[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

kingtong

01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。/ H% S% h6 m% l# Q" O* W. X
  d: I1 \4 _  ~
02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。: d5 m3 T( d( Z6 s$ z9 F' g& c
3 ]% F2 A  N" ^
03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
7 w' P+ j: A" C" ]% [, _; u8 ^, d5 ]3 J
04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
" s4 r- X# s, N" H6 l' N& d2 B  \0 w& \; N# g$ H
05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。2 c. V9 N# f4 n- W6 |- V/ @

( m* q5 E. g6 C. W06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味' _* p- O- }$ Y, r  O6 e$ |
* |# O0 l& o& T/ m% y
07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
- i7 J9 w$ g+ W  Q. t( f
" F; R! V% |* T' j, L  \08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
, W1 x; k, u! A; Y0 D0 c6 ]# n. Z' \' J  j4 j/ x3 I6 c5 |
09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行6 N( L% A2 Q  t6 x

- v8 X/ ~) h; L10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美5 ?* C) K. r( M; X0 Y, F; l- |
3 Y" R7 Y0 B! `8 V: |
11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
; s' J7 [6 q/ q4 c- Z; Z8 A* W4 |7 Y4 u7 h( j2 D9 K9 @+ q8 |* W
12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
& K% p9 C7 [) e# C0 G' t4 O9 `% L/ ^) y
. F5 K5 S- h: F8 b3 {$ T! ]13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
/ N& y+ }) `& a9 X" a7 E
0 ~! F/ T) U8 s8 R: Q, E) U8 n14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊% ], b) W' M5 d3 F6 o) d
; K; o+ u' J2 w. T) }; [
15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質: u5 _' j1 W; G* n% o
6 q3 Y& ~( W+ z# Z" d- [
16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽; U- s- B1 j, i

; k3 k. k' F1 E$ G' r17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍' j# }3 v" s; ?9 c( V# k
7 X7 l$ d  ^! e
18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬. {$ y# B# y4 v- P3 C$ D
& n+ U/ M9 l- |4 Z- w
19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味- F0 S- T8 n: @* \9 g8 U

4 M8 J, U. g; t20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。: b" M, o1 [) j4 z' ~% E
" x$ D+ W3 I! o* Y) X
21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛+ q$ a9 l7 Q* }8 x4 Y5 z" g

; i$ D, U5 B! s( v. c22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口( J! j7 O7 K7 x

# u7 j' M% L! x23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟. s0 K# Y) r+ f) f7 N4 }, q1 j

# ]8 a3 R8 v- n8 N9 d/ I+ e24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
. R0 T0 j0 g7 Y
# M, v  ~5 h% X25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香0 O- X8 h- i: {, B+ T

* s5 f. F% b; Z1 O26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美9 a) w* ~, s6 ?

0 M" f  c* M; Z9 b$ e3 l27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
3 ]( K6 p- d. ?0 C2 J, ?; I; O4 j6 r( ~- v0 i
28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
; q- |0 n2 S0 y9 I' o
& A  J  B  I/ g! c3 w29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
+ ~9 e7 M$ f8 J' g9 M, l
6 e6 Y+ E7 k' R2 b! N' l  s30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
5 ]+ g, B. b& Z7 w+ L- o$ V9 ~( J. p/ L( }, N3 r1 U4 z6 H
31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮( L/ b! d+ J0 I' T% w

6 Q) N: p5 }& R; V32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
3 i3 t/ T( Z  s% _
7 L4 s, S2 Y7 _0 d1 ]& Q1 N1 d33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
& }+ n/ z8 u- d
: \: N2 V" K+ E* a) R0 M7 K" ?34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
3 M; D  X  C% @. e: V9 f  I$ j7 d" }2 _" H4 w+ J+ [( E
35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
0 a* e6 Q; D2 z( b3 m3 C, w! d/ \" h% b
36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
% ~6 C6 j) P( p2 Q# U1 z$ x
7 c9 r8 \% o& ]$ J& x' G37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟! c+ n3 X  _& w% Y. t1 A6 b5 N
0 @' s' R7 ?. u% Z. ~! a0 x
38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
1 i- h( y3 D6 e) l
2 F$ D+ E* n8 L& @9 m* ?39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
/ \% B' q$ a! w- r0 n# l
" D9 K/ W6 b& i  v0 |6 N9 d40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜6 B% }' Y6 A0 m3 \
( Y5 @4 x3 z; V- H, ?, Y1 h: n
41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
& A5 A, J' a: E+ \3 q7 P
4 b+ R6 Y& P1 w% D7 H8 w  \42、炒波菜時不宜加蓋* s6 s9 J' U, a( H2 Y8 i) C
7 s. E4 b0 j0 D$ V  u4 g6 J
43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
4 O0 b* n. `& _( G
, i" @2 X- l2 m* g" _44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口4 L' D8 r7 O) t$ i4 c* l4 M: h7 C% s

5 g: w  D. k8 F2 f' _) @45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口3 O0 y) \- I' m, m/ c

: |8 b$ _* L3 F. q$ ~1 Y- s46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
. W# y- {8 p( b" o: v% S
4 G' R9 m& g& O4 ^9 z4 c' j47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
) P7 S! M& C# l0 V$ W( J/ z
8 k, R$ P5 P8 C; n; ]48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽$ X% J' Q3 o- t( j$ i8 ~9 J, [
# Y4 L/ U+ ]" P1 o8 f
49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩% s: Z9 F; u! j8 q

8 t7 \* ]# t: k# P9 ~1 a2 h50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美; `* v/ N  O( b. ?0 \8 w( X5 o
+ @) i+ R' o# D$ f& D- q
51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香5 n  t! G0 Z8 l$ R! w3 q4 `$ ]/ l) o
& j* j8 T7 B" z
52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香1 B7 I8 n4 y6 s4 p$ K5 }

! J# |$ g: N$ \, [8 C* o3 a( f( }53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
1 ^- |0 r( E  J" C" R5 J1 e, A( r6 K- w3 e8 i
54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
* y6 b& x( @- k( V! E. w+ V. c8 i. c% h& E- C! r
55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
0 K" c4 y1 D3 ^% V4 ?6 y) g* }
# \" T2 G, z3 R$ M5 x( z56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減0 p) Q- r: e+ \7 X5 p3 B" r; h
1 `2 L4 P3 t5 {7 A
57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除* E; I' |+ H: E, o6 v. O

9 T  f8 q9 ^% s3 h! {9 P' m# q58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入6 J) @! _. b/ G
" A6 a0 J- c! J! V0 d% p4 `2 e
59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
5 }% j8 J/ }/ P, B: ]; S% V! I8 h( Y
60、菜太辣，放些醋可減低辣味
6 ~; z- \& Z+ j; Q# B( S9 F
2 D4 V- W' A& }3 p61、菜太苦，滴入少許白醋4 Q8 ]6 S8 I/ i0 L

& B# |. i1 Y/ ~62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
9 T5 L: r' U. A4 X! l# T9 G7 c% T( B2 P3 L6 u/ ]
63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中3 k- E9 |. ~& G" _! f5 o* B
9 d4 r" E8 _4 K; k7 L) v4 C, J
64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初; T" ]8 r; h& |! x4 c" Q" U

( s/ Q( ^* x+ p: e3 Z; }% d65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
) L. x/ W4 P* v& O$ i9 U0 M' N/ q0 a6 P  a( r
66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
. [4 t  T) n( S7 }' C- ~7 g+ I; {/ L! H, L( p9 l1 t
67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
1 {" ~/ R+ S$ r9 T4 [& f
( t# [( J3 J: I" r7 W8 X68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
: N- \; {/ T5 N& }" \5 p! j" T) S+ F% ^! Y" R
69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味( w+ z: C3 I. ^
3 R! I5 E9 S) P, ^
70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純) Y1 q% H( W# K5 ^) @: Q
" K) ]9 b6 O2 V1 {2 {
71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花# K4 y& L4 [5 ~! f, H

( o2 J3 a/ R0 {9 Z% A" [- d72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！6 j; c, R, h& ~/ Y' ^, {( m% c7 w
8 N7 X+ q7 m0 M, R) T  Q
[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]