[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。; H% P  \: J0 |- N) e

+ R# d$ V& U4 U02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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* }7 w1 O3 M9 y) D7 I4 U03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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4 o. l/ P) E+ M, b( i+ V04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。! h) Z3 \! h( C, I5 B& d/ l
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。! n1 Z7 O6 [) n# u/ q

3 X" w( a# G) R5 q( o1 }5 D06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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% B3 V3 g/ R; z% v  [07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦7 M. o7 t% f) I! L

9 Z9 L2 e! ?5 `- c' d08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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3 Q; V: L6 K* Z) j8 ~10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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* O1 \$ ~5 [0 E3 o/ \( b" P11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連3 k8 \1 i9 r9 G1 Q+ F% v
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢9 R, z6 R, e# I) B& Z
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外7 |3 q) c" K5 ^. h( N. m
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊' f5 ?) [1 r2 L# h$ a

% x8 \$ g& C: d15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質5 z, w5 |* f8 a/ o6 z0 |
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽. y* N# S' j" R8 F

/ p2 a3 M/ a' a+ M5 E7 ?$ ^* o' g3 M17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍$ ~. B$ ~9 |4 ~: ?

, Q' G$ B. n. V; G18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬3 H) x9 a; Y  m1 k
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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- t/ `) y0 X; b& p20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。- F% g$ ~  T1 U- e" K2 |/ p, x5 I

( v# H0 `8 p- O0 v+ ]9 w+ D" O21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛. s% S2 q$ c6 m1 V. h
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口% {% c6 I7 P. L! p

5 C: }  @5 L, W% r23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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' r; v- [" p& A! H& O* ]# ^: X. b9 v24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美$ X4 C1 E) G( f2 [+ O/ j2 p7 |

1 N+ g& E5 ^, o1 s/ p/ r25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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6 `$ b8 K- k) ?: f6 A26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口5 k6 q/ F- k( n" N! k
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺4 a3 I( _; O* ~; a* D- E
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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7 w6 r4 K3 y2 p2 h& I  c6 _/ z30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸% @0 Y/ A) l5 \; N

& e" `. R; o3 y6 l31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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7 J; z% _: _9 l) x& V6 J7 i32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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8 t6 V. s3 L* h9 \33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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# R; T1 A: j# R2 U: q9 ~. ^34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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) o- g5 W) N  x! a37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟4 g! b- d0 w' I/ J# v

0 |; E7 i0 Q" L) z38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香  G& }0 K" \* x+ |9 G

4 g; P' I' Q# N9 g/ I, g8 K% G5 j39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑8 [% Q, M0 g6 w  G5 h8 t& T, k1 w
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜2 M- e( \* f5 d

% s3 `8 ?- \# E5 {- e41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋6 I/ L" U: l, E! J; E' u
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口4 V" x9 O2 O( H/ T, [$ U

, y$ @/ Z) e/ b) ?% a6 ]% I45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡: A( t: Q2 E' {9 B9 H

) n, B2 G$ \6 z  b9 D; D4 \48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩  S2 U: d6 Q: p% m

/ b. @0 c! t+ [- w8 N: f8 T$ `" }50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美, d  V4 [8 ?7 Q" Q3 N6 N" c
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香) l9 ?, E3 R) p" c6 I: S5 ^7 r8 }" ~
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香# Q; u# S3 `, Q) q# \3 G9 ~
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白8 s, ?8 `  d# l  i- e

: e" J9 s8 N" ]) x, @5 e54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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) a4 o* n# V0 G$ U9 Z# G6 g55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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/ S4 T/ b! n' Z; p1 r0 D9 A3 h56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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- S$ m/ F" `, C; x/ `! ?57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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! B3 c9 g# k( p3 f2 d  Q. i58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入  t& L- P+ ~" t$ w4 Z0 y
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒( T  M+ w/ T0 ^$ ], A4 s7 E

, A" @; p- k6 d* N60、菜太辣，放些醋可減低辣味/ X$ h+ D* \/ }& F( }; x

0 n" V+ D1 o; S$ E9 A! B3 Q5 X" S61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中: @0 F0 {! F8 \+ P& o
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中. F8 }. w# S6 T6 Y1 }1 X
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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3 R4 o% V0 @/ t) ~65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香9 i2 k- a* a' d/ s" m7 L" U( @( y

% s) z: \0 ]8 [. x66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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7 {* d9 z- \. \/ r2 }67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈! ?9 w$ s6 P6 B0 P( z( E' M' ]
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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% M1 o* E8 l+ _9 N' c69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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! Q$ h# a! k% {6 G3 M72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！4 E6 |, \( d- K( t- i" E9 }  M8 h/ {

/ B- n) X. S- l2 ?8 }  {[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]