~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題3 {1 G/ B; X5 ]) }. g
究竟咸蛋點解會係咸
2 f; r( M7 h6 m" H' z$ Y' G究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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$ P' i  {+ c. |ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:/ S4 w6 q6 G- o7 u7 w' ^
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
+ W0 b$ _& a3 S& y3 `. |究竟咸蛋點解會係咸
6 \; s  o6 N8 w- F9 t究竟皮蛋點解會係黑色

' P$ t# B  ~6 ?! Y/ _$ H
. A# F1 Z" u$ k3 }4 ~8 e8 N4 F
我又問~~~
, |* r! S, B4 T2 @' s究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
+ J3 C3 m3 i& O( b( _5 ]2 U究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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( F" W8 X. @& B+ Q/ O我又問~~~
  @4 U# ^, c; p6 b( u- I  K- |1 a究竟咸蛋點解會係用？
2 t, J9 J2 ^" C2 D- ?; y究竟皮蛋係用乜蛋整？

4 m+ M) D/ y( Y  t+ w$ F& ^鴨蛋# n0 f+ O; \+ u
; q0 @2 x6 @2 W/ ~& u6 Q7 z
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。2 c5 Y% {5 h& o& G7 g
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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* M4 u8 E+ [/ q$ _我又問~~~6 f! E5 [6 V; ]1 U) k4 u. i+ f4 H
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？/ x6 Z" A" ], O
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ" k% U& e" f" a
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:% G* A- H5 u0 ~! n1 [8 ?
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

! d$ v; `/ E4 n# D8 ], H. \有蛋殼又點會醃得咸啊
) h3 t: z/ W) f5 S咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:. ]2 k" |9 T. M) K- _$ R
0 Y* @1 v2 r, G
有蛋殼又點會醃得咸啊! a5 K( C, M% b6 q7 t# N! A; `3 n& b
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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7 D  m9 z. _+ b# k$ f/ f# A0 s
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
" J# h  S4 C3 w, @* Q: `% ]5 _, N# v# k7 n6 N
有蛋殼又點會醃得咸啊
! L4 \% @6 f% K* G3 J' W: C$ |咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

/ d: D* F) V* x  O
1.蛋殼上有小孔的
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* _( z5 d/ Q% C3 ?# `6 q2.製法:
8 W, f' |5 e0 r9 o) G" Z鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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, q/ A; W' k4 o( p4 |7 U, ~黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 ) H4 N: j& m( n( B  N4 M4 Y0 r# @1 h
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 7 b$ q3 |6 g. y8 F9 g; `0 O
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 . v  W! A& u% y1 s  }
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。& T( W; C8 e  s, E) X
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:6 H  G8 Q8 |; a1 m0 ~8 r

0 o$ U. A9 S+ a3 R! G$ q- o有蛋殼又點會醃得咸啊
' h  U( K* ~  Z! L' X  i  j咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制) y9 Z4 _" C& j1 K4 F2 g
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
: f2 K* r& I5 e' N　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。6 ]( g  J) z+ ?6 T) i
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
4 k2 h# H$ W2 l, L+ ]" h& ]　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:  Q/ s/ F& i: F5 ^% o* k
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1.蛋殼上有小孔的3 d; z! U5 d( B2 p7 o8 W# C) H
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2.製法:
- n. }8 V" O& c# Z. r鹹鴨...

' s3 Y0 y. u  e/ w原來又係吉個小孔0 T! g& V1 c  z( ?' u, [
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