[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。1 o8 Y& o* e& j& }1 L% y
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。  v8 v# B$ J9 u3 s8 J+ w

4 n* a! M) u/ }0 a06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦9 _. T. n  O- {) T9 P# s1 F
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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: |! ~: E7 H( ?2 h# q4 \10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連% E, g9 J. d' u* I" I
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外' n; v7 N: r2 L5 W4 K8 ~2 h: s
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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8 m+ W! q* j# ?2 b: Q5 [/ U1 L7 B15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質# D5 t' J3 |- ~, f6 K! E
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍" d) `! o) O0 f% i

- V8 [2 i, h# k6 _3 I& c. Z18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬$ }, L% U! v2 A2 q. l
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味; d) U3 a6 Z! Z) ]6 f& ?+ X) B

* ^( H; n2 n" L' y% B: n3 |20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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2 F+ g- A5 P5 M; T1 H5 ?21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口& t; ~7 p6 w+ p9 k- [
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟; W1 d1 W0 q8 \( n) x8 z) x( q9 M

0 K4 _9 `+ W$ g% _4 s5 `; K: [24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香7 q- e# K, Q( P3 w2 d
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美. r7 O' x* W( y& T; N! A* s/ ^* n
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口! A) t  g- f! E, O9 b4 q

7 e( M. v4 O7 K3 J7 V28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺/ S7 }0 K5 E% Y4 R/ C+ g' e$ O: v
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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# ~3 }. N9 E& C4 l( L9 ^31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口) u% p. c/ x1 g: H! r3 S' u8 S9 h

7 J. f" _- I6 R! C! D4 K4 X33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋+ Y( R/ ?% E' z( j0 b/ f

: j: }( ~4 S) L  v4 J& B$ C35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外* `2 [* ^5 A5 j4 a5 Y+ {% M

* g: Z9 |% s# N' @) y& ]& V: E36、用羊油炒雞蛋，味香無異味& e) b, b8 J2 ~# F9 S- N% h; K8 `

& C5 M# B/ O9 R  Q( w37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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  L: K5 K) V) g4 r0 e6 p39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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) M/ D. m: r! R; {40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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3 w. `# ^  m! o* |: N" p42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩3 s2 ^( K5 ^! ^8 L4 l) R% K

, D0 e2 b5 d6 \* R# B7 {) k+ v44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口5 ]$ O' v1 S7 y
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度# Q* \+ c: x0 q
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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' U& S9 j# W- h* F& `9 y) Y48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽  `& K$ N- O1 h: u2 m

( a% ^: y5 w5 X# q9 o. N49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩% G; D/ ]8 W. u+ W. O

7 [+ W& n% k$ n+ ]- s50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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8 O( n0 a- w2 S* B! J& |. ?! t7 G51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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  a% q- A+ y8 v+ S* {52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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; a7 P1 \' n' F+ J6 Z6 @! d: P54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹' j6 N$ o1 L  ]# f5 `- ^" R

5 T4 l7 y/ g$ m3 C5 T, ?( O' L, m55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好4 t+ v( ]: O8 ~$ {1 T3 ?/ t2 Z
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減2 S! t2 _5 U' L. X8 e7 Q2 G% C5 b0 U

$ f5 [3 a; n9 r% ]1 d: U57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除0 ~( w2 s9 N/ W0 V

7 U6 w. ~  [+ j5 Q58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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( [, K. w* n$ K. k& V, V60、菜太辣，放些醋可減低辣味6 i) D7 s8 h6 I. `" A; F

8 [0 m! {! C( t$ n$ R1 J5 P, K8 D61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初( M& o+ f6 k. N

! i/ L* U, G  j4 e& ?65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜% N; d) I9 R" _. v
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈& _: P" F0 Q8 C% T5 o: G
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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' H0 D& K% G3 h% D69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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9 z* h, h2 E' j  `# a$ R70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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2 l: U' [/ l& Q7 ^71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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; F5 W! `  e5 |% S/ s( J72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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$ s0 L$ ^9 o: N" w* f$ Z$ [, L& q[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]