【飲食天地】如何揀海味

sohozhk

食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
* s9 ^  m+ K2 `6 v
# {) c$ i6 J; N「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
) B- d' \+ x: k7 o; Q$ l9 w+ m
鮑魚　虎背熊腰先為美
6 }& t; r+ u9 R& T9 w鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。8 k( b, y2 V/ g* v1 a
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。* K5 C( a4 x, M* e! i/ s

2 e9 q! B2 _9 E% Q5 l7 N; H, z2 b如何選擇：# ^0 m6 W0 B9 H7 P' j# @
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
, b7 D% s* L! F1 B: {) j1 l選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。5 \. V( k, H9 X: H
7 o  y6 l& E% T; r0 ~, G4 v6 w
浸發：薑紹酒辟腥* A" E9 k  w2 ?5 X' A4 Y1 N9 c# ~
1) 將鮑魚浸一天。
5 [9 i4 @6 H0 U/ ~2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。. V. B! ?# z6 p# Z$ L9 w: C
3) 剪去腸臟及細沙。' h- [0 f$ Y+ l
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
; Q: c9 |. J% T5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。- Z' {8 }4 i6 ]* X
+ T: W* d, X" a) {0 B
http://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg
) X9 w6 m2 L" P; i& D0 s, U; T! n. ]

* q7 z6 C; X0 d/ I9 D海參　底滑扎手方佳品
6 K' u+ h' t# N- R2 S海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。; c) R& ~1 ^) X& m
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
- x5 p; B# a- p' V& C, A% v$ m8 S) I) c+ y* i
如何選擇：
0 ]5 E+ J; l2 {1 k3 l5 h* u海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
. m8 A, ^; ?* i9 o- q& [7 b9 L" ~& K: F2 s% `% h
浸發：浸時切忌挖腸
4 s$ O. f2 F- m3 Q1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。. b$ w5 L1 x% E- V0 r  @* m: _* ?! k
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。. a8 ~6 f  \4 f# L* N/ m
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
! x8 \8 D/ O) T2 |7 |7 p; N0 Z$ z4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。$ t4 E) A& c/ [& U
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
$ C# `; g6 n' B$ u6 L
$ t  }# m8 E+ f& N  Qhttp://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG # T. z1 L: z) d2 E& I; R5 y' n

5 B0 b& X$ s  u' Q
+ b6 C" B8 ]9 F4 P花膠　透光晶瑩避深色  v3 K; i3 Q# A9 B) Q
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
2 N8 ]- o7 Y' o/ J價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。) g$ C/ x# n4 U7 \% B

2 s4 i- _: [8 f/ o) z6 G如何選擇：
/ \' A' Q0 u. Q2 }花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。1 m8 r' |8 Y+ G  d% q" _, H4 r

9 X  q6 S( }- u  l8 C2 [# v浸發：煲好湯至放入去
9 _; D0 e& Q" z6 Z# i" y1) 一般花膠用冷水浸過夜。
' u# ^/ M, u7 U2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
. d' Z# {1 o* s2 o3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 8 J9 U$ r  [  c- \4 c
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
7 r! R) a0 W( R9 I4 s: b5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 / U6 V: b! c1 \
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
, d" [/ k( q: [9 d. P3 G7 v6 Z: q% B6 h- n/ W% e* s6 l
http://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg % u  `( Q" c3 E1 q' D! s8 j
3 _+ S1 M0 i- V9 e0 N
; ?: r' u- ~9 M7 K2 \
元貝　金黃濃香揀圓渾
6 u7 k( F8 Q, J! f元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。4 q1 j; Q/ x# _+ Z
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
$ B5 y! U; d& q5 f( n; c8 P, Q/ d" a+ e  y" X( l& f
如何選擇：# u+ B$ D) W  |+ y
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。+ S' V7 k; g6 q% l
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。/ e3 h* ^* c7 u) u4 y9 ~% I( e9 g
: l$ f6 R4 Z% x" y8 j) `. Z, u
http://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif
/ {4 Q0 v$ d1 S: E2 m$ o3 `0 K& A# D  I* M

3 \, s8 ?' j" v. c2 F3 O冬菇　蒂短頂大要微捲9 t8 F, o1 A. H( v0 E  I
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。1 n" v1 ?) k, @. T
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。7 _6 @6 L5 f: t! }. v
2 G8 @" k8 b- h- y% }. \+ K% f
如何選擇：
1 f" q  ?; L0 s" B7 X2 E一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。  Z* H6 Q% Q- \7 |
: b1 X) H% Y9 H: A) O. M3 H5 B
浸發：記得留起浸菇水" {# _; A, p  c0 S5 A" m. F
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
! I* o' U+ l0 j1 N2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。  e2 r' }* e& b3 r
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。, x! B9 r' Q; C& n( Y1 V, V, [% F1 M/ c
: s( \. T" \! u- l$ Q' p/ m9 v
http://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg