【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
% i' K. Y3 V1 f: I3 o' E
5 d7 [. Y  ]3 x0 KXO醬牛柳粒
3 F6 C5 _8 F6 I$ J8 p
, n- ^5 H: p# X/ N" g& i; x7 J" `3 a: O7 Z0 [/ l
材料+ j6 S# t; t; [/ L2 ~7 ~0 N4 t

! Z' o! A% R6 f) o( L/ O- S
+ W9 m6 K/ H$ @" J牛柳 - 160克
6 _5 x5 }" T( f  _1 r* {西芹 - 160克 % o) O. i+ A" Z/ ^: ~# }
XO醬 - 1湯匙 4 Z$ q+ _0 _& T1 O3 D5 @3 T
蒜茸 - 1茶匙
) Y9 [' j/ [; I6 I/ n: Z: [8 ~紅椒 - 1隻4 V7 v" U' v; \/ }- V0 t: Z  {
5 S9 b7 U& d9 D# X- G7 U9 H
  調味
; f8 y( c2 s+ `# p6 L+ l, e; n
9 {) G# ?5 I2 h' }3 k+ J2 C1 E生抽 - 1/2湯匙
" ]0 L5 ^4 ]- \6 V% b" }; M# ]胡椒粉 - 少許  
4 b8 v( w( J6 T. A2 E5 L" ~生粉 - 1茶匙
# M  e' h3 g/ [; s6 d糖 - 1/2茶匙  2 @3 ], q+ I( f! k6 H6 b( i. q
油 - 1茶匙 0 i2 N3 s9 x' ~- U/ n( O+ H" S
水 - 1湯匙
% {* R; y% W/ t' M- X0 @
. [! x9 j* K! h: X% A  芡
# i, L% L( h% l2 g/ M5 w' q: u5 n
$ w1 B' }: a1 c1 t5 P麻油及胡椒粉 - 少許
; m" _- E" W! [8 N蠔油 - 1/2湯匙  
1 u. ^' O8 X% Z; r2 t) s- H% r老抽 - 1/3湯匙
* O: X% x% J4 [0 G$ p4 o4 D生粉 - 1/2茶匙  
- A" h9 ~% U) D9 F糖 - 1/3茶匙
9 q' _- V8 p& r! w2 w) `) S水 - 3湯匙 ) A% V- n* q  x; U9 h" I$ @
+ \  [6 n9 U0 n2 {! k; ?: ]9 f
7 V# x" Y) z8 m! o/ a2 \* e
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
0 ~& s! a7 Q% S3 S2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  ; C5 A3 _* Q2 s" z
3. 牛柳泡油，取出。  / E* v9 C; v& {6 ~, E' W* E, @! E7 P
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
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雲 腿 釀 竹 笙 0 K; a$ t4 s. W6 z/ z2 N
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
$ z& j) v$ z6 J& c' T+ Z  }' u
( O) c5 d  l( m% K" e1 v! A
, }, Y( G7 W( R, Q: I# D! d" Z' {材 料 :& U7 a, b- K- ~# r
# ]! W( o% k1 V9 C8 i: T
竹 笙 半 兩 # B: o+ b9 i3 f& w; m
嫩 豆 腐 一 件
6 n. M% Z) ^* y& _雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
$ O# U# |) ^% g* e2 O榨 菜 粒 半 湯 匙
" x3 L8 j0 Y3 c0 M3 p0 I甘 荀 粒 一 湯 匙
) r6 S0 ^0 X2 _$ r8 E唐 芹 粒 一 湯 匙 # p' S+ ?+ Y6 s. w
西 蘭 花 八 兩 # j; ?2 m. X3 C
蒜 蓉 一 茶 匙 ( a* q' s* h3 D; b3 K9 Z, b

' P, F" B: U2 ~2 j- p調 味 料 :' |0 M4 H! h7 ]2 t. g

& W, O# P1 O& F, E9 c; t+ J, ?. a7 d  y+ x
鹽 1/3 茶 匙 ; }. S1 E6 Y8 t  {6 V
糖 1/2 茶 匙 % X4 t0 i, o9 r- }6 D4 k( [# e. w
粟 粉 1/2 茶 匙
2 D* S. X" F7 Y蛋 白 一 隻
- z# ^- p. H8 S: z5 ~麻 油 少 許 / @3 w6 |7 Y: ?
胡 椒 粉 少 許
0 s/ S3 J+ k* z& ]; g' W, k% ]
: @: ?9 ]$ C2 q& m; A7 }  t0 I( Z- x# @

; L8 P9 s( @. e3 R8 R
, C1 ^& A* e7 I2 [/ N獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 & V: D- p1 Z6 l# [, Q. S' P
生 抽 1 茶 匙
" n$ T) e* k- Z7 T糖 1/2 茶 匙
% _& G! g: X9 P( b0 y! h麻 油 少 許 , i, r6 C3 \5 Q2 I( W) m0 _3 c
胡 椒 粉 少 許 4 ^0 v8 \4 T& N6 v1 l/ w0 V8 U3 K
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 ) ~; |" f; C9 F9 l
$ p7 t) {+ P6 \: ], K. F6 {
: b2 Q" [; f- t' b% s. _+ A
- D, p0 {0 f$ s
. L* T- ]2 _" b$ W6 u9 t) t4 L, A
製 法 :
- }1 o- b; G1 d& _( p& E$ p) o4 [4 o6 Q/ x# \
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
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+ K% E3 C8 S7 f: W: ?- Z2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。8 h; P; b) N4 A; d" H  z7 K" z+ o
+ o# @8 }; K2 J5 J
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。" N! A$ o5 i9 J# f
# L! f. H& y) t
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
! b- N" t$ l, ~2 ^! }* p& X; \# G* X8 ~, O6 `9 |! C
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
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小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
0 g/ w% [: `$ s  _; r) a
) ]% X5 N8 M: u, @* }8 S) ~材 料 :
- T& c8 U' k4 G, Z& ?( n/ w
& x$ b' D, W$ R" `4 n急凍龍利柳 十兩
% t, ~3 ]4 D! m, ^0 c  M, r5 d洋蔥 1/2個 . E4 X' [4 K- c% h9 ^) L! H6 X
甘筍 1/4個 8 r' l' d' Y8 t/ x$ k" T+ l
蒜蓉 1茶匙 : E* @$ D& Y2 V
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 4 S: Q3 N' q) o9 k* I5 v$ o4 H
面粉 1湯匙 8 t5 \7 R5 k! W4 H
上湯 1/4杯
4 r. y8 ?* N, i" K+ e椰汁 1/4杯
/ n/ f% |( o, ~9 w: n刀嘜粟米油 适量 , ~& ~; Y1 d2 V, Q, C, T
調味：
9 V0 D4 R: z, G5 B. x5 f鹽 1/4茶匙 - V& \  F* ?+ @1 J$ {, \+ d
酒 1/4茶匙
: Q  y7 F! W7 N* A; d: U粟粉 1茶匙 + y7 Q% t: C7 U7 S& u
胡椒粉 少許
8 T! A2 x" ~4 {, f7 y$ c; X  
7 \: i2 g( `$ k, ?+ S
; D/ v, P! {0 k製 法 :  1 }& b/ h& e' A: ]0 _( l% |7 @
1.
9 N) q* X- Y5 b7 t) }. a' J5 g% m9 J龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。: z3 F' }( ]$ n) f

) G9 A; r/ i' k  `9 w& j! M2." r* h. J. j* }$ F9 L" a$ v" q
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。( |. ~, J* f/ f% E) K8 O$ ?, g
# ]' [# ~) L& n& \1 |5 R+ F$ t
3.
+ F- o+ u- i* J5 t9 Q1 b燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
" K6 ]7 f2 z3 ?% y8 u( L4 h/ G
  O0 {  K7 O( x7 ]: m4.0 W# @7 v3 K$ b$ ~" b
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。6 Z2 W) V7 E/ y. g  x+ o

# b/ g. B' }- A" p4 _5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
4 w' G! F# }/ r
& I9 }; V  S) F6 f1 h材料：  ; e' R6 W- f: c/ S- e
冷麵 400克
' L+ l6 O9 D" E; ^! O- ?5 R4 W( Z叉燒 75克
  I' q0 W% z7 m3 k) h冬菇 2隻
( W% W( A* Y+ S! W: M銀芽 50克
# M- _  Q1 c- ^0 P# g青椒 50克
+ ~) N# ?% W, `: C9 T紅蘿蔔 50克 # l+ s# F6 R1 ^2 W" P
調味料：  
; Z) s$ a4 I, `1 A3 p生抽 1湯匙 ) |, B) Q1 M8 |. z/ r0 g2 H
麻油 1茶匙
4 ~2 Q' W$ `& P獻汁：  ! l8 x2 ^  ]6 \! q9 }$ u9 |( [
鹽 1/4茶匙
: s  J- R8 T( V  Q: X( i糖 1湯匙
9 L! @5 j: b4 a1 c生抽 1湯匙 * a1 K! T) K% X1 o% s2 h! F1 X7 X
熟油 2湯匙
" Z4 ^5 N9 ^" s; |1 h& \麻醬 2湯匙
6 \- l; f$ s5 n斯高辣椒汁 1/2茶匙
  n6 `! ~( m3 M/ _; h1 {0 ?- q開水 1湯匙
" D- d7 c8 Z/ ~  4 B% w* {3 w+ w
9 ?2 z: i( z. s8 r3 M* [* {/ z( x
  7 V) P" M: `9 t* b: j# u
1 h; K) l2 {) a/ T- ^! A
製 法 :  " Z; c* Y$ l  n( e  [; s/ k
1.1 O- A  _+ j8 e9 k: H- w  O1 y
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
1 R" c8 @0 |. ]9 h. D, s( i& U9 O
7 s& F4 A# o% K6 `4 y9 I$ z/ V2.
  j; @5 w9 J. L; i- z紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
. y7 }& X# K1 q) m& y9 T7 b7 x0 q8 k3 {% f6 F, w
3.# f0 T. f; I1 ~$ ?( h  N
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 * w, j" {$ c! D8 B8 o
) F# e2 H0 u0 J1 G
4.
  @5 |8 p4 }) s( o$ x獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
: Q7 U4 H' \( P0 D
! d' y& ~: Q/ N, ?* \5 ~, ?5.
" C4 o/ U0 s9 T# w- {6 j( [上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
- V/ n, c- U  i0 |5 h( l  m) V* m$ @8 V4 `, j$ F; K* D9 q
材 料: % O5 M  u8 i' s; j* I4 ]
# e) G* P4 I. a1 C" w9 C% y
" M1 p; R2 `1 U% M) p
青瓜 6-8兩 (280克) 2 D6 B6 d+ H8 k+ F3 ^
蒜頭  3-4粒
0 W1 {; I9 r9 d# V紅椒圈  少許 6 |0 y5 C" m  ?
調味料 4 `1 D9 v- {* p0 g' d
生抽 1/2湯匙 - L, C  W. X' x; y9 V+ n3 q" J5 s
糖  3/4湯匙 ( v8 m. |% v! G9 H
鎮江香醋  1/2湯匙
. ?, Q& E8 Q+ Z4 a8 Y麻油  1/2湯匙
' J* F% _  y( c: L% N6 ~/ C/ U胡椒粉  少許 5 s$ _8 ]4 @( K

  W* w7 Z2 {0 i- y: g; y. X5 D7 |' [0 ]6 g) E
" ~* s  n: g' `; I8 v9 Z+ o. g8 u

' x- j! w: [2 Y% `2 C
  {! I* R! f' g) D' a製 法 : . z: O. N% |! i  G4 x# Y' o8 ?6 S5 C
! v7 g- |" m0 G4 f
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
" t3 I- }5 Q4 [& x* K& D  V$ ?- j' F  S9 b$ m1 A4 F9 Z
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
$ J" y  l+ C% G% q2 Y2 X0 x
3 r5 W$ Z9 b( z& K2 B/ ^6 Z3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
$ t/ f: w, p: O" x% O3 U6 n9 ]: G6 ?
材料：  
; D# u2 w6 S: {' U( {青椒 1個 & [* J/ a$ n. x
紅蘿蔔 1/2個 3 }+ H4 I2 r% ?) f- k6 `* n" v
冬菇 2隻
  Q# V& X% t; c' l( _筍 2兩
* e1 {) r( P# }# N花生 2兩
1 {2 y2 g6 O  F+ o豆腐乾 2兩 3 a0 c2 L9 H1 A; z
調味料：  
7 u& r, Y* q5 X4 f( f鹽 1/2茶匙
! ^& `8 z8 s0 w$ I; ?# q* v( p糖 1/2茶匙 1 w. y* ?2 e7 p1 u7 t8 G
生抽 1/2茶匙
1 X0 {# D+ I& Y$ k* x粟粉 1/2茶匙
' ]0 ~# w7 Z" [2 t3 \7 C$ c) O) K/ N胡椒粉 1/2茶匙
: ^; @6 p6 [7 v$ x# F5 X9 Z' J水 1/2茶匙
- _" n- e3 ^( |5 [* U* f  6 W  [0 h9 @" F2 G

& k+ [& g. R; p7 P) I  
5 S3 T. d9 ?0 u$ m5 M9 P, T" P+ q9 Q  `9 p$ M5 n
製 法 :  
2 D7 E3 W. L1 j. B2 P1.7 ~6 P1 T+ k0 ^; n; g- v2 E
花生炸脆。
6 B/ G) r; R) v9 _2 k) X( e/ ^, q' w5 b: ]
2.2 x1 v' N4 ~" F8 t2 L. ^
冬菇浸軟，切粒。
5 I& B$ \+ ?, O6 I9 i7 A  E3 ~# {4 m! A4 N* N
3.+ z( V& t% k3 w  Z3 q. n- T. n7 @
其他材料亦切粒。 & ~+ a8 q7 X4 e' K

  D% D' I7 q/ f8 W' N4." M! c7 g) R2 |+ {; T2 H9 O
預備調味。
) l1 {6 n; F0 X8 N( @& B1 k* }, u9 T8 X8 x+ @7 `. g/ E
5.6 E: f, M/ b' Z# _: ]3 k7 N
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 9 t' G( G1 y' N

' S5 |: A# [1 f* ^( s! `, Q3 Y. p6.
4 v# X% ^6 P  ^$ ~- n, ^# _再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。