【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)3 N( ^" o8 m; m3 f/ J$ v: M
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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' m, W8 ]+ I2 F3 b0 a" k8 k6 ~+ h鮑魚　虎背熊腰先為美
/ [- y: `/ }) _0 c鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。/ {% ~+ O) d* \) S" r3 h, O9 K0 \
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。  U5 n' G0 A$ w+ q. T- h  U
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如何選擇：; O$ ?  N; G4 @- r+ m
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
7 T; l4 N6 `' e3 `% R' T. ^選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。: a" f/ I6 c8 g

, Y; ~% R$ p2 G3 N; B  `浸發：薑紹酒辟腥8 e- f9 P2 ~* f6 Z8 {8 b$ R
1) 將鮑魚浸一天。# s; S: H1 F' E
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。6 o9 M* y& O* }* V0 W
3) 剪去腸臟及細沙。
/ z$ ~8 ?; U# n+ q2 P" v" E4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
$ ^3 u- n6 u7 o8 c% `5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。, F' p) @$ H' \
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' C" N, b) S3 l5 |2 i1 K9 a海參　底滑扎手方佳品
$ R+ ?, D; ?* o5 l海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。9 Z+ |" o3 o) k2 H# a% N+ {+ Q0 F1 a
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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) E% o$ J2 g, b, O0 K如何選擇：2 `/ q$ }7 _6 a2 b+ q: p
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。/ e& t0 G0 t" l0 q, M
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浸發：浸時切忌挖腸
  }  V" q( E" ~2 X) c# {: ?# O: R1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。; s# `. w% u/ K& K& q
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
% u9 u# b4 ]( W/ [" f8 g3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。9 m/ Z. r4 O, D  ]% e) y
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
% y* u; i$ n/ i! P% r+ {4 V0 n5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。. G' A. {4 A- I4 {0 o4 j

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花膠　透光晶瑩避深色3 ~) C$ h. F0 Q4 e! O( g
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。, M) S/ J  s4 U; L3 O" _
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：
/ W) L- c. {, A& @7 S6 R花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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* V4 Q6 w1 w+ w8 t) z# Y2 ^$ _0 p浸發：煲好湯至放入去
0 v- p$ C; \% M) O% ~1) 一般花膠用冷水浸過夜。
* i1 F: F; B' h9 a2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
8 g' M5 _/ Z, p9 ~) C3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 9 {( R' }: E$ [6 ?' B; r# _1 b' Y
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 ; r4 f: \  h+ h" \4 p" S* ^# l1 a# t
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 1 M5 f  g4 s9 o
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。6 P8 b! d; [6 u

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, K! G# i6 F2 K  z. b+ n  z元貝　金黃濃香揀圓渾) Y! v. M8 Y3 S6 _; K
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。( q& `/ a: T# t
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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- L7 ]$ F: ^& V1 f0 q6 i如何選擇：
# t! `  ]" Y6 {5 _, g$ |& P1 c8 D  ?元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。" d* F0 J; Q0 R" M' ^* O3 I( q
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。8 Z: C2 P  e0 R. B% a; `
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0 D2 [& T6 c$ H/ q& v冬菇　蒂短頂大要微捲
# F8 t2 q" p6 w1 z. u" y% O! z冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
- x  f9 z& k& a% c; f( t2 C$ b價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。* s3 B; a( n: C! O
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如何選擇：+ }  B  b" S& U5 A2 s% j
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。9 A- ~- O" V8 `! s5 L& F
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浸發：記得留起浸菇水
6 O' r8 s7 o7 Q8 I9 d- M" p/ d, U1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。2 Y: R% F) h9 |& i  Z
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
6 Y$ S+ I6 T7 w3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。+ b8 m3 O. |$ Z6 R) |( G: A9 S

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