~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
% P  l( j& A( s# c究竟咸蛋點解會係咸
' E$ O7 F3 v2 w! n5 @( L究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
7 ]: }% G+ e5 S- ]- I7 y2 ?) F2 ]( K2 P" }  ]
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:- N; o9 K1 x( g, H/ [- ?) R" L
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
- i5 @6 {0 N# i& t究竟咸蛋點解會係咸
% y1 T- e# d2 g$ {究竟皮蛋點解會係黑色

) C2 a! d5 ]0 e. h1 B

1 j3 M- V  v( }) @8 d- e7 o我又問~~~4 M  }6 k* q2 t$ ]( J
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？' u9 S7 a$ m$ T* y8 m: D
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:( [7 I: e) Q  `- i# K( l2 h* ]

" h8 |' }, ]# d' B7 r
9 n. J# e% d" `3 r我又問~~~
" Z7 x& l8 s9 B$ l4 m! k究竟咸蛋點解會係用？
" z' T  n/ W1 j8 c; r究竟皮蛋係用乜蛋整？

* u. F6 s! w( S% c- u8 M6 E鴨蛋
2 w9 V5 t; B5 _
( d) a+ Q7 H' F4 O# |: ]" l; F皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。4 h  B1 [' l$ ^0 p  v8 J6 Z# ?
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.! q# y9 N% H, A

# q0 W8 G  g, o  s; g原來明朝時發現皮蛋製法.
  {$ i" `5 I# s/ I+ i* Q% P. |" Z% H) G4 a/ z3 ?
[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
: _4 P" N; Z! @+ h- `' {  Q. \
7 U  |0 k. b9 K5 i; B$ m5 S; J
- ?! E% u% j& x我又問~~~9 T" k' \: R' N8 M4 j
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
2 e/ J, Z6 P* v% t究竟皮蛋係用乜蛋整？

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; q2 c% v7 l5 o0 ~0 Y+ o
ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ! a0 h8 t# Z1 [8 R2 R+ n/ p9 d
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
0 C0 X2 |# ^5 A; |ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

$ x( x/ r- h  E, R" P
有蛋殼又點會醃得咸啊
2 k% }, R2 a- e. L5 u咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
7 n' Z$ C- I  u) S1 Y& P0 o
6 {$ ?0 h! o: }有蛋殼又點會醃得咸啊- f8 `" Y3 r0 ]
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

- p$ p% b" _2 W1 r
0 u5 p: X4 K1 ^1 {/ }' c醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:+ @8 @- m9 k" }0 d
" ~% W3 }7 `( a. Q
有蛋殼又點會醃得咸啊& I. W0 C# g4 m2 P, T4 U) `
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

5 x- u+ ~0 t! `( C- v
1.蛋殼上有小孔的% K7 g  s' l" l5 C: k" S1 o

( y6 g% t6 Q. A4 t% {2.製法:4 X' _3 a/ S+ x& G
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
* @: C8 e7 d' U6 I! P
7 a! G% A" k% z+ q黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 : n5 f9 I. l' q: h
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 ' {6 v& @' Q/ q3 s, C9 ]$ ~/ Q; q
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
- x; L; ]9 M8 j辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:& k0 j5 [9 w" f6 ]

  M" {2 P, g) `% u有蛋殼又點會醃得咸啊
* J0 {, y% Y3 N5 A" [咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

( f8 ], X7 W3 k3 v& A
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鹹蛋的醃制
. T5 U$ F$ ^( N　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
2 i8 i$ `  Q% \8 s& K　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
4 v# ~% t( b0 \' {0 u　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。. P+ I" @8 Y) p. c. m- G$ L
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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1.蛋殼上有小孔的
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2 Z: \# h, S5 A# K. ~% W: p& m' P2 s9 O2.製法:% ~+ A5 q% }. R7 r- {
鹹鴨...

$ l  i' z- B4 a5 ?
原來又係吉個小孔
) ?1 a: q4 f' z! L: J, k9 ~! pTHX