~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
. @; x" _  t, e2 L7 h究竟咸蛋點解會係咸' F( A- x* J6 D. E0 Z7 X
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
+ N: `/ |  G# |" ]- {
: w9 r- |- T0 f1 E  U7 `" ^" SＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:% D% v" U& ^5 \: }9 U( j& d; d
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題: r3 j  K7 U  \' I6 @
究竟咸蛋點解會係咸
# n" R# G" e, _0 E& A0 p* T究竟皮蛋點解會係黑色

. m  _* m' [( m0 k  N

% p# R5 f  k2 C我又問~~~
+ B# a% \# _$ a: \究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
* ]8 g9 B7 I$ D5 [+ Q0 G6 `0 R; o& a7 f究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
: p: v: C5 i4 _8 K( E3 e  G" j, c

# n5 t1 {2 p) f3 L2 j我又問~~~1 }* C- L, D& R& C7 e
究竟咸蛋點解會係用？
& t; z, `8 s- |1 S3 z4 A- V1 M究竟皮蛋係用乜蛋整？

* c# A( E' s; M; t' z5 O6 R, I
鴨蛋
5 g1 W# H4 {2 A$ v7 u. ?1 x9 O2 y2 V8 B/ W! L" M
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
- O( }7 D+ F( n$ K( s8 Z6 h" f8 i有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.  N: v& U( R( z: |
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原來明朝時發現皮蛋製法.8 v2 L/ d0 y  l$ f3 P

2 T) \2 w4 |& p4 l2 u. ^/ F3 y[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:: O' t1 T4 L2 y, v
0 Z- W4 ], W; ^5 O( X' b- A
# L0 ~4 x: v9 X9 A/ o3 q
我又問~~~
7 g2 L) M# l& Q/ U6 O5 d究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？+ Q( `" u; `4 V' T( r7 c3 v
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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8 O  S; x% B8 B; ?/ q" AＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ: k. ~' N1 x# A- V

; F0 G% g: _; _1 U; fＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:/ v6 b' D( K4 r0 U: d
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

+ P6 a8 d. q4 n; p( Q/ B: E3 d有蛋殼又點會醃得咸啊6 o& u" v3 E+ z% o7 P7 Q
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:5 y6 k5 U; k; R- S; F

1 C5 A8 W& O, d, X+ \# W! z0 M有蛋殼又點會醃得咸啊0 N# Y/ o+ u3 V* [- {( J) p
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

/ o8 _, H3 E" ?) F  s8 s: D  e! z. M# c2 M
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:0 T: U4 _; d) k  m6 d

# |! W, `8 L: c' P4 C  t* ]有蛋殼又點會醃得咸啊% S) M% R5 F  h& V
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

6 v- ^; M) Z8 \5 E1.蛋殼上有小孔的9 r! ~  g9 B  v! x: @* H
2 [. z, B( J8 i7 o8 Z
2.製法:
4 _+ |/ m% n. y# H0 d) M% B7 y# s: q鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
4 X* v2 u% y8 B: ]3 G. ^鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
6 Y0 o3 B+ r; S白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 - W8 d0 z* t+ j
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。- S* s" C7 D1 X2 N

( A' J& G9 F' I. w$ q2 W: H5 ?( U[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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有蛋殼又點會醃得咸啊0 c* E9 \7 D1 E0 |1 f
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制/ J% e/ x2 Z7 t# B3 e7 f& g: ?# ]
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
2 `* j% S$ u9 s$ s, T+ D　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。) c5 t! Y9 W, Q# d  ~4 G
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。+ [9 ?1 c% z% d( Z
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:  j9 N$ N+ w" i* f6 O' ?

+ [  n9 k1 q  B! V; U1.蛋殼上有小孔的8 |% p2 X) X2 t: Y* o7 J" [

. f7 ?6 N4 e- X3 d: n; f2.製法:
6 ?# e, h; P" J. h鹹鴨...

0 @& e5 u6 w& i$ ^
原來又係吉個小孔
  o$ F+ g: D5 y: `( f3 }/ `THX