【飲食天地】鮮香類湯

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吉祥乾貝
) c5 X  H! P& c8 @( g8 b
. u/ z: m7 M1 h' P7 P菜系:　　　魯菜' Y9 T6 F: ^2 c; s# n8 x
時間:　　　普通5 }- i) E; w; y# a
食材類型:　海鮮河鮮
# D" l: i! f( }7 N, b味道:　　　鮮香- c( ^- F8 E# u
適宜季節:　無關
" c5 u6 {  j9 }2 ~/ g烹調類型:　湯
9 K5 n+ O- C2 Q
9 P& Y! I+ X: B原料:　　
. I9 N5 p% ]( s" ~: E水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個
. K# l; V( o4 [. p+ q3 b. M  [' k3 d" P# @6 U9 ^7 ^
做法:　　
+ \5 ?4 j# \8 L9 X水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.& N# S1 x( E& l# g' \3 H
, n" g' _3 H  j
* S$ g: y* l7 l( w4 S
開水白菜2 q/ _8 G" m/ z) _* P. q$ ~; e0 g
2 T# m+ t! K" n" Q4 E, E% o: C
菜系:　　　川菜
! n6 D/ H5 m/ h8 n時間:　　　普通
3 [# P! }: t& o, {( R. B食材類型:　綠葉素菜, e1 S. R! k" }! I4 ^/ W& @; T0 j# \
味道:　　　鮮香
, o. y# v0 |- u0 x* c1 P, b適宜季節:　無關
( z7 f8 X7 R% }# {9 s. ]  N烹調類型:　湯
# [! n, [5 t: l! c/ B0 V3 R: b3 X2 {9 l) w4 T# i, H
原料:　　
* ~% y- y# u5 {) R$ D; v. ^/ e白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量2 H1 S$ U! C8 A$ ]8 [3 j: d( k  x( n

2 }1 K$ P8 j( K& g) k做法:　　4 r/ n1 _+ p$ j& L; P+ X
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。% Q6 Y& y( j( q) t: h+ E
+ Q9 ^9 g& p, f& u! g" r
- i* F) r' k; @  {0 f$ R/ Z' P
清湯蘿蔔燕+ k7 T) t6 z) M. t1 b. |# x+ }" F
( U4 h& P0 n% k% w8 ?7 Q5 b
菜系:　　　家常菜
' v2 v! T. f6 ?" m6 d- k& h" x時間:　　　普通
2 K2 y) e. ?! ~) i; c) u5 W食材類型:　其他素菜
. c! M! o2 O( V* c$ g' Q, m味道:　　　鮮香" C& ^# r% l' f" H
適宜季節:　無關0 R, t; w& T1 P: _  R
烹調類型:　湯
6 Q# Y0 o* V3 [% m3 Y0 y; B: ?+ X
; s! a8 p0 |4 a5 U* ?. G6 \原料:　　5 B1 H* H  F, Q% \2 s3 e( W
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許( D0 |& i$ u; t5 C7 e4 L% I9 C

, T: c; ~" n# n* Y3 k做法:　　1 e; h- |/ `( W  W
將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.' B3 [& |) [; q  e

( {; W* Q" _4 Y% C7 X. h$ z8 v) w) i9 g
清蒸冬瓜盅
) G1 X) ^+ w0 Q$ W8 }4 m# f8 `
* q: l& v% H; e8 }' m: e" v' r菜系:　　　家常菜
# J# {5 B& D8 F9 o; _; w2 P: g時間:　　　普通
+ T" n3 ~; _$ H" q( R食材類型:　其他素菜
8 _, Y9 a9 m% T* g4 h- A味道:　　　鮮香
, X9 G0 o) {  u& i適宜季節:　無關3 w  A2 T) W% R8 Z7 L5 u" l
烹調類型:　湯3 `+ g! Y+ K. _) I! f7 q8 l3 E
0 p- w! D+ Q$ y  ^% T: n2 f
原料:　　
+ a) k. U4 \' b* q% Q綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克5 |2 \% l3 E& O; b( H1 L
- G/ \' c$ s6 @( Z8 D
做法:　　
* G  |4 ]+ H( [+ l; _* w: J" T7 L冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。% A  d% ~* M! {0 p
! l6 u3 Q! Z' C) V
- J3 \, N2 t0 k7 e; A. m" s: X- W2 \3 t
砂鍋魚翅- k; E  W% @9 {* }
& ~* R9 V7 ?9 M
菜系:　　　京菜
' J$ `7 x' }' m時間:　　　普通- S  y7 t, r! L& t, P- L1 ?' V
食材類型:　海鮮河鮮6 D$ k% j7 `( d9 E. {4 C# M
味道:　　　鮮香/ H- d% |$ H2 m
適宜季節:　無關
" G6 m/ {+ S# ?6 W) q2 e烹調類型:　湯
; Q% N. A+ z8 O" b- f4 o; O5 u% F- t! [1 I* Z) i9 R
原料:　　* A$ M. e$ }+ C: E: Z
水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克
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做法:　　+ v$ M, B; q$ F9 X' ~/ Q2 A
火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料! E7 p4 A. N* k5 C( R; Y- Y) P
，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。
5 s1 m3 [1 F! J6 T6 ?  B! x4 G+ B+ \6 }  y" {. v
/ a+ Z+ j2 Q. w. t. s- K" ]
砂鍋魚頭  ^" N+ |1 U* C/ _5 i
7 t) s2 ^+ C9 k# x
菜系:　　　家常菜
( {- H0 _2 S, h, K. M& P時間:　　　普通
' I+ s" s+ J& P; r食材類型:　魚類6 U6 L* H: u+ C1 F7 `" H
味道:　　　鮮香
6 `& n$ o0 n) m5 p% P( j適宜季節:　無關3 x$ h  W- D/ y$ \& {6 L1 f
烹調類型:　湯
2 y& [9 J& o, R1 ~1 D  g
& ?3 C) I7 x/ ?/ [# C$ t$ C2 z" _原料:　　2 f' }6 r+ S8 Z
鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。
! {: k/ D6 Y- k9 g. H, J; |) a$ F! N) y9 L
做法:　　9 p9 q/ w4 H' i! {  ^2 T% x: c
①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。
* d7 s4 I4 A0 M" S' B- Q8 u9 X②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。$ b8 r7 ~/ V+ L

" t( x! x) a# I  u. V9 D8 r6 W/ W. n7 u7 V2 D6 R
西湖牛肉羹* W# X* m; M: S% H5 ^

* Q, C, e6 A3 ]菜系:　　　浙菜  t. b  ^$ B& S' Q" c- N: ?, Q& A0 N4 H
時間:　　　普通( w( _1 Z8 F4 A1 k, E* `
食材類型:　牛羊肉
/ W- r. F* _  g0 P味道:　　　鮮香
( e' C5 j  E: E  _9 O9 I8 {9 Z% |; S適宜季節:　無關% L. Y' f( r' Y9 v# q, {' n$ A/ b
烹調類型:　湯
" j# M& o2 N) J' S
8 U- e( b& H' u7 M2 V. p! z+ f原料:　　; \$ `$ A% p+ a
雞蛋80克，牛肉200克。5 Z9 r/ c$ X% m, ?8 D

- U  B4 M8 u3 E# R& T* ~做法:　　8 f# h' t" i7 a' M: s$ M9 j
將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。6 B0 S% f% A" @: ~( _' e
7 w, \+ A( S: x' t0 I9 K' b

) C; u2 d; f) d6 ~# u/ {( n蛤蜊汆鯽魚
. F% A! ]( Q+ @( o: g  Q3 I$ |) w+ |) o
菜系:　　　滬菜
0 z7 w" E; a7 u# j時間:　　　普通
' \- e9 v. \& J# M* {& c, e; v5 T食材類型:　魚類9 e+ m" h5 C4 u/ D1 Y
味道:　　　鮮香, {6 I( h7 |- m  _5 P+ t
適宜季節:　無關6 c5 q$ M% ?$ h- t
烹調類型:　湯' r9 R- H2 S/ T7 P' \- F

" c! T6 F3 |& h- i3 ~原料:　　
* H) I/ \# t: k/ W. i活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻9 U- X3 X- k' P! _4 E
, e; [8 [- \; _: L
做法:　　
9 Q7 I2 a9 I( R2 K/ L3 ]1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。1 M: E7 i4 {6 h0 |
2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。
& M7 B: j: T3 N8 s- q& c3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。* w3 Z9 p# K2 }; O0 Z, K( w2 y- ~
+ T3 V( ]' s; k; |# Q6 l* e
- I( [* _* P  x2 E6 F( Q; u5 l1 j
魚頭濃湯; i% D" K( V6 N* }
# }5 e+ r' T7 i
菜系:　　　家常菜7 I$ w& A: \0 \7 p# ]8 v
時間:　　　普通
1 f* N4 s  k' s3 d食材類型:　魚類/ |/ G/ N* v* H& h
味道:　　　鮮香
2 |5 K6 w1 A0 K, d' R1 p5 d5 E. Q- a, h適宜季節:　無關
  I' R& B  t! V5 c3 h" `烹調類型:　湯9 c  C& O4 M0 @

; y( Q# h& O  W7 n# {原料:　　
' b* X  \- Q" h/ r花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。
3 ~) K# n" R' `3 n' z
( X$ ?" ?/ Y. B: r5 H3 d0 s做法:　　1 h* B9 j) p8 b  m6 W
1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。. o& Z, {9 B1 O2 R  R0 d
2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。6 H# v7 g2 B7 q7 \, H) f
3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。8 x6 g' w0 I  W1 b, J: S4 [/ `
注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。0 H7 Y4 A/ ?" I

$ r2 ~5 u- J: P. Q4 E
$ y. X! v3 U; q8 E4 C菊花魚丸( |# P# _# j, m
8 H* C9 W' I) L8 u3 O' u. P
菜系:　　　粵菜
0 v8 v' ~# u( _) e% h) L, h+ S4 T' a時間:　　　普通* H* a# F  [; u! L7 j5 [
食材類型:　魚類# n) P% A5 I9 g/ c0 w) y9 d0 }+ v$ i
味道:　　　鮮香- Y& `( y6 ~' J6 |4 w
適宜季節:　無關" @) f. g! c7 j) d8 V+ M
烹調類型:　湯
9 N: v# C, Z0 E
, }% B% M8 ^% q原料:　　
: U/ p. ?: r% G: t6 W白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥, ^& }4 A% e$ L% ~+ \$ Q% s
0 C0 L0 `8 @# l- |+ y( k  D) H
做法:　　
0 W6 ?+ G- P# Y& M) ?+ f將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。
1 F6 T% P) s; J  [/ a
% N& \, F+ C1 V* {; c3 v0 B( C, v
4 K! D& S- R- g9 d' Q7 q米茸芋絲蝦煲
' x! {, T& n* f7 W0 t; N! B0 h( H& E) G) ~& U+ e6 ~' I; J8 A) y
菜系:　　　粵菜( M( {7 [/ d, ^$ I
時間:　　　普通2 j5 q$ [! ~6 Z2 a" J1 q
食材類型:　海鮮河鮮; \6 c1 A& ^1 {$ _) X; m
味道:　　　鮮香3 v4 G# F1 e4 l- C! N1 R+ m) D
適宜季節:　無關
0 ~0 z8 x7 U0 G* h- v烹調類型:　湯
9 x- v, h# ]  o$ Z6 J
- ^$ |6 d$ _% B原料:　　  A2 R9 n5 }1 H
活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。
0 c) l8 {5 X8 @6 l調味:
4 U$ A) w/ a( k+ |1 N鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。" V- [# [$ j6 q1 C) N
獻料:
7 B% x; t& @" [& c* G4 O生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。7 b) @/ I" H; L. O/ C+ Y8 I
( l. E3 G3 N# b( o, x. h* q& \8 w0 T( R
做法:　　/ d& [6 T7 J. s) E; k, K3 W7 _
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。9 b3 x  z! Y' c" q' }9 z
2、連殼煎熟待用。
. p0 Z4 a8 D# y* l- V9 l. x& S3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。
7 G8 L% \6 C6 m- o" n: G( D4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。
& [8 p+ u# Q; u5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。
9 v9 P5 z3 i! l$ r' ]9 j8 n6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。
5 L4 U6 I3 s: d: A9 X+ i7 Q
6 m# H! N7 u% a0 M+ r2 E7 s! h6 |$ m: v7 m8 ^) j4 S% K' ^
蕃茄雞煲3 y' C& p: j& z! ?8 C+ D

" u: S% W4 ^5 A% v" j1 Y9 W+ s菜系:　　　家常菜
  F9 R$ f5 ]: K5 v% e- n6 F& p5 F/ ~時間:　　　普通
' {9 P1 O' b  q; a8 `食材類型:　禽蛋
# p& ^, V1 E" f$ o* |- T# p$ V味道:　　　鮮香/ z$ z  t7 @2 X# L) \
適宜季節:　無關# J9 }, P( k( l/ A- a, O; b7 K9 c1 F
烹調類型:　湯$ R- m9 J! i1 x+ j( D' }  z
7 k& V# `* h( d* x" ]
原料:　　
9 [* g5 u, A8 x" l8 k+ \雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。3 X9 N3 e. X8 I; L, y

* Y  C: Z( @* h" ?& C' ^( k) e+ {: W做法:　　
* i  S) l5 I$ U+ L①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；1 j0 O; L; ^+ q& x) _
②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。
$ e# z. R8 Y/ G0 ~4 E- N' |, O
# e  ]# N3 K! ]: p* Y/ |# D9 D8 t: C5 m5 f& h
肉片粉絲湯3 c: X( a" \7 X/ v

0 Z3 D+ J6 D6 ?/ d( `菜系:　　　家常菜1 r5 B/ g, ?8 a& J8 Q1 _& N  c
時間:　　　普通  O$ K1 P- z( ~, a& y9 y" Q5 @
食材類型:　牛羊肉
+ `+ _6 w- ]! ?. `, e+ @. g$ `& E味道:　　　鮮香; B: o! F2 v* \4 u
適宜季節:　無關8 D0 ~  N+ V( H0 g& X1 H2 d
烹調類型:　湯
) c& c1 y0 C  o# f' C/ Y
) m4 A9 J3 N& o. M原料:　　- j4 E/ o* f$ ~. m
牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量
3 {* l9 m% _" D: ^
- N: a! a& `6 F7 K1 Q& {5 Z做法:　　2 g  h4 P& k, _9 a
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；
( a0 v! H# U8 {* ]7 @②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。
! m( Y( ]8 Y; @1 j+ }2 `; I$ m0 l# j7 v8 K& L

* k# N, f; G8 ~8 d成都蛋湯
. b1 Q2 R% G9 `; ]8 {: @( a# Z9 Y5 n7 ^
- F7 k+ U. d8 K# {. M( G菜系:　　　川菜
$ E# K( l3 x& N時間:　　　普通. I: t+ f  m  I  r, B5 D% V
食材類型:　其他
: D' `8 J* |& K4 [* u# h% b味道:　　　鮮香+ C' f0 y2 J: n  n
適宜季節:　無關6 T$ F9 \# O  z9 x3 n7 F  o* ^
烹調類型:　湯
, T$ x4 u/ \: t% ?  v
4 T. f: |9 _8 n原料:　　. J2 @. }: o. _+ E, Z
雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。
8 [  }% i/ I8 ^- H8 f/ a8 Z3 Z8 ~+ c0 v1 k  T/ g& J5 a
做法:　　& P& S; f8 \- _, O/ j* f+ K
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。
4 i# J" z  Y& [8 ]4 i1 h# @( b9 r2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。0 {7 l7 T. x( u% `9 G

9 _1 B4 |8 w3 M, l' T. P/ [" x5 N! S: O6 o' Y# X- H3 M
複元湯
' y$ v+ z6 V/ n3 x9 g4 O" H# ]3 D# B! p
菜系:　　　藥膳
- X2 K( _1 C5 G# M% {- \時間:　　　普通
; k* U7 |5 R1 r食材類型:　其他
7 }( H! ]7 z+ [6 D味道:　　　鮮香
# r2 F1 ?; c0 y* i9 l) f, _適宜季節:　無關
3 d9 C, P$ k& Y烹調類型:　湯% f) Y! |6 h. o; j9 M* t, S

$ D1 l9 C% Z0 J* Z7 ?% }. O3 r原料:　　4 M. v0 A' ?9 o% ~) y: R+ P& k
瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。
, I+ {) G9 `/ k* Q" f, Z  m/ F5 A6 S. t, q1 r
做法:　　
& {  n  S1 _: a. ]$ d將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。3 ?! c8 e7 Q' s( S2 t6 Y2 N3 y
) U' m; o0 @- E8 J: Z$ z; k) B7 {

  O5 D+ |- T, t/ v, K6 K  H: m荷包魷魚. S7 ~7 |7 _! @

8 H3 y; C1 p6 y7 N. r: K菜系:　　　川菜* n" O! C3 r& O2 Y, h- f* H, s2 g8 n
時間:　　　普通
: e6 I6 j* Y* M& V/ U" d食材類型:　海鮮河鮮
" h: p( T0 M  o味道:　　　鮮香
0 r9 l& C- E: `6 d) m; n, u7 @" F適宜季節:　無關
0 e* E  R% u: W$ ?烹調類型:　湯% Z1 b" y! j: a  u

$ n  E$ U; f7 t7 [4 B原料:　　- `+ A# O- A; y- s4 J
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。
, h9 i+ \! ?# ]8 |) s
7 T6 E4 e7 `% E# g7 ?0 k! b做法:　　
; {/ N1 }) d( q; @6 r. A1 M0 K4 @* `堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。9 r# ?0 q9 }$ b+ @! u) B& m
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  \/ f$ V- P2 z+ o( B% \1 E% f竹筍香菇湯
0 {$ g) G+ p1 {: m7 i; ^, p. u* B6 G& w- X( H  R: A5 P
菜系:　　　家常菜7 _% j  T' X3 N: Y) I0 K
時間:　　　普通
$ X$ [9 V7 _  T2 p1 B食材類型:　其他素菜# x( I5 {( H3 |; c# g
味道:　　　鮮香
- G! s& |' v8 n- L7 V適宜季節:　無關+ U# t6 u* g+ `' _$ K3 o" {, S
烹調類型:　湯; P/ ?' T. M! {- N
; [1 b' u6 q3 V" p2 u& e( Z3 a1 a  I
原料:　　
; \* D- u& `( @7 h香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。+ a# s1 T# x/ J7 Y- |1 X

  p$ g2 n9 R  ~做法:　　
) A( C0 L4 `2 b0 S% s* }0 f將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。
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0 G/ H3 v0 e: K# u% G
粉絲香菇蛋湯
. @: A2 T4 `: O8 C' Z! @+ f- E7 r/ u) J( ~, ~6 Z* h* C  Z
菜系:　　　家常菜
+ b/ k4 X" _5 o$ m! P2 f時間:　　　普通% E. ?* b/ a$ u1 U6 E+ ]7 q
食材類型:　其他0 ]% [3 o2 b1 g; k: T4 R+ q7 Y) C
味道:　　　鮮香
+ f2 K6 G7 L' y5 T適宜季節:　無關# X' D- h5 @6 [- G0 w
烹調類型:　湯
2 j' {; ^7 |& g: [3 X% }" B: j: x0 r9 N9 Y
原料:　　
' [8 p; ]2 p$ I1 j0 v5 n2 Z+ O( S) O粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。
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* F0 \$ D1 ?9 ?( O做法:　　9 x# v# C5 L- p2 J" }! B
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。
/ u3 _7 p2 m, W6 ?: s" J! P. y% |②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒/ W/ a% t. b' |; [9 ^! M
入煎。
3 O6 u3 {1 I6 L( ^" q③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入( T1 a% r2 ?+ J/ i0 Q6 M

5 D$ [' V! a2 }3 s1 e; N2 ~/ a$ m# |8 u: F
黃芪汽鍋雞* h, U; T( r: }' U
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菜系:　　　其他
* d$ B$ x% B2 v, w+ }3 v1 p8 a時間:　　　普通
; ^& Q9 w9 y  A1 y% I食材類型:　禽蛋
' O+ A! U: z" U$ [) D2 G味道:　　　鮮香6 Y% t4 S4 y% L& q' I* ^" m
適宜季節:　無關3 c% ]) c  `- A. K  r# P) t$ \
烹調類型:　湯
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! C6 V: f' i4 a; k& O. }6 h( K原料:　　
8 T; a) y) ?& U, B' W黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。
, J: k1 Y7 v. ^/ T' H" e6 U/ p) i5 l6 w& ^9 o, ~
做法:　　
- N4 ^. R8 S% T) s, n; r1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。
6 h1 n% M# y% r2 a, V  E# A6 V2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。3 Z; T1 C+ F- n( O0 }9 A
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煲仔魚丸
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6 v$ h- T( i% C# J菜系:　　　粵菜) L' q9 N% [, y( h3 N+ z
時間:　　　普通: v9 P( j( D; E1 n# j
食材類型:　魚類$ N4 E: t0 L# G
味道:　　　鮮香/ {2 S' z( g& i& y4 H. Y1 S
適宜季節:　無關
; N; N6 V; @! I6 O0 [2 S烹調類型:　湯
7 e/ g) X7 @1 s( v& H
8 k. `$ d( [- W6 c! Z4 E原料:　　; X7 P- U0 J. Z. ~! t6 o4 y
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，
6 b# f$ r# K9 O生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。
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做法:　　
) C' H4 B0 X5 Q7 w將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。. M7 M4 u: ~8 H, o$ Q, i' D; Q, X

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清湯全家福" T# D) I- N4 }0 b% `2 L
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菜系:　　　魯菜
+ ^1 n% I  ~/ w6 n# j* `* P5 X時間:　　　普通
/ F1 O  |7 c. [8 A6 t, L$ d! Z食材類型:　海鮮河鮮) b! _/ F* t' f4 D- [
味道:　　　鮮香
  g! Q* E3 l  n) v適宜季節:　無關2 z( ^6 h4 T) Y; d" D/ `% ~
烹調類型:　湯0 Q. F' O2 ?: r( U6 l  Z; M
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原料:　　: Y2 j1 E8 H) \
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，
) }* D% f& k0 y+ a& ^- j菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，
/ \. @( @% k+ c) }1 c" J- K! H精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克
2 k  R5 w, p- I; U* D! r) h2 d( g! S  C* `  ^' U5 e1 A% g( Z
做法:　　
* f8 \7 A$ l0 u雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參! W) a. N' ?  n% r5 }. P
切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清
+ ~8 c6 ^0 D1 m) k% y$ _) U湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個
9 t! W, m+ ]3 r* W" |( w; f大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放! `# L9 I) q3 a& O: @2 {
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可