~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題* k5 p( A! H; d+ k9 m; ?
究竟咸蛋點解會係咸
" x0 P5 M6 o  a2 W! c% ~究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋) z; @7 _8 w& K' S
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:; l! T% M) e" _# X
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
, Y* e5 A5 ~3 b3 z究竟咸蛋點解會係咸
. l1 i8 Z& J- x# l: F: _究竟皮蛋點解會係黑色

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我又問~~~/ E. v4 P$ O  `/ Z" B$ W
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？+ o$ d3 s" R# K$ r4 y
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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+ C* F" e/ {, ]! i. l' l我又問~~~4 Y6 v9 S& z6 i) Y# q
究竟咸蛋點解會係用？
8 g- ~9 x$ b. l+ b2 D0 G5 S究竟皮蛋係用乜蛋整？

1 t; t. X, a2 a鴨蛋0 d: o- P1 J7 w; A! E
, ?8 h& n8 B  u9 C. y3 o) A
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
( d# F; L# d, l) l有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.7 n7 I+ \- i1 S' ^: [! Z3 \
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原來明朝時發現皮蛋製法.- W1 ~6 a3 P! g! m
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:8 a6 Z2 [0 A% I( C
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# k/ G4 P0 W) e3 J1 f我又問~~~7 g7 M/ F! q" f
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？+ b: W- p: X/ u: z5 ]* c" H
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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; L4 J9 k+ Z, ?ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ, N/ O. B0 V% R/ ]" U" Z

! J: `4 Z" t  W3 I( wＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
* K8 Y2 b2 v& t9 IＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

; {3 I" K  E+ x有蛋殼又點會醃得咸啊
1 F7 k& o4 K8 g: M0 |  s$ I. ?咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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有蛋殼又點會醃得咸啊$ ]+ a# D$ v) i& ]3 k( h
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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2 w5 l% X, u: O0 H
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
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6 x/ c* O7 g& E9 A: q" v7 b有蛋殼又點會醃得咸啊
5 O8 J" _4 x- z2 k1 o咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

9 a4 F) }( a4 J- p/ C. h; e1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:
6 T0 }4 h# |$ T) W( S# [1 x8 n! r鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
- N, ^$ B, @& M5 F# x$ ]# Q鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
% o+ s- I& x( ?白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 8 Z) y2 C, B1 H7 S: E- c
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。$ K* D7 ^+ ?0 M& i* W; _! o

0 j6 r; D8 p" M' }6 @[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:: h, M1 h& [! B

  ]5 ?. Q, j, `( M' @- H5 C9 O有蛋殼又點會醃得咸啊; c( |4 w/ ?( X) I
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制
+ n) u' n$ C0 b& U　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
0 u* D6 y1 s% N9 X, [　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
1 P& n; M) g! z" x1 ]/ }　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
( x* `7 }' d' n6 c* A* c' R4 W　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:' W/ o1 v2 u% g2 R  N" ]
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1.蛋殼上有小孔的0 h% s5 T3 H. N% x# K0 a' M

3 r, q4 H" j  @* M2.製法:
8 y' ~8 D" C* I, v7 N鹹鴨...

9 q' F0 S  r( t& L8 M; g7 ^
原來又係吉個小孔
9 _; z3 O( e, jTHX