[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。4 e1 G6 Z3 S! Z

3 e- k6 y  t" h/ @# }8 N( d. g02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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( Z7 e8 L2 ]% c8 u5 ]6 T03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。8 E  I/ Y8 q( }( \
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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  s0 r& w4 _0 U06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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7 s( N2 m- f, R. g! Z) _, b* Q07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦* L; s7 F+ l4 j0 z0 k& ^
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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# X8 u% V# \/ ]1 [. z( @7 I& {11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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( |! H$ P% n8 `8 V9 b" @! F5 d13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外( t5 n4 ^+ f( r1 W0 T
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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' y7 O! X9 a  ^- k2 L) b' W! R# Y15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質* j4 J$ r8 r/ I% Y5 F8 ~

. `2 h# s7 A" y+ w* v16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍. X6 ^) E. _# o( y0 S% i

" M" \2 P: B8 }3 {' H( i18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬& @% T( B. c3 q1 {" w9 Y+ g

" b3 P8 A' l) F3 c  {19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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" b  q8 k/ i8 s; U4 V21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美3 {- H; [& q$ j
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美" l4 I4 p; f& `3 |; a1 d
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口( x, o3 e: E5 b; C+ w- }$ Y1 X
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺, A+ J1 x: B# X2 R/ x" x7 s
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象9 F$ Y) O% _7 e3 A1 M: K3 B
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸7 o% J1 {  m5 D
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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0 a4 l  s8 f' m32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口0 u5 h: R: ^8 \3 I, u" ~
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩' L& s1 b9 O: \/ }9 R8 w: X
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味$ s  x4 g2 x8 H( f/ ^. ~

$ B$ Y, T, Z1 O. G. g+ T37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟! S5 L# f( w* T4 D$ t- ~; S

$ T3 l* u% ^; p; ]" b38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香- L1 p) K+ F) G# @; G+ f( T

- P5 S6 J; O) j7 h- C- x39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑: E( s: h# s& }. Q: |+ M) E
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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+ ]0 S) T& S# j% e0 B& h" [41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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5 ]7 T- U& W2 L% P% ?0 |42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩" P7 X( Q( o+ _, y/ A! X

' k, T0 K+ ]8 Y& l) q, u1 p' o44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口' G0 a5 p3 {0 d- B% V0 E

# h7 R( j, g2 J2 y" C45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口- m- X# a& s  e4 s' e; V

" J5 F- R- c0 Z' H; x* d) ^46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡; z. u: q: \! P

0 v, s# F! d; _9 k3 c/ }" B% S48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽; \8 A  i( G* s: @" E, `6 Y

- Y, i4 f+ N& {/ V/ n8 z* Z" @/ O49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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4 ]+ a0 o; u6 ?4 k1 Q50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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7 x( g' O. R( _3 F% s4 L$ s51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香1 [! {, ?1 Q# M) z8 ~
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香/ @# z( @  x7 c/ o6 i
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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, K1 r7 Z! [; u) }8 C54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹! [7 u3 i. ?4 {. o" X$ N& N) R

- S# ~& j6 e- S1 B1 h4 a55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好1 ^9 o/ m1 k( e3 t( ~  ]2 ~

% h$ i- N% {- V7 `1 ~9 a# E( u& `56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減- ]+ e4 K/ f  k* L

: Q2 E+ N" X0 q: E  P1 F4 g/ p8 S57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除6 t- Z  |2 v& _1 t

- C# u' V* ~$ _& [! O) v- }58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋  v. Q7 e( I' Q- I0 d. I0 ^' ?0 y

$ Z+ p; Y: ]& A8 r* l6 ~5 c62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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# M, X7 t  l8 x: d! J3 p2 t+ Q; k( f63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中( I# {8 e: U+ p4 @
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初# D8 b* r! a: w$ d8 a: t' R" T
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香* \# M# d$ Y2 S+ g/ Y
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜5 h( e# |0 X1 M$ S; C
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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: B1 a+ J& M9 L' {+ K69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純$ h; u2 P3 s# S7 A" o
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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* V5 N8 l3 v3 s& f' g' p! M( q# ?. `72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]