【飲食天地】食譜

CHECSS

XO醬牛柳粒2 j; {/ w; B+ n" R) b* ]' h

7 B) {3 U- A' K1 n$ g: r* f. Q/ i6 [XO醬牛柳粒. L. t$ N- _- K) y
* B/ f: x" \" e( h1 X

+ E$ `2 C! G. U+ f( z材料
8 G9 p' q  j  X
3 I6 c* p5 j6 [& V. D
' r& y3 K: A2 J  Y牛柳 - 160克
# t. J8 u& n4 m' A0 o9 v! \西芹 - 160克 ) v# Q6 k# k% Y) l: X
XO醬 - 1湯匙
- r  g2 M$ s, t3 I* V) {$ p; m4 f蒜茸 - 1茶匙 - s- r) E6 w& G* ^- O
紅椒 - 1隻
- H6 Q6 }. y0 L/ h+ H. k1 i% |
- H% X8 U0 m7 S5 Q9 p$ M* o3 e# e  調味
; a- {' r, g% o# V
7 I7 k8 S- \0 z; ^生抽 - 1/2湯匙 ( H" [7 S8 P) ^- u
胡椒粉 - 少許  + Z2 ^9 L( x! s
生粉 - 1茶匙
% t$ T/ W& W  q' C8 T糖 - 1/2茶匙  
. p  Z" @  B: T6 `) R油 - 1茶匙 + V- s1 k! k2 z2 n2 P; |
水 - 1湯匙" G* a8 u1 ?! D

7 o0 j% {% k3 ^4 h* |4 \. w5 [  芡1 _3 Z  [* z7 R9 H0 b6 Q) B% u5 t
" e. l8 v$ f2 I) N! T  @# y2 G
麻油及胡椒粉 - 少許 ( P. V) C/ [% c. x
蠔油 - 1/2湯匙  : {+ T- Q+ n; _+ o' M' G! \
老抽 - 1/3湯匙
" r/ ?- T2 p+ ~" ]8 R生粉 - 1/2茶匙  
5 Y" d  Q2 J4 O6 w- r糖 - 1/3茶匙
2 Y" X- d4 @8 |' S9 O* q( g水 - 3湯匙
  @" @3 b( }8 ?8 {- L: @1 M; D/ Z
0 \* [% ^8 g, g! \: {7 d) @: p8 n7 t' Y9 t6 c5 G# t
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
+ T( c- D" L7 A2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  , F$ ]4 S. g% c3 J4 {% o, o
3. 牛柳泡油，取出。  
9 q# t7 }0 p' Y4 b; A2 A/ U# P. y4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

CHECSS

雲 腿 釀 竹 笙
* ?/ u; `. {, o' K+ }  g# Q, w: p  I( G1 i8 F! ~4 Q) u
雲 腿 釀 竹 笙 / {: |1 m% p$ G; {+ T: Q7 x/ F
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。6 _% @  R+ k5 j2 s- K, w3 T3 K
# u  i# ^& _4 N  p! _" N

) W% x7 o7 K& c" y2 }材 料 :
7 U6 G' c+ n& L% R1 q
) b) p) a2 g- o+ v' O) h竹 笙 半 兩
6 r: n+ u2 D- U) O- S嫩 豆 腐 一 件 - C( h2 E$ o5 t3 E
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
# L  I  o; @3 Q& f" O/ n榨 菜 粒 半 湯 匙 / d- C9 U& s6 D$ l5 j9 K
甘 荀 粒 一 湯 匙 " R- ?) A, f) m% n+ r9 j0 z+ \. z
唐 芹 粒 一 湯 匙
$ o7 j1 u* k0 Q/ e" w西 蘭 花 八 兩 " K! J% ]$ ~- A7 |4 U
蒜 蓉 一 茶 匙
1 ^1 {, O. Y& q( [* G& Y- ^- x4 p9 {7 q" G8 U: h( k+ O  S  d8 G# i
調 味 料 :; @& _% ?. N. w3 h7 \
3 x" \& U2 S% t: y9 F% m. B

" U4 G# ~9 d( e7 V- [& O鹽 1/3 茶 匙
. _" E) W$ J4 S4 n4 p5 ]糖 1/2 茶 匙
. A" K3 |2 `4 @0 ]% c粟 粉 1/2 茶 匙 " N6 Y" q" E! G1 d4 }
蛋 白 一 隻
* ~$ I# V! P) X. L  W麻 油 少 許 0 z$ c# P' T% [- {" E
胡 椒 粉 少 許 / P3 ~0 k! I4 E

0 R! J. R, _8 g+ p0 T, k' f7 X9 I0 k+ w8 z

% X8 q  i7 @+ i* e0 Z  ~0 z: O
& I: w& Y% Z6 Y獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 7 ^( K" l: k- _$ Z8 S
生 抽 1 茶 匙
# s$ P& D8 d7 X. R1 T3 P糖 1/2 茶 匙
+ Z7 ?# F/ Z# b! @1 v麻 油 少 許
8 b+ ?  \* l/ g4 K; Y" T7 N5 G胡 椒 粉 少 許
) [  e* w  w3 t& F9 L2 I刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
1 U4 R: B: e# |" l2 O# O' _! y2 H+ V4 c+ E) v* B
; q) Q* l8 e$ n9 |

9 Y; h& D! ?. v2 P5 |/ z. V+ c( [# s4 G. @  i
製 法 : 6 Y) k' H! i% D" `$ v
' `7 R' |( h6 t2 A4 Y( j5 i
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。  n' j0 q0 R' q8 h% J

& @8 ]" M3 ?6 d& \( O9 a" r% E( n8 I. N) }
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
9 s+ m. D# w. L: g7 Z- M7 ~
1 K  c, O0 h3 g. _! O/ R3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。# t' e+ F& U* Q5 e4 Y
1 M: l# K# {5 U8 N2 T
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。  n" n+ W& K' |, A4 ^. x+ F! |
  r4 l5 @1 e" x, |
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

CHECSS

葡汁龍利柳
. L5 M  i% V# o: r8 z6 R  E2 T# H" e% U. R  `4 y: f
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
  o9 ]4 D) l( c# n$ X8 d% u5 y& @+ T
材 料 :+ {; V) w3 k6 d* S5 ^" [1 F' c7 v& Y

' @+ s# X/ M& C# Y急凍龍利柳 十兩 ( B$ @* g3 d' s) h9 c
洋蔥 1/2個 * y8 S5 Z$ D9 Z) {6 I( y
甘筍 1/4個
2 D, `: U' I8 m4 A% ]+ q: q蒜蓉 1茶匙 8 ~, ^; }- f3 d: _6 Q
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
5 n( I; C1 A' c# J2 e0 [面粉 1湯匙
* L4 L" r& @$ g# E8 h1 Q6 h" V% W上湯 1/4杯
0 p, M* h6 V& r; E3 @椰汁 1/4杯 1 G4 }" p! N0 I
刀嘜粟米油 适量
: H. j4 ]# G' j8 z0 V調味：
" V* u: G7 ]% S: x' |! [+ R鹽 1/4茶匙
, t5 B( Q% E5 H" Q( w酒 1/4茶匙
: J5 {: Q9 U! O' c1 F粟粉 1茶匙
2 T9 \) u& d+ e' x+ A( p8 p胡椒粉 少許 8 L) o8 ~% V0 H: J% R( l& U, p
  
/ @$ T/ G( G; K$ z
* O1 L) E3 L. z製 法 :  8 J2 X7 f+ G& k4 D9 x$ \4 s8 q
1.0 D( B9 Y$ Z( D/ j* O9 ^. ^! e
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
7 k6 g3 n1 Q' W$ x, ~/ c3 c8 [! i
. d0 k9 D9 t. G5 Y1 I  `& o2.4 f9 p9 Y$ \: U  \
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
) u8 r' d+ W% `- Q6 x% e$ Y
) d( F# q) E0 `0 d5 D4 l9 p3.
, n. F5 _+ Z4 o燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
% Y0 p" ~9 [9 J  G: c" @5 P. N7 }8 _, W4 k6 ?9 r: L
4.! M0 s5 f9 W1 q2 x1 m! z0 `% _+ z4 ^0 o$ }
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。2 ]8 `5 \' F) v! h! x! K  E, R. F
* s: E% L5 b9 d6 p) h/ N6 w& u+ B5 k
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

CHECSS

叉燒冷麵
" q9 l8 u. D) b( V! g1 w
* Y- ~; Y; v: }6 \9 i) t+ j3 S材料：  " V* n( k5 `' }( Y! o8 P
冷麵 400克 . [0 ^+ e6 m# i( G
叉燒 75克 3 F0 F& `, P0 l! S  T. f3 E( L
冬菇 2隻 ; \! A; p+ R4 o9 {* B$ m0 B
銀芽 50克
7 p" k+ R# x% ^* e4 k5 o' v6 E青椒 50克 4 J& _' E! G: u8 i0 W; {2 l
紅蘿蔔 50克
0 O9 Y' c- C7 v9 z( X$ E  m調味料：  
' Z, n# u, ~  `( M. i9 S' r" S生抽 1湯匙   q- \3 `& D$ \$ T+ I
麻油 1茶匙
2 ?* C4 k& C- \6 \5 q: X1 [5 r獻汁：  4 |7 u. U4 k6 N+ n, \- [, O/ l
鹽 1/4茶匙 * t- k3 m* I  M* _/ }
糖 1湯匙 5 R& ?4 x" {& @8 }2 T
生抽 1湯匙 0 {8 B! p, x  t6 u
熟油 2湯匙 4 [! J# o, @! [* K# W" n8 s
麻醬 2湯匙
5 ?% O' ?. [  o% i) R7 |" G斯高辣椒汁 1/2茶匙
/ G8 W) n; b0 ^* R" ?$ e開水 1湯匙
( J. z- C# B; Y; V# f  
0 I3 F3 o1 Y/ N
; y0 _2 O8 b+ ^6 X    t  ]" M, n7 a( n% o1 W: Z
- h' \- ~5 ?1 K+ @* |
製 法 :  
' m5 `' Q5 o, S8 n5 n1 e% b1.0 s6 f1 y) S4 J3 H( V9 s8 L/ j
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 7 E' Q* V, j: m9 W9 s+ y9 g" K3 y. C

" c4 Q+ E/ f  w6 ^0 ~- O9 }2.
( n& `2 [9 [, t紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
+ |+ \7 a7 Z# S  v( P3 e1 Y% M+ E' _- S- l5 w2 d, X
3.
- f$ g: i; d& P/ f, ]% N' S: U5 ~燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 9 d* t  J# H  E8 f/ _8 d' T

3 P$ o+ i  p7 M1 U  f4.4 e8 W0 R) }  y1 w8 n9 d
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 1 F" F# H  T) d, ]3 m

! O: f, W; N( L/ o- `9 d$ a" y5.
9 j4 |& B4 D& n7 L上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

CHECSS

凍食蒜青瓜
# ^4 [( O& o" V) h- R9 y( o" h+ F7 I  A: K9 ]8 F& l; i* Q; W
材 料:
1 V/ S2 b# I4 o! h% S1 k: _0 S5 U* Z( F- E8 ~6 ~* n3 k, @

( T( g# t. s' ?/ [1 C3 [青瓜 6-8兩 (280克)
  L" W: `) M% g& l2 ^& S蒜頭  3-4粒
/ b9 c& X- C* z, O6 g紅椒圈  少許
" ~+ A! B  H7 g0 q9 }調味料 : w2 P. C) ~1 f6 B/ q# X/ w
生抽 1/2湯匙 7 y' a) g4 _3 ~" o6 t' Z$ e; f6 P
糖  3/4湯匙 % S; W; L5 L' U% c: ?# a
鎮江香醋  1/2湯匙 . ?1 t0 Q$ _4 i6 N' A# b
麻油  1/2湯匙
& h" U1 ^* V' a- c$ a$ o- L胡椒粉  少許 8 O, |& O4 z7 u5 \( U
: Q. P3 N5 j: {2 b; P+ y( C
: Y( J9 ~% F# q) o
: [7 }2 l8 ?$ d  C! S
  ]* ]2 e- }8 \9 B

/ ?! \9 h) m" J2 {6 M1 w  C6 \製 法 :
3 V' J( E$ j, }/ t4 u1 k2 A- n
) W# a& p. Q- L6 w1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。' D" e  q/ ]( w; F

8 k1 F) l% M. v8 U7 d7 p% T1 E2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。2 g' H2 o# @3 a
9 n4 O% d" X. o* `7 O$ P
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

CHECSS

炒粒粒
" l0 W' p$ D  J' a$ G  D$ e( R. T# l) c. ^- z- Z
材料：  
- Z9 c* Q- Z) x8 E! W, e青椒 1個
9 r6 z( D* L& d' t/ Z! U紅蘿蔔 1/2個 5 m, @  |; V: ?# A3 S- f5 \( A
冬菇 2隻
5 }9 d+ H. j; ~筍 2兩
+ X# T# X! X& b  j  q& m花生 2兩 # V) r0 N  V1 @# h$ K
豆腐乾 2兩
0 m; Y5 R" k. E調味料：  * p0 i, u0 D: M1 i
鹽 1/2茶匙
! d* `+ R9 i, ?+ j. X0 H糖 1/2茶匙
/ T2 S2 ~$ t- F7 F生抽 1/2茶匙
& p$ ]! ^$ o8 V. a5 \7 Q) \粟粉 1/2茶匙 . A/ j0 y) v* h% r* L
胡椒粉 1/2茶匙 4 k% `6 ~0 w8 V$ t9 t9 O! [, ?4 ^
水 1/2茶匙
( L& J5 z- y0 m! f! x9 X  9 v3 `4 D5 p8 z- T

5 h3 q( n# _+ J/ R0 x6 R- C: D' ~2 f) M  * {% h$ Q0 i6 h5 t3 S! }/ f

5 a5 S+ f' i! n9 h0 J製 法 :  : |9 {- W4 A$ g, O( ?# ?
1.4 E. F1 I' i" W, l- D# q6 K0 V
花生炸脆。
3 S9 N. o9 G) Q7 j+ [! B" J1 j+ z5 s6 }
2.* P! g. ~. O8 v/ n4 P5 V+ W$ r
冬菇浸軟，切粒。   V6 H0 y5 s# H
% a& n$ q+ j0 {1 `/ U3 h
3.
& G' M/ N# ]3 a/ O( \9 ~- C( A* G其他材料亦切粒。
+ d- t0 S& U5 U$ z. ^+ `1 F6 q$ e- S' l) ^: `. C8 P% y
4.
% T/ b$ P. v5 @! t7 E: k預備調味。 6 C! O& w4 i  Z' x4 |# E
8 y2 n9 V; n' M- e% d
5.8 X" P- D! a$ `3 U4 A7 b0 O
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
/ A3 i% [0 t! [! m) u
3 ?& |, v% W0 y4 Z5 X6.4 i" h! |: x" k% I* d8 c) d  G1 I" _" r
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。