[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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0 M  t* E4 F7 I- q/ k02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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+ j3 {, Y) f- I! E. O03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。4 n. v0 ?, ^0 y
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。2 d% @" W3 @; u4 k

+ w. u# a/ \* c6 L8 f& Q" Z06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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, w0 w5 Z; Y; {+ v, c. R07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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" M6 t% R# g& X& c0 P08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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+ v$ o" l* f: t. m09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行2 |( ?% d7 v+ `
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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# E+ h" ]2 P1 i2 r* E; \$ R11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連1 ?' f7 F! `$ m' S9 m2 y
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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8 b& N; W2 {9 i6 j7 m13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外& n: t. K: `2 o0 r- k% M; Q1 }

8 F3 l, `! k1 t6 q& b: U" m14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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: @8 @) Y6 I$ |4 b- v; K# ]. Q( ]15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽3 t4 @7 V( w" V  l& Q, m6 A

9 ^* h% b3 {, {* e# B17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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  ^( |6 }& _' q. u0 `3 r18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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$ t+ m! s  Y5 n19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛% p9 A, Q* [  b' w$ a/ q9 O: k0 `2 s

. S8 N8 `/ Q& M' H22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟& W( b" ?+ ^' O( ~3 m1 r

. H# L+ L, x' T: @4 p+ x* k24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美3 P1 e+ l  A4 Q# v$ [  K0 `4 K
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香8 T: L- @& _* b& W: V2 v# c

1 K7 O$ p2 d4 ]0 D2 E26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美* }, B2 I. k- [; x

/ a4 t0 b, T6 d: C: F: n9 W8 x0 c27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口3 ^: M3 ~( j- h  I8 \2 J& d
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺% J. x( h2 m6 b$ C( n) p; P8 T
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象% U' K: x& I$ [% E) J2 d% u- v
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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" u6 }7 f  ?: |* y6 W31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮$ }- c* l# U' T

0 v& A5 k& @# ^- g% g0 F. z0 ~32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口: c2 o1 p2 q3 _* T2 N

; C1 G* V: H2 ^# ]! v9 v8 X$ K33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩6 y# |8 p: F. \. ?+ }
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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$ |9 k, p0 x' |( T5 h6 A. Z  b8 w3 f* w35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味# I4 q% v3 B( p! m( d7 H4 _

. f' ^9 [- ~. T# p! Z0 e  Q2 h37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟, b4 W1 {% D- n1 S
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香3 D% Z+ |# G4 W# u

) n! N1 T. y' o' r  n39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑, y7 R7 A) p) I! D# Q! |
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜" w9 \6 E% Q8 R' S: ?) v

1 B( x8 A& ]* `9 b41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味/ u5 r/ S* T* ^; T3 }8 D

1 [( _1 h3 Y, Q7 m42、炒波菜時不宜加蓋2 ]! S" s/ {9 g3 U& X# I4 h

7 n- H9 A8 g6 Z43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩. O( c5 c! M0 d+ b4 S$ F$ Y
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口$ l( U/ |- W2 l; w, d
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度( g+ B; c9 U1 K6 }/ \2 m5 U
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩2 k" @6 m: \2 w9 R% U

' m! K$ U: I1 E: Q) _- d50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美/ ~$ v) Q' U  L# D- G; e) l
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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3 u5 b4 P/ Y/ Y4 \# c$ M52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香/ M! c4 O9 v8 X; y* C1 F  C' M  i1 Z
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹; I( S  L4 O) S6 s3 A
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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. j" z# G( y8 x- W; B+ c: L6 {56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減# h: H! [' K: T. P4 m$ p3 _

! y) d5 p9 d/ X6 A& M57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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4 V- U1 L3 s  J2 t: P& ]58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入# M) |. e% b5 x" Z7 P
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒7 \% A, B8 a6 c7 s

3 W) D- {4 T4 ?2 j- Z% U60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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% _4 h3 S, t# h; ^62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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; T  S- Q" q! {6 w6 ]- q67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈" A+ ^+ r; z* z3 j$ e

! m5 K9 d; L2 k# W# T! Y68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜) x  K% w/ v- |
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味, ]8 S5 ~+ i* `$ n% v1 H8 Q
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純  [' G. I" g( t5 r7 n. D' W
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]