【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒" y, f7 o, K7 Q3 }' `/ _$ S
+ f7 l8 r3 J9 n; f) ~/ _
XO醬牛柳粒5 c: A* X! s/ ]) y: r1 T

+ ~% G1 L: P: Y+ `0 q1 s6 i. e
$ X5 ~" i, e  m! E6 E材料
9 z% e! q7 f$ Y5 Y0 q; p) L$ d, ]* i3 h+ m7 g) Q# y
. T1 x. u3 c  ?$ E% E2 [7 v! z6 G
牛柳 - 160克 + R6 Q2 i9 a2 \0 h" [
西芹 - 160克 8 `3 o: s7 f! x; p
XO醬 - 1湯匙
4 k* d8 J$ ^$ u# i% i( A0 }5 |3 Q" b蒜茸 - 1茶匙
2 O7 y3 Y$ |/ [6 U  ?% R9 ^3 I5 p紅椒 - 1隻
$ }# q/ J8 r8 o6 i2 C0 r) F( h7 u* Q& b$ n5 I* S. l3 S2 P
  調味5 v# t% |$ o1 f3 [
8 F! C" P& t& P+ n* c+ T
生抽 - 1/2湯匙
  k# [3 W& F( Y. W  m5 U( s: V2 w胡椒粉 - 少許  0 `$ Q/ P6 X# q' J, O6 x" N
生粉 - 1茶匙
0 s1 X" v- R  ]糖 - 1/2茶匙  & p+ q, l) m, _8 ~9 a; K
油 - 1茶匙
& {# d( r% O0 `9 l+ C- t4 V$ `水 - 1湯匙+ W/ O1 Y, w# I' G: K' q

  P& D2 J) R' J  芡' d$ W1 {6 J- k" h" D) I, B( `
% C+ z8 o- g+ V7 v7 u& m! @
麻油及胡椒粉 - 少許
- B- c& [" y5 q8 V3 G4 R8 y蠔油 - 1/2湯匙  
  r1 f) q& F& c) a; e老抽 - 1/3湯匙 2 R5 p! _9 }0 f4 ~
生粉 - 1/2茶匙  5 z& Z3 ?0 h, Z. N2 T+ B
糖 - 1/3茶匙 7 j9 b: A# [. p$ b$ g
水 - 3湯匙 & W  x: f; `7 W8 r7 w) K

' X7 `( O4 I0 B- r
( ^+ q0 i) k" p1 e1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 $ {$ B0 `( U5 n( j- r8 w! [5 c/ x
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  0 S7 l6 q: |. [
3. 牛柳泡油，取出。    D* d& @$ }- ~' k! h  B" @
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙0 F, U' u% q8 H+ k4 @
9 l8 k1 m) l9 A: s, x; b3 m
雲 腿 釀 竹 笙
. \3 G" W( p" E2 U# B7 p- V竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。' {7 ^: ]; C- A. M: t
: d9 D3 [1 @& n5 G7 T( P% I2 ]6 @) x

% O2 v$ V3 w  ~1 h' [4 t+ ~' A材 料 :- W$ X5 t3 e1 z8 \1 k; v" f" X

/ r) u* w( _( R: H3 U! Q9 E2 D3 E竹 笙 半 兩 0 t+ B5 m3 |6 X
嫩 豆 腐 一 件
" q5 U7 G( I: f9 z雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 # P' D3 Q% B- d' I: i8 h( p% c
榨 菜 粒 半 湯 匙 - S) q5 s" @6 Y: O! Z8 m- B! _8 u# e
甘 荀 粒 一 湯 匙 / u: l! A. l2 Y/ c; F
唐 芹 粒 一 湯 匙
, Y( ~2 V2 g9 h. ?) [, j5 e( o. b( K西 蘭 花 八 兩
/ J( i# w$ T1 b, l蒜 蓉 一 茶 匙
# e- c+ [6 |# N- K+ t- I* b, g6 v+ T( p1 b( }4 }! R
調 味 料 :" C" u- N: \3 y" S+ E
' ]6 Y6 c( q% m# k0 k1 E6 g

, x9 D9 j+ F) j: u- p鹽 1/3 茶 匙
) Q/ ?, n4 V/ ^' D$ ~9 j7 e糖 1/2 茶 匙 0 @7 B4 V- _. _, }
粟 粉 1/2 茶 匙
9 J; ?9 }/ C; o9 O, ^蛋 白 一 隻 " x) O6 z! T' s3 p5 b1 p0 b
麻 油 少 許
) E. g# v* K  h) H: [. Y/ q& F胡 椒 粉 少 許 - Z( u' z0 ^/ e$ K

' ?! W  F' }. i
8 ~. v8 `+ c0 S% ?
9 Z& H8 x6 k. d% F) ~6 y: h# Y; k+ H( I$ z+ L
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
+ G' ]( W2 M8 P6 x生 抽 1 茶 匙
3 L. f4 l+ N* F糖 1/2 茶 匙 % e8 ^" y$ T5 o9 t  s. B( V
麻 油 少 許   a8 C, c0 z; J# T$ ?/ U9 {
胡 椒 粉 少 許 9 C$ Z  S  W& v# i
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
) o5 ]- O5 I0 N
. Q$ J6 U/ q: E3 t4 }0 u) z' P6 s* i! g# [1 m4 P8 x/ ^
2 q. H2 d4 \+ k% R, I. u4 Q
9 I' w+ n* h* H. f
製 法 :
0 L' o' a- Q* A& g
4 E9 Z# E! j; O8 |  D1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。; f* {6 d" ?. }8 @4 }/ q
, n8 a) R( F9 R* y- _

# ]2 O8 R1 N2 T# w* X1 [2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。' J  a8 j: [/ u4 b: N

3 J4 E+ T0 V& p4 p, `" ]  L3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
+ s2 @. X% M. V/ w9 \0 {4 C8 ~$ G0 [2 B8 i( L
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
' H% o/ A/ Y9 d: n
% x& F4 C; P# L# e4 l+ a2 T# r5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
1 o* F1 N% d2 V7 z; a0 z' U1 u4 K* w5 l" N
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。9 F5 ?% v$ y$ f# |, F" @' e
: a& o, G& U2 m0 d8 U3 C5 c  F. Q
材 料 :
( b/ {2 i' ]0 g, v/ {: c. Y, K" f" k* S2 a
急凍龍利柳 十兩 1 D3 I5 K  k7 F5 V; T
洋蔥 1/2個
% `8 \$ c) h2 b; ^6 k4 w1 W甘筍 1/4個 $ D4 Y; w) ?$ j% o! \% S9 b5 b$ V
蒜蓉 1茶匙 3 n2 I" W' f/ I( {
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
' a0 c. Y1 F$ D  H8 M' b1 d5 ]& J8 q面粉 1湯匙 4 K; N8 \! b% k; x* f  b0 r  ]$ d# {
上湯 1/4杯 1 x* G3 ^; X$ j, K& ]& G& ^
椰汁 1/4杯 . j) J& g( m$ D: [+ ]
刀嘜粟米油 适量
) L  \% ]8 H- C0 k0 e+ H1 m調味： 2 ~5 o, p8 H7 O: A6 s  H7 H
鹽 1/4茶匙
, e5 B# ^, u6 S  A酒 1/4茶匙 1 O+ @0 J* e! e- [. B
粟粉 1茶匙
& w! M2 _6 |  Q, H) W  X& F- `5 x* W胡椒粉 少許 8 l$ a5 A0 D8 ~* Z" D5 I$ D
  2 J9 d% {, r. X2 E

/ B0 k& k" Z: B& j製 法 :  
, Y$ t* H3 j& V# I& A5 d  f: n1.# ?' Z% z! r! d2 D$ P
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
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0 Z' U$ i3 R0 F7 K5 \$ B7 Z( ?& j2.4 V0 R/ [, o% l8 W
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
/ t0 E# P  l% e! r8 g3 f6 n" P- b1 N" D# q
3.
' w4 e+ k8 x2 `& P4 `0 G燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
: m. @1 a4 ~. ?! |0 M/ l- K4 [+ m- `; l! r. U- {4 U
4.3 _7 l  }8 a: H5 X
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
# v% f  b/ N# s/ _# I' @9 |$ e6 t3 U4 |" [# O: m
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵* M, X& q0 [- C
3 N5 H& L: k( K" W5 f- ~  j1 H5 N3 Q
材料：  
; P: U3 n5 y8 S- n2 S/ P冷麵 400克
+ i) d  H- c% z叉燒 75克
* D3 r& n( K$ N, r6 b/ I0 p* W冬菇 2隻
: F) Y' F' {3 i+ [銀芽 50克
2 P: A9 {% N/ x青椒 50克 6 T! t# n, g7 G1 N! S1 V5 D, i
紅蘿蔔 50克 ; {- {& {8 {% j, ^
調味料：  
2 Y1 v" ^8 w9 e3 K6 Q+ @- W生抽 1湯匙
# {6 ^+ `5 C. P( C# m5 T麻油 1茶匙 ' T/ K* P/ c: A* u1 A$ x; m
獻汁：  
/ k- Z! ^+ l* p鹽 1/4茶匙 4 H8 ^) [, Q  Q2 z
糖 1湯匙
" R5 m5 r' X2 n. l生抽 1湯匙 5 y$ o2 A% C6 R8 k; T
熟油 2湯匙
5 W  e. {7 V) l. V6 ^  x5 t0 b5 x麻醬 2湯匙 * K' Z$ a& P) F' o, G
斯高辣椒汁 1/2茶匙
2 D. D/ Y, k3 L8 c( q開水 1湯匙 0 e0 `! R; z- M- L3 ~
  8 C+ O' m+ n" s
' U2 C! f% G7 s  V, s
  3 l% S) X# h# X& I6 B: z
& I* U4 L) G7 c& e5 e
製 法 :  
, i7 q; I3 I, {- @7 Q- R2 h  {+ o1.
% N" F/ R; o% _+ A; Y4 x/ }4 ^冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 & T* }! o: h9 J* }3 u
2 U. r" h: j0 V, j9 X! \0 O
2.4 V' G0 S3 J7 c3 g
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 / _7 R6 ]* {+ Q2 H% {! j9 X2 C

% R- E6 f) \$ A8 y, T3.
+ o! [0 U1 \& _9 X燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
3 S/ `; B: c0 U" v+ @, `: t0 Q" |! x0 J
4.
. b. ^* B& `" B) N7 _  B3 w- I獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
% L* j: W! {6 Z) [4 s* ?- Z$ s7 i: Z1 ?1 r$ W- ^
5.
6 d  G- O: ~9 {' z" [: n/ x+ u1 y* c上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜. M0 V& X& g6 N% c8 i5 D
' u4 {1 V5 d; B! ?" }' p* o* q* Y  G
材 料:
1 H) Q8 h, f- L! D6 B) h- n, t( d* Y& q) U: g( P& q

; o/ f7 `3 U: I+ k0 j0 \/ ?8 n8 {- ^青瓜 6-8兩 (280克)
& {2 ^" o# R/ D! s3 {" `蒜頭  3-4粒
/ V4 K( C, ?3 c4 W紅椒圈  少許
- [: u; e+ \7 }8 p& m/ {! p調味料
0 W4 O$ w2 S7 D8 |) _) T生抽 1/2湯匙
- S! H7 H! x! r6 [3 \5 W糖  3/4湯匙
" U+ H; [5 [! S  h1 X1 B3 H鎮江香醋  1/2湯匙   c0 J$ b9 h1 O7 _7 h9 n* ~. |
麻油  1/2湯匙
2 m7 P8 y: i& i  _& f  X3 x6 Q胡椒粉  少許 $ M6 F# A) H, n! S

& D7 Q0 D- ?. Y
: f' x0 p1 A/ D, f+ V1 b
8 t4 o: O) E" b# g4 o4 X, S/ b8 i# b

$ H4 X( M  ?8 L6 C% T, y/ o3 w8 k製 法 : . \. V# L0 e. ?- Y4 X, I& V. i
8 H* i+ u! I5 M1 M# P* O- O
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。$ X! _2 `( j/ u( Z7 u& `9 W* M
& H! O; q4 V6 t% ^* m
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
6 f. \( v4 Z; A2 ^1 r' ]9 u" }, D
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
% F7 n. k1 \$ z+ M0 y8 r
' v/ U: X1 G% Q  A材料：  
5 x1 Q* }* D4 e  a; ~青椒 1個
( d- ?6 i0 z( ]* s( \. g/ B紅蘿蔔 1/2個
; t+ B8 e. I2 v; W1 D/ M, C冬菇 2隻
" m( \5 o& [2 \, ~筍 2兩
$ A5 l- R6 n8 X) |- N' y花生 2兩 6 m4 C6 p; ^7 |: s# ?  E$ A
豆腐乾 2兩
# ^# j% l2 I, B. f% |% F9 q5 N調味料：  1 N) {; T- n) O+ A( T6 l
鹽 1/2茶匙 / `6 N9 w8 l1 h
糖 1/2茶匙 3 Y& ?$ x/ S' ?4 S7 m2 F
生抽 1/2茶匙
" F2 \; K5 f0 [% a9 J- _( r粟粉 1/2茶匙 ! T, v& C  v2 y: t
胡椒粉 1/2茶匙   z* l. Y  |. B
水 1/2茶匙 ; o- r/ n: ]. e
  $ Q. `. D% P- g$ `  N8 ]8 V+ w- b
& ]# \2 k, \* h" Z- f
  0 V7 B4 F5 G4 W. _/ E. A8 V8 {& _) m

, t  B6 @5 f" f: _$ W製 法 :  
, {1 W- d/ Q/ z7 T1.; V8 A0 I8 a2 i2 p! E
花生炸脆。 3 Y$ m$ o2 M6 _$ A! u
0 k' J: |# O, m: p
2.
& |0 Q, q6 ~' ~; f9 r) `7 o* W冬菇浸軟，切粒。 + d/ _/ k. ~5 w8 w6 y" F

$ E% L8 w6 `& a' I" g$ A3.
' R1 a1 I, m5 N+ x其他材料亦切粒。 2 B! f+ ?5 g% @: t! s& J3 V

, {/ t' l2 a( ~' U4.7 r/ `8 u5 |$ q, N8 _7 r0 q
預備調味。
; F# _4 T8 ~9 I" R  S0 f& K6 D# g4 s5 W  b/ J
5.' M3 n3 C; Q3 d+ M9 _3 g6 U# l" F
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
: u4 y" O2 D+ X" I, m% s: F0 X  l' `9 Z; N# q" a! e
6.5 d6 B6 O- k: |
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。