【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！0 D  L0 W; N, e* Q. ^. `6 K4 m' {

. c: y+ w! K$ K1 p/ F  F! }鮑魚　虎背熊腰先為美
& O6 ?: e- \( E! }' p9 A7 g3 P鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。) a4 H2 U! C% u+ B$ {* b, |
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。8 K( P) O! J7 A! W7 ^( _

. |1 W. [  W* l7 y3 E& q如何選擇：
/ M5 n7 k! b' r! h, M5 a1 ]  g1 T以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
7 W! M4 C$ C4 x& @/ F: R/ {# n選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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浸發：薑紹酒辟腥
, Y1 H9 N- t1 S" n8 U5 U9 R1) 將鮑魚浸一天。1 Z( u. g" _6 ]* `" H/ Q+ q
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
  G& y, P- P# L4 ?5 L3) 剪去腸臟及細沙。
% J, ?  t1 H! V; R6 E" g0 D) a# O4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
$ E9 f) e/ S  R0 A! z8 l3 f( y5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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6 F) G- T. J4 }/ B( o海參　底滑扎手方佳品7 o( Q: ]6 u5 N3 s2 B' J+ H
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
8 v  S) i/ I! ^價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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) q& c6 E4 c( m, G/ t如何選擇：
# W+ I+ H/ d# d) B$ k8 ~海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸
/ `7 B3 `0 t9 }+ E* }1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
+ _3 e: S0 \7 v( V' `$ U8 ^" H3 t2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
/ f4 F8 U3 B: o- t% L- C* T3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。2 `% a6 D0 e9 V; r& D, ^4 Q  d
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
* w4 [) G* ~$ K& {! V5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。- T6 ~+ p# P8 H" `: ]

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花膠　透光晶瑩避深色
6 e# R3 X. r' b8 @/ j; K0 o" _& _花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。' R- U% D% z  X$ b# w7 n
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：" m# C' a7 ^4 ~8 Q
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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5 H; h, g7 Q, A1 }. w" E+ u浸發：煲好湯至放入去2 N$ u: ?; n  k6 Z2 Y0 L8 u$ c& c
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
5 }3 `. r/ Z( P$ {  h/ s! i8 Y2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。% o6 }: T4 D+ ~1 L9 D, S
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 5 J! H+ W- |3 H
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
1 D8 g0 f" P4 i5 U0 |9 r3 r$ F5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 9 ?6 a; S' G! p; U7 u2 e% b
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。5 {% {0 U2 ^/ s8 o& Z% _

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. e# H0 M6 J7 p0 }9 G; v元貝　金黃濃香揀圓渾3 z) z* }# E3 W! w3 Z( l
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
+ A( ]& v* ~8 X  _# C價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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. N$ A* H$ s' Z1 P$ z如何選擇：
: J, P- {2 r1 s9 N7 h0 {! O- C元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
# s7 s$ p" D: u$ U% |浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。8 M  o" N! B. D! f/ j" s# D( h
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冬菇　蒂短頂大要微捲# v( H+ J/ p& `$ I; c* ?
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
6 a* }: r. Q2 t9 H( z, Y價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。4 M- \" t& S' v. ~* p1 P

( P! Y; q- r! j: c! b: R% ?如何選擇：
2 T: M  P! {- k5 v+ p一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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! ~) P2 m5 C2 \3 _" s浸發：記得留起浸菇水
% G* U. y3 H. B& P* k; |0 C% N1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
/ ], G- n) U) b" g3 d; T2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。8 \2 |) V+ h* z, X' Q  V% W: [
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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