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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐; e7 U c$ h* _( \4 m: ?; e% a9 m
& e( x, H+ x/ r$ F! y: P5 q0 q
菜系: 蘇菜
4 E! E i8 Y2 v& ^0 u5 L, [6 w時間: 普通0 b) @) w3 A" O
食材類型: 豆製品
" u; S8 c/ [+ H' j+ x1 C味道: 鹹鮮
( ]' k0 }8 `: g+ w6 [ Q* o- }適宜季節: 無關
* w9 t) m- M" r9 L烹調類型: 湯7 w# m4 m2 o5 S- J( Z9 `& \
: i/ G9 C y3 d2 W原料: # H D- H/ g& f7 D6 y6 a. ^( s2 S/ X
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克( l4 V* J5 T: J7 q% \
4 m, m. d& X% a% F8 e, J. a( ?; P
做法:
& u; A! ?- O' z% L( z4 c豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。2 j0 G+ P( U/ H8 {
6 O( e, p& @3 q* m3 Q8 c- L7 G% P! v. Y3 V4 e4 f
家常豆腐湯' H- M R( _7 U6 }) _
( E. a/ t5 e1 n! c) u- v+ c, M菜系: 家常菜6 H0 c2 j0 n. ^
時間: 速食
, P y5 N* V8 Z食材類型: 豆製品
$ J9 }- m+ M% [8 o, N3 v味道: 鹹鮮7 T9 k% |0 g, r7 o5 c
適宜季節: 無關3 B, P8 ~! m. s
烹調類型: 湯
! Y6 t& |2 |% b* M
4 q+ m1 I# d( E# e; z原料:
V/ d3 ?4 D2 G6 G) m熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克4 Z: m' F# \6 V4 k% ~9 f' v; G
豬油少許 鮮湯1100克。) N& G5 ?1 X( F$ M" ^8 R% ?2 x
9 @/ \9 R& @ z4 _3 t: i8 |做法: 6 O: U6 B% j: I {
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
8 g% e1 d8 x3 }3 A; r5 u2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可: A. M6 d1 q- ~5 u5 F. T7 T
: Y6 R, m& A1 A/ F J. V
4 R! @! i1 ~! W) w0 T! F, i' Z
茄汁牛肉湯
4 z) w7 ^! M" ?$ x3 ~+ F! M4 d( u
: m! d. m' i4 Q7 W, P菜系: 家常菜1 h6 d9 ~9 H. {, \/ j5 o
時間: 普通
. W0 Q2 V3 {! r0 ?! F0 X食材類型: 牛羊肉
0 o' |1 R1 i4 ]" _ W味道: 鹹鮮
: P M. r4 k) Q9 v! {5 H5 N c適宜季節: 無關
) }1 G% b1 P9 u" O6 O烹調類型: 湯
4 ?$ {1 V& K' H4 |
9 C; v4 g! f1 J8 c原料:
8 y: _" g! P2 f5 R牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。 F) e% v1 Y" N- n5 N
8 {6 M5 W) {, y6 U# \
做法:
! M/ o; Y% d" r牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
2 ~, s! H/ K/ H9 ]( Y. ~; u鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
T1 l& I, G- n5 D2 K
' K) M' F% S: t$ ?
# o0 t2 N* T& s* y奶油蝦仁湯 Y6 @; p4 L7 ^- f1 X
3 c) V: l: Y- m7 x- H4 r
菜系: 西餐- b5 }7 w1 F! k. ]
時間: 普通
( I: w+ s- ~& N; ?; q8 W: Q食材類型: 海鮮河鮮' j8 z& |+ }& o0 b; k
味道: 鹹鮮
' n( ?' i6 T6 U5 U. _. M$ e適宜季節: 無關# e+ C, U! l# Z/ i) W
烹調類型: 湯; T( e' Z J" S8 ^ c$ C% @
* p- e, S9 g: H, B- _ D原料:
: l, N; z- ?% m蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。( T. h, ~, J1 F# Y; \1 i" O
% @6 f& s2 b( ~- w做法:
5 X; k- C- C: e1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。6 S. [7 Y6 O c5 p3 Y$ @$ x
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。" W3 ^( i* V% z% {! A
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
6 K: [8 G! R; }) {5 I) T$ |4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
( ?( z% }# ^+ ~" ?. j
$ J' i# V8 E1 W# K# v
% {7 F0 s2 o _$ J3 T火腿冬瓜湯1 f2 }& u3 A, K* }+ J2 c# ~7 d
9 H& s* u- O4 `- E$ V# Q
菜系: 浙菜
4 L) `/ r: h1 k# D g% H" N時間: 普通
; s) }. A; z; w* m5 A9 K. h# w食材類型: 其他素菜
- ^/ Q# b. u: ~* a$ B6 \味道: 鹹鮮1 n T5 O% ^8 `
適宜季節: 無關
5 `- D- A" n0 K6 H3 O烹調類型: 湯
& |, b' X4 B& B0 X* }
' l1 d0 d$ [6 C6 h, B原料:
2 G# C3 u! B& A淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
1 }. c+ N3 [7 @- W& q' g5 F& @. x" T1 J
做法: ) v& Y: a- ^2 n# L2 I2 ~
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
' q; V% X$ @8 V$ x2 O2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
+ d% i1 z# \' N X8 g3 ^) e$ _
5 q% a1 |8 y- g9 ~. B" s
# x6 m4 v! L; Q! `杏仁豆腐羹1 v1 I3 f5 _& i+ F% z( x2 Q
) U, O* y# E5 h% B e7 X菜系: 家常菜
]3 r9 [7 k1 Z7 d# U! @5 G( {9 G時間: 普通
/ H" M/ E' C/ k( ]; o; Y0 k食材類型: 其他素菜
' l. X" a. Y( O2 R* I; |味道: 鹹鮮$ {- j3 l$ T+ u" z, V* p4 P
適宜季節: 無關1 z! |4 Z* E" T" n# F
烹調類型: 湯# Y ^& t. C; h( q+ a
; B0 |- f( S+ l' Q原料:
7 I# A7 b7 Q1 f9 W. j6 Y甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
! O- |0 W2 v2 j3 U3 v: N! W( e+ V0 l, N( u ]7 n
做法: # p/ o2 u1 T. a8 F5 E/ ?1 l
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。3 h3 o# G" \: g% I4 n
1 R, }* C$ @1 N' \% a# i
, i5 H+ t. o7 F% X5 ~
排骨冬瓜湯
3 W9 J4 J& v8 W4 X# s. T3 J2 f7 r0 Y# h
菜系: 家常菜( d6 R+ O/ Y2 g A% B% l
時間: 普通
( |7 V/ b- E/ `4 ?7 E- u食材類型: 豬肉
" `- J n2 t7 f0 L味道: 鹹鮮
4 [# K: d" W4 u, Y" m# e8 J3 A適宜季節: 無關- X) g* N; ]# p
烹調類型: 湯
6 {. b. U1 M8 k/ k8 ?7 H0 X/ o, q
原料: 9 X; q* }8 Q: D7 f7 Z
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。2 x7 J, k: N* h; Z) S, b7 w" K; _
3 v- y* w, H% d" k7 s/ s做法: 3 P' ~3 ?4 B' v+ ]2 a2 y% {
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。& k% v3 x1 r6 j2 z
0 r ~: @( e7 M- q$ Y9 U/ m# `0 Q4 s- f2 a# M5 \7 q
芙蓉海底松2 p8 Q/ H8 B3 U2 @. f2 B
! N0 p4 ? f" ?, a* x7 m
菜系: 家常菜
2 y% p9 A4 o4 X0 Q# N時間: 普通
& [6 j' V- S5 r% k食材類型: 海鮮河鮮
" @* a Q( J0 U4 H! I- \味道: 鹹鮮
* n: M' U* a5 p9 @; J! G適宜季節: 無關
1 R! H! l; S: ~/ |0 n- V烹調類型: 湯4 a7 v( ~" D6 U1 ]
$ z% R; q1 a9 l" |原料: 1 p0 [6 n6 ]: |2 w4 M2 u
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
) S: }% c( Z5 I; J/ m- f1 I* J6 B配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
3 _8 S4 w# L! g- H' w1 h& L調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。, V1 O. i3 G+ i4 a
# A& Z$ ~7 x+ ?% c- _+ s做法: 4 N" P) V2 [* H0 T7 D' }# {( Y
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取2 X7 F1 I. m6 D2 l0 m, k
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。6 k+ O; `# [9 }
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
! O5 d: K& p3 z G0 `5 M( [(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。/ ~, p |+ b2 [# l, F% q T. h
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、" e/ Y2 H, i+ b
紫菜即成。
' g0 P$ q6 i. D- m* K
$ j9 ?6 h3 L; z% Q, L* j) i. b3 |8 N) P
鮮魚生菜湯
5 S# r" m* k5 a' g. y4 J' X% r& ^2 x3 P0 V0 n: |6 C
菜系: 家常菜9 x) ? ~" \/ m+ _6 h
時間: 普通
( X4 `( a4 f. _9 ]; a$ \食材類型: 魚類
, Z; k8 z, b2 \# e味道: 鹹鮮, R, m% ^, k' n8 u) D" U' I
適宜季節: 無關
. p% c7 b* z) F }# x烹調類型: 湯, G% w8 W" ?* m" S5 G
6 D) a/ K5 K; C5 D+ b原料:
2 A( H4 s! n' n7 h草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
& h& C* L% B5 l9 Y* @/ E- o x1 h& r) ^- ?/ B& c9 P# T
做法:
* K+ O$ M+ \- i- i+ `1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。. n% Z2 U' R' ^) h' Q) p1 J& R! V1 j
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
: P8 k- r8 Q& l' z7 E- @3 i0 ^3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
5 n% r4 a- b, D( ^0 \2 N( V8 y& j$ }8 V2 |0 Y
' G$ V; g9 }6 |- D9 x
砂鍋山海- i. s5 G! I3 o& T( M
0 @$ E0 y1 p0 F- Z0 v% p菜系: 家常菜
& l+ D1 h0 ~, f* J1 |時間: 普通
/ v& d' R6 j0 e" t9 a食材類型: 海鮮河鮮1 y+ G& A; O6 Q1 @
味道: 鹹鮮
0 V. r; O% Z6 Y5 m適宜季節: 無關
1 m5 `7 Q" X! o6 s# R7 A' \烹調類型: 湯4 g) d2 {: o l# _2 H
) U8 }* k0 M$ J! d
原料:
6 C4 S) }6 x% V4 j1 w1 p7 N大白菜，6 Q2 X* J" x3 N1 [; s' V
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
4 e# c" Y }- g* m排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許0 ^/ A8 [) u7 M% h. f! @
% K$ a0 y! w' [* n) K& `
做法: * R0 q# H) k1 Q+ `* N/ |% q& A
1. u: S9 P$ u& v7 N( x2 P
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
8 S& j. [4 C) s6 C5 ~1 G$ o2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
5 Q% T. S' c+ D( V4 B3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
' B9 D; y+ ?6 f, s/ o4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
4 ~. J! Y2 _: N* c, m+ k% G$ l2 L1 ^3 F- z) T) X; D/ J
P+ Q; U) g* ^! C1 H/ T. v6 Y- c
清湯柴把鴨
2 r$ m& g$ \! r) J# J r
' P$ b' m& o* w菜系: 湘菜, [7 q; b# r% s
時間: 普通
, @5 x' p2 p- r# B食材類型: 禽蛋2 w+ p z7 c' B. x( j
味道: 鹹鮮
2 i1 Z: u3 \- S/ ^1 x" O( v2 r適宜季節: 無關
# r& Z2 R, z$ v烹調類型: 湯
" u! R# ]( I6 Y3 P
# Q+ @! K) U' J3 q& Z原料:
( g. {# W" f, N% ~' a鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克$ S2 k( ~8 g9 x0 B
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克( T8 Y; g0 `1 r; V8 _
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
% `( I" |, i5 [2 H; V1 M1 S! M' F {: O; ^ Y; }
做法: " K. X. t: I& Q( D) {1 H( {
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。% J C) _0 P: b/ P* [- j( Q! g0 d
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。4 T9 l8 N1 O3 {& c V( ~( ?
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
- H' s4 }5 j; ~7 }" c, h7 T
+ O2 r( e2 {3 s! J5 J, H# ?/ L$ z) a! x) G8 M! o
菜薪菇蕃薯粉煲
4 @$ [7 v0 O# s( F. Y" |$ |+ Z0 s6 E0 U4 f
菜系: 家常菜" _4 o, |' k7 C( C
時間: 普通! m K* B9 O% V$ G) E
食材類型: 其他素菜
6 x2 O) R' k4 ^$ ]9 A; f) S- p) T) K* `味道: 鹹鮮, Z. i6 Q3 X+ g4 E% A3 t
適宜季節: 無關+ J1 H5 E, v7 e9 c
烹調類型: 湯8 y+ a8 j& B. F: M
% [; v) z5 w" P! C
原料:
: K; X( ~4 g) L, t% X% P/ g( ^菜薪菇150克
8 ?% D* f: r4 f/ a. M- S6 v' n$ K# l蕃薯粉150克
1 G& R- [4 x g$ L# Y2 v. E0 f5 I* [9 o4 j/ ?
做法: . }7 `% J( x3 R4 g% o/ C( t
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，9 ?& [3 D$ b( E. U
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，2 y4 h3 U' p( O! W) m6 `9 D! Q
3，用精鹽、雞粉調味。
' i% k( ]4 ^; N( T2 q c% s8 Z
) u7 i! N$ a/ M
/ s- q+ }, l( @( k% p! i星魚丸湯* I4 O& c% T. E( ^
' k3 R6 t1 z3 z) `
菜系: 閩菜
?9 {( F, z8 z- f: @時間: 普通; y( g0 Y" n1 o: \5 t
食材類型: 魚類
, o) p$ z2 g3 P8 ^! m味道: 鹹鮮8 P' x ], k0 \& Z
適宜季節: 無關
$ `; z; T( I8 c: m* m$ ^3 p, F, l烹調類型: 湯- p1 I* ^/ ]* d7 T
1 s$ e' k" \, u- d9 {0 n3 j原料:
" ]% W7 Q3 o2 V5 r1 s- Y4 X7 ^淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克4 V" `+ W9 G( j9 z# v8 L, z
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克! O: Q3 _- u0 `/ k1 e: i8 B. `) D
芥菜末…5克
& [4 t: c2 j. l% _: E; Q0 [& z [. d2 C) z1 R8 E) M7 ]7 w x
做法: 5 ]2 W& n4 Q- Q" S+ X3 w7 s
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
$ y! J& ]; @/ W! Q2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
+ O6 ]3 |8 z# J1 Q" X, j3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
5 X+ ^ I& _( b' b. X4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
- }3 `8 E4 ?* I注意：
+ x6 ~+ l$ \5 |: ` U' ]$ \1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。2 q# w$ a" B$ m$ j3 N2 @
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。+ j5 [: g- g }& ~( ?% ~. M
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。+ f8 a4 Z) f* k8 ^
7 ?2 z+ b8 k; J% C
' G7 D7 J; `! a0 ` j# T) [( E雞湯氽海蚌2 G& J( u& D. q& C+ }& h) O
- X# t" E- I1 V% e8 b5 Y& h
菜系: 閩菜1 N" ^7 |2 l) |7 Y. O! \7 I
時間: 普通
% v6 K7 M- k6 V9 L食材類型: 海鮮河鮮; E- o g2 S* U& R/ z, D
味道: 鹹鮮
2 v; _7 ^9 X" w% ~適宜季節: 無關3 G' x1 O% Z; v. n# w; o4 o
烹調類型: 湯
9 g! {7 ]2 u4 M. j$ |6 w/ M
1 ^9 Q! z, w, T原料:
3 ?0 w8 o* @" g* P f5 W6 i5 H鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只8 D/ b8 \# ]2 R8 T( H3 u3 m6 _- U
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
$ [& N, \: H& n; U. Q; P p P! {1 l3 J
做法:
5 u7 c0 r" D/ | R! i. S1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
4 f5 b7 l6 I5 o) l2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
7 @# o3 ~" O7 a! A3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
* V# q7 k6 \% X( R5 g# f4 x注意：0 z: I& D; c5 r% A1 E
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
6 j3 }+ C* m M& ]! G* w2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。/ ]8 V6 H" a' Q9 i9 N% b$ ^
' ^1 a& [7 z' y6 g2 f+ \! E+ L8 k) m
牛肉蔬菜濃湯8 @/ H$ t' ~. K) r/ W2 W P" {3 i
: p3 }3 G6 {! q4 `菜系: 西餐: m+ L9 T6 T+ z$ x
時間: 長% t' i# Z( m/ [. \" m
食材類型: 牛羊肉1 s, a% C1 a. s* t- f; Q
味道: 鹹鮮
, {' w: N' V# y3 A% n- M適宜季節: 無關7 b. w, v3 f U, F2 i, k1 u4 w6 W
烹調類型: 湯% J/ y! K$ i* {1 j' G+ i
+ ?0 x# x( c8 ]" `7 B5 _$ r, L原料: B8 w0 K t/ B4 F$ V0 w: F2 n
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
- O. u4 g5 z n3 P# v青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙4 h" J2 v% b* ?* e+ J, `& l
5 U' D$ T5 L- s做法:
* i$ Q' y9 Y% ~4 e7 N; |牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。$ _4 m* l1 s" ]& G5 t7 l
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
- ~/ d+ }. \( f( T青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
+ [+ p) R3 B8 b2 { t" {( G牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。3 |/ b9 H& ?' l0 w
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。8 K7 w# J5 r3 [5 G1 {# h
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鮮魷鮫魚茄汁煲7 N: A: r2 |8 s3 u$ d
) p6 D9 ^* w" f& v, l( Z% q9 W菜系: 粵菜
8 r, x5 D: H: W4 h, S5 Y- ~時間: 普通% B9 W" F) t( n/ ^2 C
食材類型: 海鮮河鮮' z# D5 y" P4 b
味道: 鹹鮮
/ ?2 ]4 E0 d2 W b# L' X適宜季節: 無關
) D# R0 v- z. g$ Q- n: z6 v烹調類型: 湯
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( F! X: [; o$ }) W' _6 ~+ l, ~3 n原料: ) m1 c5 o, \9 k! e" z$ A
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。) ]1 C1 B" } d* v% M
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。# L M3 A. w7 _) A0 I% a
; a' M4 `9 `: Z+ F& i" h做法: 8 Q" n8 z: ~' d0 ^" O5 y
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
! _2 _0 x) g& q( e! @+ s8 V& m" V) D; ]（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。& U) T! ~/ d) y( W; V9 \
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
8 B' P4 ^& Y% S（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
- o( e! k% d$ O3 E+ b, ^( ~2 R[特點]：
: p9 ^* z0 h# q味道鮮濃，營養豐富。
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5 v& d* \, e, h1 M0 v鮮花豆腐% Z P" V: D- f0 H# S2 i! ?
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菜系: 川菜3 ^4 S1 m( t% @, r1 D+ U% m
時間: 普通
, P: c1 Q- \4 U食材類型: 豆製品0 w9 J" U( r( F8 I8 Q2 |% m
味道: 鹹鮮
) l$ ?4 G) z2 Y, s9 f% `適宜季節: 無關
" h) \ w9 C* \1 R8 ~1 N烹調類型: 湯
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# z2 r/ x. N$ a5 D$ T- Q Q原料:
' `: X/ ?0 H$ w- _- s嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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做法:
$ C( x/ v& x% d- X0 O豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。* t& b/ ~! z C
7 A7 u T j/ s& o0 V: i2 K. y( }0 @: Y$ {2 T3 f, Z5 y
沙參心肺湯- c& |( Q% p* u$ m w# S
3 a0 w$ v5 f' \. j. \+ Q1 n菜系: 其他
9 K# j. j% T- a. o, a; r# a" v9 V1 y& C時間: 普通
0 } @4 ^8 p H$ P; I" w0 M食材類型: 其他
+ n, d+ p; M4 e味道: 鹹鮮5 m& F! M5 e @* G `
適宜季節: 無關* ~$ G" N, B ?8 o! m/ t: _
烹調類型: 湯
* C- ?& g2 o2 n2 E& l# v) R7 U
# d4 W% J. j- Q原料: . B, a2 K5 ~' ~) k& V0 T+ v% ?
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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/ z/ P! _/ x, L, M) c4 Q做法: 6 {. [/ |, o$ K t
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。5 } m0 C" _5 {
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9 j& X# i& y: G! l2 F- a& f; B
一品豆腐湯
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- G- w, t2 W# R8 y菜系: 川菜
9 M5 @5 U6 Y% u, ?! Z! _' ?5 f* Q時間: 普通
9 y0 E* @" _! l食材類型: 豆製品
& R* i! Y! N" a! n" w# c味道: 鹹鮮9 q* |9 }% `; W" y% N S
適宜季節: 無關
/ x2 i$ d* W) N# e( o2 b# X, V烹調類型: 湯
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原料: / w y5 n9 s" O3 x
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
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做法:
' d) |( h4 T2 |7 w$ i一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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