[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。5 A8 s6 x4 R4 ]8 u  l

4 p- h6 O- h# |& t' f  v) `/ w7 h02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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0 G0 w$ ^& C( ?: {03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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: ?, s) R7 ], E04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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2 f6 A% d, S6 Z" _! a4 L5 H05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。4 w3 J. T( q, G. ]4 j0 V

3 M" k9 S; _: `06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦& y" C3 B) m. h8 W

) M( \) b% c! a- l5 t, w9 r+ v% A08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行9 I( f% C$ D1 `  K- @

0 U  J5 k! ~& y8 C" i9 Q/ R  i10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美3 k: I; S; Q+ \: p; O
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢* w: [& i; b- E) f! p+ j

$ x+ ~6 t' L2 z13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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) J/ a0 v1 z3 L/ f3 G6 @- h, ~14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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+ t# l. q5 {# N. x. z( ^; l: o# o15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽! B( {) l* M7 M2 V; k
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬1 v0 V4 A7 h1 s( C# C2 l) C' P6 y
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味( p$ B* ?& q; m2 f5 w! q5 ?& Q' [

* c, J' s3 X& g20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。% f+ E  Z/ h/ T5 A8 z
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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# q/ @4 Q" R( f% A- ]23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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7 y! V0 A* q! g( f/ n% C; t24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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: G$ f" k6 D+ \7 |25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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  v$ j+ \% F/ e% E4 W# D27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口0 ?% R& p, K/ G5 |$ g& G
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象4 G) C" U; C9 ?$ K$ U: S3 k- U

0 q, }& @7 ]. |- e' m/ l2 D30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮+ J7 [+ _4 w- ~

; D6 b: `1 P' A32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口9 x7 M" }4 w8 S7 F

1 q) g% ?: N8 r. m* E' y33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩: L' d6 Y' s, N5 y% r, `

. K9 K  c6 m) v% m* ]5 ?, W% m34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋: w# H# L8 _4 S7 b

2 }- H( W2 w% J8 C/ I" F35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外' k6 ^9 \8 R8 v3 D8 n* Z

/ s6 j2 }4 k6 v7 ^8 d36、用羊油炒雞蛋，味香無異味7 V4 R- @  n% H  p% N6 u

" E+ S8 B9 I' A( _! f37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香: K. _/ o4 H: m* M

  R* I4 c2 _+ o0 u39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑/ ?4 d+ ~/ }. {5 h6 I

6 ]) L8 |) m! C% _40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜! h8 j# X; f3 k" X* @2 D

3 ^8 T  L! \) j5 A! U5 r& U: {) C41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋4 e5 I- k2 E# g7 u- ]- S4 Y: \

; |: {" q1 U: v7 @9 r9 a2 w# j. i43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口! f& \3 _0 Q  J- f+ Y

) j# c6 n5 A* f: e45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口% X" r5 s3 y5 O/ w* w( o( b; S
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽$ s+ t* n, Z3 U

0 `  |! g- g; U8 `2 M! [# g49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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2 k$ Z0 e0 G# G' b, O' ?50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美. J) @. f; k7 ^: P& O
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香8 ]) m4 K3 s! q2 [0 U5 C8 M. u# d
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香! F% k% R. H5 y. X* O
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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; u- C1 }) W6 r0 J$ q54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好5 F5 s. N* V3 I

4 |# [: y% K9 X56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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0 j+ F7 Y9 |% T3 z6 u# m9 q57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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. N2 A, j$ q$ V58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入( f# V. y0 c, y; G" {7 g* y, R
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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. ~0 X4 T6 u& ~/ d. G61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中8 X/ r5 y# _5 z* |1 X) Y
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜% G* O2 K& D& Z% u

7 r/ p: o# N* v" U4 Y67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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: D7 @1 g( E4 {) j0 B70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！: u  f& x- G1 x6 ^) t
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]