【飲食天地】鮮香類湯

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吉祥乾貝1 m) a' N: Q7 K( z. R* a
& Z8 ?; U' r# ~  F1 w1 @
菜系:　　　魯菜
5 o- R* ^% e; \& U  t4 n時間:　　　普通
+ t* Q  U( ^% u( Z食材類型:　海鮮河鮮0 U8 O8 I) t! L- L( H% O4 K4 [
味道:　　　鮮香/ U# e4 _9 w. }% a  z5 |
適宜季節:　無關4 F1 b  y- `" ]% M8 {4 X% |
烹調類型:　湯
5 l- ^% e8 \' ~0 v* r0 g, L  f1 w: w: S( `4 l3 n/ c" p0 n' r% P
原料:　　
5 K, p$ |! O, @; ?水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個/ p8 D3 g! M3 ~# z5 }% O6 G
. z" @' k* ?# U
做法:　　
: z$ e* A- \8 K' e  S8 ?' G水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.4 D3 b/ |$ l# n3 u, y$ m) g" t$ T8 J
9 @' c1 ~5 X" A& }/ o, _) m
' j0 K3 v$ H8 i
開水白菜( U0 L% \7 J: p& S) l  d: w

  D/ E. d6 ^/ _! \9 R% t菜系:　　　川菜# [# Q/ z8 ~5 G1 U/ ^2 E& A
時間:　　　普通' W2 z  ?, Z$ ?  F# t% e9 J
食材類型:　綠葉素菜
' O. [: {2 @% J8 a味道:　　　鮮香; ], L7 `6 g8 R" x
適宜季節:　無關
8 w7 Q$ d1 h  s' b0 v烹調類型:　湯
% P% ?. u$ [+ H" }, m/ n
" v3 N6 a6 p5 `, @/ D! H' s原料:　　
- E' Y. w( ^" i5 Q' W$ s白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量4 m) k) ?  S, K$ j: U6 Z

/ B$ z. e! u, {& {9 ]做法:　　0 [6 r- d7 Y8 g/ n9 l6 h: w
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
5 |! ?) o' P; |2 V2 W+ Q+ d4 U4 t1 p# G) R7 C
9 i! _9 e( c* y. s
清湯蘿蔔燕; ?+ g; K: G" S3 v& a

! [8 r0 r- s8 @( S4 ?, v2 h菜系:　　　家常菜$ \7 l9 [8 V& X! @
時間:　　　普通! K7 R" r8 \3 v& Y9 i% @- H$ G( }
食材類型:　其他素菜: p& b% j! v( z) p$ v. W+ e
味道:　　　鮮香
6 S/ }0 n- ~5 n! N- G適宜季節:　無關4 R/ b% Z6 o( r' @' ~
烹調類型:　湯7 L( g4 G( s& B) U+ j2 A
7 M. a+ o8 ^# ?6 X3 T, _) K- g" O
原料:　　
+ F" D+ [8 x; E' L) E7 N+ G' Z象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許
5 u+ ?  ]; S4 B3 R. u  f
: N/ Z8 r; @2 N$ o做法:　　
3 J+ U2 V2 }$ T8 Q將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.& D+ l9 a4 g; \) o. s

% X) V6 }+ G5 m# s* M9 y  S# C3 i# }+ A! F
清蒸冬瓜盅% r! D3 }2 w, l: o% [

3 {! A! p% V1 H2 s9 T3 g# s菜系:　　　家常菜
0 L; f1 Y4 N  y$ j7 ^時間:　　　普通
! F& }0 O/ d- @, e食材類型:　其他素菜1 w7 T6 [, Z0 ?, I) o3 |
味道:　　　鮮香
$ @) N! K  s5 L9 v$ W/ v適宜季節:　無關
+ w( r* D6 V( F+ ]* R% M烹調類型:　湯
$ n5 ]2 j4 q* I* `- Y
$ i7 Z+ e* G7 l1 _6 V原料:　　
' y% ^3 Y# F2 F7 b8 W7 [0 u1 @( \" Z& j綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
1 p2 S1 U3 ?1 H! y; h7 _3 m7 E4 p- E( E
做法:　　
. I7 \5 b# X$ z3 ~5 r4 U冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。
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! F3 X8 e" Y% a2 A8 f9 q6 W" Q砂鍋魚翅
. H, L. D. W; K. b/ |
5 D6 |7 x8 F, s, X; Z0 H7 e菜系:　　　京菜/ Z; {7 M/ u; P7 S( Q! B% j
時間:　　　普通( ?4 ~; D- W- I+ c) W; z, D3 s
食材類型:　海鮮河鮮" W8 f$ W+ K1 |  K
味道:　　　鮮香
  l! H: A# o/ O適宜季節:　無關- [: l! c% f% c7 y# R. w3 O7 N
烹調類型:　湯
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' [& b3 _: v, Q* `) }$ Y5 o7 p: }原料:　　+ P* s' F7 r" n4 q5 N! j
水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克
& y, j  N( D8 [) r- M) x/ J+ A3 [$ }; W% d7 X6 v* u
做法:　　, i/ Y6 k; U6 B/ B) F! q3 t
火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料/ e0 m0 i1 o  ~" w$ I) g+ f8 u
，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。
# b; q3 C# F8 r+ M& L
% u% l2 O( f$ Y+ _9 a) b& q9 R+ X8 F- F$ p
砂鍋魚頭( W; p! n; F: b% A# j$ ~$ H) V
: o0 o  \" p# \% R% K% }5 U& R/ y8 C
菜系:　　　家常菜) D6 O' s, G4 {; M
時間:　　　普通. P9 Z/ ^6 |; }7 R- V$ `3 F
食材類型:　魚類
5 u) V" Q/ Z$ |% k2 R味道:　　　鮮香4 d( E1 V$ h2 I; U4 f- N$ p
適宜季節:　無關( l" [+ }1 W9 K2 W& Q, D
烹調類型:　湯6 R  r/ G8 Z4 q9 ~

' N8 O! D( M( z* n6 U原料:　　3 K0 n6 r8 d) A9 d7 E6 w* u
鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。& l4 `# P+ q1 y: i8 A2 k& m
4 k7 a' |% I; G8 A  V  [3 k: y
做法:　　
, c- b# F$ z5 Z# [/ S0 G; x8 n①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。
8 y4 b( u3 F. ~, f8 B3 f②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。3 ]# ^+ e% b5 |1 L8 p

( ^; n9 ~, i5 c, Z; C
) v3 f# A/ |% X/ n5 D" }1 D, v西湖牛肉羹" R0 l2 O: F- m5 k# F' i" o
3 ^$ f2 _' V; b3 q
菜系:　　　浙菜- @  s: P. k3 S0 o& |
時間:　　　普通
5 _" B$ p5 F3 i0 g食材類型:　牛羊肉0 E! ^7 ~% b- H0 f( m8 n! X
味道:　　　鮮香# z) a$ w9 n6 @. _5 X9 a
適宜季節:　無關  P" [2 ^" s9 ~, s4 k5 J) f
烹調類型:　湯
) ]; J" i; p, c* s* H7 q4 P
( e0 G# y/ c# }5 y9 |2 r原料:　　/ o. I# t" v4 [; y
雞蛋80克，牛肉200克。
7 c7 g7 U( D& B1 Z/ A" @" _, |8 V3 a# W7 |
做法:　　) [& \& K, p. Z( @, x
將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。
! ?, Q) f# T7 d; s) C% k0 i: @2 {  q6 e+ l1 q* J2 ]$ s  V5 S

& l- i# q8 g5 u) ~7 ~蛤蜊汆鯽魚% G+ M7 j6 ~% U/ @$ F- e6 t

( Q/ g2 D0 F: u3 Z9 M菜系:　　　滬菜' n! d4 b" ^( G. y
時間:　　　普通) L4 L: G( }( n9 i, V! U
食材類型:　魚類+ E2 W! @$ t+ T& w! j
味道:　　　鮮香
5 ~" ~% I  P/ x: t- Q; \. G7 U適宜季節:　無關# ~" Z. N* F5 S
烹調類型:　湯* H; m# S( _: \
# j# q0 a3 l$ ]6 @$ v
原料:　　. C6 i. s8 V2 `  Y% Z. |
活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻
1 X: R2 j% F: i* E- ?5 }5 D4 d. z
做法:　　
4 W" Q$ U! s; h- C+ S$ K1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。
; \6 K: _# S) p# e$ X: {2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。$ P7 ^' d% m3 h  I- b- L1 B
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。' w9 B) `6 k2 o9 p

: B4 o2 |; ]1 [2 N6 X
4 P* k1 c- O; n2 S+ I& `, Q魚頭濃湯0 _7 g3 v* g; i) }
- G+ P1 b3 v+ P6 `
菜系:　　　家常菜
$ t) q1 h. e% M8 q0 L  _) f時間:　　　普通
, L0 V" h5 a& K$ i  l食材類型:　魚類) u$ Q/ U6 e8 [2 ]# ]' b) {* g
味道:　　　鮮香% B1 T1 w) @9 Y0 [
適宜季節:　無關* y+ q6 i2 Z6 ?! ]" y
烹調類型:　湯
6 a' a- y4 y1 a* N8 V/ F
- V& E- f3 A/ z& c( `原料:　　5 e$ j* x$ G" X3 B1 ]& \- ?
花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。1 C- e  X( r2 L( b' Z5 S) m
/ F0 o2 l$ {3 f6 ^4 S6 J/ M8 @$ e$ P
做法:　　4 }; H6 F$ }8 ?6 L0 F1 v8 q
1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。
6 d, g+ r0 l. J5 G& F2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。2 @" U* _- ?4 m( ?% b) b& c/ a' r
3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。
! ^1 ?: U! S% N& A6 o: B5 _/ e注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。, ?) N+ R8 G# u, U

! S& {7 J/ ]/ `/ Y0 g- t0 w" B  ^+ d: L/ L" {
菊花魚丸  s* b9 t( a" t8 O2 K$ }7 b1 _; ?
/ d5 f* k5 v' Z2 ]0 T$ ^
菜系:　　　粵菜6 V2 U: x; Z$ d3 l% I
時間:　　　普通
) w! ~9 ^6 c2 A2 s食材類型:　魚類
8 Q+ h- m/ G" ~! b+ p味道:　　　鮮香& z6 D$ s6 Q( t$ y
適宜季節:　無關& Z* q2 M& i8 z& g/ r" e% t
烹調類型:　湯
  H4 l9 `9 ^1 K6 f- N  E! C% K8 b
( T! S8 Q, B6 B* L" f原料:　　, Q% q( z. Y6 X# h1 D( \* R
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥% e5 Y/ ~' f1 ]& s( ^

" X' ?5 i- L% B+ T# |5 k做法:　　
) q4 e1 f3 E& K' _8 A6 m; g* W將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。! V: T$ p8 |: R' m$ U/ {& e* ^  P

) [" y" b& ]/ |3 ?4 W! P& {" n
. ?' g3 W" D/ w* M. ]8 Z米茸芋絲蝦煲
! `4 u8 E) C9 P$ F+ s. ?3 v( a: `
/ y& s) v+ Y: s2 t# {& J菜系:　　　粵菜
: A9 l2 x( C8 f# Q3 u時間:　　　普通
( v- ]# D5 Y1 E& [4 m食材類型:　海鮮河鮮
# J4 `% ]) ?, ]/ w* p+ Q" V) k5 C味道:　　　鮮香
, n* M: \& M0 J' K適宜季節:　無關5 d! O" ]( L9 |9 c8 v
烹調類型:　湯8 h3 E1 I) ^* z3 O- L  D! E

9 T' W7 I2 ^, ]4 K原料:　　
% n1 k% @% f0 z  q$ S/ q4 q活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。+ q8 U$ K: ]. k
調味:, f( i) d* ]) y1 q
鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。  ?0 R$ Q  i4 B- U! \8 k) Y
獻料:
. {+ M8 D4 v) A; o8 j$ C生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。' \& w$ f+ q& ~5 U( [

& N% u9 C) w  a2 n" J( T做法:　　- c8 D' _) X( E/ s* m/ V) E3 A
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。
, `4 A( K. E2 H2、連殼煎熟待用。
+ }# r) h) y- c) l3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。; ^5 Z$ E- u2 m
4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。
' L  n  F8 D' E- r. a! ]* \1 `! b5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。. s" [' Q* \9 `7 k- V5 G
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。$ f6 X1 y, V2 x4 h2 ?
4 ]8 m/ D1 U: M0 D

* }- Q- p+ Y$ H% [. W蕃茄雞煲
0 `5 j9 C* }/ H/ U( h0 z* @- s) g
菜系:　　　家常菜" K& U  n4 p4 \! Y! }$ @3 b
時間:　　　普通
1 x3 F4 e) i/ ~6 s& a食材類型:　禽蛋
- I& ]; e' C& L6 t味道:　　　鮮香
/ U6 ?) `/ Z1 Z3 I" z+ E適宜季節:　無關0 t8 N1 c2 y5 z. T( @  p3 h+ Q, n
烹調類型:　湯, G0 Q, ~* g' a/ ]% ?0 b

1 G8 I* J" |6 u6 Z9 S0 o原料:　　
4 P0 n) f9 H% M% Y# t雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。
% i' v! E: e' S1 ]/ a0 E/ ~( C0 \. v! r: \
做法:　　
8 d' |. a) P# ^+ ^% u①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；7 S9 J4 L1 u' R7 V9 C
②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。9 H- Y  }* r- ]

; [+ d4 F' v' S) u$ i6 P5 q$ P" B! D- d8 f( C! h, c5 {
肉片粉絲湯
& b: _7 {  }  [9 p8 _4 [8 Y' ~
菜系:　　　家常菜! e* b) I: y% y4 F: X
時間:　　　普通
7 @+ x; N. P% h; n0 E' J食材類型:　牛羊肉4 w& A/ ]4 q8 m* n
味道:　　　鮮香/ A1 F. ^, }: i9 k1 d
適宜季節:　無關
% `+ `) s: M' J/ @- O烹調類型:　湯+ T% e6 }; q! }+ T& l

4 v7 R5 C8 R) j8 ~" L原料:　　3 n2 ?& b* n! C8 t
牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量
# V# M1 C' E5 d3 V0 ~6 b7 ]; q3 j8 a& v( D8 C9 C+ w0 P. S) l
做法:　　5 g1 A% f' Z! x$ n" m% ]1 B- V5 q3 E
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；4 ?; j: V: Z* g4 J+ O2 p) S* B
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。3 r: i9 i) f! ]- E" L
5 m6 s$ ~& b$ \# J. U1 q, ^5 K7 ]9 U- P

5 H% l8 R, k% I6 ^9 {9 R* X6 S' G成都蛋湯
5 Y4 D) J+ Q% P
4 B7 q4 `; _8 H菜系:　　　川菜1 {9 @. t) T! R# {
時間:　　　普通
9 R) F& y6 q5 B6 z- k! J+ t5 S) \食材類型:　其他: B9 s4 v4 K; r9 @7 l
味道:　　　鮮香
, @: n2 z0 }8 Y- a6 ^/ u& A7 h" [適宜季節:　無關
7 Q. T. f4 z9 E& P烹調類型:　湯
  M$ ]9 G  ?0 s4 T# L  S
3 {6 k  N" R& F2 {  c# d# P原料:　　/ Y+ F1 [/ {5 D6 \# L
雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。
* O' D$ m5 y1 x9 n. z/ g7 ]
4 w0 z* ]! u% h+ g2 O! l9 h& E做法:　　- `$ N( L/ V# r6 Q4 G7 T
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。. i  k2 t/ T3 T" ~+ h
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。
  O0 G( B! y" o
4 \6 y3 s# n7 @4 I0 t
6 M  r. @! Z6 b: q複元湯
- {8 l' ^* L: y. z7 D$ A8 L/ j* I9 c0 o2 [7 y% j/ ], \2 H( [
菜系:　　　藥膳% x4 _, l2 J* E6 a" P6 u7 `
時間:　　　普通
* {+ t  [4 f3 p' a: h5 P$ O4 b$ `  C- L食材類型:　其他
8 D, v* N3 I/ v: ]+ P, y味道:　　　鮮香9 f. X& z% L* r; X. c% b
適宜季節:　無關
/ A# y6 R: ~5 U5 E烹調類型:　湯
. G& L* `# h; B9 v3 k/ z- Y
; Z+ Z4 R5 q4 k- p7 s原料:　　
, z4 ?: R/ e8 g瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。
- c3 B! q3 f: o; q: V
+ H- o/ r. B1 U. Y做法:　　, l' L( s# W* j, `& p
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。
. b4 t" `, b3 Q* V. a: e' l$ ]- p/ N4 I9 |, {! P& m
9 o$ I& ]1 g# f! v
荷包魷魚5 G, j: P! m& G" {: ~$ P
; z# `6 ]( d, S
菜系:　　　川菜/ D  {; R# R5 a: b$ k- `: P
時間:　　　普通
  ?) }4 X) P! e8 N食材類型:　海鮮河鮮
# k5 T: g' Q& T0 P0 M1 J味道:　　　鮮香# A2 c, `& R/ R' A" }# T. n7 q
適宜季節:　無關
; C- |3 b- m) I烹調類型:　湯
- q$ ?4 p7 h! \, J: X0 O- O6 }7 N2 K# C/ A1 @# N5 _$ s
原料:　　' B+ X1 Y1 e& ]  r$ w; @
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。
) c/ I1 x  S) d. p! g& z3 R  v, f) n& v& O* [" o
做法:　　  e# {, R( F) }
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。; z! e6 l# v! B2 S
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; M9 [6 s  d0 o8 k6 Q竹筍香菇湯
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0 D$ J; }2 z/ V) g1 U0 I: o: l菜系:　　　家常菜
9 E% l+ T$ J& y1 m時間:　　　普通
. w6 a+ c. z' z6 b食材類型:　其他素菜2 H5 h+ Y3 n& V0 \8 z
味道:　　　鮮香
6 h3 g3 o- m$ Z. {+ V3 w1 h適宜季節:　無關
! b2 C! G* X2 ]" q3 x5 V# D" X2 i烹調類型:　湯
8 y5 x4 q. @5 }6 i% Q) b' x# U! u
原料:　　
9 v' w$ E6 h; I香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。% Q6 X( |1 I9 _. {2 P# \' }  F! a9 p
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做法:　　; i- I1 x, U( f5 ]  @
將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。
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粉絲香菇蛋湯
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) r; j3 w/ e0 T* E+ D$ e/ g  l; S% |菜系:　　　家常菜
4 g2 J( w# e& L時間:　　　普通
7 f7 s' `/ P6 b& s7 ^食材類型:　其他
7 h% w; H- d$ h) c; L- H$ y味道:　　　鮮香, Y9 a8 f# D/ C9 T2 ~
適宜季節:　無關
+ s* j7 b- I( `" q" m; T烹調類型:　湯
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  p) P$ _# y. I8 Z: ]原料:　　4 ^6 b8 Q& `. Y* \' e+ f- _
粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。8 e- E! }. Y+ P8 P2 E5 c
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做法:　　
# H- ^, v( T1 l" g) l/ s：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。! Q$ c& g/ a7 N& x& ~
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒
' |6 F0 `0 `- U" ?4 Y8 `入煎。1 J  H. w  J0 |4 o
③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入
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2 k3 F9 q7 U: `; o黃芪汽鍋雞( T4 n7 R0 w- y

3 G; H3 G. D6 ^. ^菜系:　　　其他
! r3 x6 @; a; z6 H, \( D時間:　　　普通
) j$ n& b! M* n( t食材類型:　禽蛋
! A3 b& M$ f& _; i% t/ }味道:　　　鮮香
. y" X8 f" f( w6 t適宜季節:　無關
. d; K6 K9 ?* s8 D8 h烹調類型:　湯
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原料:　　
6 {& S- |/ a! d  |. k黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。
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8 `& s0 B! r) ]做法:　　* Y1 M* O" @  R5 V! v
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。
3 c& Z# l5 H* Z/ Z' u7 w2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。( T* D2 D2 V0 _2 ^0 p; ]
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煲仔魚丸* d/ z, `( D) J4 O) |  H/ c$ ]2 J

2 S6 y2 m2 r1 u1 X5 B菜系:　　　粵菜
" W' w- i' `0 D: R時間:　　　普通
; ]# b- K% X0 G' _食材類型:　魚類6 [. `9 g0 \8 v; ^# d
味道:　　　鮮香: Q* q; ^" J, k7 m6 c
適宜季節:　無關1 }4 b, ^- ~; Y
烹調類型:　湯
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原料:　　
# `/ ^7 p/ }7 |& @絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，3 v; K$ J* h% `$ {, K$ r
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。
! d! Q9 h5 m! R" V2 v- S$ I  X& c1 S; C& D- {$ [. d3 \0 ]+ b
做法:　　
$ |1 c0 F+ a( T2 Y) E7 B將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。7 O5 p. D" `2 E) R

5 u) V. K% ^+ c1 Y: I* f* S
1 g7 p2 R9 |: R3 f" H清湯全家福
! V1 d5 t$ Y  ^0 \( ]5 {: d% _
' d$ g* M% d& C% m! x( W# A; V菜系:　　　魯菜
% G5 o4 J5 [7 N3 t- B時間:　　　普通
% Z" @5 {2 p: @: U9 I食材類型:　海鮮河鮮' N7 L3 d# I3 ^9 [9 y
味道:　　　鮮香
( g' |& p, u1 o2 B7 H適宜季節:　無關; Z  F* ?7 T+ u- t0 b7 W# `
烹調類型:　湯8 ]4 ~3 K  I# D7 Q, O) p6 T

- c: d' g% U; O( M. p5 L# y+ q% X原料:　　
( j3 `4 u9 ]0 y& ~4 u水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，+ ~  q/ e; n0 k) ~8 g9 h0 X4 s8 @8 N
菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，/ M: S; `: t9 q5 M
精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克8 ?% j6 c) k3 F( E( w/ [& j0 v
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做法:　　( l5 D# v) c9 v1 D- ~
雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參
  e. S, |4 E# B, f1 A/ x4 v4 j) y切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清
" u  S8 e0 s. i6 p湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個5 c8 k* n) \3 S! A' M
大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放
7 \4 f' {* @" e入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可