【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
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XO醬牛柳粒3 t/ S9 a! O9 I3 D! {2 C" x

: W  u' O6 u$ ?) l5 W7 Y: H5 X% {* H/ K
材料
0 E  ~! W1 Z% `  e" ^  e# x4 S9 g- c+ H( }$ I5 e& t( H7 ~

1 ?9 A) P8 M# P* U1 ~牛柳 - 160克 $ @- X1 K8 i! K
西芹 - 160克 0 A; S' _4 e* r( s
XO醬 - 1湯匙
+ T( f+ ~' Z$ p4 r' A* ^7 K% s- m蒜茸 - 1茶匙
0 ]; L) m6 j  f. q* A, P5 A紅椒 - 1隻# f9 J/ r( Q6 @; M5 ~8 a' g& @' |

& u+ }  r9 {! K& I+ Q5 Z  調味
! P6 K" s6 b2 \/ G
( t$ d! b2 y( T3 ~8 Q: K生抽 - 1/2湯匙
& j, w3 K0 o, x" h( L% M+ _胡椒粉 - 少許  $ M6 E* U* {2 O& B4 C
生粉 - 1茶匙 3 z2 q0 K# H+ h: ?
糖 - 1/2茶匙  
" w7 x2 s3 |4 A油 - 1茶匙
0 b$ Y) [8 p8 E6 P0 \4 @- B水 - 1湯匙
! j  X6 U- R" s$ l' x, j: L, {7 w  ?/ I& y, i+ C6 q5 O
  芡$ b0 T/ W6 y; {$ Z# f

8 x1 X( B" S. q麻油及胡椒粉 - 少許
7 R* s% k4 j( P" N* }蠔油 - 1/2湯匙  5 |( s. Q) d9 N! v
老抽 - 1/3湯匙 7 W  J3 ~- n9 U3 I
生粉 - 1/2茶匙  3 ]$ I0 ]- ^2 A
糖 - 1/3茶匙
( B2 J1 I& o& f" X, Z( }水 - 3湯匙
! E* R5 d' ^. x, y& f8 C4 ~, X4 ^- t- A; f8 D
! \, i6 Z- {3 t
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 5 n/ u, R$ E* e" J8 l
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  ! y+ |; ~- _  j1 j
3. 牛柳泡油，取出。  ; j; V" R2 t4 a+ |% J- E
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
/ ~* }! ]2 g% f/ y, x) \1 F( R0 Q
0 E% Y& J3 c8 v) D$ ]2 o3 o雲 腿 釀 竹 笙
! _! k' H7 x) W# T/ ?竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。% N7 a) \5 z, W7 s. }% e5 Z6 f. Q

  S8 E) f7 }5 y) l1 {% @% W7 H* Q' k/ w/ W/ Z5 \5 c
材 料 :
# \* ?% p( H' d1 t+ H' x8 N
' d. c) x4 Y& S( M: z竹 笙 半 兩 : z9 m* T/ b1 D/ I+ j/ z) }
嫩 豆 腐 一 件
+ T0 Y6 d7 q. U; u  Z# n8 [雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
) ^5 y- ~1 F4 k+ C榨 菜 粒 半 湯 匙 ( k, u1 l6 Y- ^3 `& v; u
甘 荀 粒 一 湯 匙
7 Q1 a4 m8 Z9 P/ W& x唐 芹 粒 一 湯 匙 * A' W3 g1 t9 K( p
西 蘭 花 八 兩
6 Z, h9 g! |4 F/ ~  g: w蒜 蓉 一 茶 匙 5 g& q/ ]: F' `- m3 `& c% c! r
0 G8 g7 n1 ~% k# x8 C5 i/ i
調 味 料 :
: X. U' B, p3 O: h/ d" x2 S
) v5 P  [+ Q) {% Z0 q& m/ l6 Z4 s* Z$ K! \4 i3 T+ ?' B3 w- I% u9 Y
鹽 1/3 茶 匙 * J/ I7 L1 D- g, E0 G
糖 1/2 茶 匙 8 g" r" O5 p6 M2 n. w6 z4 `: u
粟 粉 1/2 茶 匙
2 v5 r4 \1 z5 K& ]! D( \/ k: J$ r蛋 白 一 隻 : i( x3 I( g" }4 j/ b% o
麻 油 少 許
" ^! c9 t" C9 U/ @5 j9 R; m胡 椒 粉 少 許 8 n: f: |$ f# G  ]* b
( |/ Q& d9 X0 Q0 p% e; z
" G" @& Q1 _$ [4 K

# X" ?& n, h& h
. W' s/ c7 [2 p6 F3 }8 g  I! t獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
* Y7 m3 Z0 }  v( P, T生 抽 1 茶 匙 9 E) Z: h* H: G- R  i+ o" V4 U  X
糖 1/2 茶 匙
  O4 {2 ]3 d/ y0 g8 Q麻 油 少 許
! a: b9 b- v8 [( _1 E1 m" {# x0 P胡 椒 粉 少 許 , |9 P5 B0 d6 }& t2 x' a  M
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 5 Z; U, |' O$ S' Q$ O

% Q  ^. t2 g; g* x0 a/ Z; \$ x7 u& {9 q* c7 H( i
% F9 x  U2 L/ `' M; M

) |: ?( J# ~' U. w製 法 : 0 ~) H% Y$ N# X' t; q

# O& J* E4 S' ~. Y6 `4 D+ _1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。4 J; w2 w3 `% {8 i2 u
' g* i& G# M) d4 m

, _0 ^: T" l& P, P& N- \1 _. g2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
+ }% d" H7 D: K, F% Q- ]
. f4 p$ z3 N- i& W4 Y3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。. r# l( b6 d8 U, }0 H* u

' R$ g2 l0 j6 M7 [6 Y& Z* j4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
7 X: s9 d' w3 \" B% ~# ~. y+ x4 R/ I$ y1 d
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
! L% j0 f) v$ Y- [# K6 g  @: N
  w# m+ n8 P: r5 v3 d% I8 [. w小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。) W& a7 p2 c' W

! s7 N: `( m1 h' f* Z材 料 :; `" t% _7 V# K6 h- L

; z# l( U( ^7 Z4 X: N" c# e急凍龍利柳 十兩
6 S9 A7 p3 m' t7 J$ Y$ n+ p洋蔥 1/2個
! J, o( J$ R8 L; M1 B甘筍 1/4個
4 L; y2 B( N9 K! Z! \& N蒜蓉 1茶匙
* Y- k# v" v3 X/ U: ^黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
4 o& e3 R# B$ q2 u面粉 1湯匙
/ u& f; k8 Z8 n' X- d上湯 1/4杯
* N' B9 C2 E! |5 U8 V椰汁 1/4杯 6 G$ n( {) \7 _0 i% f; M6 f
刀嘜粟米油 适量
- |4 f) N$ c9 Z調味： 5 f$ H9 Z7 S# ^: C0 B' p; |; D
鹽 1/4茶匙 0 q, V- H, j' n8 E
酒 1/4茶匙 4 S8 V" @3 _  |3 Y0 T: Y; c
粟粉 1茶匙 4 b4 H& Q1 f+ k2 b
胡椒粉 少許
: W  x( Q& o+ W  
) h- }: w7 @# K6 U$ s/ O" ~$ O& z/ Q  G' \% w4 t/ z
製 法 :  
6 ^9 G2 ]. }2 _# g( A1.* v4 B/ Y7 Z+ V3 Y4 h; }1 S1 I
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。. h& Y0 X* Z# E( n8 s" {) [4 f

1 u9 o# v- g) P7 t$ c( v2.
1 U. b  N' [- o5 P$ U, h, C& c洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。$ u( q0 P% K. W9 N+ P% H, F9 r
4 w/ @$ b* d6 j1 m) h7 S1 _
3./ I: d# ~$ H( r0 J
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。. f! |3 j7 S& m6 X/ D' T" g9 W$ N

, d8 Y8 K; X/ F" m- `4.
; O- Q6 l, r/ H6 {8 ?燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。6 H# C, Y6 r% F% p' C& f; M5 U) u
3 Q5 N3 j% V  ]! Y. s9 I
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
- A) u  K* Q5 F. F
6 m% O" x$ }' N! G0 [材料：  
& E/ u1 ~: L; x0 ]! a冷麵 400克
9 N; S0 R$ @: `' k2 b叉燒 75克 / W. y4 n; x: |
冬菇 2隻
# J- U4 I* @3 D! H銀芽 50克 9 J$ n- k; e$ y+ w* y7 L! N! D2 Y! y. A
青椒 50克 0 m$ l% r9 ^/ }- R. \
紅蘿蔔 50克 3 R  S9 t- r$ M/ M
調味料：  ' S, ]) a6 }* o* E, Y
生抽 1湯匙 : q' B7 y# E! y0 P- E* |
麻油 1茶匙
: I) ]8 \0 U- ^- _* V/ L, M+ v獻汁：  2 k) ~4 A, U9 t
鹽 1/4茶匙
4 z# ~+ r7 t/ f/ C2 }+ L; A糖 1湯匙
3 b* t" j1 F8 }$ x5 q3 {. e生抽 1湯匙
0 v7 i# G9 S; a熟油 2湯匙 . g5 u9 ~' D& u& @2 _
麻醬 2湯匙
: {3 j% K; i' F  n斯高辣椒汁 1/2茶匙
8 n/ c- V+ U! J  w* `5 G開水 1湯匙
  P' u: C+ L+ s' v  A* f, m  , K, T. S3 Y) h" ?1 K: c
6 t! W' i! m1 y
  
! J' {# h1 ]9 a$ m
+ t& |$ x  T: C9 {# p, q, W1 U- c製 法 :  
- D0 X% F2 B+ ]" T3 N1.) i4 J: S& [& N+ V2 X( w8 P
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 + K& b0 F  n0 }  }4 {- H" _! p

, ]9 k) p6 Q* B6 h6 Y2.
4 V1 d: Y0 A4 p" R6 _, I& L紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 ! J% D7 ~) Y7 Z) x: a
1 Q0 o. v0 }+ z& u) {. S1 O
3.7 J% X8 f( ]: w! u
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 & W# g8 ?, D/ y9 @# g( b9 m

7 F# [. T, a; V4., j7 w/ q9 B6 P2 ~7 f* R) H
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 , M. G  `$ ]2 F7 i1 r
1 M! l" M$ h$ [# r
5.( ~$ f- Y; @  O- h% U
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
/ @1 ]+ U+ P  {+ ?5 @0 [3 T" V. r. G9 \. O/ {. \
材 料:
5 `6 a: b2 i% B) v
! S. b) L, C) K7 J# x& S
* S- c) [0 h, \. t+ A5 V: k青瓜 6-8兩 (280克) 5 b! y4 U4 R& e& I/ J9 o+ L
蒜頭  3-4粒
) G$ C9 P  B* W+ C. v6 z# g紅椒圈  少許 0 \6 Q+ L) a1 r) L+ o
調味料 + k" \& ^: p4 Q- q
生抽 1/2湯匙 3 e0 [2 ]! p/ [# s/ G0 \7 A* x/ ?
糖  3/4湯匙 1 x  a1 a6 b+ L) L) R; H; W: ~) j
鎮江香醋  1/2湯匙   N0 p7 w- C, v6 K6 F' W& Q" @
麻油  1/2湯匙 ( R& ?0 b" @$ G. P& ]$ r3 F7 ~
胡椒粉  少許
$ B  t( H# Y# j: j6 w# H$ W9 y) l. e$ _
! s' u+ p4 a: n" F3 T

. O) ?6 A! i+ o8 b9 N2 L8 _# i' m9 d" s: L! C
# K4 u  ^' h8 u/ K5 \
製 法 :   C; U; ^. O. g$ X7 G

7 `& K1 ]0 R, \1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。% \7 u$ a& [4 e4 o. k% E' n5 V, V! {
8 s) S% A" s' i5 G0 f" n, m, {
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。1 i! x5 H  a' K+ j# O. K  Q6 Y: s( _

5 w4 N* U4 S! D6 p+ ~3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
" f1 I9 f9 f  N. y
; ?0 Q, R4 U, P; R# J# q材料：  
& P! b; d* h. C( Y) ?7 O2 ~青椒 1個 3 v6 h5 J! z* \) G7 h
紅蘿蔔 1/2個
' @* l5 u4 q; H6 a1 M冬菇 2隻 & T+ w' ]/ h  f8 `
筍 2兩
; x0 x3 E5 Z" i! G. M" D花生 2兩
5 \: M, H" v' k( s" q( p3 G豆腐乾 2兩 + v3 I* b1 O" t* z0 N
調味料：  
% z7 c' ]1 H; W2 [" c! l鹽 1/2茶匙 - @+ v& l3 `" |) B# i6 a
糖 1/2茶匙
0 V' `( i8 _% t1 h0 n. e& [生抽 1/2茶匙 ; l$ o2 n' O! g% {
粟粉 1/2茶匙
3 T8 m* w) W) x6 x. N8 z胡椒粉 1/2茶匙 3 P6 V3 i0 O4 e# J" R
水 1/2茶匙 % @2 p, M5 _& T% e0 V% Y
  0 b, x: E" q1 P0 v$ a
6 d2 E% N2 P! ?" v# w  Z. J
  8 b, Q, e. W& T3 c8 @" O

! z/ Q( C' v2 h  x( e2 j製 法 :  
/ j; G  [2 g$ z  T% y1., H: S5 r0 i. o6 j: p- q6 ~$ |
花生炸脆。 * k" O  m1 L0 g& x
) N$ x' f1 q# N; C7 b; z1 ?) n& e5 S
2.  Y  z" P  w4 I' C) \: R
冬菇浸軟，切粒。
- g, }5 |& a/ d! F$ q3 X" ^& d, _8 j% L/ Z
3.: x* l/ e- x, n/ w* F# d1 f
其他材料亦切粒。
  Q4 f; ^8 |2 @' [0 I1 q" E7 ~$ B: y2 {) B
4.
0 C+ \0 q8 z: l' D預備調味。
7 ^# M' q* m! i8 o/ U, |, ?, Z$ Z' [8 D" ]) G
5.
- Z# X3 X- j2 d9 U8 P燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 , D  E8 o0 E) W, L& M
( P. x6 l' I( r' D
6.1 m5 i: N9 O  Y8 y
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。