【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)- T( b; y: ~  X
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！2 `( s9 L; k+ S% f

: @1 P7 E/ s) Y0 }8 D鮑魚　虎背熊腰先為美+ x& s- g- K6 i5 m5 O
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
% _$ r2 O% B% }9 {4 }2 K' C價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。4 ~- h1 D" T$ c* f

' M3 k& d8 H  ~如何選擇：
. a0 @3 H- W) \以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。) `% P- Z0 k/ T) e1 v0 M
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。  y- E: A$ k' x

4 b: S  v# L0 @: N+ t$ K浸發：薑紹酒辟腥5 x1 J9 }; ?% Z/ T
1) 將鮑魚浸一天。
2 a( p$ l# E4 v9 y0 b# g2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。! `$ ^3 D+ c/ W1 j2 P4 }8 v
3) 剪去腸臟及細沙。) D- ~$ O# y$ D7 j4 D
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。  c7 v1 D' W( Q$ G4 z
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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9 O- E' G  g% L' }5 u% C9 q海參　底滑扎手方佳品
: A& G$ V+ K5 u' i+ i7 g+ G; W海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。8 Y4 r; S5 z' [# D- d5 i. i; K
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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如何選擇：3 @7 m) d9 h1 K9 E. L
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。1 i, i8 D. ?3 W  j5 o6 b
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浸發：浸時切忌挖腸
' Y- B, ]3 e* q, T, k1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
& {; l! X. _0 ~  m) z2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
+ J- p" X9 P) l/ i9 g$ y6 l3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。* k# P5 x$ [7 N
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
# p8 V; O$ @% L5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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" E' N+ U$ ^2 `$ ^- q# F- ~5 F花膠　透光晶瑩避深色
( x! S. _& l( ?: \花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。' I3 g/ [4 p9 a8 X! B
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。2 Z) r/ t- P1 E  h# C, q' x

, C! w: t% i0 o: v& y9 L+ A+ W如何選擇：
6 W3 _% ~! F* U' H5 p, y$ L花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。/ [) P! I5 `  z: ?) q1 [" A3 b
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浸發：煲好湯至放入去
# {  Z% T3 l. T; b0 Y1) 一般花膠用冷水浸過夜。 , v6 @" i0 @2 w  ?+ f1 C* L
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。) f0 E" o# M1 h8 c) |
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 ! O; E8 @, T$ m: s* J. [
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 . o" P. E5 n/ T5 [# d# y/ D
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
# ?( u$ F3 o+ B6 I2 b+ h9 p6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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元貝　金黃濃香揀圓渾2 l9 a: C9 B' I$ S2 |
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
/ ]) J& Q6 n3 z) \; G價錢：元貝每斤由$250－$550不等) |3 ^; j8 z, z0 r
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如何選擇：# H' `3 |% u9 y" @/ g
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。, T1 X! w/ m5 [; h& W
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。* ]* o9 N/ V1 l0 X& D

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冬菇　蒂短頂大要微捲
; U+ R. G/ l6 u1 m冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
: F, c) p  V! k8 F& f( S價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。' R* g6 k- @* D! k) b% Q, \, [
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如何選擇：4 i. T5 }. L0 [) b- _
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。3 {& N! }, A3 W5 i9 D- m' y
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浸發：記得留起浸菇水
: p! M8 Q2 t2 D& ^+ ]# F' r$ z* |1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
8 [# G( k" \6 o# P4 U* D2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。- ^7 J) f- O$ A& W
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。! r: @9 U' N5 G  \
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