【飲食天地】如何揀海味

sohozhk

食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)/ y, L6 f7 c( v/ h

9 `( [# S  r9 A; I% E「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！/ E& g8 Z) p7 y9 ~. O5 \8 ^1 D9 ^# w

/ u* z1 `' e0 ]! V5 b鮑魚　虎背熊腰先為美
# w; b) A5 L+ ~3 t鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
% m& M8 C* L/ L" v4 S" l+ h, T  Y4 i價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。9 j, q1 N9 o$ |4 f; f, k* r: W
  N9 b1 h1 j/ V" V
如何選擇：$ V  d$ \% W0 e: B7 E
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。0 P: I9 s* Z  g+ X
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
8 F1 g9 l. V4 n+ o
: W: {# k( K& Y+ M3 u) {& G; h浸發：薑紹酒辟腥
) A  k+ @, m& Q1 `# e1) 將鮑魚浸一天。  f6 V8 z* \$ V. ?* v: A4 O  I" d6 W
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
! i$ y. x0 e( _" C* C1 [% l3) 剪去腸臟及細沙。
. f; t' i2 b7 D' X: D) I, x4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。) [5 b. d& j  _8 |
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。# U  N5 e# L- j5 t: e8 k( m. N$ }

$ G( V/ b, E1 K$ Chttp://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg
7 P2 l: f3 D8 J( I; D3 I5 T; D- A: T3 e. l" s& S+ B; \) v
5 p+ e3 U+ j3 [, [
海參　底滑扎手方佳品
0 c) [0 ~3 n3 U5 E海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。, W; k! ?6 ?, X/ |
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
1 a/ {0 s! S. D+ K$ V* y5 v2 J. l- q8 L; W
如何選擇：
  C! ]: P! R: d' |7 l海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
3 t5 T* v) P$ m+ ?+ `* t- Q6 I& i" Y( y- @! E
浸發：浸時切忌挖腸
3 C0 u, y! k2 L) [) o1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。0 D* q' u( A2 q9 ^
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。6 J. v1 \8 p: Q
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
- T4 B6 h% q; G2 }4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。+ z* Z1 U# n9 a: c% `4 T
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
, H! U4 j, a7 h& S3 H8 ]- O1 {' ^  t6 r; X
http://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG # k7 t+ G5 C& u! `5 G7 x
1 u/ k" Y% H: t1 z9 x' E5 d
9 l, ?: h. j- d# |& N1 |! ~1 M; x; U0 [
花膠　透光晶瑩避深色+ Q( C$ T! Y+ Q3 [! o8 e
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
+ N: S; f+ a8 h- @8 v4 k價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。0 f# _+ `( c; K
" {, k4 G8 Z+ U; [0 H) q! b
如何選擇：- P3 g  D9 A: ?1 [4 ~/ c
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。% H* P- F" Z! C) m/ T
# Q: w! Z6 J( B3 I$ K
浸發：煲好湯至放入去
+ w5 f( L5 n* D9 h8 a9 v1) 一般花膠用冷水浸過夜。 0 N; k1 s( |. J3 j) ?7 S- C$ \! Z
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
) i8 g5 V, M& P  H" T3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
- D$ G; d/ h2 C/ p4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 " f+ O# R) d0 S. s* O
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
4 }: S/ p0 E) U; X) h& C0 H- h6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。+ ~( K) Y0 n# K. {; z3 r2 v) b. Q- b

. d- b; L& j# R  }2 t( q. ~http://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg ) }4 F4 H% ~% ]% c3 U
1 j: y4 a2 p" o* F: Z0 [

" F2 \2 H8 p6 X# o: C7 ]元貝　金黃濃香揀圓渾: ?& I$ j) M! p4 i' a) R3 Q5 d# \
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。. J1 X7 J# C* I
價錢：元貝每斤由$250－$550不等. M: C/ ~- b6 m- w. {! k
" l* S, e  F. U( J
如何選擇：
' J9 Y. l' B1 J6 v% f, n2 O元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。. g4 `8 ^8 k+ s3 _& {
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
) z; U4 I! z1 ~8 i9 |; |* [' j( c
http://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif   G/ y; `7 v" t2 {

1 d' q3 e' t/ U0 W5 v. J5 C8 y, U2 E: M
冬菇　蒂短頂大要微捲3 M" p  Q/ S3 |+ g
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。1 J' B6 K6 R/ N; C
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。1 i1 D3 }" Q# P) x

, S( X0 D2 W6 l' _如何選擇：# k& g8 w/ T6 t7 P+ R. U$ F! B; v
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
2 B3 |5 V; X* K7 }1 d! i6 m( c( F* z: f  r: W3 E* D/ o* P
浸發：記得留起浸菇水
) F( w, g: C$ G& c& [! O  U1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
: W. y, o6 V# l( i2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
0 _# I: v# \$ t' H4 c; a: q3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。2 m' [' v& U, U/ C1 E
) X! F8 U* g+ b/ A+ u
http://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg