【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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8 I/ `% ?, _6 |5 K「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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鮑魚　虎背熊腰先為美" t2 W1 y) X+ L; K! s: G
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。* H) n7 `+ J1 a8 B+ ?- c3 W  F
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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: D# ~& a5 b& D! v% z3 i& }如何選擇：
7 H7 k+ O5 j" m. b) ]以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。$ w  W$ b  a0 x! E$ h# Q
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。+ }8 |! N$ j  @, f

  a' L' t% _) A+ ~. ]% i4 H* Y浸發：薑紹酒辟腥" n+ b+ u6 N, A5 y3 I$ _# Y; V5 }0 o
1) 將鮑魚浸一天。0 b$ V7 L- k, O9 ]: e: Q/ t" w6 o
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。+ K* s  j* v$ _- r% K4 i4 y
3) 剪去腸臟及細沙。4 b% t- F! @) f$ |# l
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。) K# F( V" `% I! c, S! L
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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+ x' K4 ?* ?2 H# C" ~海參　底滑扎手方佳品0 p! k# B7 X9 c9 I
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
( h) `' q  ]# v5 P價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。0 E8 u4 o- ?1 o$ X" n% ]" F' {

; ]; k; p' _! C3 q# N% O, f如何選擇：4 n0 P  v2 H  e# y5 y4 E1 Z
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸
: a- Z; B6 K* j1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
6 R8 s* T0 Y8 q9 [2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
, _2 I  [$ n% y" Y9 x3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
& [$ G& L* H6 L4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
. T0 l2 y. c& v" g: \1 Q; ^5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。" m* x8 C/ N: a; {% n! z* [

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花膠　透光晶瑩避深色' K7 j( c9 K7 m4 t/ \
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
. M+ q* U' M2 m價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。' Y( n' Q- v1 r3 X: E1 s
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如何選擇：
/ K& f8 x7 y+ B+ I0 p花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。* t$ N% c' V8 W% f( C( [9 D" m7 P
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浸發：煲好湯至放入去) ~3 |- {: g* N7 x
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
  x" _, j# p0 g8 i8 R; y3 F2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。9 _" X+ ?+ x  O/ ?8 v
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 , S; e7 U+ L7 E9 r  }
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 + I# g5 J4 k' R$ P  f5 T  Q1 q& k
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 8 {' o) A$ P! X/ v6 C
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。3 G3 Z5 C1 S& q
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6 ~; ?2 v- ?6 t. M+ x- B! x元貝　金黃濃香揀圓渾
/ O5 Z% `. |. q" L# d元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。/ M. N  m- G/ x" x5 h
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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如何選擇：8 u' h$ y4 l8 y# M( u
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
' ?- A  D- U. w+ ]: t% r, @浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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) z6 V& ^. c$ t5 O冬菇　蒂短頂大要微捲. R1 v0 W: t3 n$ k1 g3 v
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
1 _+ K. ^) a, I4 r" W4 @7 X價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。: O& e6 F* s3 X. q$ H0 ?
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如何選擇：3 N& R& `2 h& v7 g" _, a1 }
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。- }2 A# R: P, b( J3 E5 ^

. E, [' s! U  C浸發：記得留起浸菇水9 q/ y2 ^2 a- n! q; v3 G# a
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。' e8 u& {# E  ]6 v$ `
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
1 r4 q4 D# M; ?! v3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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