【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！& L) P! U& i% R. b5 n& @3 B
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鮑魚　虎背熊腰先為美
( O, p. b" @2 x' _鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
! c1 ~1 u/ u% V- J價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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如何選擇：4 k0 B5 T5 @- g- t  a3 X
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
" E/ R" c7 E4 Z3 Z選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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浸發：薑紹酒辟腥4 d' y: ^2 W2 T7 m  f
1) 將鮑魚浸一天。
1 m1 r# Z7 [/ \2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
( r% W. c/ m# X3 b8 H% b3 a9 D3) 剪去腸臟及細沙。& X0 Z- k( p$ M8 N: [
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。- K1 p* K" H) F7 h
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。6 S2 D; }0 t3 W1 m' M

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海參　底滑扎手方佳品" @' A& s/ ~' s/ x" t
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。3 H% ^# b+ r  `% }, @5 b' h
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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如何選擇：, {9 E+ q3 r6 |8 G3 z
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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1 \* r: {% \  h浸發：浸時切忌挖腸
3 J4 d1 _! a/ i$ |7 y  I1 f1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。: x, n, K. o1 l5 n) a+ Z0 A+ r) c7 |
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
" C" f% n0 U! i6 F3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
2 ]2 X2 ~& o4 O& t5 {& f6 e4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。* z  W0 H: Q5 K7 |
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。' `3 H' ]! s6 b
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花膠　透光晶瑩避深色
& \* k# Y7 `- B  ]6 C% N9 R' ~花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
  @4 k' z! ~3 F/ M3 Q6 y價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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& z/ ^0 `' z/ U) _  h$ \如何選擇：8 t$ q  k; q1 A( k
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。* a+ n! p% \. Z# v+ i$ c
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浸發：煲好湯至放入去
- [4 [- d' T/ k% ?! G6 X' ], j/ U7 _* N1) 一般花膠用冷水浸過夜。
  b! k) F" Z2 W2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。* ~) T* y7 m, O4 S7 j4 ^- ]% h8 x: |
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
, O4 C4 O8 W" `* z6 |+ K  T1 N4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
. _5 H( W  C4 \) a; y; D! H7 `& g5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 2 l4 k; z8 n. W
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。- s$ i6 b" g( O3 b8 x* F8 N

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元貝　金黃濃香揀圓渾8 _& p2 S" g! N! v% C0 q+ L. b
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
" z$ v2 b7 U& x8 N8 ^, I價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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如何選擇：
1 P3 C$ W: u. K4 ]6 @, ^7 G元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
* C# v% g9 P, W- B浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。& p! t! f0 o# E6 ]5 ^( I0 l
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0 y7 Y* Y) w* Q$ r- ^) [+ f9 V冬菇　蒂短頂大要微捲* X! G# l7 g6 k  v8 I
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
* G6 f7 c- Z9 _$ W( Q+ a價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。( m' o# c6 ]: V# l% r
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如何選擇：
6 P5 l+ d5 c/ ?+ r6 I1 j) Q" K6 t一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。0 J' _7 v- y' u9 H, H+ x

; @" u' d* ]- n3 E浸發：記得留起浸菇水5 ^. b/ A8 t4 c) ~' ]/ N
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
! \4 t1 n! [9 g2 d6 A" X2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。0 P: r0 |' g* n
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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