[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。! \, J: ?' T( h& i
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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. v& w6 w# {1 P, g" m9 Q8 t* D/ D: J8 }03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。9 V, R4 p( i- t% @5 `

4 A1 E/ B  q7 s06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味: `8 `( _# ~; |4 r$ h1 N/ A- V

4 ~! O# Q- i' _) p07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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9 U; E7 ?- [; D08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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) o$ C+ C# G! R9 `09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行3 E2 w* W# q  o; J

- \! T. G# M2 k) d3 }10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美' m1 }) Q- f' _+ I) A

* T/ p! M* `% R4 d+ L7 Z11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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  y* D/ q( j4 R6 F12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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; e; v7 H* U! @. f* z2 G13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外4 s( ?1 n8 w8 b
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質! x  h5 a4 V) Z6 C( @
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽" U% K3 ?4 J" d5 G( Z
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬/ [/ E+ }) }- @/ `

$ u1 l9 G7 ], ]+ _7 M5 k19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味+ z$ S8 m! t- F9 E' G7 y

  K3 K) ]3 {! ^) G% ^7 u. i, F20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛* M/ R+ B1 M) m
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口* n$ e, r( c/ |

1 q8 y  S7 y7 G2 m8 C2 X/ |& E2 J* C4 C23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟! m8 y; h! i' }% F4 @7 X

* C0 P' D: A6 U9 Y' [% |24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美- y: T2 D/ K% F6 `; m
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香9 s0 w# k# w" g% _9 G
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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0 @4 P( C2 a" A1 N3 u" y. I& S27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口) `" y" z! N" K/ Q4 y
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺' _% J# z. D4 |  B2 x1 ~* E

2 t! \. F8 i2 G! }29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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  `* X  s' u$ |30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸4 G$ J0 g8 y0 `* S- @$ _

/ f5 X! \- y6 N/ o31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮& v  F$ @5 s/ O9 Y' e. }1 T

9 ^* _) N+ L* u* x9 n6 {, p' A- k32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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: {9 g1 R3 h: b* l5 g- q4 G9 ^33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋5 L) T& M; t; [/ s' x- a  K

5 ]8 d# G% b# z+ @9 U35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外; O4 p" R' V. {# v
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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. j2 c9 w0 u5 W3 Y& y9 g37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香/ Q8 X; Q4 }) z. D6 F% ^7 x+ Y+ n
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑  f# W/ c6 m: B
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜" ?) a1 j2 }6 g8 A' q- V* R8 r/ o
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味4 H: Y/ |+ N! X$ `+ z( r; L/ d/ Q
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42、炒波菜時不宜加蓋# R5 g# J% p) w2 d/ x  @1 B
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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# E2 a- t% C" `9 t2 x44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口4 ?: d4 E: K3 ^" _

6 V( v& A: T& D% c" V4 l% I& ]45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡5 }/ c4 a/ I+ C1 _

+ _( _; a* h5 N; g48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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1 c3 D, q7 ~& `+ F1 H49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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1 L& E5 D  R& @# R7 c5 P52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白+ t9 K- D  x3 z1 a" t

  a$ q0 T$ G) a3 c0 C( i54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好/ b1 v. k5 X: W  ]8 s' c. r
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減# l9 J  X5 t+ M! Q8 @3 n

2 z& D* u: B+ M6 h% o! Y: ~7 e57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入  B! K. H% r- Z$ W' B4 U, O1 |; M

0 F, M3 u  P: c# \! s: S59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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. q, ]3 W/ t4 D/ B62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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+ ^) X0 W$ [5 w63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中( q  p% ]+ K! S. e0 \9 t

) a) j. i; F6 u) d) a+ F( z9 }64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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# i4 L) Z) h( t* C2 C+ J65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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& N/ q4 |% `8 _) l$ I2 _. i. H66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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; Z# A3 p6 l, g5 a2 Q; V) \$ `67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈9 J1 y3 [' f( v" C6 Q; h6 e/ Y4 B

8 N/ I' V$ M% I$ H, n68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜( e' \6 R5 i4 ?, E& C
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味4 W* t- L( ?- y) v. U) I" t

3 h$ y0 b# B3 Q! x70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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8 L7 P" w. R# K) B9 g# l" x# ^71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！8 }7 ]8 `! u4 N* w& R

+ q) J8 W. f2 S5 V/ ^0 L0 r[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]