【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)! Z& O1 v3 r; k, }* }8 [

: H4 \) J1 p( t, F, r8 [「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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鮑魚　虎背熊腰先為美
' x0 E) z( M5 a; g鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。+ \  e& I" X/ A/ y% W+ l
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。: B( n: ^/ B0 z0 l+ }$ h! k

6 i7 Z. X, D9 g, z如何選擇：! ?3 V+ C& C+ u" c
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
- W, ?, T8 B9 `0 ?, [% ?選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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$ u. k- U0 P# ^2 G) n浸發：薑紹酒辟腥
8 w$ G8 m* w- N8 T, y/ ?1) 將鮑魚浸一天。
2 k; A$ @. j+ Z2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
9 p8 I+ N7 j* P3) 剪去腸臟及細沙。
+ C; I% x& c& |5 E, W( c! D4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
2 G$ F1 F+ u, R7 d6 I' q' _5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。: K6 f% t/ @' u/ C5 R, {! h

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  E' E. _: K0 {% G1 z" [' E; T# |海參　底滑扎手方佳品2 V: d0 y7 z! g" I- }- b4 ]; b
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。* q( X- ]! T3 p( {
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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如何選擇：3 w* q; Q  {0 x. B2 ]: m7 t4 g
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。2 a2 A( y1 u' k# B
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浸發：浸時切忌挖腸7 w: q7 |9 P$ f; K/ c& K# F
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。" e, L4 B: A) J1 W
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
6 M$ G: `+ L3 ?9 V9 W1 k3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。/ X+ a/ [  U7 T0 z% j
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。3 f6 L7 F# K: N0 A
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。( B1 p2 l" ]8 J7 y( Y9 i; d
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花膠　透光晶瑩避深色
; {6 e, P* O' X/ H花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。1 ^! b" {' o& j( o, ?  a; }
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。& Q+ p8 g4 g3 q  T

  z4 a% \+ r( X5 F如何選擇：
% x: ~3 v4 x+ L; M- Z; E花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。! s" x$ [5 t' p9 x. h( U& `

- N7 E! i* b; B3 G  z9 n# ~浸發：煲好湯至放入去" x' H  Y6 r! o$ g6 a
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 % D' V9 d/ e3 A+ ?: S
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
* M2 l% |) i9 q& i- M8 O; r3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
/ ^1 d7 J7 d3 f& @: |  o4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
. M; @0 ~$ l- {' }0 Y% S" v1 i5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 / |+ w( Z) ~' p, D
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。' G3 n: Z1 k0 k. U
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元貝　金黃濃香揀圓渾
9 k  n7 |$ ^& K, x1 c; z元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。" [7 ~1 k6 W. n2 L  S
價錢：元貝每斤由$250－$550不等. @/ a; x! Z1 c. x- {

3 o: I6 H/ x# H, `# t如何選擇：8 E  q$ o) T+ X/ i4 D
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
8 T% N( F: f0 X0 c. o浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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, n6 G5 P, T" m! R' ?冬菇　蒂短頂大要微捲
" q8 c0 r# c* o$ ~, H# U/ A冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。6 i" G- b3 ^6 F3 K  M
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。% k" u5 t. E) f3 k& D

" H" a9 V& n4 }" E2 S如何選擇：
" D5 Q- U  e7 x! M  F一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。3 o3 y  H! q) A6 i6 @. ^6 N* H
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浸發：記得留起浸菇水
7 i3 m& U" A6 d( |, W2 ?  d1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。. {0 L# N, ]2 b+ r0 _/ Q+ W3 ~
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
  ^4 s% }3 I+ ^% J2 o( c" U. V* O* \3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。2 {2 @$ C7 R# b5 G8 A! q0 d; L

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