[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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8 D6 C, q8 [$ p( f: M03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。& A3 u: N+ l% U* A
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。  t& H9 H8 U( _* L
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味0 F0 s$ V: @2 {
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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" \/ _8 K, c/ N% [8 \) k( B10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連% O7 m- K! R- H. u1 y' _
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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" d  {6 m: V: H2 |; k14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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/ Q7 v, Z6 g5 t/ X/ \15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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' i! e$ ]3 u0 L17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬, K1 i( }/ |9 `
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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- Z; S7 M# Q1 ^) `8 b. K1 D8 Q$ L5 R+ a20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛3 Z3 b" L- q4 d. y* U

  ?/ |! U; v' S3 i- o  \22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口" _+ j. O5 g! I" x8 y! r

# H" i2 F$ q9 i8 L& P: I. U. S23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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. P( i  F: x: P" P' C( S( ]24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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  `2 q9 ]; f9 f1 |- C26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美% }' [) o3 ^: ?8 b
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口4 S# u6 R- W6 E. M: i
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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+ v* A1 k9 B' F0 b29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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, A5 R$ k, B. b9 u30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸0 t/ B; e7 Q3 ^! `
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮/ H% S" g( }  `9 _5 O" S
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口3 D7 U, D( t5 o6 M  \4 ^5 Y
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩7 X* F- ~0 r# z  V, I. F1 K

) N( m. \5 ]& v5 _" u4 D34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋2 h3 S, k8 X% I. @

. a- U5 I- x) U1 i+ E3 w4 l35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外' |6 C8 I1 m  A2 z+ [
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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. Y5 J& z  r3 r2 ?, y; h5 j) _37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟9 P% o9 m* L" |3 u6 t

5 _% m7 |& ?8 I. Z38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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5 p$ {3 z! w$ c1 h1 n39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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* Q. U. A9 J& _40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋
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& |% {, ~1 |1 b4 A% e43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩& {5 p% t! j5 \
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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9 c1 R& O' L, Z2 H; X$ ?' M( y47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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, o+ m" W$ B  G: T1 t& S9 q$ x48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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5 d, O$ b, E/ r5 N' `" z( P7 @49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩6 p1 I/ r; |! o- u/ }% w$ A7 y

6 Z! g6 m! H" L7 [- z8 |50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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8 J( _# D$ W: I) Z1 s+ z51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香+ F6 U. W! ]* g* L4 a" ?# p0 H
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香( N2 Y- X! G/ q2 x' L! {

% d7 W0 ?' ^' q( w" y$ E3 y0 H53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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6 S! d& }" @' K- O; o56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除8 e; n. X& g0 k$ [3 \

  Z: [( U4 u3 ^) w+ F  l58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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8 ^- w2 `6 ^/ u$ i$ v7 I) b60、菜太辣，放些醋可減低辣味1 P0 J- I: M3 |: {. `8 q

. u! q( j8 l" \1 \61、菜太苦，滴入少許白醋3 w0 v7 L. l' Z6 l2 S8 t; e

  Q; f: J: ?3 z62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中+ u1 F2 R' v7 b* s% y5 I8 Q: K" q! S+ Z
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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0 G- N9 }; }, [, q, W64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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0 x/ ]0 ~" p- |. l65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香6 U1 G6 t! V0 T* w9 E, h

. A: q0 L" ?! w' r% ]66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜- E& |2 ]7 {5 p0 i, V5 U. d
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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7 O, f8 @! E8 h, G68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜# o* A# P6 N* P% V

( }+ t: [" O5 }* \4 P69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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% z. w9 c! l! N' k8 i& _71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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" p- g3 f2 u+ Z2 a# }1 k1 p: m72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！# P! ^5 b" A) e- p
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]