【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
6 P) J8 u, b- F5 s$ X
& X0 ^$ Z7 p4 ^" _; VXO醬牛柳粒$ Z2 G" W- X+ C% q; w: Z

' U  w1 i6 k+ R4 X4 [
- o: [! x% `$ g* K- ^. T$ Y/ @材料1 ?. n  J1 [' `1 q( f0 q2 d6 Y# Z
" k' a& G4 K% K; P
+ P( `& x" R9 p8 a- _! {7 m
牛柳 - 160克
$ P# i& Y) X; V1 q+ |7 l7 r西芹 - 160克 & W5 C8 T2 F. {) j
XO醬 - 1湯匙 & e8 w- o5 v% i
蒜茸 - 1茶匙
6 [: t+ \# N* P4 l紅椒 - 1隻* d. f1 }9 `2 Z) X: b; D; g$ A6 z

) Y; b- k: c8 K- y' h. O  M! v. \  調味3 {* Y. v6 M+ e+ _/ G
8 r  T  e& D* L; l+ L  n
生抽 - 1/2湯匙 , o7 R4 G* t& I" T7 m4 E
胡椒粉 - 少許  , V; E( k7 P. w' J
生粉 - 1茶匙 3 _( H; S, v; Q$ J: T. y& H! t  a
糖 - 1/2茶匙  
3 F2 O! B3 \+ P油 - 1茶匙
# P5 _  E1 H0 y' c; y水 - 1湯匙) Z5 T% k" \' ~

8 F* S+ \% N* K9 t& {+ E+ w; }" c  芡
3 z8 F% B2 o6 t/ X, ]1 r0 Z
6 y6 V( ]: n% w/ c8 h. I% h: Y麻油及胡椒粉 - 少許
* R! h" I) @% D/ A  i蠔油 - 1/2湯匙  
+ F/ \  N8 `  o% b8 E- `, [; |7 t老抽 - 1/3湯匙
0 }, S$ Z' R1 b# W生粉 - 1/2茶匙    B" j( \9 v6 Q% u
糖 - 1/3茶匙
9 }" q6 s% @% j4 a, v4 _水 - 3湯匙 8 N+ W) S" h& w

/ R) Q3 C0 c" `5 E, A" a% Z8 T
4 a: M) w; ^6 \0 n6 n$ x1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 ) ^5 f4 v% a! }! s" R
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
5 n+ x8 m3 F: k$ O2 T/ L; T3. 牛柳泡油，取出。  
2 S! `( m6 T4 b6 M2 k4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙8 w& c9 Q& h; |* `8 y
4 u; w1 c$ o( e; S
雲 腿 釀 竹 笙 7 b$ c! n0 q2 h8 j$ T
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
8 L/ K, y5 P% R9 Z- m" a+ ^& m/ Z* `' Q( G" b1 f8 z' n- l
/ N4 b/ h6 {5 g* d# ?9 P4 w
材 料 :( R3 b& B. n0 D1 Y+ L3 |

% w9 Q) S0 Y2 W竹 笙 半 兩 3 K7 y- n  @+ m
嫩 豆 腐 一 件
0 f- b# c$ d  V. v* f, W2 S# N雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
% F7 h. S' r- Q% Q4 N" a榨 菜 粒 半 湯 匙 ! ]8 D  Z- P: T
甘 荀 粒 一 湯 匙
* U# J8 T9 e( @2 ~; v唐 芹 粒 一 湯 匙
( e8 Z( z" p4 D$ z西 蘭 花 八 兩
% j) V9 n6 m- J) x+ a蒜 蓉 一 茶 匙 4 N, I" j/ p. y% p: l0 E
8 ~7 T9 D; T5 b) k; O0 X7 A
調 味 料 :
  p& v  k! L7 |7 z6 ~. q2 V
- u& D. N. q' H/ U1 j; d
* g' ^/ q  }, U5 p鹽 1/3 茶 匙
) O" P1 e& e5 O: {  J5 v( Y4 F糖 1/2 茶 匙
. S2 P; C4 W8 m粟 粉 1/2 茶 匙 ; l: l) y3 F3 F& t
蛋 白 一 隻 + }1 F, W) g5 R. R, a2 J
麻 油 少 許 : d1 E. j' D& F2 [# W
胡 椒 粉 少 許 0 m# j2 l  s- }7 |9 |% \

- L3 j" }0 M! T
9 E* `9 M8 G5 x# F9 q2 x( m, h# L# `5 c4 @: U% `% ]2 ]4 n+ a* v
7 F4 t. t4 }' p( U' {0 q5 U
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 9 r" i, `" N7 @& Q! V
生 抽 1 茶 匙 ! P0 }# e6 ~. ~3 ^5 C0 D
糖 1/2 茶 匙 - s3 ?6 k9 q$ z$ x  s/ K9 V+ ~
麻 油 少 許
$ C+ @8 L9 n$ D2 C" Q# m胡 椒 粉 少 許 2 h& Y6 N+ o0 a' ?0 Q+ s* e& T
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙   z6 ~! [; `' [

& h% u; Y5 J" ?4 A3 e+ l
# m( M4 i6 e& n" h! n+ S1 n/ L6 Q3 y2 d7 m3 M
5 N* U) a3 X/ ^. D( {4 |
製 法 : + [) z+ e* w% p4 }
& T; w1 {4 n8 r, W8 O
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
  x4 F" t% o: c( t4 [
# H. N" C. P2 K7 z( x$ p0 L9 B# w2 Q. e- o& j/ T
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。2 d4 N8 _5 G, Q4 d+ M

# G2 b& g! X% y3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
3 }- R; j% u+ I0 ~. x. ^+ B
" S$ b; Y* @7 }- r* z* l% _4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
9 s: r; Z: m2 p2 f5 u  F' L2 ^/ ^
5 g) i5 ?3 a; C' X, y3 o5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳( E3 Y3 m1 H" Z* S! f0 `8 {( C
  R- O( H) o4 X4 P# @
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。% A. W& [- A( ?& l0 e2 {9 R
$ D. h  S% Q3 H
材 料 :1 P$ F* K8 M* i  I1 \" N2 s) J) C/ J

- c) n. f7 Z* S! S9 r急凍龍利柳 十兩 & F1 e6 ]/ Q; a/ |$ i2 g) t! n6 t
洋蔥 1/2個 + m5 C/ v  e% U8 _' i# u0 e1 A
甘筍 1/4個 + F( ?( }! N' [
蒜蓉 1茶匙
$ y1 z/ b5 Z5 g( f黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
- h" Y  `- `* O4 C8 G面粉 1湯匙
  Q1 {* S) S& C  ]7 n+ E上湯 1/4杯
: t* n% [" w; J椰汁 1/4杯
1 ?" a- w; K1 }: ]% M刀嘜粟米油 适量 $ Q7 Q" ~5 ^: p) R1 e0 K0 Y
調味： 8 p0 n) K3 l  T: B- O0 `, m
鹽 1/4茶匙 1 Z- V2 Q; m6 U' d6 @: ~
酒 1/4茶匙 ( d4 H6 H; E/ X+ E- F' I/ `# F+ Z
粟粉 1茶匙 ) s/ r2 G2 q! C* k; W; c" D
胡椒粉 少許 : P5 ]  n) Q. I5 z: J( H2 ?6 c
  
- S- N1 q/ _) a4 l" t/ }& P5 ~$ g7 X8 S  d
製 法 :  ) \9 v" L+ g; g4 U
1.
3 k: z& O7 @9 r; _. F' m龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。- P! k: n6 z/ B0 X8 a$ x
7 |6 Q* q& m; V: V& @* e7 V9 {) k
2.
6 l, `5 r! n9 f7 D1 Q: H洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。% c2 e" t* V2 f. U
/ Q6 ]/ L& k* u: [- R2 B. }3 E8 U
3.
: {8 V+ Y( B$ D- q0 I- }$ }: W6 F燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。, B) K: x- f  q5 ?. r

* `, E. A  t3 J! a! m2 Z0 d' `4.
- R0 f) N/ b" N3 j* g. J$ n+ p燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。* `- a0 ^# c4 y, c3 C! S8 V

0 L" C1 g0 ]5 u, k8 {5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
8 @" ^1 t0 q3 K' v' h
+ t; l: L* C# n3 r& H材料：  
3 ]  B8 i6 I; X3 b冷麵 400克 : z, J+ q: y% F. S" q
叉燒 75克 ! \4 z6 u5 c$ g7 S
冬菇 2隻 ) @5 Q7 S& T* n4 W$ O% B+ }
銀芽 50克 - q0 y8 I* L& ]/ p: K* f9 J
青椒 50克   Y9 X" E+ A7 l1 w+ E* r, H  e
紅蘿蔔 50克 6 t; O' u- P5 x  Z4 L2 c
調味料：  
' E* n. S, |/ l, i: S  w0 a# s% i" Z2 R生抽 1湯匙
( X/ {0 C9 ?% g1 [麻油 1茶匙 ! e, t1 [! M) E" p$ G( \6 h
獻汁：  " l& W" `3 Y2 V0 e1 h0 G. H
鹽 1/4茶匙 % Q9 _9 L& z2 V( v1 W6 D3 x- H: D  S4 U
糖 1湯匙
9 O/ a  d! N6 l4 i0 h1 j+ ~/ ~9 z生抽 1湯匙 ( V: N$ w1 c$ ^3 w- v9 M, T3 ~9 P
熟油 2湯匙
9 ?8 W$ E; J+ Z2 `3 F麻醬 2湯匙 + r. Q: G' k3 P% l' y7 b3 G4 r
斯高辣椒汁 1/2茶匙 / e) w! X. l' w* _+ O/ Z, [
開水 1湯匙 9 B  Q. |0 [: B# X9 G) [; `1 S0 C# l
  
# _. {1 q* y3 d/ _4 j/ y6 g4 ?# g( ]* r4 ?: y  K' M7 w
  
# _8 y8 L1 S1 @  q9 T
5 \# J+ e5 ]: @- G+ ?5 i! @3 b6 s製 法 :  
5 }7 `$ @5 i0 z7 l$ B1.
3 J7 K: n2 d( C+ |冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 ' R9 Q  a8 @) i) v0 k5 c/ E

5 z$ k/ l: s2 c8 |* v% D' r( x1 L2.: b+ D# D# l0 S+ r5 n" d
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 9 j& E9 Q6 }# ?8 \7 z$ }

% ~4 f7 c* e4 m. G) ]9 T3.
3 b! w, v# {. J# Q% ^- s, M& ]燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
; E* [6 w, {( W4 y. B8 N# {' C6 D; s3 r2 F9 H+ H3 m
4.; v) ]% w4 D# A( ]0 S
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 1 G4 I$ b, f- q$ h1 K, e" h

; `( j  Q- S/ v" _( a; \5.5 q. U9 q( Q8 F2 ~2 ]! [6 `
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
/ t  F4 c! P- N9 R; w1 B
/ n1 V* _- X8 Z材 料:
9 ?- x/ p1 _) r6 X; w9 y6 i( c  y7 q) F- Z7 ]6 [
4 {& {/ d1 T# S
青瓜 6-8兩 (280克)
8 d. ?: s! w+ g& |2 n. Q9 j' Z蒜頭  3-4粒
7 \( W1 v- l1 W1 J5 P* `. H3 _6 ]紅椒圈  少許
" R3 j1 o/ ?% ?調味料
3 l0 ^6 }) z! J. a生抽 1/2湯匙
% @: c$ t* m1 e: \8 f- m$ H糖  3/4湯匙
" {+ I; T7 x- s鎮江香醋  1/2湯匙 + ~/ f0 f% z4 N
麻油  1/2湯匙 $ B/ @% l& }3 F8 K; a: f: z
胡椒粉  少許
9 D* }, B! E, t$ D, Z0 Z5 t: y* c
: ~- e0 u. g% n8 N- f4 @8 Q1 i
; i1 b9 R3 L+ n; W% C( \5 w1 g6 k
9 i/ e  z0 p8 P
" y1 B, @2 `: N' R# U/ D+ D- L
製 法 : ) Z2 g9 T7 W9 g8 ~& _7 l; L8 X
/ s4 u" {5 S; U6 g  w1 u0 O- Z
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
) o( \9 m/ H2 D" j" ]! p$ h/ q0 {) v6 d/ [, n3 ^
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
1 W; i7 @9 L' S, ?) Z" Q* C. Q$ T# d' c5 \
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
) y+ f0 m# Y+ L0 M6 H$ {( q# I  m! |1 R  X
材料：  
0 I6 i  R! \% G: a  K) c/ @9 y青椒 1個
/ E# |8 N" B" @0 r紅蘿蔔 1/2個
' i0 Y* h1 `! p% \冬菇 2隻 , T% W/ G0 W5 ?) D
筍 2兩 # l: Q3 p; ^# W, F
花生 2兩 ( c6 s4 K" A( }! l9 K
豆腐乾 2兩
6 v7 W6 c7 z! ]# }調味料：  
3 }, D6 |7 f  W+ d* x' s" {0 F鹽 1/2茶匙 % _; |! G$ q. G( i
糖 1/2茶匙 * G$ Z5 S2 @' Y' d$ f: B
生抽 1/2茶匙 7 T& @1 s& L; d3 m' f1 G
粟粉 1/2茶匙
9 @0 P" o$ [4 e胡椒粉 1/2茶匙 ( i5 v) L5 Y0 w) q8 k' H( N5 ~
水 1/2茶匙 0 r! x% l7 v  M9 A
  
7 |" d, }4 w% s3 Z' C6 v1 ~; u+ V: c! m* N3 f( \
  ( G& V. c, [, Z7 A

; O; C0 M) v0 B- S* a/ M8 W製 法 :  
+ ~2 S3 O5 l# Z1.
  x# u6 P% u; X6 g! c' t7 r5 t花生炸脆。
! h/ D. m& `; p4 K- K
1 G$ Q$ W8 i( p2.
. u4 H( T, h. h5 H  I冬菇浸軟，切粒。
" H3 ~1 R! m# }0 {. S* h' ?. t: [6 D6 J- C% m6 ]+ S
3.
8 }4 e" _+ J4 X其他材料亦切粒。 9 s4 j0 N  f7 w$ N

/ W+ e  P5 t* V/ y4.
2 a4 i$ i7 u& X, Z預備調味。
. J6 n& N% T: ?1 A+ r- P
- f/ C7 `8 C2 \; u9 D" s5.
) `7 l4 |  x9 B燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 ' _( x) l8 Y) K$ [
7 Y) X: F$ ]6 g4 M2 D4 d
6.1 M) @$ U) O, T( }, ?  Q7 h5 J! K8 ]
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。