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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水
5 X) `3 P# {7 c2 N4 w 2 隻雞蛋
! W! N; {0 d4 h/ l 2 茶匙糖* f% @% W& o; p/ l
25 克豬油
$ M; @2 S3 U0 e; _8 E( e 240 克麵粉/ b n! P1 D' O+ }$ R
150 克中筋麵粉
2 C9 G. @7 ~ {1 W: }* }7 Q 雲呢拿香油過量
4 Z# a" ], L! r: W) D# `1 r8 w2 ?' z; W# z- W9 R) r
油皮料 : 80 克牛油7 P* a* s0 ~5 j3 a) y2 e
240 克麵粉 E, U. t; r" F9 E+ K6 N
300 克豬油" s9 y, B% k! C1 s* X# u5 W
. }6 A3 g5 S6 F2 X9 E( P
餡 料 : 5/2 杯糖) d1 U6 h! s n0 m' I1 r+ ]# }
3 隻雞蛋
/ H8 a1 v0 L! H1 W h1 v/ u 1/8 杯花奶
/ a: G9 u A2 _+ [+ M7 l3 o6 C, I 3/4 杯淡忌廉" ?/ ?5 Q4 o0 [7 l
* ]. j; ?& e9 _2 p. J做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻,加入牛油及豬油搓7 }& j6 o7 ~. k) [4 q: h7 n0 D7 }
揉至溶化,再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。0 R7 Z8 h6 W% u% K- @& r' J& \1 {6 P
(2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上,
2 r9 |- L4 I8 F: @, H1 r! `/ J 圍成穴狀,加入牛油,豬油,雞蛋,糖及水 }/ K. p9 S. C5 |. e! F
等,搓成光滑柔軟之麵糰,待 30 分鐘備用。- V- e/ `: F* E' B2 |% ?
(3) 麵糰用麵棍輾薄,將酥皮油輾薄成麵糰之大
P8 q5 |+ d' T" a0 F H 小,放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩) j! U) k& a( {' E
次成三層厚,放入冰箱內冰凍 15 分鐘。
9 G* V! B( g f (4) 將撻皮取出再輾成長方塊,向上摺兩次成三; C* D6 @9 B% B) M( N& J
層厚,放入冰箱內冷凍 15 分鐘。7 n) k" v1 t1 x% V: ~7 H; [
(5) 將撻皮取出再輾成長方塊,左右兩方中線對
: ^+ i, f2 s/ N# j; ~1 ? 摺,再對摺好成四層厚,放入冰箱內冷凍十
4 E; b) g! t$ V# D* ]! [ 五分鐘。 Q# L: n; M" `8 n5 p/ \
(6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻0 b3 {( S$ i3 A: c. I
皮大小相同,再放在撻皮上面,然後捲起成
5 \3 D/ U; L- N8 \9 f( `4 K/ f 瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。
$ `+ K3 r1 F$ n4 [6 C2 J: _3 P (7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解;雞蛋打起後加入6 h5 F, X/ @* c$ R. s
淡奶,香油打透,然後把忌廉,糖水撞入蛋
3 c, k3 A5 X8 R9 j8 L+ \( Q) J 液中,不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。/ p1 W* L4 c+ G$ Y, K0 T
(8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀,用手指
: S8 M' ?- _0 J/ Z5 r# b* Y 慢慢按至貼著撻模,然後加入餡料至八分滿,0 ?# w% F( ~8 f
以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將9 i$ q3 M2 `3 M$ s% o
焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。
6 N; c: z3 L3 z; }" D4 v5 H: s; a0 B- M
備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替,亦可用粟米" ?& ]- z, Y: ~7 ^: e2 y
油代替豬油。 |
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