[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。  i; S& Y7 T3 T8 Q- H, \% ?& Q

& C' U* }6 E; p6 E3 s) g) p02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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: b: J! ~3 q# p4 Y% n03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。. O% H) l+ V; ?+ W' {) h

; }- m: `9 ^6 y# x6 C0 c' S04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。2 n" Q0 C7 Q, \( {# I
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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: I- a  C$ ^4 j0 U$ m9 k2 h# D$ g06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味$ g" ^! f% K% P3 [/ e, ?
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦) }' |' Z" P" n  i: M( U$ g: p
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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# ^9 i$ s' b0 |: b, d& _3 W2 Z1 K' A% h09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美7 I9 i  S( V6 D$ t2 I# O% I) r

% ]- k# y5 d! Y11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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8 E% S, \, |! [6 t3 {+ I  w5 f12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢6 T( v5 g; v- R5 O9 S  L
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外! b7 T' _. ^- M2 R& P
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊# h* e: G) ]* F7 ?2 j1 j/ p/ c

( c  U! f, s2 L- e1 ~) h15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質$ O- p# M" C: k9 ]

% K( f4 n0 ~. ^+ I; Q/ x16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽! c7 U/ n. N) F% n' ?  q( i

( h, a; Y6 f( Y/ ~: N" ~9 t17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍6 P5 y/ d% q9 c: @/ k8 ~

( B# m7 m' Q6 {7 C! ~0 ~18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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' z9 h' R5 [# @& z: _22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟3 v! g: S) D# s$ T7 B
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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% A& m# V2 B& ]: n. I! u- z25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美2 o0 {% t# O' X6 O: y7 I
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口& e1 y- R  D! p) i0 r2 j* {

) G. n; Y' u% R- H' |28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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$ p; a" U" m. _8 |! p, {29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象' \4 z. Q" U  |9 K" `( P

9 [& o& k' E- \  T* }- ]' p/ X30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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. Q% v0 p3 x! s$ x( o7 N31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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# k6 z+ h0 N0 t- H32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口. f2 @' S: _5 a- ~) G) j& z2 k
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩5 ~9 A0 G3 _+ ?6 T7 {8 L5 S+ q

0 u3 H; M# J: Q( E3 Z% U34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋4 ?$ a4 R+ K. y( [/ G4 I

# W- S8 P9 E; y0 U; B4 K: D35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外! b$ m4 N; M5 y# r- [5 n% {
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味8 g# {: b* O0 M; j& l7 S: n+ {
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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# V" ~' B: L, e$ h8 W4 U1 X38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香+ O2 D: M& V; H3 {5 k

  D; o" b& ]7 \* U; A. Q4 T39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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* i5 k% z2 ~7 O% k5 W7 @7 t40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜8 j' I$ ]7 ]" U. L: w" L
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味. \, `3 q4 r4 a8 V' P  C; m

7 f( t2 d1 z( m4 b' H3 B42、炒波菜時不宜加蓋
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/ s* U- a& V6 ]/ j( T& b! B43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口- f+ ]9 ^$ W' t( V. b6 V" i& H
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度1 }! Z" r/ I8 M9 i6 ^
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩3 @& y- [2 f# h$ p

( M& S. v3 q6 ^' [% e: e50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香' j. e5 Z: |% K# c
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香4 K8 z' g: ?. {, J4 A3 P  L: q. C

( Z) L) o# J" H- w53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹4 y2 R, B8 M9 l) G& |# E
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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/ L: G& k6 D2 S1 Y- ~56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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, Z9 q7 x+ ?4 `+ x& d. m. x57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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1 k, Z/ X9 u5 ~: o4 |4 ^; i# e. }58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入6 ^4 d1 ^, n9 Y" R

- g# a' @) j& h9 _! n' J& S59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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# z# Q; R' U) n( R60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋! O+ \0 D% D9 ~& |! A/ c3 x6 H

# y5 M: ^) w( U" l62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中$ p, B& k$ i& ]! P

: O0 F/ c9 O) V, y63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中( `$ \% u; {& F: f

; t( Q% _& T" q' s4 y- X64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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" ^! r5 L) \4 k% W66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈$ b, r7 U8 P& p1 l( Y/ ~
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味& h: R/ p1 G) U6 [

6 l, v# c9 C( Y  i70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花% M9 `- a, ?) Y# V" @# i! ]

9 c, d7 F' a0 f72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！, h# _( |, h+ c: l
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]