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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐$ ?1 N; }4 _ t% m: Y, V: O
" H* ~- S) l+ o& C6 q& V菜系: 蘇菜
0 K1 Y2 p! }- M2 v! N時間: 普通: y# _8 @7 v9 | G# N
食材類型: 豆製品* ]4 S0 s7 f& b
味道: 鹹鮮! D6 _5 J/ R5 I' B5 ?) o
適宜季節: 無關
# L, y4 m+ v* Y; Y( ?. N/ e烹調類型: 湯; x8 w& Q/ I, `" J
# f B2 @3 D0 U0 b0 e! I9 k- r
原料: % E" Y. Y' H2 |/ q2 m& N; H7 N
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克# W- o5 m) K* ^" L1 R6 G0 X
5 R" q4 x+ M/ c" u
做法: & o+ l- G7 {6 B
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。8 M T; `, B' q9 G
9 E* i' @4 S) O5 y u# [
4 {9 f- j; s3 O" [' R* W家常豆腐湯7 S( o" @1 ?8 q% L1 Y+ i: r7 q
0 m4 D, U( B' n/ B0 j8 x3 I
菜系: 家常菜
9 H1 I. q0 v; V! c# \. M* [時間: 速食
% t9 [5 ^" U5 {) U( W! w! d/ j食材類型: 豆製品
/ M& y- M. q' y: v3 `2 t" Y味道: 鹹鮮
* ^2 |3 B7 |; n# x5 h適宜季節: 無關6 v5 g* V1 x7 V" V8 B
烹調類型: 湯
J2 i& V: P, a8 O" z
3 e$ \. G* n2 z6 E. x2 ?3 W, d7 K原料: " H1 D; I& c' T: u' X9 w
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克) t$ ?; ]' F8 _# e
豬油少許 鮮湯1100克。
t- c, m) A; i# b0 @
6 Y% @- R% M M7 r" X做法:
1 Y1 X" n* l" M% E( M1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
* V8 e% C2 y! H: F) l2 u2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
5 S8 ` K8 K, A- o4 r% R$ N% Y' P
7 X/ B( [- `8 \# j. m茄汁牛肉湯
6 e1 C5 L c/ `1 Y; s
) I8 m2 q4 k2 l i4 l. G/ [4 v H菜系: 家常菜
7 q, C0 O) T0 ]% ^時間: 普通. |* O, f/ G& j& V+ u% W H# j
食材類型: 牛羊肉: e% J9 h& g& x2 _" s, j6 B# d
味道: 鹹鮮2 I% f6 G; [5 m; \
適宜季節: 無關
1 L8 K0 X$ l4 u" u" `+ U1 ~& B* p6 B烹調類型: 湯+ j/ K; Q7 _4 I- g) y+ K$ ]! @
' i" l( l: x2 Q" P+ ?* f" y! K原料: 4 f, c( p' |7 |: k/ Q. H' N/ Z
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
- C1 s5 q0 U: W
! Y$ L5 k) p$ E, I: F做法:
, Z! X: c7 c+ B# U& ?- w* _牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
, Y8 [' K4 r9 l鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
7 N: X( s! i* j7 T5 C Z" w
1 F( Q4 [- b( }- O" s0 r( x; v
! ]8 _( Z: y4 C9 ^奶油蝦仁湯! N) a& a6 t- _; U: S
; X4 n& \5 c+ q6 A: C, c菜系: 西餐7 i& f$ U) p! o. O9 Q5 w
時間: 普通
7 k; c+ T5 z. S9 z+ Z食材類型: 海鮮河鮮
% C' f3 b* Z; E( \3 x) c味道: 鹹鮮
/ a2 ]1 P. W* W& s2 J: w7 i r: M適宜季節: 無關: U- I) m- T+ c* \0 B! F2 K$ \
烹調類型: 湯
0 t' m# A* @: @7 |6 I' R( {( X/ z4 Y, m6 l1 N) c5 `
原料:
9 ?0 E V, P$ W: Y3 r9 B蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。& d( B$ c P0 v# A# v3 Y
$ X/ s' |6 y, @; ~3 x$ v
做法: * s; o. y( o4 X
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
1 Z% s! U9 ^1 Y \. k2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
1 H# [6 {6 b0 V1 F. c) H) ]7 K* G- p3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
0 A6 g6 w/ M; J. G& k; B) B* A4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。0 t: I0 Z3 N: K: @. c" W- Z& n
: \7 a$ v4 ]) \* `3 _& E
7 e# Z$ d* m8 {火腿冬瓜湯5 o# H4 \3 M' h- c2 U( F. w( i
9 ^9 N# F4 A, F, s菜系: 浙菜+ k$ [% x3 O3 l2 l
時間: 普通2 Z$ F6 ~+ U- Y' v$ [4 U
食材類型: 其他素菜
0 \, Y" I- A2 s* @9 }$ o" q8 t味道: 鹹鮮! ~' g/ Z! ~( s% J
適宜季節: 無關
3 s3 d1 W8 e Q2 {烹調類型: 湯
& W6 X3 w; Q0 T2 ?- m! _* V+ Z7 U5 ]
原料:
, Z& a5 T D( K8 ^; i- {淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克! A, G8 J, Y/ ~
; ~! R4 J! B ^/ G" B. ]- n# q1 k
做法: # b! X! w/ `1 ?3 v/ o) d4 m8 h* }
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。9 q0 V( [& g5 o
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。5 v" U$ R$ U5 y0 T) V
, h$ ]* h/ K& j5 w; \
2 d: u" u. d) b+ m: i杏仁豆腐羹6 U* H! Q' G+ O# D. w
" E# u0 x. u7 i9 s, W3 V
菜系: 家常菜3 Q' x. O0 g/ a U, H# p3 S( b
時間: 普通7 q* @7 Z; N! d5 [$ v+ R
食材類型: 其他素菜
9 c. L) h( H9 M( U2 S, z. V味道: 鹹鮮 S. r! J; i2 b0 ]" N
適宜季節: 無關
+ q; L1 ]3 x, g+ M$ |/ n烹調類型: 湯9 I O: V9 A# C n1 d0 L
- d! j4 P$ g% g& q# |3 S原料: : d& z7 z; p: b
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。; I4 C f. I% i& w0 P0 U
; w3 v. T+ M8 e1 \3 g) ?0 J/ n% ]做法:
* s& u/ b# f% O1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
' m$ Y0 z* N0 D1 Y! _0 i+ l+ E$ j% D# l' z% U! d4 ^: ]: X
8 K' u$ ]8 ?/ D* ^- L排骨冬瓜湯
" ]% E8 b9 s& Q7 t# Y4 C% N& P4 ]* A/ Z. {- t" Q
菜系: 家常菜
* G$ u, D$ E w9 K8 s時間: 普通
) x- A5 K2 p& g/ I+ {3 ^食材類型: 豬肉
! ^1 N( R- V+ v8 Z% ]5 b味道: 鹹鮮
% G4 `! J9 M# U/ v6 A" E適宜季節: 無關$ V) A0 r4 d h: g7 k) e
烹調類型: 湯3 c# I8 g) {/ F1 m
. e, m* }1 G6 U" u7 y" }, t d; @# |
原料: ! g7 L* f8 `0 m3 k2 b) K3 P! D
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。4 p1 E% w/ s. }$ B1 g
3 _) z3 ]. A" b
做法: : ~' e0 B7 r& w' L* ]0 S0 G) \
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。8 V) [$ A/ H3 X4 f
: b+ g0 e2 D* D' l/ V
2 e# Z+ e0 g) B$ `" P9 b5 t芙蓉海底松3 D( `5 |/ F! i1 v; \" U8 M
+ X2 M, W/ o) y3 N菜系: 家常菜0 C5 f* J! v2 E9 E1 {# D: X
時間: 普通
; V2 h. i2 y9 K" k$ C M食材類型: 海鮮河鮮
, ?: q7 @# c& I味道: 鹹鮮
6 M) M0 g% I5 V' A: s8 o G適宜季節: 無關# H" L* ~. Y; I' F9 }6 x! l
烹調類型: 湯" |% ]# t3 Q2 K; W& a; t
0 P7 |" G! D# _5 a9 U原料:
6 i5 L5 f9 G/ e5 E$ V* W主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
W# F. Y0 Y0 ~, [: c. ~配料：熟火腿片100克，紫菜30克。( q* i7 E# s1 u
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。. D0 O7 @+ U, f1 m0 Q
7 s6 ?% Y( l, s; A3 d$ k8 J4 B做法: - s% w/ W5 R6 \8 q
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取4 C) P* A# r8 ^* T
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。" F3 L2 G! ]9 i1 d9 _- x
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
, B6 ^6 K% b; ~. F+ x(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。; j0 m F5 U% K X& H0 f
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
/ H- f' i7 ]- ?0 v; F紫菜即成。4 m! F8 j; h5 Y* S5 ]9 L4 L6 _
4 O K8 [2 V; q* q3 _" E4 w
8 a5 y) E! \0 P
鮮魚生菜湯" v( l4 K# H- y
2 \ M7 t# |$ N7 i& j# S
菜系: 家常菜- t- U# s; v9 s7 Q
時間: 普通
5 H% I7 t$ Q# c. Z8 p, u+ J食材類型: 魚類
9 j/ M6 |' ?- Z: d! Y& Q5 m* {味道: 鹹鮮
$ R- N g6 x7 v2 b- T g% f C" L適宜季節: 無關% v, F# G- q* F
烹調類型: 湯
/ O3 [1 x( O0 Z' F H
! [: R) I h; S4 z* O) g原料: % O0 S/ O% @! v( E& @- W
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。) P, c8 C' S5 k' q% n
) O! [5 t" `$ A1 N
做法:
) F; I. T7 [! L4 E2 h4 g1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。7 D% {' d0 J1 _+ `# n
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。* U1 B0 @6 V0 C! f0 u3 H6 E
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。. u h! y) s& r5 |: a
' K& n, |/ o0 V s' e
1 b% v6 k( Y$ n/ y
砂鍋山海) y7 ], c( a7 r0 T! Y0 Z! Y
& N( V, v l4 b8 Z* p4 n1 ]7 f菜系: 家常菜7 Q, v% g; f, F/ W! m. H
時間: 普通3 R4 a( i' A. L! n8 p9 Z
食材類型: 海鮮河鮮/ |( A$ B. R( g, X7 }9 r7 {
味道: 鹹鮮3 e. K* g q7 [0 e! B4 R
適宜季節: 無關) s& ?8 ~9 ]6 E
烹調類型: 湯- }: y; X, k) t& q: m& }
2 D* v5 W) C; U* ^原料:
6 }) s, F, A' @5 p) Z& ?' y大白菜，
" e6 K( t+ q- j, A8 ]筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚+ M: O; r: I. L/ @, L& O, q
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
* W+ G5 K- w- \2 |, F# N
7 x" C( @( E7 b% Z, L% ~( A做法:
, x3 c$ z$ p- v# V1.
5 N s6 w9 Q7 F+ \* G大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。5 f3 M; p$ A5 K2 d1 y( u
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。5 i) G }# R: b8 g/ ]) @) H+ ~
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
% B3 u9 l& T+ v0 `! ?/ T' r4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
0 K2 E. |! I7 X3 e1 @
% m% `- C" `$ M. W" F
: ^! Q) f& q" D n清湯柴把鴨
0 L4 n3 F- n, @+ ^) B
( O; `$ q5 b. f菜系: 湘菜
$ N/ f! L' V2 s3 X時間: 普通* l: U9 W$ z+ z
食材類型: 禽蛋
9 l) Q8 s/ Y' B$ O( p1 `6 O味道: 鹹鮮
) V8 ]6 m: Z1 L: ~適宜季節: 無關
* `; N- ?7 v6 K; G# |1 J烹調類型: 湯
% S; A! F" T' N; _ X0 c- B3 z* W* v2 b9 r4 d0 D: a4 V
原料: 4 D% E1 Q8 ^7 X H
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克; C# U& b8 _& V1 [5 q4 _6 O
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
4 V. P1 M3 D% F- J. l精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
* a/ n( l% c4 e& W L2 @5 z7 Q R$ ~& r5 L" k4 S7 O* `' k1 x
做法: 7 I1 E3 X+ l' \" C# r9 e
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
2 s1 @8 B$ {! P3 Z2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
, G3 V3 k8 U, A4 ^' N* w' r3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
7 G6 E6 T: U+ r( z! t$ l: o5 V
7 v, S- J* P+ k* u
菜薪菇蕃薯粉煲 E( R% X( h1 V# E1 q0 b; Q. o
; ?" M1 s) g/ ^
菜系: 家常菜3 |( ]- `$ x9 ]: z! O' {, |! O" `
時間: 普通/ \* Y" y- \) b! V/ p$ r5 a+ V P
食材類型: 其他素菜
; h+ g& a* i2 ^$ N: c0 w味道: 鹹鮮9 e! K% J: |. g# ~
適宜季節: 無關+ {; J9 k- C/ I6 P ~2 L
烹調類型: 湯. T! _* r1 q8 G- } F* _% P2 I/ p
+ m0 h3 h& T, H' a$ B# c原料: ! C* g' Z3 c& v* [) o7 @* |
菜薪菇150克
7 A5 ]: [% Y* V蕃薯粉150克
& x. ~- J8 m5 l& j0 K( e9 z* K) u5 q3 C3 K. ?3 r3 z" A
做法:
8 R/ |2 P$ \- F: @6 V2 j1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
% r3 {( Q# Q' K: q$ M2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，& J3 M) h' O3 c3 j
3，用精鹽、雞粉調味。( Y( C5 [% x8 P2 F& Y
' F4 o5 Z' @. n' E$ T
, c# ^# t0 _0 L* _. G9 \星魚丸湯* _( Q( ]. v# S) v
- _: e! K" }5 G" Z& A5 |6 Q1 U菜系: 閩菜* M2 \7 _$ C7 M
時間: 普通
; y4 m5 C0 ~% k. C2 y食材類型: 魚類" H B4 e& @: h( q5 R) ~8 R
味道: 鹹鮮9 K4 p |+ Z1 f. H% O" R
適宜季節: 無關& E7 u# I$ H% }5 Z8 M
烹調類型: 湯
) n q; [8 d8 j6 U; K/ g* k; _ v& G' p. _1 N
原料:
9 d2 U$ Y' A4 N% x6 E' b淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克& {4 X5 q/ ?6 e* I) u6 {$ {" s
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克 R9 A \, {! C$ m: P3 A
芥菜末…5克9 D% Q6 Q( j" C) V
: ~1 S, d9 }9 }7 s做法:
3 d0 W+ \! Q$ s2 h O1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。 A7 Q- o0 |+ }' q. M/ H; g$ F7 f9 |
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
: o2 ^: l8 D/ C8 Y! U# i9 D) F3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
4 n$ X( \& d0 r# T$ e" V. ?/ I. j4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。0 k" W6 E, z0 h) ~$ Z/ q, z
注意：9 @7 l/ e q# n- i+ p7 ^! m5 O
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。. @8 W4 F6 h! k
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
" D3 C, ~* D. M$ e% K4 b4 u+ T; f3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。( t9 ]# |9 T. U E* Z# Q
3 d. v( R$ G5 ^# u
! Q5 C8 _ @: v: o
雞湯氽海蚌* ]2 s$ e2 @- ~- W! r$ i) ]2 M) G6 n3 R5 A
2 E! K8 d" m8 ^; l h0 L
菜系: 閩菜
+ B; c5 k( a. W" N4 J時間: 普通* A! J% E' [: G7 J% V
食材類型: 海鮮河鮮8 ~( ` Y+ c4 J0 C
味道: 鹹鮮
/ A* i& `; T3 n適宜季節: 無關
1 N# Y0 N4 p" i6 D6 y. x( n3 A烹調類型: 湯
' b! b2 N2 |; B$ h% q
9 k7 m5 a/ h9 |5 d$ _5 c; b原料:
( B" `/ T% M. k0 h% }) C鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
+ [( R$ \ p( W白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
0 _+ {6 Z0 n; U/ b8 N
2 C9 }9 x( Z! ] d做法:
" _- M) g6 e: n5 q# V1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
0 u" m) O- r) f( B# @# ?2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
. \; b$ O; a' o) _3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。 b: }, z( ~' Z4 |# S* R" E
注意：
- `% ~4 L ]$ m! Y' E1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
8 Q/ n3 j: U+ P2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
& {8 t% h5 Y: F( t" j
8 x: k \, t' ~9 d. k8 P3 V2 ?/ p& M2 c" b: c( V
牛肉蔬菜濃湯
1 W1 |; X5 |% L8 S: F
; \: B7 N1 D% T# f菜系: 西餐: B- Z- E1 r3 [/ O# i
時間: 長* V4 A6 p+ Y% V; I0 _3 e7 G
食材類型: 牛羊肉
) P* r( e/ _4 _# r9 i2 X, u味道: 鹹鮮- N7 l" `+ e' u" ?3 }) B9 I
適宜季節: 無關/ {2 [+ a: q6 _ p
烹調類型: 湯
- t. n1 {6 `% B, S$ ~- G; Q7 _7 W# U2 I ?/ Q+ {# T2 p
原料:
; F* ], J- Z) R/ @$ q, j) d牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
8 R5 c4 c' _7 d/ V( Z5 |青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
- V$ U$ j8 \# }3 c! v2 s/ F& f& c* V1 R* r }
做法:
& \' A/ E3 i# l% b/ X/ M牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。% |* {) n* I& A2 ]4 T
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。, T3 M& }) a5 e5 D! F8 e
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
9 |/ [5 o4 d$ \% n3 o$ _2 _- e! u Y牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。4 e! a3 p! i) \" F! D+ ^! _
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。! @# L. x: a8 v1 d$ e3 w
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鮮魷鮫魚茄汁煲/ e* K, t) T7 H1 c
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菜系: 粵菜, u, Q4 o- s. C! b3 x* G
時間: 普通/ w$ \; y9 E6 X. ^3 A' T
食材類型: 海鮮河鮮
" T. o4 A5 V/ H8 h2 [6 K; K! u. F味道: 鹹鮮& M' {2 E! l' }4 x# Y( t
適宜季節: 無關* a" D8 G/ \$ a% n! u( z
烹調類型: 湯
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( t$ J' Z2 O% D: s0 x$ g0 H原料:
& n1 h Y. @% a% }0 N* }鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
# n- a1 z) B1 y; w2 D8 s調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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做法:
% s/ S4 g( m# D/ j8 G6 N（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。8 O$ ^6 y) U# p5 V# Z6 a
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。" o+ x5 j# b5 G3 Z$ b ~* S
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。- X% \/ h u3 ^) Z6 A* x$ c
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
% Z- E: _( Q5 R$ a[特點]： N! @2 F; J* ^3 ?; E9 O
味道鮮濃，營養豐富。
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鮮花豆腐. r9 I" X! |- o1 e- q1 R* R
& E6 O4 V5 o/ s/ G, B4 V菜系: 川菜
, e6 d$ \$ p/ s }時間: 普通) W: R2 T0 ] z" b. s1 }
食材類型: 豆製品3 w& z L s1 Z4 {( @
味道: 鹹鮮
; I6 N* `' p/ u適宜季節: 無關$ q) A+ b' `" P' ^6 E2 g4 b1 X2 n
烹調類型: 湯- P2 k! `- m" l" p. F0 _
* y! S0 ?% m1 [2 Y
原料:
0 ]6 R& {, B3 ~% t3 x |2 {2 B# Z嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。/ x3 I! n3 A% f0 p B/ a+ Z
8 {* W1 H; c6 H2 P, S0 F2 O, R做法:
[1 k/ I8 ?8 p- E2 Z d豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。6 A1 Z3 ]0 r6 a8 k3 B+ q" i
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( \! s- k ]. y沙參心肺湯5 R; ~. M& t0 T5 E7 S0 Y3 Z' S3 W; e
" v [- e* f/ Q* a* H菜系: 其他
9 t+ P; h; i: y1 f時間: 普通
% b+ R- d# A2 i! o食材類型: 其他: x: `9 h c- O2 I
味道: 鹹鮮5 ~& N+ q( O/ J8 ^, S- Z' H: W6 }
適宜季節: 無關% q( m9 m3 m2 q+ x
烹調類型: 湯# w3 W3 C4 \1 F+ X! @8 \: \
0 I& _) m4 U3 y9 f$ l$ b8 o
原料: ( O( P0 C3 W: ]& V# S
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
, a% x* l" B4 I/ P/ V( |9 y$ I: N) _' c$ d( `( m6 O; B8 G
做法: - z: D5 N# a4 q' p/ b5 Y; G. v: p
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。* G) d6 G0 R6 Q8 ]/ a+ H
& f. B* ]+ J) z9 i8 K. p
) {3 i9 z8 ^0 m7 L, t. n
一品豆腐湯
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菜系: 川菜9 L" k, C" s6 G& v' C- `
時間: 普通* P* |/ H Q k' \
食材類型: 豆製品
6 W6 b1 o4 d$ }4 O- x. |: u6 {味道: 鹹鮮 P( [4 {! V, Q* v0 ?
適宜季節: 無關, H2 I8 `8 ^7 _
烹調類型: 湯
! S5 B" L& f8 B/ i: U# p
( l$ q$ a! `% i& |/ e5 ?$ [2 \$ v原料: & i4 X3 b* n- l. u% P
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
! W% l8 Z8 l& `: j( ^! v6 ?7 Z0 H g; y4 p* @* E. z
做法:
/ L# y' ?# T. z# ?' o" |一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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