【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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% ]# I6 c2 f( `1 [" h* ~& E「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！( M( ?/ Y! D' _: A! W

; W8 F0 @# ]) v) S" w- g( g鮑魚　虎背熊腰先為美1 J9 X$ k) b7 j! c. {2 i2 Z* j
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。. {3 {2 l6 m" e
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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如何選擇：
$ L- U7 z1 s" ]4 {7 M以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。6 Y$ l' p! ~3 n/ B
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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浸發：薑紹酒辟腥
- o2 T2 g6 B" A. N1) 將鮑魚浸一天。3 u- G  _8 c- Z, ~5 y+ `
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。& ]5 s7 @; h0 u  ^, K
3) 剪去腸臟及細沙。
) J' ]/ l" {6 l3 U4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。3 p2 T4 _' o* y' C' N
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。2 p. t/ i* m' W$ E

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海參　底滑扎手方佳品: B5 k4 P; d. e6 d/ Z! o! I
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。9 m9 o) g: ?6 [$ N( K3 J
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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' E$ {4 m* }1 z如何選擇：
+ g: v( N# U7 a, ^: O/ R海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸4 i9 G% C2 ^' w5 _% I, @; o. J
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。( O4 A" ~& w  I3 S& Y3 a) U
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
( V! g# }# ]) W3 A% D. X/ [3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
" J5 m3 ~( Q' {7 Y! T& [' [4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
9 Z- S) j$ w: A! R! ]5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。" V9 N9 n3 J6 @: _! {8 \
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4 p: P' a, `8 g$ [/ T! f3 |花膠　透光晶瑩避深色: o5 Z4 ]  W5 K- u4 n$ U( h
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。/ k  V8 p* A& @
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。+ Z, A& r$ }3 P* U! Q
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浸發：煲好湯至放入去6 x; Y' _6 J/ D$ G
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
7 Y6 O) |% B) ^- ]2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
! w( D) z0 V  ]$ ^6 U& V( o8 g7 X3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
# D  w! y: v+ v3 R, ?4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
1 Y( D' h; Y$ ]  J: J5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
' l$ B! Z3 t; l5 S" @& W9 }3 t6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。- F: p; _+ i/ _

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* |1 w3 d' \& l) E元貝　金黃濃香揀圓渾
2 u& _$ D# V# |6 Y6 x) @  Z+ }元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
& I3 R( B0 Y% C2 u( K) U價錢：元貝每斤由$250－$550不等/ R: N4 d5 \: e% W$ `( j

9 U; v! e8 q. W7 }# N如何選擇：
) Y2 H  d3 C3 D  W, A4 h; @元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。' h7 C2 [1 G: a
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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6 i9 L$ o' R; z1 Q8 P8 t冬菇　蒂短頂大要微捲( G, W+ b: d; _2 N: `  u: K
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
+ W, y4 d4 H) Q1 c8 j$ k6 U( Y價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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# ~0 N  m% C" h( f* ~2 w如何選擇：
, V. r! f9 S& `+ O9 M! \* U3 ]3 {一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。$ Y/ |8 Z% q# Q! ^

8 |# B8 O  L/ l浸發：記得留起浸菇水1 d4 ^/ `3 A5 B1 N* f4 {+ Q
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。  v8 o; \" i5 t1 D
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
( u" |2 q) H( s6 N( V3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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