~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
5 F( A. f7 L# g  i究竟咸蛋點解會係咸
5 f6 G1 A9 I! W+ i究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
: O, Z" q# V6 F: ^" P: {9 L5 L( o
; `' D7 Y% I1 ~  `ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
2 D0 _' L5 b9 _8 n/ Z岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
. L8 B8 z3 i1 U% u究竟咸蛋點解會係咸
' N+ x2 x- f4 ]( i& n究竟皮蛋點解會係黑色

8 x% `8 \, S  n- q  \1 v' e
+ P) ~2 f! d% ?$ N# N1 Q# [
我又問~~~$ l. A3 ]0 K* u0 M% K2 S. |3 d
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
- @, P/ a9 i7 m7 h. `  l( V究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:0 f! z) Y! {- p7 s

! [3 J, N( `$ }9 U3 q7 i8 [
( C! h2 |  `& D/ s我又問~~~
( T1 {+ g" R: S4 |: F" {, C究竟咸蛋點解會係用？
$ W9 u3 I  ^: i. @" m究竟皮蛋係用乜蛋整？

+ y- r; `& |. v# b鴨蛋7 O- h$ G% B6 `0 V+ Z

9 [$ U. ^! J' W1 r皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
+ m, F1 ?# i3 ]4 M. x" J6 y有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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$ ?) I4 h5 @' W# d1 a8 R原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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  d4 h! d% E4 s
2 F8 m/ C6 R; Z/ y9 \我又問~~~
6 x0 k4 i$ _7 M9 i究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？2 d, _! a+ o' k! U0 Z% s' @* b: K3 I
究竟皮蛋係用乜蛋整？

" p, {3 W, y3 f2 h7 F! R2 u4 ]' `. m# V5 M0 X/ n# m4 m+ S
ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:, W* q  q, t. E: B, F1 r
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

3 c5 n. E( j4 ]& J
有蛋殼又點會醃得咸啊
* q* T7 z* C1 ^8 H咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
3 l+ R9 w6 z$ C- W- T6 j
; U0 K; o3 d: s# t- S有蛋殼又點會醃得咸啊
6 u* t# ?, b( X% W咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

2 a0 p" h) Z1 D( ?3 @4 h% X# f! C$ [' o3 ?8 ~! Z  S
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
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有蛋殼又點會醃得咸啊: O) z* ~$ i' N- m
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

9 z# k* Q8 j7 F1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:
4 l! y, R' ^) @  O, Y鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]% Q' k4 @( i" W6 K5 q' E

! F* u- \8 i0 ]- ?" M黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
* o& o- E+ `) B1 `鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 7 u+ }. [& r2 q) g$ C
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 % q1 @% |% `, G1 G  _! K& k
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
# C/ E  B2 ?8 u' k
5 y% r' p+ \+ Z% k! K- G2 |: w有蛋殼又點會醃得咸啊
% _* U" e9 I; S2 g. ?0 R( \咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制
# |! T) @: e4 N" E7 |+ z　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。( X5 |1 o% s( M
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
! V6 b" b5 _7 d5 X& Y! u　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。% v  E( z6 T* ^
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:5 _, A" Z% Q( v

, C: U! f. @+ H4 K( d  @! s1.蛋殼上有小孔的, R" t% U0 Y/ V3 v' w# ]3 v5 A- [5 r* b

0 @+ ~9 S8 l- p. X1 Q2.製法:
5 ^3 H7 h* u" {4 {1 ^2 M鹹鴨...

# S7 L) s2 P3 F9 j* g$ t! A
原來又係吉個小孔
) h5 I& V' c' `* I0 Q: \THX