~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題3 |$ f+ e: c  ^/ H& @4 v7 o9 x
究竟咸蛋點解會係咸
3 T5 u( F1 `9 T2 A究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
; M, I! m" C1 B: k" B4 c$ j( ]3 u( |9 u; a
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:  m3 S7 V) k( {- ^1 u
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
6 J; @! _8 Z- v' `( K1 ]: ?: E' |, J究竟咸蛋點解會係咸
& Y# o4 {) V  n* u2 _  ?2 v究竟皮蛋點解會係黑色

1 A0 d0 _+ _+ U7 N( U; l
( s  R1 F3 s. {! X我又問~~~) s9 i" s3 f" r$ `0 S# S
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
* s1 l# W% O0 f% F2 I究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:% B: B% R- T; A/ `. u

% ?* o( F4 [0 x% y& i  y. M, J3 z! d% @
我又問~~~# [  y/ x3 Y  [
究竟咸蛋點解會係用？
# O3 ]" [  ^( r9 u! q- {究竟皮蛋係用乜蛋整？

7 |9 p. ]( t, D8 p$ n鴨蛋
9 f  w/ F: C5 g+ K. H8 f/ H8 D5 d
0 Q# V$ `' u, X0 m& [皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
) W7 ~3 w: A$ _! s有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:$ E; Q& B# B! J4 i6 }/ L8 `

  f: Q* M& ]2 I' M! o  }- [0 c& F/ M
我又問~~~
' ^; _: o; F& N) Y8 [% N3 i% m3 p究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？) E0 u& M% \( t% i2 `3 q- u& `' I
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ; b# N' y6 r4 C# Z
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:4 J1 ?( F5 \% c! y  ~( f) c
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

* [- R8 X" S3 y( k
有蛋殼又點會醃得咸啊
. X  M  a% W4 M) O/ `" J/ ^: W' Q8 p咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:/ Q" j0 o4 o7 ^$ G# j

3 p+ V# Y% ?7 d4 u: ]2 f0 t/ p  v. c有蛋殼又點會醃得咸啊
' k$ R8 ]. ]2 u, i4 u: O咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

6 r/ a2 Z; q/ G$ ~

) ~5 t1 _: |4 ~醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
& k8 O- r, v4 d  j0 u# t9 L. j' \9 E' W2 v+ L% ]
有蛋殼又點會醃得咸啊+ O$ G/ \: Z' s% {5 n. O) R) X3 a
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的' l. B  w; K1 k
2 U  g" Z& T9 p9 B* g' r9 ?
2.製法:) O+ ^7 E. s/ G9 Q/ Q2 G
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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- @( f3 e/ i) F黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 ; V1 k2 u! O3 d
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
9 [8 r- ~' z$ i# x# e7 F白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 9 x6 c# W& M2 V5 O
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:. J7 i' H/ g" A7 K
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有蛋殼又點會醃得咸啊5 t: J7 v  ]* @8 d4 X% ^
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制4 a6 v' [$ d8 q0 s
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
  Y( ?+ i; ^* S4 w　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。/ ?/ @% z) Y, C# G+ _
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
% X" b! o" H  ]6 ]. f* J; E　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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/ M0 S( F: ]& M0 m  V1.蛋殼上有小孔的
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. l, K. I; s( e% E2.製法:( F, ]9 w, J' f8 i
鹹鴨...

5 s$ r( A5 b- P3 b: H3 X0 |8 q原來又係吉個小孔
( X' B; J. R/ c+ \! J9 V5 B% ZTHX