[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。3 k3 z6 d% x$ i8 w
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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+ w/ @3 r# f  b04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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/ Q2 Y7 Y* a4 S* o& f06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可2 a' K) k* [4 E( L- ]: X( Y. b

$ x. z1 i, j8 P' O7 Y/ d5 C8 }9 |, @09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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3 `' B& [! b/ u4 Z0 z* B7 x10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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. Q3 P0 K: L4 c11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連0 Z$ D! R: }! a9 f( m# @  V$ O

7 L* h1 ^, v; ~* h5 J4 y12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢, y. u# m0 O) J, H2 ]; l2 o, b! W- S/ i
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外! d7 J  O* \$ k0 n

, k! B/ X* c5 A+ |7 B. B14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊- p. L4 H! S8 _

3 X2 M2 m* [$ @/ i* b$ \15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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+ `! }  K7 |9 J- |: F$ t  P& y9 n16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽7 F( @7 Z* f) p& D& a
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍6 G9 A) `* @  c/ s% c# n; L

  c& a- g# d6 @& S) E& _0 N$ Q' b18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬# G# R- ?( T+ {* _' F( X

* K" ~7 r/ S5 k9 O- U19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味0 @' c, F2 H; E  ~' H

. N  G6 J3 r- `9 l6 e8 U2 u# |4 @- ?20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。8 o: _4 g' Y  m+ _* E6 M& U- j
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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& Q% B* S! l5 V22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口, f/ D  Q$ d$ S# m9 p% b, R8 _( T
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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4 s+ u4 u1 B* u. v$ P; D. |24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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7 f9 C1 N& o8 x26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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7 M2 l% b  L2 }3 O2 E& i27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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8 r6 }0 [- Y) d6 |28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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2 Q7 V$ w; N8 b3 d0 n" E6 t30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸& z6 T2 `2 u' n- b: r7 V. @  `

5 e; l/ [4 R' L; H% s/ F3 b31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮, m3 _9 ~' ]  Y1 ?% |7 p, X
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口: x3 Y+ U2 s8 F% E" G* t+ w. D

1 T7 o0 `: J& a5 X/ |1 ?; {33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋0 K! n) y  Q- o8 f3 \

4 E) \: G, S& n5 @: |35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外: ]/ t, Y5 M& |4 o2 b* z

: Q4 c$ C) k/ Z' N# j; e: P/ v36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟$ s: \; D/ h. j. D
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香9 l- q+ V; s/ `+ F

; v/ ~& C" l3 d# e- h39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜5 B& y4 K  N7 `

9 P9 i. p2 s" `1 {  V& m, ^5 v41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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! ^6 k- e+ ~/ a" `  {0 }( T% }42、炒波菜時不宜加蓋, C# j/ L0 @" ~9 f4 Y5 m# b9 |% V

2 y9 o# p, a. B! \  X6 J43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩+ C1 v8 d' E0 v& F2 |

; q/ _% K% |; [; i' B% p1 Y8 X44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口6 |/ T% ~- Y: r
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口* S7 ?& I! _- K% ^" r/ t# ?

- g  L" i2 i; A; G& k" [; p/ |46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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. q1 n/ }9 z+ [1 Q47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡& S4 {  H( G0 \2 t8 |4 H, v

- w- ?+ D" n& l1 R- A48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽% J8 C' ^5 }1 N
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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  S) f; z; G- ~" d51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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- e& u8 I" l- M52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香' U' x, w" z% G4 s% L
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白% g' s$ L0 _8 n/ _9 R1 K
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好5 L  \5 t  J  E+ ^- h
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入! a/ K4 Y! M- J. y1 n# f

# L( D2 h" l) M6 s  c59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒2 |1 e8 Z! b5 B  r* I7 n

% w5 W8 c& J- Z# r, x9 ?60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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) p6 R+ t& V# q& R5 `- Y+ P( G61、菜太苦，滴入少許白醋' ?$ H" Y3 Y- V" Q& @. F& U# A
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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! v3 c/ o8 x. X3 d- W$ z! B- ^63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中4 E9 G+ O* C) v5 E3 l! n

9 Z) v5 ^' n9 v64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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( f$ m5 L' @4 m% I$ g  i" z66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜, p# D* X2 @' g. a
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味7 Q7 Y+ L; d5 _1 M

: `  f' U% j+ m8 z6 S6 m& j70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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0 K$ ^9 f! w/ _: L; b9 x71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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) A% s" \8 p! y/ ^6 ^: u- |72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！7 ]; d& A) i3 {# _5 p: U4 T

7 \6 }, ]  y" G7 A" Z[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]