~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題) j2 D6 G3 m. Y/ m" V. y4 d( T
究竟咸蛋點解會係咸3 Y/ w5 k# e" @
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋3 ^2 b+ ~' ]% {8 _! O' V5 v/ f
9 m" B0 o. u' [3 y
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
- U9 s1 i3 {+ W( I( J5 N岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
9 q3 H7 r. Q, Z* ]! ]究竟咸蛋點解會係咸( D6 R8 G, _+ |8 z: x4 u
究竟皮蛋點解會係黑色

) w! u. M) [# q, Y& V" d" m

9 k& F/ j1 S3 i4 m! o; x2 q1 ~我又問~~~4 X+ [' u1 [! K% D9 c
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
( a9 T( b, K5 A1 m+ S4 }究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:4 U3 S. `& z/ H9 p. Q( F
; `3 d7 t- i" v) l2 f( t# C
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我又問~~~1 s3 _1 c7 ]* v" Y, b1 {* u
究竟咸蛋點解會係用？# z- M0 `' o  @$ t$ y8 v( e
究竟皮蛋係用乜蛋整？

/ d, J& P% v0 h& E鴨蛋7 B0 J7 H6 z3 y4 B  m3 @* `

' K: ^8 q7 P3 |# w# r* c皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。  z2 ?- V4 J- ~; h9 F
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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! {- d6 F& b2 V; l0 _3 B8 N* i3 F原來明朝時發現皮蛋製法.* w! q& e, V; M+ ?7 L2 |
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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我又問~~~6 {' n+ A$ ]2 [0 A. b# P
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
! `) C; @. f8 A, I究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ" j+ z" C8 m% g: \# K( T

" j1 ^* S8 |$ u4 x$ u. R  z/ lＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
* V+ _$ g; @- n; JＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

# A  {8 T0 A  R) K+ E& Z
有蛋殼又點會醃得咸啊
; J0 L4 k% {" u  F& h. p咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
5 g  }9 E. m* M/ R# A) Z; O- N$ J; i  J- c1 `9 j5 C' u* Y3 ]
有蛋殼又點會醃得咸啊& J1 m. H: u2 u( p
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

; w% v' p7 J' w; Z
; g2 @2 w- o4 F1 s醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:" E8 P- A8 Y5 y

, n' B3 F; M5 q. K6 V  j有蛋殼又點會醃得咸啊4 `4 Y9 ^' f2 w. F
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

) ^' ^8 o6 @! o/ G; ]- i1 ~1.蛋殼上有小孔的( u, W! {8 S1 u6 ~: C
) W7 P. M) R! x/ l" x) ?
2.製法:
, C' I: k5 D# x* A$ j. ^% |鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
( ~8 Q* q4 L" q9 G& h$ U鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 ; B8 H2 t; [+ L+ K
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
3 \7 {, k% G0 M- y辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。* n$ i& E, Q  d
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:$ G* b9 J" _2 G6 k9 `6 F

# d+ u, j9 o/ p  ]有蛋殼又點會醃得咸啊
' y& W* ]9 I3 z3 `咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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& f5 s$ z/ e7 J- k/ L% Z鹹蛋的醃制
% {. \* `1 k. C! u2 `8 c; T8 t　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。: o2 R/ p! v( P% w
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
' L$ s, A& [) ]! m4 b+ ]3 m　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
1 q. }/ \% ^  y% p3 m. N" E　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
" s* G1 U! [4 h4 B3 q$ a) P- _
- y( a; b" [& P( U; p& R' ^3 J# L! I1.蛋殼上有小孔的
, j$ G6 Q, Z8 H) F; v6 ~# J( W- D! B* f( C
2.製法:
. T; {$ G$ H4 s) ?7 e# [8 U  I/ j  w鹹鴨...

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原來又係吉個小孔5 q) _8 z. \0 K) R5 r0 K
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