~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題5 [, z3 m; u/ X1 ~1 ~
究竟咸蛋點解會係咸( E/ t' f/ s. D4 {3 _, e
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
7 |" j% @& Y/ j% f9 p0 H: K/ J
* X: ^2 L8 K% `. R9 E7 D" O- _ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
" b) G8 w1 r& z, J! O! k; ]9 s( D岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
* T6 ^8 s: k/ q7 _0 S! ^' L究竟咸蛋點解會係咸
# T5 p" ~, f: Y究竟皮蛋點解會係黑色

+ x+ z: l) ^4 ~: H+ T6 {: l" N- u# h. \4 z" m  ?+ ?1 }$ D
我又問~~~
' P9 N- q# G; H; W究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？+ _. i3 R$ L* f! f1 a% F2 z
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:! w* P- G  x0 g( V' X* @( `* K

0 o$ e: J/ {( R" U; l1 ?- M9 S
& ]4 k. {" z; C, u% _1 O我又問~~~
9 S5 n% g. r; r) U, h究竟咸蛋點解會係用？( _3 i9 r# H- I% K8 q
究竟皮蛋係用乜蛋整？

) h( B4 @  W0 F! Y1 M% ^: s$ G鴨蛋, v- P! E, ]: J  D: h
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皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。6 Q1 H; w9 j8 V/ v: D, P
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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$ \. L( x4 e/ l* K原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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我又問~~~8 ?$ M/ j8 \1 O( ^
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？  m8 K% h; ]; f  B0 ?
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ* N8 y# n" k' ^5 X& f( V
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:8 X: P( }+ q2 Q1 C1 P* `5 a. M
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

7 B, ]0 B0 a3 Z' a  s8 X有蛋殼又點會醃得咸啊2 J) }- P: a6 o3 j9 e' p+ R
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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有蛋殼又點會醃得咸啊' G$ e& k' N7 d7 ?6 o/ D
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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4 T0 w* [. K! v* p  F; z* ]- u醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
( a1 w1 r5 L' T2 m0 R" ~8 p$ d# K4 O5 x
有蛋殼又點會醃得咸啊7 n4 B4 M; N& U# t( g
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的" b6 |5 v4 B6 \( x/ v

+ m) y) H5 z; c, t: a# S* b5 I2.製法:9 ^; p& \. o% {  H3 ~0 v' @" _
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]# }, F& C8 a& o9 \  v3 X- u

" N! v% [0 I, j- ^, y1 h. r: ^黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 8 V6 P/ Q+ Z; l$ Z, N
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
% m/ b* `  @  O) c4 H% I2 x白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
( O0 V& C) J9 Y( Q辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。  X2 G; M$ _5 @" l
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
4 p* Q! [4 N& H# M* k7 [" u' ?7 ~  z" E* N/ M& _
有蛋殼又點會醃得咸啊
7 V$ t. j) t1 w咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制
! F  M2 z  z5 _9 O0 e- n+ o　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
! U8 b* B+ [# _0 @5 f; u　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
3 f& l% H5 Z+ f9 ]　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。0 a3 k  W6 {$ d3 x" H% `
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
& F* W# C+ Y# P; [) @  d3 w4 T6 k% R+ l6 X& p  w+ I
1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:
3 Y, |$ {$ ^/ C/ k鹹鴨...

: T1 ?, f1 T/ v
原來又係吉個小孔. g4 G! c7 |9 _* G8 E
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