【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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鮑魚　虎背熊腰先為美
* u5 F7 }' ]$ m4 K; W鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。6 y" v' f3 {7 H6 K
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。6 z4 S) T6 Y, g; ^/ U
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如何選擇：
0 ?* A) ]2 X& y. G. M* |以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
# I& u/ u$ B. }4 O8 ^" N! g' n  S選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。6 p5 p* ~6 y2 N  X" L* j

6 V( w0 n( }  h% }* W2 G浸發：薑紹酒辟腥) C; D( p% K3 z
1) 將鮑魚浸一天。
! T5 C3 W, d  ^2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。/ w# o! _9 ?9 _# N, m
3) 剪去腸臟及細沙。% S' M* K. h& V1 `$ x
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
& x, K7 Z" t7 \- k! L5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。- S0 \! ]: P. d4 U& S+ o9 y

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海參　底滑扎手方佳品
, Y6 o. H% Q6 k' y4 ^海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。; g1 C  L3 q- K: b! K- n
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。( m" V& v, E7 W

! |) Q3 |/ N  F' G& T( s9 h6 |$ K9 R如何選擇：
. j7 X$ Y8 L) }8 G海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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5 b) [1 D% O% s9 T3 Q浸發：浸時切忌挖腸7 ^/ Z) V# q3 b
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
/ ^! v/ {$ m) W  F  ?+ G% v2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
" K, M$ \8 A! ^* M: h' Z% Z3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。" W. c2 X( C$ Q
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。# c6 |' {; y. U
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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$ z. N# O2 G$ m1 S& d花膠　透光晶瑩避深色* I* \+ w3 r+ n9 I5 w9 T
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
. U4 l0 t) p6 [1 M  o價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。' v" ^# m( x$ Z; Z
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如何選擇：5 Z. A8 `0 I% r
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。0 O: V0 J2 q/ l/ i$ q5 R4 ?. f
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浸發：煲好湯至放入去
. \$ G5 L3 i) Y7 K- w1) 一般花膠用冷水浸過夜。
7 ]$ i2 O) u) |1 Z0 {2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。% y5 `  h+ K! Y3 Y( i
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
, |7 m9 G2 ~. U) q6 M( I) S  E4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 0 Q' w8 d5 Q. R6 h* k; S
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 ; e+ p* T/ T; A
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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元貝　金黃濃香揀圓渾# d: `( `! ~6 \6 u) M: z6 t& T
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。+ t7 k2 w& M! F$ c& o
價錢：元貝每斤由$250－$550不等+ t$ V+ Y( C: c8 ?6 o

+ W% U3 P! C( i+ c0 S如何選擇：
# n5 {& k* U$ F. u( t- N元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。' ~% l( ]! [& r" w# x/ a
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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冬菇　蒂短頂大要微捲
' W" I$ H6 s, s" _0 ]* Z冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。# `) p! I  R- S9 ^4 z' x
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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4 j. @, G  q, I" J" k如何選擇：; R$ Y1 f3 r9 ^* b& o
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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" T$ L5 K+ E, q& |. S% Y: h  P  g浸發：記得留起浸菇水
6 j) K" P6 K  W) D. t1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
' c9 H5 ]6 _- p4 H6 X2 h1 [2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。! w1 }  b# `6 e( v5 @
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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