【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)% S1 B7 l, f* y6 E5 x" G+ ^& p% j

( r. k+ [- H, @% W* Z5 b" p! N「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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鮑魚　虎背熊腰先為美
9 r1 ]1 Q: g! m& ?5 }% e鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。: g2 H9 |4 M/ V( h8 D3 J
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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" \6 G; y( H- l, `6 T: a7 Z如何選擇：
1 Y" B% Q, b5 q+ X- d: T0 _1 d% C2 l以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。) c, F7 W# |7 g/ Y) K
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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/ T  b" }% l/ ~% f2 q+ W) X& D浸發：薑紹酒辟腥1 l: Z3 p' o$ U  N4 X5 c
1) 將鮑魚浸一天。
  w, T5 S1 Q) u+ f" k2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
/ O" L2 E. V  \, l: l3) 剪去腸臟及細沙。
( a5 ?! W( q8 p, n4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
$ M- Q# k0 ~, r7 I* ^. L5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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海參　底滑扎手方佳品$ s% Y" \) @" v( Y
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
2 f) w) X' o. _, l3 @" c3 T價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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如何選擇：
. _& s( J. f. `5 h1 {0 _海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。7 Y+ K9 E) [& I3 o% _; u
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浸發：浸時切忌挖腸
' E9 e  X+ I, S' E; `1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。8 t+ P/ }+ a% m
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。4 r: |  @+ h+ @- `: `) b
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。3 r& A- e" u2 h8 ^
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
- G% }3 C% k2 v% z9 U  j5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。2 l8 V8 q" F% G% H- J
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! a0 w2 U4 k8 `' |% C  F9 t花膠　透光晶瑩避深色
' p6 V* N2 r6 b6 f/ f花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
" G! D. J; f6 O價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：2 ^: W$ J6 x- ?) j. }& w
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。$ v* }1 `) N; ?

, K2 e/ Z& t1 |7 U0 x6 k5 A8 I& Z浸發：煲好湯至放入去" I) X/ n8 L; W( W, p$ I% r* M0 l
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 9 J! Z# d) J: l+ l
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。6 \$ c3 z. G2 u0 y, p3 n
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。   O% T6 X2 I) l" n* s. X" i3 y4 @
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
* j; s9 E$ {5 P/ s: ~# t$ J5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
0 K5 [: E+ \* Q, G9 l! N3 @7 T6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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元貝　金黃濃香揀圓渾
1 t: b* V" F2 J: ?, D3 K3 \元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。& W) |1 K0 c9 a1 q; R/ ~+ U3 M6 u- Y) G
價錢：元貝每斤由$250－$550不等$ {9 g/ S; ]( r0 v( I& F
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如何選擇：% V7 ^3 X  P5 I3 W, s# J2 m
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
1 q1 @$ B' @( Q- l* c' \4 F7 z浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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6 A: {% D0 t$ L/ V7 y! G; }冬菇　蒂短頂大要微捲
8 `5 w* s3 p5 P7 y! ]1 r3 n* U冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。7 I+ f9 ^" ~, r' d
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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# a9 R8 E1 o. B1 n如何選擇：
+ E  I, g' |' O' p2 t一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。9 a/ t# U; _! ~* A2 V% w
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浸發：記得留起浸菇水
- U$ u/ B# c- x! n( ~' {8 F2 Y1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
% f7 Q3 A2 E$ P! q& U2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
' a( b" D: t4 U; v& M( E; [3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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