【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒& t- a! |7 ]) o

( e% _% a. |; LXO醬牛柳粒% Q( d- c; |* I2 F, N2 Y

8 b7 Y; M8 _8 Y* M, _+ r1 @. Z5 _( }4 ]( W) S. w1 m
材料
  u9 y1 h& E- u2 w* a$ a7 ~% r3 f
, v) f" Y+ H) [1 @
牛柳 - 160克
6 H5 z% [7 W, ]3 p4 t9 T* r! U' k西芹 - 160克
8 N' J0 C+ H7 f; aXO醬 - 1湯匙 6 {, P  f4 j$ U) E
蒜茸 - 1茶匙 2 D% h$ Z9 B* l& ?9 l# T7 i
紅椒 - 1隻% o! `  T6 I. h, A5 U/ N5 C' B$ C/ t

% m" `0 q& T& k' t6 |3 R! t  調味
; A: k; O! H; ~, a0 K  v/ |) Q6 A! Y3 I7 A9 P0 G
生抽 - 1/2湯匙 ) O& D/ b3 [  S! ?0 ?
胡椒粉 - 少許  
, R# s3 q/ ^# F2 s! c生粉 - 1茶匙 & s7 g! `  j+ T5 D  @
糖 - 1/2茶匙  / R4 H4 B5 h5 i9 }
油 - 1茶匙
4 B8 H  q4 j2 I+ D, `9 ?- S- H0 r水 - 1湯匙
- ~- M" V& b8 Y/ G  L; I6 b5 K+ o* M. w: q
  芡
8 ~5 Q3 w% R0 |: V( {( V+ g% `& r  m3 X& B
麻油及胡椒粉 - 少許
/ A4 A" S8 x8 k' c" T1 O, F蠔油 - 1/2湯匙  0 V) }# d! f( l; O/ w% Z( ^
老抽 - 1/3湯匙 2 O* B0 u# K! v( F* e! @$ u
生粉 - 1/2茶匙  3 z8 b" K0 |* x& }9 M- G, i& B* e
糖 - 1/3茶匙 . e) j+ u5 y& Y( R
水 - 3湯匙 7 `9 h# U. g! o1 a

* _0 O) d3 c9 P% v9 i2 M% w1 c, S$ m; g9 X* _# M0 j  q
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 6 Z' d: ]  _9 d9 A* g
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
4 e0 r# a! @# W9 F5 w0 q6 G3. 牛柳泡油，取出。  * n; k" H6 Z8 T6 x# ~. z5 I
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
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雲 腿 釀 竹 笙 + O/ K( U9 T1 d* L1 }/ e9 q* t
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
: Z7 U0 y/ E! l7 |. Q* K% N7 P, _8 @2 I. a& g( P1 @( ]; l

; L0 Y/ w, f# s" S材 料 :
$ |$ r+ S* J7 r! d6 \6 m, V2 o) V
竹 笙 半 兩 % U7 R2 M& h; {4 S1 s& I  b
嫩 豆 腐 一 件
; O2 \* ?+ P2 _4 Z- x7 P8 M+ A雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 : [  u% t. p% y% j# [7 T
榨 菜 粒 半 湯 匙 1 f2 H+ d9 \7 v0 H5 I
甘 荀 粒 一 湯 匙
  ]  U% H! s* F& t1 w* B' L唐 芹 粒 一 湯 匙
7 ?4 a8 P* I$ D, f+ j1 M% Y西 蘭 花 八 兩
3 _/ C) [/ l! \- A% U8 U蒜 蓉 一 茶 匙 8 z" d& {1 C# t& i7 E' }
, a& S4 G6 q( g* p. R  Q
調 味 料 :9 |4 I6 T1 M5 c: \1 y  [

9 }, C1 C2 c9 |
6 d! M# e, w7 q  o7 D  x' Z鹽 1/3 茶 匙
! |& _0 q/ g- S8 d4 Y糖 1/2 茶 匙 . l; ~- q9 j9 s1 h
粟 粉 1/2 茶 匙
- d4 U- ?" e0 I3 ?3 e蛋 白 一 隻
3 W5 Y4 A7 }8 k% d. l麻 油 少 許 # Z& `) r/ C9 S0 h' I. I( K9 A
胡 椒 粉 少 許
' b- G7 |. F! N" y* w
; _7 c, F7 S. e% G: d: |8 z6 W& \$ m9 Y3 ^0 N6 _7 f8 F1 T6 F
* u% A+ B) c8 D( n. h( f* M0 ]5 `' x

/ ~( o" k8 w) F& R獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
$ q. A$ }% Q+ N4 O生 抽 1 茶 匙   Y  ~' X& o& [6 T
糖 1/2 茶 匙
) z9 u* ]8 A7 x9 J! z+ J# z麻 油 少 許
  F5 g/ z1 I) s5 N( t胡 椒 粉 少 許
8 ]+ @8 w; P: F$ M刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 " `1 ]. d4 M4 K$ U; ]( l

8 M2 M. Z2 {: \& M+ R2 r' t
. S0 K* S+ X- U3 h+ C+ Z7 ~! r+ P# n2 A& o
. Y9 ?( E5 W' [. j
製 法 : 7 G: L; A' o0 ]: s
7 H# |. z5 T4 z
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。. B9 R7 s. p/ c/ |" L+ `7 n! q# p4 y; j
' j  ~4 T" z, B5 Y( }
( N) N, s2 b. M# O+ |* Y. @
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
$ x0 x9 M/ N7 t/ d6 G4 u2 n
2 N' ~& t: U" Z3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。0 c# x: W& n% q7 w" ]
, d* Y( ]; E! |" Z+ c5 K5 a: D
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
; d/ J% v6 E  A0 n$ A
, S4 ^" U9 N! z5 x3 C$ V5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
' S* l) J( Y$ B; D3 p1 p+ R' ~" v% N) d" f
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。3 E. u  w! ~; o: V; c
2 \$ T4 s3 L: p! o# [; \6 z
材 料 :( P! ?2 u2 I* T9 l& X/ f

' x# r( O5 h0 X* T/ `急凍龍利柳 十兩
2 ]% z9 d) Z& C/ b3 s5 W洋蔥 1/2個
6 _" H; Y3 @# S3 G甘筍 1/4個 1 P+ k$ B+ X% z! I1 h$ o
蒜蓉 1茶匙 ' @  \2 A; @" i2 Z9 q2 m0 }
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 % V* E1 x! R" X: Z1 u; d
面粉 1湯匙 - b! O4 y& d* @' j1 G. ]# a4 P
上湯 1/4杯
: f4 X/ n9 q6 p9 T, {* E( |6 o5 J椰汁 1/4杯
/ Y! J7 p$ H4 O4 s: K. ?( J, G刀嘜粟米油 适量 6 b2 d& d- a# K# I3 j  t, D3 P
調味： ; n5 G1 r: ^- Z9 ]$ m. I) t
鹽 1/4茶匙
0 Q- P% P& Y8 H5 ~$ [9 C0 ]酒 1/4茶匙 ) a% c* i, X% f, E
粟粉 1茶匙
' L+ ]6 \# o: Z3 v胡椒粉 少許
7 _  K; Z; [. q$ J  ! o0 U8 J( \/ o" R7 ^% ]/ Y% w9 ~

3 i, i' ~8 z, g5 S) r製 法 :  
: V! D  X4 o. z* p1.+ |% f) A$ G: `( ^/ {% x
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
5 |$ B- b& p2 @% y  w
+ i4 D, S2 C& d& N2.
5 w3 ^. Y( m, A  z1 e6 o0 A4 V4 ~: Q洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。0 Q( {$ `# u1 e5 p$ w" d

" s& Y+ E  r$ [8 D/ g& O3.
; d& H  C& D2 `' o8 m; C4 M燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。% X& ?% J) t7 i- e% p8 y
! V+ Z% V4 X$ K5 l1 `9 p3 [$ R
4.9 O4 u: i  Y" y5 `8 c
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。3 \9 ?. \4 F* p) O3 g/ t$ D
( s+ M, L7 o2 O% h2 P+ {" E* y
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
! K1 g! C' @$ S8 ^9 q7 V  p( V
. P  s  ^. h5 C+ R7 \材料：  
8 `3 |5 }) j7 f1 h$ V  i冷麵 400克
  S* a! _! R5 T9 l叉燒 75克 2 _# v! C6 n2 C' j( Z' }+ n* X& T
冬菇 2隻 " u" |+ k8 k5 J! n
銀芽 50克 ! _1 E$ T9 L+ C8 g, W" z
青椒 50克
; x9 E- w# b2 F" ]4 ]6 {& t  F紅蘿蔔 50克 ; S. Y% m% G' A% |
調味料：  
, a# P' l7 G) W/ q2 g6 Y, Q" [生抽 1湯匙   {3 Y/ K% f% |  q7 e
麻油 1茶匙   q2 g  S; X- v/ l4 e
獻汁：  5 \* n/ M! o0 B; W; @: a% o
鹽 1/4茶匙
9 H) W( J; [$ F# R; s8 H) e糖 1湯匙
: K; |2 V( o$ }! B! M生抽 1湯匙
6 n+ ~* O1 {8 }5 m8 ]5 g% v熟油 2湯匙 - X* q) n' `! ?  A# j
麻醬 2湯匙 * a& n& w- g) k% D" X& P0 T
斯高辣椒汁 1/2茶匙
: F- x+ a) i+ Z, O開水 1湯匙 9 y" [; v: L' P8 @
  
: {1 P* E" Z" I
+ L) i8 W+ ]2 P5 Z; D* B/ Q: V  |0 u  
. d- U5 P) e/ X- T8 E6 f
) O" s5 C5 z- L6 e製 法 :  
0 U8 ?5 S- B( }) `' s1.% n6 v1 A: ]+ B  k
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 . n$ U2 b# s2 P& h' d& Q

6 v5 r! p. k! `2.. l" v9 M$ b+ M, r( T
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 " u2 b, E& h) j( `9 u

% Z6 m8 l' U7 }: L; i5 ^/ E3.
& H7 x. c5 B% k( w燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
/ x3 ]- L5 U8 ~' v5 n. p" |; T2 Z; Q2 }) n- F
4.3 g$ f. i5 ^; A# i6 Q2 y2 P
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。   c2 ^0 J/ h, c5 [: Q) y
9 z; X6 {6 m1 x- C9 D9 y2 L- ~
5.! P" @: |3 G+ G) W: Q7 f$ Y
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜' {" @! A8 g* w
  t* j) G) p, x1 J9 K- P4 G- ]9 ?
材 料: 8 C# b0 n7 U  l6 C! `# ]
6 {. L- \$ J/ d0 A& [' \
3 ^1 m$ V  U# L. q
青瓜 6-8兩 (280克)
0 M- ]) p  U" c蒜頭  3-4粒 : k% s) B+ o7 Y+ k
紅椒圈  少許 $ A& E+ k, u1 J. ^; l$ L5 Y: Y
調味料 % R/ J0 j& H3 t  j3 w& E+ I
生抽 1/2湯匙 ( }+ U4 ]9 K/ M, H5 v4 v1 V
糖  3/4湯匙   b) V* Q6 G; }, W
鎮江香醋  1/2湯匙 3 c0 @6 c, Y  ]& A( B9 f% s- Z
麻油  1/2湯匙 % E  E2 ]  ?/ a+ e) b% P% z. H$ |( J
胡椒粉  少許 ! b4 |4 v  V9 ~4 I

2 E2 p9 n  r; w9 M
* S+ \3 y3 j- c  E. K# P& b. A/ a5 e" q* N$ ?. P( `% T
) l0 L1 i  K1 ?0 F
$ z: _7 ^! ?# X/ Z/ W
製 法 : + u( K. ?$ }( S4 h9 l0 Z1 m

( _4 G; a8 x- o$ @& Q1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
) }' r3 H$ z/ [4 O# ]/ R2 j  l( K- f3 b7 U5 g' X# Q
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。" `3 }' Z6 m# z) I- ], m$ M6 w
* |* l8 z4 ?5 \7 U' V0 G0 U! N- L* M
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒; N: H; w, K6 b9 C; k3 @: P

+ I  ]2 w2 b1 a, C0 v. o材料：  
) q3 Z+ a* M3 V8 f. T" q0 S青椒 1個
2 p0 P, t7 z4 F紅蘿蔔 1/2個
; s+ K) I7 ]" {6 u: z: W冬菇 2隻 4 K2 T0 b: i1 t+ i/ e
筍 2兩
1 ]+ U, U3 N. ^7 J花生 2兩
. B" @" A; B: l, \豆腐乾 2兩
7 {  m! s7 W; Z$ X1 Q調味料：  
) U- ]9 Z1 n/ W# ^. H5 S" ~9 ^" l鹽 1/2茶匙 2 t$ R( ]& X8 _  w* W+ i
糖 1/2茶匙
3 j. a6 m$ K& P" }4 [生抽 1/2茶匙
# B6 C0 G# U2 ~2 \粟粉 1/2茶匙 : n5 c! Y8 s- k* r3 [1 _) v0 d! ~9 w
胡椒粉 1/2茶匙
! ~7 ?/ P; F& f4 O4 d水 1/2茶匙 * y" w  b9 C6 @) a1 F
  : d3 m3 z* u0 g1 K2 ^
; T" _2 m  L/ k. k4 Y* O# X
    h6 [( p6 N1 v

  |; H$ X# J0 Y# {製 法 :  
/ ?% v) ^3 `1 O! `1.
. x9 r6 d8 F. U) N7 {: N$ ^花生炸脆。
* z+ @2 ^3 r+ Z) t2 r  v* [$ t- B. S. Z" U
2.
; G  R+ }, S6 |  K! d! I2 I7 @冬菇浸軟，切粒。 , x6 M8 M" U9 v( v
% s8 r/ @# H* W8 {0 G2 z. @
3.% ?5 L$ @7 Y( v2 _+ _
其他材料亦切粒。 2 X. U' d1 o+ a" o+ b' k" x

3 e$ |( G/ n. Z! m. [9 {4.
  {. h9 R) i/ e6 K: q預備調味。 % _$ o% \6 ?' V3 c; \+ y6 G

$ L6 E; c. U- p) ~! D5.
  b, ]$ Q, n8 Y  ?+ V燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
7 u$ X2 h* z1 G2 [( l% L
- _- M, R: `6 [. F3 d8 i6.( L; w( M; C9 x" u, K+ v6 X' }7 U
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。