[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。$ a/ O; ^# J! _5 n+ J6 f5 }

5 J% G% M* Y" x3 q  [- B02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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' R: V" j( H  ]* @03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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2 w  X7 I& h( |! |$ d04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。+ ^2 l/ ^) Y; P8 _

- P5 b$ a* X! y, N! [0 N05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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3 [8 D; }3 L  C9 p2 q- d- O& M06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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0 ^8 F- A! s" w* h% f  b08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可2 g4 y/ L) A9 E& P5 n/ B! U7 X2 ?

1 Z0 D' `' w' Z# ]09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行  N, O; l* Y$ N' J0 s( ]

% |. D4 M' V1 R1 `* q10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美. G- Q( V! S, L3 v( E
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢. {* ~% i7 E% c; l

/ R0 w( G, C$ g/ r- l13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外. ?" k, Q6 @1 q! [) I$ }  m4 \
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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$ v) s5 t7 q7 }4 Z. o! o, n$ a15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽5 w6 ?- C  V- x7 y: E
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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+ q7 l9 |" l0 y) h' V* q( c18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬" X2 Y2 L( i' c* W  X+ I# P

1 n+ W6 N3 W) C' b- d% t8 y- h1 t19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味7 U+ b5 M+ o; {

7 F% j. D" I% t# r6 e; K! D20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。. f9 _. w' ?. _9 ]( n
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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$ t* f& i/ z% s8 M4 [22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口  ?  t/ R: O) H+ x; I! i

1 c, v# A' p% ]6 v, l, [23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟# F4 g* S6 l- i

# L1 ~/ D- ?- |2 a' H) M24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美( q( Z  w8 z2 D7 L
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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6 H6 w2 W) n* n1 N& `27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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! L, n7 U6 s4 t4 I) ^1 _6 Z28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺6 R2 ?* V' W8 `* n  c. b6 y$ f
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象1 a+ q/ t5 L& C  G
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸6 l% l+ b! f5 o8 C

" O8 u* [( v( J& g* U8 f% r+ V31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮  O5 w0 X& u' o2 Y8 z! [3 B

# U8 }% z5 M7 A) e- x1 k9 E5 O32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩9 |8 y" w2 r8 q( p% `2 Z  W

$ \$ W+ V4 y% m6 s1 e3 f2 I1 H) t34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋9 F* R/ J1 n( l; t( [& R8 X6 G3 ?8 a

; A6 s5 p" b5 s5 g5 Z1 Y  P35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味$ S  o3 L' I  j4 X& S

% E5 r5 F3 y3 y) @, J- _37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟+ i9 t$ U5 w- |1 L

: n; @4 J* R) J6 z8 G% k4 C0 K38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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6 `' H7 e3 T1 q% ^9 q39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑' J4 l4 J7 i2 D; C9 `9 ]
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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* d6 `# s* l- {% A41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味1 p' S* J1 l$ B9 Y$ r/ |

2 o* ^# F% W; q( J* q* p$ P& P+ n42、炒波菜時不宜加蓋4 @* Q  |+ q  g, T9 k5 P
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口9 ]. D" \4 M; y. c/ L1 |

* T% Z8 }6 M7 u2 B) y2 r' |45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口, B& Q( @! g: `; N2 n1 y3 o0 |

. H2 N; u! F' T9 f46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度2 k; u, z& N! f
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩3 v2 C( e* P% m% ~: t  U

6 y3 ]0 o: e$ x9 w+ B# s50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香9 s9 E$ n6 z0 I7 m" w

" r) z7 J- J" V1 B: w9 f52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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; e; k* G6 \+ y5 R53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白  z5 n/ m6 B, J: V' r5 u2 ~' k5 i
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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3 W7 g, G1 N+ r. w$ E56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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6 m9 h6 B; I, B* y8 u57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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9 @# c3 s+ p; _' t+ b& G& m' P58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入( v: O+ w# Z/ l# U

1 z5 B$ j3 h' c& h" `9 m* t59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋) k. s+ h& {5 {, J
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中6 s- R5 f9 H' l6 m- I% x
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香* M' a- X0 u  c% y$ k" E5 F
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜' b$ `- p+ ]% Y2 r; E
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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1 n8 `1 |, o: G- v- X/ |71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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/ `0 |( V) d5 p2 J: Y/ K% o) X72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！- C3 L- r3 V: ~; s6 r

  r0 U; \. m3 C7 D1 h8 R[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]