【飲食天地】如何揀海味

sohozhk

食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)3 E9 D  _4 Q) B( d7 j
5 H7 N* S0 F% b! f+ _, c, X
「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
$ ]( }$ C+ ~( j! e# N$ \* k" c8 Y: A! M1 O# t8 O
鮑魚　虎背熊腰先為美2 u1 K$ B$ L% X7 y
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。: V$ ^5 m* R$ B
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。8 J: R% L1 G; u/ |2 Y( {# a8 \5 `
" X; H! X) l. N6 C; p2 I; d; I5 c
如何選擇：2 \: K+ i% @& {; D7 @& i! u
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
& N9 v7 c4 {4 I" j: v. ~& w選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
$ X: w5 j. ^5 n! I0 A
* a7 n  w+ _, M浸發：薑紹酒辟腥
& K- v" _2 h- z# Z- F8 I  U7 z1) 將鮑魚浸一天。
: a+ |# L. X* s3 V2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。9 S2 [% }. ]' ~: Y7 ~
3) 剪去腸臟及細沙。. X, W; P8 W: h4 n7 ]$ j; C% x+ p/ H
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
3 D* l  f  _+ B- [5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。( A+ z& B. }/ q+ L" k2 m

) H$ d0 F  F* G7 [% Z2 U( Zhttp://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg
' L% N/ g( ]: k2 v! s5 Y6 D" o
; i. n# `+ @0 K& L9 _7 z* L6 _) P; D/ X8 J7 b4 S& {
海參　底滑扎手方佳品
, R; S& @7 ~6 P海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
0 [3 d( f2 k3 o) D: {價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。* q) Z- R( f! W, u

/ R9 O% M* ^0 Z, l: ?5 f; Y如何選擇：
- q+ \# x% W2 }; P. ~8 D海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
4 G, s$ c- u. K
9 u3 ^0 [- ^  ?7 x; _浸發：浸時切忌挖腸
9 d7 \0 E9 y% Q/ X1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。$ ?% ~4 F' ?4 {- n, H
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。0 U8 R2 g3 A- x2 e$ t1 [
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
2 S# n  S6 L% e! G3 \0 H4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
  x7 g8 j' H7 ~! g, H5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
" y, q8 t! o& o- |  F$ V4 r; u, J/ S4 o
http://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG
9 p$ j9 p! S( e9 {! F+ ^% F* [7 i' X( ~* ^2 w1 J7 l
& O5 R$ x& p  s" \/ T% n0 i
花膠　透光晶瑩避深色
& |' ?2 L; a* y7 @; Q$ y% G( R  d# `2 f7 ~花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。' N& m! H. L* {/ p- J) I
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。) V5 x! D- v# s) O- X, c
: e7 N4 w0 ~/ R& n0 q! V7 f2 O& r
如何選擇：
& k% ~4 f" j& y/ [, H花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
5 @1 p' n# I4 I& z0 {7 K; u: G8 g6 C# Q# h/ p
浸發：煲好湯至放入去
. L: N8 N% z$ j. k, h% l# {1) 一般花膠用冷水浸過夜。 # o% D) s8 v% B7 X" r( o' F
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
* S# [9 C% N; v3 {5 u3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 ! R1 |' z& P. d$ `  ~
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
6 V- N/ j, {+ `' R" L0 B2 ^) N5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
3 \2 u$ y) |6 W$ ?- T7 q$ d6 e6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。4 q  R7 D, H# w" Y& h; \- ^

) C6 c" a' I9 U( w* V- thttp://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg
  r+ `  q% g7 k# R
, f; t# h2 N6 ]% [, R4 T5 k& r2 P5 ~* o* e9 J
元貝　金黃濃香揀圓渾' `9 V' D5 ?  N' x# u  Q
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
6 B: y: t/ r* ]' W1 p8 U! d4 F3 P0 B價錢：元貝每斤由$250－$550不等
8 e5 d& r& E) l, I; ?# j, Z: {) P, S- Q! o. w& ^) s" x
如何選擇：8 w3 ]3 ]+ E/ G; W- _! ?; ^
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
  q) X% g8 d: p+ j浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
! A; t- p* ?5 T; r) `
6 P5 A7 g' R- O6 V4 i! Lhttp://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif 1 i7 ^& B3 ^8 I& T, {

+ W6 T* I8 I' @/ A3 C* u  G( `% h; f% i; L. v
冬菇　蒂短頂大要微捲' I; c/ G- K! D; E8 Y" r; o
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
4 [) B3 r- }% A( c' K: g$ ?0 @價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
3 i7 ~; F- r; h2 T8 b
* T$ a1 P& W: u0 M1 E. {( u% p5 A如何選擇：6 b. _9 K" |; s" r$ X0 w
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
. E2 i' z/ J$ g9 I5 R
+ U+ H9 M" @1 q; [! w浸發：記得留起浸菇水
# y) }$ @- Q: d  W# u7 g6 V2 W! H1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
" n5 `& ?0 E6 d2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。/ k: k' h/ \. l
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。  y. o+ B6 r2 H5 A# D1 {- Z; R
1 ~$ P- M. y$ _$ y
http://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg