【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)3 `% I  I2 q- q# Z; `

$ H9 a8 |5 d  l「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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鮑魚　虎背熊腰先為美
$ f2 P. e8 j8 p. t. V' z鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
+ ?# W9 }- i  a$ t3 `價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。& e2 F8 }& f! ~9 {

% i7 U; w; i7 |0 {! r2 n如何選擇：
0 W" [* \) @) w: {以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。  I! P1 c( C" m2 d
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。# ?5 N/ X1 _+ d+ o. D, v

0 L. L( |4 F+ _+ \/ ^浸發：薑紹酒辟腥
; L; B" X, b' `& ?- T1) 將鮑魚浸一天。6 e* d( q( `5 @4 s, ?7 s+ c2 H
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
0 W1 G; T" O! q) I. t! z3) 剪去腸臟及細沙。
( k2 G( T3 {  i+ y& t, z: S: S4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。$ N4 V. [1 \1 R2 A
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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海參　底滑扎手方佳品
2 z3 R% Y0 c# {% j( `海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。0 Y' l  L% }. \! U# D
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。" L2 Q  q% a# h3 p. W

3 Y/ k4 Y3 b7 K0 W# t. M如何選擇：& Y& T& R" z* s, ?% ~( z$ R
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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! ~% j; n( U* `4 l- m浸發：浸時切忌挖腸* y8 h  j1 _4 E3 c) n) ]
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
; ~1 i4 k8 \1 |2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。. v- t, e9 |" `/ a# ^
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
* x( h- n2 {# N% z: i1 |) {- p4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
+ K( f3 P( h6 f) `3 ~) j5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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" {6 z0 p  u9 o! S9 o9 V2 w花膠　透光晶瑩避深色
9 k1 w* k3 I! ^  N: q- P# w花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。4 C; X9 B; F% g% c0 b1 w: G
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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% D: x) o& f* n) `! O9 M6 [如何選擇：
4 B3 D, c/ N6 ~  n& ]3 S* {( V) v+ u花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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8 _' }0 p( {# j  g- S浸發：煲好湯至放入去' U" S! |4 B: S; b' c1 D  L9 ]
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 ' `. Y/ S9 Z6 a
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
: [1 B" P4 u! h/ X" F" c3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 ! T0 K# ?) j" A; W# G, a
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 / n8 d" Z; a# R8 I) {
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
- V, N" A4 h2 @. r6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。3 G* u# L+ X; {/ V$ p8 _; Z

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元貝　金黃濃香揀圓渾6 |$ u0 V- @$ }6 V" {0 }
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。, G( a9 f1 J: w5 Q) g" Q
價錢：元貝每斤由$250－$550不等2 v: @7 U  V7 G4 \; C2 I5 V; B
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如何選擇：, |! v) o3 G- P) a4 v5 o# F4 s
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。% M! `7 |% z; R4 z
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。* [# _* ^* N$ C% o6 m) ?/ P
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冬菇　蒂短頂大要微捲
' I9 [! o7 D1 Z: }冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
( P0 S6 f/ y5 ?價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。# g+ Y( V( I2 x" w& J5 J

+ u$ y' x0 G7 m) s/ S! |; ~如何選擇：, d' g$ n/ I8 e
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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浸發：記得留起浸菇水/ K1 R! p, x/ O9 t! D
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。  @% R, @, U2 M$ c. z8 g
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。* i. y$ S8 Y; ^
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。2 v5 \. D9 R' X% n
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