~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題$ Q1 W, G! N0 ]3 d& t4 |1 u6 V4 b
究竟咸蛋點解會係咸
0 D& }. O( e/ b$ S究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋" w# P+ x( l6 e0 Y+ g0 F

/ ?+ \  N5 D) _* sＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
$ h# H; o5 @: x( g( a岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
% c0 `% d6 C0 N究竟咸蛋點解會係咸
  [4 t. g! j: U3 o( b6 f7 U8 A究竟皮蛋點解會係黑色

, m0 \* }6 t& T' i4 V; h
1 m. [/ s& d/ X4 w. }9 M1 Y9 N5 `我又問~~~
( `9 T* S; U' b0 h7 B' I究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
$ D. Z8 c& M) _究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:7 l- k& Y+ d  z! W' J* c1 p! Z
2 F/ z; i- q: I' O: s) e8 z

' k2 @  j$ z3 p9 I: z2 ~我又問~~~
6 p* x9 j! @2 e+ [* d究竟咸蛋點解會係用？6 B5 d/ r8 ~' H2 M
究竟皮蛋係用乜蛋整？

/ i3 R9 H. g- b% b
鴨蛋& D% p; h5 _: a  `2 l
8 Y( ?. L7 a2 C
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。$ _- C, P' g! Y) b5 ]2 N
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
7 f% n2 Y! Q& h- v  R, S5 K3 F& s2 {' F
原來明朝時發現皮蛋製法.
: B7 u6 I! r" F* b' x; N6 z; k
0 @+ ^! V; T) `9 u; }6 P% f[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
+ `  z  Q) x- a8 y! q) T6 C$ p( k: `6 s
/ E* |" o' t3 v& T3 ?2 d
我又問~~~1 O+ s9 n8 `7 S1 t8 N9 B8 b' K" ~
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
$ e7 v& P2 i; M& q9 v0 x, M  H究竟皮蛋係用乜蛋整？

% u8 Z5 F6 U9 B& c' V! \9 X1 V0 s: X1 W" [  z9 `6 B
ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
$ D0 y2 C6 b, T$ _- ]6 n$ L* O5 y# S  O" x$ I
ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:5 R. ?6 T( H8 m9 B% `. x) x# H
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

: c! p( Y. q: x有蛋殼又點會醃得咸啊
, n/ ]5 ]( S; h: |  L! y4 X咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:- w0 d. j4 P  T

; u1 [' H( e& o6 v$ h' o2 L有蛋殼又點會醃得咸啊
" x, a0 B0 i1 p6 l2 M2 L+ h. U咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

8 l1 u# C. g5 q4 K) k
2 }* T& u# W3 w! B
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
4 R) o1 I3 U; r7 f7 N/ b& _, C
) q5 t, N( c0 ?7 ~3 k7 t, n: v有蛋殼又點會醃得咸啊
, Y7 R: r1 Q/ D; R: _+ d. {1 e咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

7 }' Z  y7 n' i8 ?& ?1.蛋殼上有小孔的
; l% y: \  G% L/ y1 ^/ V8 j" j$ @0 C2 _+ n8 \
2.製法:+ ^% q: Y; f+ M* [
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
7 U, k0 o  L6 ], e. @. g, \$ H; T1 [: l% p. B- g3 M1 C
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
8 F" q1 a5 C: O. P9 @+ [. D  T& k鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
' \; i' |* `; y  y" L" N$ z白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
  {: _% \; `% o9 i; K/ {& q辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
) V5 k# c2 Y3 n5 V! D+ V. I
7 k, z1 x  V' c[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
" _6 L9 k8 T, o9 ~& a) z7 q( H! C* E4 q6 B5 ?& a
有蛋殼又點會醃得咸啊+ S* O( U% o7 K$ M1 g
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

$ ?! W9 S# i) c  K
( W) l4 h' n7 Z5 y5 w4 X
鹹蛋的醃制# ~  r3 a" E1 t$ u
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
8 D$ o2 f; g1 ~. B　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。, {4 E5 D1 B2 i, _
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
' D  J4 G' A" Z* ^( N　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:2 E9 Z4 k' W! v" l  p8 a" k  e
# f8 ?' x+ X) L, ]+ L$ _  L
1.蛋殼上有小孔的
% j9 P0 z. S0 y" w1 W, }
( K7 M8 T/ l" K5 O( x4 j- D' c" K2.製法:+ y& ?3 j, m$ I+ ^+ k% m
鹹鴨...

+ C7 x# P- B3 B) k2 n' L原來又係吉個小孔
0 h! o" U( t2 |) S. o4 XTHX