~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題0 q/ Y- L) I$ E# Y5 s* V  T* [( a
究竟咸蛋點解會係咸
; j, u0 h  A" [" }9 A+ l2 J究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋9 L' Y4 ?% B: I+ c% S6 C
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
; M$ E) h5 f3 @  B; T6 p- C9 e岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
5 [% }% j; W% ^" A) [究竟咸蛋點解會係咸
8 B, H  X/ W) p7 ]& o& ~究竟皮蛋點解會係黑色

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) N) z1 M$ w( g4 \! a我又問~~~  k: }) q% ]( }9 c
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？9 D! [% w! ~. ?  N9 }6 [4 c! u' U
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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: A9 q' l5 d; ?  J8 T
3 N  w4 m( q, h0 B* w我又問~~~# R9 z3 `0 o9 d7 r8 w  ?
究竟咸蛋點解會係用？( R/ R2 A" M6 E. C# j
究竟皮蛋係用乜蛋整？

% v: t) V) M5 `) E: R& g8 @( W7 O鴨蛋; w) `4 f, c/ g! w
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皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
8 l" M% \" Z4 X- ~; p" f有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.( m7 d: T+ l% q3 C2 I3 e

# |- k0 s( @* u; H6 q! u* H7 o原來明朝時發現皮蛋製法.( a7 m' B- C) Z

' Y1 h: ^4 _0 C% u0 Y( h' p# Z& O# ][ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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; Q. m) s: L# Q, p$ {' j
我又問~~~% O$ d) T' H2 Q+ b
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
/ A/ R* Z( \0 V% i! g9 J* Y究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ4 R5 ~, I4 E$ }

7 D7 t3 ~, Z% C" b: T3 k6 vＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
7 m1 L6 ]. J! j! AＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊& E2 E, v( l5 R: E% z* `
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:* ]" z; a4 `/ x0 K2 J  [

3 F' _- L* f% R( W$ w% k有蛋殼又點會醃得咸啊1 Z* N$ p/ [4 a  B0 S
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

7 k0 u/ q4 z: N) \2 _5 q+ j1 W4 w* C$ ]7 P" J
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:* [$ p- r0 y# W

, y( u( S7 B' j3 [0 g' i' w有蛋殼又點會醃得咸啊5 X$ |- ~  F3 m1 b' y. y5 [8 P2 B
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

) q$ J9 i5 q" a6 b8 _; w2 x: s1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:
8 F. `& @/ m( i9 e/ v鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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3 o& l+ d; p  Y$ b" A7 Z黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 ) `) G* m6 H. p: w
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
: B8 x9 f7 P3 S# E0 `" p白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 1 M: e4 k. f5 U0 }3 y
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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1 h5 x5 I  k. k6 S0 }[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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有蛋殼又點會醃得咸啊
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鹹蛋的醃制8 P, M6 q4 o& H% ^. W
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
& @% `. x5 B; D& ?　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
. d+ {6 H& t/ P2 r" S  z- Y4 f* b　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。  p& [% F2 T1 ~) A. S
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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$ f3 P, Z1 [$ h7 f8 g- q3 p1.蛋殼上有小孔的1 p( `$ _. L$ V) b. c! v' R

; d& w9 z* K$ i+ m8 y2.製法:, Q4 u3 @* E, z1 ]6 |+ d
鹹鴨...

0 I, L3 W  S1 M" D7 J* i3 C原來又係吉個小孔
: ^2 M4 b+ z: X% NTHX