~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
# K9 s$ W- G. r8 p究竟咸蛋點解會係咸
+ J- f  @0 \. y, t究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋  E, o; w( _6 o3 n  j! Y% d2 w$ i
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:9 X8 p# }4 v( Z
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題. L0 o$ C4 b& B+ C
究竟咸蛋點解會係咸7 h) @, c, h$ B9 L( u
究竟皮蛋點解會係黑色

$ g% T, W+ P$ j5 D+ T2 g, L9 o/ y) {% `4 d3 O$ t0 [
我又問~~~
) r3 g' }7 e/ I究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
9 B& }8 J/ v3 Q( {1 d究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:6 N% S1 H' `% A8 h, r( ^: S/ j0 m
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5 d- Y" F' S$ i+ k& y; e) R我又問~~~
; f3 j, k) @6 o# P- e究竟咸蛋點解會係用？
- w& S. h' ~/ X" i/ U究竟皮蛋係用乜蛋整？

% i4 r! I  t3 y+ ~( N8 h; z4 D9 G4 [鴨蛋
1 K! i; o7 D5 z, b5 I4 S6 _# n0 d7 _
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。6 Z5 a. Y. ?* W, M' z, e0 Q
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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* E4 K: s5 d5 U8 k& X# a# [+ ?原來明朝時發現皮蛋製法.6 ]: t% [6 ~0 N* k6 n

& K, K: N- \" d[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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+ P, x8 ]0 J1 X, W: p我又問~~~
7 ~& j$ M  i- S% V1 t' t6 m究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？1 a8 V3 _* }6 O
究竟皮蛋係用乜蛋整？

6 B  ?4 f9 p! j- N
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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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; b8 [% \; G& Q, nＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
7 e, b3 d; t, }ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

7 F  k: h. K+ X8 }3 {有蛋殼又點會醃得咸啊: I( j6 o1 d0 V  T+ D6 M
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
; Y+ Z3 T5 q7 `2 L* z
8 Z) |! S# c- b" N/ L有蛋殼又點會醃得咸啊
$ e! z1 r# S' {7 ~, M7 [咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

2 P3 x5 O3 a7 l
) s+ b" b$ o( G/ z2 h2 U醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:4 b) G( ^, Y- J$ S

; i; l8 Y& t1 S, A: E9 {% Y+ h% n有蛋殼又點會醃得咸啊( Q' g0 r$ V; Y/ l# W
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

! s2 @" s3 E1 u6 `1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:; _4 u0 S% j( o& L3 ?
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]9 z$ K( J0 l: R! V

6 g% M) E) O9 E+ f黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 - x$ x. E: v; E
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 ) G* Y* I* j4 ^) _8 }
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
: K0 l) Y& [" a3 B" _; t- ^: U辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。3 o0 q% I( N0 F  E: G! Q1 }# C
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
0 D/ D5 m. \# h# l' y2 l
; k* c: R4 u# A, t9 T& [' T5 P& I0 Q有蛋殼又點會醃得咸啊6 G; b8 `# y& Y- j% @
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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# @* L; k" t% h& t$ C4 V7 z1 q鹹蛋的醃制% U9 |  m1 q, Z6 G
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。  T* |8 v0 C: u$ g: K- z' b% m
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。6 v3 a, L; A1 y5 h/ P# D0 [6 L
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。0 }5 A  D4 u5 ~5 ]/ a/ R- E8 B
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:, k0 t1 `& I9 R
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1.蛋殼上有小孔的
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9 Z% Z3 ^6 c3 k6 [4 x2.製法:" [1 r& j8 [3 C9 W: J- j4 A7 M
鹹鴨...

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原來又係吉個小孔( `1 Y/ ^1 O! B" Q0 {1 S2 k
THX