|
- 帖子
- 174
- 精華
- 0
- 威望
- 77
- 魅力
- 12
- 讚好
- 0
|
1#
發表於 2008-7-7 12:14 PM
| 只看該作者
中華民族, 龍的傳人 ？
【明報專訊】8月4日，倒數奧運 開幕尚有4天之時，按照安排，北京 奧組委官員將宴請一批抵京的國際奧委會 成員，宴客地點是近年北京城無人不識的大董烤鴨店。. Z3 _5 q6 U8 a* c
, Y% r6 r9 C8 ]" o
大董烤鴨的創辦人兼總經理就是「大董」——董振祥，是擁有 MBA（工商管理碩士）銜頭的廚師兼生意人，他將千年歷史、既油且膩的傳統北京烤鴨，變成要講酥不膩、講fusion、講跟白酒紅酒配搭的新北京烤鴨，哪怕老北京高舉肥鴨抗議他反傳統，他也義無反顧，為的是跟講究吃得健康吃得精緻的新北京接軌。" q: ]( Y% T) h: @6 \
& L- X' C6 `' q7 a; q% w大董的店門，與全聚德等老字號烤鴨店沒多大分別，都是鑲覑燙金店名的牌匾，當大董的橙色自動門打開後，就像走進一家中西合璧的俱樂部。高高樓底下的落地玻璃直透陽光，照亮白色的牆壁，屏風與�\桌營造的空間感，佈局儼如一家西�\廳。只有那個誇張的大鳥籠裝飾、�\桌上暗紅色食具，還有出爐主角北京烤鴨，提醒賓客大董賣的是北京菜……不，是新北京菜才對。這些包裝手法，令人想起清朝洋務派代表張之洞提出的名言：中學為體，西學為用。/ L& {( ~# s; o( g% b- \
! U5 G$ |; W9 g/ n5 r
中西合璧講時尚派頭0 K/ M) ^1 w8 D/ x/ E% I; Q
9 |4 }* u$ k% ?4 F p' g8 X+ u! n大董既是店名也是一個人——董振祥的名片上只有「大董」兩個字，英文名Da Dong；附八字口號：「古典樸茂，時尚雋雅」，說明大董標榜的不是百年老店家傳戶曉世代傳頌，而是烤鴨夠時尚派頭，要被吃慣牛排pizza的老外豎起拇指大讚一流，才算得上能跟國際接軌。0 R F- E! o7 O. M: q
( y4 W- N, G3 l+ d) n3 r5 ]董振祥說：「我自稱大董，其實是懂得的『懂』，希望全世界的人，都懂得大董的健康烤鴨。」大董的確很「大」——身高1.92米，店裏的職員看他都要全抬頭仰望；他是全中國最高的大廚，獲獎無數。
9 ^/ O( A* i. @ O: `$ O2 L& P8 E4 o; q0 c3 v
大董小時一點也不大，他在家裏排行最小，被8個姐姐寵得嬌生慣養，更是父親的無價寶。大董爸爸四十多年前是天津 名廚，平日愛在家親自掌勺，兒女吃得津津有味就夠心滿意足。爸爸是大董永遠的偶像，19歲高中畢業後，大董跑去學廚，但真正對烹飪有感悟還是過去十多年的事：「父親退休後，我經常和他一同下廚做同一道菜，同一材料同一火候，但我總是煮不過他。」大董明白，烹飪並非一成不變，變的奧妙，創意之外還要配合人與社會的變遷。* c- G% g' b6 B5 W
: u6 P$ s! `+ \+ z
烹飪講究人社會變遷; o( @ m. I2 z
( r( U" `' x/ p4 g' V
大董入行當廚師是1978年，那是中國人「為吃飽而奮鬥」的年頭，尤其中國人剛經歷十年浩劫仍未完全走出噩夢，活下去但求吃得飽、穿得暖便是最大幸福。大董在廚房裏為百姓溫飽出力，10年之後，酒樓東主決定提升當年只有28歲的他當副總經理，他遂由拿鑊鏟晉升至手執帳目的掌櫃，東主寄望他的朝氣能將財務轉虧為盈，不到3年，酒樓每月營業額由7萬茘升到40萬元。0 x2 @0 D7 K$ }0 t# I+ S- e
& z4 R$ m# e5 y, V5 Y1 l% ^老闆視大董如起死回生的魔術師，再調他到另一家垂死的�\廳負責財務，這次他出盡法寶，但�\廳依然氣若游絲，大董始發現自己雖然拿鑊鏟經驗豐富，卻欠缺商業管理知識，於是發奮考入北京市財貿幹部管理學院，8年之間，從大專念至MBA，還讓他成為新派北京烤鴨的發明家。3 a8 t' J |/ n
0 J' [! w- u1 R5 m
加強商管知識念MBA
W$ a' I' T7 C+ z0 y. ?4 @" |' j4 y+ ~5 v) I h. O
大董1993年起，邊念書邊在團結湖的北京烤鴨店當領導，先後研製新派菜色如「沙茶百合鴨胗」、「香橙鴨寶羹」等。當看見那道滿是滴油的主菜北京烤鴨，課堂所學令他猛然醒覺：是時候把烤鴨大革新。7 R$ Q- h* S9 C+ _* v4 P
% m, [1 j) C. G7 @1 }" G+ s改革都10年了，大董知道國人再不會滿足於安樂茶飯，吃得好、吃得健康、吃得安全更重要。中國人富起來後，再不甘於滿口肥油，即使油脂是來自具千年歷史的北京烤鴨。「中國人食得健康，就是文明進步」，以往不講究營養價值的大鍋飯時代已過去，新中國人吃的文化，就是講求跟西方資本家兼美食大師所說的與健康包裝接軌。
& p5 ]# i/ ]8 e T: F7 o7 I; S! ]( L: p$ f5 x
於是，大董每晚下班後和戰友躲在廚房做實驗，目標是要炮製香酥、脆皮但不肥膩的烤鴨，以期攻陷新北京人的新胃口。2 D! z+ b) J* F% i- K& C- Z* q: y
& E) K) y* S3 r) i9 s
傳統的烤鴨做法，一般是用攝氏200度高溫烤製40分鐘，逼出烤鴨油脂，大董卻想到將溫度調升到300度，烤製時間倍增至1小時20分鐘，這招高溫驅油本來不錯，但卻遇到難題：鴨肉豈不會韌過柴皮？
$ m* `: c" m8 R6 m1 T8 k8 _6 q
+ q* D c m2 F$ A5 Y4 R經過無數次失敗，大董終於發現「要保持鴨肉鮮嫩，得每隔20分鐘把烤鴨位置轉換」。他打破傳統，沒有為鴨子吹氣以讓牠看來更肥大，哪怕客人再三懷疑大董的烤鴨分量較其他�\館的小，大董依然堅持「打了氣會令烤鴨不再酥脆，我們每隻烤鴨和其他店舖一樣，肯定有足6斤」。5 K# x( v5 Y8 G* V
3 E* ~( @. }8 T
他堅持用果木烤鴨，因為這最香脆，為了配合火候重新調校麥芽糖，塗在烤鴨皮上是金黃而不發黑。烤鴨師傅要有至少10年經驗，新丁入行需先學懂開箱、解凍，摸清鴨子哪個部位嫩哪個部位滑才學片皮；這樣一幹，至少要5年才能接觸烤爐的奧秘。, H9 G. ?; I( U2 H; U5 `% w5 u# s
2 a! N" ?$ P l7 v7 w1 I
大董採用新派烤法，但堅持沿用最傳統的調料：甜麵醬、裢段、砂糖、蒜泥、醬菜、泡菜、蘿蔔、黃瓜，還有荷葉餅及空心芝麻燒餅缺一不可。2000年，他把這自家發明的「酥不膩」烤鴨推出市場，備受食家讚賞，連國家領導人也慕名一試。
! t. h3 m: u; h. f+ ^$ j
$ R" G2 u7 g0 F. N朱鎔基 讚比上海 的好0 c A+ F+ I6 p6 `% ]1 @3 G
+ N4 Y/ }0 `! d7 r8 [1 g7 h
大董記得，時任國家總理朱鎔基最愛上海的酥皮烤鴨，其色澤金拦，鴨皮細薄入口即化，肉質鮮嫩，口味清淡而不膩。到北京後，朱鎔基曾慨嘆再吃不到這酥皮烤鴨，「直至他吃過我烤製的大董烤鴨後，便說：『這比在上海的更好。』」
J! G% Z- O1 X& [/ o7 a: q6 {7 O8 O4 J h
被喻為紅色資本家、全國政協前副主席王光英，以前上別的烤鴨店都帶一把小刀把肥肉挑出來，大董說：「他來我們這裏吃鴨，便再沒用那把小刀。」幾年前，江澤民 當國家主席時宴請美國 商務部長官員的宴會，也是在大董店內舉行，但大董說，如今知名國家領導人為免張揚，甚少高調出現在他店內，但不時收到指示：「請把大董烤鴨，送到人民大會堂宴會廳。」/ {8 R; s1 U: [9 e, l& E
1 c. I2 e/ C0 V2 F8 F; V. l
大董烤鴨在過去8年見證奧運帶來的新北京，它本身就是體現新北京變幻莫測的元素。目前大董兩家分店每日售出共700隻烤鴨，以每隻200元人民幣算，單是北京的單日營業額便達14萬。除了烤鴨，大董更力薦兩味鎮店之寶「紅花汁魚翅」及「董氏燒海參」，各式佳釀加上中西混合的素菜甜品，都是碟子大大、菜式精巧，假日沒訂位的賓客，需耐心排隊等3小時才能一嘗其美味。. e/ z U" D2 i. F
8 ~% E. p/ I* ~1 b4 {* A& g
相信堅守傳統即倒退
% l: @, U3 i9 m
. y/ e, f* t6 }. Z: y, f記者嘗過大董烤鴨，肉質的確不膩，但感覺像是欠了些什麼……不就是那滿口肥油的傳統感覺麼？大董承認，當他的烤鴨推出市場時，老北京批評它失去傳統味道，說大董做的不再是北京烤鴨了。不過，大董堅信，在這個講求健康與包裝的年代，若再不變，堅守傳統即是倒退，中國人是不能停留於「吃得飽」的層次。(不停留於「吃得飽」的層次, 是要追求一些價值觀, 如自由, 人權等)/ C6 R0 M3 d$ F5 w0 R; ~
4 q) _2 L3 Y: t2 L$ F& C& i0 _
大董在新舊交替的北京殺出一條前無古人的血路，得到老外認同後，老百姓的羨慕眼神隨之而來，一切的批評恍如吃不到的葡萄是酸的。講傳統，還請先想想這個年頭的北京，美食已不再局限於那幾毛錢的饅頭窩貼，機會總是等待覑革新者，識時務比起堅守百年基業，更為新北京人讚頌。3 I1 h* h$ C" q K
5 H/ z9 _1 u/ A- O5 k$ @（新北京．新北京人系列之四）
4 R+ n+ @1 m8 D# j/ n$ u: M6 w" S9 ]6 V ]" H7 |% [: T4 J/ F
撰文／盧曼思* `8 Y$ C0 s5 x, b/ ^2 l
* b) A6 P* I5 R! S9 K R
一個民族的文化0 q" A% @3 H2 N4 P- [) o3 T( l
& o0 _" B" J3 M. f6 V
不論是藝術, 建築, 文字 , 飲食
, n7 C% H1 l$ H/ v* Z7 u4 Z) E, \8 q' `! a2 l, x
都是一個民族曾經存在過的証明! a9 z$ R. Z, f, F
: E1 { Q) N/ H* z, [ Y# E# ?
但今天....身為中華民族的我們" l( l8 @5 Y) Y
& ?4 L, h8 R% z" P( B卻以將我們的文化傳統(例如: 北京老胡同)褪去% {1 n# ~5 P# R8 d+ e
5 g/ v8 D8 r1 u: @1 A! o* D/ @視作進步的表現4 ]7 X1 y4 t7 A) Q
* I, }3 ^; z8 ]5 R" G2 l9 p
視作與世界接軌, i. h7 f5 _8 n1 }
. ?7 Y/ U- M# j6 g$ ?如今下去. R# G7 H/ ^( `. f
' v0 H1 V/ l R" \% s: s
有一天....我真的不知道我們是否仍然可以自稱中華民族, 龍的傳人 ？ |
|
