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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐/ P# t: `/ Y) D+ Z- R7 n$ S
6 R1 J h& v" _- v# t菜系: 蘇菜
0 J: _$ |# y. `/ p時間: 普通
) f, t* O9 N8 K1 ~5 R# b食材類型: 豆製品, a: d+ x6 L7 r+ C+ `
味道: 鹹鮮+ z9 d! |. o" G1 m4 M1 p$ H1 t. L
適宜季節: 無關. J4 ]9 z- w1 T% M4 T
烹調類型: 湯$ m1 H0 q8 P! y! c
$ r$ ^% ~: m- H7 m+ ~- ^
原料: ; c3 G: [3 Q9 t* H2 v5 h
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克1 E, J7 B9 }8 n F0 O
2 _0 X. N& {6 Z( ?) t' Z* C做法: 0 q) {+ }! R+ }6 V
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。7 }3 P$ k- B2 r/ t' R
- o' R3 t, K% L1 U; G
m: R+ g7 K% q, p家常豆腐湯2 k0 \( s, b# C: ^$ R
! R6 [3 q! f. U' S菜系: 家常菜% S+ p; T3 ` Q
時間: 速食' x/ |! n' e* u$ D. Q/ c5 b+ S' J
食材類型: 豆製品
* m9 e6 c" B) P- U6 r. J% `4 n味道: 鹹鮮
3 z) q$ e7 h# a( Z適宜季節: 無關) F; ?2 Q/ W9 |$ j+ G8 m
烹調類型: 湯
" ?! ^8 G* H5 e9 ?, A. o& m8 l5 Y% e; A4 W- f* r2 I4 v- f
原料: ) X) S% ^1 i. Y' R/ J$ a
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克6 {0 r+ J& D7 B9 _# R
豬油少許 鮮湯1100克。
% Y# P7 b4 ^. `) s5 a6 K6 O
. X- y( ~9 d, k4 R5 Y做法:
+ m ~6 w* ?* }1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
( T3 o8 O0 o6 Z# R0 V2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
0 B2 |' c2 H# @" ~
8 @7 p: ~. F8 F. g: b# `0 v6 C2 S, U8 I% B- }
茄汁牛肉湯
: y* i/ F% v5 H# X6 l. k; G4 n% U: ^8 i% O9 Q ?4 `
菜系: 家常菜2 Z* `! w0 l! T8 z
時間: 普通
) N/ }; t: j7 S, `/ ~食材類型: 牛羊肉
. G W$ I4 e6 E: q! V- a8 }味道: 鹹鮮' J" d2 [6 X# D5 {/ W. W3 ~
適宜季節: 無關3 B# h3 \) @% k2 u# C# T
烹調類型: 湯
( } V, ?! }: K& S" Y3 G p9 t1 M: ?5 V( S* N' G- E' t
原料:
$ L8 ` z% x6 U& v3 G, U M K7 |& o牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。2 v- K' L3 l4 L. R7 A/ _
, u, a8 C6 h9 ` ?' H: V# |9 D1 i
做法:
8 P4 C5 M8 i/ O2 H9 B, @5 \& S8 ]- M牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。& k$ J: h! r9 t! A" K
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
! A+ s5 v, o2 G
! P7 u& q" w* u) _( @1 Q" A# W0 M
奶油蝦仁湯1 _8 L: K) D: D1 M: ]" H9 B
* J8 I0 b5 U6 x% E6 L! c
菜系: 西餐& V$ }# m# K) z8 C; h; x0 T
時間: 普通
: A' c5 w* G/ @食材類型: 海鮮河鮮- p9 c; t+ O8 V3 J+ f5 n7 f2 ^7 @0 v
味道: 鹹鮮/ P% Y% T- E# V1 c
適宜季節: 無關+ N: U: b' ~ y- M5 e. T
烹調類型: 湯8 ?" o, |; o/ m
" x9 v5 z' x: S! T: E
原料: ; k1 W K$ C( E0 y6 H" P
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。& i% G+ m% m* L4 {
$ j2 Y9 l3 O) k3 Z0 a
做法:
8 v' K. _4 @( @4 ?' l5 h1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。4 n( B$ L2 e4 g3 L; e
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。* H A: t! ]! A ?, j5 _
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
3 U1 B: `1 Y9 t. ]( k4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
2 d7 e; d+ Y3 N0 P+ Y
, Z- t- t& C+ k- N$ h4 f/ d* v* n) R) q' q
火腿冬瓜湯1 U1 ^. K+ h2 T: h0 |) F5 `
; P' n F4 ]& X3 K, c1 e菜系: 浙菜
# b# c0 ]7 Q4 ^5 {* j時間: 普通
( M: f; e- e' |. |6 C食材類型: 其他素菜
4 [- J. \7 C1 b味道: 鹹鮮
6 F4 Z, ~9 l! w0 T, _! w適宜季節: 無關
/ ~$ _7 L; d5 P4 I K9 ~烹調類型: 湯
6 T# x- D7 k4 ]$ [2 y
, A! {! S5 @3 P3 n5 R原料:
" `1 F* u; h; f! z8 [% e0 @淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克9 H1 r4 ?' W, D$ T
# X6 `$ e) J5 C! j9 ~8 `做法:
+ }8 ]* `/ H8 O# F7 x( `" ~1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
7 p( K- } K7 y2 o" {0 h2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
% R- V% P! ?7 J- ~0 g/ D4 b, O# S: D2 I9 u- g2 n
# f: }0 L0 B- f+ ?. d$ R5 `杏仁豆腐羹
$ P% V1 _/ Q+ k/ W) ] c! x# A7 C$ F
9 }+ S% _% R2 r. \/ d" @. K0 Z菜系: 家常菜
' e( C9 m3 y+ i& t' ^0 F- {/ g時間: 普通7 Y4 Z' j3 q. ^
食材類型: 其他素菜& b. X$ |& |( X5 o3 {" U' `
味道: 鹹鮮
- P/ Z& `9 ]* x" ?0 W3 r適宜季節: 無關& V' r6 |; `, _5 \' [) I% _
烹調類型: 湯
0 `5 t, }3 J. M& H5 f4 \0 W
, ^/ L3 {+ I% n' ]5 s' A原料: ! y( _3 t6 o8 }4 ~$ T) p
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。: \7 s5 z: n1 W6 {( W' _( `
( ^4 k5 {# P J做法: - e4 k: F8 }3 \
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
4 T* U( D6 ]0 L0 }% d2 F1 Z! c
2 o# D% E# I+ v- ], L, p6 N( i! V8 I. I
排骨冬瓜湯0 a6 T! t$ |7 W7 v, X. ^
9 w! |+ x) o, z8 b4 j7 u" Y
菜系: 家常菜
; h2 @8 O* |" f) g- g. r$ L0 ^, R時間: 普通
: p: l% S+ A; `& d食材類型: 豬肉
* U4 J6 w% c* W/ p味道: 鹹鮮
1 t8 ~& ~* n& d. [, `5 B t, `1 l5 g適宜季節: 無關
, V9 {. o# w; Z+ s/ |烹調類型: 湯
3 P3 P- w! |/ v9 f5 W2 V
1 V2 I% C- K3 k* @) _8 z原料:
1 v1 i+ u; P8 u. m1 v5 ^0 T排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
) H7 n. E! j5 e4 K
+ {, @6 X( K0 {0 V; R( ?4 @做法:
9 d) Y9 G c8 n( ~% @; c) [8 L$ r3 J冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
L4 w3 Z4 j2 X& u5 s; W' @8 {4 g2 a0 q& y/ O7 M x! N
7 i8 [5 h& K8 m9 f3 E+ H! i9 y" ?芙蓉海底松
& A* l3 S/ C3 s: E) w) H: _
* i r7 ~6 r- i5 W: a+ E- _菜系: 家常菜( S+ M3 d: @& X8 H$ c
時間: 普通
; @9 e6 _1 X. [$ b' e食材類型: 海鮮河鮮2 ]6 ?& H0 E: y1 B
味道: 鹹鮮
/ K* m( o* @9 Y- `適宜季節: 無關$ u/ a& ?$ j+ v4 ~
烹調類型: 湯1 d8 ^% ~. |- M( d' F' f
. k' l. k, Z* ^3 e
原料:
9 N/ x7 q! ^- ]- ~- e1 ~' ?2 N主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
# U3 R8 k, Z, x7 i& [配料：熟火腿片100克，紫菜30克。0 @+ K1 ?: G I" G
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
! F; `- K6 F4 s G. [1 m, R, R: e" e A# d, \8 W
做法:
" _ `/ [; r8 X! K5 M" |. h0 ]1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取: D7 `! g7 |7 O5 r
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
Z* n( q2 n; n0 Z/ \2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽4 j6 y! Y: l6 P5 k% f* H8 ]+ g
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。% {: @: i; A* D I* i: ]& k& ^
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、9 c3 j1 X" X7 X: Z. M. n
紫菜即成。
2 W0 }& z4 Z: ?6 L t
. v% R/ |, B: s. R" K8 v- O( G& B4 g& n8 \" R& U, Q7 Q- K) Q" F+ J
鮮魚生菜湯
6 J) H! S( D0 }. H: o
: j3 s" U8 v, x$ _' t菜系: 家常菜
6 u+ q5 b9 {5 O時間: 普通
' O# m% W5 j5 k2 [5 V# Z食材類型: 魚類# o5 k* i4 v1 G
味道: 鹹鮮6 o( O3 J4 p) X0 B+ j0 B
適宜季節: 無關
; ?! ^' L, R# Y! _4 C6 d/ ^烹調類型: 湯/ z; _: {) g& D- e! Z$ F k
- s4 h3 F/ ~- D- Y8 a% x原料: ( d0 }% b$ N" \2 ]' _9 ^" N; `3 V0 N
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
1 S8 u- ]8 D! G* X% L, Z, Z2 o4 X5 U8 C9 b5 V2 K7 o y1 e' b
做法: 9 a( q! g! K$ S. V. U9 @
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。( P G6 K. n7 u/ E7 s* M# n) o
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。4 D2 J8 y" e6 l
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。% F7 `% e# T) Y" W9 G
0 b. d; W& I9 c0 @( o: l; M, u$ o ]/ ]: d
砂鍋山海 [) m8 t, n! ?4 }+ ?4 {$ g
1 L7 w/ n6 H% F! P
菜系: 家常菜6 C. I# Y K/ |+ h3 T/ b6 X9 o
時間: 普通
: T6 B0 K& H" y( x- B食材類型: 海鮮河鮮. I/ }5 F( Z% }% A& c* B, ]
味道: 鹹鮮6 G8 o& C7 w4 A7 r" m
適宜季節: 無關
1 }- j7 c" Q7 _5 |4 `# Z( b烹調類型: 湯2 x; P2 o( ?; P- v" ]* M3 `- }
; @1 l1 @* @8 P. w2 Z# y
原料: + C1 m" m2 g" O) L# T
大白菜，
4 w7 x6 ^$ Z+ V9 K- Q! K1 V筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚5 b; x# V, z' p' ~5 n8 Q% F
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
+ |5 c& ~& g; C6 ?% o4 j5 t3 ?
; N* s4 ?/ O! R+ k做法:
. m7 k5 z/ u) w8 n) J1.5 c6 h/ h5 V. S8 F
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
2 m& w$ V5 q! m: g- ]6 N2 a+ U2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。9 _ @1 q1 l! e% q
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。0 @- P& f( ?- d) u' D( y
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。: b* @/ x) U/ [( D
) T4 t1 [& O# t6 w9 v" U6 y
5 j0 A4 ^: ^" T+ G( P" ~$ R8 m9 E清湯柴把鴨
' r2 N* s) x: y! X2 N$ B1 _5 k- h: `- y( L {
菜系: 湘菜
% N/ T# S1 u0 N f8 t時間: 普通
) Q5 M! j: L. b; {( G食材類型: 禽蛋" k% h6 K3 E$ b e1 O
味道: 鹹鮮& f* \/ R: J8 s3 _, g$ [+ J
適宜季節: 無關& w- |" h2 z9 W; j) ]+ Z, t. A
烹調類型: 湯" i: Y$ E* W; H6 Q! O: L
4 G4 a9 q r% f
原料:
; {/ K% [- q0 u7 D鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
; @- [4 H( v! t- T# A胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克* C: s& l0 u- p3 L5 f
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
6 O& e G2 W, ~* ~. n0 S
* J/ j9 W* k* _7 V! U9 H. F做法: , g5 w/ ?1 U: y* Q. ^- Q
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。: A9 A2 H6 H0 ]$ s% d" j% o) ]
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
7 S- {& W' @. @ u3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。' ~7 c9 M7 G$ p
/ j0 l% j9 l$ k. H2 E% c
( N5 g' O. b4 C0 W! b( u F
菜薪菇蕃薯粉煲) L1 O, ^* ?. v- [* ] G
% g2 X2 Y) i0 C& W1 [: k. K# v9 l菜系: 家常菜3 O- D# b; n- y; @* Z8 }8 q6 j4 ^
時間: 普通1 o. Q4 w7 c6 N8 q1 s3 v
食材類型: 其他素菜1 r! A- `: t$ G! g+ @+ P" ^
味道: 鹹鮮* S! [3 Y% A5 d5 {# n" ^) H
適宜季節: 無關2 N3 j4 Z1 S8 g2 j- }
烹調類型: 湯& d8 G+ c* F1 Q3 X4 e- n
( m8 B* q# r, P5 o
原料:
/ X: H6 C& q/ T4 [4 y+ `菜薪菇150克0 ]: v( A" g+ H
蕃薯粉150克
% a, t& g' k) M3 k' U9 k) F1 s+ `; ]! E- [, [8 q8 x& \
做法:
0 S; A% @9 N% X4 i) ~. }1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，1 S. q3 O/ f0 k+ j# t! f# u6 n/ h2 s
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
3 P' H' p" O2 g& [2 g3，用精鹽、雞粉調味。
* C% h5 ?( s! @& J' K2 _: V7 t$ o8 C; f$ o2 x
; D, @9 P* B3 G9 `+ k7 m; o5 L星魚丸湯
8 }6 u& i8 ?: S, R( B! P! x
8 C, y( {# G0 j1 A: j. Z! i# B* @菜系: 閩菜# E" o* T; ^: s+ K
時間: 普通
, G" F: N9 K8 L4 t3 Q. _$ h L食材類型: 魚類8 Y( m5 ?, m3 i+ x4 t' p: s$ Z
味道: 鹹鮮) Z. d! u5 T" `
適宜季節: 無關
3 [- O j# x* n5 L烹調類型: 湯 ?5 K: {+ M" R3 y
5 M: y8 [8 [# D! `( A9 {+ i原料:
) Y# B! a5 ^0 r$ G淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克0 v0 M; T8 Z/ n
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克2 T% {" Z; Z/ }2 w
芥菜末…5克
: I* u1 {8 P) b% V/ ~2 M
/ [3 M, n( B) j8 I6 E, h: N做法: # x' r$ W% l0 O. L4 c2 M- A
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
" |" x1 B3 }; j' A. l7 y2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
8 f! L) U! k2 I r7 Y/ X8 X3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
: Y3 ]4 X2 P% p5 g# E- e4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。% P3 }& { k& \& c, H# a& y
注意：- N; @* I! T; m I5 h
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。" H9 V. N9 z7 m3 I9 v o
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
3 p2 T" m$ u0 Z( r" i) y3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
7 k8 K+ N) `& L) M `! S1 B b1 t' C* d6 j4 W S* r
# f8 m# |9 j) a/ c# j/ H
雞湯氽海蚌
$ R( y* b8 }( O
( F3 b- V5 I. I! N9 J菜系: 閩菜5 ]: o9 `) e0 L$ H5 `9 I/ B
時間: 普通
- O* k9 L" t/ a6 b8 T食材類型: 海鮮河鮮
, Z$ E9 b+ v- e; e! e味道: 鹹鮮4 l1 R n- l: h* T. {8 @
適宜季節: 無關; E4 B [* e. R/ O; s& X
烹調類型: 湯
! T; p- k3 a: j4 j# _6 u
! ~- n, D+ Y7 j原料:
$ _+ v2 @! }4 T8 j9 \. E鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只5 S" q5 M. _8 L
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克7 [9 L, T2 V- z5 r- u
0 w A+ I! a8 _: y" t8 \做法: w& ?0 R! S$ D4 w/ _" W
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
+ r" n8 l# } @2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
' p5 j/ U# z' R6 k, @3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。2 }9 |2 e+ ]: J& y2 j% g
注意：4 P. b* x6 H- x7 O2 d. Y
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。* `& b9 t! ^$ @0 Q0 p, l
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
% `2 X8 O7 G- s: q8 C7 |
7 R( p" u( U6 E" c/ c$ S) M* u; {1 V: B7 T7 V/ W
牛肉蔬菜濃湯+ d3 K( o- Z9 [4 f/ G5 Y
8 R8 g3 |( B- ~6 [9 u7 s
菜系: 西餐
" d" T# T) ]# g6 A' ~* X! V時間: 長( B5 ?3 `" t" k1 \9 H# J. J# k
食材類型: 牛羊肉
1 J- p7 V+ B; C' U1 U6 S9 O1 Q& ^味道: 鹹鮮
9 _: e5 `3 b: m+ y/ Z適宜季節: 無關
8 G" y- W4 o# k5 D4 V烹調類型: 湯3 P7 S! S) P$ S& m; n- q9 ?
* a- p% X5 z I# v; h9 k
原料: # v$ ?) s6 x. ?% m
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
5 B. |7 T, A9 D% c5 Q: A9 {青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙5 U9 @+ D5 D4 s Z. K( y
& O8 O, E! Z: _0 \8 j' E. v做法: ! }6 ^$ b& A) A) y8 z% N, q# J
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。% t5 K, A! d9 b3 H' ^# q/ K
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
k* y3 \3 c$ Q! b+ `% n" g X) H青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。$ D: r( z0 l3 v3 H+ ^& x
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
( m4 b% @+ @; a- z% y5 U- \青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。; ?9 t n2 k+ y. t" s
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鮮魷鮫魚茄汁煲
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, D, [5 _1 y; c5 e! H菜系: 粵菜8 w8 [7 g. `- M5 V0 R
時間: 普通
|7 D( w2 F3 B* V" J8 d食材類型: 海鮮河鮮
+ L$ Y/ ?7 V7 i' G2 a2 U$ J( f味道: 鹹鮮9 n$ Q3 l) l# [; M- i+ y5 K9 [
適宜季節: 無關8 _& w# ^) Q' \, P# g3 k! X: W
烹調類型: 湯9 G6 ~8 R! c: c6 n; `5 ~+ f* m
0 a; c0 O, ~0 i) A% C0 m
原料:
( v6 j2 f$ g7 l, v! @6 H# J鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。( h4 R# B( ~, I! ?
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。5 {! j) f& S8 p4 l+ x: M; n
0 P" o3 L& G3 L7 ~3 X' V
做法:
0 _0 w, n" [, h8 Z5 M1 B7 \（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。2 ]: t, ?/ V& C7 }. q+ l m
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。! U' s" ]( h' K* B7 i
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
! {5 S: t8 K& X' a! r5 p2 @（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。3 [ Y1 Q; `; t# Z6 q7 L+ B1 T
[特點]：
* x! I* }' r/ E9 h味道鮮濃，營養豐富。5 R; e) V1 C4 H! O
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" D7 E4 x, s/ r% ?
鮮花豆腐- q( x( Z1 k. R, c% r4 j
, M1 y! J0 R! r& B7 N' C5 M3 [菜系: 川菜
8 A! v4 [# O; C: L時間: 普通
/ |2 ~7 q! F& G q# i" N$ i食材類型: 豆製品
$ m- f8 i4 i T* C( i/ |味道: 鹹鮮9 m2 r2 W9 X! N1 r9 {# B3 V
適宜季節: 無關
9 A" {8 r. X+ W9 `* h5 m& y烹調類型: 湯
# t5 n3 X+ O0 c2 v! @
0 K4 F1 |3 ~7 l* @" r& R原料: $ _- T- ~- G- g3 L6 X3 u$ z
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。3 a( s, T" y, f% t* I
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做法: 1 i: W0 s5 H4 K/ k% a- {! K( o
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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8 g( d' X( J. d1 l: C, V) I1 X
沙參心肺湯
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菜系: 其他
. g9 _: i) S k& {3 D( p時間: 普通
1 f9 Q) M, n. Y$ k6 Z, ?* G" p食材類型: 其他
( O; \* |# ?) r1 Y! N! f8 W味道: 鹹鮮
( b0 l; ]- N8 N8 r: {3 X/ d適宜季節: 無關5 }# Z$ v6 S8 V4 h0 B- V3 \
烹調類型: 湯
$ i' s- D$ h; Q% f3 D* w
/ m: o! l4 e1 A0 I1 |' W3 z原料:
6 H( s6 {" v- @1 \- M# U: y豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。/ y1 w' [ [. L1 C& v7 u. M
j6 D _2 P2 j- {做法: N3 I/ g- c$ F) M' \
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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2 g1 ^2 X& L5 }* C- T5 l8 r" f) n+ I8 ^; p7 h3 W: C- m
一品豆腐湯) P P& _6 a7 K" {; e
/ ~7 N% ^0 G% _- ?7 n菜系: 川菜' e( r+ l0 M) y9 F% ~$ C
時間: 普通
" i- I, K6 p: `; T; D% o# H食材類型: 豆製品
/ j" L1 p4 @4 H: x# B味道: 鹹鮮; B) |+ |9 {3 a: O* g$ Z3 R( p
適宜季節: 無關1 o# A4 V' j$ v$ T' A
烹調類型: 湯
; E: b+ Y; G+ d/ Z. R% O& d6 i4 l8 H. y3 O
原料: 1 Q& {+ s: {" \6 g
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）) F; u& N5 ?+ q4 N
$ b* K, q- p1 \做法:
5 t) r9 U" D; v+ O- S# m一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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