【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒9 Z* k0 ^5 i& a$ h8 P  t! M( ~
/ V9 k6 K+ a* @
XO醬牛柳粒# u+ S& h$ j) ^9 h% _
& g7 n" i1 x/ o0 D# O+ `% I
4 w+ D. C: D% a$ E7 `
材料% ]; j% n' m0 f5 z3 I

0 `8 d- u1 K# N( \( u7 o3 I$ L4 k' {
牛柳 - 160克 9 g3 `1 F; P8 V% b( ^; ^" M' ]) i
西芹 - 160克
' h1 [3 t. i9 d2 u4 OXO醬 - 1湯匙
# A! S" W" O7 S蒜茸 - 1茶匙 9 M; X" y  {9 l/ p
紅椒 - 1隻
* B4 O2 Y7 a5 R- t& Q9 m
' S5 B6 K% @( B- y  調味2 _4 R, Q0 q2 g! P
% d( S+ X" x- K2 ~) K
生抽 - 1/2湯匙 , l# g1 Z' U1 b9 r4 d. {
胡椒粉 - 少許  - }& o& |. I2 ]/ c2 T5 n
生粉 - 1茶匙 $ O! q) }4 Y. ?; p$ t, t  S" k
糖 - 1/2茶匙  
: N7 e$ B$ G9 @3 Z% H6 s+ b油 - 1茶匙
+ [1 ~1 B. _% p  N水 - 1湯匙
5 {+ j" z6 \( t+ I& D: u  I* v: m3 P! ]9 E# I7 c
  芡: `8 g' S, F4 M+ G* L  ^& ]' F) t

0 z% f+ L5 p/ e8 ]7 r4 a! w麻油及胡椒粉 - 少許
7 x1 [4 y& L2 Y1 s蠔油 - 1/2湯匙  
8 ^* v# d+ W; G' n$ Y! G1 v/ s老抽 - 1/3湯匙
2 ^. h* ]1 m3 V2 A# b1 Z生粉 - 1/2茶匙  0 Z  k( O9 l; }& C1 y( s$ u
糖 - 1/3茶匙
- Z8 ]6 m% i% N; |% ^水 - 3湯匙 - |6 Z) O: F3 l" |+ o* C
" s% m  r5 V1 u- W) w& P

# }7 Z  M4 H0 y$ l8 q$ {% D% ^1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
* r4 O  Q( t/ S, `) ^+ O- \2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
9 C6 a# n$ k/ G" x$ z3. 牛柳泡油，取出。  3 Y- h' x' w" E
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙6 |8 s. \6 q0 O% s: k) X

3 H' d/ S( z0 f) Z雲 腿 釀 竹 笙
* R+ X+ w+ i& n! q0 m2 n竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
# p" X, p* k- X1 d# e) ^& q, S6 p! b& P* ^1 G/ b) f" k) t$ J
. R3 [6 `4 R: \( f4 t
材 料 :
% h/ }9 F0 A) A! H5 W4 }: i: {0 {' W* ^; t6 J5 ^! ]
竹 笙 半 兩 " a4 c- o/ d1 r: j
嫩 豆 腐 一 件 % b/ n+ q7 w* ~! g/ T5 z) Y9 J
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 + j  f5 r/ n% i' [4 i* W' n
榨 菜 粒 半 湯 匙
9 ^. {5 n- A" k/ }( d甘 荀 粒 一 湯 匙
) A) @- O+ e9 O, @3 i6 G! H唐 芹 粒 一 湯 匙
# y1 W5 k% Z3 T$ \0 r6 V" h( {西 蘭 花 八 兩   M( @: ^, z2 ]5 G( z  U
蒜 蓉 一 茶 匙
/ _2 k: C! g' w# i+ W" \0 a) m. N: l# e  s& x3 b/ }: M5 e+ d
調 味 料 :
% E: D( J5 y+ q6 V. z  ]/ H% A
6 K- J5 ^& Q1 ]1 G9 a( d
8 G/ y# b  }3 V/ |3 `鹽 1/3 茶 匙 * v7 M% v0 L6 g: S1 {
糖 1/2 茶 匙 + ]; `6 T4 F* v, N, H6 f( {
粟 粉 1/2 茶 匙 . ?* N$ v5 ^+ k' Y- y
蛋 白 一 隻 + B% T* c# ]8 n" k6 W, O4 [$ P# G
麻 油 少 許
% i4 C- X: c$ l9 y, \" h胡 椒 粉 少 許 : i0 A) ~. L' i& \+ L

; O# f' O, g, _6 ?8 B; P$ L
; n- q( B4 s% \: N% c! [$ m. |7 ~. H' k

0 P$ B8 K- ^) o3 d1 X獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
, p# O6 R1 s6 o. f( o生 抽 1 茶 匙
+ E# V9 E: w/ H8 X" g糖 1/2 茶 匙
+ r3 r% Y& o( P8 _- \麻 油 少 許 8 |' r9 b- x3 R* t0 o4 l, q
胡 椒 粉 少 許
- k# N( R) K7 K刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 7 n& p  e5 Y" N+ u- O

1 t/ k4 ?0 C" {# X. F8 B- n9 d. S4 R& |3 h
* H- x; N  a, p: [) V
6 N2 [' Y( }1 `' }$ l
製 法 :
" [1 V( o$ M  O6 H8 \' l5 q7 P' r  M2 j  A5 K; _" C0 x/ O7 R8 |
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
; @$ n' l& f# S- k* E, [, b- r' U& D5 n

; t: d; @8 U, o$ m/ ?3 _; M' R2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
. H& `3 Y6 t/ i
. o- D% x5 d% A& ?* K3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
( p0 I! L/ d# Z0 [% b, h% k0 n) [0 u8 V+ x  g2 r+ ?6 |$ \
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。* o) W% W4 c/ v1 k% c" t$ b+ W1 V
% Y: ?2 |8 x. [% f- C- _& ^
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
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小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。- P- [, M" h' G  c9 W9 F

. b1 Y% n/ E5 k' ^* p: H( S材 料 :& A! ?( l5 r- K4 Q5 u4 b3 ~4 M

4 u# K( ]+ `0 a; _/ s) q* l急凍龍利柳 十兩
  q2 o0 D& A. t洋蔥 1/2個 ' c/ A/ P6 g+ \% B6 `, q. W
甘筍 1/4個 0 r3 p: `( H+ j  h+ R+ g
蒜蓉 1茶匙 2 }0 `: ]5 x7 c1 s3 }# Q
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
4 v8 |; X. ~7 v" f; x& p7 u4 K: L面粉 1湯匙
+ }) b' B' O1 f) D* ^3 v上湯 1/4杯 % N, e* L2 p( z& p: v
椰汁 1/4杯
' T: g$ x/ {: i9 N# L5 w+ a4 F刀嘜粟米油 适量 5 a% s( F4 {; u4 R. u6 Z3 I9 }
調味： " S6 D3 U& f& A
鹽 1/4茶匙 1 ~# v8 t( }3 }! Y' I& P- ^! {
酒 1/4茶匙 * s/ \. n( P" y/ r
粟粉 1茶匙
* m7 t" {) P; O* ~: w胡椒粉 少許 5 @9 m6 `* c& {) |% H- Z, H# Y
  2 z8 W3 ]  W/ T3 Y) A+ [6 c5 z# U

2 d3 d# e- D" W, D製 法 :  ) M5 d6 i! N, @* w  {
1.
& i7 Z- d& v- Q7 w2 h5 t龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
  L0 }+ w3 R6 V0 U6 j* X' _& ?/ s) c5 V1 _" T* x
2.# I: _9 z+ Q$ n( S- M4 A: i4 [
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
; ^) i) V- T6 Y3 i% t# Z
9 n4 C( ]+ z6 u$ v) {4 {3.
2 U4 i9 ]8 X- r# N) ~燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。" m6 H( \/ w( R: \
' m: l5 p% k8 |/ u
4.  N1 Y, i! n- L
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。2 `4 g$ P5 `/ \, L0 l/ `7 d4 G' P, M
* h3 M* G6 }+ v5 G* F6 Z/ R
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵7 n, N8 r/ U6 x" v
# R" v6 L- N5 Z' v9 g, Q
材料：  
% \8 L5 F) x2 H. y冷麵 400克 0 o* O/ j! |% X1 T. h0 f
叉燒 75克 - z/ p; n/ @" O6 d& O8 ?
冬菇 2隻
# b) z& S, }' x4 u! m銀芽 50克
+ |% w0 s: Z; _. V2 `9 ^$ H青椒 50克
; q5 X( O7 e$ x2 h紅蘿蔔 50克 6 ?& e& U, q$ H+ a, L/ E* `4 O! ^. _
調味料：  . f0 f" u. F% O/ P
生抽 1湯匙
& G% t% m: C, i麻油 1茶匙 ' X$ |8 n* t$ `9 I4 G! s. t
獻汁：  
% A+ k0 L9 C! Q5 E0 n* d0 h+ @鹽 1/4茶匙 - d7 j7 `( w- X9 S* o# c
糖 1湯匙
, J( H0 l4 X: u/ ]6 n生抽 1湯匙
  {9 }4 O* |* I# F熟油 2湯匙
9 C  W3 v8 Z$ V( T麻醬 2湯匙 7 g  O: e4 q1 V! V! {
斯高辣椒汁 1/2茶匙 ; X+ R' V: o, P0 b$ ~/ \6 O) I
開水 1湯匙 " e; Q* p8 h* K% e) M3 Y/ B. |& g6 N
  
; L8 Q0 ]( I2 W# u: U! V
* J- M% E3 [. [( g- z  
5 [; m. f- p- w; ~7 j4 C! ]
+ d& n+ e4 E6 B& R" e. G( ~/ H  j製 法 :  
2 h7 }) G) A* P* G: W1.# V$ W% V4 x$ V: _3 }5 U4 e# v
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
% ]. y1 o3 L5 b4 k3 C- f, y# h( p1 B- V" p
2.) x' C+ }$ K# F7 [; a- [# ^
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
0 A$ z+ N$ N' e- b3 s1 D6 w$ d# e
3.
2 c. M; A0 U; k3 |8 _燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 % r  P2 q4 i- Q9 h6 R, ]7 ^# Z& d
" L6 Z; p/ b4 `' ?  K! _  r* f# W7 ?
4.
/ }+ m' g, X! r獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
  h. M3 Q. |+ W: c0 `8 a. I2 r- w2 |. y* G% s
5.
( b8 X5 x3 Q' A- n2 o  R上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜" K, u" z  ]" \: ^' _, F4 V" g
' D7 X4 J! a! Y8 t, z
材 料: 8 j' g1 s& A* z. L- K1 G& b

( _3 x7 K- f" D9 _1 x" L0 Y& f2 {/ Y) l- f$ X/ t
青瓜 6-8兩 (280克)
! H% A! Z, M2 q/ r蒜頭  3-4粒
$ |& G3 i* ]3 y) L9 w) n: D/ ^紅椒圈  少許
; f; J0 ], M9 L. [# ^# I4 `% o8 ]' F調味料 3 o8 y: i$ ]& T2 n2 J6 {
生抽 1/2湯匙
0 j6 n6 j- V' Y. w2 \4 {/ o" z糖  3/4湯匙 6 F9 a7 J3 |0 l: y6 ^. w/ [
鎮江香醋  1/2湯匙 % `  H! p2 _+ B# }* a
麻油  1/2湯匙 # A) M0 |# J* B" |0 P* A
胡椒粉  少許
0 ]$ P% e7 v; ?6 W8 v
$ S- q0 {+ o) U% m
9 F; p: r4 A# O& d5 H, E; ~& F2 F" W
  F9 v3 `5 `1 G# }; T: Z
8 W3 i) x) K: |- h) {. F( ]$ y7 M. W2 l5 g2 V! k0 p, A0 t, _; u1 l
製 法 : / Z) f% q; D9 y: Z& A
+ d) @* u2 |9 d7 |. V
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。. |& \. p2 v+ {
$ L8 d6 m$ J9 Y$ R. F
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。$ p% b5 K: N: q. L1 N

1 e$ p/ f& r+ d2 @3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒) h$ A6 b. }' C, B

/ S! h5 u, m' |9 _% U材料：  0 d; M% \4 U. u5 V. |2 r! B3 i
青椒 1個 9 J3 U1 L7 P- O/ u" U6 H
紅蘿蔔 1/2個
- l3 {* j" O& ]4 O1 g: L+ `$ C& h冬菇 2隻
) H) ?/ E5 ^/ f& ^: Y筍 2兩
- y( L5 i: h1 V8 g, j3 y花生 2兩 ) j/ |2 }% B) H3 w" F$ o
豆腐乾 2兩
( X8 J; C% v, D& T( q$ x調味料：  0 A6 J# b& _3 H
鹽 1/2茶匙
* h! J4 y" `7 p! r4 ?, _' u糖 1/2茶匙
. }; z. b- `3 W: i生抽 1/2茶匙 7 O# s3 V4 ~2 B; q4 N1 Y- o
粟粉 1/2茶匙 * V! i, Y0 D  i  f
胡椒粉 1/2茶匙
' t- y' d. Q$ D7 X- o水 1/2茶匙
2 {! Q6 q' x8 O- P, W3 `3 X7 J0 l: L  6 x0 g+ a% T2 C; R' P
7 {/ b/ \( y2 m& A- ~
  
% T9 L  Y$ a+ H3 O; A# T2 k& M( M
製 法 :  ; _( z5 D# C" a+ r' V" ^! o
1.& g5 P% u) W' C. g2 u5 j  y" _, w
花生炸脆。   x- k3 y! ]: H3 ~, ?! s

4 `4 T& M5 o, h* @+ K, [2.3 o1 ^$ S" b' h- m  r' n1 ~
冬菇浸軟，切粒。 % i) |2 Z4 r6 H1 t' X* C/ S

, Y6 Q' ?% V  x' D3.
& p$ [) \5 R; @9 S; d6 h& @其他材料亦切粒。
7 l9 R' Z+ p8 l% ~# ]
! w0 V1 `7 ^0 Q$ {4.4 X9 [  z, g, e  x
預備調味。 - s% h* x: h. f" ?' W/ X. G
* I# M) _6 @+ v+ U2 s" m# d
5.0 I* a* W; R3 M, T+ R7 R
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 5 G6 \7 _( J- a! i- G
& A, E9 ^) i  \) t$ p* {
6.
1 I6 N8 ~. |* ?) }6 X: ?9 f. K5 r再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。