[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。/ t' E' N) M5 S7 l2 L" N2 a
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。* A6 ~  I( w1 p; {: {# Q
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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: \( F) }  n1 G, m5 F5 H06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味( z/ `# O/ v5 J
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦6 t! ?: M; T$ x9 D
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可3 y, j3 l  X# R0 N
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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" M0 w+ K; E- M1 E" n$ d10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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' s( ?% ~& ~' a; a* G, }' T12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢5 }) T' n! u6 ?

: r! ^) M8 {6 r13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外, D4 \+ C8 q9 M' `$ {( V9 l, `

' v6 x* ^, X) V1 {4 _! o( C% ~* X14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊. G4 [# O' h/ \0 {" U) @) N$ a

5 D2 V* o& [# D6 o7 f9 \15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍  K1 J" e5 L* _3 x$ w8 w, K
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬7 p: D; X/ `: z' @
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味  x: r7 Q' |# P

% [8 A( j# n+ c2 W4 W* O20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛/ o: T: Z. L, Y0 v
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口- |4 M" i" B% j

, A# O6 \* g" r% G0 ]3 f23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美! q8 D# X/ W! b/ C& P( U

' [+ X$ k# c6 M1 Z7 h) O25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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7 `3 u5 X. R) x4 T  M26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美; `  G/ W" O; K) N5 p

" P" W" J( O7 w0 H) f/ R: M! m27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口& d9 D! H- a; a$ ~- `, k

  ^$ h8 `& Y0 ^/ E8 g& b  ]28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺1 P& ]' [  e# d/ e5 W
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象* ]) Q. q6 ]# K  T' F

2 \4 ^4 ?. O) G6 y! a1 i$ M30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮# S& _% z+ B( J+ s) t/ ]: k
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口7 m" t- H) d$ R& ^# W
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋! h. f- b7 B1 V

" n' c* @& o  R( G35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味/ ~. E; ?0 d* t6 B' u
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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- p8 I: z; H/ g0 a39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜" ?5 z  g* v5 n. g- o) y* ~+ b' Q

' G- x1 R( m/ [4 y4 r5 C/ j, e41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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" \3 u" Z/ `9 w2 B% Y) [# Z42、炒波菜時不宜加蓋+ v% W- D) k+ {) L  U- P

9 K. g' ^# w4 Y7 U1 i43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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2 J$ t5 Y0 c. l- B45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口$ s- p" h/ J- M( z" `6 q5 U$ a! `
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度! d- q' H' H7 r# o. T

4 T6 g+ _' i! x% |' f  A47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽) V; `. h/ p- I- ?; H* E! s2 E2 A. O
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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! Z$ x$ h4 ~/ g" g50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美2 m4 n5 w% X! b! @$ S( ~# _

% L* K1 c7 V% [51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香6 G: I0 I$ s+ @; g; f

" _0 L) I+ K* I- I52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白. Z+ \, q. x  o. f9 z0 \+ P  x
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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6 ~0 k" K; X! @: s$ H56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減7 k$ l% l) u" {0 U
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除4 G. q. d" x# \$ T8 [

3 v6 r3 l# u& E" \. K# ~3 T4 {58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入% {4 L( `7 Z; F8 v8 X% {

, l0 ]- H; G7 n9 c7 G59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中( V( e6 ~. l; g# i
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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. C$ {, }  T$ e. {64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初* M) G) _& ]' ^4 U6 a

0 Y$ l' k; d6 t5 R65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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; o; N4 k; ^& a0 B& A67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈$ n' I& x  c" y. k

7 Y" J$ y# Y0 N1 i; p( s" m) ^4 ^68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜8 y2 d: ~0 M' D; D1 o

2 h! M: T& _0 _- A7 L0 I69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味" a9 e8 ?+ d; [8 g. d' V( b* a' {: B/ a4 B
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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" n: x' Y( d% L8 p, O' A71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花2 F5 v( t- o6 Y: x
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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1 s! f+ K/ T: D1 C( T7 l) }[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]