【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)8 M7 ~( x7 g$ j4 O) Y, ?. p$ q9 h
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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鮑魚　虎背熊腰先為美; n4 ~. v* @  k2 L
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
" A( g; N) i3 G* c, Q價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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如何選擇：
: |; {  y: O: q) D% V7 l/ J6 y以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
! V' a, o  D& G: T( U選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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浸發：薑紹酒辟腥
; \8 q5 m6 ~: [  b0 G* M* `1) 將鮑魚浸一天。9 L/ o* P, @/ v2 z
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。3 ?* S" E! x9 G, T" z. n' m
3) 剪去腸臟及細沙。- b! j' I( H- c& e. l
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
3 E3 p' Z- F4 L4 c5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。) z) L2 c( S0 E8 ]4 _

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+ e( g; \% F$ @# y3 V1 f海參　底滑扎手方佳品7 c/ V# p! |( v1 e4 ~! g( A8 m
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。5 O- W1 ^( I) _* @* k' N
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。9 k" \$ V' R' n
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如何選擇：  J& f, y  X) k4 Y* P
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。+ b5 x" l8 I$ S
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浸發：浸時切忌挖腸  ?) s, ~3 n% c( C4 {# W
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
" w8 u* n. b( K+ E7 \0 [2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。9 I' `& v1 B3 N+ G+ h$ k
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
" c6 ?/ |8 M! [9 e5 @! r) d4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
8 b) q3 y9 y# C+ v% q( [9 _: t5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。% ^) A( u( h8 x- l
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( d, ^/ t  L6 L花膠　透光晶瑩避深色. v! q# a8 q* n. r
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。. g; y  {  g% \6 u
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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* M9 s/ |  ]9 L; `% N8 l: k) Y如何選擇：; X5 D6 F" h# s; W
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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浸發：煲好湯至放入去2 w% t9 e( C! d: {5 G" q  H
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 3 s. V9 s( I. e1 G  P
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。6 ~% w8 q4 V/ O/ q+ p! B2 }
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
% }% d8 k; P8 u* `* L0 ~; o3 T4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
8 I0 X4 y+ g6 X; Y5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 4 F, ]3 T8 b- W( A! n
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。; R( u' F; x8 Z$ K  z2 Y

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1 E: k. t" B7 U, E4 s0 U元貝　金黃濃香揀圓渾
" Y$ k* H2 j4 d- B4 E元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。& b7 M$ s2 ^# R" D5 x* X
價錢：元貝每斤由$250－$550不等/ R. u' L# ^5 c1 r4 `% }: u

  p" Y# R" f$ L% P. J如何選擇：% G1 }& l5 N2 R! l2 _( f
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。! x. ?# ~. A0 }$ [( \. e, ~
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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% N( @" ?! R5 ~冬菇　蒂短頂大要微捲% k, X" K0 a$ Q8 r
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。! @/ Z% }; ]' a: ~
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：
6 i9 A7 e0 F6 I$ M# {/ J一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。  K7 U- \) @& B: x( J" a( W% J5 k  F

1 P5 x" H# }9 J: W浸發：記得留起浸菇水6 ~+ d# S9 v& S! [4 m8 f
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
2 c+ }$ q. ]% G% |( T4 T5 D2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。' H  J/ [( t" z. r; Z/ P
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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