【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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  q: @1 a; z- }' q3 B「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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; G6 ?+ S6 w7 d5 z( ~: b+ t3 [鮑魚　虎背熊腰先為美
1 j6 P7 M; e* P2 B1 O* h7 q9 ]鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。% k" {- g4 k- i7 L7 k
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。6 ]5 J3 D6 T4 k: u' F" v3 N! w
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如何選擇：
# G! [: v! v3 O8 C* o以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。1 x. v9 a2 h/ ]( Q
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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7 C6 s+ m/ B4 L/ ]* G9 k5 R浸發：薑紹酒辟腥
9 x$ f; O( s8 `# z( W1) 將鮑魚浸一天。
4 {1 U% `9 g: i% ^2 g. G" ^2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。0 ]& f! O) x7 \2 U
3) 剪去腸臟及細沙。
( i3 q4 R. ?0 B, k' y4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。3 o4 s* [* i+ {5 l" j; ^/ }9 d
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。3 m+ r( r" w  i7 ~
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1 S' l7 D* l8 r# a- f6 r. q海參　底滑扎手方佳品
+ g8 p8 f' ^& n! }! p海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
' W' }% j3 ~# _9 J' T$ q+ `價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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, m! h' N" ?0 V如何選擇：
8 ~, v. \- \1 F* c3 ]  H* s海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸8 c+ x# k  N* F
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。$ l4 O9 D( {+ f
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
0 _8 \: k+ Q; Z0 `+ U8 W5 _$ X3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
% `3 \' ]$ U3 P8 _/ W: L4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。2 @1 z' d9 v5 b- R* l- ]' p" i5 o$ s2 C
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。" g4 O7 Y# m& O; {

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花膠　透光晶瑩避深色- j# b2 U: K+ s7 r. p
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。7 h# Y$ |2 F8 h8 M) z  a. |
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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9 K7 n% P( q- z% c如何選擇：
; R. L$ E. z/ Z" i1 m$ o; O7 P; I- \花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。1 T9 X) ?, s/ A" D
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浸發：煲好湯至放入去
  F0 g& v5 {$ `8 [2 M- |- ?7 }1) 一般花膠用冷水浸過夜。
$ E4 T6 I3 x; i- a2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。( m* N! |" m& f" S
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
4 c# ?3 \1 Q: W4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
# ^2 r7 B0 P7 m1 ~( b5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
8 T* n/ ~3 z3 g. M/ @8 ^6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。3 x& T, d" \0 o

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元貝　金黃濃香揀圓渾
+ G# |6 \, H3 T- o  G元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。8 _7 W& U  A% m0 t
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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如何選擇：
( T/ G5 v# C( Q' J1 B元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
" l4 ~" W! t3 d% F浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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  B7 z! l* z% `( `! ]' f( Y冬菇　蒂短頂大要微捲  ?- z! ~' m# u; l1 B
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。! O! R6 U; q9 A5 E$ f0 M/ u
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。1 m0 K$ r+ F1 d# F: `* l
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如何選擇：
- O# H( s$ N6 V& ^一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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浸發：記得留起浸菇水
. l0 ~$ ^5 e; f/ F- a; e  s( w: i! V1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
. c+ ?0 _3 }, Q5 ]: o( P4 E; p5 K2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。; o9 H+ X2 e) U1 U. h, W' v
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。* _6 {4 P& F/ ?$ j+ T1 r; X

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