~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
7 E% ^$ j* o0 Y; ~$ I; ^( `9 A) F究竟咸蛋點解會係咸
3 ?, L( N/ |0 z" e究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
6 R( @6 {1 c# i9 s- M- V: u2 x1 N) X4 p' v% L  ?3 q$ F
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
( U# w2 u  W/ c6 j' }岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
  H: p2 e3 }% h0 U, n究竟咸蛋點解會係咸/ H7 l6 l8 C& i$ D+ r9 v
究竟皮蛋點解會係黑色

# [8 D5 ~# ~% \3 J; f

: |& Q9 x% |# P/ [我又問~~~
% f5 y) `9 Y, p' O究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
! h# I& R0 a5 c% D+ O5 o+ \究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
3 x+ T( h; J& D* E! Y
1 }& r' W8 f8 u) S. _" k" A: q6 d8 h' [( W
我又問~~~1 j8 @! @/ w! V
究竟咸蛋點解會係用？
! \) w2 F# Q5 n0 Z究竟皮蛋係用乜蛋整？

7 g. ]. w/ R1 F- y鴨蛋
! ^' A; D( L8 l" @5 {7 B" T. Y' I% U, g) A
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
  _2 J, ?4 h% A$ y有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.7 {+ d3 |$ o' q! g2 {' _1 \9 k
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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6 c8 }7 ~3 e0 e# {' O" Y5 ~我又問~~~
' R, @8 J- Z/ l5 F究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？8 n7 Y" b- P6 \; C1 W: p1 e
究竟皮蛋係用乜蛋整？

( J$ P5 q/ H( b6 c$ A1 u% E5 n- N+ f4 V' N6 d* A
ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ' L5 `$ c/ N! X- {5 m
% q: e( M( L& A. k- a
ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
# V% `6 U3 r( u# d. eＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

( ]" }3 {9 _- K
有蛋殼又點會醃得咸啊7 d0 O% A! z  j
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
# t  D/ v3 b- B9 J, T% N. v& S9 n' I. [& K% l
有蛋殼又點會醃得咸啊0 F+ |6 |5 }1 O9 B4 I
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

2 S2 b0 C  h2 w5 A+ n; q+ q; W% Q, b4 s6 a7 U# D" d
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:9 R5 O' w6 ^3 B5 z4 u1 ?

. g4 {) y; N6 c) w1 U+ ^. m有蛋殼又點會醃得咸啊2 C% B# i. Y. s4 l9 {
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

, T& G; q8 o9 t. u+ o1.蛋殼上有小孔的
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, }# b/ ^+ v9 D* L1 v7 e$ q* V2.製法:! X; G2 z, S9 C5 Y: l+ u& U
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]  z8 M2 }3 t! D0 c$ [5 l( H

8 L: v. r! b$ T/ q% T2 B黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 & u  g- G0 {6 |  x1 X- N$ n
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
3 m7 g+ [9 Z: c& I白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
# v8 w. s' o7 w5 _; j6 I辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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# u* Q: E3 S' l4 w, q8 k) ^5 z[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
- S" {% ]$ ~7 w5 V: e' x8 z6 \1 \3 d9 Y: G3 s' O# J' S7 j
有蛋殼又點會醃得咸啊. l; R4 ^) o% `, k% N
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

/ g. N  O. o; _3 Z! V. b% Z/ k

; {2 ~3 o7 j* h# \% n鹹蛋的醃制
8 C& F' i- j5 @　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。; D: I" Z9 e: r# ^% G+ c
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
- L; e) c+ v$ P7 F& z. [- D　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
/ Z7 x5 {9 z( f0 m4 k* X9 \" z　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:' L9 b% @3 H+ g/ I. J
鹹鴨...

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原來又係吉個小孔
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