【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)' o- C; w7 t6 f0 k* A

9 P6 L  C7 z, m- N, N" q! D「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！  W( y1 l  r2 j% p$ R/ n2 T
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鮑魚　虎背熊腰先為美
' N8 ~9 }) |4 O5 z! r! T鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
, c1 A4 l; l% E0 ~  t' h8 `價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。' ], D2 p  `7 t5 @- u- x

: |/ h2 Z. M& R: p7 E8 Y如何選擇：
# k; b/ L' P0 K- u以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
1 a+ V; k% ?* R2 P選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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) X! P! B& t7 v% S2 R浸發：薑紹酒辟腥
- l! m( A9 |( z( F. C5 j6 o! X1) 將鮑魚浸一天。
& R$ m/ i6 {. s' P) u' {2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。4 @  z! i  I/ V0 X- K$ b
3) 剪去腸臟及細沙。
, x. J8 Q, _" Q% l% \4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
3 ?5 r; D* s$ v; g5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。" R) h6 Y4 ^( Z( ~' h. W
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. E3 m* I) |$ n+ o$ I& h5 i& F海參　底滑扎手方佳品4 b+ V3 Y. Y, K* L
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
% e, s8 s9 h8 X6 a價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。& g' Q6 ^% r- b4 U
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如何選擇：( h  b7 [7 x. _4 R3 C# n
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。1 S9 [9 U/ X# q+ O8 J* c6 A0 F8 Y
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浸發：浸時切忌挖腸/ ]. u9 C' D! e  b4 q' |. b8 t# Q* ^
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。5 Z- d: _% _( r" P
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
8 P7 q9 W7 L7 ~6 N7 p' M0 ^9 g. c3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。* b6 J6 b. U2 p9 p8 P- K% R3 O1 p
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。1 e+ h$ O. {4 `  v$ u& M
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。3 D+ D" R+ N- ~% q  q. I

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花膠　透光晶瑩避深色
  r) ]$ ]' n  O; r& f花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
2 ~2 d- \6 C: \0 f, B- B價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。  X7 m& y4 Y: T

& q* }- ?, n6 |0 @1 ~8 R% W+ {2 s, L如何選擇：; K0 `- J3 G+ M3 h: F" P4 }3 x7 ^) A4 r
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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  t" w( `7 Z% p0 d5 ?5 f. l浸發：煲好湯至放入去
$ C' r2 ?+ Y  V2 F6 m! F8 g1) 一般花膠用冷水浸過夜。
) q1 E' t% v1 i& T' x2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。6 z- C4 g6 U, ~' R0 K- `
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 , J7 b, ?7 s- @4 [9 U
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
+ {8 ]4 b6 _* w( V; j$ @4 m5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
5 r$ S$ E% s& e+ m6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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元貝　金黃濃香揀圓渾4 t' [6 C, o) l& l& {
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。0 i, u2 v/ k' H8 i& Q
價錢：元貝每斤由$250－$550不等$ L8 W' \8 s9 Z# I+ N6 h. q& p( L
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如何選擇：+ p0 V: |9 r0 T6 g$ Y2 {8 C
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
, ?" V) x9 o/ X( ?! J浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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6 o* l6 u9 R+ V) X9 |( T% i冬菇　蒂短頂大要微捲
! c; h, j" y8 M+ I9 R冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。5 r' |8 M4 Z; A9 M4 d4 [
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：
; i; [7 N4 j4 a! i* Y一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。  O! T. B) s: A9 |( e$ v! z

' o7 x& B/ ?. G2 A浸發：記得留起浸菇水
! g7 S! Y0 S+ X2 r1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
1 @6 g; y. A0 a( F: V2 B$ F2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
+ O% w. p( S& H: }3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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