【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
; g" L9 i% Q/ _, n: |( k
5 a( G! e. [: oXO醬牛柳粒
& m' o: L! m* _1 p) S+ E; Q$ K& K1 O' r( I1 j0 |
0 i# C+ s5 }. _3 ~
材料4 `- v9 X$ b, T
4 y6 z* w5 y- h0 m

3 |- j5 h, v& F牛柳 - 160克
: R0 `* b; w1 G3 e3 o6 w西芹 - 160克 / G; q6 X& s; Q: d7 k! [5 A
XO醬 - 1湯匙
6 Y9 ~; m8 A) F蒜茸 - 1茶匙
* C. M/ y" v6 Q8 F紅椒 - 1隻2 P7 H( A, u- N
' x" q! p; u, B3 j
  調味
4 T3 ?1 B. O8 a! L. M+ ]$ _" k  v2 r0 a/ f/ r) b2 {
生抽 - 1/2湯匙 2 T- F) {6 g# T: G
胡椒粉 - 少許  
- Q# A( S( d" K4 {* c$ K. O生粉 - 1茶匙
& A, f* l* ^! d& D5 H- X/ _( |糖 - 1/2茶匙  
8 A) @+ z+ a! x( x1 J( y0 A油 - 1茶匙 / p( j. O: |9 u3 m/ A' X
水 - 1湯匙2 d" ?0 `+ o7 J8 N3 P

% ^5 ^+ P. w4 X! F! ~3 w: q. t0 I0 ~  芡( u0 z  Y* F- S& q$ r8 T/ T

( ]. x5 v3 n4 `8 p/ O麻油及胡椒粉 - 少許
3 @+ A6 h# b& x7 Q. H- G2 b蠔油 - 1/2湯匙  
7 K' }" U% g( K. Z  s老抽 - 1/3湯匙   e* ?  H; }9 G& L+ k6 k
生粉 - 1/2茶匙  
/ [/ v7 `' K$ g- x糖 - 1/3茶匙
  Y* v# }5 H( E0 U; J' m5 n3 P水 - 3湯匙 ' ]" n& B5 X1 U8 x
5 s" u* G2 E: h& b# G2 n

0 H8 i7 O- i8 u+ i1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 0 d( e! J9 L# z; A' v1 Z
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
6 o% v0 `* \. N2 {$ ^3. 牛柳泡油，取出。  & E# e/ }9 ?, `& R7 e' F
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙" M/ y/ H+ l$ [  L- ?" x* U

& o2 m% j% r: t" v+ H5 `5 }0 j雲 腿 釀 竹 笙
' y. M( E0 Z# w( C7 C. U竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
  W2 f! g* ^0 k. {
& a+ [3 J, e4 M, i
" R6 b; z9 o8 X材 料 :
" b, \' P7 [' v0 {3 @# Q
8 F" z& o# }, V8 c竹 笙 半 兩 , W) ?. H* e8 j$ w2 o6 ~# r
嫩 豆 腐 一 件 ! A8 \# @" b& g% e6 \
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
! Q; c. ^4 J1 F  h7 l榨 菜 粒 半 湯 匙 * x# X# j  @. }6 t) I
甘 荀 粒 一 湯 匙 4 g/ H% {- J# Q) O! \4 ^
唐 芹 粒 一 湯 匙
2 V$ @3 h' J. |. p7 j西 蘭 花 八 兩   \- {  `# y- i4 `0 b5 g
蒜 蓉 一 茶 匙 ; H1 O. ^% ?" z* k- b. M
% e  \. F9 p: I, d2 Y
調 味 料 :
: E# ]4 L0 K% U/ a2 ~& D. D3 \
, D: k7 y3 S2 p# L+ F1 v6 W7 D. l7 A( d$ e- L# h3 M' J+ G
鹽 1/3 茶 匙 % A$ ^  a) p$ @% E3 V
糖 1/2 茶 匙 ) B  ]* o' ^! ]
粟 粉 1/2 茶 匙
4 e0 J6 Y5 ~3 h  ^" B蛋 白 一 隻 * a- O* ?3 @# L: b1 R  s/ m2 T
麻 油 少 許
7 f" L$ h: E7 R6 H6 H8 {胡 椒 粉 少 許
- s/ i3 S; m/ u; E6 \& z# m1 B( c, v9 B$ R) R

: L" o, }* W, v" T8 p% f' e) @! r1 V
6 `6 M& X1 j1 H2 a# ?: l
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
- r) f& G$ I/ z- @" g生 抽 1 茶 匙 + C1 z- T/ D; g4 ^
糖 1/2 茶 匙 6 G% b% H- b* f$ U. M( p
麻 油 少 許 - T5 N$ w- p/ h! j
胡 椒 粉 少 許
$ C! a, N+ E9 j% _7 f7 ]0 P刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 / C1 o: H* Y1 ^/ h  v

  v0 Q# X  `( n2 U1 X; K
2 X' a6 D, N/ h4 L0 L
: c$ P9 @% v0 x+ |7 L5 G  v) a6 `. v1 p6 C
製 法 : ( u4 A+ r3 p2 R! L2 ?6 O

3 k7 b' g. F% p1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。! Y9 b+ f9 K$ |, U* M
: S* b  N, U' j# }; a1 l

( }. c0 T# v  y% l! l2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
; F3 c# ]9 I0 `0 @9 M/ ?  c' T# p" Q* Q! P2 h& t
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
+ a1 P& l  o# ]" v! K8 \
7 H) W& e7 X! W3 ~7 ?( o& t+ g4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。$ v" c! e1 M+ d/ Q6 K, |5 h

! l# y( g/ s1 `- O: }5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
* w3 t; h) c7 z
% Q) H. m& L4 h# M& o+ D0 E小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。, c6 d8 g; P( z0 K$ y

# q, v+ |! J7 U/ m* @/ r# q! ]材 料 :
' j! Z( o2 L1 Z* d+ X) O% N+ i( j. i1 U- c
急凍龍利柳 十兩
* b3 }$ n1 I9 n# ?6 Z  l  q洋蔥 1/2個
3 w8 @# F$ p3 v- S& S, ]- Z: }1 c甘筍 1/4個 ; ~5 @, K3 ]9 ?1 o
蒜蓉 1茶匙
, a  F2 w& n3 w) g黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 2 L: F/ A- @7 D' N4 ]4 ]0 z
面粉 1湯匙
) b9 p9 W6 S: s; w上湯 1/4杯
9 T+ w9 F7 F- Z椰汁 1/4杯
$ r1 I6 J: Q5 P  y5 F刀嘜粟米油 适量 % `: _# q* w+ Y2 g3 @5 Q
調味： ' F: X$ F' L8 r) M+ _0 I" s# U2 g8 |
鹽 1/4茶匙 % l( V: v9 M% S; H8 U
酒 1/4茶匙
- W# x% d; Z3 H- Q3 \粟粉 1茶匙
$ J7 C/ x% l/ w- V胡椒粉 少許
- w) x% O! x7 O: L9 x2 g) ^  
' ^# O$ A0 X" z) f4 N4 W
- ]: c6 @; H! r製 法 :  0 }! Y% h( s! p* |% [" M- v( w
1.
5 I  W4 z2 T; D, h  \3 t龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。! s1 d) ~) R# o" X

" N: p0 Y5 ]3 O: q2 n7 [: a/ W7 _7 {2.( Q# n6 o& C4 G6 v4 l
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。) o; o+ j  P4 n0 ~

! F" |) [9 T+ k3.* @  a, n4 b; u% Z+ S& _; a% \# b
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。5 l) G2 C# I4 d+ _

* n/ g& N+ _4 S/ c6 {2 u/ K( v4.  V6 X6 i3 W  `
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。/ c8 U4 h& X9 L" y5 Y- T

2 Z) H" T8 Y8 P5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵# e( Z+ w: X/ @* ]5 D

) F% \/ j$ K  _# a- O材料：  
% U5 Z- O6 {1 h, H1 \冷麵 400克 . V: N4 M  k8 |% E. b# l
叉燒 75克 4 k( z( a) h" X6 ^* u
冬菇 2隻 2 S( Y; j  S$ R$ x0 Z% Q1 _
銀芽 50克
" M% x. H1 [2 [, \1 q青椒 50克 3 X  C. ^5 x: W, }. L
紅蘿蔔 50克
& U& \+ \0 Z4 o: y6 j! z調味料：  7 k) l; j) M5 W, O6 D' J3 I
生抽 1湯匙
' Z& m( z; o7 F麻油 1茶匙
, [$ x# m; |/ b6 ]/ b! J  u獻汁：  
9 w7 R7 f7 X0 n4 G9 c* x8 q鹽 1/4茶匙
7 ]2 c& |7 }% r( I, k& B糖 1湯匙
+ Z( _( k( G& E# R生抽 1湯匙 . l1 M" G5 A2 b* K* u/ H' E
熟油 2湯匙
0 f" |6 D$ G* E麻醬 2湯匙
1 Z/ {1 k# }/ r1 y, ^3 A5 _; b1 C斯高辣椒汁 1/2茶匙
+ \( ?9 R  H0 B) `9 H開水 1湯匙 ' u/ e9 U; i) q" `: Y8 {( F
  5 \' M5 M* g7 q9 d

* B- _1 M. C2 X1 x# c/ B  
" e; Z5 [6 y+ {* [/ I4 Y- V  r4 U* C
製 法 :  $ y* p8 B3 F7 p5 [2 k
1.- o) R9 s: Z6 U' C9 G& x5 G1 n
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 7 h: K5 C; Y+ W; W
! ^  }3 ?; y6 P) X  u
2.
0 y/ V4 i/ y& \# i! t# U紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 " s7 h- N/ @0 L, ~7 j9 L4 \% F

4 d" n5 y- `) K" n, X5 ]7 v3.
- c' d# N3 G" B+ R燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
/ q5 B9 }, b+ d$ i! I" C  d: h, D& C: q; k  I! s! Q. ]4 b
4.
: M' D5 x( W7 u# h2 ^獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
% B! x, H7 H' h
( F3 u( x( @+ d( c5.
) q& t/ Q# _' V% p8 Z0 N) m上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜$ H- k5 W2 H, I/ d, U
* x( O9 B5 _4 ~2 R: w7 j+ X
材 料: 6 C9 f8 w; w2 b

3 Y2 P3 g9 T5 l% b  Q" K/ ]) G& l6 f- X' T, A. \
青瓜 6-8兩 (280克)
$ A: B8 b* W1 F5 J) W0 ]: U/ t; A蒜頭  3-4粒
/ a2 \9 ~" ^* V+ d紅椒圈  少許 0 \* h" d8 x0 C4 Z3 p
調味料
5 W! t: r' N: `8 p生抽 1/2湯匙   F2 s& E4 k9 F8 x2 S- e' [' _
糖  3/4湯匙
: K9 V" Y! c% c鎮江香醋  1/2湯匙
6 p7 U* u1 ~) }$ {& k1 b# G2 n麻油  1/2湯匙
: g$ j  {0 c5 R胡椒粉  少許 7 Z9 u! H5 V. l
! Z5 `6 N& L9 ~, P
  p  R- p/ w5 t
2 Z. L+ u  _8 H) f7 h

  b/ {& e4 @/ T# S. U6 q$ v1 R
3 C' F, d- b: ?9 C9 H% _製 法 : " O; F  E3 j& p& ?- T

: h8 x. Y, x, [1 a: N' s9 ^1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。0 C0 l' ^1 h$ I; z1 o; {" ^3 t

5 i' P5 Y4 ?0 L2 y8 l% H6 m8 A2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
( U! Y; T4 ?. U0 ~( r3 q) `$ W% `
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒  Z& P0 e2 E  D- I1 [
1 Y  t: C" ?& C# o$ p
材料：  4 h& R' S8 c0 b. M1 l  j% s% T6 p2 A
青椒 1個 ! F; L4 N/ F* b+ U+ V4 T* c: k
紅蘿蔔 1/2個
/ K  k' M4 E" S1 a, M- u冬菇 2隻 0 ]! U# v* ?5 }3 w2 ^, t
筍 2兩
  _4 D8 l  ?8 }花生 2兩
" ?4 H" s: A# W7 s  ]  d  N0 Q豆腐乾 2兩 6 a. Y6 `8 j! \5 E( }5 |* J7 p/ r
調味料：  & G8 |, h* E) S$ E# q* @; R" M8 F
鹽 1/2茶匙 9 ?% i2 y# P% C
糖 1/2茶匙 0 R6 |6 S/ \9 a' O
生抽 1/2茶匙 5 r- m' t6 D4 i
粟粉 1/2茶匙
* t8 \. y! j5 A  \( l5 Z胡椒粉 1/2茶匙 3 c. w: |$ V  [, \
水 1/2茶匙 & A+ g7 c& B& F7 c' p6 t0 ~
  
* B$ l. f+ ^, }6 W7 ~( }; X0 H7 d) f+ ?
  
: Q! K+ g2 N1 p! Z1 m) x* r: \9 ?7 ~. v+ Z$ N( W
製 法 :  0 O7 N  D# N- `3 S1 h- n% e7 w' Y2 R( T
1.+ J0 g& @) t* {, e3 w( I* q
花生炸脆。
3 [  O  z) y# w/ ?& m6 e7 ]+ B" I3 ~  e5 k$ z% C/ r
2.* V& Z- Z( _0 p% s4 [8 V
冬菇浸軟，切粒。 & a! c, G1 {2 {. E% y9 s  D
( \: x) `0 v# o) w6 e
3.: q8 [9 d: n6 M6 z4 X" `) q
其他材料亦切粒。 9 p& D3 X" S: @0 Z  f& c

  E+ `: m* g) z# T: v" {! ^4.1 g' K( B; e& J% \/ u
預備調味。
; v) y. J5 R) O
, i3 u1 H$ K" d- }- x8 h5.
+ s( U. \+ f; ~6 x3 u9 x燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。   ^. ]! a: S7 B8 T
' K; a' M* [9 g
6.) _, ]% C( T/ O9 M! H
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。