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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
% U3 n* Z' L0 q1 y0 u5 U
1 r% k# e! |1 X菜系: 蘇菜
$ V1 u$ `7 \, L" `時間: 普通
0 q8 a: H$ F& Z) n( x& n5 q食材類型: 豆製品
& {9 g- m' b$ ]味道: 鹹鮮
& f( _# W# W' g適宜季節: 無關
& ]8 p( K, y) T; e: T% f烹調類型: 湯' i, O/ t/ Y, S
; A$ _% f d+ |1 @+ U- L原料: G, P% q4 F6 j. }" L+ P% E* E
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克4 V9 s' }8 t5 P x* l
! Q. h2 @2 t# X2 O8 F做法: - ?+ T4 ?; n" C# q7 E) v* e& i
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。# l1 x( q& v/ R. @# _" ]
" ]; v5 _+ v, y, ?% x
% x: a6 t; C. @1 O8 A5 I. d1 T
家常豆腐湯6 r/ }; K e8 H' y: Q
/ q1 D, h% A% p- F菜系: 家常菜9 c( |* U2 F( x8 g$ n5 M8 ?
時間: 速食2 N0 k* g2 N$ ]" G3 Z( n* C) ~8 X
食材類型: 豆製品0 F! o6 j( T: m' A
味道: 鹹鮮
! g+ `, s! ]) `1 n% k: M4 r適宜季節: 無關
# u4 s" A% l( u# r* \烹調類型: 湯, P; Y2 L4 d8 w! o9 h
" b+ ]4 V2 J. a5 g$ N原料: 8 C" M, o: {1 a. k i" o$ O
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
: \# m: ^3 r; S豬油少許 鮮湯1100克。
# t/ W; N( M4 ]3 C
$ K* p" h" A" N/ s做法: * A, [$ e+ X' _
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；1 m8 l% U( K4 R5 y! s+ V' b4 f' n
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
2 l2 Y9 ]9 r. W& Q8 i- [3 E% \8 J
0 W% g0 I" n+ l3 X! C1 F" Q9 a. j7 i V
茄汁牛肉湯" J2 @/ A& v$ A) t
4 C- Q u' x( j8 x" y菜系: 家常菜
, O) _% u8 ^& o& x3 E! l6 K1 e時間: 普通
; a$ C! H) z% @7 k+ \6 k食材類型: 牛羊肉! M. K$ a3 H6 ]' q- l- z/ I
味道: 鹹鮮2 P8 a- N2 d: Q& N
適宜季節: 無關6 v, k8 P$ e! l( I2 H! `
烹調類型: 湯, x- f! l( S: k: u- p
/ }' ^ K0 Y! E+ [% b* T; b
原料:
- q" W0 q D( Y0 P: s牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
0 y' N/ H2 l: s+ O9 _' R$ k5 S# t) x/ B: e$ M# C+ M# _
做法: 7 C5 _ J+ Y: G) K" m! v7 r! d
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
- H( j/ e! T* X, b; U0 [鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。% m, J2 J8 G3 y) W$ p6 w
. _, c# w, u' ~" B! C0 j0 Y3 f% j# o$ d; V
奶油蝦仁湯
, `% b" _) E4 E# l" e' _3 p) m
5 m0 ^' R" G0 l: U菜系: 西餐
$ m- j, Z9 o( j! K1 N時間: 普通. k- u* l7 s3 k& c. H+ R; C* Z8 X
食材類型: 海鮮河鮮
% T8 c/ ?# l# `味道: 鹹鮮/ n* Z/ X0 u9 {
適宜季節: 無關0 `* ~. X; |9 F" m9 q; n
烹調類型: 湯 u& j; K( l1 a. I, d1 f' G S- C
" J- T8 w5 O- t( o原料: ' n3 r- ~( z, j; ^. k8 J
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。+ B5 L' d" d7 a% Y" J+ k% o# T' S
! z; _# V6 \3 ?; [2 h做法:
' k" x! X/ }3 q x2 P/ x+ ~0 M1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。' s! @+ W: x' F" v
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。" K D3 l2 }8 L5 `- |4 {( y. j3 B& x
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。7 A) @& G3 i6 C0 k% [
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
! p+ G* p' J5 C) U6 X' o3 h. ?' w* o5 H! a
6 b+ p' G3 F6 ~0 H7 t" V" ]; ?, Z
火腿冬瓜湯& b7 V7 q8 T/ S
* `: w+ R. O; R3 I菜系: 浙菜0 h( o! K t: O2 }6 [
時間: 普通( g8 c4 t$ M+ ^8 S' Y
食材類型: 其他素菜/ @( E+ u# b! }% k
味道: 鹹鮮- R6 ~* f: R; J' ^, H, n- G
適宜季節: 無關
# X5 o) M9 n- w6 B- X烹調類型: 湯 |* {0 J5 G; t6 p2 q$ |; m/ W
5 K& J9 g1 {; `4 X% i/ t, S$ c原料: 3 F# {# Z, x4 m2 g8 a5 }# }! f
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
6 r4 q% P" y5 b. v/ N7 O7 |8 T" _; k* W* n$ R$ k& r6 a& m
做法: 4 h7 h& Q2 r3 }" c. ^) T
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
2 Z( t2 |. c- Z9 [, ?2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
9 ?, ~; S, Q$ x6 n
( E1 a e/ a/ w# x2 G, a2 L- t
, Q9 r1 n# v9 G. C6 N% f9 e( |3 `杏仁豆腐羹
# N$ J3 L7 Z, A1 [
, W C o2 ~! M+ f* u7 j% [8 H* v菜系: 家常菜4 G* q# L. A1 ~4 M9 X4 }; \
時間: 普通
, }. x2 b4 y) w$ Z. I$ z食材類型: 其他素菜$ I' @+ D" q& w0 |; h
味道: 鹹鮮5 K9 [- _2 O5 j n1 M
適宜季節: 無關% Q9 Z4 C- q0 b; m) N5 P. s* y0 w
烹調類型: 湯
: y6 f4 Q& I) n+ d* Q1 Y1 F: I1 S$ v% |
原料: & I- @0 v- [3 R' q# L" }3 Q L
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。* `4 d3 H8 |+ [8 O% j
, Y+ l+ f% E1 b! {
做法: 4 K" L% R; Y: b: [* _
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。) A( i# D; S; X! y- D( H
; x$ V1 }6 T8 Z2 Q- {. L7 K
" U3 w7 ~; t. t. x4 g `& _7 K
排骨冬瓜湯. ^7 I9 g/ x) Z
* H# u* I3 Y7 s, q4 a. J, z, B( R菜系: 家常菜- ~. r' {, X% Q7 L* P+ T
時間: 普通$ O" V/ q& l; ~6 h& i
食材類型: 豬肉7 |7 f) B% k9 R v- `6 L
味道: 鹹鮮- R+ g" H) Y$ p1 v4 i: r
適宜季節: 無關
$ E9 q+ c# } X3 W) i3 }烹調類型: 湯% k5 i4 ^0 a i! c$ N) @9 {* b# c
8 F6 y6 H$ } S# v1 C
原料: & o# Q2 y, N% q6 i& z
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。' `: O( H# Q6 @6 X4 |! o
( k. a( B/ E7 n; V3 N, |做法:
, N9 |1 V" w/ M6 Z冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。, {2 M! N3 i# c, }
( W: }. W% |+ P5 R9 O. J
* Q' |% ?. [5 g" l! X+ p" T" l
芙蓉海底松
) ^' o4 G- D ]! u; G; m/ n9 Z/ B f/ E& O5 F
菜系: 家常菜) m( I, e% Z# d0 _
時間: 普通1 S9 y" }& A. A; Q2 J: |# ?9 q3 W4 |
食材類型: 海鮮河鮮( c4 J2 z* x) N/ E3 G% e
味道: 鹹鮮+ d0 |0 z* p2 a/ Q! h x
適宜季節: 無關
, n. I* h4 N. l, N9 o: c烹調類型: 湯
% r8 Z, s, _4 E' k& n6 q" b/ O4 [. z7 F. x2 p/ P' c3 ^
原料: 3 p( r9 s) @* b# v$ v2 l- y7 ~/ g
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。4 j7 k+ X! Z$ r& [, }3 O
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
! q3 X% g3 @+ j, N, [3 V: P調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
" S7 e7 C S6 f2 l& j5 o
& A9 t4 @1 \' d1 |* j& j做法:
4 n4 C {# h) g+ a) y) [8 f( Z+ M2 S1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
* A' [( D1 I- G( ]出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
. d* J+ N! {+ v: N2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
! y0 d9 Y! [; c) s# d( d(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。- x8 l' |, G. h: u% q
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
! j- i* x& F' R紫菜即成。9 \' |2 H! ~. b" t/ B3 O
6 E1 }% ?/ e/ v; J4 Y
. C5 p% l" z: g# x7 Z8 K2 c鮮魚生菜湯
) v: {" ?0 i) L3 d4 l# x6 o; C) L, V2 x& [, F# g- _
菜系: 家常菜
2 _& l! f8 E& H2 P2 j/ k+ R時間: 普通
+ b }3 e m: K% J/ v1 Z% o食材類型: 魚類* n# t" `6 \9 |, U
味道: 鹹鮮
" H3 b. t' Y2 g: v% _$ I適宜季節: 無關
! X! B) s" A |/ a4 h+ j9 K烹調類型: 湯
6 r, @+ y& a, ~/ M* p5 A+ j
' H+ W: R e6 x d# z原料:
1 |( k) E( I ?9 G草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
" P% @5 N* t6 p9 w
" t7 @6 T9 C' }做法: % {$ l, ~0 ]( Y6 v
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
( n* R+ g& T, S: J2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
0 I; p9 p/ @$ l8 a$ X* H3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。8 r7 ^, s1 K; s7 h% n. w
2 `1 B$ l) S9 t# e. F% i+ a7 f
, B9 e$ ]0 L* }, s- K3 }8 ^
砂鍋山海, I4 F! s4 p6 H+ i
) e1 O( ]) t& P# B+ Z, M
菜系: 家常菜6 i, R( @# o; U- }2 ?- A
時間: 普通
8 h2 a/ o" T* h# J( I4 k$ Y! Q食材類型: 海鮮河鮮
$ n' W! S* V8 e ^' ]味道: 鹹鮮4 i. r1 i ~2 E6 K# U L% U
適宜季節: 無關
* V" |5 Y0 l: _! B* i烹調類型: 湯+ Q( Z6 m# A' ]. p S
( ]5 e# y4 o; ~: e原料:
; ^- ~' X) u6 p/ f" K# P7 D& A. o大白菜，- T9 [6 ]0 {8 n1 S
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
0 g% a8 N" Z& g: a3 m+ i4 h4 @排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許6 d+ h$ f; y4 c, @! K* p/ L
8 Z( J" @- x" Y- c) R& a0 A做法: 3 f# h: Y3 A0 x; x3 y {. b: a4 H
1.$ O# a) h! F2 {( c+ R2 x; |% `
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。. ?8 x7 T) g: c$ {" S
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
( o" V7 b+ X0 Q9 C3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。9 C3 O+ a$ b3 z9 v X
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
/ K& I( y; r8 E3 `9 k. \) o' V$ a/ @, A
. X" `7 y# a) x' \. O( Z清湯柴把鴨
. z) ~! Q" J+ V2 L4 q/ G$ c7 ^& W9 ]( e
菜系: 湘菜8 l: F4 J- [. q' h# L
時間: 普通
1 w7 W5 C: s3 V/ @/ @食材類型: 禽蛋! u/ b& }. ~+ n, m; z( u$ i0 i% B
味道: 鹹鮮
5 j H6 I& J0 i7 w: w4 z適宜季節: 無關. N7 J( \" r3 j7 G, Z
烹調類型: 湯( l* V2 U. } J- f7 N9 M
# E, f! i# P4 z! D7 R# e2 a( I6 b原料:
9 U9 g, g" X m! q' J鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克0 P1 N5 C6 G9 [- y! b: C
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
3 {: p! n8 }8 D) e精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克5 H# Z! [4 @- d0 b
8 b6 w0 f8 R! u做法:
z$ x, @) N5 p* `7 j( E: {1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
! ]1 w, A( g! A. V% b3 i2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
]) y5 u0 s X0 O# M" A( Y& a3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
2 M e0 O+ j: _: G5 h3 J% k/ j6 G% O8 b
0 @0 m" h3 A4 I9 ]$ j菜薪菇蕃薯粉煲
& _0 G% V e, L" i0 _0 t4 ?8 f
3 r, ~4 T% n# I" P( W菜系: 家常菜* M H) f" k x: }
時間: 普通* t. s% ~1 b' }' P# {: Q) T
食材類型: 其他素菜
- e- u% ?% Z6 U3 w, F- w味道: 鹹鮮
' N, L/ v7 R4 r" ]' G4 k' D7 g適宜季節: 無關( {3 Q+ F6 S# C5 }3 }
烹調類型: 湯0 i% j( a! g, v' O$ ? E
9 [3 a5 [/ \2 K% n, y
原料: 3 N: x, o1 h+ i" `
菜薪菇150克4 V! u: u% D4 p# H$ K- U( c
蕃薯粉150克2 u- |. ^3 x9 p l9 _9 T5 b
1 \7 C0 b) p. Q, L( Q$ u. a做法:
1 x. N5 B- U4 q8 [0 m/ P" \& m2 q) `1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，2 Z$ J0 s( H6 b! }2 _
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，- @; w. D" L; w/ |. m+ u( T
3，用精鹽、雞粉調味。
4 H7 f) [9 K+ t- n2 [6 \
# _% c/ J$ O/ G o+ W/ q' V6 N: |# w" t6 \: j y
星魚丸湯4 u- O# G3 \4 g3 l
/ B" O; S( L! r% |! C; m
菜系: 閩菜/ h9 b! r2 ?1 {, B: [* C+ O) o0 t
時間: 普通
) y" X5 e, W! v9 z食材類型: 魚類7 z/ {+ R m9 x2 f1 p
味道: 鹹鮮7 _) c* i7 w, i4 F% Z1 }9 P
適宜季節: 無關! w1 S" F( P2 k# o7 W
烹調類型: 湯* V, q7 N* }$ L
" T! U4 a. d9 V: H; p/ p0 u- x
原料: * f! i1 X) f4 F& O5 b3 J6 a
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克) |- ^, ~+ r5 d. [6 `3 ~8 f
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克* f- _9 c) W( u2 p) e' x
芥菜末…5克" ^1 L$ w+ f# @; N3 p: j
% W4 m+ G) l4 M2 Z5 Q( d( H# d8 Q
做法:
- k& W. h) U$ H a7 n6 W2 E' y1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。! m0 P3 R2 c3 R0 u9 `
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
. L! q" ]4 X0 ^! }3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。% a0 B) v$ G! e/ N7 y" ~
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。# ~4 ^+ I) k0 `4 X( X: s3 b0 n
注意：) u8 A1 R. p* \) ?! [
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
6 }1 y; Y- U8 D! C5 I2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
# k; O6 j1 g5 t# N3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
* d0 G0 J1 N, O/ \! e% d9 O M. h6 s
6 ~8 A6 q: l9 `7 b) \雞湯氽海蚌8 }" e) N& p) E7 X6 P
8 e- {2 e* n! j1 V菜系: 閩菜! j. k8 {8 |+ E- F5 @
時間: 普通
, G& W$ X) @' r6 `0 B; _- h食材類型: 海鮮河鮮
" O6 P3 {! s7 D( z {味道: 鹹鮮
! I4 p1 z) y: Q- Y, A; ^ [# e適宜季節: 無關
( @5 z7 O& s9 n烹調類型: 湯
6 U6 _0 X' j2 q6 O2 O' a0 z" F$ ^) X% B, R/ ]7 u
原料: $ P9 X& W6 H, m$ N2 w7 b3 o* ?3 J
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只6 f) B: v0 g9 m6 b( f3 O8 u6 @
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克" U& [# u5 L! \5 t8 }+ A% A
, E+ B) B" G& T% D# \
做法: , \" `. e& L* x4 o: L
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。) W4 G p: }- L- K9 N+ d" Z
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
. R- p n: i+ j0 j9 |3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。# L& B; X+ \& m
注意：
& M+ U. W8 w" y1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。2 }0 f& U8 J9 c4 C$ a* J4 s0 U I
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。& e3 j: ]2 J0 y9 ` p
: b' \) [9 X. C+ p# A0 Z0 S6 y
7 e2 S& r# t/ X4 i
牛肉蔬菜濃湯
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$ `) u( I9 `3 ~0 |9 R& @2 g菜系: 西餐$ t m7 a# {6 F. ^& L8 j
時間: 長
; ^% ^9 V/ _3 n- ^/ q+ [+ Y食材類型: 牛羊肉9 Q" w& F, Q: x
味道: 鹹鮮
- e6 q6 Y8 F6 g適宜季節: 無關
2 g$ i% f' u" N- _2 X烹調類型: 湯* R$ {% p7 I& O. `
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原料: 8 |, f4 e' p& i2 ]% q" Y
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,; y$ X, F) S. i$ {0 x9 |& s i
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙0 s+ R2 I6 j& D! n& V; y
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做法:
* ?7 @2 S# A! ?( s) @, v% S }牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
O+ j0 B1 A v$ q4 e1 I2 d' C5 w洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。3 ?" S9 O/ h' c( ]! e: r
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
7 Z1 C/ e1 @- K" W, w/ v4 r. f+ @) o牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。" P5 k/ D* ?" A" m
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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鮮魷鮫魚茄汁煲" @0 I, J# X" ^
0 W3 C' s! B1 W* a! l菜系: 粵菜
0 x: g; N$ [! W5 f% u時間: 普通
8 E% B* H+ L. O5 w% L5 _食材類型: 海鮮河鮮
) K% h$ s. ]1 @ ^& f% i0 y2 O8 d味道: 鹹鮮) v4 a+ M( w+ d6 a$ }" y
適宜季節: 無關; A$ Z$ \8 a' M
烹調類型: 湯
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原料:
_: {8 S1 `% P2 ]: m" ~7 @, A鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
7 K( u5 c y' _, }調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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) g% }0 {+ F, a9 d- H2 d5 s做法:
0 [# O' D; Y0 D& u) t（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
6 `. g' M! u9 ^, l（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
( h0 {0 V+ N. O' P6 P; A（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
7 {& q- O; W. w0 s2 e, i0 X( X" Q（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
/ w% l4 M# j( F' m3 H& V[特點]：
. ^7 |; H$ w5 O% V C; b" D味道鮮濃，營養豐富。
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$ Q& ? {. C$ o8 y* Y8 b) N! o7 E! H* m8 w6 {2 e5 k
鮮花豆腐
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# P5 q- u+ P- G2 `2 [/ l+ H, Q) c菜系: 川菜
% ~; {/ P; |( _; K' e" s/ p時間: 普通6 R9 t' f% g% I9 _
食材類型: 豆製品+ E# Q% X8 `: z% M. a; g
味道: 鹹鮮9 a. C; I T3 q- T/ m- o% O# m
適宜季節: 無關! ?% S1 z8 Y1 V
烹調類型: 湯
( O* o; {7 s% Z& j/ c: b9 z* ?- l: ] i' v
% N1 Z& L- ?- X5 [9 ?, y6 V- ^原料:
! ~. y! J( H8 b0 V4 Q+ ]嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。# I' |* w m h+ e+ @+ L
/ ?! ~& d. g! C. L+ i* {做法: * m9 c1 m3 }. D- H
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。8 }7 x% j& I/ n9 r4 d# x
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沙參心肺湯+ W7 Z# L h$ v% t/ X5 B, I' s
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菜系: 其他& Q$ a1 R; _1 f6 P
時間: 普通# j0 j% p/ Q7 p# J: s
食材類型: 其他
) f8 K5 i+ U4 s& r1 j0 z, o味道: 鹹鮮
3 Y6 H/ V9 l% `! [ ]. R適宜季節: 無關( b. J0 n' |, d% t& h4 b+ z
烹調類型: 湯
; u7 N" A( b$ K
( p3 P% F: R! ]+ N4 e原料:
8 E$ P: u6 m9 r( Q6 A& K& O豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。% h3 X7 c" m; G/ E8 N
. v. m9 r/ d' d& i5 D
做法:
7 G# S& C: S1 y- D& d) Z9 C將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。4 M1 e" { ~4 [, L
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0 e3 {- i! R. g2 {8 X7 v0 V2 e一品豆腐湯8 q. H$ K6 t. ^! e; R8 e2 p/ X
1 T( s3 p M* [& v7 N" {菜系: 川菜$ Y) U- ^# p" s5 @. k/ S3 W
時間: 普通
, X0 F9 v" w/ U# f食材類型: 豆製品
( K- t' [/ |9 Q: O" q, ]& r3 Z6 Q味道: 鹹鮮
, W; a8 J$ }: X/ s9 Y" W2 U* C適宜季節: 無關& r8 i% \& O" N6 P! u/ v
烹調類型: 湯
* Q! Q: I+ h3 E. G+ T
^; t$ \6 v; Y V4 m原料: 3 C7 Z# q4 @; P; V' [, R
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
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: t; [- F1 C# l( E) Y) ]2 B做法: ! P4 z/ h8 m U! R3 U4 S
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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