【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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  @8 E- }  u% {' g; Q: ]: y鮑魚　虎背熊腰先為美
, U1 ]! h' d: Y3 N/ d. P鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
4 Q8 i: A: m$ U8 T; H價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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如何選擇：, t' N8 G5 z- F$ P' \. k# x# p
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。1 p  @: r3 r) G
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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6 e! a1 ~* F1 {, _% E浸發：薑紹酒辟腥
+ r) o" F6 f" ?* f8 p' y1) 將鮑魚浸一天。; R. i# E, ^% y+ D2 w
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
3 w9 z8 o/ J1 C3 s7 r! e3) 剪去腸臟及細沙。
; Q' p; `3 h& j# L" |3 i4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。* o8 y# }5 @; i" f  N9 u9 b
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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海參　底滑扎手方佳品
3 n& _) H3 k4 K0 Z! `5 U, u2 a0 Q海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
( ^+ i; w7 e3 C/ T' E1 K/ t: g- S價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。3 m% \. x- O* m4 z" u, A
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如何選擇：+ d3 k9 @+ S* p9 S% K) p, U9 p
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。- u, m) [) `6 O( g

' \! T8 o" C; V) `8 l, v% I- h浸發：浸時切忌挖腸4 @* o- G6 S; P$ x
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
9 ~3 X0 ^4 j; i7 y2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。0 O$ h7 Z( B. T8 Q; t6 c
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
' B$ z; N% p) E9 H4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
5 C0 e" i( R% ]* t! W5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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花膠　透光晶瑩避深色
" S6 e" v/ L. j% \1 A/ O- O# N花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
! Y! Y% H  M+ b: e" o! u- [價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：9 j4 c; I& Z9 T7 k2 c
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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) N3 x1 H. n/ ?6 I/ r' y  Q. N浸發：煲好湯至放入去
1 P6 |# |$ T3 m1) 一般花膠用冷水浸過夜。 ' {* V1 F. Y. Z
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。2 i6 ~0 L0 ~. H$ @1 r% h. C. k- ^
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 2 e1 n' D0 }2 M! S) R8 j) C
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 # Z. Y! {( a) g" ^, {3 ^% c( Y
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
$ I" X* o. a) z; V7 V. W& [5 W: v9 D6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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元貝　金黃濃香揀圓渾2 T- K3 O& w4 N& f7 g
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。( g; b# J: f( k4 ?; w
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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& V6 T) U4 i4 c如何選擇：- v- R1 o4 ~4 }
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。; u/ r! M7 Z( V
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。/ U1 y3 V" \1 d7 ], u- M3 H" N. Z
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% F6 O: o  M1 ]冬菇　蒂短頂大要微捲
2 ], f* s6 i+ X冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。0 |8 r8 g' ~, s1 m( \: ]1 ?
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。: T9 Y* P( M6 g% e& T  X
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如何選擇：
$ P! e& U2 ^; s' V8 H# x% k5 K一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。- |& P& ~; V9 X, G- i
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浸發：記得留起浸菇水2 @+ ^: ?7 ~# [( \$ x
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。4 u. ~% O4 {4 u6 N; |9 |* i
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
) D0 b+ i/ O+ U& X% s3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。6 f. U) A. A4 ?8 U" |
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