【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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' u$ X7 V& U9 L7 c「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！3 }+ @( ~, x/ `) j
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鮑魚　虎背熊腰先為美
: R# C! J( D! E; e3 M鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
/ A9 `0 B+ U' q價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。. q. k' {/ t- `; n) Z
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如何選擇：
. O% l8 E' Z4 ?: M* n5 B7 v8 z9 t以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。% C3 V& ]0 p, {( t" s1 m( o; b
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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浸發：薑紹酒辟腥( ?  Y9 z) ^8 _7 C* T
1) 將鮑魚浸一天。
( h( r* q- R3 y, [2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
5 N! B  c0 a) v4 v# w0 |- n3) 剪去腸臟及細沙。
7 m$ S3 e9 f; F1 e# {4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
% P9 o' z$ s# g! B5 f9 m2 V6 {% {( Z5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。) B' S( j. a5 T$ \2 `/ x  K
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海參　底滑扎手方佳品
! P& A" q2 S% E3 ^# ^海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
. p9 r/ w* L5 d/ }9 }價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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: ]# Q2 A0 n4 K& f5 G如何選擇：
5 Y' @/ u4 }3 d9 W( W海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸
, G8 ]1 w6 O( x" H( I1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
- y1 I3 [1 K* H% @2 E$ p# k* X, K+ z2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
2 }* t. i- I7 X4 p5 d9 P) l0 k3 e3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
+ z# [# v+ [2 T, c0 C( @* y4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
, K" g6 J, f* v  H0 m: W* @& j7 e/ ?5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。9 i* {9 s4 \# e1 @. Q

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花膠　透光晶瑩避深色+ i4 \2 \8 l# _. v* J7 K" d
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。3 C4 x& x8 L' h2 L% q
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：& t- ^( y  I8 U4 |0 Q6 Q
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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( e0 D/ j0 F% t1 u& a0 ^浸發：煲好湯至放入去8 {' v, S" _! E) i" t; E5 i
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
) V+ j: H- q3 f- d2 l: i( `5 I2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。  T- q2 g2 K. u$ |, D9 r
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 ; w; n- L, r2 J: z2 d
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
" D" @) D2 t( m5 G5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 % i! _# S. Q: n  N( M
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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. M+ ]' u- P2 D元貝　金黃濃香揀圓渾; H/ s9 i( y  a& t) B
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。$ b0 d) m6 x" Y/ e" t
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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9 |6 g  y6 Y. S1 \2 @! r$ C! A5 x: f2 v如何選擇：
) v6 Y0 B0 q# x8 |) Z' }8 b元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
3 Q& y9 {/ [) }& d: R) ?浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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" O; i6 t5 T% u0 S冬菇　蒂短頂大要微捲6 `) U" i- i# @9 Y; m* A
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
4 M, t' X# b7 \/ n4 }% ~+ r價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。) ]4 V) P; v- i6 D* i  x

: `1 _* @4 ]% ]& ?如何選擇：$ `" w- v4 X6 @. W3 U, R
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。; R& c  x9 Q1 P8 r5 ^: s+ P
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浸發：記得留起浸菇水# \/ u5 g2 Q1 X& i. c
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
5 }3 P) o+ Q4 e( ~! Q- Q2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。0 i5 S1 D; \" u- b( ~& I5 t
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。+ I6 a! C2 L6 C1 t1 L3 c! L7 b
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