【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)2 n% s& a3 |) V) J

$ o; w) ?" T/ I& V' D& [「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！: l1 V+ P0 K; x  [+ v' \' O' F

6 p( W7 i* d, h% \5 Z鮑魚　虎背熊腰先為美
% U5 ^1 Y( T6 ^) E; c鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。+ k; ]( H/ n; s% H
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。2 ?  p5 s! o+ X9 t2 z4 A

8 |4 |/ A' j# v4 E, K如何選擇：
  E' k2 F- I0 q6 y% z4 g以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
- o! p- V2 S4 J( E% Y& ?選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。) y& k; C/ K3 z& N: A

- a5 P5 L0 y$ g# W' C! J3 [浸發：薑紹酒辟腥
' F; o6 U! l2 T8 I+ ?! K1) 將鮑魚浸一天。' v& w) Y+ Q( h* O# ?
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
) t9 c, e/ F3 c* d* `5 w7 T3) 剪去腸臟及細沙。
& V% K9 O3 F6 U& S( Y4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
4 Y/ a, v0 Y* |0 p9 ~5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。3 Y" }$ ?# n( o% x* @
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' k# j( f8 O0 J: f7 G  i: P海參　底滑扎手方佳品: c  F) G3 D: j: ]0 X# P
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。7 s8 A6 k  e( s8 M
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。8 A7 T8 a. P3 T. K0 c

. g5 B$ Y- A+ |3 y如何選擇：
: x9 O& E+ u, R0 X海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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1 j$ M: ~& i( Q+ y8 B) K2 |# T浸發：浸時切忌挖腸. |0 k* k# ~- L) K
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。) u( h( K# X5 v; J8 b. D; B. G
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
! r( A3 Z0 T- W/ o: L5 ]3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。" K' s  W% d; _, i* k* a
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。% r6 U7 T$ I* z$ C2 t: W4 U. t
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。. k# y' p/ v. J3 N6 m% L' u% T* e

- q% E" z; N* }& K2 Qhttp://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG 5 V- R/ q7 R& X# O# I4 h/ c6 w/ Y

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5 ]- ~8 T. }  G& }花膠　透光晶瑩避深色& @9 U  j1 a! W2 _# g
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。5 w7 G9 Q5 I. e$ C  g' P$ @
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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3 Q3 y9 }# w1 b! |$ D3 {如何選擇：: `7 |9 e7 u8 g- X& W' s4 W6 D6 `
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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. g  j) A& V- z9 b& Y浸發：煲好湯至放入去5 \2 c, y9 e  `) ?+ v
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 : r- Y5 a$ o, I
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。4 \4 z, O* k  m/ z0 k( L& G# x' V
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 . ^6 O+ T' S) G" d/ r$ G7 Z4 |8 K
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
4 `# _& V: s4 ?% s% Y0 D% i: y! E2 o5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
& n! A- v2 w4 h/ Q6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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元貝　金黃濃香揀圓渾- |9 X" _. m" B& D
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。( J+ t8 v2 U- o4 F
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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如何選擇：5 d3 u0 o: m" s4 ^, ]  L
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。' h- j6 Z: r8 L, z: H
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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: }" y2 g- H2 E# p" G. o& @冬菇　蒂短頂大要微捲
4 A( q- _( B" ?) E冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。) j4 p# k- |0 c$ x- y& S+ x
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。$ o' \, F5 n2 r' P) s: H
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如何選擇：: C6 ~- W2 X. j& T
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。0 P5 Q( {3 l& }2 f# y: k) H/ K4 r

. m1 W- t& T7 f* |浸發：記得留起浸菇水
0 p$ N: P4 l& M# J& L+ n  }' ]3 h1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
, f. @5 c4 U; I. _1 _, X! C2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。7 l' R0 D* ?* @1 U# f2 x
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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