【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13); m& P2 G2 k( I, n

, {$ E) _. b; Z「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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鮑魚　虎背熊腰先為美
$ o# K1 f1 O* N  o; {鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。( h( ~+ l* k  n
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。: x; h3 V9 M; k7 `

# w/ N5 n" ~/ ?/ E2 |如何選擇：# G; V* a5 W+ d  Z; B) y
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
( u: g3 u8 |3 H6 `選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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浸發：薑紹酒辟腥
2 P8 i; r, \# t- B6 }9 Y+ L' x: g1) 將鮑魚浸一天。
+ k7 X+ ~" [) `/ u2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
% `* Q8 ]/ f4 m3) 剪去腸臟及細沙。
- M  n. z0 B) m: f4 b- ]% J4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
- [8 W8 d9 Z5 t( n5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。) B1 L& H& u' q
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海參　底滑扎手方佳品
2 f+ X) [3 {) C" e" `7 F/ r海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
3 v. e. p% X8 ]3 K. K價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。' T/ v8 J+ G) J4 N2 F' C0 }
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如何選擇：
# s: `$ ~+ u/ m) y+ k& j海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。4 [6 p( P5 ]( p
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浸發：浸時切忌挖腸
  l, D7 _6 e& ]- E1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
' h# i9 J3 b) J0 t3 i2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。$ f' b9 s( d( F5 X( L
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。% O# a5 U' z* X' t" g" k: ~
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。$ K8 |8 g# D9 j& }
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。( o8 q5 n2 S, q& C! x

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0 y# C4 M, J% H/ y花膠　透光晶瑩避深色3 J2 g/ ?! d7 r
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。8 U7 f6 ?9 H4 y
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：) H  b0 K3 ~% l
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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浸發：煲好湯至放入去* H4 Q" e, j. I1 V2 A% K3 b
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
4 [8 w1 ?2 w( B7 g' Z' @2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。6 P, N' i" D% O0 y# W
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
9 ^$ m; ]* X/ I. p) R( x6 R4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 1 _. ^8 D9 O8 R0 x( @5 o% Y
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
6 w3 Y7 k. ^7 z6 z% S' w& g# e; R2 ?6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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元貝　金黃濃香揀圓渾+ a, `6 R7 s& m: p: a; N2 H. b8 Y
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。! T" R5 O# g8 U. t1 C1 T, \
價錢：元貝每斤由$250－$550不等) A- o* |* z( n; @/ F  V

% {# C) |7 A( R7 z6 B如何選擇：) a# y7 J5 i! O0 e
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
, v( v" [# ]9 ?; Y0 D. P浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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6 @5 `: d6 _# E9 I6 h" I7 n/ C冬菇　蒂短頂大要微捲4 \) b) O/ z* n# z( j, L2 T& a
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。" D2 c. [' ?, ^1 A
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。# F& c/ G& x$ B. k

8 r. {+ I( n) V4 H+ j如何選擇：! N4 c# z1 R# @9 n+ Y  j% F
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。' j; F8 W7 G: x; |1 W

; r6 z) I; A/ G% D浸發：記得留起浸菇水* l/ H, n8 h' o! Q" V: T$ s
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。% @9 J1 _9 p/ n6 }6 t, t) h
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。  h1 H/ y: b! l1 [0 M
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。  ]- `3 d; D; {4 J# }! E
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