[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。) ?! |, }5 a; H7 O1 g( H

5 w( d, Y; D9 c4 G% B- }02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。$ G! m0 c! V9 e
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。+ D2 {* t3 \$ n/ i1 W9 X
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。5 O* y6 r1 K% l
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。5 N8 }! d) J) |' S4 Q
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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1 M# I9 v/ r8 U3 P2 N* R07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦& j# F- C6 e0 T+ m- y

0 @( ]  C0 Y2 l  t3 a4 e. {' o08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可5 P/ {' a+ v6 @1 E+ U: f
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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2 ?! ~; S) X. ]5 D; \11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢; _7 i$ O7 |7 w0 f
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外! U: l/ N9 S7 I
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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" Y7 ^. h4 m! @8 ~5 U: Y15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質$ d# f' W5 B* w) I9 h% l* r! l6 p4 W6 ^
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽; _$ Y! B( n( s0 ^3 t

/ U7 k# o" p1 Q, c17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味: p( e. k* `2 L1 c4 @1 h% e
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛$ X% D: b* J2 W( r" ^

9 _7 a3 ]( p3 l22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口& z3 w7 g) a* I9 ~8 k- B! }% B3 T. D

1 f% W; W2 Z% z# [23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美. b5 r! J9 M9 r) I* J+ H
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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' w* K# F& }, I7 N6 m( ~4 L7 @26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美9 f. s) X7 K3 J& `
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口  M5 {* d- c& D6 m, j

6 J  j  c# t& r3 [3 u7 l28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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2 m' f+ H# m  u31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮* u6 `: e2 S5 V+ |! e

  s: f7 D; j' f4 |) D32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩# ]  }  Q9 q1 B

# C- z- w& k0 b7 v9 Y34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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! ^" j0 E; R( W( C! ~36、用羊油炒雞蛋，味香無異味; U- g, n+ k" c: z( n: F
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟; K8 J5 J' g7 ?" L% w5 @) Z
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香* Z+ b1 I: f1 l* D3 }( I

2 X1 a& e: I) H7 S  \" F- [39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜) r, I$ d, {# I5 W  ]
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味! C: u- w4 \# L: j' x
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42、炒波菜時不宜加蓋+ |* [$ Q2 n; X# A. q

) R+ L" q" K5 p; d: {/ n2 ^43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩/ O; m& r5 o" [1 H6 N; F8 E
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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) b- X0 q4 a7 C- ]45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口; ]4 Q& m/ s- `, j3 O
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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  O/ T* S5 d# {& o. D2 h/ x, o47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡8 c( X! T5 W( y! \5 Z2 D

& N, I+ e* I( f9 h3 V48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽; v: G2 @% E" ~8 M& U3 |+ a

. G' b0 q5 |8 N* G49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香) {% z, ~/ U: v- m* K
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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- M6 r/ v0 t3 l% c* D  w54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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- L" o* a6 [' F3 d+ c- q# y55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好9 Y+ h) \' p" z1 @; R% u$ P
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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; N# y) R9 q* h8 ?58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入! R0 _  a+ K4 m( j4 S8 C% s$ n' ]

( o- ]2 I+ q4 r" N3 S! u59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒. }1 P6 u" a8 j# ^
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中, Q4 s! V+ B7 A. [/ [/ Y

, r9 U6 V# ~3 A; |7 y- |" H64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香: K  }" z! v- w( Q9 O0 G; T! f$ R

5 h/ O( A1 T2 n' e0 {. E; C8 y66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜" d, p, \6 `( |% x
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈! T( L$ Y- f5 G$ i3 p8 K) i1 s

9 H  j6 ~4 ?2 w$ D$ I6 B6 z/ p, Q68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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1 M, N' }' S- I2 \) c. q69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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9 f- R( i: W) p2 A& N70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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/ G7 p# ~! p4 u/ Y! |6 `9 V, M[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]