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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
7 H: X% c/ q4 q1 M" u+ ?3 K, W2 ~; h) x4 N" |& G6 I
菜系: 蘇菜; R: p6 Q3 K: C' g8 v! |7 ~4 D# _
時間: 普通
. o( t' j: [ o% O. v食材類型: 豆製品
5 ^8 K f/ n# |' y, m/ F3 c0 X味道: 鹹鮮4 }# A" v: Z3 h5 Y
適宜季節: 無關
1 [" ?- Q1 Z- Q1 D7 I% j烹調類型: 湯/ p9 F& D2 q h# i" l' R+ }* Y& s
$ ?. m: [4 s: x4 ~
原料:
% c* i* S: o E' T% Z嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克$ L$ ~8 S/ I$ a& v
: r8 m" a- E/ {0 G做法: 8 U6 t7 X! w2 G3 y/ i# L
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。8 g& s' K3 y; X0 m
5 d' Y, e$ O5 f
3 B' u9 B, Z( V, _$ G( w, F家常豆腐湯' B) s, T- c* Y+ ]
: R6 O; y! ^- f& j( q8 C$ B2 U8 r菜系: 家常菜
) y) h3 j( ]* R( C時間: 速食! I* f4 W. v7 k; K; ]/ g
食材類型: 豆製品* c) j7 H$ @# K
味道: 鹹鮮+ t S8 Z; x" ?9 \# W$ t7 W
適宜季節: 無關
* q# h/ M, R( Q4 e2 X/ I烹調類型: 湯! i* q/ j3 [5 l8 _4 }# e, ]9 E
! w5 v9 \ R2 v9 o% O; X6 ?& |原料:
( a0 y# |/ z! ~2 `( T! J+ t熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克, E* K$ L' m' a! W, c0 p8 a }
豬油少許 鮮湯1100克。4 {' X n: }* J
- P4 |7 V. K0 V做法: ! u, Z$ i2 K' j* f
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；6 a/ f* O+ n9 Z" }
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
* c7 `5 ?1 t! `$ U- Q; v1 G0 ?9 U& C3 S0 A9 K
- C5 B6 T- D6 F9 l( {6 ~; w茄汁牛肉湯5 z1 L6 l3 \6 Y& d C
" b9 }2 E" `9 y7 y
菜系: 家常菜8 O: I# g4 l' _# T$ x" f) S
時間: 普通9 a( i9 B! M1 q
食材類型: 牛羊肉
- D& T( |- |0 C2 b味道: 鹹鮮
: s- K' v: O t6 L) q& K0 e適宜季節: 無關- B' a! ~+ w% ]9 F6 F6 k8 s
烹調類型: 湯0 y# Q& W: O9 h# B; M; V) ]
; P% C1 J6 s6 t0 e原料: ( g, h+ c7 h6 \1 F: k6 v
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
$ X- t( r3 ~. `+ F/ E0 O: H2 Q" I) D$ a$ f& _
做法:
7 m Y( j1 p. j% |- x牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。# k: o; P$ I z# g6 s9 Q/ V% w( \
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。0 M5 h8 T8 \' f5 v* w. Z) }" v
1 j; {2 k, B+ C7 W3 a5 `+ m/ \
2 J4 U( B( ?0 @( i7 N; V6 A& R奶油蝦仁湯
% Y8 N. Z+ c, z, c* C/ R
! P+ C8 p& s( u- ?. }菜系: 西餐
" m8 |9 t3 z8 N& _時間: 普通2 w, X3 p1 }( J6 Q1 T7 Z" S4 V
食材類型: 海鮮河鮮
8 E) c9 F2 e: p味道: 鹹鮮
/ j+ u$ x' w) y; w' V1 S* }適宜季節: 無關
" |$ m1 s* \. v( I" c" y) Y# J烹調類型: 湯
. h$ l& K* S2 S/ n3 H7 E/ X- f
/ Y2 }. _) h; o原料: % l0 ~: M! p L0 t. k
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。) y/ w" Q9 ?& P/ m1 E2 g! t/ @ v- |. Z
) |: c/ |7 z! Z做法:
2 d% m3 Z& B( t6 n, J2 I1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
+ O" Z- M; P* x. e% s2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。- {6 K& i4 u* S8 |
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
- }' |. G5 W9 A- q, }4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
f( ^8 C# W6 q( f5 X/ l. ?/ A
5 T; f7 v8 F% | I/ N: t, u% P3 U4 p9 t+ Z- m* w. I/ o3 m3 P# q
火腿冬瓜湯* D* R6 i0 x+ s1 J! P: l2 B
, z! I# ?& h, T" S( {8 R1 H菜系: 浙菜
5 Y: k8 z7 ^+ }8 }2 i4 \時間: 普通
' P2 @0 g7 a- o& v8 T$ O食材類型: 其他素菜
& f' n% }( S% n味道: 鹹鮮
- h" y0 i" Z6 E! L7 S; `適宜季節: 無關
, A' L$ v q2 A烹調類型: 湯2 U3 H& j% c* G) x9 q' b: [, _
! E5 m& V9 X7 X5 d8 c, f; T
原料:
, Z, y: t g& \5 j+ @淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
: S" I: J) Y7 j) t' u" N* @" c% [( a0 T
做法:
) j- d+ Q3 i) m4 y; l9 e1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
3 n7 \ y. B7 L9 `8 Q2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。1 ^# r4 t& t5 e7 q, n( B i1 ?
- X3 S, G2 {8 j1 `% q" Z) v! k
$ o8 P% C* T+ a2 F& Q3 ]2 J杏仁豆腐羹
6 }% {8 u1 p& E( T
7 H1 C6 v7 ]. ]6 x, K菜系: 家常菜 M! G+ c$ w: F7 T! F
時間: 普通
! C0 v3 E5 Z9 I0 C8 X食材類型: 其他素菜
1 R/ `; e: I0 l味道: 鹹鮮
- e* r+ s! I. d% [7 p適宜季節: 無關
* z" q& D b& j) A `' R8 P5 n/ Y烹調類型: 湯
. T I' ], M1 Y* Z, G9 {5 W! {6 G7 S
原料: 7 ~. t9 Q' P/ @
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。. Y4 D4 a" k; T W# A
. r, l0 s1 c Y1 |7 b
做法: 0 m( l1 v9 `; i4 H- N; z
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。6 ~- ]+ O. u7 n# n- z8 Q( j
& }4 y& L: _4 ~
; J$ ~6 K" v# V, h排骨冬瓜湯" i1 ^- F2 v' m, Z. U# y* h
3 O2 }- v# G Q# ~
菜系: 家常菜) N1 _% I/ r- a4 e4 b% }! F
時間: 普通
+ M! T3 E7 n* T2 y9 H+ A食材類型: 豬肉6 n, U! u# w, M2 E" t. x: q0 y
味道: 鹹鮮
9 D. ~/ b9 p! Z' k6 e適宜季節: 無關
& g l/ z4 y, H! \6 |烹調類型: 湯6 F5 n z7 O3 \9 H: b, e4 h: F
1 ^! F) v5 c- s. F原料:
% e$ M5 a. h3 a# Q" [8 \" c排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。* L k; H, J& V0 ^
! T$ w3 |0 p/ t+ p: G
做法: 2 E* Y+ S+ s+ h; M" x: a
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。7 A! _! E( L% P# o, ^1 q% d
9 q; d1 V7 q6 d
, `/ F- }: c% d- H/ M B* p6 G
芙蓉海底松3 @; k$ ^4 m# J5 O/ Z& s4 i
% o' } }- s) k1 t- R菜系: 家常菜1 t! k2 @) v& A8 n0 j- s O# i& v3 S$ d
時間: 普通0 C" t9 o$ b- g x7 i
食材類型: 海鮮河鮮7 |1 f& |2 e5 \3 `7 \; q. o
味道: 鹹鮮
2 K8 c# |9 E$ O& H1 w& y適宜季節: 無關& g4 R" p# e) Y# c
烹調類型: 湯8 H# v2 X% D# P/ H3 W9 G
' V: G( B/ F4 l t* S
原料:
1 \# h2 f4 I P. g# S- u/ O主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。7 ?8 P6 o2 U! v$ h) V
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。) B: i! L- o3 N' L
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
) l3 ?6 @2 K; P7 K2 f% v% @+ [, _3 S% p5 u! r j, d% I- J7 H7 E; e. q
做法:
) r4 y/ F* y; q$ Z# x' K1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
' }0 H1 f" o5 h* D* G( c出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
+ C4 [$ B8 L- X2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
3 ^+ q" w+ f- E6 o4 U- n: U5 y; Y(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。5 z9 H3 v, D6 ]% V; |; b
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
6 M3 }( ]* |* c. e' X2 @紫菜即成。" n- m7 h% k' c6 U# I' i4 y5 D4 G
0 I" c) u* a* Y# K% Y% d
. F+ W# ?% V6 b# }
鮮魚生菜湯 I$ h+ ^0 h; G. s8 _& s
2 W3 r& ~0 F" I; ~; f; e7 y g
菜系: 家常菜
% q' V# y/ x0 n* I3 @時間: 普通2 O3 R5 h1 e& }' a* d
食材類型: 魚類7 r4 g' S$ ?9 W" a3 @1 r
味道: 鹹鮮$ {! w0 K2 C9 ]+ x8 E4 }( m, v
適宜季節: 無關9 L" k2 C# [; q6 Q/ n1 l- Q
烹調類型: 湯
% B" h( T5 h' X4 j2 Y
2 N, H* F* e8 K& c3 Y) Z# J原料: % P) V3 A6 D6 X, t2 S
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。: J% ~+ D4 Q2 k' X8 x* k
9 [5 G" q+ @& M) @5 B做法: 9 x: R. Y4 A/ x
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
/ \9 \! ?* I+ c6 O4 V2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。8 x% B+ w4 Z# _3 D8 l: P. ^
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
9 r$ `. c+ g8 Z+ ~: |
! Q' G7 ^1 G; b7 b4 k+ ?; b5 E, o6 Y+ L; N
砂鍋山海, s' Y' s3 t6 V) R
' t- e! E/ o$ h* R7 o) Q6 P菜系: 家常菜
! S" |( s8 \) s' I+ Z2 V5 w- T, ?時間: 普通7 @& s" ?/ M/ F3 @" E" K
食材類型: 海鮮河鮮8 |( ~0 J$ t6 t V- ~' ?
味道: 鹹鮮; O, c Q- O- A- K
適宜季節: 無關1 g- g4 p# s: J4 E" Y; f' D
烹調類型: 湯5 Z! W, ^( E3 ?2 v) j1 U
5 C& V+ u' `4 i8 h- [* ^' M. a: k
原料:
4 n; p2 \! D3 U) s6 }' H4 Y2 ]大白菜，0 P6 a0 I- [% }: P5 n6 w
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚4 w, C7 U& L# U8 d7 ^" i2 B8 p. _# |
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
- W3 g* K/ p3 g/ ?/ o7 b5 X2 @( H4 D8 ?- r1 n7 C' n
做法: " j) R& Y& l, m$ S% L# t! G
1.
- M* N6 S. e4 M9 W* I, h5 I大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。! Z6 O7 Q$ p% [5 K( S
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。 I, j/ k! a! J6 q: u3 _
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
( F' G' J/ [; ~2 \- I4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
1 v& e9 H( L- l/ ?( M: V- Z9 p9 E& v; ?- a, B& t
4 t, p! Y3 \& I清湯柴把鴨) h( C: t* i9 S) O) t) k
5 m0 z+ B1 t) w* v6 l. {菜系: 湘菜
1 B& p3 T) ]& V- X$ z/ ^時間: 普通) O7 E3 `4 G: w) x7 S
食材類型: 禽蛋3 k% A4 z6 C6 M5 z4 \7 O z
味道: 鹹鮮
$ n3 d) b# a0 {3 U, A" J/ `適宜季節: 無關7 _2 ?) X" S( q
烹調類型: 湯4 i l' `/ l4 l6 \5 \7 F- V3 o7 w* C
/ M. V7 O% h9 U- g. P, l( t( P原料: + l7 n: M w! m3 |7 c. A2 X
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克& \9 T% i) F0 d+ K4 \" @0 T$ R7 q
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
: z% u( W3 o s9 Q6 e精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
. s \* X& l8 Z2 a3 `) y @ g) ^; H. U* X% \+ d! S# s
做法:
( G+ W5 @' E5 t) Z: l* k1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
) u; G6 C+ C1 V. C1 i; I2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
4 Q- j. U9 p; v) e/ d* G7 s1 u3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。! n$ o2 L5 H: O" B9 Q) }% K
, f6 ^6 J% W* I: A/ b
: a0 N8 B. R+ ?! {+ ^2 I5 F菜薪菇蕃薯粉煲
& [7 S, S1 m. J0 L, F; ~* E9 F1 X4 K+ e# L7 i
菜系: 家常菜
* r$ Z# X0 G7 A5 Y時間: 普通
* l2 C$ k* n, z8 k; e# w* t食材類型: 其他素菜
2 Q2 F. g4 }7 t! E味道: 鹹鮮( R* j. v {; q% {8 R2 S
適宜季節: 無關
, i$ E t: r$ s2 F1 [2 |烹調類型: 湯
2 F Z$ D$ |$ g M1 U2 s. x9 j) d5 n( H2 y; r
原料:
6 D' t) d, ]* G5 z: B! j. J* x菜薪菇150克
C9 o# o- J: P蕃薯粉150克
) W9 j, o7 J$ f7 ^* \7 g
) P* K1 P5 z2 M B* H% x3 O做法:
$ I! y9 b! c% R% v6 i3 U& }, W0 ~1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
/ V% |# d5 T& P$ k/ s2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，" T. e2 G V. f0 M7 v& A1 X
3，用精鹽、雞粉調味。( f( x! [% V- z$ _9 G, [# P
2 T3 | j* h; J5 b' @ M7 t* f* s, }
- H4 v0 p) n% J& a星魚丸湯
. p. k6 D) q* D8 f3 p# c5 Q
/ N0 y5 J( L) Y菜系: 閩菜* h5 P x& P, i- w7 ]5 w
時間: 普通% P% r8 {3 K/ X2 V3 w2 b: t( s, H
食材類型: 魚類
4 B+ y0 m; z2 a1 w) x味道: 鹹鮮
8 n2 ]5 _7 d% }( \! Q& O6 C適宜季節: 無關6 h' |8 Y8 j. V' y! B v
烹調類型: 湯
' ^* d0 e" a# B2 `
! f# ` ]9 x b! s7 s# K1 g. x* w原料:
$ |1 e+ Y$ E4 z9 T4 t3 n淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
/ N a d7 R) _8 n9 }精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克# k7 d; w2 r/ Y A+ L$ v
芥菜末…5克2 Z7 `8 C6 F: ~0 g9 j
) R9 L' s! K2 |. V" V做法:
$ H0 o7 V- X* M/ p0 w1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
7 }# V$ n7 K* H2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。: _+ K# y/ Q, a, R
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。3 t8 n$ [+ _9 `0 T
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。) ?0 g9 b0 T$ O( u6 X1 S$ S
注意：
, w1 R- W i# m( ]6 N) G+ O1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。. J3 F! }5 [- ?
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。0 n. G6 v6 S' }/ P
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
7 q7 i9 b8 a% N }. h9 C$ [1 \2 F' w7 I b- W
# E8 O1 `6 Y0 K! A# v- [' Y雞湯氽海蚌: U8 u" d- g) t/ U# f3 I
: O1 |$ d- I8 M+ @" {+ z
菜系: 閩菜. k( N' q, c( S- S9 f* Q
時間: 普通
/ Y: I3 i E1 ]$ m) n1 w' H0 x食材類型: 海鮮河鮮, L k' X& @, v, [9 _
味道: 鹹鮮% H" C) d4 M" U& \
適宜季節: 無關
; ^7 ~, E* b' w( V4 }烹調類型: 湯3 U. I M8 \. H+ }& O- Y' J0 b0 m
|) f4 `7 c& T$ U原料: 8 Z+ G( }1 h) w# P7 b4 D
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只! r& ]2 b t7 J# e0 ~# h
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
/ G7 Y3 }. B* \$ G8 ~' u- R p! _( j! a9 i
做法: 5 U, T; ]& n% s |7 b8 \
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
( ^% e( F; N8 l: x2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。% N( _) t+ ^1 V. l) i
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。! E+ D- G8 P) O& G0 Y% j/ G
注意：
/ C4 ?. b* V' t' }. [1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。; `( ^- W* K8 }! e, U; r
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。# j0 w& E! ^2 @* |6 c/ y
0 M7 z/ h0 J9 g5 ]8 p" W
$ C8 y2 R7 _* t8 {. }; }1 C* w牛肉蔬菜濃湯
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/ e4 R) W$ B* d" O菜系: 西餐
4 H! n# ~5 z6 n/ m( r1 b7 m時間: 長
4 d0 X' t2 K: d% M" W9 `3 H/ i食材類型: 牛羊肉3 X3 a; F2 ]( a3 [* A
味道: 鹹鮮
0 ?( Z% n$ z6 r( a# R% e' A適宜季節: 無關/ X9 Y8 n- u- {7 K
烹調類型: 湯* \5 w0 M h' \6 u0 {# J
% k9 l- K! U1 {" ]- O; `原料:
% q7 |3 F* L! Z! L* _牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
& O0 e' l8 ]$ l V' |& u青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙0 Q P' N2 ?* J
; l: w* J3 j! A/ s
做法:
' q' o. W1 |9 q; e2 u9 K- N. T8 T! r7 F0 @牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。3 u# s- F# X2 S. |5 ^, Z
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
! L, O5 E3 Y3 B2 C: l V. A- c青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。" n6 U3 r: f+ A0 B U9 R& ?4 L
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
1 U. u% K, B8 c/ o7 h青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。; S% @/ T# M$ d$ d* @) j8 t
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$ D$ z# D3 O. R2 H, p3 ^鮮魷鮫魚茄汁煲- X) m/ W+ X- j; W% H' r
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菜系: 粵菜* p$ c+ z) L' Y8 z$ n S
時間: 普通
4 Z2 q5 W4 Z0 X& u, O0 O! R/ U% W食材類型: 海鮮河鮮
) a1 p1 y# N7 I% A+ {: [. S味道: 鹹鮮
" h/ }; ~+ G6 |$ V5 v. V" X3 B適宜季節: 無關
% N( o0 v% `, m' I烹調類型: 湯, v' r6 g6 {9 T( U
- d( Z6 p9 U5 I$ Z$ p# f' |原料: ; j n* J$ S5 @ P# q" K
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。2 G. A1 ]/ T& v, Z' |/ h) p
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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做法:
; i. N2 k$ u# J& y$ @. I# ]5 w（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
9 {' w* c; e; X3 t) I（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。* h! p9 u5 `8 ^0 T4 d; S( ^
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
- W/ y- e! i% c, J) m9 d$ I1 o（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
5 p1 w5 \: I* F* I d( j[特點]：
+ j- [# h" w8 [2 J( J& b: v* O0 k味道鮮濃，營養豐富。
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( C& C" ~4 N3 D鮮花豆腐
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菜系: 川菜; x0 B' s7 W9 z( b
時間: 普通6 ~6 P. Z3 n. I5 l6 |
食材類型: 豆製品 j: W, C g) Y1 S
味道: 鹹鮮
% D( A) _6 a# C0 _+ w' O適宜季節: 無關
4 c+ C c2 o3 }# U6 {) c7 R( |1 g& Q3 g2 }烹調類型: 湯
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原料:
1 U9 j0 a2 T. ?/ R( v$ m* M+ _嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。 g1 |; y6 H S" N& v% N
2 @3 T$ v' x3 T' Z m做法:
0 ~0 M" U a8 S( a S豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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, f) e. q1 j' a6 G6 ?) ?沙參心肺湯
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菜系: 其他
% o1 P7 D. e+ Y0 c2 P時間: 普通! C+ `7 S F% D* s
食材類型: 其他/ l8 V7 b+ c: c, M0 M8 }
味道: 鹹鮮
4 y+ Z$ J. d4 K8 d7 t2 R適宜季節: 無關
* ?7 K$ z: l( x9 ]0 U& r% J* X2 {烹調類型: 湯, C1 t$ h# P2 t1 V3 }
; P7 B5 Y) e8 E" |) F7 y# t- ]8 y* T
原料: # b( I6 c* h' H4 B: D* G. ?
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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/ j& n0 O6 Q P- J/ R4 K: F做法: , v2 y' _6 J) ]8 b
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。0 e+ U: f w9 w
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7 W+ P6 e+ l0 i一品豆腐湯
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菜系: 川菜: ?" i. q6 t2 q/ ?
時間: 普通2 |0 o4 [, M$ f+ F# D5 X9 ^
食材類型: 豆製品
' W0 k7 [3 r: h* Q: c! M% k味道: 鹹鮮
6 I# j' F* b" s; R- r適宜季節: 無關
+ V) Q1 ?; l; w7 L9 S( o烹調類型: 湯
7 b6 n, ~/ c. C9 ]9 e5 F) P2 Q9 ?
% o) O4 X! e) {* c5 n* e2 a原料:
8 H+ l2 t) f" F嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
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做法:
! X% e+ x- Z5 ^: b4 U' P2 u一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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