~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
  u+ {0 S( _, Z9 b( s究竟咸蛋點解會係咸+ V$ z" w& F( t2 Y) b1 m. [' W- c
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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% [& B1 ~  T) p* Z5 A* j, d! |ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:$ e. K; I# t- G6 w2 ^- U( p
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
3 J, q5 f0 v- M2 U4 f究竟咸蛋點解會係咸8 H' `- Z; j  \4 W2 c- K
究竟皮蛋點解會係黑色

. W( h, J' A# [
, L7 h/ I1 l0 p- o+ Q* @  L6 j$ u我又問~~~
2 `& Z; `  u% I. z$ y# b究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
. T& h9 K0 e/ r. w  s& j究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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% `/ d" O. X0 A+ ^
. A: P6 {7 G7 Z  z# T我又問~~~
2 M9 D2 p5 Z# P# }究竟咸蛋點解會係用？
/ a3 x* I5 l" Y5 Z1 q究竟皮蛋係用乜蛋整？

: C- v+ W. B6 M' T鴨蛋
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皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
2 w$ C2 ^4 H8 K- P& z有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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' \$ ]2 e5 Z( f9 n: d* c" j/ v原來明朝時發現皮蛋製法.
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: j/ R# R" v( l& o% E. o) S5 v[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:5 b, m$ S. H. n4 t3 j$ w8 I
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5 J& k4 O3 j/ S* k4 e9 N
我又問~~~% h2 t/ D" I, H0 @3 v) _
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
/ n' K: i. p1 \0 j究竟皮蛋係用乜蛋整？

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' U) G  l$ y" q% a$ @ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ& q. S1 C# D3 y/ ~* D& U
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:9 f2 c6 g+ [7 E8 V" l3 [8 u) z
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊8 w: u- r0 J: L) S" g9 b  y. R
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
3 H' ?) a/ o3 z7 q3 D
% S4 y$ X4 }1 _3 f- L6 n有蛋殼又點會醃得咸啊( v8 c4 m/ f9 a9 f( H1 b) \
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

* K( X- b, ]7 `# A) z5 q+ h
7 S5 C- P7 p; N& s& d6 b醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:4 N0 d0 c2 {; E0 ~" T0 n
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有蛋殼又點會醃得咸啊! p4 c9 U* F; S; M. Z
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

  ?; A8 ^  J2 h/ w8 b8 E4 b1.蛋殼上有小孔的5 ~$ Y+ R7 k9 p4 }2 x# k; }
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2.製法:/ R- K' z3 ^6 c/ f
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]6 `# v! s$ `& o1 H! {7 x
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 7 x+ o" z* [2 g$ a% m( P2 u
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
8 G) s! z  _3 r白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
' b4 E7 v: r' h0 g# H; v辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
) x; k9 X3 |) Q6 o: S
) b6 T  u- ~! z* q. v) I' u有蛋殼又點會醃得咸啊
! L6 f; s; l8 R: s2 D9 ?% H, e# p咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

% \$ R% Y% y% q6 f& ~
$ M/ V- q7 V% i% [$ l鹹蛋的醃制9 {4 s7 M" y% C" b3 k4 v
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
! L& q7 ?" \" Y8 O& Z1 W* T* a　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。# h5 c& b7 K0 `  L1 W7 I
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。. M  H" B8 t' X5 O
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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& R1 _9 X3 e8 g/ s& C8 z1.蛋殼上有小孔的$ j2 N& Z9 z. Z2 T. l/ y4 I
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2.製法:
- P: C# V; @0 d( t1 f+ o0 x& j) U鹹鴨...

1 i1 J6 u: o+ y原來又係吉個小孔
4 A( g3 O4 v& o- p# z  X4 o, aTHX