[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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9 v( T* R. X+ [, u03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。# d; S1 y( D% ?% n9 g( t

; X, O+ |4 U9 L% H7 e04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。  N$ T) r) p+ H( D! u

, x+ N( E% E1 O* s$ c$ C06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味( S4 {8 j9 B* H2 k  P1 y% a3 Q

$ V0 \7 U. [* s& C+ }07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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' b; p5 H+ x% L6 V  ]08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可2 O, t& r9 ?/ p: R& y

4 B' A# B) m* m09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行! V0 z2 e/ o& F- ^9 ~7 E

, {3 i. _) c  {" b( R4 e6 J: X  M10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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4 {3 h% B, A; k) b* F3 W- H$ X11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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* l; H- m. m6 s2 c14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質, A. W3 G0 v4 v
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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7 C4 U7 I1 D  W! O18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬6 h9 T/ M6 Z5 A( z  B; m9 I

0 [5 w) q* w1 S+ ^5 N19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。- s* @% G% W  d) M& i

$ B0 h9 A4 U, _( y6 H, }21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛+ M# A- v- w# U5 f
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟8 V+ N" M( d7 p+ @* D/ t! e! L, q
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香. }$ R3 B' @# K# s
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美3 o4 q2 q. s  E: \- u7 u) H! J0 M

, S4 w! R5 w7 T+ R. r27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口. u, W! E2 [" m6 q
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺* l8 O6 j# c* v% ?  e9 z3 s4 f2 ?5 k

& ^1 }* U* a6 f( F6 X29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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7 }- w' {) W" ]; |2 L5 R30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸# V$ c9 N0 Y# T2 o( I. U" Z4 q$ o
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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& {* o9 \4 E# r0 H' E32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口, S- D5 ^! w, o& X
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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, @: X1 x! H) D# k! n35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外  B$ X( h+ d7 E7 c' o5 J

( `1 I2 \' e9 e! y' w9 h36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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5 I. P# q$ ~4 F/ `: Q. e7 @( z37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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0 b) q; {! P2 p38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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! Q7 O% i' u. }9 s39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜( }* O5 W6 y8 q8 C

. ^) {% \/ \# w: v3 n1 _1 Y41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味+ U2 F4 p1 e' w$ j5 Z0 E7 I

$ e+ }  @9 W/ U42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口6 I5 \# J. }4 t1 o) f$ c

0 T* h9 ?; |, O/ k" U* x45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度, [- w  P, _, ]+ [4 A

/ [# o; @) n8 }" Z) P# l3 t47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡7 t. d( D( }0 |1 \

8 L  ]4 R# J1 g8 k- C48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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+ z- T; H5 B  z9 C% K49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美6 s) l- W$ G$ X" r6 \  I

2 X2 o- I  i# @6 ]. e: x51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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6 L8 v- V" \) L, B, X53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白# ~8 X+ P4 h7 p, O; Y2 }

$ m- v5 W* _- P" V* {54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹$ z9 z2 N/ y2 v% D

1 p* R" Y3 u( ^3 Z( {55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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) X, I& T1 W% l) f% O  q2 x$ b56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減; M% ]" y* [/ w# r

& ~, r& z' s' X1 [5 ^8 p57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒8 x: [& ]8 k; C, G  n

% j8 o5 x8 I7 P60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋9 @8 N' I% ]/ j) V4 k8 _
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中& D8 h. L8 s# E) i- z7 Q' ~

7 G, q. g) Y6 a; ^( }, F3 }% X63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中4 M" ]/ y. D! o, `& D3 [

- a# T9 q3 ]) [- C64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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3 F4 ^" ]7 l6 {: R  O65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜, A5 m9 y1 H5 G8 ]/ R( l: J9 J0 z, t
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈! n3 C/ q# ^1 }/ q
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜2 q* Q& c/ [3 r, c& k8 @* I

, V6 V) M9 y4 z% a7 N+ p69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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. Z0 D$ |3 S* f70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純  M! T# u0 X& K+ f; @

) f, S: ]# h* Y# z71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！3 U! e9 E3 D: t1 |( G1 `3 f! f/ z

2 V4 s5 N/ j2 H4 }7 u  g! d6 {[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]