~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題; r- }; D3 v' W8 M; c
究竟咸蛋點解會係咸
4 H% S2 u, b2 @. I  J# Y2 @; I究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋; b. `2 K: y  g

8 z8 o3 h6 ]' ~! _* [3 M4 PＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:( H: v2 j! O- ~( B# h$ S. _2 B/ O0 r
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
2 J! r8 u' }# J究竟咸蛋點解會係咸0 q# {; T) `& [
究竟皮蛋點解會係黑色

9 M) D, S2 F2 f( n$ p

/ h' U% ?( v+ [9 Q8 I7 f( o我又問~~~$ {/ u9 ?. [/ Z4 P- m
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？1 F& T, W) M$ Y. V) j& Y
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:1 m- |! s& y1 v8 w, R- f7 O

7 [6 k7 K4 R$ m+ i1 d( n1 {: B% O' ~' \+ s- X* D* i( Q
我又問~~~9 {! U: z& Z. Y3 w+ k
究竟咸蛋點解會係用？$ `, i% i6 B. {- Q+ u/ q
究竟皮蛋係用乜蛋整？

6 n9 V& q6 J4 V' c# L5 H鴨蛋
. U9 u" y: ?6 I, X. h; H3 @+ Q3 `6 m% r7 l. D: t7 w6 C4 U1 e9 P+ |
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
$ G9 d+ W7 r: p* x, B  n7 Q, R有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.. I( Z5 a! `5 t+ o# ?2 N

& \: k" A* C  }1 S1 K' \* K原來明朝時發現皮蛋製法.
' l/ }# l: K, F( H/ s
5 C' Q- Z. ^$ ^* _9 |$ Y6 y: O[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:6 K+ H: ]1 S6 c
0 k* }: Z: _9 B) a
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我又問~~~
6 v- X/ s# c5 G: L8 Z* ]' l( v究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？7 a2 N$ Z8 t5 R
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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/ E/ L- ]. Q7 B1 E  ^ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
: ]' b. p, a$ e. M+ P5 |# XＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊3 ^/ Z! g2 r! Z  ]4 Z
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
8 M# X& H# e2 s
& o/ }1 y$ \4 i5 L5 r# x有蛋殼又點會醃得咸啊# H0 X/ [9 f& Z5 m) Z
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

0 r1 ^3 {6 b9 P$ g# ^- V! I$ D5 F  j( ]7 A" w' A
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
( F) C, I2 Q0 v; R- p; m# ?+ B6 D. y9 J7 p( Q1 ?1 \
有蛋殼又點會醃得咸啊) X2 v; l; K* E4 `' M9 j
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的" b/ j/ _; M6 P5 |# C- l& }
' S$ C" ?6 E( }0 y& P
2.製法:
1 H4 y) O1 X6 {* L鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]$ ^9 O5 L3 n4 i3 l: G2 ?

6 Q6 F) K# i* Z* ?1 g9 E5 p黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
' Q' i& a2 {0 V4 _' C4 z! P" G鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 , Y7 u7 p1 x9 S8 ?2 Q
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 ) ^. S4 Q" T, I$ j' e$ j
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。0 Z( t; {" r! k) @

% Y) u) M/ o7 H( J# F[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:" e" Z0 P* ?# ^! r
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有蛋殼又點會醃得咸啊
( S+ a! _" S5 {( i" c! s咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

! e/ X' i4 Q8 e: y/ s

7 B9 W7 v, w  T- S3 c鹹蛋的醃制- N, _; N/ }/ n
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。& v" y3 v! D5 _% B! ]9 M
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。, r& L% u; M1 V5 u2 u$ {7 x
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。2 v9 x7 x% v6 a! r6 [$ k% V
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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' c# d: V" N8 Z0 g1 t0 q  l/ h1.蛋殼上有小孔的
+ o2 ~; Q5 `: [. Q1 c
8 T: |4 D6 a' C; k) J: V2.製法:
& G8 c: ?* ]9 `) ]鹹鴨...

4 _( k( z4 y) u原來又係吉個小孔4 E; A" f9 B+ `
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