[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。, L1 s# n+ z% c- K! R+ f2 @' n2 e5 q( p

$ N; V! Q" K. T. Z: j; p5 z02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。4 N* K) _3 y2 w2 c, S

$ c% y  B% s# b* _05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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' w3 L4 B; x; b' {% t06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦* q2 B4 C- G! i! t1 o

9 _; d/ n% ~# s8 ^, `# E08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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9 @) Q0 r" s( |# l4 ]09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行7 R. R9 t5 F! _9 `" S& W+ C
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美$ q7 T, u! ^2 F/ Z

* ~' O& O4 G) t+ }/ }7 J11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連- {' S" Y% Q! t5 e) v1 x7 O4 x

2 ^$ I9 @) }: C( L12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外( K- ~" ^& [* X3 }& E
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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  {# }; n/ B! a4 f" i$ D16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽1 }5 X. O+ }$ T3 _% E5 Z' o3 w

8 C: ~: Y" ~5 Z: k: t" B8 y) p/ d17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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9 b: i6 j, ^+ I' B; ^: c: U' j18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬% w7 d, g, {. M! J
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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6 T8 n: O3 b! D! l: S1 c20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。+ F  Y* z3 W4 f' A$ a4 w% T

$ A1 p3 ]; A! q. A; |  s21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛7 e8 A# }1 l& Z: K/ t6 b
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香- A4 l; r" F6 l* B7 N" u  f" o: M. B
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美( _$ K+ e  K( o* r" R% t% e

) [- v" K9 i& L27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口2 b0 l6 ]. _/ f  ?9 w

8 r2 l8 y6 z+ d28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象# v5 t& v! _5 D- U* l0 A

5 f6 }% l% Y: |: f30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸9 u! e) M; h1 v2 U, x
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮5 U6 ?9 @: s/ w  w2 `. p+ E9 b! p( b

( C9 P+ c3 A! |$ l- I% P32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口  N! ^/ J# h4 k- A$ y7 L
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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# y3 ~7 k/ X# b7 t+ h9 m$ O7 e4 G! m7 h3 o34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外0 {5 |1 Z- o! D$ S9 r7 k
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味1 A. \3 o) B- H- x
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟. ^0 r5 U" ?) J7 i  z- \

0 K/ ~( c) g3 V! Z. d& p38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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. u* ?# ^& ?8 F40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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& @- R* [( P3 y* G, i' m  j# S4 Y: \41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味6 S, q: _7 j/ i5 U( H. t( K
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42、炒波菜時不宜加蓋; A6 Y; L8 o# ^1 [( k8 _

9 d. x0 I0 K& S2 v  T6 p& s4 _: I43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩& z( V4 b4 Y: U" I
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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3 j, R0 f- b! W45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡5 m7 |+ r" L8 C4 r
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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* k7 d, J: i0 b& @49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩+ j3 q& e- X% f1 x0 `) J% U

9 c8 l. {: q9 B' p5 S1 g50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美7 k  S: C+ y" V% u& a" C

9 h0 O6 E; p  o! f& z  t1 F51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香% |# m; \- A. [4 U

! V; b% F4 ?9 d$ n( d/ V# ^# U52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香  W3 E, t5 h9 D2 d$ Z2 `2 t

' z/ w: o4 m6 X7 ?+ o* s53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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1 }, Q, S/ ^" G4 X- r7 r3 L$ j" y56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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+ K& w& J6 `9 C. s9 a, `58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入# T& ^- C& G( J7 E! m5 t

# e1 y4 b2 i* Q1 h59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒9 j1 P! O) K0 t! e

8 R3 m3 b4 z% P4 }7 R3 A60、菜太辣，放些醋可減低辣味/ t% T4 j* J& r- l7 P7 \

; `% \+ D, O% a. i. j61、菜太苦，滴入少許白醋3 J- r: y* i( }7 }' z2 X
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中2 L) u2 _" {8 U

9 T: _4 r+ l$ N& h$ G: ^- b63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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. f3 _9 P& O6 D64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初7 q4 F8 x4 O" k
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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. O# V: F3 J8 L. j7 C6 {66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜1 W! V, Q0 n1 ^+ e' n

& f3 b. a& @# E& ?67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈  A/ l) {9 S5 z& ^6 n
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味. W! c( f& P. u8 T3 \! F) V

4 S# g5 x/ P3 T70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！* c. B8 u  D) _

4 w+ D1 @+ o3 ?0 }! ][ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]