【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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鮑魚　虎背熊腰先為美+ H+ |8 o9 @7 M$ Z) |8 f: s& E
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
  O* f! M, Z  S2 M3 g價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。' x0 D3 C! O" |1 t7 A( ~, `/ C* ]4 }

4 _3 r: k0 U8 K+ [4 `& z: X5 O如何選擇：; m5 K) a3 L) \8 ?4 b; u, y
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。$ K" b9 K5 _! Q3 j4 Q# \
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。+ v2 A( C, U# u) V8 A

9 p2 N4 |; C9 N6 @5 a9 A浸發：薑紹酒辟腥( F8 \/ E, u. N9 a7 m, F
1) 將鮑魚浸一天。
# U7 H9 j0 m7 L2 s/ \2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
1 B0 c" E4 a  b) W1 v5 d3) 剪去腸臟及細沙。
% |* Z" t! x9 `$ Q- _* h4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
0 ]; d$ R: r/ K- {% q  d5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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3 i0 X- d; \  H( ~( V: v& A* T2 l海參　底滑扎手方佳品
1 j4 s. z& ~, W0 ^% f1 ?海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
" d# k  }( }+ ?. h/ i( b! w價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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- C" s* r" v6 l5 ^- g# x, \% f如何選擇：( X: c$ h7 b8 v  o4 H& _4 {
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸; x/ V7 e% S8 s# L
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
" R; x- ~  S8 V- ^- b( n6 ?2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
$ U. n: n1 T8 M, n+ K2 T3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
8 m  G' E$ ?9 z- f) {4 E4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
; n" W' u- ~( _  e" W5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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花膠　透光晶瑩避深色& y* h$ {" Z1 F' y$ T/ r
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
: u% e" v5 B6 b+ m( l6 e5 R% W價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。$ u" j" i0 u6 P6 |5 [/ c: s
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如何選擇：. n2 c" D  ^3 {( G+ W+ ?8 H4 ]
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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( F0 N& H& U( c浸發：煲好湯至放入去
) m4 [8 ~5 H# W5 {( [) u9 A6 g1) 一般花膠用冷水浸過夜。 ( i! U: V, ?, p) Y
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
  ?6 X8 c1 h0 }* w0 f3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 * z0 W# T- {. N+ S! k+ P# X6 D; ~6 D4 @2 n
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
2 J0 [2 Y7 {, f2 _, ]! b5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
6 m5 H0 {4 F3 Q4 P* y6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。+ k; f$ A0 X! u! L" U0 a& G
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元貝　金黃濃香揀圓渾3 t  y- c# ]" }( ]; D
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。* ?1 ~7 \% _$ F( P6 M  N' P
價錢：元貝每斤由$250－$550不等' ?/ O0 ~2 L8 v0 y2 ?4 O! s

* `7 O7 X- u) y0 T3 o0 v如何選擇：
# w7 o2 d0 L* Q元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
- {& R2 c$ {+ ]% f: X; i# z浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。. s3 `! M- }0 g6 }: \( G& m4 f
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冬菇　蒂短頂大要微捲
1 L$ b- _- o2 ~冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。! }; Q0 G- Z) g) U0 C* P
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。7 _+ P0 Y" X8 N8 t# e' S
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如何選擇：
* K$ I7 x4 J4 l! s一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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' Z$ K$ O2 f4 w9 F% @0 S- N6 e5 K浸發：記得留起浸菇水
& D+ b* G9 @& r3 l# \. d+ ]+ k6 Z1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。; j0 z, @7 L' n+ W, M
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
" B5 ^2 G6 m/ }% Q- d; o3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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