【飲食天地】鮮香類湯

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吉祥乾貝
) f, V7 i7 a. }
) i( O$ W! @/ n$ r' s# E, g菜系:　　　魯菜
2 [' {7 q& c! f+ N% G7 x時間:　　　普通& R$ _* ?3 n/ k/ v2 V
食材類型:　海鮮河鮮% P, a/ f. X' F% M
味道:　　　鮮香
/ C' r: Q, J- O' `, B適宜季節:　無關
+ j1 N5 O4 W& U7 H烹調類型:　湯3 d2 w7 s+ u) `  A

( p# e; e% K4 O3 x# \/ v原料:　　
$ t' I9 j- K: K  u" f' t水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個
; s& p8 `. v1 N, Y5 Y% c- u, B2 j
做法:　　$ V6 s0 u; F* \3 V: o, |
水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.
) W! Q% `# B% B, B+ p- r
  m9 u- I% [6 k1 Z' U8 L- A$ r. ~- K7 {3 S: q4 E: v
開水白菜7 z  E& x+ |- c

8 ^/ K- V+ G2 S, H3 X$ W菜系:　　　川菜
0 n  M: Z+ `5 H" o& o3 D: d" q6 w時間:　　　普通
: q# U8 m* J+ v6 K. s" U4 m) t) \食材類型:　綠葉素菜
  t/ A5 o- ]' ^/ y& H! p味道:　　　鮮香
7 M  ]* Y' \! u& k! w適宜季節:　無關7 |0 y5 C1 V" P9 A' h
烹調類型:　湯  B/ G5 W% K, ^* k

9 h( Y" R5 P! A" y0 U+ T原料:　　6 U0 q& g. P6 r) w" g0 Y/ s
白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量& V0 i) s% \5 l4 R" w& {5 o

. A6 I1 i  L2 o做法:　　5 L1 L- j- @0 R+ l- ~! ]3 m
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
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6 L3 T6 _$ `$ Q
& B8 Z" @0 ^' M0 Y0 n5 X. d5 |, g/ w清湯蘿蔔燕5 u9 G' U9 U/ ]$ {% O6 Q* Q

! ?) o# n8 {, V, Y0 \菜系:　　　家常菜% \2 e' u  g8 f- N" C2 E; m
時間:　　　普通- J' R6 S4 G. X8 B+ C
食材類型:　其他素菜2 T# U- j3 i. b& s' O, G# g
味道:　　　鮮香: _# N4 X9 n8 N; a( t4 @/ X1 y* ?
適宜季節:　無關" ~& l% s0 o5 \
烹調類型:　湯( E0 ]7 |, j, I2 X8 X9 _

# t0 M4 M8 Y, [3 _; u# F原料:　　7 M9 u0 p/ c  X8 e' \7 W
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許! _+ ~- \& x2 r  l4 ^) j7 Y
0 L- ]; s8 e- u' L
做法:　　
& R' s& c: s3 g( ?# T! t6 Z" j將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.% T$ Z; U6 }$ \* n( O: x
6 ~; n: Z0 d1 @" c! d, N
3 E8 D  ^- T9 e7 ^' g
清蒸冬瓜盅' g, i3 ]$ F3 m" L7 ~

$ X! i1 O; `; n8 X/ B菜系:　　　家常菜
' |2 B8 D7 r: Q& ^9 X時間:　　　普通
" i4 ^3 l5 y5 d& @6 z& G食材類型:　其他素菜( d" Q; _+ ~# N. P$ m8 U
味道:　　　鮮香
; X3 L# v, K3 x  c適宜季節:　無關
* j$ a- q  y- W& ~, x5 K# W烹調類型:　湯
, j( {" J3 D9 Z  \. i' `4 P# y- v2 x3 y7 H/ |# S. a
原料:　　3 J! j& c0 p  B; S% E6 M) y: w
綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
. S7 a  R% {" r! c" X$ D; l  S) L$ t3 d# c/ ?( O* r9 ?3 j
做法:　　+ h* A* g1 H% `/ {3 b
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。4 y! o( P0 o* _) [: }: G% k
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. V+ l/ v$ S+ c; P5 \5 I0 P砂鍋魚翅& e% A1 u. Y5 `2 k: G" U3 O, w
: n" b  N; t; E. S( Q4 \
菜系:　　　京菜! E4 o) @% D" K
時間:　　　普通4 Z" _% R3 j5 J2 }0 |/ k
食材類型:　海鮮河鮮/ }$ }, u2 i% N- V
味道:　　　鮮香* z  l) |7 T4 t/ B" r. u
適宜季節:　無關: E3 D( ?6 R3 v! z- y9 M' G
烹調類型:　湯
4 |0 a" C3 {9 C' @* G
4 N6 o8 l  v: a! I6 i7 d) \: v原料:　　
2 D3 [! U% H3 y6 E' M; r3 W1 L: d水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克. K  P. i  m6 M, |

: D/ p8 k, [- K; q" B做法:　　' b9 g; v6 _" A9 @/ {
火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料
$ {5 d, Z2 |4 C! D- u; Z: ]2 l5 ~，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。  U' @$ ^* p0 v
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' H' w, f6 X) J: i砂鍋魚頭* Y1 ~8 V0 `- O, A7 r
- N: h+ K0 G% \; y. M" {
菜系:　　　家常菜
; x6 r( h9 P& {$ q  x. s( ?時間:　　　普通
( y: ]5 n0 y* z4 l8 g食材類型:　魚類: Z; p9 ^' d) n
味道:　　　鮮香% G4 D' V$ F! {8 l! ]8 X  p
適宜季節:　無關
! N- _! n$ }+ L7 c. n1 G烹調類型:　湯
- ~6 z4 F1 h, a4 k. `4 E% D; `: o/ b/ ]/ R8 }$ }/ U
原料:　　
; s( L2 J6 T6 y. s鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。
/ w0 @/ R) O9 J/ a/ D; O' N0 ]" C' T6 i# L! [/ v; s3 v
做法:　　
# y5 ^! o1 g; N; ^6 S+ j2 b①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。0 v' v, Z7 Z8 d" @
②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。' Y- @9 P8 Y4 R+ Q, T% i; g) B9 Z
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8 }2 ?  d" @+ l  w0 G3 @
西湖牛肉羹
$ @3 z1 }1 X: h3 R6 m
% @; b/ E1 Y' c; V$ B! P菜系:　　　浙菜
* Z8 Z' e! a$ m2 S) X9 ^時間:　　　普通
) h/ x3 ?; p" q  W/ s食材類型:　牛羊肉, |5 I7 X, }! S$ ]% Y
味道:　　　鮮香
; C- D0 w2 s+ R' c- ?1 J適宜季節:　無關
4 k8 j( D' P3 N) a' N2 c烹調類型:　湯6 U+ c# a" s- n( c
, V6 u* U2 [3 w2 G8 M$ Y
原料:　　
" g! I/ A' `% R( y! W雞蛋80克，牛肉200克。
4 D# F* r3 l$ L! m, u3 }7 z- ~/ \4 X
做法:　　
0 l9 k. R: x! m4 h$ B; r1 s將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。4 a5 O+ ?8 r7 [1 x
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! p0 w' F+ z" W  K
蛤蜊汆鯽魚
1 X" H0 g6 W* B( t# V, \4 h+ M5 D' q+ X" I0 J1 U3 ~- J& `% M; w
菜系:　　　滬菜
  W* S+ |/ o/ O7 S8 c6 e4 x時間:　　　普通; {6 t% A: O' }( @4 n/ k
食材類型:　魚類: y9 V$ R( S. }6 T' U% |
味道:　　　鮮香
& e& b- Y" w# ^8 P適宜季節:　無關
( T, i' j: A, c6 A* ?烹調類型:　湯8 \( x! }/ T5 {; w( G8 R

0 u7 s- [( a! N' _/ ^! M原料:　　9 O5 [) {" n' k) i3 ]. H; W0 q
活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻, _7 ], z  m$ Q

6 x5 {& n5 ?  l5 Y. U做法:　　- \8 {8 A4 f& ?* V' e, g' o4 x
1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。
1 O9 G: T" |! l; I( U2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。
8 Q* L$ T7 G7 r+ k' \3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。* t; M4 X% g5 b

( `& S9 u  v. h+ i+ t4 ?
* M5 Y" l* I3 H魚頭濃湯
% I3 {" I* @. L' ]
* s- R% P2 y5 R! U; f菜系:　　　家常菜
: {* d! p) P* t" J( j3 M時間:　　　普通
4 m# k8 H1 s% k. u, y食材類型:　魚類
7 D% x; B% B1 h* O味道:　　　鮮香; |8 S7 t+ Y7 I) I2 M" H0 |% V) t8 H
適宜季節:　無關
5 W8 d2 e+ V0 y9 y烹調類型:　湯; y( _( Q6 _- k8 t( _7 c0 n3 d

6 x9 M" i- M. B, b# O* y6 a0 U; H原料:　　; y3 j; ^) K; P6 w1 k0 |
花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。
% u) n# x& P$ J1 H7 ?
& G; `& d# A- B5 O# R9 Y& B做法:　　0 j/ ]; I  ~; c) Y
1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。& n( j0 J: G3 S" j6 ?
2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。) [" X2 U1 {9 H
3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。
2 Q# f. v9 s% {+ ~. m( e5 k注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。
5 y. ]9 j8 ^" E0 T; F0 d6 C0 o/ _' d

$ a5 P5 m" q" V) p" W菊花魚丸
3 q# l% h$ L3 |$ Y: w& W1 f# k
' I' B' t) n( U% [( w5 I菜系:　　　粵菜' O/ b$ [0 Z" A: l- m
時間:　　　普通5 ^4 T. f0 z2 A9 Z& U% L
食材類型:　魚類) f6 ^8 w0 B6 E5 W
味道:　　　鮮香. P3 M6 B) z2 L
適宜季節:　無關
. E! }1 Z' k/ t) H! L烹調類型:　湯9 L& z6 x5 P( q2 E4 |; r
, N" a8 v+ E& T( i" I; f
原料:　　
7 c# F0 j. c3 v0 \( n* q白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥/ ~: w- I9 @+ a4 {' {7 H0 K& I

: z6 u8 ~6 \; t  b$ N6 ^做法:　　' T% W' o3 Z8 p: {* p" {
將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。
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. ~& i9 c5 y/ ?4 N" p4 Q
米茸芋絲蝦煲
2 U8 y7 t; u2 Q
' v: M! j. C- h/ s6 s% z6 ]菜系:　　　粵菜  ^! V1 L# i; s) j
時間:　　　普通
, x' K4 P7 L- r% X食材類型:　海鮮河鮮
- a4 k( l& i6 ?1 M味道:　　　鮮香
( v" a9 I: y/ O適宜季節:　無關* g: t" [1 f! J: S  C* K6 q! X5 c
烹調類型:　湯
, Q7 Y& Z$ ?" l' z) |5 j0 Q4 ~3 Y( c9 f8 V& l) m$ P2 _3 j/ v& V
原料:　　; T# y$ x9 w: t/ L
活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。
/ t' \/ |8 A( A# d調味:1 e# J; w7 t+ o: v! [, W
鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。
- Y' t5 j6 z4 J, a獻料:
5 c3 d% k3 M3 I9 a- C$ ^" Y# _! T" k# F生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。( E4 y& C$ A3 P

, q5 ?# M# L0 U' w5 X3 o做法:　　1 P9 m" }# d- f, E1 e% s3 M/ U
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。
* ~  C5 E% z7 u2、連殼煎熟待用。
/ t% T. S- Y( T$ x8 J( {3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。
5 A8 Y( Y7 f3 G" a5 d4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。+ }9 F6 Y  Y! |) n
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。  I$ d* E1 [, u; A3 |+ s: K: n0 P
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。
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  T0 l  Z+ E: V* f9 j& O( g/ k7 r7 N$ O: G
蕃茄雞煲
2 l( u' w; T7 d" k! t7 e/ L/ W9 u6 g1 J# A5 g) ]9 E/ J4 x5 ^
菜系:　　　家常菜
5 C( H; w- I  b3 z, [# B( ^+ b- v時間:　　　普通
+ g. J2 ^9 S) \# V* U# }3 O食材類型:　禽蛋$ t: a! x$ H# L/ S0 E+ {) ?; k8 f# B
味道:　　　鮮香
2 k- W3 |$ o' x, k2 d7 `適宜季節:　無關
1 w$ {8 F/ t7 ]. {3 v3 G烹調類型:　湯
# Z) ~) b" E: L. i7 `5 T
" f1 O' L9 o: E/ S3 h2 H0 ]7 S原料:　　5 O7 \) Q" t7 a7 B" ?
雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。
! j& Y3 O. T; [& M
* Q0 P9 H; {- C1 c7 N0 [* Q做法:　　
) N" H* s: t- L①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；, M" z( O# ]+ G" c! u; ?; @
②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。% ^9 u* S! Y  B) @0 `$ o- ~. c

7 l2 W* F7 B0 T. p1 W0 A  ]( h/ P8 m. C+ s4 d2 x) Y4 L
肉片粉絲湯
# B2 _0 f1 g4 c& x7 B6 L2 `+ a
& R  @5 `  l' S9 A菜系:　　　家常菜
9 |" v: Z, T+ W% p1 L時間:　　　普通
* c. S- ^3 }9 e- l" ~  r食材類型:　牛羊肉
+ ~0 }/ T+ u) j3 a5 o味道:　　　鮮香
- K. Z$ x$ \9 w4 G7 q7 g% v適宜季節:　無關
  Y: ?$ E$ `; w2 Q$ |9 y/ j烹調類型:　湯
4 [0 p1 i; |  H, w# X8 s& ^( S+ F8 G% n2 m6 G! y" {
原料:　　$ T. t4 K. w% @+ {
牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量
8 }) i$ a4 _7 o: G* m9 m, B$ ^
) A' S$ t7 f/ s9 x# T* B- @做法:　　6 m2 w# f# @  j, S9 u- V% e
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；
0 U1 J2 z, h4 W: O/ ?  r②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。! B3 b+ K' M$ J& C) ^5 s# C: N
" g# i$ f5 `1 c. g# Y) |
" i& `$ P' Z* N1 ]5 t% ^# ]
成都蛋湯- t* Y0 M7 x2 p1 @' k& R+ E
/ {& |2 S; ^' ~: e+ p9 S$ T4 g
菜系:　　　川菜9 G  s6 X* ~( U2 m# U5 x0 ~( V
時間:　　　普通
% y( i- L& t4 F% [8 j食材類型:　其他8 z# k; C1 o: h& ?: \
味道:　　　鮮香
0 L; U. e! {1 ~1 [, B, Q' c4 ]7 `適宜季節:　無關
6 F9 ?: x; U1 c, u烹調類型:　湯
5 \: M: V( F' s" b' r( ]- `2 [7 y3 ]0 Y
原料:　　
& z$ \. [; F" g3 J- D8 r雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。- a: l: a. h5 J( g5 X1 ^/ `
. Q. U8 R0 W! F' r
做法:　　9 J/ w# Z* {! {3 ~4 q
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。/ p( n4 B, |- i& ^+ f4 d$ V
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。9 u5 t4 P2 |& i- r2 b  `( z7 D

) y! N2 Y8 T( T+ M8 u+ J5 T( d2 m0 O# l) _$ e; W' e
複元湯. [  A+ R% U' z% i7 I5 R% V

( \( P) D. p3 O% j% v菜系:　　　藥膳1 H! k. v5 S' {, i
時間:　　　普通. g* p, T% l! O" Q) k, ^
食材類型:　其他$ ^# i1 ~" p& s6 _/ j
味道:　　　鮮香
* D* H/ p" I, u5 ~' T* D適宜季節:　無關
# ^3 Q: `  U. t# ~9 Y& F, h; l3 w烹調類型:　湯7 r7 a. }! a- n

6 S& ~( F+ }$ V, e原料:　　
2 m* O% @! \- E瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。) F4 x. C: b/ I: y# x+ i

$ \/ e. W( [& ?/ [做法:　　
, F  y# E% A9 A6 G" \將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。
2 ~) [8 b6 {* f1 [6 o2 T; P
$ H  j4 k4 }/ m, X% ~% N/ |" ~3 C: C" o7 f7 ~( {. l
荷包魷魚
+ K% [/ C* b8 E' d4 e& }2 x! ]% h+ H) W' g0 O: M% @4 X- e' ?! \$ O8 V
菜系:　　　川菜1 v+ Y* y" ?4 A9 R
時間:　　　普通0 @( c8 r: z, e( W3 c6 N( U; k  v
食材類型:　海鮮河鮮3 l: ]1 G( |$ k) j% B5 u* ^% ^3 Y! x
味道:　　　鮮香
6 j. S1 n1 z7 y, T適宜季節:　無關
. ^+ h3 c1 t" l6 R- `$ O6 k6 P/ L烹調類型:　湯7 K$ t6 ]. R4 `/ m' W
" B7 p/ E; P5 N; `! o
原料:　　) w9 j  _% U7 u; w/ }. \0 u: U. }: d
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。
; b# i) E6 X% j* }/ c; j
2 M' l3 d6 B2 B8 v做法:　　3 O3 W* U# x! h5 C- n3 z+ G
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。0 [6 \0 w* m  t7 j7 T& B& `

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竹筍香菇湯
! c* }+ D( S7 M) j$ o0 {6 h& ^. H( s/ \0 Y5 o, o
菜系:　　　家常菜
: M. \. }; @! X( m4 }9 Q時間:　　　普通1 K( o( F& K) u! W# Q" }
食材類型:　其他素菜
3 l3 T8 G" C) @# l$ x味道:　　　鮮香  L7 u( M( i& Y
適宜季節:　無關
9 V; G; t0 c/ g) V) J烹調類型:　湯4 @& P9 Q: \6 d+ X
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原料:　　/ E/ P. f  {! c! W, H* O
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。* c* i3 y6 D2 t& q
5 ]9 h$ D; x, e* S1 H3 O
做法:　　4 j# v+ O, b! M$ V" m+ m0 P
將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。
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3 d5 f; \1 T$ ?6 O- G粉絲香菇蛋湯
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菜系:　　　家常菜
) e  ]1 \3 i  d" x5 t/ B+ l; z3 {時間:　　　普通% c2 {) _0 W" v: x- Z' K3 s
食材類型:　其他
. h8 {  g& G! s) w味道:　　　鮮香: `! T: r& B) s- P6 p
適宜季節:　無關
- J& C* C% @( `0 `2 S8 Y8 D烹調類型:　湯
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原料:　　
3 n- Z2 }" w5 ]; B. X" S粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。+ F4 S8 A5 ?3 F& s8 Z8 g: R
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做法:　　3 C; N% g. V7 m# B
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。
+ c. K9 p- n$ i  K4 z: {1 ^1 @②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒
$ H: c! p( V9 Y0 @入煎。" r& D2 y5 \3 z; @
③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入- ~* y4 l: E  S: e. `# i2 F$ |/ u% l
: \) t. a: L. @) o; H" _! E9 P( o" B
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黃芪汽鍋雞
3 p0 g4 o9 d' x& P) u8 K4 h! E- k3 |/ M- K+ a
菜系:　　　其他
) _9 x* L/ @/ _! f3 L時間:　　　普通
8 m+ v& y# N% b. @# ?食材類型:　禽蛋
5 N) _6 T% B+ @- Q9 @' V$ [$ l味道:　　　鮮香
  C( b: u3 p$ N% L9 W* y適宜季節:　無關& }' q  _' k+ f9 f
烹調類型:　湯- G0 E, U( L  \' D; I' S

- n) M; @* [5 k( x原料:　　
6 Y; X9 Q8 r* y+ Z! x+ f黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。
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7 N$ D) t" r- Q! p' h0 ^做法:　　
2 T3 Z4 h( c+ _9 E1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。
0 S) m2 Y9 [9 q" q7 o: [7 }3 B2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。
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/ C* d( S& l0 T煲仔魚丸. E8 T6 ?8 x: Z
# Z( F' g8 ]& p& B3 b, u( q* f
菜系:　　　粵菜0 b, ^$ b1 B& @
時間:　　　普通
( S. D6 w$ s9 [) l) V+ d食材類型:　魚類" @# k. l% Q5 G* P- G4 {9 A
味道:　　　鮮香
0 |' R& d9 d$ Z2 n. g3 F適宜季節:　無關/ `5 n  H" E3 r8 N' Z
烹調類型:　湯1 ~9 X4 v5 A5 q

* e% @( K$ r* Z$ h- D原料:　　! t9 g: X/ ?! T7 V  ^. _' t
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，
8 g) M# o/ F4 y- b6 Q8 \) ~生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。
4 O: C' I, r# J* m  ^. K( D" _" ]  u7 ~0 A6 K6 J) ~% t
做法:　　
: F5 \4 g* {- t9 s2 \8 ]) }將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。% u1 }) Q4 g4 d9 p& S) ?9 q& f
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( p1 i+ q/ @( E清湯全家福  c3 b5 E+ F; x( m! a

3 U' K0 Y. w5 d/ \& _  Q/ J# S菜系:　　　魯菜
: T; y4 D" p$ q時間:　　　普通
  V5 r2 o. Y. k食材類型:　海鮮河鮮, w( N& B/ k! m5 `. W
味道:　　　鮮香
, S1 m& u  {/ {: k: g9 i/ U適宜季節:　無關
$ I& `8 y% n$ M9 E6 `. y烹調類型:　湯
: J& s1 l6 V5 @) F$ [& c/ o- e' q+ J/ Z" k. H! }3 l
原料:　　7 ~( ~/ o4 {. ?7 Y
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，( T' @: v8 y" M; a1 @& s0 ^, e
菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，
9 `4 P1 R" L% m2 N, H" w  o% U$ y精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克
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  X  I$ ?" L3 }4 F4 @: H7 z做法:　　. E1 E, \; X- F, U+ l
雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參
3 m7 X+ `2 R  f. k7 p切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清
) S! Z! ^, C  d! Y; Y4 ?+ ]湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個' v& C9 z+ U$ Q
大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放
2 P5 M! s$ P9 h( p0 t0 k入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可