|
- 帖子
- 52
- 精華
- 0
- 威望
- 41
- 魅力
- 0
- 讚好
- 0
|
6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
| 只看該作者
砂鍋豆腐% c" u% N9 ]$ c S p
1 V/ F' u6 W7 d# @( M) n
菜系: 蘇菜
2 H. ]' w! v* z# }時間: 普通- {& G' Q3 P, P: C
食材類型: 豆製品
$ O! b1 e0 R3 l, y4 B5 t- [6 s i. j味道: 鹹鮮
F8 O; Q9 f7 r5 ]' r" ?; z$ v* P適宜季節: 無關/ E4 Y4 k1 b0 ]; _, L
烹調類型: 湯
$ Y. x3 q; w0 c( O8 ^" T; @$ l
0 v( h! l) T, B. B/ u5 q原料:
+ d- O. n3 y: a& ?3 t5 h) Q+ g嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克( q. m2 W# q6 t6 \1 K" l
0 _/ b1 F6 H3 c/ I做法: ; @ S% D1 O2 c4 H) ]! @% S# i8 `
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。* C Z$ P- P2 U" X: N
9 W" ]. _6 A! ^ g0 h# C4 {0 t. Z0 C) F
家常豆腐湯1 Z. ^4 y3 |% _2 d% x2 i; ]# u& u
* z4 N# A! R+ V9 p
菜系: 家常菜. n- O4 s+ Y' [ R' X$ ^, K
時間: 速食
5 U& w; N5 \0 X5 U( W1 Q# R食材類型: 豆製品! n. [/ F. c: b) Z, j( A% Z
味道: 鹹鮮3 B2 C, R+ x$ E( t6 i9 J; L
適宜季節: 無關8 l7 H! o$ l' i
烹調類型: 湯
, ^( D( N1 \2 @- Y4 Z% m
2 b, c# r/ F0 T; Y. H4 s1 M# a/ m$ L( N原料:
% p7 A7 C' ~1 @0 a熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克7 G4 a. x9 d5 D% W9 k ?
豬油少許 鮮湯1100克。" j. \6 x+ j9 I9 v$ b
& \. Q7 r) k5 Y; t# [做法: " }0 Z& Q. t8 E& H! w- Y! H6 _$ `
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
! p4 T; p2 d; }2 I1 N, r2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
. b; W6 ^1 [7 }% w* B; d& ^4 u: t
, ~/ e; q- M, p# U' K& }
! f, d; c* o% C' l茄汁牛肉湯
/ I. R9 d l7 ?
7 V5 V; e: Z5 Q. n7 _1 _7 o菜系: 家常菜
; I# V4 {4 [0 B* |, [0 E5 C時間: 普通5 b. W+ |9 B. G# k
食材類型: 牛羊肉( V* h' G9 i8 t* p
味道: 鹹鮮3 z! F/ P" P! ]
適宜季節: 無關" x7 `2 Q P: X0 j* j$ y
烹調類型: 湯 X% {- z8 Q. O1 Y. s
9 I" F) Z% r5 I
原料:
: g5 {' Q, n2 B T牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
; P8 r& O8 C, B4 B5 r/ y: \7 ?6 O
做法: 0 \' i, i( _' |( E9 a3 B. o
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
& |. R# h5 ^9 S, z( h# F鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
% F( v3 _- t& `$ v- |" P3 v2 O. W6 y, s I) x8 a% L# ~
3 \3 K, I% W% k2 p2 R3 \
奶油蝦仁湯" O! m/ h; R8 t, y h
+ v0 I) o( h2 ?7 k; S( `, q+ K
菜系: 西餐
+ {, N: ]* _9 F. N, i時間: 普通2 ], }) Q, L) z, a1 m4 n& d# I4 Q) w+ D
食材類型: 海鮮河鮮
/ c& T! C& q: Z' m7 P6 f) \味道: 鹹鮮% ^) Y$ c, R5 f* e
適宜季節: 無關2 K7 E* A) j3 j* }, s4 a
烹調類型: 湯5 U( a% @& Y0 b$ J: n3 T' u- b
# |0 ^. i' f) V6 ?5 o# {
原料: ( r* B( O, O- U7 l1 O
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
+ q7 x- Q0 m) r: m! o% e7 F! M4 R
$ c( i7 |7 c/ `5 r) u做法:
7 ]4 O6 S4 s6 k2 [+ M3 L: p1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。6 I! F' u! B0 h! u
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
$ F1 q7 z& s- C7 t0 C* o3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。! M, V; o$ B, M$ q) s/ F( t% T
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
- }( z- G& h0 n8 Z. V& ]; y9 k1 D: s: E
; x( S5 }6 L7 m4 b/ U6 u火腿冬瓜湯
4 G6 M/ \! Z5 X1 M
; T% U$ k# t9 E( ^) N, l: _菜系: 浙菜5 P) h+ c# H8 Y! o- z
時間: 普通2 Q) T; v) X5 q( S
食材類型: 其他素菜
* O- S J1 |8 m味道: 鹹鮮
# `+ W6 ^5 v; s* j適宜季節: 無關0 B! r: u: w. h! l' t* \- T( v
烹調類型: 湯
q9 i2 |- D% ~# C" q: F" T
- f, `4 |/ I# f7 K, p原料: ! h0 T R( M. [4 U( i% v) w G
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克& V$ m( P: N% j+ X; m' F; w
# A7 c" s2 H# x# J0 E7 e做法:
8 @' o v8 T2 K( D9 s( r2 }1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
7 _, F4 G7 ~. `# H2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
* }: o$ k/ f# [4 s' c/ L# n/ O, ~' \+ I$ q, T8 v# y% E
3 b7 Z) F* W1 W0 p, L杏仁豆腐羹8 h0 h$ A m, _$ e
2 R% C6 _0 q) M菜系: 家常菜3 ]$ c+ P. G$ b6 }
時間: 普通6 l) {9 v5 l% I9 D, {% L9 ^
食材類型: 其他素菜% v( F% D8 Y/ j; h! o$ \
味道: 鹹鮮
* [" Q2 d: X+ e適宜季節: 無關: {4 C; o* v# w0 |: u
烹調類型: 湯! ?' N4 z2 p) l5 [
8 A. o# {; _$ h/ q3 ^( E6 A
原料:
0 r9 I: z9 {: ?( t甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
" T$ a, g" M8 n
9 h6 R! C0 H$ g' N, Z做法:
6 C x' @, s" {7 n+ i/ e1 m1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。5 f2 f6 u) z3 j6 k" f
* \! n: j/ \/ o) E- L# Y; T5 U3 F+ N7 W; H/ b- U8 `) U- N
排骨冬瓜湯
3 l+ T; M: Q5 G* v0 l" i# K5 s4 q+ v2 r7 \6 p+ {( z
菜系: 家常菜# o/ Q" `8 v5 F9 W% E! X, D
時間: 普通
/ Q! I) b' P* Y9 q食材類型: 豬肉. Z7 |& J0 j( j( w3 }' J1 q
味道: 鹹鮮
" A: f- R: M& ^$ {0 U# j3 v適宜季節: 無關& u% H1 ?2 Q4 ^. U
烹調類型: 湯" K7 G( c# S" O8 @5 a; E
0 A) e/ y( K7 P7 g9 F原料: : }4 @0 f, h: c% b0 e$ n
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。* v5 X: n! {8 c7 D) z+ {+ C: v
- H; [5 E7 J& b2 `0 X' s& Z/ O8 L做法:
F- E. \; }/ ]) B! I) ^冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
4 ~8 n; |' @8 l- P: B1 s6 w0 f# [' A6 E0 E! i) g
4 O& H4 a' n! j4 C芙蓉海底松
5 P- M0 t: s( K9 `+ c4 k8 E3 P) n) Z1 y" B
菜系: 家常菜
$ P3 U8 c8 ]3 e時間: 普通6 Y& n* ?& j+ W5 x8 H; f# v$ Z
食材類型: 海鮮河鮮
, D' k: M0 ^" h( {, |. O. w- ^6 Q味道: 鹹鮮/ Z- H, x" n- C4 r; N' d
適宜季節: 無關5 t- F0 G, m+ a$ n. A# f
烹調類型: 湯
! Y( p. m) l$ `4 ~1 {4 _0 a& [- t4 ~$ b& Y, v5 a- s) Z
原料: , t5 o/ l$ z/ j* x) S% i2 b
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。6 d- j- h, a' I' o# I( ~8 A
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
, e& Y$ ~( r7 n) a, Q7 z調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。5 c' W% ~ K+ C# S7 W
8 u4 K/ ?. B" _ d }做法:
7 }, U4 {) I' D- ^% X: x1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
5 Y+ `1 L7 R2 m H& M. X出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
5 T7 W6 Y( }! v$ M5 |( E2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
# t; Z8 J3 v6 B4 {4 u(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
/ Y4 S' }+ H; K1 O: r3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
+ [6 H U/ z3 U F' S# K紫菜即成。: X2 }" y9 T; i" k* _. x9 O
- W2 I5 M, r1 A, ?- y$ G' b( V2 R
7 @: I+ M, c2 g: o1 N鮮魚生菜湯: T4 X- U/ P" G* O Q1 c
- o8 z/ K6 l( ^, A" Z6 q/ H0 V) n菜系: 家常菜7 p3 ?0 q( I$ ]+ r7 {
時間: 普通
# ^: Y( j! O2 s2 P/ A" ^食材類型: 魚類. h# Y* D1 R! x; q1 ^$ s* I
味道: 鹹鮮
4 N, C6 e" w5 K% s, B" {' h適宜季節: 無關
; `8 ]* }- K: P6 L烹調類型: 湯
g. c3 b! U+ v8 W, B1 x! o: }) {% f1 z; l
原料:
" @6 u9 u3 c3 a( Z草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。+ R$ s1 C' W) ^# F5 g
4 B& s& w9 h& o! W( f S
做法:
3 q1 n' M( v4 a, f' |1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
$ z7 S$ c5 ^" K. g2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。* T# {( m- X) d- b7 b- @
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。! D6 w r- z8 ]6 L m
* \- T- G/ Y/ j I, a4 [, \ G3 E
砂鍋山海
/ v, ]4 D) q. Q4 i5 p3 S, Z# y$ i( B; @! n: I0 m* q- @
菜系: 家常菜
8 Q" ?! F( d' X& n, M" u時間: 普通' b; Q+ i# D. ?
食材類型: 海鮮河鮮
. G7 @% J+ K- V- ]$ V- x味道: 鹹鮮
" e* f$ f4 n& ~ r3 G適宜季節: 無關
$ f7 v# \* n7 m/ A烹調類型: 湯* Z7 k, s6 G* U
. t" U3 E$ l& I7 B. F, s. w
原料:
- X# u( n! d2 v! ^( r, @/ o大白菜，; t# k+ J) c2 @6 \; j& m; v, w
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
% d! ?9 o9 v" w! l0 V" ^$ T6 K排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許, ^" Y6 O' G( ?7 e5 ^ q
6 `) w4 z* r2 f1 f6 J# X; o做法: 5 @( J3 n8 t, N; T, ?4 y% S
1." i1 F/ v1 U, Y3 Q0 G ~$ _
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。4 F1 a+ G) b. c
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
5 m* z' h, \* n# \! E, _0 a& l" S- ^- K3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
7 }6 e: t. a1 D& y3 z4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。$ X+ l! g" Y" c7 u
5 W0 |8 m! q' l- W# Q( q( P% v
% r% G: o3 @- E6 h+ e* a; T+ H清湯柴把鴨
( ~1 ?$ d- Y9 U* e. [/ H+ a" b" ?5 H$ E+ k! i
菜系: 湘菜
' Z. y6 E+ M' a9 f$ u8 H, \9 q/ P4 S時間: 普通9 N- u* e+ N: B3 j- S, W
食材類型: 禽蛋' [1 d2 _( j+ m9 q' C9 a8 X& H
味道: 鹹鮮5 R0 A! J8 A! x9 P& w. y8 g
適宜季節: 無關% M I5 T, D# `
烹調類型: 湯
+ m" z1 l* u( E) ~
9 Q2 r E* G) f8 H5 h2 @原料:
/ v% f' C( m U, o3 w/ p鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
$ F2 D8 R& x, E3 U7 F; V7 Y$ g6 _- y胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克& k2 v- O5 K D7 O0 `+ B
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克& ^% E5 a$ a; {; C: B% c9 A8 k+ w
7 D* G: Q. W$ d) C# E) j: o做法: 9 X3 L- P3 N; ?+ P7 e5 Z. Y
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
& C6 V n3 U9 H! f, |2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
' N6 ^6 `% k( T. p* w: L1 B. v3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
+ S6 ~5 j+ b. E; B4 c1 z- A- w7 R3 ^1 p% Y# C& m
8 s: t0 D6 e a5 |* _- J3 u4 \
菜薪菇蕃薯粉煲
: j7 [. d8 V1 N" m! x2 T
6 d+ N4 h! L _8 O9 B5 ?# x菜系: 家常菜
@. H! X) X; `" I& d時間: 普通
, J9 O) c1 Y3 j# c R食材類型: 其他素菜
]. @3 C, W* c/ s) }2 u味道: 鹹鮮
& }) O( Z" ?" B* D適宜季節: 無關% p; _8 U! W: H V
烹調類型: 湯
: W& R5 |/ \( T
0 `& Q2 B. S' L8 a1 m! |/ z* J原料:
' q" {2 ]/ a3 b6 @菜薪菇150克
, |. }" W0 x8 x O6 h2 L蕃薯粉150克6 n$ r: A/ |. x3 y. Z
! l' B' c$ S& m
做法:
: w" O' ]2 l9 b, g& E, B1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
. j% `- B8 Q2 d: g' e' O/ |, x/ z2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
/ [# g- p1 U* z7 u3，用精鹽、雞粉調味。
2 D) r- s ~6 m F% C7 E% J- I% Q2 A4 w# I/ [9 b- V8 C6 G" `
, P( o3 t0 }- [, {( S+ p; e
星魚丸湯: {3 a( w/ x0 }6 K, d& x5 }
4 o5 R6 K9 m# }. h$ @菜系: 閩菜
5 I5 b" D# M9 _# e3 m ] ?: ?時間: 普通
' o: ~- G, _' R0 A食材類型: 魚類2 s) w- E4 L9 |9 u& }. F
味道: 鹹鮮
6 m" ~* l, c2 _1 C, b5 A/ v" m適宜季節: 無關
6 \1 F5 q8 J8 A0 ?, z' I0 X0 R2 t烹調類型: 湯
4 t! A4 W4 K6 y8 k4 g
. u# I, t9 v, {4 \原料: , H* b$ b- i3 Q3 g4 k) c
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克9 D2 p* y3 U/ V0 ^0 V
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克. L% m' f3 c X0 f3 K' o4 C6 ]
芥菜末…5克9 _( M- x6 f! ~8 X3 U5 Y
4 x: A5 G9 F' y/ @1 q做法:
5 B; v1 X, t' q) v& S; t1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。/ V0 a9 R/ [2 Z, y) u, V
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
% S6 K# o; n$ f4 N3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。3 W/ \: S' p2 x- Z% J
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。: ~9 K& K7 ?' ?: X% ]& s7 h
注意：+ s" [) i9 K% z$ |' C8 y
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
- b( Q3 ~8 v1 ]1 M% k, @6 _2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。0 v) {* e# ~& u9 b" [
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。6 a$ |; M# X) l8 e9 s! p( {! i
% {! f3 K7 M( W( ~1 b: j6 R S, }/ x" f6 H$ W; I; o+ v9 U4 f
雞湯氽海蚌/ Q7 i9 m, U u+ X
- i1 ?1 `; P: M6 h% T/ @
菜系: 閩菜% W& F9 N" J# e
時間: 普通, s3 p `! M0 Z6 _2 f( Y! d
食材類型: 海鮮河鮮0 h8 }. a$ a9 P8 C) l1 i }4 ~
味道: 鹹鮮/ [5 f* z( ~- K1 \) {1 _* \
適宜季節: 無關0 J1 Z$ x* G( U+ O0 E/ _
烹調類型: 湯) y; V7 X7 g/ t* R
6 A" `9 S5 \$ l' }$ Y u7 a" e4 Y7 ]2 B+ Q
原料: 7 g2 n: n9 B; r1 E; q
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
& m( c# k9 S9 j( L5 A9 i白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克, c$ ` d6 a2 z! `4 a
1 \( @' m6 y+ E, e5 ^1 k: M' h8 Y
做法: ! U' b" j0 ^4 y+ e& Z$ w
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。1 L" E% b% j2 S
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
" ~8 `; M1 \& K3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。+ p* l& t0 G+ c2 G2 F
注意：
6 I# L" x: `1 L1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
0 U7 Z9 t) ^: \9 D' x2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。6 r9 y% q$ P" y" d, M
' ]/ L& r3 `& c% m5 u
0 k$ u6 I$ K7 q& _8 j! u0 m, T+ w牛肉蔬菜濃湯
( M5 S2 ~4 |6 X( D6 S8 f- ^) d! H" P7 u' \- A }# k
菜系: 西餐
3 U# Y) s' H) t+ m; J- _. _$ V時間: 長
# h* z# N5 s) y# v7 ~8 L: ?食材類型: 牛羊肉& A" S# |: p6 K$ F* p1 N c
味道: 鹹鮮
9 s5 A( }' H1 d6 s- X& V適宜季節: 無關
. Q7 ?% p( |5 s烹調類型: 湯3 G( n0 t8 p' A% I" _( Q
, Z4 X. c; d& T3 ?
原料:
5 q. d: s; l0 o& |! F. ^牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,5 a# a% ^! C7 s- `2 ?: ~2 b
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙. Z) ^' B4 S, {7 _0 `: N- l
( L. G/ g. g# m( @做法: . ^2 O0 g! {5 S9 |( Q
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。 u+ |9 X& T5 q2 ~4 N/ T
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。0 l! v; P3 x' ^- X: m x* Q; n
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
6 b! z- l$ k2 F, l牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。" i+ m+ P2 }* u3 y# x' z
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。2 r) U+ f5 l2 W, H: R1 d2 A% g5 d
0 j5 F& Q: e) S: H6 C# e0 F
- O) M* l% I. y鮮魷鮫魚茄汁煲
/ c) Y' Y5 i* b5 \& A7 O4 w5 v9 I+ c7 [8 O/ W) f
菜系: 粵菜
2 ~ V# b- A0 u) _0 T- O. m% B時間: 普通( t. W/ b0 j/ p( h1 Z
食材類型: 海鮮河鮮
( b. H1 w. O' }* W# T味道: 鹹鮮: i( b% C% N+ b/ z( H3 T
適宜季節: 無關. x) P* w: d2 ^* q) k! w# c# p
烹調類型: 湯: s$ y f# s8 W' X! D
! W8 d6 S }8 C; B1 I) E
原料: + k. }# c& E3 z, ^! m3 I
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。4 V8 q, s0 y0 \* M# u8 Z
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。* h* G3 H* }7 E e9 Y! S
. ?* Z% s! z, ?# c, w
做法:
" Z0 M1 t6 ~# F7 w! L（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。1 z, q; b/ A* g, v: Q
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
' B7 V4 u8 k; S7 H* @（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
$ q+ M8 R9 Y% y7 g, x8 w（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。, k7 r% x7 B$ D5 x2 P
[特點]：
1 E+ S# f. f5 x* N" j味道鮮濃，營養豐富。
. r7 u; u! N6 B+ Z- I }! o- T
; o/ t- g! M c# J) u+ e) F9 z7 d! L2 n! K3 m, U' E
鮮花豆腐
' B: `! {. c# b1 p; |7 r0 i
, i, ^9 Z ]2 ]5 d/ e( j9 t/ c c菜系: 川菜0 ^0 L. g. ~5 ~; }9 W$ ]+ A
時間: 普通1 @2 [5 q4 u1 [' P
食材類型: 豆製品4 U% F) n. Q1 F; n, z
味道: 鹹鮮
% m0 M! `2 S' P* p- V& ~- C適宜季節: 無關& }8 d- ^; b; [5 o2 P" k: O. O
烹調類型: 湯
3 m9 g9 g% z, R; K8 d: d: `! C5 S# v) @* \) r% {
原料: ; I+ [8 Y' t' _7 F
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。+ `8 o6 R6 R3 r: a5 H
% B' h0 d6 f: m: `$ g7 I
做法:
7 s0 y, B! s/ N8 v豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
7 p) d5 r& `7 M$ H" v9 }
# ~. Y. Y% a$ ~/ s4 ?1 Y2 p, d7 F: M
9 S7 W! H' R; y+ I9 f" J- b沙參心肺湯
% S' Z8 x2 o c1 \7 V
* R5 y3 N7 |& a% x! T* w菜系: 其他2 l; S d) }$ E$ B) t/ p! X8 O3 Z
時間: 普通
! t6 }, s8 N" A; h, S食材類型: 其他8 }- n6 @: t& l' P3 E
味道: 鹹鮮
8 \; b. e4 J& I6 E V1 z9 G適宜季節: 無關
/ @ b2 z. c' p- \/ s" _烹調類型: 湯5 i; Y8 X, B# t1 Y
$ u X: ], g a }9 o原料:
9 s% J8 t [. U* F" U豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。1 H- k2 F; _+ F f$ C- a
( c8 i; ?$ w4 Z( m; \做法: 1 J8 H# G/ Z* i- r! W
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。. i: U' g$ z. o6 R
( L# b. |1 p3 E; Z
& M6 _: @8 O7 U$ d- M9 M
一品豆腐湯
# s: v% d+ ]- Z1 _) t0 X. s' q& F4 Q, i! a. R! i& N* J
菜系: 川菜! c5 @3 a" Q2 h5 p- u& e
時間: 普通
- {5 e0 n- p; e" e- K3 O2 |& R0 E食材類型: 豆製品/ ~3 y4 c/ }; [% j
味道: 鹹鮮
' Q# m k! A( i% T" S: b9 @( i3 n+ j適宜季節: 無關! z3 h: c- a4 ^& h7 A. D
烹調類型: 湯/ ^+ `4 D7 R3 F* Y2 ^3 U# S/ C
9 F: B8 s& B* x: Q) G/ U
原料: ! I1 o D" T& A; |* u
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）$ x- N1 c, @1 s; f; ^
: I7 c0 Z5 F# u5 M6 c* X. A做法:
1 U* y; E7 c7 c6 R9 Y: y; B( F一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
|
