【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！/ w& J9 L1 {! B3 U
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鮑魚　虎背熊腰先為美
9 M9 L2 v0 T% q4 @4 A鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
4 f& \1 O# q/ o( C. o# J價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。+ t; X* v$ a1 F1 m' g
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如何選擇：- T  |/ K* j% A: ?  z5 t4 ]) |
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
& E- W2 V/ ~1 \& u! w' ]- V6 s5 Y. v選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。5 C. S3 N# L, n# k
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浸發：薑紹酒辟腥
( L" K! H" c  _: @1) 將鮑魚浸一天。
: E' p8 A3 \  \/ J3 D' U2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
5 v' Y# c/ F4 }3) 剪去腸臟及細沙。! |- @2 i9 W3 _" `0 Z- ^
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。- Y, t- c5 ^% g- Y, U
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。3 T0 W9 L; m* |& v! ]- p' t6 l) ?
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' d6 O. F( K. o7 e) u, R% v海參　底滑扎手方佳品- v) b3 H" S( a/ [. i) v
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
/ X" ^# A/ u2 |' N6 N% O% J價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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' A7 d2 ?6 z/ ^3 f7 W* [  C5 {. E如何選擇：" u1 k! c  P" C: U; O4 `. U
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。. D8 `, V9 o  I. ?3 w. Y* O0 F

- p$ @) m% c/ X+ p; @浸發：浸時切忌挖腸  S" o, x2 [, Y# I+ x6 J; D2 r9 K
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。2 _7 s; h- o% O- A& s% q
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。8 i. Y" |! E) B2 \8 A: A0 m
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。3 D3 Z: Y8 a  o; `0 @
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。! v! Q' e' H5 V' D  p
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。) G4 O7 G; Y9 f$ ?; e, H; l

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花膠　透光晶瑩避深色0 I$ b1 t2 d! d7 N/ V/ @6 n
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
* e) s/ H* V, H3 c. {價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。) Q- h/ O, I# D% O6 b
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如何選擇：
9 i) W4 m, B4 u4 v3 S; H  n7 \. J花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。; C3 y: T7 @; R% F; Q
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浸發：煲好湯至放入去# R" a$ ~! b' p+ {
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
0 _  F0 i& c" ^/ e6 N2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
+ X5 Z1 ~  p# w3 R0 {4 l6 G3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 0 h' _; Y5 G9 v4 `* ~" O
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。   u# G5 h# G) y# b) U' ?& C" p3 o4 m
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
! ]3 M$ ^+ T. S( r; I8 t6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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元貝　金黃濃香揀圓渾" e' [! T+ w- f7 O
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。% F. V9 A% ]* L4 E
價錢：元貝每斤由$250－$550不等1 s6 f/ G$ M4 `- }) D

) E* H0 E% v- E' w! ~6 l如何選擇：) M# f' U, v6 G; B# r! b# M
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。- C/ _  j$ y" {" v5 Y/ {( ], ?
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。+ z: _" }% h) ?5 ?/ m

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冬菇　蒂短頂大要微捲
! ~3 B4 I$ a/ H1 \) x$ i冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。7 t# X& q$ T4 Y: _; v6 J
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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& P  w" K9 R# b5 u如何選擇：
# A9 E6 U' u* ~( u一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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1 Q' a, M5 Q  w/ Z浸發：記得留起浸菇水
5 C: H$ \! n( Y* i+ E  G, `1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。0 U8 X3 o! a6 ]' q( C
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
1 `; |, `1 B1 k) J4 s: R6 w3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。; x& a1 t3 _, j4 E' V  f. U9 T

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