【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)& A2 ]7 y/ ~/ f& `# L7 b
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！$ m6 W, R% T5 {& C% }, |# ~

; ^$ ?7 q. A8 ~" k; S5 C鮑魚　虎背熊腰先為美0 v" \% c. |7 ]6 v
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
* y, ]! e8 g0 e+ Z/ i, T" X8 c價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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如何選擇：8 F9 `* n; F6 t7 I+ u' R  x
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
' v4 ~  t; f6 P) `  I* U9 t選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。7 g7 F- n+ f  J
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浸發：薑紹酒辟腥
) S0 @- ?0 x9 m$ r1 [& \) n! |# {1) 將鮑魚浸一天。" H% o" n! M: w4 V! W% S* y% [
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
) }3 S3 Z+ @( r/ A: j3) 剪去腸臟及細沙。
$ W6 ~( ~  b7 |3 R4 ?6 U) B) n4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。( O6 g) @3 P5 d
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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海參　底滑扎手方佳品
5 m+ D7 u* c* I* K' K: |( D0 K- H海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。! B6 f7 m3 D: Y! C
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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如何選擇：
! ^2 q2 T( w/ B0 j1 L5 z/ }海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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( A. c% ]4 U' W- J0 ]% Y浸發：浸時切忌挖腸
/ Z- x0 T8 Z4 D0 T- W1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
6 P0 X. O$ ]* P. C& P2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
$ p7 ]9 E; k  p" W6 h3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
: H% B" s% |/ I) `9 z% M) @4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
* [8 a4 U+ n! k/ z' x5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。, \7 s9 e# X* E. w2 j' Q& P

9 r4 k- G: ?: ]* jhttp://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG , X! k2 a, R6 J) Z6 S% v. g( N/ R
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花膠　透光晶瑩避深色0 @% _  r% K4 J8 ?" i
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
. ]/ B5 f. T) W" y' [價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。3 a( o- q7 S* k* ~  P& d2 v6 Y" G

& m9 J1 R# J6 H+ c7 B3 O如何選擇：
1 G) x3 C( @' o" Y& g% V0 |花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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* Q# g  m7 H7 ^浸發：煲好湯至放入去) L2 Y* ^6 S- ?
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 5 j: Z4 f( v8 V: T( e
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
+ q1 k6 Y3 d& u1 D3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 # m6 [/ t0 a6 v8 U6 H( q7 f
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 % K9 q3 s/ T* t. V& P8 v: P
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 * e7 G+ r* |& h* {
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。- ]' B0 g3 _: n$ i1 a
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$ L# T' L0 t8 x& n% f( b; c元貝　金黃濃香揀圓渾
% U$ o' \4 `  b元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。/ {6 o# w4 f/ b" _4 N+ X
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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1 J" p2 F6 \; t! y- {: I' g如何選擇：
" R+ V2 ?$ _# y2 f* H元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。" |" S$ R8 K* f8 Y( p
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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0 K" a+ F1 b4 v2 b* Q# w冬菇　蒂短頂大要微捲
9 h. x/ s! k$ K3 s! P冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。3 l2 b) n0 }& E5 c7 E
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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3 E- u8 y* t3 S6 X如何選擇：
0 R/ H$ K7 I: v: a, J9 {一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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浸發：記得留起浸菇水% j4 _; Q9 J: r) i) k
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
1 L7 y8 y4 |+ r2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
; ?8 t- E* J- v; C' m; L( ]3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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