[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。  `' b: q6 T" Y& _5 {, R$ y
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。% Y1 k1 I& B5 {& H2 x3 P/ S

0 L' I: D9 h( s) G3 W# @& B06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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( F) `' u& D0 E/ I; x08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行, N* Y. p5 F( f& O5 s7 l/ N7 r, {

# t' ~* v% b( n/ U9 L. I10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢0 \8 N+ G: v+ g- w. G4 \* w
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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) ~  _6 R; X; N$ E/ D14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊7 J% a3 A4 C* Y5 H4 ?+ E6 i1 c: r+ U

! ?0 ~" U8 ^+ N( M8 s6 ~; i15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽1 n4 M  l# E  B* H: q
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍8 D% y/ b" }" G" g# X& ~

6 N6 Z+ c5 B7 N9 t& c* ~+ ?18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味, S$ X! V- g( [8 K' Z, R6 p

+ T* K! a+ [( R+ W20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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- w# Q) }( o4 X& C21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛2 X# P" c8 n1 @+ y/ D) f' R# I. c
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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. d$ b1 h8 R' B24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美6 s2 E) N( i$ N6 `% {
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象* C1 c, Z; i8 y, ]$ a" n2 B
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸4 H; D0 L" j( y( b" ?( K) H

/ ~$ N7 |7 P4 V- U31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮1 d9 y1 T1 z9 F9 @. k) [

: Z" c2 A2 V4 @- i2 ]% x5 T32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋3 P0 w1 T8 {# |: y1 c8 A
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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4 k/ b- B5 M. e  H) A4 |36、用羊油炒雞蛋，味香無異味; p* }& C3 G& _) h0 _
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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+ J3 w0 P6 W" V4 H39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑1 Z0 O3 a- v/ |" w" n2 `
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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1 }8 Z8 F7 a( \/ l  H41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩( O& I: K& \. h6 t' Q, \' L

0 R& m7 R* }- b" z1 q4 y: F2 `  O44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口% _4 x5 L" `" @/ y% k

8 E, U$ ]) Q& t1 |" N45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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! g2 f+ n. E- N* A3 N5 e$ U49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美* x! U+ p$ L' B$ ?/ l+ ]; K, W

2 Y% b& g" L- G/ O) d51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香/ l/ D" n( C: T
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白5 R3 z: ~$ S! T- s
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹' h+ g) }7 n8 p2 M, E, Q7 D: S. U
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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* [( a; s/ i  z) ?& ?7 l- U0 g( ]/ b56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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, o9 b- F: \! O1 X- I% k  t, ]& \57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入7 T! q/ |4 M: {1 i. }) ^5 Z* r

; i. B' }, Z3 P- D9 A! j8 l, k59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒) d' \, {: @+ R: Z

: {- Z2 x+ G5 m1 e; {+ M6 L60、菜太辣，放些醋可減低辣味; }: e; q6 S, f% Z) L5 G+ i
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61、菜太苦，滴入少許白醋- Z) d" _; M& |9 c; V

+ @/ p' M' L0 Q4 T62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中' O5 }/ @6 `% i8 Z: h" l. H

1 S5 @9 ?# R1 k) r63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中( r( G" c0 e3 o- G0 a9 ]' x
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初1 A$ A. O% B! [) u' n

+ S. B* o3 W7 T3 H0 r' O! M. r+ a65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香6 I6 G% Z% Z/ \, n0 @

# }/ c9 }* l' v+ _" n66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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( ]8 P7 j4 q: l% z. H1 l! n: h67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈$ e4 a3 O6 ^/ [- Q2 m

# n9 Z2 a7 m* m& S7 i68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜* m+ X( W9 C$ ^- P# a

; O; Y2 Y7 `/ A6 E: w( u69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味5 e% @# S# k6 A3 }. ~

; e* C2 N  V- c/ A2 D1 P9 Y70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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. C2 q6 ?4 y2 W2 [0 `6 E71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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( X9 j8 `$ e2 n* |[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]