【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)) E* Q9 C: ]) b# U) O% h$ }; X$ n! `
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！0 @% N9 G+ p. J- @$ j
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鮑魚　虎背熊腰先為美" G9 Z* r/ b7 e& i
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
1 k5 a' y6 O/ _4 b/ O價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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如何選擇：
* X% }& Q, g  ]" R以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。8 Q) a& G1 V" `+ |' N" a
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。& W6 q( L' B4 U8 d2 h
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浸發：薑紹酒辟腥
0 o0 i3 `/ T  [1) 將鮑魚浸一天。" B6 n  A' V8 J5 W' j* _
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
4 }+ n( S- K2 Z3) 剪去腸臟及細沙。
4 H- L* ^9 _- l4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。' o$ z) t2 D# r+ T/ N0 o7 Q
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。, m% R+ R' i2 N3 r9 w1 H$ H8 n
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海參　底滑扎手方佳品% L/ @# f. k+ y  ]2 v
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
* j5 x+ ~' P. i$ t1 Q# p. J價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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3 R+ M$ L; v* w) y: P如何選擇：
1 e5 f' A/ n2 Z. Z0 Q1 _2 F6 J海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸
9 z1 ~- t" I4 \) s& @2 Q1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。9 K( s0 {  ?2 g, {0 @) T
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。; `% Z: K, n/ D; u7 V; }: _
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。- Z+ I. ?2 t- [4 ^9 ~0 G& |/ a4 ?
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
  g; o- B- c# M: \& Y5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。* v  D  p6 ?5 p1 R
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) z6 J' D6 m. y, `0 _5 w( y3 L花膠　透光晶瑩避深色
' U. i" V, u% [; A4 k+ e花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。: a  l( C2 G' l' q1 H$ d- n7 v
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。+ f8 W& ^. }4 k' c4 k5 d

; l. J% x# k/ P2 T7 S+ i如何選擇：
) Q0 u: P- ]3 U9 x8 J花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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; F: p# Y9 W0 z) L. D$ Q9 z浸發：煲好湯至放入去7 ^9 h9 k9 [' ^0 r9 c
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
( N8 b" |& n$ a2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。$ J+ Z$ {, S8 d' Y$ Q4 A+ E6 w$ u
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 " h  G# F- h- K# A2 y2 H7 q& {" o
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
3 M7 z! q: Q0 \- y5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 / y9 G8 v8 k% v7 |. X$ x
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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6 h: t7 o- A* y+ c( p1 H. Q" D元貝　金黃濃香揀圓渾2 }8 _. c) z% V" j
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。; n4 L$ R. D- ~9 c" L; w$ _
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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如何選擇：
3 r9 R' l; r( y4 Y+ b元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。, H$ Z& B- Q4 F! i( S& w
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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冬菇　蒂短頂大要微捲
* d; n/ k: j& r& \5 X$ P冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。# w* S. l3 x+ v& J) ~* A
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。; e( v& a+ C: f

2 k+ r- d2 V) |3 d2 ^. y/ H如何選擇：* E' q& B9 c0 |7 \$ j  Q
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。! f3 ?( @& x# U) C9 K
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浸發：記得留起浸菇水+ D9 C4 o% o7 ^' ?
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
3 S2 U6 p# {: w5 W, q2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
- [. W9 }4 S! ~, e( i) N- a3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。1 N& @# p# m" R2 T8 E. K1 U
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