【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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! K2 v3 k& ~5 V「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！# w0 w( x& b$ |0 T

$ `, ~$ w. q; y# K# w鮑魚　虎背熊腰先為美5 W% J& v  D. ~& W
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。# c: k0 B* ]) A8 v. P. W5 R
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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如何選擇：, l; n" U! b9 B9 [, ^8 T
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。: c. W/ [9 ^7 x; f
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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, W4 l4 o$ o, ^% d浸發：薑紹酒辟腥6 U4 e0 }* L  v  c" \
1) 將鮑魚浸一天。
- L. D% t! T7 K* O4 P6 ?. O% D2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
; U7 z& k: g  R* D% a  E3) 剪去腸臟及細沙。3 F  K& n4 b+ P- q- y
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
( ^7 y4 b; [- \; x5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。' ~; }5 A4 B4 v+ `6 c/ z/ F

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海參　底滑扎手方佳品
5 ^6 G: q' a$ t. L5 y海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。# N8 I' z1 T7 m" Z6 r
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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如何選擇：: G; }4 h  W  c: k# k3 ?
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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% a$ v3 r& D* Q3 v( ^( d+ W6 n' Z9 f浸發：浸時切忌挖腸
: r2 U9 h0 I$ j7 r- l) {7 ^1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
: N6 U% I8 K  [8 {: J2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
1 N+ l+ s3 d- v3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。. C" Y. W$ h8 m. z6 O5 Y
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。6 ~5 W8 @1 \! Y& {; c$ ~! {
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。: E0 F' |! @! z% H
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花膠　透光晶瑩避深色
% o% f) P; D* Z/ J) W花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
' M7 ?/ r9 \& c) `# l8 k! [. }& p6 }價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：( B4 W9 U' \6 ]3 q$ h  L0 z
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。- h/ h# D) q$ Z, o; H$ V

" g9 ]! A8 ]! l$ m$ I浸發：煲好湯至放入去. v# G8 i# N1 t
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
$ v( C, S0 }1 U4 V4 y2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。7 N5 R2 ^# O6 D) O0 W; j& [2 O
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 3 E' H1 p' V, T  h3 d" _* h
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
5 [  \. C$ i2 o  [5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
4 T* @  m0 B5 h8 N8 V  p) s$ }. o  |7 }6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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' Y* X" ~- K. z( f8 W/ ~9 p7 a8 m元貝　金黃濃香揀圓渾
4 g+ o' L9 F1 w7 N9 Q元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
8 W  i; D3 p; D7 R價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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( d$ Q" S$ K' g8 K如何選擇：
; i5 u$ V  E- z0 @6 y! [元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
' |% E* I8 V$ g- P8 E$ w- T* H浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。- {" H8 d# G! B: n
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/ l! o5 v$ G$ O. W冬菇　蒂短頂大要微捲
1 Q8 t& O2 q8 Z+ N2 I% d冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
6 c6 S+ u6 k, V8 C0 C7 N價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：! Q* |- Y6 Z. R4 [( e# W6 Q- o1 }
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。2 z' {2 b5 W6 G
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浸發：記得留起浸菇水- m1 r7 E* @7 e% k2 {9 s
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
7 Q+ D2 B  E& V' A2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。% C9 B; P# k3 I
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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