[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。$ k0 }* Q; v: n0 p3 ]- t) I9 Q
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。/ S- C* h9 [1 l8 j

" P6 S4 A- X, ~& X" G: x# X3 ~, K! |03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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: y9 S" |0 F* n+ c/ _5 L+ f) J04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。9 F  c; X: {+ k' i7 _
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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( x+ w8 o# c4 N! G) Q! y08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可, q- y+ e, Y; h4 A

' N) ~  o; W( b/ @* g# T9 s09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行- `) p4 L2 B) V

/ |( e% D, R& [2 u9 @; T10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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& O& V& r' L$ R0 {# u. {4 k11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連% Z( o8 f  z& Z, J
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外3 ]) v: p3 e* ^/ N

" C$ E2 ?4 [9 @3 C# K% O& f14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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2 E! A9 n' ?' t5 R+ @15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽. U/ d0 B3 k  [7 q0 S  r8 b# x* A
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍' X" |: o- c" g2 e- b
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬2 Y: P. J3 h! g9 F  @- E$ ?$ `

$ r$ ~4 n8 k4 F19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛' Z7 ~1 y! k/ E3 R
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口6 T% ]8 D+ D0 L, `

2 z7 v5 V# a. ]( I1 k" ?23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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  ~. h; {# {; c4 ~0 V" n, B! X26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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  C  [. k$ z0 k0 t  ^% b% S  G27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口6 h4 ^1 i* r! I8 q
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象3 K" B4 x/ E& E2 M7 z6 i
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸4 T* p: r9 I0 q, X
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮0 K0 u+ C- f+ j

2 y+ h8 x; y$ c: w- v! P# p$ n32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口8 n# \2 Y5 J. G% m
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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4 N. f8 C0 a6 H2 A* f9 v34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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8 s9 J/ u# ~6 z# ^) U35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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6 ~, J4 z( ]/ K, r/ l& F) p36、用羊油炒雞蛋，味香無異味4 H% h3 K6 k! p# B% f" `* n
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟. \  i" O/ z! Y- _8 R& t
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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; e' i3 ]; q5 @5 o& P- |39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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+ D% X& S) g! K/ z) x3 H1 z40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜+ F. g2 `# N- N4 m) b& x: G
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味  H& W- x: ~( G; `4 X2 V

% O; y6 z" J  ]# a0 p42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩$ v: V8 O, P' e: L' y! O
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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. T0 j+ q- F! v  c# P45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口, P6 V/ W9 ^, r

5 O0 e: Q" a" P7 j+ d" {46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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& z$ J) t4 J& v7 v) z0 Q; X47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩2 O* Z3 o( g$ k& l) f
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美/ c! R% m' D. t6 C8 a$ Y* I

0 T; g  y/ I! b) M2 i51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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$ U' e% a5 A0 }' |52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香% z* L, y- z2 `" e6 I

$ K' M! v7 l' Y53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白4 x7 R& I' ~' M6 x' [) F
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹% G! `, |6 k+ V1 G3 p( [

8 ?& ?6 X% ?0 Z, A# q55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減! u$ h# w+ c7 ?' [0 o
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除+ o4 m/ c3 c  a7 s8 \

% a* s/ K4 j! W& ]# w) ~. c58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒1 C- j  b4 D( A# {# x0 W$ Z! t  F

& w0 v0 l1 r# k9 t4 Q% G60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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- N& T2 X# T! @) o! [- \61、菜太苦，滴入少許白醋, G* K0 ^" b0 {, m' Y3 [7 l, h
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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' g( y4 H# P5 n7 `) J0 \63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初: f+ {! m1 N' s8 h( S: T1 h

7 b6 O1 |9 H6 H65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜6 p0 g- Z  S  Z% }. w8 C

! R4 U' w! r" o$ J8 U67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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4 j/ r0 W5 R! p% ~$ N2 x( D68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜# c9 K- ~$ w9 U9 t, P

! ~' K2 x# H: ^7 f69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純' V% A: Y3 M$ Q' Z, s4 l+ S
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！" R5 g4 E, X4 f! ?1 c. u
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]