【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
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XO醬牛柳粒
' }; Z3 ^. B* w
! ~6 H2 y9 d) `6 H# ?/ S3 [3 U2 B' f$ h  t( ^" Y0 Q# ?* N
材料
8 p4 `+ S0 O" W" U2 _. D
% w( m. v3 P2 g8 b# n! f9 F
6 ?5 r0 @1 N4 A+ p& P牛柳 - 160克 5 U$ K- @2 @8 E' x- m
西芹 - 160克 " v" M( S$ h% d! g! R$ N: d
XO醬 - 1湯匙
" H. z; w% w( r# T+ r/ B% c蒜茸 - 1茶匙
! Z2 Q! u' A1 u" l9 h紅椒 - 1隻) }9 |# s: |, t( p: B" Z
  T, f" r+ F& C$ W9 ], G0 g
  調味
/ D1 F9 m4 B2 A% r* I
! h$ H# ~) {6 p1 W" o生抽 - 1/2湯匙
! `8 P3 q- }* N3 ^胡椒粉 - 少許  0 z2 Z5 S$ e' k+ r, D- E: n" f
生粉 - 1茶匙
; w' P. D+ d5 q1 j! f糖 - 1/2茶匙  
+ o& y% V1 X. z5 Z: K4 F& [' n油 - 1茶匙 . M0 F! M$ j) D9 n* `  P
水 - 1湯匙/ A5 y) ]0 g- @* Y

, u7 D9 S! n( Y% d3 p7 [  芡  A! M5 n+ [- S  M
/ a; Q4 }2 C5 C; m4 N0 N% D
麻油及胡椒粉 - 少許 ; r9 E3 u) E9 s5 R- N% F
蠔油 - 1/2湯匙  * Y: m! L8 T6 s! d6 s. L
老抽 - 1/3湯匙 : V, B6 ^% H1 Y$ B& ^4 B$ Q% J% Q" V
生粉 - 1/2茶匙  * ~  m1 J4 `" Q) g7 ]
糖 - 1/3茶匙
5 X, z! r( Y4 x+ w2 S+ h水 - 3湯匙
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. L7 \  @  f) _* n
. b. B5 m& A$ s* u; \0 d1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 ( k5 c1 M9 e: a4 P& k3 |2 n
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
; @! o' a8 \; \' Y: Y3. 牛柳泡油，取出。  
8 T3 ?& `( h* }9 X) d: L4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
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  Y! q. ~- w' C1 d雲 腿 釀 竹 笙
1 _  C& T8 x  v0 c7 ^  w竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。# o$ _. f% f+ ^& G( l

& y; j/ V2 g- \3 ^0 `6 B/ e1 f2 T" @9 ^: W8 T! m7 [; M
材 料 :, T7 e# x, P+ |

. g  ?. H7 [; L5 U1 g3 @& C, g竹 笙 半 兩 2 H) O2 N  S# b# C3 c- f* V
嫩 豆 腐 一 件 5 j2 V: O: s8 l, V
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
9 ~% C- b+ s# t9 f榨 菜 粒 半 湯 匙
9 O' e& M) f9 g3 @甘 荀 粒 一 湯 匙 : ?* U! g0 X2 e" L; ]: |
唐 芹 粒 一 湯 匙 & z% [( N: y* w7 g" W
西 蘭 花 八 兩 7 W3 P5 i, G# p) d$ }3 K
蒜 蓉 一 茶 匙
9 v% m) u( @' @+ ]' A; o% V1 Z' r! \! q' _( Z$ Q* e  c0 U
調 味 料 :/ s1 z9 _# D' n  \. t8 i: r# a; R
* m% C4 {' C9 V7 I
$ U! [3 }/ ]8 J4 H* x5 `/ [
鹽 1/3 茶 匙
  Q: Y2 e" y1 g! Y! X: D糖 1/2 茶 匙
! w5 c( X6 G2 `8 h/ v+ L粟 粉 1/2 茶 匙
  R* m2 ?) L; D5 M蛋 白 一 隻 8 e2 L: k' P4 O9 W9 @" N( ]" Y
麻 油 少 許 3 V1 T6 M' i5 c7 \: K& {* V
胡 椒 粉 少 許
) ?- W7 S+ U) @! [
+ O+ T; p, _7 N/ T( U4 Q4 ]
9 o2 j( E3 d  g% G# w! P+ D% x- _
' F. n  }2 q2 ]1 W: [
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 / w- @! D8 R4 r4 C
生 抽 1 茶 匙 5 n) M! C4 X" `0 p/ O7 m, H3 u
糖 1/2 茶 匙
+ g1 Q3 T, L7 t( a! f' `4 y麻 油 少 許 + p9 w% V! f, q1 a( ?5 A- F
胡 椒 粉 少 許 ; R- D% U. u$ n( a: y) S" z. G) z
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 0 J# L4 J) T) m$ l4 W
& k0 a' b; h: y5 M3 s
% Y0 h5 y$ q1 m' e4 b
% d* Q2 ?, _8 B4 O. S
/ @7 ^. y# y5 H2 Y: z5 w5 P( E4 n
製 法 :
) U0 T5 `9 ~+ |5 M- F; q2 v( G9 K0 }- A
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
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: `( {; B3 [, n% {7 g: a7 F2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
. W* |2 A. V5 x2 b; E' A9 k5 }* G: f( D8 u. }
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。) n1 q3 F) ~+ j/ O! [; C, x0 w
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4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。7 L, `$ p3 @6 j: U5 f- J

1 @) g- H$ \% V$ u) k5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳: f) i! Z. }& I& w- e6 ?/ [% R7 i
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小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。# K2 Y( r8 w' j1 q

7 U& m3 p: u% t& @: r材 料 :% X0 a3 b/ ]" v7 Z3 u9 F- O
' s0 j) B& d$ ^) s$ P: b* e
急凍龍利柳 十兩   s- ~: s8 r9 [4 M1 l0 C
洋蔥 1/2個
) X9 \" Q. A3 X8 @甘筍 1/4個
' d& n$ M9 C4 y, E, {* U蒜蓉 1茶匙 & D" p* g( S1 Y; N- @$ _% k
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
7 {' a. [/ J2 V' j* q面粉 1湯匙 . J! s% j. ?' N: p
上湯 1/4杯 - r7 x" K' J: o$ P* d- {
椰汁 1/4杯
% H4 S' m" g2 O: B! Y, U/ g" A刀嘜粟米油 适量 . g- H8 a, N% s! o
調味：
1 w, _1 Z: E8 f" K. e3 z$ T* }鹽 1/4茶匙
  v1 P! R3 d% D) g酒 1/4茶匙 4 X) u3 y. j/ x' Y1 _
粟粉 1茶匙 2 `$ @1 P: V& \
胡椒粉 少許
( O  b8 ~  ]& d: _& [4 X  
% b' d9 O  ^3 ^$ `/ U8 I( o
( x( S9 ?, d" \/ _, p+ z製 法 :  
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龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。9 p: \1 u" Q  ]7 i$ g) q: `! S
% T0 u# d- C$ Q
2.
" ~+ }1 S9 R$ w& J. H. b洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。  V  `- l4 A# v/ P9 L
8 ~# o6 [; ?* _3 J8 n" u8 Q
3.! {2 X% G' ]% r& w; z, A. e
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。: N0 q, k8 c9 N
, j6 w0 u5 K- f
4.
* H% o9 W1 o$ L- V- h燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。( r* u: z# R+ C3 {  q# z

/ z$ p9 m, H$ o: b* p9 J3 e5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
) \/ \: i! [- i+ }5 a9 e3 V: D0 i6 v  G2 s. E3 s/ C  b
材料：  
4 o: b8 l/ ]8 R+ a冷麵 400克 3 N( n) r! n7 y8 I
叉燒 75克
+ [8 w3 o# n/ j: `. i冬菇 2隻 % N. A2 z* @' Y1 V1 f
銀芽 50克
2 B4 I9 ^9 A& K- m青椒 50克 2 B7 Z: L0 A/ I
紅蘿蔔 50克 1 x& B, W, i( ^7 g4 M2 u
調味料：  
# }6 M; O/ w% {' k& E0 N+ @生抽 1湯匙 # c! L3 \- e3 `2 F: ^: ]! I& m; Y% o- {
麻油 1茶匙 4 ]4 A+ k" A3 K& e6 M* L) x( h
獻汁：  7 a. F( ], k' K3 S
鹽 1/4茶匙 ' ?4 h, D# S; [1 \1 u9 c
糖 1湯匙 : n  z8 t" b" J: D3 a5 X
生抽 1湯匙
  h6 `/ z9 K: ?0 r( M* }熟油 2湯匙
/ J+ n* N3 L3 U3 b1 {" W麻醬 2湯匙
, ]9 u9 A, [; }4 R; V斯高辣椒汁 1/2茶匙 4 {/ @* a0 i* G$ E2 C! O
開水 1湯匙
& I$ |' L4 R) b8 h( _3 f( @  
$ D$ _/ L; x& v# g% l; x  r
& }5 v0 W1 u, h- p) s# ^( i" k  ; \$ B  A: Z" r& n5 Z1 ?
7 R! N, g7 y) f3 {  x% w
製 法 :  
5 Z6 p' J- |: ]0 \6 |3 ~6 f+ |9 ^1.
* [$ O* p7 Y. B冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 $ m8 F. k' B% @# i4 v
; L) U5 _/ \. m* F
2.8 t+ u! u2 B4 X5 P7 m& |
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
$ ~" L3 M' I5 J' u$ A6 T2 b- r. n/ H/ n2 M" L8 s/ a5 U# M2 {: ]) R
3.. G+ k0 o4 S. Q) j% O0 y
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 . a; j7 n; N% q, m! g: j7 {+ C

  U& b, `9 h$ |! S  E4.
) y* f4 d( \0 f! t獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
, v  A- f5 G$ L3 W7 A1 F& p2 ?( b4 k& p# N$ U
5.7 R, Z8 K% Z. ?) e
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜) B7 T+ H! H0 |8 N3 s, K

  x' h# z$ M& W0 D, l- b材 料:
+ e0 G# R/ ]" J% A1 S$ Y
8 {6 i" F  d, f0 L$ W0 t3 \. I2 V4 V: B( u6 T5 g  R% q, w* X% @4 b
青瓜 6-8兩 (280克) - r5 l9 }' y8 g9 i: T: C
蒜頭  3-4粒 . z% m9 C5 k) G/ }
紅椒圈  少許
* }  x2 Z( Q0 k+ Y  O& p, o1 h調味料
7 s+ ^! n' J9 d) r* F生抽 1/2湯匙 $ `  r, T0 ]0 M
糖  3/4湯匙 : p3 y: u, B3 P
鎮江香醋  1/2湯匙 # R, K9 M' b7 ^7 ~/ U  G
麻油  1/2湯匙 - n0 L' O& C  J! l* I2 X5 m
胡椒粉  少許
- ^0 S2 ?6 M7 E4 E8 H( N4 ]- _* l" o- L  p$ A% L  |% Z

% n, t! p) P5 g; w* g8 A) T/ {
; e- |$ i/ b; `' v# v- ^" a5 G1 b/ A  p7 C, ~( K& y$ [6 M
( y2 s3 R2 D, J2 z
製 法 : ) n) \$ h3 a6 K

: Q# Z9 Z9 A! U! T1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。1 o# o' F& f9 q" w) H- q8 ^  _2 r

2 ]9 N& u, d- D6 x5 `$ R2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
7 I: U0 y1 Z) j) r) g6 K9 [3 B
; W* S  v: j; V! A3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒- l7 |% P# D2 ?* v6 u
6 k. h% j7 M/ J, k2 Z; z1 W9 F- `
材料：  8 k% W2 l8 I, f5 O$ d; b2 C( i: u
青椒 1個
$ O4 K5 n- x7 k" z( z5 ?( \, v0 S) s紅蘿蔔 1/2個
  S% @  v  |1 w' P7 l$ Z冬菇 2隻
/ Z0 ?( N- @  w5 O7 ^$ d$ x! p筍 2兩 - Y4 k& K9 d: y
花生 2兩 3 s: s6 R8 r( q0 j, Q$ w
豆腐乾 2兩 + o8 Y! G+ w  u9 V: ^( t/ x9 _' h/ w
調味料：  7 E  w" k: P6 V. }- q2 L4 v& q) Y
鹽 1/2茶匙
: o  I9 A3 m. A; }" W糖 1/2茶匙
9 w2 c. {* @5 ~7 L  \) D生抽 1/2茶匙
5 \# l+ b3 h3 Q& D4 U& }9 n- x粟粉 1/2茶匙
2 K7 I! u0 M+ h! c- }. A+ o胡椒粉 1/2茶匙
5 s8 G2 i& b( D6 i, ?% Q) w水 1/2茶匙
: q) }, o1 @  F/ x- h) E4 C6 L  
  |4 l/ B: U- ?3 q" n3 N2 e2 [$ E
. ?+ H8 |8 O! l5 Q5 l& b& \/ J6 W  : ~5 A7 Q9 j& g3 \, X' ?
3 q- X8 W9 z% G. |  ]$ ?
製 法 :  1 H# @2 g4 X# ]
1.
  C# z8 O* E+ ?' E& D" Q花生炸脆。 $ G, k' X4 d# S: L2 s
1 X. s- V) g/ t) p1 Q) L
2.; H6 M& W5 t1 p0 U
冬菇浸軟，切粒。
2 V, e$ C& M1 `; E& I' c3 ?7 K
, u& }8 `8 @& V' W: `3.
" D1 D1 ]: K2 b, r8 K其他材料亦切粒。 " o2 C4 C; a  q/ ]

3 S$ }' W9 {( K4.& P* c$ j4 R8 v9 Z. t/ G: P
預備調味。 $ ]8 R) ?+ n7 `

: r- s  n2 }1 n/ `5./ n5 A9 b  s" r! N( @
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
# \% {: e) Z! s0 L6 I" F& `0 T# E! p4 g2 E7 q' k, ~$ r; A. F; c
6.
; k# H. }+ C( f再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。