~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
2 D  J. X# o2 U& t( p( L7 r- Q究竟咸蛋點解會係咸
; v  m+ G7 ?+ ?( n1 k究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
0 [) O( a0 [! `2 x' o( G; E; u  e* q) e; @+ t4 V
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
% W1 }4 O2 q* E6 y0 l岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題; C+ _4 Q) N( b6 C1 k( Y# H7 D3 p
究竟咸蛋點解會係咸# }$ p2 j' H) p, l. P3 P+ e
究竟皮蛋點解會係黑色

! J! `9 S0 m& I- B0 S, y# p1 z! _! x: v7 n* g% G5 D5 @+ Z
我又問~~~
* t# \6 i8 [: l3 A究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
4 F! q: z7 u+ ]. g* e究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:% g% X/ s* o/ W2 \
: J3 ?4 c- T/ ~, X8 R" `

' P2 x. d- d+ n% u我又問~~~
4 y1 v% _: U5 h& y0 Z5 A究竟咸蛋點解會係用？. U. B/ U3 R% w3 k$ k) `4 U
究竟皮蛋係用乜蛋整？

! b1 p# C4 \8 [5 v: e" t鴨蛋( ?6 W' V7 X( o- P, T& ~

) ~" P. y% N1 y. Z% E" k5 M皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
+ H2 ?* @1 u6 y% ^9 N* Z9 l有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
9 S0 ~+ x- o3 q+ h9 i2 X+ m0 W: @. Y7 `5 Q+ k" n
原來明朝時發現皮蛋製法.
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& {. L) \) g3 W( t* ^" t' A. G[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:7 r& y9 t. F: d7 e9 E

. h3 p( Y5 P, K
/ O3 P& Q: Z- A7 R6 Q! y& S我又問~~~
. R  H* B! Q( t究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？' s, R8 X& Q# x% k
究竟皮蛋係用乜蛋整？

/ q. m3 e$ e& @
, z2 A, S' B$ E1 w6 U5 s: N1 E- @; t
ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ1 D- u$ v2 t7 f
, d6 ?( v& {; A: {# H3 y
ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:& @2 m& x' G/ c& N, O6 Q& y2 G, y
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

' A' Y( }  L6 W  P. U有蛋殼又點會醃得咸啊" L1 j3 A  b! S. ]6 g
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:! a& p, E& c3 W( X

! [, L+ D) b9 N1 b/ j4 u有蛋殼又點會醃得咸啊6 C4 `: j/ h& X- N
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

& d2 A1 C, O" S, f& Z5 h) |
: s& h" V1 ]: {9 q
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:* O1 F; t8 [( E5 _) T

- K- y3 N: Y0 k+ d有蛋殼又點會醃得咸啊
+ t  H2 ^3 b" m2 i3 h4 ~, _咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

! b+ u$ M' C; b3 n/ D( K
1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:
+ D0 M1 y3 G$ h& x鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
: D7 K" i1 B: z  N& u; Y鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
$ t. z8 P& Z. b6 ~% J$ C  Z8 H白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
2 y# x$ C% i% ~. f7 ^辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。& ~5 G& d: k& o' }1 Z/ @9 X

3 u  ?- H4 a, b  k" y' }1 `; ?[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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有蛋殼又點會醃得咸啊
0 P! y) d& j. V- k' \& a2 N7 f咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

* L0 p% C' s& ?( y/ w

1 ~4 S6 Q0 d4 B鹹蛋的醃制0 w# p5 o) O# e
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
* z& T, A1 z+ w' e+ G# H4 a　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。! ~/ Y9 |0 K0 _* n: k- b
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。" {. F3 W2 u/ F* y
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:
' l7 D  z3 m' l; n/ H鹹鴨...

: H' Z7 }: J( ^0 ~" q* b% T  ~. G原來又係吉個小孔
8 m9 @) h' Q7 F6 G$ i! @3 m) pTHX