【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！' c5 Q4 x7 J6 g0 K
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鮑魚　虎背熊腰先為美
  {3 i1 A* ~8 _鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
& k, L; g4 d6 t! U5 r, G$ a價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。, P' M8 j& a% W

& ~' O* A! L! p5 o" p! k如何選擇：# B1 j! Y7 n8 W) W7 X8 {
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。) V: |, q4 _( N
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。/ Z  C7 |1 q1 Q, ?; ]

# ]! L* R* n4 y8 I+ M5 J浸發：薑紹酒辟腥8 f: P2 v$ F0 X) z9 y
1) 將鮑魚浸一天。% P9 H% h( ]. |, V4 J/ i
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。1 U$ t7 y3 g1 F) b$ k
3) 剪去腸臟及細沙。: Z6 `+ q; l# Q- B9 l8 g
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。# X/ c8 p3 B# ]' x+ a
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。3 z0 O( V0 q. [0 o6 w

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海參　底滑扎手方佳品+ E0 [; D3 D* k6 W' `) Y8 y
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。8 i' j& z3 }% _2 L, |0 d
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。! S1 y: Y. J$ b/ g7 y5 i+ V8 N

' q) f. x# N+ H5 L' J2 W9 t2 k! \如何選擇：# O  K/ Y- s- X# H, H9 w
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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) [" w  c9 k- D+ ^% M浸發：浸時切忌挖腸' q; U7 d+ ?4 q$ Y$ F) d
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。' @2 \% L! ]: |% U) S3 x- r
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。' n$ j; w" U/ R2 Y0 j
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
  R: J* e# [# B. i0 G+ [1 z/ k4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。$ m8 |4 g3 ]' K! @
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。' v4 y5 }; X' G4 L& O5 g
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6 s$ W* P3 W' c, ^6 {0 y) Q花膠　透光晶瑩避深色
. j' J  X. Y  m花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
5 X, u2 o9 v/ T9 S, @# z) W$ B價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。( u# d+ `2 B. A8 @% L
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如何選擇：
$ g+ [/ k) M: h$ U* ?6 M花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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浸發：煲好湯至放入去; D1 y+ I' Y* C8 ?/ A; B( w
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
8 P, i; {  R3 u& p( _2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
" {6 }2 K* D8 W+ l" B' N, \3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
; \6 Y& s* o' d8 v4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 6 T5 z, z7 N7 V  s4 k
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 4 i$ q+ ^. F* P! T
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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元貝　金黃濃香揀圓渾
2 a  w- ^& H9 l1 {. ~% A* d4 z元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
# h0 ~; x% g" v) k! M4 \價錢：元貝每斤由$250－$550不等5 c6 d" [6 ?1 E

4 f6 k, J) P  [0 B如何選擇：& T8 `4 W% P0 ^  L
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。9 u( n, J+ {* W
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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冬菇　蒂短頂大要微捲4 J+ d/ r% Q" f
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。" ~, r. p+ D1 Q" j
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：2 e0 W# T7 E/ A. n
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。- a) F3 e* A7 Z6 b2 W0 V

  r" S' L/ T. j  l8 s1 G: C浸發：記得留起浸菇水
; M  T" t% i; |3 Z' Z. M1 Q: g1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。5 z4 m; E1 [9 g) b
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。' Z" I6 U0 t$ I- `) j8 K1 r1 C
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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