|
- 帖子
- 52
- 精華
- 0
- 威望
- 41
- 魅力
- 0
- 讚好
- 0
|
6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
| 只看該作者
砂鍋豆腐
8 ^2 g9 b k5 [! B1 h e4 K5 O; C1 V8 }, o/ D- X( z
菜系: 蘇菜5 @2 U4 I% l7 m! B7 P
時間: 普通
1 i% Z& L6 k$ H4 }食材類型: 豆製品
" x# t( Z7 D. i# F7 H; ^ w" G& Z4 J味道: 鹹鮮
. R2 T. D2 R# [( {$ o4 F( E- U適宜季節: 無關% w5 p9 `7 r- F& V, c* D. o
烹調類型: 湯6 q) a4 U% n/ I2 _ _
/ r7 o4 @& j" M) H0 f
原料:
7 f, H# H* w5 p$ [8 g- B& j嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克6 b, C) a0 y0 k
$ t4 h* B6 w* e, Y( j4 [3 O
做法: 6 C6 Y4 a f4 [: V& l2 d' g
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
% S% C' g1 i+ Q# r9 B& t. U" i) d/ G$ t
% h3 q9 }5 S8 ` h% d
家常豆腐湯2 ^, ]6 q/ I4 w* V
- @. p% l* H! b. t
菜系: 家常菜
6 y. M. e$ x/ ]9 O; q$ _+ |時間: 速食" b; F9 z: A1 c' X4 r1 A# D& @
食材類型: 豆製品) m& _2 T9 d! l- k
味道: 鹹鮮
7 u* i- o$ z5 z9 v適宜季節: 無關
% s% R# n' U0 I7 k) @烹調類型: 湯( m0 ]& H: T. {3 R
! R% `/ Z* C/ e9 x+ d. A
原料: # V/ ]( |* W* Y* s; D6 x+ I) ?" s
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克 f5 o, L: h* j M" }
豬油少許 鮮湯1100克。
/ }' u2 u& k c$ N* d( u+ s9 J3 s) w7 M; z
做法:
6 t% @1 W3 X: g0 U* A1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
/ E# b1 G" s+ g6 f0 k' J2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
0 N5 D* d1 Q4 S' m: L: N$ e0 m
/ n h5 I$ [; e! B6 u) g' N0 Y5 \5 {7 w. p8 l
茄汁牛肉湯& \, { M9 j9 n( m* n
7 n- b7 i! K) L0 m菜系: 家常菜/ ^/ D' l) ?& ^4 N; s# H/ G8 c
時間: 普通% O( O3 l7 Q6 C5 V7 z$ Z
食材類型: 牛羊肉
% h z w7 b0 q% W# M) R6 `味道: 鹹鮮
* G, k( u8 d, O2 ~2 J$ C8 y適宜季節: 無關8 o7 @8 F$ w: ]
烹調類型: 湯
" U2 F4 l) u, `9 y0 ]& H* L) [/ K5 o' l# a
原料:
8 f! f1 h- S9 \4 o/ _牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。9 f( t* x. n* [2 c3 n
# X t- q# h% }5 @) S2 A8 C6 E做法: % |9 |; K$ z0 o! z
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
5 Z9 N( f" ^0 {$ K' o* J# H4 ]' ? {鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。 V: j4 U) o" _7 [* j' P
4 T& }) r9 \, x; r8 u( m0 Q& J W8 \- w
奶油蝦仁湯
7 I6 z% L1 p! X
" A8 S5 ^# I$ b, w8 y( e2 N$ E菜系: 西餐6 k- v0 W: p' s8 T! r* y' B
時間: 普通
( c5 w& n5 c7 u" R1 M+ O) [: j食材類型: 海鮮河鮮, @4 n8 _6 W1 y6 q
味道: 鹹鮮$ D: k$ Q5 @* O( c) F6 c2 h
適宜季節: 無關
! ?: i. v+ T3 M7 C烹調類型: 湯- T4 Q7 c( O( T7 |+ {/ [+ c6 V
7 H* ` v/ ?* f9 k; N! Y
原料:
) H0 V7 d1 k3 S" R蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
" @. v p7 C. U _1 P# L' \& ^, _* j2 [8 \3 L
做法: 0 K0 ^! Y! [; i& {
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
# I) K+ \( U0 K6 O) O2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。3 k h: `" G3 J- W
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。! a, L% c1 F0 Z, b1 R m5 Q# d4 t6 Z
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。$ i/ V- z, j5 G1 V( n
L4 R7 Q% L5 [$ U& T& l1 Y
( Y) S! ]& Z8 F: S2 X火腿冬瓜湯
1 [! ], m9 b7 Z3 I
5 a0 N7 G$ K. e* H菜系: 浙菜& J# m3 ^" d8 f$ _! F9 Z7 D
時間: 普通
/ S; @& k; U5 d1 t% `4 e( S食材類型: 其他素菜
5 a3 l# o- W4 q# f3 o: S& r味道: 鹹鮮$ E" `+ W; K a/ ?, A4 u8 ?
適宜季節: 無關
2 H$ }, v* m3 Z9 c2 n5 A! w7 X烹調類型: 湯
1 M! t+ T5 U. r
2 O9 W5 k7 x# _! F, ]原料:
7 Z6 c- b- |: C5 _/ u淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克 J2 w, X/ I$ q, v
# ~* O' @, O) V做法:
) O4 E( A' g {! @0 R/ E$ _1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。0 q4 u& e3 F z- J/ c7 N1 R
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。9 E+ d0 }6 c) z* U" S b
6 W* r, W2 \ [5 @
6 e- a: G. c! ?" H9 _: X
杏仁豆腐羹
) F% o3 i) p0 u- ?2 v' i7 U; u8 \: M% Z% l( J! d1 z, E! J
菜系: 家常菜9 r# h" C' Z9 _! v& q1 f: Z
時間: 普通
. Q- r5 X* w# X. E6 V: _食材類型: 其他素菜
' ^$ g, X' U# F7 U, ^# K8 S味道: 鹹鮮
4 B) M9 }8 _6 o/ Y: \8 x- C0 x2 \! ]適宜季節: 無關
+ ]" M% ~% c/ d0 W4 t: h; y* a烹調類型: 湯9 ~; X, U1 }# X! w0 d; x
/ U F1 E7 V2 z1 [! \0 W: S# j5 }' z9 h( `
原料: $ f! Y/ A7 k+ Z- B8 M
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
& B. _: R7 m# }! N) J" i. \/ J
( M% m( u6 a1 d) |3 L1 f# s做法:
: N; g: k+ A5 `( T: t' x1 i1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。3 {! U0 [8 I; Z5 {: x
) Y, H1 p2 b2 e; n2 j# ?
! A8 j" P- Y2 Z, O+ a
排骨冬瓜湯
$ y. D, l: p' L) g- k% v( Q7 N) N9 P0 w! h
菜系: 家常菜3 S! Q; ^- g* N% L4 V
時間: 普通8 H* P0 j7 M& H7 W' ^, W" |$ K' _
食材類型: 豬肉
; A0 E% c& _% t味道: 鹹鮮
4 i3 `) }* t. ?* o7 V# {2 I- m; Z適宜季節: 無關0 x5 { m# F* }' G5 o. c! Q
烹調類型: 湯: V4 Z3 V, i5 n) h; H$ y. _# O
8 g! `8 Q- S$ W$ P5 p7 E t
原料: # r/ V' I8 w: r3 X
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
+ h& b+ H0 k! h
N/ W T' _9 a$ D做法:
% P1 _5 G. t- n; h7 }, j. `冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
& D9 z1 v( G# _: @. j9 }9 `5 z; c- O# B8 X- ^
* n3 y# f! T. V4 Y! d$ W
芙蓉海底松: a, J9 W" J: e0 u0 v; N4 d
7 \/ W. T3 P$ G- r菜系: 家常菜
6 x* W- J5 u; T5 t時間: 普通
4 }% q. P3 I7 H' W. V食材類型: 海鮮河鮮8 |$ q" l: F) }- y. E
味道: 鹹鮮
0 g+ B2 p" y' x2 g3 d+ M- d0 y適宜季節: 無關
$ J! n2 B8 ~: u/ p/ \: _烹調類型: 湯, l1 d) s- d1 O# G9 o+ k5 G6 s
1 P y1 q* X, k
原料:
; m6 y9 X7 r* U' E5 d+ k' y) l# m主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
j; K5 U I5 k5 v& S; Y ?8 v配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
, C3 c) G1 B+ }: d3 C調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。0 i9 R0 d3 V U, M9 }4 @6 M/ ?) O
* u; C1 w% R# S$ w做法: / H, |7 v+ F1 p- d4 C
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取$ `" W1 ?( r9 T7 P0 i$ `; |) T. n* i7 \6 ^
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
, |7 j3 G( v; {7 C* o) T2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
" o- v! p+ R- s9 s6 l+ B; Y) d(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
& I; m D0 G8 \; A$ v9 b3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
( v5 |2 N" ]6 |紫菜即成。' `8 M% D/ a: O1 v
5 L6 V* G9 O2 l7 g
B) O M, L, M: d: T2 L
鮮魚生菜湯
- ~ l/ I% [- f+ `6 q0 u9 j! @0 l4 U% y- d' Y1 ~
菜系: 家常菜
" M% b3 k5 w! V6 q* |時間: 普通
1 @ d$ `2 ` \食材類型: 魚類
( V6 B" Y" S Q0 ]( H味道: 鹹鮮
" y5 w" m2 a; r( G0 ^) |) p" @適宜季節: 無關3 g/ I! V3 l$ l; [5 P
烹調類型: 湯
1 c4 P$ G8 ?/ e: N/ J3 m- n# Q3 c8 ?& k$ @1 Z
原料:
9 E. r9 T/ ~% d# O草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
+ a# t; `5 H9 }0 i2 N. Z: }
' l! v4 k& y( M8 H) S5 \做法: $ k4 ~- O6 v7 }
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
/ i2 \: E* s# Y, z2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
5 w. ^+ `- |! w P* S, ^3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
4 a8 b" F9 {6 ?, ?. B: c0 F( T) V: t" X
) T( r& ]& P$ [& [8 I) F; N1 ~
砂鍋山海0 I v1 U# E& y+ `
& \% X) {' {3 V9 B
菜系: 家常菜
* \8 X$ {! n. u. M- e2 b; x0 e1 O: x) X時間: 普通
# N( N! P/ @) ]& n0 s食材類型: 海鮮河鮮
/ [( }# |1 E' g" Q$ n6 J% f1 _0 i1 E味道: 鹹鮮
4 J1 g* ~. ^$ y. j9 s" Q7 a5 A適宜季節: 無關; C, P% }& Q# L
烹調類型: 湯: \9 H) z3 p2 L
+ Q1 z8 |* |3 X& i/ I3 n原料:
) E" D9 ^4 A: H9 h' O! ^0 a* b( N大白菜，: R6 y _3 c, U
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
- R; z2 |% e' N: }9 L% A2 M排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許( m6 j! A3 ^4 \5 y
7 y7 C- X" H5 k4 [) ~: N% }. O
做法:
- n, E* Y+ d: [5 E; C6 t1.
- V9 x/ S; u3 e$ b大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
' _( z E" } i0 U2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
f4 v: L3 J. g6 S1 K& u7 n3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。3 T! D. B" U7 i" F$ J/ X* b: G4 V
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
, u8 _" p/ p+ r: d
" ?; d+ g' e3 M% U) @8 }2 C) |, ^9 K$ |$ b; f# T
清湯柴把鴨' {4 {; ]. e/ ]- V, K2 T
! z9 W; \( n- v7 {5 P菜系: 湘菜5 u( u7 l/ k3 m- |
時間: 普通
& M6 _4 X( \! \; {食材類型: 禽蛋" H* ~( u. M9 y/ r4 i' r# o6 k& n1 R
味道: 鹹鮮
" a% H0 M* \2 Y& ?: h適宜季節: 無關
* D" h1 r" j7 s' F9 z烹調類型: 湯 l$ V4 W4 I) h% L1 D* `
% W" b/ z% L1 y" O5 ^4 Q
原料: 5 v; m" p7 `$ w7 X4 f
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
: {+ s/ m" D/ Z胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克6 ?; S- u- h! [ |8 Q- F
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克: s1 q" p. I1 i8 Y8 p% u9 {
& q6 J' W$ w+ s+ Q5 V0 U7 n做法: 7 q4 o7 M- D, Y9 v. B
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
" d# H' Z0 K& h0 G2 U2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
5 R6 |, M& V. ?0 t3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。( v- P5 n9 l9 _/ T! B) n5 z
' W: S* E: F- Z& @
# R [8 u3 V: F2 o7 W8 t9 C$ L7 h
菜薪菇蕃薯粉煲
& Z, Y3 L* d9 S+ X0 t" w, A" V; J% t6 q& [5 y
菜系: 家常菜
. ^2 i% e' _9 P# y4 ~5 o" [3 A時間: 普通
1 Z' b1 u+ l) S+ G$ V& r) I食材類型: 其他素菜0 X2 n2 ^/ k2 s' \$ W. n( O
味道: 鹹鮮
2 r1 {- D! O; l. e( {適宜季節: 無關9 ?& i, J# i4 N7 s; o8 H4 h
烹調類型: 湯$ K' @- b; Y. Y/ e% l; b( Q4 P' @* W
2 }* U0 Y* x7 I# A) C Q# Y
原料: 8 T- D }3 h3 k. z9 z9 V- H9 U
菜薪菇150克6 |* q8 b" [- U
蕃薯粉150克
2 ~2 {: f# I6 c' S* Z1 {: a
- G9 U1 |1 | u9 z/ R* c" Q7 C做法:
& j$ P* S; e9 `* j+ o- k* O1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，' q, ]+ S' j, g
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，% A7 V" v# ^3 ~& T, N4 I
3，用精鹽、雞粉調味。
+ J- f1 M% B5 G' c) u! K
+ B; p7 d- S4 @( b% f9 ^- B, T( R; r1 Y7 N; q" e' m$ g
星魚丸湯" L! u0 I- r( Q" ^0 C, R
% |, O6 x# C8 K3 h+ e1 ?菜系: 閩菜 u0 t0 A3 N' q& N* @4 B. p
時間: 普通
) s6 t1 {. ]- L2 _食材類型: 魚類
( {) w+ Z+ I8 o! J! Q0 F$ U/ A味道: 鹹鮮) O$ v5 ], v' L0 y- M- y" q% q4 f
適宜季節: 無關. J) H3 d2 `9 a0 p
烹調類型: 湯! N- n6 {' r( f, d+ m3 f
/ V' J# s: L: W7 f4 ~4 Y5 Z4 V原料:
! L3 H( W, A: h5 p( \8 V淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克) `( ^9 r! O* @( }5 {
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克3 v* x0 Z/ O! p* u5 v
芥菜末…5克
! V1 K9 g4 \6 S T5 j
7 u% `" I) M+ Q# x" X# j( e4 n& F做法: 1 \ s* E, o! E. l- N! s8 X* m
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。3 y; Y0 G7 c* ^0 [- p) p
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
b% N! s7 q) d& r8 o6 i1 A) f3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
1 g2 }' d4 |% \$ x4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
0 b L! p# i% ~% G5 P, T注意：- s/ [' F' `& n9 @1 ], |' R" J3 S
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。& N; `! G' m. L" a
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。* K, X4 W( G# i: v1 g# S
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
. x* K; `% |$ @4 l8 l+ p2 o6 Y, v5 u) u' F! c. v5 p" E
) [$ q! ?4 L9 t2 e( p$ t! E雞湯氽海蚌0 j8 o: s5 r; ?1 x- G ~+ _1 v7 Q, Z
3 b% w" j a$ E( S8 A. m菜系: 閩菜
3 z1 m0 Z5 Y) [' D! u+ x0 { w時間: 普通
5 B( q, ?$ U' B2 N& M5 U食材類型: 海鮮河鮮/ H( W+ Y8 h& A: q4 J3 c( X
味道: 鹹鮮1 n2 S0 ~9 v5 @4 |
適宜季節: 無關
# T4 O! h, x1 w* W烹調類型: 湯/ L7 N, R& b9 w4 ]9 X8 i5 j5 a
+ R$ \% I/ d, C5 q5 c ^原料:
6 Y( V, v* o. v) r鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只6 r% U' B. W) F/ _7 ?$ B8 R6 L
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克5 b9 [' S' U* }1 }* P0 K
7 @8 P/ L; o! J4 b: C% i/ [
做法:
0 F, x0 A$ l- C5 W) {9 @2 R1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。5 T/ j( Z( a) s f+ S. |5 d% V
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
# a/ Z+ v0 D8 m9 h& O$ }% Z! z ]! N3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。$ a# V/ C. [- `% x7 {: Y* \7 R
注意：
5 n: C/ O& F6 X2 @ h# I4 ~1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。8 }& T6 _4 A: J2 U' O' }4 I0 N
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
# j6 ]3 ^8 T6 K: D4 T& Z4 I9 z! s+ p3 l$ ]& S
7 q5 I3 ]" K4 r, A* a Z Q
牛肉蔬菜濃湯
/ Y1 M' d4 j* x v7 ^, n6 y, d) a q/ q# Z; K
菜系: 西餐
& v" T; ^# M) g. F3 }1 t# r+ l時間: 長
) l" z4 h$ f7 G/ n9 }/ G; ~( ~8 z食材類型: 牛羊肉% s1 B2 n& b- W4 ?9 C
味道: 鹹鮮
3 w# M8 j! |/ L' s! w, q適宜季節: 無關4 r4 R& J$ N: e# v* ?$ b/ h
烹調類型: 湯& ^/ n$ t. B6 S+ M# d
% \. C, |% l7 X4 u0 n- S( }原料:
8 M3 ]5 A. @1 o5 w. L- t$ A/ O牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
8 r# R$ L1 G) [青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
& L2 M: j" M5 p1 M- j* `, O7 |) E
做法: + e# Q! }2 @6 C4 F; z8 P8 a
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。3 Q8 | `7 g0 M8 x4 O9 \3 s7 G
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。. {+ b# k: V/ o' M
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。! }$ h' U* g2 M' r" I
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。* G, r7 \5 H9 b' b4 o
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
. m: }% N: U* d; {" @" L
[: l \% ~' ]0 |4 ?- t1 _
; \6 ?! ?% H2 x) R鮮魷鮫魚茄汁煲
! v. T4 g+ k3 r3 g s4 c8 r2 Q
0 R5 f$ l+ v% W菜系: 粵菜) f1 p3 Q+ ?6 ], w: V# g/ Z7 v
時間: 普通- g# a" _3 G. @8 z; a( a
食材類型: 海鮮河鮮
( @9 N" T O ~2 G" b: G味道: 鹹鮮
/ z# u- B B; L- j3 @適宜季節: 無關
( h0 L9 j! v; X) |# H8 c! a烹調類型: 湯
, k$ S7 {# Y1 [: C% C
; {2 ?3 S7 i5 g9 N+ G% F原料:
6 Q) w+ ^5 B0 w" F3 M鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。, {; T- o+ j! L; q- ^. f2 B4 [
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
& r5 r0 d5 x1 F- H5 s9 {
+ @% l2 G, V3 E$ D3 U做法: + p2 k. d) r- P z' o- X" Q
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
) _& @0 I+ O4 d7 x" y% q（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
9 N) f. n; h, k) P（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
3 s# R" `2 C! k( |+ v6 r" r（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。/ R' Z& _) x! p7 d. P
[特點]：
+ L# T5 P9 ?# t' N8 q$ z# B味道鮮濃，營養豐富。
/ H% K; b8 _; g# M; G( e1 l6 X/ U- R) h* _) `- H4 d3 a
1 `5 G" I: ~6 R6 W! ^: N! k鮮花豆腐" W( y8 S, }2 E5 [- S, \+ ^
+ Q; V1 e* x, R4 V/ h# @( F菜系: 川菜+ F5 { R5 T/ }- d" S% L# c+ t0 R: u
時間: 普通1 H+ O8 j# l- U/ S9 n% x" ]& r
食材類型: 豆製品
7 s7 p0 w# d9 K8 a9 Q9 V味道: 鹹鮮
/ E% Z' j2 H7 A; W適宜季節: 無關4 C2 x) k, J$ Y" H% N
烹調類型: 湯
7 q. ^, O7 p& p
$ u+ \% n" b9 d4 P/ j/ K* n, o原料:
8 o2 J9 d) s2 D7 C: r/ o( V! C嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
8 J3 ]% T" S) I" [" l1 S+ r/ o* }. @& N# \- j/ I/ Z/ h
做法:
; y* [9 w1 W- J3 ?: h豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
" f& h9 V+ H: ?
" l/ I- R2 x% \' @5 C$ E z
. h7 D9 Z2 c1 p6 D沙參心肺湯
, O: c5 D7 @6 z j k- @8 T
& q6 [+ j* Q# ?/ W5 }6 l4 b- T菜系: 其他
) h# o& W9 X6 Q& A7 S+ q時間: 普通" y' e! H" D' C
食材類型: 其他5 R3 B' G, V9 W! j7 s/ Q
味道: 鹹鮮7 R( D# N2 b+ z& ~( o
適宜季節: 無關- A! _! i- j6 v- D- R
烹調類型: 湯8 H7 V8 \& P/ d! _! o7 \& u
+ @* G+ c2 X1 {- b3 ]6 q原料: 1 x- `* O; L* w1 [8 C; r1 z
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
6 v. T) S/ G Q, s9 ]. \: |9 z
" d/ x7 _% V C/ Z" P做法:
) A8 L5 r p! w3 g- o+ l* [將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。, M1 r" e7 u3 C- P
5 z$ g7 S# V$ K" V8 }
2 U- U/ H( `, d$ e( L; F
一品豆腐湯" p+ U1 q$ K1 a9 k$ N+ N
* @6 S# q* n9 x7 a5 ?
菜系: 川菜, w0 X. ?! G/ _# O u S4 G
時間: 普通* f5 U7 @3 h5 v5 o, d8 d0 u5 {( O
食材類型: 豆製品" U, e: j, w$ w
味道: 鹹鮮9 T D9 M) V3 N* N: w) I/ i; |
適宜季節: 無關
. o( p2 o' n. {烹調類型: 湯
$ X1 ^) c. Z- t! @ d3 p/ l. \& t h( `
原料: $ j- {' r" T5 K
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）9 ^* ^7 ?, T4 l+ \$ W4 d) R
. C' n" L2 h0 T. v7 ~0 W做法: , j- `/ a. e0 X# x5 a$ ]
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
|
