【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒$ o" O& O2 J" j9 S2 D7 q/ s
' r3 m: }. I3 `' J+ F! @
XO醬牛柳粒1 o8 Z6 j1 `  |- {
6 c/ [' T- t8 Z) P4 i

& i2 R8 |7 N4 ~& P材料4 W4 T2 ~' s  V7 y8 y

9 t& {& v2 I/ u+ e" f
7 y" {3 A! D4 z4 C% V, x3 T牛柳 - 160克 + ]$ a" \% a" b8 \
西芹 - 160克 ! ~+ J7 \* g* L) M2 X+ S
XO醬 - 1湯匙 $ h: V1 F9 H; J! W" d
蒜茸 - 1茶匙
7 x1 Q8 t2 z/ }" E0 I9 k紅椒 - 1隻
% |1 X  J$ }: P( Y4 o' g# i$ |* W0 I
  調味
# h. b" _6 Z! d$ r2 T) L
  Z7 x/ X) {; A1 P生抽 - 1/2湯匙
; C+ v: I$ l2 e; u  J胡椒粉 - 少許  & c5 y" I4 x8 e' b7 [7 p2 |7 W  k
生粉 - 1茶匙 3 ?, |* [* [9 D6 @1 t5 V
糖 - 1/2茶匙  : s9 d0 q7 W, n2 C# ]8 R) U
油 - 1茶匙
8 b( X; `  Q9 u8 s$ E5 G) U' a水 - 1湯匙8 t! |: n; Z- z% l

7 F' t4 {( T9 @0 y! o! u  芡- K3 P& P' c  s* `

' J6 T; P. |0 O7 }麻油及胡椒粉 - 少許
# D% O( e) t7 u4 q* f蠔油 - 1/2湯匙  
; m" @8 q) r2 V% J老抽 - 1/3湯匙
% @. p* r$ J% Y  ?生粉 - 1/2茶匙  . U! H- ]( j( R* z& o8 P
糖 - 1/3茶匙 - J* b+ B8 w* l2 m
水 - 3湯匙 2 G; B, c2 p4 P
& Z, }9 Q$ e- S" x' I& h5 T
* o0 o9 {) m" v/ Y, R9 r: B
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
9 z# [1 ^% m) ~9 r) @) g8 e8 Y2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  ! g6 z0 R* r: \( C- ?3 q
3. 牛柳泡油，取出。  ; U0 m: W) s, x% j/ p& z
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙& P$ J. p9 w2 H

" j% F% T% h, K- u: @8 a雲 腿 釀 竹 笙 3 A! d/ M, j, q
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。3 M( J8 n+ a, u$ n
9 K4 v" z2 H# J
: X# ]: a5 O: l$ v& b& S
材 料 :3 T+ |5 _$ z0 w4 S) S8 o- e7 ]0 b
3 D0 d3 d7 v, B8 K: X6 k8 h
竹 笙 半 兩 . g1 f# J: S4 O7 _, N8 X1 C
嫩 豆 腐 一 件
1 E( A  \! _% H8 E- e3 k雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
7 W# O7 W- s( f) e4 D; h# L2 q榨 菜 粒 半 湯 匙 ( L6 ?/ y8 j  n( t
甘 荀 粒 一 湯 匙 " R$ w7 E! C( N! K9 ^# x2 m
唐 芹 粒 一 湯 匙 - Y# d4 S) d+ W; h: I
西 蘭 花 八 兩 , J# P/ }  K; F" o- @/ w
蒜 蓉 一 茶 匙
) e  _& [9 E7 m6 d9 |, b
; L/ j+ W+ r, P7 ?' C調 味 料 :
' P7 k. G: a. o, S
$ }7 \* e/ n1 H$ N% g
, X' u2 }' |, U5 r) S& U鹽 1/3 茶 匙
( v8 \0 O  T6 V- v糖 1/2 茶 匙 0 K! d. `  _+ }. P9 z7 S
粟 粉 1/2 茶 匙 9 d4 j& W7 v5 e% D4 ?; }# Q
蛋 白 一 隻
: ^6 K0 g4 P6 E" E8 |* Q麻 油 少 許
5 s, m# K/ l! [+ `8 J胡 椒 粉 少 許 4 M* t5 B+ C: h. z! \& P3 Q
. k& `7 \, J% c) U6 ]
6 l' m; T+ n1 L1 }3 v$ C
' M3 T& A4 d; n$ [% r

7 m1 o0 Z. U' L+ {" \& {獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 * D7 \9 Z4 T; W; R7 v
生 抽 1 茶 匙
: y6 R# v- i) k( ]1 e糖 1/2 茶 匙
; A7 W  g# t9 J- H麻 油 少 許 % b& J' r0 z; _+ @# L" j
胡 椒 粉 少 許
; T. o) l$ P/ B0 {' @* V4 r3 C% c刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
' z: L# D; ^% j9 |' w
4 o9 s8 T# ]  Z- U5 C
& D7 p" n. _/ j9 x+ n
/ `! R4 t1 g6 f0 c9 ]3 e7 `: b1 |& M* ^) U; Q
製 法 : + `) P% o" Y4 I

9 q- C% D! w0 N6 Z) ^7 ^1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
+ ~5 [1 R7 y. r+ Q' y9 f, @" A0 H% ~

7 ]  r: |. A% e, Z2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。( L7 V0 X- E: q. M
& B8 l# H; \! Z/ L; {
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。' e/ }# f# R. f) {/ b- _
1 {9 ?( B+ N# n; q( y. s
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
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2 L7 ?" [6 V- C6 F/ ?8 \5 c5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
- Y* z- l1 |& n9 N# X$ d8 D1 K/ W) s0 [
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。1 W% B* H( N* X, v
& ~8 b$ r0 ~' w+ ?5 Y
材 料 :: b$ d8 q5 N3 z5 v0 h6 L
  u. ?& L+ `( \# B' \. E7 J  w' f
急凍龍利柳 十兩
" f3 c) a( B1 M- a3 b4 o4 L洋蔥 1/2個
+ O$ [( F) @6 h& t' H. N7 Q甘筍 1/4個
; X/ Q7 t' s# N' }1 T6 e4 {蒜蓉 1茶匙 0 C; d+ `6 i$ t/ Q- ^# y' H1 b# i( U
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 ) m% e( g# d' m. `9 |+ V8 r
面粉 1湯匙
9 ^% E* C+ d! I; N0 x- V3 p上湯 1/4杯 ' A0 ?/ g8 U' `& }; S
椰汁 1/4杯
# F: W, o8 R. `3 @) H- q* p刀嘜粟米油 适量 / x% S  V; d6 h6 U  a
調味： # Q' z% x$ D/ p! d
鹽 1/4茶匙
7 R- y6 O9 N% W) p/ U: A4 [酒 1/4茶匙 & |# u* s. M, a
粟粉 1茶匙 3 U7 N& G7 q* _
胡椒粉 少許 ! S0 Q+ O  M1 a( ]
  2 H" i0 g7 L8 M( c
/ F7 X) h$ e% A) f$ E2 D
製 法 :  ! A/ B/ U% S+ x. r- ]
1.
: `  g8 V; s* ~+ O( n$ S龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
- |* a. G( Q  v5 b" C4 t( k1 O+ K9 D. P( h  d* T+ N
2.
# \  Y2 P: F9 C! t2 P洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。( L/ r/ i; j/ l( X
: e$ A  q. K% C, e' r% J
3.3 b( i3 A- [' X. }& {
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。: B# j1 D  D+ ?! x) a

8 r% j; o$ O$ Q* |1 u1 A; z4., e8 G; U8 I+ X
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
" G5 N. E9 {9 k# |! I. p( E) R5 C# {; `, v
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
3 P1 R' p8 T. r+ Z5 L' B& v" U7 Z' R2 l7 i) h0 |
材料：  7 y, m+ C: K  k. a5 a
冷麵 400克 % E, ~; e  o! c& h9 Y" C" ]: [. B$ A
叉燒 75克
& F" ]% q- G. e% [' G8 `# }冬菇 2隻 6 v7 Y% Y4 V4 N2 D5 P
銀芽 50克 # K: d% B' A( X
青椒 50克 + I/ g9 D- o+ m) g; o5 S  F% G  R  m
紅蘿蔔 50克
4 G8 [) K; ^$ t( @3 D調味料：  
, x! Z8 ]* u6 v. W生抽 1湯匙 " ~: l8 C4 T8 I9 h, G
麻油 1茶匙
5 y% c5 d( c  ~" e6 w) S' _! h0 S獻汁：  3 q5 `& d2 F: y" q1 ~, a  d
鹽 1/4茶匙 2 H6 R/ \9 |5 S2 A2 v1 J3 ?! k* h
糖 1湯匙
" @# f+ ?, {$ n, L% K/ |; k生抽 1湯匙 2 p6 N$ N! ?( j8 |, f( l7 Y7 f! T- K
熟油 2湯匙
' ~' \3 j  q3 p1 k4 w+ |麻醬 2湯匙 " r9 O* w3 H  g: S
斯高辣椒汁 1/2茶匙
9 h' V" p; l1 I  t開水 1湯匙
8 B5 W) E: _0 Y% n0 p( B  e$ O  3 ^5 H! {/ m+ @9 V  z
' {- w: E2 C2 ]) m6 s
  
, n/ U9 n" T. y; ~# Z, d- Y3 Y$ ]0 R* h. `6 p/ t
製 法 :  1 v6 s2 ?" }6 e- G4 ?) S1 T
1.2 q; T0 Y: }8 D/ P" `  A" Z& c
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
: \9 `" s' B4 ?, C; G0 w
* w+ e. m" g; U  d2." I( T' X7 n8 A/ w8 s3 \
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
" P0 S  ]/ ?$ G4 s- S# B; s2 O
, ]! N6 E/ h/ L3.7 _" X! b9 n2 k5 F
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
1 J% T; I# z' O4 I5 |+ I! V9 ]
/ G* p  A+ t0 h. X& o2 l3 h4.
- H! |4 x% I+ ~! z# B; d- u0 J獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
9 B, N. D* h$ }
& J/ N& B0 @& @  t/ B5.
2 B5 |# ^: \6 R3 n3 `上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜  P! o$ L+ u/ O

5 ]: E# k1 \$ U3 V9 j材 料:
  S3 G9 t# s$ `: \" @" B) h/ q$ y  G

- U8 R; X! }$ T青瓜 6-8兩 (280克) ( a6 R& Y; K& S6 V+ Y! Q
蒜頭  3-4粒
) l# C, N9 R0 ~9 T9 x- c- \紅椒圈  少許 ' X5 e$ E- R2 f* F, t
調味料 5 Y1 |  [# M7 C- _& V9 H
生抽 1/2湯匙 * Q/ l$ j, L& D2 g
糖  3/4湯匙 & E) {: B0 i( }, g
鎮江香醋  1/2湯匙 * ^% j% D. @! Q, s# y
麻油  1/2湯匙 9 H9 }5 [  a/ W" Q3 Y, J
胡椒粉  少許
2 I% Q4 l: M3 W5 F3 S( Q
) B; k8 @# G# I, ~% R5 o0 w/ H
* ~" f' G: l" |9 F* z1 F
- t3 X0 t; d" _% ^: E! J( B0 f  z) t% V

$ g3 @/ D8 ^7 G7 Y1 m製 法 : ( p" L- R+ m/ o* }, f/ K3 e

' Y: z; k  }1 R% ?0 d' |1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
7 J3 K& W# l& r2 g1 _
2 q1 \0 x$ O1 O' K5 n2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
0 |4 c6 w$ a" Q- m5 D0 d1 H# z8 z  Y' k
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒$ C0 L4 h# x3 k' [' R9 y$ U  @% m$ T
: V. A! D, O6 D( w
材料：  
2 D5 U$ F4 X, T, d; p3 w3 e青椒 1個
" g5 ?2 x  j! {' H$ Z3 b紅蘿蔔 1/2個 : x7 @' F* S" ~" t/ j
冬菇 2隻 % e3 t# Q6 h# B0 d
筍 2兩 1 F$ ~, y4 @9 |' k2 u6 e6 ~$ K
花生 2兩
! g5 e3 A3 W$ l0 L" f豆腐乾 2兩 4 ^$ X6 A# c/ m4 Y! a" {) N3 V2 e
調味料：  
! W& C5 R/ L0 T; r3 C( F* j* S鹽 1/2茶匙 8 X! M  d$ F* E8 G# t( K
糖 1/2茶匙 5 C! x$ n9 A4 ]- {6 U( o+ q
生抽 1/2茶匙 & [+ R  |! P, ^1 l( G" _$ z; s
粟粉 1/2茶匙 " J7 t( P* P1 e% c9 _3 e
胡椒粉 1/2茶匙 & `+ _1 \  q9 L, `; d+ T. z
水 1/2茶匙 2 }+ y) o3 ^! x1 s  P' ?# N$ j! ~
  0 G0 Y1 ^8 ]# V. N* m1 W& O& K
! {9 {2 _( a9 q& i' W0 N) A, U
  
2 Y5 G2 J8 n; Q; Q
+ g' n2 d' i( n6 E* f4 Z9 _) K製 法 :    p7 O5 W4 h! Q0 D/ @7 i
1.
8 N$ m: w8 C; E( X" K花生炸脆。 9 W+ N( i, _+ }9 W9 \

8 Z5 f+ }6 R& t, I  l7 D4 Y2.
* R5 R4 i* t# @3 d冬菇浸軟，切粒。
. Z2 T& @  @9 M3 w4 `! D0 @% J) E4 T7 M1 u5 L; T
3.
9 L; x3 [1 \- e. U. o; S" c0 K其他材料亦切粒。
- C: [/ p7 \& E% L0 T9 k
0 f8 ~# E- _8 {# G5 {; h4.8 u6 N) E$ P! k9 o5 F- p9 S
預備調味。
; m9 f. A2 M% R: `) S) V) U
; l- H/ }2 @& o; ?/ }$ R8 `& |8 ^0 u5.
) N0 ~- t6 f; O0 c; I% V3 k燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
( [! q9 [0 x5 _
6 h0 S8 z3 e9 i, h6.
  M  A' A; b- ?再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。