【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！4 l) D+ ~0 Q% G! w3 \

+ N; X( H3 y9 N8 V7 `3 x鮑魚　虎背熊腰先為美; A8 H9 Y, N# X' F- ^
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。* B( v' @  c7 C6 }# D: z
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。6 }3 l% U" Z: I+ K1 g

: u: D% E2 E( x8 q3 d如何選擇：- C& `3 l+ J/ A4 |9 K
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。4 J$ |# u) p' `/ p9 W' E! ~5 K
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。, \5 w: b$ O* [! g+ d* M
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浸發：薑紹酒辟腥7 |; ?+ }8 Y  x' k
1) 將鮑魚浸一天。% S( K8 }9 o5 T$ n( `5 Y( s( n
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。$ [. t( H/ B  D) p
3) 剪去腸臟及細沙。
) l* t$ t% a8 {9 n! T4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
. ?8 c  J% d9 ~$ ]9 M5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。9 A; _! D/ b8 [$ V5 X
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, T5 s- p4 n8 w* X6 p+ l海參　底滑扎手方佳品4 I3 ]0 K" ~# G: d& p. B* e: ?0 V% N. y
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
  P* t3 O1 W1 b* R3 U價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。* D& r3 \! F- v& P6 @
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如何選擇：! O2 c9 v3 [+ c! t6 `8 J5 R
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸/ h* N5 w, o( n* W# `3 Z0 M
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
1 w" E$ r6 t/ W$ a0 `2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。8 n" M) U& h  L# y/ _
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
: H. D) V2 q# I4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。9 }: N1 D/ p4 c# I
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。( G4 h6 o3 H1 i

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花膠　透光晶瑩避深色
. b6 U. [: M9 U9 c+ W7 C3 X" X. I3 k花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。% m1 m) J4 k. V) ]: f
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。5 U, b8 F( E3 g9 p0 `
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如何選擇：) m# M7 t" Z2 g+ `) d' y/ v
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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& U3 ]  q1 q1 |9 y& g浸發：煲好湯至放入去" \5 @* ~9 N' k0 o, j
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 5 @  U6 m) I) j4 {% X" v, j
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。# n6 I' v: w5 G+ a- v
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 9 _6 M1 \( X+ [2 `/ \3 x9 ?
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。   c" L  z' Y- j
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 " I6 ~' q& P: I. T
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。4 M" p$ S8 z3 h; H. ^' {& Y

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; ^" c+ x  ]4 j. D' @8 e元貝　金黃濃香揀圓渾8 [7 j9 }" L( [  `, f- ~! I
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
# R: _; L3 U5 I9 n& F. S+ Q0 \3 [價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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如何選擇：
$ k1 i9 P* v6 ]4 r8 `! _元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
% j/ _" M$ w1 z  }8 g& z( c" y: o  K4 Z浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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冬菇　蒂短頂大要微捲. x2 E1 q6 ~  l, n3 I+ b
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。- A0 J! ^6 o) D* V  n! K' v4 W
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。! D* I4 @4 i* u8 k. ~
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如何選擇：+ t" k2 Q- Y1 z% r& f
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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浸發：記得留起浸菇水
+ f8 ~% w/ c  n5 k! [# `  H% b1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。2 L% [, }7 w" Q5 R& G# S/ i; T
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
1 [# n) s- T( w3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。0 ]+ B% S, ]5 [# \0 ?! `

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