[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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* n' f% L# E% a$ ^02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。( m5 p2 a3 H- s# C" v1 i# D7 e$ s

# Z- C0 j4 ^! {# S# Y04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。8 w: d/ c. u8 q( e; p+ @2 h9 ]6 q2 G

  o# Q/ \2 N# [, w. P8 x2 Q05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。/ ?% o; s5 f1 z+ ?

0 h* a; N# h, }" \* K; e06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味  F" R  D- y# O$ i
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可. k1 \* B; v' [

9 ]1 r2 `9 {! v" G) Z$ ^09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美% ^$ Y' }* a3 Y2 z4 t

3 N( z) ~% k; d$ z' g7 Z11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊4 }$ Q2 d; Z3 d* z3 S  |
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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( Y* Z; p. a( a  P2 {. N* {16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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& c3 _! e" P& v0 h17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍" K+ V) K- ?- d* E% |# @' e

" T  C( y) k! K7 V  L18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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4 p% p% d- {; M' p( k19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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" e! F. e4 r7 ?22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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. ]; R) f3 G* G23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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: V* [; ~7 w# D6 W* g' v: y26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美, i; {0 F  g+ t1 ~
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口; S( ~# {+ E) d) Y. k+ b7 s

& a2 q% ^  C* S  R7 J5 d$ b6 G) `% y28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺2 K9 h: u/ j2 M; b% f3 J( `" \0 a
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象9 a+ G' w3 F& k3 z" u: j) e5 L- \+ G# H
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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8 |: j$ v$ K9 E( L/ P" d31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮/ |% ^( K* B0 \/ V
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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$ w0 ~+ y9 z( S- E33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩. s' \  s; M& s6 i$ Z( a2 C

  Q  R. R/ S- N6 V34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外2 w. Z2 }7 e& V- c, c% f9 ~: @

" C% z# t+ {1 K# q+ _+ X+ k1 ]36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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# t/ @- w$ K4 R; s$ O38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香" K7 ]8 H% J$ h) u  m7 U0 {

! _$ L1 W* t; u: x$ G/ ^39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑3 A( F1 {! `' a: n; ]
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味! r& {8 d- a7 R2 u3 G3 v
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42、炒波菜時不宜加蓋7 N4 N$ M8 \$ V$ A
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩, d. {$ R; y9 ]" F; X
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口, q" X  c. _7 w+ r( Y2 U
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度# n3 @0 N( }5 P0 z, X

  |. M9 B) e1 D47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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1 f0 P5 a/ N# K7 C48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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/ n* i! t3 q9 f; C49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩5 v% n1 g8 a7 h6 |- P! s
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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6 }1 ]6 M- c8 a9 C7 a2 P51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香. _% G; @2 W" k

( M# z! W! s' ^7 u7 r5 W5 X52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香9 I( p% s$ C* \/ R

/ x7 ^" j7 g. C3 [53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白$ q/ H/ P& k, X
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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9 Q( q* N' ^3 @/ F: R0 y7 `55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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0 L! I! Y/ ~: v5 f, P/ c  d56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減" M& J8 v* n0 `  r2 D, w. |2 d! T* o

2 a/ f( M8 e, ]57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除/ m% d1 e+ [# o. ]6 ]9 F  K
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入7 V* I' U+ ^! B% W7 p' W9 ]- y

- q# o. }' O! x: G% [- J3 X59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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6 a8 L! S, |1 ]1 O: m63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中+ E* R+ X: }, ?+ W3 Q
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初0 x+ a' `$ U. |5 P% M9 k
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香. j6 r6 [8 ^+ @6 T7 h" r$ G

8 y/ r& x, }0 ~0 y66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜7 A6 |5 R/ [9 `. U1 D' l2 K, A

+ w. z$ X: f: w  D$ P% ~67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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6 ^; t- d3 Q. m4 E68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜$ C3 O3 ]7 g: J. {* a

" I: d! G9 F8 K3 E69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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( M1 v5 o( l/ k# M9 J7 e! B& `2 Z70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純5 Y. N' O7 Y9 m+ y0 f% H. C

, y5 Y  W, P" D- \" c2 t71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！3 I& y# t# s0 W; X' y- i
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]