【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13); g& [  s  Z& H1 A

( K/ v4 T) h( o- I5 O0 |5 ~) I「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！! U$ E5 f" \$ d( W) I
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鮑魚　虎背熊腰先為美, Z9 x" ^  y- O
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。- y0 j6 `. K9 X2 l) A
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。8 A* z+ [0 c* u7 b  Y& `, U

5 S2 r' A* \! }" C) U4 G& T如何選擇：1 i3 o- ~8 x' z3 H7 M
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。6 ^! }, B. J6 L! e- w! [
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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浸發：薑紹酒辟腥9 }# B' ?. W- L6 _3 P% x3 E* C
1) 將鮑魚浸一天。
. T* [; p( ]3 N# V* t; b2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
. {$ d) r3 S% U" M$ `3) 剪去腸臟及細沙。
) Q% k& z5 U: p3 |9 c+ w4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。  U6 {# L8 Z" ~' x3 p4 ?
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。4 Z% e2 D6 A$ X, ^$ O+ i

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海參　底滑扎手方佳品& v2 S% r, \* E8 B
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
' l1 y) q0 t& ]" i) D( c$ Q價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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5 \  e9 c  e$ c3 n7 [" H如何選擇：
! Q/ f7 I1 a' \1 @+ B& ]+ X, _5 @海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。& m# }& n2 q  W- M4 @3 [* o+ a+ B
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浸發：浸時切忌挖腸
3 V3 T+ a2 \/ q1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
5 m( K. k1 ^* F- M. B2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
  \! c( c6 G3 V3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
, ]# ^. W+ z( q. i8 e4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。3 Y2 U5 g/ ^% a& p$ p* g  w
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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花膠　透光晶瑩避深色
* B! ^0 a) M6 z花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。7 f+ k( [% L; A0 [- M* u& a
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。1 q* V; Q% n0 ?" `' O! {3 U: T* [

7 H! k( H8 V) C6 s) G. w9 W如何選擇：
0 G9 r& E" ^8 V! f8 z花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。/ X" v4 X, b+ U4 s& ^
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浸發：煲好湯至放入去
( s, Z5 W& \" \. a) z1) 一般花膠用冷水浸過夜。
% [3 Q* V4 L" H7 |( o! x2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。. b5 Z! y2 d) _, {5 Z7 b( h' ]
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
* Q8 H/ f0 u/ U7 W' ]. S; z, V0 `1 T4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 5 ^/ G5 a- j( s- A% v; I
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 3 N6 s+ D) _  J* d5 E! F
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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$ k4 g8 y; O) V3 K+ Z8 F4 b元貝　金黃濃香揀圓渾
* O+ c/ u" s7 _元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。% N9 v6 D7 j+ m4 z
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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如何選擇：
  o4 ^$ s. u* y) W  _0 O元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
+ d9 J; ]- ]9 i% Q浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。+ T, T( S4 M4 T, M( y: H1 A

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冬菇　蒂短頂大要微捲
2 f, v9 i2 K% B6 q冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。% D% T4 ^- s, q9 z, ^
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。1 ~8 \" W6 k. v' g
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如何選擇：) I! Q6 K# v$ C
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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7 e# \: Z: j  l! _- ]$ S& g浸發：記得留起浸菇水
- b6 I' v( U6 t+ j1 c: y1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。$ S8 O7 U5 i* }9 O
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。/ U' j: X3 `% l2 M0 N3 [1 M
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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