【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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鮑魚　虎背熊腰先為美+ V5 S0 V1 Q2 P, ]+ M5 |
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
9 R% @0 n* A( D  D' ?% m價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。# |8 y$ n; I% x+ q  s5 E

9 T; ^) n9 j, s9 h. @$ C如何選擇：, Q1 ?# @0 }# j6 k
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
" N* D+ f/ ?0 X3 }  I+ f3 X4 B$ o選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。4 k" S& `" Y, _  s0 d

% D3 k$ h3 h. U* F浸發：薑紹酒辟腥
* m# Y- \6 C0 c1) 將鮑魚浸一天。
1 x1 d$ Z4 j( w2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
9 q7 U" S( E5 a# U4 X+ m$ ^3) 剪去腸臟及細沙。6 W% {+ M5 |+ R# |- O1 {
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
; {6 c/ @1 I5 l5 ?5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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海參　底滑扎手方佳品
6 p9 C( w. |! G海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。0 f2 `: Z+ E$ @# N8 X# Z$ c; j
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。* r1 B2 z- ~7 Q- L' W( d4 S

6 s% ~- c, D6 a. n$ o- i( L如何選擇：
4 g/ _3 F' @+ ~( t7 b海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。- T- P) l# n& Y  t# O

# @4 X  p$ E6 b" E8 m  L浸發：浸時切忌挖腸
0 G4 f, _) G6 `- p1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
, f8 o8 _7 f; Q7 f; x9 S. Y0 R2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
3 K5 D" `- z5 t9 L3 S0 F1 l2 v3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
, {1 x, d' H3 Z5 A6 t* q( K3 l4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。/ j' v  f" G' \& @; C
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。& R" [" T# q2 R0 ~
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花膠　透光晶瑩避深色/ B7 Z) q$ ?  }: Y. |7 i
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。7 ~5 U6 S2 |) @
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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' N0 [1 M' }6 _+ V  q- Z  i如何選擇：
& W3 V3 N2 N( f# ?: H, b6 _花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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浸發：煲好湯至放入去
- o; B# F7 l6 f7 g! F$ j3 P+ i1) 一般花膠用冷水浸過夜。 / M$ ?/ ]4 d1 n# X$ W  x
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。4 z1 O! m6 t- _) [1 ^0 `' m* T
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
& |+ Y8 V4 b  u7 a6 F4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
5 X) t+ Z9 k, U7 A) P5 ~5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
: f/ ?; j# ]) m  D6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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- l) {# U* @( i# f9 f. m8 U元貝　金黃濃香揀圓渾3 G; H+ Y" w) \' ?. U/ z; d9 N
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
1 M: S3 t9 f* d) H+ a. n5 r( @價錢：元貝每斤由$250－$550不等* I5 B' v2 L) B: }

5 [- k/ c& H1 {/ U如何選擇：
: U0 ^2 Z2 v6 v元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
8 v& G( F2 x- m: F% W浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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冬菇　蒂短頂大要微捲5 r7 L; ^# N2 l7 u/ k9 Q
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。2 j) f" w; f& d( @
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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2 f5 l; c, b' C如何選擇：; A3 I' P0 b) A
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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浸發：記得留起浸菇水
, t2 r9 z/ s+ r& j9 z8 e6 q3 `1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。4 ?- r# K- K: o" Z
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。  C, H3 G" S- x
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。! T# S. U, \6 Y7 d, M$ `
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