[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。/ o( L, H, I; Z: `0 b
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。+ F7 P3 L2 M) }; X
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。$ s3 |+ y# v6 R. J7 B" c; }! y

: S: g( F6 B& G, I0 s06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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9 Q7 y: X1 D3 ]5 s7 m% k# k/ `/ w7 W* g07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦' T" U0 B: q- I8 |9 R9 A
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美( j; J3 M8 p+ D/ W  `' f/ {$ I
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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, w9 K7 m& o$ N* x" J3 n12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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+ H& l# Q( |" q% Z15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質6 ], W% P0 j; u& d/ o; g

% ^  H: m" O! g) Q$ f- r16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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2 {" N( b2 x4 C" }5 n17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍3 C5 J" ]; G; C( q) ?

: E6 ]. }, r/ R8 q9 V; n18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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* p9 ^& E4 E5 l. ]. ]) z1 x3 _20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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8 Y3 z+ e% n& Y' d3 R+ c7 U  C21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口! F7 Y+ l0 f4 Z/ E* c: [, [  E
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟. E- Z1 y  c, T
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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' {+ b7 e5 W8 ~! L/ X2 T8 T  e! b27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口) D7 z$ M) i' g* m/ N& L7 U( p
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺5 _% T# D( D( j/ u1 Z

! ]: }. @: P: E, p29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象: s/ D4 ?, J" }8 q! G
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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% S5 A6 w! _6 |" O: y0 b# s2 k0 I31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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" C. p- _$ h  c32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口# d! D$ E/ a% c# c' a

# B% _7 F6 B* y# m* v33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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$ d9 Q  V+ ~0 L# B& j34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋+ v0 N8 b& J3 a; Q+ e' l

3 k5 m! h# I$ j, O8 V5 H7 l, q35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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: {( F1 t# z0 Y& n8 ~37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香% d6 V5 l$ I' |6 U$ W) s, M
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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* v4 S* j# b5 r, f! V8 u3 i$ n4 X40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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" e& n- v" \& u% {; k, f41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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" q* Q7 z3 {/ M* F; E$ `! B, c; u2 }2 h42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩$ t; [$ C( r+ M8 A  M
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口5 L; i: q- a& a

0 H* o: H8 q8 Z45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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) U1 O3 [; X& g1 l/ r- W9 a46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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) y/ x& k" x; ^3 V% @47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡- D# K  z, k/ N) R* ^! p
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩' g: c3 P- G+ e' P+ n
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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, A& |. L* G! ^( j2 f9 V51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香+ z4 w1 Q% O9 J

6 I0 D" l, E2 i% K" b( J52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香  q7 ~+ c! p- i' S! W- `

. y8 p. l4 j' d- p' ?5 h0 S. t53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白% \& P. V- A' A

% L: f2 C, h7 K) l; v54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹. [$ {. y/ ]+ u7 w3 ^1 ?
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好: t) c5 k# g- n- E+ K3 N! V- [, {( K1 P
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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6 G: q  C5 T& \3 L: H* T57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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' K6 m" n- \7 E5 p% a58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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. L, [) w% T# x3 b) r59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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/ x0 Q4 D$ H  u, c! I60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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3 W! `  b- M! i: Z& U* T% ?; |) @62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中7 {: A9 q' d  P! G

* j$ Z+ C3 {3 W$ ]63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中6 r5 q4 P5 u! L: x8 |3 D
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香- P1 P% n4 U/ ]6 _/ ]+ a8 d

: y0 a( c+ A9 b& ^! m66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜$ b2 X( y' A5 s& X4 |" Q* S# L, _

% q) |0 s8 B+ k: s67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜$ B; \% x7 L# [, R- V

& l9 p, q( O0 c/ F9 K69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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1 p& i5 i/ J0 L6 H: Q+ u. N  Z72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]