【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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% ~7 }' {% [2 g! H/ a) K/ k" q「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！2 i6 ?* S4 H5 e( K, e0 |

1 q5 B/ n5 H! E$ C  R3 F* l# ?9 l5 a鮑魚　虎背熊腰先為美. ~7 y- u( o% L4 u  L: }* X
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。1 y  U7 R6 R- g+ q
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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如何選擇：
! s; U4 ]! ?" n8 U9 j以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。) @/ B9 D* {4 A6 h# y: i: g
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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* t( f+ [9 @, l/ O6 V6 W7 H  B1 c浸發：薑紹酒辟腥' J1 U. ~) d2 H6 U
1) 將鮑魚浸一天。
6 W1 ], \6 F5 e& w9 M0 z9 _, j# F2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。/ ~+ t& x" p) u& G& i- R
3) 剪去腸臟及細沙。9 b' ]! q: {( s5 V
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。. e: Q5 w  o4 K2 t! ?4 j$ @$ m% c
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。* d9 ^/ }' |6 C
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海參　底滑扎手方佳品
! m$ w3 n) i, y# X# O海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
( y" i/ j- `0 y, U; n4 ?0 @價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。" e/ l; r6 B$ s! n& H

+ A9 M9 }% c* ?" R, @$ @如何選擇：
- m5 i: ^6 a# Q+ ?* j/ v海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。( a. t, M/ i, H( d- n

# w$ q2 C- p+ b) J# p% e浸發：浸時切忌挖腸& o7 k8 j0 p3 x) M
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。- i5 b! s) Y4 a+ u
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
. j8 _- z. M2 Y5 S6 x3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
; A4 j% ~5 q  x' O+ u- `; w4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。) l% Q8 i  m' `. R/ p
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。- D  u. Y: o7 z) `$ l2 v

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) Q4 w  X6 w0 c' b( K; }+ |2 w花膠　透光晶瑩避深色8 r: k6 G2 V8 O% n* L2 E
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。" c& V( u% S+ X) L  I1 ^, X) z# h
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。) O& A' }. F  ?6 ?* V9 g
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如何選擇：
& o; z0 ?. [4 B5 O2 m% V( l: Q花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。1 q, r  L) T/ I- G: F

( j# \$ {/ D+ ^3 s浸發：煲好湯至放入去
% R% k! c5 h, J3 _. h1) 一般花膠用冷水浸過夜。
' x4 e( C& l% v2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。0 \$ x3 |# W0 q3 j
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 . t1 G8 T7 n) s8 K1 [
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
# O: b. @3 V9 Q0 ?5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 # G& M, {2 O) }4 a1 w
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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元貝　金黃濃香揀圓渾4 m) s: H, T( B6 Y: i. o
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。6 o( j! a- v! m* ^( W( P5 p0 I
價錢：元貝每斤由$250－$550不等' w  g4 d% W7 l
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如何選擇：+ r3 i2 d- D& e( P
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
* F  p8 _6 y% _3 a% o浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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冬菇　蒂短頂大要微捲
" i% {3 O/ t) O( c3 d! C冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
6 y! f8 F4 h) d% n3 d7 \價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。9 X1 c0 T& }' h" @
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如何選擇：
$ \7 R3 O2 E. l! ?) T4 @一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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浸發：記得留起浸菇水
# i5 |4 T) w( q* J/ i1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。( R: i8 G7 b( p$ f9 m# r
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。8 B3 M% a/ m1 p0 }  T2 B0 n
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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