~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
8 v. f- g6 y4 p) I究竟咸蛋點解會係咸
8 j0 |! O! `. a  d0 [- L  {: P究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋$ k. e' _3 f$ d
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:" q! b8 ]) J3 ^+ @' H. l
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題1 l1 h, S# b# C- a& Z$ q
究竟咸蛋點解會係咸
9 [+ q6 E$ ~" h1 u究竟皮蛋點解會係黑色

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( @+ Q# L# C- A+ \. k我又問~~~
0 [0 c# N* [8 t究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
) a) i& f; A1 ?) j* D究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:3 v0 @% l( P+ F8 u
! Q* m* z6 H! G9 R
; q0 L2 U# O( H2 b
我又問~~~
9 B& [9 P. S* v* `3 f( ^究竟咸蛋點解會係用？
! |9 f  U9 g& c- b$ ~究竟皮蛋係用乜蛋整？

% j6 E+ S5 X6 I$ I* ~) ^鴨蛋
1 m9 h- z7 ~6 L
4 `- K* f" p9 W$ X皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
+ }( \, E- P$ B4 |9 E2 _0 g有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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1 u# P! ?3 H% ]1 a6 N原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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我又問~~~
: g7 x$ G# U) K( S: ~究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？$ N' A0 G+ Q  U& X5 v8 i" l4 z
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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: ?4 N6 g. S$ j9 x: X: e& l& t4 X4 WＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ, \) u/ `/ a9 H/ M; N8 {' G
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:4 Z: P& j3 |: \: Z
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

! q- d, k, @2 U  H& A
有蛋殼又點會醃得咸啊1 s- [( R0 h+ b
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:" U( S4 p6 [6 K: e9 F

$ e$ [( z% a+ t$ q# p3 D有蛋殼又點會醃得咸啊
! n7 w5 y: T& z. {# s! a咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

, h- \4 e- L8 m1 \

' d. F8 S1 \) B9 B5 q! k醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:! }7 A7 E% j, {

$ R( W+ p3 w( ?+ d( k有蛋殼又點會醃得咸啊7 ]% W( s1 A" @: n7 N
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

" @5 q7 E! C5 e9 T1.蛋殼上有小孔的; a6 F* i/ x+ y  h$ f, o# D) N

5 P% `( ]8 b# ]/ K7 a2.製法:+ e* ?' k9 n1 h# t
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]3 B4 q2 ^7 ~1 L3 H

3 }: i4 i; x3 G9 I- c. z4 ^黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
) K! e7 n( r' \6 P鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
* @3 u: c3 p. x  P0 u2 _! E" ^# d白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
# b  q# z& v. D. ?4 ?辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。! n6 ]4 G) u4 Y: R
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:1 u+ `- g( b4 W: O4 C

. M+ ^+ K4 ]$ o/ G% h有蛋殼又點會醃得咸啊
* ?% v+ E) y2 v$ j" y5 W( s1 Y咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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* T! e1 ^5 A, t: b鹹蛋的醃制% J1 j7 ~, }  `$ g3 G
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
) ^4 y7 B0 a/ v' O+ J4 q$ v　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。7 l, r3 a* o* q# o0 w) j6 l
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
3 G. Y& i# t, a/ m9 S8 B3 @　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:8 p8 L  r2 \6 _# T5 ]: L: ?$ d/ p

6 P, `- q5 I/ j" K" O- _- M1.蛋殼上有小孔的
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5 q3 B# k! a/ N6 ?2.製法:+ \: f2 `) T% @2 m. ?. P
鹹鴨...

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原來又係吉個小孔% X; [9 o9 V3 d9 V
THX