~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題6 @. u4 d0 s2 Q
究竟咸蛋點解會係咸
/ K" w# Q2 X$ H- e/ x/ O, B! V究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋) U$ x; `) y8 W% \' d

, _2 Y( i5 R! j9 z' V: @( aＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:/ R) t( O6 h+ x0 e! Y/ p
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題7 o" M; h' b2 I" k' q/ Y
究竟咸蛋點解會係咸
& E/ a/ E' b* r3 b- d: H$ p  y究竟皮蛋點解會係黑色

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我又問~~~9 D  c+ I* H: w. n8 |, q# w9 C2 L
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
( r; f9 C/ L- _; N& E- E究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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9 u, ~- i% b& a1 ~4 a' a
3 D' L0 m/ A+ c7 W4 E6 q我又問~~~
* j5 N+ B3 v* [( K0 ~. r2 f' l究竟咸蛋點解會係用？4 I4 Y  `, F# d  H0 |+ Y" y
究竟皮蛋係用乜蛋整？

: r- C% H9 M6 P1 p9 ^0 s/ n鴨蛋
5 ~/ D# Z! C/ E8 E  [) y0 z6 Q+ [/ x) T: _) y8 L" @
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。2 h  o1 M  |  W4 H1 I+ j; j
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.1 N( Q. q; t  {, n+ Z) Q- Y
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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我又問~~~7 s* H& ~* t& x- |
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？4 T! S) {2 W2 L# o: [4 b
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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# Y( U8 W1 W, L: _8 G  xＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ# [& i7 W  y; V5 {0 W5 H
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:; y, X0 `2 y) G6 H
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

: G' \( w, _; }9 ]有蛋殼又點會醃得咸啊: |; D$ U2 V% T. R: S" m
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:) E4 i4 o0 k, f
! Q2 \1 Y: X' z! _9 Y3 [
有蛋殼又點會醃得咸啊9 M9 [2 {' P% ?. ?1 @, t6 I
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:$ S' \, E- X: F( Z
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有蛋殼又點會醃得咸啊; i' r& [1 y+ e' F2 A3 I3 v
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的5 N& P8 n* S( ]

. A) b3 |) R+ q; x2.製法:" _; a7 N1 z+ x5 L9 I
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]2 G0 w7 e9 C* r9 r7 {2 e* @8 v3 [( A' K

3 _+ j. f, K  ?2 y黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
$ S( c9 Y1 p% I9 G' @鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 * C2 I! q# n0 f0 T# S# v
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
7 {6 u0 {. b5 p4 P辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:' h& U6 n  h4 z4 f2 {5 s

) o$ K2 Y) O: S" r. B9 X有蛋殼又點會醃得咸啊. m* a7 \9 l; s. {8 Q! d
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1 N. _& r# }5 [. R1 x鹹蛋的醃制( H/ s' t! ^$ G
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
& A/ q& ?! d! C8 w8 k, f　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
4 P8 b& g: t; r& ^, _! y　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
- Q1 ?3 ^, d. k8 N4 I$ `　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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1.蛋殼上有小孔的; K, X+ m, e$ w' i/ U4 q1 j3 ^
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2.製法:0 E3 t/ O; D7 q, ^9 x& R6 \2 {1 s3 r( H
鹹鴨...

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原來又係吉個小孔) d4 }: ?# N# i
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