【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒9 R4 j2 i0 q8 j6 E

) q& u! J6 ^9 F! O  p' U+ sXO醬牛柳粒# |% C7 C" U: e! I
, N  k( y9 z3 D% Q% b

9 ]$ J" v. e6 }9 X; r; q材料8 m* @( U; g- k5 O% U+ K5 H6 O' U6 N) ?

6 T! s$ [& t, x9 E. h3 p& q  j8 C) l1 M
牛柳 - 160克
9 P7 N* v/ ]6 h. Q5 u西芹 - 160克
* `) ?% D9 p  Y8 b4 `" q+ k7 uXO醬 - 1湯匙
- Z. Z- p+ I" h) e8 T蒜茸 - 1茶匙
8 m( J/ P; l4 @# L; _紅椒 - 1隻# b* s4 W* p7 Q- j

8 s& [% i7 V1 }5 ?5 p  調味. A' a3 I2 \9 \5 Q

5 L  b5 b; E9 M- u0 U生抽 - 1/2湯匙
$ M$ e' d4 v9 z8 g6 J胡椒粉 - 少許  
4 \* B) ?% X" E2 E生粉 - 1茶匙
3 w( D8 o: N. c1 F3 g8 @糖 - 1/2茶匙  ) i$ C# J2 T0 }$ b
油 - 1茶匙
+ ~, r5 b2 C  B- P) c水 - 1湯匙& W6 G* c( h+ K8 S/ Q# v

- m6 `$ o' w% \* s  芡
( U/ W/ X$ C: [+ |/ f% e) A# n4 H. q" u8 C0 a9 S0 N
麻油及胡椒粉 - 少許
  {8 ~+ B: q5 ]+ ?8 z: Y蠔油 - 1/2湯匙  
/ K4 n& }0 A' Q7 f6 U- P$ ^% |2 c老抽 - 1/3湯匙
; p9 x! D6 |$ D3 n" f生粉 - 1/2茶匙  ( b7 f. E9 Q7 j. R/ R7 b! S
糖 - 1/3茶匙 - E# P! u9 N/ K6 G
水 - 3湯匙
' k9 H- N+ a7 l2 P4 ]2 M4 l$ @8 C& Y% V5 Y$ P
7 V( q1 V) U$ Z* h2 X- B
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 # h+ H1 k0 h8 w+ E% i& C
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
7 Q3 ^- k' J, M8 c3. 牛柳泡油，取出。    V, w" @% n2 U) |& d) B
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
3 H4 V! d7 X2 k9 `' ]- y0 U9 q/ v+ Y. @( A
雲 腿 釀 竹 笙 4 L8 w# ]( |- |/ _- L. d* e
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。$ \+ J5 t2 k! N" z
( `; I# X' N/ X% y! r7 q& z) l
2 M% _; z' P9 Y6 E( t7 U. f
材 料 :. Y* i6 ]$ k$ ~
% N/ @# H; a, g
竹 笙 半 兩   V# G/ |9 G1 K6 c9 U) f& r* _
嫩 豆 腐 一 件
8 A  x* {5 o* G- y雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
% N2 u) t  J" M% u4 X9 s/ a榨 菜 粒 半 湯 匙
+ ~7 {2 O1 Z1 R% L7 w+ H甘 荀 粒 一 湯 匙
0 T- c3 S4 k4 `& ?唐 芹 粒 一 湯 匙
9 \9 |& \6 r5 s! q6 e) ~2 e西 蘭 花 八 兩 5 N$ ~1 _6 t: i
蒜 蓉 一 茶 匙
, f9 L! @2 k# p
3 u; ~4 ]6 U) y& ?( f9 E0 J! k調 味 料 :, f9 s2 T6 ~% ]3 I% ]" G, s1 m

& N5 T) r! @- E, X- ]9 `, x8 Q  X. p: n& M$ r4 I  `
鹽 1/3 茶 匙 " G. n/ L, ?+ j8 Z7 L2 a! P
糖 1/2 茶 匙 2 }( y: a5 M9 T( u  X1 F
粟 粉 1/2 茶 匙 % I; e+ M1 {# @  L# ]+ W! \* B
蛋 白 一 隻 : h6 j0 L) H* |- q
麻 油 少 許 # A' I$ i! D; K' s
胡 椒 粉 少 許
+ e# V7 L$ t) c9 E& d* s& j3 N& H& X5 ]4 _# H

3 ~  W; q. I; W+ [) _
% Y& \& k) `: K, D- d
7 O  \  a  R  M, V獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
- @7 N. q. R3 B2 X生 抽 1 茶 匙
7 e& O5 e3 O+ W$ M糖 1/2 茶 匙
3 r1 V! A8 i( E6 X麻 油 少 許 1 ~/ ?0 V3 M# T0 T2 J
胡 椒 粉 少 許
" b# M8 V+ k; g7 h$ {刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
* R# N- ^1 [. U, M+ D. C' N9 J7 g1 t- y: U% C0 D

" b8 p( P; i+ b
( k* O) I  X3 n% O# _
. [' r: U. \; C' I+ V( n製 法 : 6 v9 y# P5 v$ ?3 S2 \
0 e8 m4 O& w3 _9 W7 @" @+ W, d
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
: @* D* {- s' n0 W+ B" o$ p) }, T5 H! Z

% S" c6 r8 r, v9 p( O5 k2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。5 j2 a3 ?% i8 z( r2 T% O) H5 m

8 H/ |- \& G3 l' }, y* U; ^3 l5 W- M3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
7 {& ]+ F0 O% g0 w) [6 {& u4 ?. D2 X* {% q* H$ j  Z# R7 d
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。! V1 X7 j; Q0 D% w- N8 I
: P5 j) b$ C' ^3 T. O5 w
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳6 h* i6 \5 B$ [/ ^

& c7 s, S0 ^  Q4 v小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。4 A7 e5 |. m9 {& k7 _6 b; [& Y; `

( e( V2 X) m0 B* X# x* e  E材 料 :7 o' A3 l7 A  z

2 \* g4 _5 n1 V8 P. Q急凍龍利柳 十兩
7 n/ R* @$ o6 K$ a5 u/ d$ b8 |洋蔥 1/2個 + e; S5 h* A! h& e
甘筍 1/4個 0 f: L5 I6 y' t# a% O8 L
蒜蓉 1茶匙 . H* H  t3 ?$ v" ], p
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 2 |, C- [+ J, h, R3 w# c9 f6 G
面粉 1湯匙
, [3 v9 Q& o" Z4 S# q" R  H上湯 1/4杯
3 Z, a2 C7 ~; `( }, ~( r: V" @椰汁 1/4杯
/ O" O' R# D; ^5 _) B) J' e刀嘜粟米油 适量
2 x% K9 r( K% {+ L' x0 F/ p調味： ( s3 m. a- r, M! c0 b6 n9 r
鹽 1/4茶匙
3 V# h/ W7 f7 X酒 1/4茶匙
8 `9 n7 |0 G' X' M粟粉 1茶匙
0 \1 T7 L+ Z, \/ }" K: R胡椒粉 少許
6 ?+ h- d, S& J& ~  
) H5 e) }( [, C6 u) N9 A; n0 T6 \6 m% P* D4 [' ~
製 法 :  
9 K& B+ H, H) q% D+ L8 K1.
- S, s( C' {2 J& e9 y龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
1 i0 y5 e) o/ J. G$ E# T% \
4 }" [5 _1 {/ J4 ~) S) G' j& A3 r2.
  U* c' R+ D, a) s! }9 _洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
! p  {) C. u1 n0 ^( e/ D) e# b5 ~$ V6 }& x3 c+ @0 C8 R
3.
; f5 K& a+ b- k" W! j; ~9 ]  b+ Z燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
7 g7 V5 @1 Y" ]8 [8 s
! H  D6 i; t+ G( M4.. y" \& f' M0 V+ B; [% J
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。+ H7 V/ Y, w3 a' }+ N

' W6 N8 b+ ?7 R8 L6 f6 s" f2 t5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵' \. Y* Q( z$ V& C$ o

) o2 }. y- H7 i材料：  
/ l0 {! p4 M! }" l; V冷麵 400克
+ U! ~+ e9 H, s' \& H* Q; p叉燒 75克 ; p& Z: l, L" F! ]1 x& [
冬菇 2隻
! h% Z' a& L: J5 W6 [  d# B銀芽 50克 - D( u% K6 M) `* _
青椒 50克
) x7 E; C) }, N( [& a紅蘿蔔 50克   ^& ~9 Y9 u0 H- v
調味料：  % d) R  Y, Y; j  E
生抽 1湯匙
) W; N) z  W- e麻油 1茶匙 1 B; s4 n7 ]. g2 l
獻汁：  
& @& z1 C. F$ @鹽 1/4茶匙 9 D; R! p$ u5 o$ u6 r' S
糖 1湯匙 0 }1 x( \" _( i* X2 N1 g* L+ v
生抽 1湯匙 ( B4 q7 x# X* w6 [3 k2 E
熟油 2湯匙 ) `$ l3 f; q2 u8 L
麻醬 2湯匙 2 Q. d7 Q1 D; R) g$ U
斯高辣椒汁 1/2茶匙 ' j2 Y0 G% V6 R
開水 1湯匙 2 @7 H* E5 h8 J
  1 @: _$ e/ J) ?

  b3 v% K# e/ s) V  $ v: O# Q; n" b7 a3 v6 |

8 w9 v4 K' G& E. z/ ^製 法 :  
. g: p% ^7 t3 Q3 A" j, e9 l1.
5 I5 r( C% v7 b+ J5 L冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 & w4 A3 _* M7 o5 J

: s0 O+ f; S: W6 _9 V2.
; V& f- `3 A1 b, O3 z- @紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
* O! m3 z! k" \" E$ [' L8 S7 f% B/ |) g* L
3.
' h5 W6 A0 K. Z) W燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 3 ^- p! T- A( R/ _+ X$ e) x
6 E$ e! h; W1 U- {5 j, }$ Y- U1 J
4.* }0 E9 u; u* M9 y  U
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
& ^1 G; h# j8 F) r) v% v) w7 a2 o
! `! m2 i4 C6 V5.5 x$ X- H( |8 J  }. ^0 f
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
  {- W+ l' Y1 b9 S6 @# g6 w! H: E3 V1 m. V9 t
材 料: ( x' q, v; R5 H/ u6 f. t

3 _" w( q% L2 r  P* J+ Z1 e1 v2 @; ]
青瓜 6-8兩 (280克) ; J2 E' X, M7 s1 i6 k* Z' c) N( o
蒜頭  3-4粒
1 i( {6 X. T: S9 t9 q紅椒圈  少許 % c7 j3 I- |* z; \, X5 f" @, q
調味料 - H* ], ^. j* j: v8 f7 M, R
生抽 1/2湯匙 3 {% K: [: c; ^8 n" p. m  e4 z7 {
糖  3/4湯匙 5 J0 G0 L2 ~* Y2 n, |' d5 g9 m- h
鎮江香醋  1/2湯匙
; o$ j0 B8 I! q麻油  1/2湯匙 ) x' u$ K3 l3 r3 Q+ z0 O
胡椒粉  少許 + f/ r3 z4 x# ], c, I2 o, `
" ~+ s0 `1 V- P( [/ Z$ h
% l; |7 Q( F0 }. Y

2 L, p8 E, E' N: f9 K! a( N: g6 E, d; k. S! g
. y) d& s6 Z$ m$ U1 p7 F
製 法 :
7 W( o' f9 K$ e$ v1 g3 h5 v( A* y5 j: M! Z2 F
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
: ~: }& u8 l3 @  F) P8 [3 i: s
* R4 _- b6 ^( Q6 v2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。1 O* n. ^( q' G

" Y* c$ N0 k+ j8 A# v3 G' W3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
5 M" f- G' Y5 W! s! `. E* [; f! t; W# q) B- p' z: y) x
材料：  
% k( u+ ]9 _1 w6 i青椒 1個 7 h0 J- z  b8 g; O0 ]
紅蘿蔔 1/2個
7 r0 r* {0 e; ~冬菇 2隻
/ [* h6 D$ T5 `+ e5 l筍 2兩
4 I, q$ E! I; J: l2 H花生 2兩 ' R+ N6 y1 h: w3 @
豆腐乾 2兩 + F( S$ l8 i; M$ ^6 O: z
調味料：  4 A9 N, q/ j8 v1 ~" j5 S
鹽 1/2茶匙
7 z1 v* d* s  @4 s糖 1/2茶匙
7 ^5 C) M0 `9 `( r% z( B3 C生抽 1/2茶匙 % g* p. G; c1 S: x; N! T8 v# m! P' P
粟粉 1/2茶匙
+ ]$ N% B2 b" f) p# k胡椒粉 1/2茶匙
6 O8 |9 Z- y3 t水 1/2茶匙 # Q  _4 I' n. D
  
2 V5 U/ v& D& `$ ?) h  S* m- f* ?, D. n5 Y8 u
  
% C( h5 G3 d1 J$ `6 Z9 i6 A  W. I* C2 w2 ]* R: W& U, `
製 法 :  
3 {/ T" }( ^: g1.: d. Y  P: m+ Q. ]+ q7 q. ~) n, Z
花生炸脆。
5 B9 u! r- S- f* X2 A: c- i3 v7 l9 T
2.4 `- `2 Z. o2 K; B# q
冬菇浸軟，切粒。 + M9 X! i3 x4 _  H5 N
. R0 P6 l" J' z
3.9 `. P) l: |$ Y- \( E4 o
其他材料亦切粒。
$ t7 p/ ]& o) r  e: D: ~1 c9 u0 d6 f9 |. }
4.* _! b7 f( ]# W: A# c
預備調味。
# \3 \( K7 A. O: O" x, [- e1 \1 J+ D# e/ k
5.1 r# l6 _# M9 W! a) F. k4 j1 Q
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
  Z, ^( e8 U; E( o$ k2 h+ J( I4 k2 U; T, q
6.' o* ^4 `% i7 [% r+ o( b8 \
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。