【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
+ B3 G  F5 J: a: I8 x' n. R8 v( J- b/ E' i; a; _
XO醬牛柳粒& |' N$ Q0 [0 u9 G/ s
8 c& ?+ p  s; H2 |
9 j+ x$ I* v7 K) w& p- x% ?
材料
& ]8 `4 _: F$ {  Z4 P" I. Y7 b/ p8 ?- H5 ]- h6 b
% |9 a0 c9 G- l, s  B
牛柳 - 160克
* [  P3 ?+ Q8 _+ u$ O* ]0 G西芹 - 160克 - n5 w# d' T+ N
XO醬 - 1湯匙 9 `+ c7 z4 l6 ^2 u- e' I
蒜茸 - 1茶匙
. Q. r/ m0 Z9 a( @/ D紅椒 - 1隻6 T/ K; {+ p9 \% B3 u

: T; U4 Z! X. {  調味  y. r7 _6 d3 I4 G

. }1 ^. G* G/ x# e- ]5 h! |生抽 - 1/2湯匙
5 |8 U7 D( d. Y1 y* k胡椒粉 - 少許  
5 e0 `9 T' V0 T. z2 s8 O生粉 - 1茶匙
# J6 |7 d, B9 R/ W5 m  ~" X糖 - 1/2茶匙  
8 J2 i& t1 a/ L5 a! b7 q0 L/ o油 - 1茶匙 : V4 p' W7 [" d! y$ P9 E3 D  N
水 - 1湯匙
" f) w7 \' i" @- d2 @! n/ B. q3 h! T
  芡  ^  y7 J* f2 I0 c- `) F) ?

8 {, j5 ~, r& r4 \麻油及胡椒粉 - 少許
( a1 I' g5 g- W1 G4 |- X3 y蠔油 - 1/2湯匙  
) d* a9 V9 _9 q  {, U+ J# a. ]老抽 - 1/3湯匙
: X; p' r9 N6 q8 g: K% {, B- k生粉 - 1/2茶匙  
0 N5 y( f+ L1 m. s糖 - 1/3茶匙
" A# I7 T2 [& \+ N) x水 - 3湯匙 * z* M. e, F, X0 J( N- B# g4 |2 A

; D, M9 \& ]) v9 L1 m
1 x% ~* H! y/ w1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
0 d% W' z* x8 I: f2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  7 O& g+ l1 c. k4 |& c
3. 牛柳泡油，取出。  ) j, ?( ]/ k: e. h7 A' d( _0 h
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙+ H" y2 Y8 [: l2 t* f6 A# n2 W# f3 u: h

: D$ u/ ^8 U! H7 M& y雲 腿 釀 竹 笙 ! i9 g( q2 ~2 q& U; ^. H
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
. a, E% v. a" H7 I3 v. p9 a7 I) b! h

* j% M) ~9 c1 w( d  l- q材 料 :
+ v. s' M) v' |5 k" u- s  B9 g" q7 S4 B/ _
竹 笙 半 兩 2 S: \1 t( K, Y  _* A) a$ j
嫩 豆 腐 一 件   A* S7 O/ j- j# K5 L
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
! i% T2 ]2 j8 O: c: P! }: ?1 i榨 菜 粒 半 湯 匙
! K  `0 j  _& ]8 X: J) k, v1 M甘 荀 粒 一 湯 匙
, w7 e% \6 h+ a  l唐 芹 粒 一 湯 匙
0 t. n$ u) v9 Q7 p6 f0 m& a: t西 蘭 花 八 兩
% d* u. u/ |/ X# j8 c蒜 蓉 一 茶 匙 % _" v8 h1 J* ?* M

6 Q" k: n! Q0 i0 U4 H調 味 料 :
/ _- h4 |) t% H$ o2 n6 u- l% `
2 `9 W' R2 y; F9 @! D  `% `( u2 C5 {! Y1 B
鹽 1/3 茶 匙 : ?5 O7 }6 a; G  E
糖 1/2 茶 匙 & }% c9 X2 k- Z+ Y: Y; z, u& D
粟 粉 1/2 茶 匙
3 ^% }  E4 R7 d: o: K8 Z' F7 L蛋 白 一 隻 ; T1 l. M/ l9 t3 c1 S' K, I
麻 油 少 許 6 O4 l  u1 J  Q- e& ^* [: a; C
胡 椒 粉 少 許 1 t# K, v: [0 v6 Z: ]; y

0 i* D9 E% _7 p' a- A7 G) Z$ O( X
: w, g4 ^. ^1 E. G+ t0 K* w6 `, v" }) O- ]; Z

2 H. {0 G7 l5 v獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 : x4 P1 D8 Q$ [4 m( h: T; h# |
生 抽 1 茶 匙 4 Z/ a% j% _' g/ B& Y& h
糖 1/2 茶 匙 ; Q9 k  x0 m6 R1 d8 X
麻 油 少 許
1 }/ o5 ?* v2 H4 H7 F$ [胡 椒 粉 少 許 9 S- L! O# W; g1 b
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
0 P* J" a) A1 E5 `3 Y* Q
% s" G* {4 ]4 L. s) t! {- l: S  m5 t6 g2 O  q& S/ E1 ^# }

3 N/ ~) k" N' }5 J9 S( ~! F/ |- ^8 v- \" S, M" s- b8 ~
製 法 :
' o8 [8 q8 O4 I4 ]1 N( @8 t# T+ @# z* {, a" l
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。3 O' v( P; g9 _% g( \. t7 F' l, T
) M/ b3 v8 {. w7 r+ j+ I4 ^/ V, C

% _: O* O% ^' B2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。+ V2 Z- a5 g) }7 n9 Y

1 w% R/ l7 h6 j( R$ F# w' w5 G3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
# ~5 s. g6 G- [6 c, N: V6 N$ W5 T
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。* V6 T6 S4 t5 v  ]. m/ m
2 p! @* E; k+ @% G
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳$ e6 |. H4 v3 |, Z* _
& D4 f+ F0 B4 b* |; Q% ]8 W# z2 L8 U# e
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。: b9 M5 i2 w" b" [3 r0 y
8 S% W+ }6 c8 @  |8 F/ e
材 料 :
) @/ J0 p$ Q) a+ Z1 j7 R
7 ?* k- V, t7 F, @2 K急凍龍利柳 十兩
; P; w6 ~- A9 ?6 F! P0 r& E0 j洋蔥 1/2個 6 Y% q; h' w2 o$ Q1 p3 [
甘筍 1/4個 ; B0 Q4 j, B- L$ A/ t
蒜蓉 1茶匙 / r2 ^! e7 F% q' S( B
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 # b" F4 b/ Q: t( [
面粉 1湯匙
# O% [. j3 k! p% g2 [上湯 1/4杯 5 f# i4 ]0 f3 d5 v4 f1 g( R
椰汁 1/4杯
% F( P: Z# s) R, M' E) U) Z! T刀嘜粟米油 适量 * b  b& {; @" N# c8 y7 B' G3 [
調味： + y; r. q1 n# n) \5 {
鹽 1/4茶匙
" L( _. X) h' y; K酒 1/4茶匙
4 L6 y3 ~, q4 }8 I# N8 w/ O粟粉 1茶匙 % C  B1 x7 ~' P6 M
胡椒粉 少許
  _3 \8 V2 v$ t$ K4 e" y  
8 `: I/ h3 u* j
& ~% J, t! \, V: z2 N& O製 法 :  
3 l7 }- l) J/ E$ R3 _# G1.' a( g7 W* Q" H$ O; D% g' C
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。2 k' P. o, q, E2 _, ?
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2.
; b0 K; q; F6 ]7 c6 v* Y1 _* L7 q洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。' ]# U  e7 a" j
' x, X" }9 O& p2 y. R
3.4 B8 Z6 }, [7 w) k5 r/ ~' r
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
% U- d# [0 E! r+ F2 s! d% {( N( E, \+ _3 U/ Y/ }4 o% M9 r  A; U/ L
4., L/ d3 S$ a0 ?: J
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
$ w3 e) {+ i$ x: c/ n3 I' ?" q
7 F9 M8 s0 b7 u- g& {% w5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
# g9 h  t% w, N) }3 m- W1 P) |* k" r6 S" J' u5 k
材料：  2 R: n( e5 p( K
冷麵 400克
9 }+ [1 O# R; _# Q8 ]' \1 S叉燒 75克 ( h) H1 E( |3 y# E
冬菇 2隻 1 f2 D$ |; u- M( q) g3 `% Q: z
銀芽 50克
9 W" |" k" `9 L8 a& n* x4 v. |$ X! E青椒 50克
1 F; @. c8 D3 Y# q& \紅蘿蔔 50克
( ~- a3 v2 L3 ^4 H調味料：  
; J4 P5 \' S2 W+ h. A% d生抽 1湯匙 3 T% d+ g: M/ k
麻油 1茶匙 4 p* K) h2 k  f( w, ?, F
獻汁：  
$ k8 l" Y) \% }鹽 1/4茶匙 , a6 H) U& V7 ~9 y8 Z
糖 1湯匙 : b4 _8 u% c1 y6 @% h# f
生抽 1湯匙
# ~+ _# C/ s0 J熟油 2湯匙
) R" W+ C, l+ l! O( S) `) U# q% B8 L麻醬 2湯匙
) Y, }4 j( L  P+ v. r; i斯高辣椒汁 1/2茶匙 , f3 _$ W1 R% D3 g
開水 1湯匙
( e' C! A' V% k! J: ]& N- Y" W  
1 m! h9 O7 D& ]2 _$ A0 F2 f1 x8 M1 f  D5 X( _. [9 o9 f+ E
  
  ^7 x" Z/ V+ e- G$ |) m2 j$ I0 s) e6 K4 h8 I2 e
製 法 :  ( m+ P; m/ M9 `) ]8 k
1.+ c1 M& T+ n: `/ Z# C
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 9 s8 E; T, Z! }; n; Q

3 O2 x# @5 G+ G2.
( T+ _0 R! P9 }; s' r4 f紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
8 j; z# X/ z/ p: x7 @: ?
3 X- a1 R; U7 q/ y9 W# {2 h3 ]3.( G, [" `& {( z7 y( x
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
# v" ?! I9 B  v1 t+ N" p4 X1 {/ f( s2 M% y) w
4.
7 \) D$ H  e% w( m6 T( _獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 ( f! i  }! Q* n/ g: g

8 v4 b2 h) A6 ]5.6 t5 x, t8 u% c) N' l! d" t1 S$ y
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
3 E+ x* b5 ~7 F9 M+ h. _7 A( W, W3 R7 r
材 料:
. k0 P3 u  [: Q& r  T1 Y7 F
0 O% J" _9 `+ Z8 J' U4 Z  n; r  ]% B5 i  W; X! X5 U( d* N; V1 R
青瓜 6-8兩 (280克) : P  I( G1 T& K7 K2 g
蒜頭  3-4粒
  [+ F. a! m6 n- V( E! m: t紅椒圈  少許
( }  ~3 t% ?7 ?/ }( r調味料 : V. F5 C5 F! J
生抽 1/2湯匙 3 ~$ q( M0 \3 T
糖  3/4湯匙 * W) W. J+ N$ x0 v- E( Z
鎮江香醋  1/2湯匙 : ?+ K/ Q. d  u1 O4 C0 @) n0 `$ \; j
麻油  1/2湯匙 ; h% G3 c3 R5 K4 E
胡椒粉  少許 ' J! v5 \1 M5 z/ ^- \3 v$ C
0 U" J  x2 }' d
4 P4 |9 H6 g& @( i" R$ f  Z5 H

1 [- g( r$ k8 }' r  }$ w1 @! N
$ t! a7 Y9 Z2 d5 I# i8 _- L! t9 i
製 法 :
# F$ W$ h8 a/ M1 B! o
) w* T' X+ y1 I( o; {( c1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。: e& n! Y; E. Z3 b4 t/ e8 |% k
' m. g; B3 `  d# X( S
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。' p5 N3 h' `  Z' r

; \: c6 w; w9 ^; L4 H6 v' r, c! @3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
  R6 l. }/ C/ x
: h! d* w* V' t8 y# D7 i材料：  " N  b. m0 |5 B' n9 _$ P
青椒 1個
6 t3 s& {9 V8 h5 T& ]4 D紅蘿蔔 1/2個
, j( S; g' i' ~0 W( V* l  P4 L; Y冬菇 2隻
7 }* @3 s5 K) u0 o0 [: L7 `筍 2兩
! q! ?8 }4 M/ R( ~; X7 |花生 2兩
* {9 j: g( w. ~2 Z豆腐乾 2兩
* z% E* F8 l: P# o6 x( [! k2 Y  _調味料：  
2 V, m% {7 P; P% L. ~( w鹽 1/2茶匙
7 w- r% c5 Z6 I糖 1/2茶匙 $ a  ~! M- o7 P6 U2 v
生抽 1/2茶匙 0 z8 z' o2 |8 s+ r7 a, Q% F/ T+ u5 Q
粟粉 1/2茶匙 # E( i# y! b/ {2 Q
胡椒粉 1/2茶匙 9 d. a" C2 }! i# {7 _7 t. [
水 1/2茶匙
1 T4 }% c- L1 q4 q4 w  
2 Q! t* T1 @& }% N: t9 [, W" a
( Z& u) j; V( W: ]  8 O  f- n6 b  x, T
4 M+ p2 H" A/ A
製 法 :  
& T' f( E: ~1 |$ \: m! w1.3 p  T! s4 [; n( [
花生炸脆。 ; o  V9 C1 n, K- R& ]
5 z7 y1 h; r& L& d
2.% l, S* _: u/ R+ v& V, p) T
冬菇浸軟，切粒。 ) B! C' w: m+ c5 O) r/ Y7 x. r  ^
, `! \- r, s) W8 u1 l) h& `
3./ @& g  {. l' U5 C' K
其他材料亦切粒。 4 m3 W% g; e, J( K
2 \" E/ b5 f4 p6 S- \
4.8 k0 Z! P* b8 M2 }
預備調味。 8 h1 g1 U4 h/ I, E& G
* r$ B3 M0 O: |, L  D, g: Z% T* g
5.; z% H' A& W6 N' R% Z
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 3 J$ _  o% @+ }  H; ^2 a$ H: O  q4 x
: v% l6 J/ a9 i' W7 l
6.
: `2 N! A# x, x1 C再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。