|
- 帖子
- 2294
- 精華
- 3
- 威望
- 49
- 魅力
- 11
- 讚好
- 0
|
1#
發表於 2007-3-17 01:52 PM
| 只看該作者
提味法宝 酱油完美使用手册
酱油是在酱的基础上制造的调味品。东汉崔实的《四月民令》中提到的“清酱”就是酱油。后来，对酱油的称呼,还有豆酱清、豉汁、酱汁、麦油、黑水、豆汁等等。# ]$ k5 ~0 f: @% w) B M+ d5 |
- M( a/ H! S+ c3 ~! r6 L/ @. n" ^ 酱文化
. }8 @/ g9 o1 p+ G0 B# y0 ?" G- M( L6 F/ F
一个西方美食家说：任何菜只要放了酱油，再炒一炒，尝起来都是中国菜的味道。酱油，点了中华美食的穴。中式菜肴，最大的特点就是色、香、味俱全，而色、香、味和什么有关呢？就是酱油，因为酱油取自酱，而酱是用大豆，小麦或麸皮发酵做成的，含有多种氨基酸，维生素和矿物质。原料中的糖分和胺基酸在加热过程中，会使菜味变得更浓，更香。9 u! l! Q( |; Q* @( R: t$ M
/ x6 A1 m6 o& }: V8 w* T; C2 c 什么时候放2 H1 q5 E7 k, a7 P
: N9 q; C" \: |2 m/ L
一道家庭风味的菜品怎么才能炒出锅气，怎么才能炒出色香味，秘密不完全靠着酱油，但酱油绝对起着决定性的作用。酱油，什么时候放，怎么个放法，才颜色诱人，又不会生咸？
2 W1 T0 |/ p& `4 O" d- [
4 h) d/ r( P8 ?5 M$ ` 长安一号的主厨金强介绍说：“酱油炝在锅里的时候，才会出来那个香味，比如炝炒圆白菜，出锅前沿着锅边倒些酱油，跟你将酱油直接倒在菜上是两个味道，直接倒在菜上的，会有一股生酱油味，没有那种炝出来的鲜味。相反，若是红烧，酱油就不能在出锅前再倒，而要赶在炝锅时及时倒入，然后再放菜，这样酱油的颜色、香味才能体现。”/ p: |1 I/ n% `) f( F
- p7 y) B# z; A0 p3 k9 ?
如何挑选% n7 a8 S! O% u+ d( }! p
8 T/ W# N- H5 i" L* g7 T" K6 |1 A 酱油是北方人民多年的惯称。“老抽”和“生抽”则是源自广东地区的习惯称呼。% z! e/ v6 ?3 K5 p* {
+ V6 m4 W0 s6 N 抽是提取的意思，分两种，老抽中加入了焦糖色，颜色更深，生抽的色就浅一些，但咸味比老抽要重一点。简单说，老抽用于提色，尤其适合肉类增色，生抽则用于提鲜。
2 s0 D$ A+ U0 p8 y1 N2 [
7 O c' ~+ D) B/ N1 g$ \ 另外，我们还可以看到一些和酱油颜色、包装都差不多的“酱汁”、“辣酱油”或者“调味汁”。它们和酱油是两码事，不执行酱油的国家标准，只是给菜肴增加鲜度的调味用品。至于“宴会酱油”并不表明它的等级就高，而是指在酱油中加入了多种鲜味剂，鲜度非常高，适合宴会场合烹饪使用。! F# L3 i( u: K; D5 O
* {4 J# @: @3 n; g
需要注意的是，酱油的含盐量较高，除了调味，主要是为了防止变质。针对中餐的饮食习惯，不少酱油中添加了人体所需的微量元素，购买时应该根据自己的需要选购。/ v% j: g) I# H+ N
! i5 z: a( \5 }7 B9 l, u
新酱油的妙用& e2 k$ I" R9 A3 v' T* R
9 H4 M. w% ^$ u/ H! w
酱油虽然起源于中国，但世界上最大的酱油出口国却是日本。除了严格工艺造就的传统酱油，各式新型酱油也成为日本酱油的亮点：
6 K2 I6 o! C, @' c2 a( E K! m! J3 P$ Q n1 C E
1.药膳酱油 这是带有保健作用的家用酱油。具有保质期长、使用方便等特点。它将灵芝、枸杞、紫苏叶、山楂、红枣、生姜等中药材分别浸泡在水中，经加压加热处理后，分别浓缩至含水率为35%～40%(重量百分比)，制得中药材萃取液。将上述萃取液加入酱油中即可。
- U/ ]. I* U" o# E( w# s* N/ q5 J+ H) L; G! B: n
2.大蒜酱油大蒜营养丰富，具有较高的药效，是人们喜爱的香辛料。大蒜含有大蒜甙，有降血压作用。大蒜的营养成分为蛋白质、脂肪、糖类及维生素A、B1、C等。大蒜酱油是将大蒜浸泡在酱油或酱醪中，萃取后借助过滤除去大蒜，制成大蒜酱油。本品具有较高的防腐力，即使加热也不会增色，香气较足，风味良好。
9 P1 C# j6 S' S- a0 v
! Q2 W! d: C# |/ N& F( u6 Q( p 厨师长特别提醒：酱油瓶上标注的酿造和配制的区别在于工艺的不同，“酿造”酱油是以大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物天然发酵制成的，工艺结束后添加一些调味剂。而“配制”酱油，是用50%以上的酿造酱油，另外添加了一些植物蛋白水解液和食品添加剂，但是含有致癌物氯丙醇，不宜使用。
) V5 |9 _' A% ~8 T. M
+ M8 _$ z3 Q* Q4 T 特别推荐0 x" `2 G, [8 Y
( S; p; ?2 z4 ^! A- a. r8 d
日式白酱油：白酱油的重要特点，即是有味无色。非常适合烹调清淡菜肴。在需要凸现食材原色时使用，不过习惯了中式烹调的浓厚酱香，白酱油的使用让人意犹未尽。: F! I, P' _! K" Y$ v9 O( W2 e4 k
+ M4 }' d& \. D! f& D) j 鱼生酱油：咸鲜清淡，可去除鱼肉的微腥，保持鱼肉的原味鲜甜。
4 E% L' j2 j# H7 U1 b5 c9 @5 C+ `, ?3 e
八珍生抽：生抽较咸，酱香味稍弱。但是加入了鲜味剂后，提升了酱油的鲜度。适合请客吃饭时使用，可以让菜品凸现出富有层次的口感。 |
|
