【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒: o& s: u; Y, u- g+ [) |
, h2 x+ G0 A2 T, V' f
XO醬牛柳粒
! U' i. g, p8 _- u* d  j# w0 y  E" [+ \& Z" g0 W$ B& l
  J  ^8 _) C5 j* Y5 X. k1 j
材料' }; e) U: f9 `6 A! K

7 S5 w' A  n6 p! E; }4 \6 x
# S6 U$ B, H; u0 }& ^& ]4 |4 l" h8 f牛柳 - 160克 0 \) w( i5 K* t
西芹 - 160克 $ p) K- f, J8 Y! C6 L& }2 u
XO醬 - 1湯匙 2 E6 t5 i: ]  I
蒜茸 - 1茶匙
. @/ C8 Y; E- n9 L紅椒 - 1隻
; [: \, S5 Y/ ]' y' s* B; N. j  ~; u& {/ G
  調味  i$ n7 F, G! t8 {# d  D

# t# ~0 f4 x+ `生抽 - 1/2湯匙 5 V1 c# ^! r- Q& d  M
胡椒粉 - 少許  7 Z' [9 ]. W  ]' D, y
生粉 - 1茶匙 & X+ G1 q- G2 z+ [- c6 l8 h) l0 N* U
糖 - 1/2茶匙  : h+ r* z1 o5 C! {9 {
油 - 1茶匙
) ~" ^5 E4 ]9 e6 }  a( ]水 - 1湯匙
3 j8 m# l1 W2 U2 f4 U3 F1 k
3 u% u1 U; B0 B# z0 A  芡2 {; d- K# R: n& v: T4 M

- M( ]4 R# A+ b5 b& G1 b麻油及胡椒粉 - 少許
# T0 a) r' X& I3 w) P' x蠔油 - 1/2湯匙  " b) U7 l: O" M! n! m" S
老抽 - 1/3湯匙
+ O% i" v: M9 j; Z生粉 - 1/2茶匙  ! H: W9 ]& t& G6 e* O, ~( L- |2 r: ^5 t1 `
糖 - 1/3茶匙
% G/ ]! E2 e$ t: C! F$ j水 - 3湯匙 4 q2 Q" i" |# n, {, p# A  F

/ i1 g( M9 i& n- y# E- p8 o/ X, T( A4 C  P6 ^. O/ C1 i
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
: y; u2 i8 l* K) L& z2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  . C: e& _' H9 H+ I7 O8 G, W# _
3. 牛柳泡油，取出。  
. d2 {" u* _- v+ V; }1 b4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
0 n* H" l' u/ H7 Q( O: B1 b4 z8 Y( Z; `
雲 腿 釀 竹 笙 * t+ j0 m7 c3 D& s: z& W$ e9 }; C
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。  D6 h0 [+ [! p" }; P. E" h

8 v( d# U) Z( c' A
& H/ D. p+ _4 I" t材 料 :4 @; x( w( @, k0 S

% G" ~! b* K1 A0 m竹 笙 半 兩
* t' U) K5 b. P嫩 豆 腐 一 件 : i+ b/ j+ Q8 g. _6 K' w
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
: }0 e7 x3 P8 B榨 菜 粒 半 湯 匙 9 R* Z4 }0 ^3 H9 ~( Q2 l
甘 荀 粒 一 湯 匙
6 u/ V0 ?% [- p9 C8 C  i5 ~* K# f唐 芹 粒 一 湯 匙 - j; G+ |' B9 i+ i
西 蘭 花 八 兩 ' g0 J4 R. v' |
蒜 蓉 一 茶 匙
0 W; Q  T4 l) X+ k/ b: G. |. S4 r# y2 Q4 \; N1 @
調 味 料 :
. U1 F2 k7 p1 a) S. G# k- m' X6 [
! r) L+ B/ {6 J0 r8 ^7 `  l( p6 N
/ `9 _  `: [$ W' o! \4 y, o. C2 I鹽 1/3 茶 匙 * t( w( U' b; B* q% t
糖 1/2 茶 匙 / f' R- J. s4 m: ~) a
粟 粉 1/2 茶 匙 % o+ d3 A) N8 L2 i5 G: e0 M( I
蛋 白 一 隻
+ L! J1 @' @/ `3 E3 I3 B8 D9 E麻 油 少 許 ! f9 G% a' g4 }, O# U
胡 椒 粉 少 許 . p9 F2 p' N* P; K8 r
3 T4 c9 ~0 Z9 o8 H5 M- l7 p

: c' U- H7 Q) ^3 T  o2 `: c
0 n* z% V8 J: Y8 F2 ^$ ]9 j! X- l. D2 H4 t1 v5 ]7 o
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
; m& C7 `  o' M, Z1 [7 {0 n" q; \生 抽 1 茶 匙
- S! r& T3 D( L1 A- Q9 h- I$ m/ s糖 1/2 茶 匙 ( E* }7 y% V) X6 b
麻 油 少 許
4 C; ^! j7 T0 l% d+ S5 F7 M胡 椒 粉 少 許
% j4 {3 I7 ~, u7 R! A6 g刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 " U' r7 @+ U# ]5 L0 X, I
2 c4 @! C; I" x1 v6 j( c

- C) y3 m! Q/ P% }5 @9 ?7 B
, Q. |; Y. @: ~' D: z$ }& K& s3 t, s% I. {& d6 w: [2 z  `
製 法 : 7 R5 C8 ?( n6 \9 ^" f# `* }

; q; T$ z: l0 F6 L$ Z$ `1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。* H4 u# `/ v" d, ?& I

5 U  y/ n4 k0 _* @# ~! u
4 V2 S" I, V  l4 M8 J# K: t5 }- {2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。5 ~- X" a0 y! E& i2 _$ l
' p% ~  J  c0 ?2 A; Q1 P
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
( M& `# P5 w* l: D. Q% i$ P0 ?' R: Z6 Q" A* d& [1 @6 _
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。* W4 s% Z# A% W" Y

7 E* q) A2 b) P$ L3 _" Y& Y. D5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳( f+ m9 E$ x& k: c/ \% y

* G/ G7 q1 V% k- Y" v小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
  p8 a# M" e, O% R6 Y# V
& U8 c/ S9 u  C6 u' i' s材 料 :
) e% ?' m8 _: a8 _& x$ Q! W
7 g; U3 l/ w. O8 K; e急凍龍利柳 十兩
) `, V. N6 ~6 x8 Y洋蔥 1/2個
3 w! `5 z+ R3 K0 N3 z/ Q4 T; {8 l甘筍 1/4個 $ @1 {. `1 n, G$ ~- N8 h$ |5 o- Q- G* k0 n
蒜蓉 1茶匙 ! d1 ?( D! Z+ E
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
# D. l6 J8 m: r1 Q面粉 1湯匙
6 k+ B4 o9 B, K5 z6 x3 \* z- [上湯 1/4杯 6 I! o: C6 o* q4 X" ^# P
椰汁 1/4杯
9 |& h/ I$ R; Q- V刀嘜粟米油 适量 " m* H' w6 Q# B8 c+ W
調味：   `; v9 d# L& D! R5 t
鹽 1/4茶匙
7 L$ ^2 X  ~! \7 J酒 1/4茶匙 . a- y/ V5 X) U- r  s3 N
粟粉 1茶匙
+ S* g% c  m- Z胡椒粉 少許
: v9 R$ B, N' C; _8 W  ; B1 f3 l6 H/ Q& }; X
2 K! n/ E/ i3 E1 o+ |" ], @6 v+ e# @
製 法 :  0 G; h+ M' V* X, ~
1.
, n8 _- ]2 E* g2 G- U龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
: S5 m3 R% C& @: W2 n
- ?' S9 e; C. S# }2 h2.  r' U4 v% A: f# h' A
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。& t- Y7 O0 g  Y1 L2 M! W2 c

2 T. u* n4 O3 A8 c; X  U* w6 m3.8 a7 h1 H7 N" e$ }9 x
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。/ _- F1 \3 W4 o9 W9 P
; U" q$ N3 |+ N4 [) w
4.
! Q9 `, R  A# j# s; M/ t燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。4 a9 Y1 t. P1 k( N5 y2 W
% _% E& x* U, [
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
* l9 p, e4 k" R$ g, j* y
/ O" l! |" i, N+ O7 k0 f5 f$ o材料：  
; h9 _3 n& }! ]5 l冷麵 400克 4 h  D  r  n+ f; j
叉燒 75克 0 V) |6 F' g' S8 M8 v
冬菇 2隻 2 t, ^% ~1 C) x/ J. \
銀芽 50克
0 a1 o8 D7 g: B& o# o- v0 Z7 R青椒 50克 3 g1 o+ z  ?7 q$ A' Q# A  C& t
紅蘿蔔 50克
; c5 y- s/ m7 _. @7 o% Y調味料：  
+ d4 l7 H3 Y& s; I3 q  c生抽 1湯匙 : L/ y  D4 d- f6 F: a+ Q
麻油 1茶匙 ( d' r7 j, Z; r$ [' S) ~
獻汁：  . O+ u0 V0 j8 E/ R: T2 H* r
鹽 1/4茶匙
; ]* _6 p0 c3 t9 I糖 1湯匙 , G; d' E7 m" b3 ]  z
生抽 1湯匙
) z% n/ Z( D4 E! {, G" K1 Q' v熟油 2湯匙 0 p8 d6 X% o. d/ A( Z
麻醬 2湯匙
+ e9 A9 ~) e- r斯高辣椒汁 1/2茶匙 9 m1 J5 V' p* |; h* `- h2 M
開水 1湯匙
1 V8 z' k6 ~  \$ @8 o' U  & O( k6 H9 v1 b7 y
* `0 U  X/ G1 n. g
  
% l1 e; Z! [; S" Q# k2 H8 Y
3 z& Y% }% v( K1 `7 L" j製 法 :    f- R1 R3 S3 M! ?  Q1 v
1.
, [( y3 T2 s) h, q/ X: d- k冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 ' C3 {( z; o+ T0 v

  [3 j, a- }0 N7 ~2.
* _) z  Y7 \4 v3 d0 X: ~% {紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 ) W4 m. L7 V* |& S* m

9 O2 ?; p. o$ U3.0 p% `+ `  R9 ]3 n) v8 \9 ?
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 4 Z: w) C  J3 Y! B
7 k4 S2 {/ G+ l2 N: A, i
4.
, Y! m. S1 y  I  R  b+ |5 V獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 " C6 K9 D( U$ S( k% k$ @
3 h3 w  O; T" p0 a+ {$ O4 I5 x2 r
5.4 J, i$ b( m/ U- b/ v8 M- M
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
& p9 n! h: h+ i9 E3 \6 q  k
- w0 e: [; {* q) n8 t  u材 料:
+ [/ B# f$ ^( i' H5 ~
* i0 U& d4 y6 q+ P- g$ W! k8 ~
( f- h$ b+ g9 E1 M$ A: s. S青瓜 6-8兩 (280克)
. `; _! e) r2 H2 j蒜頭  3-4粒
& ]+ I5 f: L* J) p8 k1 L$ ?, ^. R紅椒圈  少許 7 E/ z; j+ B: j' }: G
調味料
: u& U$ I" W" d3 l生抽 1/2湯匙
6 q) _; i" U2 d7 b$ E$ ]糖  3/4湯匙 * Y6 d, U' Y5 r  f1 o; n
鎮江香醋  1/2湯匙
  @7 C. v( `# z6 O: ~: F麻油  1/2湯匙 ( O& a+ r7 q" g2 p  r# k
胡椒粉  少許 , @# P7 P! R; P; U3 `, E3 F: A
4 m4 y* R: e  [7 E9 `1 b

: M# O! {' P( S6 s  R  f) b
. D% L8 C/ t/ d. }8 i) B
+ f5 x3 V& ?& w; G8 T- O) p3 @9 M9 m: J4 ]0 M
製 法 : 5 I  j* J  k5 k0 u4 h
* s/ {& c0 _5 Q) @3 _. F- a
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。3 ?% t' q9 q, q# l( ]& y1 ?
7 j* }8 |2 f8 f4 Q; E. a" M3 b
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。1 n8 b1 d6 Z# G. C

$ B* \6 B8 K8 |3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒% Y' P( @4 d& T9 w5 i$ b
; U- L. |' U- g; n) W1 S' F$ J! u
材料：  
" u0 e5 z& M) D9 N青椒 1個
  R5 B1 }; G& {& u2 K紅蘿蔔 1/2個 ( l9 w* E0 s3 ^6 M6 H% G8 t9 N- n
冬菇 2隻 8 u# C9 }' _6 {" h( B( L5 L) o
筍 2兩
& f  {( P/ e7 i5 \5 T+ d& z& p花生 2兩 9 A, n* W) P0 D" q/ A% ]* J
豆腐乾 2兩 , s% b: t. h6 M5 ^1 J; [
調味料：  9 Y4 r& E% e/ I' u
鹽 1/2茶匙
; M+ u: j& p3 a+ A9 J糖 1/2茶匙
5 A8 Z2 ~% y  A% m# q生抽 1/2茶匙 : _. y) I+ |* P0 r; ]
粟粉 1/2茶匙 $ `1 W! N% T% {( \  C
胡椒粉 1/2茶匙 2 f$ w, u7 f4 Y! {9 e2 ]
水 1/2茶匙
3 r4 r; U# Z& ^, v3 T  
: Y1 |$ j. K0 S' K# h
7 q* o3 y6 a4 t- Z# f! n0 O3 Y  8 l* O" q( c  o+ i4 y

* c& A& g6 {5 g: o9 a% v製 法 :  8 e7 `' f4 Z( t* V0 [1 E  r1 i
1.
" G5 L- I: h, |1 d- F( N" A花生炸脆。
6 M5 K# q# d, t5 e1 O" {* ^8 @: D. g9 l3 G3 a
2., B& v6 t8 v2 G' K, o$ L. w
冬菇浸軟，切粒。
' j9 Z; M  n$ O' i5 J- U+ D7 d4 q" I4 {6 X; }& [
3.2 U% J0 ?. B; B) i
其他材料亦切粒。 & W- I. ~6 s4 }) T2 p* H

+ C1 L% f$ Q! ]  R! Y! q0 M8 v4." E9 l( D& w/ k# v2 z) f/ m
預備調味。 $ R$ G1 t! c2 Y3 \( S

+ G1 ?- K4 f9 H* I. n5.4 A# w( x9 s/ _4 n/ _" C" N
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
( Y6 W$ V7 K7 I; g& L% ?2 U
" E. N2 a4 F/ n1 X4 b+ q6.
3 t4 U* h0 F+ @, U* J6 g再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。