【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)* Q; `* y/ q5 f3 ]
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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鮑魚　虎背熊腰先為美3 u1 J  H7 \  v4 s3 [& t
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。2 r. f+ \. F0 v# \1 D$ P' ?7 x
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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2 L% K6 y' W2 X) i5 K8 C如何選擇：, d6 }+ q4 K9 x  P0 @
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。5 g! W/ o& X7 D
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。  [9 Q7 W3 t; Q6 J4 q
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浸發：薑紹酒辟腥
: t# K( k8 M2 U" B& \1) 將鮑魚浸一天。$ n( U' ~) a* X7 ]/ u2 r
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
3 l; w, q3 I0 \, A4 P3) 剪去腸臟及細沙。* l/ p0 T  c* a7 |, L
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
. R% O* T6 y7 j3 G* D# H5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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海參　底滑扎手方佳品( J2 p  F6 L. ^2 y5 ^
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。: Y: A# E3 ]3 G/ q9 I0 `
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。! n7 {+ L" C0 m2 X' ?9 @

$ C" U0 [; l0 Z7 }& j如何選擇：
/ X2 ?4 E4 u3 g9 {- f, d& u海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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3 L4 F+ }$ F, L1 u! g浸發：浸時切忌挖腸3 l) O& Q) {6 R4 M3 U8 `
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
. Q, Y% q" z: g, S2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。2 o* Z6 \) K0 _
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
( Y+ S; Y* i7 R5 f4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
6 {6 |; m6 A  ]3 E7 E5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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花膠　透光晶瑩避深色
, F5 m5 \3 f4 o4 S花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
+ \: C: h' G9 r* H  ]價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：" Y4 X0 Q  K0 R+ ^" H1 ?8 f" X( L
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。% q0 _9 |# J" s! d8 w2 u6 V6 R
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浸發：煲好湯至放入去
: a" }. L' B- a5 b1) 一般花膠用冷水浸過夜。
% R6 h: c# p& Y+ q1 t' A8 v, d4 Y2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。4 d4 ?7 n  `6 s/ m! V
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
+ k. \+ C% S3 @2 K' Z* m4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 0 k( Z1 z* B+ X( P5 F
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
2 R5 s: c$ F' L. p& Y' w, y6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。, X0 O: W- o% T# G# ~' S
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元貝　金黃濃香揀圓渾/ ~4 P1 Z; d* t% \" @5 C  N
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
! G' q' l! W. p' ]- H價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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: P" Y) e% k" R9 Z8 c0 F  m如何選擇：
+ o* i7 ?' \6 j& E元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。+ V& W' [- M+ m" r, y, @- h+ z
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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! }1 Q2 ]3 D/ j9 g冬菇　蒂短頂大要微捲
& W: P' y8 h# K: J8 y3 K+ C9 P冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
: F) f! _7 m4 J7 A/ g" B' T價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：2 A. [2 |* Q5 {" i
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。# \4 `% a% C: {  E) M8 K" j4 y9 T
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浸發：記得留起浸菇水
+ Q5 V" I; Q  D, ^1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
* |2 @2 N' C. }! V3 Q8 p6 `" @1 J2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。! u7 C; Q: [& `% m) i7 ^
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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