【飲食天地】鮮香類湯

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吉祥乾貝
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7 R- o' r# r* ?- N菜系:　　　魯菜
% }" K" L0 G( c  }! J/ e, P時間:　　　普通
. ]0 ^' m- S' j5 N# y- I食材類型:　海鮮河鮮
2 L3 P6 U8 X( P& L: _+ |味道:　　　鮮香
- @* r) `. {$ T9 x8 F# p# S+ w適宜季節:　無關  A& d7 M, t+ P* _
烹調類型:　湯
! }! ~% d2 X' M# B
. H9 Z/ Y+ P8 f# v0 c* T) p原料:　　
* Q4 _+ u8 x: s+ T2 Z水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個$ r5 F' N0 T% G
- F$ E% K" z. m$ d# l* q
做法:　　  M4 V, K: S4 {
水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.
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; }7 c0 a/ k7 K7 z$ \; h, H
# f5 }. |+ Z8 Y  j/ @; A開水白菜! o. M2 H! n, d$ B+ G
! `$ O' B( i0 c$ j7 W' R
菜系:　　　川菜* U5 i4 {7 L7 ]: ^
時間:　　　普通
9 |+ y2 d3 E5 h, ~食材類型:　綠葉素菜+ b% [) U) ^; r8 A+ a
味道:　　　鮮香
. ]) v* M3 o2 I( q8 y0 N5 V適宜季節:　無關! n1 _4 B3 J+ n4 ?+ ?1 q; N
烹調類型:　湯0 e: ]$ V/ B# p+ M$ @2 b
( x8 o$ U& @$ e; _% h. g1 `/ X& c( b5 F
原料:　　$ T  V8 `4 d! X9 @7 r
白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量
# E, I6 \- f5 z- s. K# C# D( }$ P* e; _9 c
做法:　　
0 z) y% B) {( d# g( z肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
4 X! L/ x- H" i" {6 n3 r, ?0 }9 d' L
8 U, f  ^2 c& p) d' [8 J
清湯蘿蔔燕/ A" k# P/ B+ P' @+ Y

& h4 l8 [! f" ^& `( p5 E6 N( ]菜系:　　　家常菜$ a( q' \7 I$ L
時間:　　　普通# Y  q2 z5 S$ h
食材類型:　其他素菜
2 m( X+ t( H( n8 C味道:　　　鮮香! b7 ^9 S5 x* E; Q7 N4 z: t, Q
適宜季節:　無關# z# {" m4 J6 G8 M3 x0 v/ }4 k- V
烹調類型:　湯  ?# i  `1 ]6 {+ U
: u. S/ S0 o. T( t5 S$ N+ n$ X
原料:　　
+ B) q3 V$ I( k象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許
3 A4 B4 u4 f* J9 S% b
% c' D: [, _5 ~) w3 Q. `做法:　　
5 ^3 }% D& r& n, a+ p將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.. i* V: v3 B2 t

" w4 h" d; j3 q. n( E! V: p3 f) A" h6 k* o& w4 O
清蒸冬瓜盅
. Y6 W1 F; \: C9 ~1 J# L: h/ B$ L8 Q, j5 {2 L" N
菜系:　　　家常菜
, x, y8 E& w9 f時間:　　　普通
9 i( [# u% O& Q2 C! B. Z+ `! \7 m食材類型:　其他素菜( A- ?8 [$ k$ Q, a
味道:　　　鮮香
* N/ e. G1 ?' v, x- m- _  H; @適宜季節:　無關
/ h9 b: L# o: C  J, z: g烹調類型:　湯
# A5 I9 e/ z7 R1 B2 C' `3 k2 _; G' d8 p9 l" P1 A9 q: `2 r3 @; B2 }. `
原料:　　( H; k+ D; |+ I/ F4 r# l
綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
) o8 i) U, P, [; \1 G
: c, f8 J& P0 G做法:　　* x! x) X/ e! K. P: f
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。0 N% ~2 p  k9 s) V9 D
8 A; H; a+ k. A: u6 o$ J0 E! N7 Q  p
' ~7 [: n0 X* o
砂鍋魚翅# p4 k0 ]. A( Q- y/ A; V! i7 B: O6 x
6 t/ x1 b5 V  q3 H  O7 Q/ H
菜系:　　　京菜
& F: s4 y+ T8 `- T: B+ m時間:　　　普通
. Z9 a/ ]1 A! T食材類型:　海鮮河鮮
+ }. l- W* o  C味道:　　　鮮香9 H& H( F  O# ^7 C! }! T
適宜季節:　無關5 }5 p& J& T5 Q2 Q5 U" H" t! c/ S0 ~
烹調類型:　湯: @8 u1 w( G0 T
: q0 c4 ^7 `6 V" i5 f
原料:　　+ b+ U  M0 v8 g6 p6 C2 H
水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克
+ Z: W) S0 u/ h* ^7 c) `* g
+ d3 n% }2 Z* S  V; d2 l做法:　　* |, N7 p& N1 [; S6 K, [$ [+ C1 Q
火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料
* q4 M- Z& @& R* M' C* A，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。
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: k6 X- Y: Y% x2 _' z. y$ L% U# C砂鍋魚頭
" y: S' l' ~! _. X  G7 ^7 u8 c- _" T0 E
  S( W# y4 z, a. x% I7 V菜系:　　　家常菜
5 F; u! P# [4 C; }% t  w& c8 j4 ~時間:　　　普通( t5 h! C7 W( j' u, e7 ~, W! ^3 x
食材類型:　魚類3 H0 \  H) d( x9 r! J4 X" l
味道:　　　鮮香! x& o& n8 t  ]2 B& o# C
適宜季節:　無關
3 z! r) W! u. X烹調類型:　湯
8 C' D1 P, j9 p- ^7 W# [+ @1 a! ?3 S* _1 V) {5 `8 t+ s
原料:　　0 y7 ?- {& n* R% O3 P" M0 A
鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。; G1 S8 T, t7 G/ R
1 e1 I' ]  W0 N) h) `% }
做法:　　' N, \% x) p# s4 {/ f3 d
①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。
( N9 P( R6 t) M1 L. t3 s" w②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。
# Y. i# m  r1 X! ^2 P+ y; j: ~# g# i: L/ \- S: ~5 y: ?

: R2 m# t  q2 l' M, [2 u6 _' I- d4 Z西湖牛肉羹6 ~" p6 g* r9 e9 F- H) c) F
, e" p! \. W* B& b
菜系:　　　浙菜
- h8 d. c2 P* p3 y9 G. z/ I! ^" B2 o時間:　　　普通
4 P" [3 T  g8 I+ [/ u食材類型:　牛羊肉
6 h0 t1 d# ?; d5 r味道:　　　鮮香4 Y5 h" ^- ^: U* ]
適宜季節:　無關
. b6 I7 R5 K: K/ @烹調類型:　湯$ T: Z& x# }1 i  f+ `" [1 M

8 ?7 \( l* ^# ^4 p- v8 l原料:　　
4 w$ E4 \0 `+ A$ y0 y1 e雞蛋80克，牛肉200克。
  b7 N' O0 y+ ^: `- R0 x3 d9 O; |3 O' B# l
做法:　　0 c2 W2 [/ x- J" G$ X' t9 W9 a0 b
將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。
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; d; m! U) n; o6 i4 ?
蛤蜊汆鯽魚/ ?9 y& _% J0 `6 V- o$ e

' l* \3 e/ n, F0 b2 W菜系:　　　滬菜: L! p9 o2 U3 [- e6 g8 Z: q$ ?3 Q
時間:　　　普通! N( N- v2 D& B9 k
食材類型:　魚類
' U. v- e: O7 Q! F+ d味道:　　　鮮香
' m( z6 l2 v+ x* u7 {6 ]適宜季節:　無關
" S6 V5 M+ \" b7 s- K, Y" ?9 K' @烹調類型:　湯- Q8 r# ~$ w& F0 A6 t5 T' d. }( u

/ [; s5 D& X6 D/ b- j8 k原料:　　
0 [  |. Y" Z* Z活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻) {+ e3 H3 R( x; [; l
/ D. x& i) P! G7 U
做法:　　% w# ]1 v6 A2 [- H2 ?; b# d
1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。; u& {, l" p2 T& P' }
2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。
* V& X6 b1 ]# M# }3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。
/ p+ C' D4 C% U9 Z) J, M( y0 z) s$ O9 T4 z/ {0 ?' J
1 C, N, J9 {, \- z+ K) ^5 E) j
魚頭濃湯
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菜系:　　　家常菜  B( r+ C; h3 j. R0 c4 ]7 t
時間:　　　普通4 g' }: `, N* C) G, t/ X
食材類型:　魚類8 t& S% m' p. a: c" j0 E
味道:　　　鮮香
; h. _7 w# N  [9 H8 A& w適宜季節:　無關) k/ N& J2 h; P4 r8 t, h: t# u
烹調類型:　湯0 b4 f6 ^1 C4 |4 y4 N

/ k9 K6 X0 c. Q+ {: R原料:　　
; ]3 A$ [9 S) k0 i7 T, D/ Z花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。
( }1 ~3 Q: @& f. l( S- ]
+ o5 K- ^- \4 y' l) M! I做法:　　
  g5 @) e1 {  i+ }1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。
  E# R: i6 q6 `4 `6 G+ L7 L8 N2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。
* U0 @: M7 w; ?; }! V3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。8 N* t2 F! l0 B
注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。$ g9 D& g2 g4 H5 E
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0 O) g6 g) \1 D5 {4 H  N5 k
菊花魚丸3 f% c* ]# ^, z' z
$ Z( o1 T, y! E! T0 H1 m5 r  ?
菜系:　　　粵菜
* i5 G: f+ Z% ]# W: C時間:　　　普通% b# V2 N* w) W8 q( S0 o$ y5 q8 C" \
食材類型:　魚類$ B& \# v) q" h* Y1 Q* F
味道:　　　鮮香: j! j2 |6 H* e9 @% A# b$ z+ V
適宜季節:　無關4 f" g5 d' c6 V( ~7 s& I4 r
烹調類型:　湯2 f* r* Q, h# I9 ?' j
1 u0 f: b( c) W) L$ `* ~
原料:　　: i5 O& n- D4 ?
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥
0 l3 N/ \3 Q( C) q; h8 d- t% k& S7 h; L) r+ z
做法:　　
' X2 T7 d4 c9 r7 ^+ g4 b0 ]+ Y將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。
' C6 j. z, [) ~% s$ k
% e* R9 ?6 T8 j2 S6 }/ ]' x4 X
8 U: k$ K0 Q% j/ p5 R米茸芋絲蝦煲
& D# M9 w3 O- |9 p# b9 R! C1 R8 I" E# S( [7 A, O
菜系:　　　粵菜
+ v( @: ^3 ?2 g時間:　　　普通
( G9 i8 w* x/ _0 `8 D! x食材類型:　海鮮河鮮
! z! f( R/ q% \. L* N味道:　　　鮮香
# j4 d/ j6 r! S8 y5 R1 N適宜季節:　無關) C/ B4 W  p! i0 R2 ~2 V3 Y
烹調類型:　湯
) y$ U% N  W9 K. H) D
$ V5 P; V* S& @/ f2 I3 P2 M& }' |原料:　　
( s2 x8 ^6 O5 @活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。1 J6 G3 c5 {- O' B! p% {
調味:
% N9 o0 A& Q$ t# T& o0 W+ @鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。1 P2 {2 `) N& w! D; J+ V
獻料:* g4 h6 D+ V1 J( f1 a" J
生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。
7 k! r* i9 u; t- Z2 x( |3 C9 p" u* k5 y+ U' [* h- D
做法:　　4 a: q! B' y' \
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。
! B9 _# N- M" W6 l2、連殼煎熟待用。
2 r5 C: V! p1 h* i; L3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。: `! \: W4 h  Z
4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。
/ ~" Z7 w! n/ M: u5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。
; J- A2 L, L3 C9 w. O! C6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。
) m0 r& v8 d& s8 c7 m. O4 R, g, P6 m1 g3 s/ V
+ |5 F% d) i( l3 u
蕃茄雞煲
7 x& b5 `' E9 C/ P+ v- h( q7 U" i2 D# a! T' Z; \- J+ c/ W
菜系:　　　家常菜
1 c, S  Z/ q8 Z時間:　　　普通0 p$ z4 f7 v  s: n1 A
食材類型:　禽蛋
6 I: U- G; U5 o1 C. h  D% q; p味道:　　　鮮香( J& G7 A* _0 g
適宜季節:　無關8 ~7 K/ l! W: }, `3 W" _8 }- L
烹調類型:　湯
, O& ?+ ^$ e% Y" k  N! e
- Q9 h9 z+ B; v4 a% S原料:　　" L- Z! t$ f, P( o8 l" N* G$ Y, n8 I4 g
雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。
2 b! s  C9 k% Y$ l! ]8 e( |3 A3 a, t# R, i4 V& T  M
做法:　　
1 e' F6 p+ a, ?% V1 {1 X0 U' A①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；
( ?* u& Q: w' D3 [% Y②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。
* o5 U# |: Q( V2 r$ A7 H- R  H$ H7 l$ W+ F- E  E4 b. k+ o

% N9 p" p! C$ c% }+ s. p1 W肉片粉絲湯3 G/ O/ G+ U9 l
$ @# h3 W$ w. o2 M
菜系:　　　家常菜
' f  I8 ~# W7 [2 ^! c時間:　　　普通* E9 y" T2 e* g2 \, A/ l( @
食材類型:　牛羊肉7 |2 F; E# z: f. N; M! ~( P8 |
味道:　　　鮮香( e! w* {* L, w. o6 D% u
適宜季節:　無關! O: I1 N7 |. }2 q8 R9 i9 C
烹調類型:　湯
& r: a1 W: l5 L/ `+ G" u2 @) i$ I* b9 |+ J
原料:　　, H1 V' ^. S2 o7 C7 ]
牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量
8 e0 T# g5 {  V8 R6 X+ \- ]; H" n! _, K) F- K) v6 O# C
做法:　　$ c* S) x7 D; \
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；
! I7 A+ u) p/ W# ~: x, O& G②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。2 V+ e  R6 }" ~* A

- p# i; I2 y/ r$ I4 P- \( h) ^
# C2 ~! Q4 Y: c  i! n5 J- l成都蛋湯
3 o8 D$ Q5 p# E& l% q5 E: [& \! w4 T! F$ @: P" B
菜系:　　　川菜
& D7 W( X' f- ^2 D# ]7 s& o9 G2 h0 ]時間:　　　普通
, Q- j5 f0 Q, o9 k# d* t& X6 \食材類型:　其他8 E" T. h+ n- S( U
味道:　　　鮮香
- S+ \* w- @. F$ u1 j5 [8 l% f( }適宜季節:　無關# C% y& X9 D- k8 S' K
烹調類型:　湯
+ E4 H& B* Z" P( ?( i" g- y. _8 H1 M/ H3 X4 K' |% `7 B4 N
原料:　　
8 W' }( B: i. n5 b6 ^* u) [  X5 X雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。: A' a" q% R& G0 T# h

% \; h5 S0 J, ]- J; O! {  g4 |做法:　　
) S% }$ L* t7 w6 T* K% c7 N: p( T1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。; U$ G. k  j) b( f; R9 ?4 X
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。
/ Q; s' E6 n( i  ^4 D5 q+ c+ F0 S+ X  y- P+ @: ?/ B% ]! x
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複元湯
- o+ m4 a9 L2 Z* }( c# _7 Q  a
6 m' k! M+ v; y5 ~菜系:　　　藥膳
( D- ?: g' S: y) T時間:　　　普通) g( g' U) d' W# B+ y+ [0 P4 D
食材類型:　其他
$ D" X) F8 }  Z+ X味道:　　　鮮香
* B4 k- d' W0 [6 c: [# L( G# ^適宜季節:　無關- v  w- _$ P9 E$ A
烹調類型:　湯
' P$ K! v7 _/ h7 V
' S8 H: l7 m+ ^7 i' V9 i原料:　　7 `7 B) o1 L# m7 `# [5 w% P
瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。
7 k  `# Q" ]5 I0 P% W) w+ e+ x' j; p! S: K0 c' H$ I
做法:　　
3 e1 v! S- i8 B; I. t- V% q- Z將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。. K% `: t; y$ D8 q

) O& w) c5 z5 n. W' ^+ x9 ?1 Q
: P2 }' {, e2 i5 ^' X荷包魷魚
1 }5 w# }3 g2 }. x
& `+ q  h. g8 b菜系:　　　川菜
& I9 L5 H! s% }( f7 K時間:　　　普通6 N1 M% h6 p" i- d. u4 f
食材類型:　海鮮河鮮5 S: Y# j( S/ ?3 A$ ~3 O: ?2 d
味道:　　　鮮香
5 w8 r5 x* X! y* z適宜季節:　無關
; k7 a0 g; Y6 D. p) Q) p' M烹調類型:　湯
. Y# ?$ y  \; H2 i9 x
- E4 j. I6 K+ f& x8 ^: F原料:　　: h) O& Q0 Q% |/ K$ v
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。3 `2 R6 p$ o; t1 V- l1 @2 A
: M$ `! z% h) m; b# M& f: o6 B; u
做法:　　
' x" c4 O5 }) S' z2 ]  S8 I1 k6 k堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。
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竹筍香菇湯4 g* ?( p9 e1 U: U
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菜系:　　　家常菜
7 i! D+ Y, _9 k- r$ r: W2 C4 a3 C& B時間:　　　普通  W0 T* ?7 O% d- B2 A/ V# H
食材類型:　其他素菜1 L9 W( n& C7 h! h4 \9 F
味道:　　　鮮香2 r  N9 S9 k$ p3 w0 \! w2 r3 t- B+ n
適宜季節:　無關3 a( w8 a4 T5 P+ y) y
烹調類型:　湯
( b2 q9 ]- x8 i2 k2 n1 }2 n8 K! d' e# V: P) }- k# g- h5 T
原料:　　
* ^$ B  z$ q' e0 v3 B3 f" }  h香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。
" @9 e5 C9 K* ~+ b' {7 H" c$ h8 {# l1 ?: Y, Z
做法:　　
9 t/ ^5 A% c0 c! u0 _2 H7 _7 r將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。
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& D& E, M3 z) X) H粉絲香菇蛋湯0 I, D' o4 y9 v! Z6 J% B
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菜系:　　　家常菜) _' w5 ]: ]8 }' ^
時間:　　　普通
1 A* _; O2 u+ f食材類型:　其他6 U$ S% A! v  d6 H8 W- }
味道:　　　鮮香9 ?- r- \8 ~# d1 T0 }* {
適宜季節:　無關5 \- ~! X% q2 A# e7 v+ }, ~
烹調類型:　湯
3 C( @( z6 }/ }! _6 ~0 |& u( S: E5 H7 f0 x: X" {
原料:　　9 t; c  C/ N; x$ A  z5 J) ~
粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。
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做法:　　
) G, t2 U/ R0 }- U( ^( p* j& F：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。" e8 T8 e3 B( v4 ?: Z$ Q/ w9 d
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒
* i5 z9 V+ z$ D: R% d( g5 O入煎。$ W( U/ K$ ]; {) {0 l& A
③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入' x7 s$ w) |! \4 r3 _9 x

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% @0 H% h6 X6 k: ~3 E; M黃芪汽鍋雞) S& `4 I( N7 L1 b0 p% H6 b; d

3 [/ p- `3 x* @菜系:　　　其他2 A! f$ B6 h! C  Z. {' M
時間:　　　普通# t) x6 H6 J. x
食材類型:　禽蛋& A  a+ \( p% u/ H9 v6 K
味道:　　　鮮香
* A8 N3 n9 Z% T1 S適宜季節:　無關) h5 ?; ?7 `2 R& L; i
烹調類型:　湯7 M6 A  }: Z" T4 c) ^6 X: |: P

; w& n( |" C6 ?3 [, E原料:　　2 t" @3 n% D( N" z, k
黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。2 @- w/ y* T$ K& ^" B. C
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做法:　　" l+ m! l9 U. _( X0 g  X. A5 a
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。
$ q- @' F' N; v. M! M2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。: P" }6 A( _% O# L2 j
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& e2 F. X7 ^+ ?0 \% ?- R% m煲仔魚丸
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9 J7 m2 i. O0 f% D菜系:　　　粵菜4 L* C" \: H/ t9 _7 j7 _' E* v% w( h( O
時間:　　　普通
& T7 t+ l, B" ]7 [& s( |5 J食材類型:　魚類8 {2 `: H, I2 H( T
味道:　　　鮮香
# j9 o/ Z0 j! b9 F1 U2 u適宜季節:　無關
# @8 T7 ^% Z! e烹調類型:　湯- a8 d/ b6 U/ \" M
& z8 Y+ t9 |( a( _
原料:　　
; l  ?$ [7 C1 c絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，. q; x5 T: [# w" O
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。; H- C9 @8 t( F, L: V+ W" |
4 j1 t0 F8 Z) {5 z, F& C. ?1 I$ o
做法:　　
! f4 O+ H7 \' _# g$ G  F將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。/ M9 B. W4 b! J; h$ d

* v8 u/ D# @- v6 {. s9 V2 I# z7 X- ~; ~  g, ?$ F4 c( X0 g* f
清湯全家福
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" i9 p) V' o) \: v菜系:　　　魯菜
  J' K: q8 f' S. E時間:　　　普通
8 ^; j: n$ f; u9 E! \) S食材類型:　海鮮河鮮
" m3 E- P2 Q  d味道:　　　鮮香
( g, ^& Z) x; n4 _* s% W! \9 p適宜季節:　無關, e8 t* }* R8 y& W8 e; n
烹調類型:　湯
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- L5 f9 M) J9 u; ]& Y. Q原料:　　1 |  F; l9 G2 h; ^' \/ C: q, L
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，1 Q) `- o  A& `: X% L
菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，
# b7 v8 [8 i3 \4 I精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克4 ?4 T% {$ }5 c7 c3 p- e
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做法:　　2 {- ^8 L; f8 G
雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參
: Z, P. V& B9 U0 m6 K切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清
# S- V5 B; N9 k/ f7 v9 w1 `湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個, l2 D/ V# ^6 p( u2 n% ?8 i' ]! |
大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放% R$ K7 V, S+ J) l6 E/ Y
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可