[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。) p0 @9 Q* h1 [% H* F, i5 @5 _

% Y2 U- _8 G- c) e; F3 @9 s8 j02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。+ W2 i5 u, B; ~$ I0 a$ K& s: a6 [
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味" O" n$ G  K  l$ @7 K8 G
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦9 U2 e7 v4 W" g3 e, W2 \
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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: f# j2 A3 l; M3 O+ O09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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7 w. p5 q8 c% `; ^9 e. [3 r10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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0 R' W: c- _  U% _1 R2 s8 @8 y7 x11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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* d/ ?% R& @# @+ V$ f6 ]12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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( `: f4 X& j" @1 b, G1 S# x+ V5 J13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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! x2 F! T% u0 S& I; k# x14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質) c7 z6 A$ K; J2 y
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍: h  F1 F* ^/ }3 z% c% C. j* y

% ]/ V4 X4 u$ r18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬* m. b8 @8 R  v0 ~8 @
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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3 i3 S" _2 }" a( s# n2 D9 c1 Z20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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8 `  X9 j/ Z1 v4 l& ]6 q21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛( v) }+ G9 E$ h# y

# u/ l  s9 g( z9 d% ]. J( F/ p& j9 E22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口' s+ s2 W4 [( K
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美. F* ^. y- W, O  ^# o4 l" E% h

& X  c' I; d& l; u+ c% z, E! @% `9 s% E25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美9 s- Z! }6 [6 L( b8 ~8 T; ]

7 C" x: s5 o# n8 z) \* W27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺8 O' l7 b! K, l2 W5 B- W
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象1 \4 T2 h2 g( {& h1 \" w9 @7 ~; j

: v' X5 j3 J6 {/ m9 T* w9 o30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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. ~' z% H8 o  }3 I9 H. ~- }; Y31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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0 r* Y0 S/ Z& |9 D! b, E9 n33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩- |- d, e4 c3 j: p1 _

# n% p' K& \2 A# U' C$ G) ~34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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( L) a' w; j4 [# n1 _7 c35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外8 L. X: k" l! j( u

( f& t0 f/ b" y" [/ S3 `! O7 n36、用羊油炒雞蛋，味香無異味: c/ `% M9 j9 C  \* p+ W

" \7 _- w1 L3 m7 r: U37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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+ q: A% [5 v9 a- d/ w( G5 h9 O39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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8 R$ x$ w2 @- Y+ j40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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( ^) @* y, p9 e+ y0 A2 }$ Y" J  e41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味1 s  Y# V! Z6 t: T2 {  O/ a5 c
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42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口% E$ ~' Y4 B5 u& {# @/ R
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口7 m# O. n; M8 Q) ?! c2 r; d

+ g. m7 ]) ^0 a- K46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度4 \% u/ H. P: o0 U; Z
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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9 l; ~' y# r0 k) j3 ?48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽  P2 |2 u1 U' ?- k

$ [) l4 O8 L0 P( I( S; G49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩2 v  e% N- X$ w* r- X, M6 j7 a
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美7 j. \# x: F# P
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香( c0 r0 p& z& m2 D

4 o' N# m+ s; t# c! I) }2 e53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白9 S' k) U' u' p  J7 h4 Z: g

3 |5 ~* J1 D. {" o54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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/ d3 W7 N/ ?! x2 k8 q9 j55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好  @2 j  o9 M/ K$ [% U
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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5 u* U7 J/ U$ o* o1 ?$ U& g57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入+ _! x' D8 x& h/ h( J8 w% T
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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1 g) m5 ], Z/ m& _2 p7 F5 y62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中. U( g( ?* _5 `; S2 s4 J' Q
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初, r2 p% j5 [# {# @6 C3 o- }9 \

& y7 i- k2 t4 `) s6 k65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香; i, s/ A5 R& s
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈' t: C" S! Q3 c) X

: l' A& Z2 i# {+ g! v68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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. s: X% ^  {# B69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味5 @, i) o/ G% k; G' w3 i. }7 c9 E

, R* @+ A$ f+ P$ X! G70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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* X* C+ R( W9 Z' d* J5 ?2 F  _% b72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！2 k+ F" _0 }! n/ V; i- {0 O

0 e. i7 N: d# u4 W- f1 v[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]