~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
) ^. w8 R5 u+ Z, O: J% H究竟咸蛋點解會係咸- h) F! }' a# h! {  U+ ^
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋/ a0 ~% ?0 W" j/ m- B# a
+ @& c# y4 j1 x) A  a# h
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:; l5 b1 U& f2 d4 u. a& U; g
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
+ Y( T- M9 K+ {究竟咸蛋點解會係咸6 H' V& R) X3 O' p( ^: |# x, Z' ?
究竟皮蛋點解會係黑色

) F6 v. I; `, p% s, ^! C: W- v4 {- s$ X
我又問~~~$ r- m' M, r' k$ f; f, i
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？- a% z! \; s% D
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:$ o- t0 h; f: S1 X

' n+ P* V1 X- `  x* e: Z4 e: v! N5 w, P& r7 b8 _: ?0 A/ h
我又問~~~+ d) J- x3 P/ f  V% Q' p
究竟咸蛋點解會係用？
2 r3 Q& g3 u0 z  j/ ?究竟皮蛋係用乜蛋整？

) x! r! b' H+ k' ^- K+ T- |鴨蛋, @/ {8 |8 J. w
" x! C1 g4 o; a! t
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。, H  r7 K  |6 I& y, A
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.  k8 ^" P+ U. ]# s

8 X( y, u4 V3 |% V! I9 @" K[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:" P( a% u! Q1 m$ e2 C% P
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- p2 z# I/ G0 @* P' K6 V
我又問~~~
0 F" k/ c" F/ V# `究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？3 s$ A0 i1 g1 s3 W, d4 s
究竟皮蛋係用乜蛋整？

$ q* K( t- m% Z
* Q+ [# U9 @" M& v7 F
ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
: r* B* {( I7 ^3 I$ q
7 y  \# F. S" H; C" H) d' QＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
' C" A6 X( @: \. R9 XＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

: o  r/ ?( Z+ h  A3 a! Y有蛋殼又點會醃得咸啊
+ }9 Z4 S  d% G% l% a# x, _咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
" y" _* d) P" [* u& f/ H% O& @& e
9 v+ N' _$ o" Z1 y  Q: ^2 G有蛋殼又點會醃得咸啊
4 U/ i. s8 `; X* Y, d' N咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

* G. A+ N2 x. z/ S9 J, @
/ X1 |4 m! S9 o8 n2 ]' C5 H. s
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:$ W; o- c, `7 F. h+ r* O2 `# v. d5 d
8 B& ?% s* d; G5 r$ |( @4 _# X
有蛋殼又點會醃得咸啊
- T" o9 ?! g8 t+ g8 ^/ B咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

3 N  s0 J( M& `/ c6 ~1.蛋殼上有小孔的( C% n7 B- v6 z% {

$ K7 e& m5 I) d- m: n2 F2.製法:) z' D. W6 E" Y! q( z* t
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
3 j; F+ A! \6 ?! X+ @& R2 X( ]+ Q6 F( x6 N+ c, t
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 $ a9 C% i  Q1 C* p
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
- ^2 j7 X* N# T% W4 U" _0 y- L# X8 m白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 9 _% g3 ]. \$ b0 f7 b# _
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:# g6 `& ^. ^" P$ p9 }( h. e

0 c8 ~+ @0 J' r0 L$ h2 T; w2 R有蛋殼又點會醃得咸啊( q/ y* {4 `( ^; A  [$ v
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制7 S6 S# {3 I5 b! b4 n
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。2 c2 _  i! x" ^, M1 o
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
# h: m3 a  W6 o; T! ^& T4 F　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
$ s% M$ D3 E, s& ~2 N　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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1.蛋殼上有小孔的/ T. l9 ~* d5 `

# N+ p& Q6 G! M: L0 k4 {2.製法:
0 g; z( K* I+ [* I3 I3 t3 E7 P4 q7 w& x鹹鴨...

6 ^* m+ c, f  v原來又係吉個小孔  D/ E. ^: J4 k9 C
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