【飲食天地】如何揀海味

sohozhk

食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
( ^. a4 r& ?' H2 f
$ a- k/ j6 ?: r- V$ ?& T「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！) P4 ^1 ?) n( @2 [# |& ?2 \( |

# U3 l2 m2 y9 B' x' m3 l鮑魚　虎背熊腰先為美. R2 z% e: \* m( g4 E' O# W
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
# P5 E( G4 t& d% {, x' ^價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
/ w0 Z) @" s' f0 k7 P. E' p
* `6 Y$ j/ i6 G8 @$ r如何選擇：
& e, a$ u" ?4 A( m以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。5 {1 q1 ^$ i: b' X6 F1 G
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。( F  A' ]7 U% Q' V& w- r
* m4 d9 T; J+ ^. V$ ^! x$ r  n' ]/ [5 F, a
浸發：薑紹酒辟腥
" n3 h6 }; G3 F3 y1) 將鮑魚浸一天。9 ?' K. p% L% G# h6 c. \- K2 ~
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。# Y9 @+ n- ?$ I" b6 ^$ B: b
3) 剪去腸臟及細沙。: Y& W4 p. i. B
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
3 f/ t8 {. S# U& k- t4 I: H0 a' u5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。! ^4 E+ z+ S0 k: f9 d) S

0 G' `: F9 N5 r; Y. X' v7 dhttp://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg ! I, D0 }9 M8 G$ ^
4 N, A) O$ y; i3 c: k; s+ S% N
7 {4 d- J3 S) W: P1 M
海參　底滑扎手方佳品5 i: u/ a+ J& R) Z6 {
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。3 k- N9 K6 f% d  }8 e, S9 `, t
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
, l: G0 b6 S2 T' F7 \0 `5 U1 g: j2 B
! I1 y" v# ?$ V$ F$ H9 L( s如何選擇：
2 h* m7 Q& W4 j海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
3 h% ~# b$ i+ Z
+ d1 Q# r+ p6 S浸發：浸時切忌挖腸
9 _5 M3 \" M$ z5 Y1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。9 j& H0 b' N" R0 Y! I" [
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。2 R" k# F. N6 Y, I# d
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。& W4 K4 T' F4 t2 L$ s
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
! h6 D$ a2 @$ X5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。4 x3 @: W' W# e4 j3 H- H" D

4 {7 j: t3 E) A. K. j. fhttp://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG ; O: n+ n  o5 n+ ^  B% K
& C' i" [" T- ~, k% m! n& z7 Q2 ~

5 V' L) n0 r; f; o花膠　透光晶瑩避深色& N) O) ?" [: F
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
  w; t# w! K  ]% t3 o價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
, F2 G0 ?/ u) i) d5 U& ]* n+ ^6 i, h4 I; z% F, ~8 n
如何選擇：2 w7 p$ s+ D* Z5 p# O3 T
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
2 g1 u9 Z% I3 E# |; c: ]7 c7 A0 z. O7 _2 y
浸發：煲好湯至放入去
% ?$ G/ d2 u- i. P( x' a1) 一般花膠用冷水浸過夜。
) H  T  [' L! z" V3 ]2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。- E) h. i! x# V0 t* \2 u
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
0 {7 {. S1 q5 ^. O9 Q4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
5 F: J6 O, c. C& O( ~3 B6 S( D5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 : I: N4 P) `" W
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
2 ^( P8 J8 r. P; m% P. U
" p6 B# n/ t/ i/ e1 c6 B8 s4 nhttp://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg
) G2 \3 h( W/ O' P! t2 K, Z& G% `: k' S/ X9 w" L8 P, S

2 p; b6 V8 h- [9 L; Z- P9 C元貝　金黃濃香揀圓渾1 y; K3 ?# s# ^7 e
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
, \0 z/ p) o" _: d& p# A7 P, A! L價錢：元貝每斤由$250－$550不等; w$ \' G) t1 H

; K+ k9 x2 H( [6 m: T' A: r0 A, H9 t如何選擇：
) R9 m7 @# C  X) ?9 Z元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
7 J) d, j# Z- s# k. E" i6 I浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
0 n: b) W( y  P0 m
  z) g8 V1 }" Y& v7 ~+ Fhttp://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif
! m" N/ g1 q8 n( }( I  [( H$ Z) ~
0 m! }- r3 w2 p0 j3 \
6 V' m7 N& u4 {5 B5 ^& Q; x$ O冬菇　蒂短頂大要微捲
. j* N" g1 X. V& n冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。$ q# i7 v% s3 K- e# }4 L
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。6 X& D; K  s% D$ \

" |/ T. |( i0 `8 V如何選擇：
# w' W+ x+ |& R. B. `$ _一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
4 J% f. D  e0 y
* V2 W, a9 {7 ~- U1 ]) i浸發：記得留起浸菇水& k) N/ S2 d0 O7 Q
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
# g2 r( d5 E3 R5 a# Y2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。. A* [% @" j# i8 c2 W: h# T: ~
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
% g) H, z* v# ?' |: `. d
" t4 B5 W* w( d+ r" M- hhttp://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg