【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
7 ]& L. ~+ \% f% f6 c) ^( R! `
: J5 ?# Z( M, i( n: w3 B7 K4 TXO醬牛柳粒
* o- {" N) V; O$ X" o/ t; z  v( R6 R: F! p

. E# x* C; H; a, ^材料5 X- S; r8 _2 g. Q9 t8 B" j

0 l7 f4 [, B! \3 L% i2 ?: w; w; k& `, Z
牛柳 - 160克
" d  u" [: C1 R, i1 i7 c6 T% E西芹 - 160克
. m' x; k( {5 b* C# S% n6 _XO醬 - 1湯匙
  t6 V, b7 Q/ l蒜茸 - 1茶匙
9 }" x+ \( h1 u7 p' p紅椒 - 1隻$ I1 N9 K3 U) h" Y

$ C" k2 E; E3 P$ t  調味
/ d! Y2 A! H% E; D  ^. v; D
7 W: g  W8 R; j% W7 r生抽 - 1/2湯匙 ( b8 Q' L; o+ b8 x& M" O! f& W
胡椒粉 - 少許  1 ^+ `5 s, @) ?& W
生粉 - 1茶匙
" N; L1 D7 n6 o1 h糖 - 1/2茶匙  3 m- Z  n3 x: v& |! W6 U0 h5 o8 b
油 - 1茶匙
' Z3 e$ j+ P  B: d水 - 1湯匙
0 A+ r; J4 C' ~1 q: m8 o. G! e, ~9 \/ [% Z" N2 j7 C
  芡0 G2 x( W" \) \1 V8 k5 f

% o6 G' S/ q. ~. ^. P+ W) T麻油及胡椒粉 - 少許 0 `6 f0 \, e4 @6 Q
蠔油 - 1/2湯匙  8 G: q' }8 y' ^+ i
老抽 - 1/3湯匙
! N( ]: O5 R1 ^% J# g: M9 O" t生粉 - 1/2茶匙  ! T/ j6 S2 U+ g2 v. h
糖 - 1/3茶匙 . }/ }. d  o: g: y! x8 O
水 - 3湯匙
' j5 r: o- {7 K: @* N' M
- j  N6 x, o6 \7 V8 Q5 e
, p9 r5 U6 t/ G) P$ ~) I9 B1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
0 b% T  n0 M8 Z0 X1 y2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  - i: X" y: ~3 X. s- F
3. 牛柳泡油，取出。  
" f' x) q$ _% T. h( N4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
+ \6 I& W. Q$ h/ o, }$ f$ B$ ~8 C+ n; n7 A
雲 腿 釀 竹 笙
6 m0 D; R6 m/ x7 f' q" l* z* F2 v3 s; C竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
! r7 G2 |1 v0 j5 {8 J0 n7 t1 F- ~! U( J9 N7 o1 a$ }) S
5 ]) Y5 T4 V8 n0 @) p
材 料 :
2 k7 Z" Y- i9 m' p( E$ G& |2 |
: Q7 X. v' }4 W+ o3 x竹 笙 半 兩
$ I2 d9 l& `! e2 G* c) V嫩 豆 腐 一 件
" f3 K3 j( H5 `& q5 K雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
" N  H. A8 K( f7 u榨 菜 粒 半 湯 匙 . W2 {* P( b  I3 j/ ^* P
甘 荀 粒 一 湯 匙
+ H+ Q. K2 v# p+ d* _唐 芹 粒 一 湯 匙
4 @! w# G' f# S9 A' h# x% W0 x. }西 蘭 花 八 兩 3 k5 n0 ?) w. S8 v% \
蒜 蓉 一 茶 匙 1 Z8 `5 {+ r! g- H9 D% H8 M5 `
) A9 O# l- i& c& U; |3 L& e9 }4 C
調 味 料 :
5 {  O. N% L# \7 z7 Y- ?! W& a# c. Z9 V3 R! C8 f; H5 g( K+ w
3 J4 T1 p- m2 L
鹽 1/3 茶 匙
. Z* N$ q7 a$ ^2 E6 p8 H: ?糖 1/2 茶 匙 ; T7 A0 s* b- r. G8 W3 E7 M/ `; M
粟 粉 1/2 茶 匙
: u) \2 L/ D9 Y( i% j+ p( R蛋 白 一 隻 " G& ]' h# B0 m! z
麻 油 少 許
: K" |4 X% v) Y4 O0 x胡 椒 粉 少 許 $ H+ R6 i5 Y1 j' p/ V

7 t, @  c1 y6 }' W8 s1 C" Y0 l$ i& M7 L( e3 C3 \, \! W( A
* q: t# ?2 @' ^/ E3 j! K
3 R& }* g) b: R* @  q' X
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
* g3 `7 R  |* w0 o生 抽 1 茶 匙 1 _% W/ ^$ |3 A0 r! E& J
糖 1/2 茶 匙
- l9 q9 B7 K8 ?麻 油 少 許 8 t  E7 W# S! J5 ~$ B1 W, v# l& G
胡 椒 粉 少 許 5 z. |& {& D  F$ v) m
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
, w; O7 V0 r3 D/ E! [4 C% b, I+ E
" e6 j& q$ T$ _. z: F3 y+ Q: [. r5 L3 O; J5 x4 o
: G: A# s; }. l
5 s+ g  b2 P5 {, ?( O1 w
製 法 : : x7 y0 e- @1 }1 O
0 s4 N4 C, P8 J5 O
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。$ K; u. b. O8 z$ k' {( s! m
: c8 v1 C6 l0 F! S* j; \( s
1 e* G% i) G# F. E
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
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7 G* ~: ?0 B; R8 l9 j8 Q+ |3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。3 ?& f& P3 k4 Y! o) X
2 T: b1 f' b" D$ O+ i
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
5 R4 m0 E  e; i. l# h, K, n- F5 \4 T2 \! }' q  {6 M- h, t
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
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3 d+ H& D8 B8 e: B) ^$ o8 H5 H小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。& }* A4 j9 t9 s6 L5 i$ `

% _0 {) e% m' r9 c5 M( C( l1 J2 s8 w材 料 :1 E, x, p8 ~% J
+ n% I+ `" w7 m; S( B$ p) c  l
急凍龍利柳 十兩 # e% i/ _2 a7 Z
洋蔥 1/2個 ) ?, k% _2 ^' h' a/ A6 I
甘筍 1/4個
; m. U! f  B9 W& I- Q2 G- U% q; q; o蒜蓉 1茶匙
0 z7 l* x: o# d: H9 Y- _黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
/ C4 j4 t2 c0 v; K( n- j面粉 1湯匙 9 y7 g4 g) \- |+ C3 N2 [  z% d
上湯 1/4杯
) _; I8 w2 X+ b椰汁 1/4杯 1 @, R% _- q6 f5 i! e, D0 C2 W
刀嘜粟米油 适量
. S. M+ r  E4 ^/ M) r# z; ~調味：
: m9 L* O4 _3 K4 Z鹽 1/4茶匙
3 b/ g# M5 m  ]$ n酒 1/4茶匙
' _6 \; L/ ?, `粟粉 1茶匙 $ A; m6 g, m4 A
胡椒粉 少許 ) g" b# I4 b9 b
  
+ \# k/ u. x+ f7 ?7 L1 n
+ c. Z( J$ T- N6 b! x8 E- V% \製 法 :  
- F/ k, `. n: c* N1.) g+ ?+ D$ _9 t
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
+ F( s$ X8 `# A$ O- S* O2 R9 f6 X% S& L" x+ m* ?
2.7 K$ P, Q6 w7 i3 A+ `
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
1 K; g7 R: e9 k# Q( q; Y, p3 y; `; L+ K& A3 [
3.
7 }# d& k' D# m" X$ O3 C2 x燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
/ T( X; k; T* `: c& @$ q- E& b* [0 Z  Z$ q5 n4 G+ [, \8 g
4.
- o5 J9 q! L  Y' `燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。# k* ~0 E2 J9 _$ r
2 A6 L; ^6 ^6 v; A
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
3 y6 a& m' s' @4 X
# J+ t: K; J' O8 y: R2 b' I材料：  
1 i  A& A3 N: D/ T冷麵 400克 9 a; ^# Z/ C4 n" d% W
叉燒 75克
9 `5 y* |. ]& o- s7 M冬菇 2隻 . C4 {, O, Q& X  G, e
銀芽 50克 8 L1 T; @8 X) w. Q$ t
青椒 50克 ) B# _; ]* a  r" ^7 s/ O1 Z% Q* e' p
紅蘿蔔 50克
/ |9 S0 ]9 g% y7 r% ^2 {# X: v調味料：  
+ S5 H0 Z. V2 S' L生抽 1湯匙 0 r; d' i1 y7 ]" `% X3 ]6 Z* j
麻油 1茶匙 . J0 i! N0 ^1 c% F, ]2 q. ~# t
獻汁：  4 {3 a/ S- M2 D& F
鹽 1/4茶匙
3 [( A2 j" X% V8 F9 P3 A糖 1湯匙
7 h( W9 A6 D) n& n生抽 1湯匙 5 g$ k6 n: D; f  Q; p7 C
熟油 2湯匙
7 P. j4 e8 X5 w3 A/ w- G2 G麻醬 2湯匙
8 C1 U, j4 B1 W斯高辣椒汁 1/2茶匙
0 n# D# [/ N3 B8 R3 v開水 1湯匙 ) i4 @0 f  {1 @1 F
  7 [' B3 Y! ]+ A7 a& E% ]2 h- ?

0 K. @$ ~: K/ V: ~  3 ]/ d" \; `7 _+ @

9 j3 M3 q" u5 ?% T1 p7 @- i製 法 :  
4 q* e9 }4 {1 w$ E8 ?+ Z1.3 z6 {7 ?! @  W0 Z% l, K  B
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
2 l" }) D0 n$ B  O; P. w3 I( q7 n  g. S' f0 F
2.
; E5 O4 X' W3 z紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 ' G; v2 R) e& e2 X( u
* Q; s* ]  b$ _. [3 l  k! N
3.  f! N" f' b  s2 f
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
+ B9 i, f; E: t% S' W% t0 @; E5 k3 h. |: {6 c9 u8 X
4.8 \; u4 J) M1 ]' C% v0 G: s
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
2 g* _, {% G# z* _
& I7 b! F) l8 s2 ~: @5.
) G) _; e% K; ~+ q上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
5 L- `# G9 s* A! l) s* x0 q/ q% t6 V% }- O3 K
材 料: : c" v# x/ Y* `. K$ j  r( J  a

! D4 ~3 ~# l1 I6 V9 r4 t4 G6 ?/ L% ]
青瓜 6-8兩 (280克) % C- P' M) g$ n% t) g' p8 S, d
蒜頭  3-4粒
9 ^" I5 o) t0 d) ^6 _9 O% B/ u* |紅椒圈  少許
6 h/ U' O" V* T- Q4 C調味料 " H. I2 f# I4 c6 Y& b7 y
生抽 1/2湯匙 & j* K/ |1 T3 [  r- M7 |
糖  3/4湯匙   r# ^4 u# I) b9 u
鎮江香醋  1/2湯匙 ( C* K* I- ]5 c0 e( h! C6 A( f
麻油  1/2湯匙
; N, N; {, L! @胡椒粉  少許
; u/ D& j$ z6 B9 K5 z
8 G4 p. P7 S" G8 |% a: h' C& N( N% M: P9 f# {' g; W
% G+ H+ j7 Z, v. u3 Y8 x0 h

% Y* G: R) Q; T7 v6 Y
( x+ E* o$ n+ T" s: o+ q製 法 : ! B1 c) k0 J1 [* }
6 J  Q+ ^) {, Q8 _3 P' |
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
8 {6 g/ x. {' J# u% s: Q0 [
7 [; @3 ?& B* f* O4 r2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。8 c2 e/ j! C( o8 b

% d5 O( U( L- P0 f2 A3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒; P* I( m6 _  Y. ]& l% |9 s% _
. o5 P# U) ]! B4 Y3 \
材料：  
& j( X* X7 K$ r( O青椒 1個 ( N' Q* M+ N' n4 u
紅蘿蔔 1/2個 . g0 s7 Z- b/ I# u6 L) M3 J
冬菇 2隻 9 [% X2 Q" S% t3 p# W
筍 2兩 % |. \% m& j9 ~# W( u
花生 2兩 ' f7 t7 a4 a! q* J5 X/ P& O
豆腐乾 2兩 ( P; I' R6 B0 {/ h2 a  j6 M
調味料：  9 O8 E+ e7 M+ Y
鹽 1/2茶匙
% j6 E2 i& s7 D1 q3 u糖 1/2茶匙
& k% p) b- r* z- p+ C4 u# _* h; M生抽 1/2茶匙
" h& [" C, P  C8 ]粟粉 1/2茶匙
. H# M: X7 A2 V/ l# m- |胡椒粉 1/2茶匙 8 B- Y# u) ^7 L! i- q
水 1/2茶匙 1 g1 K! b7 x( S  g- l! o! R9 C
  
/ K+ g0 b- r' O8 @* o  |$ v% Y/ F
  e; R2 r. c$ |  
/ D: |6 M& S% {" a7 q6 Q
! w5 G) G0 X  B% D製 法 :  $ b5 M; b/ g9 t! W# z; D, d
1.
( n$ s- I& b; C/ O& c0 }6 W- \% I, F花生炸脆。   C- {0 y6 W( c) C3 V% o5 _
" E1 c7 o6 H6 `' A  W9 i$ N
2.0 T3 E, I) K1 |% k" K) V& c8 X
冬菇浸軟，切粒。
5 v( P& I7 p' D6 y; J2 R; F: _+ C; U' c' S: ~
3.3 y/ K1 Y8 J6 H. M6 v, \
其他材料亦切粒。 & b* b$ y& a+ J  H0 K$ x
8 J; }& q& `' B) g! W; z
4.
% K3 t! D7 }6 V( c: I3 @8 d預備調味。 4 a- Q  m, F4 C$ J8 d; J, F; H

5 l, r* Z: U& |; G. C5 p  Z  Y5.' P; V% c; ~0 G1 b" u9 `
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 ! @6 j8 \/ E0 k: C  }% t

1 I9 c6 Y) @6 ]2 O. `  W6./ Q$ w# }, C# U& v0 \  W
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。