【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒' c) k: i, n; ?4 G+ K1 W
7 W4 n* W1 P( B; i* `
XO醬牛柳粒
! F( b8 a5 D5 ]% V+ c) Y, J: r! N2 `- y
: T( i3 ?! E6 C* I$ y7 H
材料
4 b9 ?9 j8 @# _, a* Y  b0 n1 I. y$ w  k/ l/ X. K9 ?
) G% C: o: v. s' F4 }( o- V
牛柳 - 160克 , d; T9 m6 b; }" N& D! h9 L/ u, h
西芹 - 160克 / I7 W0 ]7 a% F: K1 E/ @
XO醬 - 1湯匙 ( @3 n1 S0 z4 H' L; Z" C
蒜茸 - 1茶匙
5 D/ \" g. V! C紅椒 - 1隻0 V) H7 B* V  J$ d' {  F
4 h! Q6 @& @, F+ O3 F, x. ?
  調味
* }2 D! s# k' O) \: n$ n% V. x' C( ?/ D5 K; e7 g
生抽 - 1/2湯匙
+ {! F; C6 y: a胡椒粉 - 少許  * K; b% {. K/ j9 T: w* d: k
生粉 - 1茶匙
9 y* W# `- l& J" S7 N% ?. z糖 - 1/2茶匙  ) w; U7 V% d9 g4 P* K
油 - 1茶匙 ' Q3 I! L5 J9 F  L6 H5 Z
水 - 1湯匙
4 ?- _7 ?  C0 G: X+ ^5 M% k  [4 e/ o0 x* d
  芡2 i& }( O) c$ z6 @
+ W6 v3 F2 C! x* F( L
麻油及胡椒粉 - 少許 9 O% |! Y( }7 V. U) Q$ P
蠔油 - 1/2湯匙  . m4 J+ }1 q* c+ ~
老抽 - 1/3湯匙
9 H; e3 S! T# ^4 W" i* q8 f生粉 - 1/2茶匙  
8 ~8 I$ i' O! q$ h7 v糖 - 1/3茶匙
0 u$ y) K& G) {7 j0 x水 - 3湯匙 ( v$ ]- o; f9 C, u2 a) U" |9 A0 C3 w% W
7 z, y3 x, s$ i3 R* l5 j  I1 e% U4 ^

' J+ h; o0 b6 b' N1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 : R8 W' O2 b+ q4 z8 S2 e8 f9 Z# |
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  7 Q" b$ z' |5 v% D" V" w6 k
3. 牛柳泡油，取出。  , e6 H# u+ n3 m# Q4 T$ g2 p- w
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙5 D& N/ y! W& X1 L$ b) H4 L- `1 G
+ g3 ?, q% ?$ _% j2 {/ G' Q4 x
雲 腿 釀 竹 笙 / C; a- d7 g" q5 k) V$ L- v1 |
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。; B+ g7 J; b; s: h% J

7 n2 A$ V4 r. A" M  J* ?) M
6 M5 S. T* E( `! H" d$ H材 料 :
+ t6 z. J2 j. Y5 s0 ?5 G' z* B
* b6 P2 q+ }/ P" m* D竹 笙 半 兩
! w# d; C8 x! `) _4 {$ B  V嫩 豆 腐 一 件
5 Z- q* G# n* ], C# N+ c雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
' }9 y4 T- E: L% K' w3 Z% {榨 菜 粒 半 湯 匙 8 y/ v% W3 G4 h5 s1 Q6 \$ ~
甘 荀 粒 一 湯 匙
* y( u# c# v. j+ k3 K: b/ O唐 芹 粒 一 湯 匙
/ N) _6 g  t; A4 X, S西 蘭 花 八 兩
$ O6 e% `9 c& B( Z蒜 蓉 一 茶 匙 9 R* Z7 D' e3 B, H9 N& |
2 w1 V" L  U9 h4 @% W( [' V
調 味 料 :8 O- Z0 e1 b! ?) A6 }* ]

2 O- F, H, l- J( y9 h) r0 \  N* r; L: [# S( O' S. N! w) I
鹽 1/3 茶 匙
# h! b& t8 m' x  Z" z9 ~* }糖 1/2 茶 匙 % s* z/ M6 G7 j4 f' e- M0 e
粟 粉 1/2 茶 匙
) F4 B7 E3 O9 g: S5 y# u$ p蛋 白 一 隻
3 F1 E- D2 ~2 b  s" |麻 油 少 許
# Q4 W# D4 Y! i* U. E- N胡 椒 粉 少 許 ) \! k- U3 x9 I& `% X$ |) N" @6 c

# |. k4 s6 U8 u% Y+ @1 x
: \6 C' v$ q: J9 O7 E
4 v; O# D) _3 C) N
# [2 ^  |3 f8 g* W: u獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 / L0 H9 y, _( y6 @+ N" I
生 抽 1 茶 匙 ) N8 h6 h) C3 `( m2 Y4 ?
糖 1/2 茶 匙
; R: u: J3 Z; q麻 油 少 許 ; m" P% ~# D# I- u! y
胡 椒 粉 少 許
; ~& A/ n; R* `/ X刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 9 x: n) q1 w6 T2 }! J6 |! X3 C

+ T/ g2 |1 U* q4 j% J2 L
) H7 i2 _( G0 ~3 e7 g
: A7 K+ i/ h1 G6 [: `( M! Y( [/ u$ A& J. _
製 法 :
" |/ q: D; G3 w( f2 k  S/ ?4 _' {8 |' }3 b
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。# e8 R9 k- V0 o* G2 a" ~
+ p. j: i3 j& ~; i7 s6 q- O6 ?" v
# a" Z- N7 f5 u: O1 `- |0 V0 e
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。% y. N: K2 o* f& g! g# [. Y- x  W
; C3 ^5 [5 n. A9 j) J
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
# `7 L& K; Z' r- M: G7 V* Z( ~7 x8 |! l& O  @
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
" ]7 R0 d7 p* z+ D# F
4 a9 \+ M0 p& S4 k5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳! m' ?) D4 {. C* C  L  Q
( W/ P9 I# ]+ ]3 C+ E
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
" e+ @9 {  a" M3 n" m( B
5 k0 b( T/ L0 m+ J1 x& k: J  F: R材 料 :/ o, @" N: m  ~. Q3 e/ U
# w8 Z0 o, a% H- j/ ]5 E- f6 ~% z2 M  z
急凍龍利柳 十兩
2 C% s5 e4 D2 {洋蔥 1/2個 0 F/ C! l1 i6 v8 X; L# K- _
甘筍 1/4個 3 Z; S8 r* s0 M1 G7 E8 l+ k! `
蒜蓉 1茶匙
) |# B5 B, @! M' S% C黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
: {. q8 `8 Q1 S面粉 1湯匙 ( G0 W  y# M, T. j: h& e6 N
上湯 1/4杯 6 j7 t3 _$ L$ H( w% ?
椰汁 1/4杯 - J6 t  o; c- I
刀嘜粟米油 适量
- Y" n; K6 J7 `" |+ X調味： , S- p! j, w3 [5 P! f
鹽 1/4茶匙 6 [, l: q4 @+ P* S
酒 1/4茶匙
5 L! f3 f' X# Q9 w! B$ o$ ~) L粟粉 1茶匙
7 c! H/ R, j, M# z胡椒粉 少許 4 Y4 o. }2 j! F+ ]5 g
  " |" @8 e' x& F) X8 w6 c* c" V

1 i$ E0 i* k2 @. k$ U6 Z' d製 法 :  $ ]* g' |* f/ Z# O! I
1.8 [1 M9 ]7 w, S6 ?( r
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。7 H1 l2 Y* Z! X4 T1 y

. [% s- Q! J. s" c6 `2.
+ @0 X( F( }! |; ^% X- B洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
; `$ M! q0 f+ ?4 w1 x( k
) p. o" N( _8 n3., O' j& l" V- t6 {! M4 c" d
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
/ N0 W) o" e: K  k1 `& L' b
4 d2 T3 G' w8 d  l" q' ^4.$ p. J# U8 U8 R2 [
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
- g$ Q  o5 r  ~9 V
$ ?, x) R  `) X; V2 E& A5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
3 W6 S& [' N: R2 A0 z
% Y( Q! P. D% C- u材料：  ' o* v# o% h* k8 ~5 j( S& x
冷麵 400克 / W, [* J! q% i' v5 a" q6 h$ ^
叉燒 75克   Z. k! U' u, w' U! n' l' Y
冬菇 2隻 ; C6 B  `" `! z+ U8 p8 \' A8 t
銀芽 50克
/ ~- e) \0 Z- p$ d( m: h7 }2 V6 y! W青椒 50克 $ q- Q. P. Q: ?1 ]
紅蘿蔔 50克 0 ^$ s0 }1 P/ C6 N; C" w
調味料：  
1 L+ J9 }+ j8 R6 w9 v) C( I5 u6 W生抽 1湯匙
* C: W& e5 J5 @+ ~/ p! w麻油 1茶匙
+ H$ I- ^8 J6 {/ s8 G獻汁：  
1 }' X+ q' b6 m  z: V0 g鹽 1/4茶匙
+ P% N9 c( I" r' G糖 1湯匙 4 B$ W7 ~6 K* ]! M6 R' s2 ^0 q6 m9 e2 K
生抽 1湯匙 4 r8 f$ m5 H8 C- {( u+ f6 J7 A
熟油 2湯匙
6 M( I6 }  @: r' I麻醬 2湯匙 3 w5 y! N( _6 J; b- L7 t
斯高辣椒汁 1/2茶匙
6 P1 T! Q& W3 N) i3 Y7 ^* C. z開水 1湯匙
0 P( C4 v# O& C( c7 M9 f  
, \3 s7 @- N$ x4 B5 Z: u; ?$ ~. z: R2 a2 r# z
  ! ^3 @" X$ F3 c( ^9 S& ^

$ T: c7 v! b" b" E2 ?' c# Q製 法 :  
9 b9 ]7 {+ A( N  j/ V1.
, X6 ]; l. q1 d冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 4 l) P! d, ~5 h& U6 e# E
+ Q2 r4 A7 o/ V  D6 T
2.
, X# y1 T7 j1 D3 @: E* z. h紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
) e! `# m. ^* l7 D( }
0 k; f' B( \2 b- p2 ^3.7 k# e: _/ H) b1 W( c& O! }
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
# [7 h/ q4 x0 G  {% @: p3 h# |
- n  x  c2 P& |4.
8 g5 F9 A, k; m; B獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
3 C8 b7 H0 }0 f( U* o/ h' j6 [, v# R& z& `3 G, r! f
5.
" Y% n& q8 `7 x0 S- [  \9 Z" o( Z上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜5 s  c3 {5 C" M0 {* J

8 S9 n5 o6 _" _9 A材 料:
9 W: D% ]' {; t& f- D8 a! o' l: T" |! d9 H5 l5 E: S  s

! A, X1 q: l. w  |. t& p1 a2 |& O青瓜 6-8兩 (280克)
' u: {$ T  a+ W4 ^$ Y# Z! v蒜頭  3-4粒 - T6 R$ ?& ?9 B( p
紅椒圈  少許 * K6 M. z* y4 j* X1 Y- E* ]
調味料
+ v, P3 j3 w) D) J  @% f生抽 1/2湯匙 & ]( }( J, z+ [% r& x# u5 b$ R
糖  3/4湯匙 ; F, k$ E/ L0 ?
鎮江香醋  1/2湯匙
6 O9 `8 u+ E& S& T3 X6 A$ }- L6 S麻油  1/2湯匙 ) T3 f3 E7 l! g# w" P
胡椒粉  少許
  R- W1 t( D+ W3 ^/ d  u( g1 M* z9 @8 r9 I
0 N$ P8 [$ x5 U" \: [( F

6 e0 ^2 V/ I) M. \
  z8 P1 R8 p; u2 d9 E
: j2 D+ n& U  r( t# W4 g7 z5 u1 c: S製 法 :
0 D  C+ D' c' c+ X' e0 E. @8 j- h$ D: y+ u- v  w, C
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。0 x2 `5 t) v1 Q5 F" P- V' h3 F/ V

3 w- N0 i+ @1 |0 W, B% \2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
0 l: L* d7 g0 y. o* M6 b6 o( s
% P% W$ p" H! ]; ~3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒$ s8 e/ D  [; r( Q3 G
7 A% c  u! x# x7 H0 Q4 S
材料：  
5 f6 A6 s( ~5 O' B青椒 1個 , e! {8 P3 j. W* S1 F, m* [) |# F
紅蘿蔔 1/2個 ( z' |8 \; K" K; F' W! D
冬菇 2隻
: q" a/ |& m5 y  C8 `筍 2兩
  I6 @7 ~# `# V: ]5 f# s花生 2兩
$ F6 p/ C- q  G豆腐乾 2兩
6 u: I. R' S3 M& q  S# |調味料：  
4 A! V* U7 R, \$ Z3 P鹽 1/2茶匙 , ~0 c' o0 ]- v, l  e: h: S
糖 1/2茶匙 * V8 E* ^) J  p; A* H% n, _
生抽 1/2茶匙 " H! [5 n$ v. o& S9 N8 h
粟粉 1/2茶匙 6 ^# I! L* G  y9 N/ l  Y
胡椒粉 1/2茶匙 : C& e$ N( L$ |; H; p5 \$ Z" m
水 1/2茶匙
# ^( ~3 V$ H! q0 v  3 `( H/ m7 v. p' e9 d2 R' }# K

$ [, q" B* o/ o8 \  7 W) F) R3 U' f, a3 \

0 {, c8 w" a$ ]% D0 }0 K製 法 :  
5 O; C: y4 N2 g/ J; j1.  |% C5 k8 ?# D1 M$ _$ B
花生炸脆。 % u. \) c% n8 U
3 J4 D, k% [* s( E/ R& u
2.- k- b# b; w$ Y/ }' I) E/ y
冬菇浸軟，切粒。 ! |! B6 w5 d4 W" x8 U8 G% N" t

% c& g) l8 ?, ~1 T, y3 U  X3.6 `0 L1 v+ O+ I$ F& ?8 W
其他材料亦切粒。
; v: V4 R0 {& m" i, C+ s
' L" N0 @/ W2 W$ f9 J* {4.
9 E$ N, y5 c6 X! e預備調味。 ) h/ m4 V7 _! C
, K. t4 T8 |; M- ^  n" {* {
5.8 s) F; C, e0 D* _- v& i( s
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
- \. h) d, z( n% u1 K4 k
! Q# ]$ U5 i( j9 B: K1 T4 m: w6.0 b# U% g, D2 F/ A
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。