~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
/ ^6 H. J+ P# J! h究竟咸蛋點解會係咸
& A! C8 G# N/ a0 q4 Z& F究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋4 v9 s# Z# E7 w* _" E

: Y/ e- \. ^5 j2 o8 M4 m, f6 rＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:+ O9 X, |9 b+ N# r* Q
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
( n$ i: {8 L& c) p$ B( w究竟咸蛋點解會係咸% P' L2 k( k1 Z; p8 i
究竟皮蛋點解會係黑色

8 T0 Q8 V1 B* Y+ H& e& Y+ l& X# c  k4 }+ B
我又問~~~% e# t4 h9 u$ w" I: i
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
) W5 ]4 q2 J+ y+ k9 P* X究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:' A. p: D8 N" T) e0 q

6 C! u' i: R( R0 `6 W5 D# C: e8 g- z/ J
1 j" a3 i9 z% e$ q" K" v- e4 Z7 e我又問~~~8 w) T2 s. X0 Q4 Z8 ^" a
究竟咸蛋點解會係用？2 Z, }5 v$ j3 E9 A7 K' z- E8 w
究竟皮蛋係用乜蛋整？

" ]) y  }/ ~& j: c9 o鴨蛋# ]. N$ h' @, P% ]) J$ r. s

6 T1 y; y1 @" [. I# f+ e皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。1 S% w& E. d  Y4 w- D2 H
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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我又問~~~
6 I& b& \+ m. s9 V究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？  l% ~' X* W$ X; o8 ?9 s- z
究竟皮蛋係用乜蛋整？

) @2 z) Q' j7 _: p% Z  X- W2 W
/ T3 T9 N# b* q  I* I0 E2 ^# k: r6 tＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ5 ~! v! s2 H5 h9 o& q* E5 r' A/ E

/ |* s+ L$ f3 f" e9 TＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
& E/ Q/ P( P7 i/ M& r* d, cＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

2 W  `" h& w0 n3 u; Z- Z有蛋殼又點會醃得咸啊
/ u- |3 J, W4 D) M. Y1 C咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:8 m( t, a' m" f2 }' o
  M8 s) m3 S1 y
有蛋殼又點會醃得咸啊
8 r1 }$ T. J) q! u咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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, N- l" x& u9 B$ Y0 N醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:8 p; S/ H6 A0 |3 K8 ^( |. [2 y

; O9 [: k% ~  ]8 G" ]9 x4 n) L有蛋殼又點會醃得咸啊& _# x* T  [$ m8 `8 Q) }
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

$ W  M4 t: m7 R5 k+ q7 Z2 X1.蛋殼上有小孔的. P! x' \; I4 t9 \+ k$ H( S" c) e

9 D* @; ^. D( q/ ?2.製法:
! s8 v! X7 [  q# R1 |2 l  C鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 ) l0 s+ s) G; ~# r
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
1 t0 r0 {: c8 q$ q5 h: ]$ I白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
: `% C. k( ~2 l$ J( ]辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。9 k8 p5 C7 e4 d  }% X3 o; d% P
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
& q; R9 P5 B+ u( |8 H
5 O) a5 k3 |) Z& z: P6 p, b有蛋殼又點會醃得咸啊
+ j7 T8 G7 n9 ]9 ~/ c9 u' U咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制
& _; H0 I, P* B8 z% P" M　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。# z7 S5 J) i; X( i1 v8 P9 \, h8 _
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
+ S6 N7 a3 ~. X% j; ^9 a; O　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。, N* A$ U. {$ k# ]/ k3 q, |
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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5 c; c2 }! ?. _% t1.蛋殼上有小孔的, z# p$ v% ~, j: p/ b  c! V

, d, o5 [) ?: U2.製法:
2 t2 j- _& ~# h, r% m; \鹹鴨...

8 V4 b% |/ |9 w3 g; z原來又係吉個小孔
, d6 q- a! ?) [7 R% Y. k& a0 g% qTHX