【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
7 h  ~  v8 ~  ]6 }3 F2 d! v
/ z% m; n+ c' I& [3 @7 q! ]! ?XO醬牛柳粒% K3 d& @$ C5 w/ ?9 ?) {
, D7 w5 A3 Q0 }$ Y9 @

3 o, ~; y* ~2 J9 a$ ?材料# J8 u3 S! u8 M

0 a& F- p4 A* S' I9 C" {
2 Y, p' ^) K! m  d( c0 I' z牛柳 - 160克
- [* E2 U; L6 t0 c4 ]西芹 - 160克 # E8 {# Y2 [1 j' C2 a
XO醬 - 1湯匙 , [$ X. ~( M3 U. |5 d6 u8 X
蒜茸 - 1茶匙
& g+ n% v# A4 O; j; ?1 |' J% I紅椒 - 1隻" v3 o2 l7 f' n* v7 I/ C

' S9 D& n$ e, l  a9 B. R  調味
! T* H6 C0 u* r8 \
8 w, w3 ]6 I5 Z* a% K2 s生抽 - 1/2湯匙 - A% L8 d1 v1 f& M5 p+ {
胡椒粉 - 少許  ; r6 Z# j" r  u1 ]; a# y
生粉 - 1茶匙
8 @, P6 p+ u) B: \9 H. p) v糖 - 1/2茶匙  
3 Z2 A2 m4 i! O% D/ f油 - 1茶匙   i' \& N7 E- S+ w- N# @! E6 p3 L
水 - 1湯匙
' s3 s" v+ f1 b+ r7 |; q. ]  l
( {/ [+ t& m- H5 Y- K3 B  芡
% Q. _: E) H  c1 E
3 l) V1 Z2 v( c3 r" v1 |麻油及胡椒粉 - 少許
& N" d+ h' i) g! u蠔油 - 1/2湯匙  ( X6 i1 Q9 x* `, E
老抽 - 1/3湯匙 - B3 T1 J1 \! l2 W
生粉 - 1/2茶匙  # L) q0 I7 j  t
糖 - 1/3茶匙
; q# M0 B9 Y+ E" [6 A水 - 3湯匙 ( N: t. D* \1 n, }
/ t' }7 Q" i$ C4 C  V, Q: i

+ `' N, a. ]. z( M; v, z" m" z7 E1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
% A: X  m/ [7 t2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
: J& N; }4 P: ?# t3. 牛柳泡油，取出。  ! r( Y7 N( i. f2 k( }1 Q# M
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙8 c4 ~( s' \2 D" j5 @3 l) z
3 t9 w, X9 `  t( R
雲 腿 釀 竹 笙 3 d9 i) ~) _# C0 @" Z- X$ M0 }3 q9 S; \
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。1 a7 g) _6 {, h, g3 I! c
3 \! v; l2 }0 @+ I5 X; ~) y
4 l7 Q' ?  Z6 \5 }, ^' \5 X4 j( U
材 料 :- I/ F' ]4 f7 ~, E: r: x
- P: m% K" ~8 N0 `, N9 J7 a% q4 n
竹 笙 半 兩 - ?6 ?( L1 s! @1 A. W3 E' k( q( p9 i
嫩 豆 腐 一 件
: }6 i6 ?3 Y9 _0 A/ ?- r0 L  a雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 , J4 M; m9 ^" W/ `% d
榨 菜 粒 半 湯 匙
1 H8 |. H  p2 y  S% B5 X% v甘 荀 粒 一 湯 匙 0 F5 d- Z, ^0 a
唐 芹 粒 一 湯 匙
, h5 y2 a$ i" T  b0 l! u西 蘭 花 八 兩
" @$ [. T- r5 h9 p" E蒜 蓉 一 茶 匙 ; D2 u+ S: R- u/ p8 \/ v6 k% N

. @2 Q5 r# {$ M5 b* g: T. l調 味 料 :
8 y: R  N8 x' i) n$ p
3 A0 S+ ?6 Y4 R. b2 }/ b
& r3 c' L9 Z) p7 Q$ E" t! q$ f鹽 1/3 茶 匙 7 M) F; M; |/ v! _+ y, Y
糖 1/2 茶 匙 & G: p9 _* Z+ U' ?7 n
粟 粉 1/2 茶 匙
1 x2 b  U/ U  F蛋 白 一 隻
  J: ?: m: Y- z9 {$ Z麻 油 少 許
) j4 d6 \$ o' u7 v; L. E4 h) R* _胡 椒 粉 少 許
( f* S! _8 r. S. e: `/ R: n4 \" [% T; \) K. \

  c0 Q/ I& k" z
" h4 |$ p" L, B9 M# u6 Q; v/ y( _8 Q0 v4 N
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 $ z/ I! c! V# H' n; \* [' q
生 抽 1 茶 匙 9 |* }  v* T. L' Z* `- n# W# [
糖 1/2 茶 匙
* A/ _! U  X: f2 F麻 油 少 許
, u' }8 ?& Y% s" O胡 椒 粉 少 許 : [3 N% v. i; t
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 ) O6 Z! E" P$ |
& |) @. S% O3 U
' [0 z5 J; E! S3 o# e

$ _4 x9 E3 \) q
( i5 W! B: ^6 I" B( M) C; X製 法 :
& _1 G# R5 n0 }% _4 V
) B* G1 F# Y4 R+ H  X1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。! C+ w9 p1 `+ B
  L6 z. \6 R6 r  G6 X2 I

! R& m3 D. S/ f6 @4 @2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
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3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
% o* w, f! z* f# Y9 k& ]5 G: S! F" ~7 b6 H1 `! q
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。. H# Y4 |6 Q  n" R# `: @' R
" g" g, j; F+ }3 ~% d
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳0 F! G$ k* i' T  t) l; l
9 P* s4 T3 K6 G9 n
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
5 G+ k# c( J, m6 \, C2 a- V' M
材 料 :
! ~5 p, z% _  \* v6 h: M+ I
5 `4 q6 J. u) Z& C+ c; B0 W( M& `急凍龍利柳 十兩 ! v0 \6 B3 c8 Q- w" D
洋蔥 1/2個 # q6 v, X& a4 D( Z' \
甘筍 1/4個
5 o/ X- r. U7 Y: R! R蒜蓉 1茶匙 & w* j4 t9 H  h6 O$ C, @
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
0 a7 L+ G  L3 w0 y" ]面粉 1湯匙
5 l* b+ S1 |1 c上湯 1/4杯 5 ^3 T3 i1 ]' k# L) }( |1 a4 n
椰汁 1/4杯
( |1 z1 P2 |) d* V* H4 \/ S% v. w4 z刀嘜粟米油 适量 % ]* c, C1 @: H1 K3 s8 ?4 f
調味：
( }0 D! s! c# K9 L) o鹽 1/4茶匙 , [* p' g( I) F
酒 1/4茶匙 $ G5 h: f/ F; N) J
粟粉 1茶匙 : m- l7 r$ G$ m. R, f8 k: r+ ~; G
胡椒粉 少許
* m. a8 D1 D  |' }4 ?  
1 A# g& o6 d/ H
4 G  H1 x: |& U/ D9 x3 r/ r製 法 :  
8 E* z$ r2 l- M: s( X5 X, s1./ ?6 @# v! q$ B, v
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
; j, q& r! B/ m6 H9 H' A0 X2 |7 N' U. g
2.
* f8 Y2 I2 q8 D- j" B" x/ Y1 _洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
: N* r5 V0 o9 b3 M7 R) A+ Q
" i) `" ]% O# n% h. n3.
/ }" M0 s' C( M7 z$ B# q2 j燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
9 |) c/ Y7 e! l8 u' ~5 T3 B/ V3 @! K' \* a' d6 V, c7 F
4.) ?- k/ R7 M) _' I0 Y" A
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
7 A- ]3 E# M- a, B: `
# W, D. n  t  t6 p% i% f5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵- n& I$ B6 n) g! ]
" g7 h! {) @% T. _8 j0 P  C' ]* q
材料：  8 B% k1 a! s; L& Q1 O6 `
冷麵 400克 / R; ~) j3 p/ M, S% B
叉燒 75克 5 Y9 {; L& t: O; P8 q' c  Z. X: y
冬菇 2隻
: ?. J* K$ G9 T銀芽 50克 ' p5 e% c, |: |/ h( A
青椒 50克 0 s  B6 B3 a% n& H
紅蘿蔔 50克
9 V5 r' q# Z# ?( ]1 h調味料：  
. g0 P% @3 b( C& S生抽 1湯匙
4 N7 v; F2 N  S$ A9 |- k' g' ?, |) x麻油 1茶匙 8 g! X! o: H/ i8 o7 a5 F0 l; X
獻汁：  
7 a" W" w# F9 l6 Q' U0 h7 b5 i; p鹽 1/4茶匙
  Z0 l& L7 }& u' n3 \1 X/ s& o糖 1湯匙 ! P" W# [# U# q
生抽 1湯匙 , a3 `2 V- E# a$ v; u+ G# o9 Y, V
熟油 2湯匙 * h$ r& R/ _% h& I) {7 m
麻醬 2湯匙
1 @, J6 g+ Z$ E3 ?4 }斯高辣椒汁 1/2茶匙 $ }9 B* h3 {3 u& s4 h% l+ v& N
開水 1湯匙
5 Q) `2 j) ?9 q0 u8 ]9 ?  * e* ?4 I+ ~( t6 o; ?+ Q  W

- v  Q' s: j$ \: `" D# a' F8 M) U  0 F% X0 U  e* W, T- X" P+ `

1 X' n) \+ J( s$ x製 法 :  % ], J& Q& E. ~9 s$ N/ A# x6 }
1.
% @/ ~+ D! L/ w; e; t8 _4 z冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
* h; }! l; I* K6 E5 Y4 \
& c) v# q1 f( l( s. }2.
& p7 ]$ z$ `2 \" }; y9 K紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 ' e/ W  |/ b9 i* p# J

) M& R; S1 m. F, B9 w# J" s. k3.
" e9 _. l) G; e3 J燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
8 b& E- D: @& T* G( i* Z* b& b
* W5 z% P* ]9 ~4.8 t" p; {) t- Y' b
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
* F& P! a+ [- U2 X. s# g1 F, \1 C% W
# O  \) v( G2 W+ {+ s+ {% ]5.
8 R- l& W$ A  [( b: w- |上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
/ p& |' M: Q' ^* v8 d* P" h6 Y/ _5 c
材 料:
2 f4 }* k4 l6 |9 t) l4 L8 }! h1 n$ i# `' b2 m1 H! d4 C
8 k. B+ i# E+ t- ?  Q: w4 V- c; f
青瓜 6-8兩 (280克)
) S( q# v* @/ D0 [/ ~蒜頭  3-4粒
4 A  X# A3 X! G" K3 K紅椒圈  少許 6 s: c4 a/ j" v' N. S* O5 u
調味料 ) g; \' q& w( c+ A3 \# s8 y. P" e
生抽 1/2湯匙
# i' K& x4 W/ }* _/ y) \1 l糖  3/4湯匙
# L/ N6 s9 a% U2 L- l9 M鎮江香醋  1/2湯匙 4 L6 Y  m; P7 L& b0 t& m  E
麻油  1/2湯匙 ' ~. l, m( b5 B2 f6 }1 n7 E' @
胡椒粉  少許
1 t: C" w; o$ c  f  O3 a/ Q& o4 s8 h6 `' I, D) d
4 U) }. z& i( a
3 b# E$ y$ A7 a8 R7 E" V  n' N* b0 s
6 q, p2 s8 t4 Z: z

  O3 ]; l& A7 |製 法 :
2 F. [# X. Z5 |$ n3 s5 Y' x5 p  l2 {
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
- n( S# F' h; }9 E+ W. Y1 x! S  F" C5 ]* O8 \+ B/ Q# y) x
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。# M) A2 X, Z, b& k4 m9 F6 @9 Q
' p6 y! V  H+ {0 ~
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒! ]6 A9 s! E; e! f0 f. [0 V: H

/ l; ^9 I+ `& B" V材料：  9 F, l% O2 H" \" z4 l
青椒 1個
6 K0 a' T9 M4 [- |) d5 h( X7 w紅蘿蔔 1/2個
' f. l, [( J# q6 V8 x冬菇 2隻
& S6 ]2 ~+ O" ~# e! e% _9 @筍 2兩
6 Q/ I( `$ S6 B+ u' C& P0 f花生 2兩 ( B2 V5 K! `" y2 _* }
豆腐乾 2兩
" c! I! A* _- R3 c2 t. N2 Q調味料：  
, C0 T2 \  ^4 Y- N% M3 v- Q( `+ _鹽 1/2茶匙
* R: U1 k2 H% k2 b7 {! Y糖 1/2茶匙
* b  K) U7 v6 Z- G* G  s6 J3 \( {生抽 1/2茶匙 ) p8 ?8 e" O$ T0 u/ K8 e8 l
粟粉 1/2茶匙 4 e4 A/ e# S# E3 C' e5 }6 E
胡椒粉 1/2茶匙
5 C( G  s" o# B* O2 S( ]水 1/2茶匙
* K# ?) ?6 Q5 f. k* T, ^! \  
6 M' B% V: k: Z  Y9 k" a; o: c. o- X$ `( D( A$ a
  , d! t+ u0 X- c. K8 h9 t
* \; G+ g6 D8 P: I5 i3 ~  s, Q
製 法 :  / L( V8 g, y  k2 _6 t3 Z( ~
1.
4 Z% H8 |/ b: y3 a8 y  t3 q- w花生炸脆。
! r* u2 y5 _6 t! T: u
$ O! W. Y! r+ d7 f! [7 ^2.$ c1 `9 {3 |" x$ a% `
冬菇浸軟，切粒。 % _; F6 z6 Z5 S+ R; ~
+ C# E( z: Q: @$ x$ z1 Y4 [
3." Y; u/ u! y3 E. N" s
其他材料亦切粒。 ) G. B  r# h; ^" Y
/ a: p% |2 u- {) J" K
4.
9 D9 \% d1 H' y3 D預備調味。 2 V: k6 _- D6 u$ G3 o/ b: ]) {4 g
  L- E( ]9 }/ M, T) C
5.; o6 |9 b. |. R& U5 c+ u6 |: R
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 8 b6 l3 A7 k8 c
" u7 c" D# q0 _
6.
6 T, U& F  d3 N8 s8 ^再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。