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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐+ A8 F& z+ I7 p
( Y% ^$ M( o3 G+ b, [
菜系: 蘇菜
! B8 o: X. s ]7 F1 f, _7 }3 W) P時間: 普通
1 Q& b4 x* R$ a9 w食材類型: 豆製品
, l! m# O( f/ o/ [4 y8 h味道: 鹹鮮
$ S$ R$ X7 T4 P! H& ^' `/ m6 [, C適宜季節: 無關
. g- Z; z% V! h% ^烹調類型: 湯
3 K2 O9 a5 a! ^# Q+ O |9 d2 T6 D- V |/ v" Y. B& J
原料: 1 C" `! i) E2 W; e% f& i: h0 }+ m4 a
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
I& ^% M, X8 G# L8 M7 k3 Q4 S5 N7 r
做法: 9 O$ |: j3 H, {) w, q
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
! W$ S- N+ q& {+ S4 W! P7 s
* h% M3 T* ^- o! v' M8 B
: Y; f1 B6 t% x6 k4 y" R家常豆腐湯
" {; B% D( r" Q& R. j5 g2 f3 T m, ?* H5 Z" B! u/ U ^
菜系: 家常菜1 G/ b- a m% p
時間: 速食/ U$ `) k& v/ d J
食材類型: 豆製品# @5 p6 J$ x3 k+ w" m% J: s% @. L
味道: 鹹鮮2 w% p8 A4 i3 t& f8 V& `' G
適宜季節: 無關 K2 J4 h) n/ O% O
烹調類型: 湯: \& `" ?$ ]2 h
& b/ n+ T; \ b# s
原料: ' i! \8 t! P/ r! T; t' F
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
7 g% Z) G8 P# b5 O9 r' Y6 Q豬油少許 鮮湯1100克。3 p3 T- @1 A5 _
( h5 _* A; t) c+ e5 S! E, @做法:
5 F1 M7 i0 v! S+ d% A& @) q- ~1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
3 H- R: E, N6 F2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可6 R1 Z3 d! [3 r& h% T
/ _1 c2 s8 U. h$ f
4 A& k7 n0 R F% U茄汁牛肉湯- k+ }0 Y- a- E1 p8 |0 l/ `
* m5 s1 q2 I( G, u菜系: 家常菜
3 J! u8 I; d! u" u2 W" J1 i9 ^時間: 普通
4 ? M' g( T6 ^( h" D9 D# I: B食材類型: 牛羊肉% X5 U" e$ f2 u. u# V
味道: 鹹鮮) S" j9 ?0 u9 A& ]: P7 [: u
適宜季節: 無關& D+ z4 \) h$ v/ X1 X+ b w
烹調類型: 湯
" a, |2 S. S( m! s8 F
- \! i& }/ Y' K( S( b; Z( N @原料: " R# G& |* h$ U$ a2 U
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
& P& K7 w. F' J. g, e
! p- w' W" h6 p8 A! b) y N h做法: ( `0 p S" h; t$ {: a8 |& q% {( `
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。1 j2 s$ X' h4 t
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。( { d* n6 O: Z
4 v1 E+ e% I' U" t6 @4 p- K5 C$ j+ {) d0 W9 g# b" p
奶油蝦仁湯7 l% F1 S- F( `& ^5 f0 {
: ]. m# j7 z. @
菜系: 西餐
. o+ `% ]0 O. \6 ^! i- e4 g8 ~ t時間: 普通5 P' E. G) g( c( Z1 B
食材類型: 海鮮河鮮- S* ?& c1 \2 A P# c; s9 X
味道: 鹹鮮8 a/ D9 S( S' ?7 W) ]. u- D3 `
適宜季節: 無關- |* a0 D" c+ s% i6 H5 L% h
烹調類型: 湯
; {9 o/ q) T' @2 X! A
0 m$ T8 D0 ?0 s原料: - t U+ [# Z3 x
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。0 o: V7 j5 j- u0 {+ U2 D5 v
; X# ~; {0 J4 o( o6 i做法:
& P1 F' l/ @2 a2 X8 x; w/ u1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。: ] {4 A+ N% C7 X
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
2 g" _+ j: i4 |- k3 x3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。3 [( \3 {+ l/ M: Z% H1 ]5 O
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。+ v! T7 [+ P: I% e$ H7 A
4 n' ?* W! a) C1 `8 D9 y% d
5 u4 h' s* B5 y* n& A$ u/ ^4 T2 o火腿冬瓜湯8 i) r5 K8 v" D8 @8 f: Q
1 H- q6 O" Z) v
菜系: 浙菜+ \( X! h. D7 V7 V9 F/ `5 U1 R
時間: 普通: e' i5 I f: r$ E
食材類型: 其他素菜
' I' N# c( p. F0 T味道: 鹹鮮+ J2 K8 n7 z2 \8 } _! w) Y) m" ]
適宜季節: 無關6 T; z. F6 E1 b+ C& ?6 U8 O: K
烹調類型: 湯* w/ p+ H. I' S. c4 W5 S7 }; @. ]
' R% r8 a8 F8 e1 P ~5 e原料: / k% H7 }# [4 B
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
9 ^/ J9 J4 U6 ~) k) C; g# f* F8 {' a
做法:
3 E3 i3 Y. W8 F4 t& Q1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。! g N( \; P+ @, [
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
, r7 P4 ]' v/ {/ ^6 j2 X9 O) }+ Q! m3 _$ g
& ]7 W7 V9 F @; \8 _6 E H
杏仁豆腐羹
( j! T \* L5 u5 {) U9 x
5 R" S$ ^6 {0 b* ^/ e# n菜系: 家常菜3 ~$ s3 ?; ^; t1 }- N& E
時間: 普通0 F1 }% b. \: D" E; k
食材類型: 其他素菜
% U5 |. Z4 \$ J4 a9 q& j3 u味道: 鹹鮮2 O! v, {) ], D7 Q
適宜季節: 無關( l+ K3 b3 A7 r7 t' A) j; V: L) ?
烹調類型: 湯
2 }$ E8 J0 H" d1 L2 C
5 O: G: U0 ]( _- C$ {' [! {原料:
9 N6 F! y, i. H, y- ~( k6 U7 ^甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。* o4 A' B( r c2 l, Z c9 g8 p
! U. v1 I( C3 \1 r2 {! i做法: 2 @0 t i; h- |0 g% g; _9 M
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。! |1 J: ^, w2 E; y0 I7 [
$ p: z+ z: x5 _ _/ l
& ^) y3 e8 [- k. ~% Z. k! j
排骨冬瓜湯- h! O3 `$ z$ p k: _. q/ w/ S9 E) @
, ]9 k$ K. s8 ?1 o# `! d1 K, I菜系: 家常菜
1 K, }5 J' @0 g. b" i8 P時間: 普通& j! H2 _5 w( o" p0 R" T0 i" Z
食材類型: 豬肉# g% D: e- v+ u+ z. l
味道: 鹹鮮9 S; ^1 o/ Q4 X
適宜季節: 無關
' T6 R; M" a$ F" o5 `+ O烹調類型: 湯
) z5 e5 M( n9 z, I2 }
& r2 V& U3 q3 P0 O/ d6 m. L7 l原料:
/ M$ s4 Q5 W) c2 B# L x2 g排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
9 R" G1 L: U9 K$ b* s8 j) L
7 A1 ^' R, v* G+ S7 E% H' x做法:
7 u2 \. _, J6 A/ I4 G/ {3 L3 I3 d冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。5 a; }4 w! H7 R4 n9 p0 T# u" r6 @
" z* H6 J6 l& X' M- G- D( J: a5 ~& L; I6 F" O8 C9 j
芙蓉海底松
/ p3 W( Y- o3 o8 v5 u1 }9 f& n1 L+ b9 ^% H( }
菜系: 家常菜 D$ R; d5 g) j; D; b5 ~
時間: 普通5 G3 g: p& k' \$ O
食材類型: 海鮮河鮮% u @7 }. ?! L) K
味道: 鹹鮮
8 J/ R: d, ^, J2 `- [% [, \適宜季節: 無關$ |9 F$ z7 R' d" W% n# S- x
烹調類型: 湯0 R4 |3 B" c5 N1 E! D. U O8 m5 [
o2 [* n$ z/ X+ _0 |) w/ v$ h
原料:
0 _5 i) N* j& u5 c主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。$ O6 n p) j- B3 b8 s
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
0 L& t! b$ ?9 k" ]5 W. v調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。. t* W; {+ E6 z: k( D
* g- I5 g' R8 \( b
做法:
% q8 X8 C. n) s, q. h1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
2 x+ g) j. e3 x# h. [7 R出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
! a2 E# w3 ~9 r, _7 e( \, K2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
8 w* ?5 ?, i1 Q( T( Y* p- Z; ?(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。1 m( Z9 W5 R+ n% S- X0 a f
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、& v; v" R4 Z1 \0 V
紫菜即成。4 S, f9 t7 R/ e! v* l4 v) i( n2 G5 Q+ ?
* ~% J' l8 k/ w+ g: {3 Y& I# k4 V% F; c
鮮魚生菜湯
( S$ i# l+ J2 j- n2 l5 W$ O* O, S3 z/ D; K+ G3 r
菜系: 家常菜9 g- P1 j% H6 ]0 v/ T4 ^7 ~
時間: 普通
, G, O, Z. ~1 k$ _食材類型: 魚類 f4 Z+ r; }6 r0 V% L
味道: 鹹鮮
5 G' R f/ ~# t; H+ D" e適宜季節: 無關
5 `* _, `7 D' |# c& ~$ {8 K- D" U烹調類型: 湯
6 W: U; x. s) d* \5 s. l- e/ n2 |2 L4 A7 h! n- X
原料: % }4 U9 }4 ]% m# ~
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。2 |7 h' ? y( g) a4 j+ t+ n
/ C% H0 ~7 [4 O
做法:
6 u2 @' I w; \ Y- U5 K1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
7 f- e; u' p0 |2 `5 p2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。6 {5 m8 @) Z9 ?& p' }% J
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
m6 U4 y- m! Q% b8 s
w! F, I9 @6 r
0 R* }$ \* w; d) o( D e9 I* s9 q砂鍋山海
* k1 g0 l9 d7 m" \* E$ i; I$ ^' N' w0 b; N
菜系: 家常菜 ?6 a2 F& _& s& T' p# e
時間: 普通
" m: T" f* m/ A+ {3 c9 t9 ^8 A \食材類型: 海鮮河鮮0 v& ?3 A- `: \3 q9 p5 M" I
味道: 鹹鮮7 O" Z) ^9 c- X3 ^* K$ I
適宜季節: 無關
. m) D' x0 p" \; U1 s$ C2 `烹調類型: 湯( V$ p$ ?" A: F7 E% X; f
% h W% p9 t; `9 G7 C2 |原料: & v2 B; K w! ?2 V- _3 p+ i x8 Q
大白菜，1 t; y: T) S2 ^% h
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
) F( w2 e& v) e* J" y! E排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許5 c+ c; P; {- @* p4 y
! X: V6 G+ e3 i" E0 s* b$ U. ?
做法:
( R' w/ @. e) K ~& L6 w1.; }9 O' Z( P* ^. j, Z _
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
3 Y" z7 ]4 f+ r1 I2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
9 R$ |1 R* |3 D: i3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
, g( G/ C9 x* i4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
7 |/ `2 O3 c0 J5 J; H9 x! \8 Z; z) o5 W: @3 M8 D
; Q1 s5 l @8 C7 L* ?9 V" H7 f清湯柴把鴨) u! ^4 p. {$ g* o- b
' s' \/ D: }4 K( p/ r菜系: 湘菜; W, D- |! Z& ?2 [# X7 i/ b/ b
時間: 普通
$ t w) D% ]- {) M; b' Y食材類型: 禽蛋4 q* s* _+ r0 H+ t( B
味道: 鹹鮮
. }1 @1 G+ i6 I3 J4 O# l適宜季節: 無關
! `- o) x5 W. E# x) ?烹調類型: 湯
* w( }0 Q7 w; s" B! C: h# S
: A2 I3 V# h% L$ L' d5 l$ x: p原料: / i2 F; {( _9 e1 s4 Q2 y+ P& y
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
A/ k# D% {/ n胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克! r1 A; g9 h `, w
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克! H0 x- L9 F8 E+ R1 \' I% M/ K
( `% f, `' o9 p做法:
+ e+ ]' [% z; c8 v1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。# r o7 v8 c+ r) n: b6 h$ [
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。# I' d& R% x$ z7 j5 |! P
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。1 |, x9 ?$ z/ j0 k( Y5 _
1 O& F; E$ @" J
* \# T' w% K1 \8 `
菜薪菇蕃薯粉煲
) y& F& n3 ~( Z, _5 N# O" _ e2 o
! ~8 ]4 o+ L1 ]2 D# _菜系: 家常菜1 ^+ ?9 R: t/ ?7 w4 k8 S
時間: 普通
3 n; R; F- O) H7 _; r$ i. ?, \食材類型: 其他素菜
- h- ~( c$ Y' x( v. k7 F8 H味道: 鹹鮮
. y" v& \& J" e$ R* [適宜季節: 無關
& e* P7 A, A! \9 ~- q/ ]烹調類型: 湯
* x; u. ] G: M4 q3 |- J) E( c- Y6 J* ~+ V* C, }5 x9 y% w
原料: 4 ~, {% |( V, C# V1 G! c1 Y' a
菜薪菇150克
j6 ^% d8 e+ _$ J# Z蕃薯粉150克2 ^! q+ j: U, D) V
. H5 c/ c/ P/ k; `1 @; p3 y
做法:
: ?6 M4 U( Y) C0 x9 Z1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，/ V; n, _4 x& z* S' t9 E9 a: E4 x
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，9 A; h* E! M/ e/ v. \0 K) N6 X7 k) [
3，用精鹽、雞粉調味。
0 c( n& I$ q L9 D! a u9 T
1 |5 u3 z9 D6 S* v
6 P1 V) H$ W- @4 C& b$ K星魚丸湯8 c; w* ?! J0 K/ X
$ Q% f) m* \& B4 K菜系: 閩菜' ]0 l1 }: p2 u; V$ S
時間: 普通8 S9 w- W; H( u
食材類型: 魚類8 j9 h- @2 n; {/ G9 V- B, a
味道: 鹹鮮
: X2 z( _* S d9 c1 h0 f6 |適宜季節: 無關
2 V4 f# D* U2 D3 S烹調類型: 湯
0 w0 x) D+ q/ E" K; W! O+ s/ c9 k) A9 _* }2 Q( r9 E& Q' H
原料: 2 q# m, K$ _" ]6 f% Z1 z7 b
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克8 R- j- a8 V4 ^# ~: u' e# f2 @
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克% h$ M; R+ Q: O: B/ U2 ?& v8 n& C
芥菜末…5克: V* V/ R6 a0 f6 G' F
7 K) ~, {4 F' O; e做法: : V7 X: Y& k% J8 f
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。) E% N/ M3 W- {& G9 c
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
8 C7 l1 {" e q( q3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。- m5 ] |) N& s. H$ ?# y' r9 I1 o
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。+ f6 C: } M$ Z' b6 R9 M
注意：3 A8 I' W" S7 ? i7 a
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。6 y0 X/ x [. ?8 E6 a
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。- Q) H- D6 O# o: `" V( ~/ ?
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。/ K9 y/ |2 V8 y% P7 R! l
8 {1 N: z" X" J* d* N0 t+ b$ A
2 ~# ?* P5 y. ^雞湯氽海蚌4 E4 X& Y5 N' Y; P8 E$ O2 N
5 e' B" T/ g) Y" n
菜系: 閩菜) _% w. A: a3 W+ m$ q" Q, }
時間: 普通
! C/ l" C& l: J% e食材類型: 海鮮河鮮
9 r5 |. @2 Q; X. s, a% M2 `味道: 鹹鮮
* W5 ^2 X t2 [5 U! ]+ _8 b& v適宜季節: 無關
5 F$ d0 z8 b* j- @" q5 v烹調類型: 湯5 v# j! q8 X3 r; L+ `+ }
6 B% K% ]0 i1 z: I" ]
原料: ; ]' U8 J$ C. s
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
+ O$ u8 k9 N) O& b) x; I& t* l' p白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克/ y% b9 G0 X+ i9 H9 B
2 G |$ j: ? |& \4 ^5 k1 h做法:
* O* _. B% z! ^" {9 Z% ~1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
7 m( L2 @+ j2 W1 Y c2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。6 i' Q, n6 o- x0 ]$ _+ W# Z
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
% g5 W/ |/ X6 z: y注意：3 }+ `* P: a/ a a
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。8 x( O! `+ X/ Y8 k- x' e+ M' B
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。" r% s! k( Z, u/ A( f0 \; e" l
- s S% T3 O5 g. {
0 g; L5 [9 b& N8 d5 g牛肉蔬菜濃湯* |. @3 _% c* `( H; h+ U
7 `0 H6 ~9 }# C' A! V
菜系: 西餐+ K7 E# j' H: T" E" D
時間: 長$ }- ~# a$ ^: I+ z3 N6 n! e! d! o
食材類型: 牛羊肉
4 V( u& v: \) h: T味道: 鹹鮮, F5 v# R" [3 G% \" t; }
適宜季節: 無關4 ]& I4 m( S4 @) O( V- j
烹調類型: 湯( q1 N* K. ] C5 O( F3 i
. \2 n! l# J; J# M2 Y6 B1 h8 M原料: 6 b& {9 z& x7 H# F1 }$ e" ^
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,7 J2 J$ }$ b0 k& ~$ O3 S
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙1 Y: ~# G2 n3 F" w
1 v6 D- R9 |& w- x7 I4 a3 i$ U3 B A做法: T! w) L* y! z( e5 y" e
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
2 b2 o F, E* } y/ K, E; Q! A洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。# Z8 H: }6 C$ X8 J
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。( P" N$ O9 M7 I+ b7 S! T
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。. I0 @- D! Z7 r: u" U
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。% e( }1 l! M' ]; M0 x+ c
; \" T0 }! i l& G6 e) @
* p+ |) o6 a8 ]2 t) m# {鮮魷鮫魚茄汁煲
, o& S: [9 W' m2 U. G, K
9 o( L; u4 f6 |0 c$ A1 w菜系: 粵菜
6 j8 i' g- y$ o" N& E時間: 普通% v; Y6 R9 @4 T1 X5 `( \
食材類型: 海鮮河鮮
4 _# z C0 M4 e: v味道: 鹹鮮
% [% U2 U( d& s; d適宜季節: 無關
$ G" j0 b% g2 U% m% h- I烹調類型: 湯; J, R3 ^3 {& ]
+ T0 d2 \' H r: f5 L8 m' n原料: # \ I& `+ Y3 e& D' |
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
+ i0 e) C% A' X: p/ @/ }" G調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。 ?( I# @; {7 }8 H* T. g& @
0 w+ B L; M: v* G/ F8 t# X做法:
4 Z7 M; E$ ^) f _6 S（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
9 H; z: c/ F- l! O2 v（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。1 b7 s' l4 ^, _' R+ o8 q3 S
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
. @% I/ k6 `: P1 n（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。" F# R0 Y" V) v- ]* C2 s5 U
[特點]：
6 q' C0 c$ T5 K4 E味道鮮濃，營養豐富。/ M' B s& @2 h5 S
8 k$ O0 [, ?" @. l
) V3 X2 x. S) |+ |* ^- H, r- s鮮花豆腐2 e/ c! Y' T% l. n+ t3 v0 q9 \
7 s" }. J9 R$ v4 L- d菜系: 川菜$ I; S a. g: ^; Y3 s; k7 S
時間: 普通# R2 U4 N/ |" C$ G6 y( ]/ m
食材類型: 豆製品
' E9 Z6 V+ Y+ ?4 o9 v味道: 鹹鮮/ x( O T1 V7 K L9 P
適宜季節: 無關
r& P$ ?; s) v0 @烹調類型: 湯
& j4 a9 P2 [" j. B
! b# ~ f q0 P7 Z# b原料:
6 U8 @. P% ~4 V8 Q# H" z嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。, o6 s) H" |0 G
- n4 j. M" |$ s) X; B
做法:
/ [. j) b. z2 f# |2 Y/ m豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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9 @1 O* P) Q! C0 ~. j沙參心肺湯
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5 F) C- `9 R: E菜系: 其他
" K( P6 U8 }4 z; ]* |% _時間: 普通
( n2 h9 |& | }( g) H! p+ q食材類型: 其他
' g8 x6 f, N2 C: E4 d2 a味道: 鹹鮮
7 U; U8 r4 T ] s9 J* G適宜季節: 無關
, X& O& H4 S5 f9 I% T4 w烹調類型: 湯7 L9 r8 C6 F! x+ Y1 z, Y+ z
% B' r. V- K- c" f, _3 \5 b2 P
原料: ' a3 [/ A0 l1 X$ B& a
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。6 ?, d/ d: h0 `, ~ c! }* A, n+ r
) E+ r7 f- [1 C4 }* Q: |做法:
6 [; G2 p" g* S6 B e將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。! O/ }/ Q$ ?7 X) S6 ?
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一品豆腐湯
' u3 c$ Z. g( g3 t3 u0 Z3 p# }# K, ?7 a0 l: K8 C
菜系: 川菜
) P* P* ?2 u$ T- ]時間: 普通
; S8 Y U$ x' k% _7 b食材類型: 豆製品
5 w9 \0 P' v$ U5 Q( }: w味道: 鹹鮮
6 V7 \# I, r1 d# d適宜季節: 無關
- n- u- H/ O! E烹調類型: 湯
/ S5 m% x# P( P6 t& C4 J3 P/ S0 B. Z
9 x) B) Q8 |, ]; Y原料: # a7 o7 ]( X& }' ]
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
, ?) Q: N6 V' i6 A4 \/ S$ v9 S1 ]* g/ T$ y) T
做法:
6 [' H& u- Z3 R' f$ f6 f; I7 K3 F7 B一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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