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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐6 Z. l; I0 \ X9 d& D6 m, k
4 @2 Y$ q! ~+ I, |' I
菜系: 蘇菜: l2 u8 W& H# a! y" T: {
時間: 普通
4 {: F$ | F. X2 O食材類型: 豆製品
4 ?+ j! @7 K7 ?/ r+ k; B味道: 鹹鮮
7 I2 d. i: h5 z' A# l: H' P! [5 a適宜季節: 無關
( ~8 H% ~* r# m: Y烹調類型: 湯# Z5 s) ^7 f( M( h. M; h+ z
0 f" q, d: A* u7 O, [: I! { C
原料:
9 a' H8 _0 J9 f; n5 p" b# O- c嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
! S# G1 j, U5 S6 F! G8 L- w$ O* S' H6 l+ c, F
做法:
7 _+ P& G- {8 k豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。; B, a6 p. g6 c2 c) d
0 \0 Y1 t K6 j7 g5 M
+ v5 z# _' Z( g4 }! N9 B; G: l家常豆腐湯7 k. `+ C; `6 u { _, e( Z! b
, T/ E& Z% G, w# E p' Q菜系: 家常菜
' g$ Q/ f- F1 x時間: 速食# b: s/ Y6 k2 U0 x7 g @* a: h
食材類型: 豆製品
- v" \6 m& s. z% W味道: 鹹鮮
6 a$ s/ x, ~4 o9 e; X1 m7 O* k% a0 \* U適宜季節: 無關
5 J, ]& q0 _* X2 l! m ]烹調類型: 湯6 v' z# ]/ z+ k
! s% e+ O6 Y6 v; P% Z5 r# V/ X% E原料:
+ H, |9 t6 }% N1 h. v* A熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
4 F3 U. j/ x* g, p豬油少許 鮮湯1100克。
5 C# @7 F1 L6 n) }9 A3 p* q& _1 L5 g7 n* W4 o0 ]3 L
做法:
: Q" q- s& I" y! c Q% ^$ w" G1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
( F" d4 n& n' Y& m. a2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可7 n! B- y. v' h h. [4 |
! f8 U% ~+ L& H7 z3 f) R$ ]
* P. U7 ]2 G/ Q6 G茄汁牛肉湯9 }, ?4 {9 Z: \2 `6 Q0 w1 R
2 V% y: D. D) y% r菜系: 家常菜" g& z) N# ?: u" }6 J) ~. e
時間: 普通1 `! B* b6 C# Y$ r8 K8 {
食材類型: 牛羊肉
6 @) R3 n' A" I5 Q0 k H味道: 鹹鮮8 k; V2 q+ M1 E6 \3 ~8 ~
適宜季節: 無關& R W; N8 s& n: a
烹調類型: 湯5 g2 m) a% W$ G! w
9 y0 y. T7 V* i$ X ~3 S原料: ( E! _: D5 ?9 c- b6 E
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。, g8 z9 z3 E$ Z3 m
# n( a( k( s# }/ m: P) e" j/ l
做法:
: P$ ~/ \. I( U5 Q+ e) z6 i牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。: R, w% x n' l( a
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。! M7 u4 J! Q \* z& h$ d( S
! N: F' m, h) z. S$ G
) e- y1 z4 f, K" n# H奶油蝦仁湯/ S* ^' z# ]6 c7 n4 M
! Z8 m6 C2 F" ?: N
菜系: 西餐
0 J Y( E8 o: h" ^) h7 ?0 T時間: 普通. ]1 g" f" Z4 ]$ D' K9 |
食材類型: 海鮮河鮮
: p: _* T/ B: p7 _: x* T! c' I1 r味道: 鹹鮮
2 U" O3 e2 E# P8 m, X1 ]% b. b L適宜季節: 無關
' I, M/ D* }, b# `烹調類型: 湯
+ u k6 ~9 c* v* J6 ?0 K# ~# T1 P' A* u
原料: 7 k: d9 i! T( U. J4 ? r. ~" p" v& x( v
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。. b7 ~+ t# ^: u4 M- z" _
2 ]% u! ]4 _7 E! V2 L j做法:
2 D3 J+ a2 ]. T4 L3 _1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
1 t& w7 A4 W. k' x% k! o( @( O2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
2 \" n, \ C$ M9 s3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
& O* f7 w1 ^" t( N! \$ C, P4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
1 I- V1 ^6 A1 b3 |' Y1 \# I/ y
, O, ?% S. z/ X; a; V- ~' z0 Q4 j/ G' ^3 t9 C/ b
火腿冬瓜湯
+ G/ g: j7 N. @5 D) r
: o7 o2 G7 C6 Z( O' }( H* d菜系: 浙菜5 p: p0 { e2 q2 m- \
時間: 普通
( s3 r2 R" ?3 Z食材類型: 其他素菜
j/ i( X6 e# r; O* c味道: 鹹鮮
9 V0 i: n K7 @- t( h8 K1 L, V適宜季節: 無關6 ?' q* m# H0 e. v( A
烹調類型: 湯
" F; @$ ~* s) N- d% A$ A K! W, O1 N0 j7 g
原料: 4 m4 `' c- L! [0 S2 d8 `# ?$ I9 l
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
) F9 }/ o; J# ^* j! I; [ x( z }/ L
做法: - l6 R4 p( Z' d# j+ Q
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
- p# i6 _% \! X7 X: K! o0 V, l2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。! r: k' i7 l" w7 T* H
; r* k! z: T$ {- H8 }3 w+ H
% g9 G3 @2 H! {6 n* W9 N9 G' ]+ `7 x杏仁豆腐羹
! _6 e3 I$ g, j% K7 I, I0 _0 ?4 x. L7 G$ X4 t- G( f" l% D
菜系: 家常菜' L7 a- ~) L' F( j
時間: 普通
5 Z: e7 w8 S' E( F8 z3 l1 X食材類型: 其他素菜+ a/ g! ~4 F2 D8 N) {/ E* W$ \0 ]
味道: 鹹鮮- z$ B7 y3 ~* `9 D3 S
適宜季節: 無關
* v) } C" l6 H B" U9 I烹調類型: 湯0 I1 \# O! G1 C( x3 k% X
3 B: f& c% q2 y9 N8 v- l: m原料:
" z; d; c# H. X甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。9 k' l+ v: m- O1 s/ @
* p- o1 i) h& F+ u% J/ }做法:
, o2 S5 d) U4 G1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。3 H3 A) N# ? C- e& d
; t2 d* T, S* G9 y, ]+ R. x+ U" P( [7 m
排骨冬瓜湯
* j" A; M d8 P7 Z( |/ O
- F8 M9 F3 k) J, [" i菜系: 家常菜
: t9 j: W# b# U5 x時間: 普通
1 o) t B7 m& `食材類型: 豬肉. h$ K" l p/ Z, d
味道: 鹹鮮
4 o2 k+ S, w$ O適宜季節: 無關. t6 `1 X; Z) z, q0 ]
烹調類型: 湯
7 A5 [6 o% N3 X, _
, K5 X6 r* f& v# U" N: R4 [原料:
3 X# M1 F5 `5 y( J. V& d( C排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
% {9 G2 A' [6 n. C+ H% l
) t* M) h3 K: {0 N, X$ \' y& L做法:
8 z( V/ u- v7 x: S3 F冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
* J; P" J. x ~
8 t0 I4 n4 l2 X1 J, D
- m4 C5 D8 z( I2 R# a/ `# X芙蓉海底松
. V- e. A7 l' W+ i* I+ F) K2 H2 A1 f
菜系: 家常菜1 ~/ N8 X1 Z3 e6 I* ?; M% G
時間: 普通9 _# }1 p% E. M' W( @
食材類型: 海鮮河鮮
]' R e1 L. P& M) A: j味道: 鹹鮮/ Z o0 P1 x `5 A9 C( d
適宜季節: 無關% V& s/ O6 m7 K0 o* Q2 B1 G
烹調類型: 湯
. b: M2 J/ k9 T# }9 \) F$ K6 d% q- ~4 ] e
原料:
3 h: O. `8 Y2 L主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
% w/ ?# M1 Q) U4 j$ t" T1 f配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
t1 R2 _; e$ b/ u調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
4 g K* I0 i' d. E5 A2 }/ M5 f( D9 E5 Y: c
做法: / ^5 M# M" l8 x( v6 v2 b/ L; o5 s7 L+ n
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
; q( e) ~) }) G$ x出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。 V" E5 S2 [$ ~; O( x
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽( R- W" k+ G$ q! U2 W- P
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
' J* u, G* N; u4 n! D3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、! m, t7 C6 z5 d( H9 P
紫菜即成。
( e) J! z W" t S, D% f) g: c9 ^
# J2 W; C; r% T6 m; o& ~6 S/ v _
x3 n/ h1 s0 n/ Q2 T3 o4 E鮮魚生菜湯- Q u% _" L$ [$ E, O2 W
1 G& p# t; @5 Z, J$ E菜系: 家常菜
4 K# d7 O+ V1 ~時間: 普通
& `, X! }5 j$ e食材類型: 魚類
5 q. e: i; {0 `3 t, j6 D味道: 鹹鮮 f T5 v" q5 |9 X& E/ } U
適宜季節: 無關
) X* X8 J( Z' N4 X# [! A6 A烹調類型: 湯/ ^! Q, z! `6 o' b, u& _1 \# l
6 O& K! X, E$ M. E6 u% X原料:
5 u5 `& v6 f# k草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。' g) r0 l& u/ Q9 K! A
# D' f: t& x* { K
做法: 4 F" Q1 w! p/ |% G6 X: a# T: b
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。* h8 c! r, Z r# \
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
* K7 m# l8 i' L& s3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。5 v' ]; Z$ ?- x+ m7 j3 J
: B9 x4 ?* Y. s( z8 o* Y
6 Q: @) K. X$ [8 @砂鍋山海2 c8 v! @. u1 J I1 O
8 b" j9 \5 F C0 Z
菜系: 家常菜+ y( R' x# K) c% Y/ k
時間: 普通
2 i. _( y( n2 o2 o食材類型: 海鮮河鮮
9 E' x/ C! {- y% @+ {味道: 鹹鮮: e2 [% ^8 B3 I$ T
適宜季節: 無關2 x& L/ I+ O) C1 \
烹調類型: 湯/ k% n: K; { Q" I* H: t: I: B( D
0 ]7 Q% e# b8 g/ p. l9 ^& R' Z原料:
: S2 Y# p" C; v$ Z2 G1 H6 p( g; p大白菜，
3 n8 t4 B. o+ ]' x筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚" Z1 _: U6 |- U
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許2 q5 ]5 |6 k9 F. e
9 h: h- \- I+ `$ R做法: + o; t1 L$ y; Q! R3 u
1.
- ~- z$ T8 \5 I5 B大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。1 {% P& C" n+ [' R, A4 J S6 v
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
. c% d1 r, Z! K3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。. E9 [4 ]& k7 A k3 _ f
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
2 @' s' u3 `, {2 M0 K, A# r" T; @
r6 o. r5 k, w% v/ ^! p3 ]( I
清湯柴把鴨
2 @& J2 j: O9 n
% D! z) C4 n9 ~菜系: 湘菜$ y+ Y" V' q0 L0 ?6 @5 x
時間: 普通
$ _1 R+ t1 I$ M: E7 O- `, R- B* G- b食材類型: 禽蛋
9 S, F; s3 j% s k味道: 鹹鮮
( q6 x/ E' y+ J+ w( q4 I適宜季節: 無關
X) Z( L2 v; }1 [+ [2 @烹調類型: 湯1 ~" ~2 L% X8 u1 h c
9 F ?3 M( e1 o9 H( ?
原料: 0 x3 @0 [0 e8 i+ ]- Y+ w1 U x1 |
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
# f+ [ `! _/ x" s/ e胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
+ h4 b+ r5 r7 T. _" M8 s; e精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克5 @3 w$ p) I& F* b, m
8 e& n, S# O% w! S9 Q" V/ N5 ^做法:
; w; ~* B% I/ F# f; J; z1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。% P& M( @" V7 j% d7 Z
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。9 u7 ~# k: ^, f9 Y4 d' ?. {$ i. i8 Y/ W
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
- z5 _# j7 R* C8 n3 x0 x ^
7 y4 a3 T& F- S4 q. S5 A+ B
7 y: Q0 k; r* ?, [6 E) @菜薪菇蕃薯粉煲' C! A% ]) H3 \
: u. V g2 ~) r0 X5 ^
菜系: 家常菜2 _8 k& |9 ?5 x7 B$ o; w: o
時間: 普通4 b. @7 `" \. e2 }/ Z; S: b. M
食材類型: 其他素菜+ Q# p4 r" K+ E- h* f0 e
味道: 鹹鮮8 v# @4 s8 {6 j2 _
適宜季節: 無關! ~# {- {1 K7 \! S( i; c
烹調類型: 湯8 m0 ~, P$ Y2 W3 A
5 o! @8 K5 _: w3 V, U4 P原料:
Q! x% ?7 u* {4 w) T% S1 q! k. l& E+ a菜薪菇150克; B1 P) `+ ]7 `5 W
蕃薯粉150克
2 q' Q% ~4 A5 X/ b. e' @" b3 [
: G! A4 ?, d, u; T. S$ {$ s" Z做法:
" U2 E* _& Z/ b1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
) _6 d1 N, w6 z Y: y2 e8 s2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
& O, a3 m# D& W3，用精鹽、雞粉調味。& K9 K" a# E9 s7 u
5 e3 F) m, P( \) s( J+ i
5 q$ K8 H$ o4 a" r( C4 C星魚丸湯) v5 H6 ]5 H/ |5 P( q
' h; w$ q1 x. c6 Y! \菜系: 閩菜
0 |# x& C! }* O8 u1 _9 }. v( a8 E時間: 普通
' S% P+ c+ ~+ B食材類型: 魚類
" _0 ]( {3 _) v" J) q2 [6 q5 {味道: 鹹鮮
/ {4 G1 b$ T% P: J) I* O適宜季節: 無關6 R9 d9 I+ P$ l( A
烹調類型: 湯4 W! W4 }, W# m8 S" R% d
8 D8 E7 i5 N2 \7 J5 O9 i6 D l
原料: . {' c( v! ~+ s3 a
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
* O/ p8 c- ], r; \精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克5 K ~# p! y( z9 e' N- g/ A; Y; [/ \
芥菜末…5克+ y$ \+ U; {2 j8 \% a" ~
+ H E; {8 z( b9 ~/ _. O2 t做法: 0 i* U! J+ n, H/ N0 x% ^6 o
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。7 f9 x/ O. O! ^% D
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
# M( Z; S( B0 w% q1 w' \! n3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
. m# d# G2 @, ~& E. [0 i! k) @4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。5 Q, j7 a8 X( R$ q
注意：0 n1 z' I+ I- K8 f; Y2 j
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。! q0 Y' D6 D9 ~$ l2 z% ^
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
0 x5 r5 x7 w% A! x4 a" ^# F$ @3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。) v0 |0 g$ W! O- |
7 @3 ] F: p1 A9 H" i q, S9 W# H2 u& D( F- t+ _. _
雞湯氽海蚌
: n4 w4 c3 X4 p+ l- |% c
# Y# ?+ E# C* S0 ^菜系: 閩菜
, L6 o* Y. c5 n4 ~時間: 普通
! m" \+ D1 h# ~& F食材類型: 海鮮河鮮
. Q. e& D" A; {味道: 鹹鮮6 s J2 W8 |! }) T: G; J7 K' Q* R
適宜季節: 無關
+ t a& {1 V w! p烹調類型: 湯+ l6 a) }- s1 V; G8 D
- W$ Q: K# \# j% t! H6 [& P
原料: 2 L- y. f8 K4 Z: X) L/ s1 G
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只: V, d9 ]/ P( A3 R( e
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
5 W y$ L9 P4 l. ?. S+ I' B+ j$ l( ^) k) G
做法:
0 h/ V3 y. z$ p M4 c/ ?- g: U1 u1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
& N! k8 ]" w- U7 I* q2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
* t7 R1 D [8 `8 ]5 v3 ]) h3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
( c) K/ D2 ?6 |, b7 u6 n. H8 F注意：
; I! n: D0 @! I% @1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
0 L( A5 w: Q$ O$ y( L5 T( e2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。* U, A( a$ u5 t/ C8 x) Z) e
- D- [& N2 l: ?; r1 S2 C1 E9 m9 C8 z+ h
0 ^4 o) ]9 [- U& U牛肉蔬菜濃湯$ w$ ?9 ]( L7 L1 b* o6 M
8 _9 g" R$ f0 G3 j, [1 _菜系: 西餐
, b1 j5 R* v' x+ E時間: 長
& Z: S$ k4 H( H( v食材類型: 牛羊肉& m* q, b) Q+ @& ?* h0 I
味道: 鹹鮮# B, S, {# R; @8 H5 n
適宜季節: 無關, W" ~% {6 m; n( w2 [1 W# z8 ]6 d4 _
烹調類型: 湯' m( K# B0 e) C1 S( V; c }
: R8 w$ e, Z6 c: O/ G原料:
* W1 }7 N% n" i% T* R* n+ I; ?2 c牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
9 j0 {) F8 d6 h7 W青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
7 C* X- p2 r% R6 p$ L0 n5 b" I1 `! y# d- Q$ Y, `. B, [
做法:
2 d- `, B/ P2 W4 p' x牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
1 I' m+ Q+ E% o3 K3 n: b洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。- b. a' n8 r5 H( M |! h
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。# \5 s' `# C4 n' y# U; P: n
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。& J+ ]! K+ @, n1 y5 K& S( i
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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1 E5 a0 d% S5 Z6 U鮮魷鮫魚茄汁煲( _+ ]- B9 }$ } T5 K$ Q( p8 b
: Q# p+ G, D$ h/ t. l* t
菜系: 粵菜
5 T0 T6 U2 n* j( c時間: 普通
) G7 P4 ?( n9 Q5 N& w7 k5 y食材類型: 海鮮河鮮: `& ]& m6 Q' J. M$ l1 {
味道: 鹹鮮0 _& @. z1 D; a, m
適宜季節: 無關
) c$ |% y1 X, D3 O3 d% E烹調類型: 湯( `' K. ^; M) T$ _0 @
% c" x: ^5 \- n+ {* i! ]原料:
3 Z. E( m8 a# m. D/ a鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
; R( {* d& L+ C2 e7 b1 l調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
6 D7 l! R* h# l, Q9 u+ R7 S) |6 U; O3 W1 t0 n; Z. n
做法:
; g' {. A, A$ n& A3 h（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
. P9 _4 x! f! S) I（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
9 R' @# |% G% y' t! ~+ s+ G（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。9 g8 B0 w; Q7 _9 c- G
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。* J$ m0 v" F N; M* R5 f
[特點]：& w" @) o( P( a$ G+ [
味道鮮濃，營養豐富。
" s- p" m' i1 h, u L, y4 M! s# l- n' N9 P! U
) x2 ] p; a7 ^& d4 v9 F! V7 K0 @1 n鮮花豆腐
# M: V( \" K* {' H$ c1 L1 }( h
$ q1 m4 F4 j/ [; N" Y3 N9 d; i菜系: 川菜
1 ]) P8 _4 L* p% X/ W時間: 普通
9 P; ~5 Z) k/ E食材類型: 豆製品 S6 i% s" Z' Q
味道: 鹹鮮
1 w3 U, u v5 K" Y( I c適宜季節: 無關6 a# ~- o1 S- M' ~5 N& v, K8 {
烹調類型: 湯8 ?+ M9 V: f8 f0 p: [1 A9 u6 Y; P
! f% s% Z4 a& y) I- V1 p: B原料:
: H% j% S: _3 X$ ^ P嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
$ j& }: m# b5 Y$ v( _; e- X( r) y! I' m$ U& V. v' Z+ F
做法: " t% _& O* `* x
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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* {# I. n* y& E z% B* z沙參心肺湯0 ~- i6 j/ x% B- @1 I6 N
% L9 B% l+ b# [6 h+ R. ^* v, h) K8 \菜系: 其他0 n. X( I( \: Q' w
時間: 普通
0 g6 q5 V$ B5 i4 l食材類型: 其他- a* {% k0 ?- M; z' w) R5 _# |
味道: 鹹鮮+ {: |0 B8 u! M
適宜季節: 無關: a* X6 {+ ]6 T' l; P# G+ Z. Q% s
烹調類型: 湯- A% Z+ }0 [9 h$ |+ R
6 N$ w1 Z8 C8 F) Q# \
原料: + g9 @2 _, D0 |$ Z
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
8 M; I" z7 @4 q; p w* I/ b9 ]- S4 u
* J) Z- x( p# I! ?" [% b做法:
! `/ ?. V0 n% I將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。! s5 \0 m5 N1 L1 d T
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/ v1 e% [2 b2 i: p3 l( |2 v一品豆腐湯
6 B" w0 W9 y8 }2 |7 x2 [ M0 l1 B: O2 u& l2 |0 F7 r7 k# a; \, f% e, o
菜系: 川菜# w) V0 o: S) W0 s- b* W" p
時間: 普通
% x, N$ P" e9 H5 i3 T" A( D7 x食材類型: 豆製品, c+ Y( s! `- z) b% d% M9 S
味道: 鹹鮮+ p6 `: q6 `* A
適宜季節: 無關4 n6 R f! U3 o/ \4 l5 B% k
烹調類型: 湯' n0 A0 ?0 G6 u9 Z, p$ ~/ b
: v" w; L7 D3 a* o% R$ W' p4 F7 a
原料:
; {0 p/ r& H4 k7 l7 H& J嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
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2 \. }0 ^- O* N8 n做法: 4 T: s1 {' ^ l- G! i
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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