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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐0 u; _2 [- i" U
* w# s q* G* G+ ?( {菜系: 蘇菜* U/ q V0 x8 r4 B0 S; d
時間: 普通
1 D1 H$ J* s8 N- r. Y食材類型: 豆製品9 h. L% L- @( y+ D) |
味道: 鹹鮮
. p1 m- p, Z/ M8 r適宜季節: 無關; H8 S, S* G9 D
烹調類型: 湯0 p6 H. d! G; f; V' _: r" q9 M; g
" Q" U9 X+ h8 I& X$ G- _
原料: , X# A/ M: h l8 @
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克3 S7 l2 I, z/ Z/ Q1 D- A i
: ]7 |' _0 r5 ?9 ~
做法: 6 B% K) y$ o" }' F& c
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。& l5 J8 l+ L$ v0 p1 @" M" E
. j& l. O3 G3 N& P# F% d; g+ o
8 m ?7 J. t* O. T) ]/ x
家常豆腐湯. Q. r$ J! a4 \2 U# A/ y. [
) I+ b; n4 Y* h菜系: 家常菜
$ O! y% q1 z$ X時間: 速食8 l- |6 B5 m7 u1 d# u
食材類型: 豆製品! Z$ I8 U3 R; S9 h) n0 s+ G
味道: 鹹鮮1 H% i" E _( y6 Q: Y7 e
適宜季節: 無關; o B" H G. |9 E) _' g" o9 C
烹調類型: 湯( Y' U2 R, W% E. i
# r1 g7 ]+ b( v( d. Q0 l
原料: ! R& Y8 H8 m) J2 J8 a
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
, a1 f. q: _+ H5 i豬油少許 鮮湯1100克。
) |- h- D% ?. T. x, {
+ I/ s% q! P; U2 T, C3 i做法: * | q9 |, {$ Z% Z- W, [) l
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；9 T5 g4 U; b" z( \4 _
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
% X0 ^5 f" N1 i& b7 C. ^3 J
" k+ e4 C2 w/ @" g8 H! C, o+ v% k; d3 T( P' @
茄汁牛肉湯( z- P8 g# B6 T$ R3 K) o7 S4 k" k
, e, f. ]3 f7 l6 ], \) E# {& n菜系: 家常菜
% g4 U9 k3 }7 a. D1 F% s4 u時間: 普通7 T: |3 q+ u6 ~8 q' I p9 G0 J' H
食材類型: 牛羊肉$ [4 ~ b- K6 r; Y
味道: 鹹鮮
: ?0 U# O7 k5 I R+ A適宜季節: 無關( B* S7 M# G% W' L' w% B
烹調類型: 湯4 ~0 ~- o9 \$ K" v# Q& C7 L
% z7 b# W; X7 P- a9 Y0 H7 p原料: , e/ \7 B% e% z2 |, Q( S* A
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
# B$ H- z0 E% x8 j; M: u# L% n6 i7 D7 P# N4 c( ^: X
做法: : Z. H& A: O+ y: c0 k4 h( P/ r
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。8 Z; e. o2 S0 |
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
. U: e( p- v8 I2 l( J' n; \, J: U3 w# u
; w& a2 P0 m* r8 x$ {8 O
奶油蝦仁湯
: y+ D( i" F: o0 F1 c* V/ h J( |; a& _
菜系: 西餐
; i% B! t; i& g$ u1 Y時間: 普通
; A* Y' H& u: ?+ S食材類型: 海鮮河鮮# P; @' C, H2 d- e1 i
味道: 鹹鮮* E- a c7 _2 j1 k9 Y( O( E
適宜季節: 無關
' a$ V4 h- ]6 s烹調類型: 湯
) d" k3 T5 E' v- ]2 z: x
& I2 C! I8 K8 F8 a4 C原料: 3 y6 v. N9 _! y0 x( W
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。" l( f$ n+ D+ Y" V9 v" X& s
9 j6 J. p/ ~7 |8 O做法: ( W+ `) s& S( p
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
4 j! N( M& A4 B" c1 U( P2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。. m0 B6 r+ l. e1 q+ P G
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
; W( u) v7 s1 t/ Y0 y @) Z4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。; t8 ?% U# G( m2 l6 N6 b- }, |
9 d( K' l* P. l' L. }2 V2 V5 K
" z. B/ y4 ]! Q# v- n2 Z3 _火腿冬瓜湯3 w, l2 [3 x Z) d0 t6 X
3 B& Q0 T+ ^) t- C& w菜系: 浙菜) w0 H, w$ o9 `) n
時間: 普通
& }2 V! Y0 V3 A: S食材類型: 其他素菜
3 X- E& ~% }9 v, B9 X味道: 鹹鮮9 Y8 I H3 h* J& ]
適宜季節: 無關
) w2 f; L2 u# T. w烹調類型: 湯
3 f+ X# O6 g: Z6 H/ y- V: w( c
原料: 0 r; C( R9 X \! d
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克- ^5 z$ r4 P# S# o
2 A5 a1 c( Q2 E3 o1 O
做法:
0 T4 U0 _0 B; r/ N1 i# n! [1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
7 u" ]4 v0 k6 |% M; _0 t& o' Q4 y2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。9 I2 Z5 ~3 w @: E8 x0 @
1 t2 e) r r8 s: T3 Y/ m. r
% Q3 D7 S, t7 ?% _8 ~杏仁豆腐羹0 \8 Y7 r8 K; G X) x6 P5 K8 V
$ n. Y& B/ Z* h" c
菜系: 家常菜 I( ~) o9 T7 W$ F- |
時間: 普通
( m" W. ?* }$ f食材類型: 其他素菜
3 l I! z) y: B; S4 a5 H: G味道: 鹹鮮
) k) F! ^- I R7 w9 n5 N# |適宜季節: 無關9 W8 k' x) t4 Z; M! V/ U
烹調類型: 湯3 A8 [# D$ f0 _0 U R S
* @0 f7 e7 D8 h2 e7 g* q4 L
原料: 9 |* g3 }% \3 Z% J. l
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
. t3 S0 ^* {' g0 D$ b3 Q5 j( ]; y/ O0 E$ x& z7 X
做法:
$ ?8 Y) C/ X1 n/ b- Z1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。6 _5 n' h! s( J; C/ I
. @. t1 R+ P8 i% C2 p
9 @. X1 I6 ]( z+ D# @- p% k
排骨冬瓜湯
; |% w+ A: B3 @# x, t7 J/ {; y4 o8 V- s6 U/ A
菜系: 家常菜
8 `% S a; s" D; S時間: 普通8 W0 s) `/ p* g4 W, S% k3 g1 Y
食材類型: 豬肉" F4 ~1 h$ x- E6 r0 k0 D7 `
味道: 鹹鮮# q8 Y: m) `5 E3 y A5 ~
適宜季節: 無關) u2 o' p8 @3 w
烹調類型: 湯( l! Q6 B: c/ `9 E( E6 g! H8 X" F. ^
" K; F/ b4 Y: v$ m7 w( e8 A
原料: $ Y/ E: N* M) d
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。: M1 C+ s) A/ U
; E. L' _$ n* y% X. }: W做法:
2 z, O" s% h2 ]2 X7 j冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。) r0 L R4 G0 c' t) g) h! Y, y
' c% ?. o/ H7 X* N0 d u, Q
' T4 i9 M5 B6 A% h8 g; z, t芙蓉海底松
1 d, G$ s' n: m3 `9 n
2 f4 B4 w7 y* Y8 m菜系: 家常菜. K, ]" B+ L- y* ?) N7 j% j e
時間: 普通7 D. G9 T7 ?5 g, |' X( u( x1 V
食材類型: 海鮮河鮮9 u. C# S* L3 t$ u |# ?" u3 i3 a1 N
味道: 鹹鮮% r2 S# x( |& Z# J% P6 C _
適宜季節: 無關
0 O, l$ q t$ b; d& _4 i( s烹調類型: 湯& J2 o) w1 k4 N, Y
7 v% m/ S$ J% ~! S' _0 D8 U. F原料:
- G; B/ Q7 h! U主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。$ z; s+ f" N M! v8 I- O
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。* S# D* Z& z* i! \
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
/ [3 D3 D2 C9 P# W& O! G9 g8 m% S3 o6 g- e& O$ O0 f
做法: $ L, _3 ^6 K X0 r) D
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取$ ~! \. f2 [% j, D A/ _# _
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。6 L! ?, q. R7 N6 h* e
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
. ?) q$ o q8 M5 p(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
- V1 n5 d, k* G3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、* p9 T4 @* n+ y7 N% m. ]! {
紫菜即成。- f! N, E4 g7 {
& e8 h6 B6 v5 B: [( J" W3 Z
; v; r0 w" S q7 E9 F* J0 B+ h
鮮魚生菜湯0 V9 Y( }4 }& e( q2 h7 ]3 `
* }2 R* @( I5 u3 d4 o, Q% ^菜系: 家常菜
& Y+ [6 I; z3 f8 r9 m* Y時間: 普通3 q3 W; J/ p/ K3 i
食材類型: 魚類5 b7 |* F8 c2 S
味道: 鹹鮮! q& C" `! m9 l$ a9 o$ r# f
適宜季節: 無關
# B( O7 r* m2 {4 m# l8 p; b8 h0 \烹調類型: 湯" W( ?- X5 v( H. P/ I/ s1 T
% U1 J2 q6 U1 ~) @: |
原料: 2 Y: @6 k# @0 |
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
* S+ p+ ^4 k8 j% g# `; ~
7 k+ m& S! y% H6 _9 C6 t; z做法: T( m$ u2 v, ?. D
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。2 [) \ `; W# a, I G/ F4 y+ }' D
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
8 F. R g" \+ r3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。7 \9 d# x. j# w _6 D; i$ B
5 d6 a# Z: d- h+ `5 y! Z% G3 w+ z9 d K- k- {
砂鍋山海
9 T2 w) A) @2 ]# j' c6 e
0 a4 H) c1 |9 Q" F菜系: 家常菜
$ O1 e: g V5 M2 f- j時間: 普通
0 h. P; D" P, `1 H0 X! [食材類型: 海鮮河鮮
- m" }9 H2 D& a" `8 W味道: 鹹鮮+ {% Z3 o+ V; h) |
適宜季節: 無關
( k) b2 M, [' O n' q2 @% D4 p烹調類型: 湯3 v( G; @: G0 H2 K
, J1 N+ |5 {/ Y5 ^ }原料:
# r" ]! V0 D7 |大白菜，# u( ~, f$ ^) |- x0 H
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚- ~# R- C( t* A# M0 S% Q0 i0 B
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
# A9 r, X! J' l
`8 p- m" `5 A }8 G+ n( S$ Y做法:
8 K% H( c' z! O- D1.' I9 s% S/ _" {$ K
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。& e- Y; X4 M! t# i; |! c7 O2 t( W
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。2 \1 R' _5 v v" }: C. q
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。( E0 T1 I ]0 Z% h( b
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。- c. t4 U2 ?) W/ [1 u6 E& y: i/ g$ p
! A7 s8 f1 `* r* X
( V3 g' x( q5 o/ l& \# A% |清湯柴把鴨
# c6 P6 K- W- ^5 ^
" c/ P; m1 U5 l% P' n$ J: T菜系: 湘菜
6 O/ N0 O. A% i6 i C時間: 普通, o+ l8 P& b1 I
食材類型: 禽蛋
) |, n$ [' O' _5 K味道: 鹹鮮% m- Z( j; P- A' `6 o
適宜季節: 無關
# C2 s3 _5 h3 s/ d- }1 j( Y烹調類型: 湯+ _! e. Y1 s x# X N
% @) ^ j; W6 e+ y) @7 X4 }4 [2 h) p
原料:
1 z9 P& i2 |; y& K1 N鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
# I, s" c$ `; W2 Y胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
' x& Z& t! M' F6 O- I* X' e精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
. r4 A. o( O( a* r$ h% W
$ e: u* M2 e, G$ x3 q5 Z' T做法: , D, R3 ?+ A, \* e* Y# r: h
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。( u4 ]) X1 C8 Q, m1 L, R2 R& M
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。* r2 O4 c* s+ e1 X$ j
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
# d$ n2 g$ H3 _' G- m$ e6 w/ b; B6 v# ^; d f# @
! t) R8 Q6 h# B/ h9 [0 m5 H
菜薪菇蕃薯粉煲
( I4 Y; Z8 S. h3 [# I( l" l+ E$ K7 X* m: b) U' \, A$ z$ d
菜系: 家常菜
3 E" x% R! D, s; ~時間: 普通) h- P9 e! }% Z9 ^. @! u8 W, v
食材類型: 其他素菜
! c2 o# M; I# }( x; a ]" e" T9 b+ C味道: 鹹鮮4 Y/ w3 K$ a3 ^) Q& l
適宜季節: 無關
- j% i& L+ \; o( Z烹調類型: 湯0 k" B2 g9 Y6 |; m
) r' j9 x# E7 @& t; T4 ~) @7 h原料:
: u5 o% _! q1 X6 \( F" o- @% C0 P菜薪菇150克; o8 a: B/ ]. d
蕃薯粉150克 Q# t7 L/ P9 K( d l, k
- Y1 j0 e# L; X9 o2 K; I0 e, L T
做法:
0 [$ V$ S. W7 z4 V$ O! ?4 a1 ?1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
J7 i' f$ y2 b# l% O2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
; f5 R2 r8 K4 W" ?8 S3 f3，用精鹽、雞粉調味。
, w, ]: I8 j2 l2 o- l
; |7 x2 l# G. q9 C7 D% Z' {
. g) d; u9 [0 t# P& K9 `) S星魚丸湯
. H: X! l4 O! L1 u6 V" P1 `8 V6 `' H ]$ `2 B: c9 b/ u
菜系: 閩菜' E- x) c6 J9 C- U* V
時間: 普通
% n! g% O3 W9 |. W! r4 u- v7 e食材類型: 魚類& i4 h' v! s0 p D" _
味道: 鹹鮮. O9 s( [2 K% a# y/ y4 u" y1 j
適宜季節: 無關
& C9 p7 ], q6 y* D) Y& o2 x烹調類型: 湯) g3 F& t5 Z2 J. A7 E, h' r; {
+ [. w3 t" q) n: @! i9 \9 f0 |8 ~* Z
原料:
# ?( S$ S1 P* X" ?- \: F淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
- C5 o" D' C6 ?6 ^# ^! C精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克3 T! D8 Q; n3 y8 [+ _5 Y
芥菜末…5克
9 B2 P; J4 u! Z a5 v. s! f
8 g* z& J# s; q做法: ! b- k+ l( d$ x9 E4 Q% c
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
0 |3 U" A& c R$ ^, l M" q8 @2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。- [# M! ~6 f; _1 U- L" B" Z% I# R
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。3 H7 x" U: w0 \/ @. x
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。0 _- m* V; J8 t! ?+ w r8 \
注意：4 b+ }- f9 e5 X( s% f
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
$ @5 r* C4 T* C3 t2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
5 E6 }! _/ B* G& n* |0 h& c* M0 z; H3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。+ P/ `/ t ]5 C3 {+ {0 r
& L& l; w3 ^( g! X8 o3 W$ N9 S) j# O* b9 u7 F/ v
雞湯氽海蚌
% q R0 E' S. V$ B
$ g/ c, `8 |' S菜系: 閩菜
0 P5 S8 M4 Y( p時間: 普通
& q/ C1 Q5 h( C; y食材類型: 海鮮河鮮
) Y3 k8 E8 F( m" h9 V3 Z. Q1 K$ Q- V味道: 鹹鮮; P5 q. X" z) R2 a
適宜季節: 無關# p9 n' o% X# r( c$ g' }5 Q' o$ d
烹調類型: 湯
1 U) O f( o4 @( A! L% B, U0 W9 s+ _$ m0 a4 M' e
原料: a" U- _" w, O6 ^* s F
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
. g4 @/ e6 H1 K- b+ y" U3 ^白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
. h$ O+ H% Q3 ?/ Q2 b* y) `/ G) |, _/ d( a
做法: . N( x# p7 x; ]( z
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
" P7 H* @ n* k1 m9 T2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。/ S) @7 j2 D+ O6 r9 V: J7 l
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。( j' d) L2 g3 P7 @6 M
注意：
& B) L* n9 J, p( n' I1 A, a! J1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。 A, |6 m! \) |" ^" @
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。& }- M4 E* `" a) [6 H
/ @+ t @, [3 |2 Z9 o" f: c, p# t$ x% m* C: b: L' L
牛肉蔬菜濃湯8 `6 Q: ]) H8 y" C, _: ~ X
0 A7 Q0 Y- \" _5 Z& {$ u菜系: 西餐
, y6 F2 z; X/ t4 L時間: 長/ h7 {# L* X* R
食材類型: 牛羊肉5 @2 c0 H& D/ _ U# v6 A
味道: 鹹鮮
0 T* Q) F) K: F: k( `* i" S& ?, Z8 r' ?適宜季節: 無關
% X" [' h6 g; s2 B: F# \烹調類型: 湯
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3 A6 b9 n! C9 o2 F. R4 m, V8 |4 @3 d原料: " B" C/ a9 Q5 |( H8 w
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,! d# T7 b1 N+ q% j E2 k9 O, Y
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
% f; g/ y1 W: }/ u: N) v
/ C& B( a3 S/ }% {3 @1 O做法:
, x& D6 ~; V% v2 w: t$ h/ N3 z, V牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
/ R3 A0 n2 |# X* o洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
, p0 j( G- ^$ d& V青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。3 L/ m! ~' J6 y# Q& j
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
; t, @+ `8 r3 b. B# f3 d2 g青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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6 |, B+ H: t8 r0 X l" z鮮魷鮫魚茄汁煲
) H( s0 Y3 I; p" L0 [) q1 ~1 g$ U! V
1 R0 M9 [. D7 L- @* L) S菜系: 粵菜9 n3 X; Z- Z0 f# [& i; p3 b" h
時間: 普通
. X' T0 x6 x8 V% w食材類型: 海鮮河鮮
3 X- i9 l; V) W; X4 d味道: 鹹鮮
" p! t) T, Z5 n3 v& N% P5 ]7 R適宜季節: 無關# c' B# l; d8 a+ q
烹調類型: 湯
* x. Y0 E0 {9 P+ J3 b5 ^7 ?7 h0 r4 L1 k$ z
原料: - o2 H# E9 b0 u3 s
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
1 j3 Q# z8 _3 N2 O1 O7 [1 u- o調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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) f4 w8 n5 ?: a- k做法:
% R: y, T! w, ?7 O7 V1 J（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
A5 u2 ?6 M1 G9 }3 O（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
0 \& r& j7 D1 Z: U" O. Y（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
$ @( \- |: P) o（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
- S# q' p" d- l. ^. D: q[特點]：3 p% A {3 x) H2 l# n5 T8 X
味道鮮濃，營養豐富。: [' U' z$ C& N( D- C% ~
/ Q1 Y2 @9 H+ e1 z' D. p
' O) z0 t+ D9 o# `! {鮮花豆腐
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菜系: 川菜
9 H; v9 n3 K: k! F3 a- t; ~時間: 普通/ K, S; @3 S. Z4 e( M3 Z
食材類型: 豆製品 Q" \ R2 s, X, M ]8 ]% e
味道: 鹹鮮
- u) o9 A6 C+ U# k' v" I( L適宜季節: 無關
5 D# \+ C% x/ E9 E a5 E( q烹調類型: 湯
- ^+ g [' P& T% c: \ i& \8 M
' T' I/ V' ^9 u7 L原料:
8 {# G+ q3 H+ ~. z5 Q1 R/ x嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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做法:
7 ^% \; x1 p! ]/ E( O豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。+ ~# C$ h% ~: m& V6 |1 l, K' l
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沙參心肺湯
* _ d7 h0 W9 Q; g4 E' y/ l0 s9 m a/ M) I
菜系: 其他
! [3 R% {# m! [8 y時間: 普通0 Y1 O1 @/ Z' `, U& j
食材類型: 其他
* G4 y$ y$ P: i1 I0 Q味道: 鹹鮮. I8 B( z( a6 ^+ e- {
適宜季節: 無關5 t% t) T4 p* c) e" ]* ~7 U
烹調類型: 湯
' \& `& x4 s8 x5 Q- z% W' F) M) R% N. o/ U5 E4 z. ~8 P) X4 d+ g4 U% \
原料:
, u$ }+ S8 e, c4 E' X5 U豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。. A. x9 S+ _' n. I: W% u+ V
- b2 `! J; o0 J# c做法:
, n* N3 J6 a. \5 S$ L3 S: ]) c; @將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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一品豆腐湯
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菜系: 川菜
0 B, ~* b% r$ ^) _時間: 普通/ B6 f& c5 r/ E9 D! M
食材類型: 豆製品
5 F. k! _4 |% ~3 n# w+ f. ]( V8 `味道: 鹹鮮! F" B9 l q1 K3 N, X
適宜季節: 無關
. j$ Y+ B" X8 U' I$ Y烹調類型: 湯" \6 o( I) M$ T5 t
) D" }1 X0 ^" \6 {9 C" G
原料:
1 h+ W% Z( Z8 ]) n嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
0 R" G8 g' z+ t ]. P9 E! R; h; s" Q2 ^2 Q! L( I1 z# u
做法: 8 R/ m9 |2 V. k7 B0 u
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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