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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
( i/ F0 g: {/ _' m! N9 z# Q9 l0 q1 d" T" q% h g, B) r% u
菜系: 蘇菜, [$ m- D& d) G. O2 g
時間: 普通
3 B# v" n6 V: y1 X6 [' q% @% y食材類型: 豆製品' M) T6 @0 {% B; @3 |- h/ U# S6 f
味道: 鹹鮮7 A# z1 l {2 T$ {
適宜季節: 無關& i6 U8 ~5 r! U* Y' d
烹調類型: 湯0 {2 o3 x; I9 B1 o2 l
. b* Y# X- r# X2 e# ^
原料: / Z) }$ Y; _/ @0 n+ g! M+ Q
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克. e9 C# {$ }6 q5 j9 c
. o3 D! V! b' l. f做法:
4 L7 j4 a+ K& Z2 S豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
; i$ x1 q. _. W1 y3 _+ R
4 k9 F( x4 ]' [) X6 A/ I7 z% g7 |, m3 r, C
家常豆腐湯
! B: o- L8 v T& J! r$ U4 A5 K# B8 e+ v* m
菜系: 家常菜) w' F; y! e# G& [" M9 R
時間: 速食2 d3 S4 G1 A7 j8 t) q4 U4 j: A' G
食材類型: 豆製品
' |. \: P* H- O味道: 鹹鮮/ Z1 W+ C1 b; V7 I: {4 ^5 Y9 ^, r
適宜季節: 無關
! S4 z$ h# ^1 v$ ^烹調類型: 湯6 d- T$ f( }, }& O' R
6 [/ m% o0 t! S- I- ~
原料:
, P- h6 \. M+ e熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
# N9 m! ?9 m. s0 j6 N豬油少許 鮮湯1100克。 ^& `4 ]: `# Y# }1 R5 a& ^
0 j# {. h- a4 N2 v4 I/ Q: k5 t( d
做法:
+ X4 U$ J0 \4 t" y2 H" K1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；( d' J) p. p' o% K1 D: x- V
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
% y1 f" E( @5 t8 {5 h7 F
8 [5 _: N1 R* _( \$ K
5 h2 N4 a4 R% i& l$ T茄汁牛肉湯
( y3 T$ I6 z4 k" [$ V6 P+ H3 ~/ r; Q, G3 t4 ]. P
菜系: 家常菜
3 ~/ m/ k+ b: {; d& Y) }& k時間: 普通# [7 A) |7 X5 m, i l' }- C$ M
食材類型: 牛羊肉# |0 @7 |; ], d5 | m) F; l" o1 {4 V
味道: 鹹鮮
0 I! Q3 n5 W4 b0 m' q; F- V+ i適宜季節: 無關
3 I4 k7 w! C' m; u: }/ }, g烹調類型: 湯8 L6 d+ \; ], X& A" g
# l% Z( t# r/ r0 p& Z& d原料:
# Z& f+ A: U3 w) [! U牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。" ?6 E$ g4 e5 g$ L
. w$ z2 A, p( C. I# s& D1 s做法: & J! _! y: t- X2 w9 B
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
4 Y4 h6 B/ N8 V* N8 E' o" a5 i鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。9 z1 R9 V3 C9 }3 }+ |# ` ?. n6 O
9 ?& v# f/ c5 M* t$ J) u- p
/ O: p7 C1 }# T2 f) U奶油蝦仁湯
1 B4 j0 w. U6 c) m, z% M) N) K4 C1 L1 }7 {
菜系: 西餐
2 N0 N7 o+ T; k7 \8 b* Z! A8 H時間: 普通! M" A1 W, |6 F4 S8 ?% a
食材類型: 海鮮河鮮! i1 [+ }/ z9 C: O* F
味道: 鹹鮮
& G6 {/ d! m! a4 o適宜季節: 無關+ a* Y& Z/ |# d
烹調類型: 湯
4 P7 @. Y2 B) Z: J0 Z: P, @7 G6 z5 d0 b
原料: : m o' W( m! z7 f3 @0 [% h
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。) `) m7 t" h! P, X
" \5 j2 S- D! B* r( h7 f
做法:
6 o- R/ t2 J2 l& @4 D1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
; V4 B3 A8 A2 P( n) ~" [8 @; {2 A2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
; k9 p8 {4 y9 }% X3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
) I' C' v2 }5 P8 @) u4 |4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。9 i6 f% G0 b/ _+ X8 P7 ^, b: R
2 F/ k0 {: n# }+ n5 K4 Z% f
9 x( H) q' V. Q* |. p* _9 B火腿冬瓜湯
1 j. G5 p6 V" `' X! m& B( ^
2 W: u: I0 V5 y6 N0 e" y) P菜系: 浙菜" n3 u$ ]& }& l* J8 m
時間: 普通( f, l! f, }3 Z+ e& B
食材類型: 其他素菜
, T/ }5 ~+ L" i" E3 N2 E味道: 鹹鮮
! |& S3 f' {( C4 H適宜季節: 無關
3 a q& ?7 z" j3 b9 P) x+ ?烹調類型: 湯
% P6 W x# r8 K4 s4 S' a
5 l/ K$ Q5 f# R! p P j6 ?" k原料:
4 g8 N7 z+ b' o& B淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克6 u. _) G& d" [3 `
5 Z7 \+ n% {/ b/ @1 c$ P# W, y做法:
: n% K* U4 m4 C1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。, K* j \+ o2 D$ T; r9 Z% |* q
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。. p) T* L' y. H: g4 {( c
( G- W5 S" ~( i* F1 G2 T) N
# o- n. M8 v/ i
杏仁豆腐羹) F% L) L3 X) g5 U/ k4 q
2 {5 d$ z4 t; ?! G1 P
菜系: 家常菜
6 c) Q) T& V; a8 O, s: h/ i D時間: 普通
/ r' p2 a; j& L3 t食材類型: 其他素菜
0 O) G7 @# L4 P6 k味道: 鹹鮮5 E4 J, P1 l9 H( J
適宜季節: 無關
$ ~3 }* E2 R. [: @/ l; M* j' P烹調類型: 湯
. Z- S& n n! K# z$ I' a: ` H$ [3 `5 ~! Z% ]- H8 U$ v9 o1 i3 I# f
原料: 5 }2 e2 s: x$ |+ B$ Z
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。$ Z7 d. }# x* n
5 U! V$ D1 o5 f
做法: ! S6 w6 y, G P3 a7 c, z
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
3 l6 K* }, H, i+ O) T' f6 h- T# f0 H. b
3 P8 ]" q f9 U# c
排骨冬瓜湯$ J4 Z, J' Q5 X- ~
F) t+ H# q0 M9 i1 l菜系: 家常菜
* m( F5 ]! @* G$ L+ |8 m6 L/ a" v時間: 普通
m5 P; M2 i# m食材類型: 豬肉8 J2 Q0 s! ^$ K0 o
味道: 鹹鮮
" D$ X1 S* G3 A1 |* }適宜季節: 無關, q# F* J6 w- W- I8 f4 }8 w0 m. b7 `6 L7 B
烹調類型: 湯
. I! d7 |/ D) ]' W4 ? M& P, m9 i. O, I- K }" Y
原料:
4 w! L, W1 ^$ G+ E0 l/ o排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
: _1 M* H5 c2 y: ^4 ?9 P8 T9 d8 V
: }, O4 H. H- N! q5 R1 l3 w做法:
, q/ p4 {1 B4 J% A0 F# [; i. f, \. G冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
7 l0 [ G" h* b1 `# ]4 N- y9 x3 F( i ]- n( |# i6 Q |
# \7 y2 o9 a- B" f" [芙蓉海底松
8 J7 q& w6 `/ p5 x u) r
/ b. E9 a: j! m0 j菜系: 家常菜/ q# l6 L1 p# N. J2 U$ `8 w4 g; I
時間: 普通
- @3 I) s& i& ]* _* _7 _+ G% C食材類型: 海鮮河鮮
- T, U; k3 {% e) r味道: 鹹鮮; I% g) H8 a5 W+ Z `' c. r
適宜季節: 無關
* {3 P( I% F2 |: J烹調類型: 湯
2 X; v) H; Z) y$ b/ C! S
6 n" {' J N' ^8 j原料: & i$ r" l* s# l, F2 \7 w0 t
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。- t& T. D4 F) A1 b! C# a
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
5 F8 D1 h$ x; j0 I8 T1 M) D: G調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
~9 A: ^+ p. p! E) L+ ?- `, i/ |2 n
' R' b: a1 X( G( F做法: 5 D, d2 k% e/ q7 [* N/ @
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取# c( [) O* h. j. c
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
" ?* k2 p/ S( V6 R2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
0 w' v! K& S% q2 K; A# W(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
# I6 C2 R z5 y. u" S3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
0 ~+ z& B! y; G1 X" p紫菜即成。
3 \/ [7 g4 c- m" @* _2 N+ e3 n- D: M
9 e2 ]" H5 i0 s. Q" Y# _. a4 s) r9 y( q; m7 H: y; w( z
鮮魚生菜湯' ]" k8 a; |: H! i; V+ ]
) Z/ p! t2 e% Q% s0 P
菜系: 家常菜
2 ?6 v: W& J/ o" g' I3 V( \# P/ M時間: 普通5 G# @7 x5 B1 [, q9 A
食材類型: 魚類$ P4 g; J; G, ^6 T) \
味道: 鹹鮮
5 J7 O( Y7 O/ ]& I2 k$ N適宜季節: 無關* F8 i+ M6 E. g4 F5 U. W2 ?
烹調類型: 湯
# u, |; V2 E. l$ N6 U3 }
: w0 q% n+ g- j5 G" I9 g0 |原料:
6 v% [" N8 `# @. B! L/ S6 D草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。9 ?* u3 T0 o9 v5 x0 ]6 A, h+ ?' u5 R1 f
0 Y; v) ^) ?9 f* I0 Y
做法: % [; w" z9 K" @# Q, `* ^9 k4 q
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。) Z$ _) H! S* r& Q7 U [) Q
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
# Z6 Q; z+ @0 J- e2 w3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
3 P0 Q# O" W- @4 }
; W; x8 ^8 ?: e' T# L8 q: D/ F1 A6 i2 p( s# m* s1 g
砂鍋山海
) Q6 J$ t9 _: |! N; z3 A0 B- D( p2 a4 M3 ?/ _
菜系: 家常菜0 p* @/ h1 m3 a8 L& `# s; {
時間: 普通
. H5 x2 p7 _1 G8 X/ K1 {食材類型: 海鮮河鮮5 F9 Z* i7 a/ f
味道: 鹹鮮8 i# w! }4 u' x! y( \5 `
適宜季節: 無關
5 l1 I7 _& P* T" | V. Z$ O) J烹調類型: 湯& T* ~8 ^8 D3 ?. \+ A; j! h
0 W+ s) B; e/ j# Q4 ~3 ]1 ]7 \
原料:
/ ]# @7 t0 q" N+ e大白菜，4 r+ v {$ f* p r
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚 y( a' |, L! K3 N
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
) ~1 r6 @# q) @/ @, V
' G$ Q6 m! M' G# g) p做法: : Z0 {( K3 d% ?- F( N
1.! G4 ?6 I. ^7 I- x3 Q
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
F7 E8 d$ o# H, {8 e2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
' f. s* U! n8 S& I; r# S( m3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。7 |2 z& A& r" }
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
- f5 [+ ~+ F3 t: K
$ }, w6 \- `3 ]) a. Z5 _/ B3 V
* `! t( i u; K& N& E0 F清湯柴把鴨. i! ]" H7 @' z3 s! e: J! [$ N
$ e8 v7 d$ j! [/ z* M" q3 r" ^
菜系: 湘菜
' O0 i2 w- `0 ?* {; f2 r* u$ `時間: 普通
" }/ N9 u5 D i+ p. ?" @3 \食材類型: 禽蛋9 n8 b5 N( p7 x9 k2 n: l
味道: 鹹鮮4 [5 }- }) n7 L K/ T
適宜季節: 無關
+ @: V! \( l9 L/ m# R4 B烹調類型: 湯 x, H/ |( @: b6 @! ~$ F
( H( t8 B1 M- V$ Y
原料: * c( I4 d7 t1 u1 u! }% d
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
! b/ U3 h+ @7 {5 N4 I胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克; |" d1 }2 Y+ { V' H
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克' S; }' u# Q7 A0 y9 K/ L
2 a A) |9 l- d8 z* o做法:
& q) A8 @( l; ?' _4 {! |1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
4 w+ n+ O: v' M5 R6 s5 P: x! A2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。% d5 S: U) e' I0 k
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。* B, j2 m# I4 r4 Z! k& Q
$ c) K7 |7 B% D
. b. j# c3 w/ E* ~2 ~菜薪菇蕃薯粉煲
' u/ c/ Z, u; a1 G" m) L
7 p1 J4 Y% t; l: W7 O) [ ~* a菜系: 家常菜
7 H. s Y) |( `, E' f時間: 普通
" P9 w( Y+ P. G7 m食材類型: 其他素菜
$ v7 r' s! n C# L# H! B+ p* y味道: 鹹鮮, R2 E* S$ T0 l0 T# ]5 i
適宜季節: 無關
) ?/ F) {6 O( y% k, a! E( M" T烹調類型: 湯# |& G" }; g/ C }
4 A9 N! r1 i/ ~5 b- i- Q
原料: . ]) \, Y8 ?& Y" x/ A
菜薪菇150克
* \3 ]- b% P( h: S% T+ {蕃薯粉150克. B/ v+ g1 |( t
' V8 p3 I5 @' ?做法: 2 e4 I; B7 \- b1 u5 S' W
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
: f# D4 j! R& Q/ [0 d+ q% V7 c; K2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
3 I6 W1 [6 D( o- t2 @: U3，用精鹽、雞粉調味。+ L9 A% l7 I: D I7 o3 f
" c! d4 p/ {2 x# E: t3 b7 o7 W: g7 [3 ~- Y& n! D
星魚丸湯
; {* C: H: q9 a5 I# P
6 w; ^1 i' `( E- n3 }& p菜系: 閩菜
+ g. N# I# R( U時間: 普通
A6 _; G# m* T3 {% S1 O2 _食材類型: 魚類
8 J% U. K) T* i" b味道: 鹹鮮
# W' r1 L( C. \' s8 D& p適宜季節: 無關
9 Q" u, \4 S3 H4 C; z) z- ~烹調類型: 湯# K/ g, h" z9 d6 {4 O- M
x) I0 m) n: L& T9 @- g; O
原料: ' S& @0 S( Z) O$ N! c' O+ o: v% z( ^
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克/ N. G+ J2 c5 @# a G6 F
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克- V; Z9 e7 G: E* L7 K1 r' `
芥菜末…5克
1 e5 l! M/ U. X
$ ^/ p6 a4 k8 {& g做法: B! I, U* i! _% Y" E! ?$ W
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。* |* U0 u0 a1 y0 l# {
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
5 s+ a3 z5 H* }( {: i* q3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
) R' i- N* N* z1 l7 ^4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。2 s U0 B( M9 y8 D% }
注意：9 @5 e! S7 p' d, F$ y% }
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。8 F8 T$ W8 X* g
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。/ t* k6 \+ a" o( x7 o, ~+ X; q
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。2 G0 z/ j$ L4 F) J' F9 ]
: F1 n" g4 w9 ]8 `: u; N. l# B. z
, T, }" e: D) D$ c3 X+ D雞湯氽海蚌
: k1 l+ b4 u. u. }2 D
; o; U8 X9 {2 `, m4 F菜系: 閩菜
" P- R; y P3 Q6 u" `6 `0 o時間: 普通
7 |7 ^* m: ` E3 f食材類型: 海鮮河鮮
% q; }8 F% E5 Y1 `- ]味道: 鹹鮮
4 a& P2 Z, ^6 W2 y* w' X適宜季節: 無關 B; b% A" o* u% ]8 ^# B
烹調類型: 湯
7 `) U, P- b* o4 \4 r+ y; n1 n7 f( W' a' s* r
原料: 1 x/ y1 k+ h' q! i% g6 v
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
6 T2 |4 a s+ A1 w: i白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
7 o* m: N8 N D# n0 {6 Y7 y
* F7 E. t$ z: R0 I* R1 w做法: 5 j9 f& Q. l7 J: s
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
1 Q4 G7 D& a$ C& O9 I, Z2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
5 _1 |2 ^) I. C+ m5 e) m: s! R3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。$ ]2 @. n! X2 |' M0 O3 c7 |
注意：3 ?% \" i8 p5 M; D
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
6 A) K4 x8 u! o' M$ @; j9 C: R- l* \2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。1 s0 v' h8 w5 |
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牛肉蔬菜濃湯& o6 ^7 G1 n/ M& G
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菜系: 西餐$ j/ p0 q# [* L+ Y: J
時間: 長1 g s3 b0 V4 e2 _3 t: x) [
食材類型: 牛羊肉* e. l# U6 b9 Z- Q( P/ v% N; l1 q) v
味道: 鹹鮮1 _: F0 p: a5 x, q
適宜季節: 無關+ z7 b$ I$ M O+ ]) z
烹調類型: 湯
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原料:
4 @+ M0 r0 x$ w+ T5 z& m牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
6 J- E) ]4 C; \" P青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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做法: 9 [+ x; B0 J6 z
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
. M3 i8 V7 U, {% T/ j6 ^洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。7 B: N- u4 y l! [4 N
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
8 b# P: x% D% V) i# \' M牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。3 M1 t- h0 W) B& E
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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鮮魷鮫魚茄汁煲
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菜系: 粵菜
, D* j# U" `/ P9 y5 s, W+ R5 C時間: 普通
% N/ ^4 [- g3 X, p* X) U食材類型: 海鮮河鮮
- M, C N- O+ B! W! Q味道: 鹹鮮
: }) x' E9 v- g& O; f: h2 k適宜季節: 無關
- N, g6 p5 u) W& J: Y烹調類型: 湯
, X$ y# @/ u! J, J
; t9 j+ O& l# Q* G原料: $ o/ g8 @% Y9 G# m3 u& J8 E
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
+ ^7 K! \1 P9 D7 @7 ?6 C% G; ]調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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^3 E0 n; T2 Z( C$ W做法: " V- f# A. I2 d1 x) D5 ]
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。# c) r8 ^- L% W
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。! Z" X; W$ ~, R2 _# ~/ G
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。! y/ L$ W; ~! H) M2 p n
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
# `0 X/ w! K/ [3 }[特點]：+ o1 _' J+ \7 U, E2 S) Y
味道鮮濃，營養豐富。% R% u% u5 n$ p8 l/ `! k; w/ p
s( J" t0 n) ]3 D8 _
/ o, M9 X8 n0 G" I鮮花豆腐2 J; D9 z) P8 W$ Y6 z; h" ~: {( A
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菜系: 川菜0 j( \8 }! R4 l! z: A
時間: 普通2 e# [$ r4 `! @& z& `% g* k, r
食材類型: 豆製品
0 E8 ^5 h2 t9 o& s味道: 鹹鮮- v# A1 D4 m# ]0 X
適宜季節: 無關0 q1 N7 G& H4 Q& m% B
烹調類型: 湯5 K. _& s/ @4 C4 f. `1 r
# y9 M2 v' U' y: J+ n" @% ], @原料: . W. y, c1 G9 A
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。) z5 u- h$ @* G! P% g+ ~
' ^$ t- Y) r7 ^: c7 d做法: + T% [0 v/ Q. A3 L3 x9 {/ s. r
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。8 b7 |4 s' R: Z. x. X
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0 j( d" v+ v% a! h沙參心肺湯
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9 M- L6 O, Y2 i" w8 z9 u3 r9 M. z菜系: 其他/ {, D; X7 [% G0 S. V. O
時間: 普通! a/ i5 R/ h6 H A5 z
食材類型: 其他3 Z/ w+ i0 Q* W% ?1 L0 c/ X. H
味道: 鹹鮮* B: ?8 d+ l7 t
適宜季節: 無關
9 @7 Z6 u! G. Z* F* u烹調類型: 湯
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原料: 5 u+ j- [5 H3 z5 n* N/ Q4 q
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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4 Q) t2 y6 B3 X做法:
( F" `# _8 Q8 U; c& d+ s- }將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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一品豆腐湯5 D+ F4 }) A( u
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菜系: 川菜# F4 O/ H$ R j# m- e7 `8 v$ C
時間: 普通. P, ?" i3 J! @" J0 _6 \
食材類型: 豆製品8 |2 k, g( j# k' I
味道: 鹹鮮3 T- \ a9 J, m8 K) x
適宜季節: 無關
3 Q: A" q7 _- _2 z0 \$ e4 i烹調類型: 湯
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原料:
6 W/ H0 p( F ^, z$ u/ @/ C嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）; I8 ^( b& d7 Y" p; m
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做法: . X) J' ? o& G! l1 w9 @" i# c
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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