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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水
+ z" C: X' o: c' p 2 隻雞蛋
8 X: ? ^1 V8 n& f/ M 2 茶匙糖
7 l) f5 [, S8 l2 D2 Y, | 25 克豬油) v7 p$ b. g' v1 w7 M
240 克麵粉, V. h2 p9 C. b+ s0 {9 u" S1 d
150 克中筋麵粉2 Q! S1 \( G, Q, Q& e0 X
雲呢拿香油過量
, Q0 ]1 @$ N" t H9 k2 n' p: I! w x# O4 K" K$ ^4 R6 U8 u
油皮料 : 80 克牛油
; [% `5 I/ h/ l! p& _2 s 240 克麵粉
* s' G% f4 y! x 300 克豬油9 ?; u) c7 N2 c$ v
4 [+ ?9 e. ` z, ?
餡 料 : 5/2 杯糖2 g7 K( g C3 {2 j
3 隻雞蛋" T# q) N6 V" ` ]4 E4 }: S
1/8 杯花奶
6 b. k& \) d$ S N( ], w' p0 J 3/4 杯淡忌廉
) h8 n$ m9 \- U& R6 X, R+ [) e
0 q {) w$ w" S2 |" u. z# {做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓
4 V+ v; _' `4 C( m& j4 k 揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。
" g1 E* K; F( c$ L" V: M (2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，
+ V$ a: o: h' P+ x 圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水
" a" d9 e0 _) c& f) P 等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。
. o4 n% P n( ]+ H3 }+ i) R3 N; Y (3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大) j- _3 x3 K5 _. c4 w# F
小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩
/ |# ?; J, O6 f5 d7 ?; J1 @ 次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。! U7 C9 Z) k4 |( B; m
(4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三0 J: n- O# s3 h! P6 q1 K3 G' h
層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。1 e/ t) h) F- i% F" k, q: R( C2 P
(5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對
) b: D; b! T. B( e* e 摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十8 \8 D* B \9 e: r
五分鐘。" `" ?8 S! N4 K% r9 F0 t4 @, K
(6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻
! K& o- j7 h9 c) t 皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成1 H/ h" h7 n% m6 r
瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。
6 ^! |: ^4 n$ r+ [! V' u# }6 Z (7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入
* t' i6 ]: a% |& H( D" r: d 淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋0 L$ V: n( D/ e
液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。
) k% s1 Q$ `# S/ b4 m (8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指* E ^1 n( N$ v3 W( h1 b" A
慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，
! k3 ~! C9 ^. _7 Q6 w 以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將
" b6 y0 R& K# z5 U4 E 焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。
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3 ^0 K, `' Q6 ^- Z! j& u5 _備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米
" C& p+ S. N% A- D. n4 B8 T# r 油代替豬油。 |
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