【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
2 k/ n7 M7 t6 p$ n/ U! Z$ y) ^
( J& v% _) Y' h6 B1 }XO醬牛柳粒
5 c7 M+ |; k) |0 b# Q. i$ l- d
" G% J% L# d2 a6 m. D& E- |9 K4 ]/ w* f1 u4 q
材料
! S) h9 D; \; c7 w% c0 {; l4 _" \$ H5 W+ v6 n. f

! `* q- R2 _. G: |$ t牛柳 - 160克
- F# H$ z3 W% M3 J( j西芹 - 160克   I+ _2 ]# A; A4 }2 V7 d$ l0 p9 i
XO醬 - 1湯匙 / X+ A, q; q5 U" G- D
蒜茸 - 1茶匙 $ ?( H- ?* ~( q3 t2 W# N7 s
紅椒 - 1隻
: c9 P  Y1 g, R! O6 S' D! {$ H) e9 `4 X; S5 v
  調味) |! R2 ]/ E, K4 b7 L

. {% t  F) N* L) E- D) }  V& Q' r生抽 - 1/2湯匙
! a4 ^: {$ p  V1 I% p胡椒粉 - 少許  
2 y1 {6 Y- h$ s* P' m/ g生粉 - 1茶匙 / n! I, L1 z) W' Z9 v
糖 - 1/2茶匙  / W# N; ~# t" @1 M) B
油 - 1茶匙
" d; d7 N* z- y, ?- O$ B3 }7 f- S* Y水 - 1湯匙3 n3 I. ]: |1 M/ f5 k- a

7 B, Z- \3 F( h2 b3 l: C* Q  芡% i/ i. T7 K) b$ d: M0 b. Q* V

$ r  V2 U, v- x: f5 b: z1 L麻油及胡椒粉 - 少許 ( z" e" x' m, }  c4 H
蠔油 - 1/2湯匙  $ D/ E) U- }8 x0 d' Q2 I
老抽 - 1/3湯匙 8 y) {6 s0 @* _; |+ }
生粉 - 1/2茶匙  
& z& h* {7 u% ]% A% I1 ?糖 - 1/3茶匙 9 m3 O  z5 b7 I# z( M1 r/ C- A2 J* |
水 - 3湯匙
& `9 Z5 U# C5 H6 a* m1 i& E' M/ A; ]$ C: x# V4 K8 U3 ~, j- F/ S

7 B  O; W" g, X& D; o% v; C: K1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
: |3 H  `! h, _2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  ; h+ Y& ~+ V7 e9 |5 w9 i! m
3. 牛柳泡油，取出。  
$ [5 u6 R( Z7 T5 V/ J5 b- Q9 b: F4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙: l; o( B2 R% V# n' Q3 D
/ k% P( t# M( X& @# s
雲 腿 釀 竹 笙
# M4 ~% H3 H+ h竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。7 |! X3 I- ?* T

3 B4 ?. K- l$ l' n! B0 v- I' T+ e6 ]5 c( R0 E$ a4 t' m
材 料 :; y# ?2 N+ V( g; g6 \  V

! b+ ]# X, b/ `6 U9 ~: ^竹 笙 半 兩
, p. s+ x* ^& I1 E+ Z: k嫩 豆 腐 一 件
0 z9 J. c! f( b# n) S8 `雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 9 w* @" ~1 V/ d9 a1 p: U$ ^9 N* x/ s
榨 菜 粒 半 湯 匙
( V  k$ _, ~4 M: E+ E& D; r. P甘 荀 粒 一 湯 匙
3 m# j, D9 }4 P4 N; f  [6 \唐 芹 粒 一 湯 匙
$ @: g6 Z' K. @; \+ z$ ]西 蘭 花 八 兩 * C, H; k; ~+ n" V4 B+ \
蒜 蓉 一 茶 匙 - W' E3 o! I* F4 C2 D4 L
8 e5 R& C- v5 `. S' z8 M7 N" u
調 味 料 :
8 {6 w% ]6 e2 {9 S& _* l6 Y; H9 j4 C; M/ B0 x9 ^
! u7 a/ t0 n; X$ t4 ?+ U
鹽 1/3 茶 匙 / H1 S! y. V, W& n
糖 1/2 茶 匙
9 q, ]6 ?/ Y. l3 \& d- q9 Q. \' U粟 粉 1/2 茶 匙
% g9 B, m2 T% E蛋 白 一 隻 3 c& B- J4 k& q
麻 油 少 許 ' X) V: U% y9 i4 v+ W* @. l0 w
胡 椒 粉 少 許 8 s- {8 Z/ Q9 S5 z4 Y5 p( L' _

* A' I4 g8 H$ u- G
' k2 P5 {: C8 R0 ]- l" [- A) c6 ^+ u) o1 G

/ y$ H3 u% f: w獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
4 Y( `2 j5 M1 V- y( X# I( n生 抽 1 茶 匙
# U' U. }, \- r; ?% k( V糖 1/2 茶 匙 1 F! h7 y3 ^( Q, X4 s( |" O
麻 油 少 許 9 x# J& d2 \9 j; L6 w. c8 K$ E3 {5 i
胡 椒 粉 少 許
- g, L6 \- D$ v$ S. X3 f- Q刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
  `  A' Q" f" [% G3 W9 A" E8 `
3 X. Q6 M0 q  H6 j& L7 f/ g2 L  e+ I4 Y0 L: U" m( R; z0 E7 i
( f. X7 Z, B: u

% b6 L1 C/ W! d製 法 : " e+ z$ F3 y* e  Q) j

) V9 q4 U, r! S3 l8 k1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
3 \7 L6 R3 I. a6 Q, m6 i0 n' F8 |7 o+ W; m/ e6 X: b5 w
% c2 S, I0 U0 r% ^
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。$ V; B* K+ ]5 w5 R: Q- D

9 d4 n0 }, P! V8 C6 L3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。1 K5 K. S# i9 G  O: r

! V9 M1 p# Z! |* ]' W$ I' I4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
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5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
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小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
! c* }( U  N# u2 \' K: j3 F9 S4 {) @
材 料 :
& a: ]5 \8 u* Z" f0 i
" W6 a" F: o  a% N) m, `急凍龍利柳 十兩 % t6 R) ^9 _8 k9 R: T* r
洋蔥 1/2個
) V' c3 N- X( N) }# n5 `甘筍 1/4個
3 ^, O) o* S* R# Z蒜蓉 1茶匙 . K; H( T$ F7 J4 `
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 * ^8 j) A& k) c: L* ^6 ^; c
面粉 1湯匙
9 x, _! c1 o0 J9 P) a上湯 1/4杯 * N) E* A& e2 c& o7 N4 F
椰汁 1/4杯 % j2 ^  a3 U. R6 J, C# E( ~
刀嘜粟米油 适量
$ Z; t( m( I& P調味：
1 \7 J% M; ^1 Q鹽 1/4茶匙
+ C6 |7 N# o& e; n% C3 N酒 1/4茶匙
* d3 {: z8 d; V粟粉 1茶匙 4 V5 S$ o; L0 T; x+ N( ]
胡椒粉 少許 8 r& v" F# ^3 E, P( I. z
  
  H; @& ]* x% L3 ^" m7 y, D6 ?7 U% W" H+ @
製 法 :  
, q/ K, C; V4 Z- C  J, `7 p1.
  B) s" f/ L0 E; s, s龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
3 R+ y+ m) V: f! \% |& c- g+ C; y0 v( N3 H- ]# H
2.
: q6 I9 ^, x2 w9 ~  \洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。2 P# [$ Q2 _, f; w/ |
6 T2 q& C- a7 {5 L4 t) _4 X# @% q( f
3.
; y* p' s8 ?" B( x" a燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
0 ?( e2 O' L! g) p! y5 N! g9 M5 L3 r3 H' X; _$ W, J8 E( Z
4.9 u4 b' B; b0 i' c1 j$ G( q% Z) `: b
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
6 [& O* v3 G$ n; @3 o1 t
  G" [3 o8 N* N  V. s5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵: s9 Y3 ]5 [9 K* {1 O- R6 B$ t( D
# ^4 h/ z4 A8 \. W. J6 G4 d
材料：  
0 g, w  g, m; a冷麵 400克
) l* q( V  V2 N1 J  O- {: b8 i9 I叉燒 75克
' \, K# B3 l3 V' i7 }, q! Y& S冬菇 2隻 . o7 ^% L2 b# c+ J$ b
銀芽 50克
6 w3 \0 X- O7 D% a( U- }% u6 E9 Q青椒 50克
8 W/ e: _& f" s0 C; R+ u4 Q紅蘿蔔 50克
; \% |! o" e$ y+ c6 I; P2 d調味料：  
# |% q9 w8 \, j, n生抽 1湯匙
9 k; P7 Y4 `5 A麻油 1茶匙 5 Z7 t: y" h% V& F* y- ?1 Y6 N
獻汁：  
- I- [- _/ M/ F* N鹽 1/4茶匙 7 c' E4 b/ J0 T" y' E; f2 u
糖 1湯匙
  q0 m& T+ N+ X% a7 ]% [0 }生抽 1湯匙 ! |) |: W1 V/ p  _6 N
熟油 2湯匙
9 o( {! j$ C: E麻醬 2湯匙 ) F( U0 o4 y3 v, k: h9 O" l
斯高辣椒汁 1/2茶匙
" D4 X% l  ~, e  B: |開水 1湯匙
1 ]1 }% q) l! z8 R% N2 g  4 D1 a. W! i* m/ v2 B/ u

. K5 \% d, |- b" D8 s3 g  $ [& H, g& C9 _/ W

- ~* N7 d  F% l  _/ o4 j製 法 :  
5 s9 ?, f0 J8 Q' K/ Q5 e3 P! t1.% Z& B  S" p3 U7 s; N
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
, ^* l& t- }/ ?4 H+ c6 a9 f6 ^3 S  \; [9 s* K2 r# p% l" F, N
2.
5 n$ R4 w  M: r0 i; o紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
! Q/ `; w. i3 y0 a! X
+ V  ^; e* D! _& m  Z/ C( Y3.1 h) \# B- O4 |0 f( O8 p- @& y7 e
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 0 j6 d$ _  P9 j% c" m- I! ^  X

7 w9 ^- m7 Z* V/ ~9 H7 ^$ j" O4.
3 Y. V! O2 V6 o, @獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 7 b4 \& h, v: }! {; v
9 q9 M" q8 X& n0 @
5.! r! C4 h9 w% m2 R- Q8 j. N4 E- L
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
2 m, E, ]( H% z4 L2 q
& h' B; v- x1 g& Z6 \& r( H材 料: - l; j" q& G1 ?! s' z

( D8 r/ p: o4 ^( Z  d
3 J4 L, r5 i' I; j5 v4 n% A) _青瓜 6-8兩 (280克) 2 [* h2 `2 B1 S
蒜頭  3-4粒
2 X! [% N( E, c0 `紅椒圈  少許 ( N; c4 J6 p+ r, L* \
調味料 - R# u9 ?4 _2 c7 c3 a7 D( s% N
生抽 1/2湯匙
' j' |1 W& Y6 l1 J8 E3 \# h- X糖  3/4湯匙 9 [# E( G5 r4 g- v! W6 L
鎮江香醋  1/2湯匙 9 b; F) ~5 G2 X
麻油  1/2湯匙
8 x9 ~, ~, I# D% x# z3 `0 \4 m4 c. J胡椒粉  少許 " \# n! O$ x' \; r/ i6 Y7 I
  K2 c  ^* H+ F5 ]7 \: A

7 u+ e, U+ j+ z( V, ]; u1 j+ o
7 V( Y6 r7 e, F
: L. F. E- c( X0 {
8 f7 l$ C7 l& @8 ?, m製 法 : & y6 G" K; ~$ `. v9 `

6 Q* Z  b4 o) Q1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。- c" |- A6 e, F' x  D# R( _7 `
# \4 {$ x! }/ `5 }0 i# e
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。+ ^8 {; i5 \0 U( m4 l9 a& H
* F$ ~( p" n! u1 n1 {3 [: p
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
1 T- J7 i# P5 o# O
; \4 M$ v  y- X; \* w材料：  
6 D- X  O# i/ V! ~$ V1 N: x青椒 1個
* Y3 t* \5 i- z紅蘿蔔 1/2個
: X- _6 N7 Q2 ~& n- u" N冬菇 2隻 . z6 P" U# I$ K9 c( w0 x1 \" R
筍 2兩 4 }( U" p' m( z5 Y6 E3 C% m
花生 2兩
4 @9 u# h3 y6 R' r豆腐乾 2兩 0 S, @' B8 [; N# Q
調味料：  
- l/ t" A6 o7 C* E/ P# I鹽 1/2茶匙
( c& }5 P; W( o$ [1 z; A( f7 _  @糖 1/2茶匙 * R2 M& z* ^1 D, ]% o0 ?. ]$ \- S# c+ Z
生抽 1/2茶匙 3 z! G& X( [: z4 S# C
粟粉 1/2茶匙
" Y: n1 I* Y) J" ~) r& f胡椒粉 1/2茶匙 : F6 S) r" _9 W8 Z( O
水 1/2茶匙
: p) a. z2 B0 ^  
$ e1 H! }( Z1 Q3 q) O1 j6 Z, X8 _& O
  
5 l$ A' [- R7 Z5 y4 Y; D% C! K2 Q* g8 j# {& x
製 法 :  ! g+ S8 L  s9 [8 l0 G3 \
1.
: V/ P/ j1 K+ R3 x: d0 D6 @花生炸脆。
5 s2 j' {/ r/ C- r& A* v
% w) H& R9 H9 C% ~/ c$ A7 |2.
+ y& u7 _; K( b; u+ i冬菇浸軟，切粒。
8 L9 U) y: `; f* X) t' G4 Y. E9 s
" P, g* j4 @6 _- C3.
- u$ i$ c* g( N6 y) {) q其他材料亦切粒。   `! [0 N; }5 ?3 j; e
1 ~  G3 t5 C9 ]9 h% p* Q
4.8 W8 @* z" m8 Y% D
預備調味。
7 Y" s4 V' J& |
+ `) w$ N8 A" e8 `! E' D5.3 M4 r# y0 ?% E0 D
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
# i6 W  e7 ?3 N6 C9 v  E) l4 K3 l! R  V& O2 ^  h" }) e
6.& c+ t: z* j" ^% U- D% Y
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。