【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒* j& J& K4 ^" @- |6 U

( ?( g4 B) A1 |, i3 |  eXO醬牛柳粒
3 T/ Y) {$ P( B" W* A' L  k- |; H8 F, X$ |6 f
9 c. q4 e) _) Y6 q+ |
材料  p3 u% c2 l$ i4 b! ^

$ Z" K( `8 c( i7 x  M8 h  t" c2 t$ ]( t" m
牛柳 - 160克
; |0 P4 m) q( z, [4 p8 u) R- r西芹 - 160克
4 C9 k/ d% n. m; S' e; ^4 k+ JXO醬 - 1湯匙 2 \8 \$ J) o$ C& o
蒜茸 - 1茶匙   v# |% ^- a' D9 _
紅椒 - 1隻
% U9 C* B8 i" i. E* |" F. e; E* Y. @
4 `  X* Z5 v4 R1 |8 D: Y; o  調味6 {7 F+ g$ k# A) K" w: J6 K, {
8 G1 i& t& O; f) b. p1 L
生抽 - 1/2湯匙 * R. Z7 j6 U) n, ^
胡椒粉 - 少許  - K0 K5 f* {+ s$ X2 q
生粉 - 1茶匙 ( p  F/ K" X) g  R4 x) u
糖 - 1/2茶匙  * |1 b1 y. s# t. q" {
油 - 1茶匙 . e. U; |9 N  f6 y) ]# n/ _, K
水 - 1湯匙# J$ y4 Z9 J& ?
+ L/ Y# N% t9 s% |
  芡) r7 Y: Q4 ?' c# N5 |3 ~5 K# }% E

2 M3 H7 a6 x( V$ R. Q麻油及胡椒粉 - 少許 " U* s# c# d* a/ y1 X* x
蠔油 - 1/2湯匙  0 K  U( J, Z/ D" }% @2 Q9 i7 |" Z8 ~4 M
老抽 - 1/3湯匙
4 S# J  ]. r7 {7 L生粉 - 1/2茶匙  
# ^; I) S/ G# X! l糖 - 1/3茶匙
5 [& M7 W( z" |8 k7 h水 - 3湯匙 " @9 W0 O" @& m  q+ |6 _, d0 H, j

! l+ E( t: A. Q0 h5 e
& I) K' W  Q% {6 ~# @+ r8 L1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 + z! `1 F6 u# I0 i& S/ ~1 U- c
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  & \; b) g( u$ P1 t" s
3. 牛柳泡油，取出。  
1 A% l* l! e' l: p" t4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙/ `5 b5 \7 H5 [6 d2 Q. f3 m

/ e, u' u4 S  T, \9 L) u雲 腿 釀 竹 笙 7 Q  `4 P5 d' v5 f# Y
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。5 `0 Q, k2 G- H3 Z! j9 o

% z4 ^* d$ B8 J7 k4 I
6 c, s& t% I6 K! _6 Y1 b材 料 :
% X6 D0 u3 b4 z& e' l& O. b1 y$ \1 |* [8 ]3 |# }2 v0 [9 p
竹 笙 半 兩
) v0 @$ e* [0 \5 M* a1 u/ b5 ^嫩 豆 腐 一 件
0 F& ?0 Z! Z, A* q3 Y; c" V雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 4 K" M' }8 k/ [) R/ {; p1 m
榨 菜 粒 半 湯 匙
0 n& C0 O" U! D# q甘 荀 粒 一 湯 匙
0 ^! H! S% ?4 |5 I唐 芹 粒 一 湯 匙
4 q9 p3 Y; {* g5 @3 Z+ w1 R西 蘭 花 八 兩
" v' q$ M1 j& V$ _: a  W) I/ X4 Z, G蒜 蓉 一 茶 匙
$ e% I1 k( X1 k) Q3 ^0 |2 T' N' J
* k! J  ]! h, ]) q5 A8 m2 t6 ^& E7 c調 味 料 :
1 A5 R- y2 I; M# Y+ y% z9 P2 Q1 D, w9 c  v  Q* m1 `3 T
/ d7 ^; J3 q$ ~5 Q! u
鹽 1/3 茶 匙 ; e+ \& W0 R- J+ h9 \5 g3 ]
糖 1/2 茶 匙 8 T& {: a2 u& `  X
粟 粉 1/2 茶 匙 , d, N4 _, Z( z. i/ ]* A+ k2 L3 F
蛋 白 一 隻 " S% ?( Y3 c) y( r
麻 油 少 許
4 C' W! q' M# _" w. ^胡 椒 粉 少 許
, k' L' O  `0 z& L5 |$ t$ V" _( g) l5 S1 t
: P) }7 L  O1 `3 e

. K" b/ m$ W( |: Y* C4 K
. O) W% F0 V9 d# }: x/ @獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 5 M% E. \+ r: E3 q; J6 V
生 抽 1 茶 匙
9 e2 D' G. B% _0 j; a. M# n1 b& l# o糖 1/2 茶 匙 5 I! E3 X; _' b
麻 油 少 許
. C8 n- e( ~' `/ [9 k胡 椒 粉 少 許
; i  I& E' d/ z6 q/ |$ P- R4 f  l4 R刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 7 ?1 b( N$ K* ]4 F
. A0 [: b$ s& A  Z  R* q
# v% ?) d5 i3 C7 |( p9 ~3 S
# w6 Y% ^3 f+ z2 a
. \: V1 C- s$ |8 {4 W
製 法 : 8 K3 n4 W. `7 v* S

, K; t* }4 i7 S4 [1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
7 z* P. @! Y5 i8 f% I
! `& A5 n7 W, P/ S4 v( L
2 |5 ]( g$ k" J; Q2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。/ N  Q9 c+ v5 U0 |" w8 X4 l  a

  C( V* z1 Y: y2 d3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。1 s7 C2 S9 i3 E! e6 l9 X8 l

$ U) o: @# v! d$ X4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。2 K$ E- [8 Z2 x/ p
5 B8 e# Q7 F/ o' l6 K
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
2 f4 D  r* W0 g; b
  G$ X( l  p" U7 P3 i, z8 O4 h小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。. Q( r- ~% J5 l% r" t9 H) ^; C% ^
& K( L3 O4 F. V( v
材 料 :  k' X- |7 f' \  l2 B# |

% T' ~! J+ o6 V  ^- I( k" q急凍龍利柳 十兩
& Q& @- |/ V" R/ t/ R$ ^洋蔥 1/2個
0 e4 n7 }9 _8 c& b甘筍 1/4個 " N; H9 g1 C$ d& A
蒜蓉 1茶匙 , W4 n5 i/ d/ K5 f/ ?" t6 k
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 3 [4 R' Z4 m0 e( {! d# v
面粉 1湯匙 # l" g, J4 H, R; `2 j4 z2 l9 D
上湯 1/4杯
! S( _% N. L0 B$ X- z椰汁 1/4杯 + K0 O4 {9 p: `! c
刀嘜粟米油 适量 ; {  l- H0 B: A
調味： # k! O- R+ a% {+ G7 E7 j* h, _
鹽 1/4茶匙
' d; L. X; M: ]9 S9 O酒 1/4茶匙 % _+ U0 r: R; t7 x2 a$ e. P2 J7 l7 {8 h
粟粉 1茶匙
' J, R* h# Z+ Y: \胡椒粉 少許
1 Z/ q: d. A: W6 |4 c% s  5 i! P( o! W. F" x( ~) j
! g( W; t* \! G3 h: ^9 o
製 法 :  . ~7 P8 N1 q, S; u! Y  k; N
1.
0 j: Z! T- K6 N3 F' s( A' Q0 E5 y# L龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
, A$ p2 J/ E6 ?; Y; S" F+ q1 Q) j$ F2 t  T5 N
2.. F" g0 q$ _- C7 b# Z' Y
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
0 d$ ~1 t6 O5 A7 r+ H; f9 g& e# L) l' w' K5 J1 {
3.
; s) }3 X# C+ ~# p燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
. R1 m" P8 u+ z9 i/ t% _: M  S7 K# y2 Q) |4 L- V
4.
! h* f, g) [" p% ?' C燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。' a9 D% P- `; J  p$ J

, v: `6 s3 ?/ l! K, r/ H. C5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
8 ^/ l/ j, U, C' W" s; S5 V) g
材料：  
" i& V* S# w3 U1 H& T: d. G/ f/ m5 Q冷麵 400克
+ g, [9 S' d5 {6 _叉燒 75克 / S, ^: H+ f6 b) p! _. ]
冬菇 2隻
4 b0 I7 ]+ j. w+ U! m/ r  n1 x銀芽 50克 , S9 g. x0 U' i( [
青椒 50克 ' j  U' v( L  l. x
紅蘿蔔 50克 . u. n1 r/ M8 m' q
調味料：  
# n3 E4 n* q$ M2 R' Z! s" z生抽 1湯匙
4 i! v) P( m' N6 E9 [麻油 1茶匙
, y: i/ T" A7 A, Q: b獻汁：  
6 E+ J3 b- E5 y; S: j' D3 T鹽 1/4茶匙
# _6 Z  b2 m, x$ C3 i( P糖 1湯匙 % O0 ]- |4 b5 ]& `
生抽 1湯匙 9 E4 i! i& E- v+ L: b  B* O$ ]& d1 R
熟油 2湯匙
& D! i2 B+ S% z5 {4 J+ z- e麻醬 2湯匙
' \. k5 r. z! o& s斯高辣椒汁 1/2茶匙 7 ^7 N5 d* j9 h
開水 1湯匙 ( c, M  ^7 B" B9 R9 k, k0 V& X/ _
  - ]% a( r' m1 y  G# z
% K9 ]- @4 S) k/ O9 Y$ G$ @
  
, s+ e. F% q) _$ v" ~+ J* d7 j: R+ t" p7 [8 O
製 法 :  # y9 T  O% a" p5 `0 I. |& ^" o
1.7 ?+ s) i! S6 }* R0 B. {
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 + U% c: v. {4 `" d

8 X% ?( J& c' ^- D2.
9 O5 M( a/ H9 P# t1 {紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
$ w# M7 R% B2 `3 w2 a% n9 U# J
6 K9 f' b: h* v" J  ]3.
1 W0 |' A# \& ]+ `* C% z9 N0 Q燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 ' }. u- W, z2 G( N. {

- ^2 K- {! J4 z, L9 g4.$ L- `  h5 O( q+ w+ k2 D
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
- W8 f) U* n+ I- k. V% r, ^. a% t2 s
5.
- y9 M) b! x% k, B5 ]上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜0 v" Q; l; [7 M

* y( E5 i* d# E. G5 @4 L2 Z材 料:
+ \4 {! D. @! l
$ f' v+ B* x, i) ^2 L
& _5 D! a5 f/ D' s3 F青瓜 6-8兩 (280克)
! S% z& ?0 e' y' [9 D3 }6 D蒜頭  3-4粒
" O6 u) a2 n+ r7 L紅椒圈  少許 6 d, O1 K! q% d3 z, `7 B! w3 ^
調味料
3 k7 q/ x1 v9 w# @: ?生抽 1/2湯匙   S! t2 O# D* C8 `+ D
糖  3/4湯匙
0 Y4 ~) a3 Y4 f) r; [: Y鎮江香醋  1/2湯匙
1 f9 |- O0 R! J" L' [  c麻油  1/2湯匙
: |. f( j9 @: s* {; F/ \胡椒粉  少許 ( V" W4 U* \* {) w8 i" R4 ?2 H
; h$ ^4 K) P# m9 x% r2 C1 k  ~

5 E4 T3 \! B* S; C7 h
# I3 b( B2 B; X3 M, w& E6 m+ b. Q5 b# J& O2 {' @: U+ H
: ]' W: U$ j7 K3 P2 L- i) s( w4 _7 [+ J0 F
製 法 :
7 i% B7 [  }5 z! U& v7 p) ], d  T1 \1 u
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
" K4 o- X/ |, k" q# O* e5 r/ A; K( J9 w9 q3 n* a0 n( E
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
, v, s$ ~0 b7 H6 R1 {( H$ r0 v1 R
: O; R2 `: s" I' C8 [3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒% d( a! M7 m0 b3 b9 v- i

" W7 V9 }% s; g9 n- v材料：  
$ b0 |: c% G6 z$ K. o青椒 1個
8 I8 \" ~- Y$ m紅蘿蔔 1/2個 ' k$ w% d' v: i6 b4 N
冬菇 2隻
/ w4 J. O1 d. \, w筍 2兩 6 \, G) Z4 n' [; B4 S7 O
花生 2兩
& I, c1 z8 R4 }9 H豆腐乾 2兩 / {5 ^  t/ A9 U/ ~# W
調味料：  0 z# D# P. h1 C3 S7 A" T2 f
鹽 1/2茶匙 6 q3 {3 X# e# {9 H7 L$ U6 o
糖 1/2茶匙
0 K2 N' J3 q& p/ l& V生抽 1/2茶匙
" P% j: |. X4 @* y粟粉 1/2茶匙 ( }5 v# |7 {8 D
胡椒粉 1/2茶匙 ( R" b. {" a7 v. H/ J, K2 U7 E
水 1/2茶匙 5 I; q' a) F% a  ?
  5 k1 [6 J% {) y

/ k3 @* g( y6 C2 f* R1 y  
0 @5 i+ k. V! ^" z/ \3 g, D
* v2 i* \  A: ~! O4 W9 E: q製 法 :  7 G- H2 e5 c" X9 |
1./ @5 t9 x. v% G
花生炸脆。
. d, t6 m5 s6 k2 i8 |0 Z2 S! `3 E" S$ ]
2 a) ~/ R# x# w% G4 P; Y5 C2.) ?" k& M% ~9 W9 [
冬菇浸軟，切粒。
0 v3 K" }$ {& |5 N3 l
6 V/ Z1 d/ T  ^; g- O. G3.
6 P  Q  k& I( P. t' y7 [  g4 J* w其他材料亦切粒。 / C  n1 w0 M8 ~6 {

( H4 C& _$ `* J8 s3 ?4.! P& ~/ L9 M7 ^( A
預備調味。
1 K1 o! v) ^8 D3 Z# u7 c# a/ N+ @
5.; X/ ?5 p- D/ f. {, p# ?: C% b
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
# J9 f  t2 J6 ~$ x0 l  v( V8 f- p
9 Z( T3 e4 ~1 O4 r% c6.
' g/ |6 Y: X7 T" b2 p$ b6 }5 ~$ `再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。