【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)! q2 c/ ?9 {0 R
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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鮑魚　虎背熊腰先為美6 m- n8 b" w7 E5 @8 c$ E
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
+ k1 _. x" e7 `7 k& E8 W( [: q! n價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。; s9 }/ e1 H$ ?$ s* g8 z
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如何選擇：" t* D& E8 i. R
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。+ P, l5 d6 W, A: ^! K( `9 Y" k
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。+ Q" }0 i8 b* s/ \; a. H

  s# J: y* a2 s/ A$ e( R# {浸發：薑紹酒辟腥
& P0 A5 ]3 J' ?1 \& ~1) 將鮑魚浸一天。& A5 H+ y, u4 m6 s+ K
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。: j9 {) A4 ?/ x( A4 r( }
3) 剪去腸臟及細沙。8 i5 R, d& I3 M7 g
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。: q; q# Q9 r/ E1 x
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。' ]; `+ I( h2 W& G+ D

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海參　底滑扎手方佳品& Z. T  M* w6 \) i, W; D0 T) D
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。) ^. x& f$ K/ \5 \, `7 \9 B4 X
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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: S( Z% i8 K) G: R/ J/ {* b如何選擇：& H: V5 c, D( A' u2 q, ]
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。. p# X" R  i' _, ~5 X1 o; k

) T! @8 e9 D: e2 d( I* t. W* c5 N, ?浸發：浸時切忌挖腸- `: v6 R& ?; V) |! D
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。. v+ s) p) p/ Q" h+ n/ R& t
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
" z, K- a3 U* a2 {, Y, ^8 k5 l3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
4 T6 {/ e0 ]5 l6 E  H, @9 D; q4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
' f* p8 F& s3 E5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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+ U8 u9 o& ]5 p- R& G. F5 T& `4 \; S9 [. b花膠　透光晶瑩避深色# q; y/ @- I8 s
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
# l8 F$ R+ n& L6 t5 M/ }- @8 V6 x價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。; \$ `) O: N, R& S3 I+ k. f
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如何選擇：
8 S6 \3 q0 h0 y2 F! u花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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' G' A; }1 A5 k浸發：煲好湯至放入去2 e4 T: y! U  Z8 G( [- B( [
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 1 d  K/ N* V! C5 c
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
' n. w7 F% m; H5 k6 _$ q3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 ; N! Z1 d) ?3 F4 A& ?' q; F% B
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 6 \5 e2 F9 A4 j  T8 b
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
/ p# p8 H# h# q( z  c# Y4 R: ~5 g6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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3 L2 k1 X: e1 A' i4 V4 O) G# ~3 I元貝　金黃濃香揀圓渾7 C* f! m) q8 y7 c* D2 p% t# Y
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。4 M3 \* I5 o, I
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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9 w) F$ d! L! ?; \. a( b如何選擇：5 B8 u: y! ~" U
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
; O2 \/ ]( c* j# ^# a浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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冬菇　蒂短頂大要微捲* E2 i, F% G7 |- T& M8 V; x; {; X
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。; S/ [3 j/ X$ C, J# @5 C
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。# j7 W8 D- T% l" Q+ F& |- e" q
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如何選擇：
) {& @2 }0 D  R一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。( Q) Q' `: O' e6 n
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浸發：記得留起浸菇水* V7 t' y" k* g
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
& Z" {% F4 Z( Y* Z2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
; a" x* ~/ n! ~. v& \6 ?3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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