【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13), e! ?8 y; i  e
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！- _+ n6 l# _$ |7 v

# W7 j( b) }3 q7 ^; X6 z8 B鮑魚　虎背熊腰先為美% G6 \0 C% O% i; H
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。  b: Z, o7 p% V4 g+ R' i. C
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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% V9 ^% u. G# d7 m7 u8 x% z如何選擇：( F8 D7 e' j! D& A
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
1 B& U, F5 T1 k; L. ~# c7 c選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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浸發：薑紹酒辟腥% L- R. n, t' q: s
1) 將鮑魚浸一天。
" b8 I) f8 j& |5 C& j: G( O# w2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
5 Q9 f# s, i5 n* f2 w5 B  ~3) 剪去腸臟及細沙。4 c2 F, P$ F, t6 @
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。# m0 y: |8 e/ F
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。* q3 q6 t) X( c# x
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$ j/ |  _+ ?1 x海參　底滑扎手方佳品. [/ n- ~# f* U) w- e$ g
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
& e9 d% {+ _- T7 n! T價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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3 Z& u: ?6 d" M& Y3 X如何選擇：
! v9 e. A! z  q9 N海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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  v# q. c* ~3 e$ b1 O浸發：浸時切忌挖腸
* t, s/ X/ V9 ~- \  b) \  z1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
5 u% K2 ~6 E8 u4 c+ a# ^2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。$ n4 S+ f  c% T* I; S; ^1 Y
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。/ w$ X) N- s* ^3 |+ B: |
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。( A: |) P; H# F/ g0 l( z
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。1 p9 X$ J! E  w' m
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8 Y8 d0 O8 D+ Z. J6 u花膠　透光晶瑩避深色
! ^! M+ H' n# Y0 E$ ^; Y花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
6 C+ U$ z& a1 ~價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。1 i" g7 u6 b% Z7 I

& u+ ^$ g$ F' S( j& t如何選擇：* S7 L0 s) @" Y6 g- B5 }
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。2 K  M4 P. s: x4 x9 V

: Y  Y- I: a9 R3 L2 e( P( c3 D浸發：煲好湯至放入去
& ?: [) r2 q  T. v, \1) 一般花膠用冷水浸過夜。 ( _& l1 N: N; c/ k* n- R0 B$ r1 }
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
# Z& [2 F6 W& r3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
. v: U/ y4 F  w+ x" Q4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 $ z+ d6 k# b/ w2 b7 g" n- q- C- n
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
/ a6 j3 Y- f1 [5 n8 S7 ~6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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元貝　金黃濃香揀圓渾- R' N# e! \6 p6 B5 h) T
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
$ ^5 i7 v" e1 F7 @  N0 n8 G* b/ b價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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如何選擇：7 E+ l* K3 `) G# ~
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
2 @- [3 k* g6 X% j* k$ S2 t浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。7 o* u' Y, b% ~$ Y) T: `
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; X- n7 |6 p4 M/ @4 K冬菇　蒂短頂大要微捲7 Z, q& A* o" J( P) T" T
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。  T: x& _  R, T+ c: ]
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。* r. \7 o0 C! }5 c, V9 d4 `
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如何選擇：
' i+ x, X$ S3 X( w; s6 C一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。4 @" j+ C3 f* m2 n0 Y& `5 f- s

4 f3 k# `% D8 [- S浸發：記得留起浸菇水9 n2 n% ?) U. ^; Z+ N5 u
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。6 W0 _: y5 I( q4 s
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。6 ~. r  ?! ]: Q2 t& h1 l
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。% i$ e6 h$ Z6 d  z3 o( H

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