【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！& x; e9 e) o) N! }
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鮑魚　虎背熊腰先為美
: D# s4 e" W/ A& u, i8 n鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。- m/ Z0 R3 r, `; N! K0 e, B/ F: ?* C
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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8 N& f; U' R" W5 x& k! A6 W如何選擇：
" v! B, ^- ^  U; u6 {3 |0 p以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。- z# o# V$ p$ h2 F
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。* e3 g' D/ y7 F- f. r

: L% }, Q/ C; L" ^5 k, x8 ^浸發：薑紹酒辟腥
2 _& H; j; ?3 ^6 n1) 將鮑魚浸一天。
- I& W8 }9 u" w2 \; n2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。  M% X3 y9 a$ A6 ~' W6 E
3) 剪去腸臟及細沙。- j8 _% O  z+ }7 N" p
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
3 d4 Y8 i3 H" q5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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海參　底滑扎手方佳品1 I5 k5 A! P1 D* R, C' s- n$ i/ ~) j
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。: K; b3 x% b$ R; F
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。+ Z3 e$ x% b3 u7 q" i8 y

/ r& S# Q7 @2 C如何選擇：( g! B. L8 s0 A. D% q# f: ]: X* _
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸- U) @3 R4 w* E* ]" R5 I
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
7 {- q% A6 c! D2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
4 v' D7 s& M% X: A! D3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
# u& C7 f" c& K! G6 F4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。  V2 y3 G* X) K9 [+ y1 h, l  C" g
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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花膠　透光晶瑩避深色- M9 h- |9 R" @" M4 R, T5 C  f+ Z
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
% Z7 }+ y* `. e* m  V2 l* r, O: d價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：: p  c6 g" |) i3 j) j; ?
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。+ ~8 n$ ^# \: p9 G

- ~2 r. n$ `! X9 p: |浸發：煲好湯至放入去
3 H/ l  D, p1 I. L5 L1) 一般花膠用冷水浸過夜。
5 r' B5 u' y) S# u% ^" q4 ?2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
! c) |: z, g/ d: m; [  y7 e3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
" Z7 e  R4 w1 b' p3 d- r) F: F4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 ) k2 M' y; z- b3 R/ [
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 3 m2 Q0 T* s3 c% [; A: g4 Z
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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元貝　金黃濃香揀圓渾
  T/ Y, a# M* g2 R4 v元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
: I7 K* B7 U* R5 l" V/ r( Q價錢：元貝每斤由$250－$550不等2 o; E6 x9 W0 j1 y& \& _
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如何選擇：/ S* U6 D) v2 }, Q9 E; P5 r5 I
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
! P/ M' W! b/ b) g1 m1 ^浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。" j: `2 L7 x( y. ^0 u

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冬菇　蒂短頂大要微捲
* V3 G: k  Y. s+ o5 i" _! ]冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。$ f, E. B- L, X0 S8 I  e' }% A1 H
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：! I" F' h7 K8 F
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。/ T0 F1 x  b$ F
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浸發：記得留起浸菇水* K8 ~5 x% I( j+ w
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
3 R' d% P* G: w- I" L3 m' O2 l2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。6 N  M$ g7 x5 X+ I
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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