【飲食天地】傳統葡國蛋撻

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水皮料 :   1  安士水
5 X) `3 P# {7 c2 N4 w          2  隻雞蛋
! W! N; {0 d4 h/ l          2  茶匙糖* f% @% W& o; p/ l
          25 克豬油
$ M; @2 S3 U0 e; _8 E( e         240 克麵粉/ b  n! P1 D' O+ }$ R
         150 克中筋麵粉
2 C9 G. @7 ~  {1 W: }* }7 Q         雲呢拿香油過量
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油皮料 :   80 克牛油7 P* a* s0 ~5 j3 a) y2 e
         240 克麵粉  E, U. t; r" F9 E+ K6 N
         300 克豬油" s9 y, B% k! C1 s* X# u5 W
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餡  料 :  5/2 杯糖) d1 U6 h! s  n0 m' I1 r+ ]# }
          3  隻雞蛋
/ H8 a1 v0 L! H1 W  h1 v/ u         1/8 杯花奶
/ a: G9 u  A2 _+ [+ M7 l3 o6 C, I         3/4 杯淡忌廉" ?/ ?5 Q4 o0 [7 l

* ]. j; ?& e9 _2 p. J做  法 :  (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓7 }& j6 o7 ~. k) [4 q: h7 n0 D7 }
             揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。0 R7 Z8 h6 W% u% K- @& r' J& \1 {6 P
         (2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，
2 r9 |- L4 I8 F: @, H1 r! `/ J             圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水  }/ K. p9 S. C5 |. e! F
             等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。- V- e/ `: F* E' B2 |% ?
         (3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大
  P8 q5 |+ d' T" a0 F  H             小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩) j! U) k& a( {' E
             次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。
9 G* V! B( g  f         (4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三; C* D6 @9 B% B) M( N& J
             層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。7 n) k" v1 t1 x% V: ~7 H; [
         (5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對
: ^+ i, f2 s/ N# j; ~1 ?             摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十
4 E; b) g! t$ V# D* ]! [             五分鐘。  Q# L: n; M" `8 n5 p/ \
         (6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻0 b3 {( S$ i3 A: c. I
             皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成
5 \3 D/ U; L- N8 \9 f( `4 K/ f             瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。
$ `+ K3 r1 F$ n4 [6 C2 J: _3 P         (7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入6 h5 F, X/ @* c$ R. s
             淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋
3 c, k3 A5 X8 R9 j8 L+ \( Q) J             液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。/ p1 W* L4 c+ G$ Y, K0 T
         (8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指
: S8 M' ?- _0 J/ Z5 r# b* Y             慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，0 ?# w% F( ~8 f
             以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將9 i$ q3 M2 `3 M$ s% o
             焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。
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備  註 :  (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米" ?& ]- z, Y: ~7 ^: e2 y
             油代替豬油。