【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13); Y2 x5 N, Z: x4 K
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！! H! E3 B. a( w' d
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鮑魚　虎背熊腰先為美
" T: y. k4 z5 K. [鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。0 f3 n$ r& K" }
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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+ f# o7 n5 h0 T5 |5 x* ~( h9 G如何選擇：3 f; G" q! `$ \4 a5 Z
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。: z/ E% {; G  x7 l0 P# C7 ?9 L9 R
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。+ j$ {& G( j5 H0 {9 B9 I) @
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浸發：薑紹酒辟腥# [# x4 i( O6 s5 ]
1) 將鮑魚浸一天。
$ m2 U* ?) w! ^2 ?; }9 I2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
  {2 \' `; ?& d9 S; B, @+ L1 n& L3) 剪去腸臟及細沙。9 j( @7 n) X0 Z( M+ z9 n+ ]
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
, s& H( k6 F+ v3 F; G5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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$ k* M  h3 Q4 |" ~5 \海參　底滑扎手方佳品
; f# Y7 c2 y! b! Y( P: ~6 S海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
( u" H, {4 k7 m2 z) z. Q0 b價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。1 p  s6 S6 l  g3 V: D& R& N* `

' y& J+ }7 W4 I0 ^! u' s9 q/ V如何選擇：
- l4 p/ C9 a7 \! u9 U海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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/ {$ T; `" _* R3 d8 ^* y浸發：浸時切忌挖腸, p) N3 I, `4 E5 y; T# X
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。  t  }/ M0 U$ c8 G" s( P% f
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。% R# D( g: Y) S! O( q
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
- n2 l  M  ]& H0 Q- C4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
9 A. q/ Y: b: R: I3 ]5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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5 _6 q' `6 K8 V6 L花膠　透光晶瑩避深色- H/ Q" ^, T' Z
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。8 Y" t  ^5 j' D
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。' i. m' a0 w$ q" |4 j" F& _0 ?
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如何選擇：: S/ z1 L8 W/ K; ~2 h0 Y  m
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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; Y8 n! d' v4 }2 E$ o浸發：煲好湯至放入去
, E, ?3 Z$ N  m1 h1) 一般花膠用冷水浸過夜。 ; D/ g8 r- e" x, w, x0 e
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
# G$ A8 i4 i1 }3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
: W# g( h3 e# z4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 8 r& N/ E$ i0 K* Q! {- q2 L  O
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
* m; \8 j+ ^" P) r8 f+ f- k) M6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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元貝　金黃濃香揀圓渾
) H4 ^6 m9 r- ~+ L$ ^9 u, [元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
  G4 i* ]1 ]& T價錢：元貝每斤由$250－$550不等4 ]' v+ K/ e+ X+ I

( O* o2 g) S3 }! |+ Q* I4 S如何選擇：
7 @' n: p( O% [- b: ]9 d" i7 L元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。8 P& s  ~! ]5 v
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。" m9 \9 A# V3 n4 q! Q
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. o. w3 X. p% @- Z* \冬菇　蒂短頂大要微捲
5 c3 L& z& o( V# \" b冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。0 Q3 \3 a8 q  T+ u  q
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。7 b7 N% N" _) J7 T5 @2 b! C! H/ y: q2 \
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如何選擇：
5 q/ A, D- k6 G& I9 g0 I4 A! q一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。7 z6 W! i- \7 y7 W, A# b9 d

5 a' Z( u# v1 Z6 v( h浸發：記得留起浸菇水
5 X8 L! ]; T! r7 D1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。3 y7 @" P0 K. ~$ I; X7 H$ k% Q+ r! x
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
8 h  K7 A  p; `7 O3 q3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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