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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
" N. M2 @' v$ o. M8 B7 ]/ m$ {2 G/ g( ?, }' I; _/ g8 A2 f
菜系: 蘇菜
- I1 E) P+ r. P1 L3 [! W1 U時間: 普通# s3 Q& @( x% D5 d: @5 j: _1 w# \
食材類型: 豆製品 N3 l3 }! k" I' x/ p
味道: 鹹鮮
/ K( X( M; r/ G4 p適宜季節: 無關" J8 O4 j. F7 s
烹調類型: 湯1 T) Q4 X1 [; q
" h" q3 Y% b& K: s: t原料: : f% T+ m* C" u8 U) U6 |4 \
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
. g& v1 L: [+ X# ~ f/ \" W! y6 V% }5 P
做法:
; D5 D" n. _% C& M# E3 I* W豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。+ t3 P& p) w# ^) L0 T6 G5 A
/ t7 {8 f/ G- A; {6 A: b
! p9 A* E1 N8 I3 R8 x+ ^
家常豆腐湯
, A8 F" g }6 r. Y2 b* s
: U" a1 M/ z9 _6 j菜系: 家常菜/ N& \0 i p' [8 i
時間: 速食& I1 v# X: K1 P7 `( \7 p2 _8 O0 G
食材類型: 豆製品
# s4 k, j; ~# a: ~7 s9 c: d7 Q味道: 鹹鮮; T6 U& P5 W/ A: V1 i6 f) J+ m9 A
適宜季節: 無關
i6 j7 O6 A6 [/ M+ `6 U9 j9 \烹調類型: 湯
; y( f% I) l' h$ `+ }' ~( M& X
' o8 R, _1 V" k$ R原料:
' k) _; t# E$ d$ L" _6 \熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克4 ]3 y! Z: T3 s3 F
豬油少許 鮮湯1100克。+ q* B; C N' K: F% C% h$ @7 ~
; k/ k" I+ Q9 I* ^ z- O做法: ; t( a; ]* k2 |2 s1 ~/ a( T
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
7 f& F$ W0 [0 U2 K2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可7 A6 \4 I; x% A1 }( B* L% @
' U( k. @3 j8 T1 @
: S2 O0 z, `$ Q8 @$ M茄汁牛肉湯/ ~: _ c% D0 [& b, Y0 |
6 j" W5 z! P/ H# P: S0 `7 ~菜系: 家常菜
V$ z* u+ ~: @; o3 }' f% i時間: 普通2 t6 `# z% t+ I( M6 C
食材類型: 牛羊肉+ T- ^+ w6 E+ n0 T: F
味道: 鹹鮮
7 u6 _0 P+ g8 ]! E適宜季節: 無關
8 a4 K- x/ N% Z& X8 i烹調類型: 湯
9 F+ O. u! k1 a3 ]& T" i$ G! ]
' S& V0 ~0 V Y+ T+ ^原料: 7 ?0 ^( t% t5 A- {( p% T) p, q
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。) ~7 O. l% p: k- }. J
) g1 I1 L) O( l& e5 W做法: 0 O& m/ R: g( V7 C I
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。9 i2 S( [( X4 z6 x
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
- y$ L6 r& C/ l, S* Z3 D, V4 N5 a8 r$ n0 }' u# t
. i! @7 Y, o. V+ Z! b奶油蝦仁湯3 p a2 m9 h* N4 H' a7 z
3 R, m3 w- P$ I+ R0 p$ Z
菜系: 西餐0 m5 \0 r. D7 ]" Y! E/ \
時間: 普通
9 K; Y/ U( j( d X+ c食材類型: 海鮮河鮮
4 S/ C- Z3 l3 H$ r味道: 鹹鮮
; f( c% v7 o3 c# D& b/ [( `適宜季節: 無關
+ B/ M0 u7 b1 ~- o- Z o0 p( ^烹調類型: 湯
; i5 h$ i! U* \/ h3 u( \7 x3 N. ~9 h- G, h" E
原料:
: u* A$ |- N8 H& `( q* V5 h蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
# _ J% S' ~: X3 M) [0 l3 }9 m6 W! k) x/ u; g5 g9 ]1 G
做法:
( l3 E: l' I! a; q' Q* `3 w$ t1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。( b* p3 _1 d6 H: s
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
3 a( g1 [, C- j. F( n" p- z' H3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。% d6 A2 z0 C8 p. Y! t4 W' z
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。( W& X3 e" H1 T
3 F: B$ b: l7 `" `
1 u& d7 O& J9 h* M% I( R
火腿冬瓜湯
/ L0 C0 H' R5 u5 j
+ K8 K6 i) V0 g* |/ e/ }菜系: 浙菜' e- O N9 Q5 j4 @9 `2 F
時間: 普通
' ~: F/ s5 z! A8 R! E食材類型: 其他素菜
" E- n2 n3 W' x2 V味道: 鹹鮮
$ z X$ i8 K, d+ L, w7 R* V適宜季節: 無關
& Z9 x5 U6 h( l+ o0 t( H# q烹調類型: 湯
$ ?+ q d8 |6 j! h( Q. L4 F; A. K4 n- I, t$ l V0 Z/ @# r2 \3 j+ U9 `
原料:
+ }% `3 ^) x! C9 w4 l; o. S淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克4 n8 |. C4 k0 N; x+ d7 ? q7 }
, U/ R& P9 Q0 S5 J( k' S) F: {4 R做法:
) V% t5 x6 f. G: ~* Y1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。+ s. e' D/ L+ f+ s" s. U+ j* z+ V
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。9 G J. @4 Z& f% L1 L7 M3 s3 r+ P
$ M3 T* t3 g# @" ^# Y6 L( n$ T* Y* F
杏仁豆腐羹8 D/ s% B8 b1 d9 `4 K
* w! A: {8 C: ~, J8 G
菜系: 家常菜
0 r5 E, f+ J) G8 K3 U' V時間: 普通
1 w; N& R3 F' l Y7 [食材類型: 其他素菜
) r# p7 B/ u; h5 r7 [$ V/ G( k味道: 鹹鮮
; F! W$ y' u6 ]2 w' K, y- N$ J適宜季節: 無關
9 I: ~' C* `. u. t+ }1 y8 J( b烹調類型: 湯
6 |! Q$ k( e3 ?- l0 [; \; a; e, V
! x! M1 D6 J* m! U! C原料: $ h. q/ s$ e$ m8 }! {' R# n/ f
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。5 w4 V! e3 ^+ F f+ E* Z% X
* D+ X' O' {+ ?+ A9 j' q c0 V做法: % K: g! u4 R5 w* t0 k% R
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。" M [ ~0 \( h' i! o
- m Q0 \$ R8 H4 M
. }) Z- k' |: Q8 @
排骨冬瓜湯
, w, B1 T. m) f6 r6 X, w# Q# Y
菜系: 家常菜
5 K/ }: ]. {1 { f3 w# C時間: 普通
3 e f( j7 @7 e; j; A8 t& f- d食材類型: 豬肉5 p! l* a$ Z. J: r0 b- n) b" C
味道: 鹹鮮1 v: p, l+ k; t& I5 C
適宜季節: 無關
5 K3 H$ c; C3 r3 f& y烹調類型: 湯
3 x3 w! }; m# Q% w9 f# T9 u6 |! t2 D0 u, y: { _6 b
原料:
! I2 g2 h' L* ]" }排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。' F3 ]7 h4 u! ]. o
& ? Y& J- U1 |: h做法: 0 g! {% Y0 F; j# T- Z9 R, X
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
$ B' d1 e0 Q9 I7 a! A, x9 }0 X0 _
: A- e/ u0 ^' I& u* T) E0 Q3 ^1 Z
芙蓉海底松/ w9 N( ~6 _) L: P6 W/ r
0 s& w$ c% X* p0 Q* I5 i菜系: 家常菜+ d5 x& j) O( H
時間: 普通
+ ]; S: F: {1 S" ^5 f食材類型: 海鮮河鮮
. D7 U! }# L: G$ S! _% f% |1 v味道: 鹹鮮& l% ]: v* r- B; o/ N' n
適宜季節: 無關7 `( _: B; U7 @0 W3 j6 w1 ?5 y& H
烹調類型: 湯1 F/ z; r1 j0 g4 C+ ` W$ B. N
9 ~4 M8 I8 F e" J% y, V# P: D% t原料: 1 Y. M7 f7 N% x
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。" K! K1 x0 _5 Q7 B8 A
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
( f' n# j Q9 f) i9 u8 j調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
9 T" U% L9 T" r" T7 _
% Q/ H4 R; o1 c8 j9 n% F做法: % a# ?8 _4 b- M2 t! K
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
$ ^* A* B4 F C# z6 e$ v( N0 O2 ?. u出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
5 r3 N( W% Q+ I9 Q* k* U: @* J2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽6 f9 q9 J7 ~3 ~3 B0 A% d. H
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。) ^3 L$ z) K% ]" m
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
/ v/ _0 r5 J: @$ j# b) n紫菜即成。
+ Q I' M+ ^$ n; i' @
`) l% @4 ]( t% h3 D( S2 A2 r: N: }4 j" ~
鮮魚生菜湯; W4 Z) T4 d+ w' A' _" B
# }: Y1 L8 r' ] S
菜系: 家常菜
" M3 e& B! M2 Z. W/ o% t5 E _( K+ l* v9 i時間: 普通4 G: {0 r8 L0 V" b1 r j# d
食材類型: 魚類
# P, P7 ?- o% o( C# v味道: 鹹鮮
& q& n) U/ j2 @適宜季節: 無關+ W) l y' p& T/ H# p/ w" ~9 N1 s
烹調類型: 湯
8 z' Y. y: A, W7 l
% U5 n' c) B7 {' j+ X" D原料: 2 o) ?* S) v% Z5 L2 L5 D
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
$ I. ]1 {) ?' m$ m; G* S8 [
+ a1 Q S. y( A* V做法:
5 Z1 c' a9 e0 t4 I- |1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。1 l$ h+ K7 B6 j4 _( b
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。7 G' a1 `% D3 x7 h1 M4 f
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
5 G: F/ b9 ^+ k/ K
3 `# I/ z7 F6 v0 t
& s) ]; i' v- }# V9 v; M/ A8 e" ]砂鍋山海
% G! n' B+ y! P0 |2 Y" W0 U; N* W; j& k
菜系: 家常菜. q: X4 N$ Q0 Q- I- Y: G
時間: 普通- K+ ?) J* H1 @* T
食材類型: 海鮮河鮮 |% T. D) E6 ^4 |5 @
味道: 鹹鮮& }: W5 K4 b/ X- q" m
適宜季節: 無關
- A, w& ?% k* }9 `" R! j6 a- T烹調類型: 湯
, r3 w. ~# o+ o3 t! P) Y5 ^1 s) K/ N7 b" l& F5 Z
原料: ( n/ r+ o- c5 ?5 A4 [
大白菜，2 x5 s/ N( j+ t" @. ]; o
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
& j) ?* Q. t% e! `) G排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
0 `/ x' Q6 _) |
9 u. A" E1 g4 i# T% a2 k4 t/ }做法: ) k4 U# O- x, {! x* p `# h5 I
1.
1 P& J( k& v, G, H3 t/ {, }1 j6 R大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
d0 y6 j/ [, r% e( T2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。$ q; A& m1 |, H$ q1 Y- ]: d y
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。1 y; Q1 M6 S8 o. z
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
6 j, s- X/ m; Z; W8 V
) [* P0 N' }; H, L9 e- s* G( S5 V0 } R# S$ f- g" m
清湯柴把鴨# b- m. P( ?6 t9 Q
" ]+ s' O* L* }1 C9 H菜系: 湘菜7 J. D- e' q( m" l
時間: 普通
. u: e' a @; ^/ v; ?食材類型: 禽蛋0 v8 m* Q [0 E4 g3 t D1 Z
味道: 鹹鮮* f4 A- b9 t+ l5 I' s
適宜季節: 無關
# Y( ?2 P# u* {; e烹調類型: 湯6 n$ b0 u0 b6 D
. [% U# e+ D0 L! ~+ F
原料:
- J. D6 B/ W. P+ T' Q5 z鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克1 O1 P) {& K, ^& L
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克% }- O7 V$ T% G7 W. H5 Z
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克% q o* Z* I+ y7 P3 ?; {7 D
" z# p5 k$ E/ t" F
做法: 9 M+ e+ K9 G/ b2 r% I
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
& A6 n+ t6 K. m7 W2 y' b3 W2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。1 H; Q% B5 t/ _/ l! y! G1 J% H, T
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
5 i+ r9 [$ v7 f" q8 G! f5 T! }3 X7 o# ^! W+ _4 r* N$ T
( x/ L$ X* ]5 x6 K
菜薪菇蕃薯粉煲' {0 S! O4 u; V
) M; Z4 }' e7 u
菜系: 家常菜
8 ?' I0 ~, b6 i: G4 n+ z/ t1 z( N時間: 普通
/ y' U! ^; p' e4 a# U" \! ?食材類型: 其他素菜* F+ D$ r7 n$ v! j! S
味道: 鹹鮮9 k1 H* `5 \! c8 V6 \3 m3 d
適宜季節: 無關4 A9 B/ J; N/ p9 t
烹調類型: 湯- v! C; q% x7 ~' G4 H' b, R, B
$ {+ Z4 @% y; S, t2 h
原料:
& u: R( l5 P/ L5 R2 t菜薪菇150克
5 R: ]/ @8 C& m5 w9 P2 P蕃薯粉150克" ^" s4 o# W; M0 I
[* ?* F# o; W# u3 _# H& I$ K( }做法: 8 F3 @2 K7 }( {( y4 Y7 e4 Z
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，' @ N7 W+ @. F& X
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
C8 T7 B7 i) e) p, i. O, H+ \3，用精鹽、雞粉調味。
/ `4 R G. b4 Y3 ?: ^0 u" Z# z0 O0 \4 s6 H8 r( ~! `6 P
- F/ U5 v+ u1 D3 K( m* G" B/ o2 I
星魚丸湯
) J/ O9 Z5 Z3 m* j; `1 U& }& g6 P0 L1 c& z& g _2 p* S1 c
菜系: 閩菜
/ r* i5 K7 H4 @) K$ M8 q時間: 普通
* g, t7 P$ x7 [0 T食材類型: 魚類* l R C/ A* K+ x+ R+ b
味道: 鹹鮮
- ^* I) {, a& N, b適宜季節: 無關* n8 C' o* ?" M! |
烹調類型: 湯
5 U% R! v. k; B6 A
0 y! L2 Z- R4 W原料:
. t% }* f% _8 G3 A& S淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克9 f" B& j+ G; c! Q
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
! B5 T. ?# I, ^/ b, j# j芥菜末…5克: Z2 p2 O2 }: ?. R$ ~$ R
% N) W: m3 T2 H/ o0 _; u做法: # G& b8 L: B% s k# W- M
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。$ A. a s9 S3 Y
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
* Y1 B. U' f; k5 v5 b% c3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
+ z5 c7 A o! s& t6 P( B4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。: x7 J9 c( O& j* u& ^
注意：
+ w0 r0 d2 n% z; p" e1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。. g5 \2 D; X8 j$ k7 _' K4 y' w+ H
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
7 f. n& J- o P6 ]! G3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
9 } j5 d( y- @% j/ X1 ?( N- ^+ D+ g1 S" A
1 R* l' }* b3 M! z- b" N, u
雞湯氽海蚌
7 U! o- s% w# {8 X. c" }2 z
' t1 j: Q1 b) T4 Y; V2 l- m菜系: 閩菜
4 p) D- N* O9 v: c時間: 普通
/ D: \7 I4 s$ p7 C/ I2 m, D食材類型: 海鮮河鮮
' V* I( C' A0 r9 Z2 X2 k& Z味道: 鹹鮮
( _1 {/ A, O; i適宜季節: 無關
& s8 v4 N8 l& t* O- J8 A烹調類型: 湯( r5 o* c, ^/ g& w, [
% A' p0 R: Z2 |+ \% j原料:
2 W* k7 n: ]# B2 X% [: m鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
& T7 _0 P/ `! ^- O白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
7 ?0 v! }( a- p! K# H$ B! `# O1 `, K, C& e8 K
做法:
4 Z) A8 Q$ D+ y: O1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
' K6 M. P8 ^, O, {2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
7 b7 i) N2 g8 w) I5 |' U3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。5 W+ ~7 w% v1 I3 a1 b2 s& V7 X5 x
注意：1 e: L$ l# \2 u8 k5 v
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。& }) f* x" u3 Y4 m4 r% |
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
5 F7 h( s3 Y/ o6 _+ f7 k/ Y# w! C
' u+ I. A! E! L; I牛肉蔬菜濃湯; u8 R A6 U* l8 |
3 h+ ^5 @- ~: e
菜系: 西餐
( D& T5 p5 r- z( A/ e時間: 長
# }' {9 s1 Z2 ?! J4 m% O8 T6 u食材類型: 牛羊肉8 F9 F0 F& m& [; ^4 A9 @# r
味道: 鹹鮮
" U. `! p, |, z5 d( ?適宜季節: 無關9 H4 \2 j0 y4 P: O6 U
烹調類型: 湯
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原料: 0 r( ~3 ?7 }! n2 }7 i4 O6 D" X
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
* Q/ S: T* P% S- T( j青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙6 _5 V$ e- f: k G; M- l4 Q* R
, B. G- W! k( }4 F
做法:
/ g8 E: J. S# O( y+ N0 }6 p牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
5 O6 K# l0 T! O洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。8 Y" G5 {5 P H1 l {
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
2 u0 z* i( a$ L: a1 l& W" S! S5 s9 j牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。& }! [ t! M6 c# l3 E" T6 l
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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# ~0 o& [6 y7 m7 d% ~& v! e( ~鮮魷鮫魚茄汁煲
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% Q" _+ o0 q# e菜系: 粵菜- F/ ~) ?: b1 x$ ]. s
時間: 普通1 x" r% \7 O P8 h' @
食材類型: 海鮮河鮮6 Y8 N8 p1 M7 V; _3 Q5 |) v
味道: 鹹鮮
7 u4 _ M* X+ Z. i; r# d. Y適宜季節: 無關9 x% b( [7 T% @. G
烹調類型: 湯& D6 E8 I3 J# p. ]+ n
1 N. S* A% Q/ L6 K
原料: 0 ?1 Q; T) E) [7 ]/ q% @
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。# r" n1 L4 x8 Q/ o
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。4 Z) V- f: m' v T: W
5 R7 z1 I# o* ]+ M. s
做法:
! s3 G2 D1 r/ r$ J（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
- l1 x, K+ a8 C: ~" Z# f. C, M' J! n（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
7 }5 c. t- t. s（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。' F" K& e! I! O
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。; f9 ?4 N6 w1 }; b# e
[特點]：1 v/ k0 e- k* D
味道鮮濃，營養豐富。# @) M6 t! H% A& k6 j
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& a: M# P- |2 ^9 H鮮花豆腐
' b2 l9 `* M: Y1 b+ D8 O' i# P- \8 r6 A) H; l$ ?
菜系: 川菜
& {/ H ]" F/ Z9 b! d時間: 普通/ R- W- P7 W; }& t$ ^! D& F% P
食材類型: 豆製品
, ~8 f! S. S! |0 k! Y味道: 鹹鮮" X: T( D1 s' s0 E j
適宜季節: 無關
g* o" [& `0 z$ r( S/ n6 a烹調類型: 湯
% S( z' D" y. O4 \' d" v, ^+ \0 h+ N( h- P. g' c1 a2 \
原料: . |, e0 U8 ^4 a" v
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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( c' R5 {5 p. o4 ^* N2 D做法:
, Y, o( U- i2 o豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。8 \" l j! z L& `. v; R" I3 h
1 b1 s9 `0 ]+ a: F+ i0 q! F' O" ^" F5 m) |/ E: D8 D3 _- l
沙參心肺湯
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菜系: 其他& ] c# S+ x7 \, j$ D# ^
時間: 普通
$ |- }8 x4 I8 O4 L食材類型: 其他
% {! g. ^1 w6 [+ ]味道: 鹹鮮& U/ ^9 P0 m/ q6 L
適宜季節: 無關
' u' U( \$ R3 y4 p9 L2 F烹調類型: 湯
. D6 @' l* Q4 _+ L3 t; T& v% W. ^2 {5 J) U/ S" z
原料:
) Q- I% a C" O4 Q2 R: m豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。5 `# P" x5 {" |( N, l, c
7 b6 N: R- t2 a4 O; T
做法:
' e0 [. ?6 F8 T6 {將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。1 m# O! [: M0 T% }
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" f5 w7 s) X* A4 B; Y1 J' o一品豆腐湯( ]3 P: l# x" z' A2 N' N' J" ]
0 a/ q+ d/ Q/ W8 [. [9 d5 h2 L/ t' H菜系: 川菜
0 B/ b |% z' \; R& D3 }! z% v時間: 普通/ U& W; u+ o, ?5 L
食材類型: 豆製品
5 c$ V. \2 P( ^2 G. P( d5 A+ V味道: 鹹鮮/ q3 M7 S. O2 x$ L4 R
適宜季節: 無關
" n2 g& H9 r: }* \4 k, U烹調類型: 湯7 t+ u) O, m- \5 B$ L3 J
5 |% L$ c8 u2 R1 Y原料:
$ K' y0 j @% M7 w嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
& e5 g7 G G, I" m" ?1 _ H$ l9 e% k2 }) A! Q3 M
做法: 9 ? j3 { B n7 l9 O
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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