【飲食天地】鮮香類湯

jjyy

吉祥乾貝, V1 x2 F5 n/ p" d
9 P2 U! ~* Y( h- e2 I+ F0 l
菜系:　　　魯菜
+ Q9 [+ n+ {* O* ^時間:　　　普通
9 d  Y. p+ E$ u- j食材類型:　海鮮河鮮
: c! q2 ^# G1 j% g, Y9 U味道:　　　鮮香
1 c$ q5 w4 D) a. M( T( ^適宜季節:　無關
% {) r- o0 `! _- r- w9 D烹調類型:　湯
* f8 L4 v3 q9 }% k4 }" x5 W3 f! U' q. \7 d2 K9 a( r! n
原料:　　$ ]9 I6 b$ I; P$ e# O  R7 Q8 ^! B
水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個
* X9 a6 T$ @. f+ V, C) n: C7 [1 ^" N9 j" W
做法:　　# x$ y5 m" @5 G4 M% e
水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.
1 q0 H0 W% j% `4 z/ V) E+ [/ c& C/ B/ I
5 u/ E  M. e. V+ u' F( Y
開水白菜
' j0 O  z% \4 ]5 i$ u
; h, G8 d) f% j. R7 }  ^, H# k菜系:　　　川菜
+ j* Z- A4 s, c; {時間:　　　普通6 s0 s; E1 Y( _' X$ \+ G& @
食材類型:　綠葉素菜6 b. Q4 Z. u  D9 V) y5 }- q
味道:　　　鮮香
- v' J# P0 F# L適宜季節:　無關: D1 z4 m$ o5 r. J1 |% q
烹調類型:　湯
/ H6 {" ?/ j* E7 r$ ?6 |/ v- d# q1 v$ q- \- N: ^, T
原料:　　5 u, ~  C( D3 o: }7 z/ |. x5 Y% j
白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量: R3 h2 P; _: V8 {

1 z0 Q' r7 |4 Z4 q0 ?做法:　　
* x) v. V( T0 L1 O" G! {& ?7 m肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。- U1 i5 M* P0 D. i0 ^

" V" P+ U& V* E: y* z5 C
6 q5 \2 {, r( P0 P  u; i清湯蘿蔔燕5 i' `& C) i: Z/ \- ]$ O
/ T- {( p6 ^9 s3 Z; S1 Q: H
菜系:　　　家常菜1 c1 d! k' N* T, e8 z& A, W3 I
時間:　　　普通$ j% x- G; G  [3 u
食材類型:　其他素菜
( f; C# r& ?4 k! Z  \6 M味道:　　　鮮香7 G4 r0 n7 E# t9 N* p6 c
適宜季節:　無關8 L* K* R* @9 @) Z$ R% |9 q
烹調類型:　湯1 J- I- [2 h& e2 N- m: w- G3 m. o

0 Y) y$ L  U7 R3 ?原料:　　
: k; j8 |& g7 w5 z象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許
- K4 V' g; g' c- m, r
; Y- A! w( d5 V8 |做法:　　
. M* l2 ]. r& q/ R3 `4 m將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.& A4 U0 n# R3 V9 v  R
# O  h! ]  I0 v0 q8 t' ?  N, |, n

* @0 B0 Z* i& t* n, C% P' h清蒸冬瓜盅& {; z& K, F6 K# D2 x3 w" o
1 y3 u1 ?% [* B$ _8 q. s
菜系:　　　家常菜
  H, q( [- Q& v4 a9 e, k時間:　　　普通
3 Z2 ?+ E: @, ^1 u8 q4 A食材類型:　其他素菜
+ @; D2 h( `4 b2 E味道:　　　鮮香# |. }, X- K! j# J! P) s" N" }
適宜季節:　無關
4 J2 f( s& B) ~2 m4 [烹調類型:　湯- [. q; k7 h; U) ^0 g* j. X

9 z! h5 k* @; E' @, y2 h! c原料:　　  y' `3 q( |3 _. e3 e: m8 D/ t6 n" x
綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
$ _& d$ f! w: ]) E: g$ Z9 ^1 p7 W1 {1 w& g
做法:　　5 Z5 A& }" o6 w" _  c0 k5 f# m
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。1 d4 @) _3 j' P6 W# I4 n
, H& K, W% Z7 H" M9 F4 l

# G7 y& u! b/ W$ ~砂鍋魚翅
$ ?7 M, R1 t2 y/ j) J5 u5 ^% t/ W2 K$ U8 U( O  V3 H3 m0 L) Z& F2 ]8 B
菜系:　　　京菜
: u9 R  e4 Y7 |8 U  T( C% [9 ^9 N時間:　　　普通' ?7 I+ u& o+ S8 j1 @
食材類型:　海鮮河鮮0 ]# Y2 {. ?1 V; j7 t7 e
味道:　　　鮮香/ w1 H1 ?- I" x) d
適宜季節:　無關
5 s' V6 {& |* a3 {  b/ b( ]: U5 |3 y7 r烹調類型:　湯
5 }* X* X( ^) W0 N3 {/ [! z3 p- H5 R+ d, }3 |, a* T1 x
原料:　　
' [" g3 \1 O3 E8 {/ h) X水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克) Q5 Z. z* Q+ j, g+ l
0 c! ~+ ?9 G  D6 X* p) H* R9 s
做法:　　1 @& ~! \# V: a( p( ]. h
火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料
4 i' C5 d& F% t" `，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。
( l2 z6 I7 L" }2 S1 x
/ T8 c: X8 S8 k  ^) k. N: @! q( y/ D: {) m9 s
砂鍋魚頭& r( i3 B2 u; N8 H# \
+ n  r# K# ?+ m& `; o2 r* t
菜系:　　　家常菜
; f" b. y) B; I* u$ n, Z* N時間:　　　普通
. E4 R+ [+ Q8 l( i3 Z, ^食材類型:　魚類
5 O; v# X/ G' `" X3 @8 g, o$ n( K. D味道:　　　鮮香( M" L. K( r. C: e
適宜季節:　無關. s! y( ^4 W* L% p- F# z6 R- u
烹調類型:　湯
/ e, U1 C# b% e( a* @; `. x
4 A% D/ n4 M% T( ], o2 o原料:　　
/ _8 n; S5 M, k# \鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。
  A. j6 i2 t/ L3 B* F
' k. n# c+ o1 T# b9 o做法:　　. a7 Y! n# n6 [" d& p$ ^+ Q- g
①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。
9 B  A* P. O8 R4 E, ]. h4 G6 j②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。& X- r) P8 Y! s/ h0 l& ]
  \' D0 T6 B3 b8 b. U2 U
6 ]- H# @& y: o3 B* M
西湖牛肉羹
; Z" n0 @3 b4 k, q0 N
9 ?7 b8 X5 k* ~5 d" _- T菜系:　　　浙菜! h% H% a. z+ q" K4 C  G3 A" F% q
時間:　　　普通
" K3 V/ L* s  t食材類型:　牛羊肉' @5 I- x  I+ v* i, M6 b+ L, o9 d+ e
味道:　　　鮮香
% N3 O8 a8 a; \* J8 _適宜季節:　無關% J2 J1 s; C/ [0 @
烹調類型:　湯
: }2 z+ I- h5 s) B
* o! f, z+ V! W! g) |8 f, r原料:　　/ k. ?2 p2 a4 V# q4 \4 o
雞蛋80克，牛肉200克。
8 q7 G# @9 g) ?. L& j/ N& {  F3 ~" ]% V
做法:　　
0 g1 i3 o8 a7 w" L/ K/ S9 z9 N將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。
9 T! i6 O) n+ V9 h- l- d
  I5 c5 b$ Y3 O2 q' \
+ O+ h8 E% l9 p. r0 u: ?蛤蜊汆鯽魚& m( f. N8 Y8 v5 R+ Z2 H
4 r- G8 b) l) f5 d0 I' T
菜系:　　　滬菜
( m9 _/ N& D& J5 B' R; G7 J時間:　　　普通
# x6 n5 A, ?' d6 ?2 [% h食材類型:　魚類
1 V; E- X9 b% o0 C9 F味道:　　　鮮香
! a$ |/ U* @, \( P* ~1 e適宜季節:　無關
$ o% D% x. ~# k& e3 w) }) G$ n+ n烹調類型:　湯
; X3 F+ T8 n! h7 e/ {% }$ e! i4 ?6 V5 P; q
原料:　　- n4 T9 ?0 Y2 _- N1 x  j/ f; p: F; e4 t( {
活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻
. c) o  X6 R  a- t$ b7 f+ M/ x9 B5 o" v. x' S1 C& Y4 d2 J: x
做法:　　4 b7 u  q* i6 E3 F# B% e
1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。( w% z* h$ |. \7 w7 G
2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。( i4 p2 `7 i7 E9 l2 u3 Y
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。  |8 O$ E8 \- N. Q5 U9 N* b5 N

/ U/ k. u1 [, [( T" n5 C4 m0 H# d$ o. t8 s) {% Z% o- e
魚頭濃湯
0 |$ w4 V6 Y* @3 N/ f
& @& ]% e8 O" ~" s9 q/ E* F( J菜系:　　　家常菜
) L) j0 z! H2 _0 S& e: `時間:　　　普通
+ |( i' g) W* ^: A0 J2 |& `& N食材類型:　魚類
% ^$ _- O! T! D- h: d1 w6 b味道:　　　鮮香
/ M1 x/ A4 ~7 q. b. ?適宜季節:　無關
4 |* l& e: m2 {烹調類型:　湯7 Q7 M1 o7 ?: ?9 t; ]

0 ]6 P5 |- S4 Z* u6 X! p) e) ^$ u原料:　　
6 s4 R) ^1 T% O6 h9 q8 |% S花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。5 v$ q' X" k9 d4 G7 g# D" ]' i, Q/ `  l
% y% s- o" Y5 @, Z0 Z7 C) c" Q
做法:　　1 t1 Y) i8 V( R) o! ?9 B2 N
1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。
7 d2 X/ c% G6 x* m) W) c9 }2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。
6 M+ a* X, I5 [3 h' l! \5 F/ v5 ?$ _3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。3 h% z8 O! P  X  |+ w2 u
注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。
( t0 T# y2 ]2 M* [; Z& Z( A4 u: I
+ J  P/ O, Y- o! K/ I  X
+ A: q7 ]- y+ S' T4 l9 O菊花魚丸( k- {3 {6 H! o2 E7 p" M) E2 D
2 i* t* }; O3 Q
菜系:　　　粵菜+ l, H$ T* _, r  s7 j$ y
時間:　　　普通
9 j6 G- C$ L, g食材類型:　魚類5 v5 y& }% |) m* n8 ?
味道:　　　鮮香
+ s( a, q7 l1 V: O: A8 q適宜季節:　無關; q+ R: q. Z+ Y7 c, |* _0 I
烹調類型:　湯5 T# Q$ A. J0 s6 u! U
& H) S; w( v  p( {
原料:　　
4 w8 g$ m; e1 J0 x9 o: w白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥8 `" m& o7 O8 `4 Z) s

( J( h; N7 J8 T) F6 M9 f7 U做法:　　
- V+ ?: x0 I5 ]# I8 t將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。0 U9 V3 v. \" v& K  j) Y
6 c# A) I7 {7 L
% \# b: I7 Q' M) W0 U5 l8 N
米茸芋絲蝦煲
" V6 e5 b0 w! _' Q( ~
- H6 i0 c* X, H0 E9 s' X9 s. ^菜系:　　　粵菜' k4 F: K9 _# Z
時間:　　　普通
: R* J3 `4 s+ }. z/ w; Z. w食材類型:　海鮮河鮮0 L$ O4 ?# L% P5 A( S) z
味道:　　　鮮香1 f( I- u7 s& J& ~8 w2 |
適宜季節:　無關& ^4 p4 F* B) l5 d! N
烹調類型:　湯
0 ]8 ]0 j3 i* ^, @+ F4 Q2 F: o
# a9 v' J3 h, d原料:　　
- `% B( H  r  S( b/ l, \活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。3 k3 I) `0 b9 a/ k
調味:( Z- @9 f" Z- S+ f
鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。- ~. ^, d5 f5 B; y* Q6 \, e
獻料:
" @7 o8 r7 E' J+ C' Q4 W8 e9 X+ H生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。
( F3 H, i( C. Y& t2 y
/ S; B8 [8 S) l2 m" `$ o* W做法:　　9 ^  x$ c8 V; R1 I0 B
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。2 N. F* Q( T: D5 y, J  G# F) V! R! x/ v
2、連殼煎熟待用。
/ \) y1 L3 R4 O& x' L3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。1 w) i/ P7 ^+ K( n
4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。
! t: D7 X# R6 I0 A1 |: }5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。
0 l! I; I0 B" c; a$ h. K6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。
2 Q  [9 j  P- @7 A1 B6 T3 S1 _
. c8 F! Y  n+ o% q% v! _( D" J% G7 F# ^/ u* V! D
蕃茄雞煲& g' a7 m# e: U* Q, }+ R
; [$ I' z6 c* d! ~1 N
菜系:　　　家常菜" X' E; }' F7 X
時間:　　　普通
2 ]- K) ^9 M2 b5 k5 L食材類型:　禽蛋
0 \4 L& X3 ~; [$ @8 E- b味道:　　　鮮香/ h7 l5 m. j& M" R
適宜季節:　無關9 H' O( A+ o$ T9 a
烹調類型:　湯" T6 ^" I4 {# n8 Y7 B8 x  H5 e
) f5 c; w) T9 W3 p
原料:　　4 l4 t4 |; R+ q4 i" [
雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。' W9 A0 B+ f* o7 |: l  F) |
% r; _% M4 Z" U) I
做法:　　
0 j; [# }9 G8 d' p4 L6 K* _①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；! {% k5 B; c) o3 f) l, W8 i- f
②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。
9 g# O0 r# c* l, V, Y. R
; s0 G5 H1 n# o, F0 P* e- s: D. e" r# j! j; @8 `: T
肉片粉絲湯
$ n6 x7 q0 o4 [' w7 y  L; Q, M4 v
菜系:　　　家常菜
+ R$ ?; O( S$ q9 c7 R1 p時間:　　　普通
8 d2 k7 \3 j% o4 V1 X- V食材類型:　牛羊肉5 i8 y1 `+ W( R; ]' e1 e* v
味道:　　　鮮香
% r# W0 [' _( V: I1 ^2 v) H適宜季節:　無關9 m7 L" _' V( I8 j' ^" A
烹調類型:　湯
) m+ }+ O; f$ s
" R$ z, w9 G2 c7 e/ C原料:　　
! l' ?! _! c- o; c3 t3 Z牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量) s: b/ \0 G) L, i) d4 [5 q& c
6 D% \9 V6 ~) [5 I
做法:　　: u, v/ D9 b# N) R3 r  ]+ e; m
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；# }4 a' e9 N3 s3 z  Y: r, f/ @
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。
5 \5 J  v: j4 b& x( w
  y' F. P* l! N6 U8 \0 }9 t* f7 V) `: ~5 |
成都蛋湯2 w3 c7 ^: R* J7 ~
- T  z  M) K) o$ o. c% u
菜系:　　　川菜7 E' F1 U7 \2 L6 W, j4 o
時間:　　　普通# X) g8 o# h: v" K. C3 _
食材類型:　其他0 p! D. E7 b  M( J+ t
味道:　　　鮮香
  d% \- i" f* ?% n適宜季節:　無關1 D) V8 \6 P$ d/ ^, g
烹調類型:　湯
$ s- L7 {( I' ~7 q* {2 m8 z. z- _5 U* C9 u8 V2 [; i
原料:　　
5 z4 _* `( e" |& F% J' z6 d雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。
3 O; R. }% {* B- }4 v0 j  I. K* @& B
( x$ R9 d. a! g$ Z& [: _做法:　　
  P+ \- q6 ~7 {" j) W7 J1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。
( w6 G+ n! u$ n& e( W2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。
+ W3 Y+ h8 ], h+ ^0 Z$ L$ x
* e8 _3 T4 f/ c5 T2 U4 V: i
  H1 k$ j0 R- C3 U. u" i/ y6 a% T! h+ t% W複元湯
* e# X( h6 ~  n  G1 C2 \0 Q6 F
( [) v6 i, p, R5 O7 r菜系:　　　藥膳6 t; A. j  Y. g& O- A" a! E
時間:　　　普通" `- s$ d0 O* {
食材類型:　其他
  p: R+ `" d9 D) _+ }$ U7 |) e味道:　　　鮮香
; u& [  b2 b- J適宜季節:　無關, x) U  `% D. Z, J1 \  W, A
烹調類型:　湯
! X& Z, p; s; O/ i% u, J4 v; [# V! g) ^+ I* d( l# _6 l- K& Q) ]
原料:　　- K* c7 r. M. U% e- S2 e! P
瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。
9 e- u( x. \6 V7 ]
9 q# @& |& ~8 Q) q. Y做法:　　% h) r8 e, [* W0 f4 y
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。$ Q- S# V  q; i/ i. \$ H$ Y3 u# J% a

" G, [$ L+ m' s8 E( u
/ g2 x( F6 G: N) P6 Y0 I荷包魷魚) g  N1 ]+ b- d* T. r

$ k; t/ s, m7 a6 j/ ^菜系:　　　川菜
& o. Y& t/ Z" d  A6 S! ^時間:　　　普通  p+ q! i- W+ O% @6 B
食材類型:　海鮮河鮮2 i2 N& j: h- q. a& N9 w$ I
味道:　　　鮮香
2 }$ S# B' ]4 L: G; s適宜季節:　無關
& [: z8 e7 n3 S* k" S8 E烹調類型:　湯
* g2 m& k6 H8 H- H1 T
) z7 p) w- j  I2 s1 Y5 c. u3 A6 p; x! s原料:　　! s* t! @) z/ L
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。/ P! h% b4 C' R7 X4 K" ^

) H  v$ ^/ p0 h% O; q) o: V  t; D做法:　　4 ]. T" r4 d2 c$ x8 C& ?' c7 h
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。+ ?0 k! l1 b) W! Q6 s+ C

  }+ c5 [& J% i' J1 C* F) D
% Z6 N: Q# W! W0 a/ c竹筍香菇湯9 X9 r. s% }. ^3 M
: y! ~2 E- ?' B* n: e. V6 ?
菜系:　　　家常菜
1 a# `) X+ N8 j4 N時間:　　　普通
" R; g/ Q9 j  `( G, Q食材類型:　其他素菜5 w3 f3 v8 u( J( o/ I& W
味道:　　　鮮香, ?+ g' u) \( G8 n5 E( O( m
適宜季節:　無關5 N' ?) a' @+ n7 ?& w9 X) E
烹調類型:　湯' {+ ]# U7 w/ W  |3 n

! m1 [* k/ g* X) j: A; b- F原料:　　
* T  _8 I/ c' Q: o- _1 j香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。
- l0 M2 O+ \* V3 A9 k: b- O5 J
2 N$ Z$ d1 S* H9 v做法:　　
6 S/ I7 d1 i( b3 w7 U" i將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。
! C- G$ K2 I; M* I' [  Y7 z: L6 j/ o0 f2 _0 h; r: Z* z" c

8 r1 i$ z4 j2 b1 r; V5 S/ n粉絲香菇蛋湯, R6 c0 U* G" _/ t+ X3 N9 ]1 u
( L. x$ m/ f% F, e8 |$ {
菜系:　　　家常菜
- ~7 ], c) |4 l+ }& r# x* }時間:　　　普通" A9 K3 r5 \$ V4 G8 M
食材類型:　其他, S* X- ~1 y, ]! x/ w
味道:　　　鮮香
0 M9 H0 A) V+ V' w1 b2 N適宜季節:　無關! u- h' h( ~3 U: a& l0 i/ q1 d
烹調類型:　湯' b+ _' R: f/ T6 {+ M

! L% H0 w' {$ J! K# z" E( s: ~原料:　　
0 |& g& _2 V9 s8 c- L# c粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。
9 X$ l5 `. i+ v0 N1 D4 c6 W5 P$ Y" ^3 H$ q# i8 n
做法:　　
2 F1 G2 `' J, o8 y# G* Z：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。, s; K7 ~" ?, O. U0 f9 v& _
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒
7 d! |1 q7 Q: m: G9 I; h* }入煎。
" O+ J3 ]2 E1 r7 Z2 c1 U③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入' r) h# I, L' @) c. `2 q
2 n9 e7 I8 W; M1 v& F# f

4 h1 Y0 a2 [) S/ W5 L黃芪汽鍋雞
) I2 W8 N: B+ v9 n+ c9 l
  P, C, i' A) g+ O菜系:　　　其他5 k9 A: y9 Z3 ^
時間:　　　普通) @8 Y2 A5 B4 P! Y/ C' l& d
食材類型:　禽蛋- f- u  F/ C- e: {$ u- ], {& Z1 y
味道:　　　鮮香' L" g. z7 R( e& n% e0 W1 h& r5 u( \2 b
適宜季節:　無關
$ l9 ^8 N7 @& t/ f) E烹調類型:　湯9 {2 H/ N% D0 i- v
" \1 s6 P3 P5 J6 i1 [$ N6 o' G3 H5 t
原料:　　7 D7 Z- j+ ]4 v* D  f  e; J  i6 h
黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。
/ v+ |3 z0 |6 N3 E/ r/ P% u6 y) v& L; P/ J
做法:　　- [  g# |% S/ v$ d) v! M
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。
  K2 @& y& S3 s2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。
- O- p! ?! L$ c$ K$ z6 r" S4 h3 F! K8 W. [( j* p5 ~/ {  O
! ^* V4 t" q( `) U
煲仔魚丸/ y$ [4 W* ]: l

% ]' D4 \& k6 N& E/ \$ m菜系:　　　粵菜
/ v0 ?3 \6 l: t1 D" L: i: K1 v+ x7 `) p9 |時間:　　　普通/ @$ B; F$ J2 F3 ~4 i
食材類型:　魚類
; o- m% G/ J4 m" e% f" ]& ~: E味道:　　　鮮香* m& _( y& k% ?# {8 R* f! c) ?6 L
適宜季節:　無關# U- x/ G# t: j
烹調類型:　湯
% Z0 T; ?! |* h% q7 v  J) R5 O: x( d5 p- `
. I. p4 [. z( O8 ]/ W: r0 [原料:　　
+ k) r' _+ K5 H絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，0 x# V0 K+ K5 u3 E
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。! b; N/ F; d) ^8 P$ \' U

; v: S) h. {1 W/ _7 @& O做法:　　
. o: |$ u/ c( [; I將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。
4 z) w% Q% c- `
$ q' r& h0 v2 d- ^" L% J
; K0 L9 W* S  [# l0 g3 r, n清湯全家福: ]1 R0 r/ c  R$ ~2 \  j
! ~0 Y3 \* |6 g- B$ e# h
菜系:　　　魯菜
# f  K" k' N/ ]/ Z1 b' y- ]2 y# U時間:　　　普通3 C9 M- ^, W, H4 o8 Y0 f. j
食材類型:　海鮮河鮮- X5 p  D2 E" j; D& O( J
味道:　　　鮮香/ F7 S6 C& I4 g# e& T4 u
適宜季節:　無關7 n2 H! H: o9 M* W( H! C, A
烹調類型:　湯( R3 B& z+ O$ b' E  Y/ J$ ?
* \. `( C7 ?& a( g8 q( {
原料:　　
& n3 y: r; `( h8 ?5 G% n1 E水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，# Z2 _3 {( R! |3 v
菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，5 `! }5 Z2 t. a! G7 C
精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克
6 s4 f, a  q9 Q' e& t
) Z% x- J* [8 Y" ?2 E做法:　　; _1 P9 l  h% G
雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參4 z7 m: H) {! i- _3 T
切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清
# f3 g- P/ K& i' a* r" G湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個
9 Z, _, e* B$ f+ N7 G% i大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放
  j3 {$ N" i; G" [入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可