【飲食天地】食譜

CHECSS

XO醬牛柳粒
" R/ ^) ?2 d. f) w5 C
2 S) h# u+ m7 l8 ]- jXO醬牛柳粒
# }8 g3 U$ Z* V6 A
, a; P( Q* r* _" f" Q2 n% V4 ]9 e
3 c- x- }) t" a, s- V9 P: I8 Q材料$ A5 N- r) B9 z. I; d3 a: h
0 ?9 i0 }: f0 ?" h  s" k) R

1 E" Z- b9 Z# e* J牛柳 - 160克
' ^$ }0 _9 N8 t2 k: J西芹 - 160克
% T3 d2 u' B1 P" a' Y. vXO醬 - 1湯匙 % m7 ^& u! C# h% B8 p. F
蒜茸 - 1茶匙 ! H2 r, [9 s& r0 i  p3 ?4 U1 @3 F
紅椒 - 1隻
% F! u+ G9 v7 t- y9 |( W) y( p
' g' e( i; f5 r6 p4 @( T  調味7 I/ J4 _' J- x( p9 [) H& J% x# P- R
* X1 v6 b) B: @/ O' T/ m( N9 D% v
生抽 - 1/2湯匙 ! A; _- N5 ~9 T: O
胡椒粉 - 少許  
! g. m: b2 r$ Z生粉 - 1茶匙 9 t! X  x$ Z( d3 Y$ v: ~1 e& V
糖 - 1/2茶匙  
2 x/ |8 b, @) ]5 |& t/ x8 K油 - 1茶匙
0 L. u) N$ `0 g8 Q) a水 - 1湯匙+ k8 |4 v- Q5 f8 `. D& u. q3 v
+ h! i' @  V4 z# a0 }4 _
  芡
1 q7 h; c. v# l) N% e' M. x. h$ J5 G, _* X5 @" c& O( U: p
麻油及胡椒粉 - 少許
6 d8 v* y" n+ ]8 B蠔油 - 1/2湯匙  * y$ Z3 B2 A& b; v
老抽 - 1/3湯匙 / b; S; P' r) `# u# z; M2 q
生粉 - 1/2茶匙  
1 ?2 i5 d2 i; @糖 - 1/3茶匙
$ F/ l9 D' ^2 X( M水 - 3湯匙 # g; s5 Y8 J& H

: n; X& {3 v9 u% Y3 |& A+ i! _
  ?1 v7 c5 g# q! h' X& ?1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
! f6 t% E  D4 M# x, i2 g8 p3 O8 s2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  & I/ B4 |9 [, |2 M% n
3. 牛柳泡油，取出。  " I" c. e0 e  D2 H8 }; O, x, T" F* Q
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

CHECSS

雲 腿 釀 竹 笙0 z5 b1 s( e' D+ Z6 L
- L; A' d" j& L  g  J% ?- C
雲 腿 釀 竹 笙 % S: e4 S1 E& e+ C7 U  I3 S
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
  N/ ]5 g/ e) O; V3 Z- S& c9 y; L9 E& a( J+ i7 `' D- D
; C  x1 p8 h# K/ V, L7 i
材 料 :
9 U! H. V) j' Q; F) G; d* k1 d' [9 o$ I3 \4 G% y1 g
竹 笙 半 兩 : }1 w% {4 x+ K% h- i
嫩 豆 腐 一 件
9 h: q$ U: c( v7 Y! |雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
4 U9 A# @) s7 b  A, Y1 C榨 菜 粒 半 湯 匙 * V# ~" F4 d! r0 W
甘 荀 粒 一 湯 匙   Z+ B& a, D0 E+ ~  F
唐 芹 粒 一 湯 匙
; E; u1 [3 R! F4 A% }9 x% N5 \西 蘭 花 八 兩
% Y( r& \- O; z" T/ b蒜 蓉 一 茶 匙
8 `0 Y" M, D6 a- S9 y3 q) F& ~+ I% ]  P9 x2 x
調 味 料 :7 `% V* ]# {; B2 q5 x* t) p: T

* F$ a6 c: H% b8 I- @3 j7 M7 `+ t% X
7 v9 P' i; ~% T. \鹽 1/3 茶 匙
6 O1 h- A5 K1 A, n$ T  d5 g糖 1/2 茶 匙 * n" S# g/ ~0 v& d" j! u
粟 粉 1/2 茶 匙 6 ^: Y5 E$ N* P+ Q
蛋 白 一 隻 6 z9 W( j9 L2 L9 p  j. @% V2 }
麻 油 少 許 ' a& d4 ^4 _, p- h3 e
胡 椒 粉 少 許 - v/ I; {9 N4 G2 i6 t. K

# p& ?. |  G! q9 x8 H
/ V$ y) E8 g' I6 \) H2 F
3 q6 ~. B- {7 F1 X
) F6 s& K4 ^! d獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
# C/ ]8 R, A+ `% r) v生 抽 1 茶 匙
4 U; Z. \$ A' c! s5 y) j9 ]& N糖 1/2 茶 匙 & ^# x9 c, q" K) f# w: |
麻 油 少 許
1 B. N1 r8 C! J2 J% f) f7 ^3 c胡 椒 粉 少 許
: z3 R% F  c2 m5 h刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
. {5 M2 h3 R$ K  e% E5 d1 p' K( x5 t  Q& ?7 v9 N% c+ J+ H0 Y5 S9 N
2 p1 g) H1 [( p7 z

% ?4 g" v# f7 r* T/ M; a$ n) K/ Z" n9 D7 B
製 法 :
/ S" n+ R/ v. b6 U+ Q* o$ v1 ~' o- N  [4 `
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。$ K( J+ \* g* Z' C: o8 s. K
# t6 B7 P- Q( c4 Q" \& N, s
* [0 l* M: F" q7 n! v) f
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
; |9 V  h1 H' x7 a" ~
0 h: J; H9 g# G! E& z3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
) K0 L& H  o; H* e: g+ h, U" R2 @( u+ ?; w6 i+ ^" p
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。; b1 Q+ ]2 S% a' d% `
3 }9 s; h( h% u7 a1 Y
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

CHECSS

葡汁龍利柳) n$ n/ u6 J( z+ p& U

4 [2 p, W" f/ N. k小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
9 j& n9 p* V( \% g* a9 @! K# ]" ?/ `+ f% N5 f5 ?
材 料 :
; b4 ^3 Y. B! R# J9 f. A$ _$ i) x8 _& A( d/ l. |. Q) x
急凍龍利柳 十兩
( V& |3 K* |4 C洋蔥 1/2個
6 p5 z3 }/ n5 V& |3 s6 x甘筍 1/4個
$ E: F( ~6 ?$ y& l5 U蒜蓉 1茶匙
: V8 h, ?% g" e3 R. s黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 3 Y& x1 R6 G, I1 D# P
面粉 1湯匙 # @% M( _6 s: D) {9 P# L3 n
上湯 1/4杯 ! f, ~7 o* O; I2 q- j: C
椰汁 1/4杯
* b0 Q7 Y9 j0 R5 ?9 V3 R3 K刀嘜粟米油 适量
! @- H9 m* S4 O0 h調味：
% [* m; l7 H/ X8 O7 L. q鹽 1/4茶匙 3 q" K0 l2 L, |- m- H3 F! ^
酒 1/4茶匙 % t) }% o$ M( T+ r
粟粉 1茶匙 + _0 w5 }: R) H
胡椒粉 少許
8 e$ k8 w+ e  w) I4 L6 V  
1 o4 E' G  \) N* m. P
4 r5 y( C  T" O; K4 O# S/ C6 m製 法 :  
$ i& J# a* v, V- [# \, p1.
' Y, i7 R9 k/ ]- ~0 O龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
7 `0 Q  j9 S( P9 R* ]1 U4 ?
; U- D. d+ @8 X, x* Y$ A2.
2 d3 z7 n( U4 f5 ^8 B! X  }洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
( V$ U" H9 K3 x/ v7 Q6 [
% K7 Q% r( F; z1 g8 {) S9 y3.* R& L- @7 ~7 w& e$ F7 Z! d6 C
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。7 {: v2 g) w* K
( A/ f0 ~. g  ~5 R7 N9 ?
4.* T1 o  e$ b3 {5 `/ H
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。% ?6 j0 l( c0 W4 K
# l. Y" i/ Q* Q1 Q3 N  C
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

CHECSS

叉燒冷麵
3 H* @; `' g7 L2 D7 N+ O6 N. \: x, C. G& S3 ~$ W' q- Y
材料：  
* s. `, {/ Z! L8 y( x! f! l' ~冷麵 400克 - a$ q* P7 H! }! J
叉燒 75克 3 ]1 c) G5 M8 ?& U
冬菇 2隻
) P. a* p, x3 w. [: v3 I銀芽 50克
) f+ G* T' E9 A! h4 [. s青椒 50克 & T) c+ i2 Q. z, ]; ^' |
紅蘿蔔 50克 + C! G7 E% `+ A; K& j; V
調味料：  
9 m! @3 E, \2 A* A, M. G: d$ I- w- t生抽 1湯匙 . G) ?2 U" m( {
麻油 1茶匙
; G& n+ d! g" A! I: ~, g0 m獻汁：  
3 h5 j7 s7 K9 O: g7 p1 L鹽 1/4茶匙 . |) \+ \" u+ n; ?! z3 m
糖 1湯匙
9 V7 r: W8 ]: C生抽 1湯匙
# F* D6 i3 o- v: u# b  l熟油 2湯匙
/ S: o& c! B6 w麻醬 2湯匙 / [* s# e; a/ I' C* p1 G
斯高辣椒汁 1/2茶匙 & ?5 p# H7 P. u9 y3 V: Z
開水 1湯匙 ! D$ a/ f( f. W( ]
  
: Q7 L$ j  D$ J& ^
6 Q, t+ E# F5 Y- b5 c$ ]  
9 j8 W; \/ I  f+ a# c+ B: l
9 i! E3 G5 \0 ]% i. N; Y% E製 法 :  / J0 S2 m% k$ e- {
1.* j% |" Y4 {$ S
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 * C/ c+ X* ]% l0 X

0 `1 _  P! G: }% t2.: P9 O4 f% `, j
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 5 B1 c1 X/ C% n. M2 A6 N; w5 p9 Q. Z
3 G& L6 d6 w3 I5 \
3.
; {4 d$ M& {: r) D2 k" t% M燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
0 \" K. ?0 ]1 w5 F& r5 `+ U+ y  B) R5 M4 B% J  W! Y3 @' M
4.4 p2 M; k: R; w- Q- O
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 ) ^7 |3 K* Y& l" P/ k& I# b
, R9 c0 ]4 E; ~; Q& q; H3 {4 ?( c
5.0 W, F: Q5 W& _+ }- U  c
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

CHECSS

凍食蒜青瓜
, g  i. q: O( g+ F/ w& Z$ X6 ?. t/ c0 m0 K# w" e1 a4 z6 n
材 料:
0 e, J! H+ b$ T- }/ H  U1 l" L9 v0 I( x% I

5 J  H% u- ]" Z+ J& s  h& u青瓜 6-8兩 (280克)
, Q! H& q* r! r% J蒜頭  3-4粒
9 o; J4 t$ @# L/ Z紅椒圈  少許
% M' j/ j8 M( ^調味料
0 M  F! c0 E" T生抽 1/2湯匙 9 q7 K. n* _/ G
糖  3/4湯匙 . C) ^4 S! J6 }5 t* N; b/ _
鎮江香醋  1/2湯匙 3 d( O  c1 i" n$ i
麻油  1/2湯匙 ( H+ Y7 O4 I/ l6 }8 @5 P9 P% l" d
胡椒粉  少許 / Q# h8 o. P1 t3 ~8 R- E
" K" d( h1 A3 E( F
$ J4 O; h% c3 L! D
: j% Y2 v4 E. M  K
7 L0 G) @6 s( y# E+ C3 g! A! A! [

% j0 r6 M) H, w製 法 : - o. ^+ F8 R  A* a& P& z1 C
( a, ^  G6 J7 H  P# d8 s
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。+ @/ h+ h! U7 |. r7 V

2 f( I0 d7 [  Y! P2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。- \- u, s( [, y: O
8 k9 s/ c( m) T2 t5 |' \
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

CHECSS

炒粒粒
4 H1 e2 d. I& q( {8 c: ~1 t# \% W! b' g) P
材料：  
( h, A8 i& x) b) k* s3 S6 E; ?青椒 1個 7 n3 J: S5 _, j) P- e. i
紅蘿蔔 1/2個
4 {9 ~* Z" a% l. C: n冬菇 2隻 ; k" H) Z! A, g$ D
筍 2兩
6 ~. x  H& l" X6 F3 r3 {花生 2兩 # T( v. j3 C3 E& B; z" V# x1 w; |
豆腐乾 2兩 . t! [1 n% J1 ?9 D" I' U9 y$ @# d
調味料：    G8 i( R2 N4 }0 Q7 T
鹽 1/2茶匙 - z8 s6 W2 E/ x* [
糖 1/2茶匙 7 d5 l: u$ I1 u% N
生抽 1/2茶匙
& r0 u: G. `( A8 q粟粉 1/2茶匙
' u) a9 h7 W) i' s7 B5 c; \" e! V) z胡椒粉 1/2茶匙
$ O  w4 r& }9 V水 1/2茶匙
! d. z1 g9 |0 V- k" n; g0 n" b& S  
5 s. D" |+ ]% M$ m, ^7 u
( I2 W7 l; T4 r$ x3 Y  
& A1 p2 ?) t3 Y! r5 z0 ]0 _6 T& N
3 ?" j/ s; B: T1 H1 C8 _製 法 :  
8 u6 m+ D3 _& _' d3 m* C& t- D1.
; t) P  _6 k# I  r$ [; R" P! @& ?' ^花生炸脆。 3 [9 Y. q. U1 r4 N' o5 N

0 k7 H5 W$ N0 d1 ?! {5 N2.* z- g  e. i, v$ a7 M0 i
冬菇浸軟，切粒。 ; I1 v- T; ~) H- ]
* F+ W3 r' s  z
3.
3 u; ^$ u2 a" [5 h: l( L其他材料亦切粒。 3 Z: D3 i. k$ E4 @9 _

( s: G3 `  u* ?8 u7 a+ o( T. ]4.# p+ V- `8 D1 D, j
預備調味。
* b% _2 r1 j% N  t7 h4 b; U) c: x( B: U1 X  c6 a; Z6 R
5.
) f5 u# a( h6 S: f. d. V$ O燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 / K- }1 S3 p: A3 b/ E; w" \
9 g! F1 u+ A: i: M. n* y6 {- q
6.
; a6 Z- S* Z  ], a8 p. [: T1 d  t再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。