【飲食天地】鮮香類湯

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吉祥乾貝
* H/ ^# }# ^5 k/ T( @& P8 _+ P3 a5 `
菜系:　　　魯菜
+ V! w0 V4 v1 x4 F  L# A時間:　　　普通- }5 W: z# }4 b! R
食材類型:　海鮮河鮮+ O7 A: a  k! y0 p3 R; @
味道:　　　鮮香+ E3 n; w) |# z" W
適宜季節:　無關$ O$ r- ]* @% Q0 S) a8 }# m" V
烹調類型:　湯
# T) [% a6 M) G% L+ ?7 m1 r, O8 ^2 u5 q0 |4 d  H
原料:　　/ o# U5 X$ g1 j) V8 W6 _
水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個# n7 F4 l& Q  V  n

( r/ f) A2 J3 l! o9 N, P" X做法:　　; U6 G1 D& T" h5 _# l% ^0 R
水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.$ z# W* V4 Z1 F- k2 ~8 Q

) Q& v9 h5 ^8 e% c5 v% w2 ^9 X! l
! v8 D4 ~6 H7 K& j6 x1 p5 `) B( n開水白菜
6 E9 L" c; n- }8 ]- ~# m/ L4 D; j" y, B! W( ]  l/ n
菜系:　　　川菜
- W8 H( k( y! x% n- u& I時間:　　　普通, Z) o/ N$ S. U6 T1 ~, \
食材類型:　綠葉素菜
( g. [" ^/ W; P3 W- m味道:　　　鮮香
( |, r; g1 M7 d9 U0 D8 ]: g適宜季節:　無關
2 C1 p9 K4 E/ ~: C6 C) w烹調類型:　湯6 t2 M$ |% ]4 f$ F' h2 b
* s( m4 `' B$ i4 o, _# u( G
原料:　　# [5 j5 [- @0 p$ o, |3 k& J
白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量* _$ ]- m$ b- c2 e) Q6 y
# v! r6 h( Y; f0 d. M
做法:　　
6 h& M. P, d8 v% w  i( g# T肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。/ S  k8 s. X2 v% N2 _

- ^: v. J$ b3 |" u4 x* h# l- b5 c0 K* z. R. ?- x- |
清湯蘿蔔燕
- R, N, n! A4 w+ Y$ O7 ?
' K. H; n2 N$ D5 X( I9 |+ A菜系:　　　家常菜, h% F: q' u: B6 x/ m( D3 {
時間:　　　普通; V1 x  D: R: @8 d  v- j( z5 {2 z
食材類型:　其他素菜2 ]1 k- z4 A# r2 p3 M' }* Y
味道:　　　鮮香
0 E5 `2 s! l. L- `; M- j8 q適宜季節:　無關$ Q  @1 Z" t2 E- g* q+ H( Q; O
烹調類型:　湯
* j$ R$ q& a  k0 ^9 m, `7 ^
- ~; c  u, J4 w- d5 G% x原料:　　& ]6 q/ m+ G9 r( {
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許$ j2 _# V; x& |- K) M4 H4 |" i# R
+ `1 R, J% h8 ?3 U
做法:　　% Z& c# k9 ^# W& E- m4 o) O; p, p% F! u
將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.1 C" ~" N7 b: S5 j% q! S
, n' q8 @; u8 i4 m0 V7 V

9 P: d( \5 M9 @5 G+ c清蒸冬瓜盅
- ^8 g% ?' g  l9 x8 P: _3 ~8 \. W( O9 b7 _2 m
菜系:　　　家常菜8 C' v/ D& U2 e
時間:　　　普通9 j* E$ @7 x$ c9 R7 W
食材類型:　其他素菜
) ?% D% d$ O% V4 C味道:　　　鮮香
6 T5 l& C0 f# F4 t適宜季節:　無關( R1 n: |. R1 l  Z" K2 p3 g
烹調類型:　湯
2 O8 O5 f4 B( y, `/ M% j2 k- H0 H2 C& d( c6 c
原料:　　
$ ]4 c- A2 n9 o. H0 F( x8 @綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
0 |0 l% A9 c2 }1 l
7 v" c- d; L$ B6 n' }- [3 H做法:　　
/ e( h! p% L# v0 N# n7 W冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。+ k) X2 W+ T7 z9 \+ _' u
+ H$ o2 {* V! m4 T% T; \, W
* S. M) E0 o* }5 I4 n
砂鍋魚翅
7 Z, ]- |- e( ^0 B2 B: P2 S
3 _( ]& M) f9 c% I$ T) {菜系:　　　京菜
# k* U2 R8 k% O& J3 z  p時間:　　　普通7 ?, V1 p- \, A: `. w
食材類型:　海鮮河鮮& ~" h2 l% X( @) }. ~: _
味道:　　　鮮香
( |* h6 w7 K( c+ l' n5 C7 f" X適宜季節:　無關
' X6 T8 |1 d4 r; w. g烹調類型:　湯6 i2 B  p( V+ n# l

8 x0 O$ z0 {3 b4 U原料:　　
' {" W7 w; G: |0 W/ Y水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克3 g4 O' L# y; v1 V  W, k5 U3 \

4 ~' |8 @" }) S8 p  S! f做法:　　
  }$ I9 f1 F/ ]8 A火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料, t8 J6 l" I  G
，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。# {' [  X7 k7 v, x+ w9 I5 l
- o1 k# z% |" v0 Q
* u) K7 N0 _/ h2 \5 I" h
砂鍋魚頭
/ d4 z' m2 {9 J/ u7 j) z" Q! ^# u) D! K* O/ ^3 V! {" s
菜系:　　　家常菜; H4 @, D6 Q+ U
時間:　　　普通
$ Y+ R$ a" b7 p. _! c& Y4 a& Q! F食材類型:　魚類) ~) L% G! d5 T+ u* l& e" ]
味道:　　　鮮香
% L& u! q4 \7 J+ c0 I適宜季節:　無關
: U; [7 x% B0 c# B9 y5 r5 A烹調類型:　湯7 Z8 n* j: U, G; M- U& b/ Q

" Y) j  O; N+ z9 @9 V7 T原料:　　& j2 b8 ~" _7 N6 j5 N' V- q
鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。% Z, c1 O* M- Q3 p/ d, Q
0 C8 ^- k' X0 o7 ?- L- L' [# U
做法:　　
0 Q/ E2 D3 H. ~①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。
8 y8 i- B- d" \7 ]②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。
, f5 @1 J3 V6 g7 K1 ?, d7 B2 O8 y+ d5 B! P7 R
8 M: [( [9 F; j1 ]! O2 x  C1 M) }
西湖牛肉羹5 c, `, o; w+ L& j% G" }5 V1 j
: }7 |0 }$ G/ K6 p& J/ C/ P) ?
菜系:　　　浙菜4 `* Z- W) l( z) y
時間:　　　普通
' z( w, B2 C' ^- N. z食材類型:　牛羊肉
  R4 j+ r, b( T味道:　　　鮮香
2 b5 e$ D1 Q* T6 c" V# e0 S適宜季節:　無關' z/ S! _9 Z) y
烹調類型:　湯
4 \3 r# O( k5 p9 ~+ d  n8 S, O  L4 ]
原料:　　- `. d. _/ O9 H& V* N
雞蛋80克，牛肉200克。
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$ `6 ?7 T/ Z* F0 K( P6 N- y. S做法:　　) M( S$ `; T+ _9 K, f
將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。
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- d0 o% B& x; _$ u8 p$ n
( P2 @- D+ q; F2 W! o# m% S. A- `蛤蜊汆鯽魚, V1 v) g! m( h' ?- w, E
9 V# A6 H- j! ?# T
菜系:　　　滬菜
4 H" C( a4 V- d9 ^( [時間:　　　普通" g3 t) {- w; @, |4 s
食材類型:　魚類
0 I1 r" g! {3 d6 K味道:　　　鮮香- ^! C0 ?+ g! a4 |6 j2 F  N
適宜季節:　無關0 @; ]5 Q6 `1 Q! R
烹調類型:　湯
8 b  x" o" A3 y- {  b: s, g: o1 w9 d% q; Y' a8 |. w, l
原料:　　
7 m0 G% S+ l$ t9 b& l1 c, r活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻
) _& a( T# U2 `" I) w: b4 W  y
! B9 z% u- z6 V0 f: r$ d做法:　　! M& s! g4 }9 Z! T$ V
1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。6 z( K+ l: @8 B  l: O" ^
2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。1 |' ?3 P& w# d, `! |
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。4 q! R' f/ L1 f* Z" y$ h9 @

& b% F% V+ ^* U7 h7 i1 M9 c6 [: }, B
魚頭濃湯% L2 p6 h9 L9 V+ v8 D' r

7 [+ `/ C5 Y5 e# f* E菜系:　　　家常菜+ l% d) H' L8 h, M
時間:　　　普通
0 E% R4 a  ]6 R3 e! [% L$ C5 J食材類型:　魚類8 ~, s, `: t7 c4 r; b
味道:　　　鮮香; r- }! I7 t* I+ `
適宜季節:　無關
: @: u% A( r6 m3 x烹調類型:　湯# `: e5 l3 r" q" }8 C: d1 t& r
8 ~9 m& r! H+ D
原料:　　
9 m- @6 u0 D; z9 y8 N花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。
. V* V2 a( o( u8 g, ?5 j6 J: {  k5 {5 {) u3 d5 h, o5 E. A% K
做法:　　! s9 g- D* a) S) b1 x3 J2 n( b4 f( H
1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。- S8 J: a$ A3 i. s  Q# N3 Q
2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。
+ }$ U' @4 @  c6 _: d* v6 e: \3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。0 G( [4 e0 p8 w8 c! Y$ J
注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。, i) P: k. T0 O+ c

$ ^8 y6 ^. L+ m4 g& }& j4 K1 P* s9 B8 S; X9 H
菊花魚丸. W! _1 ^/ [4 f( H( C& U9 W
& ?0 j: O; L  a2 {1 W) P
菜系:　　　粵菜
+ Y) H9 @& R4 s  d時間:　　　普通- r+ y7 E3 M# {) f$ M+ b  [* [+ @) _
食材類型:　魚類1 X2 m6 @; X9 S
味道:　　　鮮香
9 v0 k, G6 v  [$ t6 {適宜季節:　無關
% e0 Y- x3 d# e, `烹調類型:　湯
5 A6 ]* C! G, `( H2 j* N9 F4 {# M  }5 I
! c9 k1 l* }2 c原料:　　0 i& c$ Y) B. W3 V* Z
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥
9 r! h  B$ w! S
' r6 l2 [6 U) Q+ w# V! K; X( {0 h做法:　　
# i! K# I7 W( [2 P1 k/ R將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。
3 Z; l* d: I% d5 _
* W/ M8 v& |& A; g
! g" n& U* R; I2 H! b0 p. b; j米茸芋絲蝦煲8 ]/ u9 e$ T2 _. ~

6 T9 x' s% I; e2 @" g# x菜系:　　　粵菜9 ^. S: j/ s9 }" X% H, n
時間:　　　普通8 @# S6 S2 M  `) T5 C
食材類型:　海鮮河鮮
4 p) P7 M# o% n味道:　　　鮮香
$ D8 Y6 V3 H8 `( `適宜季節:　無關
  o! ?* ^: ?4 C3 w: I, _烹調類型:　湯# T+ U% `: e( P7 _
( W" Q4 O' C' f$ I
原料:　　
* _# r/ S! `- ]" Z, D. X活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。
1 r9 D( T$ O7 Z  m( }2 B$ ], M調味:
: ]. g: A( H* d" Q2 O/ i鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。
+ A$ T4 G; ~5 `4 [9 E獻料:  [9 z, [  X1 U0 R
生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。+ M( g$ U8 B4 l2 [! y$ U
' J' J5 L) g  d  X' |0 O
做法:　　0 `' f7 d# Y  h/ w. q
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。
9 x7 |& x8 h' c3 b5 v% E2、連殼煎熟待用。8 n% S9 R& h% Y# i! ?, Q, V! s
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。
" r- y* K* r! _( _! \) ], E4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。5 ?9 d- \: d% q
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。6 O$ n& Y  a. M6 V0 I
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。
9 y# o6 @7 K+ _- f% D( t; T+ O* `5 p' x1 @5 C5 X: Y
5 _3 @* f6 `1 y
蕃茄雞煲6 J) p2 K  f; T/ X

! ^$ F% Z# J2 z- {8 G% U3 B5 ?菜系:　　　家常菜2 D8 K  r( P; h+ i' n% I) T/ ^) t
時間:　　　普通
# O0 |; f" I* x+ ~" q食材類型:　禽蛋! K6 ?8 u2 }9 I
味道:　　　鮮香
) O/ U$ \$ U# v適宜季節:　無關9 ?$ n+ Z9 s9 `) O
烹調類型:　湯
. F! o4 g$ p- y  Y0 ]
" C: r& ~6 R9 g7 N/ P9 y1 S6 D: @原料:　　1 H  N8 `  u4 Q
雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。$ u% M- t$ g3 b

) y% p( @8 [/ D. o* a; y0 U做法:　　
( x' K3 f/ G+ h* |0 i. z4 w( B①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；) I% W8 Y' \$ n4 S
②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。
/ g/ ~: d% ^5 j; R3 w; Z9 P
2 m2 d; C' f: A" y! \) K; _
5 [+ {- D4 g  o$ P  }* G肉片粉絲湯
& U  g+ x4 h. z) I4 F. o  m8 q
) D2 T! h+ R# l& [7 G$ r7 I菜系:　　　家常菜1 K4 Q6 ^$ G6 f: `3 l# Z
時間:　　　普通
7 |6 k  s, r6 e* ~8 e( x3 X: B食材類型:　牛羊肉. v( B) r* c. i
味道:　　　鮮香" J8 z2 n' ~; I0 l, }
適宜季節:　無關
! G, F: W( X' P. a9 u  {2 [1 M烹調類型:　湯
7 `6 E5 E- m7 F
+ B, h1 S) e' G# m3 |4 B7 c7 ~# K原料:　　3 Q% I$ z( Y7 j" v" V8 B
牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量* L0 G# Z# e3 N5 i+ X2 h

+ O" B& \7 g$ L, ~* ~7 }做法:　　
/ i( X' z7 n$ {5 }2 q; P0 a①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；1 n! m, U7 V! b5 y0 S; \
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。8 S, [9 U1 E* c. p& I' |
) B5 G- _3 Y+ T: @2 I
7 c% t5 O9 l( R! \  u
成都蛋湯
8 ]/ H# r- l2 P! o/ T5 ^8 O6 j5 W4 x. Q$ J4 }7 D% }0 r. X
菜系:　　　川菜9 H* k# y9 V/ Y( R
時間:　　　普通
4 R, X3 F! J" a. Q* ~0 J食材類型:　其他" c% F1 E/ p1 t
味道:　　　鮮香
# x6 l6 h9 h- _& e( u適宜季節:　無關
9 b: H) H: U. o5 d烹調類型:　湯3 r! D# s2 e+ e3 _9 E

) B* I7 W) v6 v原料:　　
1 X$ S9 u6 R* m5 @8 _雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。6 k0 t+ g( L4 x* m& x: i

0 e8 [0 ~2 S" {0 @' K+ \$ C做法:　　; Y! k" j' i, y
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。
0 \2 P( U. s2 O7 [4 T& g2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。
, B1 ?  q7 ]% e4 U7 d4 M1 _- w7 N. |( h& \/ m: N; F* E/ A

! g  d* V; u1 n: F2 s複元湯' f, G; u" q  w% I& k4 A! _

# `$ G9 o7 ?4 e; g菜系:　　　藥膳
5 D4 t( K# p1 [0 ^時間:　　　普通( m4 k1 Z' w2 q$ u% a+ r" w5 r; V
食材類型:　其他( {% V1 ^$ U1 h. F) h( \
味道:　　　鮮香
! \, @' U: l! z5 L4 P適宜季節:　無關
+ v" @# W  k4 U0 H" B烹調類型:　湯5 m1 k8 t/ v& |* P
! l$ Q  A/ v+ U& E
原料:　　
+ }7 j2 Z3 s$ z! q# L! ]3 x+ M瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。
! f) Z1 g! K; I; R5 K1 ]
0 I2 k! e8 E' f4 |/ a做法:　　* J4 y  m* X. f+ Q% V7 `
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。7 r( x* a% ?# x% @  c0 O! Z
9 D" O2 {$ v, @1 S  c
4 o& _* b- g- |( r+ m7 I
荷包魷魚
, v# E. Q& B; m
; {8 j- o8 O2 p: X, E2 P! A菜系:　　　川菜
0 c" D% X* z: y2 [1 a' D" p時間:　　　普通
( Z+ \1 x6 a& C; ^0 d% Q& p) a食材類型:　海鮮河鮮
! J+ q* ]+ k8 [- f" H味道:　　　鮮香
) ?9 y& O. k2 ^4 [4 V! O4 c適宜季節:　無關* ?! V1 U; {# |) _
烹調類型:　湯
* f+ n2 e; B/ l: T3 _; G0 I% }# d
9 \! p) k, j, V; a* F& x0 z9 r  K原料:　　
5 }& c, B5 b# r水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。' d, M" U6 T8 Q  m
, w4 e- G3 G! o! r, h# Z
做法:　　
* x% n$ V, d# }) X5 [5 t' J  Y堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。2 j; C: y$ ]% c4 U; f- J+ M+ L5 D. t
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+ e8 e$ O9 [6 ^竹筍香菇湯
2 X; {8 n! k7 o: J& ~, n  A- d  D- R; D. F$ J7 l; g3 C) }
菜系:　　　家常菜
2 R  V/ B  l1 O  O8 L7 q. h' F: ?; ]時間:　　　普通8 e, W( w* p! M, \- A6 t7 |
食材類型:　其他素菜
* s' I) _" k$ {. e, [味道:　　　鮮香0 z; W% z" c) ?) @# E' W
適宜季節:　無關
8 h4 P* }9 a' S0 ]) o% U( K烹調類型:　湯$ c+ E1 B& r& w+ C3 B4 D- @% m

# o3 y) @+ d! x% N原料:　　" |" s' F$ C, L5 I: k
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。/ }+ b1 q. \6 A  i- N
* B+ T3 I# O/ N
做法:　　
5 J9 e) |' u/ _. W) q7 X7 Q9 H, _將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。
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; I# [( }6 _; O! S$ O& Q9 O# K3 e# [* w+ ?( k
粉絲香菇蛋湯
' A2 w8 l5 H4 c8 e- g6 ?) S( `5 j. d" a6 z, ]2 e' J
菜系:　　　家常菜2 }  J. }% F9 Z+ X, E
時間:　　　普通
+ b1 p2 j+ \7 r, m: `& e- t食材類型:　其他
& f$ p' i8 l6 ^5 L: O味道:　　　鮮香8 s/ P' z+ }) G) N# r% r
適宜季節:　無關7 P2 ^- ~( ?1 p6 f1 {; L( v
烹調類型:　湯9 r  W$ k) ~% V) [/ l: ^. K

; m0 O0 I/ }. a. W! K: ^原料:　　
1 M/ o# W$ g3 P7 I6 u粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。2 a! W  _( x6 v" ]$ e
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做法:　　; J2 {; u. m; v, Q" E3 n6 B
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。/ q1 D7 F3 r7 t9 j7 z4 s7 k
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒# K) u! w9 F4 X8 Z  L
入煎。
: a+ x, z9 E7 r③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入. N, ]  n5 Q5 _* V6 w* O3 e! ?8 `8 p

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6 v& H* l3 I* m1 I% v. m黃芪汽鍋雞% `8 R2 U9 ^# b

8 A( T8 y) c4 K7 g- _, j5 J) r菜系:　　　其他5 h7 x7 v5 M' c& l
時間:　　　普通  J; W; Q2 a6 y4 C
食材類型:　禽蛋
8 J  ?4 t6 C- n+ m; o6 k' x' X味道:　　　鮮香
5 k# m+ k  f+ J+ \( z2 N6 `8 D適宜季節:　無關
( M0 R: J2 `- p烹調類型:　湯/ U3 {4 F: m0 {9 o1 J8 f
) l  o! c. O" X
原料:　　
" V4 I3 C. P  @# q& ]% `* ^黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。
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# h0 W2 d2 F' I; N' G3 l) u做法:　　
: R& q% A/ E% S1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。* [: x# K9 w# p. r7 Y7 I; c2 ~
2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。; m3 L5 C4 Y/ ]7 u) Z+ w

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. b  S! J4 L& v6 X  L; w煲仔魚丸
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菜系:　　　粵菜
& a6 v  G5 ^3 b$ d# ?* h, @$ F時間:　　　普通+ ?2 W/ |$ i  |* k4 Q: u
食材類型:　魚類
+ W' @! E7 V, F0 N3 P! v/ F8 n味道:　　　鮮香  N) n- g- ~/ K- D( W9 d
適宜季節:　無關
# j7 u. [2 X  J( s! a5 ^! {: t* a烹調類型:　湯
+ |5 L" W# z0 D: A, V# S) n9 k" P0 F
( [& k+ X6 K# \% C% \原料:　　
$ I4 h7 z5 O( N5 W4 c3 G4 ?  M絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，1 y, _# W# E5 P/ l$ Z0 A
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。
$ S) T; I9 ^/ G  K& Y6 E) u+ B7 T! H( {! j4 U! n# S7 h
做法:　　) [! S& m* X  e. Y/ W
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。& }+ R1 a+ h6 ?, q1 N, k) D

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- e6 {1 x4 s: d6 q4 R清湯全家福
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' T/ U1 ]' B! e3 u( j  p3 o3 r  t" f菜系:　　　魯菜
  W) z, s% ^8 G6 C. _9 B. X時間:　　　普通
+ k9 K. A% |. T; _: i食材類型:　海鮮河鮮
# \& ~5 T7 d2 q6 |# G! Q2 N5 }  _) B味道:　　　鮮香; p$ Q* U  @! J: Q) t9 \
適宜季節:　無關" H1 i+ E5 S6 u2 p. P
烹調類型:　湯% }4 c* T" r" [8 k+ ^7 D9 F; U* R. f
( A. V+ s$ M) G! c8 Q, ?5 [# a
原料:　　6 M: {4 D% z  r9 q
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，* c0 e& y, E0 w+ a
菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，0 b7 Y8 w) U7 Q- |1 Y
精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克: E" D) Z" t# w$ M

( `$ }% X* ~9 B做法:　　
' A+ T" H8 N' u' x: t$ L, U雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參# I8 ~9 X! `8 ^, M$ h4 [+ a
切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清
8 v3 n% U( P9 S0 k" @1 `湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個
2 L- H( d/ R# }, H* d( o大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放$ Z8 K" k% o: u9 m% M6 ^9 F
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可