~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
& p" Z3 N' N/ }7 n# z& K究竟咸蛋點解會係咸# I7 z" h0 ?4 j- s+ V
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:5 r  I  ^- V3 H. Z% I8 N4 `
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
6 J; A6 `. K# E  c7 c6 b9 y究竟咸蛋點解會係咸2 K1 ~4 S  G/ g
究竟皮蛋點解會係黑色

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; x- B, @- w+ K& C% M2 ~8 i- P我又問~~~
3 z8 I6 [: }/ [0 P究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
/ U2 K; n- j& c: w2 C! d究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:6 l' t: ?% x  a) J% s0 \& I! t1 I
$ V! `$ p# z6 _+ x! ~
2 ]! t: r+ \% R* _& M+ m7 P* I
我又問~~~, u$ x4 H" T7 x9 J4 |5 [5 P: P
究竟咸蛋點解會係用？9 R2 Z: @6 T. c- g* \
究竟皮蛋係用乜蛋整？

0 _  s4 t/ _( ?; i  Q+ r0 _+ q5 f鴨蛋" Z" u/ ]- S, B

1 z: ]- ]& Z& W, W' S皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
. [* a$ W; [& a) C! a  x3 H有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:! ?" v* y& F. {3 c# X$ u

4 k3 R% C2 F2 _# {, c' A9 j% c4 ]  Q5 [
我又問~~~0 ?5 X7 W0 z: N4 d0 ?
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？9 Z: x+ ?. s1 W/ }8 v* @, }$ E
究竟皮蛋係用乜蛋整？

0 {7 U- y; p4 g; M) `6 i0 f
- O& }& z& H3 ?ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ+ G' h# [  W; o
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:4 g0 ~" ~9 G/ G' r& ?# G
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊! P( H/ Z0 S  a4 r, ^
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
* B8 Z# J+ I9 y! f" K( N- b, _. `" J% o9 H) x' r( C+ c' `
有蛋殼又點會醃得咸啊) \* M$ A. ?! C* r. h& }7 l. z
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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! `: g3 R- F# N/ i  m3 K# T* s醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
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. I& w; h; J$ y$ w% i$ J" |有蛋殼又點會醃得咸啊$ V4 K$ K; G5 [) s% Y; {+ N  l
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的6 n! @# M5 F  _
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2.製法:) T8 S8 z: d! s- u0 r( {: y; Z/ N
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]7 [, C9 w3 e6 y+ _2 h# F* B1 s& K
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 & h  r, Z8 t7 [
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
; ^$ a: S8 ]1 c白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 & T' h9 X. R# z  \& ~$ w* r
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。# `% K( N7 Y( e7 {6 k

+ W" V3 n) {! o: F& F[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:: ^# L: P! y7 P8 Y3 `
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有蛋殼又點會醃得咸啊7 P% t9 ]# z" W3 B7 p9 K
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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* v# W& X% f, O# u4 z1 H鹹蛋的醃制
( g  G0 b1 A1 ?' a( _) `, ^　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。0 ]* C( L: A" T$ r' s6 ^' H
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。$ T5 @3 g. n/ S
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。/ g0 {2 c# z6 a( e
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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1.蛋殼上有小孔的
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4 p: A7 Q% M& r" h2 n2.製法:, W* r) s% l3 ?7 U2 X
鹹鴨...

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原來又係吉個小孔
+ ~0 L+ |* ~1 O! v% X0 y) CTHX