【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒" x( K" I" F/ N* _8 p! |
1 l9 A. F+ A! m; l% |1 i) E7 ?( T: g1 L  T
XO醬牛柳粒
2 ?  ^% Z( a. \( Y0 @
- [" V2 L% I# j& \/ F: m7 p: ~& X; j. S& r' ~% \
材料1 \# i+ z! O3 Q  \

; r  ?! _; R- r' s& u# E% w1 T0 J+ N; N* o: f* v
牛柳 - 160克
3 s2 Q: w7 u0 F# X. d西芹 - 160克 ) ~/ w& K) l3 s; O6 X$ X
XO醬 - 1湯匙 6 |: `  t. _5 s2 G; K
蒜茸 - 1茶匙 & v1 F/ }5 l  j! N
紅椒 - 1隻
. p' R5 W% V0 h! l* k( `2 t* t
5 \3 o+ V0 ?  g" @. a# M  調味  w0 ~1 B  i  w8 n: C  n

& k2 X- C3 B% w8 Y生抽 - 1/2湯匙 / }1 `- h& ?; a5 _; C
胡椒粉 - 少許  
7 t  l) n! c% X" F( ~生粉 - 1茶匙
* U! Z- |" i  p( T7 N糖 - 1/2茶匙  + {8 w2 B/ i7 ?3 v8 v
油 - 1茶匙
0 l- f# ]% }: x0 q2 a' E水 - 1湯匙8 o/ X) c0 O: Y( f8 w

+ x% d# b2 a+ Z7 I/ g& K/ o- E  芡
. P/ u4 n* p( K+ }3 b
8 R  Y. x0 w+ A, ?麻油及胡椒粉 - 少許
  y% W$ J0 `, e4 b2 B7 y蠔油 - 1/2湯匙  
8 B) e; u5 F" H' Z) w/ x9 X7 f老抽 - 1/3湯匙
$ \: b% |1 e! D  X. S) T6 d生粉 - 1/2茶匙  
7 d8 c+ A) |6 O: \) X$ r* w, ]6 o) C糖 - 1/3茶匙
1 y  I  K" Y; [" J) }+ t" A水 - 3湯匙 3 T  W( d; [5 ^2 x" Z0 a
3 i6 `4 Z2 M3 c0 f

1 Q& A! `& D( M1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 $ V- Q% i' j5 W* f( ~/ b
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
0 N$ B9 t; i% k! C% {; P2 e3. 牛柳泡油，取出。  2 A7 c1 b# J3 _* \  G
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙. ?5 T+ n' w' c) @/ Y2 F

& ~8 j' P, F% Q: i5 A雲 腿 釀 竹 笙 : n% N1 I! m" @  p/ v, F8 z) x
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
4 {: R  j4 Y+ `1 D0 P
* M) s- C/ A8 F9 K5 c% Y8 i% `
- p* O0 s7 s8 Q, ~& O& Z3 }' i- Z材 料 :
" N4 b1 d2 M* o. T7 f- y
4 R2 N# W5 n, t- ]竹 笙 半 兩 " @7 l+ F9 h1 G% \! v2 q+ q% q' u- @
嫩 豆 腐 一 件 , Z. P& |+ K& n0 |; G
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
4 h) Z  U& z8 c: c8 K8 m6 U榨 菜 粒 半 湯 匙 * |" w* Z& g, n4 Q! x) V/ |1 r
甘 荀 粒 一 湯 匙
1 d) }5 ~$ |6 D! m9 J/ ~1 ^唐 芹 粒 一 湯 匙 : |) J; J/ M8 _$ u( Y
西 蘭 花 八 兩   i. N$ U0 ~& S/ _( d+ Y+ S, q9 \% l
蒜 蓉 一 茶 匙
8 h- G1 P) ]" O% J+ z3 t; B  }! i6 n( _: G- ^
調 味 料 :5 Q6 X  q4 S% e" ~5 B' d! ^
. v, e7 H  K* i
7 |  i9 t, }4 h9 R
鹽 1/3 茶 匙 0 L- `0 |9 m  H3 q! ^% G+ F
糖 1/2 茶 匙 $ T: _4 m/ p/ I' r/ {
粟 粉 1/2 茶 匙
- J% W2 `4 d# p1 d$ z: q' Z蛋 白 一 隻 / ^. ^$ B) \0 y% g- [: C
麻 油 少 許
! D; W$ K& N/ ~& ?" q4 v胡 椒 粉 少 許
# D9 M$ O  `% C  t
+ |4 x# `2 }* @6 e8 u, [5 f. c; c
' D6 b- y/ m9 j: V+ \
" K. K" _8 k' a
9 X7 n4 O+ J: k  D  V5 }獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
1 d$ o7 t1 E8 K: \生 抽 1 茶 匙
0 g0 L) _; J: _  x) A: B2 k) F2 n糖 1/2 茶 匙
. A" H& z1 @1 _+ \) D: j0 o麻 油 少 許
7 y  I& I- V  ?: j- G' z) ]7 C胡 椒 粉 少 許
5 a5 T; c. m) p# T7 _刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 - c; u- T8 c0 b9 C1 V: D8 t
4 y, b: w; E1 e% w& c

9 R! p- W; Q+ }! H" w+ l) R
8 O) p% X' P# M* X6 H1 {- k2 h( X+ W& h% g" ?
製 法 :
8 T; ?& S9 Y. Z# ~6 r" d7 L5 t  J5 I' w: x0 F! O$ B& F
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。* ]6 V4 x0 j0 J6 X6 _# D; `
; f/ M" _7 E9 l3 T2 D+ _- p

, s/ a) Z! ~* {/ t* {2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。0 H& [& A3 W# k; I: H7 l
1 [+ G4 O: C- W0 l; Q
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。) n7 M7 s* V3 ~$ G- A9 v8 W

+ s5 ]8 h0 n2 i4 d. V' r1 h4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
* _- H% _  S3 n# }
3 _# l* z* J  b" p2 V5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳' \! [1 s! Z" A6 k4 p

5 w- k% F! p1 `, o小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
2 M' I+ |1 z0 O; c2 Q6 F. B" Q2 `: Y' j) p7 j5 X- m  r; W+ G
材 料 :
# K+ \' ^8 n& j, J! E. d6 ^7 S- j
急凍龍利柳 十兩
# |. F9 V. _7 {* j, K洋蔥 1/2個 8 ]4 A$ h( b9 ?/ e
甘筍 1/4個
$ H8 _# v1 j, B9 i$ E# T' F蒜蓉 1茶匙
8 R; m' Q: W6 S& }* `) L黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 % y9 c; G+ r2 N5 w9 J$ J( ~
面粉 1湯匙
9 c) d" H3 Z# q3 T. ~上湯 1/4杯 1 B$ M% {) A$ \) {: b  @' \
椰汁 1/4杯 " g+ z  l6 I* Q4 `1 W
刀嘜粟米油 适量
) v8 s. J2 y. E( w% C' }調味： . W4 @3 f& q! c4 K2 b- D7 n* G
鹽 1/4茶匙
6 h5 v0 N  D4 f: ~2 U9 X酒 1/4茶匙
9 g3 X2 b- M' H, ?$ b粟粉 1茶匙
: ~2 z1 @8 `3 d1 m: `0 v( D胡椒粉 少許
5 y+ U. B# H- m- n- g  ! ?; c) Y: ~; [. A+ Y& T

( I' d/ \) n2 y7 t+ q8 f製 法 :  
9 e6 o0 X) \" A1.
/ |- J, o5 F  a1 Q  U) v龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。/ O& C: s+ m/ Y/ r0 P

6 F" r3 Z7 w! j7 ]2.' A* l& L) s" S$ }! p8 M1 c
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
' H4 R( D5 H: _) G
3 T. o+ @5 s; l+ [4 q, M3.! g2 I  ]+ _6 ^9 {6 y- I
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
5 i3 w& j; S) m" h9 }; e% d7 g1 v/ `$ h; U
4.
  E' }( u* x% Q* }& q* r燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。# E1 s9 b8 |6 c9 E% A% h
, o! V+ I. f: E
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵/ ^( o$ A3 {& t) N

% [5 T5 {* @# K* [8 K材料：  0 Y+ L& u4 N' o8 y4 K% g
冷麵 400克 ( d% J# f* v( u' S' K& N: f
叉燒 75克 0 m1 p- ?$ B- |
冬菇 2隻 6 Q6 u7 H% [9 K/ Y/ r/ B
銀芽 50克 $ f( k9 x' c- U" @, W. [
青椒 50克 : B9 R) R' R8 C# o
紅蘿蔔 50克 0 W5 r8 D' d8 N; g3 M- k" I, n9 B
調味料：  
. _8 K, x! A5 S8 ^- R+ n生抽 1湯匙
% {2 d9 ?; J* ^麻油 1茶匙 6 r, o# N, V2 o5 B6 L3 f# S
獻汁：  + F" ?- c' f- k  O$ H
鹽 1/4茶匙
0 m1 y0 G! ~" p& t8 u糖 1湯匙
# T8 h# ~7 E- c) T生抽 1湯匙
6 G0 s3 M- S% o0 N/ e& o2 |" l熟油 2湯匙
& c2 E; T" o+ w6 y2 \; P麻醬 2湯匙
* T+ A, Y0 I. F) h1 J- z. n% Y2 \斯高辣椒汁 1/2茶匙
% ~5 {: d$ a, P% w開水 1湯匙 * j. }# m! ~: g: n0 q
  % ~" f: w: z4 x) {9 a
% v  A7 K( m/ z7 L8 l6 d
  , x; v' L3 n% O1 Q4 m: p4 W5 ?9 E
3 G5 W: p5 s$ Q. B$ a
製 法 :  
1 D. @7 l; \4 {% i1.
- E4 r9 o+ K$ I* d* _冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
, b6 k  Y3 |. x/ W  l, \- _$ y7 e8 D: ?2 P( t- o
2.
$ Q1 J& i. j! D紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。   ]# H) L0 l$ N- }' O

; h* q1 S) M7 ]# Z6 t( w3., G% X! M/ B5 S  }# S. K: j
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 3 o) v0 ^9 o" h$ }6 ?( G6 c2 U# Y! ]

% C& ~& V9 Y. A: W7 I/ y4.
; ]& R. o/ [  ^# ~' o8 I5 M2 R4 l獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 5 N+ |& D7 I+ c
1 H! R; E; e5 i+ S7 |
5.7 @  Y; Q5 o) i
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜# [2 v" n+ D4 Y1 D1 S5 I% J7 q8 c7 F
, b- I6 G5 P+ k# L  S* l
材 料:
% \4 Q- J* \+ `& J, g( w+ P
0 u/ c5 v  q7 C' f. L: f
* h, A+ n- o7 s; z" r7 [; I, O青瓜 6-8兩 (280克)
' V8 _9 {! H5 m/ ?8 ^' f2 g. W蒜頭  3-4粒
" f, V/ Y4 u& C  F3 T" C4 ^! }; V6 N: b紅椒圈  少許 6 n& e2 E. D2 Z" p+ Q2 {
調味料
6 R' o$ c7 t1 g生抽 1/2湯匙
  P* P, R* f, l: E糖  3/4湯匙
# i* L( T  j. r% {7 n# D- G鎮江香醋  1/2湯匙 * A" t6 Q% o0 e* e$ `& p6 `1 D, g
麻油  1/2湯匙 " b4 b& A( C: }2 r! u$ y4 o. [. d
胡椒粉  少許
4 \8 a1 C2 z/ f$ ~  u! h' l4 K& y+ P
2 X% B: j  W) r- a% d( Z. {% `5 t$ ?
6 H/ V) G7 [$ V5 G; ^% j
+ V+ X. f& e8 B" E& t( D
' u! v" }8 l3 L  F: q: n
製 法 :
/ J3 A; `  G5 ^/ l# `1 q1 u* B, |
! K" s$ A; F! Q; z1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。  S7 ~) l  m0 W6 H" q

* {% i5 x* S5 f8 P& P' z2 Q2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
% L. v; y5 P& f" ^+ Z8 |. o. z5 b$ v& m9 y1 [6 C! o
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
. g9 S' P3 z3 \) R  Y
. `9 r/ L. @$ F; S材料：  3 d; N* j# f% u& H1 Z0 Y& m
青椒 1個
& p1 A8 q) ]* W紅蘿蔔 1/2個
/ M0 @# k) o- j  L* ~- G6 ^% ~冬菇 2隻
7 \! d% l; r  T2 l" v! T筍 2兩 , ^; {! v$ i8 u
花生 2兩 ; {1 X3 W4 K& o( ]) P* p+ Q; x( V
豆腐乾 2兩
3 e: M9 s: m( ?6 u調味料：  
/ ~6 @- H' I7 Q# P( u鹽 1/2茶匙
( p# U% c  {6 ^5 S4 T! u糖 1/2茶匙
5 R3 F$ K0 c- Y: A: @生抽 1/2茶匙
. |% ^) V* F  P% h粟粉 1/2茶匙
! k1 y. X5 ?" j3 k& ]胡椒粉 1/2茶匙 5 O4 Y1 x* i  s
水 1/2茶匙 ; |" O. p% ~; X8 i
  
6 h5 O* S! G+ g( _6 f8 r
. e4 U( e5 H. X) Q) @  . q; X- z5 ]" E, b+ D4 y
( S/ ^' {' c- w
製 法 :  0 W4 ?7 R  C$ ^) y6 K8 _
1.
$ f# p8 M' L: e" E3 V( q花生炸脆。 $ G( }7 R9 m% i! ^# \3 t5 T. k/ n" }

& q7 R  n: b# y, R3 k2 P2.
' i  n* C" l. n  g, y/ U) y6 K冬菇浸軟，切粒。 2 a  x4 z+ A' l3 G' E) e

. Z4 A) N1 e  Z+ Q1 k. y) ~( j. }3.6 Y! P  ^; P+ H/ A, i
其他材料亦切粒。
! [3 E2 g* @7 }* a; `( t& ?+ J& z: W. o
4.
. M9 `! [# s, u  }/ ~# {$ N  n! d預備調味。 1 v0 s: Q" n9 Y& S! ]

4 w  s2 z5 q) J5 u8 O, p* Q5.2 v- [0 p$ D% T1 w8 M$ I! u
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
7 E. w3 V* X% _2 f6 ~0 X+ D$ }6 g
6 Y, y0 I# [3 Q7 C2 j0 w6.
9 G1 g( y5 U" f# e再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。