~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
! k& r" Y+ @, Z/ e8 @6 H4 B; p& a究竟咸蛋點解會係咸* v5 k, H' G& D
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
" o* ~0 C) l2 {! p, n1 R
( O3 [) w3 x# r6 H+ O8 CＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:& ^6 B8 l6 ~$ y" x
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
3 W5 H+ D. x' \$ K4 o3 h/ n1 Z, a  J究竟咸蛋點解會係咸" B5 w& O$ z3 }7 v/ z
究竟皮蛋點解會係黑色

  u5 U! L3 G1 m% _1 d; w$ V
6 O4 ]4 L; \- N& {. ~我又問~~~
; \" b8 g! p, B* B; }究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
6 p  d( m4 {, l- e) p究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:0 U) q6 R5 R' E- ~. k
3 h" o! b! v' [$ ?
9 F4 t$ M/ k1 L
我又問~~~
3 ]% r) U, v& m5 U0 {- H3 G究竟咸蛋點解會係用？3 b1 h9 t; W# p+ Z4 y
究竟皮蛋係用乜蛋整？

: i) y# n  m' G
鴨蛋
( j& ?$ @% u9 `2 P
" ~' i$ e% @; l( o4 m8 H' T, W$ X' U1 ]8 l皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。+ k9 f: H) c8 K+ H* `, }
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
* A* {5 T5 i: r5 N" g5 T/ P3 [6 P8 u: ]  |  j
原來明朝時發現皮蛋製法.. p4 S" f) [. I( k; a
- |% a' V3 M9 p: _1 _) T2 J
[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:+ j. R0 C4 w2 [1 P& h

1 P% l3 o4 Y5 X3 I
; M$ j! n# j+ d8 k* t我又問~~~
% ]6 g. H; N  U. T' x8 r+ W* P% K究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
, P) H4 B9 I0 b究竟皮蛋係用乜蛋整？

' e+ \& ^9 q  I

' ], G: H3 W9 k& k; k. p) m1 ZＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
# i8 T8 y) s+ a2 L  S1 }8 |6 u2 d
% H2 k: k! D( s% Y- O* {) [: }- qＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:6 N/ }( w- p2 J' x' v% y
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

4 t. }* J- r1 j" {
有蛋殼又點會醃得咸啊% h6 l; w6 ^9 z. K# i0 R: D
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
+ e  {( p' f& Y3 Q  J8 k8 J; j( s! A, I% b' o- I1 A
有蛋殼又點會醃得咸啊. ?7 m- [- Q* f# E+ f$ i" @
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

. T6 V" ], f; Y
; g! k; o7 u1 r# _5 E5 _8 `0 e
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:. i0 P6 A) W0 m# g5 C+ P& s

& G$ e# i1 w% O- }- n2 Z3 g0 L4 ]( }有蛋殼又點會醃得咸啊8 j$ p# X0 t/ x: a# j/ c# d) l
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

+ y8 l; H$ s, J7 @* k( y9 ]8 v1.蛋殼上有小孔的# s0 }0 I2 j) H- z
" e# J$ S; o* T0 K$ u7 E
2.製法:; U+ `2 q2 I6 \/ e
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]  I2 f  \+ @+ U$ R9 i
9 A- x& A$ r- v" O8 f! O8 e
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
. ^3 L8 X$ W* o' D* V  i鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
: e  r6 G% A1 W白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 # Q+ l' z! b4 d% r1 m. p: T+ W( k
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。; k% w4 l, o2 I& `

2 `  }8 V% c  }. v) ?5 x- U[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:% t7 d8 J9 n; r0 R) I7 P, P
" z. `; i; O, j( E: H8 h
有蛋殼又點會醃得咸啊
! j2 }- @, `/ S+ r$ N# i* W$ q咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

& C. H8 J# J8 E* ~" C
4 Q9 [8 d  h+ e, n1 C' b9 q  I' b6 i) Z鹹蛋的醃制
1 D7 n3 R5 k7 p　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
. B+ q8 x/ M  X　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。7 j3 o; j3 b5 G1 |/ K  O' a
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。7 ^2 z6 O3 U% ]2 G- S  {0 Z
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:# ~2 a" T9 D+ A

' o+ [9 |" T5 c5 y! ^  T6 z1.蛋殼上有小孔的
, ?4 O" R$ |, d8 U( m8 |' n1 l: `: K" X1 k9 x
2.製法:
2 X# S4 T! z- E" j鹹鴨...

- O- `. {1 g* G# d原來又係吉個小孔
7 K6 [# ?9 V6 ]/ G3 qTHX