~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題( _0 o+ p2 B/ I4 P3 I; w
究竟咸蛋點解會係咸
7 J0 B8 u* R- K8 ^4 T7 ]$ c7 F. n5 [究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋2 N+ g% P9 p# {9 E" ^
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:$ K+ }3 Q# U( }5 N- [% b9 P5 X
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題) _2 H3 D) {* B; W
究竟咸蛋點解會係咸
( V) K5 [# Q% m& {7 U究竟皮蛋點解會係黑色

2 I, \" e9 P# [) c
. R/ d/ E# Z) f7 R我又問~~~
9 H0 }3 ^/ A7 c8 F究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？7 @2 m) v& W: Z/ t- b) _* q, B
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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( q8 p7 s: F0 W7 c4 i7 k4 X
我又問~~~
$ S3 Q3 s4 X9 L5 G! ?; [+ e究竟咸蛋點解會係用？
- r4 y! X. M  Z% V. G4 n究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋% h7 x: W8 l. h3 H/ A- p

- j1 ~3 p3 T8 ?$ R$ H# A皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。! F8 F4 o2 e# E) R5 w
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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9 z6 o7 ~7 l3 j- Y) X) Q  x1 Z原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:- {/ `% a$ N4 s+ o

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, V$ y8 |/ f/ M8 e, B我又問~~~9 z; r8 @- E1 C, K
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
, l2 D* e- H2 t* o1 ?0 X- p. ^5 D究竟皮蛋係用乜蛋整？

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- u9 Z" X: R' l8 ]7 HＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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2 ~7 U) t% R' XＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:  M& l+ D" i. V5 c2 `9 P. K! ?  q
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

8 S8 R5 v, J  M* h有蛋殼又點會醃得咸啊
& q3 F4 j7 u  h' S) a0 v0 s. Q咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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有蛋殼又點會醃得咸啊
% @* g2 _% y; s0 C* e咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
$ b* t! b* W0 Q; n6 a6 D: J) p! [3 G
有蛋殼又點會醃得咸啊
* U$ Z4 w( |" i, k7 v咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

( ~2 {8 L) k  w$ |$ {* N3 w3 a1.蛋殼上有小孔的8 T+ P: q- i3 D7 D) y- W
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2.製法:3 K4 T  I; m' B3 N/ _9 ]% c$ l3 \
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]+ o, M: K  W, h$ w: J: R
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 3 P' T$ R) ^: T5 k& y' m
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
6 D' P$ r3 f: [0 C白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
! O2 J5 p. S  y* b9 f( J辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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6 R* d! t& Y7 E' O/ X* `' v) f有蛋殼又點會醃得咸啊, L+ L3 F) c+ q+ t! Q5 s
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制
6 \5 f9 I$ p6 d　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
1 a$ y* I$ q/ j5 Z$ n5 s3 @　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。# w0 G3 s0 U4 _) ?7 [; O
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
) c3 x; p) ]+ c　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:, \- T& Q- Y3 ]" R$ N4 N- x

2 Q+ H9 S' Q7 o3 |4 M0 k/ c1.蛋殼上有小孔的, L% Y9 f- V& `1 x) y; c& `

/ V; V6 [7 c- l9 \+ _2.製法:. g, ?/ k- L* l5 f
鹹鴨...

! a5 D1 y6 X2 u9 a+ E3 b/ _原來又係吉個小孔
9 A; }7 j% B6 LTHX