【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)* v# x) Y# {, E9 t
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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鮑魚　虎背熊腰先為美  n6 w+ V% X3 L/ w2 M6 k, Q
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。9 k( a2 |7 m, X+ `! i6 @$ \
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。* O' z6 X, W1 L5 m# S
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如何選擇：
0 p! D: r( Q  X- U: O; \以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
7 w3 H& H" Z+ Z( A7 ?選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。- I4 }. G& ^; z1 z7 q2 B

& F; b2 d/ ^' P5 b浸發：薑紹酒辟腥
; z9 e+ _' ?0 s' q1 F5 Z# s  l1) 將鮑魚浸一天。( z" }3 k+ @7 Y$ z
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。2 E. G$ ?- F1 _1 O6 m; V" `% z, C
3) 剪去腸臟及細沙。* O$ u5 C) s% f: a
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
, _3 M4 I8 f3 J" V5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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! @8 k* z8 p* [: g5 u+ n海參　底滑扎手方佳品2 _2 t3 q0 ~; v& w% i( Z0 k. [
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
8 m8 ^4 @1 l) K5 k9 x價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。- i9 n. o8 p  e3 w/ A2 L) J

) x* K( z" }' F! K4 M; d4 v如何選擇：& w  W, M3 K# N0 B
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。8 j! Y5 U1 D* E0 w

% s( ]) }! Z% ?2 ~% R$ i浸發：浸時切忌挖腸4 Q2 u, U- f7 r" H- m
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。- B) N4 m8 h9 Y1 l6 q) M2 `& i3 k: t
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。0 R7 }% P. ~$ I5 m% n
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
- R  z$ X) p2 }1 J- z4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。$ `% H. {$ @1 i- \9 ?
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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! F% C0 ?0 B! C. J花膠　透光晶瑩避深色3 `$ P& G% c% V
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。9 \5 z) C8 a3 n# z3 Q! b* Q
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。* `, t1 ?: w  j! D" d
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如何選擇：
6 m( H2 ?9 n+ M4 C$ I# v花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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+ s! w7 g) i* k; {浸發：煲好湯至放入去
1 N& {* `- ~) v1) 一般花膠用冷水浸過夜。
4 A! D6 W4 _0 G# ]% L; w2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
6 ^. d4 n' Y# v3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
9 u# B" o7 f+ U, R1 U4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 - b3 j+ X$ \- R
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 1 q5 {2 l; a: @: R: q
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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元貝　金黃濃香揀圓渾
3 Z3 T3 ?9 R3 V! U# N1 d元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
* `- j$ A  R# n價錢：元貝每斤由$250－$550不等' R) Q( K4 v$ i& s% d
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如何選擇：
  J4 l! n/ G7 w8 d元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。8 V3 x& z8 I. y+ m8 V
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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冬菇　蒂短頂大要微捲/ e: A! G$ O* A$ b+ I2 U' u% k
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
" O( x! A( x3 R% V# g# ~價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：
8 d( O: [! C0 F一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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浸發：記得留起浸菇水
' ~. K- D4 Y/ o1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
* z: G# P. P# Z/ l; S; I! t2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。/ Y& f" ^' ~2 ?
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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