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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
% i G/ \3 m) M& f: G2 v' j x
( C9 D4 @; i$ z+ D' I& `菜系: 蘇菜
3 M1 d. @5 [& ?4 v9 z3 x$ N3 b時間: 普通2 A( h( Z1 `" e; Y; R
食材類型: 豆製品 V' {& X! C4 X8 T+ u% M
味道: 鹹鮮 {; C4 N( o, ]9 f% G
適宜季節: 無關7 C6 H6 j! |( m) M
烹調類型: 湯+ q: ~- `, X- V$ k
4 P; Y( ], E# T9 w J2 E
原料:
+ P" @% `! O, ~0 K/ Y嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
) \5 ?2 c$ `4 v- f2 z' [4 W# ^
+ e% V/ n! c# l# N) V做法: 5 B. P: ~9 x, \% B7 t' k+ R# Q. B
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。! {/ g$ ^2 X# `6 A, ]) U
]& C9 x# \" b" {% s/ L( {/ a$ c$ }
家常豆腐湯
9 V$ L: [& J3 ~6 v/ U, q2 c, ^. t( \6 R1 b2 Q% o F" Q
菜系: 家常菜
0 o, ]( \1 H# }時間: 速食% r$ k8 @! `0 b9 {
食材類型: 豆製品8 b5 i! L( A: g3 h& T& F% Q
味道: 鹹鮮/ s3 W$ `, `. U( c' c# s8 P
適宜季節: 無關
6 l( R( r6 d' A5 z烹調類型: 湯
6 b5 R6 T8 l) P; \
; F: i; @ B1 U0 x( w; R原料:
" @3 u3 P: T0 M; j熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
: z Z0 H2 I K- ?* a: S豬油少許 鮮湯1100克。
2 M1 V1 R' W1 \
5 y' o" W1 Y5 P2 b做法:
. V# P# z% T& J; k1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
3 M2 t# e9 k5 b& }% ^' o/ P2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
" P9 a, r a5 E! a, l. @/ I% _) @* I- m6 \4 B4 k4 y: c8 H1 z* b' B
1 I6 j4 F1 V$ y. b n; [茄汁牛肉湯
$ ~/ @- A+ d, f3 y, _3 m$ h7 {+ l9 z7 x* n
菜系: 家常菜$ y3 k' D% |5 l$ P, v! [: J9 }/ F
時間: 普通- b/ o" Q! {0 R$ B* o9 u2 H. g4 c
食材類型: 牛羊肉
3 o( U% t, S; D味道: 鹹鮮( [, O# Q" j- y! @
適宜季節: 無關( C) w: B* j5 O K# \
烹調類型: 湯
0 C& H: ~& z/ C" E3 s' P D2 T
, O+ Y( e0 o$ S n+ K5 m3 b- P- L n2 S原料:
) {$ w% }6 z, t牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。; X) W2 A4 l3 B! l1 K8 f
. ^3 U5 `: n1 |$ }4 Q. f7 v做法:
2 H- U I: f+ B0 ~0 K牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。- M, C- J4 s. w. a* t; M+ k
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。5 n5 y+ O9 N2 g0 U! R# }
% }$ y+ k9 B. D* } g) X$ m
`; b- W, k. ~: [( n g2 a3 t奶油蝦仁湯
4 r, N8 M0 ?. B+ ^; y7 C m& ^7 J K9 S6 w3 v
菜系: 西餐
( ~; w8 k" T/ }" Z" e0 Y時間: 普通' X0 q6 ?2 x- j5 C" G4 W
食材類型: 海鮮河鮮
7 K3 x1 X5 v3 {- t) p味道: 鹹鮮; W( Z9 z; U; @) G
適宜季節: 無關2 Q: b" _- J0 N
烹調類型: 湯4 v/ e, q/ R ^7 q. t# s
' V9 X( ~1 J4 W# F' k: V5 _7 }! U
原料: ) ]7 m, H' E; b* f n
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
- ]9 d" [1 \$ _; D
9 u/ t5 D: L, }' [做法:
- x4 x& z9 B. s' G: J! Z& w1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。9 C! Y& [- _3 e# K: t, j9 ]' \
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
( {/ u% T7 i' k+ y) I5 A, V5 }3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。" w7 a% F; l. ~+ B) U! B
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。# t, s: J( r# a7 R( g y
1 i! ~9 H. H2 o: v: l* p$ N
2 _0 M5 D( t1 c/ T# C火腿冬瓜湯" g4 I8 ]" N" Y
# `7 i- ]' m$ u菜系: 浙菜0 L8 J+ ^5 ?' U/ J' j- s* |
時間: 普通# q7 L: q& I- H) o* p* T
食材類型: 其他素菜8 ?) \- D6 G" V! y& V7 S
味道: 鹹鮮7 m9 `0 S( |9 ~. c* |& j
適宜季節: 無關
8 J5 x; _) Y9 D; f烹調類型: 湯& W [& k O7 N1 ?! b) W
4 t' d2 h' g& {: ]& b原料: 1 d$ \& H" ?) \$ _% y
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
' Z, i7 P$ U) {( N s9 Z& T% d% X+ l
做法: 8 U- N/ w, ~8 A3 P' ~
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。4 |, N) P+ I; D. t% E2 X6 n
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。7 ?( t! d: i/ g0 u+ m3 L6 [ A
& \( u8 m4 X ]
' k) _% U u) {2 n杏仁豆腐羹
! y: t; [* n1 z: E1 G- u: m5 m7 m
& b7 e4 E1 V2 n% K% u3 q6 B菜系: 家常菜
6 v' u3 M! @- t' Q) J1 u時間: 普通& _. O% k, L' N
食材類型: 其他素菜3 o8 I/ d8 r2 z+ j- U& r
味道: 鹹鮮7 M6 U+ W8 z! E8 m2 |5 U
適宜季節: 無關; |: W3 U3 Y, @7 J8 Y4 V
烹調類型: 湯" R1 A3 v- D6 ]) L- s
0 S; g" x9 C- X3 c' `6 d原料:
$ b' v4 v+ Y9 p8 U4 b$ p4 e甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。# B0 h, N4 A1 R. j
$ c" E+ B9 ]0 U; E8 P. |# T: _! M做法: ( ]" T; m# Q; O, b8 q
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
3 I$ t( n. w1 Y! S$ t. i B
6 w# B; R1 u( J1 l" i7 v5 ], U& F, [* f6 l2 }$ A
排骨冬瓜湯
+ x9 d& ]' s3 F/ m& w6 [1 v, U. o0 r
菜系: 家常菜
( M. u: C5 \" }' {1 l0 ?時間: 普通
5 i n3 m0 L. ?1 m8 ]8 w食材類型: 豬肉1 I& H# \9 a, Q, S
味道: 鹹鮮
& ~. n6 d4 b# T適宜季節: 無關
& [5 i8 }/ i' {! B9 e3 m烹調類型: 湯 _) r7 T* J) P; @! O* ~4 e
6 V( C" G# X- _$ g& V原料: 6 c1 y( ?( Z s" i' |2 f
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。! n; I/ ]- r: F8 J& y: {3 Y& D
* f2 ~) i( J4 V7 i- b E* }; O
做法:
! r1 h7 @/ e7 Z5 b& s冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
0 P$ | V3 z$ @; P! ]/ X
3 l( O e; ~ q& \' ^( Y6 B* I6 M4 a& V5 \9 r0 @* R9 j
芙蓉海底松
) x3 l, {2 \% T# B( ~* {; J4 i$ r+ r* z: y; Z# L; R: U
菜系: 家常菜( L( _* R6 t+ f( W3 E2 ^
時間: 普通/ S8 W( l( D% l+ e- E7 h7 w4 _+ p- @
食材類型: 海鮮河鮮6 V% ]* T9 N! W8 _! `
味道: 鹹鮮
& g l: F' m- v& B6 C適宜季節: 無關
* p0 h7 m! h# y# K0 f0 ^, u8 C* y烹調類型: 湯
3 A9 g4 I# V5 O2 M- r" C. i3 o/ s' z/ v9 z q
原料: . X& ?5 A+ Q. g
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。" B4 ^9 m# P) Q
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
) V; k% N. X# C; J調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。# r% T' l6 e! t6 a
+ {" ~# i4 P4 G做法:
+ ~8 e8 v* Y1 a# ?) j& D* y- a6 q1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取 A: C& V; v" }. a
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。4 j; a! o# L, H, e
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽$ H7 j% {% {9 m
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
4 |3 t) j! T3 E. X: [, x# @3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
" m! h0 @ g# d# }( L, G# ?紫菜即成。! n& c+ Q2 G. f% B# A9 a& F( l1 v
' {( H/ n+ |4 A4 I0 v
2 a2 ~9 Z2 ~; i9 r: H鮮魚生菜湯
1 r4 h) \! f9 z t3 i( V( O1 X3 V6 C" X& _
菜系: 家常菜; s( N( e+ a& N4 h7 W
時間: 普通* Y+ m% Z3 e3 u0 P. |7 b
食材類型: 魚類
2 i5 x9 s8 G! W味道: 鹹鮮6 f+ |8 j/ [) k }8 W+ P' [( n1 Q
適宜季節: 無關2 \( F8 O$ H5 m; }) R9 U( J* n
烹調類型: 湯$ J: W9 N- D4 O
, [% u v5 _, }原料:
" u9 |: u! y Q7 v& N草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
5 b0 ^+ x$ ?: @1 \, B* K. r
3 L* X% ^) k# v9 p) B* ?. S& A做法: : ?" Q; l! W% s9 p+ K
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
M4 _) l( X5 E: o9 m6 M9 F2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。, ^9 T0 }' O P0 N5 E$ P0 p, U# ]
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
7 \1 P9 O8 @: P2 N1 f8 A0 V- `! w; l8 g
8 m7 h; O% |; }$ |% b
砂鍋山海
9 o/ G4 i* M; ~3 W& o4 x! Q# i/ R m! W, W
菜系: 家常菜
. {! @9 @8 E G, [) {( S1 I, z9 Q9 g時間: 普通, i5 ^% Y( Q8 S: r4 U
食材類型: 海鮮河鮮
0 k N; o: a8 I: P味道: 鹹鮮/ G4 M1 H/ u# F) i3 g9 _6 t
適宜季節: 無關
1 @1 Y/ h3 S3 N+ Y) m# e烹調類型: 湯
% k7 c: c% x7 e# E) s9 T
7 r2 s4 T! y9 V! {原料: : a) n, h2 s- c: H- }0 p
大白菜，
. o" c" z6 |" P. }. P5 ^* X& d, w3 ~/ k筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
: p9 R; O3 N4 [5 i排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
8 w8 E0 B" Y- n- Q
" e9 ?+ X) |0 P3 F4 d做法: 4 z8 C) @( Y" `, Z
1.2 h' k; M2 x1 N) Z8 Q z7 O
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
4 w& d6 ~5 w% X s( k1 ]6 r2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
. h5 P5 l( q# Q3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。) E/ E1 k0 ^& Y9 i; q7 r
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
6 w" A6 i, G3 }& ]( w( O
% n' G, b' y5 s! G% `6 \3 f& {
, g) H6 e5 v) ]3 T# T1 z) _6 h" R& c清湯柴把鴨
1 @: r) ~* V. g% F, G- [$ }, [8 C+ J; n; j2 b5 [% |2 Z3 S1 e
菜系: 湘菜. C5 \# c9 d& G. c- f
時間: 普通
5 K3 V* Z7 k" M0 h1 G食材類型: 禽蛋) P9 D' g. h! P; l
味道: 鹹鮮& C- _: e! a6 l6 X4 c' x
適宜季節: 無關: C# a8 h9 M0 R. v7 v7 |( T7 z
烹調類型: 湯/ d; E4 b# D& m; G a
! ?- e# {3 k: ^6 r# j
原料: 4 b) q$ S- m, j( |" m: o
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克 J$ p& u- o1 j* ?1 S) s
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
5 q5 |6 P7 I: j' R; x2 M+ g精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
9 [% E0 A8 N8 R. A7 @6 T0 v0 A+ d2 A9 v% @5 a& i
做法:
: C7 p2 H7 R* M, }1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。/ h/ ?* q3 B7 `& w* N9 S' E
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。 E# N% ~: C! Z' ]: I( ]0 M$ r, B7 r
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
# K0 x6 j; T* h1 v: h9 a
1 z0 u' j, o/ Y1 f4 n
$ {. Z& I- G" T3 r* H1 i( P菜薪菇蕃薯粉煲; w. l1 a: P, m' _" j, F
3 Z! w, I$ z J' Q# b" e0 J4 f菜系: 家常菜% d2 K3 }7 ^: T6 P* d8 z
時間: 普通 v+ {) I/ M. H4 W
食材類型: 其他素菜. ~ Y: l4 Q" d, l6 v& P
味道: 鹹鮮
0 p6 C5 V$ `2 S) S6 m適宜季節: 無關- S& ~$ Z, y( N% t) T
烹調類型: 湯
; H7 ^5 g5 o$ O# T2 b" H. M- U( _9 j% Y! m2 C+ T; O8 ]
原料: , R' a) M3 M' y! W) b
菜薪菇150克
# z* l5 l' ]# ~( y蕃薯粉150克: R. V5 r- f& B' `- U/ @8 q
1 f9 \) u3 o' i8 ]
做法:
' P. s# N/ _+ j2 m0 q1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
r3 M1 q, g0 i2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
( a* S# \5 y/ \4 z3，用精鹽、雞粉調味。
1 a! _: E) ?& M, p4 y& Q
8 j7 L- r N4 a6 i$ l) O8 w5 @5 D" }+ g; Y; x8 X4 {
星魚丸湯
: u4 R p2 ]2 ?$ L; Y4 A9 \5 t- |. a$ m- }. o6 K7 r' i! a- ?+ `! e
菜系: 閩菜
7 ~" f4 S, b& i# N0 D) @- F9 j時間: 普通* g- x% W: W6 R+ @& e3 s
食材類型: 魚類
4 n6 J: [& k' M+ I( P味道: 鹹鮮# C+ b& e6 L- q% f, r$ t" D
適宜季節: 無關# {5 K& J: ^) e5 C. L; D
烹調類型: 湯
& X* J6 Z9 B3 ?* _% \1 l3 v O/ W5 M7 c+ h# T
原料:
9 s- n+ b$ k) v. U淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克; C) ?& O) W' A A! y/ z
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
! p9 D* a4 O9 _3 {7 O芥菜末…5克
: A6 O7 H. W: `7 \7 g0 F, p @
. d6 C7 |( @2 x0 ]& h, H做法: & q0 i3 _$ z' C; k7 ^: m
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。$ L3 x b2 d3 Y! h' a7 Z+ q1 S
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
: Q" Y. {/ _) b8 A/ o3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
, P4 o8 r3 p" a4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
% Z6 @' X6 [ c7 t9 P6 ?注意：5 O* S% j: A5 q5 w5 L+ E
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
% t% y+ @+ f+ p3 ]1 {/ A2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
' i4 U |$ l* T. {3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
. i+ c3 S8 @+ y2 W: w0 {% ]" S
' p* W2 \2 c& w. ~! G
) q0 t3 s7 k6 ]9 o雞湯氽海蚌5 p6 t( V1 B4 g( x9 O% ^
, O1 ]. f* S" ?% {9 J" a
菜系: 閩菜
5 |% A0 y# e% N7 \9 y* k時間: 普通0 }7 n1 `( g$ R- \/ L, d/ O7 n* q2 f
食材類型: 海鮮河鮮/ ^' C6 {( o7 n
味道: 鹹鮮; x0 n9 f. L+ ^9 p$ n
適宜季節: 無關
! D+ r/ W8 I9 V. h% T- L烹調類型: 湯
. T- l) K) k3 R3 O+ n6 y
& s* l# i2 m# a U6 v( K原料: $ L& f0 S% G/ C
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只: c# o. y5 G& I/ d) ]+ b. \
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克+ U, P, `9 S- w8 |
7 d; g% n6 [( r3 r做法: ; F- R: m+ T; x/ _
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
; O% t' _( F& Z5 M* j( w2 Z: ^2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
. E, E& n6 f3 E7 i: n3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
" b+ x9 u: O, O8 b, b注意：
! n' W9 S3 N; k2 A1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。3 W5 J' l& Y& @6 y
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。. E8 U: O2 o( b0 M/ i4 D; _
# D5 ?7 k" C& B2 u" Q6 O' g
# d# R: |/ t. x) f! I8 {. D7 ?# z
牛肉蔬菜濃湯$ ^+ T( G8 g- p a4 Y
4 l+ Q8 H9 l1 _. Y! f0 c菜系: 西餐
) m! A. H q$ M" Q+ j5 o/ c時間: 長. c$ v2 L4 T. _
食材類型: 牛羊肉
- H3 F. ?3 q2 G- @味道: 鹹鮮' a* V, V% ~5 z
適宜季節: 無關
* B' S/ s" @& h8 n k9 O5 e3 z F" ~烹調類型: 湯4 W3 C& T7 g' J" n
. p, N( }6 K' g9 i- f
原料: & \7 v; ]& ^7 A. Y" F4 ]
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
, \* e0 u9 O5 j; g. x$ r. d5 g2 z青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙8 `6 E# N1 s$ E9 z9 U
/ s9 y$ \! C3 T& b5 D
做法:
3 c O+ f7 h; ~牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
0 [+ f( m6 }& t6 P& F. n) \* r洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
' Z+ {6 b" `3 W- O青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。1 [% i: g, A% a' N5 H- \+ H
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。: ?+ K- o" u( X8 H5 O% d
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。/ S/ F3 G' L0 b
9 Z ^% B& a6 b- u) R& _8 P2 X+ J( e! R, l
鮮魷鮫魚茄汁煲
- w: d8 Q( n D3 ?4 U& B) z+ u
6 q& v, ]# Z+ s' j菜系: 粵菜
! \- z I1 c L) c8 ?) V時間: 普通# m i& z& y- \: [
食材類型: 海鮮河鮮" O3 x' }0 G# L* q4 V' A
味道: 鹹鮮0 }" W$ q. S# D# ], @
適宜季節: 無關) y2 C% \ I9 P- [5 L
烹調類型: 湯5 Q' W/ W, z h: A% Q
0 R1 L8 A9 A: |. }3 Y9 G( b$ ~% `原料:
0 M' W0 H' U* g% l6 I: Z# V5 ~" N鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
( {' I- K$ L$ Z; z+ |" y調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。( d3 {3 D7 T1 K) t0 v2 m+ t* w- n
; }9 \! u( z0 {0 p3 V$ k做法: " s- i$ y+ T' B+ w
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。( j. s n/ S4 ] f$ X! b
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。; l q: R+ y. l
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
' r+ {2 B- J% u) {（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。5 |$ i% B. m) s) Z Z$ z6 d; ]
[特點]：
; l& |% y- `0 {味道鮮濃，營養豐富。* i! W" K& z( A& `* m
. O9 H9 q( M& N( c4 j
# O, I9 _7 c8 ?$ P' t) u鮮花豆腐
) U, ]' n# m; O! V4 ?& f! b6 w b( G# m4 d8 a6 D/ [6 Z
菜系: 川菜8 L* O4 y: ^, u. ^; R& O# f
時間: 普通
/ m( Y. d6 U' \0 x: A% N食材類型: 豆製品8 a6 l) p9 Z4 m0 E7 I
味道: 鹹鮮 I7 Z" d+ \' D6 Z. F, F1 a: g
適宜季節: 無關
3 l) u+ L- q8 @; i) x1 _) q! d烹調類型: 湯5 _3 `+ B' b+ X3 D K8 U+ [' ~
- Z; k$ {1 `) X
原料: # K. x% J* l7 s. P! E v
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。" i$ X- T4 y; p7 G, [
1 U1 C( J: E2 k3 S做法:
$ J; [6 i5 O( W" e5 X ^豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
, j3 @. I0 X7 ]+ z( n6 y7 ?. C/ n, u2 x8 l. ?0 A% v: l8 V' X
7 n& \# u# B2 K
沙參心肺湯$ o$ T' W a! n% }% X1 Z/ K
6 \* i8 r8 z3 U, z0 Z) D
菜系: 其他) q, p6 L; @: ~9 M
時間: 普通
& |* H0 M' K n6 j3 o5 b% W食材類型: 其他
! h' F. t# K# r( v味道: 鹹鮮
I% @% a; H h適宜季節: 無關
Q/ `2 G! [, g烹調類型: 湯
. o- M G+ `2 \2 f1 [; \$ b1 s" T2 n8 a4 a h1 \' f2 l
原料:
. U) c* y X" e豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
6 d! z7 g: h% A+ V+ |- m \
2 k* ]8 L- c" m9 Y做法: ' T ]5 ?+ h6 \: F) N6 Z6 m+ d: b
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
( u% t2 c8 I/ L4 `( c! A( D& G; ~4 k( F! U P/ b2 W; w+ a7 l
( W, X0 a( z2 D- \4 Q) Q9 d# K2 F
一品豆腐湯: V5 M/ p) B1 f2 y& j
, L; g/ P5 E: S6 n2 A菜系: 川菜; `$ g1 ^ M! D+ v4 Z
時間: 普通0 ^, r% y( [: P
食材類型: 豆製品# Q# K7 {$ m2 [" d; g
味道: 鹹鮮
: H4 q& e! I: b' ]1 ?; e( ^適宜季節: 無關7 @% ?4 }+ p0 T0 w
烹調類型: 湯! c9 S1 c* @3 J# T3 Z
! t D$ g: R) |6 r7 j7 I
原料: |/ r' `; e+ v# R6 N
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
. L+ I2 d( o' v- C6 I$ w" Y1 ?' A) c
做法:
6 P* d: v0 d8 E) e) Q0 b" W一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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