~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題5 [: R  k% b# s2 X$ x. c
究竟咸蛋點解會係咸
# f5 @2 Z( e' g) E. i究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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$ ~) {* u1 W% b' r% `2 m% s9 T" Z# QＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
! i7 A" d3 w/ o, _- K/ A9 C岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
7 z. B' \3 I" I: u3 t- t究竟咸蛋點解會係咸/ P8 i9 L7 s1 w! ~7 C! k
究竟皮蛋點解會係黑色

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& w- D: g8 ?' \/ I! ]. \8 E. {8 \6 F我又問~~~+ s/ t! [! Y# z8 Q
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？: I8 D: ]8 B- {% n! ]
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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, ~$ ~1 Y, S5 X" P" f( q; q% d我又問~~~6 K2 I' R9 B6 |# @4 b
究竟咸蛋點解會係用？- g  H9 s& g( P
究竟皮蛋係用乜蛋整？

2 Q: r- a! d6 _) {* q) ?鴨蛋- Z- B, i2 K# @2 y- {8 J4 R7 n$ Y

& M4 N% p2 P% |( v% V$ S皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
" E9 O, V+ v4 l9 q2 m, t有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.1 R5 Z% ?* g+ ~% G

! M% [  A) B7 q/ x( U" G- k$ O[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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7 P4 C' Z1 z1 C4 {6 {' v我又問~~~
  n2 F1 r- V+ Q/ `) n2 e7 z  W% C究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
3 J; K* _8 V" h7 k* s+ i究竟皮蛋係用乜蛋整？

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& e# u! U# K8 L( y+ ]; |1 ~ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ7 R+ }5 f" y7 ~0 @
) Q) \; X- \$ l# G6 ^2 A" b8 J9 N
ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:: G4 u" c& \. e& z5 n
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊8 \+ a/ A1 e$ S' r8 c
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:6 g4 L+ L) y; i2 f% z
, N; b0 A: I8 z. t; V
有蛋殼又點會醃得咸啊
9 @$ O6 a9 @) p$ Y) E; b咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

* {0 u7 T6 W+ k; k' R; g' t
( |4 K: f9 G" A醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
* @9 U) ]$ T, q% z- M! B6 [6 A4 f( m. ^! ?' |: b3 o2 P5 {
有蛋殼又點會醃得咸啊5 `- N: y- N/ A& j. A1 W
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

/ C! ?- N1 v) W( ~1.蛋殼上有小孔的
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8 B# s; o$ n& q/ _+ A2.製法:. T$ ]0 B, f8 ^$ \. t# ?) Z" l
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]" L0 L9 |$ c7 o7 F9 p: z
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 5 c! V+ D* P2 h& S- B: z4 b1 I2 Y! u
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 ' k; G% o: U9 C* T9 o# q
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 1 f" ?& w  m4 i5 ]+ B
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:" ?( }) V4 d- H7 D
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有蛋殼又點會醃得咸啊3 M. I8 F" `  D# F- M) N+ @# Y! W) m
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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, G  s% P1 |$ F+ N/ V& G) T2 J" n0 V鹹蛋的醃制
7 \4 s- D- E; g　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。# |7 G: I" V/ r$ K' {$ l4 f. l
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。6 t+ b0 a: y3 y# J& Y% J7 ]$ y
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
) _/ r$ |0 I. I0 Z7 X8 S% v　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
3 I* j* q$ _# A4 i% ?5 b% {9 e: u' d4 A6 @$ D
1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:
/ g' Y' g% w& z3 p7 z鹹鴨...

, `) V5 _, q4 {原來又係吉個小孔. c! V& ~7 g" u" g5 Q
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