~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
) V. M: I# ^* S; N' A! g究竟咸蛋點解會係咸
7 I& @7 j4 j% ^8 O究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋8 B7 t  ?1 @3 E7 z  {9 d$ W

4 q4 {; C5 Y7 {! \  i% VＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:: z2 t5 y% o! ^. e8 F  p3 U
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題/ H' _. T4 Y3 ^& U  k$ W# K
究竟咸蛋點解會係咸
: U, }# }5 `  x' J/ R. ~+ s. s* Y究竟皮蛋點解會係黑色

; }5 Y% s$ [: W4 S* c! _! A+ ?
/ l( L) X9 O! ~5 ^- t* V, a我又問~~~
) R5 ~6 P' E* o0 v; o究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
6 r) a( C# ^5 y, ^1 Z$ t+ a3 J究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:4 E8 S9 C% {: Q2 X% U# X
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9 I2 I2 a+ B7 T2 ~我又問~~~8 h" {/ f+ z7 A) Q
究竟咸蛋點解會係用？3 ^6 g  ~4 t3 ]
究竟皮蛋係用乜蛋整？

7 m2 N8 O( T* B1 r: R! w鴨蛋; i- b7 m+ @- m2 I+ R, ^/ `3 ]

# R+ O5 J. a+ z# s. s  ]: W6 T' A3 @# I皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
/ X: u+ h- r4 {- a# c% ^' K有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
) c( ]. B& y8 U7 Z: N* h% x+ A. o6 H0 F2 J# d9 V0 L$ X
原來明朝時發現皮蛋製法.
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2 r6 e* x* c- C: [3 t7 e% }6 _  h[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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6 N: G/ _% L1 {3 c: h+ C3 q
5 H- c! }5 [7 [0 R0 _1 s% @) w我又問~~~7 k$ [- H  a% V1 h4 T( P
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？, |. X6 U+ |( n# [4 ~" Q
究竟皮蛋係用乜蛋整？

- G0 Y$ s; B" [7 `8 n3 o+ z& |2 Y( }- x; b! m# }8 a: y
ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ0 q7 f2 |1 v, g% f% p

% ]# x* T* z+ d% TＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:+ m; k4 ^- W6 i4 Z/ M
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

. R; H: U' V( p. o* O( }. v5 g
有蛋殼又點會醃得咸啊
- W5 \2 m. |3 d; ?; f咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
( J$ Z5 a* O7 B! T0 @" k  [8 S; t4 X6 e$ z; l
有蛋殼又點會醃得咸啊
4 d, u7 F* k' t5 d6 S# R1 P4 F4 _咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

5 _4 {4 {" }: {8 i
7 c- a, A$ H# Z. Z醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
) Y4 N% L! Z6 m* i3 Q" R, A
, E* X8 z4 J3 A5 P- R4 Z有蛋殼又點會醃得咸啊$ y! f) Y( l: P& N! u
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

1 Q* R2 o1 K$ H  N# F% P" ^: s
1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:
4 }6 v5 `6 o" H! A, b鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]: F. H, U+ O: `7 N. }6 M) ]
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 0 f" k% v+ `$ D& H5 l
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 . J( L" V7 V8 ~8 q. Q
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 , ]" K  I, \: V; A4 O
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。; f" _* M' `9 |

. G! k3 @! t" v) g# L[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:1 {! ]( N4 @. P8 Z) S
3 \% d* x3 n4 A' S$ K" T% ?& j
有蛋殼又點會醃得咸啊
* k5 A- K0 e4 G+ Y9 Q1 @2 [* W咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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! a, v/ V5 s! g4 Y/ B1 M( l鹹蛋的醃制
( T2 a+ [2 S; Y8 ]& w9 f$ d+ C. o　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
2 u5 f1 K) h- P  P6 h　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
" |1 T) n6 g) \4 p- ~4 Z3 V　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。5 D% E6 D: @- [$ P
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
$ n4 c0 l: ]* r# i0 `! U: }' \+ \. [; k! D, m) H0 F: J7 r* P/ a7 U
1.蛋殼上有小孔的/ C) |2 I- S7 `! r+ Y8 c

! s7 O: B  a& o, `$ j4 C' l2.製法:
6 O9 R8 m) h, q+ G鹹鴨...

4 f  [( v" H1 [# y原來又係吉個小孔: \" A' ]% n. f  ^' Y
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