~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
3 N* H+ g6 o5 `+ p$ z! U: |4 l! s究竟咸蛋點解會係咸  P: ^% @5 H& _" W) k
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋: O$ `' v  r% t' M- i

: F( R' g; ]+ \; m' VＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
3 j- D) [0 m3 `7 g2 n岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題  v; p; o/ d& e4 W. ]  e  Q
究竟咸蛋點解會係咸7 k) {6 Q! J9 Z% t% A
究竟皮蛋點解會係黑色

1 U. ]( ~% X' k. L9 v( |! t# g/ ]* ?: T- Y4 W! S5 R( O8 C
我又問~~~) h5 r' w' e3 r7 L' n9 H& q
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？; t5 s( W: ]' u# ]$ `
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:+ l# _& j. v( c9 b/ k

  J* U+ ^/ y- ?! D0 l& f
  t- Q; f' ?: C; R我又問~~~8 d, Q" G( Y6 L" X  @) n
究竟咸蛋點解會係用？
0 F' @. w1 d) r7 b$ Z究竟皮蛋係用乜蛋整？

( |8 }6 k' D. A( U鴨蛋0 q( W' N- S3 K- N9 z* W2 E2 O
8 t( S# b9 N6 T6 S' O
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。9 |$ D* _& V- Q8 M- Y
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
1 I" Y, m- @' V5 h0 T
2 ~2 p$ B) `. ]- l原來明朝時發現皮蛋製法.* D/ u0 x: Z' R4 _+ J( v

; n6 {, r% O% d% q[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
- D. x5 E  F  O0 x* Q8 q7 j
: A7 G" o; X4 b' X0 M
' y' @# w6 b; A$ A0 Q2 _/ u9 v我又問~~~
8 S; A( \, K( h究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
. Z& L+ d8 c! ~( Z究竟皮蛋係用乜蛋整？

$ G* V: U' D: z; l. c  p' U# I6 G0 R; ]  J- ?4 F5 R  ~
ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
$ a5 S0 ~4 b7 ?! [# U0 k: A2 `+ K5 A7 V3 w. N" h2 @
ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
8 i( m- J' B' N- H1 l4 `, H* FＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

% k) A0 i+ s2 B" z9 m有蛋殼又點會醃得咸啊! O$ S7 P2 A1 }6 |4 [/ r2 Y0 w
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
9 n4 S% r: E  t; L: `0 V. n
* H  M0 k8 r% _) @7 h有蛋殼又點會醃得咸啊
' @* `9 h9 c$ ~) u8 E0 v咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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7 z9 M' t% n( ]/ [, O$ P醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
5 j1 ]) K; m/ R& c, N
% K- B" T" |+ h有蛋殼又點會醃得咸啊4 O, B; s: e/ W' [
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

! ^; V/ E9 T9 H! E: b1.蛋殼上有小孔的* l; p3 _) f. i6 l% x9 G
, C1 D8 v7 U; U: u8 k
2.製法:3 U0 W! q) x3 c" E5 N
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]5 ^" G2 q# q+ y% E: a& Q
, l0 j/ A/ }: n. j
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 - \4 \) \/ R9 N) V
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
0 I* |; ^1 ~: M% W9 V白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 7 v; x7 g$ S& Q
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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& X' X- I! h! H  X9 w8 T[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
7 ^: V7 B+ c% s& K6 T* |% A$ S8 Q$ t! O3 T. l: c: H( G, X& y
有蛋殼又點會醃得咸啊
0 D0 S/ P5 b) K7 e( p0 t咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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6 w) L5 {1 p: V% |/ r! _) [' E鹹蛋的醃制
9 }  N: |, x( B　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。& d8 m' n7 R1 s* [$ d$ }# L
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。8 a8 G! Q' P1 t  [/ r
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。9 a* f0 ?+ e, I  c
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:9 V. r, T/ g8 p4 l3 n
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1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:
& J) }" P5 U- j; ~4 c4 K6 X) p( S鹹鴨...

9 }1 G, m4 ~; }6 H1 ]2 a原來又係吉個小孔' |* q/ J1 V$ O- C, \
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