~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
' }+ k- R4 r6 p0 Z6 A- T/ O究竟咸蛋點解會係咸2 L* L" [' ~- U2 Y9 {
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:8 q8 `. X, F! ]4 ]8 _
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題# u1 f- e! {' p) y* y8 c' O2 n
究竟咸蛋點解會係咸7 ~2 A4 |9 \2 [; B& w+ g5 \
究竟皮蛋點解會係黑色

9 a, l, l2 z$ c. g' T/ G' ~5 H6 W! {3 w( u1 E0 U# i1 S
我又問~~~
9 \; X! _1 e6 T究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？0 C1 q3 D) r% G+ d- g
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:# h8 Z0 X5 _( s+ ~: Z- r! T; R  _

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; p# F' f8 J  y! W5 {我又問~~~
2 z& [6 [' d/ f究竟咸蛋點解會係用？- _2 a% t2 R5 c3 R2 X4 I
究竟皮蛋係用乜蛋整？

) p) f( u8 E7 [% _4 f+ A9 i
鴨蛋
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皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。' T8 g+ h6 X& L
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」., h- [+ e0 c) u& _% W

- Y5 }6 H+ a4 |1 E6 O9 f5 v原來明朝時發現皮蛋製法.9 \! R; }9 r, @

- n3 a7 h. }: n- D[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
3 U+ o/ X# U( ^7 Z& p6 e9 z' q+ H6 q# A0 G% W6 b2 B
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我又問~~~
( m: G& b" |3 y4 m( o( r! t究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
. x* i* u+ e) r8 h' u究竟皮蛋係用乜蛋整？

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- ]; h2 Q7 F: {: }; Y% e4 z. L
ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
5 g) R  A  @; j: X& R( \9 ~: JＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

2 G3 Q- U+ c7 m/ c有蛋殼又點會醃得咸啊1 p/ s" V" L& A- r$ _: f0 [5 i
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:7 U1 H+ {6 u- C+ K9 r

- B. P; k. y1 b有蛋殼又點會醃得咸啊6 L4 O, e# }* l* k5 e; h
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

# C% w  J3 s4 P1 S  i4 b2 ~- Z9 A- x, Q1 F7 i8 H: |3 U! n
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:2 a- g; I; \# l- t( B, F

5 B0 ^  q) w$ `& Z& [5 s$ F有蛋殼又點會醃得咸啊' L. J0 T5 [/ U. E; G0 u; z+ B( G7 T
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

5 `) S  q% B7 \7 _1.蛋殼上有小孔的" o- S+ ?/ I4 Y5 |8 B* ?* m

7 W! B! q( J/ H0 S2 f5 w2.製法:
: }) W2 x8 i4 j9 c4 s& p+ |鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]9 G( h8 i! X- i; @
% k  w4 l/ @2 G, ?: I$ w0 ?
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 , D6 T( ~  q( w+ r; [. f4 C
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
9 @) ~9 o* r4 L; R+ A5 D" j+ c白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 3 k; c- o; L9 f: {/ {- e* N) y
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
9 L) [) c' B( z% [
3 G) C$ l7 c: @* C+ G3 H[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:1 d. w$ U! n2 \4 o  X; O

$ `# P1 m/ r( M( b3 W( e' H. w! t有蛋殼又點會醃得咸啊
, j0 ^8 L2 n! S1 B1 s咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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  K9 G2 }( r/ W# M1 {9 ~鹹蛋的醃制; P+ a8 e4 l5 }5 h5 A1 q
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。: P% I* {# k7 f) n
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。% I; c. U" z, R: s
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
" Z/ B% u: J+ h+ ?  Q7 j　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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1.蛋殼上有小孔的" ~) m# j( w) \7 E; O

0 E" o* I+ }8 {5 C& M2.製法:
$ X' x; P. ]8 H' C鹹鴨...

6 @1 O1 _. ]  X4 x8 O9 N! H) f% o原來又係吉個小孔
9 y+ K# ]2 t7 v& FTHX