【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒  M) g- a: _2 ~: u$ r: S

! k# l% G  @7 A% V  y& K6 PXO醬牛柳粒
! L5 S8 w7 L+ a( Q. F' z$ v6 k9 {5 f% x2 [

" W2 z: e# @0 {8 j0 G# ?4 {材料
9 a: {) ~0 L9 F& ]1 S" z) |% s8 M! U8 l
4 l' R% L" \  V  j* n4 t
牛柳 - 160克 & \( _+ d6 e5 M
西芹 - 160克 : I( k/ a, f* H2 k* i
XO醬 - 1湯匙
& ^9 a6 W" t4 [  F蒜茸 - 1茶匙
, U* g. I/ m) H* t9 K紅椒 - 1隻8 |! D8 a: l7 |; x! w6 y
3 B) }$ W$ d" I3 }8 i7 M: m; F1 w
  調味
9 z! Z0 L5 C! J& \$ \7 o5 X
3 I2 @% _7 M) h8 _' {; h2 o生抽 - 1/2湯匙
8 ~3 B2 _# f3 q胡椒粉 - 少許  
4 l/ |" L8 o* I. z' L生粉 - 1茶匙
( O: T% w" d/ q$ R: D7 U( z  H糖 - 1/2茶匙  5 Y+ P$ R7 z' [3 U* N- ]  i' ]
油 - 1茶匙 + f) v! s0 I, t- P5 \, [
水 - 1湯匙
8 `& Z$ @& T: J+ p  H. Z% e+ h) u: l& G( m- R! Y
  芡
- ?6 A" ~5 I+ n: s* A7 ^$ L2 ?9 I# Y! n' e) q
麻油及胡椒粉 - 少許 5 i/ O# P, ?! n: o
蠔油 - 1/2湯匙  
/ T/ T8 g- }5 L( Q9 z9 Y老抽 - 1/3湯匙
4 X% J5 k4 Y0 c2 T生粉 - 1/2茶匙  $ L0 L! y* U  ~
糖 - 1/3茶匙
7 e- Y- V, u+ @# q  M: {, O$ [水 - 3湯匙
: H+ P+ [4 ?. S; m* p$ @& d' r  e0 M7 f3 L/ E

& ~! Z2 F6 d7 e- Y# c3 G1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 ! W+ h. s! |8 j  m8 \; F% t2 V
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  * N% w1 X! |/ Q8 e4 N5 k
3. 牛柳泡油，取出。  
& s" I3 C4 K" O9 T7 Y! e% i% g4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
* ^$ A3 q8 R! Y+ H' b' W; B( ?. t$ f+ _
雲 腿 釀 竹 笙
& y9 y$ T" E+ k1 _  J  S竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。3 W; l/ s: h# s

. S0 \  b. i+ ^" f6 ?6 X4 I
/ v4 F7 \2 j, a2 T9 R5 O, j) F材 料 :
3 b6 w  q* N, q) k) G2 H* Y$ f* w+ c4 R: ^# m( r
竹 笙 半 兩 : A$ m6 H6 B/ N+ x) Z9 I2 `" }
嫩 豆 腐 一 件 ! y  h1 v9 V5 W- g
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 - g/ Z# b0 `- G6 v4 l: i  i, H/ Y
榨 菜 粒 半 湯 匙
/ n' P, V) Z5 g5 f! M甘 荀 粒 一 湯 匙
7 m+ l: ]9 R4 i0 z# Y  s唐 芹 粒 一 湯 匙 , j8 _8 q3 s3 b/ o5 v7 ~
西 蘭 花 八 兩 . [! Y+ Q' G7 g# [
蒜 蓉 一 茶 匙
3 u, d9 _7 M& C7 ?2 Q$ W/ O: N
, K7 Y0 n6 \/ g調 味 料 :2 j) q# q/ t3 v  I, S) o

6 }7 v, g2 L) L6 X" N, r, x6 H& U3 R( g+ d# h
鹽 1/3 茶 匙 1 c7 I, o8 z. A  W4 b/ r2 e
糖 1/2 茶 匙 / J1 f1 {) Z, W! ^- [# Y
粟 粉 1/2 茶 匙
1 ]: w/ A( p' c6 Q. K' s蛋 白 一 隻
- {+ }) h' L! b麻 油 少 許 5 O  A  M9 y+ u9 V
胡 椒 粉 少 許 6 w, Z4 ^( }5 c+ V7 N0 U" H% k
) U, \0 a2 Y* d

  b! _) X4 n# f) I3 i, M1 ]- u3 {. X; S6 m2 s

% f$ X( Y, E# u' y2 O獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 ( w/ y, K: n( D+ G9 s; i$ g- m
生 抽 1 茶 匙 ; K9 P9 z5 e) L4 L
糖 1/2 茶 匙 , l, i- k- F4 P# q
麻 油 少 許
1 c$ `2 m$ F" \4 i; c胡 椒 粉 少 許 2 e$ `( [9 P% F2 z% n6 j0 u
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
0 e; @" j# l7 E( h' d% z' V2 |
- Y5 |9 r! f9 }- z; D; Y) J
+ G. {* @$ W: b& x6 `1 c
4 i2 n4 Z) D. _5 b0 G! f  g# p2 i+ R
製 法 :
# ?* W  p. _8 m) X# {1 s# Y
% ~$ T! F; x( F/ R- U) _1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
# S+ D$ }9 t- v0 X& {2 ~2 R/ P, b% r* P" F4 m5 A

8 w4 M9 L+ H9 T. H$ ]8 E% [# h" P2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
, l9 v0 I. p& u; G* k" i  F2 |4 W# n
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。  U7 [( A0 R$ ^2 `) ^, N

. O1 q! _# h) }' X8 \4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
9 l: J" y& w% M' b6 s! y7 ~/ G5 O* f) v, y) d
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳$ x' ^8 y& C4 X3 p9 a7 j

9 b! Z0 h  Q  B: u2 f' N5 L1 X2 y小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。. W9 X8 T. M) u7 l

" k; d5 A1 x  |- ]1 d$ @材 料 :: l8 t7 @5 v: z+ x8 B9 d
2 }/ `7 X- A1 C
急凍龍利柳 十兩
8 v3 V  e- b; Q. S+ t洋蔥 1/2個
9 k- C8 y( Q( [3 E  W  ^% Z9 @. F甘筍 1/4個
) }; s3 [4 y/ [( |6 y: ]0 A4 P蒜蓉 1茶匙
( v0 D8 ?9 P# S1 S6 k$ H( w黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
: c/ R- D, \3 ~- o面粉 1湯匙
2 a5 K% x# O- Y( `1 v" i上湯 1/4杯 1 R  _6 I: u8 Y$ F1 `+ X! D
椰汁 1/4杯
2 e/ Q+ L5 Z& J刀嘜粟米油 适量 3 A- ?, k; |9 p( r" \# X$ ~6 U
調味：
% J! ?# h/ k; F# ^鹽 1/4茶匙
; w8 E" A$ C1 ]酒 1/4茶匙 0 s  B2 o% X, t7 L6 U7 i8 F5 V
粟粉 1茶匙
+ ~  M- Z3 }9 @, u胡椒粉 少許   |5 l7 c' d0 r: T; h3 X4 h
  
! e0 \6 f1 ~# d+ D8 S- |1 o. r- R
( ^# z1 ?: L0 e9 l6 r2 ]9 i製 法 :    S  [7 G7 e& t; x
1.
% t" v# s" c6 m龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。7 l& c$ t+ w- H7 S
6 i: ]$ i$ K7 t. `9 C8 o7 f& X
2.
8 e5 |' D. b( A- R* q+ f3 C+ S洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。9 p  q2 Z8 u* N) a" e1 @1 T: w& D

! V3 }/ A  J1 H1 O" {3.. A; H6 Q; ^/ A+ u# i  m3 e5 K
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。3 y# ?# N5 \& F8 C9 N4 u! `! A

2 Y6 m) g7 Z+ U# I$ Z6 K6 q! W4.
( M" P) g9 T: I3 n7 E, A& E2 W1 C燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。( O7 @1 f3 B, U! `9 W) D

8 L( l& f. n& `! M& ~5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵9 E, T* R% J+ ]* F, x7 R% Z* y

6 {' ]  [* S+ H0 K$ r$ a材料：  ! E" h3 @7 x% j; L" i
冷麵 400克 2 |$ Q: k4 |( j" W. g9 m
叉燒 75克 - d- W3 b# F& A0 \# B! b
冬菇 2隻
) `9 S! i1 T' O6 K. j銀芽 50克 3 z% W3 c( P! a5 s1 s
青椒 50克
3 j& u. \1 w+ C- Y紅蘿蔔 50克
: j3 `- d6 T1 M; {) d7 B調味料：  
6 H4 T! F7 c: }. i, g1 |, O- k4 O生抽 1湯匙 / n; D; r2 Z! Y- d0 Z
麻油 1茶匙
' Z/ ~* [% X$ }5 i0 K! N1 A$ D獻汁：  " z7 ~* L! q1 g/ V. C2 f& N; S
鹽 1/4茶匙 : J" s8 ]4 h# M$ _
糖 1湯匙 8 C  V2 T. l! A) E2 g0 h9 X/ M
生抽 1湯匙 7 P# b8 K+ U+ `: K! z5 T; k
熟油 2湯匙
  P# s0 z+ Z+ N5 q麻醬 2湯匙 * E6 q+ i( O: w
斯高辣椒汁 1/2茶匙
% {0 Z  O! l. C* r- C1 E- c3 o開水 1湯匙 9 u+ G* [7 C1 ?, |9 o
  7 G, R) y1 t, A0 f% O7 f: @

0 u. _4 f7 o) j6 S" s1 X# ^  
/ A- ]! Q( N  B# g2 i; c( b1 j. b- H* Y. v5 n7 O9 v
製 法 :  0 L: q  V1 H7 y9 Q7 v
1.
! k" h3 y$ U3 f6 w冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
: N$ v* q! C, {! Y+ {
* V6 P7 d) A0 }9 i8 p, t! J2.
  Z/ }+ V7 D' P0 `8 ~紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 . |- x8 \' M0 l  ~6 t- H& y
. I  R* b( d9 P
3.7 w' c- E5 E9 H% @: R- n% H# u; V/ v6 i
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 8 v+ q8 s  a+ t2 O' C5 R

  }8 p8 ^4 R/ N! F+ t4.
1 a; N; [8 ^( j& o: ^0 H2 A獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 " n' n+ }) W9 A6 x

9 O/ Z8 W. k3 v, A  z; n5.$ W% F( _# q  `( C
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
% ~  R# W% z- w/ G" h* _7 P0 S7 W) W& Q
材 料:
% d5 v4 `( }2 ]# g/ G& f/ E5 @
; J& [3 S3 L7 F
青瓜 6-8兩 (280克) , z0 _/ y+ L3 B2 g! W& Y
蒜頭  3-4粒 0 n) b: ]3 l; f$ {; P
紅椒圈  少許 0 c$ x# |! j0 {# G
調味料
+ M3 `8 B& Z6 M生抽 1/2湯匙 7 ~5 g' o) g% E
糖  3/4湯匙
4 R+ N/ o3 b+ P( v鎮江香醋  1/2湯匙
; O; v! f2 c! }" y9 |* n+ q: d麻油  1/2湯匙 ' Z+ K: p/ i' t$ |
胡椒粉  少許
/ P4 e: Y6 G5 ]" [5 U) I( D0 F
$ E/ p5 z! v2 Z& Y( x8 V' h  @! D) z& ~9 F8 A$ H% f- U: X- z

8 G5 U. L: u. p+ x: q
) e" k) [6 X' k. v: Z1 d" I) x& t5 l( z4 J3 [4 f
製 法 :
. d, n: u$ Y! S6 B8 v0 t' R" c) e
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
8 O0 x7 J. w  G& j) ]8 {! N# N' Q6 \/ z) j  u! w, _
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。' Y/ }1 e  }' Y- A1 V+ y% H
! B* v1 S7 _4 r! \0 q  H* t
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒5 [$ Q/ z% j: z- o" C

2 j1 U, F6 c; ^1 ^8 C4 Z1 i材料：  " x& s9 C1 `/ L& c! r" B
青椒 1個 . y. m) ^9 [; j3 b2 f
紅蘿蔔 1/2個 $ h; f% D+ k9 t
冬菇 2隻 0 v: I" k2 e$ v1 x- q/ h
筍 2兩
6 P' n0 o6 U9 o' [& Q花生 2兩
: B) ?, e- @0 a4 h豆腐乾 2兩
+ I8 j9 n% R0 Q) e調味料：  5 v  ?7 k9 n- |7 d* h" U
鹽 1/2茶匙 % I2 V) r3 s; [' q
糖 1/2茶匙 ( O/ S1 o3 U& @" [$ B5 H6 i
生抽 1/2茶匙
+ I' A& E' u* e: i粟粉 1/2茶匙 1 y: M8 }2 R9 j; _( t& b; }3 X8 f+ M
胡椒粉 1/2茶匙 2 Q2 V  y$ N- D, N+ |2 i
水 1/2茶匙
$ b3 d* V% g6 y  0 c' ~  l8 S" v9 Y2 w* b# P
! h& J5 W8 J2 d' R0 a9 V9 i
  
, w' ^8 N0 K* _+ V& f  B6 F: p
  m: Q) K1 k/ F. U製 法 :  : m& P1 ?3 s1 O
1.
' H% V) _5 J  \0 n4 T: `花生炸脆。 + U5 l- Z- O8 ?6 X8 @! |8 o! g1 Z+ R

4 p4 S, M) C2 Q6 V2.
  J5 c* \! K/ L8 |. }冬菇浸軟，切粒。
5 ?# m1 ]2 o' q3 R& d1 @( r% e
2 T5 ?( C9 w- V' u9 I4 I% B3." _. a% H# H1 b+ a2 ]# E
其他材料亦切粒。
4 L' H4 U4 n% l5 e; T
6 X, L* T' Z- j9 ~4 G; o# s; ?4.1 F) N- [7 {6 f
預備調味。
3 }5 F- \% `! A0 a
* q1 m: f  a" z  Q5.( P. D: s1 o  D& b! M. X. D
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 % R" ?! d6 [$ W+ l$ n4 n$ `
" [, ~/ A0 b7 d) J& [4 B
6., L) n9 ?( H2 q, N; }* W% I
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。