|
 
- 帖子
- 52
- 精華
- 0
- 威望
- 41
- 魅力
- 0
- 讚好
- 0
|
6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
| 只看該作者
砂鍋豆腐
/ f' W. @; { N/ y' n/ R: S/ U
+ p' n/ C+ s4 p9 `$ f菜系: 蘇菜$ q: B8 I! l8 s; T6 r
時間: 普通
! j* J4 U( v0 o% B3 p2 V' D食材類型: 豆製品
. D7 Q2 E5 ]% m: @! g9 Y% {8 S5 S# A味道: 鹹鮮
$ u+ T( O* h$ [/ P2 L# l適宜季節: 無關0 `7 T6 q! w' s' D2 i0 i
烹調類型: 湯4 X, W1 |. J: j& T/ d8 u7 c
2 [8 q& C+ W( M6 Z& i" c原料:
( G& M# y* _4 t& B1 U嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克1 t9 a; L$ ?; y' `+ t3 `1 _
* \) O0 }$ h+ t( z做法:
' L6 Z! J0 I- }9 [豆腐切塊焯水後撈出,粉絲、腐竹泡發,胡蘿蔔切塊;砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔,在放入豆腐,加雞清湯,調好味後大火燒開,小火煨至入味,淋香油即成。& p* Y) W0 D. D, a: h2 t
% {' _0 z( m- }& K+ d
! F! A! A) m! S( J家常豆腐湯! V; ^! E8 U& [
8 F& d) H/ l# U& D
菜系: 家常菜
# C" T! i" X, L0 q, N2 L6 c時間: 速食. D: {6 s/ a6 m! m8 [* q
食材類型: 豆製品3 M6 n* s( L6 J" h5 N* g) C
味道: 鹹鮮7 q' o5 Z: f* J" |0 n9 s
適宜季節: 無關5 Q+ A0 |% m+ Z9 ]6 o9 |9 P4 r9 @
烹調類型: 湯
& m* e: H5 J" K6 v$ J9 m# A+ f
$ V3 o" f. O8 R( H: ]$ W8 s v6 ?原料: - V$ i% h3 _+ B) u5 ^/ g# S
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
5 p b1 @6 g1 C4 X! e; E豬油少許 鮮湯1100克。# x# d6 I0 D! ]5 X+ x
2 P. O! d; _% j% f" m9 S) F* u
做法:
4 V# Q% d" |# c% k" W1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味;, s9 v% F3 P' ~1 f6 b" }( q
2 炒鍋放旺火上,加入菜油,放入豆腐、筍片、香菇和味精,煮5分種,加鮮湯, 煮沸後,加入青蒜,味精,淋入豬油,裝盤上桌即可; }8 J6 ~( ^6 p/ a$ c; V
+ `+ ]2 E3 v1 b0 y+ A* J. k# B0 E: |" D- l
茄汁牛肉湯
* I$ f# ] j5 ]- O% t; v$ A1 N: J" s2 ^( k8 O* y! c% R
菜系: 家常菜
" V n& V: Z! u3 C% B時間: 普通' E2 U: O$ k+ n+ Z2 A/ G
食材類型: 牛羊肉$ y+ E* Y0 J0 C5 q. }. D' |
味道: 鹹鮮
& _; E4 o8 x2 ?. K' w; {: h& ~適宜季節: 無關. c/ _, c3 I5 ~0 ?; t
烹調類型: 湯
$ a# Q4 h" M# U, [1 I$ i" T: P8 d' r: N
原料: 4 b7 [% O) a& f; m
牛腱八兩,胡蘿蔔六兩,番茄一個,蔥末一勺,薑三片,鹽、味精、料酒適量。
) x4 \6 p; O' e- G9 l
# u, P% |: P; q( c% }做法: ( p# N) q) j1 i. e9 T: Q6 a
牛腱入滾水中燙後切成大塊,番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
5 W2 d$ w* B1 J5 \6 k0 X$ E鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片,大火煮滾後改小火燜煮約一小時後,加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭,撒上蔥末即可。" Q$ ^3 b/ J8 r( _9 W6 z
/ k: z; O4 K2 R' A5 _! S, b+ ]. l& D) k r8 ~( N% c3 E* r
奶油蝦仁湯9 ]# B# P) G+ B
3 ^' m, i- [% _1 U菜系: 西餐: T* G1 J; C) w' y) E* {
時間: 普通
, i; T2 |& |) W0 _8 G食材類型: 海鮮河鮮
% L/ T' p' a9 A% N. P8 x% _味道: 鹹鮮
; Z' L8 u/ c, }) k" d' L適宜季節: 無關" m# a/ j. U( j
烹調類型: 湯
3 l6 X9 J, Y/ h' P0 m8 J
( Y0 B- M9 e5 V9 P* U1 k" e原料:
6 x' L1 f9 A, }' v0 ?. f蝦仁30克,鮮奶油20克,牛奶40克,油麵醬10克,洋蔥10克,蕃茄醬20克,雞湯1湯盆。( \: x, }, L# T5 ]' y& V
; @% H. X$ d! P) B: R
做法: 8 H u- q3 R( L6 ?* d' @
1、在法蘭盤中放少許油,燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒,倒入法蘭盤中煸炒,蝦仁炒熟後,取出備用。
; U% C4 F) q' ]+ _6 [5 ^2、將洋蔥切成碎末,在法蘭盤裏放入少許油,然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒,炒香以後,放入蕃茄醬,再加些水炒勻,多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味,取出備用。$ t; f3 R# N. X: o* h
3、將雞湯倒入法蘭盤中,放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬,用打蛋器劉勻起稠,放入少許鹽,調好口味,將湯汁煮沸。4 o \# [5 p$ x `
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏,將燒沸的湯倒入盆中即可。
* o7 @4 _4 t4 A, i& U
- \5 \ x) W& u. ]/ \: R6 U9 P9 Y/ z' R; C0 y7 L2 \/ S R
火腿冬瓜湯
5 B8 K+ J e, t# n
* o" W1 ?7 ? U, F菜系: 浙菜- }8 u6 ~$ S& i
時間: 普通
: Z/ m* l; Y. x3 v3 [' f食材類型: 其他素菜
/ }- f7 d6 I* W! W! G' Y+ {4 @) q$ H味道: 鹹鮮
) n( M4 Z, _" A- ]: l' H, Y% c# ~適宜季節: 無關
, {0 I7 H, n+ F烹調類型: 湯8 d, D2 r5 r' v/ l
8 {: c0 k' D' q$ d7 L3 S( Z原料:
3 A" R7 O: W& _& Y/ k' R' a) _淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
7 W. p4 e' T* q4 Y2 y9 g6 f' E' n& ~7 o* f
做法: 4 N* W$ b1 X) F8 I5 O* j3 b
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽,洗淨,切成5釐米長0.3釐米厚的片。! O4 h Q; m8 ^( Q/ l+ v
2、炒鍋放入清湯,置旺火上燒沸,放入火腿骨和皮,沸滾5分鐘左右,加入冬瓜,燒至呈玉白色時,把火腿和皮撈出,撇撇去泡沫,加精鹽、味精,出鍋盛入荷葉碗,整齊地放上火腿片即成。" B1 s7 X$ I; \+ K( N' U6 P
: _& v; O& b5 ]+ z6 ]& k3 {
+ Q4 @1 |& V( q$ h, e9 w杏仁豆腐羹
) K5 s, m6 P' S) E6 e( l: O0 O$ T7 j6 K' t
菜系: 家常菜
5 }/ J% i; D& N3 W$ m0 p時間: 普通
2 I; R6 d0 F) l1 {6 I2 g$ N8 M食材類型: 其他素菜! E4 d0 |9 P. P' z" X) V
味道: 鹹鮮 m2 N4 I* x# G, |
適宜季節: 無關3 P- B7 j$ q4 @# S1 S4 A8 N
烹調類型: 湯* H- D2 K9 ?. n8 F
. a0 p: b2 L$ g, {+ S# Z9 G5 D原料:
7 e2 R" R9 {, ^ A' }# [/ A甜杏仁200克,蘑菇10只,木耳10朵。生粉1小碗,生抽3大匙,麻油1大匙,糖和味精少許,鹽適量。
6 Q! y, E6 U; ^3 y% g4 m, }" c" W0 V2 D! s: E8 n4 Y, w
做法: 9 A9 J- G+ H) V/ l, W* O3 i x
1. 先將杏仁在水中浸過液,取出剝皮搗碎並磨細,放適量水和勻;將杏仁漿盛入紗布袋,擠壓出濃汁;杏仁汁加水煮開,放入生粉拌勻(切勿至沸),即可盛入深盤中;待冷卻凝固後,切成數方塊。 2.鍋中放適量水煮沸,倒入蘑菇、木耳再煮開;放下杏仁豆腐,加鹽調味煮透;再放糖、味精、麻油拌勻即成。
# C! C4 h& v8 O0 N( n5 T% T
" R k. ]* q- x, e- V% g* l% m Z3 i P) q0 e9 Q# j, j
排骨冬瓜湯
: X4 Z* ~$ _% e* w }( E1 }7 B! n& v. e8 H! X* H5 o
菜系: 家常菜
/ O3 N2 o' {; H! Q7 B7 i時間: 普通1 R; n. G* {0 }
食材類型: 豬肉
7 L( }7 T+ X3 K9 U# b味道: 鹹鮮
$ Q9 e$ v+ Z T* D) G# b適宜季節: 無關
, v B1 y1 N& J2 n/ m5 L烹調類型: 湯
1 V3 ~- Q/ b4 } u# m& H B/ F: [4 a" X+ O5 H/ ~4 |
原料: 9 V9 M" c( p3 _; u* e7 u( O
排骨250克,冬瓜250克,薑4片,鹽適量,味精少許,熱開水4碗。
$ {0 G5 x' B4 |0 M: Y7 \6 W& N |7 J$ `6 F0 J. G
做法:
6 Y5 B9 c h9 a6 T冬瓜、排骨切成小塊,薑切細絲。取一隻大湯碗,盛4碗熱開水,將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入,以微波高段火力煮15-20分鐘,取出加鹽及味精調味即可。
# Q3 ]4 V- [0 B) i
/ f& F3 j- q* U2 e$ Q# i5 ] ?
0 e6 O+ e9 E% e0 @; Q芙蓉海底松% F/ I9 S# [2 b
1 g2 ` I! q6 q: @1 E& h6 }菜系: 家常菜
# `' I# Z& U0 B時間: 普通
4 }, v$ h, a) r$ p# i* N7 [食材類型: 海鮮河鮮: x' O0 I( G8 O; B" z8 N
味道: 鹹鮮
1 [1 Q1 W4 L% ?. g$ H3 S適宜季節: 無關4 r3 M- v! f) b1 |" x* {( ~8 L
烹調類型: 湯; }6 i% M: h; ]& g8 `6 Q3 a
1 ?9 w2 u1 e' k; \) U原料: ! n. l$ l/ ^; V1 C: S& V- ?- a! P
主 料:海蜇750克,雞蛋清6個。' o: A1 w( c0 p5 W3 a# w; q
配料:熟火腿片100克,紫菜30克。
4 h9 |* \/ K$ _調料:精鹽4克,味精1克,雞清湯800克。
8 I2 E f8 ]4 `/ ]9 z, z( W8 T, ?3 b- |) `3 r
做法: $ n1 g$ h. p: S; j9 j, W
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後,放入沸水鍋中燒約2分鐘,取, A* J. x8 ~. U1 C: F, l) c: \
出放入清水中漂清,再放入80度的熱水中浸約20分鐘,至海蜇漲大 散開時取出,撕成長約5釐米的塊,洗淨,擠去水,放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下,撈出洗淨擠幹。7 J3 O8 O e% J
2、將雞蛋清放入碗中打散,舀入雞清湯(150克),加精鹽
- X( ]% p9 L2 C; ^8 i(l克)調勻後,蓋上圓盤上籠蒸熟,取出即成芙蓉蛋。
/ b8 F4 b, v6 }3、將鍋置旺火上,舀入雞清湯(650克)燒沸後,將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中,加精鹽(3克),味精,燒沸後倒入海蜇碗中,用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中,放入火腿片、
! s; d- x z2 f/ `" d$ [紫菜即成。
, [* n) G! K/ v( \. r/ A2 J. J D Z7 Z# f" Y1 v
1 N" J. f! a3 i( r" U4 Q: V& L
鮮魚生菜湯3 g% b' K- m# Q# x* F
9 d( b% R. j( V1 t1 o$ U9 [
菜系: 家常菜
% g1 }5 i: P/ [( _* [" r時間: 普通
: s- Q# y9 w1 f7 g K7 S: L* C食材類型: 魚類
* ]8 @. ` w/ o* p- c* C味道: 鹹鮮
9 E! y$ ]6 r% ]適宜季節: 無關
5 |9 T: Z9 N$ x _4 t+ r! C烹調類型: 湯
# y3 l: [3 V7 ~& e
' i4 |; y# r2 [2 y; H原料: : Z: f- P7 _( }' J# o- T
草魚尾部肉100克,生菜100克,雞粉5克,鹽5克,高湯適量。
/ N% Q( E- c6 b6 u; F+ C. B2 N0 i" Z$ A+ V
做法: # _8 D3 N5 s& W" q1 _# c, R# [
1、將草魚肉頂刀切夾刀片,輕輕排松。
0 V7 [& m; r) _8 G2、生菜平墊在湯碗底,將魚片碼在生菜上面。. [! C c& t( [ n1 ~6 l' Y; ~" d$ _1 I# u' C
3、起鍋下入高湯燒開,加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。: {6 w" K- z) u1 D0 @
8 ~9 N! n8 }5 A" k8 f+ p$ V4 a. }7 y: S
砂鍋山海
* [( K1 D0 A* D- E" `* ?
% W$ a3 l! v8 k1 B" T7 v: e9 e; v5 K菜系: 家常菜( u% s' r! s$ B. A
時間: 普通9 I. M( ?/ E: J- t* K9 k
食材類型: 海鮮河鮮4 t# `3 i% K; O q# f
味道: 鹹鮮& I6 W' H, R" [' y/ l& W+ X. v) s
適宜季節: 無關% n7 h) w( C& G5 }; K& H/ K
烹調類型: 湯
: [! m' J) e* x6 d* d. Z+ O8 a( {0 s8 N0 P. `
原料:
1 U- B% {% A& O8 [, k1 h大白菜,5 `/ ^. |: H+ U- ^% B) x
筍, 冬菇, 海三,腿,雞,廣肚( b/ x5 P% o( e/ [
排翅,湯, 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
6 @7 @2 k( z( X* e6 Q7 ~
$ O( h$ K$ @/ {) x6 W做法:
+ u+ V; W, ] v1.
6 b3 h. U( T7 F3 W4 a0 n大白菜洗淨,葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。# N) ]& Q0 u& A& F) Y; ^' _* ~
2.以上三樣一起拉油,用高湯燜煮備用。) T9 Z- l8 n! ~; w3 K6 x3 u5 U9 X
3.火腿切片,土雞切塊,海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。4 p( a9 l! x5 ^' b
4. 將所有材料擺入砂鍋內,加高湯小火煨煮,味透,勾芡即可上桌。
# U$ r5 _* x' _! i# s- R( w
/ Z( w3 M! F r/ c& f/ l+ z
) w8 C4 f- \1 M0 e$ f. z清湯柴把鴨1 N% U) w% E5 h' ^
" w: |+ G4 a( \/ J
菜系: 湘菜% p; S/ b/ }7 Z: L, S0 E! h9 p* i# P8 |
時間: 普通
1 u% F% y2 b+ C食材類型: 禽蛋+ L& ]4 S9 c' w
味道: 鹹鮮
) D4 x7 S+ T0 D, M% d+ c2 d6 O適宜季節: 無關
+ m* k( H5 h4 V3 A1 v0 r3 s6 g h烹調類型: 湯
7 e3 q8 p7 Z3 _5 u. `* z; C' P) L4 f: b* _( F
原料:
5 O8 b3 Z5 N9 P) a* _7 d! G鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
0 {2 p f6 q/ i" F' S) q: I胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
% x' B$ M0 V- N% K精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
3 z3 X, J4 R7 B0 R0 H! S0 [
7 S2 L" Z* B' K$ r做法:
; [/ p' O F0 m+ b- P1、將鮮鴨肉煮熟,剔去粗細骨,切成5釐米長、0.7釐米見方的條,水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。% I- ?- W, v6 a9 p& ~
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根,共計10根,用青筍絲從中間縛緊,捆成小柴把形狀,共24把,整齊碼入瓦缽內,加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克,再加入剔出的鴨骨,入籠蒸40分鐘取出,去掉鴨骨,原湯潷入炒鍋,鴨子翻扣在大湯碗裏。% j$ X. C' c: n! _. A( h
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內,再加入雞清湯250克燒開,撇去泡沫,放入精鹽0.5克、味精、蔥段,倒在大湯碗裏,撒上胡椒粉,淋入雞油即成。
& D2 j( C- F$ r% I1 p8 H8 S/ P1 A1 u# o% e- _" A5 |
; d) F; v9 v/ V! p; f. V* A$ z/ N
菜薪菇蕃薯粉煲
2 y! Q% x9 c8 I6 u
" p6 z+ m/ F* @8 @; q O菜系: 家常菜
8 c8 X8 V+ Y$ J, I) ^9 a時間: 普通4 ^( b! M. B: |2 ~* ]/ A
食材類型: 其他素菜7 ]( U/ [8 p! u
味道: 鹹鮮
. j$ v5 G4 [- J9 J) b: C4 j適宜季節: 無關1 |. m) v# m8 n- v4 u3 M% T
烹調類型: 湯( r Y/ k: E9 D
5 O! M6 p, B; |. r' o
原料: " p. P" W# J! }5 t) v. [- h
菜薪菇150克
) k, n! w9 o) L- x蕃薯粉150克
1 G4 G, a4 m( `$ u5 B9 e
( K0 g6 A a$ [! Y9 k5 X做法: - w3 {( ^1 f. r
1,先將蕃薯粉用溫開水浸透,起鍋注入開水將菜薪菇放入,% @5 |* L+ }3 t( R
2,煸熟,傾在笊籬裏,濾去水份,注入湯200克將上述原料放鍋,
) n" X/ k! D0 h" f/ ?3,用精鹽、雞粉調味。
. }1 v6 A4 e2 d1 @* C2 ^, _. _; m g: @+ @ W9 @
7 \; W) k/ U1 G
星魚丸湯" @# r) z, c9 m# s- m" C
5 _7 v7 K" x( U* I7 q2 l7 W2 R0 ~菜系: 閩菜
5 O# P" O6 ~% `: A# C( ^+ d時間: 普通
: w$ o: Y0 A7 @8 q8 n4 S7 Y. j; N% n# V食材類型: 魚類
/ J( @8 a; {6 M3 u" O. Y味道: 鹹鮮
- U2 b o5 U1 ^* [& r3 a4 j適宜季節: 無關* z. z' u+ |$ ~& V8 X1 E
烹調類型: 湯5 I ?" O2 {& i1 N: u9 U
5 {3 i, P# _0 M, X: ^% h原料: / r7 L+ w+ e$ ]) x; |8 z
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克+ |# V6 b4 i! m3 M
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克1 F/ Z2 N$ p% G8 G: z4 v+ W; ?
芥菜末…5克# _/ y0 A3 j9 q7 V9 w' m
# K; m1 ?/ T* V( L, Q4 K: Q5 l' W做法:
6 x t+ B+ g/ N8 b+ ~7 O1.海鰻魚殺好,和小尖刀刮取魚絨,盛入盆中,清水500克加精鹽4克,分5次添入魚絨中,每加一次,用手往一個方向命名勁攪動,使魚肉泡漲起勁,加入澱粉調勻,至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
" ^2 q; I/ t6 M8 U# Y2. 蝦仁洗淨利制泥,豬肉剁成茸,同放一碗中,加精鹽2克、味精1.5克攪勻,分捏成一個個1釐米的餡丸。
' ]2 p) b! x" A6 p6 g3. 炒鍋放中火上,盛入清水,用左手抓起魚絨攤在掌心,右手挑入一個餡心,隨後用左手的拇指和食指捏壓,魚絨包裹餡心,從指縫中壓出包心魚丸,用小匙舀入鍋中,這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸,把丸氽熟撈入湯碗中。2 w" R6 s' {0 }, T s4 w- @
4. 另行起鍋,置旺火上,倒入高湯,加入味精、精鹽燒沸,撇清泡沫,盛入湯碗,撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
' Q$ h1 C; k4 T0 q! } G1 K注意:" r0 y/ e6 Z2 [0 s
1. 製作魚丸的魚肉,一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。5 @* x4 [2 ~4 C P. v" u4 V
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少,魚絨無粘性,湯易渾濁,反之,魚丸易變硬沈底浮不起來。
; i+ o8 N) g y3 M+ z. z ]/ F8 L3. 用幹澱粉攪拌,魚丸韌而有彈性,如用水澱粉攪拌,軟而滑嫩,彈懷稍差。
' e' d6 Q/ F7 E; Y" W( O I2 u" `# O
& f* ?. o$ Y5 E0 y0 T雞湯氽海蚌8 ]- a( C* R1 ^% K2 i9 G2 A
9 f T! W+ A/ Q7 _7 J# m菜系: 閩菜
0 Q9 V* a" I/ F時間: 普通
& o* }9 A6 Y. h P食材類型: 海鮮河鮮
5 q, \4 P5 c( o- c, Y* f! n味道: 鹹鮮
+ v/ K6 K1 C7 ^8 X6 }適宜季節: 無關/ [' H( M5 F5 y1 X
烹調類型: 湯
- h1 i6 [" H1 {& |1 C; w1 v" X: q
+ m& c+ ^7 V7 q原料:
/ h: E9 E+ W( q/ t+ B鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只. [# x2 z: v$ M( p+ j
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
* f# L K' D' j1 S$ r
9 O5 I, U7 a/ ^ m6 _9 J做法:
& r8 Z; v y: p8 w' I7 P6 h1.將母雞宰殺洗淨後,割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊,牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中,加清水1500克,上籠屜用旺火蒸3小時取出,去肉取湯,撇浮沫,濾去雜質。雞脯肉剁成茸,加適量清水與精鹽抓勻,捏成幾個小圓球,與雞湯下鍋煮5分鐘,撈出雞茸球,雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯,取900克待用。: k% m$ T6 g" D+ w1 Z8 A X; K
2. 海蚌尖每只片成2片,洗耳恭聽淨後盛入漏勺內,放入沸水鍋中氽至六成熟取出,剔淨蚌膜,裝在碗中,加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁,盛入湯碗,加入雞湯150克稍浸,再將湯汁潷淨。/ m) W; D/ y: D/ u8 Z& ^; t
3. 將雞湯下鍋煮開,加入白醬油、味精調勻,澆入湯碗中的蚌肉上即成。" \$ t+ G1 X5 s: M5 B6 B/ Z# E( {
注意:/ B5 }) B3 n* w9 L( o x
1. 雞脯內剁成茸,加鹽及清水後捏成小圓球,與雞湯同煮,是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質,使湯更清。
' d' N _/ @& P; x. v9 v' v3 @2. 洗淨後的海蚌,味較清淡,用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。4 ]& ^" ~8 \( F) {" r
& `4 R: I2 b% I" u4 W6 Z5 F
& e* G3 v- M h* I3 T0 v牛肉蔬菜濃湯+ y$ {* m# D+ p+ {
% E/ i @8 }2 |) I) {菜系: 西餐# I& h8 |7 ~3 o4 g& Q
時間: 長# e9 [8 n, K' W5 s
食材類型: 牛羊肉: f0 z; T6 ?0 g# o- d+ h7 m) |
味道: 鹹鮮
% w6 Q" |' J7 t# b* y適宜季節: 無關7 W& h. v' l [$ m/ I2 `( J( S& ^
烹調類型: 湯
) U6 ] u9 h7 ^; W# ^# ^- Z
1 R: s+ Q" m- Q4 T+ M; e原料:
$ G# {3 K! `& k4 N+ Y' R6 C牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,3 H) \" F3 B# T+ P$ G7 S5 C
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙* B- O; \9 q" L, @& Q, ]
2 Y; ]/ Y, N* M5 F做法: 4 b' }2 I7 ~4 H( d$ @
牛肉洗淨切塊氽燙,撈起沖淨。( j2 q& q9 D, I, @0 |
洋蔥去老膜蒂須,洗淨,十字對切;馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊;胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊;蕃茄洗淨去蒂,切大片。5 \7 ? {* s5 c1 X8 G
青花菜剝瓣去老皮,分成小朵,以鹽水泡洗、瀝幹。
}0 X: v+ O- u" f牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開,改文火慢燉1小時後,加入作法2之材料續燉30分鐘。
9 A ]. C& A5 L2 D* N2 Q青花菜氽燙撈起泡冷水,加入鍋內,加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
' Y, G+ o& e" v4 V" Q& a8 O+ g% [! z3 a
, i2 H: f/ _& ?- a2 U: t, ^鮮魷鮫魚茄汁煲% j% t" r3 `. Y; B; M
1 x% o& ^: g$ T( V6 f/ w N
菜系: 粵菜
: E0 k! T* ?6 w4 M, T( k時間: 普通
$ D) d5 o3 ?2 E% O1 R食材類型: 海鮮河鮮% B9 o; d: n% y! t8 ^
味道: 鹹鮮
/ D0 r$ Z+ g1 L3 R F適宜季節: 無關1 U7 {& Q# p" r0 ]" a% u$ J
烹調類型: 湯& K& P- P+ f8 F4 D- O
# X: J( ?6 @/ Z
原料: 9 N" E0 {; x; g( d3 ` V
鮮魷魚1只,鮫魚480克,大頭菜、洋蔥各1個,鮮番茄2個,蔥頭1瓣(切茸),茄汁2湯匙,沙律油3湯匙,鹽1/4茶匙,胡椒粉少許,薑絲1湯匙,上湯(或清水)1/2杯。
: U. n% F* @; \0 s調味料:鹽1/4茶匙,胡椒粉少許。! |2 f5 L+ n% W2 D' K" e
- f6 `! k; `; p
做法: 5 ]4 b" N/ C5 R+ f
(1)鮮魷魚去頭除內臟,除去紫膜,洗淨,橫切大件,下調味料醃片刻。
5 Q$ _: S" k# q(2)大頭菜切片,洋蔥去衣切片,番茄切件。 l7 o! E: N x
(3)中火燒熱沙律油,炒香蒜茸,加入洋蔥炒勻,下鮫魚、魷魚炒勻,最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯,拌勻上蓋煮至熟透,以鹽、胡椒粉調味即成。, x0 {5 D5 x% @8 J
(4)上桌前撒上薑絲,拌勻供食。
# b" v/ S/ x! Y0 C. |4 T% \- `[特點]:1 s7 m) O" A, b
味道鮮濃,營養豐富。! [* t8 ^& N7 Q( F1 u; @; o
9 h. m8 s) x1 ?, G; I5 w1 W
, N" C6 ]9 Y$ o1 \8 l鮮花豆腐, h U+ @) N+ F
7 ~- m; ]+ n% x菜系: 川菜* @+ [# v& ]" g
時間: 普通' } V4 L6 Y* Y" u3 e
食材類型: 豆製品# a4 g. R5 q+ w, l
味道: 鹹鮮- E+ K, f& n3 v$ a$ r5 k6 W1 ]
適宜季節: 無關
$ T8 P; O$ |3 D, D% b; s烹調類型: 湯
[; ]$ l+ Z+ H1 O. C8 T/ H+ d f5 I; v% O( q
原料:
; E( z, f1 O6 Y- F嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。) Z& G7 N5 y; x
* |8 {+ f2 C; z5 K& Y& s做法:
: i2 p3 P- V8 F8 h豆腐揭去表皮後用籮篩制茸,用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸,與豆腐同置一盆中,加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油,分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻,將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案,分別嵌於豆腐摻上,上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上,加清湯燒沸,加胡椒粉,放入豌豆苗燙熟,舀入湯盆內,將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
, c$ k, g& @7 a9 X% f: |/ j v% |" @- B+ {% v. G2 T
% E, \3 t7 r+ {. S1 N% ]
沙參心肺湯. u5 ?' W5 v/ v! f! I) s
1 l) J% ~" B9 u& m. O" D: K V1 c
菜系: 其他2 O' e" c7 J8 J. T
時間: 普通
+ W+ w/ w# [! J8 \, G, W食材類型: 其他- l; ?2 i) K# f& M; A
味道: 鹹鮮
5 \4 ?( G* J; y$ Z適宜季節: 無關! q6 j& ^6 {) p* w* v9 g8 Q
烹調類型: 湯
# b. E0 e* c' Q; G1 v1 f& M7 G" k3 p
原料: 1 E/ \% V/ k$ i! n
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。. k( X2 a, P% ?% V
8 t6 X3 M/ k2 }5 _9 J做法: 7 ~4 H1 V' w% q- d1 S) s! Q& `) |! w
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗,再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨,擠盡血水,同沙參、玉竹一起下入砂鍋,蔥洗淨入鍋,加清水適量,先用武火燒沸,移炆火燉1個半小時。待心肺熟透,加味精、鹽調味即成。, q0 U8 ~1 T$ |: r
! r: Z- N5 s- x1 U$ O k4 m
0 g3 Q1 T6 v0 p6 D5 s( o
一品豆腐湯# ^, s2 d1 e$ r! z& H8 q, A
1 \/ h1 z, `. `1 S* V& b% t1 L
菜系: 川菜' k# z9 y+ |' S
時間: 普通$ G9 g. l( [: s; V L% D
食材類型: 豆製品2 M2 O+ @; B+ o9 J) E4 x, Q
味道: 鹹鮮
+ b2 `3 C* A& i1 m適宜季節: 無關 I3 b+ I2 f: [+ m( s6 r' r1 ]
烹調類型: 湯, P$ M I7 Q+ d) E9 m
& ]2 {# m) p7 C7 l原料: r9 ?# ]( S* f& V; E
嫩豆腐(250克)、綠葉菜(少許)、雞肉(60克)、味精(少許)、雞蛋(3只)、精鹽(少許)、水發竹蓀(40克)、胡椒粉(少許)、雞湯(1碗)
. b4 U+ H) b, S0 P3 f" I: y; J( t+ N. j
做法:
. i9 T/ R3 \: \- d. B( G一、將豆腐攪爛成茸,用細篩濾過;雞肉用刀背捶成雞茸,放少許水使之化開,撈去雞筋,並入豆腐內;將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和,加鹽,味精,胡椒粉,倒入盆內鋪平(盆上先抹些油,以免豆腐與雞茸粘住),面上用些有色彩的葷素用料(可自行酌定),做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
|