【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
' G* f6 |0 y) y- \1 z, B3 k7 V3 |5 s  O- j' k& D: V
XO醬牛柳粒2 [- Q& u: D) ^3 \& v

" w0 B% f! M! v
  a6 ]; @3 q$ {( [* S材料
3 b0 O! m2 z4 C: t" d* h  }, m  n+ q( @' `: E

6 y4 z4 i1 S  P8 I1 r, G$ N3 V牛柳 - 160克 * Z0 k; D0 A6 O. C" X# V- x5 I* j
西芹 - 160克 * T4 G0 f% H) H+ a
XO醬 - 1湯匙
7 |) G2 a1 b' C3 Q蒜茸 - 1茶匙 ( H3 k; x: a4 s5 I3 p
紅椒 - 1隻4 O1 X2 ]4 a0 T8 x4 W

* f3 m8 ]* Y1 r0 U  調味
, A' ]* d/ R5 w/ f6 j, ]& }; R; ]2 u3 L  ~
生抽 - 1/2湯匙 % E  ^# E" c1 n% F+ B1 y# _& J) i' H
胡椒粉 - 少許  . o" l5 a5 e6 M% v
生粉 - 1茶匙
' i0 k& k! F  ]2 z: w) w; n. g# t糖 - 1/2茶匙  
1 W1 j/ ~: L+ u8 ^& t油 - 1茶匙
$ l/ C4 Z) O8 a8 z: W2 I水 - 1湯匙
1 w: _# s8 r$ G& q) o& ]4 l5 e2 R- S; ?
  芡
$ Y( H" p+ a( ]9 ], K# E2 v
, p8 r6 C& u" Z; E. _5 O麻油及胡椒粉 - 少許
" `- `! H8 s7 y% Z$ A& y: [0 r3 T  y3 u蠔油 - 1/2湯匙  7 q3 g# r$ ~% s1 t# X
老抽 - 1/3湯匙 2 l" d. @9 ~: W  K6 S, \5 |
生粉 - 1/2茶匙  / T6 n3 j. P3 I8 D5 _  q& X
糖 - 1/3茶匙
/ I+ u: j5 o' ?1 N) p水 - 3湯匙
! a3 h, E* G2 H6 c- e0 r6 [$ t, `0 D5 C: H
  D3 [+ R/ c6 W
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 " u' B. u0 R0 y* T% ]
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
8 z- v/ y: H* j$ L2 o+ m0 [3. 牛柳泡油，取出。  4 b" W0 P1 V( B2 ~9 g; O  O
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙/ m& {8 l, }0 G. a6 I/ a, ?2 O2 d/ x$ u
/ e6 O) Q8 T8 N& ?* m! q8 ]
雲 腿 釀 竹 笙
$ H" Y9 y! F3 `. D2 j5 o竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。) y/ h- L0 R3 y- }

8 \; D4 y+ f  @+ k3 m8 E& C' f5 }1 y& V; Q6 j& {/ ~* [* [
材 料 :' }' a8 K- t2 N3 I
- O7 W! {9 n; i2 j2 ?
竹 笙 半 兩 ' ?+ P  i4 t6 S% A  G5 l
嫩 豆 腐 一 件
" X- y9 ?. A) }6 b$ S' f- m# C雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
2 K" G* g0 G+ E榨 菜 粒 半 湯 匙 8 s0 @  P4 n; x; Q$ l% P3 x% e
甘 荀 粒 一 湯 匙
) A& e8 [1 m( R唐 芹 粒 一 湯 匙 ; H3 g! O5 q; u- e2 J: B& `3 @
西 蘭 花 八 兩
- ~# ]' T6 {  c; L蒜 蓉 一 茶 匙
+ {* P  W' d# }9 q* z% |$ T- e9 k. |/ O4 X- ~8 j, c
調 味 料 :
& w. ~7 j% G- }' F0 \6 \! I1 A8 F5 Y( N
. y3 }7 @+ i0 I, q5 U. I3 a
) [/ K6 [: }) B1 A  O4 ]鹽 1/3 茶 匙 : a1 t  `2 B5 z, T9 t' {
糖 1/2 茶 匙 ( M6 g$ n( Q1 U1 x2 A2 b
粟 粉 1/2 茶 匙 6 s. _& X" @6 m9 Z' H
蛋 白 一 隻
' O0 ]+ w, ]# {; `* Y麻 油 少 許 4 g3 Y: ]8 t( B+ c  f
胡 椒 粉 少 許
9 r% ^8 `# G4 V7 W& A; g. o8 A7 |' h7 O  S# w& h) N
: J2 o& s9 R. [- F, E- H2 N
4 I2 C7 F( w. m% h1 ^. n+ _

: K' m* H: e2 H( I% c/ i* m獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
- Z: {5 }6 y; v生 抽 1 茶 匙 ( s7 ]9 G. p0 {) n- y" _# m
糖 1/2 茶 匙 9 P: A& _0 _2 S$ Q, t; ~
麻 油 少 許
8 F7 u2 p0 @& ]0 |2 z/ G胡 椒 粉 少 許
: X+ J  b  L3 r: K) M刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 : y$ g. k6 w; b4 R4 J
$ j1 Y  @) U5 A9 c+ ]1 R

& Y) e8 v8 b; I! H* @! [, N0 {! B
$ U2 q, R6 U3 {6 C$ g* S" [  J
5 b; f/ D! T* C3 h" C9 x: r製 法 : 8 ]2 A4 m! a4 ?8 S4 \3 z/ f

3 p* \) E% [2 p2 Z1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
! ?0 ?4 q4 Y- S/ v$ x$ w: }3 m1 c+ u
; ?/ C2 g* w/ z5 ^5 l
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
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3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
4 t/ G% @+ p, Z0 Y! l; [: v5 F$ c' g0 i- {* k7 E
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。% o6 I1 K: R9 V+ U2 j9 T
. }/ s" t7 e. F/ O: K
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
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: x6 l3 n4 d4 A* S) \0 K小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。# O, a, N/ Y0 N. B$ e) `4 g
+ u! Z; s8 z1 E2 W
材 料 :
8 X/ ~2 w- _' E0 Z% Z$ |! q, _4 i! \; I- ?
急凍龍利柳 十兩 ! r8 C: }3 n* I8 b- s. U
洋蔥 1/2個 ( h9 v5 m% ?$ T
甘筍 1/4個 : O8 A+ C5 F, A7 X" u" ?& _* x& y8 Y
蒜蓉 1茶匙 ; V* O9 T  D3 @: Z' `/ x; x
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
! K  c' Z9 Y$ `& N6 @9 G' m面粉 1湯匙
: e& _( l5 A: W" C2 D  h: {上湯 1/4杯
& |9 y) l  y/ @2 ]* d椰汁 1/4杯
" m  V& ]5 k  y) g' I& y9 l刀嘜粟米油 适量
9 }- x' N9 J( D調味：
) W0 A5 o5 z/ n8 i/ c鹽 1/4茶匙
$ @6 U+ h6 L, s) L, E! v4 P酒 1/4茶匙
/ m6 K: G- H, i# m( P- I粟粉 1茶匙
, X, P+ C% ?1 @$ K- n5 o3 d胡椒粉 少許
5 b% \( e9 x5 c0 l4 P2 ~' V+ d) j  
# R( X  X- e8 J) a
8 M, S4 C4 I( U* t* B" T製 法 :  2 J* i6 `5 ]7 f
1.; S3 ]! M; M$ R0 K# ^# W1 e- q
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
; O+ m/ b9 ^. V9 {, O- G+ Y  p: j' d; m. H- v5 a, O/ M! }! Q( x$ x3 v
2.
" T3 q6 Y( B6 m% c# b洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。' i$ T3 f" X" c+ B9 c& r" Y  G
1 v; t4 ?, p# f* S) f5 x
3.6 O$ G! N2 _; |6 ^- |7 z- w
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。+ t; \: ^3 H9 P9 k8 g  _

8 D3 H( Y7 X/ g( N' g% L1 W4.. e8 j2 T7 t& |4 L
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
: ]8 M+ n; J, L
0 ?% G. w9 |% K! @) ]+ \" K7 a5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
5 |/ f, R: f& [6 s/ |0 [! M0 r" x" D, x$ S
材料：  
2 z0 q* R! T5 t. Y冷麵 400克 * @! N2 D( K) b+ K) |, Q8 u
叉燒 75克 ' Q- @3 V$ p4 C- a- {6 |. F- N% \
冬菇 2隻
; L- l1 P+ U, F; E2 j銀芽 50克 % Y# @$ d0 F: I' V: c% j
青椒 50克 6 ]) I, T* M2 c7 h! f( c. a
紅蘿蔔 50克 7 |/ S6 w+ k0 O
調味料：  
- {* ]1 @7 J, T, f0 `生抽 1湯匙
7 m+ [+ v- X$ l% S4 X/ I( Q麻油 1茶匙 " D$ O* u$ J  t2 t0 S
獻汁：  : C0 u4 \' r, g  F. A! j  p, s
鹽 1/4茶匙 3 i) K4 k$ V( y2 b% L. O. V
糖 1湯匙 % S. s& c- `" W7 v# A0 X# z
生抽 1湯匙
- @- U( ^" K6 P: C熟油 2湯匙
, y1 l) }& Y  ^9 ?6 P5 S" H6 V麻醬 2湯匙 5 |9 @8 @% r, a* b0 F
斯高辣椒汁 1/2茶匙
4 t! a- `. v# P* ^! z開水 1湯匙 / O/ D+ v: {: @) a7 ^
  
' O" w$ t* x: c9 J( X" F
# Z( v' [) i6 Y) s. W7 ]! ]  
& w6 J% z$ O! }2 _$ ]' K6 P6 q; b& q6 o" M3 f
製 法 :  
  e/ H/ _+ }5 i0 z/ o0 [+ M1.
# I+ K* e/ K. o) F& ~# A8 M冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
: a1 H$ s. N+ W3 |) A  b# x& u6 D9 i0 p! ~' Y
2.
2 h. C; c. a. U3 Q3 ^紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 ( H0 t- |  s; P' ^6 f: W
. O, ]) e" D& A' a& w- P6 }2 S
3.# c0 A; a) ~2 T4 v
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
5 y8 x) Q2 T5 m& a, I/ x" p3 R! _: Y+ J7 _, O9 E% P
4.  k: m- l- |4 P7 j5 i: `
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
0 R6 x/ O* r5 T  B. m! T; Y% h5 M# u( U- b: ~. P2 t$ `
5.  d% O$ p/ Z; V. G5 D% ?: X
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
* K) @* }. e9 N) [) j! X
5 z/ z& T8 a) x1 [) P2 n8 J' H材 料:   b7 U8 C8 @5 c

$ [5 e! _: a2 B2 J
! L  M- Z* u0 `$ w& }4 [青瓜 6-8兩 (280克)
& S9 U2 \& b9 p, Z1 ?4 _- G5 \蒜頭  3-4粒
1 b2 k8 d# D0 F/ B9 L4 S紅椒圈  少許 0 J! Y2 X. ]6 D4 n1 \" Z& t+ N7 i
調味料
/ E8 J+ K3 z4 N, v; a) A生抽 1/2湯匙 2 s; l5 m2 l, Y% U) G+ C. B
糖  3/4湯匙
( ~: Q/ i; n( }- i  j鎮江香醋  1/2湯匙 % X% o, r) C; {4 p1 z, e) H
麻油  1/2湯匙
' Y. x$ _$ P  o# ~6 p8 S胡椒粉  少許 " d" ]: P0 G0 @; j

1 T" }  _+ P+ O+ x# n; S9 y8 V8 z; c. g
) y0 ~$ m8 ~% q- [% P+ \, w

! u5 p7 }  M. K
; g, r/ a5 s. T8 h8 e製 法 : ; t% \  i+ g) N. L8 u

. L+ ?' Q* C2 n& ~9 T3 b. O1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
1 U: c, J! ~1 x. p* b! @. O' e( m* e& v0 y3 J+ m
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。+ G* c( X! c: p7 }
, m; n& |/ R  X8 I2 s) M
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒# M$ N0 c/ y8 X, l. ?

- R5 u. V6 J8 \1 O% `% Z7 ^材料：  
4 I9 y& I5 Q: Y! t青椒 1個 2 ]5 B4 W* W! i& k9 }
紅蘿蔔 1/2個 ( G5 E! J- M8 I* b. U; {
冬菇 2隻
: s  Z7 G' ]1 I! U筍 2兩
1 M0 \  e7 @6 Y- M花生 2兩 # M, L6 x% u- I
豆腐乾 2兩
# S$ Y- A. d5 g' |調味料：  
1 B' D. Q* F" P* t0 |* E鹽 1/2茶匙
, r" y4 e8 y" z: g糖 1/2茶匙 5 Y# t6 e; [5 B, T
生抽 1/2茶匙 : I3 c" e# r: q$ q+ J! c
粟粉 1/2茶匙 7 G! M" O5 \, E
胡椒粉 1/2茶匙
- r! r  @% u9 k' `水 1/2茶匙
, J0 c/ A+ `) d: N3 d  : l2 V& s* T5 p- L% r, G: V

' `6 R' T+ Y% ?% U; I  3 F, o, d- y# j# G' h

: m' ^  _, |4 C製 法 :  
. Y5 j1 h4 t$ p% r* {& q4 d1 {% E1.
8 d9 i# v) b2 l) t  ~花生炸脆。
( s6 R5 @, {, U7 C
# J% q2 K( S" S. @2.) D. R' S) l; M0 e7 @% i
冬菇浸軟，切粒。   p1 |* V2 n( q5 u, ~8 t; Z
& x4 G/ N9 g( H$ I
3.
# k7 L, _! P, G其他材料亦切粒。
/ _' T' `8 [* j: _1 C+ p+ D5 V& T$ X) ]. ^
4.1 O/ X: B3 W' O0 V
預備調味。
. N' t$ O" ^7 ^, r9 o. H  Q* w% @9 Z% ?9 ]# h4 c) Y9 e% }5 h
5.0 i/ l1 a/ G0 O2 E; ~+ D/ c
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
  b- o6 R3 f  p0 ~
2 m7 W3 N* Y" |" ?# U6 N  H% L6." {# a9 v/ r2 }1 S- V: k" @, J1 _! B
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。