【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒! K& _$ A; i# Y$ d# f# w; j

' b9 W' Z" J% d! d7 a5 s9 KXO醬牛柳粒, K, \: x: m, p* `" |$ |' m' c

8 j$ E+ j) p( V" p) C
8 U" Q& M4 G% S7 \材料# }' T8 N  d2 O1 X' x  s/ A9 p8 h
. e% e- N! Z6 T# [& \# A

$ [6 J2 b( e# W牛柳 - 160克
; v' l6 x* e9 O) v4 [/ e西芹 - 160克
/ W9 _9 X# F- K) r3 p' Z6 m9 g9 hXO醬 - 1湯匙 3 l, d, V" p: }! g" d
蒜茸 - 1茶匙
! ?; X. y! R9 X紅椒 - 1隻
( X9 G& S! M. E$ F4 Y) F: Y# q- X
% g" m6 m. }+ v5 L  調味
; a( r# p, ^  M8 a: Y- V4 m5 o! o0 J# c+ v# \  z
生抽 - 1/2湯匙
$ o2 G# D% S6 x胡椒粉 - 少許  
, [- D2 L) N4 p生粉 - 1茶匙   j8 p$ X5 o) l* I5 h: r
糖 - 1/2茶匙  
* R! ]. l) ^/ ^8 O油 - 1茶匙
& @! P$ x$ Y( Q. p4 s9 o: M- b( f' r( i水 - 1湯匙9 j3 u5 r* A- ]- r) _( H  b) Y
, r7 O) O9 Y+ d  v# h" d
  芡
( S( o, t: F" y9 J* E; E
4 l0 L- s# W  c5 T0 f麻油及胡椒粉 - 少許 & U: A$ Z0 q. r
蠔油 - 1/2湯匙  ! g' ~6 [# C+ A# r& O% d+ t% r8 V) Q$ `
老抽 - 1/3湯匙
% h3 L1 O- d/ f+ U7 A7 G生粉 - 1/2茶匙  7 ]( V# x; ~/ U. b- z! R
糖 - 1/3茶匙 4 L4 W' Y8 ?% n2 C  l
水 - 3湯匙
. z8 S/ D7 a' f+ t8 t1 T& Z6 K  d& H/ h! S3 K

' G7 b' C/ ]* x) p3 F8 e. q1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 ) ^. V8 p! O8 ~, N
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  . ^& u6 a' Q! H' \+ z* A
3. 牛柳泡油，取出。  
$ h" X3 D$ U% L+ r1 M/ \2 v- }: f8 c4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
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雲 腿 釀 竹 笙
4 j4 J$ a1 A( k( K! z5 Y竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
1 m+ [! I2 x+ W0 S- \2 g) z* r+ A; Q, p5 S2 e5 q

% [8 y, R# E2 i# ?- i材 料 :, D7 y& B- W) b- t

5 L, A0 P3 C% ~! L5 G( D) e7 w# b2 ^竹 笙 半 兩
- X0 _/ X9 P8 e( [0 E6 K7 `3 N# @嫩 豆 腐 一 件
0 V( m+ G8 K% Z' w# E雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 ( y6 g" u; E( z, C; z$ l
榨 菜 粒 半 湯 匙
9 b$ ~& X- U2 f* F1 y. p+ \( n甘 荀 粒 一 湯 匙
( K  p* a; X- v, H4 K唐 芹 粒 一 湯 匙 ! L' l  i, {, ]" I7 c
西 蘭 花 八 兩 9 m' m6 M% T7 I  ^2 s: ^
蒜 蓉 一 茶 匙 # Y# K8 R4 N! X# L* F

4 e# H1 @: S* B調 味 料 :2 I& h9 h  x/ e+ z2 q" |" G
: E/ ~! f0 q  k% B5 \
$ _0 W/ d5 B% x  ~
鹽 1/3 茶 匙 . M$ l/ E& m- N
糖 1/2 茶 匙 . i9 ]  U2 f2 G; ~$ S$ O$ V7 z
粟 粉 1/2 茶 匙
: f- ~3 W$ a. b9 Z0 O- |蛋 白 一 隻 4 _/ L0 [' s7 Y( V' g/ P' ?3 t# ?
麻 油 少 許 9 k% j: _$ ~4 e8 o" A( d9 t
胡 椒 粉 少 許
) p+ s* o, @$ ~7 f
% y* G+ c* R  g
' |1 }. I+ l3 J' R5 [: Z  d. z4 Y. n" j8 p4 |9 @
* c9 b8 i7 l4 g3 j
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
8 v" @6 x3 k% `* z生 抽 1 茶 匙
4 y0 {% }# q) D* Z. o糖 1/2 茶 匙
  w- }9 |; n' S5 }4 J6 p麻 油 少 許 - m! {: I1 O' _0 d3 d
胡 椒 粉 少 許
# f4 w. j" ?) u- J3 F  W刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
4 w$ z$ l4 ]5 k
1 J, {3 [/ w$ L7 j: Z* E! g
3 u$ p9 i, T1 z) [/ X; R
! K, Z) z& h( Q3 q8 L9 n' `: Q* e7 H0 K" i
製 法 :
7 i+ ]: C8 j3 I( K. D4 q- [! N( x+ B8 |7 k- ~- o
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。8 K$ a1 o) ^! n
1 x& V5 a9 y' }

+ V6 D0 z/ E# m2 O4 O2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。9 o0 G* u. c2 h5 v- j. b# d& ^( X

& C1 R9 o& O8 M' n8 O, q6 j3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
* i5 `9 Q# j/ u- s/ ]/ }$ l5 ~/ G6 l+ o5 V4 b7 Z, |* k
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。# Q* K2 l3 \) Y9 M- D

5 k) U: r% X- r5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
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小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
, _$ [' d) g4 Q$ R) \+ b1 c! c# D* Q& `% C: Y1 u
材 料 :
0 w: v+ k# J% q' l% s5 j, t3 y' u; {$ L" ^' j5 x/ L( C
急凍龍利柳 十兩 3 }. a4 i! A, v2 G
洋蔥 1/2個
) f3 q/ y3 f. k甘筍 1/4個 9 z* {. F4 c6 X( A
蒜蓉 1茶匙
5 p4 f, _7 P4 K7 h  m! b9 {黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
8 r; C3 E* n. ^) p  I, V面粉 1湯匙 8 d. s( |3 q( G5 _  \
上湯 1/4杯
' N- U8 I* U! h9 k椰汁 1/4杯 3 [9 {" I% D) ?' J3 p
刀嘜粟米油 适量 - ]9 P0 _. F) ]
調味： . j5 i. l; C+ G0 z( M
鹽 1/4茶匙
; f# @: Z7 k' J( P" c  V酒 1/4茶匙
$ d# Q; Q2 k. o- k9 N粟粉 1茶匙 4 P  j# Z5 u$ D
胡椒粉 少許
$ w' j7 B+ K  p0 \& h: H: |0 M/ }  
) i: R& ^/ _% c$ J& g3 G. n! _3 \' z% l( S8 U. ?7 z) R0 \
製 法 :  : S3 ~4 L$ s! z2 `/ y
1.  C5 O# O7 @7 n
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
* t5 x+ S" o( U- B. u3 v; X7 q( Y, x7 {/ a
2.
$ V* L' T1 Q9 z, m' i5 a' m洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。% g: l5 v! [+ k* A; x5 B

; ?# g2 I# c  N' w! l9 P7 N( O3.
( n0 ^% l) D! Y$ ]$ c+ k燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
) d5 o+ T0 S0 C  y* E- h5 s$ j  u. G" C& [4 A  z- m! [/ O1 O
4.
0 A  N- `0 S4 b( ~2 u2 N. t燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。2 K+ \& P0 E4 F# z5 o8 O

0 Z7 h% {$ S0 V* J/ w" C5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
! \; C8 K9 w& P) v. C! N: D2 \( x1 [/ x" U6 }+ _
材料：  
* R4 P) f- R* d$ Y" ]- s# N冷麵 400克
0 s0 S8 r$ q# c叉燒 75克   F. |" O3 I- U# p
冬菇 2隻 2 S) y; |4 m' ?% I5 e" _
銀芽 50克
7 W# @4 l3 I9 t' ^8 s青椒 50克 2 T: B9 h# s1 V  E+ H. _
紅蘿蔔 50克 % k! K2 F8 V, A8 L# ]; @
調味料：  " L8 x4 J) S' U
生抽 1湯匙
% L7 D1 |. G# E4 i; o: l7 K( @麻油 1茶匙
4 q" _7 X2 B: T+ O獻汁：  
& Y3 H1 C' C5 b3 a* x鹽 1/4茶匙
* M6 ^8 O- g# D& O糖 1湯匙
5 y' M) c/ ^, p" B" l1 E4 J生抽 1湯匙 - x9 z) @1 q, s$ ~0 _& F. W
熟油 2湯匙 4 A# S  I5 U; s! V
麻醬 2湯匙
: ~/ H  C! x7 \) g  G4 ^斯高辣椒汁 1/2茶匙
% _6 g! z7 @: m. L' O0 A8 L開水 1湯匙
5 h  s6 Q4 j) Z! ?  . t  Y1 F( n3 a" z" [

1 Q: L+ w9 q' Y  
, K4 ?' P1 T+ y" u* Y7 v# D# l
8 I8 B/ z! I; V0 t製 法 :  
4 w6 M/ H4 f6 _) B( W( n0 B1.' a: w4 v. i- y' }
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 & Z% r) S9 A2 o/ C( D& @3 {4 Y
; ]  y( r8 ^% ]" l. Z9 t' Q
2.
9 R! ^: E1 t2 Y% i( c! f紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 $ U' F2 H6 w; q: p& u9 C9 ~
1 L( M2 ?9 \) h4 d# w4 m
3.
) R# C4 i6 K, {) D$ {3 G7 a燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
7 w, s4 _9 Q9 y; A) }, d) R( ^) a, r3 F1 U( q' z
4.% u# S( }3 {" E6 x
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
* J$ ~7 N7 z6 O: _9 T2 L
; h7 I$ M$ q6 q) I% C0 \2 {5.
1 Q! c, E+ \/ M8 C8 d+ c! _" r上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜7 K2 o; M! m5 X! V

4 h& j1 f% |9 j' c- b材 料:
) u- B- A% l1 l
- k9 Z6 F4 W+ N6 ?8 |9 G0 F3 V8 h1 i4 ^4 B+ |' t
青瓜 6-8兩 (280克) 7 z4 h0 m* G3 P& j; [- p
蒜頭  3-4粒
: b! t* h# X. C$ n6 B' a, D紅椒圈  少許
# `! Q! d) H) L調味料
2 M+ {$ ~7 A' `$ y  ^( p: m; X) q生抽 1/2湯匙
3 F( d  B% S1 O5 I5 P7 d糖  3/4湯匙 * Z- `9 O3 z4 U9 @7 Y; e
鎮江香醋  1/2湯匙
# [4 `0 w5 W1 E# W/ K, Z1 A( A* R麻油  1/2湯匙 ) i  \9 G3 p6 u
胡椒粉  少許
, v. R3 N0 z) p" h3 V# B
2 I8 s6 e2 O3 d0 j% K, z$ p+ _7 d+ D- X! p+ F

8 T0 g- E5 H7 y5 s& |5 @$ u+ ~2 ]- \/ |& x. L- t0 N0 |: P
$ Q1 W7 _) a+ H5 I2 z! a* B
製 法 :
, `& r' [' ?' b* |1 E: d1 G' A8 }0 d8 D$ P! F5 a& B, f
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
6 k4 A4 B. a! H1 S* t9 u4 S5 \
$ E' ]$ k2 B) A3 e8 Y+ C2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。4 z* ~, f& J' s8 K; Q) c1 A1 d. p
8 q4 B) j! [3 Q% H1 u6 G* q7 Q
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒! O( w+ r+ o, E8 B# U5 K6 q

  d- y, B3 l; ?2 ~材料：  * m# w0 l  [5 P! _
青椒 1個
( {& T6 e+ A( ]6 G紅蘿蔔 1/2個 2 d, l6 i& h' f; r" V8 j9 V( \
冬菇 2隻 - z. i* z3 Z- b+ d  F
筍 2兩
' t/ Z6 {* Q. A3 ~( `& K1 U花生 2兩 3 M" T: z, e$ g& ?5 M
豆腐乾 2兩 # w; ?0 T1 |" k/ L# E. p" t+ L
調味料：  
1 K' {+ Z; C) @7 {, G鹽 1/2茶匙 $ h. ]7 `6 d# X' E
糖 1/2茶匙 * I+ n5 u  Q  N6 ]9 C+ ?; ]( ]
生抽 1/2茶匙 ; f; F  M3 }1 k( ^
粟粉 1/2茶匙
  {0 G. @8 w4 i! j胡椒粉 1/2茶匙 . m- @" g2 |7 n% }
水 1/2茶匙
. T, Q1 m( l, ]! b$ v8 Z' [& g  # l% L- U9 V: |! z8 T+ _
6 _2 U$ m+ ^6 h/ o
  6 p9 [, q  U" P2 B; j+ @2 _9 X
) z! V7 e3 _+ J7 J8 G
製 法 :  4 S# z% k; Y5 c/ H9 s! R
1.
+ D1 }* c4 O. j0 z: i花生炸脆。
/ b! w3 |2 _5 i
: s/ O% L: m5 C2 _( Q5 q& L' Z2.
* ?! q- W  z& V/ n' T# q冬菇浸軟，切粒。
8 ~; n8 E. `; @9 u& V: Q+ t9 T- J! Q% C
3.
3 }( c/ o( j4 `) O其他材料亦切粒。 8 L: i0 X* i( }7 k& M$ w9 b- R
& ]; n! C5 s$ S5 f6 x9 k! E
4.% z$ S# n" h" g- ^7 S7 h, y
預備調味。
9 d+ A. R/ O6 e7 N9 u& w8 i' D7 |/ D: r0 o0 F, \
5.
) B7 z! R$ S! X2 Y& K8 i9 p燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
/ _6 F$ M! u3 z5 s+ c. R. C5 Q* y
6.6 V3 E: A" C+ w
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。