~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題, D8 M: k) h- @# ?- V8 H
究竟咸蛋點解會係咸  h- e7 K* d" u; N: p
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
" X. Y* `* e: C7 C3 a) B" E  o( [7 ], ?, ^7 Z
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:. w+ T$ h7 i7 c# l( T7 g
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題5 ^& d* K5 j1 C) I, v' @6 _$ `
究竟咸蛋點解會係咸0 K$ T% q" r) W1 x
究竟皮蛋點解會係黑色

7 L  S/ ?0 Q, k) d1 l4 H
6 l3 D, |* _" r+ s我又問~~~/ k+ ~' ~! M6 ?2 F* D; f+ W! o: S
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？; M9 l4 q; j7 \# S; W2 }
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:9 u# h: r! U  h  `
* m! ?& l. x; ]0 {6 c. c# F3 F
; O) I' C2 r9 U! n( d' i5 W# h& y
我又問~~~9 d/ k' {; [2 K! z
究竟咸蛋點解會係用？
# K5 U) b1 W/ N/ i2 z究竟皮蛋係用乜蛋整？

2 P5 @1 s- }+ _0 W! s鴨蛋+ Z* `8 P9 g' B$ x5 M. w- W, P' b

. E4 J6 f* i, @! k" O7 K  _皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。; f/ J+ ^: F" A. C) r
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.2 r6 R% U/ t& U3 ?2 W
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原來明朝時發現皮蛋製法.; ~5 _# |6 U' G+ g4 W. n
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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9 l+ H* i' ]) C) B- T" m* e+ D: |2 _/ C' z8 k+ o1 H
我又問~~~
1 t0 S" z9 F4 i  o5 G9 l' G究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
0 F: T" ^  B" D究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ; D6 q0 ~( j9 k: H2 U6 q

8 `2 P! a4 l: [8 }- Z& k/ s: }ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
3 S) I. y. ~  k9 E' @2 r  M5 RＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

! v2 e& f. j' W) G0 ^' w# b有蛋殼又點會醃得咸啊- n0 Y) C8 E$ Y, j. |8 f; }+ s
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
3 F$ T' y& R0 w: x% ^) S6 _7 k/ D
有蛋殼又點會醃得咸啊
' y! m2 r6 G: M; f$ n& W咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

# h/ m/ c$ j% r- C0 M" V
( \% z# {$ E+ G: ^0 M醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
, v) z" q. H( `4 `4 V  P" {) [8 `2 L( D- `1 {+ Z+ i; E! ^4 e1 N
有蛋殼又點會醃得咸啊
1 j- T$ ]9 r/ F咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的! C- Z2 i. M6 {2 \) f; `

% t. ]' E* j, i3 h: U+ A2.製法:; d7 q: l9 s% x
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]# ]( P% y. s/ [9 K: s

) n/ n# l5 T% J5 x' W, s黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 ! v* @$ T3 _: |8 M9 G+ @
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 ) z& ]3 M" o- S# z% s& A! l- e+ ^
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
; V$ f+ E2 O+ q7 E7 u* f) R/ C% a辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。7 t5 t* {- [! O4 ?* I; L
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:7 u' m: a/ q' b9 \& x
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有蛋殼又點會醃得咸啊+ J/ f" t5 W, S7 q% h
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制
- ~" h7 i; S: M  E2 u  c　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
% M0 M+ g; x% x3 R　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
/ f. f1 |9 I% A+ m, h　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
3 k8 U6 P9 v( ^5 b5 ?/ K; r8 \- v　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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1.蛋殼上有小孔的, a( W" K+ x* ?+ @! P

& P* K" n0 U( F' ^4 Z8 ^: [2.製法:
1 o/ k% v1 X5 }鹹鴨...

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原來又係吉個小孔
0 r/ U/ k& q. yTHX