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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐+ m0 `6 L" x \+ j% Q+ g
0 K4 V& h8 Z% I# Y$ C" h
菜系: 蘇菜 C" ]1 p6 ^8 Z6 F5 J0 B
時間: 普通) o( Y J3 i9 t% V
食材類型: 豆製品$ x2 S& U: P2 \: J
味道: 鹹鮮 B( e; P5 T, [& L; L5 u- m
適宜季節: 無關' Y5 W% r9 T& B1 R, D! E
烹調類型: 湯2 h) d% w. D7 i3 v1 z7 ]
. B" @; L+ b/ K- p原料: 1 [. s1 V# D6 \. f7 Y! X' c8 d+ x
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克# o" p1 Z; |% q9 s9 o8 O
. n$ l) x9 M2 W2 p( k做法: m% S g; B x' S
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
7 X. L4 ]5 g/ I0 C* i/ C
2 H+ V& Q) q+ y2 B6 y- e. X1 f; r/ t
' `4 Q# U& U) q2 d. Y家常豆腐湯
1 {' ], K( P. J, y
( L$ T0 ^6 T2 C. G5 _. h+ D菜系: 家常菜* N; L* h# e% H, m- `
時間: 速食* g6 R. G: R- y. z t
食材類型: 豆製品1 k P1 q" X% q! R& o3 f
味道: 鹹鮮
# p/ q( H3 r. p! Y% [% \7 a6 k( m適宜季節: 無關
5 S; X. E+ \/ u% t0 B) D烹調類型: 湯
) ], G* Q* ]1 m% W1 [$ ]
8 @0 K8 g4 ]. k$ d原料: M- a' U5 m* z0 q
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克& W8 t& p4 i1 N" ]) t
豬油少許 鮮湯1100克。
$ b% E+ g' u9 P) G% a
) }' d B2 D' V, \: l9 R4 R! Q做法: ; \! x/ Z% T( g8 i
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；/ y* Y2 O- C3 U( E
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
$ I) c+ N5 ^. b3 C, W g
) u0 L! f0 h; J% w' a4 y
- K' T+ |" D3 j* {" S' u# x, ^茄汁牛肉湯! K6 l1 S% d. a
- ]1 k" H' o, r菜系: 家常菜
8 w0 u+ I. V, P1 K時間: 普通4 \/ W1 L9 c0 `8 y2 a
食材類型: 牛羊肉3 {* W P, L* T8 L+ [! D! Q* Z6 H; _# A
味道: 鹹鮮. v) W' C2 X- j$ q$ q8 D8 {; Y
適宜季節: 無關/ m7 @1 A" O' a3 u# ^
烹調類型: 湯
/ |% V: [- p% p; z Z
* z! W' J0 d6 I/ H+ ^, T原料: 0 d5 L; C( d+ v2 p
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。" j, {- {9 j1 u' A* g* j7 m
8 C e: ]1 m, R% l
做法:
% o, y4 @2 G0 q/ j2 N9 p牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。7 l! R$ D3 W; _
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
. f# O! r5 O- X4 e% \2 ], M8 s, m6 Y. i" p: E2 V; ]
; m% q8 k/ W8 W* C" J+ U. e; J+ ?
奶油蝦仁湯
$ O0 ~- \5 E6 P9 L! ?
7 E/ i2 l1 H. p T8 l菜系: 西餐+ A' I8 G$ |. c1 b! \ A1 t
時間: 普通3 i9 s0 `1 E7 T/ k3 p' c
食材類型: 海鮮河鮮) u2 n' B* A4 [& J
味道: 鹹鮮8 o7 g% `. q0 a" ~1 g' Z/ m
適宜季節: 無關
/ i' z1 ~5 `" F烹調類型: 湯( M8 F1 k+ ?$ ?6 s1 [$ P T
4 O- n) S+ x' z7 x* S& H1 a+ S
原料:
4 _8 A% k% ], t" u) y9 M蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
& z" P# | H; t; N/ B0 F4 x
1 J% G) W8 Y8 }) I做法:
" c9 e2 V( b( }* Q, E1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。0 g4 H, f$ |" Z# g3 d/ Z2 R
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。 ~: E1 b% j" t) f
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
f( ~9 _2 @% h+ W9 a4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。* K7 b. r- a' ~/ f
* o+ t/ F9 y- T9 {: v/ F5 T# l( L
7 W: ?4 @, K6 R, F% w! w火腿冬瓜湯
# d5 M/ ]7 G2 }. Q+ G0 @ u
) l5 C2 [. o" P5 }% S菜系: 浙菜
$ m# C( g6 v" }2 y9 b. o& e時間: 普通
3 W7 q L# S. K食材類型: 其他素菜" _3 o/ m4 f/ e: Y
味道: 鹹鮮
- `( P+ E) a2 K9 R5 V& v適宜季節: 無關
2 ]2 k% b, N' v1 ]! |烹調類型: 湯
; ^- ~8 X/ e5 M1 a- h* t( f% n) ~6 \% q0 _* ^2 x0 ^0 B
原料: 8 W: |7 r) ?, |' S
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克" C3 L, o: O3 T3 _
* b5 Q/ H4 N! ~9 f8 c D( U
做法:
/ p+ h3 F" \0 k" ~1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。1 P. G* U& z) r3 F3 P
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
0 D: ?: k* W& |/ q, a( E: S, q& j" R2 w3 ~
' T- k4 }! ]7 j6 S; h R杏仁豆腐羹
2 ^. p: _+ B. q5 `, ]; r! {& c% [5 a5 |( Z( f1 S4 Y
菜系: 家常菜: [, }, e% |* G* z1 Y
時間: 普通0 b; { l/ ~% i4 P
食材類型: 其他素菜8 _: W% ~& j0 Y& D6 M" U# N
味道: 鹹鮮
8 H& d) B; W! @7 j7 f( B/ O! Z9 E適宜季節: 無關
# D* ]* U: T5 v# _: a$ ]烹調類型: 湯
' s( C7 `+ P+ `- j3 p
) C9 I4 P0 X6 v6 M原料: ' F+ k: s! m& n) b
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
4 o! P+ b$ {: [7 M5 j7 p; H' r8 p% @0 y- [4 Y
做法: 2 ]2 Z1 [& m" C
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
6 t0 Y7 V! p& m8 y) {) t' U4 `( I( U/ K/ h" m% M, h& P
6 Z7 Y* A" t- ]( l4 o, ^8 \排骨冬瓜湯
! T% s; n& R( j7 V* u" U9 M* {( ^+ M1 |( K
菜系: 家常菜/ y' s2 T; f' X- w" L- L
時間: 普通' a2 _: \2 G4 q9 W
食材類型: 豬肉
) q: H2 d6 N; ?味道: 鹹鮮" g* v- H; ?4 N# A, ]# u
適宜季節: 無關0 r3 i8 O5 u1 n$ }
烹調類型: 湯
& {2 D7 i ?, ?& l$ Y1 ?
+ R g3 q! G4 j2 ^6 A0 V8 w" t原料: % }, z$ X9 {# C2 a0 g/ [+ C
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。) `. t7 \ j( Y6 A1 X& Q
3 m9 z( Q& r1 \" @' F" N
做法:
j8 @) u+ i1 O7 D7 p/ c c冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
i9 ]3 T8 H# s5 k% }9 G
3 o* k4 \) c4 M5 J) R* G
5 x4 e9 [" n/ G芙蓉海底松$ M& p: R5 S3 Z
# v, j) [. o+ Q, x8 N
菜系: 家常菜
; i# ]+ u5 r. w1 u& k5 U. ^4 p% y4 G時間: 普通2 q8 z3 b' x9 T9 U! I) r4 Y) M
食材類型: 海鮮河鮮# ]; @4 d* S$ B2 E
味道: 鹹鮮; o$ K% G- _: ^5 [
適宜季節: 無關; s5 ]) M+ E/ W# v- p8 ^( m8 U% N
烹調類型: 湯1 K/ h& C* j2 d& f/ _8 O* Q* R( b. y; D
; W; d6 i$ A+ W4 h( p; S原料:
- v! O7 {1 |/ G% B主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
0 B; N# w7 ], f配料：熟火腿片100克，紫菜30克。1 F* b9 H' s3 n
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
9 K, n6 d; S/ G* Y- S2 A v) y. @4 B& P$ t; u. _* I% s2 ]
做法:
/ M5 S; ~. X# Z& w D; N1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取) y. U8 o" C( |8 S3 {1 V
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
& o0 \% U& O) _2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
9 P8 ~5 V7 q. T% v3 t" r. q+ m(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。" S+ ]5 _8 y4 ^% U8 T: n
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
& d1 f5 ?7 H4 X. J( N紫菜即成。
* p \: V/ K' x1 s+ w5 {$ [$ [9 z0 t' T+ L* g
- Q j, u2 q, G: U; W鮮魚生菜湯
7 N5 i' t; D- f# X @
& r& h3 v& o* r菜系: 家常菜
. a g+ A; g! K; Q' Z) _7 E時間: 普通0 X3 F) s4 H0 x8 W
食材類型: 魚類# c. c8 X8 G& V8 O: j3 N; k
味道: 鹹鮮( \1 Y3 W; ^1 I4 G2 V
適宜季節: 無關
! \) A/ c$ d4 B" ~3 O" F/ R4 I烹調類型: 湯
9 o* q& J3 W1 U% U- s! D" i
% C$ t5 g" C8 B1 H原料: 8 ~: d/ Z c$ Q$ h$ u" p/ A
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。; s' [ S) F p e/ ?7 ?
& |0 k& {& a7 [+ J6 G
做法:
! h, X* \* ^ ^4 K8 C* J1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
; F' {5 k( ~/ ^0 R2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。 q1 F. Q# b, Y' U# K t$ i! ?/ f
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。0 q3 D5 m! z+ i; P9 K( E
! A) B+ A# a# m. A$ t" _! N/ P
8 K1 u, _" x: w7 ]. }( I8 m" V. P砂鍋山海
6 ^4 q" \% E$ X5 v8 ?- X
7 `( B" |& P8 N2 `( r( e菜系: 家常菜
: n" s2 p$ r9 o1 `; P; a時間: 普通
6 f5 k# u2 \/ p$ k" ^: w( \9 y食材類型: 海鮮河鮮
% D( u( A% L/ H( h; u! ?+ c味道: 鹹鮮
# i- X! l7 C8 m. G/ M適宜季節: 無關' ?, S: [, q3 F) ]
烹調類型: 湯
2 E4 k( Y, T7 S" f9 A
$ G R7 }% P; K1 a7 j R; a原料: * z$ j. s8 P1 k1 ?, j5 r
大白菜，
! E! G( |3 y/ K2 W3 z筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚: K# P2 K( H- c! h
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許4 K7 [5 G: T3 C7 i# X& w2 d* H6 J: R
# p1 O K7 v2 ?1 [9 A# G+ {做法: : i8 I/ M* B. O3 x1 R
1.
; D+ S" Q5 V6 L2 r8 E3 C# v大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。8 R9 S% \8 P8 s' L1 C2 q
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
: @' e3 M" g+ x# M3 D/ x3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
" H; C- E# G7 J. S1 `; d9 d! `' ^5 {4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。7 @$ u+ m. u q
% ` r' Y& T! i" v& c
( k% E, Y- Y# g& v
清湯柴把鴨/ [' a- D# K4 e+ S4 w2 f. l
. I/ z* d$ c' m7 [4 E( Q$ V0 z* y' D菜系: 湘菜
) B# V; y) F n時間: 普通) _6 k3 `! s" r
食材類型: 禽蛋, T8 t$ W" Z, f
味道: 鹹鮮
6 X3 z4 K8 h: ~. y. V( N適宜季節: 無關
- q6 H4 }& c' ~5 K烹調類型: 湯
6 V6 f. t* V: k6 _9 Z9 E* w$ ]5 _) g" x; |" b( T [6 `2 r
原料:
+ A2 t# D# q3 V: g7 N鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克2 W* I( p* c. s- O
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克/ N! K8 i& g1 c$ G
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克5 t) \- ?% n- i: c1 U2 k
) E( [" E' |9 s8 K; C, W' x Z
做法:
. m8 a9 S" _# ~2 ~/ m2 j1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
( f: l5 l, E8 F' M7 g9 n2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。8 W' C& A* p3 c5 d) }
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
$ V$ m1 d2 G, w9 {3 p/ G
; j0 S) n9 b8 h5 E; \ z; B) E5 V6 j4 p# ^4 x; @
菜薪菇蕃薯粉煲
# C; t$ l: s% k: Z, c
3 d% `/ i* f a( p1 A菜系: 家常菜) D s4 X( h$ b
時間: 普通
2 J) P' M& | @, N& g) Y: @食材類型: 其他素菜8 m& Z7 x3 o# J
味道: 鹹鮮
k7 o* G w& R4 d {& [5 T適宜季節: 無關
2 T# u* u# D! @. h& Z8 N烹調類型: 湯; i# a1 `& L) c' O2 n, e1 w# @
- X5 [: B, f2 H1 S
原料: , D, w8 \8 ]/ T
菜薪菇150克
; w9 Z6 }3 ?# n) J& F" O蕃薯粉150克
$ O' S* I* r9 P" M
/ C* m( c4 c' M x6 F" {做法: 4 h, t6 ?% R% h: m7 B9 }
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，4 j2 c) s8 s* ~ w5 _
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋， Z$ Q9 e$ X4 H( ` R
3，用精鹽、雞粉調味。 ?6 B6 f( h$ U. ~ I
y- Z$ b8 d$ p Y! D" k4 S' j0 A3 P
星魚丸湯0 s- j: Y0 l$ c
* R/ j* ~$ T5 \" e8 Q8 b# M) [
菜系: 閩菜- P0 r( s9 T+ q9 N- \. t
時間: 普通
5 \# z" ?5 s. Q食材類型: 魚類
: [* |, w7 c# e9 F1 }0 L味道: 鹹鮮4 `2 N3 n: F. S$ O+ v* g
適宜季節: 無關' [7 m' K1 X6 K' O5 E" w* V+ R
烹調類型: 湯
# n% V& E8 @/ }/ M- I, w
1 S9 f0 u' Z6 L: C$ f+ P/ {原料:
. y" i5 n F8 \3 w4 C4 c淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克. ^5 S0 e2 ?6 o, c) b* t* t
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
, t x7 C L4 Q8 ]1 F芥菜末…5克$ C& L. O5 c4 g
4 X1 Z1 I+ x; G' M: I. u5 ~6 e- |
做法: : C# ^% v7 h& I" g
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
+ S2 }- J/ `: I8 c( G( ]! \4 P+ k2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。6 d5 d. T) g9 f0 N& ?1 p
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。4 w+ l3 F& x- J% ]
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。0 [' y7 D l. ?
注意：
: M! H' V; [1 p4 h& j+ x) w1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
+ I) @+ @1 k8 d' z& d/ V2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。4 P' H! R0 ?- p: l2 B5 s
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
6 N; Y- X, q4 V$ g2 ]( [5 E4 ]7 r( H; C$ k" l- f4 Z& ^+ b( ^/ ?* Z
# v& N# B" J; p0 B* x4 e
雞湯氽海蚌# q5 S/ n: o+ [: b3 n1 L+ s
# _. u2 [# m: C' k+ Q9 v
菜系: 閩菜! B7 S! F* a5 d
時間: 普通3 s5 m$ ]) D( J: l; Z9 m
食材類型: 海鮮河鮮
8 E& n) |" B' B: ~7 V味道: 鹹鮮) p3 U$ g [5 c4 _. |6 P
適宜季節: 無關7 L8 p/ Z Q6 ^
烹調類型: 湯
6 U9 E$ [5 ]6 a* n& |& t: p6 W; ?" ?/ x& ?1 ~5 H3 m1 M
原料:
! p; d4 `( Q9 ?; T! [鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
( e" q) [; W, u8 Y; o( P1 E白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克4 U$ c! p: x* X
; a! O8 F3 q, U* v% I' |
做法: ( S5 L4 ?7 r" @: P K6 S$ x
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。+ U& l4 t3 Q- K4 A
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。* T) K! a& H2 S
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
1 x) C) R h# s3 p3 Q. T% W注意：9 I; i6 {' S* C; n/ ^7 W0 d
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。" G& S# W, s6 J- R
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
/ E4 S5 Z0 ^" F- x( m' W* S/ l! ^# z$ q/ G# c- v" B6 G7 V
T R5 G: P- \+ e" K牛肉蔬菜濃湯
2 _, ~$ | E6 R+ {% x$ L; a1 a p% |0 e; d) d8 n
菜系: 西餐9 m3 o) t6 _. o, V+ `- [
時間: 長
& m* Q* ~9 W2 R7 V食材類型: 牛羊肉3 N! p& |) q$ F+ T; V
味道: 鹹鮮
' N: z* r3 q5 ?* n* a& l% M8 o適宜季節: 無關
# W- s* d+ |/ ~$ S0 d+ d0 n* X烹調類型: 湯
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原料: 9 i; |1 X6 [ k) D
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
" u3 u8 \% w% Q$ K+ D- F" u0 ^2 ]青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙' n9 j) y: f9 r4 E7 W
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做法:
- [" Z8 S, f' b+ [, c# W牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
5 z. p7 s" W# R! Z洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。 m6 D6 k+ l, x7 k" n
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
% A6 V/ ~2 ^0 |+ w, c牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
; i( D; j, U: F- a' i' J0 d青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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+ C2 p( J# x; x9 ?! X3 c. X8 W7 d. S6 K: J& L6 \( E5 m
鮮魷鮫魚茄汁煲4 e) n7 d6 z# M
, E$ C2 t% ? g8 i; p7 t( p0 @# ]菜系: 粵菜
6 k0 b4 f/ D7 U3 C/ }時間: 普通
! {7 e K( g: r7 R. d6 e食材類型: 海鮮河鮮6 v* J f0 S* u; D5 w% D
味道: 鹹鮮$ M7 A2 r7 [, W( A
適宜季節: 無關
! _$ y# D! t1 S' H2 D0 N烹調類型: 湯
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原料:
6 g6 }4 d0 L0 o" Y鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
; D! [4 W6 J* D. \/ l2 w調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。8 }% \, K1 J: U c# ?, h9 F6 X
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做法:
+ k" x8 A6 h3 U/ O1 }* a（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
* |9 h% m: B. j7 i; @$ p# l* U（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。 R1 A7 N0 | {: l- A
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
$ t n7 h! w, B4 I（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。4 B# _1 r" y( C
[特點]：7 a+ p3 }: _$ l8 J/ r& O/ h
味道鮮濃，營養豐富。
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鮮花豆腐
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菜系: 川菜) A2 r& t* E0 n# ^
時間: 普通
' u! L# }1 W$ P6 C$ d: g食材類型: 豆製品) Z# u5 B& {% ], C2 {
味道: 鹹鮮- k, Q& [( M' v* g6 t" p. Y2 y% D
適宜季節: 無關
9 `( _' O" [- ?5 V0 Q5 M& l- ?烹調類型: 湯' h( D P- Y- g$ e; M
4 V: a8 G% T. [1 j" s原料: ; }5 m! S. B: R
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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0 w; Q2 W. ^, Q. I6 [做法:
' x4 {/ T( I# a6 T! C5 h' L豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。3 E' f1 J( D3 |. @# ^ Q
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沙參心肺湯, c4 b6 W6 B/ T- [
% W& I0 S2 r/ V; L: P. O ^! t菜系: 其他* K5 }1 y( u1 W' A/ ?. U
時間: 普通
5 z6 R7 H X! ]食材類型: 其他
8 P, w1 K, y+ V4 P# A- l味道: 鹹鮮- ?" }! _, Z$ v
適宜季節: 無關
5 n! s2 {5 G! ]( b1 I烹調類型: 湯3 V- ]3 i" J3 B' s
: Z% N+ C. T. S/ @
原料:
$ }7 O/ ]+ h V7 d- s4 g* |豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。" w/ B* C U% k) U; h" F7 y
! M% p3 g% O- [& U
做法: 8 ]+ }+ p; V b9 L* P
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。$ L( B X+ n0 l2 R z' Z4 y# |
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一品豆腐湯
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菜系: 川菜; V; K0 G; c; j" g% d+ q( c# z
時間: 普通' z3 A, T G U0 b" R0 |
食材類型: 豆製品
8 s+ ?* R& Y [6 E味道: 鹹鮮/ m4 m: p* W& @( [* K
適宜季節: 無關
- j# H8 M, t) U烹調類型: 湯8 x; L) U+ h- |# W
) x2 d1 `) u8 z9 f0 U, Z原料:
, U# ~) J# p1 n嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）5 v2 O% t- E- e: K8 K/ x- `7 |% N5 w
& j1 c+ i$ Y( L- L做法:
3 A+ @% Q# N) L% V一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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