【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！% t; k$ ^4 F4 O9 ^! t$ X! O% s
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鮑魚　虎背熊腰先為美) `0 X) z; i6 A8 i9 a4 l
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。: s% w- i5 Z8 c  u" p$ I
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。7 x' x, {  Y5 w1 h# A( V  Q# o

+ p2 a( g  F# ?) m如何選擇：
7 V/ v- r% }& W以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
+ Y6 T4 Y. V) ^7 D選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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, O) o# e) l  a( \5 O4 g0 ]浸發：薑紹酒辟腥
' d9 u, U* V6 Y3 ?  `1) 將鮑魚浸一天。0 m5 w9 N( V( J" D9 n
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
9 o/ Z: T& f; U) T3) 剪去腸臟及細沙。  u" u/ a( u9 C4 |* v( j. j0 t/ V
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
8 e. q( i+ u* u% D$ |5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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海參　底滑扎手方佳品& G" C# E. s7 Z
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
3 K+ w: q5 `( N. q$ I價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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如何選擇：1 [5 j# r" G; T3 `: f
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。( t6 l- S% j" g. Z" f6 j

% A0 [7 d7 Y$ z; X4 x5 C浸發：浸時切忌挖腸
1 q0 D0 j- E4 i$ ]7 q- X1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。/ i( N- C, I, z4 {( U$ Q, T
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
6 _7 P1 |( \% A$ l1 o* I3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。& W' X4 X' D- O- C' B% P2 l
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
( g5 w+ `. z; B, Q0 _3 j5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。3 I  [) g# Y  S" a
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花膠　透光晶瑩避深色2 N8 j8 T: `8 q( m
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。& Y2 B: Z, r9 w
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。/ K) q( F5 A' K( c

! m4 u( s+ _: ^  E如何選擇：$ i% K6 l( w9 N; V9 ?
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。' Q) y) z+ L# K! z: f3 h

6 w. G1 S: G( }, l! X7 Y浸發：煲好湯至放入去/ N. j0 x+ U7 e: I/ q- h9 B
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 ! D2 @, \0 Z; v/ g
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
$ f4 W* A, ^) r8 T0 Y* o3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 ! V! _! A7 L5 Z( n
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 4 S9 r! p2 N+ ^6 R" ]2 ]" S$ _
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 " g, c6 C4 t0 s) y6 e6 T
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。, d* S) a. ]! f+ \+ ?) @& M/ W! {

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' U3 T* k6 L0 }! H8 x7 B元貝　金黃濃香揀圓渾
# U2 m! ]# f, c' }6 f元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
! Y0 G% ?( e( h* S+ k' Y價錢：元貝每斤由$250－$550不等8 y5 B9 X1 S, x1 E
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如何選擇：
# @1 C# g$ C" B  ~元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。$ i$ |& f) W4 Q5 b+ s# J; E
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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冬菇　蒂短頂大要微捲2 X. F# Y) g8 K  [- ^- X+ M
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。$ N# g  ^: x8 Q+ I0 \
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。) O$ \4 A- Y* z% `

) y, Z& g/ `8 I2 f' x6 F6 g; o如何選擇：" O/ x) R1 F" R- Z- T; Q* C
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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( l7 ~( s3 D  G浸發：記得留起浸菇水( c" B# f# Y4 _  M, o6 T
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
3 n' \4 O$ N& o( C" t4 x% E- `2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
, X8 G4 E# [, D* Y4 e3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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