|
- 帖子
- 174
- 精華
- 0
- 威望
- 77
- 魅力
- 12
- 讚好
- 0
|
1#
發表於 2008-7-7 12:14 PM
| 只看該作者
中華民族, 龍的傳人 ？
【明報專訊】8月4日，倒數奧運 開幕尚有4天之時，按照安排，北京 奧組委官員將宴請一批抵京的國際奧委會 成員，宴客地點是近年北京城無人不識的大董烤鴨店。
8 n$ A1 H" O F. L* B, h1 h
) o# N3 z& Z: Q) v! a7 s大董烤鴨的創辦人兼總經理就是「大董」——董振祥，是擁有 MBA（工商管理碩士）銜頭的廚師兼生意人，他將千年歷史、既油且膩的傳統北京烤鴨，變成要講酥不膩、講fusion、講跟白酒紅酒配搭的新北京烤鴨，哪怕老北京高舉肥鴨抗議他反傳統，他也義無反顧，為的是跟講究吃得健康吃得精緻的新北京接軌。5 C$ Q0 k3 z: q l/ M# @. J4 c
, J4 \& G/ j5 S d* F" P8 f* u大董的店門，與全聚德等老字號烤鴨店沒多大分別，都是鑲覑燙金店名的牌匾，當大董的橙色自動門打開後，就像走進一家中西合璧的俱樂部。高高樓底下的落地玻璃直透陽光，照亮白色的牆壁，屏風與�\桌營造的空間感，佈局儼如一家西�\廳。只有那個誇張的大鳥籠裝飾、�\桌上暗紅色食具，還有出爐主角北京烤鴨，提醒賓客大董賣的是北京菜……不，是新北京菜才對。這些包裝手法，令人想起清朝洋務派代表張之洞提出的名言：中學為體，西學為用。
# [! c' R. X9 C) b
" D5 k* S9 b# `6 z q4 Y2 i& W; ~中西合璧講時尚派頭9 Q3 h( W/ @# P3 I
& M0 b1 Q; ^9 _# M大董既是店名也是一個人——董振祥的名片上只有「大董」兩個字，英文名Da Dong；附八字口號：「古典樸茂，時尚雋雅」，說明大董標榜的不是百年老店家傳戶曉世代傳頌，而是烤鴨夠時尚派頭，要被吃慣牛排pizza的老外豎起拇指大讚一流，才算得上能跟國際接軌。
$ s0 l5 d" b* O+ {% W* z
/ M6 c* C! Y- b" f2 v# v董振祥說：「我自稱大董，其實是懂得的『懂』，希望全世界的人，都懂得大董的健康烤鴨。」大董的確很「大」——身高1.92米，店裏的職員看他都要全抬頭仰望；他是全中國最高的大廚，獲獎無數。( g0 w: e# e5 J Y- W. Y w( N8 x
) e) O2 ]9 I2 x大董小時一點也不大，他在家裏排行最小，被8個姐姐寵得嬌生慣養，更是父親的無價寶。大董爸爸四十多年前是天津 名廚，平日愛在家親自掌勺，兒女吃得津津有味就夠心滿意足。爸爸是大董永遠的偶像，19歲高中畢業後，大董跑去學廚，但真正對烹飪有感悟還是過去十多年的事：「父親退休後，我經常和他一同下廚做同一道菜，同一材料同一火候，但我總是煮不過他。」大董明白，烹飪並非一成不變，變的奧妙，創意之外還要配合人與社會的變遷。" c+ f \& O- H' S7 ?+ B4 u
@ i$ T, o/ p% z' o: `
烹飪講究人社會變遷% P; z' W* b) S
. h) j$ C' K* N" `9 ?& `2 o. b2 r大董入行當廚師是1978年，那是中國人「為吃飽而奮鬥」的年頭，尤其中國人剛經歷十年浩劫仍未完全走出噩夢，活下去但求吃得飽、穿得暖便是最大幸福。大董在廚房裏為百姓溫飽出力，10年之後，酒樓東主決定提升當年只有28歲的他當副總經理，他遂由拿鑊鏟晉升至手執帳目的掌櫃，東主寄望他的朝氣能將財務轉虧為盈，不到3年，酒樓每月營業額由7萬茘升到40萬元。( \. s6 l8 y/ D) J. p% B, ?0 J
/ i& h9 s4 @$ z0 \老闆視大董如起死回生的魔術師，再調他到另一家垂死的�\廳負責財務，這次他出盡法寶，但�\廳依然氣若游絲，大董始發現自己雖然拿鑊鏟經驗豐富，卻欠缺商業管理知識，於是發奮考入北京市財貿幹部管理學院，8年之間，從大專念至MBA，還讓他成為新派北京烤鴨的發明家。
4 W7 ^4 @2 l$ @) T2 d
% k& j! z5 E( S q. I4 K加強商管知識念MBA- x; X1 _5 e! g7 g7 I6 |/ r
9 S" h4 j* T$ u4 \
大董1993年起，邊念書邊在團結湖的北京烤鴨店當領導，先後研製新派菜色如「沙茶百合鴨胗」、「香橙鴨寶羹」等。當看見那道滿是滴油的主菜北京烤鴨，課堂所學令他猛然醒覺：是時候把烤鴨大革新。
1 y' \* J4 \3 A/ {3 Q8 d: q) A d* J+ h( w9 x9 k- x
改革都10年了，大董知道國人再不會滿足於安樂茶飯，吃得好、吃得健康、吃得安全更重要。中國人富起來後，再不甘於滿口肥油，即使油脂是來自具千年歷史的北京烤鴨。「中國人食得健康，就是文明進步」，以往不講究營養價值的大鍋飯時代已過去，新中國人吃的文化，就是講求跟西方資本家兼美食大師所說的與健康包裝接軌。
! e) z3 Z* S( f/ T6 C, B+ e2 }. F' x4 P9 s! h
於是，大董每晚下班後和戰友躲在廚房做實驗，目標是要炮製香酥、脆皮但不肥膩的烤鴨，以期攻陷新北京人的新胃口。
{( L8 \1 q: J$ ?/ A7 T1 {& z( Q. C; }
傳統的烤鴨做法，一般是用攝氏200度高溫烤製40分鐘，逼出烤鴨油脂，大董卻想到將溫度調升到300度，烤製時間倍增至1小時20分鐘，這招高溫驅油本來不錯，但卻遇到難題：鴨肉豈不會韌過柴皮？
) B9 L- i, A$ k+ m3 ~1 p. `
% x6 p" J- u1 S5 ?* ~" C* f經過無數次失敗，大董終於發現「要保持鴨肉鮮嫩，得每隔20分鐘把烤鴨位置轉換」。他打破傳統，沒有為鴨子吹氣以讓牠看來更肥大，哪怕客人再三懷疑大董的烤鴨分量較其他�\館的小，大董依然堅持「打了氣會令烤鴨不再酥脆，我們每隻烤鴨和其他店舖一樣，肯定有足6斤」。5 p( [9 J$ r! V0 E& u: h+ ~7 U
( _: g/ H P: K9 [) s他堅持用果木烤鴨，因為這最香脆，為了配合火候重新調校麥芽糖，塗在烤鴨皮上是金黃而不發黑。烤鴨師傅要有至少10年經驗，新丁入行需先學懂開箱、解凍，摸清鴨子哪個部位嫩哪個部位滑才學片皮；這樣一幹，至少要5年才能接觸烤爐的奧秘。
1 H, m' m+ g9 _1 j2 j" d. J: v+ U' [+ `- \: Z. n; J% Z
大董採用新派烤法，但堅持沿用最傳統的調料：甜麵醬、裢段、砂糖、蒜泥、醬菜、泡菜、蘿蔔、黃瓜，還有荷葉餅及空心芝麻燒餅缺一不可。2000年，他把這自家發明的「酥不膩」烤鴨推出市場，備受食家讚賞，連國家領導人也慕名一試。
5 l0 O% } \0 U; K5 E# B
9 ~8 L( l! A. p4 o3 K朱鎔基 讚比上海 的好
0 r: {+ O& I$ q) G4 t
( \6 W) d# Z" S8 w9 p: d: ?大董記得，時任國家總理朱鎔基最愛上海的酥皮烤鴨，其色澤金拦，鴨皮細薄入口即化，肉質鮮嫩，口味清淡而不膩。到北京後，朱鎔基曾慨嘆再吃不到這酥皮烤鴨，「直至他吃過我烤製的大董烤鴨後，便說：『這比在上海的更好。』」
- F7 O% L, E; f9 R7 I' Z5 W- Q0 n* {& c7 E+ N( w p, ~7 x. I6 e
被喻為紅色資本家、全國政協前副主席王光英，以前上別的烤鴨店都帶一把小刀把肥肉挑出來，大董說：「他來我們這裏吃鴨，便再沒用那把小刀。」幾年前，江澤民 當國家主席時宴請美國 商務部長官員的宴會，也是在大董店內舉行，但大董說，如今知名國家領導人為免張揚，甚少高調出現在他店內，但不時收到指示：「請把大董烤鴨，送到人民大會堂宴會廳。」& h. |; H3 F( a3 }3 @/ y/ @
1 P F% R4 s4 m/ {" E0 K* i大董烤鴨在過去8年見證奧運帶來的新北京，它本身就是體現新北京變幻莫測的元素。目前大董兩家分店每日售出共700隻烤鴨，以每隻200元人民幣算，單是北京的單日營業額便達14萬。除了烤鴨，大董更力薦兩味鎮店之寶「紅花汁魚翅」及「董氏燒海參」，各式佳釀加上中西混合的素菜甜品，都是碟子大大、菜式精巧，假日沒訂位的賓客，需耐心排隊等3小時才能一嘗其美味。
+ v8 N- W4 X6 r8 P
2 r# n: f6 M! V3 W, Z# _相信堅守傳統即倒退5 e& R3 f4 y7 V) \4 r* n9 Q
4 j; u, k7 F+ @記者嘗過大董烤鴨，肉質的確不膩，但感覺像是欠了些什麼……不就是那滿口肥油的傳統感覺麼？大董承認，當他的烤鴨推出市場時，老北京批評它失去傳統味道，說大董做的不再是北京烤鴨了。不過，大董堅信，在這個講求健康與包裝的年代，若再不變，堅守傳統即是倒退，中國人是不能停留於「吃得飽」的層次。(不停留於「吃得飽」的層次, 是要追求一些價值觀, 如自由, 人權等)
( i4 l' P7 x1 W3 ?# P5 b9 G3 W8 M5 [& o
大董在新舊交替的北京殺出一條前無古人的血路，得到老外認同後，老百姓的羨慕眼神隨之而來，一切的批評恍如吃不到的葡萄是酸的。講傳統，還請先想想這個年頭的北京，美食已不再局限於那幾毛錢的饅頭窩貼，機會總是等待覑革新者，識時務比起堅守百年基業，更為新北京人讚頌。
" W) i2 Q' s# U) \* [, L1 S3 A' d3 Z7 B( e8 T
（新北京．新北京人系列之四）/ ~1 Q, g% ?. B8 S# e, k; {
+ _% m% m' ?- ]% s* B9 ?) [
撰文／盧曼思9 G/ ?% u1 x3 c/ h: ?
* i) q! N2 J4 y0 k/ U
一個民族的文化
/ Z+ K( Y: N# B# }; m4 W5 i1 ^& k) \/ U( f( D J
不論是藝術, 建築, 文字 , 飲食
" ^; s. }& y2 i2 I* h+ G
8 F6 ]$ p7 \# }8 `都是一個民族曾經存在過的証明
) \% y* X, g# Z( m( Y5 |
7 u3 | x G0 O8 O% m; G但今天....身為中華民族的我們
* p f/ X; s5 q6 U- C: z9 x: p6 }' ]2 }; U8 B: b
卻以將我們的文化傳統(例如: 北京老胡同)褪去0 o4 e# f1 V1 T8 ^" g/ p1 o5 e
) v* s4 r7 `, I: d* k視作進步的表現+ @5 R3 e5 `/ i, d
+ \; [/ W$ R" e9 `4 F! u" Y
視作與世界接軌, w9 |( t4 @, z6 \8 o l
: V6 r$ i/ E) y4 h# {3 B. c
如今下去
8 {) L9 t! M& K4 l) M1 b' J7 Q: v5 s, b( M0 R8 _- l5 o
有一天....我真的不知道我們是否仍然可以自稱中華民族, 龍的傳人 ？ |
|
