【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)" U; k% m% `) l' F% t: p. B
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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2 q5 _7 g/ c' D7 L4 o* p* O& r' `鮑魚　虎背熊腰先為美
6 N" Q: u- Y8 l! g4 @鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。% Q" b5 S9 q& t8 Y  |1 E
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。5 X1 }; W1 M' X- J

% Z( f" p' r2 v9 j如何選擇：
3 U! `: }; B- S# Q9 o) m以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。( i, s8 i* e. d
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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浸發：薑紹酒辟腥
& j* i7 E% K% y4 m$ r! O  @9 Y1) 將鮑魚浸一天。7 j( x7 Z% w0 h" b2 X3 [! N4 Q
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
9 y1 W' I; `& z/ S# X" w3) 剪去腸臟及細沙。
+ _+ t* [6 F9 L3 R) n0 k, g( ^4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
, m/ K) W+ g. M+ q% o& y3 m% H5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。) V3 g$ x- z, D1 e1 G
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5 o7 A3 V2 r0 @/ r  ?) [. Z6 R9 L海參　底滑扎手方佳品& F9 g' P- G' G5 c) e
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。) I& R( b+ R# q
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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如何選擇：9 j$ g+ \: T9 J5 ~3 ?2 X
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。, \- }2 S4 g7 o0 r! Q9 ]3 h

. m2 ]! u) E! c# m- `浸發：浸時切忌挖腸' F6 r! ]  Z1 h# N% m7 J$ |6 u
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
- Y; A2 J! q4 i2 B2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。' s* {6 h- g- m1 o
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
: F- e9 l! ^  K/ S9 H% o' g/ e* }+ E4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
  W# T8 P4 I7 M/ l8 w5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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花膠　透光晶瑩避深色& b" D& ?) O  H7 B" m7 _8 N  C7 Y
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。# d0 H! ]+ R% M
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。+ v- f3 l+ y5 j: U/ ?
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如何選擇：4 Z3 M  w1 I" ~! |9 f2 W
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。' b( X! w. _* c4 `
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浸發：煲好湯至放入去
) O, S/ M" K$ @9 T* s+ F& }1) 一般花膠用冷水浸過夜。
# G% ]9 L  C# b, f( W2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。0 @1 _- z- {, v1 e; r
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
& y! Y- L! u+ d) A4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 $ p- R2 i# V5 _2 E- @. T
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
0 |% x, g+ H8 n, H" \6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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0 ?  n! O  n8 r元貝　金黃濃香揀圓渾2 z9 [2 B$ v& h5 E  a" O) ]
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。% g/ H$ s; E9 C
價錢：元貝每斤由$250－$550不等$ N* R- f; j1 W+ A0 V

* N9 E9 r/ g- [7 Z" X5 P4 D% v" |: }如何選擇：0 F( c# M$ `0 [7 T7 O  N8 K1 K1 p
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。2 _4 b5 d5 G3 D( f
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。" e/ W$ i% o/ i, R

7 d) {, k8 C0 k  phttp://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif
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冬菇　蒂短頂大要微捲
" @+ c  ~0 x5 w, Y9 Z冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
' C9 z% X5 k5 ^價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。/ x' e- g  {' x' @/ y2 c1 X: w/ W

- ]  g2 N. R, M, U8 S4 S如何選擇：
$ h- g3 b0 y9 V. V! h一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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! b3 I! l% R6 C8 L/ E3 V浸發：記得留起浸菇水
3 ^0 s/ l% F$ K, w5 f0 d1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
1 r# C0 R# \/ G0 c2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
3 I, O* w/ D3 _# v3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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