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發表於 2008-10-3 12:40 PM
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啱啱喺度揾教人揀靚生果既方法
順便喺度share 下~
" d+ L2 f4 Y3 `香港人應該要注重下食生果& \' e3 q2 E8 `/ E3 x" [# }, l+ d
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, X% \ ]# V+ p. B! I" c. R" T$ F8 m 當您到超市或市場的水果攤位,面對多彩多樣、五味雜陳的各式水果,如何選購是否困擾著您?我們建議您除了考慮水果的營養和價格等因素外,還應考慮以下幾項原則:
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) N6 }; M$ k$ p7 z9 a/ O+ M•瞭解水果產期、產地:4 y- G7 n! \4 r5 x5 B+ L8 r
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* v4 c- f+ [8 Z" Z, r5 s知道水果的生產季節和著名產地,則很容易購得物美價廉的水果。 9 k, q G! v' ~! e5 P+ l5 T: l* @- v
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& ~' |: W) l% Y, ]9 @•注意新鮮度、成熟度:8 \! m. o# ~& i/ D4 `
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選購新鮮、成熟的水果,不但美味可口,而且營養最豐富。
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+ w6 u# S+ C: }. q) p•認識水果成熟的特徵:* E% R8 Z7 W6 {8 Z# E
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. M: N9 F5 }. h) _/ q% r/ ^一般水果的成熟過程包括果形變大、重量增加、質地變軟、果皮轉色、香氣變濃、糖度增加、酸度減少、苦澀味消除等等現象,若能詳加瞭解這些變化,實為選購時之重要參考準則。" P. ?1 E8 a3 v" R8 A! K5 @
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什麼樣的水果最好吃 http://hk.yimg.com/i/icon/16/5.gif* A7 e% ?4 i, a- B9 x
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4 ~) D: n/ j) r: U) Z$ W5 W% j: v新鮮而成熟的水果最好吃!水果從樹上摘下後,雖然仍是活的組織,但含有的養分和水分不會再增加,只能逐漸的分解和消耗。所以買回的水果應趁新鮮時享用,因為新鮮的水果不但較好吃,而且最為營養。一些自國外進口或經長期貯藏的水果,不但價格較高、口味變差、營養也相對減少,以經濟觀點而言不宜經常食用。
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但是,水果不一定剛採下時最好吃,很多水果為了方便運輸和貯藏,果農常在果實八、九分熟時即提早採收;另外有些水果(如香蕉、柿子)採後須經後熟或催熟作用方可食用。所以水果在充分成熟時才是食用品質最佳,也就是最美味可口的時候。如果您剛買回的水果覺得有點酸澀,最好放個一、二天後再享用風味更佳。* u/ O+ S9 b" B/ N( w s
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, d2 ~ {) Y9 e5 V$ Q& w水果選購重要指標 : ^# k( y) X ^4 w' w
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: p4 R4 y& v$ m; o 果形和硬度為選購水果的重要指標 ' \) a, t0 m8 H6 F
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- c4 l+ i* q% Z& i5 x9 Q+ n6 k•果形:
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+ F. x# a. p6 E! c/ Q) y每種水果者有它特有的形狀、大小和重量。畸形果或太小的果表示果實發育不完全,往往品質較差。果實有重量感者通常內含的養分及水分較多,即所謂的「香甜多汁」。如果果形大小一樣而果重過輕者,可能因貯放太久,養分、水分已大量損耗而變成「乾扁無汁」。 4 e# U! O+ G, m8 X- p1 [; m
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•硬度:
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8 [# B9 j3 y6 C( E! d$ N水果的硬度主要由果膠物質的變化所決定。未成熟的果實含有不溶性的「原果膠」,緊密地粘結果實細胞,使果實逐漸成熟,原果膠轉變為水溶性的「果膠」,使果得質地顯得堅硬而脆;隨著果實硬度隨之降低。因此果實從硬變軟是成熟的表徵之一。有些水果人們喜歡在質地硬而脆時吃,如蘋果、番石榴、蓮霧、棗子。大部份水果則在質地變軟而香甜時才享用。; j, R5 [" ?' A+ J* ^
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水果也有天然保護膜 0 P+ u. I1 i, e2 u
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有些水果表面有一層白色粉狀物像葡萄、柿子、李子等。這些物質不是農藥的藥斑,而是水果自然產生的一種臘質果粉。另有些水果不形成果粉,但有油、臘質披覆在表皮增加光澤,例如蘋果、柑桔等。這些果粉或臘質不僅增進美觀,還可保護果皮、防上水分散失及增長水果貯存時間。而且果粉或臘質含量和水果風味品質呈密切關係,通常水果的風味愈好,其果粉、臘質也愈厚。
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: \' _& c1 o3 u 水果在採收及處理過程常會將果粉或臘質破壞掉,故常以「人工上臘」來補充 天然臘質之不足以保護水果,例如蘋果、柑桔等。上臘時所用的臘質本身無毒, 因此上臘過的水果於食用時仍以削皮或剝皮為宜。
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" j/ {" {. m# b5 n' ~5 C如何判斷水果成熟的象徵 / \+ f1 H# v& h4 Z" o0 w5 A5 |
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•香氣
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' \+ w% r& U( Y4 O水果的芳香,主要為有機酸和醇類結合成的揮發性酯類所告成,其成份有幾百種之多,成熟過程中,水果會散發出其特有的香味,因此香氣可視為水果成熟的特徵之一。例如蘋果、香蕉、鳳梨、香瓜、楊桃等等多種水果,香氣愈濃表示水果愈香甜。
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7 b0 P8 E5 [/ z•果色" |3 E9 W# e- N- `: ~2 O' i
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9 z X$ O) O# g2 J1 V% w; P+ |未成熟的水果大多為綠色,這是葉綠素的顏色。隨著成熟的過程,葉綠素逐漸分解,即呈現黃、橙色的類胡蘿蔔素(如香蕉、柑桔、鳳梨、枇杷、木瓜等);或是紅、紫色的「花青素」(如蘋果、葡葡、桃子、櫻桃、草莓等)。其中類胡蘿蔔素有些種類可轉化為維生素A,這類水果顏色愈濃者營養愈豐富;而花青素必須與糖份結合才能表現水果之特有顏色,因此這類水果顏色深淺與甜度關係密切,顏色愈濃表示甜度愈高。3 r& _! I+ b( c' I7 [& {
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風味是決定水果品質的關鍵 5 W) `1 j Y1 w8 {: w1 M. v& R' W
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2 p. }2 |: O$ b* q 果實的風味主要為糖度和酸度的共同影響。我們吃水果覺得好吃時,常說「這水果很甜」,事實上甜味的感覺不只由糖份多寡決定,酸度一樣能左右甜味,酸度愈低常覺得水果較甜。因來此,我們常以「糖酸比」(糖份含量/游離酸含量)表示水果的品質。一般果實轉熟時,糖度逐漸增加而酸度漸漸減少,當糖度與酸度達成適當比例時,水果風味最佳。不同的水果要求的糖酸比並不相同,例如柳橙、椪柑為10,而葡萄則為20。
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通常糖酸比愈高感覺水果愈甜,但當酸度過低時,比值雖高,只顯得純甜而缺乏豐厚的口感;若糖、酸含量均低時,比值雖高,但水果覺得淡而無味。因此除了糖酸之外,還應考慮糖度和酸度的實際含量,才能正確評定水果風味品質。1 e: o6 f" Y" E4 h
! L8 T$ m) P; G; A( h[ 本帖最後由 0000001 於 2008-10-3 12:43 PM 編輯 ] |
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