【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒( s! @+ O) A# X. N
" n& ^4 b& e) |
XO醬牛柳粒# F" j6 i5 p2 d% t( S- _

3 ^+ e0 O% `8 c1 P
1 g1 Q* x. ~8 W' I4 d/ a9 C: X材料8 q$ o; o2 J% \

8 b7 T* Q- U9 B- X/ q6 w4 D! Z  ]) t9 N
牛柳 - 160克 6 j5 n8 I5 C: J! G* @( L6 t
西芹 - 160克
2 ^, u% m2 v5 ^9 w& |* Y6 }0 _XO醬 - 1湯匙   G6 b0 K; D; r) q: Y# N
蒜茸 - 1茶匙 ( m# J9 J2 W: s8 a: S% D  D! y
紅椒 - 1隻
# Z  M  A; b8 `$ h& w
% ]& A0 `3 ?# p  調味# ~6 \/ }/ ?6 O* e/ ^: n' v
- n& i9 T( S0 B5 h
生抽 - 1/2湯匙
7 ~/ {: [* K1 h  O6 b) O胡椒粉 - 少許  % O9 H' f5 p4 p# k' A1 `
生粉 - 1茶匙
. E) p) t" g: i糖 - 1/2茶匙  
! F' M1 q! g+ k  O6 M油 - 1茶匙
$ L+ W# c/ j& u2 L2 [# Y5 k水 - 1湯匙
! Y1 d1 B, Q5 n8 S- r: K  K4 j& ]( g3 ^. G
  芡( O8 z) d$ q; p+ V! h
3 ]2 c* T; c, W" s- @' t
麻油及胡椒粉 - 少許 & [% ], k% X7 I) Z
蠔油 - 1/2湯匙  
# P& W; W6 {& u. f$ q$ }  G老抽 - 1/3湯匙
5 v$ B; ?: M$ J' q生粉 - 1/2茶匙  
/ c# f/ O. t' s" f糖 - 1/3茶匙
, E* ]5 q+ P' Z& h+ Z: _% c水 - 3湯匙
1 W; [$ i* P! w% v% O9 W4 v3 o$ ~/ _" |1 s: P

) o; D' M9 Y6 P* B1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
3 w$ f& {% k+ [1 |2 G" n2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
- W. m* l) A' C6 v( b. |3. 牛柳泡油，取出。  
7 h5 k4 P! o1 J+ T2 k8 w4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
" B5 X: }, B/ Z  N8 j+ |1 U0 f# }1 r$ j
雲 腿 釀 竹 笙
3 k' F( i! l) u) r6 g0 J竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
8 m5 {* d1 }9 k0 [  M% P+ K) _' P  [- L- x
, \, G9 q! O3 q8 L
材 料 :
! n) n+ \9 N; N. B+ j/ W
1 u6 y, B6 k  q$ a. L/ M# z竹 笙 半 兩 , K, [9 H9 @, A1 l
嫩 豆 腐 一 件
8 U: R% U9 D% l7 ?7 [8 a雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
) B. T$ x' {, ?% }, T& Y; R6 e榨 菜 粒 半 湯 匙
+ E; h0 H* Q5 n3 S' f/ Z$ ]甘 荀 粒 一 湯 匙 # |7 v! W. V$ M0 R
唐 芹 粒 一 湯 匙 , T0 O' b2 T+ Q6 i" A! N/ A, v- P
西 蘭 花 八 兩
5 W( m: G  F5 ~9 W蒜 蓉 一 茶 匙 % G& n# T6 Q  |- B; j7 C- G6 x7 |

0 e- q+ {. y; a調 味 料 :
- D8 T3 L  o: j8 w% N% I* Z& l. L: C4 c' V

7 {9 g7 ?9 W  K+ R  S) O* ]. R4 q鹽 1/3 茶 匙
- `7 \- q; c. q, T+ x! `糖 1/2 茶 匙
, c# |2 y) f" k! f2 T粟 粉 1/2 茶 匙 + v, G9 T; r4 |2 A* E
蛋 白 一 隻
) g- p$ }' l" t9 n: G/ J+ I! o麻 油 少 許
. a$ b5 L7 _2 w4 m* x" Y( i胡 椒 粉 少 許
0 B: t& G0 u8 A6 b4 S0 G/ `2 b# P
: V7 Y+ S$ z! F/ a

/ Z0 _6 y& y" W  q" {. I2 h5 ~0 K/ d' P+ J) b3 K
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 % @3 }; B6 c! t! W0 e; d1 j
生 抽 1 茶 匙 0 U7 |% z, A7 J* l6 K
糖 1/2 茶 匙
. f3 A& R3 F0 O) A麻 油 少 許   n5 s; \4 {: ]- g
胡 椒 粉 少 許 $ S6 J3 j8 [; L$ L/ W, o
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
% h' _( x! |/ j- U0 u" G; I1 i! j8 r: }+ u/ a
2 n8 t5 {9 x% d
, n" k! Z6 X. }

5 w+ z. X6 t( U0 c! H# t/ j" b製 法 :
$ A4 Y4 d9 H2 V. w; u" @% J( F$ L! p6 R( x! F  T5 ?9 N
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。5 R  J: x; X& \( B/ k! |

, A7 A1 {* B/ L7 a& d" L3 c8 l$ l5 U$ _+ a
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
5 T0 G5 I( }6 p5 a* c: X8 R& d
& J. T0 g2 r+ w& }3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。0 T( J7 p, o. H7 U# }- L+ }

1 y6 Q/ v1 G! @  ~/ T7 k3 s4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
# }! k' l% x5 G
5 d3 r1 X! T5 _3 A% T: ~: H  X# F5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
: e6 U4 u3 i- r& P
! @2 g+ T6 Y1 e: N5 j5 a小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。# G0 C3 Y6 R- T% E4 q( L7 Z

! N, z' I6 c7 d4 i1 |) y- u( d材 料 :3 q% A7 N2 O5 P- g: l7 R9 w2 X

' M2 ^0 s! Z4 ^* x急凍龍利柳 十兩 3 V  l# l$ t# r! [( q
洋蔥 1/2個
0 c0 }' L* V& o1 A甘筍 1/4個
% S4 T8 f9 k8 [. H蒜蓉 1茶匙 + h# T* s2 X7 F. @, t& N
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 ( F8 b6 o7 u$ g
面粉 1湯匙 3 y) k3 k4 B$ h$ S5 p! A
上湯 1/4杯
$ W8 j! P  _# K, t椰汁 1/4杯
7 D& P! a7 j! p刀嘜粟米油 适量 $ h3 a; k1 N& B8 U2 d! B
調味： 3 g, W+ V6 y% h; b1 t
鹽 1/4茶匙 " M" `* Q& {- e9 _, j
酒 1/4茶匙 ) @- E' X5 A. x. n
粟粉 1茶匙 * X0 {1 G% y! j4 R$ V
胡椒粉 少許
7 k2 s9 I8 M# H# q  0 \. g% p2 B  i0 ^7 @. S' B% P

7 Y4 |, Z, d# U, e1 Z( j2 E製 法 :  * @% H1 j+ r7 U, P9 e
1.% T' |+ d, |7 e8 k5 [% }
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。0 x. O  h- n1 S8 Z

& U' {* W. L% K- \9 A2.
/ X6 Y4 {: t  A( m洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
' R, T' P5 }0 c+ }0 F8 s
& y; y/ {. T2 R5 N9 c6 Q: }3.
2 o1 c5 b( C0 `% N% D2 m7 C2 b燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
: Z" }& b/ K$ ~+ h" o7 z" k0 V  V3 }0 ]- t6 {' W+ E$ j" Z
4.
# f2 w9 O  e- l6 ]+ U燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。$ b" S' G3 P' \6 i- x; X9 k4 \

+ g8 p- `8 q9 ]' h& R5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
8 ]+ \" n* u) Q) p& m
# v! W& T2 C  n材料：  
) V7 p- i, e$ L( u冷麵 400克
7 V. h* |! M& q0 C& s叉燒 75克 0 `4 u+ c, \4 U" l# b8 j
冬菇 2隻
. v; {. L' I! }) \# d5 F/ w- \銀芽 50克
% K7 g5 p  j$ i青椒 50克 0 H8 i1 g0 J. Y, r; L  Y- Q- ]
紅蘿蔔 50克
* v* n3 A+ ?% J$ o9 ?8 O1 h調味料：  
! y: H# q- N0 x; U! b生抽 1湯匙   U8 s: b7 j6 `4 ^
麻油 1茶匙
3 @0 b! n/ s: P7 w1 ^* y獻汁：  
5 g* `3 H1 R# v鹽 1/4茶匙
* g+ L: L; y/ N8 t) o9 g. o糖 1湯匙 ! z5 H- z% Y' J7 i
生抽 1湯匙 & D! P, ]* v% i& Z: p* m. x3 U
熟油 2湯匙 " a: B: m1 ~! {' R0 t
麻醬 2湯匙
- X) [, a' W/ p4 b7 u: ]斯高辣椒汁 1/2茶匙
3 h( Z, e. {1 m. O開水 1湯匙
; \' D! A! w& L5 v3 G, H  - W9 `% ?$ E# @) k, h

. {! I. T1 W5 @% c, x6 V( u  ; _' p1 u" x! G6 {- ]/ w

0 @! o5 \3 a+ j" W* j製 法 :  
7 G4 I3 k& a% \0 g- A7 ]1.
. z: g2 r  O) b5 M5 x( ]冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
+ [( _6 r' \7 N, D9 X: b" O) I( Z, ]( N
2.
- i3 T  Y5 W) L, Z& t, v2 O紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
; {6 f$ G% |. [, N; @7 \1 Y- h2 U" ^' s% P
3.
/ y- H' P; a! ~4 M- m8 p燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
& g) I& C3 x' g
9 e! u) _. [5 I4 I% v* ]6 N4.( ~1 t5 T5 w0 A
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 - K# L2 Z6 \% ^

3 ]2 K! m3 I8 k: w8 |  k7 Q) j/ j5.1 d. ]5 Z5 a& n* Q* V" Y/ k8 |
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
% k0 f5 g  b) R7 _& ~8 ^8 Q6 y9 f3 Z# w8 n' s
材 料:
  i1 j* \6 W+ X  G+ f; @( W. p
. Z" h, K, N8 J9 a" x  v+ m4 s: r
% t4 k( \  S" Q. y) b% ]) m青瓜 6-8兩 (280克) ) }6 i% q+ N3 l3 y
蒜頭  3-4粒 ( K, H5 ?" J& k7 K
紅椒圈  少許
  K$ i* L& F+ k. `* \( i" |! o8 N調味料 4 v# H/ r& h. t, u0 @2 }
生抽 1/2湯匙 5 V( C& m# b7 T
糖  3/4湯匙 8 P' A, j) R  q+ h
鎮江香醋  1/2湯匙 ; f' o/ e- V. g2 K7 T$ Q
麻油  1/2湯匙 4 V9 Q1 ~: u; @# C( I
胡椒粉  少許
, W7 e4 V5 h( p) T9 q7 f$ N8 L
* l% p: k  M5 w+ e6 Y
' |, F# ~" j1 D) G: ?$ R% b+ {  A$ \- i0 G' _

/ h* z. C/ ~! c6 [& Z! D( C; c
4 I9 }3 C0 m& g) r9 L( {& i, I* J製 法 :
3 b, y+ }( r% x) I: I2 M
7 t3 ?- L# w, U0 J* ^2 p0 [1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。3 X1 h8 x5 Q$ i$ B( E7 A
" ~; G3 O# F4 _
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。6 q! r( W1 D  x
& A/ S/ g3 S: }9 K# d; w) L) H
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒4 |, ?( i3 Q" R! R! V
0 h: ?# A1 K8 R/ s9 E8 Z
材料：  0 o5 z5 [* D$ _. L4 K+ F
青椒 1個 6 [) U! M! S7 r/ {# n, I. V) q6 t, c
紅蘿蔔 1/2個 ( }  L* ~/ C1 l
冬菇 2隻 , M2 C& P" f2 R# n2 N
筍 2兩 3 o  i$ F  w# n. c6 F3 R
花生 2兩
$ k' V* P9 z) q  W# x+ [/ y豆腐乾 2兩 7 @4 q+ t& P; I
調味料：  
+ \! ?1 U! y+ j. k/ @& }鹽 1/2茶匙
- d: h# [6 b1 l5 `, |, E' H0 z2 y糖 1/2茶匙 / [& d& [  Y7 y% e
生抽 1/2茶匙
% m8 s( s  t/ i8 C2 c  C; ]粟粉 1/2茶匙 8 R7 f, G5 |* H! T/ F" C1 m: J
胡椒粉 1/2茶匙
* o, w5 m' u9 s8 C水 1/2茶匙
; X' W: v8 }( m' R' T( F  " H- k, i$ q) e2 N

8 `9 T0 Z* ]' D; I8 W  
. l3 N* z  v" E2 C. l: W0 C
3 v$ d6 Z5 w6 w" a, y# @製 法 :  
1 k( X8 h9 U6 `4 a# @1.
$ U4 v" N4 @5 M6 ?: X花生炸脆。 % V$ h7 Q( r- N8 R# n

' c) |6 p& ]9 w. d4 j2.
8 x3 `+ d& E: D0 h- I) g冬菇浸軟，切粒。 2 J7 N7 J2 n8 D. }/ ^# g4 Q
) @( h* i# b4 S
3.
" n5 o: y  d1 H# b" o" O  }其他材料亦切粒。 , L) s& d$ x) F) L% @

) p: D4 e! p) ]4.
9 r- t; H0 J# [) Q7 B預備調味。 / i6 |/ D4 ]! z' J( v7 N# P4 g
& A) _9 V% N4 b; q7 ~
5.
3 j8 y8 |* \6 f) H燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 # z( G: G; n7 b# n, ^  Z+ G7 u
$ _9 d0 _# P3 {' p; ?
6.4 C; x& s- s0 d4 a
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。