~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題  t/ _( d2 |5 b7 {2 m
究竟咸蛋點解會係咸  y8 \, E- e: Y! ]- i
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
1 Q: b* Z6 v5 T. A9 k0 x9 f, m
: G+ G5 ]2 G$ D- x7 ?  N5 v6 ]# \: zＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
& @8 H& B+ l) b+ g: @, [岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題) [+ L( M6 n7 [5 [, E
究竟咸蛋點解會係咸4 K( U/ j2 h% Y. o+ _" s# j; s
究竟皮蛋點解會係黑色

0 \' }7 \7 c0 E  A' w/ \9 I, w( U. D; l* k- j6 }
我又問~~~
+ p6 L$ u; I8 @- m* i$ v究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？; ]+ o( g) H" e) p. H
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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- ?, z5 u6 n* h; F2 O! B" S
9 V$ \" v: A' k/ y' j我又問~~~" a0 Z  Y. ?, _1 G$ v7 A
究竟咸蛋點解會係用？1 L2 }& _+ N! ?4 I  Z7 a
究竟皮蛋係用乜蛋整？

; D5 j& T( T$ h0 r# `. F$ ?鴨蛋+ [2 K- K4 l5 @- W: [2 m
# v$ T+ i- O* f# G
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。; s& H1 H4 Q/ [4 H
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.: e# a  D) Z- n) M/ T

) f( S. F2 C  p/ j! {原來明朝時發現皮蛋製法., Y* R& t" d, e8 F" ?4 [$ G' {

5 T* H6 [7 U+ C9 c[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
4 f/ d* A5 y+ r
+ t: ~4 e8 E+ u: G$ G
8 g# m7 p+ Q! Y7 G我又問~~~6 Q2 R$ E- X. p
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？/ K7 p' p. A  G4 K
究竟皮蛋係用乜蛋整？

0 S' H% |2 m- m1 f$ s% [2 K
; V; l/ p+ ~/ `: K8 j" s% BＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
, R& o5 ]$ i7 ~0 d/ @4 o4 b8 h5 p+ T9 V. a! U
ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:2 B+ j% L0 n2 j9 u5 s) |5 Q
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

3 _/ m" C( M& X0 \" G: p; K0 _) j
有蛋殼又點會醃得咸啊
3 K( }, U. p4 l0 r2 b咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
. M% C5 U3 Q$ m' ?+ ^# B
2 l, g+ u$ ^3 L0 Z有蛋殼又點會醃得咸啊
+ O2 x1 \5 g" W/ n# p3 [咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

1 L5 x. |2 C2 \4 e

! B; L6 U6 m* y醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
  g! x+ u* c, n  P# |6 F1 v4 Z- y
有蛋殼又點會醃得咸啊( d. u4 ?9 `+ Y
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

" G  t( y5 t% w5 e
1.蛋殼上有小孔的/ X1 ~* x) ^" l" h7 w* g* Y

8 I( q) _0 m' C$ ]$ r2.製法:. H% w  v  R: k% @& d
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
, _! h$ X* i, K9 b
; _) G8 C: F# ^) e" o8 ]+ O/ H黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 9 t% i- K5 B- N8 x
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 ) a; w9 Y, G& I0 q" i: O
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 * }& p! w* R5 I
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
+ \! P$ ]% k' p6 }
: P: @4 a' f, D/ [; Q# w8 u有蛋殼又點會醃得咸啊+ i$ H6 T5 W! A0 A. _
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

+ r$ ~% F' F% m* z! h3 @/ A: V
# a: `9 T2 |- L8 P! C& h2 Z鹹蛋的醃制
4 l3 O* o5 S) y) ]* q. ~. q　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
* q! R8 p! M5 C. Q　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
+ Q  e# @% w, {+ ?. ~' @　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。+ h# @& ]7 _& \! ?
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:' @: s" c$ @3 z+ T
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1.蛋殼上有小孔的
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9 O5 }6 |1 y7 t9 p6 _; ?2.製法:
6 b2 y0 ]4 g- i8 j: a鹹鴨...

) Z+ l+ Z+ }5 e  L% r2 V5 u原來又係吉個小孔: j8 b8 ~, {' O# }
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