~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題8 m" M, Z0 L1 C7 Q; q
究竟咸蛋點解會係咸
: ]( Q3 o% w9 n4 n究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:6 f$ B$ d! W; E* X5 H
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題0 z' P$ V& g- g! e1 ^
究竟咸蛋點解會係咸
/ y$ e2 U5 G1 J; b8 j: r究竟皮蛋點解會係黑色

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; O& r7 {# F+ H4 |* T我又問~~~, O/ E+ k4 t, M1 o6 _% x) |
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？$ ]/ N  u! i3 I2 d
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:1 E$ r4 d4 u- s! m( B+ j0 S
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$ g4 V7 L' U( w% g9 f我又問~~~; K% l, |. e8 z) R: y/ k
究竟咸蛋點解會係用？3 q! J1 x/ D# f! v2 ?4 p& D5 ~, ^6 V
究竟皮蛋係用乜蛋整？

/ R( L) N6 o( \0 M4 @2 B鴨蛋! D4 E9 N( `' ~* c
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皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。  x' V: E! k+ V: _! H
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.% P. Z+ x0 k, O, [. U; J" h$ E
" r; D$ Q" z) ~0 X! H) {! k6 y
原來明朝時發現皮蛋製法.
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& V6 @. q; B/ Z% Z! I( l( g[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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我又問~~~
7 O) r: a8 Q$ y+ I  T. O究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？; m' c9 P. H! \9 f6 n" H
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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$ m+ x. K5 H4 t1 {3 IＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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1 }# a6 I7 |! fＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:3 T% l9 e0 Z2 J; N& t+ M' f/ O* `
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊
! D. ]/ Z# H3 e- ~; Q咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
2 ~+ x, ^% `" F$ ]6 N" y1 c2 A
) I$ d: B2 i. c; n# c# g有蛋殼又點會醃得咸啊
6 b% V' @3 v7 \1 C! k  f咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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7 v" K# @; Q7 P
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:% o( f, r  b8 I& u- I, |5 v
! P' z7 T0 y) E" k! {; n
有蛋殼又點會醃得咸啊
8 j7 X+ z6 R! [% a( ?咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

8 p+ t9 `! S2 g: v# u
1.蛋殼上有小孔的; }/ ]0 \! H% |) o, t7 i
- s& @# d; q: x
2.製法:  N; U7 C# a. Q# X& h3 x, E4 ]
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1], N3 j0 `1 M- a( S6 Q( G, [

. C. q, e; o0 d3 v黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 * d( O6 q+ M+ k( M
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
! |- a# K, m! s3 M! D& X5 C白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
, W1 `1 L6 o4 {% p& s4 S% E  t辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。! Q$ O# D& P4 K; K7 V
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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有蛋殼又點會醃得咸啊
9 L: l9 a6 z/ |6 I: o6 a咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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: M6 |* d6 f9 [鹹蛋的醃制
  ]  B/ C5 n# i' z5 a　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
# L) c$ U3 x* n% e  m- F4 c8 u　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
0 z: f. q) Z, m& v* h　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。. P- O" Q( a4 y
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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1.蛋殼上有小孔的
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/ i! p2 U! F$ E; v- w2.製法:" E) ]2 i/ d8 N: Y" n
鹹鴨...

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原來又係吉個小孔
) U$ f( _- Z, C& wTHX