【飲食天地】鮮香類湯

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吉祥乾貝
4 L, p/ c. z6 U9 f& @/ }! p- A; F& A
; p. J' i" c+ I' y7 m菜系:　　　魯菜5 {; e9 x4 q# c% [+ H. p8 N
時間:　　　普通* t: u% f7 L  T
食材類型:　海鮮河鮮
+ J. P& k( O! k; s味道:　　　鮮香' c- Z: L/ `+ \& y- a) p
適宜季節:　無關+ I' |0 Q' Z, h  n. X% Q+ ]2 S! r
烹調類型:　湯8 X. f$ \$ e8 e3 }7 J$ b* C
4 ]( P" D/ v6 d! j* d
原料:　　
( B, T. a, k1 j! k2 ?水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個
% `- t) X& F- t- L! j6 ], U
! U& |2 e' R0 \* W做法:　　
- n) ^4 [% g% L* u! q, @* Z' s0 j% Y水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.
8 U  m! h+ Y! A% P/ j+ F5 S9 l% \* J: V7 y$ x, c/ D" F" F
1 D6 ]) Z2 [& i3 z1 |  }/ T% ^' n
開水白菜
( D9 F$ X, V3 V. n1 E  N! M
/ }8 s" m7 g8 O. f菜系:　　　川菜
* l4 g1 ^% y7 R時間:　　　普通
6 l  t2 c; [* F' s食材類型:　綠葉素菜: ^' {& k8 f- Q) l& U$ |( n( Q
味道:　　　鮮香' X" U4 u6 p* x9 s
適宜季節:　無關
7 O- \1 |$ s. L& e( h7 R8 q# `# {9 m7 _烹調類型:　湯
2 I( k( G5 {& _5 S. t% t/ `+ W" [6 C. }( d
原料:　　% u3 f6 A$ O, l; D1 _  G) s0 X
白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量7 x8 c: d( u* p# E/ o
. N/ _% r( Y/ c7 V
做法:　　; D% o# t' ]# M3 w7 N7 W
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。1 S2 u( D) ?# `# h& v0 o
6 X" l: s* f" e+ X; `7 ^' l$ h

6 n% a7 F$ V1 S6 ^清湯蘿蔔燕
7 c- b$ Y  |  d
7 c2 k9 H0 Q0 R; K9 E菜系:　　　家常菜5 R# h3 V0 r- f. U! d3 a# h
時間:　　　普通
1 U: v4 R% T# r5 i食材類型:　其他素菜
- V$ t( s: M0 _; ~* [8 T% A味道:　　　鮮香
' }- x% ^+ E1 ~  E$ d* w' b% R適宜季節:　無關* W9 Q# k2 ?: }
烹調類型:　湯# O( w  `/ Z$ i" B3 L

' I0 V4 W& L7 L6 M& L1 D3 `原料:　　
) x. |  v* q* D$ X' U7 G象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許5 Q- J  ]% @& N5 [# }. b
3 I" d# I, d) P+ i6 G
做法:　　* p+ d0 o0 o9 g+ P
將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.
" D, d% s: `/ m6 @9 |# v. O3 R
3 L3 B/ i, z, v, D  Q7 M0 Q$ w  L/ D, O0 ?- v9 Y$ r
清蒸冬瓜盅5 h& S5 A4 q( p9 G! l
, w' Y0 w. Y, G1 o$ d/ z
菜系:　　　家常菜- z$ N% z7 m6 X3 i* F
時間:　　　普通
* u8 f! ]+ ]/ R; `" e: N0 o+ B食材類型:　其他素菜$ R* |; {: J6 Y: V
味道:　　　鮮香3 T* Z6 X7 K3 A5 L  y5 a
適宜季節:　無關; w, p0 G1 z; H. ]& Y' G
烹調類型:　湯
. W5 L, a6 O3 r/ Y  Q: C5 S
! l, ^9 Z9 O% a% u& i8 |  N) c. u原料:　　
3 }! N. g- F, I/ X' p. U綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
4 E8 }3 g$ _+ t( d6 d9 a, T6 e
* h$ Y  X8 d; g# V$ y, Y- |0 u% P" m0 h4 L做法:　　# D' Y" K: y) G% R6 k9 ~! q2 s
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。; b8 C' E+ q2 V1 o1 }

8 s0 P: w' ]# q! W% ]
9 {" w' q% U8 O. p' g砂鍋魚翅
5 _: Z9 W2 ~* x8 f7 x( m
. S' W# S" r! F6 a' e3 l# ]菜系:　　　京菜! X7 x9 `6 u2 o! y, Y
時間:　　　普通
. d5 v* [  q' ]  T8 d9 F) f食材類型:　海鮮河鮮- l) v/ U+ a4 M; M: l/ z* h
味道:　　　鮮香
: ?2 h% H) s: G* {& w+ o) t) B適宜季節:　無關
# Y' G7 I8 j$ k2 t: U$ @9 v( d2 Q烹調類型:　湯
/ @/ S" M( Z. B+ z
/ h& ~- Y. J7 f$ N" g原料:　　# ?& Z! X" q9 f# q) U; `. d
水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克
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做法:　　. C. I/ l) w" _1 [
火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料, I5 Y5 G4 u9 \9 v
，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。
  F. I6 t  E' W( V9 w1 ~7 o* |3 K, K

- |% X& R7 {3 Q' m/ _% z( v砂鍋魚頭5 b$ i, p" G1 ~: `2 {
: J& H# c# ~0 ]* \; B# d. `1 o: J0 T
菜系:　　　家常菜" _; \3 N; X3 ^7 x% M" T0 _
時間:　　　普通
) C& i1 `6 {- i4 T" H4 \6 _) N9 j- j食材類型:　魚類9 I, T9 i* t, E' I! K* W* W
味道:　　　鮮香
0 s+ M$ s8 ^* O適宜季節:　無關6 x( s  Q5 ]! Z- b2 x. Z
烹調類型:　湯
; O; _! P$ Y5 I' V" E1 I& f! p7 ~( d+ o3 T
原料:　　
, }' I' @6 }) B/ Y* \  `% b鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。# ^3 y$ t9 p% I+ p
. p2 q- ?. j+ H3 B, {% f3 ^
做法:　　
5 b! ~, ?$ J, c" }9 u①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。( l2 F; B* T2 v# T! K( s
②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。/ w! A' }8 ^. m. N2 o
" l: x! A# m$ w- B

9 e! |8 J+ [- U3 k6 P; g) ~西湖牛肉羹
( `* y, e/ X0 M) W/ r2 q; L
5 C* k8 B5 c) u) p& C2 u菜系:　　　浙菜
7 p8 \+ t. F2 B" R0 X/ x時間:　　　普通
- r  b; A/ ?0 I$ U" \# I" u食材類型:　牛羊肉
! r4 L) c2 j( c" h: x5 B( ^' W味道:　　　鮮香# d$ w4 @( V7 K4 P  t
適宜季節:　無關5 M3 |# J. X  D1 p
烹調類型:　湯
! W3 R  R' Z1 s* z6 f& I0 D+ R. X; E" O, r7 h9 ]6 w
原料:　　
. i, @% h4 Z0 u雞蛋80克，牛肉200克。
4 S& l; F" z2 Z. K! k+ F+ Z- T1 \
做法:　　" }$ b+ u. ~: ^9 a3 C6 j! K
將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。0 G' i2 {% j- Z' n4 G; _  y

9 h2 p' q! V3 s5 i# R9 ]8 x7 `3 M0 V/ D
蛤蜊汆鯽魚) }4 }+ i# k9 K# Z  y
* }) [0 t- }5 N! S; c
菜系:　　　滬菜
5 k) W' T" @% |8 ~! F+ q$ P時間:　　　普通
5 h  ], N9 E4 L食材類型:　魚類
' b1 \* U1 Z* y; n/ [1 q9 ^* y味道:　　　鮮香. A- @* L- p* R. _8 l4 w. U4 e& S
適宜季節:　無關8 p5 R: N1 j6 j* v8 @. w! J) w
烹調類型:　湯2 J9 M8 {+ U5 \* l" V" M1 d

/ U; f6 k: n1 t原料:　　
, i% ~) O( p) I: K, x, ?. L. I" Q0 f活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻
4 S. D+ I" T. ~, @
* C. r4 B/ v2 T' C6 g  E做法:　　
7 Z8 D0 O  M9 c9 O1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。
. G! v2 t. {- W9 R1 _- R1 q' x1 r6 }2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。! K( i" s$ X0 V; y5 M
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。* z+ D# n2 p1 p* n" M

) X% t* x/ q* }% C# f& z# S( ?  z7 E" y, K& r6 v& Q
魚頭濃湯, u/ ~; g: f) b$ Z0 u

  j9 x1 c4 X( `5 `2 E$ z% ~8 w$ D菜系:　　　家常菜
4 X& L5 |/ `; r% y* U' O) {時間:　　　普通
* F  w: o: t- ?  r食材類型:　魚類
0 }4 h8 y( @, e# n味道:　　　鮮香
9 T# z- B2 I) |0 I適宜季節:　無關
1 p& h8 i& g# H! ~8 L& u烹調類型:　湯
* V! F; H9 l" o+ S5 J, i: Y! {) `1 i9 u* ]
原料:　　# Y) F$ q' p6 d5 \/ P1 [) I
花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。
/ l* H5 p! a" ^) l. w6 P$ A3 e$ j0 d, x/ ?. |( j0 o
做法:　　
9 Y0 ^7 f% a+ F( z0 }3 @: h1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。
' T' f4 h2 ~5 x; \4 E- l6 g2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。
& b& i  f9 U" S- E7 t8 T$ ]( O1 m3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。
0 B; Z. {8 E/ _+ m8 X& H注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。
, C4 e& W$ s! {- L6 m& q- C
0 y: ?4 b' }4 B; ^7 `3 P3 o* U& }/ n- L: I
菊花魚丸/ L& [% m  Y( n& P1 ~1 g
3 x/ D2 p! @; c
菜系:　　　粵菜" h; C0 f: T" g8 T8 ?
時間:　　　普通4 i6 z/ i3 Y( f% U
食材類型:　魚類
8 {2 q* b1 m% z0 t5 [9 t$ Q& y味道:　　　鮮香
& c0 x4 d9 b3 n8 r6 f! e3 U# m5 [適宜季節:　無關6 N, a: C7 d" f  C3 ~
烹調類型:　湯
& T* d$ |: p0 a% `( y% x4 V% x
3 q7 O- c! U, Y/ L, Z$ q9 T7 R原料:　　+ _+ @# M) J/ b  d0 \& Y% G
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥0 F/ o( W8 t. Z! ^! U
8 V/ Z6 a$ D2 V
做法:　　/ n9 R" d, y# y
將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。
3 ~. k0 w4 P2 C4 i+ v0 W& y- Q9 q! w# e  A+ ~& v( r

; y6 b% r; F+ A, }' B米茸芋絲蝦煲
+ T) |! O0 H: a- {% s+ {1 p6 B* }1 P) V) @4 K
菜系:　　　粵菜
: `* J  J5 R1 D. D9 m時間:　　　普通8 H) d& U4 x/ f
食材類型:　海鮮河鮮
9 k* B) E- j( ^; x1 \( ?味道:　　　鮮香) ~, B% |: S6 W0 ]# g3 S/ D# }
適宜季節:　無關3 j; R  X9 Q/ i
烹調類型:　湯
+ H: P, z+ i# R2 ?, X9 s/ E& R% e' R. ]3 G5 O+ s; R$ G
原料:　　% t- Y6 l8 A) L- E$ C8 }  j( B
活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。
! F/ ~! D4 t& e4 z調味:
. {- v- y8 P! d0 j* Y鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。9 J3 q% \/ z2 c6 v9 ?( Z
獻料:- i4 x! @( W; [2 v
生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。3 S. _6 [# t% `+ E* c
& q" V2 H' q! W1 x! `# ^
做法:　　
7 L; ]$ b$ j/ m+ K1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。
' i2 |, O" S) }, r5 O9 P2 t5 L8 Q2、連殼煎熟待用。
* W: J9 q7 T3 e5 C; {3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。
7 m/ s3 J5 ]3 q, B0 k( `# j4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。  W; X- B3 C- \: e  N3 S( ^
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。
$ ]0 j9 Q0 C! P0 F; O" G/ e- A6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。5 l" `; h. F4 ^: D2 `
/ S; \! W* s8 e# z3 H4 t& g

- {3 L: {/ i# r7 u, F蕃茄雞煲
, J! D: [1 e9 @" w9 I  U8 d; r) H5 m% w5 C* s/ H
菜系:　　　家常菜$ y9 F: q4 S6 d  m
時間:　　　普通
' u  ]# u4 Z# ?# g食材類型:　禽蛋
  ~. F0 ~3 {0 M1 I' ]( X* f味道:　　　鮮香
  b/ H+ e" \5 M" Y  e; c適宜季節:　無關9 i" s4 Q+ y( G7 j
烹調類型:　湯$ d6 ?+ D' R: ?% q

% V; m5 X8 H) }3 V6 @& Z原料:　　6 w' U9 `; U( r- m) `# Z
雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。
9 I% s/ i+ q, @) T2 i
0 t2 k4 v0 ?* ^7 q1 C做法:　　$ \) N- L' m2 M% O- s( R/ a
①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；
5 }1 n! t+ @6 p, H* S9 t②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。
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4 [" S! i9 n! s( \' k! N0 N8 H& [8 Z& P, }
肉片粉絲湯6 ?% v3 {6 T* d! c2 I7 J" j
9 _! }0 _( m) i# y; b
菜系:　　　家常菜: p, c8 S( L" X5 e
時間:　　　普通. F8 q) q5 h- y# `1 p$ ?- T7 a
食材類型:　牛羊肉- p3 {" W' L: E9 C
味道:　　　鮮香
1 Y' j0 W. [+ L  j5 L; t適宜季節:　無關
8 |: N) x5 z) _! M烹調類型:　湯
2 S: Z! a% Q  y; G& t* D
2 w6 H3 k$ [' n7 N7 |/ l* p原料:　　6 B2 j9 L( g9 [8 l$ K5 m
牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量
+ c* M- Q& K) |1 Z* e+ \/ Z/ E; T) y: Y/ {# Q" }2 ]
做法:　　6 s& D  T7 ^5 `
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；
1 `# ]8 @2 V# D( I5 z8 r+ d- \②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。8 S0 N8 y8 M# d6 h3 `- O; V
; V& O& j- x$ N

) G. C# [& R$ h. Y5 ?成都蛋湯
+ l; o9 K$ q" V, w3 S8 f9 ^: V
1 F4 C& k; S! D0 A& r菜系:　　　川菜% {- i" S$ S! m
時間:　　　普通! Q5 l, R) j1 Y; L% ~" P+ R# y8 q0 U
食材類型:　其他
. D. |" P6 E. y味道:　　　鮮香/ Q! c$ O) Z9 V5 y
適宜季節:　無關" n8 {3 Y0 [6 m# \4 Z5 f
烹調類型:　湯
& l1 L- a* Y4 \& @$ f( j' {, M& d& Y% C9 d& \8 z6 N
原料:　　
& C4 H, w. H  m雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。3 Y7 \. L$ s+ w% w
4 F+ D9 k8 F+ E5 A
做法:　　% z$ ~  n% h6 \- |2 s: u
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。- g+ N: }/ s) B9 P* U. a
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。4 e  n0 z" @. W- X

# S" x; ~8 v- H" j+ F% D. X5 |5 d6 K- Q
複元湯
9 R! Y6 T  K( I) a' \  [8 `
: M% i4 C( m; E9 K菜系:　　　藥膳* E# I( x3 i8 q; W, I$ l( I3 m! _
時間:　　　普通
4 N- i& Y: A! u9 c& h食材類型:　其他" {) @! g5 V' \5 I0 V
味道:　　　鮮香  U3 ^  Y1 U8 j& I. K! y
適宜季節:　無關$ o  ]+ ^4 \( T2 X; |% m( v
烹調類型:　湯
9 g$ C4 w/ A- X8 V1 W$ L
  t4 L% m" U% o( M, H, d! I( Q3 o原料:　　
$ N. ~7 M% Q, ~- w3 y瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。
5 K: p1 W8 l( \
# V  _  _6 Y. d6 t. U做法:　　8 k6 T$ v0 _: F
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。. ]( ~  o$ E3 V9 G$ F. d
' l0 ^& @, e( @

) z+ Q5 m" p  R: X- \荷包魷魚
9 M2 [$ j" t1 o# z5 z2 }7 L2 S
- q: T; b4 S7 l; R, \菜系:　　　川菜
# J5 J- _0 z* G8 N時間:　　　普通
8 m' O% S. e+ n' f& g食材類型:　海鮮河鮮
: ?: i5 C7 @" l  Q: }味道:　　　鮮香
. F$ N' Z- p, K. z6 w適宜季節:　無關$ f6 R3 W& K1 ]1 Z2 H& w+ w7 S; c
烹調類型:　湯
& V8 J8 s8 d; R+ `1 N$ |! U
4 b6 |' [$ h; |4 v原料:　　
- Q/ F  O- D) S' q% @水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。
5 m! u  e8 C5 q5 v) o9 G& V/ }, W$ A% P
" j2 l" W! K2 Y' N9 v做法:　　
3 d4 a7 p3 i9 T: l$ f/ o6 @堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。5 e* r+ K, o! P0 O" w9 Z" n$ i

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竹筍香菇湯* g& r9 o( r* i2 h& v
) N3 i& X5 v  I+ I, P" ^5 [
菜系:　　　家常菜
/ g# c: ^6 s3 @" t" i4 @  s( ^時間:　　　普通
$ N9 j2 i2 k( f' g% h* z% Z' i食材類型:　其他素菜1 m4 G0 P. I& O7 J$ @
味道:　　　鮮香
; U# v8 K, ]$ K, L適宜季節:　無關
$ I( v& a2 D/ h4 E; K/ b烹調類型:　湯7 v0 Q! V* w2 E% J
  \, C' \1 b6 T8 `! t
原料:　　
4 A" r# P4 a$ R% E香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。& {& F- _. C, O
+ o% B6 g; g. [9 \, |" P9 Q% i
做法:　　
+ E# B* A& L9 F; Y8 `0 k9 {4 ?將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。- \/ x! B& v% Z6 j. Z' E+ z
0 H5 ?: R/ t3 X
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粉絲香菇蛋湯
/ N, s& {' \# ^- L' _1 R. K8 ~2 U+ K1 o' g
菜系:　　　家常菜
0 y' V8 H4 d" ?+ ]) v6 s時間:　　　普通/ s: @/ _7 h7 _: |% V: A+ q9 b( N
食材類型:　其他: m* [" K0 i; N3 e+ `
味道:　　　鮮香' [0 Z2 O. [  Q/ H( G; Y
適宜季節:　無關$ l6 |3 ?- k0 Q; ^1 I
烹調類型:　湯
- u- y) X7 z! k4 g
' S: A, ]/ L+ L! @( _原料:　　3 x1 I# \/ g7 v8 f
粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。! _4 g  P; K% n+ D: I+ ]& t0 g) x
% I. C# Z: C7 A; e3 `# _  T. H
做法:　　* ]: L. d6 W; T% r
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。; b$ m/ |# c+ ?2 H$ _+ I8 \  e
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒& b" `: p# v1 |" E& Q$ `
入煎。! v& U0 X0 T! W4 M
③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入- G* Z2 @- S5 T$ n2 v$ M

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黃芪汽鍋雞. W: A2 P( g# |0 e' s0 v

8 o, R) _& x8 t' n' ~菜系:　　　其他+ a" v. x: e: M# f8 ]
時間:　　　普通
5 ^% l4 ]8 c7 t$ c+ v9 S& H- v$ y食材類型:　禽蛋
* p- f5 a* y2 d7 n3 j味道:　　　鮮香" A, T4 |% L+ o% K# g8 L) S: k
適宜季節:　無關
. _+ r$ j& a: s$ T! E+ d烹調類型:　湯
' t3 }% V: g/ S# K: A
5 @& y: x$ q6 r  t原料:　　
) v2 o* x- M  @! E6 }黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。3 |  [1 o6 e$ Y
6 V, h5 R* g7 h7 H
做法:　　
$ k$ V' U0 y7 M2 L& Q1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。
7 F# i, ?2 \! M- G2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。( i1 D, S$ F# j: |- k: r+ C

5 c+ f; d  ?% x  B* i$ C  b6 J2 U9 |
煲仔魚丸! u" g5 o; }9 |7 a3 x6 m" v! G

. d, v- H' O6 n) v/ z  E# A) ?菜系:　　　粵菜$ \: M& G& b- U& N0 _
時間:　　　普通+ B8 x0 @( O0 p. T! z. E
食材類型:　魚類: j2 v. L/ ]  K$ T- {
味道:　　　鮮香& J0 F2 j$ v0 x/ R) ^5 C9 s
適宜季節:　無關2 @( U7 Q( u, k, D1 z, s, n
烹調類型:　湯, j; x5 [/ u" s7 ^9 X8 I
+ w) \! P7 y( _0 k2 X% v
原料:　　7 a  K2 `! s( C) q& O/ Z! P
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，; b* p: X2 O  h- \
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。
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$ a  W0 u" ^# ?2 ^4 D做法:　　8 n0 _. {" ]  ~. G/ v
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。
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3 K0 F! I* \) x! m& }6 ~! p1 I$ q( _# Z) S1 l
清湯全家福
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1 a- O. k  ^" Z" d6 f菜系:　　　魯菜7 ~- t& T, {% d5 K; b( F) y' {
時間:　　　普通4 C) A" P- u4 j2 z  l, Z
食材類型:　海鮮河鮮
. y$ O2 B2 Q1 k; R4 v. y味道:　　　鮮香
+ G. E& W; T) L# \' Z( o) [: q8 e適宜季節:　無關" ^' o! y* [3 s+ H5 G) r9 A
烹調類型:　湯+ b+ F' J' d( ?7 ?$ }8 H
2 c4 ~4 |- L4 p7 o
原料:　　/ x' q0 ~1 _0 q) I
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，
) o8 }; C" E0 M  x  k' O) [菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，
0 @! Q1 Q; s& t* q2 _4 @精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克/ F, Y. Q& m- y; x% e
6 o' I2 e+ o/ _% r/ e, R3 U: n
做法:　　
/ u) Z$ B# A. J/ W雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參" S7 B$ j& e, r5 Y3 K
切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清& D+ [8 D3 d+ X' I
湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個% I# Q6 c# h) w9 A8 [& P9 b8 s
大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放) Z; Z$ a( q- ]) n# c6 t4 |
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可