[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。) G$ N. @! J( `4 S# k* ~5 E

' X, S/ X7 g$ H2 `1 w$ O+ L/ A03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。$ |7 ]9 c: P9 R9 a- Y
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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! D( U. O1 Z6 ^8 C07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦/ t! }7 W8 l3 ]/ c( R

5 E9 ?' O- D: N: g9 U08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可+ L* k4 _7 _9 U
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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! c, |3 M* t$ m& u$ G" G10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美0 [& L3 q8 W% }! k& a" g

. k$ I# l* u: K; @$ `9 ?11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢! f$ i4 l* N3 _, H
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外* q& _9 v. @/ }
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊4 `# G* a) \7 `

! ^- P8 i" z7 L1 ]$ D1 _& K15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質$ N7 N% r, v& n+ x" |

; R" r( E, ]! K16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽1 F5 |; M0 S2 a# C7 E
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍  l/ e/ O( \& K' `) v0 U7 W
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬# C' N+ W9 ]8 J9 F: f. L

4 {' K7 \7 [  q3 A6 q7 ~2 m! N19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。; W9 i3 A' Q: z' f, ^

6 n0 L2 y+ T) S$ _1 w, Y) T. S21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛! O0 d1 d. B2 |( O3 N/ h) ^
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口) ^$ l7 S( x% o, |, }
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟. M) e! u8 n6 Y8 U

4 g2 k2 r: x1 W24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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8 W. \7 V0 ?% b5 E: g25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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1 v' x% r/ K+ O* u7 U0 N28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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3 D  @/ b& I$ S  C( ?: Q29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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) {% n6 i* E" P  m31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮4 b: D! k% }5 x# p) R

9 l# a) T' \+ Y- H( I; c: A9 ~: l32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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' ^1 @4 g: s* R: j1 ]$ [33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩" `8 c. `2 S. f1 H6 {1 b9 ?
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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& o) z7 X' H- A) H! r& M' P; z35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟* Z( j% H% Q% ^7 x+ `  v
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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; m( G1 _, {$ h& f39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜  z9 l: K' ^4 i  [" N% m6 h+ Y  i

% v" N' ?- Q  `8 e4 H4 Q41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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& J( b' Y( U* D* T$ G44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口! ?/ K5 J( r. O5 `, w1 k/ D

- `1 Y1 \5 Y7 U2 \$ [45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口. p: ?- B3 J% L/ _" W; d
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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8 q: Z# e4 ]5 G* U47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽8 ~4 i7 W) v4 k

5 g. o6 k) e, L+ }' \49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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$ I# p* J5 u- r1 \3 _8 I2 G52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香6 Q# T9 `$ p1 o9 U

, L5 D8 r6 G, I6 o& v5 ~7 B$ E53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹) E" J4 c9 T: ]2 A6 g

( q* ^% M& {- l* H1 u5 g- u55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好! ?8 e/ ]" d* B8 N, F7 h+ }

. H8 w9 Z% c7 `/ ]6 `( F2 o56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減. l2 L; ~6 c' m

& Q( r2 y% n7 V6 z9 C8 M, ~- L57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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0 h! W5 G/ [; w$ ~& g58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入1 w: Z- ]7 N4 ]0 K# b

! z7 @+ }$ o" B, \59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味) t. F! R& U, b' W6 ^

' I6 B2 r% k% W- K8 p61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中' H$ E( |  [# g, k1 D. r* P$ w) F+ @

9 W5 b1 a* l% A! L64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香5 T$ e8 Q' S0 H& B8 F7 W4 s0 e
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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" @+ P1 B' U: p8 \) f69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味; Z# l  f* a( K% n+ B6 M9 v5 }

* Z: w8 a" D: X. Y4 c5 F1 h6 g70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純. @0 ^5 e! I) V8 l: F+ h( @  d
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！% J: M, p! Z8 W% x0 i1 l$ Z; Q
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]