【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
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XO醬牛柳粒
  ?$ N6 [7 L% d; W, K5 I+ \" o/ V& S6 q* ]. k( w/ I

4 L# m) H$ n3 ]; P7 y材料6 M$ X, E' J: e6 U" r

: }  K" M6 I6 Q9 j4 s% ~, e7 }" j8 ?' @
牛柳 - 160克 0 M+ {8 _  V+ W! g
西芹 - 160克 3 s8 ?" I. C3 G: Z- L
XO醬 - 1湯匙 ) p1 G8 y& i6 O6 _% i! m
蒜茸 - 1茶匙 2 H' d% K0 \3 ~) k2 H0 k
紅椒 - 1隻5 j$ t# C" D! X$ d- O3 I8 J$ i
; x. O* i: \, D" c5 g3 N" O
  調味
! x& J; W% ^" Q) U- k# G% O
: c) P/ N2 e4 ]生抽 - 1/2湯匙 3 g3 `6 F+ [% L$ w
胡椒粉 - 少許  4 ^; H* |. P* q3 p* h
生粉 - 1茶匙   g2 u! L- N* \$ ~" h
糖 - 1/2茶匙  
' D" L0 R' C$ ~: v1 ?- W" W) e油 - 1茶匙 % T; E8 {) o6 Q: ^' y% p
水 - 1湯匙- \# v2 j1 x$ X' F8 K
$ ^- |9 s* v. D3 U3 h
  芡
& J: ~. k8 _2 P. R1 M: V$ @
/ [0 |. ^2 f: J9 B1 R$ U& Q麻油及胡椒粉 - 少許 ( {: H+ N* }) k
蠔油 - 1/2湯匙  
4 Y  q) b4 B! z, K( K% u$ T: z老抽 - 1/3湯匙
$ P# s5 `. a: f* `生粉 - 1/2茶匙  
9 @4 j! q; r( c/ H+ X糖 - 1/3茶匙
) T. o. s9 z) y/ P& H7 @% s水 - 3湯匙
0 M% m9 Y, X6 q; ^% m  _3 k) _! u; e) A! m- i/ |1 n; Z) N2 x! ?9 c

: k- _, \& x1 j! m* Q/ e0 _1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 : t$ `! ]* S. j6 W
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  + {- v. ~1 ^; ~8 Y6 i
3. 牛柳泡油，取出。  8 K0 c. ?! e) M, k0 e
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
% F' w' M, E' G! t# K5 `3 M& }
2 Y0 }& B3 {; k7 \雲 腿 釀 竹 笙 - P/ a& b( v% E0 ~1 T. J
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
. Z: |' D& Q# q1 n% L: V4 u$ B: `

6 |" c' x8 b* s) \/ ^材 料 :
/ L' h. c) @, t. S
! l6 B# N( C7 @* R* B0 F. a! x竹 笙 半 兩
# N; B, N6 u) r5 l+ j3 L嫩 豆 腐 一 件 5 t' c7 p! Z+ E: C/ p5 `
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
6 _2 o4 }( f8 e' q& H榨 菜 粒 半 湯 匙
. ]/ J: d" W+ e4 m1 p) w& R% p) [甘 荀 粒 一 湯 匙 2 G4 H# W. b0 [) a6 M
唐 芹 粒 一 湯 匙
! c( c2 D/ P+ J' f% C0 d& j- f; l" P1 E西 蘭 花 八 兩 2 o/ y7 A7 j6 ?2 s9 f# I( X' ^% _
蒜 蓉 一 茶 匙
7 `3 Y% N! y6 K7 G
, F' [4 q% R% \& ^( X$ Z調 味 料 :
4 v$ a: u: u3 L5 c
" b% h& r5 p6 j9 ?5 C1 `4 h2 u* }" ?- T& H. p& B+ E
鹽 1/3 茶 匙 3 }2 A; z- \4 J  G! p8 t+ z  c0 @
糖 1/2 茶 匙
: ~* r8 v' W  }粟 粉 1/2 茶 匙 + L. T* C9 y5 p0 P3 ?
蛋 白 一 隻
# j2 H+ C+ ?2 O2 ~7 r- H+ M# ~麻 油 少 許
8 `6 Y/ T* y4 y4 ?胡 椒 粉 少 許 9 s9 C6 m" n0 ~2 G5 A  B

7 s# P' z. F" |5 ^
% M1 G, }8 e5 \* \- e$ A$ e+ x7 d, p5 L# O8 m* w( H% c% G
5 h5 v1 g6 U! X# _- H" p/ [  x, S6 W
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 " R, Z' U5 s+ ^6 ~! H9 x( o' G
生 抽 1 茶 匙 * _; {& l  O4 e: S( G& f
糖 1/2 茶 匙 3 M9 H+ k# U1 g% Q" Q- s
麻 油 少 許
# Q4 Z$ W9 O4 F. ]+ f( c' O/ r胡 椒 粉 少 許
2 s" m  v# v- Q7 M: L' _刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 $ G( d9 i8 u' f- c6 j* k; ^8 j
: _3 m4 O' J( o! A4 h

/ u, ?8 h8 }/ f, n
' x7 b, J, {* i0 c% w) U
* P5 b- A2 S3 e4 O4 ~製 法 :
. w5 i; y: G; J( y: k4 u- O* Z1 x* u" N( s1 g/ P/ z6 m* J
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。8 K. j) \  k/ [* `9 g  N

: C4 C3 c7 t7 B- m& A! T! ^" P3 \: `1 N: x; Q& I% ]
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。' v! P$ N$ [2 Y# E5 x" T9 K
9 c/ {3 a  X) M, c8 V
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。/ D  d1 x3 E6 o: N
# v" E9 x4 {8 w# ~  V  D
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
; T- W" r& k' W# Q- h- R& ?
! Z8 C; w0 S/ Q9 y3 ]! k5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳3 {0 o# @) b& N. {7 u" e( o: ?
& K. O* v4 @% V& a: C8 k
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。$ `6 T4 Q/ S1 p9 |4 t! r9 ?% m

+ I5 e0 X+ t7 O* D4 O$ M1 y) y1 S材 料 :5 k* [% j2 [, V( Y# J( b9 w1 q* B

/ f5 ]3 W, k- a急凍龍利柳 十兩
' u# d, g+ j  c4 p) e1 L洋蔥 1/2個 5 a6 n- o- Y& e; ~& ~
甘筍 1/4個
& J8 M8 L% P& M. [$ W蒜蓉 1茶匙
$ B! Y' ?; x. e5 ?) g黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
) N+ d# a  ]2 F. l8 Z面粉 1湯匙 8 q8 O; ?* E" k1 d9 j( I
上湯 1/4杯
0 _0 i/ ^+ U9 q5 F# ?椰汁 1/4杯 9 i! r! u: z0 Y: {& M
刀嘜粟米油 适量
6 ^( [9 _0 i" N調味： 4 p) }* v. }! _; Z. \; x$ O
鹽 1/4茶匙
' h2 L2 Y, ?7 f, v7 w& S3 A酒 1/4茶匙 ( [& ]" h8 o4 V4 n% L) C
粟粉 1茶匙
+ A" q: a( U9 Z& y胡椒粉 少許 # ^0 r! G% }* B1 w; b
  
( l+ ^+ |9 s" m% R% A
1 X, F5 W1 [" b% g3 q6 P& C* j製 法 :  
+ c" F/ ~0 k% m: R# ?1.: \* x  n0 l8 R& ]
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。7 n8 j$ t: v- x& d. ~* W7 ?
% v5 l1 O# `' ^0 ~
2.
# W8 q4 a: ]* p6 ?5 i洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。: z- C6 M7 T+ {! @$ U

2 q- |6 w3 O0 S/ N3./ f8 [+ J! d% I2 s
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。8 y" i0 u; {0 D% j1 u8 D% J
0 z  a; P$ j1 _& M3 ^
4.
. f; a- }! y3 {- }燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
, s1 ]2 \7 d( @' b( ^
+ G8 {( D( S+ R: V4 z( D- R- L5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵" `+ V: p/ ?2 B

7 s* I$ X7 K5 y材料：  : V0 R3 T7 m# E* k8 h. w# y
冷麵 400克
+ X0 ?4 ]$ a' R+ Y% y1 W) E叉燒 75克
5 z) N$ W3 m) Q, v冬菇 2隻
8 m9 m0 n( x0 X銀芽 50克 + Y2 R' s2 Z, j
青椒 50克
2 k) I0 Q, y- E. h9 j" j& ]紅蘿蔔 50克 6 v* q, H0 B7 T+ H* b( c
調味料：  - L1 M* F5 B3 B
生抽 1湯匙
5 z! Y% x$ q6 d0 A& X1 u麻油 1茶匙 , _0 Z+ V- J. D3 J7 K$ |. i
獻汁：  
9 K4 y* T5 Q0 s5 _1 f鹽 1/4茶匙
/ d$ S6 v0 Y4 ^/ u4 w0 `糖 1湯匙
7 Q" }7 h! d6 x1 F/ @' s生抽 1湯匙 2 W$ H# G9 D/ G0 |1 ]
熟油 2湯匙
6 Z* Y; \! S# D2 x2 x7 X麻醬 2湯匙 6 n( V/ x) o5 N+ V
斯高辣椒汁 1/2茶匙 ! Q% j) v. V/ e3 i
開水 1湯匙
" Y8 x* ~- v. D& a; F  
# \& m$ V" m# W2 T$ N5 }4 w& P
5 ], z' S9 ?+ A8 ^  ( {  R$ A. B4 v/ O1 L1 T! ^

/ B" Y" _0 n* g7 t8 R' N製 法 :  5 f7 K9 i, U1 X+ e9 q" u& h
1.% x7 s8 r- @$ }8 L
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
3 O% D# L" n6 Y: z. A# N3 g8 K5 N* C
$ W1 D9 x* q+ E6 ^2.% p$ Y, v' W/ r- I) K) b  z6 I
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
. |- F$ `* q( Y" E2 ~# u% V) u) r5 X  g
3.% N  ]$ }7 o$ m# l0 O
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 7 q1 p, a' R3 f& ]3 b2 j

; [4 c" F. _1 P5 D2 l4 {/ U4.- q+ J# I) p0 l" Z
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
4 `% {6 i# ^" L, p6 T" v% Y
4 M* j# p# x% f0 o! U! j" q- {! n  Z5.
" Q: M1 k# T% a: X- V上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜! @) f" _9 u; p+ I. I9 L/ j

4 x" c. ^+ l/ ?# O: H, k( b6 W0 J材 料:
( b0 X- ?; t' Y& K$ X- _
% ~' C: t: k. q' L8 u+ W7 {6 z& M- Q8 e  v; z! m* D: `
青瓜 6-8兩 (280克)
8 g$ B7 y6 r. f0 M蒜頭  3-4粒
: F3 @4 {) }. P1 r3 |紅椒圈  少許 0 S' n% R+ l  P
調味料 3 G6 S  w' [3 {9 I- E; s. A' W
生抽 1/2湯匙 5 \! u% N% @$ l  [* p  g
糖  3/4湯匙 " v1 i7 m* e4 z9 w1 |! X4 f& o
鎮江香醋  1/2湯匙 4 s: x) q5 @! c2 N, X( o4 F
麻油  1/2湯匙 ; O6 a7 A1 s0 Y, z* z' Z% l
胡椒粉  少許 ! P' T1 o& m3 Z- c5 c8 d

5 P; u+ n: F# V0 Y# Y3 S! d- L# v- k( q* [. y

6 H+ j$ Q% T( S& J5 k" ]; U$ p0 Q' v, a$ k

6 K0 h; X4 j) F: ?& G製 法 :
* a, ]! Y, }& L# f3 i0 ^" j5 s5 j3 D0 b& Z
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
$ c7 ?' Z. s- x- k3 F# v; L# |% f$ @0 b% j/ c( I" E
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。8 n7 B5 W8 H$ h
3 P2 q% [9 b- y+ f9 I
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒% i% V9 N) l- l+ S4 e  q7 C7 w
* h) |; e% y% P: s4 u
材料：  9 J) y- S9 J7 o5 t) [
青椒 1個 : m# g' l8 @* R+ M
紅蘿蔔 1/2個 / u( i" c  [& U* `7 B
冬菇 2隻 / ^& O" A3 A8 k: L4 r5 w
筍 2兩
) \1 Z. h8 M$ y3 y% A" Y- v) F) F. @花生 2兩 ) }, m5 ~% x4 R7 ?
豆腐乾 2兩 ( E. |* g- N. S
調味料：  
/ Q9 s6 k; n# g8 G* T$ x3 l鹽 1/2茶匙 ! q; c: v; _5 G" e! b
糖 1/2茶匙 . c  ~2 h1 n/ e$ x" Q" T. R- N
生抽 1/2茶匙 . @" w. K# G' Z1 y  v
粟粉 1/2茶匙 ; N" p2 F2 @  V) J
胡椒粉 1/2茶匙   x4 o# x2 Z# V( j' f% ]
水 1/2茶匙 / r$ q% ]! f$ p, R
  
( Z9 r  ]: A6 ]/ I0 Q7 m; r, h2 Z
: G4 w1 S: Y: z& r  
% y/ f8 S/ u6 W8 F5 E4 F5 g. h' L+ x2 u' m7 K& Q1 @# X
製 法 :  # ?! O2 R4 Z# m4 J4 M
1.2 @3 g" ]+ ~' f' D1 [0 x& D0 f. I
花生炸脆。 4 C: R4 T7 v6 I- I3 N0 f2 q; V
& d$ V. l7 W# G# s6 I3 H" B
2.( N7 G  @( P  c- j- S
冬菇浸軟，切粒。
- l  v3 {) ?! r$ a% U. c& g2 I- A7 A1 c& |3 m7 L( ]7 j) \; [% }: M0 _
3.8 `! H/ n" h& w- d
其他材料亦切粒。 ) j/ h% |  i: A  D% m" B, |

# L: j3 X, e/ n5 R4 c6 O4 R& x4.
9 l( m" l* t, z8 ]" R9 T預備調味。 7 E, ~% x% C; |  O3 R$ I

3 C- ~( N+ k% x8 j" d9 i5.
2 ~' i3 I3 B1 z1 i- c0 M  v燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
% I( M) K. o: x* w4 A9 g, E0 |- K; t+ j
9 R5 R) n# U2 p  P& w6.$ s8 X! A1 G$ Y' G: H- D( O5 w
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。