【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)* ]# m  [' C6 q1 T
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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鮑魚　虎背熊腰先為美" N3 O+ e- j* y% u" s" u
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
+ i! `; ?8 p! b+ q2 H價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。1 T- M% f6 r! E4 e: o
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如何選擇：9 e+ L  A/ T$ }& z
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。0 m, R1 _: {8 V" ^
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。  T6 a( e' w" s0 h4 T- G& h
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浸發：薑紹酒辟腥
; _0 ]! Z4 W+ _4 s) m1) 將鮑魚浸一天。6 j6 o' R; [! o% V: \- t9 D
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
8 x2 Z$ ]- g3 c0 K- x* x3) 剪去腸臟及細沙。- ~6 m& Q) ^* e, p# A
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。: y2 |  x# K  @4 @
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。8 \' U$ F6 a+ l, @) x0 P
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- ~& M% M. |, a2 ~$ z, R4 `- n海參　底滑扎手方佳品
" T$ E7 \7 e0 H9 v; y, \海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。0 G% V/ E% Q4 ?6 t
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。5 q& r. j1 {/ S
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如何選擇：
/ i( z' u3 N$ K$ n; j8 |: z6 W海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。$ K$ Y9 |, y1 A/ x
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浸發：浸時切忌挖腸9 R0 W0 \% {! H( {
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。2 `; W. a2 {0 ?4 a# \4 m
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。; O4 @/ Y3 i1 K. s& m4 T, Y9 L$ }
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。) b9 q3 k% q! _9 r
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。0 _1 i; w2 y* {+ c
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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( ~: E  \% l# i花膠　透光晶瑩避深色
9 m' ]6 l) {, M花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。$ A" F2 \) [* p" J# X9 l
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：
" e( ^6 R0 ]* D花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。9 A. f: t6 n1 V# w1 c; B9 V3 V, p
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浸發：煲好湯至放入去
3 S4 c3 R( ~/ c$ Z# Y1) 一般花膠用冷水浸過夜。
+ V8 l% a; n4 C1 T$ \; V5 n' `2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。3 q6 i0 s5 i" \" l
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
; G5 [1 r. z. s# |# U4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 $ W/ @& |) W5 u* Y: @
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 3 R0 @/ G  L% D( i  r
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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元貝　金黃濃香揀圓渾, A, V$ t% a: L' P2 ]6 z6 {
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
+ i6 h) ]& A3 l( s3 z! c價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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如何選擇：
* f$ j- s0 b8 [2 P, D元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
  U4 b5 |5 C8 A  T2 C5 r浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。0 z# H% ~( ]0 R2 o) G
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冬菇　蒂短頂大要微捲
2 `& L$ R! o. L2 N冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
% J: V; c, e. U( z- s價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：
, D0 w4 T! E% R0 E一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。" K/ l+ b5 ^/ p4 D
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浸發：記得留起浸菇水
; _- `1 J/ |# Q: Y8 _7 D% N1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
2 K* {$ W* ]) z% d- |2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。2 t. Y4 H& y# n) p: v# j0 B- u/ }
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。8 I. y. L- i) l+ h4 ?8 K4 R
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