~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題/ b+ h0 V  ]. `, V( q3 Q- j
究竟咸蛋點解會係咸
% o2 f, }+ v- s( u9 m究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
% J3 ~( X/ S: u
' T: R6 G2 D  i* r6 ?) I; kＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:7 o! l' R! ?) b
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題2 [4 ~" ?# `& |3 L4 \, T
究竟咸蛋點解會係咸. n6 T9 H8 r  W$ B' v7 Q/ S) d* d
究竟皮蛋點解會係黑色

0 h, Z! @8 ]0 l* a: {0 e

% }- M3 g9 p# c6 p% U/ T- l我又問~~~, q' \9 a# y) R
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
8 K# |; k  q. @% O1 l* y9 {! W究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
, s0 X7 X3 J! y1 y/ }6 q6 |" h; `
7 e/ \; I, _; ?% {  C+ d/ Z5 [; ~/ I- [" X0 f
我又問~~~
& p0 f3 L% r4 p究竟咸蛋點解會係用？
2 G0 }9 u5 |$ ]  K/ R0 C究竟皮蛋係用乜蛋整？

6 I' X$ g; x/ p% {# P. P. Q鴨蛋, Q8 R+ A, ]- M
- X3 f+ U' ^' T. a1 N# x+ W
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。' j4 y/ H% Z8 Y4 a# Q, s
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.% w; I7 I- a5 |$ m8 s# s

$ N  K6 t" B2 x原來明朝時發現皮蛋製法.% c) i; m. |. U' S3 R: v

3 L# q, M- Y( L5 c. B3 K0 G& S[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
0 s- T" W, |" Y$ [% B  x+ J
# A& p, }* ]4 u1 ]
# Q# A2 I# V' D2 w+ f4 o! R我又問~~~
; f; ~3 N. _# S8 }究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？7 Q1 U" B( B! _5 Y1 q
究竟皮蛋係用乜蛋整？

- l$ A9 V# M: o+ n0 e3 s

0 z7 c2 g' Z3 A2 z; ~1 BＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
# E6 h) X! [# W' y, C: R7 g1 r& g+ G
ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
3 k$ L! @9 {5 ~, r) U3 TＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

9 ~5 G7 i. f- k/ b
有蛋殼又點會醃得咸啊& k$ E0 r& V* h- W- B# Q
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
; E' x2 v8 O) x8 e% S# K- ^3 b( @1 T
有蛋殼又點會醃得咸啊
/ u* p3 Y8 |  w9 a1 E! {咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

2 q6 u" F1 V* A/ [0 A5 B# F0 X
2 i. @- D! B$ f) v醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
- e# c7 Z4 O# Q9 h7 H; }3 q* \
1 D. }8 h: e& H6 t/ m* _9 U有蛋殼又點會醃得咸啊: W6 v; Q6 G! \, L
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

; A) \4 L4 m. W- u; A' C$ o1.蛋殼上有小孔的  a, q% o. J( Q" {8 S

- p/ w/ m# n2 r9 ~! `: l2.製法:
0 J" H; q6 f; J" X. E鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]/ |6 v2 L/ Z9 d
; }# ?+ c* m$ m7 m* e" }4 P
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
* `: e9 [: z' M* {: R7 W鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
! q2 R  e  y/ R白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
; I3 m/ H: W' V( N: f2 u/ ^2 J辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
3 q* N7 d' S0 Q1 ]
8 K( S, {! F- A; I+ d' p[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
; {1 p5 y/ C. z* i6 P9 a  f0 k$ _. M
# X/ B2 C4 V$ [有蛋殼又點會醃得咸啊
/ }7 p5 ?5 n- h3 G0 X咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制
' s2 M" e9 z! W; X( L  i　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。' Z1 T. b. S% y3 u* s' E
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
- B0 _* z  g% y5 X& d& Q- e　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
( n( d+ w& a% p7 w! p& H- W　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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1 F* V9 O0 s+ J6 N& X8 |' D1.蛋殼上有小孔的/ a9 [- @( \* H1 P# y  b- U" x( H

" P. g3 r. u" Y) u, I2.製法:2 @3 A$ z! |" d8 |5 `- v2 C
鹹鴨...

- _7 L1 A, E7 l  G: `! P原來又係吉個小孔/ ^) C6 J; O2 p( J5 v. v6 _7 a
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