[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

kingtong

01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
- J6 I0 e4 W1 Y$ }! q; y" C" o7 x6 r9 P: h% p
02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
2 G% l6 z2 O" V; S" J' p' J% x! m& j* q* A; X3 V
03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。" v/ m' ~5 p2 _! A( ~
  x) U  t" v- V0 Y
04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
1 A! y1 @* O' d- }+ r* X
  S1 g- x- o' h& x8 z. J1 R05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
+ k. `, v/ D2 C0 h" K/ y
& u! \6 |: J$ N  Z( a06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味# |2 g. w+ J' g) d

' x! ^" f5 I1 |07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
  H( ~1 b. q* k% [$ B- K
% h8 p5 ^7 t3 @08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可. Z4 U# e" l! f* h% z( h, g

9 f6 H- G  Q% @  i09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
: Z2 S! `# P0 a- `4 R* I; |3 q9 v- k: `+ c2 L, ]( w! t
10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美9 k$ ~$ f# j. @8 L. a6 M; @

% A) E. a# Q3 C, ?" O4 F; M9 E( Y11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連0 o( a9 c2 d! U3 w5 w4 C6 Y7 S
2 `4 Y4 v' A. G) N
12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
; K/ i3 e, B. h8 n& |: y  j4 v6 f. b9 H1 D) K
13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
1 ?1 W" m7 w8 i4 ?5 Z' X
" `0 I6 H( g+ e& ?: ~14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
' B/ h4 t7 U0 d" I  k
/ J- S( b% _' V% ]15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
5 V- B2 q3 E9 z* t
6 H3 q, A! k- N3 d16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
$ W% B7 w4 R9 L4 ~. g0 O
3 Q4 E2 b3 h8 W' D0 {3 x17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
) u' c( v5 K  O% N% t1 K$ `& g( o) @7 I, j3 u) B# M
18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬: W' o. {. E; }7 e4 T

( @; z7 m; u8 M3 T+ P( d' v3 |* |19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味7 y5 y: S. ]+ G7 W  I  ?

7 w; F9 j: W# N6 [20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。9 O& D8 I$ m& L; f3 O

! B& k. D; H% U21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
' l" p8 l' N/ ~, ]  N" d
" s9 d7 ]4 |6 o2 }6 a22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口1 t$ Z5 E) }  U: `

) L- [) k0 \2 s1 r9 h23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
' ~' }9 H! P  R: H/ b. K1 r) G6 G' M8 Q  f9 L1 M& s3 A& ?
24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美; h* {3 M& m# f  G* d' ?) ^# v
  _8 Y9 d, A8 H$ C4 r* O
25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
* |# q4 W) i( Q9 `* D  [, L+ v9 ~5 Y% U) H( m, l) q0 X6 ^- S
26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美7 J. e: E- w) q

' ?6 h$ U3 B4 B) K5 c# L$ u1 q27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
, s9 _* z) r8 r" q4 u/ p. x. w" {; |. s/ k
28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺  K0 Q) V& W5 M1 H

* w. ^' B- Z) H& f7 |9 }29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象1 L/ w* v+ P0 m9 J

) A3 B/ i8 W6 y/ ]3 Z6 N$ ~30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸! T3 _' ?% t! i* E9 X" x
" v) c6 V9 z7 [! ]
31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
/ W& r, A2 q. @: I! m6 c# m9 p2 Z5 n0 ]( D7 R) z% K/ ?
32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
& |& t* @9 H8 q3 u, p2 d7 s% C. U. }  L/ r: ^: T0 X
33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩8 T. a' [) C+ j# U  h7 }1 z+ l$ D

* K" T9 ^/ C, M34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋8 b9 k; D) A  W& F& q- T) O& F+ C
, L1 X& F  g8 v7 i
35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外) X! V: W; V. s& n# f$ h" v

  W7 ], Z9 W5 S3 g1 G" M' k36、用羊油炒雞蛋，味香無異味6 b1 S. K; d6 v* E

* C: |% h' i0 b9 o37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟/ m- |- ~. V/ D1 s: ]. y

' @& u0 L, v0 d! K/ D( `/ P38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
  L7 k( k4 r0 K4 @' z4 i, y5 ]& p/ @7 A
39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑2 C4 r# y  V2 o4 }8 s; Z- Z

8 R. k$ h, M8 {% m! ^7 r( H40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
3 h' _: u% R: y, C3 S7 N: ~6 t$ |. l, g% v7 u% K; N
41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
4 l9 w. d9 L# P2 g; Z  U1 q( N( b/ ~* y2 o0 F! J) S" g* g
42、炒波菜時不宜加蓋
  `4 u8 A, ~- q# b/ M# M  |
8 ?" V9 T- `5 G/ M* c43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
0 l8 `* Y2 T% m
8 \9 R% D: Z7 _2 z+ x$ X9 [, d& o+ G44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
. C& |5 A$ |$ F: \2 U0 S9 S
! l6 e" l. F3 S5 L! P$ R7 A45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
2 W6 I1 e' @- _' C, h9 [: z& w1 p
46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度# x& X5 G/ m* b- Q0 f' L

' g8 O' \% P2 C) S0 y47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡& F+ B1 I' J" `0 ~: i$ v" F2 U) x0 e

% n5 I2 m, U1 ~) M4 A  P48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽/ ^/ _6 q6 P; x7 w# o3 Y
, C+ Q- D8 e+ V
49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
/ T: G$ ^) D4 i4 _5 j9 H7 h4 U9 G
- u: V2 i! @. I7 Q2 G" a( P50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
0 a% s: C4 b3 ~4 x& S' d+ n1 r0 g9 q3 ~
51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香/ T6 u0 S% x* Y9 g9 R
5 N5 X1 M$ T/ K- d0 c  o( P6 [
52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
! E! \4 G) }' K, M
+ G! j* }" U2 C! s, G53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白  C; {  P6 e9 x
, Q8 z7 N* C* `  O
54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
1 T$ V& D9 y+ X: Z
- x. Y: T$ H  T* g7 B9 X( d" Q. I55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
& `! E  D8 d0 F1 `; B0 T7 c6 n: g& u# k1 ?1 N0 S
56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減, B- t. z1 y. Y) Z7 u4 e6 ]
' H& j: n& b3 ~: A+ D/ `
57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除3 p/ Z: ?) ?2 M! Y, A% A, k

/ j1 ^2 E- H* L- Y58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
3 I8 H' T+ w; m. t/ f) N) M
1 e1 w9 x5 x  @/ u8 n$ s1 X59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒& L0 P, H- U" S/ t& X
( U* I3 r8 T+ N3 ~9 @. O
60、菜太辣，放些醋可減低辣味
9 f/ H& O$ v2 K4 k! q& U
% I2 f- R+ f0 ~( I0 ^' S. ~61、菜太苦，滴入少許白醋4 E8 |# s0 z- t, G4 t: ]6 d' @

8 W5 A/ u2 D8 }1 I9 N62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中, m5 F5 r1 u! ~) Z" u7 J9 G

9 j9 F1 ]6 E& P/ U( A63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中. \7 s; f5 u5 R  N$ y& r. e
- x8 ~6 Y) C8 u4 Z: j
64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初9 w$ r& j6 N9 }4 Q/ O& ?, `' ^9 M) m

$ l9 {. N$ \: c6 p9 i' l# e- P1 {/ Y7 Q* K65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香( q5 ~: q& l6 t, s

0 W$ }2 W" w& F66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
! [# M, F8 J* o% \7 I' C$ R. o. v( z! l) Q, Y2 r( s
67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
4 t( t% y7 @3 @: f, y1 C% {/ v: u/ D* w% z
68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜- P0 B4 r% u5 s9 j$ u1 J

! m# M" {. `, F5 C9 F7 }$ b69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
0 H& j) w0 Z9 r# q; f' Z
+ R0 h3 Y( B$ a/ z" Y; A! e70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純3 C* b1 }3 b% W8 o& |2 @  ?4 [  x

0 }7 h' G( b5 z4 h' G" u( `% k3 v71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花" b" B  h- p. o0 z- {) t& q
  Y/ J3 P( g  `  u% o
72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
7 A( D5 o0 s+ u& c% x- `" Y/ d
4 J: c* L& _2 I/ t$ q* Y[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]