【飲食天地】鮮香類湯

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吉祥乾貝
9 r, ~) n; a1 E' D+ T" [2 p" M* i% \  U  J/ _
菜系:　　　魯菜5 k9 J, g8 B, `/ c# M
時間:　　　普通
$ ^' O% G' ]0 w+ H8 W1 J食材類型:　海鮮河鮮
0 N0 Y1 l0 t& [' H2 n% y味道:　　　鮮香
1 l" p# r  ?: [  G2 I: y2 z2 J適宜季節:　無關
0 d4 p9 g/ ]( K" G9 N2 [- q烹調類型:　湯
, r% U0 h- p; X! S+ Y( {0 i6 S5 s( j7 u
原料:　　
; H& E! R) A/ c! b: e: T+ p水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個2 _$ {0 e/ S2 ]5 Z/ \
9 p$ M+ Z0 o1 Q
做法:　　
7 |" S/ D1 K1 d5 ?4 u$ n0 F水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.7 `1 i8 O- |. ~! V  l0 k/ z3 K) `  d

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) |! z3 [4 [+ q* p/ p* u* s開水白菜
7 t, w  `( `7 F: Y% p* d$ o
8 k, v: \/ ^% P0 g5 O. Z$ Y3 `7 V& T# `菜系:　　　川菜
4 L1 [5 ?. R0 m時間:　　　普通
5 k1 Z: I7 D" k3 |' a& r" U$ e6 p食材類型:　綠葉素菜
1 ]0 B- e/ B" D: Q/ _味道:　　　鮮香, M3 z2 Y) a' F, S/ W2 Q
適宜季節:　無關
8 n3 }* K9 s, X6 X烹調類型:　湯+ }% _$ M1 z/ f+ p+ ^# A& D
) b+ H2 I/ j3 f  X/ f! g- d( l% W2 E$ @
原料:　　
5 @- y- ]% l9 R白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量
; {* \0 ]% g1 b% |( |8 ?4 \5 V6 p2 W9 j1 Q5 y9 M& ^
做法:　　- j; U) j' E5 O6 j3 j
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。6 ]6 U# t, y; G" V% p0 |$ {/ d5 D
1 v& n( I9 {: \0 Y# ~, v1 t
) ^& Z" X7 F. y0 Y
清湯蘿蔔燕
. M% ?  {1 g2 R8 H. m  D# N/ x6 ^5 X: N" |9 H/ q$ q
菜系:　　　家常菜3 t5 @" E0 t  Z% `! N% h3 ^6 j
時間:　　　普通
; y. ~1 c/ Q! o7 H& J9 g; M) C- F, L' q食材類型:　其他素菜0 q3 }9 W# [0 [, L
味道:　　　鮮香
. |# e+ p" k2 Q! h& m適宜季節:　無關
% k# N% o5 e: G+ W- ^烹調類型:　湯7 R7 r3 U; u6 s+ @' b1 n6 o" t

% D) Y$ o% w7 D3 A4 }原料:　　2 O3 N# ?  |, }- C- \
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許7 l* w  l8 q3 m6 \* A- e0 Q

$ y3 O# \2 o, x% H' k9 C做法:　　
$ S% ~( A9 d1 P( g- ]將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成., y0 n) `! c3 Y$ i) `3 j7 J7 P

# j  H) G5 }2 R) t/ G$ w- L' Q" }( E) _: m
清蒸冬瓜盅/ b$ C  b+ \, }& ]7 C* n
5 ?& z& U6 }/ W' A! U9 C+ Y$ R% {
菜系:　　　家常菜
, ~7 s- t! a* I2 P. x" M2 h' a時間:　　　普通
; d4 |% o  f0 K% V% O$ S$ \食材類型:　其他素菜' Y; I  P3 c# n: Z- y
味道:　　　鮮香
* Y1 H0 |* Z' F2 H" j適宜季節:　無關$ E; [' V4 f$ {  t  z+ u0 o- L
烹調類型:　湯+ r6 ^7 D( K* I- N2 V* H
  W' Q+ ]4 D) }0 b; {: f
原料:　　5 j: O6 K  M. S6 U' y$ ^
綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
4 Z6 L4 |$ H6 {9 h* @( N; n. |6 p$ D
' v% U* A( K- e  a9 u2 @做法:　　! j( [! d0 T% P9 D( J' s! s) l1 i
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。7 L. h" \3 b, s  f& j! Q
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* Z; Z5 Q. w- f) o, p砂鍋魚翅5 @6 Q5 h+ n. m2 S
( X- j) R/ M7 c8 m! x
菜系:　　　京菜4 H+ q; V3 E4 M. P# B
時間:　　　普通1 J3 F, x9 D: X. d. g6 e
食材類型:　海鮮河鮮
9 Q( X* N) E4 N3 A  K2 }- h3 c$ S3 J6 V味道:　　　鮮香
1 E9 i- f( P8 x9 y0 Q適宜季節:　無關' ^3 M6 R* Q; Z& B( X* m: X# E
烹調類型:　湯$ [( R2 D' p" s/ D0 o

2 i& }# P1 g9 I7 w原料:　　9 Y; R6 t# S$ ^
水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克) z& [; m- U% X" `, g- \
! `& x5 R0 @( p) }8 F/ a: z
做法:　　
7 n& n9 v: d+ c( R  J% X  s火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料
' q) ^* c- [. y! z$ o4 K，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。
2 v3 n% U- _6 @6 F; A# j/ U
0 F8 p+ m' X1 h* b6 G, O% O. e6 X# Y6 t( l0 r+ L
砂鍋魚頭4 \* s0 p& K2 v( J  O

! t+ p5 {8 c+ }8 d) P菜系:　　　家常菜
- [: M; o' m6 }9 X, E# s: X時間:　　　普通& H! C3 e2 a( {* D( U) ?6 ^, o
食材類型:　魚類! G* ^6 O+ P( D+ E! \8 `9 u
味道:　　　鮮香; f6 U  G5 V4 F4 P
適宜季節:　無關& p. K+ F& I' J  {7 s7 C
烹調類型:　湯/ p, u$ l5 ?+ b7 I. t0 j" e

% Y$ {: \2 V! _. e+ k/ M原料:　　5 p( m1 Q1 ^1 j5 b% Y$ D( d( a
鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。
8 i6 H! Q0 u4 i4 O1 V2 h6 j! X5 W9 g2 O
做法:　　
, C6 M2 V* Y7 y8 v- B( p①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。/ R3 I4 i& f$ v$ @. ~
②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。6 }1 U$ z0 x; ]% h$ e0 W4 v6 S
- U6 z" Q3 h- O+ ?. F, t
% }* a  V# @- b  S+ ?" F
西湖牛肉羹# U$ e3 @; A' F8 [2 l$ L

6 J$ w  U. k+ V4 m菜系:　　　浙菜* s4 ]* g9 P5 h6 X8 f
時間:　　　普通& q* `- u7 i6 J& c
食材類型:　牛羊肉
5 {4 K8 u! K$ l味道:　　　鮮香
% R  u# z3 j% z+ N! l8 _適宜季節:　無關
/ v8 [5 `0 ^$ y  S3 I烹調類型:　湯
. z9 b8 M' _  ]. I
1 k4 h$ `  B/ n/ [原料:　　4 G! F( ?' q  \! y; P" r: b
雞蛋80克，牛肉200克。! a# n* R. Q' t1 a; ^

: @# h' i  ^3 ~& i5 P4 p做法:　　
& F9 u+ R2 ]# j2 [* r  \* t將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。
6 t  W  E  y& [( c5 M0 g. C2 f/ k; C8 D6 @  M

; C" h; H( h1 Q" z蛤蜊汆鯽魚4 j- Q2 S* J  L& ^8 ^9 [) X9 A
1 s- B) |3 u6 C1 w( \* K0 k
菜系:　　　滬菜
! ~7 }# _8 m- p4 r1 E) C時間:　　　普通. Q) N3 e. [* O. W' ]$ i
食材類型:　魚類
! o. |7 a- B- Q2 k9 W- L味道:　　　鮮香
/ \5 z0 {, ?+ i8 C; _適宜季節:　無關: |$ X. S+ b. [: ?
烹調類型:　湯
2 w. ~' d7 e6 ^  Q
+ i8 T5 i  S2 I( _原料:　　0 G8 Y8 K/ j# e. i' C2 @
活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻' @6 v& |; D, g7 [; \" R
( G" c. E1 A5 f
做法:　　9 ^# C" R" N; z$ ^& I
1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。. E- h, ~; e5 Q  C( l- |% B: S
2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。; G4 t2 I5 B' i
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。- {0 q- b, Z, Y
7 a/ H  Q1 B$ L, n# q1 f$ j  r
" U) V3 W- p8 z
魚頭濃湯
- z& S+ _8 ]! j- X: q- Y2 V( a5 ], \) `6 |- n" f
菜系:　　　家常菜
) o# {3 K: E  v* ]' R2 s0 M時間:　　　普通
! u7 i6 z) V' _  ]* }1 D$ I% H食材類型:　魚類
* ^6 {+ @3 l1 q1 i* W1 s. D: v* {6 a味道:　　　鮮香
3 M; |, p" j( F+ a2 |0 ?& `適宜季節:　無關* J8 U( |+ F. b/ _; X* B3 X
烹調類型:　湯  r  e0 l" r+ }: j
3 O4 R8 F+ q: K1 E8 q
原料:　　1 Q- Q  q; q; s+ w9 J, N0 j
花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。
# J/ i  s  a8 B4 S
4 h4 N/ U1 c) p" N' `做法:　　  d# R2 v; n0 _' K, [; f3 d4 X
1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。1 X% I: a0 |$ D  O
2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。: u/ F5 E9 F8 s' a8 G
3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。
0 s" G$ [9 Q( r7 m2 W+ U2 d注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。
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: _- B2 L+ c' k9 [; I$ k! O' k, S2 X0 C* q, h" R
菊花魚丸  n$ C& B$ O7 P" T

7 o' ~" k! Y- C3 N3 W菜系:　　　粵菜" h+ p6 R; i$ t+ n* m
時間:　　　普通
# Y- ?8 z, s5 y- q  l食材類型:　魚類
" @$ s7 k  o: c- a+ u4 S% H味道:　　　鮮香# t$ i& D# }8 j1 ^4 p4 y
適宜季節:　無關
" ~6 L" @$ `  Y& v烹調類型:　湯
0 ]5 q" O5 K1 @3 A! z1 e4 S" s+ d6 L
原料:　　
8 l( I; k8 v/ ?9 E# a白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥) `( I# |0 i/ g0 ^
6 l4 R$ w6 p# D  _! P9 Q: d- [
做法:　　
8 D; k' U8 r+ [( \* i+ V" L將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。
" P# b2 g- q. j5 \1 w1 ?5 Y8 W, T3 P8 [$ L
" `6 n2 R: S# Q( t0 W5 E( g
米茸芋絲蝦煲
6 g# W0 o9 C  M0 d* C6 K# |$ v. j: d7 d  j( g
菜系:　　　粵菜7 o/ ?* z* l/ F4 V$ [/ P
時間:　　　普通
% e8 R' q5 g! r食材類型:　海鮮河鮮
0 m; C& m2 R! P8 \* X味道:　　　鮮香5 F' {* K& n, ^- S
適宜季節:　無關
9 ?" h5 H) g% {7 R, L; X烹調類型:　湯- O4 ?7 V- ~% v# }( b$ E* f; |
0 |) T2 O  ]. T  i6 w7 {
原料:　　6 n# w2 g/ E' d6 _. R
活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。) c  F% V3 P5 w- }$ A* i
調味:9 C7 }3 g  q" S3 q" d
鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。' u1 @9 q, d+ {2 l3 f
獻料:5 L) |3 v; {; K1 A
生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。+ g- K) s3 p; Q) _! z8 j  I

$ C5 G8 w1 E- O9 i* n做法:　　$ Z; X. g) W6 z, d
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。
) h6 u% f6 \, M# p2、連殼煎熟待用。
( y  v% J; u# l( ~3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。! Y6 ~2 V$ y9 A/ K1 M
4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。
+ h* q) v# Q5 o0 _+ L0 v3 n5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。  o( F) c6 w" `9 L' V' }. j; ~
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。
" U6 [  _3 c! k0 Y2 S9 a" T/ q; N* Q2 K4 }. t& W5 [

  H- k4 @6 w6 y' `5 @' \! }蕃茄雞煲) m! _5 {5 {8 p* N, g5 Z

; q* ^+ `4 a( c) ]. M1 h% K菜系:　　　家常菜; z. m" A6 _: H
時間:　　　普通9 z* |! C+ u; V) }( N3 `& ^
食材類型:　禽蛋7 \% D; }4 R7 {
味道:　　　鮮香
7 ~+ r1 P2 {- T% Z+ D* e# `- K% @% j5 V適宜季節:　無關
: G" C( N8 v' n- p2 |0 m5 L烹調類型:　湯
* |, D' s3 a, `. ?0 {4 F, a! R; N
原料:　　$ T0 d& b2 s! d; h0 F
雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。
3 t$ @4 W9 c/ R, d/ F& k0 _2 A5 G* m8 L4 y4 ?2 U7 P
做法:　　7 ]0 C  B- ~  i; q  Y- P
①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；1 s+ g- j  }$ r4 Q* @
②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。
1 ]' F* E6 O4 P2 w, Y% m
, S6 {+ E3 Q5 I. X! G: y( V# I
, W3 B0 e! i+ }0 r肉片粉絲湯% y  }. E2 l: |
- d4 r7 J) H0 ^7 P
菜系:　　　家常菜
  O1 i# s% O$ D* y4 J0 z時間:　　　普通
( z5 S  l6 c1 n5 O食材類型:　牛羊肉
* e* e& U& q$ I' @- T味道:　　　鮮香/ H8 ?& B3 W! X2 }9 ?
適宜季節:　無關
0 b/ T: F+ h; X. _烹調類型:　湯8 F: j# u1 B5 V* p8 Q" x! [5 w# }
- p7 @$ ~5 V1 h2 w
原料:　　) h+ f9 ]6 c; ?# i* ]- Z
牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量1 U% x% W& R8 n; L% c

2 Z6 W+ M# d6 S* c- B做法:　　
+ f9 e, j, K# {8 l9 ^& ]2 i; P1 E①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；* `, j* ~" H6 U7 i5 ]1 L8 o' t
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。7 e* \  Y# E! V) c3 w' h
! K7 ]+ D4 Z6 U  a+ Z0 R
) X5 i5 P; ]' W( c+ G8 G
成都蛋湯
, I) u  a! M( p+ x1 h% O" `" p& d( K' z; W8 [& [2 Q1 i
菜系:　　　川菜/ {. j+ I( G1 _$ Y
時間:　　　普通
( Z, p9 m: T$ h2 U食材類型:　其他
1 U& i5 s+ f) s0 ]/ o8 _8 l8 \味道:　　　鮮香
' [! F8 Y6 ]8 q6 F1 G適宜季節:　無關
7 N1 @5 l- t& S# W% y) s烹調類型:　湯
0 t  E+ p, G1 A- x1 T; Y5 B2 N: j9 u) n) w$ `' b
原料:　　
" z7 O- h: q6 L- c雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。' p- r9 l  p) u( w$ c, n

0 [# ?& E/ @9 s% C8 ^做法:　　, }8 b# F9 T' w+ W6 G9 Z+ u+ u
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。
* h- I6 a4 h  `9 J) @+ Y1 Q8 X4 W2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。0 w! ^1 L% n# G* O
# s/ c8 H6 \7 t% n! U

# c. P7 [+ p2 w$ @0 Y+ l* h複元湯2 G; c% z: k+ b: V6 e2 ]
) \6 r4 P1 n) O3 l; M! p
菜系:　　　藥膳4 {% }& ?2 N2 s
時間:　　　普通1 k7 z( ~! I& R6 t
食材類型:　其他$ _! A/ [* m, ^
味道:　　　鮮香7 ^7 k' I3 S8 j& E3 u
適宜季節:　無關
2 u: q7 j4 E+ p  A烹調類型:　湯
: B% Q6 O' ]( j& Z, G' p: ~, c6 U, F+ `% n3 {3 N4 E
原料:　　
, K, R1 @: D; `3 j瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。
. M. H! s+ t" z4 N( r3 e5 j% N2 z8 x
0 @* q9 `' W! C1 C# [0 ~# U/ w做法:　　: [1 K# q$ r* s' x3 q
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。
, b3 m: x" l& k
) T1 W7 y$ C/ d8 K. ~2 c) j% g# U- Y3 y/ p8 d/ \* k4 S" X, l
荷包魷魚
: A! B6 s& c; n, V8 }
$ |8 Q* u5 J3 F4 x" c菜系:　　　川菜
3 f1 m5 `8 C8 L' {/ e3 o時間:　　　普通4 R. H/ [2 K; T) z
食材類型:　海鮮河鮮" K3 x/ W: G# I3 d4 }7 N" K  v
味道:　　　鮮香8 [1 I  K' d/ R5 O2 k
適宜季節:　無關
8 h1 K/ O) h% v* A; ^7 t% X烹調類型:　湯
/ ~1 ^0 h. }+ `$ V0 E
0 Z, I; k0 `3 Y3 c" C0 d0 o8 L原料:　　
1 N3 O. v& M, V! U2 S% `" z7 x& ~水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。
" D7 b& w* X  K0 M; E2 T, f1 k: g& {( ]: `& V
做法:　　
2 E+ x0 S3 \" \6 j* n  _0 Q堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。0 K/ G$ X9 o3 u  K* B6 l* d

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. I5 d% b! X9 F+ J% Y1 u竹筍香菇湯7 z" P, s# ], i5 D: c- V
9 K4 M$ O: V8 ]: {( f0 m9 G0 S7 O% @
菜系:　　　家常菜
4 F; j4 F6 V# O9 M時間:　　　普通! }; u: [3 L& n7 f7 ?. r
食材類型:　其他素菜' s$ i/ W7 z6 P9 K
味道:　　　鮮香$ E4 E" Y' |# {  t3 `: L
適宜季節:　無關6 \% i( {6 i* k- J  z1 E, m* C* u6 x
烹調類型:　湯6 c& G, W9 W' x

* V  _; z1 N. C3 I" f* J0 L. [5 z$ l7 y原料:　　9 b8 h1 S! M! R* Q8 C
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。- A( K3 d' U8 @& i

5 `2 K) W9 M! k做法:　　6 G5 o* C* n5 f2 N8 A& }
將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。
* }) s& E/ Q4 U
. Y) J/ N3 D6 |* O  N8 I( M! z! [( H; I, w
粉絲香菇蛋湯
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2 A9 k! P& m; k+ Q: H菜系:　　　家常菜
7 d' V( M. f' D時間:　　　普通2 V8 Z! \- }( N8 ^# D. l2 j
食材類型:　其他
% e9 h! G) h8 U; N* j味道:　　　鮮香- ^- A' W6 F/ _# @$ w
適宜季節:　無關
% N5 J! {0 `6 y7 \4 P* b. w- g4 }烹調類型:　湯  Q; U) e6 N) [" v

' _6 r( m) M' E8 X, x7 J. S原料:　　/ M+ w* y& Y( K+ |9 D& ?# b
粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。! s: \" v8 Y  [3 q5 P% C( \% `
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做法:　　8 B# z4 D: I5 Q! n/ C
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。! [/ N( L) N( D7 c  g3 G! z  ~; F) p
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒* q0 t* ?7 o7 P) n2 Z1 y1 v' b
入煎。
: a, P3 a  d2 O& x③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入
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黃芪汽鍋雞
; t# \% L* k6 t8 l: y' l/ R" Y) C+ a6 D2 @9 r, e! u" }
菜系:　　　其他
) j* T$ f% Q% O+ b! Q" O* \6 Z6 j時間:　　　普通, y7 n- u" @9 p7 ^% j3 y
食材類型:　禽蛋
' v+ Q# o% X- k2 U% I味道:　　　鮮香4 H3 f1 B! J% ^; A1 i
適宜季節:　無關
! ~! k$ w' V8 x. U, m* L+ K2 P3 H烹調類型:　湯, s2 D7 C, H5 a- T
1 F1 x' e. b* `) |9 `7 X
原料:　　
6 i7 s4 E6 C3 x* n1 C) T" w黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。  V8 ~$ S; i* _# N
  L5 X4 {7 z8 e2 I/ ?4 ?. ^* o3 N& c
做法:　　: Y# q$ W% d/ B
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。: ~4 w5 }& _; z6 }& j# w
2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。% ~+ N3 r8 X9 [2 B3 c% q0 P
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2 ?: h& i! p& c# g4 N! O. P  q: M煲仔魚丸9 I3 L: m5 ]0 @: E1 F/ H4 e, J

% u( l, P" Q, c- F/ N+ O菜系:　　　粵菜
4 I; R0 b- \8 o+ P4 {& j時間:　　　普通8 Y* k3 j8 G- `
食材類型:　魚類6 P' {) p8 X9 A+ Q4 [0 ~
味道:　　　鮮香
7 t9 x0 k! ~& T& J適宜季節:　無關
. I( k/ i7 K+ k, g( B' v- L烹調類型:　湯
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原料:　　) E* v: Q. ~+ c* U4 z* r5 e6 o
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，
) C, ?1 _! O7 ]! k* @& r生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。
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7 f& k: Q4 _# X7 j# q做法:　　1 m4 ?7 G- l# E
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。5 }9 h& ^# P, j/ L& S# |. l. C
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) C' C0 i' B3 U. A& d7 c清湯全家福4 h2 Q! k* p1 r0 V' I( G; O6 S# v
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菜系:　　　魯菜
3 V1 b8 `( i- U4 u時間:　　　普通8 S% G3 Q8 ~) b/ p" ^/ o+ W* E8 a
食材類型:　海鮮河鮮
4 o: W: A- Q" M5 U+ `& x- \味道:　　　鮮香
" n" F% J8 Q2 `# U! W適宜季節:　無關/ p* S" b; Y: S4 {( y' C* |
烹調類型:　湯1 U# }8 C. Q- e0 _/ j; t
4 i7 R+ r9 _2 r: g+ w6 f, K
原料:　　
# a# f2 u! |& U$ i; N1 P4 _% }' e水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，  ?( I" ^; x: O
菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，5 O+ }9 U. {) M: ]" w* F
精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克
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做法:　　
. {) N5 l. T! J+ c4 y* ^雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參1 }( p4 C; d' E6 s$ N0 E6 T
切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清
! \$ d- Y# D) k+ n3 @- m0 V" K湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個2 m" A* o/ O% F7 o1 P6 d, n
大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放
9 u9 |( L1 L4 ^0 b  f入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可