[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

kingtong

01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
* ^: b6 ]  K3 W; f+ `' i# m6 g
  G/ W2 r( v6 y6 |: r02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。" ~) x  `. l, _- k- G" Z' b

! t, K3 i- `* ~$ a& z03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。2 n1 @; |) S% U, m3 A+ m0 v

" Y) L; o6 e+ X( O04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
$ J5 V# P! v, ]/ |/ O
* `/ O5 J( Q$ A% R: c6 Z2 a05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。1 T4 i- Q# W2 B, b. F

( F: ~$ c3 Q% j% d0 {6 h+ J7 m1 Z( S06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味& ~! j0 R6 U. e, K+ z
0 O, G4 x* |( b; U$ h
07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
0 a8 M; O3 d' {/ q/ p/ K) `7 |* b
08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可9 E1 V, H- r; {  Z# ^9 M+ `
) Z* }9 U$ q; g) G0 K) m
09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行. b6 k. E4 A9 l
/ l" r# v3 Q0 U+ ^/ n/ @5 R! L% f  v
10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
  M% C& C1 d* W% d
" E7 S/ K( b9 x$ L$ H' ~% ^6 J11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
, P: b0 j0 H" d2 \4 [0 R  V2 k
6 _# m$ G) ?% t3 L  V! G) j12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢9 c7 f9 _3 R! G! J) y
( E7 _$ Y- @& v5 t
13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外7 y0 {+ n, k, s+ f

1 p$ J+ e+ o1 S+ ^4 U) ^# a14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊( D9 c6 L& U( @! k

; ]- M4 H$ C: ]0 k, a- A, ]15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質* X% j4 S9 A: H3 r; k+ s

9 e! y# s% _5 \5 h% N) y16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
1 u: f/ T8 L2 a6 [$ O4 Y+ U
" K/ G! W8 ?( l" \! z$ D; _9 {17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍. O' M' r# W; @! l. P( e

( P! ]0 ], j/ {5 S! v18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬& ~! ?& M& s4 U+ _3 M/ }
" ]# u) C8 f% P) X/ y# U
19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
" ~& t% q# p( X8 R3 A" `
# G6 \, v) ?# E  X20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
: i/ b9 S, H2 `$ c* b/ ]) K% y4 L1 p# e
21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛: }5 |+ P$ E& c% ?
, C( H& }8 |& \, s' X
22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
: x& k% ^2 p- ?% U# u3 M' Y
* `$ }& y( ?3 ?. w1 n23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟" f9 D, I) W" t2 n# l6 T4 V( \, _
6 F# `) n  G% R
24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
# ^$ M. B4 y' P) Z& _+ s: h6 W8 k/ a1 Z$ o
25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香/ j; h2 r1 l% A0 g6 _6 f; ]! u

1 y$ ?& Y) h5 m7 e0 e2 ~7 e) H26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美7 \4 T" [6 z6 p6 ]

. n. q4 P! f' B* A6 X27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口$ ~, j+ j, {* a& N* c( d

# c% P0 J3 C2 w$ h5 ]6 N3 q28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
+ r8 w* a- D! r6 X: m
8 V: m# a- M, Z6 C  \- M29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象) ]; ]7 |. L% U3 I9 \' ?( u. w8 U
( c2 _. n+ t! W) [9 e( i) m6 K+ t
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
* o9 _/ t4 }; d1 N6 r2 G
3 }; f+ _7 T4 v31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
; \$ M1 w: n! v4 H! v& u
0 b) L$ R! g: o! s: p0 J: H1 b32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口! N0 j- n- S' y) |, N
/ ~% {7 z( [) D
33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
& U! B4 e: S. c( \! a2 {8 s) t/ G* {( o( L8 x/ P
34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋: r8 u' {) h0 b! @2 B) V8 R

' W% {# b9 r" G/ H: w5 ~35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
; n4 f) u, m( V( V
$ w3 r1 C) a& G$ n% o" }36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
4 W+ n2 A7 w$ b0 R; L+ y8 E$ J5 X( L
37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟( U) z  h( O  `; l' S: F/ o

' X& O( ]; E7 Z1 n2 ]- T38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
: y! ~: d: W0 G( Z5 W6 \, P3 F4 [+ \: t8 F8 G' @* C
39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
- q7 g! m# K- B2 w5 O! O
1 d& ~0 [* Q* @6 }5 G/ t8 d! f9 Y; t4 n40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜. c6 W, E8 P# j; [& D+ v/ D+ ]0 X
) {: I9 j' f- q! D& W# F
41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
$ j: a9 \. U6 L, t; D' w; B( t! t. v
42、炒波菜時不宜加蓋
" I$ l0 A; [  Z# d
# M2 |# u; x  T; S; q: ~4 A3 N& \+ e$ E43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
* B- F6 Y! D5 {* C8 s4 j- u4 Q0 f* r" |' M8 _
44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口& U9 Y. k) E+ J% `. b: d
; B' t  I5 V; y! ]
45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口8 W) I8 a7 U. k/ b1 v. o

  d2 q  O2 w( m  S46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度2 Z6 n7 i  X1 \, @( |
' S* v$ \9 W  Q
47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
9 [3 s+ x) k; y! ?: t, Y
; l( J/ Z& x  {& T  @7 P/ P48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
. Q% a, t$ W) ~, C) _, U1 }) U  L& S! }% n$ v# V
49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩# L2 ?# x) Q* b, a) c
% M3 ^, n- Z" b+ K+ |( k) k6 S. ^7 s* v
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美3 \/ H1 j/ o- E8 Y8 j

1 v; E5 J% Q7 A* t5 ?51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香5 f+ P6 N. y' ^* B6 w9 h
3 N% E) o/ e8 U+ J/ r/ U8 e2 n+ E
52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香. M; I( S$ ]; o5 `
7 E7 l, B7 S& b' O3 Q+ p  c7 R
53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白5 I, W! J3 T4 [, i( r
: x$ T$ m7 J) h4 @) e
54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹5 x# [+ u; _8 D9 ~( v. o# \, e( b

' M9 i  a! c$ j+ `  Q# g5 T2 e55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
9 W' u9 @/ {3 v5 o3 O! j1 p) a
+ L& q& z9 b% u5 ~: K56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
, X  M$ J8 n+ Q3 ^# |0 c  A
2 u1 j( R+ Z4 B57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除* U/ f1 N5 q8 J1 b; g. E% {

2 D/ }+ E% P  q7 l' |58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
; V3 ?: b# P& {1 ]3 V9 v. _& t& b
7 h( ^" S5 c% M59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒% l" d0 A/ }$ ~+ P9 T% q- J' M
# S5 d  P/ p4 d1 i
60、菜太辣，放些醋可減低辣味( ~* v& p3 B& t! {: s9 a# p' n

: U/ Y, h8 ^' k  G* k2 A8 r5 m61、菜太苦，滴入少許白醋
& ~# p; M* b4 t9 _3 f% Q7 K9 V) |' u$ c  [) |
62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
. W: d, p6 B. u% ?) t5 N
: C: \2 w1 H4 |" u63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中# ^: t# S! B1 i

2 b5 O7 m0 A% ^$ x' f6 f/ o2 f64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初6 `! M0 S) E; ^& \+ S

% j2 D0 o! n2 F3 g2 z65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
  o9 R0 n3 B# ~' ?$ C; J6 d1 \% ?5 @
66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
% H, w3 n8 ~$ J0 Q  O/ j7 V5 L9 y4 y- F  z6 ^$ |  j6 J
67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈* _9 i9 D$ `8 F( F0 a3 U

$ P6 a+ K7 X0 @! l. ?68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
/ z  h' k5 t# T+ q( e
: P  l6 ?7 T1 j- w) d# w+ e. B69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味5 L, G6 |0 H0 x
0 P# D8 E. M, \+ y
70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
) T& Y% ]. @7 o2 t
( j8 W& J) M) j) y71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
" j# t/ R- V5 N; v+ z% x6 ~4 T, A- ?( C" y, u- G" H3 g
72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
% S3 i2 ^% R$ f' N- }2 n: L6 T1 j
[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]