【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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# v9 u* \# B9 M8 I「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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鮑魚　虎背熊腰先為美8 F9 v  M% v# j, W3 d/ l8 s+ w
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
% g! H. ?: y/ B+ ]6 h: f0 f( u) Z價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。1 G9 A0 Z  m' O7 ~. L3 t5 z/ a
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如何選擇：% n' c# ]: i9 J5 e. j* d+ Z/ i
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。* o. x7 O  y7 ~5 t/ q$ M6 t6 i1 @4 z
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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" G+ Z1 p: A4 E3 ~7 q浸發：薑紹酒辟腥
5 j5 {8 W) m% U" w1) 將鮑魚浸一天。
7 y- p. b. V& r# l2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
' T. Q, }* d0 y$ ?- o: z3) 剪去腸臟及細沙。
; x' u: I. O% Q2 r# u4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。2 m/ \9 h8 J  n: x4 H& h  c) }8 P
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。% J% k* l; b# n0 M

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$ D2 g* L3 C9 u  B4 e8 K海參　底滑扎手方佳品4 P& `  U% ?7 l" @
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。) b. j3 q6 g" h: E2 S
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。+ V1 Q) R' v0 I' G  X
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如何選擇：  J# ?* [6 h) i5 J2 t5 ]
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。; _/ Q% u0 w+ \: D2 n2 b: w- V

# T. J1 e. F; h& w! \7 f0 a浸發：浸時切忌挖腸
0 }9 \' T% `8 J( {0 J# F1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
, D& j( i. S% L: m) V% N& K2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。& i# v1 r: |0 i% A
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。- v  C+ C# P7 s3 {& J  [$ |
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
6 Q% X/ X- Y+ z( v, U: F, K# ~5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。' ]6 i; i9 z4 A0 H4 V6 x- ]( K
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7 o4 \7 F) R  |5 W花膠　透光晶瑩避深色
+ ?8 B3 H  s$ [# n/ Z( T花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。1 b' A& P1 y8 g1 W1 e+ R+ O
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。! X' ~9 j$ Y) {; o- I0 N; j

. G* S3 x$ l+ ^# b如何選擇：
! O6 X) o: W( i花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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浸發：煲好湯至放入去
6 [+ n* o7 Z) o6 I1) 一般花膠用冷水浸過夜。 ' x" w2 ]3 ]7 S1 z6 c$ W
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
9 I$ M' N* h3 m% T! {: j' Q4 p3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
2 ]% h8 a& p+ ?! G' X7 W4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
9 Y1 s5 F' M0 i; x1 {& @5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
$ I2 G7 v1 U, H  D( A  m* f6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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元貝　金黃濃香揀圓渾$ M0 k. a! L. H; h& K, w
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。2 t; }& ^+ U: G2 [$ E
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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如何選擇：3 b) g- ]/ ]: Z4 E
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
0 [* i8 T" n* U- p" I浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。, |: z7 S% L& T+ f7 V+ w' w

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1 D( S/ `3 D: L/ z- k% i4 ^# L冬菇　蒂短頂大要微捲
9 v8 E! Y) s* @6 x- |9 S  y冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
1 l3 O" E& l  W9 y) ^, |價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。& f# e3 x5 W: _$ v( E

5 e9 A6 U# d$ s/ w( D: t" @" z如何選擇：& ?6 y: {4 S! w  _! X4 H* J
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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浸發：記得留起浸菇水
* J+ W& d, R; ?. D1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
" @) m5 L7 Z0 q9 O+ l4 H2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
8 Z7 V1 h, j. `4 C$ s' Q3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。: V' y5 I0 ]( u8 G% o
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