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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐* X& B( g6 U- J u5 }. M
4 }% J8 f: l; [6 e" \1 `) q; a3 J
菜系: 蘇菜
9 b1 s# p- M0 W: N% Z時間: 普通
" q3 p, \% M/ Y# V' d! t食材類型: 豆製品, z# n8 Y8 d4 z, F: x
味道: 鹹鮮 g# x) B% N$ p2 ?3 ?1 |
適宜季節: 無關
* A e+ ?5 t8 G0 [8 l$ n烹調類型: 湯
3 f; n3 f" h0 V" d0 o; r. \0 L
4 Q2 D8 o$ f, g# P: V+ s+ o2 C原料:
2 f) W; e' }, u, a8 w! d嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
6 A. L9 O- j9 D# v- E% p! G( `/ g( \3 ^/ _7 c! \
做法: , g; J3 {8 x) ], v j
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。/ }) u: p3 Q% x
: R0 A7 A% v# p0 p9 O' ~8 [! ?6 N0 y+ ]/ V' e
家常豆腐湯 O9 F y% Z* ~( J$ {
5 Z0 z+ M( V2 Q4 o' s- z. j* w
菜系: 家常菜
' \; R$ N: P8 O0 Y% s" A時間: 速食
" Y+ c& o' d9 ]& P) ?0 ~. I' c( \食材類型: 豆製品
, b F# {/ _; A0 A4 m味道: 鹹鮮7 c6 T' `' K; D y
適宜季節: 無關
- w5 b/ o6 c' ]7 f; U# [- g烹調類型: 湯
2 b( }+ c5 E5 z* j
. t7 d0 ^0 Q0 @: i6 S2 D原料: ; ? h$ w; w5 V. N$ i1 \
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
& y5 Y7 [* |9 v2 x9 i- G: |豬油少許 鮮湯1100克。
; v0 ~5 u; W# U9 G) I0 |& w* k- M( @% ?$ _
做法:
& r9 E9 i% o* \& S1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；( y' L l9 R" q# d4 r
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可8 u9 s: b- i" q& d) E
, q8 j+ v: y# n6 Z$ a% j% k. w: j
0 l8 S! ~3 A, D: C9 i: ?2 c! _
茄汁牛肉湯0 M9 {* R7 b) ?4 n* r
6 k) i8 n9 x, }2 L
菜系: 家常菜6 [* C) e4 \0 K: {% ^" r! p4 ]
時間: 普通/ E9 i3 N. V% u$ X
食材類型: 牛羊肉) [6 q, J7 ^4 u4 A( P. o
味道: 鹹鮮
+ y- A( M$ B. w' F& @- Z適宜季節: 無關: H7 I* O' Y+ x: [- S
烹調類型: 湯3 A( V$ O- y- ?0 @
F$ L. l, w u; R原料: 6 e: O9 {' z) ^4 k9 e9 Y3 _
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。5 O( P: y* ?$ K T2 r
% I7 n, h9 {0 Z# w. n/ K
做法:
: Y' _! L4 x9 e4 f; u5 r; E牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。! Y( e+ `0 Q+ f% E+ x/ y: X: }- M
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
$ Y+ P: f7 _& {" B
( m" }# b9 {3 i' A! `
: Y) Z! M, g" S3 D! O2 r6 {奶油蝦仁湯
; @: i5 s. V6 d
/ U8 F% _, Q% z g4 [* z8 U菜系: 西餐% F9 D% c+ J7 n
時間: 普通) M8 Z3 e- u# A1 j
食材類型: 海鮮河鮮
- D; {& }9 s, J% e味道: 鹹鮮+ h9 e7 O7 b% m" o7 \
適宜季節: 無關
7 b! w: n/ x2 f# O烹調類型: 湯
1 v: P9 y# e& J% g3 e
% P' U# `4 O: d" A& K1 E/ L0 c原料:
, x4 C4 ^+ D* D. e5 U3 `蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
0 |+ S0 _+ m2 f, f2 ~0 b
/ K& L1 Q8 t# l% } L: S做法: 1 a7 R! |$ y' u. C$ H4 ~2 U. u
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。/ p! `) I* } L, o3 p( h4 b
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
* R# J/ D. u3 M( i" M3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
( A* J* Z' G8 q3 d4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
% Z0 A+ A( p4 h& T6 a6 n: h% ^6 R0 C8 V) f& \9 X
8 b) \/ V( D3 S
火腿冬瓜湯$ T& p, g7 l, X: A) b2 l3 a0 w
9 B5 s0 \ ?9 H0 U5 B
菜系: 浙菜' m7 u. Q" R; B, ?& P
時間: 普通
8 [; |% k0 A9 P2 Y7 H J食材類型: 其他素菜
& o% k: M+ ~, l/ Q味道: 鹹鮮
& I) O! n' a+ b適宜季節: 無關
; C3 j% l) g" q1 ~* E- K烹調類型: 湯' l B9 S# O, D$ G( p L5 p
' H4 e# b3 c; F3 a
原料: 9 Z4 y( q8 Z; x; B
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克" O/ g( f# V- c% [) ^
& O3 l; v! \( K0 u- S1 g, Q. l& L
做法:
a5 b o3 s' M. A ?: U8 E1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。3 D" u$ X) q* X+ C( V2 `
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。+ u" c' }3 i* c8 z3 }$ A
( M+ M; J- u$ D
) P& w) U* ~' h. m/ M杏仁豆腐羹" ^8 K7 Y" }5 Z7 C
( @$ @( X1 d% ?: }& A6 P0 v8 F
菜系: 家常菜, g# K* d, ~! d6 O! t
時間: 普通4 d( @# e) Q3 N8 W
食材類型: 其他素菜
5 L) D' f% x9 n* A味道: 鹹鮮9 r3 n" D; X* n$ G
適宜季節: 無關
3 J+ H% |$ A( B: s) w; G2 c烹調類型: 湯
8 X3 X' G% [1 ?$ h
9 X4 W) q- p' m4 w, a/ s原料: ! U5 j- X0 `1 a( C
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
2 i9 C& \- u3 I! o K- W/ Y4 S1 s. F4 ]
做法:
, a) B( A: V4 u1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
& ^; U9 O) ~/ m3 _
; e# N9 ? v$ k8 C+ I$ Q W% U. D
+ a7 d7 J8 G3 ]' D& Q* o排骨冬瓜湯
1 r: S9 g5 c/ I9 S( b3 @* R I- H9 H& g* _( A1 Y3 O! S; s
菜系: 家常菜" Z7 ^1 J t" c9 M. x4 M
時間: 普通
) Y" E" K! Z& T食材類型: 豬肉/ O$ ~6 y/ N) b, b1 p+ E$ |1 p- ~9 R
味道: 鹹鮮: Q6 R+ b" I S* H3 W+ D ?
適宜季節: 無關
7 U; Z: c4 l& Z+ i' l2 s+ a烹調類型: 湯+ Y6 s6 b9 V7 @! v* ~
2 ~3 W' i2 p8 H# O, p( o+ B原料:
, P6 }# K2 h1 M( B) x* I排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
0 Z" |" U& T5 d4 L1 d; n- \) _7 C- i7 y
做法:
9 h, e/ \ s7 X0 |冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
9 O5 S& l" \7 q; {% f" {4 _" X) M; Z6 B$ _+ S* E1 i3 y. M
9 S- G% o6 Q6 v5 r4 E
芙蓉海底松# f/ K3 f. j# C: }7 E
6 B( o7 \! Z" C: y, G
菜系: 家常菜
3 ]: ~# j0 |8 g8 k6 S0 b" j7 q時間: 普通& L2 U5 j9 `5 n9 e7 h7 w8 K8 H
食材類型: 海鮮河鮮
$ i1 f# t0 W5 `6 w4 ~) j" j8 W味道: 鹹鮮
6 C5 n$ F" S9 \4 c( @4 Y適宜季節: 無關
( \) v# |4 ~6 ?# S9 r0 K8 O) j烹調類型: 湯
$ p1 w) P3 b# U( Z( ~9 C0 r3 Y# p* Z
原料: G! L3 X9 @8 f9 P9 e7 H
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
" s4 ^6 a) s# k$ Q配料：熟火腿片100克，紫菜30克。8 g. H( G! P# W/ `* J/ k! p: ?
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
5 R; H- b: m% @/ Z2 b+ I/ A9 T4 z3 `# T& c& {
做法:
+ z4 \) d! a. ]1 k2 C1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取- M6 C3 x( C9 q
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
' `( s7 y$ J$ T1 Q, y2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
' g M6 M) z% k l1 X" U; }: H; a(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
% J: Z; q$ _* B2 d( V- S3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
: L B! H: e3 q* H! n# e紫菜即成。/ T% |* M4 ^" [# s6 d" w% l' n; b
, x$ W, U2 V$ ]4 o
$ R& c' E: l' w$ R; S6 F: j
鮮魚生菜湯
8 D$ q O8 O' L, e. Y. ^
( P, F! s" K' }8 Y菜系: 家常菜
- U) e- M. l a: F: `時間: 普通
* N+ K6 V3 G1 n) S" K1 h食材類型: 魚類
( l ?9 H Q3 `5 y/ |味道: 鹹鮮4 N9 A3 v4 l$ P3 X: p5 x' O6 B
適宜季節: 無關
5 A- L! k) J7 ]$ T烹調類型: 湯
& q: t1 B+ P$ J' k) T8 z
" h8 F) [1 g1 k' D" P原料:
5 r) \" f$ S5 ~" x( ?& A草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。/ L- V/ u, z1 e! F+ q1 B+ c
- u, J) Z$ \2 o# F& g做法:
4 L% y3 c; U, V" y1 I+ a& `5 u1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。0 b8 `; Z8 K( Y" q# `7 ?
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。5 G8 R. {$ a. D( ~
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
! \ M0 j& E N% @9 q6 Y; Q- o8 f: L s* r$ ?+ l9 \
9 s8 ~" b1 P7 z2 C; Z- i$ w
砂鍋山海* |! y# P% @8 h
, ^1 {3 `( n" I9 z菜系: 家常菜3 V9 S; B7 J. ]
時間: 普通
$ a: d. Y8 X! H7 K9 ^, u# s食材類型: 海鮮河鮮; n! w2 V+ j0 y
味道: 鹹鮮1 h; e! g2 m. W7 X
適宜季節: 無關" g9 A$ A: |) k* ~5 X
烹調類型: 湯
4 w9 m5 b" r3 [/ \/ j w& h1 m l5 Z4 G9 i0 q0 X
原料:
' |1 |8 b# \' Y: ]大白菜，5 _) q& q- t/ b! e( h! ~* H
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
0 @" ]7 Z9 x3 U; V! O5 h9 j R( |排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
. X5 o: y" ]% l& W8 o
# \% D7 U5 ] s' Q& }做法: + R) u1 m6 ^1 K H. J- f% U
1." x- b) y7 e" _- x/ G3 r
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
$ \1 g/ ^; f! R. {2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。. A+ S: T3 W& A+ r R5 x% S
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。$ ]' R! b1 u9 Z; G4 K0 F; O
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。2 b, }4 J4 C8 ~5 U# c$ i
0 M7 e0 w; ?. Z! n5 }( \3 I
% P0 \2 W4 L/ U0 \. K* m: U0 ]. U清湯柴把鴨
, ?2 ?* t$ M& z0 M- e( K5 p+ m$ t+ z% C
菜系: 湘菜+ x' A/ J5 f) B/ m
時間: 普通2 ~% d( V3 Y3 m8 ?% z+ o
食材類型: 禽蛋
6 ~. l0 V8 `6 G% e& r/ _& h2 B味道: 鹹鮮( \- d! @) i$ A" q" \6 g2 i' Z& E
適宜季節: 無關
5 ^& A7 t+ h! w+ {. G# G1 j0 X烹調類型: 湯7 L8 F% i/ _" t% A$ A
; d" }! t0 H! y% ^& d& n原料: 2 F! l% l2 }4 r! v
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
6 A6 u& k4 H/ s; S# p9 O胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克1 `0 E$ ?* b2 C- X$ c& W# \
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
; X( J: u/ h* n1 \0 z& K h2 O' B6 S7 P; h
做法:
Q$ C+ g/ j* z0 J5 @% U1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
( ~- p* @2 Y4 S9 A8 Q2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。6 X' m- D6 N. ]
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
% u- S! O3 I; |) Q2 q7 R
; l/ C2 C: A9 E7 d k: r
0 n8 V7 b! x# [. E菜薪菇蕃薯粉煲
" ~0 o8 m( R5 T" R9 ~4 L0 g9 F- P# S- r
菜系: 家常菜
, L- R! r7 O. x" s( m時間: 普通
6 I p; ], B3 h4 J) J食材類型: 其他素菜5 e& W1 j& v& U
味道: 鹹鮮8 Z7 G8 |9 a* q( p9 T3 E
適宜季節: 無關1 a5 p0 i3 g. t0 `) Z1 _) t/ u/ O
烹調類型: 湯
9 ~: M2 U4 ~) M% h3 P% W
( d4 L5 ]8 \( X! [; B( d, y原料: ) G8 f, `& L3 D" X
菜薪菇150克0 F% W9 u; E, P1 {
蕃薯粉150克; N7 Z: f! U9 R1 ~9 H
. p) K5 r/ o$ L' E }
做法: ! h: ^" L5 H2 h
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，6 W) O4 x9 R% C" f
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，5 D. q0 X2 k& C' @
3，用精鹽、雞粉調味。* ]& B% M6 `3 [; B$ H! h- w4 Z
: V% y: J' G( c c6 [+ A9 P/ U3 J; z9 v
星魚丸湯
5 E: x7 Y; b% ^+ }, i* ^! ?" _) l, A5 B! O! K
菜系: 閩菜
# X- f- e7 m9 d$ [時間: 普通
`0 ?# w0 p6 `4 \( h4 u' B食材類型: 魚類
0 T# z" Q, c, s* A4 S+ I7 [味道: 鹹鮮
6 F6 {! _: x9 h- H' f4 N% t適宜季節: 無關
, }" d/ t- X. A( Q6 [9 c) T烹調類型: 湯
% [; ~ ] }" c3 P3 z9 z
- f) ~& X0 m' H" y! q原料: 3 |. @) ` w0 i4 w! \5 H. X
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
5 s4 R6 z4 o8 V* a# S精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
4 Q/ R8 n/ ]$ d芥菜末…5克
) \" Z) z5 n1 j- Q9 E( ] @! |) ~- i) L* y- T' s
做法:
' M) x# Q' s' ^8 I9 S1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
5 L# h6 t8 j1 H/ }' N( c- }" c2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。$ i) t. y* e c: J) Z# b" j
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。& G7 H1 A4 \7 `8 ~3 t/ [
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
( U- ^: l& M: b: A; K注意：
+ X1 ~1 e2 P2 n6 s1 Q1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
1 a ^, j. J4 M7 S1 g$ W2 @3 g: i4 P2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。( Y/ B+ y& D1 B# J
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
( @: g/ L! {6 \* y z9 g& C3 L% u5 L7 h
( N# ^1 ~4 I9 r9 l8 @雞湯氽海蚌& ?: V9 t% E/ _. m( ]7 j( l
$ ?2 h1 T) g" X F' u: o菜系: 閩菜
/ ^3 g& D" T2 z) F時間: 普通
$ Y7 O' R+ L* v7 N食材類型: 海鮮河鮮
6 h2 ~0 F$ S% C9 y, S2 }7 Z味道: 鹹鮮; f2 g/ Q) v: g/ }7 y# |& L
適宜季節: 無關3 Q. N( w5 C" K; T. }
烹調類型: 湯
5 f) H2 l. f9 L! D/ s
, K$ r1 ^9 J3 L4 k原料: 3 U/ O7 a Z7 A/ l# j3 @. W' z, J
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只& B8 F- f1 W& K0 Z; \2 E4 C8 E
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克) t+ Y1 B" u' M+ t
& M3 l( t! U' D2 s: M# ^& Y
做法:
/ F5 c6 I+ o* T/ G. o& U7 z1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。! s) M4 \* k9 `9 c7 ^: b
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。 D# D9 I& @5 B: ~3 j! U* J
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。% E; d4 V1 E8 I2 {( g2 ~1 p
注意：1 ~" |+ A5 Z$ B( ]$ p) u9 D
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。0 E2 ^% [' J5 D% E$ _* C8 {
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。# X9 L8 f# I3 U5 s
" N$ _+ r/ l/ K0 l( ^
! S# k3 h/ ~/ S( r牛肉蔬菜濃湯! J, ~+ f1 V3 T6 Z7 _+ K8 b
0 s& ~% O- N0 E' B1 x8 l/ ^
菜系: 西餐3 ^( d+ j3 N% G2 p( b+ k
時間: 長
8 }5 {9 r a' z- s食材類型: 牛羊肉
! U- P. Z2 c: t2 {: b. G8 w! q味道: 鹹鮮
% o' ?, c* C K8 p適宜季節: 無關
) q6 a5 J0 z- ]% l) P' ?. |0 }7 ^/ M1 M烹調類型: 湯
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; n2 G0 ^6 b4 ?, `原料:
$ {( T; F6 T3 Z2 R0 G牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,. ~6 Y1 y k' w8 \* w; u
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙* @4 l; Y. c$ ]5 B1 Z
2 \- z6 l1 p" s0 m. H$ U做法:
& E# e; Y \- E' N: P, G ]牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
% T C" E/ h+ |* o洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
- s: n0 I% p! j; ^" ~, x* I青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。3 x ^6 p& O6 T' S9 \
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。2 m. W4 ]1 e0 E
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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7 O5 D. a' E2 k) Y! G鮮魷鮫魚茄汁煲
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2 [0 c9 S) a$ h, b菜系: 粵菜4 `6 @$ D1 K! B+ o, e- Z
時間: 普通
4 B, Y, {4 K! X9 C; {6 r8 y( x食材類型: 海鮮河鮮- k. W; K/ m$ L5 \5 X' r3 |
味道: 鹹鮮 U3 P" i2 M9 K/ o
適宜季節: 無關* J2 S9 k* G7 Q0 v! j) z
烹調類型: 湯
) U* l- V& C. ?6 C3 h% n" G* D6 G. _- m( ^ f: h6 W5 b m
原料:
1 v) e, u Q$ `鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
! {1 R& j. U9 {/ u/ l調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。% c: N! u& K- t/ @" [: x
! T) `. k4 F6 I" }+ q: M做法: # i1 ?$ ~3 H0 F5 J( }
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。; n7 v% s, B" X3 k9 R6 M7 `
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
1 U3 P. r ^1 ^/ j（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
) ]! T* \! P" Z（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。8 I$ U6 I6 \+ p! S/ A
[特點]：
/ `/ ]) r: Y" h& t9 Y ^# d/ P味道鮮濃，營養豐富。
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+ [. r) s$ r; E5 D( @& H( |7 e' K/ N鮮花豆腐
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% _7 _3 M7 k4 B菜系: 川菜% U" C" e" |; I+ M
時間: 普通
7 b" H1 x" j# g' t. O食材類型: 豆製品8 S, R- K9 |" x
味道: 鹹鮮+ v6 @" n& g; `: O0 `# |$ \8 n
適宜季節: 無關
, U; K: V. q; `( w6 ?% [& X; @1 S烹調類型: 湯( w$ r: L; s% x
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原料: ! r t6 I: R; w2 {
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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/ ^$ H3 V5 @6 M7 y/ V- Y做法: 4 b8 b* h i& @6 P; l5 p9 r
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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8 X( ^, N9 B$ ~8 i
$ Q# h) _! C8 u5 f沙參心肺湯
+ }0 y h2 {+ g5 _' {8 l: z- W3 B1 E0 [. h! L
菜系: 其他
+ f: s3 }7 i' B) E時間: 普通' ]- |/ i& `9 a. l+ H
食材類型: 其他
3 J1 ?; L: o5 G7 a味道: 鹹鮮
% c* Y; K U2 g9 J$ @# b適宜季節: 無關
) A4 j7 L+ l y! u( k烹調類型: 湯/ F* c% t- `$ m+ }
, ? b0 z2 J7 X9 `# {0 W# [" C6 ~
原料: . W6 a- M! \# Z) l- y: ^
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。/ h) H# J) L. G$ R) c* Z
/ R. j7 Q) M6 e8 V0 K9 N
做法: 2 G) y8 a+ C0 H m, a/ F0 _1 S
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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4 J/ v( b' s I/ ~& L一品豆腐湯4 a; [+ Z" o, L0 Y% ]
: ~) R( p( t/ Z1 I% [* u# \6 m菜系: 川菜
; l; |& V* B3 }8 d) k* X! ^時間: 普通! t2 G# U, @6 A' S3 C i
食材類型: 豆製品5 v$ V8 @: H; Y, S3 S
味道: 鹹鮮
7 ]2 [' ]) H; H* u- f' c* O適宜季節: 無關
3 i [0 F0 Y" D烹調類型: 湯
+ X0 _: R1 W! x7 m5 @" S. M7 U. L( h+ s6 \* q. Y: t# P0 g
原料: : m% d+ Z$ \$ L! I' S& l2 U3 F
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
- Q) U' u- F6 L l+ G$ V* |0 b0 O+ W9 H& o- X% m' C4 x
做法: 6 Q2 g" a/ W1 n3 Z/ H
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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