【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒' l* \+ V6 E( u2 e  _9 o/ d
' p' R! m! ]) ]# {4 y. s
XO醬牛柳粒
" t0 [0 W2 J/ ]6 A( f. y: i  n% N$ g
& T$ t) ^, z% }' f$ Y5 g# ?, ~
材料- t* l3 N0 A4 q4 ]( P
0 |3 g  u- y% l; R% f( w: H; x
1 s" ~+ `0 ^% z! i3 f0 n6 X  G
牛柳 - 160克 . r- s! g+ Z$ v/ i( O2 ^
西芹 - 160克 ' q& e' R6 L( W1 ^8 j6 _% g
XO醬 - 1湯匙
) N3 f( ?# p- T( m' @) ]蒜茸 - 1茶匙
" b' I4 c6 I# J7 ]$ o6 S0 y紅椒 - 1隻3 r  k2 F5 X' D
" A( [; E3 u* |8 @- w& v
  調味
5 L: W3 \3 {7 {9 T" C; x! v: h$ x5 \' ]6 k, d" U' `
生抽 - 1/2湯匙 6 m' z5 m" c' r
胡椒粉 - 少許  
3 N& }" G+ [8 A# |( F3 |/ ?生粉 - 1茶匙
# v2 ^* p" M( G$ {, {* R& x: L糖 - 1/2茶匙  / ~" H( Y* v' Y/ H/ T
油 - 1茶匙 % i& x! g7 \; s" X! }
水 - 1湯匙" J* K+ q! z  r& }  F" ?9 l
5 a+ b. P' a/ A8 p! k
  芡
8 r# r# p4 m- ]5 I' N2 a7 H; @
; U! j: W* Q4 @麻油及胡椒粉 - 少許 # F+ S; x' f7 n3 e+ m* e
蠔油 - 1/2湯匙  
6 ^% G% e( x! [6 T1 ^$ V老抽 - 1/3湯匙
, Y5 m7 a$ h4 x$ \生粉 - 1/2茶匙  
5 ~! @( s5 O  t& G, E0 m; D糖 - 1/3茶匙 7 O) H. L9 Q9 z- s
水 - 3湯匙
6 j& [4 V- r5 ~4 ~& W6 L- u: b9 v/ L1 k( t% _" x; {

6 G: @/ ?$ l! a4 H+ j( H( [1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 ' {, K0 H4 b8 q1 q, y
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  6 W: a3 \$ I% M7 a) |
3. 牛柳泡油，取出。  1 `1 \/ j2 Y2 ^5 [8 Q' q
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
4 A6 _9 X, ^2 P$ O9 }' d
& ]0 S7 b, H( j, c  m雲 腿 釀 竹 笙
& A- o" N# c4 `" t1 o1 X竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
1 ?! y- M  E/ ]: A. G
5 ~3 w5 Z8 L; h0 T6 S# R  T# v7 a, Z5 C
材 料 :
' Q1 N2 q3 _4 d
$ i9 d7 U4 P: S# S5 \8 c0 T竹 笙 半 兩
  _( V6 a+ A5 z% {) r嫩 豆 腐 一 件
3 S3 q$ |) f2 H  t; q- R雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 . G% P2 Y) b' w: C4 O$ R
榨 菜 粒 半 湯 匙 ) w. r6 C" _: d. R2 V
甘 荀 粒 一 湯 匙
6 I% R% E1 f3 g+ d1 o唐 芹 粒 一 湯 匙 , `8 F( B# D" C# o0 N
西 蘭 花 八 兩
1 Z) l/ o7 I, a$ F" Y蒜 蓉 一 茶 匙 . i0 c5 x. L1 \  ^" t( u! \' H$ P3 a

5 ?, L7 x- t& P( D/ s' ]調 味 料 :: v% N! x( g) Z4 Y

% l* C( Z6 F- r. P
: e; ~2 g' F) D3 B$ \鹽 1/3 茶 匙
9 ]+ F, ~5 p4 ?& n# N% p; |$ U糖 1/2 茶 匙
6 Z4 x+ P' z" p" L, C2 X6 `9 j粟 粉 1/2 茶 匙
) ^, \, y$ Y4 _) h/ \蛋 白 一 隻
/ G1 G0 C% y. L8 t麻 油 少 許
) ]) [6 y' L* K. u胡 椒 粉 少 許
; ~/ Z) W2 Q$ e2 Z! {' E; f8 a" c* f& B+ E

; I2 D$ K: O" O# d
5 x; ?( }( Y5 h& S% N
8 s# f& q9 ^( x$ F: [獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 + F. i. Q7 y; j/ ?% r! t, i
生 抽 1 茶 匙 + ]  D5 I* _3 s/ A8 g( N1 i
糖 1/2 茶 匙
+ b4 I( E; T9 S8 T1 F) N麻 油 少 許
2 a. N: u9 Q. I. R胡 椒 粉 少 許
3 N* X4 N5 ?5 s& w, Q刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 0 z2 z9 r) y% w& K# F* b# Y
6 r% m0 K- p1 _3 B

, A$ H, u2 _+ G2 }, ~8 V( h1 h! e* R4 P* W/ V4 l3 `3 m
* ]* }0 Q. Q& ]! u5 }7 U% V
製 法 :
& T/ l, N% `9 \) J$ z0 f' P
# b# W  Y0 u+ r8 L) T1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
+ n  w& J: l* r+ F/ k6 i1 @  P% G
6 I1 i0 b6 I  T5 B  L: |* |5 V9 D- A7 m
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
0 J8 G9 }1 _4 `. l4 A1 [; c) @" Y, o8 F0 u/ a& z1 [6 Y
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。8 e$ m  j+ ?' J
- M! Y( `: B6 S; Y5 J3 ~5 y* e
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。. W* U$ a# `1 Z( o
0 W+ F/ \3 @$ l4 I) ?/ A( S# q# \2 w, {
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳1 [, i: {8 {1 K% p; N

7 P6 K9 P. Q' t; o& X小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。7 }" q6 Y3 D7 f( z0 h* ^/ C- i

* d( X# n9 L0 ?+ i! [1 h材 料 :2 m: N! P6 K# n
1 @  n5 U' N9 o2 T
急凍龍利柳 十兩 0 H" }( _4 e2 B7 o8 Y' Y# W/ L
洋蔥 1/2個 ; C) w: G; E: g+ C' D) Y9 |9 X, F
甘筍 1/4個
0 h, o% Z1 f$ t* M% ~) O8 N蒜蓉 1茶匙 , B) A( p7 Q( }
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
4 o+ r5 C2 @* r! {  B6 v面粉 1湯匙
: l2 W$ d; z% z) w( d上湯 1/4杯 + C/ X/ d8 r/ i7 j3 H8 L# s8 i/ T, L
椰汁 1/4杯 2 y! }7 v" Z. \' `) E9 g9 e; \& s
刀嘜粟米油 适量
0 \/ m: Z- e& m調味：
3 l2 {* f- [/ X- G5 |* D鹽 1/4茶匙 ( P% K; T/ u% @; W% y
酒 1/4茶匙
; g" Q$ @$ q9 D! d7 @4 u7 U粟粉 1茶匙
3 o: ~3 {' o( q; m: S! i$ v! v( W胡椒粉 少許
7 M; f7 ~# R0 n% E  
6 b) T- J& |! Z+ @$ A3 H; O2 N' I& @. o) ]) i8 x0 N
製 法 :  
6 p- N- x0 N1 B1 g  x1.6 D& U0 d/ _( ]: T5 o' L/ S
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。, e, i0 E5 X- S) r7 _% X

- S  o3 ~: x. ?2.& s6 i) A% |7 ~+ B/ T+ v1 Y3 [. I
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。1 s% h  ~% C4 R4 r2 T
2 c0 d3 i; s0 j. C
3./ k( R( C2 Q8 E# Z$ ~3 }% r
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。; G$ B# A, _5 B/ p" C

1 }9 }/ @* q; @) N5 }/ ]/ _: Z0 p4.
9 M. p3 B' X3 n( E& F3 H燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
( `4 G, V5 ?/ X4 F+ b) f2 C% n  O+ M% c& ]: r9 _* A
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵4 H  ~$ Q5 I( ]( y* w3 Q

) T6 J1 U' T9 R" U7 }材料：  
1 H& G* C& v9 L" S+ G7 c8 O冷麵 400克 ; w5 \; p& n+ h. l. k, L0 C% y0 l
叉燒 75克
( q5 g; l  O3 i8 x8 I1 P冬菇 2隻 * ?* L: t( c/ A# z
銀芽 50克 5 ~$ J, |; I- ]& k) k
青椒 50克
& }9 x1 c) L7 G: [1 k) H; t' K9 f紅蘿蔔 50克 8 U$ D- z9 n1 M3 ^$ q; a
調味料：  & ?6 F/ k/ C7 ]$ Q
生抽 1湯匙 0 h+ j/ {" g: Q' i$ V  K5 b
麻油 1茶匙 6 B+ d2 A! z/ ]% v0 M* O2 e9 `
獻汁：  
8 m" e; [" J4 d0 C* H6 Y) a) A8 `鹽 1/4茶匙
! u" J+ a6 ~; N5 i# X) b3 G3 [: f, ?8 H糖 1湯匙
3 `" O9 g0 M) p( {  Y生抽 1湯匙 ; o, g$ b$ K8 S! {6 u
熟油 2湯匙 ; c: n: X% O7 X/ l
麻醬 2湯匙 # C/ y+ Y7 A+ M$ m
斯高辣椒汁 1/2茶匙
# u9 ^7 [  n+ Q- v4 Z' Y! P1 `+ `開水 1湯匙
. _+ P1 y7 }! w" K; t  
# u5 ]6 M# V4 N' o) b* g" c/ w! v5 ?& R
  
3 N0 H" _9 l4 ?: L4 T; T$ N% `0 ~, {& x6 Z3 N5 h: r
製 法 :  9 |+ b% F  w/ t
1.
4 C  O9 o: w$ p% p/ _! b冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
& D7 c$ V7 M3 P  q' w. R9 J1 M! T0 I2 z/ k- y
2.1 Y/ {0 K/ C. i, ]6 \( [6 o( Y
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
5 @( k4 u4 W" Y4 x
7 _# C- j! g  p4 p" p/ {3.% F: |4 D9 U6 ~0 f% O. A: f
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
# B% c( q, j3 f8 b+ ^5 S* O9 p; ]4 C1 t# y) F
4.
& u& `8 s; `0 m# s% D獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 0 x! \- @) D2 k( q
8 e6 s6 q4 A% _1 H
5.7 O' z4 a% \) O
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜- C. B2 B9 v; k9 G: _$ v/ c
6 T7 H2 O' r9 i" \
材 料: + a4 R/ A) g; o' _+ R; P

; k  S' Y" x: W, Y3 Q
/ i' e8 _  f$ B, C7 i青瓜 6-8兩 (280克) 7 g3 J. K" c* e) y1 }
蒜頭  3-4粒
- t. z# n# z9 }0 L" }% D8 M* @紅椒圈  少許
, s4 e) c' |8 d調味料
1 ?( Z# N9 s2 x- o. {生抽 1/2湯匙
' |) R8 c2 F3 [6 m) Y' _- A糖  3/4湯匙 7 U0 v7 U4 L- `: x8 o: B8 t) B% r8 ~
鎮江香醋  1/2湯匙
& b- _* j( V- H! P3 l1 A) S" R5 S麻油  1/2湯匙 7 y: |* T* n5 I9 S: e
胡椒粉  少許 # V/ U; l- ^  Y4 E1 I0 d
% B2 O4 y5 a) r0 f: T% v% a

* f6 f- I( Y2 Y% Z+ h# I- E3 |& P
' \& a3 U7 h6 `' K0 W# Y# ^* e$ w
0 @3 `( G- [9 {) P3 h8 K" B1 k
製 法 :
) \7 C) f; ~+ B
' U* R, ~; E% b/ G  ?1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。2 \( {7 y; W0 D/ g# ?
# K, s- n& P1 _$ d! m" S/ J
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。1 {' n3 Z8 y# x: \8 m0 O
/ V* n) q) f% [% ~# }6 [" J: g
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
& K# B6 P4 t! J4 t) T* ]+ M  b7 s) V; @+ i
材料：  
$ Q4 P$ ^! x* H* x青椒 1個
0 x, ]1 ~7 ~& K; a紅蘿蔔 1/2個 : a" X; i1 ?: d
冬菇 2隻 & B' ]; i3 K; r/ V
筍 2兩   F4 [0 T1 X2 t# @$ q
花生 2兩 5 o; f7 f7 I; b8 y. y; E6 L) ~- h
豆腐乾 2兩
2 h6 K) p7 `4 Q* G; p2 v0 H調味料：  
8 z" }6 o6 E) l: q鹽 1/2茶匙
' x  ]/ N$ _" j/ A5 b糖 1/2茶匙
8 a2 ^# ~" [9 U1 a7 Y+ `) t生抽 1/2茶匙 9 v. L0 A! Z! L' E9 [7 R5 H" f. C2 a, \
粟粉 1/2茶匙 7 Y$ Y7 O4 J! v8 D$ w; d7 e
胡椒粉 1/2茶匙
# x+ R5 g2 i+ t8 W& E. h水 1/2茶匙 + `0 M8 F9 I/ t0 U8 u( R7 I
  
- ?* l" }/ m8 ?- I/ Y# e% N+ K& ~' k1 w1 s( Q
  ( r1 I; y3 f+ B2 Y$ E' P& o

- Q( P8 p+ V  D9 ^8 J製 法 :  
( Y( `% s3 }. g9 |; N/ z& A$ c1.2 L, {7 ~3 K! p
花生炸脆。 * G" P, |) K8 o9 T8 f
. H. C* F' w' o8 q3 j
2.
  o0 L/ d- I( f9 W" O6 G冬菇浸軟，切粒。 $ F% X2 j, C; T4 ~9 L- b+ N

) ]3 U* d( f: f0 G3 J3.
8 K+ N# a- ^1 s* F% O# n9 V) |其他材料亦切粒。
  o* J- r* I2 U4 A- z* x) R0 F2 N
4.& B. `4 ?( a! h+ M
預備調味。
  g( Y: L$ V  G0 P8 z2 o2 R& Y4 K$ U' {: Z& B; Q9 Q' `* ~
5.
; l/ n7 n1 O8 C* z& \7 x# C% k燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
* Z9 f5 m- ?8 _' b8 K4 {' O! ?
, D& u6 {+ p; Y6.
9 e3 T# D1 H2 B$ ^  `7 U再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。