【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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  Q1 D) Y# C7 L2 c  W「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！0 c. d, E2 A; Z- B! q

. K. D( {; b( V$ b: b3 \+ `鮑魚　虎背熊腰先為美! z# \5 ]5 s' p3 T( @. O, v0 ?
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
- Q) j3 m! [! \& ~8 E價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。. n( u( u2 N6 T# n( J! j& B

% L4 e  w7 \5 [: K! e1 a如何選擇：
8 t5 R5 `5 P" U* B: n5 h; l以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
8 o* I  R- C% @3 @0 [選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。- p( m/ y, T- X5 t, m# R# `* d
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浸發：薑紹酒辟腥
* I9 o5 l9 [% w; _- _) _6 R1) 將鮑魚浸一天。
9 c7 K( f0 D$ ~5 b* a5 D2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
0 K0 M: t9 G$ q4 M1 ?, V3) 剪去腸臟及細沙。
; l& q! Z. D6 s# J3 y( P4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
, r7 j( b; S2 G; [5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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" U* t# c$ j4 i' o& D海參　底滑扎手方佳品
! B9 M. N/ A8 O- G2 f+ x! K; p海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
! s' D8 E1 q$ h  {9 |' G) Q! Z價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。. v8 Z4 h1 V: D) H( b9 b+ J
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如何選擇：
. i/ i3 g: k+ a! f1 c海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸, j- u8 |: z! L3 I: Z
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
0 Y3 p* W' ~4 h' H2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。8 d  u9 u* ~; ^& Q& p$ R6 o6 V
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
8 W( l/ [! u- o; d4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
" ^. t2 W8 ]& `) h2 w2 e5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。" h5 U" S8 S9 i* W% ?

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花膠　透光晶瑩避深色0 L: M1 R" |7 I
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
: Z) u" ?) M: s) u* |* O' ^" L價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：
7 j- y8 p# k2 V- d花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。  E& A7 {  G2 X! h

2 f0 u# s* H" q) g- o! R浸發：煲好湯至放入去0 @8 X  N/ }7 V7 }8 i. m$ ~
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
3 l: d6 ~( k" i* t; q, n+ y2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。% Y$ ^& _4 c- Y, I# G
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
6 A: }6 U( ^, S4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
* A' h0 t; B  p" X  c5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 9 Z5 j* }* r# d6 V! l' q0 D
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。+ j5 A% }/ t$ f2 J

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7 I# k/ J1 j7 r' B* m元貝　金黃濃香揀圓渾1 m7 \3 x7 J2 {1 A& m; ]
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。8 P3 H- ~, Z6 {/ _: S9 l
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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/ v! A) ?6 d/ [如何選擇：5 s7 ~# z  \& k3 R4 S& ^
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。9 @$ i  F$ A/ k( O& x, F
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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冬菇　蒂短頂大要微捲
6 b2 ]" A/ L( h, r4 t) e3 l冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。8 Y  Z$ p/ [. M% H5 U
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。7 R$ C8 e" [' `& j! V

$ y8 D0 |5 [( D: |- b* x% C( G如何選擇：* U5 H6 U3 ^, B9 O. p8 H
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。1 ]5 g# D' J' Q7 s

8 s' \' L, j$ _" }/ l% v浸發：記得留起浸菇水
5 G0 h! e. s1 Z) y! w1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
" J  |2 ]/ w* P( T2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。8 G" \. T" q$ C0 c0 ~& N
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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