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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水
# z& ?8 T; a: P) Y6 ] 2 隻雞蛋
: l) ]8 v. k* ] 2 茶匙糖
8 B5 K, P6 ^; k; W | 25 克豬油
; E: c2 g, N, {5 |6 Y% x 240 克麵粉
1 I8 C, I: M2 E. X! J0 j1 g* _ 150 克中筋麵粉- M6 A7 L! ^! _8 _
雲呢拿香油過量% I* T% l8 z, O8 W
2 D* D7 S0 z( f! V) S
油皮料 : 80 克牛油
( U0 i- M" x+ K 240 克麵粉
* H: U. Z( D/ z& ^# Y/ \ 300 克豬油
& a3 {& @$ i |& R3 i: S$ \* j- F0 C) n3 ~
餡 料 : 5/2 杯糖9 e) o8 [! I+ T4 m
3 隻雞蛋* H9 b2 G! U9 a
1/8 杯花奶" x4 f% V8 g/ |+ h- Q0 c
3/4 杯淡忌廉
! Z; [& D8 C9 W& u" g6 e
0 v. m, ` b+ M D& a) x4 H/ h做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻,加入牛油及豬油搓! c+ ~ I- H* C' P; A- {
揉至溶化,再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。
- N! m0 D# s+ }5 J2 B. n (2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上,
. e/ F4 z1 V% J6 r% V% f9 q 圍成穴狀,加入牛油,豬油,雞蛋,糖及水
+ `7 v. i4 Z. q! W4 Y' J( q 等,搓成光滑柔軟之麵糰,待 30 分鐘備用。3 t( W* b& G+ p1 s3 X0 O; P
(3) 麵糰用麵棍輾薄,將酥皮油輾薄成麵糰之大
6 t" s# Q* R$ P/ v% ~0 X$ K 小,放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩
$ h. N; t* \4 C% f( L- Q 次成三層厚,放入冰箱內冰凍 15 分鐘。+ g! Z5 J+ t/ J
(4) 將撻皮取出再輾成長方塊,向上摺兩次成三3 l; g, j) p: F6 ^- d# {# Q! k+ c! E
層厚,放入冰箱內冷凍 15 分鐘。
, `' P2 k7 |5 F (5) 將撻皮取出再輾成長方塊,左右兩方中線對
0 W5 N, p( k- p4 U! Q 摺,再對摺好成四層厚,放入冰箱內冷凍十7 `9 k$ B$ Y* R& v1 P
五分鐘。2 v; [4 Z( e4 M
(6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻
& r& ?6 H1 D% A5 A$ K# h 皮大小相同,再放在撻皮上面,然後捲起成' n$ U+ S. n: Z5 @: v6 t
瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。
7 U4 Z( X- j, H3 J6 W2 h- z (7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解;雞蛋打起後加入
- U! g) t, l5 @/ y. R7 h% r 淡奶,香油打透,然後把忌廉,糖水撞入蛋& G w* u0 _2 K3 f4 q& c/ {
液中,不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。
- O# Q y: Y/ z' {2 ` (8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀,用手指
& b$ s6 x& a1 a 慢慢按至貼著撻模,然後加入餡料至八分滿,& V1 k& r0 A) R, e" U( n
以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將
0 J8 t- ?9 E* W' m* S$ o# M 焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。/ U% C' E7 q4 l' p# R4 f
) X5 n- F) j/ R
備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替,亦可用粟米
4 m8 H& X* I: E1 Q \ 油代替豬油。 |
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