【飲食天地】食譜

CHECSS

XO醬牛柳粒
# h7 A6 i" y3 l& {! C
, ~/ D. R$ U/ l" {8 S9 `- nXO醬牛柳粒
5 E7 l2 g, Y; \6 v0 @1 \' X& ^' W) ~4 |& P0 q8 V3 w: a" E6 s
  N( a# \4 v( |# J
材料$ p4 w- t! N, V2 H3 N) N

# j: s7 ~. g1 N3 S9 H- W
$ ~3 G$ Q  t# @$ Y8 z5 ^" @# n7 B牛柳 - 160克 4 d+ P/ o" \. v# w. N2 `9 ^3 m
西芹 - 160克
- D2 k2 P; R6 ?7 n4 q: C, {0 |& p& kXO醬 - 1湯匙
$ u  T5 v: }5 v: j3 s% f蒜茸 - 1茶匙 & [3 P' N2 k/ z
紅椒 - 1隻
+ E4 f! i! B& ~7 }# {( l7 u
/ _  U; |& F& q  調味( r3 G( [6 c/ b8 T, ]1 f) H

/ E2 x* x* X5 |* |- T生抽 - 1/2湯匙 - \8 n( m  C6 R6 p( y$ R" Q
胡椒粉 - 少許  
, g# K8 x% f3 o生粉 - 1茶匙 6 C; B3 ]  {/ k2 Z
糖 - 1/2茶匙  2 X2 r- u! y9 l6 }* c4 {, v3 {
油 - 1茶匙 $ R  `7 Y3 R# Q$ _% S
水 - 1湯匙; S9 R% b9 j1 v% C/ G# m0 H0 |
" l% ^+ g2 j  G* o0 X: r7 \# k
  芡6 ]# z# L; A7 Z+ j8 i: {" T
1 r* ^  i% k$ t! c9 x
麻油及胡椒粉 - 少許
% ^% [! _; R% M+ m- U/ [8 t- X蠔油 - 1/2湯匙  & D$ D3 ^4 w7 b5 Z3 R' P
老抽 - 1/3湯匙
( b! M) {2 U, g, K& a8 E" q6 y: O. Q生粉 - 1/2茶匙  
* F' `8 E$ o1 _2 [糖 - 1/3茶匙
& g4 L$ k/ F* A* f水 - 3湯匙
  D  m$ g4 ]8 G9 j
5 @, l" b' \# A  r2 w+ ^; V
. R  z7 a1 N3 `$ V1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 # g; u9 ~9 T4 H( w7 `/ @
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
0 c9 y$ ^1 k# o3. 牛柳泡油，取出。  % `; D% W& d8 R
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

CHECSS

雲 腿 釀 竹 笙
3 X: {: t" P- a$ f9 M0 G1 {
& [9 m! c; d1 w! ^  z5 k雲 腿 釀 竹 笙
1 H4 e$ Y; O0 V竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
5 m; [* t9 M* Y+ c) P0 N
( j6 A# P9 v+ O+ i3 i/ O2 H4 E3 j& c4 _
材 料 :; T1 R5 A+ |1 |

5 @7 O* |2 O+ ]( y7 e竹 笙 半 兩 % z5 S3 x4 g, f. i, b
嫩 豆 腐 一 件
+ |, d0 R9 f1 O# S; o4 X雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
( A- w6 e# ], h6 e7 ]榨 菜 粒 半 湯 匙 2 z$ W: }/ ]- u' x
甘 荀 粒 一 湯 匙
( e; j9 w' Y6 ], u/ {唐 芹 粒 一 湯 匙 , A4 y8 w. Y- Q  {0 J
西 蘭 花 八 兩
+ u! g" c+ W' M7 K+ {蒜 蓉 一 茶 匙
8 `% I2 O, M4 b* U. x
' d4 h* R3 w: ~2 I1 y調 味 料 :
, ~1 i" [* Y$ H9 V; M0 G. x5 y0 K
, w& W' n3 I3 z( s: p
鹽 1/3 茶 匙
" B  @6 {: c$ z4 l/ r糖 1/2 茶 匙
- l  l, S  O* K0 q# X粟 粉 1/2 茶 匙
" G7 J7 h2 F! L+ P) A: o; ~* ]蛋 白 一 隻 8 P& y- q% P! z2 J' \: R
麻 油 少 許 7 o0 b4 W4 u5 `( v- F2 b
胡 椒 粉 少 許
& |; Y5 V4 h; u9 D3 J( U6 Q/ g+ v4 V" t1 x: [& X
+ a! t5 b. j' @8 P; G: D
1 c0 Y0 U( n6 s2 J: T/ ~1 \

6 m6 x& K! f1 P8 Q- B4 e& `9 M獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 & l8 ?; A) O; U! F6 `
生 抽 1 茶 匙
2 X5 |! {6 r, z" X糖 1/2 茶 匙 6 e: a2 P7 {" l2 h3 t, \
麻 油 少 許 % X3 T3 `# Z) g- ~* `% J0 _
胡 椒 粉 少 許
" e& `; U* E9 \! B' {0 A刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
0 a6 O2 I1 Z6 y' v7 x; g" t/ j9 b6 |* b( J; s0 X) o0 [0 f
2 W. N/ l( r- l4 I: d
, I" \; t6 o% w' [, R5 j4 W
: S5 ?# v' m1 _* D
製 法 : + I9 [; t# d: j% ]! U7 j* j$ p5 O

% O" u! l$ g0 m" s* F7 h& J7 m1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。5 [# s1 a  h. l8 S5 c

4 Y- w0 o' ?& {5 x* u* ~- e4 c1 t0 Z2 g$ E+ r* G2 a
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
8 F+ c4 E% R9 B2 C7 p1 Q9 r
" D; Q3 j3 [3 h- S3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。  q! f7 K; I! Z5 l% V% S

2 \8 k8 @1 ~  z. s& s) A3 M# f4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
( h9 l4 Q: [& C
" x5 t6 J  u& V5 @) x' @5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

CHECSS

葡汁龍利柳
1 r6 U/ [& G7 O7 t- t
1 z/ ~1 L! k  W) L5 i小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。" N: B) m' u; u- }

; k+ G$ R5 V6 A' }! D材 料 :3 u4 S# ?$ U% t: d, X/ T

! h4 c" N$ J9 ^2 Y+ P, v急凍龍利柳 十兩
# w( X* x9 M: l洋蔥 1/2個
0 W% a$ g" d& L# U$ S1 |4 r甘筍 1/4個
9 s! `0 E1 u( j% z. G3 l0 i3 ]蒜蓉 1茶匙 * X$ i3 \0 [$ U/ b: l
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
+ v( O" K" ?% g& C4 E0 l6 \1 t/ S% r面粉 1湯匙 5 D2 U+ y0 ~* l" m
上湯 1/4杯 + L3 F% |) |7 a* h( `; i
椰汁 1/4杯 $ ]: Z  s! E0 S" Q, \% K
刀嘜粟米油 适量 ' z  V- ?' @8 G2 Y9 J* K
調味：
, R/ x, \0 [: j; w1 X鹽 1/4茶匙
# k0 c. L+ \$ c. Q$ m: w+ H" M6 W7 ~酒 1/4茶匙
. E3 _6 }5 L- J. o粟粉 1茶匙 4 N0 u& v! h# F0 S2 z( }
胡椒粉 少許
7 t5 X1 _# j% U( d# D" A/ v. x  
& Z: c9 K' C" u3 x5 C% `) ?9 [3 e
製 法 :  
9 X! n+ x* N% i) j1.
( g( I! x" e- I. v8 W' b龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。; o8 @! Z: W- ~1 G: u

+ [  L, ~( H2 h( r8 A/ c' R  r9 g2.( y9 Z% x+ ^; d5 E! c9 B
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
: B. m4 \7 r3 ~3 Q" l6 {# e+ N; ?  P6 |3 E4 F( k
3.8 l" p: I  t$ J9 \& o" A
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。$ A' y9 w0 t  M5 A# @; f$ R

$ I3 m5 {9 J6 n; A4.' G. V" B+ q' q$ F$ o% A, t' S7 w1 w
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
5 J1 X5 j; j2 R1 B7 P4 G
% c7 m6 g5 v; Y6 L+ a- Q/ {5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

CHECSS

叉燒冷麵) i# u0 S9 _" G
* k1 z! q' w0 p; J( \' e2 Q
材料：  # E  h7 X7 S3 c0 Y* j1 Y
冷麵 400克
- Y' p7 W+ [6 N# n5 {叉燒 75克 / v8 c9 _* g2 F% S$ I6 X
冬菇 2隻 0 c* E& P5 k& S% k2 y% o4 t
銀芽 50克
; c6 h" R. r" |5 w青椒 50克
* e/ u* P$ d& D& [1 }3 o2 q7 Z紅蘿蔔 50克
1 q! k% |) F4 ?# Y! Y1 X7 p# e4 ~( t# ]; V調味料：  ) [/ t, V0 v9 s( S0 J( ?$ O6 l+ V
生抽 1湯匙 ) J4 A0 C* I6 e) M' w$ Y6 g
麻油 1茶匙 9 q- [) H) I, Z7 Y
獻汁：  ' `( L9 m* |/ D! y! ^
鹽 1/4茶匙
, J; g! L4 q9 s* S5 E; k9 P' k, p2 A) F糖 1湯匙
; P/ a& B- l. q0 f& g7 W, K. Y生抽 1湯匙
) F! j* |5 g5 `1 W6 X/ o2 X熟油 2湯匙 - ]* S' s* R5 ?1 Y
麻醬 2湯匙 ; q' o) u* H+ V+ U. l  c1 d
斯高辣椒汁 1/2茶匙
8 A0 G6 j. Y- ]1 W- C1 U# `開水 1湯匙 . s" O( T2 O, y6 \' S
  " L1 w8 i1 [$ E; ~8 C

- @. i4 B0 L4 D  
$ F' y1 {( Z( I1 c# ~0 a1 e! T1 O) I+ c3 M
製 法 :  + B5 @+ b( ?% j! H' m  S/ p% g6 x8 H
1.
4 p/ q, Y, F5 L. i0 `冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 2 u! P+ J: g7 |! Q% N$ J" I

% Z$ n8 J# {( U7 r) l0 D1 U2.
6 Z; r2 a7 w* b紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
) a/ R- }7 S  G, Q( K# K
7 w1 v  P. |' c) A/ [0 m# S3.( {# P- m. }" T- o' P8 a
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 # L) \$ ~) M$ X* ?. ?

: k; Z; G8 s9 H4.' |, o9 q& r  ?) i( B" _  b3 ~) A
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
" ]) f+ w1 P+ }# a2 }" P8 C& c' r* A: H# d8 }( h
5.
0 F8 l9 q* C, Q; Y' X& ~上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

CHECSS

凍食蒜青瓜
$ _* r, G# Z1 {
. G2 a* p. @1 l, a" m2 d7 w材 料:
: V; y9 G) f$ K/ J) i* ]9 p8 T# _% Q: K3 q. g

3 k6 h7 D% n  f( W; J% F2 c青瓜 6-8兩 (280克)
; y& L- k* t+ T1 E/ z蒜頭  3-4粒 % o* f% `8 K) z, B
紅椒圈  少許
0 e! i# c& [' {  `% [' k調味料   B6 |9 E7 x- k" i, ]$ {/ Z
生抽 1/2湯匙
1 A7 k- j( W9 q. m0 Y: b$ N糖  3/4湯匙
0 a" k: O9 A: o' @鎮江香醋  1/2湯匙
4 b5 ~( b7 a* O5 E麻油  1/2湯匙 , U8 a* X$ s0 K: z
胡椒粉  少許 , f1 [$ U: l) I0 i

6 n* T2 ^9 |% z2 z; l' Z; M, T9 S! ~/ H2 Y' ^
) V+ I) P) u$ r$ B6 Y$ C( A
% x5 t. F5 b; y7 G: Z

& N5 K, c8 ?" c& }+ u5 w1 a製 法 : # Q, {  y) f: x, ^& M
( Z& f3 l. q- c' t$ I: C% d& O3 v/ K
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
$ V/ E( y% t9 T$ a7 s# U% y* {3 E' Z0 s. I* q# m% X* B" ~
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。2 R& o: S1 u' o# ~- l# J' K
" L+ j3 q0 ~  r1 H0 S
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

CHECSS

炒粒粒
! i# x+ s: A8 j; s- ]/ ]9 F' T" U4 O
材料：  
# h7 \! a: e. E4 {7 i1 _/ a青椒 1個
" V0 Q& N8 f  }  k& u- b+ A5 @2 T紅蘿蔔 1/2個 8 v8 d9 k& f+ P6 R. q
冬菇 2隻 % h) s6 u( b1 {; V; z
筍 2兩
* `- Y% p% w0 K' p0 t' [5 d花生 2兩
) A* z: ?) m7 P& o0 X2 u豆腐乾 2兩 ( K  O; Z) K1 [% b1 T, D& o
調味料：  , }3 I, H" `( p' `  M6 j7 `
鹽 1/2茶匙
# X2 Z1 \! y8 o1 |/ m糖 1/2茶匙
2 q# r. d0 m2 M4 K, p生抽 1/2茶匙
/ M; l; h+ y+ P8 H2 y. p粟粉 1/2茶匙 $ p: `9 Z9 B) K8 n+ S5 \9 F: k1 s8 d
胡椒粉 1/2茶匙 6 J0 C; V2 }9 P8 u& }) X
水 1/2茶匙
1 J% b& T* R/ \# f' l  0 Q& t  s& q; J. ]

% i5 W8 r' G/ E! x2 \5 p  
! f, M0 _. b/ L+ `4 w6 {
5 x1 i# i( Q7 D製 法 :  , L6 x4 m8 Q+ R  F+ o  R
1.% L; S, M8 s, ]' B6 ~
花生炸脆。
: D: W1 n; y( T2 H$ H% v% M6 d; W- C: P
2.  |$ Z( v  i7 \
冬菇浸軟，切粒。 ! ?& o2 o% I% r' _9 c; X
7 ^3 O9 z; m( b0 E2 N: F6 e
3.
2 F7 \' p/ @+ }; t5 F其他材料亦切粒。
8 Y5 X* ]# y. \- a+ M9 C, a) ?6 N1 v- J1 X  P7 A) \$ O
4.8 ]5 Q2 `4 q* @& z
預備調味。 9 U% N" w6 J5 y6 \
. J3 ^( ?! F' u0 y$ E$ G4 e
5." n6 D0 a, S% N" ]% X6 k) a
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
: M" P9 I0 c9 {$ K: Y1 C- x5 K% {  S, x+ E! [/ j
6.+ S! @/ J/ H# Y# m
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。