[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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4 k# s6 b6 N1 e" K- P; Z* a4 d6 Z02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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( \; ^4 X3 A; }* d1 J03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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$ R0 m4 u) W+ r1 F05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。; N5 q; r* w  q  Z1 _0 [

0 H0 V) n' v& R$ j+ w06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可- J6 ?) [/ e" P: M7 c
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行# x7 U6 }- w$ u' I: m* I7 m; U( F4 w
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美( z6 ~, u! H5 a' @
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢- b& C) X6 r, S. U% N" k3 W7 R

; @" Q) h( g6 u6 q* m2 u* v13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊" x  H/ t: R4 w5 o+ K
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味7 A) w  H& }$ j* E: f
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。3 ^7 T4 Q0 l# }3 |( i  O$ Z
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛; P* d/ O$ }4 x! {/ x. L7 w6 J

' B# I- y/ C0 Z22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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7 b& G7 _, y9 X, U, ]23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟: _' X$ _  @7 a; o
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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# U9 Y% k, T9 i) B26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美3 g2 r( P" E. Y/ d% \; x  n

8 H3 |6 m9 v1 G27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口, N5 g6 m  P# y# I# N7 n& \: [

1 g& k: X7 E: d1 \! o28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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" ]" N/ M* A; f( \4 j1 g8 q29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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9 P$ i! j! r4 |! z4 j& d6 i30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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( X, [, x! ]: ]9 }3 c2 _31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮7 |8 ~1 G& v# }7 w- X

3 r; A3 x* K: k! D* _32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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6 V6 L3 V0 q( u$ ]: w; Z1 ~5 C33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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/ u7 {# `7 [- R* A, _34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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- J4 X# F, w5 a. D* M2 N9 f35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟( u3 R) w  B9 N

; W* I* J1 E5 @1 B& g3 r+ w" @3 R38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜: q0 O% l" [5 D( H7 ]2 @" c/ f
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味6 D1 E1 @& t: G( h$ t8 E
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42、炒波菜時不宜加蓋* a" T" x: h7 b. r

  y" {, R& u$ i/ t4 u3 g7 G43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩' H6 [/ m* m! X6 A
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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0 H$ u& M5 y8 Z; U0 I! b/ _45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口% Y1 U2 I$ h  o! O7 C. t
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度$ S, E! H% E' [
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡; H& R0 x( T. \# S  S& ^! P
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩' C( @: b  v( K0 q: @4 ?* r+ J

' G8 ?" |7 h" m% |50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美. Z( t2 J% ~6 ?+ A: Q
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香' y  b7 _9 n* v1 A+ c& m

- s% [8 O4 V4 M5 W52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白  g7 p1 U+ S  {8 U; g" v! _
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹9 U1 O4 E( s8 Z' p! F4 `3 n
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好) X9 y5 l1 l6 u

. v: ~' ~6 C; V; j56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除* r$ b2 G& C& |9 Z
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入+ G- |- i1 E/ G5 p- C/ g  j: }
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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! n2 t! s, Q: t3 e60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中3 h  C1 a1 R9 {

# ~, @6 V% l4 }63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中. l. T& \; Z) g. v
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初7 K& O  U8 Z& ^3 O5 l% S

$ E" u; B' B- g$ L1 u( R$ M65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香& R" S7 y3 e/ B" S" M. L
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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  @! Q; p, V- s7 J& o4 Q0 Q67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈( k% d- C3 K3 c9 w8 }
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜0 D: e/ c) ]8 D0 w/ E( G4 S) I

4 h; s$ J1 ]6 F! N6 X69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味+ o9 z! S& E* u
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純0 s' ]. m9 w9 }  c. |( k7 q* n' G$ M

$ |' I# h4 c( P5 [% O# J71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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4 }9 b6 v+ z% @72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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