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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水
7 W- W7 p5 I$ l) o 2 隻雞蛋 b! {1 z3 ]9 W( D& K$ x: N
2 茶匙糖. O( A1 w( @! d9 v/ |8 x( E
25 克豬油- ?/ M w. ^1 I9 N4 o) M
240 克麵粉0 Z7 Y( r5 Q) D0 L
150 克中筋麵粉
7 K& [5 t$ I8 h3 F+ v 雲呢拿香油過量! M( M) f: C: A N
: P. A5 _8 F0 |0 [. ~, K5 v4 @油皮料 : 80 克牛油
' ?6 B) K' k4 r2 z2 S 240 克麵粉' _! E* n: O3 a% Y* d8 w7 D& X
300 克豬油3 j" ~9 Y4 a7 L6 \2 }
) Z) L3 n H$ t' D8 ^
餡 料 : 5/2 杯糖
, _1 S U1 z# G. N4 h( z0 C1 R3 d 3 隻雞蛋$ N5 i9 {6 k0 d T% V1 w
1/8 杯花奶
( W$ l* y E4 q* q# s, D! C 3/4 杯淡忌廉
8 M3 h+ O7 C* g4 A( E
) V4 `% W# N: d+ l4 l( L做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻,加入牛油及豬油搓. B1 y6 `4 T- N& d% @
揉至溶化,再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。
5 r* V9 F0 P, ~$ N7 N* S2 m (2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上,
% X( k+ ]1 B4 b5 M 圍成穴狀,加入牛油,豬油,雞蛋,糖及水7 i5 e/ _* }9 X& Y
等,搓成光滑柔軟之麵糰,待 30 分鐘備用。5 \, z5 N7 j8 D( F- S* V; X7 _! A
(3) 麵糰用麵棍輾薄,將酥皮油輾薄成麵糰之大: u$ K) G" s! {- [7 |7 Q
小,放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩
?5 \2 r9 E# o L: V 次成三層厚,放入冰箱內冰凍 15 分鐘。
6 |) V& \5 Z- K& m: W. H1 N (4) 將撻皮取出再輾成長方塊,向上摺兩次成三& d u: I+ J7 v* S- k. h+ Y, e: j
層厚,放入冰箱內冷凍 15 分鐘。
* h8 t1 }. z) n (5) 將撻皮取出再輾成長方塊,左右兩方中線對% Y$ m5 O! z+ l: U: u* Y) r& C$ F
摺,再對摺好成四層厚,放入冰箱內冷凍十' U2 t/ p- S0 Z% p: m
五分鐘。
) l( s; L9 ?5 B5 I (6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻
, m& d: m% h8 e* x7 ]3 k: _ 皮大小相同,再放在撻皮上面,然後捲起成
0 u8 x* I4 j }1 @1 u 瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。
; r3 w K$ @9 A (7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解;雞蛋打起後加入
$ P& u$ w6 G% e7 A v 淡奶,香油打透,然後把忌廉,糖水撞入蛋) z8 J* k/ e) |6 g4 ^9 Y
液中,不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。; [# h1 |8 d* J
(8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀,用手指
% \4 I6 i- c- S) v/ r 慢慢按至貼著撻模,然後加入餡料至八分滿,
2 [8 W: a% \4 X+ M 以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將
! i( T5 E: Q3 I# l 焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。
0 u: U5 _8 O0 L7 a' |# a! m8 q6 c- {7 }5 l
備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替,亦可用粟米
7 Q2 ]) ^* q. b9 C/ `& `, \ 油代替豬油。 |
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