~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題" Q6 Z5 u: I& j' S0 Z9 V! o/ s
究竟咸蛋點解會係咸
% g! z( g, C5 Z6 n2 {% t究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋( D) e9 A. p8 Z+ V+ i  E

  P& n0 c: i  ^1 }- S, l  I2 `6 YＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:; ?4 ^2 P. V5 a# F8 Y
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題  G4 @+ q/ c: Z  b
究竟咸蛋點解會係咸
. B3 H( N7 ]% U5 m; z0 K究竟皮蛋點解會係黑色

* g: T6 q; D/ Y, H. s; A! K3 q
4 ~6 s& B9 X+ @/ ]# }我又問~~~; u3 i! O7 P) \$ k9 Q
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
1 l7 y  S* m4 ?6 q1 A$ M5 }究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:, ]9 U' H0 R! j% V6 t6 B, p
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; y+ y* G; M5 B: y7 M: I我又問~~~( g$ n( ~) K  \$ F& W
究竟咸蛋點解會係用？
4 u, x$ A9 O+ `& R究竟皮蛋係用乜蛋整？

. `; Z" z2 @' j' [+ Y鴨蛋
0 u! z1 G7 ~! P4 N" I5 U# G9 B! }, R  S; ?
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。  ]9 A) m' }8 |! p8 v) _
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:- w3 A! \' I1 O8 g/ B5 z

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* @# j/ Y$ x$ P$ H- v: D  Q1 m' q$ ?我又問~~~
2 d" I4 a' L5 _0 {0 W) ^6 S) }究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？4 w; }# r& m: f7 `; g; @" z
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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4 C; U4 v! J; R3 PＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
* u. K! y+ s+ l+ S3 eＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

+ y5 L* N9 w2 E1 A3 \  H$ b有蛋殼又點會醃得咸啊
) S4 ^1 R0 Z- y% Q9 M) z咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
3 r- T; f3 \4 }, d3 d$ h( l% d
. e/ ^4 j! T5 X有蛋殼又點會醃得咸啊
( T5 l) M. b1 B' U咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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% r0 W. g$ O# ^/ _8 w# T; T& W醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
. L* V1 A$ \; D+ V0 {5 a% J8 j
# q  V$ D% D* z7 f0 A" ]3 |有蛋殼又點會醃得咸啊, B3 i* N6 {' J  Q
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

( L. p, T2 s! f+ V1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:1 X0 D5 _3 l2 c3 b; C8 ^. m) V
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]; w% e. C/ ^% `# @% X9 ~
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
+ n* Y/ n; A  o4 V" H) ]鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 ! w+ B+ K& z1 r6 C& g
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
6 z3 J6 V( W4 J( I' |) e& t- e& G6 O0 E辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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( C) s- [" i) K9 z  k[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:& h% y) g* D, {3 _8 q2 e9 ~3 @& b" V& k

( I5 Q+ s' R2 c; G  Y: e有蛋殼又點會醃得咸啊
# n% l1 S0 ?- Y咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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3 g+ Y6 h- ~* j- g# L& ]# s
鹹蛋的醃制
8 d2 e7 D7 [$ r: r　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。9 Q3 y) ^7 b7 D6 y8 C
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。5 b0 W- V; m( J3 S" l
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
  ?. t. G# k. Y2 Q  e9 e　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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- t8 N: e* J( r  k3 U4 a# P1.蛋殼上有小孔的# C4 F- }) h) j; r  f4 R) p! Q/ L8 Q
5 F( E7 p9 T+ Y' Q3 U
2.製法:) I9 t7 j5 c1 C0 z' `' K: y5 P, o
鹹鴨...

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原來又係吉個小孔; N1 o+ u' q) H" h/ u
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