【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13). [* n7 A% |% {/ S. o% S

# C# r% }5 R* Z  m「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！' }, a, n" i+ J+ b. {- f2 n

' B  s  D0 d1 ^% `3 [3 |" A; N鮑魚　虎背熊腰先為美
* S' N1 O8 r  ^% F鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
. r+ l, z' `, z8 A# f! n1 {/ a價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。' D3 x0 @; j2 T- c& y5 F

9 m; A2 I: h. b" _2 K* f如何選擇：
- T- z* r8 B8 H: x以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
% R: j2 g' ~' t8 l9 x* ~3 n1 |選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。+ ]; [9 i( {2 B+ F. A+ @9 w

5 ~3 v- |! Q8 T2 V9 [6 y$ V浸發：薑紹酒辟腥3 j8 |/ R9 r, K% X
1) 將鮑魚浸一天。; Q9 ]! h$ H) A/ E3 h8 O- V
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。* j2 I, N" b3 R6 O# r& `
3) 剪去腸臟及細沙。# L3 |! V3 `5 I! M" J
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
' c$ f+ {9 @" v5 V( S' l5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。' r+ m" M6 S, ]: f5 j% ^5 R7 i

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' M# o# i: @" u) U5 Y海參　底滑扎手方佳品
8 P) w/ D  z9 n; ~/ x海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。/ e' I( M' {. g# [
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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如何選擇：
# s9 X. ^; L  ^9 e) W海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。6 A, R- O. l; f/ ~

4 ~6 z/ Q. p$ Q5 E( A4 h1 Y4 O浸發：浸時切忌挖腸
3 q; q! ^1 |; |" r  E- U* N. o4 u1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。" c+ d+ }. J% Y
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
: F$ j: B6 I, \/ d3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。% `: A. D6 ]1 V6 c! m/ A
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。6 ]' [/ g3 p. X$ j, Y3 N: \
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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- `/ [# ~6 z6 Q" L$ V, Z* }花膠　透光晶瑩避深色- l6 J; T4 q8 j
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。( q# T# k" p" S0 N4 J
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。% t2 a* q7 L) q' D1 r

; D2 |8 s$ j9 A% c如何選擇：
  x4 `' X% \+ p4 b9 l( y花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。% N: m% |0 X4 t$ W  `0 g( r

" R& B" U0 {/ _6 Q浸發：煲好湯至放入去: U. s; T  L6 e. I! k( Q' b
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 1 b& ~% s0 c  K# w# T( n: z7 n
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。* s' z! l# ^$ `  X
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 . H0 w+ L( R7 Z: d6 n+ [# `
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
* N5 T$ e6 N8 r+ t+ i8 W5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 - a: O7 w) N( U' s3 V! m, [8 n+ r. d
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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3 s+ d$ e% }* F7 U) Vhttp://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg ' Y! w) X  W' l7 s% O8 k' W# m! y
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+ q  w% Z, W4 [% F. e! ]% {/ @元貝　金黃濃香揀圓渾  [$ }9 P8 c( |4 s
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
3 f- C  l. D  D) L& S價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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2 D0 f: @; B  S: _2 O如何選擇：2 w2 ~/ h8 A% P% {
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。, N  x$ ~+ G9 `2 `% ~
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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9 s) [. o3 L; z; v4 I% u% M2 e冬菇　蒂短頂大要微捲7 N4 ]; W: ^) `' e7 K1 I1 Q& H
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
) v% I/ L' |8 [$ Y, G# D價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。) Z1 t5 g& W, j1 r, U, D9 X5 ]
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如何選擇：8 q$ W, Y% B4 d# V& i' C2 R4 Z0 a
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。' {3 X% t" \2 q( u, n* K4 N

! f3 ?! {# _  ~( u9 n2 \浸發：記得留起浸菇水
5 |1 u( |( V3 w$ j1 k) _4 Y8 u1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。2 b/ }& @5 e. y7 |9 T
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
1 C1 _7 I' t0 N- C5 c3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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