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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水
, j0 |6 J: u, r 2 隻雞蛋
& L& I, w0 t0 `" l5 s* V8 _7 k+ ] 2 茶匙糖& ^6 P7 Q c6 E3 @/ p( ?; I( @
25 克豬油
! m, Y( A3 A3 e0 n% K 240 克麵粉
' `. i6 w, F6 G8 L! { 150 克中筋麵粉7 K) ~: c9 c O- y+ q; U4 t
雲呢拿香油過量
4 t2 F& z1 C8 n
& r+ P( d8 B( f+ D1 }油皮料 : 80 克牛油
( j$ W+ S0 z3 W' Y 240 克麵粉6 t4 }( {5 k) d) ?
300 克豬油
' L, n O+ C4 S0 W0 F" a
0 W, ]3 r- S5 w; N8 p4 v7 P* p餡 料 : 5/2 杯糖( F6 \ ]+ `6 \4 V0 R6 C
3 隻雞蛋
6 g1 j8 z$ b/ z H- G; ] 1/8 杯花奶
! [6 |$ I- w+ J- d2 A 3/4 杯淡忌廉' U# B* a* O$ d( s' e7 [
/ Z9 s1 S8 \4 A# N) i+ x, r/ x做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻,加入牛油及豬油搓$ _% r( f5 y+ l& p, V
揉至溶化,再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。
' E% R+ Z* K: W) F1 H; _/ M (2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上,
5 P l: L* e# p# m h1 ^( O& s 圍成穴狀,加入牛油,豬油,雞蛋,糖及水
8 z+ U3 I/ l0 a7 f 等,搓成光滑柔軟之麵糰,待 30 分鐘備用。
* B1 `# R" j3 I: y8 ? (3) 麵糰用麵棍輾薄,將酥皮油輾薄成麵糰之大
: d6 K) ^8 v8 ~. j0 i 小,放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩1 S- t3 x8 ~% L9 c3 N: B
次成三層厚,放入冰箱內冰凍 15 分鐘。+ Q0 {7 M) V4 x0 e5 ?
(4) 將撻皮取出再輾成長方塊,向上摺兩次成三
" S, a! ^- K& j2 C0 y 層厚,放入冰箱內冷凍 15 分鐘。. N" F1 {7 I# U( E. W: v
(5) 將撻皮取出再輾成長方塊,左右兩方中線對
' H; x4 A! p: j6 B, H0 v) ] Y/ d 摺,再對摺好成四層厚,放入冰箱內冷凍十
6 G( @/ H, k. F" E 五分鐘。6 N7 _( t' X4 H2 j' g m
(6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻& t/ F5 c+ M3 X2 Y& ^
皮大小相同,再放在撻皮上面,然後捲起成- k" X @8 i1 W' |4 R
瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。+ A7 w K! U' m! F5 V z
(7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解;雞蛋打起後加入
( _' t. W, \3 ~ f" { 淡奶,香油打透,然後把忌廉,糖水撞入蛋" h0 Q+ \# _) e+ T' p' T. ]+ T
液中,不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。/ T# p" Y5 d& v
(8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀,用手指* F0 n9 ?- q) C# g( F+ x3 B* O, x
慢慢按至貼著撻模,然後加入餡料至八分滿,
5 A: Q9 G" z3 G6 ?* D' y 以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將
/ Q& Z# Q4 g5 B2 Y# p+ D 焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。
5 m" S9 W) m2 M# B' K( x5 V8 s: T7 P, z) c
備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替,亦可用粟米
- u. ^& _& u5 k! ]0 C6 n% Q V 油代替豬油。 |
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