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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
2 @! E2 D. ^: [+ j0 `2 w, N+ r/ G( v( `- {' J0 O
菜系: 蘇菜% G' f) `7 v& D C
時間: 普通- ^8 a& u6 }8 k& ^+ ~( u8 r5 ]4 I7 w
食材類型: 豆製品5 L" z- c& U1 l- p8 R; ^; \% N
味道: 鹹鮮
: T: ^8 [$ R* i$ o S適宜季節: 無關
. J2 @9 X( E7 `! B烹調類型: 湯
5 B0 B0 p" i/ j) N; L' r
' D0 y! X' M* ~" @3 A M原料:
7 D' M2 P7 q" L6 ]" ]$ ~! N嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
8 w: U, V6 {+ i9 ]$ C, A6 h4 L( O+ \, E+ }, v6 Z9 n6 U5 }: K
做法:
" v0 w$ ^$ c6 m8 _( S豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。 K7 K* y0 a# W/ u+ X: N" `
2 G8 }1 y) f6 f( M( w6 j
: K' F7 ]5 Z0 i1 Z家常豆腐湯
4 ^; X& `; t4 o* _! }! h
2 g4 c0 g6 Q7 h0 p( X; ~菜系: 家常菜5 z( d( V M% r' ^, C! t
時間: 速食
/ ]% l& M# x( c$ r3 ]. u食材類型: 豆製品
6 V/ [" l8 f* H" `9 W: E5 \味道: 鹹鮮
. L+ A# i% ?/ N0 l% c適宜季節: 無關8 v; n7 `" [* j1 ]1 \ o0 v
烹調類型: 湯, |1 `! Q5 p- c7 H' ?
" E7 J: f. i7 A5 n, ^) t
原料: ' e: y/ W$ h% ~9 G+ m2 x
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克4 _2 y' _+ |, `" J9 {
豬油少許 鮮湯1100克。/ G- L/ A. n+ C, n" U
& s" @5 b& H) X4 G$ Q8 U做法: 2 b4 N: Q3 t. x o K
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；; u: }4 e) }; w5 S/ l
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可2 i C: Z9 z% w6 @7 ~9 t
- [8 E3 I9 J% A0 v- ^
$ s5 \+ m% Q# D+ t& T* J9 ]- h
茄汁牛肉湯
+ U$ _/ `: }# |# S! ]% ]
3 c. @ W4 ^# M# I菜系: 家常菜8 p0 z. ~7 I0 R
時間: 普通% \$ H8 E; ~0 I' H
食材類型: 牛羊肉. Q& B% A/ I" x& r- z
味道: 鹹鮮& u2 u" i, ^- `8 L
適宜季節: 無關$ {: m% v g0 ~: u3 T
烹調類型: 湯
2 R6 d) L8 a# X. _8 o; F2 k! ^! c+ p
原料:
- T& I0 ?6 A6 r2 S7 U! @牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
E% q+ f) y+ \- E5 l% a
4 _& K6 r- }7 }5 V做法: + q6 R, F3 f- g& w6 _, b
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
5 C$ @" Y& y4 o. a% Q5 W鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
7 J S/ Y- O! v3 D% r" f$ ^
2 @ E1 Q: Z" i5 q& o3 L7 g u) f# |
奶油蝦仁湯
" J$ g: K1 b/ e+ C+ ?3 w5 _0 a( J3 B* s% Q0 h K! {9 U( q6 C. [2 G
菜系: 西餐" I. Z9 T3 e4 ?/ F3 h/ J0 T8 D
時間: 普通
0 J( L0 w5 q' W) J) l0 v食材類型: 海鮮河鮮
+ a, T6 W! @6 W- q: M. u: |* m味道: 鹹鮮
3 o# J( s: J# j! H' l適宜季節: 無關
8 T9 q9 ~3 o# R0 I) T烹調類型: 湯
/ ?" I# y8 i9 Y* R/ x) q9 H# K0 o/ E: H% s5 \5 Y
原料: ! D+ ]" d0 [, a5 A
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。% _# W( A, j: I8 G9 K
( T" q. K& P) _0 |4 [/ Q
做法: ) ^8 w' B' ~' [- c3 u, ?7 I
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
1 ]" B9 i N" K/ P# u1 g4 r; \9 h2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
/ H. F2 Z' [6 Y7 u. i3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
4 O% a4 l" n t; i0 f4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。4 t# ]* E( ^0 v6 l4 K% [9 ?
- Y3 s% ~7 B3 ~# A$ L
4 P0 S; ?9 F4 |" S7 Y" [ u" k* y
火腿冬瓜湯8 [+ Z; _! s" @2 c3 U
4 s, L* K. l$ g7 r8 D# D菜系: 浙菜
' a, `$ M$ `4 ^! b; t) H時間: 普通
4 D5 O. H' ~. k& S Y食材類型: 其他素菜
7 J% |4 O+ z' \0 R# @6 g7 i' ?2 T味道: 鹹鮮
2 i2 w/ J$ ~6 F: v適宜季節: 無關% l0 X. L: D: i3 T2 Y) ~0 T
烹調類型: 湯
5 F& y# h: n" _# C- c" T1 ?% i: k6 V: g1 O4 }" F' P
原料: . N, Q7 U) }) V$ j! w1 r7 J
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克; x7 u+ ~. D1 F3 p+ M
% Q2 q) t( p/ k! P, s: f
做法:
8 K, I: L0 j5 J! C1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。; L3 d, ~! }5 c& A
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
, @4 W8 N0 g1 [" | `/ A
) K; m# H+ y+ z: \0 f# K6 i; H9 q8 K8 i
杏仁豆腐羹" v, {& `( |7 ^) Y
7 ^6 B# M# ^6 B2 o3 S8 H菜系: 家常菜 h5 `7 Q0 i, i; k) e2 Y
時間: 普通" n$ G4 F2 ~. V, X
食材類型: 其他素菜
) R4 y% _# o0 n3 P/ L0 L. X味道: 鹹鮮. E1 M5 Z2 I+ r+ l& Z
適宜季節: 無關" [6 |8 r3 E/ A
烹調類型: 湯
; U* t. C5 t' i+ T# M
' m* u7 h# }; |! r3 w3 z# s原料: 6 R X1 B# @# k
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。2 O# }3 H- P7 l1 I
5 w! c# }4 f% j0 M做法: # n& \" Q) n$ L1 M7 i3 |
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。+ d; W* x3 F% {! v/ g% w9 |8 s& R$ J2 s
2 P3 j9 C3 d+ l0 J
- D$ L. k: G; Y1 O$ U排骨冬瓜湯
% g; x9 `; c; f3 r
- q3 U! f9 O9 r6 `: r, j菜系: 家常菜; }) J+ J9 w$ W' H, c" w. O
時間: 普通
6 c+ r. [; x- N2 I食材類型: 豬肉
0 t% }5 Z4 c1 B味道: 鹹鮮
. v9 a8 w O+ ?5 E適宜季節: 無關
0 w L2 Q+ m& w, k; |7 |烹調類型: 湯0 E$ B& `) q& z5 j* v) o
) n; ^$ Q) g' X: _原料: " F$ x+ d0 m( F) H# k' u
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
1 H+ t" w: e% h9 L6 d' E
) K K1 j- ^/ t0 G: R5 ~做法: : q* G- M7 [( P7 F- H$ M
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
" @+ s+ P2 E& m
8 b9 F) u2 K( I5 y% m: }% T+ v. P' P8 E
芙蓉海底松
% A N6 \7 u, i: H/ k: i; J! g
2 x9 f8 F1 H t0 Z+ `; B! M L/ l: D菜系: 家常菜
& a; X8 X" _) u+ m時間: 普通
# \+ u; N( }/ B+ L( w食材類型: 海鮮河鮮3 ]) } @9 Q1 d" y6 a2 O
味道: 鹹鮮
$ X$ b$ S) s1 B6 k7 G適宜季節: 無關+ ^ Y3 c3 t3 Z% e
烹調類型: 湯+ |& T+ R, e) B _ N, K
' S6 N6 `8 |6 C* }
原料:
[( I2 F( t0 [& A+ [/ G% r* S主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。. c/ p% m' A! b( |
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。. b# F1 f. M1 ~/ h7 j
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。) k1 ]& ~' N4 |+ Y5 a: M* S
+ z7 \7 k, {- M6 R做法: ' Q* i9 ^0 K5 w o9 \& u: h
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取* n. V9 b0 v c6 ?; Z8 X
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。% x0 |6 }/ K' U6 E8 J/ ^0 ~; q
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
/ E1 z6 P% {% p+ D' {, C8 s(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。3 W' \! G( x+ A6 v
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
, J6 _# d' k% ?6 E \* u, w紫菜即成。9 }# K" z5 J5 t% A
9 S2 \$ a8 O; ~) O N$ V6 n5 \ Y
6 O$ ^' S3 I3 H' v& Y9 J2 v% n鮮魚生菜湯
/ F7 I: H6 p6 b7 f! b K
: c% G8 L, O: y3 E8 J* N菜系: 家常菜& y5 U5 ^3 c4 \) T
時間: 普通
9 f( S! W: M5 O1 ` p% \4 g食材類型: 魚類
! G3 p" {3 F: F& h! T" `味道: 鹹鮮
# _: s( o t" \4 g# K! i; @9 A適宜季節: 無關5 L9 d* R3 D1 l/ ?, B" A7 G
烹調類型: 湯$ i, d- U+ _) s5 H3 G* l# I/ V
; w8 m! q e' h, D( ^ T% J
原料: + T/ z2 [1 S1 [) Q
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
0 E8 S1 i4 G- K( \, O
& ?8 Q: v/ b( p7 \1 R做法:
2 q! f# F; j& I. y" u; s1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。% `# b( ~2 t; l K3 ]4 n
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
- C! s& [* t l8 j) B) G5 J( z* N! s* a3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
: p& B8 A. y, a! D3 F# k+ {
5 o9 N) V/ T; l' ]( Q( x5 w) w4 E# \0 g5 M3 k8 A- G
砂鍋山海( ~7 g* \) y. s) b% a! i
$ N' Q* Y( f5 W; P: }& c5 E3 ~3 C" a' ^
菜系: 家常菜
# }: N9 n1 `3 f3 H8 ?! K! i9 l時間: 普通
8 }- K( e5 X" H: P/ u0 P- S- B食材類型: 海鮮河鮮
% G7 \! a1 Z+ D. g味道: 鹹鮮
! Y7 f" S f* v9 D, G- f% X適宜季節: 無關
0 e0 u9 ]9 l8 h5 s烹調類型: 湯
3 [, @+ ]0 _) x$ \( |' g0 D6 @; I* B8 l
原料:
) J2 W- [1 `" d( z大白菜， S$ _# g! Q F' }5 N1 A, w
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚# f4 h2 X, d. I2 a" {* x! H0 b9 F; ^
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許! r5 U1 J6 H6 v/ t. E4 B
% g& V: {) H5 E做法: ' \: O( F: l$ m. I0 ?( o
1.( Z6 A: x( w# T
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。% W9 h/ ^: L- y: y
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。: b5 r' q* a6 n* y W
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。8 H' W, W6 | `. P0 Q& ^
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。# Y3 p, ]4 X3 _6 Q J& J
1 J/ }. Q) V" F/ }
1 m' u( @ o% h3 j- l6 c清湯柴把鴨
- J) t/ Z0 R4 @: n: x
: e) S6 M# i9 x }菜系: 湘菜
" x# o' _! {- Y& B6 R2 m* ]時間: 普通
" T* i' B8 r- t7 e' K& s5 L& }食材類型: 禽蛋
$ F: ^- Y9 [0 R+ ^1 W& C味道: 鹹鮮* o* W' g M* B; y; h+ S5 R& a
適宜季節: 無關
4 e# ~. l5 t* Y7 G" \+ I烹調類型: 湯( t" `! x' R7 r) r6 y6 z
- U7 N Z) i( G% \3 J
原料: 1 L1 N# X$ y+ ^
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克' }5 T* \1 z; Y7 `& R* c
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
7 @, e6 c& O. y+ w$ P# T/ w精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克8 [9 i0 Y1 D- B8 N9 X ?' E5 N
. |7 Z3 k' y: [做法: 9 ]8 g8 D2 B, Y8 ?9 @5 v; q
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。+ R. _: H9 b# V2 l; K( Z" J$ h: G% l
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
5 y$ I( _2 `$ T& c; t. n3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
& A. p) {2 X" _' }" N
. p2 C( H- h2 z* X- G! T
9 {; }* M0 z- v- D, q菜薪菇蕃薯粉煲, x6 ?; j( b7 U2 u" \
! F3 v' G2 D8 G+ q4 E% E) q
菜系: 家常菜( V& A4 v. T" w) X) i
時間: 普通7 ^2 h; X* y. O
食材類型: 其他素菜
; V0 }, I; y) E& o味道: 鹹鮮" V8 g/ x: s8 f# h
適宜季節: 無關
9 D# e' L1 F0 R" G( R# Z2 j/ E烹調類型: 湯' O; P" i+ N5 H' k) N* K/ V) B
- C9 _8 z4 t, q/ z! L
原料:
8 K0 L8 j( m) n3 C菜薪菇150克
. W1 G1 `8 @1 @蕃薯粉150克& a4 q- W4 z1 v
+ n* a7 D8 c4 N$ r做法: 8 m, M5 r% x5 t, Q" S$ K6 {
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
7 p* x _1 }- ]3 e2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，7 U8 X/ E8 Y4 L0 B& y9 E
3，用精鹽、雞粉調味。
& E0 K, N4 C; t$ h4 l3 }
! M' T) p% \- i; ?7 ~5 ?& G" j, c. h1 ~/ T0 C8 V
星魚丸湯' i* g8 w0 Z6 t7 j( A/ o8 M( \$ N
5 ?1 X9 v$ X# ~4 A0 x, |! x
菜系: 閩菜7 _9 }3 }2 m- U% u5 e0 N! r
時間: 普通$ D4 g4 R5 q! M* ]+ b
食材類型: 魚類
0 t- D$ w, g+ ?: t3 C味道: 鹹鮮3 G* ^3 L/ C/ r4 f- A
適宜季節: 無關
% M1 S( ?+ Q# e) S- b烹調類型: 湯" ?3 c( U$ z% V' E2 @
9 G; v9 ?6 U# y- \. |4 r
原料: 9 f; F, d+ v( P+ I& U
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克% L9 Q8 v1 p5 G% T1 n
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
2 t+ B8 F* y. ?! r芥菜末…5克
4 _& q" p9 g( I1 ]! X, ~/ S
+ N" A2 l1 C1 N4 B/ }做法: ( w, a' g- \$ \# K( v/ M/ H" n
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。3 E# g+ C+ ]8 f& _0 @
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
0 R/ Z3 W/ n2 V8 i! Q3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。/ f1 q) A* e3 t9 _9 x4 C+ x
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
/ f+ h. Y4 O# [4 U* W( T K注意：
/ r$ j( e [9 n1 w$ R" v0 ~1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。8 q, a9 d2 T" {( B: j
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。1 Y" _" i8 x$ S
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。6 i! F% a$ }5 c5 [2 v
# L8 s2 S/ M% l! P9 f# @
& n% Y9 H8 |: M# ~# N" d. M6 ~6 H9 u
雞湯氽海蚌
* s% `! S! q# b, z3 o) w, D' A D3 E, J! f$ b }9 \5 R0 N% W
菜系: 閩菜$ `% @/ S8 Z D3 H4 \, b$ h
時間: 普通
5 _( J7 X& _3 z" g食材類型: 海鮮河鮮
) L) U; B3 K8 Q& r味道: 鹹鮮
, F9 _" q. N" m! P# u* u8 {適宜季節: 無關
! ~( R6 x( \+ r4 R% A烹調類型: 湯
6 O, R, V0 E" k' F5 v& Q+ F
4 c: H% \5 ^ H- e. t7 W8 I& E原料: + z L/ U; C$ R E" W% b
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
( a* s+ g9 g/ L+ M白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
# J X: e' M$ w; \$ f% i8 R% w% U$ E1 ]3 q
做法: 3 Q# T0 ^' `! W% z t
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
2 w) V4 U4 v/ r d2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
/ s4 n) y6 c- z; R$ N8 y3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
7 d$ p3 N. o2 s# O( n: w注意：
' V( Z+ b9 t9 x0 t8 B; s. R1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。3 ]2 U2 Y! M2 o0 {* U2 m
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
# a3 J- u3 |4 I! \0 g& d! I# N' T; V/ K* l$ g
& q8 }2 p' y$ y1 r: Y
牛肉蔬菜濃湯9 p$ d b; l, P
$ R& c$ x9 f% g菜系: 西餐 v: v. c. ~1 Y' ^1 _& l: M0 I' @
時間: 長/ d( F2 j- X7 f! i% ?
食材類型: 牛羊肉
2 v& `7 g# f3 D+ H9 A9 U; B6 D味道: 鹹鮮
: ]% g5 w/ F" d: P$ {適宜季節: 無關
* G4 E7 s6 u! z! n2 }) {9 x9 \/ p烹調類型: 湯: C3 j5 f% U5 o: P6 N' S- k8 D
8 l. N9 W7 \8 D; ^4 I8 d/ y1 S# I原料:
7 } f( B; f5 r' Z. A. ^9 T# i( G牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,1 P0 m0 P5 h+ n$ n$ I& g
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙# w4 X* R+ ?! M6 R
/ w! q4 Z5 \, ]7 \% t做法:
+ X+ v' g" ]" Y5 p7 s牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
$ _# p _) i: @- M洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。/ [+ u# \! L5 C3 {3 n2 X& P/ i v
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。& u; ~0 `2 S; E8 w; G
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。5 N5 u1 m7 g d3 h
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
* t) {9 R$ k1 m f2 V+ x3 z: o% [2 q6 g8 y: M8 B4 D
6 l) N; L2 G7 W; N! I鮮魷鮫魚茄汁煲) j$ Z% r$ p/ ?; G+ k A
: j+ Q2 a. _6 L, x
菜系: 粵菜
: h1 [* a7 K$ q時間: 普通
: e: ~, x) g+ n% P# X食材類型: 海鮮河鮮
. z L; w2 b7 r; V味道: 鹹鮮# S- C3 G- S. t0 Y4 W2 L
適宜季節: 無關
: n a. [( M4 j( g6 Z9 a烹調類型: 湯
: B; K+ r0 U3 k/ z4 I! g( t. M2 O2 T' D& b+ Q
原料: ( H: }) N! m0 F2 D6 y: i) l! M
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
) h0 p* Y3 T# M0 h調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。9 g; B" }! c$ S+ K+ E4 \/ E, g: |
6 m7 W1 d: w! ?" r) H2 K
做法:
' V7 ?# _$ i+ o（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。$ `# s8 M/ B4 G1 F6 q, l
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
! w% c4 q( P& n( ]& ]5 z（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。0 l7 _* q( f9 t& X/ |, x
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
h3 H/ V1 o: T% o* s* e, \, E[特點]：0 D* \0 x9 r( Z3 q7 j/ X1 g
味道鮮濃，營養豐富。
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' P/ o' o$ j+ f, d7 X- l9 p7 A: J# ]' ^. F. ~" c
鮮花豆腐
( l3 @" T' F9 z' p! |0 D `. H. A8 S9 @) n# h
菜系: 川菜/ Y Y+ q5 Z: @' ?
時間: 普通5 p0 H: v3 _% j" g; ^
食材類型: 豆製品# ^: ~4 u5 e; ^2 t! |- F
味道: 鹹鮮. r* c& C, H% P
適宜季節: 無關
1 Z' O- S8 j5 b8 n烹調類型: 湯, `' Z+ f* F7 q( v, U
/ S9 k+ A0 t. Z) G+ R. Z原料:
% D9 y! \6 Z/ }嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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4 [2 P, L) [* p做法:
9 h9 [ Y' T6 S豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。: \8 u# n9 E) p' B
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% J' n% k4 }. @; r s6 k沙參心肺湯) `. f0 G2 ` b: a" ^% {* ?
6 n3 U9 W4 X" Q% N2 ] c+ N菜系: 其他
( r& ` B9 a+ z; M# T! i: j時間: 普通
3 x6 E/ ~' O1 U4 l0 U) s5 Y( o& e. c食材類型: 其他0 Z5 ?( W; @/ z$ Z
味道: 鹹鮮
/ z+ a. ~4 I3 R; ~# F! x適宜季節: 無關
' f" g/ c: v& X! Y V+ ]烹調類型: 湯
5 f6 c3 C! K7 q! C% u' v3 n3 O# d5 S7 g' ]% A* \! o3 G
原料:
; \) b' Y/ x0 H; |& f/ u; t豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。3 c% v6 ^9 \3 Y* a7 C4 k
$ ?: Q/ L% C& t* k3 `6 L/ {7 L! N
做法:
9 {# k* r8 a$ a& Q/ @' k0 w將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。! L- r1 c+ f) u t7 G; G+ }- c. H! ?
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E1 ~% x1 q0 B7 q5 n一品豆腐湯
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菜系: 川菜
# f! ?; y: k2 a7 i時間: 普通
1 N9 K8 \4 K, B: h" @食材類型: 豆製品" i% F5 x# b, q
味道: 鹹鮮
2 d6 N& |7 B. Q. O6 S. k7 T適宜季節: 無關
}* }+ N* m- x$ S烹調類型: 湯! S* D G$ o g2 g2 C6 N& ]9 `
0 l3 F2 Y# V5 `# Z" y$ `. b& S原料: 2 b+ R( T3 ~- b5 F
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）' E' U) o3 Z- V- k& P% a; @' m. }
) S2 \) d8 v4 h* G, I! |- p做法: , I% V$ z' N- \ B
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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