|
- 帖子
- 2294
- 精華
- 3
- 威望
- 49
- 魅力
- 11
- 讚好
- 0
|
1#
發表於 2007-3-17 01:52 PM
| 只看該作者
提味法宝 酱油完美使用手册
酱油是在酱的基础上制造的调味品。东汉崔实的《四月民令》中提到的“清酱”就是酱油。后来，对酱油的称呼,还有豆酱清、豉汁、酱汁、麦油、黑水、豆汁等等。
. |9 y9 e* o: o( Z" G U) ?. ~ d* G$ F1 G
酱文化
6 m5 M" g$ U) x7 v; \) l5 i) N2 y
一个西方美食家说：任何菜只要放了酱油，再炒一炒，尝起来都是中国菜的味道。酱油，点了中华美食的穴。中式菜肴，最大的特点就是色、香、味俱全，而色、香、味和什么有关呢？就是酱油，因为酱油取自酱，而酱是用大豆，小麦或麸皮发酵做成的，含有多种氨基酸，维生素和矿物质。原料中的糖分和胺基酸在加热过程中，会使菜味变得更浓，更香。
; R$ d% }( B8 t6 g7 V, J1 A3 s. o2 j% g, X% O
什么时候放5 Y* x7 c3 O/ p$ ^$ E
7 d4 Z4 l) B( Z. k3 r7 L
一道家庭风味的菜品怎么才能炒出锅气，怎么才能炒出色香味，秘密不完全靠着酱油，但酱油绝对起着决定性的作用。酱油，什么时候放，怎么个放法，才颜色诱人，又不会生咸？
( R0 V) t) I9 w$ d( C5 Z
. p+ z$ ]2 Z" p; W7 L% Y. r! Q 长安一号的主厨金强介绍说：“酱油炝在锅里的时候，才会出来那个香味，比如炝炒圆白菜，出锅前沿着锅边倒些酱油，跟你将酱油直接倒在菜上是两个味道，直接倒在菜上的，会有一股生酱油味，没有那种炝出来的鲜味。相反，若是红烧，酱油就不能在出锅前再倒，而要赶在炝锅时及时倒入，然后再放菜，这样酱油的颜色、香味才能体现。”
& {* ^+ P$ O9 [6 _0 o0 F* c# @ h
! `( I- f0 A8 ] 如何挑选0 Q; s; [& N8 e' U/ U
( H' T/ I; ~' V; w- `; J6 A
酱油是北方人民多年的惯称。“老抽”和“生抽”则是源自广东地区的习惯称呼。# L: \9 b2 l: ]$ F Q- q8 f
" ]# C7 U9 @( q% {. O, U 抽是提取的意思，分两种，老抽中加入了焦糖色，颜色更深，生抽的色就浅一些，但咸味比老抽要重一点。简单说，老抽用于提色，尤其适合肉类增色，生抽则用于提鲜。
6 U5 X( v: K* l
* x. u6 F6 p P" u 另外，我们还可以看到一些和酱油颜色、包装都差不多的“酱汁”、“辣酱油”或者“调味汁”。它们和酱油是两码事，不执行酱油的国家标准，只是给菜肴增加鲜度的调味用品。至于“宴会酱油”并不表明它的等级就高，而是指在酱油中加入了多种鲜味剂，鲜度非常高，适合宴会场合烹饪使用。3 n$ L3 B* w; ?) \
! W4 o6 z2 Y$ I# G# q! n
需要注意的是，酱油的含盐量较高，除了调味，主要是为了防止变质。针对中餐的饮食习惯，不少酱油中添加了人体所需的微量元素，购买时应该根据自己的需要选购。 W4 ~6 f+ j" x. }8 f1 ~& D N' X5 [
3 z# M' I; U( U5 ]7 K
新酱油的妙用3 P; o/ I2 U+ `2 `
, v' N& S1 b: W" ?6 a 酱油虽然起源于中国，但世界上最大的酱油出口国却是日本。除了严格工艺造就的传统酱油，各式新型酱油也成为日本酱油的亮点：
5 L2 R3 e; l' m7 Y D8 d: m+ i# w9 k
1.药膳酱油 这是带有保健作用的家用酱油。具有保质期长、使用方便等特点。它将灵芝、枸杞、紫苏叶、山楂、红枣、生姜等中药材分别浸泡在水中，经加压加热处理后，分别浓缩至含水率为35%～40%(重量百分比)，制得中药材萃取液。将上述萃取液加入酱油中即可。; S3 \0 @% W0 ?. {
' N K7 @$ D0 G. y2 \" d- @
2.大蒜酱油大蒜营养丰富，具有较高的药效，是人们喜爱的香辛料。大蒜含有大蒜甙，有降血压作用。大蒜的营养成分为蛋白质、脂肪、糖类及维生素A、B1、C等。大蒜酱油是将大蒜浸泡在酱油或酱醪中，萃取后借助过滤除去大蒜，制成大蒜酱油。本品具有较高的防腐力，即使加热也不会增色，香气较足，风味良好。3 L, U, Y# V/ T9 R9 p9 \
5 {0 H: @ C" p5 D y. L 厨师长特别提醒：酱油瓶上标注的酿造和配制的区别在于工艺的不同，“酿造”酱油是以大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物天然发酵制成的，工艺结束后添加一些调味剂。而“配制”酱油，是用50%以上的酿造酱油，另外添加了一些植物蛋白水解液和食品添加剂，但是含有致癌物氯丙醇，不宜使用。
$ z5 Z+ i) Y& N, J& u! B" X$ b7 Y! a8 }+ K! L
特别推荐
$ ]& _5 m2 V$ J4 t D/ }- A1 }6 A' a7 ?3 |8 l6 G0 m% f
日式白酱油：白酱油的重要特点，即是有味无色。非常适合烹调清淡菜肴。在需要凸现食材原色时使用，不过习惯了中式烹调的浓厚酱香，白酱油的使用让人意犹未尽。8 J- T2 x" D% t2 y( H2 |" N
2 C- z; k l9 z 鱼生酱油：咸鲜清淡，可去除鱼肉的微腥，保持鱼肉的原味鲜甜。' r, R. B. T2 v) Z2 I ]
* [: h0 E; f3 ~ 八珍生抽：生抽较咸，酱香味稍弱。但是加入了鲜味剂后，提升了酱油的鲜度。适合请客吃饭时使用，可以让菜品凸现出富有层次的口感。 |
|
