【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
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! s1 w6 ?8 S; @* HXO醬牛柳粒* C  ?5 ?; y% h* k/ r7 Y" w3 q

# J3 G9 r- _( H6 V9 P9 n' q/ d. B$ ^' ?9 x. f: w. q
材料( k; @+ R5 `; J' y7 o

* V/ w5 ^5 Z, H, o
( d1 ]0 X( c$ t5 o2 a牛柳 - 160克
: K# T* i1 o, i$ d+ k西芹 - 160克
$ @- W" J+ }" ^. ~7 c! V' HXO醬 - 1湯匙   ^& W, J  E; W4 [) X
蒜茸 - 1茶匙
5 r5 M& _5 e* d9 l  v$ \6 _紅椒 - 1隻
3 I& `6 _* D3 F+ n; R* s/ ^" V8 e$ E$ v. |! G- r2 Z
  調味
; Z4 x& w' M! S& i
% t2 w* R: U8 E  Q7 ?生抽 - 1/2湯匙 ) ^0 c7 x; R0 b. M# c
胡椒粉 - 少許  8 z8 h+ {2 T$ e% B( }1 O
生粉 - 1茶匙
7 @: _9 `6 H! C9 v4 h糖 - 1/2茶匙  # A* _8 O$ q- a2 ~
油 - 1茶匙
6 |5 E  t# f: C9 X' Q0 ~3 m水 - 1湯匙) }6 M. f' R/ \% J
2 u. _% H  c( o( N- P. Q
  芡
. l6 ?% ~- c0 e3 ?
2 s* n4 N- e+ x4 Q8 a. e3 }; u  H$ x麻油及胡椒粉 - 少許 1 }: n) M( ]1 k  T
蠔油 - 1/2湯匙  
/ h9 P* @) ~  |; o老抽 - 1/3湯匙 3 p& R# p# h" P
生粉 - 1/2茶匙  ) ]1 ]5 c3 c: a; e& o! K3 z4 m. O
糖 - 1/3茶匙 6 m6 j4 r- E8 [) U; d2 R/ ~  z8 h
水 - 3湯匙
# C" l1 H1 X( W1 m9 U9 b" Q; K6 y, i+ s" z: v
- g, j1 V; h: W3 }, W; h# E/ T
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 / s6 \# N) p( V6 w
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
9 n& G, k/ N5 E* D3. 牛柳泡油，取出。  7 ^9 T% r' V5 n* V# |: F5 ]0 D% U
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
  `( j9 G" M5 ?: l
% C+ i% B% p8 M2 Z雲 腿 釀 竹 笙 - g; F/ D! N/ \$ Y" E6 u. e
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。' [: p& D: J. W$ ]# |! z& P$ G

; C! M5 n9 O( v+ J/ f% M* G" a5 a% L' V
( q! K1 t, r4 g' S  b1 I材 料 :
- @& g. x0 n. N* ?6 m) o; j+ h4 w& }5 a- C; W- }' U/ v( {- S( S
竹 笙 半 兩
0 f: f3 g! I' [' K* M4 v嫩 豆 腐 一 件
/ P0 f; u& j* @" N7 g雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
, P" G% J) G7 R6 k/ Z. k7 Y5 H榨 菜 粒 半 湯 匙 3 b  U, \- `" F- ^1 H: X2 T
甘 荀 粒 一 湯 匙
2 U) }8 I6 n) _* D& Z唐 芹 粒 一 湯 匙 % m  A1 ]# P9 i8 I
西 蘭 花 八 兩
/ }4 b- a9 N/ U  O蒜 蓉 一 茶 匙 6 T" s5 u% j. N+ d$ Q

' u7 f1 R+ F! }0 O" k. M調 味 料 :: L, D7 ]& n5 n. C

$ c& |+ H4 N6 K- e0 `! J  A' J! V# c. v- R( h7 ?3 z6 U
鹽 1/3 茶 匙
) u1 Q; ]' f" B0 l糖 1/2 茶 匙 ) I, S& i0 }; x8 g* h8 C2 ]* @
粟 粉 1/2 茶 匙
  h- ^1 |/ o4 j8 i4 \) j蛋 白 一 隻 ) Z$ Y* ~) v" B# V6 x
麻 油 少 許 8 w- T3 \% d0 Z# H
胡 椒 粉 少 許
8 m) X( V( i3 y: y; \7 y1 x2 V3 Q/ W( ~# g0 c

! Y. w: U6 ^8 N6 o( K+ H2 c3 g: T7 p8 P# {  N7 d5 W. Q- ~, P4 L
9 |5 Y0 |" W1 S0 C" o# K
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 3 i5 C* }; B& \9 a& z- I& K6 i. x
生 抽 1 茶 匙 . Y7 G$ W: a* I) ]' L
糖 1/2 茶 匙 ; c0 b$ y2 g  E& P+ D2 J
麻 油 少 許 ; }9 N# @& q0 j4 S% `9 G- R( B& V
胡 椒 粉 少 許 ' b1 M, ^6 b( c
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
7 x; k" G7 l( x6 F/ G
: D4 v  w: `8 A- G+ t
( N4 W- H9 U; ?9 m( d6 O1 N* ?5 k+ i- D! H

. P* S4 o9 i9 |$ g. v/ I$ c1 @製 法 : 5 }0 d( Q* g* l5 m/ n
4 h' m% u) Q) p$ }# V$ J$ q& T
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。* c; G9 {6 X  z4 v8 I

% d  o) y, z& ~) o: q) \1 y) n3 \/ g
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
: ^; `4 ]( l, h5 A, \  h% ]! ~7 t8 c% b, p& k) o$ V$ J
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。5 Q+ k4 \& p( O/ ~( [+ g. V
# u+ }) S* q( P2 {
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。! x( e# C4 D0 W; m- ]" U+ l

7 j1 R  E7 Q; U. t6 m  D7 P5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳9 h- o2 `9 j( B' b9 G' v
' V/ R; Q  Y! G+ F/ Y! Y2 w( K; S: Z
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。: E" k- S; s3 |
+ v3 x! a: ?$ \  C( g2 W
材 料 :
2 {( F" C4 O' H( L5 N- \7 ~0 b- ^4 @. m  X6 L
急凍龍利柳 十兩
% P: ?+ v" @$ a( j# H& q! u洋蔥 1/2個 8 a, P9 ]- l* u& ?3 B- i
甘筍 1/4個 . P0 E$ k) V8 p& F+ A0 N, ~
蒜蓉 1茶匙 . _4 A! G2 C5 w1 f4 V
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 ! H, w  T% x( ^" a9 {2 g
面粉 1湯匙
" `& {8 w* d% Y5 a3 C上湯 1/4杯 4 r+ D2 }$ C. F& W+ o" {5 x
椰汁 1/4杯 1 ^2 Q& c- O9 c3 \' T
刀嘜粟米油 适量
3 Y  {- Z0 X, {. o! `+ f9 u; x調味：
% p8 {) [1 E2 C鹽 1/4茶匙 ( Z( u. v' e2 H( O$ Q
酒 1/4茶匙 , V' V  N8 ^1 d0 c( b4 Z' x2 p) m/ e
粟粉 1茶匙 $ l$ S% X, j; n' @" M
胡椒粉 少許
+ \. G  j2 J' d$ _# B4 z4 B+ V7 s  
# p# ~. g+ s# k$ p/ ~5 j$ [& f$ d) M, K" o" g
製 法 :  
% `# W- P3 p  @$ {1.% U5 h7 S6 m( L, P; d( Z
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
" ]' h8 F( I/ o( j$ H
. K) B2 r& {. m+ W+ u2.
" |6 y5 `2 w1 z$ [洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
( R1 g7 D6 d& y8 \
- h. ]2 w6 A% P" I1 g" ^! {3.
+ L2 o6 t( z6 C9 Z! O燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。% x2 O1 {  H3 r7 g. H* G- W
/ x+ |! T$ [- d3 W9 ?
4.; N6 u! o0 _; f7 n
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。- S2 w8 |2 Q: c

& |' Z# V! b! f& A5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
5 C4 ~9 ]) o) v8 p% W& D1 j/ @- r8 S: l0 A1 {6 @
材料：  : V8 x% c& h7 k6 c, J+ |' G- f
冷麵 400克
+ D8 c8 ^+ C8 @叉燒 75克   E$ l5 S7 z* K- f" t5 h8 d/ V
冬菇 2隻
$ R+ c; p. @+ h' q9 j銀芽 50克
* d1 p, M3 p( b# F青椒 50克 # v1 t" w: T8 T* F! l
紅蘿蔔 50克
2 `2 ]2 V( x/ S0 t4 o8 P# U  o) F調味料：  9 c) t& n; g' J
生抽 1湯匙
' v' \5 x" E0 ~2 f7 ~麻油 1茶匙
6 e3 u" x$ t5 x  c2 P6 l4 {獻汁：  " X/ d& S/ H3 C; E; X
鹽 1/4茶匙 : }" F; W: _. {" T$ f" o
糖 1湯匙
2 |! s/ J# T- X8 B8 a生抽 1湯匙 ' o7 T: `& {) V+ J7 g, u# T
熟油 2湯匙 3 v( F7 P9 F6 {7 B7 u2 d
麻醬 2湯匙
: Q3 c/ M7 S* C斯高辣椒汁 1/2茶匙 # m* {& E7 [8 Z+ a5 o; @
開水 1湯匙 + s9 K# n3 W4 ?, s6 z" s% ~6 i
  
% l$ s; O1 _( p7 {% a
' ]+ t( _" g! k- R3 D  9 [- U% c9 x2 F% l! J- a2 V

  P3 [9 h& m3 W1 s: C製 法 :  6 ]  _. b2 e- `( F+ E- `
1.
$ u  [1 @4 e& r# A冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 . X  z; E& C, q% h4 A
2 o' K* v1 v& n
2.9 b5 }7 X; ~7 }  v+ {; {) P) n7 `
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
' _5 h) s$ L* e: q+ k+ V) B8 x* X4 a# p" P7 k* x
3.
% J- n& `7 O& `8 q0 d燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 0 v5 X7 \6 g1 Y& h% `: B! C

+ \/ O! a4 C4 f. ?; _6 i: \4.1 n. I' j6 N% u  Q( f+ T5 L: |
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 * X: [/ b, r3 Z5 c
5 p* B% _( W( B: |+ [
5.
: [; L9 @3 K8 |- p上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜. q! ?: Q6 [+ e2 s! ~
9 P1 k- T3 ?4 M2 \- |
材 料:
. m( X6 @* X+ y8 K
- J8 g5 A* m1 v1 o' H
* r: Q. F& G5 ?2 V4 {, G青瓜 6-8兩 (280克) ' @1 H& x1 a- B, L, |
蒜頭  3-4粒
6 z; v* e! h2 E4 ^紅椒圈  少許 ! |& I$ {1 E5 e) P$ {8 S
調味料 ) `6 @/ r! d, x: l
生抽 1/2湯匙 % Y6 `5 R; Q0 ^, I( q
糖  3/4湯匙 % B* T3 U: A7 v, ~2 k
鎮江香醋  1/2湯匙
  s* U2 s/ t7 ?5 K" Y5 a麻油  1/2湯匙
  E9 p5 |1 ^  v" C, d" X( f胡椒粉  少許
- L  Z/ `; f9 U, h- O" U4 f4 z; H
& N8 |+ J6 X' u% M" Z* e" n' G. f- c( `) ^" b" \

) L5 E# j/ X6 L$ O7 L( k! X" d/ C
) G( S) }. \& Y% q# q/ x3 p9 A
) \! f0 l" d$ L製 法 : 0 S  }1 B1 ~! |$ b" }! w& a. n
. W# P- k, A; X' U1 M& E5 D
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。4 E& L2 @) G, J1 k" c# M% n

- C9 K& W. T0 @4 m6 O2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。$ \0 P& o3 A- V

  o; \: u1 S9 d" c2 K3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒: _0 C+ N, K8 o+ J9 ~
; Q# M$ A' a$ l1 o  U% q
材料：  
" p$ Z9 r" n, U+ Y5 T; q" b- K6 h  x青椒 1個 " f$ t: R3 [* S: G8 L
紅蘿蔔 1/2個 # H& [+ V* B. J: L/ }
冬菇 2隻 - A+ w8 ?$ ?: Q4 h" O5 E
筍 2兩
( z# G# i( J9 V7 @4 y花生 2兩 4 ~# `, w3 h; F4 g+ i' T( ]
豆腐乾 2兩
! j4 f8 P5 p7 u1 G) o7 O+ V3 t調味料：  
# H* _9 f7 l: k  R, p鹽 1/2茶匙
' y5 u! U: C; m6 W. D4 z! m$ r糖 1/2茶匙
* ?4 O. ?0 ~: D) U3 _5 {! j生抽 1/2茶匙 + h9 e; I4 K  F: E& G4 n: V# q
粟粉 1/2茶匙
8 z: A* n, @$ ~! A' X$ d4 P胡椒粉 1/2茶匙
" R4 a5 C: J( @5 f9 r9 }水 1/2茶匙
4 O& V5 E- f, z. F  2 i& \7 h7 T6 y8 y

6 W7 `. N; `& d7 ]7 U4 S$ n  
* J( ]$ p! L* I5 i  X- q) |: G+ P: m$ m
製 法 :  4 ^. t& f& Y4 o8 M) s8 f8 b8 h/ ^
1.
2 U1 J5 N6 o# B" y花生炸脆。
% r# Q! O. W5 D+ }. F* Z! T& I6 c6 U) G* l8 b6 ^% _
2.
6 s# T, Z. \) n) N! \冬菇浸軟，切粒。   z* u' P8 }  m+ c

' u% k' q( K% G8 e. R/ f3.
2 D( n# T- ?: \' K) B; Q其他材料亦切粒。 ; Z) s+ U1 n" F
: r4 _5 Q6 h! {- Z) \
4.% @% C& j9 e$ H1 V
預備調味。 5 E5 O* c( l' d0 ]! M: V
0 f# h: v/ l  B$ c& ]
5.4 j+ H& g$ K5 m/ B
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
! D' p. }" {7 ?+ _+ `+ U
! p7 w, J: u# W- |! r6.' G. n# ^6 g. A/ [! Y
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。