【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)) p8 f& I1 @; o+ P
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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鮑魚　虎背熊腰先為美4 V, j8 N; R. \7 t
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
7 @. R& x6 N3 ]* {價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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如何選擇：
- P% ~) D6 c8 e; e$ E以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
5 F( K5 }8 U9 Y0 r1 X選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。. ~+ P2 w0 Y5 W3 {( [
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浸發：薑紹酒辟腥* }3 {  \, U0 f4 M
1) 將鮑魚浸一天。) i& H5 W- @: s9 f- _9 J! K
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。3 l1 Y6 W# Q1 L- U8 G' J
3) 剪去腸臟及細沙。& l6 B# s7 O4 `( I. |3 m
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
7 X7 A. p1 f5 h) c0 M" K8 D5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。% E( {) Z0 v! p/ v1 Y& I" {" E

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# N& P6 O/ |; }6 t  G$ J) j# v海參　底滑扎手方佳品6 y$ X0 S) I  ~* e4 ?9 O
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。% x3 n9 I$ ?& _3 l, c8 `5 D
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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如何選擇：2 J' @! T* F* r/ o! S
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。% J' |. G- e0 b7 y

1 w2 Y2 c7 W5 W- c: h6 v: N& ?浸發：浸時切忌挖腸
; L/ i* C( i  J1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。0 M0 H, i; {4 }7 L2 \$ K0 J
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
! ~  p# E9 j% Y/ c7 A4 S6 ^3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。  [0 W+ m6 O' Q: ?. ?$ W* W
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。2 l. p. u" P+ k' ?% F5 b
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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花膠　透光晶瑩避深色
- s- {0 k. w. {! k* t花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。: C0 r; n# X! T( D- a4 Q& V& C" o( v" _
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。  _4 k  _& s- ]! h

7 {/ w+ U" y! G/ N如何選擇：
& o4 Q( F9 \' T花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。# @! m, A, t: B9 P) H8 {
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浸發：煲好湯至放入去
+ C$ S5 ^+ h/ ?7 D1) 一般花膠用冷水浸過夜。
' i% ]% V; A$ L! v- Y' g9 {2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。, d( ^: d* G3 m9 k6 D) m
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
+ l& Q" H7 e4 _! x4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
5 U- Q% Q+ @) u  P5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
7 j( I( J  e  z* b, Q4 i6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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元貝　金黃濃香揀圓渾
2 ^7 O2 p5 V1 P! i, L, k元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。- C6 j+ k- J, _9 Y4 E% z& ~) y- }4 z
價錢：元貝每斤由$250－$550不等% T2 B& A$ u5 e! Y. u2 A

2 D+ ~) W( O% A4 b如何選擇：
7 J9 J# e+ k, z6 h: ?; ?6 y5 N元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
* B# S: _0 J$ F1 k浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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冬菇　蒂短頂大要微捲( k) \2 i$ {$ x8 ^+ `
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。, ~* z# I5 J6 C( b
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。* n8 z* K  W& g; |0 E( @

- b+ ^3 G1 ?: ~  d如何選擇：
1 Z& _/ h) v+ V! A0 A一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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: q) o( |  a& c6 `; f* ]- y浸發：記得留起浸菇水
0 A, _1 Z1 U4 @* I- {" F$ l1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
  X/ o2 P+ `6 u( ^3 p7 e2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
. |3 {: F( h. M  f8 C) E! D3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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