【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
& d3 l+ x: j. K$ z% n! x: x: \8 j( k. H) d
XO醬牛柳粒6 M. |7 t5 x: U7 l, K
$ x8 C7 r1 ?+ b4 [0 K% Z

" n  I- R  _# z+ K1 u9 ]5 y5 l6 o材料
; l) e5 ~5 D# F/ v9 L' q% w& L+ \0 ^
/ C3 m/ n- ~3 F) n! n
牛柳 - 160克
' |- g7 O( z: n. A* J西芹 - 160克
" ?; W" ?2 ]- b( d' PXO醬 - 1湯匙
. L  Q/ _6 _2 |/ u蒜茸 - 1茶匙
0 ~7 I- j5 {2 S5 z  E7 y4 F$ r紅椒 - 1隻
' r9 c( b; y* S% n, I$ Q8 N1 [: E: _8 A5 G) J: N# y
  調味/ A1 V0 X4 ]9 f4 V. Z4 X

/ G" Y* Q4 W. e; k2 Z8 `生抽 - 1/2湯匙 5 ]! j" S, ~4 a! G$ f
胡椒粉 - 少許  - P9 m' d! Y. u" k8 }
生粉 - 1茶匙 - N# R, x8 v0 V
糖 - 1/2茶匙  
, a" ]( O$ F  q: O油 - 1茶匙
& W& N) V; v; b3 P9 Z& B% S$ T水 - 1湯匙
/ m5 @) l3 m) B& o
* q5 C3 W/ S: g/ I) ]# i5 @  芡- h7 q5 [% ?! Z. ~, O% K4 e

! ]" C6 p: B# Q$ R* U# s# z. R麻油及胡椒粉 - 少許 ) p- J+ f: \/ q2 G5 f
蠔油 - 1/2湯匙    _% z+ S$ N! L) @1 ~% {/ m
老抽 - 1/3湯匙
, J7 ?+ j+ _# ]7 H! M: {生粉 - 1/2茶匙  ; R9 l) |. h( L6 w, K6 d
糖 - 1/3茶匙 " S6 j9 K  ^/ |# x5 k
水 - 3湯匙
$ S) o- V. g2 L
) s' m0 w2 L/ u1 v/ k2 y
3 B8 h( Q. }  V& K  U1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
$ p* w2 J4 @9 h2 i. V  n2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
, y" W' z" u( T# m2 I. r* R4 D3. 牛柳泡油，取出。  2 f4 k- d, ?) y  P" \
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
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: S, @/ \# e! g+ j; B/ N: T+ A雲 腿 釀 竹 笙 % K! U9 k+ G% X' H& d% r; v' |
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
% i) P' k3 V* Q. Z4 d
( w2 Z- |9 u1 z9 Q* u) |
1 Y( ^5 Z( G5 |5 P- N材 料 :
8 d; y6 ?$ {  Y' s3 ~* c  Q/ x  C, t! L2 ]- s  z
竹 笙 半 兩 9 q" c* p. A" Q6 [
嫩 豆 腐 一 件
& P5 T% Q1 V% L' T! j雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
# P0 I: D% `/ y6 H. x榨 菜 粒 半 湯 匙
+ S7 b0 z! e* Q7 k; f% u( ]甘 荀 粒 一 湯 匙 4 L' g9 K" Z; B2 [6 S2 K
唐 芹 粒 一 湯 匙
4 ?- F* H2 l4 ^% V) m3 |西 蘭 花 八 兩
, Q/ |% o/ }" h9 X" L) @蒜 蓉 一 茶 匙 $ m" `. b* W$ d+ q; P+ y' M6 g$ f

9 g4 h$ {* b/ ]9 p; K* c調 味 料 :9 Q, l. g# ]4 |) p

. ^/ `1 d( V& h$ N& B8 P- |, q5 R. R! N
4 [* R( t- R# d# B, t鹽 1/3 茶 匙 1 e1 L# ?( x7 }" t0 \$ J; w
糖 1/2 茶 匙 7 Y5 f0 N6 R6 a: B9 G7 s
粟 粉 1/2 茶 匙
% Y* t( T7 S' k+ V. Y蛋 白 一 隻 3 A0 S6 l; K6 {" r2 D9 H6 z- F  ?
麻 油 少 許 1 D, _( w$ v7 w8 m' g: z2 }5 L  |
胡 椒 粉 少 許
* \/ Z+ x+ R, k7 g, S  I4 w
) P* I: }0 E/ o- \8 x. y8 x  b; {/ H* i# n1 M; x3 S

/ O# t9 X0 `9 s0 C, s: l  H/ @: y5 J
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
1 C2 s3 P5 [  z5 `1 \, w9 p生 抽 1 茶 匙 8 K4 U6 T) Z0 z. i* i
糖 1/2 茶 匙
; u' ]$ N6 ~$ A7 w* I$ c麻 油 少 許
8 H/ j4 ]8 z- Z胡 椒 粉 少 許
" [6 ]" I3 E4 _7 E9 @# I刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 % G6 k2 q" v9 Q" x

0 W  @  k) o% h' K3 U3 z+ \
" p4 ~5 x  S  @4 {
% j: `0 ?( Q+ p0 e2 n) ]. {6 l1 ?
$ z0 s2 v* f" s( Z7 b製 法 :
0 W& M( N# ~, m% Z  G) \) n; y  o
$ b+ k3 t  z( T) ^! ~, h1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。3 L2 \1 |0 ^# x

4 ]+ g9 @8 o- q, g+ }* n3 G( u8 Q1 s, |+ p. o
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
& J6 ~4 @+ e. Z
' m/ @2 y0 Z. ?9 T( g3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
. D2 o6 j& N  G  ^& e+ n& q6 Q9 i! d+ K7 Y3 x0 L! r  J
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
& S9 ~" M: \: P$ O4 U2 q3 t0 Q7 t1 b+ U9 D7 G
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳0 Q  d4 X, ?% Y6 ~4 z, V! F
2 ?) Y. `+ ^% k- ^/ D- b! S: O
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。- q/ _) `9 \7 B7 u0 q5 W) J* L

6 L- O6 z# Q4 b! H7 `0 I" r材 料 :
, Z. f; C: e& S2 g8 A% F, o3 M
* F  }. f7 G( O急凍龍利柳 十兩 $ ]$ a* X+ e' G3 v1 `$ |
洋蔥 1/2個 2 H+ a+ k, L+ C3 `  a! q
甘筍 1/4個 . L+ T/ f9 c- F
蒜蓉 1茶匙
8 Z) v: n+ H0 v黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 - J; i0 \0 _# G3 d8 q  g. j
面粉 1湯匙 ! m# l+ g  c6 G+ f
上湯 1/4杯
* q/ s- I- u/ m3 O( f  d( v0 P7 i椰汁 1/4杯 5 i# ~; i0 _& |; B& W1 [
刀嘜粟米油 适量
% C8 i: [9 _5 O1 W) ?- P調味：
3 t- \1 D: e( U' W& V鹽 1/4茶匙
2 v) x4 w# i( j" d4 S: S酒 1/4茶匙
2 z# C. n0 X  ^& I粟粉 1茶匙 . j6 R! X4 p+ E6 p
胡椒粉 少許
! H5 s. l3 t) q# {  4 a) u# R; w4 y" D5 |1 a
, `& R' x' p7 }% N
製 法 :  
& i. X) {- E/ l- L1 ~1.4 E+ @0 I: i4 K- a8 D" Z* \  u2 N
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。2 X! l  \2 m( Z3 y' b3 {

3 I, V) {7 Y, m# f; m: d" j+ z3 _2.
% g& C" d% d) d2 g洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。, U) ?: M/ s* e) v
/ {: k& @' u9 R% h% T) f# n
3.0 i2 K/ M- U$ I
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。( n6 @  U8 L+ @4 M, I
# d) B8 F, w, N) e9 G. Y0 h2 q4 f
4.
+ B0 q$ L6 v$ i# i+ S) F& T/ Q. o. q燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
3 E/ ?1 }8 G! ~
) K8 k2 C0 Z& `) ^5 o5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵' s5 b. q( L" D, |" V4 I2 A

  N: H0 T4 ^# i* y' c7 F材料：  7 I& |! G6 k, v8 |# g% P  A- [* I
冷麵 400克 % p, A! K9 ?. }! C" d
叉燒 75克   U1 G5 S$ \+ U: H. a3 Y3 t7 W
冬菇 2隻
2 p7 ^( m) |0 G* V; q4 p0 l銀芽 50克
6 ]! ~8 N) y$ \0 O/ \" x青椒 50克 + _6 B" R. L$ ?4 P
紅蘿蔔 50克 % b: ]* ]. N6 a# {4 p6 T# K
調味料：  - u% _7 g2 G6 }! I9 F* X# c
生抽 1湯匙 3 [0 m$ K0 r3 }8 V6 H
麻油 1茶匙
7 q" ]2 o6 V, V! x4 \% `& \/ W獻汁：  
8 T- h6 k  [: y/ A% V% L4 s. ^鹽 1/4茶匙
! K1 s, T4 W( V9 O) x糖 1湯匙 8 h! \& D3 F& u: ~" P0 a/ @1 {
生抽 1湯匙
& H7 M3 K- |. L- E熟油 2湯匙
. W' O4 _8 O( K, T  {2 J+ d; @. f麻醬 2湯匙 3 Q0 {3 G3 A. m3 y8 D
斯高辣椒汁 1/2茶匙
3 i3 r. p( m+ f+ i開水 1湯匙
9 i- H2 K( r+ S* h& R  $ X$ g/ M! I8 h  ]% f6 ~
0 }7 M7 l+ v/ [# `4 M" k% z8 x: ^
  " l) e/ |. a  x4 ]& Y5 e

8 C) x+ i& X- @製 法 :  
- Q, g* b2 L. F& e8 G# V0 ^1./ l5 y: B. W4 R9 K, b
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 # z6 g, S, O  J. o! L1 W* Y

# s" k' P3 p% ]9 v/ j2., O' D3 I5 |) L& W3 X5 _
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 / ?3 L0 r+ h+ `9 k3 t3 E% L- i

" A$ `+ i' L& k: P: N0 D3." C. E) V& H) M  U; V9 S* s
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 2 ?: a" T9 f7 B7 o* x

6 n; X" T/ k. Q4 h$ u1 P6 q4.
% f+ u* J8 x' [; ]獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 " K! H; ]( j0 U( C
/ K0 n( f8 w$ m1 D- O2 _9 t
5.
8 C/ S( }" ~, ?. H7 C1 m3 d( a( ?上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
( q! P8 D" y4 A7 x* ?
2 i$ h$ g+ b# }+ u材 料: : a+ Q' Y$ w1 B& v7 i; e

" u- _6 l4 i) n- H2 t* K" h# y" Y2 k( {9 @
青瓜 6-8兩 (280克) - V* S4 H( ]2 X9 T8 x0 O' r
蒜頭  3-4粒 , {  r2 X( k5 i( O' e/ K/ a3 T# z/ F. y
紅椒圈  少許
7 X& d: C  u( X! [# ^$ ]調味料
. \2 Q" N, j) `- p; C* B生抽 1/2湯匙 + S1 d! Q; f3 R
糖  3/4湯匙
$ X" y( k6 E+ R0 N鎮江香醋  1/2湯匙 3 F  O9 b: O, z, D- O0 B7 K- W: y4 y
麻油  1/2湯匙 - P  G8 i7 \' }0 V) j
胡椒粉  少許
9 e+ N5 E) j" {) S5 I) J, @+ s$ h4 u' M* ?/ a% e! Z/ b. R$ g$ r
( Q% W3 g# i- f& T/ Z: y6 H

& w/ w4 |: H% D, s" D% z/ k9 c2 H$ a6 M3 u) I1 e7 ?' b/ k
7 j6 h  f$ R2 x0 A, O0 _
製 法 : . `' {2 W0 y) r) M5 [4 n
+ V& r! d) V9 X
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
. t, Q0 g2 n4 C, k" N! w* l& C' C- T8 b) T! Z
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
, \  o2 R4 o3 w+ H& D) k7 R2 Y& k) \5 Q- n9 N; b) G* ?
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
( _2 i  |; C/ h% }: l  g# t% n* s2 q/ r: D3 q. z% O: o/ d) M, T
材料：  # v8 n  A1 f- d- O0 G9 A
青椒 1個 * x" h2 W, v9 R& E: O, z
紅蘿蔔 1/2個 . L5 B+ x" e1 V5 R8 r& ?
冬菇 2隻
5 M; _, `8 g* `- V. h5 W( S; o筍 2兩 - P' S' M4 s6 \
花生 2兩
5 Z$ {! G- l8 n) l0 p- |$ j豆腐乾 2兩 6 ?- k9 {: Z' t6 a9 A# x; \
調味料：  
% t1 f7 P  g- m5 X6 j鹽 1/2茶匙 $ |" I% c9 _  A5 J4 M
糖 1/2茶匙 ; x4 }/ m3 |4 y3 }5 N1 I
生抽 1/2茶匙
; D- V. s+ Z& f/ t5 p+ S粟粉 1/2茶匙
& o7 B3 w4 j9 T; p1 S4 N$ S胡椒粉 1/2茶匙
& E' d$ a5 e& r- L水 1/2茶匙 1 `$ }& ]% U4 j$ Z2 f7 W, t
  
: M/ _* W0 F* e5 i  R& l4 Q( ]5 h4 d( L- E: k; v% A0 V
  
3 C" V/ b) E1 M/ M% a# y" W; t" @& k0 ?
製 法 :  2 P8 X6 K: @$ |' a# v
1.
2 `* p0 Q# i: [" l( |; r5 ?4 ~4 v花生炸脆。
) V' C; I3 i" p- g8 p& i9 y/ q
0 s0 _6 l. g) e1 J  o2.
2 R8 ]$ E  @) n冬菇浸軟，切粒。 3 ~* e7 u( `1 V3 t* V
" G: C: G( D* f# B  A' D: E+ Y
3.
7 ]& w5 Q: j( ~' S. B其他材料亦切粒。
9 M5 t9 w8 v( ]! W* y0 ^# {. r' H; z0 a5 O, [# {3 z
4./ D/ Q$ `  v0 q4 `2 D; _
預備調味。
# _, K/ ~8 U. _0 T% k2 U1 m4 J- q$ k+ t: u* A0 O! e. s
5.
/ }; h9 ~, u$ W; r, g/ T5 k. }8 o燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
0 r2 P- C5 S; Z
) N0 b7 S' R& e4 m% q6.
3 s  w/ V$ {$ C8 M再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。