[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

kingtong

01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
* }  a1 F( h7 J3 ?7 b' l% b7 n2 b/ z* [- h  |, _$ H
02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。2 L/ d# ]0 x$ x7 E$ {3 M: d: G

7 O4 j. d0 @" `, B( Z/ l03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
$ C- U. x; e5 i  b8 h& _0 s
5 Q* f. t- j  ^$ x2 j) @1 e" d04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。  J" q4 `8 s. ^
$ n0 v2 P( Q% q3 q2 E
05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
& P" G1 a9 O1 A' p2 ?. d+ M1 E; I, ^
06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味! C7 n) b) m8 |& y

6 C  X# R* O1 _) c8 C- |& I07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦! I$ r9 \1 g+ P# |& [$ P
7 s; ?- H( v; \+ p, ^
08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可' W# Q7 H# q" P, ], V( e
; R2 E, e% @+ x) T' z2 n& F
09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
+ v6 G: h  k! V8 N% S, q: h) X. F' g, A3 o& _. F4 H* ]  ~
10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美& ^- s  X) j9 M+ X( G

% K& c9 M3 b- j7 m1 z. e11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
) c. K' e2 e9 @& F* X: K
+ }3 r; p0 V. T12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
  d; [1 G' M- ~& V8 Y) u/ n# k7 K  e5 W4 g) e
13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外# B- V" d0 O- s+ V) W4 U
4 _) i: f' H1 ?& l1 d
14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
  t& P" ^* j+ A5 X% r. f. m" ~
% I, m* ^! i" r/ @. s+ a15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質: @) ^& E, c& D1 d4 z+ O) U) G
8 K& A9 J1 N( X3 S1 L5 C! O
16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽  E4 g. G1 X8 x. _; y2 [6 B

/ o6 {$ c0 S) g& i( t* P17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
  \* r1 }  w$ [
2 `6 k1 S! ~' b18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
! x0 Y% K- @  u& K. O: W: ^" N7 o
/ g; j- j1 M# u19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味" u; y6 z! y* A, M( q' i
4 N+ V+ N7 b3 T
20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。- m! D/ ?# r1 E( G# C

' b4 \1 W" h# q! w0 q1 @21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛. w( d+ a0 _; @* \% {
: f% o7 z! W% `, l3 c- O; P0 T
22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
! z; {9 g! A% Z+ _" N8 P# w5 V2 w( ^2 I
23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
  V* s5 `2 ~- t- \$ H* m2 D* D4 V. G2 _) I5 V6 V
24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
  L* R8 h( n' a2 e& f7 ?) O
( \; P" |; |- b8 |' G- Z& b4 K$ C25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香6 Q7 S1 S4 ?2 G0 W' a/ c
: n. l4 P% f& y6 b' M
26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
  O/ @7 K8 p" Z% r1 M$ y. F" C: C  w8 c. ~; B& h, o$ {
27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口8 r) G0 k# q/ K' r' l* @! |0 L

; B. e4 I3 I* e8 w/ Z28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
& x: _+ ]( o# g+ g( i& n0 b7 @5 ~; Z# s! R' v2 l$ `
29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象* L- }8 i, Z; h
$ a, Z' d1 ^. B" u8 W' b
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸% [6 D3 Q9 X: {3 V) z6 Z8 L

2 ?) W( R' A, M8 L- A: c0 z) e31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
% o0 N7 g, d: M+ \& f7 o+ d- I7 x' [# j) Y. O
32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口  F8 t, b) R% W6 D9 U) x

+ A2 E: N* |* @  V# E33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩* X! _6 q* X# G6 ~+ z
! Z+ i0 J- c  F$ Z7 q& g
34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
, z( d2 r6 [; x9 E
1 t; M/ L. |" Y, P: L35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外# O1 F: G+ n! u

3 U* d4 j' J6 _9 k0 B1 k36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
% F' i8 v2 M$ R2 K9 S" V) t0 g% z) {( C: U
37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟+ [) T$ N' s- {: y# ]
  |; |+ d- @0 K# ~
38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香  `0 N, O0 ^, Z0 S' n( f, {0 r/ |

8 v8 l: p: A5 z0 @% l3 H39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
" x( S3 ]# l8 @+ z0 E4 ^/ g. y
3 }; N/ b7 o: s* Y40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
6 a5 R7 X: K& Y9 v1 v8 g8 o: i, K# a6 P7 k" a
41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味% ~. i6 k8 o* _: Z' |
4 T- x" g7 ^- J0 d2 C. g* R' q
42、炒波菜時不宜加蓋0 i0 v1 r! @3 ^: {) d. g) J
( n8 C- H; y7 S* K* ]( Z5 ]& `9 Q
43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
$ k# D% K' b- n* ~2 G+ x; s, _( A: K+ }1 x6 g
44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
% G1 t  P% C% K8 v: q2 M% S$ h! q
45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口& B2 R8 v! H: t
* q2 Z& _2 R' m" a' L4 \
46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度& d" B0 D- J" a8 h0 h0 n( C& j( e5 q6 [
0 M$ [( C) q) }
47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡) @; ?) W; y1 t$ M! I! x& }

0 g/ F+ V7 F" I48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
& j" e4 i! Y- J' @) F* ]& j
' S/ h+ [: L2 n2 h7 C2 j+ E49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
$ o" a+ \# Q  t3 |" M" N
3 w% g: g# C  I( M( W6 R5 ~50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
0 M; v3 Z8 i7 _$ e" i7 N0 s
2 ?6 D# `  `- s- e3 H51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
8 t7 M7 C) ?) V. I
  G2 H& ~; `9 ^3 h6 k52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
! `5 a6 `# u. |$ t3 z- I. m; n# h; Y7 @# k
53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白! z& _3 d+ U5 Q
+ N% V9 N8 e" j$ W" R
54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
( b) @5 p2 R+ |' }+ O3 t# R. I
$ B* z& ~, y+ N5 p55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好7 ]8 _  k2 d  F/ ]: D& ~2 @/ q2 x
' \( A1 I- j3 e% N
56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減! t8 [9 H% l( H
2 H+ i# u$ P( j) p8 U1 ?$ j
57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除  ~6 x" P9 |" c% |2 I. T5 |
$ i+ C" [, Y6 q4 {
58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入; Z; u0 ]$ j& _
: L, j& W4 n$ @8 B) ]
59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
1 _% m5 e, S" j7 T! h) B0 T1 E- f2 `. ?2 @' [
60、菜太辣，放些醋可減低辣味9 k9 z1 N3 m# @8 _
5 l5 @8 S3 l) `( @: k
61、菜太苦，滴入少許白醋* {: @2 u' ~" f: w, ~
. ~7 `+ f& F$ a, u) y- p
62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中* C9 q8 ^, X' P0 F) B+ F
/ p  c1 }  Q2 I( Y+ K7 d
63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中& R. J2 n# O0 e7 a1 u% s1 |

# K6 ^& d8 P& q( }% @64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
. F: {! u1 j) N! l0 m( z  N
2 d" M5 p# z( }65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
8 ]3 G' L1 q' Z( w
0 O% o. p) b0 I; A% b6 A66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
4 l4 |7 D& Y; S+ H% X
- u  i3 h8 u8 J3 r- }67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
- s7 k% A& i# K. T' L; @8 J! \5 a5 Q0 g6 s5 i+ W4 r, d
68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
- e7 P: w7 ]% d* m. ]
, _. \! ~9 q2 P1 x4 x; s% s69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味9 n2 m8 A1 r' [
1 o5 G; @# `) M& ]
70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
* |# U) S% ?+ X& s# {5 |' W0 |6 f, w2 \# E% N- |  s9 q
71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
- F/ K  N& ?1 `6 _. R- K) C4 c4 N% k8 B- S3 k% C8 t% H4 u
72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！3 M6 q; z, ]1 ~3 i3 P9 H

, _7 ^+ o) B2 P5 h[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]