[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。. Z  ], e' Q: R3 z

" f7 E( \. P. Y& |! J02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。/ l! G+ q0 w' p% l3 z. a- \

: P- [4 R, G( M7 e% C04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。$ ]9 n8 w, r: K6 \
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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6 a6 \- H+ j: C# K8 l* h$ B08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可  N( h4 c* Q0 [. r
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行- |5 ~  `, h& b) z2 Y
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美3 O5 ^5 L( _5 j) ^2 F

4 [$ l6 c: C& M) Q8 f11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢0 b; f+ P% i1 n3 P5 z
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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. I% G2 _& T& ~' c( J: J14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊# S) ]4 E% s( M3 V* j1 c
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質' b( x9 ]* y1 ]: A6 }6 G

+ l( @" F& ?+ ]% \16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽! M! f- d: f  U1 E
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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/ M) ]% A! C8 F& a2 C18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬5 q5 p. @5 I5 C+ I
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味/ M" s- r! O. i* G  ~! i
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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; ^2 ~' _3 j( F7 n; d2 M21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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) ]: O  R3 O& O: M6 X% M: C2 B& C22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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) C( u& F; ^: Y; t23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟$ Y+ A+ [" Y8 n! \+ e
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口! z+ }0 z9 e3 K" o0 a2 v
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象/ Z3 E- F: S6 J. o# I

! M8 J8 `: B( V$ k) V! d30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸! A5 s, N" E/ f! @4 q

" }; E: _  C5 R31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮! R* Y5 ], h- g& m8 g+ ~* x4 l

1 u% x7 L* J3 t; ~1 x4 v0 O, ?% J$ {32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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) K( h0 |1 F) h0 B3 j+ d33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩6 K7 i/ s% x3 V6 i, L# n# M: z

# |/ l5 o1 i' N5 H3 P8 E8 A& _/ c; D9 L34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香- i( y7 a6 W$ f5 w8 q. h
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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) R+ g/ b% `' P9 o  y4 S: `# N' `42、炒波菜時不宜加蓋+ _: ^! H1 X0 A* Q* u3 Z, j: c* l

# B/ X0 a; a0 K; {43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩$ Q* S- q8 `" P- B' x8 _9 K7 {% d

2 y9 w3 W. K2 q# @3 p0 {9 F4 M44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口/ X$ R7 P- k: _$ E: U* n  q" L

' _, \8 _3 i" T45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口1 x2 u3 M3 n- @

' D* ?$ ^* P2 t) g# d46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度" ]& y7 m- H+ i$ Z: v
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽4 I0 N2 b% H( w4 d+ `' I4 m
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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! g( `% `  _$ n+ u50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香; S# |0 W6 o1 ~. D3 B+ M
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白; t' a4 t* j7 z7 g! ~$ [' G$ [- P
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹( n8 p  \% T; K6 D- `2 h7 x6 N* I0 u

+ N% Z+ ~$ N8 u& S55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好1 x( ]0 z% A0 ^2 B
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減0 Z* i* u% V% ?+ @6 z
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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3 l" G: F8 R$ V58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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2 u' e; |# P# q# B59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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% e# L5 @% P5 z; m61、菜太苦，滴入少許白醋5 V  G( N/ t$ q/ m# d

5 D5 j/ n: f. j2 x# @62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中3 l/ o& G5 S9 W- W

) o- q( ~2 i7 W( I5 [63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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7 G* [4 U. D+ M: H: @64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜0 t3 Y$ o+ [7 V6 `4 Q, ~
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純( T; @5 Y& x+ S. B! [) j8 Q. q8 u
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花; m3 O" t  p4 y  O0 j8 z9 d
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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. Y: x# b" H+ L: s4 ~[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]