[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

kingtong

01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
2 Q$ D; M3 f# c+ \. n) {8 M8 Z/ K# b0 Q# w( v( w
02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。, P& D+ g  b. N8 X4 t$ N+ y! G% W% G

2 U6 H4 L# I( ~# ?" E& Y9 H03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。: A$ m2 }$ G$ F6 c% D
) e+ b9 M$ t. g9 o1 E# n# G  P, X
04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。1 s, {2 [) _9 u6 E: |; X: t( C6 ^

( R" _) i# m5 x# t6 X* r0 S- K05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。/ j# R- q7 M, F  ~# k$ {5 c

" Q& ?3 w* T9 Z+ T% {06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
# b7 u. l: t/ A7 h3 j9 L, R3 n( ?% @# ^: B. D1 O
07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
" }- g- p, @! |6 b- h$ ]8 y) y7 K6 w/ k7 o9 M; j; H
08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可3 N% K4 t9 l  A& v

1 S% K. M! f) O1 t6 Z09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
. G4 v( ]! j# s  t7 F  U! ]
  }# c& W' t: h# b) p7 H10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美+ ]5 g' h; d, u7 U5 x$ b1 E# M2 A
* j3 H; t/ |. u- f# L- ~2 X
11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
8 B; v& x6 J3 w/ Q: `! z3 v3 j0 y% U! `# D
12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
; f; h) p5 v* T9 ^2 o; j
; \  f4 N9 t  a, O) m13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外$ q( d0 E2 V# `+ ^
3 Y$ J& ?$ {' e: Y
14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
  B8 Z; ^* b3 m; N" X( J1 L8 v* t4 Q8 q% _
15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質# S7 k8 P* B! X5 @: G
; }( b. D) p$ Q6 H, T) {
16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
* i8 N. a* V/ `9 p9 \7 \; e2 Y8 s9 \1 |( U6 `- {% B8 D
17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
3 f: U" V/ R6 L' l, Z+ N2 ]7 d' M& X
, Z( g7 `! W1 l18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬) o7 b9 r# J) N7 s9 I" i1 P
) [9 t" o4 t$ o
19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
1 I4 ~- [! J$ i( b  [. u4 E( \# r) Q7 ^( ~- _
20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
+ s3 S" h( Y" G6 b8 {2 K
6 a3 |, f. [, b# s/ V4 ]21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛- K; m, G1 _5 @; W, \
9 r7 m2 V4 [! m1 w6 w  i& _
22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
8 a- }2 L* m% J1 {
) R  ^' R" X5 ?7 P. l7 ^2 y23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟2 R1 H3 ?, e: h) i1 E, e
0 S+ B9 `2 m& H) ?8 j, m3 R
24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
, n$ H* N0 p4 j0 v! t  Y  H  Y1 h7 L1 }
3 l% L* x8 b* i% C3 Q25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
! l/ `1 x; _  e: B7 v+ u% o  w% @8 y, I0 z( c
26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美* x9 Q- F% F" t$ f3 ?- [
9 ~  ^4 t( |. |6 ]; b  Z
27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口/ y2 T0 p" s8 h3 J* P9 M6 n

7 [4 |$ e4 c; J+ L* _28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺5 @% P: ?- C( Z/ i% e- U! Y7 K
$ M! r7 b/ P( [0 M
29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
9 o  N( l# X& W8 w7 Q. l8 |( K# U: \: Q& `9 t$ n) T2 V
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
- k. E& |* m2 ^  s* ]% z+ L, C3 t9 L: }" o! z) S! i$ ^& \6 P0 h6 y) r
31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮8 W; u9 [4 j7 s" m" q; l

( h" _) f4 S2 ^% X; l! c8 b5 Q32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
8 b- D+ s4 e8 q' X9 T7 g
$ n. e6 P! @# S8 v  h: C  q$ E$ v33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
3 K% I3 k3 M( U# ~3 c7 F6 X6 e  _- g  d% l
34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋0 Y3 D5 E8 w* G6 |: c+ p
; x4 h. K1 c8 e1 |# l/ X5 Q  d
35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
! X& K) _: J* i1 i. ^4 T0 h  x, {/ ^& j5 \
36、用羊油炒雞蛋，味香無異味! h  q0 C, Q7 z0 P

5 k) O. B: r! X9 F# ?: s3 [37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟# O* o* J, f# ~7 W4 E

; V$ Y0 M: f! M( Q. I38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香' X0 o$ x3 H& o5 y2 j# t

* d2 A9 t: f/ Z3 |* q39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
) i' k8 j+ S' T" I( U9 k$ _2 L4 a. r$ q' S7 m& ?
40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
% a: E% V) M7 X
, }7 r- v& g9 B( N) F+ @7 _41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味2 N: x3 K( z! O( y% c9 ?, a

' S- D) G% c$ m% e42、炒波菜時不宜加蓋
" s# a! b4 Z, y+ g3 k4 ?4 C* m* _  ]2 C
43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
7 y5 Q0 P9 d' ~! H- h& X3 }
" n% B5 A6 Z/ l/ y" F44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口6 p: C5 \/ M9 V+ [# j* b; z
5 x5 }" O7 V5 {% `% M
45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
) L9 L' j- O6 R, N  t) S
0 E8 R+ F2 m+ u- x- A46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
, l% d' R: s" a- P2 {$ x5 X  n5 m3 e  k" r& Z! c# a( a8 X5 y
47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡0 F2 @/ E% o6 V
  }3 I% v6 I4 j5 ^! H9 [
48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽( S% t4 q* s  y

/ H( \9 t% ^' s. x& ~/ L" G49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
- p5 [. n" f5 P8 ?5 S* U: C4 M- g/ P3 E2 u; e
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美  g/ F6 \* Y5 A0 r% M, Q

  a. t; d- P% Q# A51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
' \4 d) V' P9 W2 n9 |; p: D
0 b4 V0 C; U) B1 ]* i% ]52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
# J6 }& ~- P! \; ?
5 u/ t  v( z/ v$ ^5 l2 `4 Y53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白( U( ?9 |% m4 l4 ?' V/ E+ g

1 q. Q. n$ o! [0 n54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
8 ~3 ~& G: x! j+ h5 \1 _
3 @" k3 T/ x/ b55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
: x" Y2 ?- Z' e: @4 V6 I' p. P; ^. S$ A! m( Q
56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減( W% O5 l5 h0 c% G3 H2 t4 X

+ u% [5 {, K' w57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除3 E: C( d9 s6 |. w/ Z
! h! x( B, z: ?2 M2 a+ f3 Q
58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
. J$ W; Z; D9 v8 d% N) j3 U. r% E7 j- b
59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒* G" I  A" [5 }& u9 e2 U9 g5 a

/ l' k& f! p% B; K1 L1 D60、菜太辣，放些醋可減低辣味7 i( S* a( h: A% ~3 w; f/ h
1 H6 f3 E. y) L1 E) _8 {" i5 r
61、菜太苦，滴入少許白醋! Z9 L* n  A! t+ U7 P9 B

  R9 Q1 Y( E( j/ _/ I# d' A62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
- i4 t8 N# j, P' Q7 M2 M- T) D; L
2 j. [3 x9 a2 q: ], V63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中5 k+ o4 e; v4 i$ h: y
4 _" ~' Z, y6 [
64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初' [( v6 z2 S  I- r# N
/ y5 ^8 l$ ~8 C! d! U- Z- r5 m4 B- }
65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香* y1 X& s# ~) q3 f5 ]5 ~5 G
- I2 |" e  U1 Z+ D, N; X& r
66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
& x8 p, ?7 S% K: z$ x8 ?4 f9 t" r0 E# A+ u1 d% l) A
67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈* b% r" K* ]7 |1 C
1 s% Y7 J. ]% ~3 m; i4 M
68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜) e, _7 O4 t5 U' {% C- L

# f5 K4 s0 h: i3 H# b9 S69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
0 B6 g) H$ y5 Y( H% U( _9 M- B& p% q- z* E: |: B6 p! x
70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
7 {5 g- B# H" ]" N! _- j- q) A+ u$ y, i
71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花7 Z2 [0 H4 `( O: T* I9 e, x; [

3 q4 _# }/ R# F- k72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！& d8 m, }; O3 U
& O3 \8 y, d& W
[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]