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~問題~.~點解~

岩岩巴西國家隊輸2蛋比委內瑞拉國家隊,搞到我忽然間想食雞蛋,一去煮雞蛋就諗到一個問題/ b+ h0 V  ]. `, V( q3 Q- j
究竟咸蛋點解會係咸
% o2 f, }+ v- s( u9 m究竟皮蛋點解會係黑色
RE Q1:你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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' T: R6 G2 D  i* r6 ?) I; kRE Q2:其實,松花蛋(皮蛋)的蛋黃呈青黑色,這也是一場化學變化所造成的:蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質,它含有硫。日子久了,蛋黃也會分解變成氨基酸,並且放出很臭的氣體 – 硫化氫(H2S)。蛋黃本身含有許多礦物質,如鐵、銅、鋅、錳等,硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色,就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過,這些硫化物大都極難溶解於水,所以它們並不被人體所吸收。
Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:7 o! l' R! ?) b
岩岩巴西國家隊輸2蛋比委內瑞拉國家隊,搞到我忽然間想食雞蛋,一去煮雞蛋就諗到一個問題2 [4 ~" ?# `& |3 L4 \, T
究竟咸蛋點解會係咸. n6 T9 H8 r  W$ B' v7 Q/ S) d* d
究竟皮蛋點解會係黑色
0 h, Z! @8 ]0 l* a: {0 e

% }- M3 g9 p# c6 p% U/ T- l我又問~~~, q' \9 a# y) R
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋?
8 K# |; k  q. @% O1 l* y9 {! W究竟皮蛋係用乜蛋整?
Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
, s0 X7 X3 J! y1 y/ }6 q6 |" h; `
7 e/ \; I, _; ?% {  C+ d/ Z5 [; ~/ I- [" X0 f
我又問~~~
& p0 f3 L% r4 p究竟咸蛋點解會係用?
2 G0 }9 u5 |$ ]  K/ R0 C究竟皮蛋係用乜蛋整?
6 I' X$ g; x/ p% {# P. P. Q鴨蛋, Q8 R+ A, ]- M
- X3 f+ U' ^' T. a1 N# x+ W
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。' j4 y/ H% Z8 Y4 a# Q, s
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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$ N  K6 t" B2 x原來明朝時發現皮蛋製法.% c) i; m. |. U' S3 R: v

3 L# q, M- Y( L5 c. B3 K0 G& S[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]
Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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# A& p, }* ]4 u1 ]
# Q# A2 I# V' D2 w+ f4 o! R我又問~~~
; f; ~3 N. _# S8 }究竟咸蛋點解會係用鴨蛋?7 Q1 U" B( B! _5 Y1 q
究竟皮蛋係用乜蛋整?
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0 z7 c2 g' Z3 A2 z; ~1 BREQ1:雞蛋d營養比鴨蛋好d,因此如用雞蛋整咸蛋哂哂la
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REQ2:大部分都係鴨蛋
Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
3 k$ L! @9 {5 ~, r) U3 TRE Q1:你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...
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有蛋殼又點會醃得咸啊& k$ E0 r& V* h- W- B# Q
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架
Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
; E' x2 v8 O) x8 e% S# K- ^3 b( @1 T
有蛋殼又點會醃得咸啊
/ u* p3 Y8 |  w9 a1 E! {咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架
2 q6 u" F1 V* A/ [0 A5 B# F0 X
2 i. @- D! B$ f) v醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種
Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
- e# c7 Z4 O# Q9 h7 H; }3 q* \
1 D. }8 h: e& H6 t/ m* _9 U有蛋殼又點會醃得咸啊: W6 v; Q6 G! \, L
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架
; A) \4 L4 m. W- u; A' C$ o1.蛋殼上有小孔的  a, q% o. J( Q" {8 S

- p/ w/ m# n2 r9 ~! `: l2.製法:
0 J" H; q6 f; J" X. E鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋,各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」,令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括:[1]/ |6 v2 L/ Z9 d
; }# ?+ c* m$ m7 m* e" }4 P
黃沙醃法:醃製時先將黃沙倒入盆中,加入鹽、油和水,拌成糊狀,再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當,3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙,或在黃沙中加入粘土;亦會有人以麵粉加熱水成糊狀,加入食鹽、五香粉和白酒,以同樣方法製作。
* `: e9 [: z' M* {: R7 W鹽水醃製法:將食鹽溶於沸水,冷卻後倒入壇中,並將洗淨晾乾的鴨蛋,逐個放進鹽水中,加以密封,置通風處,25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋,據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽,將洗淨的鴨蛋泡入,封存後待40天即可煮食。
! q2 R  e  y/ R白酒浸製法:浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸,再滾上精鹽,放入容器內,密封放置在乾燥、陰涼、通風處,約30天即可取出煮食。
; I3 m/ H: W' V( N: f2 u/ ^2 J辣醬醃法:備辣醬精鹽各一碗,把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下,以精鹽中滾一遍,放入瓷罐,頂層撒鹽少許,加蓋並以牛皮紙密封,放置在陰涼通風處,30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒,按8:2的比例拌勻,以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天,據說這種醃鴨蛋呈辣紅色,酒香四溢,鹹中微辛。
3 q* N7 d' S0 Q1 ]
8 K( S, {! F- A; I+ d' p[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]
Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
; {1 p5 y/ C. z* i6 P9 a  f0 k$ _. M
# X/ B2 C4 V$ [有蛋殼又點會醃得咸啊
/ }7 p5 ?5 n- h3 G0 X咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架
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鹹蛋的醃制
' s2 M" e9 z! W; X( L  i  1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內,到離缸口10~15釐米時停止擺放。' Z1 T. b. S% y3 u* s' E
  2、用竹簾(壓蛋板)壓在擺好的蛋上面,再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上,以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
- B0 _* z  g% y5 X& d& Q- e  3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3~5釐米為宜。
( n( d+ w& a% p7 w! p& H- W  4、將缸口用塑膠薄膜封好(不封口也行)。
Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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1 F* V9 O0 s+ J6 N& X8 |' D1.蛋殼上有小孔的/ a9 [- @( \* H1 P# y  b- U" x( H

" P. g3 r. u" Y) u, I2.製法:2 @3 A$ z! |" d8 |5 `- v2 C
鹹鴨...
- _7 L1 A, E7 l  G: `! P原來又係吉個小孔/ ^) C6 J; O2 p( J5 v. v6 _7 a
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