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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐' B* ~4 T+ }7 K" y& y
) r# h# ~3 V: ~" \( }( c& g+ M2 y菜系: 蘇菜
l1 \" X5 v1 B% \! h3 o時間: 普通# J/ b3 |: ~# U1 p% R4 [- V) M5 L
食材類型: 豆製品- ]: Q/ u9 x, E5 q4 n& ?& P
味道: 鹹鮮
8 W4 [0 M! N1 k4 d8 S3 w適宜季節: 無關
0 k# R( n7 X* s. ?3 \: Y8 Q% _烹調類型: 湯
/ C* h0 T! _0 o+ E1 d
" Z i7 k, w1 `; f0 \9 f1 G. y原料: 4 g; S5 W$ x" e5 w" A2 k' n9 b) J
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克" C8 j, Y- ?# V" b. `
9 E# T1 f2 u( `
做法:
. }2 |0 h$ ~) V2 l豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
1 t/ M) r* ^. Z; k$ K: u6 j
$ e3 }( r; k h2 q; y. ^) F& O$ U* e6 m5 b
家常豆腐湯
; S" U0 U0 l0 d0 E& f S% H
3 P, ~* Q# _/ v' M6 z$ ]# E菜系: 家常菜. h1 a9 H. _7 \' Q! m" O
時間: 速食3 S9 {! H$ H0 _+ ]
食材類型: 豆製品6 ~! ]8 k5 d* Z9 V8 m/ A8 ], [
味道: 鹹鮮4 f# ^4 }. X; H; F. J" c
適宜季節: 無關9 t/ _( A5 J% U; q9 j/ ?8 B) @
烹調類型: 湯6 m0 N- M+ ?& M7 U' u9 N" t
- T2 s6 a6 |+ w' ]& N2 h原料: 4 }# E# m+ w. ]& W8 k; O Y
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克5 o8 G O! G7 _# S6 [+ ~2 d
豬油少許 鮮湯1100克。
% P, B4 K8 ~& K4 U& [! w& o5 ^; w }9 T, h/ T
做法: 6 c+ M+ D; K; ]' s* F6 }. o
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；8 _, I. K" [$ z; e) q
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
6 ]9 i+ c- d4 `5 t- h8 n/ E/ O3 k6 w, m4 j; g
9 D& n- A- a2 _, y3 @茄汁牛肉湯8 w$ T' L% c1 H' z& V6 F, x
4 i6 H7 ^, ~7 U0 U/ h" ]
菜系: 家常菜- C" e0 O0 j$ E$ m
時間: 普通
5 d/ _5 t# F0 e5 E% ]- l食材類型: 牛羊肉
: |& e/ x; z) s( F4 c# J% Z! e味道: 鹹鮮
! R$ M# v7 \# B5 L+ t) ^適宜季節: 無關
5 j5 M. Q1 o) }9 A; i# V烹調類型: 湯
1 E$ ]4 M1 k6 m X* ], |" P, t& @" h; S0 [
原料: $ A9 ~* Q2 P0 B
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
7 p8 }% r W; X2 J( [2 A8 Z$ L$ P" E0 p9 g- ^
做法: ' U* f! w6 }3 j* _; j1 X
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
% M/ h: H4 N. z1 X/ c% u鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
+ |" y$ K X f$ ~( A p
: V o' v q6 s8 ~/ q7 ~" j8 i( _
+ D% B" ]. D9 F1 L* R奶油蝦仁湯
% z" |, ~8 _0 c' V
: T/ o8 [, R0 Z1 Z# Z; U- ]% B菜系: 西餐( y' {7 }0 A& m2 z0 I; B1 M
時間: 普通
, A6 p8 h2 @, ^- H. [食材類型: 海鮮河鮮
& q5 p+ s& [' S* H; h( H味道: 鹹鮮
4 ?9 A1 V& K; u! d適宜季節: 無關, z! o! w/ f' z1 [; z3 \( V/ w, U
烹調類型: 湯% H3 v' \& E& n! }
; M L, d: M/ u2 ~' J2 Q原料:
l0 X* ~7 Q" Y; x蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。- N% `- M& K# z4 b7 K9 o
. ]) ]4 V" x: h( l做法: 7 U, R3 k- r/ Q; l" A% S% Y6 j6 u
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。2 X1 b$ \+ Y/ H- I& ^1 N
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
1 H2 _+ P: F! v3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。# o% x+ q& D8 g1 t3 J7 H) o4 l! k6 t2 l
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
+ j+ }. n" @$ N* N
# E) A; D D& |3 `2 W% ~4 j- R- F! z3 ^
火腿冬瓜湯
6 N- J. U; y& k: W; e; g8 y; Y6 V# I" y5 l1 Q5 z. Q1 O
菜系: 浙菜+ s" b" M8 s* k8 R& J
時間: 普通& z6 O6 e/ ^' m. M0 i) w h
食材類型: 其他素菜0 p/ m( V. A4 W7 o$ E2 Y4 _
味道: 鹹鮮, O8 T A& W9 h' M* R+ B3 f2 s
適宜季節: 無關: J+ j2 Q; X; T: w) a
烹調類型: 湯# E! n/ k/ C+ M c
( p; r/ f" J4 h原料:
4 w! n6 X3 O9 @; l& W& I5 S淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
9 n- O0 Z7 N# m) G. P' y! u6 s% g9 S9 u
做法: , Z: S" o( d. G8 U5 B
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
% h" x6 P; y5 Y2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。- m0 h1 l! P) D, [. b
+ p! n8 E0 T# f- s/ X: A5 Q' W
- C- |; Y0 W, ?/ d* N杏仁豆腐羹: \3 V& j6 x' x4 q" ]8 i
1 X B8 {4 m7 Y/ H
菜系: 家常菜+ O* e! U8 n9 W
時間: 普通% y2 t/ ~+ j6 Z2 @$ J
食材類型: 其他素菜
5 k1 {5 H. Y9 w: k/ D( F# u7 C2 n味道: 鹹鮮4 ^4 [( T8 n( Y/ [2 j, z2 u; v
適宜季節: 無關
$ R; q' q, T( ^& [% n烹調類型: 湯
z+ m# }' W) l% c) m4 c2 b
! X& ?' t; j- T( k原料:
* M& F( l2 _* z, `2 I! M甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
- p6 U- W0 [ b- g
: ]7 o$ {3 k- y( {8 z8 ?: q做法: ( {2 E8 F# b9 R% E
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
2 h2 E& u: I$ m- D
8 z; e! Q _# h7 X) k: x, c9 @# d. W
3 f, P9 m' z ?% v$ C H5 b排骨冬瓜湯5 j6 l$ t6 `1 z
' O1 H- X' L/ n- `' B菜系: 家常菜! y. g7 _+ \/ @+ R/ T* a V
時間: 普通
, t$ |2 E! O9 X7 q) r食材類型: 豬肉
2 N# Q2 x$ f" h& A" w7 x味道: 鹹鮮' |' q' |) f7 x4 D
適宜季節: 無關
$ R) v9 c, D+ h1 n, [5 j! C, z- b烹調類型: 湯' j1 S& e, N% h7 A3 D: h" d V" W
9 v$ Y0 @! l- G5 v: y& d原料: / ]; S3 c5 K+ Q, j$ h1 {( U- d
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。+ M/ S8 G( g7 r; C" L
! H/ {+ }7 f1 L8 U做法:
8 T, |6 j4 j% j9 C# {% \5 u r冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
; h. |& E5 a ]- {& D. X2 W3 H
& p, {- d! F' _- {
# J8 y3 l" K4 @芙蓉海底松8 f# q0 y2 N+ X
$ \3 W7 X$ P1 j& l, A
菜系: 家常菜: Q5 I+ S& ]; H0 `3 M
時間: 普通4 s$ e6 _6 q2 S* d4 ]0 }
食材類型: 海鮮河鮮3 `5 V7 B0 S' p' X3 e- }
味道: 鹹鮮# i& M+ @* R. a7 A5 y- E' h% z
適宜季節: 無關% M2 L3 R2 r2 M
烹調類型: 湯
% ~4 R( q! h/ T6 H
! Y! ] O2 [1 [4 v' y原料: + H0 v0 X# G2 R! ^8 z9 G
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。% u P# r0 {6 b, U$ n7 ^
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。# S' j9 K n- M5 H
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。0 v$ r" |( X# m8 T. m
) v0 o# i0 c' `: H3 V+ r& W
做法:
& a( \( V' C5 F5 \3 W* X1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取5 M) D' q" x+ _) j H6 ~
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
5 f5 O4 S0 t6 m& u% o( B1 a2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
8 g/ ?% I1 F3 A4 g/ p) X4 ?(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。+ z" N* z% p, u$ [( }# d& E( Q. F
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、( M8 |! B9 y8 ^' G; u3 L
紫菜即成。
; w. t! {! ^' W0 J Y& u" G+ a- |
/ ~- i3 j N( F! F) K* M) v鮮魚生菜湯
9 n% w' k X9 C) P2 |; A6 ^, F5 s0 \1 C* o' w) {
菜系: 家常菜, y+ e0 A$ g- q$ F {4 a) _
時間: 普通5 y2 E; w$ R) z N& \
食材類型: 魚類* @. {% U4 h. Y1 Q
味道: 鹹鮮
/ u. L7 e$ k$ c3 i3 m/ A8 `適宜季節: 無關
) c2 E4 n8 b. f5 U% ]+ N- q烹調類型: 湯5 o$ w3 n/ B- K/ _. ], n/ t
% l6 ?3 l5 T+ ], A$ v/ E原料: ) P5 I. i5 H" q9 t+ s
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
# q7 W0 L9 N. r* T) A5 ?4 o7 `/ d4 N! `# _
做法: ' v f4 `; {! a" s
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
& a1 J! x% H/ Y2 V5 G2 [, N. r/ B2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。4 ~: M' a: E m$ l( N
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
% d% M9 [; K+ J& @& Z( N2 y2 x# T1 s# m* U9 h! a3 x
9 m3 y3 {# S* v4 I0 c' f3 ]砂鍋山海
* k' h: v% B' ~
$ k T8 b f# c& [ K v5 m菜系: 家常菜+ D, s; T$ b7 j; o
時間: 普通' L; P6 g0 D" g
食材類型: 海鮮河鮮& H; Y6 e7 u$ j N" {4 U
味道: 鹹鮮* G- }9 s8 Z7 k# C9 i& }/ ]
適宜季節: 無關# `2 I# ?; E& N+ A4 [
烹調類型: 湯
) q4 z7 z+ V2 ^ R7 E$ k1 u
1 {; ?9 h; V# _- F$ o4 e8 C1 v原料:
0 L r) j' L7 G7 _大白菜，# o' J* I2 p: H
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚" q3 J& M: ?" Q! N7 }2 p i7 f, v
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
' X% F% Y8 _' U( ~" v9 k4 z; ^! |0 c/ `/ U O. ~, r
做法:
7 \2 z8 F' z: u5 ~/ K1.% m$ }1 E- M$ Q. v
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
- Z% j1 N, B! t1 S$ \5 K U( [2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
- c$ S: v8 \' f1 m3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。2 d0 w) `. d% F7 K$ f
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
- Q6 y% `) ^8 ]% J( ]6 x0 z
% L" p6 N d; Z: s8 m* m+ Z4 b# S' N1 g; s R4 n5 u: z2 H* o
清湯柴把鴨
$ y# m) D7 }9 b; ?- T% I3 b% @$ V& ?1 A
菜系: 湘菜
3 ?# P. X" ~4 z時間: 普通
" C6 Z' W. x U: s3 b食材類型: 禽蛋
/ j. O7 W( C9 ^" r/ ?3 D味道: 鹹鮮- t7 u5 {3 M& N6 L
適宜季節: 無關
: e, v+ A% F+ a7 A' S4 E: d5 \! W烹調類型: 湯# a m" E2 o) ^" n- c
7 K P' c1 t% a9 C
原料:
" `; [& b; j" M1 N$ i* @鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克# c2 |: u/ P. r5 l6 ?8 X
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
# W# _% D6 p( M7 j! z0 z+ E4 b. r精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克& v3 S* ?/ p, i3 X( G/ I6 o: c
" t3 ^5 n9 N R9 |& K+ q
做法:
) S3 W* \3 q( X. L& I) U1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
' I g0 @) ~8 p- r2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
( x. E- N$ E0 N. I( b K3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。5 C! ` i; ?7 V, X
* ]- b, {1 b% X" u1 r
* G) @! c) z; n: w& c8 }菜薪菇蕃薯粉煲+ H i& @* S% o7 f: T% O
! G& r, d: Z$ u5 R! @/ T+ ~
菜系: 家常菜
: Y. u6 f. V) j' G: H6 r時間: 普通5 o. @2 Q- o3 w; u0 y5 \
食材類型: 其他素菜% E& `! d' K7 C3 Z. R! m# {& O1 f
味道: 鹹鮮
; V8 _% l$ x7 e4 g+ _0 }3 r適宜季節: 無關. ~4 `9 `6 k- _* V; N; Y! f
烹調類型: 湯
; t N, q, q# i4 R( l6 F( d% e0 E% q5 r' Z) ?: U
原料: , C' Q' ^; V& @6 @; S5 U# h
菜薪菇150克8 H7 C z9 T3 z( q* l. a
蕃薯粉150克
2 L5 h3 b3 K4 [0 F: p
+ j0 V" h, `# ]& H: k( k做法: 7 G j$ ^0 a# |) K! `
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，! p6 x( R4 V$ i0 w9 k3 d& U4 r
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
4 C( k" x! D7 ^. G3，用精鹽、雞粉調味。
6 y( r( [8 `# {7 L: N9 ?; e; o7 R8 D3 E$ S, @
% _) u- n% ~0 c n! O* O
星魚丸湯
: y+ K3 @5 A5 T7 B9 _1 \3 U: m" @3 x5 b; ^
菜系: 閩菜
4 F0 ?4 @ T: s! z9 T/ F c時間: 普通
/ o y& g& y0 h% Y食材類型: 魚類$ R1 Q) a' s7 z3 @: ?7 C# g
味道: 鹹鮮
4 N# b4 _4 J0 m/ J% x5 r適宜季節: 無關
5 Y& i5 Y* }6 W" r' z; V6 V烹調類型: 湯 J% i! k$ B3 G/ R2 z, `, H
2 M" K% k: f. p X8 X7 e原料: 7 ?" X; G* C1 n; r# }
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
5 T3 {" \+ h$ j( m精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克: g" Q z7 r5 p! V
芥菜末…5克+ q% |$ u9 ~* V, o9 O9 u
' V6 ~ J5 U* u R做法:
5 {9 B/ D; V3 h8 x2 k6 u. U2 v1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。7 q6 d8 o/ C: D7 u0 ?1 j
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。2 [9 ?7 L$ f6 M# x
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。9 a0 r4 h% M! T0 c7 r$ v
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
8 C2 P) U8 I2 i/ h注意：% l* i3 y; y/ {- |* n2 ?
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。$ Z7 ]; c/ f8 s# ~, W
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。' g. ~1 M5 g9 E7 t9 E
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
' M _% e. R% b+ `% Y5 a1 R6 n/ L1 q+ q7 j h. l" G1 J
2 _( w2 u* C+ h% z1 V% z7 |雞湯氽海蚌
. ?+ M+ Y# O2 \. D& T1 {
& V9 t. E1 G6 u* X8 w- L* T3 w% I菜系: 閩菜
8 G0 f; Y" s- o) a2 Q. B* d時間: 普通
, r2 m" g( D3 N% ~2 ]$ a" C' O食材類型: 海鮮河鮮
, D. _& r& k4 E, k5 O. ` o5 Q) s味道: 鹹鮮3 G6 |% k9 B" A' l- Q% I0 c7 Y+ G
適宜季節: 無關* T1 e( F8 l' ?
烹調類型: 湯
- x3 \8 m; u+ J' V( ^5 R
$ @% l5 _7 v+ x; g原料: 1 `7 w7 @$ I( d w% Z2 y1 T7 Y
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
: B2 C# B* `/ |! i7 Z; J6 j白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
7 E& j( C+ }2 E* {
/ s0 e. f# |( A- Z5 @, s) W做法: & o* U2 s# U E
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。( _. w* C4 X' s/ Q. T0 T' @4 m
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。% {- T! Y- _8 z b
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
" Q: \/ o; z7 s c/ M注意：" K) w& I! X1 K+ Q) c& C5 ^: f
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
F5 m e/ o" H A7 N+ ~$ m6 [& N2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。- H2 y+ Q. S4 ]0 n1 J
; ^, [6 i9 B9 N+ }' T, R: K* m! C" T# L6 w; Z0 Y( B& m2 V/ W' m4 N5 c# i+ H
牛肉蔬菜濃湯
6 E5 D# A$ j: A y' C
9 {! ^- }' o1 R+ p菜系: 西餐
! l0 `7 N y& b$ E8 ^) G* r時間: 長
6 T4 H Q6 ^) _, U食材類型: 牛羊肉/ I* Z! d" ~* X$ C: x
味道: 鹹鮮
" S- x0 F/ |4 _. I- P3 J適宜季節: 無關
$ V- w2 f$ q) \' P( W7 B# [烹調類型: 湯
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原料:
" C/ C7 U9 s: r( A" @5 w牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,* K. X' b4 h) U* J$ t
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
/ j4 I$ d4 `6 G# @! v: d8 p0 \! H7 o! v: n% H! G# C- v- ~& V
做法:
# w. p4 Y( C8 Y* ^$ B* N8 m牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
! R Z0 B; H6 C7 ^3 c& M& T洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。& w; A: C& Y# x, w. Y6 w6 N
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。) W, k( J9 n5 n4 L4 Z! p" s8 x
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
+ h0 c" `: q) E; O& Z3 h青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。% {; V& J5 _; k0 }; {6 j
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- T8 Q5 L7 @5 u6 O鮮魷鮫魚茄汁煲1 _- l8 h4 i; m+ s4 w, a \' N. Q( I
/ U" H# U- p, v( _, Q菜系: 粵菜% Q3 T) h& }% G9 ?) f6 W5 k
時間: 普通! [+ b7 V# K0 v# E/ u
食材類型: 海鮮河鮮' R* k( G" k" Y( V
味道: 鹹鮮
I/ F5 m' H/ @! y7 A. g( V& m c適宜季節: 無關
1 A- |. k3 Q$ z烹調類型: 湯$ V$ Q9 D$ T! e! ^
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原料:
# P6 U& Z6 @/ j" z$ {9 `/ K鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。% S# g* \& w3 X; U7 W, a
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。! A! w- J7 B- Y# |" p
o/ f+ A3 q) x5 c! M: _8 k
做法: , p6 c$ }, I9 k% w! a
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。* N% H& G' t" m: Y6 J
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
) I" e, v/ G; W（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。9 H5 }' ?" o1 |4 m3 ], v
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。) y; p5 y b. J. \6 F
[特點]：4 F" y- c3 f+ C& I+ r- ]
味道鮮濃，營養豐富。
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' O% O- S# j$ r! T3 S4 k鮮花豆腐; @3 n4 m5 @, i
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菜系: 川菜
) Z( X5 d* ?/ L6 I& i時間: 普通
1 h$ r* t3 M/ P( O4 @+ H食材類型: 豆製品
' }3 G2 h( M$ j1 g- Z, q J味道: 鹹鮮
& Z& v3 X0 g5 D5 W適宜季節: 無關; g$ U& [8 [% f+ s+ x, I, c
烹調類型: 湯; @3 e }8 c; u& s/ J5 ~3 f
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原料: + l# w ^* t1 q8 h- B3 i
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。9 P i8 Y+ `# O. k' t& A
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做法:
0 v7 d* g, L& P8 F6 Q# P' c% u豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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沙參心肺湯
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0 v8 J4 u" L% P7 H4 j; E: a- ^* ]菜系: 其他
, J. _ D8 d# ?! f" L時間: 普通
4 C l4 z5 | v! P7 |# `% t食材類型: 其他
' p( D+ U" e9 j o味道: 鹹鮮( s0 w: K# G& w: R
適宜季節: 無關
( C9 d- g! p) u; g( S4 {+ X烹調類型: 湯+ o4 N# Y- Y% c5 n* ?: E
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原料: . b3 O& H# @8 A3 D/ i j
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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做法:
& d3 g! @! X. M& I/ g' {將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。' r# W6 k( g: B1 `) r$ C
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: G% g" L7 u4 |5 H5 l一品豆腐湯) u4 R4 O4 ~9 a! v
: g- l2 Z! W4 y. V8 c菜系: 川菜
e7 {2 r# Z- B6 y" h- G時間: 普通
4 S+ ~4 c% m0 ]4 S. V R! n# ^& g食材類型: 豆製品( W8 K/ g0 \7 x& ~ z
味道: 鹹鮮4 R/ v, f( g; R
適宜季節: 無關
& D* O6 G5 \& b* s @+ V; N烹調類型: 湯8 |/ c+ N4 U4 X7 j9 r
/ ?9 ~+ }$ `$ L' @0 f8 ~3 Q原料:
, t9 i8 j3 {2 r( ?/ o: R! v嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
+ F# m: R; C& f/ t: Z4 Y& G0 R( G* P; J# f
做法: 4 C1 x3 I- ~5 d2 Z9 L9 [2 E: `* r
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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