[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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8 N# w' c$ t5 r/ @9 _% ~2 D05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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7 l( K7 p! N5 t& F: p1 @$ y1 Z06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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- G" h! t9 ]1 ~1 g0 @07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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, H- M; l1 z' H9 |# S+ W08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可5 Y7 D7 W" k' f$ t
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行: O2 o" @% G5 M4 j

. j4 v; V( s( T+ s" }' e) c10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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" S6 X: x* a( C9 D* s( c11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連, v# g; @! G/ X. t9 c

( d( a2 Y7 g5 e2 B5 R12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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8 |" g& _. c1 t7 k' |" G- O13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外" h( g3 s0 ^4 u# _

7 b& k% L9 D( Y$ }4 L14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊3 S! a8 \" C1 l% p0 E) N- E

: M( K: q9 `- V: {15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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& Y' X, ~; D; m* V# L8 B" u* ]16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽& y6 i) Y8 q3 q$ m" V5 j

, O) P* r" f! L! k17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬( C- c9 E. Y$ u! U$ h. c" w, n
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味/ G( H$ B7 Y8 Z. l. Y. s
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。2 ?2 v, w, J' D* ?. o4 g9 f$ b# j1 {

' d9 A3 Z" w' ~21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛+ X( Z7 |9 i1 ?. d- W! c' j/ ?0 Z
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口0 t" w9 s( a5 K. @( O( `- d

8 V5 g) f: Q) u9 q23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟, Y* j, k. V# e) n

9 U/ {' G# p8 P24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美4 J- g8 g7 s8 p' W

6 Y/ r$ R. I  ]25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺5 U0 _/ G! S$ R
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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: {" N4 c: V; x" i30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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" h9 F9 n) m  }, t! n( B6 x31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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& C$ s) y# o4 j8 r- Y: D* u32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩% b% _  b8 z8 g0 R; g

8 G( F& R# Z' ]2 K3 r34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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: x. {# I' v! w! N6 u; l, \35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外+ r$ E4 k1 ?6 b
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味7 H! |8 w' q+ _0 f

( N, K) b9 I6 O37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟, w9 O$ x5 D, {8 r% S

# o% E% |5 z. \. k/ z38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香& x1 @- m) C2 v6 Q

: t  v! A4 ^/ N3 R' \; B) i- r39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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1 f5 L" @6 i. u) q* U40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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  S1 y- W1 n, y41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味" s! @- G% _2 t2 t' u2 w( `

8 w; U: c7 h! S) Y42、炒波菜時不宜加蓋
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/ B% G7 Z, d6 e# }$ T' a43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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! I; e: F5 u6 A" P# C5 T: q44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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7 T; R; W* ~- K" v) n45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口1 i0 d: l" y1 P  u
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度# F* N# [: I6 ?' X5 W

. f. V6 B* V1 I% I47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡& f$ }1 k+ `# G
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽, R2 l0 s7 ^4 E+ `7 i
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香; n7 v! G) y, I3 _0 |
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好( S# ?0 C& y* X

6 |5 h$ [! t2 V+ u( i6 D56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減. J# A  i; J1 `/ q; w. q3 a

8 @/ I5 |) h9 Y; ~/ L57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除# J3 ], v0 k# F/ c" K9 T
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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  L4 T# G4 c. q, P59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒, f0 }  j" D1 v" Q

& D. M" t. ^9 V5 P60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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. N4 E7 m) c9 W% b# @3 X; @61、菜太苦，滴入少許白醋" A& L' \& ]# R, \$ M- l$ N
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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; X5 b* _+ ~, a& I8 R9 ?' U! D63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中; s$ _! w6 o* g0 j

; Q8 z$ g8 f. S7 D64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初5 l! }" `/ x1 ]

) a7 T9 k8 ~3 O9 T: ^65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香9 O7 R) B/ H) g

5 z: r5 n- Q: F  r% N7 J3 L66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜. X6 k4 s4 Y1 [9 ~: Y9 r* E

9 r+ h8 y5 e% P( n: t67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈4 {* U) t8 J% Z; U/ w( U
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜0 t; k" a0 c& p7 a
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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' j2 C3 F: z' k70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純3 j: S. F# _. ?9 X' U

; V. o9 H- |9 @71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花  ~* f5 d7 Q% t" H# |% X

, D5 V1 r- p( P+ b72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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% e7 x6 v8 s" n" C/ k( n[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]