[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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- k" i$ T$ i) J* q02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。7 ^( ~; g- ~3 i

( ?  v& g1 W9 |* U& _2 D04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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2 ]0 L+ G6 U8 a- W07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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, |- {9 c- x0 b4 I+ i5 j$ E08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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) N7 j* x$ m9 p  E09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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3 H# ~* H# t8 t# K10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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" H* k" T0 N: w2 P. x, ]& l12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢* \8 R9 ?5 i( W0 q3 h
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外7 v4 c4 E' t3 l- R4 U

+ o6 V6 f8 C( u  y14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽, D: d0 f, n  y' A
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬7 ^" u, [. p. j* ?
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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3 j8 b! u6 k0 A1 E20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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$ f' F+ D+ a% r5 O, O! V- V0 c22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口1 H2 T4 o+ B8 o* G: H0 v
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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) ]! U: s8 h2 a# t24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香; u/ F6 j  i) ?9 t

" H' ^) t1 c* h. Y26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美1 j1 T# d: c% r( c6 H

2 g$ g/ C. ^4 t$ i$ P27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺. ~; k  B$ c$ q6 S% G

- P  _3 V  V# l, b29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸5 J9 w& h" [7 c" m

1 _; a' o, `8 f- U( T7 r- V$ d0 B31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口+ t5 M7 q' C% f3 i+ c6 I* b
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩8 i+ {+ k) K3 D5 O( R- s
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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5 g3 R; F3 s. g( F  Z1 f$ |' z36、用羊油炒雞蛋，味香無異味: U4 X$ C) L; `* x0 c8 z! \
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香# Q# w0 t5 ]" s$ T
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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: r0 u% C2 ^) k1 R# t40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味+ ^7 q  r& _! u1 @7 V# s, _! x

6 A" @" J' \8 c+ z2 G+ h6 K7 O# f5 d( F# g42、炒波菜時不宜加蓋
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+ m# @# S; N; `4 f0 @3 I43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩9 B' Z9 x" Q5 s  U

; Y# A6 A" Y  v* Q& I- ]44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口; h4 r9 {  c) Y& L
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口& q7 a, X- j! X8 W+ ?, V
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度8 {# {( \/ y2 z+ Z
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡" p+ J* g0 A( }  `" p
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽7 A( P% y# J0 }" |  t

( J' n  Y) |+ t! \49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩1 c& {7 ?3 X. g% t

" W1 g7 U( u9 Z' j50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美0 Q  [- E/ |3 |' o( c2 e+ ~

, n5 r* P# E& t2 W" B51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香  @4 W  [  M+ E" a" Q
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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4 J$ s. k* `* M! Y* X% e53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白  t9 ^* ^' A$ x: y- O; ]7 z
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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3 E3 c: @/ X5 b: P) j, Y55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好! u; T5 v. M) Z: E3 `; ]" c

7 c8 _6 y6 b$ m4 N8 [0 E56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減/ d- i* H; j  {5 e6 W1 w

# ^( K7 u6 J6 S6 C6 m( V57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除0 j( _* q( r0 N1 h4 d

0 V0 M# S: g2 M! Q7 E' `58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入5 ~3 `" |. j9 U2 `5 ~! u1 D8 d

' w1 \& L1 S7 ~# _9 W  t1 A9 K" Z59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味& q5 _0 y" H7 G- o8 `
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中0 u. ~' q. V$ N: @

3 o  T( ?! `' ]2 P) M# S63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中+ w* \! R/ H8 {& _

: g# Z: D: f& x0 E  s64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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! V. P( o: G, o65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香) }" V; W0 d6 g1 L/ x

/ C  ^! R4 R/ V. }: `1 e) o66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈( @6 O6 Q. j5 C8 z/ F" H: S
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜5 G' h$ X- H8 [

- e  |' E1 T# F! P* o$ U) N69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味0 a% m/ U$ u+ {' w9 P4 @0 O( l4 |
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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  D* F& H2 @( U, _9 ]71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花, y2 U2 m- C; V8 c: O( L; |' v
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！# g* s+ [5 k* @

- q0 c& a. E9 q( B0 ^0 B[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]