【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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9 U+ M: r. K( R: Q0 h; h, r鮑魚　虎背熊腰先為美/ M+ d$ K* ?, X" C
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。% h0 H5 S9 Q( T( L( ?! W
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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2 z! ^3 A$ A8 o7 @% P2 @7 q! }* @如何選擇：
" u7 u  T3 ]4 u$ z) I9 g以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
0 ~& R' x! I' ^5 L選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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" [' X1 L/ D; r; P0 T* l2 L浸發：薑紹酒辟腥1 D4 W1 @( F7 L3 y
1) 將鮑魚浸一天。
" [6 E) D% G: U" \$ r9 O# r. B: \2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
  L+ a1 W" }* W2 r  n% a3) 剪去腸臟及細沙。  M6 O1 g& [; S) }& f
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。) ]0 r* X- v3 K, g/ G! t" u- X
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。+ x& o* B9 S0 y4 }. t/ s

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海參　底滑扎手方佳品. I# s5 f5 U2 T7 y
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
6 H5 H  L7 ?: }/ F$ W價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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如何選擇：. D) h" Q" E" g* b( S
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。1 A4 V' X8 ~1 |+ a9 t
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浸發：浸時切忌挖腸* R. J4 K' B" L: W6 }) c1 R5 S
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。9 s; u$ ^) j; Z4 g
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。/ h! c* s3 N& @% t% ?
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。0 W& h, s# i% Q, Z  C4 w
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。) x# j4 P) R) C- z% P4 [
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。) V3 ?0 ~1 s7 V& k% N

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: z. F* T2 ~6 q  X+ X" z3 F* d$ o花膠　透光晶瑩避深色
' `& L% V* c+ w花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。$ H# {8 V% h- I: X& }$ x
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。9 {6 r2 a: d- ~# ?: B, ^% G' Q; g
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如何選擇：+ r- z- G7 v( J, x( n% ~1 C
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。  M$ g9 x1 N. \# J1 U9 g3 X
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浸發：煲好湯至放入去
. x$ @5 _+ z& z5 I& F1) 一般花膠用冷水浸過夜。 ' c4 y8 ~6 v* l/ Z
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
) e! s  j0 P% i9 X8 r3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
( _: }9 p2 U8 O8 L3 f4 X4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 ( v+ C$ R' u' f) z
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 " V) h! _1 l2 j+ t3 |. g$ j
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。7 ]- x! N( `6 H
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元貝　金黃濃香揀圓渾- G  `+ o* g# @9 c( S1 P+ d
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。! L, s/ z: a. n
價錢：元貝每斤由$250－$550不等$ s4 ^, c! Y# |6 k8 k8 M3 ?: T9 t4 D
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如何選擇：
2 `" ?. v$ }5 \元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。5 Z+ V; A0 w, H' K: d5 G3 M
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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冬菇　蒂短頂大要微捲2 c& a5 {8 ?$ p! Y) g9 W- \/ B
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。3 F! A( U/ a  B4 ?9 d7 P' K
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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5 ?; ~0 L. C( K5 u4 c8 s如何選擇：" t; [+ R. W! k
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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! B, q5 T/ B8 I0 d浸發：記得留起浸菇水
  X! m% i, m8 s1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。* a$ i$ P- g1 o' b" V
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
# P3 x9 u! ]% \3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。  u6 P* j% m: p+ }/ n

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