[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

kingtong

01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
( K. }4 [4 E# _: Y3 N+ Q' \: Z3 R# L- U
02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
. H7 z' ^6 C% r, {7 n- ^1 B6 B% @, S) N
03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
- u/ t+ p5 M! Z
- i8 e% Y. S5 p+ L/ S: D; F4 `04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。' B5 V% i9 x0 k

- h0 J* |$ s; k. R& j# K05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
7 f6 f/ u6 O8 m: i
3 I9 ]! v6 r$ P9 E1 r06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
4 c7 H4 |  ?: o/ X# e: K- @( `! b# w1 e# }) t2 `
07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦: P( S1 O; l6 ^, C% W3 P
- d0 G$ x1 [$ L$ X
08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可2 L9 c9 L. x' M& X

- P# k6 y# D7 J! i3 I09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
6 C* b: u; u5 S4 W2 W
: w" R3 O( P  y. `' w& l10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美) Y) X1 N6 c7 n; A# Y$ ]
, B" |9 E# p; W" Y; n
11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
! y9 X) P4 ]' d& \2 T5 n! N( x" C* S% y$ }
12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
$ y1 K9 n/ P% \) A9 H0 y
$ m0 B7 C, T1 d& j8 |  P; t7 S( u8 K9 c13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
6 R$ V5 ~. s7 G
# S4 x( X( S# O' B1 |6 z14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
9 K9 h$ `3 ^& }7 ?) {+ y7 ^
+ J( ^9 T5 \5 `8 P9 E15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質' h3 ?1 R4 R' `7 S7 j" Q
4 y5 ~% \# D6 l9 {+ ?1 E
16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
; ^& q3 z, j4 W( t3 K# ~
- H7 {0 n! E1 g, D8 Y( a3 @17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
$ G* [6 c/ W5 c0 S
' L6 n5 |* q) j3 {5 ~18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
: k: }, K% \' C' q3 ~4 w; k- Q9 _: [5 l  f
19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
/ m- I' a) _! _# I( |! r; y8 n, ?) y
20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。& n6 |4 U5 r8 R; ~+ O: V% a* H; i

* y( t" O& |- W- z7 ]. k21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
6 Z; L6 v/ b5 Y! Q; t0 k: k* u/ s7 l/ G; B( m* Q4 j' a% V2 B; q
22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口% n1 K+ y: p+ n9 N" a: \
9 K0 e6 T2 Y! O2 x* Y0 W4 Z
23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟3 t9 E( q, G  B: z
& ^+ D% |$ `. y: A
24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
( T. J7 o3 v% E( h2 i4 D' |' O$ M
& M8 k: N& p. i3 j0 z* m+ w25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香5 R! G7 `' {3 @7 ^  ?4 ~

8 [! \8 N2 i  s: D  N26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美' X, e; j* @- C% A* V

2 A7 h/ c3 t  E27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口/ I, K/ V* w7 w1 Q
0 m! ~+ ~# ^5 U% m5 f
28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺. i0 m  D9 l" B6 Q  u5 ]6 S
, l1 j" t) J8 v+ D+ M: V
29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
8 q# Y8 K# y1 ~) z( G2 y' Q0 ]4 V* A8 r3 @. S) z4 X
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸2 y6 r8 d/ B) q/ ~

# }& N5 r3 |/ c2 v8 Y* N31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
* G1 b4 r* C  v5 @9 }- C, {% h: ^* R( J4 t6 n3 V
32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口- M4 N7 U# n& {2 P

2 U, m4 \6 Z9 M8 [, i8 Z: O33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩% v, }& i* b: Y# F( |9 |4 C
' V* E# j: ~! ?$ C3 U' ~2 S! |4 Z
34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
9 Q# y0 ~/ }' z% i
: N& @7 P5 N; y% d: j9 u& v35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外6 B$ F8 C# Y0 e* g! ?2 O% J
3 K; u2 w, y- l
36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
, T# m9 b. e1 o
- q$ i5 `# g- k8 p9 `37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
5 w; M# W! n" c" f
6 E4 c. ]! S. J9 [& N38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
& y8 d- [  G; Y+ q/ ]# J6 u- B' X0 ^5 `
39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑8 D/ d/ @) J/ @% q, r* ?1 v

) Q2 z, z9 W  z+ T3 f' f40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
! x) b+ X5 ]/ M! o9 M+ w% q6 e/ q( a/ H+ ]% L
41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味% B% k; j/ f: m, Q- M

$ w. B4 _) H3 y# e42、炒波菜時不宜加蓋
2 _3 C: `' V) b) z" W* u5 w$ N! L
43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
; h/ l8 g; c* A8 d
$ {7 V3 O8 S2 R4 s5 T# r44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
  u6 l4 l  l6 w! W  s5 t+ [9 y% o# u  S+ V; ^
45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
" k( W$ ~1 e- A6 U/ B& t, ]+ }9 i/ N5 E- Z! w4 x. }
46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
* z4 _- l% X! o& {' g
1 q2 Z4 s) W" e+ u1 Y47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡% Y6 j. z) M6 s# r6 A
! h0 f2 E$ _. ^( u. n# ^, L& _* T2 S
48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
# G  L8 Q% ]! V7 U2 w1 @$ b9 I& s8 H/ k5 q
49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩" w* r! `$ t# J( r. D

$ i! y: B& w. T* p50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美7 J# i) U. @, @& [$ J

) V- `* ]7 o. y. H. `) [& W# f8 [$ m51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
2 U6 G) j- r' m! L; p- o) s+ K" t  H* o+ K0 e
52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香6 E" B5 x( ]5 D3 f
/ r% @% H1 U2 f
53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白- Y3 w" d! m# X7 c7 @+ {0 _
" h5 d& ?" I1 i; e1 u
54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
+ b, ?  c9 O. I8 n; {1 z6 _3 |" Y" w; P  E/ B( O/ E8 q1 f4 v
55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
2 b& W/ }# f. f( M6 G! ]4 R7 D' S) k1 C# R6 T) Z3 F; l7 A
56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減; d; x3 r9 a9 k# T  y/ @- H

! p3 t1 t7 V3 b: t57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
" P7 c4 M7 ]4 p6 ]+ M
( J3 q. V; u% K5 i9 u& K. g58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
7 x  J3 w0 f$ ~7 @+ V* [8 {4 ^( S& b' {, u
59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
, ~( B% d- D% H' ~9 |: W, o" I4 J/ E6 B5 [, o  k, j. A2 R
60、菜太辣，放些醋可減低辣味- X7 C6 F+ C# U  A; A: y# D5 @0 ~8 h

- i3 I9 n. M7 ~- m0 J5 ?) L3 A7 |61、菜太苦，滴入少許白醋
. a' e1 ]/ Z& S) W% _
  Y8 r; f3 f; R& \; _62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
3 d+ C( f+ ^1 L$ P- F6 ?5 ^' f3 d5 Z
4 ?) N- q& n, I2 ]$ E8 H; f6 q2 Z63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中; l' u+ `" n' r% @
/ z* |; v% y* u& I" M) w- y: S
64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
  @7 q/ M2 {4 k! @, z" E7 n1 F# x% c+ |" X
65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香& h! M; o5 b' Y  J+ y, T
# v6 J9 l* y7 e( u5 V
66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
/ k- L+ r" H$ M, |  y6 |* d3 I3 R4 O/ G3 p  ]+ U
67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
, z: ]% u2 \. c  k' n
; p  i6 X- h4 q$ [. g8 |68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜. }( m; ~7 r7 N  t% b
- v1 A4 v- v' B
69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味2 v5 p% V7 V0 q! |

: n* n, a9 ^+ o0 P8 Z# _70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
; ?. V% K6 ]6 M  w+ r$ D
: M# F8 w: k6 b$ m# o71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花) a- r1 z7 d4 f
; G( j8 R: V/ Y
72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
) J4 L0 O/ [) X% [; f' a3 }- M) h* [9 [" ~2 N: O- g
[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]