【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
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" r. M. o8 o& [7 DXO醬牛柳粒( p3 \& w' Y2 J: U) t5 Q
. _' y, O: t- Q3 l

, o- R* w3 B* L0 f* [' O% I8 C材料" {$ Z+ Z& C9 e( J/ ]: K- N% l- w8 K

5 W8 ~, ?3 E/ m* C" I9 Q* I0 T! M3 D
牛柳 - 160克
6 I2 J( c1 u2 a- ?西芹 - 160克 # b8 a3 u+ c$ f
XO醬 - 1湯匙
! [9 G# s" n6 `, R蒜茸 - 1茶匙
& n6 [" u$ a1 W3 Y( m紅椒 - 1隻2 x& g2 f4 ?! D/ i$ ^5 G/ X! Y; F

6 Y$ [: K; v6 s+ `! K) M  調味
2 j  `( ]- k8 y6 q7 q9 T' M% I) t/ h
生抽 - 1/2湯匙
* M- `3 Q4 f3 c0 o胡椒粉 - 少許  
* Q' |2 d! K, |: a" H3 m生粉 - 1茶匙
- u  B% B2 X3 ?- H* Z7 m  O糖 - 1/2茶匙  
% g" s, K6 f- D+ f; w$ n油 - 1茶匙 ' `) @- s  y3 M+ O: c; F
水 - 1湯匙
1 X6 C3 E. z( R' t/ w2 x
; C) h! v4 ^; K% j3 V8 n  芡) c, [& r: |- m! x% v  |% t2 E

% J5 m4 I, O9 w- S+ G2 Y2 S  G/ ]( t! f- K麻油及胡椒粉 - 少許
3 i, u$ N# y: E蠔油 - 1/2湯匙  
) E9 `% S1 g% v1 g! @& Z老抽 - 1/3湯匙 6 `2 M& a; V7 V& B
生粉 - 1/2茶匙  
; t4 {9 p; Y' S糖 - 1/3茶匙
: Y9 P6 [  t1 F) R& w: n- o水 - 3湯匙 5 F1 i6 k  h% |& K+ H
: g8 j2 s4 r7 v
4 |: J7 j4 }, S9 J# n
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
) S8 w- A! X& n0 z8 A: n6 y  L& Z- B2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  : E6 S  O; Z' Q0 D% `
3. 牛柳泡油，取出。  $ j# x2 m" P% c5 G
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
) a1 B5 r) s# U) Q% n" V- n1 ~! q8 G; }2 g0 P" N7 Z2 W. k
雲 腿 釀 竹 笙
% z- ?  q6 J  Q$ |  A+ ]& q竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。& o4 ~. h& \% I7 N/ y; n. e; ]; y

8 T7 ^* Z4 M! {! a# q& `# w0 W3 @' J0 k8 K
材 料 :. k5 F( T5 I' {! j  L+ g7 ]3 _* o6 I
) M/ G; x5 U6 W' b- F( s9 ]' a
竹 笙 半 兩
2 f6 Q6 y; Z0 |- `嫩 豆 腐 一 件 : D5 y6 \0 ]3 x
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙   s. j$ z- F$ u9 P
榨 菜 粒 半 湯 匙 ; o3 ?! `5 f3 X* U7 o" ~/ U6 [
甘 荀 粒 一 湯 匙
2 A( E# F& [! z2 a; P- ~! Q2 i) U唐 芹 粒 一 湯 匙
2 l: X7 d. z, K/ T西 蘭 花 八 兩
8 v- `7 U1 y  f( J- d7 p蒜 蓉 一 茶 匙 5 b5 M  R0 s' q
1 W' y% M' ]0 {9 D, f! }; S
調 味 料 :
, m! V; W0 q  }# ]% n& e( F& L3 _) G# E9 Z: u6 q

8 a/ N6 ~# f/ u, i鹽 1/3 茶 匙   y/ C1 P; L& F; n9 J
糖 1/2 茶 匙 & T& ^5 Q1 N. K0 q5 p! z
粟 粉 1/2 茶 匙 4 `. j; |/ u1 m4 e; }6 k
蛋 白 一 隻
' a& T/ L: z4 X' `麻 油 少 許
( f8 n3 s! @" X5 L胡 椒 粉 少 許
  X3 t( i3 U, x' U( w7 i
: a! i* c8 |9 `( u* q3 a& P* [
& H8 [! a6 }8 A) p, ~3 T' R: c( s* f$ {$ u7 D0 @& b: \6 w

; K# S( ?. Z" j+ o$ X獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
/ z1 {6 T* a+ N1 A& K9 c生 抽 1 茶 匙 % h9 C. {  B. C1 }2 d# e; \2 E$ {# t
糖 1/2 茶 匙
. S8 q. R/ n1 `4 u, T; o/ @麻 油 少 許
, f' W& ?5 G$ }8 J  t. l胡 椒 粉 少 許
) N# `5 `% d0 e) ~" P% m* j刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
2 h. L' J  o4 U6 T! D9 T) {9 Q
2 c6 D9 [4 X" e  R' i/ Z4 u) p; e3 l2 L2 B1 c

4 E; r- u; O* ~2 i& y+ A  F
0 H" f4 T6 V$ L3 |; ]% k9 g製 法 :
1 y* t0 P$ Y# l+ ?1 Z) s! t! J
" f3 \+ b) Z8 u- m8 i1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。6 n' ]' Z! `7 i

4 `9 j  s) {, M; q" V
9 w4 b$ E# ]. G2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
  m/ }, D2 j8 R) k& {- P# W. E( W$ w2 I  a" i) u: m- z3 o) F
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
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4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
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5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
6 [2 o( k0 b0 Y+ T$ A  m: ?) s  g. O
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。/ m' G! q! ]9 H# E2 _
9 x5 l6 m* v$ Y) i0 d& |6 e/ ^" j
材 料 :- ?8 i' `0 J" H1 O8 E% d) W1 C

" e8 H, D0 F0 T急凍龍利柳 十兩 # H) r4 ^1 [  @( @1 a, R, Z; j
洋蔥 1/2個 - b0 d) \. G5 |9 g+ c9 R
甘筍 1/4個
- p  E5 ]# @1 g' g& b蒜蓉 1茶匙 " h6 s" W' d: k/ i
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
  S3 b0 N4 q5 j% \/ L面粉 1湯匙
0 g" {) f9 I8 {上湯 1/4杯
0 x8 x% ^5 T0 `椰汁 1/4杯
- P* H% h: n0 V) \# x3 c5 X  j! c5 p刀嘜粟米油 适量
; J* S+ Q; Z. G6 Z% ]# e( R7 E調味： ( C1 y- }5 ~: G# \9 V
鹽 1/4茶匙
" }7 W6 Q& g8 P3 y* m3 g/ U酒 1/4茶匙 . _; B9 `1 G3 v
粟粉 1茶匙 % G. W4 a4 h+ m( g2 E0 F' Z1 M1 ~6 g
胡椒粉 少許
3 M3 ~! g) I5 y  |/ Y4 L+ Z  
6 D2 ]3 h% n) w) T- f5 S
/ P4 ?5 E0 C- B6 H2 M製 法 :  
. b3 c& y. D: D% ]( E, l1.1 M* a3 Y5 y9 [- n. s
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。, {# r% o. j+ L5 Z8 n# G* m

$ Y9 T9 D2 |2 \0 i- g+ ~0 h2.
3 Y8 l1 ]+ u& ^/ g洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。3 J9 u, |5 w9 k8 `1 l: G; U; r

5 |/ B0 W/ t1 ]6 g3.% a. O1 n7 z; b" ]% [2 O/ d
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
: B" r6 O; s1 i, Y( G
4 H, T. P% w; [) h4.
: }2 p8 J! Y% k$ K) o7 r# Z+ @燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
; \, t0 d; j5 x, Q. y) n- I& J: {# J" y8 R2 z, k
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵% p3 l$ r* n# g- b' K
7 V$ |6 A0 L$ I9 j
材料：  
$ O' r; K9 S' Z, n冷麵 400克 / B& f% x1 s, @# U& v" e
叉燒 75克
6 Q& Y2 ]; D9 r8 O冬菇 2隻 0 c) E  ^+ |1 Q$ F
銀芽 50克
# S" c3 ?2 Y5 |青椒 50克
7 \0 m% T3 A. C: |4 ^紅蘿蔔 50克 ! X6 i' z9 P# o. W  v
調味料：  
9 m* ^$ m& Z5 I生抽 1湯匙 8 O8 ?: c* S$ j! r
麻油 1茶匙 / v4 l2 ]$ N& s4 \5 f3 C; ?8 ]
獻汁：  
' f. ]- ^9 \5 \9 J8 R& w5 T! k' G鹽 1/4茶匙 # X' l) z* A: d  _
糖 1湯匙 ' Z# P, X* y! c& p
生抽 1湯匙 9 g* R8 N3 `6 p6 L
熟油 2湯匙
; i; _) e" d% e麻醬 2湯匙 : r7 D. ?6 u/ _, P$ D/ `
斯高辣椒汁 1/2茶匙
% f* n* T1 }9 C+ j7 A4 k開水 1湯匙 % a) [* k' K6 [% N
  
1 l9 }8 ]( ~4 \1 g
1 w8 O6 l% i# Y: ]( z# t) R  + b$ S) ~) E1 B" y- Z& r8 u

  x1 [! e* b0 ]; M, L6 T製 法 :  
; \1 _" [- o* C( N1 s9 @6 R3 o7 G1.2 M" j9 b7 a2 f3 S! ^! r( S4 z2 f
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
3 Y& m! S$ T4 a2 \) \
0 a0 r: h2 v) x6 T0 S; L2.
' Y& B4 y( @3 z& ~8 T4 \1 ]紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
' m( }) Z2 n& @$ @: |( V& m
4 f9 W  b, Q% S9 W3.
" \. c' ]7 {/ u  Z3 x燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
/ K* _$ h! R8 n/ Z$ s& j! Y( L
4.
3 [9 E, C7 M7 J+ {1 B獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 6 I$ |! L' u& o4 l) Q- G* {

8 _/ c' O1 N# q; L: |6 S0 B9 q5.
! N  l) i7 ], d* e8 X2 y上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜& h7 [/ K0 y$ D+ c0 x

6 D7 A9 x4 l" J9 h& J! v材 料:
+ c5 Q6 [* ?' C+ e# I
6 j- m9 y! e& h, M, i- b) v5 v1 S3 W! r4 [1 B/ m$ v
青瓜 6-8兩 (280克)
: b8 k+ r3 R4 L& k蒜頭  3-4粒
: M) E- p# s: j- Q紅椒圈  少許 7 u/ i0 L( g( d+ K8 J- c% I' p
調味料 . g# J: s$ {7 f' t
生抽 1/2湯匙 " F3 d0 f1 A, x+ J3 K: a
糖  3/4湯匙
+ w5 f, S5 H' W6 e9 j鎮江香醋  1/2湯匙
# B' w8 m. C% H3 D" b麻油  1/2湯匙
3 d( t& k/ S# H  @& x  D* j胡椒粉  少許
1 K, }$ M' j1 s" r4 D  S0 p4 s8 \2 G, ]
" ^+ `& S+ z9 u6 a, ^/ L
$ o1 C1 C* D4 J9 p* V, a
- M8 O# q/ W% T1 x) F( s
- O3 q# T7 H5 T6 g1 y
製 法 : 3 L' \+ z& Y- y" P" ?( k1 [: J: r
8 ^1 Q! i( O- i7 C
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
2 Q0 T/ N' I9 G
, S& q& V! I) T' M) M  g2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。6 E7 Y/ R# I* Y( D; S$ l

( h" }5 e+ E- C" }% l+ r3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
' m6 D5 N8 F2 F0 `$ r; n- O; _* n1 H. L1 K0 `1 L' q
材料：  4 A) G  g! H: g
青椒 1個 ( `/ C) O& f6 M! H7 a/ B; N
紅蘿蔔 1/2個 4 e# h8 F* G+ n4 m
冬菇 2隻
% M$ w9 _7 s9 t/ y5 `0 o筍 2兩 , k3 {0 f* C4 B( A. \0 s+ ?
花生 2兩 : R/ ^* y* ^. {( S9 B7 c
豆腐乾 2兩
% w4 t2 p) h# a3 x) G7 K調味料：  
3 C7 ~8 x0 O6 |* J鹽 1/2茶匙 + T0 Q8 `# p# L1 F' r2 y& K
糖 1/2茶匙 7 E& `1 r4 L/ T* }% g& c- n2 A* }
生抽 1/2茶匙
2 g6 G! l6 P! d% F; k粟粉 1/2茶匙
% f. E2 C! F7 u5 r胡椒粉 1/2茶匙 / D! c2 C, L  f. p% M, G- }
水 1/2茶匙
( Q& `# v" @" R- ~/ N2 e  ) C* b. S6 h3 Y2 S

  c2 I' X+ c" M8 b  , x8 A0 b& H* y( S
/ Q  ]% d. M6 w' O) r) Y
製 法 :  ( M9 B9 K/ J. M" Y# r
1.
6 N  P" I3 W' ?# b' K花生炸脆。
, _" G* A' q( ?& f. [
( {4 p1 v5 U  \* `6 F! @  ^3 m( ]2.
, w# N  u7 b  M+ b" U. X冬菇浸軟，切粒。
- p" Q6 p  s8 d% s
' f) o  |8 H( ?3.' }5 U4 a9 z9 U
其他材料亦切粒。
& t4 H% i3 R* a, Z
0 i) a1 S* Z7 @6 h! D# C3 ?4.
( U0 q4 N9 D3 X2 \: \) c預備調味。
9 V3 _8 H' D$ Y; n7 H6 n5 \
' |  g+ l1 i1 T( S* M' g5.
) S/ o2 k& S5 D/ Z2 S' H燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
% a8 s0 e& \7 n8 N, P2 `0 t4 x5 r. ^0 P1 Y6 h. i
6.
* Z; d+ k  r1 z/ ?9 N再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。