[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。1 _1 t  ~+ H/ Q# l
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。1 v2 D) o- J, c8 M8 W2 n# m

  M9 Y( Z& Y! w" V6 S04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。6 j. T. f" d/ a+ W& K3 z& |
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。- [: M. |) ^1 v+ q; y" y; x
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味8 a$ c6 ~3 J- z

6 N/ V. B: u; R5 ?! s07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦1 Z! K- R# f+ ?, f: z- s- r3 r
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可3 _. H! q! v+ N' |& B4 A: o& `9 L( c

/ R& |% V6 V+ g) b% \09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連, U0 G0 k# o8 }* @' c( z' G3 D
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢+ C' n  u8 j3 g6 ]5 G- X

9 d6 P1 [3 {, [+ }4 t0 o& X) V+ g13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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' T- K, p* U  T14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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) y2 A9 S, p* ~# U) P3 }/ I16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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) P  b% Q$ u% s. }# k17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍% C8 g* D1 |$ |- I2 p
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬: n! p9 ~! ~2 x: {

$ d2 [7 F; u+ N+ [5 D19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味5 l  P) x' j. }. H  u; K8 k9 y, L5 d4 d
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛, ?; I) u$ [/ I. h) s9 H3 Y3 J$ X

2 G& K  d( U) n3 Z$ D& b- Z1 |& I22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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# L0 Q8 X+ i9 Q8 l6 N) d" b0 a$ a23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟/ M3 Q, C5 Y. e+ l
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美5 @- C0 x; p) ~
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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9 c# M. D" q9 B26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口! K9 z: `- K6 ^
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺. l* P# G6 f$ k. V* ^3 G& K
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮% J9 x" ?" E, N/ k
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口; L, ]$ z: m) }0 i! K1 [; i- R& Q

# ~. x$ Q5 j6 @, i33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋2 N, d! x/ ^: [6 f4 R
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味. n, V' U' Y" W4 j! O

( ]3 @$ P8 R) h/ c8 B, a, r3 @37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟' O3 C7 ?0 S6 s) E
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香" R4 Z9 \# \; n9 X" b1 Y) |3 N

! z" p/ V6 {! M" w9 o39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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  X! T6 i) O) J; ?4 N$ d& L4 t40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜1 a; m4 N9 t4 c1 i! j

7 E- L" L0 c4 _& A: b41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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2 f3 S* |9 c: t; r- ^) ^1 U42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩9 ^5 q$ q* @/ R- B, f' P
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口8 o( j" b  V% f7 z3 k

) x) y4 d+ I# K+ h" b46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度9 G* k/ }, g/ N: o
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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7 ?5 ~. L- ?2 Q/ e9 M7 S+ z! u( D48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽) Y0 s1 I: D! _& ^1 ?

3 F% W+ B: O# E5 Z49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美9 ]7 x- Z) P4 K- Z  x: j
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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  z" D. M1 G( ~) h) Z+ u' P2 u0 ~52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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( ]) l0 B0 o1 W) w3 d7 ^54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹, Z- Q2 n- n% S7 L

6 S* {3 Y$ b4 a6 @55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減4 \) G' W2 r& o; I$ Z4 {
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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! z/ r9 D/ d- Z# X  D: k59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味8 A# c) l# V) O4 S' F# ?
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中0 W/ |; R! q# C
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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3 m% v* y! E4 l+ C64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜: Y* A7 I6 n  [

& C9 |. W9 P* a3 G* j67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜# z2 @- Z2 Z3 `. [1 M  b9 `

) |9 Y+ O- z* T# U3 Z1 }4 ~: F69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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: l* b: ~& J7 q8 {" K, t( Q70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純" K" j: B) {: F3 M+ M) Y, c+ X6 \
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花5 n! Z7 i8 a* K. v* q

$ {* B* t, L7 j" y! g# R9 F72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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: m8 Y# w; y; Q0 m2 g7 W[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]