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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
& ]3 I5 @, K4 n4 g8 A0 H8 m& n6 q* t
菜系: 蘇菜
$ O: m% Z+ N- N0 }1 K時間: 普通0 _( y+ z6 Z* G8 z
食材類型: 豆製品/ [, T& d; c q6 {* Z" Y
味道: 鹹鮮
; d" ]/ K& z& Z+ i( v3 A適宜季節: 無關
* C* X' I( U9 Z L) L6 g烹調類型: 湯3 g2 C* L% p+ ]- J( P1 {
1 e- ^) p+ [* \& K9 \7 ^5 k% s
原料: & i* w4 D# a0 G0 ~; a! O
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
! Y2 L# A; }8 ~+ l. b. I# k. |, _( h+ U3 z0 L9 E1 E% h
做法: E. B: p1 _- Z8 ^) X
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
( t6 ]6 [! K: p1 S7 f2 ^8 G/ _4 P
5 s3 `. k% D2 S' g
家常豆腐湯
/ C5 M3 U* m" ^" ?" X, _( C& N
/ V# Q( m: w5 O7 b1 ]菜系: 家常菜
$ ~/ z8 `2 c# V! p: t: t時間: 速食" O2 X; ]3 W' V
食材類型: 豆製品
% r% p7 ~; S4 z; i4 N) y' N( c9 p味道: 鹹鮮5 E/ d3 g* ]7 u+ c
適宜季節: 無關
3 K F# k# h6 C9 w2 X) s7 N烹調類型: 湯( e% H- N) u( @0 ?0 W5 [8 I3 d. j
& \& t. Y: y$ w3 S4 h# w7 n9 O
原料:
C6 T9 y& Z( o, ^熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克+ ^9 u2 ~1 H" a, G4 ~
豬油少許 鮮湯1100克。
* G) C4 [" l4 A: H$ k. I: t" N2 ?& r# B
做法: : L; ^$ @2 \9 C7 K0 [
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；- T" H" x% Z9 D
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可7 q: ^7 a L. B% j9 O" [
' Z$ f3 P+ Y& B( k( q. N; O+ t: U0 f% }+ R6 y8 ?) a
茄汁牛肉湯0 x1 V6 f8 x& q/ a4 ?3 T7 p
/ y c( P0 a2 m5 p9 Q1 P菜系: 家常菜: x- d5 r; Q- M
時間: 普通
, T! b; x {" m- T$ X2 I食材類型: 牛羊肉& l5 R8 Y$ T& P3 P! O; i/ D
味道: 鹹鮮3 k$ t! a* z) t5 S- ~8 Z' A
適宜季節: 無關
' v# [3 `" S7 w& J' C% \- t烹調類型: 湯' n- I, Q2 `' y+ f9 n- S
! i/ {- h7 M( N) y原料:
6 g$ T1 c* P( n; D2 n$ d牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
9 J$ q, a% `; p8 S# V" f$ |/ A) a% Z& b
做法: ) B# I7 P& Y: S5 z6 O* @; k
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。# v5 A# F5 v2 ~
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。* ~8 V+ H4 c- ]/ |) @: b
- J0 K0 {' ]$ U0 [) O7 v$ V
* }, \3 m) l# Z奶油蝦仁湯$ C% e0 Y$ c- l- W. n' Y
1 ]4 Y4 v+ t) i8 }4 V, w
菜系: 西餐, G7 X+ ^7 A# V. X9 P$ P
時間: 普通3 n$ }' k+ d H4 R8 c" x, o- b8 H8 q8 c- X
食材類型: 海鮮河鮮
; C; C4 F5 M- d% l: G7 H k味道: 鹹鮮
4 F( r( o" D& K% e5 x9 k適宜季節: 無關
* B7 x6 j$ v+ ~; i" s烹調類型: 湯
3 }# s, L# v# O% r, Z) Z" o( p7 z& r
原料: ! @8 J2 b4 S9 D. K/ J# V& u0 m
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。$ P/ O+ K$ P( {/ _
' `5 x3 w5 D' J" R9 ^) {! O做法: % \% m- n/ Q" [3 q
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
2 N, H: c" U- n/ |- g, ^0 j2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。) c% B' f; y# I
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
. ]' t, d: d( b4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。2 x8 l- H+ H2 x, k6 c) p0 Q
& {4 r# E4 _& w2 |; h" ]6 _# |% a. M0 v$ o L# T
火腿冬瓜湯& o5 z8 w2 z2 p6 Q+ m$ @
! v- X! l! `. k7 k# U2 w7 s) c* d菜系: 浙菜
( o$ i2 h+ x# u7 h* _& R( b W時間: 普通
& ^% ]8 x2 b$ g! d I食材類型: 其他素菜+ H2 r. M! m$ \9 c& r" }1 o
味道: 鹹鮮
# s9 q* ?# k& D, t) x適宜季節: 無關+ @: u _2 |9 J% Y. D! N
烹調類型: 湯$ s- p1 b4 A1 ~* G& o* s% \) E$ y) b
% h. y# N7 L. q* K6 d
原料:
* c$ i5 b8 u9 q) q; M2 ^淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克+ O ~" U2 [; s p
+ B& Q- A' h5 o1 X; m M/ C6 j
做法:
& X, P. A8 M5 H/ W# N7 D1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
7 Z0 [1 p6 R7 b% l" ^& r0 B, B: }2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。" e3 ~) g$ c- F% J
! j4 J% R" u' k: g0 q$ K. T
- J# C( K. W7 h0 d
杏仁豆腐羹
) _2 L0 H# W: ]) z% z3 X* v6 S! h0 |" t! y1 M5 I
菜系: 家常菜
/ b+ \) f' U# [% G時間: 普通
4 @0 S+ H" C+ F食材類型: 其他素菜' V, @4 w* v+ j& p
味道: 鹹鮮
]1 _# n9 \8 \- @適宜季節: 無關
" w: X% d* j! s0 f8 |8 Z烹調類型: 湯
5 i! f% s! l! S5 R, T9 Z3 x! R7 P1 I6 n6 u3 s0 f( V! R
原料:
, f) I0 ?% s- c. w) ~. N# A' u, o" F甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。8 Q$ X+ N5 t" T/ A1 d9 q1 X( C/ \
* ?3 k; d" M; S- g* O
做法: 7 h$ I6 g2 V, }7 t; e: ]
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
% I* P5 r: y6 `& j! _3 D" g6 J# N( f6 s6 C- p/ Q2 }7 T
+ M% P- @. _6 ]6 q, @6 ^0 o
排骨冬瓜湯
8 t; P; X' j8 |9 l& Q6 h; ~4 \
: ~; F& F3 `" ~ v! O菜系: 家常菜1 u& ^% _: e6 a' l- e+ z* U; U
時間: 普通
0 }& R9 y) {. I+ E# f食材類型: 豬肉$ U' M. V g% |# D. _+ n
味道: 鹹鮮
; R* p. v% y3 L- Q0 @適宜季節: 無關+ I: L) P- q" ^* q+ S9 a
烹調類型: 湯7 e0 v4 I9 u+ k; W- k9 y' L. M
, Q) F5 G B! t
原料:
" x- f7 o2 M- ?% W" G' f( g排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。& C4 R* Y, Q9 U. N/ Y
% W: U) k4 p% R' _
做法: , t$ d. V3 X& x: |
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
% U9 E# x# H* Z9 l2 A
7 N9 C2 Q6 X- J( ~% }3 U9 k
3 `4 F) o# ?) a1 Y& `芙蓉海底松. t9 T+ S: \2 p4 A O) }: i
2 t* C( c( S1 K$ W# x
菜系: 家常菜" G1 l* \& ?0 L* p
時間: 普通/ O( s/ l- ?2 g
食材類型: 海鮮河鮮) x, z3 s4 h! |0 @% p
味道: 鹹鮮: b$ G4 ~, L C+ Q0 N U
適宜季節: 無關
t! i# ?& C+ W7 w. D3 K+ L1 s烹調類型: 湯+ V# B4 p s) v7 r" M
- Y% K+ T8 D7 v: ~9 M' ?* M原料: ) X8 r" t V S1 `
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。3 F |8 y. ], Q
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
, a$ |( E: q, z4 y& Z0 V8 H! g調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。8 s) k5 L. v7 M9 {9 d
) Q( l5 _) Y& d$ I做法:
7 r- J; S* b2 L5 m6 y: y! T1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
" \+ K2 \- E/ C! J9 w1 G出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。; r- M, o' P. N; e1 ]+ I
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
! G& z8 Y8 c7 H8 |, C(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
! {( l9 v. ]9 L9 s+ p3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、7 T% P7 w" Y) O' {
紫菜即成。
! S5 W0 N# f3 |6 v
4 M/ f8 g/ Q9 b
0 C( g( w, g b6 A' K鮮魚生菜湯
1 U0 b9 w3 M* n* ], M8 o. N6 i8 }+ Y2 Y/ H
菜系: 家常菜
; w: W" t% g$ x4 T( U時間: 普通, R! h6 d5 o; D1 |
食材類型: 魚類
+ Q3 t* u Y( [- ~& _味道: 鹹鮮
7 o8 V! u+ D0 N3 ^8 j- ^) ? b, c適宜季節: 無關+ T% A! O, k H& M+ u4 d6 \( b7 i
烹調類型: 湯' K3 @1 Q+ e& @8 u$ G3 d
: t+ A m* L3 \/ z1 i7 [6 h原料:
- `/ d: [4 B5 P4 J: u5 t草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
0 E) J% e. d8 B% L) j
9 @- w R* z5 f8 I' I, y做法:
+ y; p. C U* l1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
3 G6 n# M# e* J' a* c7 u0 h2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。9 V+ Z5 _7 A/ q
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
4 b, ?" l5 F. M4 d7 u! u
2 w2 W. _' P& z2 k' W, B5 i% N/ i. `8 _& ~: V
砂鍋山海! b2 n8 _' g( B3 w
1 l1 M5 m' a. x% ~4 ? T1 Z菜系: 家常菜% W4 K: @/ f) s: n
時間: 普通
5 V$ \5 E: j- B5 l& S食材類型: 海鮮河鮮
! r: ^0 d3 P0 W1 c味道: 鹹鮮
% }+ p! b3 ~% m. K/ a適宜季節: 無關" t5 }" ?. f, M" r3 \
烹調類型: 湯% l1 Y: p0 t7 a# s; D- R- b. ?
7 u- P: w/ H+ z4 {# O/ I" ]
原料: 7 y$ A V6 U2 ^" X2 L, u- O) S
大白菜，# q6 r G6 G4 o
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
* ~ ]* B5 d: K0 a排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
/ S) a% T, u! `5 s' Q+ l9 R0 ^" K9 r0 V# p, F
做法: % w* A) m. Q" z0 x; q( g8 g5 e
1.$ n% r8 R9 n6 F8 w" o) O/ z
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
* K8 Q' w; ]0 q* \" `" B2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。2 A2 E& E! }% G* C- `6 O
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
% {5 j* o: M5 _8 ?, K8 ^5 m4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。8 K; c4 G) a- y4 l3 q
2 c( N0 Y; |! {; I, E, d- h6 b" J/ y
清湯柴把鴨! o) D% T+ ?$ w3 U7 \+ l( U8 e
5 T6 c# Y. e; L' C& f/ e* Z9 G$ J菜系: 湘菜
+ g. W! y9 I% v3 T e7 ?7 G& E時間: 普通$ p, w7 K) C9 h* R' Q$ i! d6 L
食材類型: 禽蛋
3 \! l, e# A! a! p& ?3 p, @0 Q味道: 鹹鮮6 J* M) f5 }" ?" c3 H
適宜季節: 無關
; B" W4 ~1 ^" B0 P烹調類型: 湯: R8 t- S& { C
$ f) F Q% h5 j) @3 H原料: 7 ? Z: Z2 `5 Y, I9 h, G
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克 w- W8 T- n& R( X* T. B& ?
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克- h" Z; o* g& b; B: A7 N q) p- Z5 n
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克* |( e8 u% W v2 b5 {9 ^& A
( o1 S0 N4 t; n' c9 u- b2 I做法:
( T! R) z, C) g5 X1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。/ _$ Q# W$ d2 G! E4 l, M
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
# x( V4 i3 [9 E* |8 Q" U3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
# P7 p- n% D2 V: n% Z- K, z1 w3 r( U) s& \, T
/ x/ Q- `* f- Y$ h: R. ]( w; ?菜薪菇蕃薯粉煲/ A- b5 D+ ~7 B8 o$ w
- H4 n; Q" O$ S3 p+ Q菜系: 家常菜
7 R7 @$ L C4 z/ {$ P3 n1 L時間: 普通- T- D1 G+ Z5 f4 G" X! a2 A) s5 P& b
食材類型: 其他素菜; I- \+ K" h- U2 H7 Q y/ X
味道: 鹹鮮
! d* N7 ~8 r# N z適宜季節: 無關
9 r% n' Y6 R0 @7 s) m& n烹調類型: 湯2 o7 ~- v' v4 x% c8 I
|" D- B% o' G. H* l5 l6 g+ o1 k原料: 7 g2 X! x4 w6 Y# b/ ?
菜薪菇150克7 A1 q, ^3 U4 d
蕃薯粉150克
. P& X* a+ E( Q ?
" C3 \' U p( |2 k7 g5 h7 C做法: 1 L) m0 o! \' N' G# d$ \9 d
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
8 v. E1 k5 v0 k+ b% k2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，% Y. f3 Y( ^! r- f; }9 j, M
3，用精鹽、雞粉調味。7 j$ c$ ]! Z/ U0 N8 W
8 Z) Y f# e5 ]5 T( G
5 s% g9 h# |2 n- T
星魚丸湯2 K8 w6 H' K4 i" w1 d
$ q/ O; b6 ?# p! J) R0 `) v+ H
菜系: 閩菜9 H" f$ T! E8 A' O$ u2 Y9 h o
時間: 普通4 }' } @4 w7 c$ n" ^( U. Q
食材類型: 魚類1 T; ]7 T; l+ e0 u' {0 w
味道: 鹹鮮- u$ d1 U: ]( W7 b+ _# p, o
適宜季節: 無關
2 q3 s) x( J, l# T$ s烹調類型: 湯
( N( H* Z( z" r+ `
' k, J7 c. U3 r4 [& L( C原料: % |% C( L! `" ]" |
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
R/ w6 @7 r+ n6 U- n$ @; K精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克- x; H. Q7 w$ Y% a7 J- D% d8 M" _
芥菜末…5克* X9 U* m( V# O( i1 x' T
7 `7 Y3 M7 v2 }1 T V3 m8 N
做法:
2 q. f! [! B9 K9 k1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
# `% C: [& v" m7 s* D' U. v2 j4 v2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
7 q( U9 D% c/ Q( G% n3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。" f9 `9 u: w" e+ a4 M
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
% b0 n- b2 l! Z1 L8 J: B' C注意：0 K* i/ @# r; m0 O3 [+ m
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。2 k9 K3 V' c4 ~% B
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
" u' Q- V8 }. @3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
5 G! n8 c$ a) o& A! F& [6 y) {
1 _% j5 C% y9 L" m
& i7 m( K9 f. l雞湯氽海蚌: B2 T4 z4 M1 R4 k+ _" H& y+ O
: j: P) ]7 ^+ r3 J) {, L菜系: 閩菜
! J, w, H5 s* T7 _* B: A時間: 普通6 s) T$ S2 Q8 X4 d7 a, D' \. d
食材類型: 海鮮河鮮
) [! K' @: O/ l味道: 鹹鮮4 v& Z p4 e3 |! C
適宜季節: 無關1 F3 Z B4 O5 |6 V8 @: U
烹調類型: 湯4 {: m- u v/ ~* Y9 S/ W
& o; l; F& P) @
原料: 1 _) [3 P2 V+ b
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
2 {' E4 c# w, H9 ~( l白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
0 d% b5 D% ?7 |; i& [4 }3 _0 Y" u# s* T: W: l) H9 |1 F; v
做法: 6 m) F5 l7 }8 T
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
+ H7 L4 U7 L3 C! F$ v2 N2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。3 `( ?0 L) \+ y5 c7 R# n! `; U3 k! I
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
- y7 D F" a5 t8 w! X7 J1 P6 G注意：
! W! i7 ~2 h, Q; W! y' i1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
! |7 J% L4 F* p' N, B8 ?# W2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。2 o" j) x( y, R$ j1 l
7 ]: o( b& [6 h9 t+ z" N8 o
$ {0 Y3 A, O3 {- P2 X牛肉蔬菜濃湯4 x8 [$ g& K( E0 w
2 ?. G6 W' f' I0 `菜系: 西餐) ]# [ ^' J$ B9 o1 t
時間: 長) d& v" i! z, X( h$ J! Q/ _
食材類型: 牛羊肉
_) i; `. }8 Z& S1 v8 ~$ N( y味道: 鹹鮮
' b. u, g; S/ e" R適宜季節: 無關
6 z& D& F q& p烹調類型: 湯
- p- Q n* y- A0 Y) Q$ S. q
+ D- t3 `+ B$ @* @5 ?) }原料:
9 F; n4 @* B) g+ [! k( p牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
6 c2 L3 M3 ~5 r% @青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
2 B+ j; x E6 Z7 c( `, U6 I; x- y7 W# O; f8 I) E
做法:
- W p# u6 j' G) A% O. {牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
0 }1 P) @- P! Y% H% e6 b3 v洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。$ g/ f! x) q4 g
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。( s6 ?8 |- u1 H! Z4 \
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
|' O4 E: D' ^% A( [青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。2 }. O o( I' C6 n. n, E/ X! q! g
6 @9 F6 i5 f% }' V5 T& o) ~
4 M. T }7 B- Y) [5 T: H鮮魷鮫魚茄汁煲& ]9 C+ Y8 V6 _, U% I( l' M& {) `
7 ^1 b, S2 \3 ?! F5 B
菜系: 粵菜3 l) O6 ]3 X& ^7 d
時間: 普通
E3 z a* x6 a7 y+ k; \食材類型: 海鮮河鮮
, S8 V0 F/ L) T+ x& u( T味道: 鹹鮮: o: @* [' z) r0 [ h q' r
適宜季節: 無關
+ i/ S! n5 L" U! g. M/ ?- o- F9 t烹調類型: 湯+ ~: G% |3 w( y8 X! z
$ _2 h* n0 p; o, I, l. `# r原料:
* L+ v# L& V) p1 m鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。+ h6 _' T2 x+ a9 \3 u$ b% w6 P9 C/ q
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。) y/ @3 k- A" d% f
$ G# b' @/ E K# k6 G0 `
做法: # F! J# f f) X- @
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。3 l. F: \8 q0 D) _0 s, Y8 Y
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。5 c* p6 y6 W, ^0 f" }
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。" \1 S2 H* R4 h, d! f! _8 @) d
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。# z3 z0 g8 U7 {" X* V A
[特點]：6 a7 E( a1 W9 J: Z
味道鮮濃，營養豐富。4 f+ w8 ^& o: M8 o# n& V9 f0 ]
2 C$ V* |) F1 F- S: z
7 _% o& J) a" f鮮花豆腐
2 |& I2 c+ y- v3 H$ f
# M9 t: n- y) [菜系: 川菜, X. g. R- m4 i
時間: 普通
& t! a9 E. I7 r. Z# n- V# ]" m食材類型: 豆製品/ q+ T8 a' Q- u5 Y. P. K
味道: 鹹鮮2 G& g6 z) [' |8 _" B8 C# C( X J
適宜季節: 無關. r/ {1 C/ ]+ W* N, q p4 x
烹調類型: 湯) v5 J0 R; Y$ Y
# i2 u" k$ z' f! ~原料: 4 a& f. k2 Z" g
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
! E4 | J9 `9 `, v7 C' X
( ~8 h- n6 l n做法: f) b* _+ n X$ h$ Z% b
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。7 Y$ u# l1 i( R7 }. [; S
1 M. X9 K4 D; f. L7 p& u& U& V6 r ~4 F5 t/ X5 m# Z7 c. o& {% T
沙參心肺湯/ V+ ^, u @2 Z% a
a C! U6 g7 @菜系: 其他
: C# t0 D' b7 s; x+ t時間: 普通; ~5 U/ s; [8 }6 C' f
食材類型: 其他
9 s+ P, J5 b4 X$ N" A' Q7 Q& n$ [& R味道: 鹹鮮1 N- a4 t3 [" V% m: m4 Z$ J+ @7 h
適宜季節: 無關
$ D8 d- d+ A; K烹調類型: 湯
- M/ L3 b; R- h+ [, U P) ~$ O6 [+ C0 u+ H4 m5 m0 F
原料:
2 X" J P( c1 I+ D! K7 ~$ y9 g6 @豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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做法:
$ R$ q U3 S; s7 h- G2 |' ?. X將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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$ ~) z) k* B; {. c一品豆腐湯! C5 G z1 v- D. o
) k& @, S- N9 e& J$ ^' T菜系: 川菜+ z$ j) P) y' J/ L; G6 t
時間: 普通' |( R( x3 ?" k: G7 m# y0 h! p
食材類型: 豆製品
3 I5 s; y [0 V9 c3 P味道: 鹹鮮9 R+ Z) j* Z* D4 A- O
適宜季節: 無關
& c& K( i8 w0 O, T5 g烹調類型: 湯( D0 S: j. Q: ^$ L9 _
& ?. F1 s8 [" c: ?原料:
/ v, {; p$ u2 X& u/ z9 Q; P嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）5 N& y* n8 h9 ^) X: a% p
& z: q3 P& Y8 v# k* g" z. L6 L
做法:
* f* [; ]) D2 C一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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