~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
: ]' n5 H1 D. F+ x究竟咸蛋點解會係咸
" F  h$ Z6 Q: _5 U) e究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋* v) e" T+ C" o' B- y! \
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
  F3 h7 G/ E. \3 M岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
! e2 h1 c0 F# f4 X* q究竟咸蛋點解會係咸
" w1 j% C8 ?- S究竟皮蛋點解會係黑色

9 E6 ^6 N! g1 Q. @
& u% O4 j7 b9 q& d4 M
我又問~~~
6 @9 a; t' ]8 d6 m6 B" X& a究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
/ A4 D' m" K- u0 x# d究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
6 f; t, W: a3 N' Z; l2 ^9 i9 P& |$ o) Y+ e' `

3 R! U8 ]$ B8 \) s- _我又問~~~
3 J! `: J1 m: E. x" E究竟咸蛋點解會係用？+ w# j- r. x, p5 ]
究竟皮蛋係用乜蛋整？

8 i, J4 t3 m8 ?6 J鴨蛋
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皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
- I& |" Z( _* h/ }0 K% _有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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- h; W" J; d, G原來明朝時發現皮蛋製法.
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& X- C: c! `) @- Q[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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我又問~~~- s2 Z; i3 Z/ E. K% C( [
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
' d+ ?% c4 s, ~$ g$ R: X! V究竟皮蛋係用乜蛋整？

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- j7 j1 B$ ]1 I! X6 n: X  tＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ. D+ k1 p* {9 e- i5 d! X

( K0 n/ q4 T5 tＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
6 m4 y/ z" C2 b( B4 I9 vＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊& M) K( t" E$ @$ v" B
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:4 \. v: ^+ ~! t" W" j
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有蛋殼又點會醃得咸啊2 o, `4 p9 I8 |
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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2 F  S9 k9 a& M# [5 Q% u6 X醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:4 V" w. P! l! o" g$ [* e

, J# Q0 ^( K- @# E  M8 b有蛋殼又點會醃得咸啊
* O" o: v/ P* |咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

; d1 w/ |8 j- e5 ?; M1.蛋殼上有小孔的
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& T- p! p+ I5 ?  [# d2 V2.製法:( |. ?7 G: s. ~7 [
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]5 C+ \1 L) [& m

/ G& ~# N! \. v$ @黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 9 g' p$ K2 g3 W2 c# p
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
# A- g( p7 T9 Z白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 ; ~/ C0 b( S/ [5 s6 ~2 ~8 H/ A
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。4 X6 @% T0 K" n: x

4 o2 |4 }8 J$ Z% Q2 r/ F[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
* |# m( Z  d+ p7 n* @$ Y. T7 a8 e* l, ^7 v6 K
有蛋殼又點會醃得咸啊
+ ?+ \) q# {6 v7 e" n' t咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制, p; n( ]+ ^7 K# ~& G& |: C  F" a
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
& B+ a# U4 d) Q' O$ ]　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。- j, E/ D; Z! F* h/ |
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
1 z0 z; o2 G9 H5 V6 ^! Q　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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( d* c1 x5 Q* d1.蛋殼上有小孔的0 O" Y  e3 v, X& v5 G; G

+ s* s! m7 y8 t8 G7 P2 G2.製法:
5 G$ \2 ]9 P+ v2 i5 ?鹹鴨...

$ N2 Z$ u2 o9 _3 s7 C4 `" I$ R原來又係吉個小孔7 _$ f+ t% d& K
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