【飲食天地】鮮香類湯

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吉祥乾貝
% F9 l( Z! N( b' ^8 b& _. L% O: O: g  N! [+ e
菜系:　　　魯菜
) ^1 k  h7 J1 n: C, K! E時間:　　　普通% p3 a; P% ^  U7 \8 J4 Q
食材類型:　海鮮河鮮
6 [# ]8 G/ B# C9 `+ C# V味道:　　　鮮香5 P/ G" M1 ~$ Y* {+ y0 }
適宜季節:　無關. F) o& L: \1 s& {( @( \& ^( ]) Z" v
烹調類型:　湯8 C5 b& X2 |4 Q; Q8 f' g1 A

" Q( ~/ p* R: j  Q: V8 y+ T$ `原料:　　
$ ?# v2 h3 J. x6 f* f水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個
% T1 q( H6 N3 {; E
( I1 E9 ?2 P/ p' ~. P' P0 u2 c! X做法:　　
4 a1 k8 c; Z* ]6 S7 r水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.. l1 S$ x$ R) d% U; F5 }
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6 g8 m$ l' n7 l開水白菜
: ^5 Q* r2 v+ g: U- p& b+ L- `6 I9 _  L+ c. D9 x1 }) L
菜系:　　　川菜
! g/ {7 j4 G' ]# f& A時間:　　　普通
6 F2 N) X# G  d" b0 V食材類型:　綠葉素菜
% O  q- [, {2 B$ [6 v1 v味道:　　　鮮香7 W9 a8 X2 t. Y$ [* ]
適宜季節:　無關
! n! k# v6 e+ ?/ C) V烹調類型:　湯
* c- c, m+ T' i% }% ~$ [1 {1 s9 A: h" F$ E3 C4 @* Q
原料:　　! [( Z+ t! `" O6 j% M' L0 F) s3 ?  Z0 K
白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量
# K' Y$ U) M; c* [: k3 S# d8 V
% d( _# a1 i' r# x4 j4 M5 X  `做法:　　
) K6 K: H+ m4 O2 v7 h7 ^6 f" h肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
: a/ E" m2 u6 w9 w# _, w: [; t, p! Z" y, u% v, I: h

; l2 Q+ U+ e4 h; d$ ^; j- x清湯蘿蔔燕
3 ^8 D5 E$ u- B& Q! F0 ~' J" V) U* V+ f/ d9 \' _. q
菜系:　　　家常菜8 H  e6 ^/ I  p8 J3 Q/ g
時間:　　　普通# ?* R$ T$ ]# I" U2 q! Z7 C% F
食材類型:　其他素菜
) o+ s; j0 g) Z8 z味道:　　　鮮香$ D0 [( B* c7 k% D& `& M
適宜季節:　無關: \# L: I- c# b9 ?. N2 M
烹調類型:　湯
/ x5 }7 z/ I' `. F% Z1 X3 s- n9 u6 g8 u; a
原料:　　
2 H% F4 m+ x! _* ~3 T( F( y# g2 R1 Y象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許
! V+ R; F! S1 K( f% Y
5 t& y) f4 d- l+ [# X做法:　　3 I* e6 e: O: v
將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.* Z0 k* p% e& g+ v* d6 q
# ~) S" I0 F! n. o. c/ t
: |" D7 ]7 |% C8 |* U
清蒸冬瓜盅7 Q5 e4 T9 T8 M

4 E4 ?2 h/ u7 d  @菜系:　　　家常菜5 C% G, R9 U+ v0 l4 ~! Z
時間:　　　普通- l: F' \9 O4 Z8 c
食材類型:　其他素菜/ h6 O4 ^6 _3 L- Q: ~
味道:　　　鮮香2 A' l& ]1 Q4 B4 ^6 m" q* K
適宜季節:　無關6 O6 Z5 [/ e) y  b7 L
烹調類型:　湯
! D2 p3 F7 Z5 b  j2 D/ E( m0 u$ L$ J; R; V
原料:　　7 @3 v, ^7 I$ k* a
綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克2 F8 L9 N. y( M/ V% I

& d2 i. `0 h8 X7 a$ C8 y; y7 f做法:　　
8 ^! Z! Q1 O! H" A: U8 v/ T% p冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。/ _9 x" @2 Y+ D# z" V% C$ \. }3 j
" w, l  u8 E) i: g5 V
& t0 ~- d, i1 s7 q. u  A
砂鍋魚翅0 F, v8 T/ n  [- Q0 P! r6 ^5 }
2 o0 x' H8 y; @+ ]
菜系:　　　京菜2 S. V: N( A% U6 s! _
時間:　　　普通& l/ `1 V5 `) \' R" R  {' R
食材類型:　海鮮河鮮
1 l: g- Q/ F& {" w# J味道:　　　鮮香' s4 S  n. d# N& ?  B9 J
適宜季節:　無關. R; j$ a: w- b4 ~- A" ?" W  u
烹調類型:　湯1 G2 r- c- O2 d5 R

+ ^* c, B; b: }( E原料:　　
+ ^+ n9 J" Y8 \; ^0 @3 v* [水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克: D2 ]" S" m0 \5 E8 a, Y: q
0 f" d5 _- s$ w' |# d2 g
做法:　　
- u* a8 I8 s/ r5 D( v: [) e火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料2 O3 w; v% }- `. M- E8 d6 F
，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。2 c8 [! L5 D( w% b- n' G: C1 A, n

3 E2 A0 t5 [5 c  ^8 P8 B0 R5 j/ R" {) X, s, \3 \& p
砂鍋魚頭/ u& x1 I% ]. r3 N4 D
9 f  I7 U* d- G9 X, j4 J
菜系:　　　家常菜  X1 ]. H. |( O4 l
時間:　　　普通+ n, @; R  e, p5 y; b
食材類型:　魚類* y1 ?" p- |* W' w7 @+ l
味道:　　　鮮香  t6 t+ j; ^7 ?4 O6 m  Z3 L* u
適宜季節:　無關
$ R, y' A' i* j* t- R烹調類型:　湯
) v5 o4 o8 S% j/ L
6 a9 Y" s3 q/ d, }原料:　　9 R# {+ A/ d* g6 q+ {
鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。9 e4 h5 p2 [6 M

2 }* |* g$ V. O, S做法:　　
: _$ {/ }1 `2 [% O! F①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。
7 a3 e4 a. j$ v0 C1 }. l% q" Y* u②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。, ?: h6 z6 A4 C/ m, I7 ^$ B
3 `4 b! H: c& ]+ a. f( `+ k
; L' h. @3 p9 P" _, Z) G
西湖牛肉羹9 @$ g! l# e% ~% g8 q5 o

9 c) o6 g- R$ T6 R6 O$ |菜系:　　　浙菜2 j' a4 f; b; ^6 N5 ~7 _5 G
時間:　　　普通6 e1 x$ G+ S! p- v/ G# F) Q2 c
食材類型:　牛羊肉) F4 R, A: A4 N8 }9 r, b; c4 @
味道:　　　鮮香
; \0 i( w8 S- Y- c  W7 t1 w適宜季節:　無關
. c6 k- R8 |3 K4 v" |烹調類型:　湯$ f$ H+ d  y/ S7 X( L
) Y' K( S: X: h# z/ u8 q/ ?* Q
原料:　　
& t8 f0 s2 g/ A雞蛋80克，牛肉200克。# M6 J$ s: _1 A/ D% q  k6 O# v; j

. P! ^5 m; G+ m3 c做法:　　4 A, H* c3 _) A$ i( }
將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。
4 ^+ X& y& B' ?% N5 e$ m, H. b$ C, ^& v) ~: ^  q

. F/ a4 B1 s# i- i1 }4 b' N9 X: t5 I蛤蜊汆鯽魚; l$ A- V# z, `& ]5 d4 d
# v$ T% p/ l1 T8 r4 f! C& V
菜系:　　　滬菜: a; h; M+ d' M  {
時間:　　　普通
5 [% I% p7 R# [% p6 f* o9 s* q+ x3 O食材類型:　魚類" A0 w) h1 m4 v  d/ L5 P- F
味道:　　　鮮香
2 _- a: m7 k: Q適宜季節:　無關6 f. @6 q6 c& d; n% m5 U2 V
烹調類型:　湯- |0 w9 {& f$ u; R
6 ]% s) \2 Q& I% r8 w, s2 k1 g% l
原料:　　
3 N* {/ y# r* Q& {活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻
0 H! W6 a% e0 r1 h7 b# ^% s6 Y  H) v. I2 d* X0 S% A# @) t
做法:　　) e8 A( `8 O3 V# r9 |5 O8 b9 f: \
1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。
5 s- W& C) Z8 \/ S3 }" K2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。
5 f6 H$ ?) g1 b& {3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。& G0 I% b- M' K( v7 y% i# d
8 X/ q; D9 Q2 g$ r! d. D

7 g& b6 W1 U8 q3 B6 A魚頭濃湯
/ K$ Q' B4 g' j& t6 Z  q% `! V* r" F& b; h
菜系:　　　家常菜, v" s- k' M0 a4 R/ l% |' A7 _( }
時間:　　　普通  ^$ D: _" N  C2 u- k5 [
食材類型:　魚類
, S; ?4 }. X! |' k2 }味道:　　　鮮香. |# U. E2 }. z
適宜季節:　無關& j% j3 F1 M* I
烹調類型:　湯
6 G/ j$ p% }  D- h: W& g' f& g
& i( H0 ~; V- v- A# e6 Q' z5 K原料:　　) w, |% |  e! w9 f+ \6 \
花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。
6 q9 }  m. O7 ]3 U" z$ U9 u6 m1 _3 S. b9 P2 ]3 p# f
做法:　　
# Z. B6 ]2 Z! R3 g/ i* H6 e8 B6 D; ^1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。
" x& |' R3 S! i4 M% ^5 D' t- I2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。
$ K* p$ F: T& e) ~4 y3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。( f: ^7 i6 C; o5 W" ~
注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。
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菊花魚丸( @" G7 \. O% u

9 p# v5 N1 T1 K. x5 A菜系:　　　粵菜' f% g8 y5 F+ J/ O5 X6 o- W. R# U
時間:　　　普通9 X4 Y+ p  w: c+ l0 i- P$ d" U
食材類型:　魚類
* o. Q5 b3 V1 N0 S6 ^7 p味道:　　　鮮香
1 U2 r6 D$ l) h, t) r1 V3 r' v" n. q$ V適宜季節:　無關& K7 k( y7 T/ y0 E) U' a' q. }
烹調類型:　湯
" P& {5 K( g' \. ?# E: x. Q: e  T4 U$ O* i* Y
原料:　　7 L4 z: v/ b- T$ x& r) ^4 {! G
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥8 O" p& S! F' y6 s4 `/ W# ^

0 l# R; q! }: E3 h2 u做法:　　
6 m. r  c  v/ e6 M* j0 w  P5 y$ ]' h將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。
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, _+ ?4 F! H( E) j) j+ h
$ I! b* v  Z* E/ U8 j米茸芋絲蝦煲) L  ^- W0 g6 G8 R! p

) h& _, Z2 A7 g. e菜系:　　　粵菜
% A9 K( O1 N: T" M1 }( N3 y$ C時間:　　　普通
$ B+ _. _* t! }食材類型:　海鮮河鮮! c% |* C, J2 f0 ^& U1 H
味道:　　　鮮香) S$ J$ h* j) w/ P1 A1 p, [. V
適宜季節:　無關( G, Z/ t4 _8 ~% I5 C
烹調類型:　湯
% F9 P( d% `7 h: W) y/ J+ `" V9 y7 y) `" A  Y0 [4 l
原料:　　
. c  S! l% @. K活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。
" m: @1 U* y! _8 O  i* f3 e調味:4 E& i& L6 H6 u( ]
鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。
7 v% }* d9 U  o3 g獻料:
, s- Q* c" s5 t8 l" e7 ^生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。
: C1 s+ B9 w# ?$ e  f: z, ?( {  c" `: r
做法:　　" Z( D+ g, F* Y1 E& `6 n
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。1 x8 ?/ G" g: W
2、連殼煎熟待用。2 D$ R- ]* m4 C% _4 v
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。- f8 a6 h' l7 F3 ?
4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。! c/ e/ }) R) [* q$ D5 e3 U" V0 A* c* X
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。
# F" R. ?4 c# N7 j8 m$ E# o$ O6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。4 H% D0 b% F! e8 Z! X1 g
$ m8 v) @0 K- I8 T
. t2 ~# w4 G1 e1 q( J7 K
蕃茄雞煲
- X* z3 p- u/ t# F, W7 P5 Y; }3 u7 E" Z
, i/ @# L3 {4 S  C5 J& J1 \( o: {# _菜系:　　　家常菜
. c  @+ t3 ~; j  x2 M. f6 O$ N時間:　　　普通6 i- |) ?+ ?' |) Q, \# ^0 R
食材類型:　禽蛋, W7 A3 e3 {, @/ C
味道:　　　鮮香* U& S1 t# y3 o9 N) N3 l, z% u9 \
適宜季節:　無關
& q  ?) H6 k. m' r9 q烹調類型:　湯
. s- I8 A  D3 ]6 r  k
3 O! \5 m4 x& |- r原料:　　$ G! c2 \  q8 R2 w2 ~5 P
雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。7 o5 e0 u/ v6 [5 L

- e9 |& I8 [5 ?: X做法:　　/ F" \+ J$ u0 R9 A: Q
①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；
* l2 Y( ?( [0 n. E5 T# t1 b②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。; S2 v( W% z# f( S9 J

. {' G+ ]% @, a2 Z7 ~
2 k$ f& @4 N$ g8 Q9 M" h* e* K& n肉片粉絲湯- Y; D( u2 e. s4 L* w/ C% ^

3 Y" R. O6 |0 B' `+ H菜系:　　　家常菜- Z, Y* o' W- \. N! N" d6 B
時間:　　　普通
, |8 V6 W# W3 {! p% [食材類型:　牛羊肉/ `* y. N! d: Q! o4 |* n
味道:　　　鮮香" }4 m$ F5 t* `3 l" a9 z* {
適宜季節:　無關1 N8 ~  L: h" {/ y
烹調類型:　湯
7 t% i. J3 p: J0 U: ?7 \* ?. g: \) @/ k4 b
原料:　　* g0 H. S0 g3 D' U8 M1 q& n4 ~; y
牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量
0 Y4 e. C- g) L9 D3 ?8 c
! @+ c$ O' L% x  P4 G, p; Q( u0 f做法:　　7 F0 g6 q# O0 b# H! n: b
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；
2 v3 _# }4 A# d& m- K! g# }②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。8 d5 ^% d4 _) m$ g% ^5 D& H) y. p

  o2 d/ l. h( c, l7 t3 u  ~
  {" j/ {& e! }; N3 i0 Q成都蛋湯
" p( ~1 k( X5 c; v* V3 g
; M8 _* b3 n# B2 J菜系:　　　川菜; j4 o- s8 x+ A2 S2 q. O/ U
時間:　　　普通
9 g" b1 W4 G. K% U9 ]. T& Y2 Q" g食材類型:　其他
- h  z+ G- G* k. b% M味道:　　　鮮香: W, m  S0 u. G) O1 Q3 f' ~1 d7 t" Q
適宜季節:　無關
. ?% o6 @9 H% q- Z烹調類型:　湯. _" i, e- q  r9 d4 Z! P( c$ P# ]
$ u% S4 V5 k# r5 o6 z
原料:　　9 a  ?( @% q2 B0 r
雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。( h0 \6 y# ]# x; P% E- v  ]# t) q0 S

5 X1 h& u( V+ ~/ b& q3 K7 P" y做法:　　
" v- ]( E& O& q; m1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。
1 D% D$ C" b0 p2 Q, G' Q. H6 y2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。
+ Z2 y. G8 z4 s& F4 |" z& ]3 H+ j! G7 m6 m0 @
; G& Z" x1 Y9 T: _
複元湯; T* a1 n  s/ x4 y0 j. b4 k
' T* w9 D% V$ ]/ q
菜系:　　　藥膳6 T5 `( O* m( d! D0 P% S$ n5 U. q
時間:　　　普通! j) I) U/ t5 I& X) }
食材類型:　其他
: Z; T: J6 M. d1 l; E3 R2 V7 Q- s味道:　　　鮮香) l1 h0 K( Y, E5 S$ \# k
適宜季節:　無關
9 |. H2 x* z3 T, [烹調類型:　湯
& Z" S/ K) e. z* a3 m  v" S, c8 f- }/ q+ z3 {$ o
原料:　　
! y6 O1 H% d* e# p+ p9 r$ u% z瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。
5 l0 c2 N) X2 r# O2 t/ c. r. X0 f/ P. D9 T$ e
做法:　　2 @/ ~! f3 l" |! }' B
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。# D2 m% o9 u; B4 A' y) ]  ~7 I
3 O0 ?, T* M( D  K  z
8 T5 e4 L/ P3 D" c" m
荷包魷魚4 x3 d: _; U, m( Q; |5 L

( Z3 Q/ G! |  R+ e+ D+ s菜系:　　　川菜
0 g$ j+ Y! O* D" U$ k( E時間:　　　普通1 \& u; [6 }7 G  U
食材類型:　海鮮河鮮
" V+ T: I- u$ Z9 h$ n* }( _4 r味道:　　　鮮香1 R: }  X0 r# R
適宜季節:　無關$ z1 P9 S' g$ Q/ T; E( A
烹調類型:　湯2 ?3 A' F, I' |0 @

3 z$ n7 \) c5 L5 m" i原料:　　# V* G# G( \2 E5 c2 l
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。
. L2 b. R2 d  ^; C! K( n, J: C) {- \# n: ^2 g5 @, X+ q* Y
做法:　　
% w0 L+ L7 X) y+ ~  i堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。8 a- Y  z4 v- [* a% }+ D, M
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竹筍香菇湯, X, w' H) ]+ l" z0 x  B% {6 E/ S
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菜系:　　　家常菜' V2 U# N- V0 o
時間:　　　普通1 a& q$ m+ \* Z$ z$ b' N0 \
食材類型:　其他素菜' x0 o+ G. u3 p/ a0 @  Y. H% O
味道:　　　鮮香8 V* g+ ~8 z. G9 B1 z4 o( c' c7 k
適宜季節:　無關% M. f1 G9 u+ m2 E- P! y$ E+ _
烹調類型:　湯
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原料:　　
5 [) j# U9 ~+ c9 u1 _香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。
) [$ \5 R( ^$ ]/ `# R+ w
. |3 i7 M) M7 S; ^* S/ X4 C, D做法:　　8 k1 t; o) q# Z4 f8 K1 u3 v6 r% v
將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。8 I: m3 e+ z! j5 \

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粉絲香菇蛋湯
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菜系:　　　家常菜
+ \& C: k6 M" Y/ x+ C# C6 {4 T, w$ T時間:　　　普通# S5 f( G: ?8 l( c" {
食材類型:　其他
$ g( M! ?. R2 T% W1 T$ @味道:　　　鮮香3 n) Y+ b! A2 H
適宜季節:　無關
5 ~; h) W! r* o9 ^7 ~$ ^( f0 H6 l烹調類型:　湯: f0 R5 Q, f+ L+ y
) L: S+ k+ p" D& y
原料:　　) ]2 g8 K! E; h$ {6 _0 r& ]
粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。
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做法:　　
5 W8 U7 c. q! A3 `" k：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。6 u7 T7 u" d* r4 J6 R5 h
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒
! V0 b2 p+ g; G0 A8 K入煎。+ L- X  M5 E* b" X3 b
③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入& K% S( t2 X! _" [/ v, U3 [9 `
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黃芪汽鍋雞/ e" ?/ w) z! g
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菜系:　　　其他
  _2 K4 M; V6 J時間:　　　普通
: o* L8 J8 S# k食材類型:　禽蛋3 v7 c- H* {( @
味道:　　　鮮香) ?/ [0 w' T  Q" i- A
適宜季節:　無關0 e+ X  ^, o3 Q6 x- ?6 T1 [
烹調類型:　湯( @) i0 L' b6 V+ o4 u! M

* O& A: d; S, ]$ F2 ?原料:　　
! L; E! y7 s: U+ w黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。9 W9 S$ a# I. r! s) O" X1 ]% L

4 [3 _) C+ n, u4 y做法:　　3 b; {/ ^7 e' g: G
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。
" w0 }) I+ ~5 D; w2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。$ l! S* t9 ]% A3 s3 f6 d) S
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( y) y. H$ Q8 z5 }: F$ z$ k& Q& ]
煲仔魚丸" K6 L5 m7 U7 E* x( U; B4 v% D% E

% s4 l9 ]/ t' c% K菜系:　　　粵菜: d( w' c  \6 T9 q: H
時間:　　　普通- }' X  F% K( Y* {6 o: I
食材類型:　魚類' ^! m0 P7 s4 D# U, R
味道:　　　鮮香
/ F/ v0 z6 b. s適宜季節:　無關
7 t4 \4 r6 X; S6 v. I烹調類型:　湯7 L! a$ N/ d/ y5 Z) t' J
$ s  m* _0 S: Z4 }
原料:　　
  F' ]- S7 ~) r! U" f( q絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，' [- V4 G* R0 w
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。
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" f) \; W3 d7 q, E* t2 J做法:　　
+ G# h9 q0 Z$ Q9 d將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。8 }" m3 ?2 k; L% N7 W( @

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清湯全家福" q2 z) X! f) u
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菜系:　　　魯菜7 b9 d( U: S. b- t
時間:　　　普通4 F9 k6 C4 a- A9 N
食材類型:　海鮮河鮮! u" ~# }9 c9 s' e. ~" P) H, p, }
味道:　　　鮮香
) F" K9 u' j' b適宜季節:　無關- G, k, P" y! j9 l* ?
烹調類型:　湯
% B* k6 d/ K* \7 v1 k* e) `. F, r# T& H
原料:　　
& a2 }' f/ p" |# m4 H# X% p水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，
" _: n1 ?: ^4 x) M! [菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，
6 {. k! p* H- I0 a: z; Z精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克
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$ |$ y- Y' X2 s& I做法:　　
& a, v2 e5 h7 H" d8 H雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參* V) ~, |/ W4 Z4 A; ?( a  P5 i
切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清. }2 O) W: O& r5 ^
湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個# l6 x% m: g/ @) A
大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放
, {. ^) q0 S7 @入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可