【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒3 x3 e$ n8 J& F; \8 Z

& [, Z, e: M: N+ z6 _, k& z6 {0 IXO醬牛柳粒
: u. C6 b) \6 s- X5 M
: j0 ~0 k7 C2 o! c* Y* i: `2 V) j
材料5 \  W" ~* C8 A; L% P( e2 o
, @  p& {) ]: c# _; [6 j7 t
& E- O# ^. z# D
牛柳 - 160克
0 e% _6 v8 N, O# S西芹 - 160克 . o* D. @/ S% ^, u
XO醬 - 1湯匙
, Q* @! u) d) t8 w( I. F4 M* c  w蒜茸 - 1茶匙 2 ?: ]% E; y/ |, F* g3 M" U. w
紅椒 - 1隻% u) Q% L3 C. f. m4 P

$ O0 f, ^* C/ O9 W7 \3 R% W  調味
2 i$ O+ y) Y) ]
: R7 c6 `3 V9 W1 l% p% s. Y# N生抽 - 1/2湯匙 ! ~/ a' l) v$ Q/ k  f$ ^' l0 \
胡椒粉 - 少許  5 s9 h" s7 @5 W1 c
生粉 - 1茶匙
  A2 @9 `# L3 ~1 \! l糖 - 1/2茶匙  
+ j/ z. X  V; P" y: P/ ?油 - 1茶匙
* w+ [# d% Y; u5 n* Q7 K水 - 1湯匙
& c- F: a1 O( a7 ^3 y* k; B4 ]* ^; l+ c- V% u
  芡" R" ~: N0 @$ b6 z' T) n& }; N# W. K

% O) E/ H0 u. e6 i' X麻油及胡椒粉 - 少許
% W* s  M3 a; i# a! y. r蠔油 - 1/2湯匙  
! l8 x. V) }$ a  B; I老抽 - 1/3湯匙
$ p* r' ^3 y5 T$ a生粉 - 1/2茶匙  
" y: y0 n8 e- P糖 - 1/3茶匙
( c- q  e# E, @1 o水 - 3湯匙 9 U, G6 S1 H& Z' d& U0 K# M- ^
# U8 ~! w' g% m* j0 {% Q
/ h0 w9 b- V1 Y  @3 \& y
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
9 w9 u$ B/ r; {1 E3 K  e- t% {2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  6 u4 ?) Y; f0 z; ]
3. 牛柳泡油，取出。  9 s/ y( f2 T' V9 C* a! C
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙( x  Y/ v) g' d: A
3 b1 V' q9 W2 Z& b" y  |
雲 腿 釀 竹 笙
' R6 N5 L( N1 q) S) E竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。: r/ k. W3 ~  Z+ R1 K; u: \

6 ]  U) \$ g8 M5 ~& n; H6 k0 c1 C, C/ r
材 料 :8 ~$ d+ a- s8 M+ ^% G+ b$ q

" p, |  S  Q- o0 G2 X6 {竹 笙 半 兩
( v$ D' d9 J3 n嫩 豆 腐 一 件   h7 J1 G  m, k4 R
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 , r8 @9 Q6 E0 i# V) b/ h
榨 菜 粒 半 湯 匙 ! j: f* v. n& D
甘 荀 粒 一 湯 匙
: m0 x+ Z) N! V: F# H" |8 O唐 芹 粒 一 湯 匙
) J! o- `, u5 m# D西 蘭 花 八 兩 / x) }4 x, f0 Z: w4 F- _
蒜 蓉 一 茶 匙 , V" E! Y) p- Q5 B" A1 ^

% {' T( k4 f6 ?$ T' t調 味 料 :* R% b4 x& x4 X4 c
4 ~- G. {! t4 B: J3 l0 j: `
/ s* A" [% \7 g% J  ]
鹽 1/3 茶 匙
3 O" L2 O- \$ m+ Y5 g糖 1/2 茶 匙 . m! d! {. Q9 ]( p
粟 粉 1/2 茶 匙
5 G! k# b5 }8 ?; {  u! y- f蛋 白 一 隻
2 C3 {% s9 l% M* [5 c麻 油 少 許 & m9 c9 y( _% M' p+ d. [+ H
胡 椒 粉 少 許
; a! c8 f3 O+ v0 Z. H- ^' l0 R' p- ?0 R! p

" @8 t0 J8 l( U( N9 _3 c
2 F* H- _; l% @) |! O
& I9 ?* @# k0 A獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 & |) T$ p! B1 ]
生 抽 1 茶 匙
2 f, D  J. v  U% X糖 1/2 茶 匙
0 X" b" X3 q4 V. z1 [麻 油 少 許 ' A; P, |3 B& }6 w
胡 椒 粉 少 許 ) A* E' Z8 p1 V/ R% B' |0 {
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 ! F- I: R+ w  Q4 N0 w

4 A! y1 R8 D$ u  O6 V5 M8 t7 |8 K8 c1 z1 w

$ U7 Z+ Y- n1 ?% Q9 K% y. E+ P9 M
製 法 :
& d8 {" g1 F( J  [, h/ x) l# a$ X2 w& J" s( _
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。" r% k( d: J& [- W. Z

0 E8 d: g9 _% E  p! F. C/ _- X8 U! S! e: b; ^( J; s8 R, N
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。" B! j; x! E; C4 L, M8 q  W+ L8 k

0 V9 p1 s3 Q( Q! g; \9 C3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。0 `! z. B' F4 t
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4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。3 W5 T. r) ^: e2 x# m

$ E; S. f' S+ c5 t2 e5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳" t5 V$ n( V; S3 g
9 R; s3 K* y1 ~9 `+ j
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
' |) @& u' ~) k8 l* J3 n
9 }8 {" V% N8 J6 ^7 M材 料 :7 Z0 i9 i7 j5 q, ^/ a3 M, H
: W" O7 Z$ m$ ~3 B
急凍龍利柳 十兩
2 h) y7 ?" C: Y% U洋蔥 1/2個 " u8 A. [$ H7 K
甘筍 1/4個
8 U2 l, q- j4 g+ a9 t. Y蒜蓉 1茶匙
- c$ B- }% _' J; e# @# M# d黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
: Z7 o% y& X) I) M( C面粉 1湯匙 * c, c: t) |" ^; B8 g4 X) w
上湯 1/4杯
9 A: p7 [6 k+ l$ m; K' R7 M' F椰汁 1/4杯 7 N& k' X2 ~3 G* [, p6 K; L
刀嘜粟米油 适量 ( U' l: P9 R. [3 C! @+ V
調味：
6 R- O  t% \. Z* F8 g鹽 1/4茶匙 8 I  y+ g$ \7 ^
酒 1/4茶匙 9 ?/ o! p$ w5 I8 `
粟粉 1茶匙
2 I( j7 F, B$ c/ B4 z* n胡椒粉 少許 % z0 t$ O; W2 e; g5 L
  5 m5 L. n% ]8 m* A1 l8 p5 d) R
/ G9 z+ z" @; D, ?4 t, J
製 法 :  
- Q' M  k. w# ]  o1.
( t" }, i% U7 P1 k$ g龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。# s# J5 S& s6 b8 p
/ F+ F+ A: B4 a5 ]* ~4 B/ d
2.
& r5 q8 k$ P9 t& A& y  V  R洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。9 W" Z6 e/ Z' r9 Q

1 j: x6 Z1 x) h4 ~  ^3./ n% I% F7 M. k! z; k$ V
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。* y0 A# F8 o8 Y8 K

1 l! q6 a' t/ @4 U  n- y4.
4 ^- r4 G% L# K6 G* F燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
  x" L2 b# {8 P9 z( F: O! C5 b$ B6 h! G% E
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵( E* r7 N. b0 y" W# g
, T% Y5 P- T" ^. D' W. k
材料：  
' a- A4 Q* b* D2 P$ x/ @7 Y" y冷麵 400克 ' v: n7 F1 P' j% }  R+ u9 O" p% U
叉燒 75克   Y; I. m( z( q. I5 h6 M, U' b
冬菇 2隻 - ~) d& D* r5 Q" G8 ?$ ?2 a/ R
銀芽 50克
+ t& X+ Z+ z, K4 G; P青椒 50克 0 j9 R8 _1 y' i
紅蘿蔔 50克 6 E- G2 _* `- Y9 E+ L/ i
調味料：  " W( ~, S0 l# \7 N, N
生抽 1湯匙 7 R0 p' v* ]5 Z/ q/ @; P5 x
麻油 1茶匙
4 Q: S% |8 E% d( _: H! U% Q獻汁：  1 D: o7 M  E0 T
鹽 1/4茶匙 * _: G% N9 Q* K  E" S; ?
糖 1湯匙
, V. F7 K; n1 M; i生抽 1湯匙 7 ~  [' l4 v! u9 E* C
熟油 2湯匙
& X- O; Q4 p9 W3 ~2 `麻醬 2湯匙
7 I% [' x. ]+ b2 f2 y4 Y  K斯高辣椒汁 1/2茶匙 $ b& E3 e9 }4 y: G& w6 k: I9 X0 `
開水 1湯匙 $ Q: A: [! \* j- X7 ^
  % l' g/ x7 A/ B; r" D3 j8 }

, ]; Y1 h, n. ?, }- X9 f7 N  " F- A5 ?# M% x! p
. v; f+ \9 i3 d
製 法 :  , Y7 ~) D1 @0 p; Y4 {/ H
1.
( a& J& H' O! O( ?冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
1 o/ Z( _/ o; Q3 P  T5 W" r9 t5 r; U& k, I. o) H# P
2./ P5 R9 o1 [! v
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
2 H; E' N" ]9 h, z6 e8 s8 H7 g4 E" N8 J" G9 l# ~* k. p# x6 R% d
3.' h" d7 [/ V& ^" g: M9 @, K+ p
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
: S& I% G, _& b. K
9 x( B- z( c! b1 |/ D5 L2 l4.
# B9 ~4 p% ^; x9 h2 U獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
& K. ?9 n$ {2 m3 X
- w8 ]3 Y. q# B! @5.
& k. a. W% C7 k0 }- p6 ]上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
. T, M1 y" ~+ r! F  _; |
: p8 Q/ a9 b. f& m( U3 h材 料: / H9 S- e: v3 t7 Z! u+ A
, t1 J9 D- P1 S" h; E+ D

, o1 U5 b* V4 }* u: Y青瓜 6-8兩 (280克)
% I& E$ W2 `9 H0 _! C6 z) ^/ T  D蒜頭  3-4粒
, T& T' J9 U) K紅椒圈  少許
; \4 ~: |( b" j7 h調味料
9 x. W. Y, @! n' M+ T7 I( W生抽 1/2湯匙
1 @/ p% n0 M# t& N- n. L( X糖  3/4湯匙
0 }+ q$ H1 K. M% H" A9 f/ R2 ^鎮江香醋  1/2湯匙 " F) _$ d  ^& Y* n" e& b2 n: Z
麻油  1/2湯匙
4 S1 E) a2 M4 H1 B8 \胡椒粉  少許 5 I$ `  ^  l& ?% `% N

- }! r7 i" c, x# d2 i3 h: [: ]3 w2 J# C4 ]! e+ r

: T. o" @- P" y/ h! }: G
% `$ ^8 W) T3 m/ Z: t3 J; W& _- P6 ]1 t* y  @
製 法 : , K& b6 Y; w! F7 q% j$ |

3 f& R% |4 j) x. C$ U1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
! d! [: n# Y  s% g* Q' s% V; _+ @/ o" A, {' r
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。5 Y% R  t: N% K& l9 q( {6 }2 X

. `0 V  k; F' D. X1 E/ d1 N- @3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒) \) j0 N3 j+ X1 ~& r* z! E2 ~

' A+ u. ]5 q' g) l' V+ ^5 y8 k材料：  
5 i- i9 |' B9 V6 r3 u+ a. K青椒 1個
$ |7 [6 z& R0 m紅蘿蔔 1/2個
$ q7 [: _# L9 N9 \$ t0 ?1 r$ u冬菇 2隻 * S5 W" g% X% x$ R8 R
筍 2兩
  s) W2 q: f! d) L/ y  [3 O花生 2兩 0 c- y- q& \* s* p+ H2 A
豆腐乾 2兩 % Y3 U3 B& ?- R. h, y' U& K
調味料：  2 Y  a8 |* s3 ~# e; Z
鹽 1/2茶匙
: c) g. Z# L, l糖 1/2茶匙 6 S3 \) i! c/ g! V" S
生抽 1/2茶匙 ! F! ?/ l3 B, c- k- I- l
粟粉 1/2茶匙
* s+ K7 M' c7 j1 k/ p胡椒粉 1/2茶匙
0 A% n0 c8 i* w8 T水 1/2茶匙 " p/ Z# i5 K0 A, V8 b
  
' p* A7 l7 d. _5 Z! e5 s* J, k
9 Z: t6 H* B8 W6 ~& y0 c  
5 R8 }) Z$ |7 {7 c) p9 m
" y& V$ ?8 S& K1 u$ S製 法 :  
$ Y; H8 c9 U7 c2 a8 }& E1.* e1 Z  ^! o, l, f: c  o
花生炸脆。 ' K2 l1 g- s, W7 R, u8 U

) s. W# Y, R" m7 v$ y0 y2., E/ |% ]+ H+ S) X
冬菇浸軟，切粒。 1 F/ D- i  F2 ~6 {4 ^/ l  b+ i3 w, m8 M

. w4 g0 Z5 H) a5 Q  k3 f+ ?' \3.
  n+ U( j/ \. F1 ^) G0 j" x其他材料亦切粒。 ( O7 P5 Y* T; |4 {% ?. V0 T: b
, z7 e2 i" k  H) |/ t
4.& k( x: [* _, {1 Q+ S4 q0 E
預備調味。 + h* a; k7 }/ e6 Q
; }' v# |) a  ~& ^: a
5.
7 z0 w6 H8 X# ^, L燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
$ [/ Q" Z1 V3 v* V7 Z/ R* D
" @- b4 Z, U9 r6.
' ~; S9 o4 F( q+ j. L( W; V- l/ `再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。