[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。4 w! }" S; P, h- s/ z, r

( @. F4 A+ X$ N  ]; a# |02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。8 p8 `$ v, s4 S, e1 L( m
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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8 P: B6 B4 n$ m04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。! L$ g: s0 Q; u: ~; P& S7 }

) Z! ]1 a# K" ~8 a4 S1 t! p05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。! T: L/ I3 _8 P6 T
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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. B# _# a$ M6 R  a: R07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦( W+ p4 U8 [# l4 E

7 m1 R# Z+ r: @  r" V08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行6 A8 @$ E0 t, B9 T0 u* r
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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! @  P! ?& d) A! a7 Q9 T: k2 ~11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連; `" f( M! C" t7 j+ c$ x7 D
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢5 [' X0 H% h% j; y7 W7 g+ R2 p
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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9 o5 n0 S" n7 s( E/ s+ `0 G14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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* J+ Q! G- i1 i. _2 H$ {16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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2 f; k! y% N: `17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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$ g4 O# @- A+ Q& B( h/ ~9 _18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬" ?0 P, P, _0 {3 Z2 u

! Q6 o5 I  G7 S2 ^19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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# i5 `8 q8 x  j4 }2 V20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。8 F6 g: O" N: \6 u# Y# X
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口* r2 z; E( X1 E+ M

0 O, K+ C( _  X7 Q6 L# D! b23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美( O& C3 C  E, q$ m! _' n0 E2 |
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香6 {! {/ `& b* b& H6 |% x+ }7 B

0 [, a8 V( x' |26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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+ Y: e& L0 b9 f: n. t. S27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口; k- i2 N9 p5 d" ]7 a  [" z- d6 W
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺* V) w7 _. F) E: K

# K+ u9 M8 c8 V2 [1 J2 G' [( c29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象& Z8 v0 {, R0 Q- m% ^3 a* k
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸' `" P$ y* T1 L' D& D

# I/ ?3 e$ h; j+ G6 {31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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9 E) ?# v5 m8 Y0 T  }4 T6 @% R33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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1 u+ b' p8 w0 ~% A! q/ T34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋6 v- ^# K5 C$ D

5 N% U+ Q# v0 F35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味6 s  @2 @$ F0 s7 N

9 a6 P! w0 ]. `* d3 E37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟  I/ z3 G0 |" h7 T( s2 F$ P) G
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香1 p# v5 s  y( d; u" o

8 Y6 U( \! V9 D( r  Y39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑1 k/ d3 m/ O; F

& t: ^: T0 V& L9 o) {) {$ P40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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; _7 w( y) x4 I; d7 F3 \; j41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味. O2 k# \6 D8 a9 u3 I

5 J% C% A. l  V3 {42、炒波菜時不宜加蓋
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6 s, x7 a+ n% B1 m* A8 H43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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# `. r6 Q5 B( M9 F! e44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口% T4 o9 ]3 p6 r/ o6 a( d9 m

/ _3 }! x8 q3 q6 y& X45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口/ O, g- o/ g2 _9 U

2 ~# i( g  F5 T( s9 `46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度% D1 F# u) P; [' B1 [$ p/ q/ @

: y* h2 r) {) q+ h# K, ]47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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% O/ H6 k3 b/ X* b, C6 J7 A48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽' P% m/ B  R8 H* x4 E
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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4 {7 b' t- l  j$ M# P50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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2 F/ o- w5 u4 x& Y& h; X52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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( J9 @% s, r) w53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白- Q& K4 v( o3 v% b) Y* \7 S

0 f$ x- F$ ~) u5 J, F7 a% g- f* o54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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( S( O# _: x( V1 z55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減6 U' U# g* ?  A" |) ?/ h5 Y

1 {: w/ J- _, t3 K8 \57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味1 V: H3 H% B- m' ^

/ {' L7 ^3 c8 \0 ~* G6 E$ k8 b5 E( D. i61、菜太苦，滴入少許白醋+ y6 w, W% t( Q, Y5 O, Q
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中. l% K3 k* O" Q+ R$ u4 }! C' _) ~

) X5 b% p0 S( s) `- F7 X64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初- M3 `8 S4 q$ B) \# H5 L9 N
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香" K1 v3 w/ ^* _3 N- w; \* o% K
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜4 T2 c9 U5 X) R- X* ?( a# o; \7 I( D( e
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈$ i, e# \$ t: f: m  T

$ u1 U# @  B3 E! w' l, S68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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6 }* _. n) C6 A[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]