~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
& ~! @! C- R0 L究竟咸蛋點解會係咸6 w' V6 U) z7 M; h  o
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
. u8 R6 H  o' c  N2 @) x/ [0 u2 j1 O, g. v; N; q
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
' a0 N- ?; J" J6 x2 ?# W2 ]! O岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題- e! u& B2 e* ?' d$ O5 E4 u2 m
究竟咸蛋點解會係咸
) ^8 g9 L$ _3 S究竟皮蛋點解會係黑色

) z3 B, j" E* Y
" t) A# U9 e) T( }; H我又問~~~
5 ?; s: ]; L2 T究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
& r% r+ ^% o, J: o& Q究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
% i2 P) {" A5 S4 o0 d7 m5 P8 E. j# O" U& r/ ^

7 k. m- Q$ f' Y& K我又問~~~
# f- Z$ S* \. v- {8 Y% @究竟咸蛋點解會係用？
8 r2 r% e0 Y& D, b( b6 p) X究竟皮蛋係用乜蛋整？

& T3 x4 O! l* S! B8 O鴨蛋
: C5 I# m# ~. H( E6 _
3 {! E5 B2 Y5 F皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。! [3 L4 Q& z1 X  G- x+ r; `9 f1 I
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
, p' L3 u* v. r7 Q# y/ H# m! Z- z& d" [  V8 F2 J. {# q
原來明朝時發現皮蛋製法.2 N0 h' k0 a; a% f9 k( O3 }

% m" Q/ ~0 f9 Q" B4 [[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
2 m4 k$ A3 X3 f6 K" J& H2 _4 c# N( S/ _3 V8 }1 r- h3 `
4 x1 A; U6 a8 R
我又問~~~
% N: `) G4 S9 F1 e究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
! H5 m8 z; z) s$ t! g究竟皮蛋係用乜蛋整？

4 l! W$ M8 O! Q' [

1 q; C1 R9 G: i6 sＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ5 w" y+ m$ q' w  f$ m, Q
! z& P: c7 I& a+ u5 J
ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
, Q' I  n4 Z" v/ O' b0 vＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

9 H  n6 l5 e- w; V$ r  P, K' a) d有蛋殼又點會醃得咸啊
- ^' X* ?% Z* ]3 G! K. Q; j# f咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:" L  \- U. e6 x9 Q& R

; T/ {4 G8 O5 ^1 N9 T- M有蛋殼又點會醃得咸啊
0 q- ^) z/ P& m1 C咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

5 Z" L6 ]" w! Y$ z% J

2 T. T+ M. d1 @5 j醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:8 F2 H2 @) u2 @

, k0 m( e8 E' Z, f7 w6 t( ?: }有蛋殼又點會醃得咸啊, g& b4 R' |; W4 b! r2 H8 P* \" F
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

/ q9 \2 b0 Z5 M1.蛋殼上有小孔的! m+ E5 f0 `0 C! o& P5 Y
; e( V! j6 C/ f8 d+ @1 b" W
2.製法:6 M5 @4 z8 p+ P2 W5 O: \' N+ V2 N/ z
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]) [) B5 }6 B: t: a! K7 D& [

! }% d  p" C+ _( R+ l* i, c! G, d黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 4 W, i' @4 \: K$ T: [. q
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 3 b' N/ Y- `7 G# O+ s
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 3 C: p7 y$ i! C, V
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
% L% Y5 z% H/ g7 A. Q9 E. j1 q1 Z: _3 D9 p, u& H3 z( ~$ F) x! h" `
[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
  f$ {& g3 u# Q8 n$ W& e' y+ E( T; w# x4 O9 T# D* X0 t
有蛋殼又點會醃得咸啊
6 Y( I+ m- F! s! n  ]: ?咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

1 D$ o9 r  e2 k3 l( i  K
5 r* m- y4 U8 j鹹蛋的醃制# ~1 U0 B* X  A6 S  h5 A
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
4 X( I: {0 G5 D6 U6 A9 O- L　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
# w9 G8 b6 [3 E1 I: L　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。# x! l8 B" v0 w9 Y$ J
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:" Q2 M& `! D0 B2 _# Z
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1.蛋殼上有小孔的
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) U! G/ H9 N8 x* v* A4 p7 g, _3 F( a; k2.製法:
6 Z: X- }6 s7 k鹹鴨...

9 g) L/ G/ [4 ^/ l原來又係吉個小孔
- o! s) s, c. p1 I5 UTHX