【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！- s. ^' h8 i' L, {# Q0 a1 K) P
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鮑魚　虎背熊腰先為美
0 ?9 h# @$ U! o' V. g鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。6 b: j9 j. ]6 E9 L
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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如何選擇：- C9 `. U% c& d) |, H
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
/ B. O0 u5 n- ?5 W. d* s% P  t選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。; T1 j. ^1 o9 w& d' p
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浸發：薑紹酒辟腥
3 y2 b, ~! C6 I- C( u1) 將鮑魚浸一天。
! d% i7 d" L5 m$ u+ i2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
- U# V: Q: w4 v& s) S3) 剪去腸臟及細沙。
" ~* Z% p7 k  g- B4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
- ~' G' H$ z5 X( h' o5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。4 [6 w1 P- a+ r5 e. y

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海參　底滑扎手方佳品
" h4 J' N5 Y7 H9 @1 @海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。2 h& N, U& h2 R
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。7 {  {4 n( V# O) c$ d+ @$ v  u# d

8 e! }, k0 E7 v0 q& N$ `如何選擇：$ G. O- L  i  g
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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* C3 d6 i( X) u% |& |7 J' \$ g; H浸發：浸時切忌挖腸: H% a; H. W: q  a
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。& C* G  N: D: A- z& l
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
. I6 W7 z, t& |' e8 g9 k0 |, ]# V3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。' J# T% }5 s8 ?! }9 ]
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
' X% q0 f" u( S  v* l7 R9 ~5 C" o5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。9 t: [/ F- `1 y4 S1 N

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花膠　透光晶瑩避深色  `) [# E7 E$ {; B1 H
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
1 j( n% R" R9 A, `, B價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。9 v2 Y8 S7 P0 @& E1 B9 v- e

. X4 D% L7 ]' k9 l  o5 c$ h% k如何選擇：
9 V# `- K5 K4 v7 ~* i花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。8 O+ j: ^. |' L; U4 Q
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浸發：煲好湯至放入去( j2 {8 C% q9 s, E
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
: V7 u" v6 o8 j: c2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
, I0 q/ |- h2 |. v% }* F1 M% j3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
7 O* h7 ~& g7 y$ ^' b4 s, D4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
/ b2 |( e8 N, ]% |$ R( o$ m4 P5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
1 ~+ X5 E8 y7 \  F6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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4 I) p" o" H- A$ y# E元貝　金黃濃香揀圓渾
! s; ?3 b! C: [! p. D( T$ P元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。6 K# X, w0 R2 r% E+ A
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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如何選擇：
/ t, q4 R. X( j: Y元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
' t3 n9 F, y; n9 |4 @$ ]浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。: h' o% L6 S: M

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  G3 N5 R1 R5 J; M冬菇　蒂短頂大要微捲& ]- m6 f& v4 g2 E3 F2 q1 w* y
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。; E8 R9 S& |& D4 B
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。  a4 o: z' F$ n: g# N
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如何選擇：
/ }# |" i4 p' |一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。) p0 `: g" R/ a+ Q, n/ y
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浸發：記得留起浸菇水! C6 q- _' H: P
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。1 H4 ?; O4 o. @# N$ v6 r
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
' |# }% Q3 l1 n8 M: s4 }3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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