~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
. J+ J' U% h0 v0 K! {究竟咸蛋點解會係咸
/ F+ B7 }( b# f究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
  F$ ]% S  z; j/ y& Z  s0 ?- H' l$ M4 [" e, q% Z. a7 F, j
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:& I0 L- V, a/ d& y6 w" ^4 j
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題6 |% a; B% k; T! M& r. L: n9 F# ~
究竟咸蛋點解會係咸
6 B- t3 \& i  {; f. S9 P5 K5 K究竟皮蛋點解會係黑色

* c, L* d/ Q1 i7 Z& W
, v$ ~- ^7 N' x' W& B我又問~~~+ Z7 W7 n3 Z; ~9 t9 @
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
7 A) R  c- S( @$ f! e究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
" X% ?; B) C# X5 U9 `9 b- Z- I9 C4 n0 i  j
  Q# y- ^% _' O& ~# r  @- K/ b2 J
我又問~~~
/ B5 V5 |$ r0 Y% u! K& A究竟咸蛋點解會係用？8 o, N& R1 y  p$ Q& \. H5 b6 {
究竟皮蛋係用乜蛋整？

, M+ J) k1 D# [$ w, V9 Q. M
鴨蛋5 {) F: g' d9 a. E; n  p

2 w) t+ {5 f; Q皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
% n7 l) O) F1 E; T$ r有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.9 K+ p  i. \& W/ W' D% Y3 H0 K: B+ R

: I5 l# j( C( v原來明朝時發現皮蛋製法.
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' E: l& e/ O) V, n6 H& K2 _0 B0 E[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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) ]) e* }9 D# Y. }+ b  J' B* O+ c) V) t我又問~~~
& ^/ {$ ?+ x* c. q/ V  q究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
, O9 U- p  Y1 F  B& V( I究竟皮蛋係用乜蛋整？

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- K. J5 H( P  A) X" r( h. b: i
ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ: ]" Q$ \+ c! R7 ?. h

3 V7 e' n0 h# u7 `' tＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:" Y. T$ l) f  k" Y" p6 {
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊) T: l: E1 }$ G9 H9 z
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
" K. T  q+ B# O5 e' o, o' D; U4 |5 j6 a
有蛋殼又點會醃得咸啊0 G! H& a4 o% U9 t0 i; X
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
" w' E' |$ @& @" q+ S* d
5 x- ?9 V, e% z7 }5 R, n! N有蛋殼又點會醃得咸啊
, C3 p' K: ^* C/ D" p+ t咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

1 {- h; ]8 t! l& s9 J1.蛋殼上有小孔的5 t) L' D4 S! V0 Y- n6 d6 ^2 }
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2.製法:
$ V7 |& T- D8 {0 @鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]8 Z" @8 ?5 |2 }3 }$ P7 W
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
0 y* {0 X" H% D1 }3 Y* {. g* D鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
3 P! I7 `9 |/ S; W+ l白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 9 O* x4 P! g, R* w4 v; ^
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:0 p& d5 o  h, a. A3 o# T3 I
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有蛋殼又點會醃得咸啊! f; H* _" l* X9 Z4 |" v
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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3 \# ~) c; |8 a  C, `9 A+ `鹹蛋的醃制9 Z' X# ]1 t/ I7 |
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
. O4 E/ i, [% L# W% v　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
9 H, @. {& J2 R　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
- h3 Z8 J/ H7 J, u, k  J+ j　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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' c6 e- ]* ~& v$ ]3 y# X1.蛋殼上有小孔的2 y" ?$ Y' E6 @& C
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2.製法:" t6 S; o8 J/ y) I% t! m- f
鹹鴨...

6 Q$ k8 H8 X/ O$ ?+ F& o
原來又係吉個小孔8 X% E$ ^1 V9 h: z: I( o& l
THX