[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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* U: a" L3 u. [02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。4 C3 T. K$ j4 h

. [! v6 z1 Z( v& T6 \8 m04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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% l) f% U2 l( K8 v3 x2 }! {05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。; W6 z; d: o0 t% |
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味9 |, s, e4 o7 m4 j5 [+ Z: s* Q# D$ [
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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9 P1 S- M- m  T$ i8 L08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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/ P6 u" I9 g4 f- Y. T" s6 |, j09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行) N6 k9 E5 W6 W- \1 g6 [: X( W1 L

4 H' s# j: l# P: B. b9 y$ [  h10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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6 T8 A$ w& T$ ]11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連( Y6 y( I, P2 g# f7 _. ~' O

+ m& Q! u- ~5 k) Y, }12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢. V& O5 w9 T) x! {" D( `. [9 g
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊9 w3 P" c+ f  c# H5 V

* {$ t: v- u6 ~9 L, f: b. B; z15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質3 U# \; l6 [- D9 P+ @$ x2 \* f

  Q2 j# ]) q( U5 ^, z* N16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽4 M/ l6 j0 S; S3 ?
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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% Z! f# y5 M2 x# W2 o7 w3 I20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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1 b& @: Y* W+ A21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛, b% B' m' v8 x
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口, Z- t' V5 I; e' a8 O7 q

3 P* `0 |2 N+ F, t. n7 U23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟. ]5 X) J5 b* A

6 {9 |) n) v6 G; e* _! M24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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1 {6 y- o) ~9 v4 G9 f25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香* f  u* }- H8 F. T. Z
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美) V- L; g: F- n4 H5 o

, V8 P9 k3 g' \. M; t27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口! M% ]# }- _7 D6 X
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺% B( Z7 g6 j" s& a0 E* Q3 V8 i

! `8 H$ q* Y5 A7 w1 O; H29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象7 Y8 h9 Q5 w  M2 ?

/ `- ^5 N/ s* A6 H. ^7 m2 o30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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2 d5 M  [$ L" W31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮' K# b- |4 |7 y4 k& j  s0 d

! N( T' M2 I! _! l+ T& ]32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口) t- G) T" @' T

" E, z" m0 w+ u  r33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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/ A" R- l6 p2 k. H- J% ~8 B34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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) x3 C( F8 i0 G6 F4 c9 B; \35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外5 x# |- q: V. t) v! B
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味0 H5 M. c' S$ C+ s  @7 r6 W$ F! F+ g

5 ^7 a, X% N2 x4 ]& B3 c37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟% S% m" Z. X4 w/ F% f6 t3 O
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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: J8 x& t; A, n: @39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜: `+ j. W2 v0 Z; J4 E6 j) Z
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋  K% Q1 I5 r5 j2 ]) b

4 ]$ p" [$ N: q, R; ?7 r: J- s7 b43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口; y: G# Z1 n2 W2 L" j3 z7 F

5 ?$ X) n9 s- a) K1 ]45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度7 F  Y7 {3 O4 [% q6 M# y% k

( @) X0 T& Z2 ]( Q. J1 I47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡0 }* l+ I0 \9 y$ E* x. Z3 Y
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美7 u* V# b* F* j  W. r( p3 l2 i6 i
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香8 A3 K) o2 c7 @% E* R8 ^$ E3 B

  e  |$ @) }" W7 l9 {8 ^, d, r52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香2 V& x( y0 s2 k

& Y! G; f  h9 |53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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! r  t3 {; `, c3 c8 b0 j* g8 i54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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" A4 H7 p" X6 R) c55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好7 U* p% |; n/ F/ C1 E
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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! h: n% b5 H) D/ Y3 x, \' C) M& Y& X57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除/ p7 d3 s5 T, A9 R8 h4 ?. c7 W& z

( ]3 @# }3 ~  k8 X58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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  q- L; P2 f# w" e7 ~59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒1 ~% C; {* I7 p, F+ j4 z

! V+ b7 S* u; r* I9 _4 d60、菜太辣，放些醋可減低辣味2 \# j# y. m4 P# T

  |0 a1 O! E1 ]! ?/ d1 _, A0 Q7 }61、菜太苦，滴入少許白醋; t: W4 O. O; ^4 g- |* Z/ b6 Q
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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  A8 q$ W6 _6 U63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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) d$ F7 T2 [+ {9 U: }5 W- V/ g, g& w64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初: S1 Z2 Q& x% M& t3 P5 t1 j
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香2 j7 y0 g% s2 Q, i2 j- D
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜( O* c" s8 t9 O6 O3 ]" p7 f6 h; L
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜, o* c$ k% k0 P9 k
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味2 j. O3 G2 J/ k# ]* `
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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$ ?1 v8 y  B7 S1 q% t# x8 ~72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！" D1 L) X0 n) @" ]+ W* I$ U

& R  x: |2 g- b) W2 i5 u[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]