提味法宝 酱油完美使用手册

jennifer

酱油是在酱的基础上制造的调味品。东汉崔实的《四月民令》中提到的“清酱”就是酱油。后来，对酱油的称呼,还有豆酱清、豉汁、酱汁、麦油、黑水、豆汁等等。
( I# ?6 u/ a) }. Z6 g% p4 C- a, g' J' C! L6 t
　　酱文化  S8 \( V4 H3 V% g1 n

/ D% Z8 K. d/ G; i　　一个西方美食家说：任何菜只要放了酱油，再炒一炒，尝起来都是中国菜的味道。酱油，点了中华美食的穴。中式菜肴，最大的特点就是色、香、味俱全，而色、香、味和什么有关呢？就是酱油，因为酱油取自酱，而酱是用大豆，小麦或麸皮发酵做成的，含有多种氨基酸，维生素和矿物质。原料中的糖分和胺基酸在加热过程中，会使菜味变得更浓，更香。9 N8 a; n4 t5 V! c
& \; E4 y% ~! }( B' \
　　什么时候放
2 r% b* Y" z- d6 I8 y" z4 D6 z0 a. p5 \* b/ a  L- U- q) J
　　一道家庭风味的菜品怎么才能炒出锅气，怎么才能炒出色香味，秘密不完全靠着酱油，但酱油绝对起着决定性的作用。酱油，什么时候放，怎么个放法，才颜色诱人，又不会生咸？
) C# C/ D& v7 ?+ j7 J2 a3 q3 g# `( C; A% s+ K: z
　　长安一号的主厨金强介绍说：“酱油炝在锅里的时候，才会出来那个香味，比如炝炒圆白菜，出锅前沿着锅边倒些酱油，跟你将酱油直接倒在菜上是两个味道，直接倒在菜上的，会有一股生酱油味，没有那种炝出来的鲜味。相反，若是红烧，酱油就不能在出锅前再倒，而要赶在炝锅时及时倒入，然后再放菜，这样酱油的颜色、香味才能体现。”6 J) N" d) Z- C7 U
2 J# o5 }+ d: e% k6 h
　　如何挑选
3 {' [5 U& O' j: ?5 v$ v7 k) V  \! }+ O: w4 n" q) X" P: m
　　酱油是北方人民多年的惯称。“老抽”和“生抽”则是源自广东地区的习惯称呼。4 p* c3 X9 u# f' G# _5 H
& m& ?# l, v! t' h. S
　　抽是提取的意思，分两种，老抽中加入了焦糖色，颜色更深，生抽的色就浅一些，但咸味比老抽要重一点。简单说，老抽用于提色，尤其适合肉类增色，生抽则用于提鲜。
  e$ O/ n: Q% H
+ v5 T2 m4 J5 h. {" c　　另外，我们还可以看到一些和酱油颜色、包装都差不多的“酱汁”、“辣酱油”或者“调味汁”。它们和酱油是两码事，不执行酱油的国家标准，只是给菜肴增加鲜度的调味用品。至于“宴会酱油”并不表明它的等级就高，而是指在酱油中加入了多种鲜味剂，鲜度非常高，适合宴会场合烹饪使用。4 Q6 Z" v6 n; @

  Z. R0 y- e- `4 h2 r% J. }! ^　　需要注意的是，酱油的含盐量较高，除了调味，主要是为了防止变质。针对中餐的饮食习惯，不少酱油中添加了人体所需的微量元素，购买时应该根据自己的需要选购。$ @9 O9 e; Q% I" \. Z. S# D

9 [. ]( c# Y; T& ~: [2 g  J　　新酱油的妙用$ e# {( W, b0 E& J8 L4 O
, O! D1 |" ~. G( a
　　酱油虽然起源于中国，但世界上最大的酱油出口国却是日本。除了严格工艺造就的传统酱油，各式新型酱油也成为日本酱油的亮点：
# i9 s2 t2 x- U$ {3 U' G4 B+ e" ]9 i- Y
　　1.药膳酱油　这是带有保健作用的家用酱油。具有保质期长、使用方便等特点。它将灵芝、枸杞、紫苏叶、山楂、红枣、生姜等中药材分别浸泡在水中，经加压加热处理后，分别浓缩至含水率为35%～40%(重量百分比)，制得中药材萃取液。将上述萃取液加入酱油中即可。
' t5 i& |+ t1 O& w  q6 f3 @
$ @8 h9 h2 X: b　　2.大蒜酱油大蒜营养丰富，具有较高的药效，是人们喜爱的香辛料。大蒜含有大蒜甙，有降血压作用。大蒜的营养成分为蛋白质、脂肪、糖类及维生素A、B1、C等。大蒜酱油是将大蒜浸泡在酱油或酱醪中，萃取后借助过滤除去大蒜，制成大蒜酱油。本品具有较高的防腐力，即使加热也不会增色，香气较足，风味良好。1 W9 l: `# a; |6 S
: a2 z+ c' u  }4 v) y9 E9 c! |
　　厨师长特别提醒：酱油瓶上标注的酿造和配制的区别在于工艺的不同，“酿造”酱油是以大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物天然发酵制成的，工艺结束后添加一些调味剂。而“配制”酱油，是用50%以上的酿造酱油，另外添加了一些植物蛋白水解液和食品添加剂，但是含有致癌物氯丙醇，不宜使用。+ ^2 q  T, L) I) {

6 _, g0 s8 q7 v: V2 B, m　　特别推荐
. l  p% Y# c, K: z' s( N( H2 Q( P  ?% v0 m* S# d, E9 w2 g! _
　　日式白酱油：白酱油的重要特点，即是有味无色。非常适合烹调清淡菜肴。在需要凸现食材原色时使用，不过习惯了中式烹调的浓厚酱香，白酱油的使用让人意犹未尽。
6 _+ J' q3 v, b
) q0 P9 R, ^) {( D% v　　鱼生酱油：咸鲜清淡，可去除鱼肉的微腥，保持鱼肉的原味鲜甜。
& d0 Y1 A+ ?' f! B  G; N3 A4 I1 h6 ?% ?9 e
　　八珍生抽：生抽较咸，酱香味稍弱。但是加入了鲜味剂后，提升了酱油的鲜度。适合请客吃饭时使用，可以让菜品凸现出富有层次的口感。

audurey

Originally posted by jennifer at 2007-3-17 01:52 PM:
# U) p! `. H3 {0 p酱油是在酱的基础上制造的调味品。东汉崔实的《四月民令》中提到的“清酱”就是酱油。

: e- y7 H2 f& W0 T8 a
7 v4 ?; R! w3 Y6 C% h: e
正確資料應該係：崔寔《四民月令》1 I+ Z2 o5 c7 d( P6 \9 G
http://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%B4%94%E5%AF%94