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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
8 i/ m& R+ @/ v/ P# H$ N$ H# ~/ B; ]7 l( v% Q1 N
菜系: 蘇菜
: {& }/ V, w# I* H" B時間: 普通. D# f7 T5 Q; w' f6 T! d
食材類型: 豆製品
1 m+ r* M7 `$ k, c味道: 鹹鮮+ c! X' V; ~& \# p. j8 S! C
適宜季節: 無關& J/ p9 e* _0 F! R5 i/ S: l
烹調類型: 湯3 w1 j2 G, ]% Q6 Q
: w& n* w4 {- g/ S/ `5 j
原料:
- r2 Z ^, |7 H# V# ?嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克9 a( D: A# ^; D/ B. B
: U N; U% N1 f做法:
: b, _) o# i8 X% {1 z2 d8 Q d豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。3 ~/ A3 x8 x$ G. T
' e$ v$ {4 q% n+ [+ U
0 v( \7 f v" W* g3 k
家常豆腐湯9 |; k/ M9 |. z
' N' g' G6 l p. M菜系: 家常菜
% H5 I5 o, U0 C3 K# q. `. ~時間: 速食0 \5 a2 h4 S5 N* ?0 ~. g- f$ U9 p+ m' F
食材類型: 豆製品+ `0 {1 x0 K2 I$ z8 c l' I) U3 G6 a
味道: 鹹鮮, L& s; @$ Q& h8 \2 d
適宜季節: 無關% a" D. l# x9 A6 W
烹調類型: 湯: S+ T! r" w* i- B7 |2 f& |
9 V" X7 T5 Q5 n" Y7 y原料:
) r. y" E% a6 `1 E- k6 h+ z+ H熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
T$ W$ D9 ^/ w& v豬油少許 鮮湯1100克。
7 H7 l' t* y0 i% u/ z6 T( F( l Q5 p* I9 c; m
做法:
- |* f. ?( r5 l6 ] Q1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；, Q3 V$ z$ Q$ o0 ?: d
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可1 D3 C" r1 h, z0 S
5 k; \ b$ H4 K3 x! E( z
/ K# s5 ~ {" v) H; j* l茄汁牛肉湯
5 W) G0 d9 q4 R6 G X! |9 Q, y9 ~4 e- N& ~9 p
菜系: 家常菜 |1 c. x3 m/ _& q( e+ s' f
時間: 普通
, q0 a+ @; R8 W3 P2 w' ]食材類型: 牛羊肉
0 S3 H) _3 O: U" A: J4 l# ]* Q味道: 鹹鮮
6 y% D+ R) y4 Q! j+ r適宜季節: 無關6 ~( I3 i% L" g: t1 g& t8 B& X
烹調類型: 湯* v- i i6 ~% L$ B- l
b' ?7 P" n+ z0 E+ Q+ ]+ T) h原料: % B/ l9 y, ^3 T1 w. Y
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。 x1 _7 ]8 z6 A- R6 r* t2 k& U
& s% W# y# G% y. j2 Y
做法:
- ^: |1 I4 G6 M, ^# _牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
3 V! a' s3 w, k7 @- J( @. L鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
* j5 A/ M% G, @8 \/ e
) a+ v+ y0 ]. |
a& P X/ b) S奶油蝦仁湯
$ w. o" ?+ p3 }+ Q; `- V
* [- U# P) \1 e8 x3 ?菜系: 西餐- e& _/ }( |, E6 {- a
時間: 普通
* y: m! I9 S) G+ ?, E8 J食材類型: 海鮮河鮮
$ r+ l0 A: S9 E味道: 鹹鮮
0 _; X, z. ~- d( @, _適宜季節: 無關
2 V" B9 m2 R/ B, }烹調類型: 湯
, s- a" f0 j. }5 z( v
$ l8 Q$ T4 {, u) d3 n v原料:
" q: `, Z/ ~( Z) X. ~蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
2 r& W. H. @& j' w% O1 H1 l9 \+ V6 m% x
做法: 2 x, h0 ?- ^* R3 Z. j3 T
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
/ J/ A2 h3 m- L7 b. q2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。" `$ _" M! F: E2 |6 M' T; K
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
/ F* n7 T3 l: n& O4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。7 { Y4 |6 B6 C/ z* O$ t
7 v2 G) F9 J4 A {0 v4 ^$ z
5 ^# k( M6 j b火腿冬瓜湯- O, E# n9 L( b, }& b1 _. l, Q0 G, p
( ~9 A1 G4 Q8 N i& A/ O6 S' o* G菜系: 浙菜
2 @' N6 u" j. U4 O: \* z S時間: 普通
' w- J- ^9 i% q食材類型: 其他素菜8 ~" I5 Z4 H+ n
味道: 鹹鮮% J; m$ |1 T! N) {' R: l
適宜季節: 無關
$ s6 R' d) y; T烹調類型: 湯5 S( s! s$ V( i' z$ P
! e% w6 B2 U, k4 h原料: / f, A7 c ^4 G+ Z3 D3 J
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克* m% S3 f6 X, W" O) f y% m
5 H# K8 @ q( p( L7 f
做法: / D: w5 _6 b( L G, I q' b
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。2 c0 m. H7 l, n5 [' p. w8 F: E
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
, X; }- C" t: r" A& h: o+ U, m w+ P" |1 t) j: g
- K: D% ^4 h9 `: i9 c杏仁豆腐羹
, D1 C4 b7 Q6 q/ D4 p/ D* n+ C" Y& \$ _7 F4 D6 t4 R) j
菜系: 家常菜* y: P& v- N* D& _7 {5 Y
時間: 普通
1 D8 X/ |7 t7 Y8 D5 u食材類型: 其他素菜, N3 K+ S5 y' S/ B9 d# W$ J F
味道: 鹹鮮9 [5 U6 O# N& ^1 o g }) d
適宜季節: 無關1 O! N7 y6 @) j6 e6 u6 a1 H4 h
烹調類型: 湯8 Y0 E5 E" r' G+ H8 V. @" g4 n
5 ^2 M, b" p( E$ A) u原料: / g" e' }! X3 q& A$ N" I3 m
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
: `: u- E, t8 M2 h# U% m$ M8 @& D* t3 ~9 V7 ^, _) \2 K
做法:
( V3 C/ E% F' R% s: @# G' ~* k1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
! J( {8 V+ b- h; m: m( w5 h, q* D) u" v" k U0 a" {
* I' K1 [' R# x
排骨冬瓜湯
* L4 k5 K0 t' F. @1 M, ~% B- `! Y0 \+ S2 `2 ?2 K
菜系: 家常菜 R( s/ s4 }' `! L6 T" ]
時間: 普通
1 |+ s$ b+ n8 u% s+ n食材類型: 豬肉 `. M. G( m5 f& ]2 R. w
味道: 鹹鮮5 ~4 p3 s% l) ~
適宜季節: 無關
* M# J5 \" y9 y8 Z烹調類型: 湯5 d9 L! r( |/ K
+ h! R7 n \/ ~% _
原料: $ y0 J5 a, \' C; n2 T$ P# i
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。 X4 S7 |6 R3 d) [. o8 d9 d! V0 O
- |- _+ F' X3 d) S
做法:
" V1 h, }3 t O9 K, Q4 _& A1 V冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。6 Z1 G4 v+ u) d# @& K
0 B! C0 k8 ^# Y# i( {% U
p' ?! S& J, U: d2 P \" `芙蓉海底松" r# c$ w, X: G$ M. u: d5 ]
5 T/ Q" i0 ~) x; U, \, @3 ]菜系: 家常菜, F4 ], Z: x1 n$ J7 J* o0 i
時間: 普通5 e( t; A/ q' S' G L! L$ [
食材類型: 海鮮河鮮
+ e4 f% u3 n& G/ A; E+ ]" m- @味道: 鹹鮮
+ Z) o% y5 T6 B7 O6 A/ N適宜季節: 無關
% C' ~: U' O5 |9 c$ l烹調類型: 湯
4 U! H- K- k/ r4 {! {! A% }- S8 U# R) O/ ?
原料: 2 q0 X8 D& _# A* e! X' W% Z
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。$ M+ n4 O. s0 t3 j1 _# B
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。$ |: h3 |. I! n) D$ n
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
, G f4 ^ ^# ~1 Y7 u5 K3 G1 G6 b8 n- @
做法: $ p2 j9 o( l! ]' n. P
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
5 m7 G2 B) P2 V" k; r( O出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
" j. y0 G( E* P2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
9 G) o5 ^8 m+ I& I) m) C(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
# \6 @, O5 H" u% ?! `0 u+ |1 M6 C3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、5 g/ u7 {5 B2 Z) H; @& e
紫菜即成。- H. M3 g4 y: }4 @1 Z
$ ?* u5 N8 [% J* L+ V7 h7 M$ V* m' n0 N. c& |% N( C! w: X% r$ D5 `
鮮魚生菜湯
( n3 y* Z# |# i7 c( D8 t/ f; _# i4 }/ x* ]$ g) Y! I
菜系: 家常菜5 T1 v/ z/ c# s5 \
時間: 普通
: o& H8 \0 q, O% p2 K! M食材類型: 魚類" M6 A$ V9 N$ @: z9 g ?
味道: 鹹鮮
7 C' c" Y: W/ k. V) m& h+ l適宜季節: 無關4 R) ~7 P8 `; B$ g+ u. t
烹調類型: 湯
; P0 Z, g$ \& _# ?$ J% F# Z+ v5 C" v) v! j1 ?- n, s! e: y" R
原料:
. _: b' [& ^! W; _9 `草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。* a0 v, a6 D6 R
3 m' p. p6 e! \: X% D5 D/ @. u7 C. U6 S. B做法:
* I9 @3 Q' [( ?1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
F* l; J9 u" I/ M2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。- O! ]0 y! w. H; B4 G1 f
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
, j) k) H7 A+ S( E; ]6 n8 R: M+ ^# l9 ~7 t- F) v6 _3 q
1 L( `' j3 t9 ]' f+ H, I% L砂鍋山海. h h Q" B# m: N+ L! {9 [
[9 ]9 B: ~: n6 X菜系: 家常菜
. u$ T% s H5 ?- [時間: 普通5 ~* W H: o V1 Z- s6 H
食材類型: 海鮮河鮮' K6 ]3 ]6 y4 e4 l# b+ ^
味道: 鹹鮮
# g G5 T7 X5 R, `. Z適宜季節: 無關. j2 ~; q! u3 L& |2 J; v' Y) C
烹調類型: 湯
: H- j3 d$ T2 w! R2 N) y- ^. E/ O. `) d
原料: $ r9 V+ v" T! A6 M$ A8 Q
大白菜，7 U0 o3 F* S$ h4 Y G
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
0 \9 {0 o! i5 C" A- A& ]7 N; W+ [排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
/ X3 o( N( R. [) ~2 g( F& h4 J' e/ k' P9 ?$ s ^2 I j4 f. ]
做法: 6 G9 m+ n, r/ P8 }
1.
' e9 Q- b6 q! S: p- x大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
$ M* `# U2 Z$ }* h8 K2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
: a. L/ q5 }. B3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
# ?* q* \9 [4 |4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
6 U0 ^& v9 Q4 O* k2 W4 }. o
7 y* P$ D3 N' [0 p- U
3 z! E( a6 W7 b清湯柴把鴨+ M+ D; |& K+ ]$ l0 r3 v
- q3 \' r$ S9 p' B7 z; J
菜系: 湘菜$ Z( @ h/ i% a2 t# S" P; l% R
時間: 普通
6 r- e- s5 v# n& `食材類型: 禽蛋
# T( G3 p- _, {, r' F味道: 鹹鮮# k; m6 m8 t$ o6 F6 a2 @; W& g
適宜季節: 無關
9 v3 d$ b. D3 t6 k% @8 ]" R烹調類型: 湯
+ f9 I0 Z8 m& q7 x
f4 o4 }& M }# F. H原料: ; {$ R# {+ F4 V9 u$ Y' b( D( N
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克 v0 s4 T9 w- c* F' |
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
1 B) c2 A" l; G4 f# Y9 _5 H精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
7 U% E x& u. n3 p# i* g
( t0 E0 Y/ P# m. M E' ^0 }做法: - W6 U2 C; |: G0 h
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。 X7 S' S$ \$ [/ T* v% y0 {2 n
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
% z( |; K: w" e+ w3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
/ V+ P; D* |. g3 m9 H
C" \( _1 l! ^# b0 c
/ _9 L1 R8 j! L5 Z菜薪菇蕃薯粉煲1 e# b0 P& I( P" y5 S
! ~" \* i: f) R4 L: S
菜系: 家常菜
0 g* N5 e0 M% O時間: 普通3 L: k- I" k7 @6 B1 ~
食材類型: 其他素菜7 V5 U4 o$ q/ a/ E3 ? }$ ]
味道: 鹹鮮
0 g+ v! e* f/ q) y5 U適宜季節: 無關" z2 b# M4 @' J9 K' z
烹調類型: 湯
/ y9 f' o6 w) q: `. ^7 x+ Q1 ~8 \2 j& D V
原料:
: N4 Y4 O+ ^7 d3 t: s菜薪菇150克4 \& d$ `, J Y5 X& `' W/ l8 A. y: |
蕃薯粉150克
1 a/ p- V; R7 d1 J( w, D* T/ A3 B
2 C; k% K: w) J做法: 1 o4 Z$ w" S; j' _ z) Z
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，# g" y* l- {( d3 z/ k
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
2 b4 z; [: r7 r4 ^4 i3，用精鹽、雞粉調味。4 v8 ], o* a# @! u4 P( x; _! t9 v
5 a$ Q8 Z3 R) T) y) E' B2 N, K6 ?' ^+ O) F1 S- {
星魚丸湯# P9 j, e& v* p" |8 t N7 Y9 n
' R+ D9 j( R- e g7 ]! Q5 t4 i
菜系: 閩菜
4 g; D2 H3 v! W時間: 普通
* h6 Y5 \! k; O8 L6 r" _食材類型: 魚類
" ^8 x3 G- r, e$ F7 }味道: 鹹鮮" C# l$ {$ l' k& y& m$ ^/ {
適宜季節: 無關8 L% r. a) S ^% Y: [
烹調類型: 湯
& j! t6 A3 i# m/ }# L
4 j T) O$ }0 }, O F. W原料:
6 T9 S. D, ?3 P4 e+ a淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
4 }: B0 P; g, _5 v精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
5 j! U# f& f4 m1 {0 J芥菜末…5克 {: y$ N; V6 t) p3 t/ H3 N
- e: Z' Y% P3 c2 b H& a$ s做法:
2 a% _& r- G r0 Z0 O C+ `3 L1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
! F+ ~% R2 k. B! T3 q2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。* I0 g5 A, N0 L% R% v0 x
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。5 V" `- J! c6 x! \, z
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。, M& ^) N+ ]/ a: V7 r8 ?- h1 d
注意：
* ]7 @3 P2 L% e8 x4 u! Z6 q1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
0 X+ _& T) _, G2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。$ f% _/ }" K3 V- ^- w" L; [2 o
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
4 j: n8 k: V; \- m
: u. O( T& P" B. L) I$ U
, i; a' O( ~2 O雞湯氽海蚌$ V2 C, U- f. @6 O. V
* j# A+ D; \( S! F$ _0 X+ U
菜系: 閩菜
! P1 x1 M' ?2 S! n* |+ y: I時間: 普通" t: ]6 C0 y, a, u
食材類型: 海鮮河鮮
5 u, o" R+ r8 ^9 a味道: 鹹鮮4 u' Z9 [! ^- f' @* b2 F# n
適宜季節: 無關
; U7 K# r4 a- {烹調類型: 湯
0 P' i& l( x8 w7 n# p( g' [! Q5 K
. A2 t; G' F! A% p/ O原料:
5 ~5 A0 w3 c$ f% ~+ _) j鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
+ }1 W" W2 \( K, s# [, _白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克$ _+ ?+ d( _& |' W. [( M/ n
* m- Q2 o$ K9 w& g% s* }
做法:
0 O0 u9 B$ s0 g; L1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
9 F0 D/ r2 `9 s; {, K2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
. _$ m+ `9 i% ~1 Y6 p; G$ H3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
8 H" U6 ^/ O4 W6 n- U& @注意：9 x* F+ [% g. q1 P
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
2 c8 j# {. B7 A! }2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。& L( p- ]8 U8 w
* Q' J+ E" `0 h+ D3 Q/ ~5 e1 U7 n7 b0 g3 Z. a! J
牛肉蔬菜濃湯- `2 s( Q8 M) H) q# {' f
! J2 X, `- m5 n
菜系: 西餐! U& f) u4 w4 [+ l( i
時間: 長6 f) B' Y$ F/ @5 E
食材類型: 牛羊肉8 T; _" L5 ?. U( p1 O% m& ]2 l
味道: 鹹鮮
/ V7 V7 K% h/ {6 c適宜季節: 無關
5 N2 t. g9 h. k! X; |烹調類型: 湯2 ^. K/ k7 ]2 N4 L' ]% A
" e( ^4 M# y) Q7 f原料:
- C7 K# W5 n2 ^! F7 L) `9 P6 [牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,; s3 U1 p. v) m% \+ s* k9 x
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
4 Z- E5 `; ~: d$ W s+ O2 e
* e. U R$ `0 r$ N做法:
3 }& q# p4 i' m) K" Y' Y牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。3 W0 h( @) d, F. B/ C& r
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
: v& _$ J) @" P& I& Z青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。. e. i7 q7 {4 {! b0 p' x- J+ ]
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。8 ]( q% _* N+ ^8 ]6 @) a: e
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
@ s, F& W2 c
( Q& d4 `0 H, d* j) h9 d
/ q: ^1 ^/ [' d" ^5 k鮮魷鮫魚茄汁煲" O: P. w d% F: ?' ?
, N$ k: C2 f# s
菜系: 粵菜
) ]% Y2 ]! f% R. f1 P3 ?+ h時間: 普通0 T( M. v3 ]# l
食材類型: 海鮮河鮮9 G- P) p& F# v1 d' ~+ x* F
味道: 鹹鮮% Z" j7 J; g* y3 M$ B. d$ ~* j7 u
適宜季節: 無關- q/ B+ n: u6 B0 _0 z% u. \" v
烹調類型: 湯
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5 H& k+ C- I0 v3 q原料:
/ l" c" X3 f/ O6 ~鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
/ y7 M( F) b7 g* G' x: ^* l調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。5 K1 c7 @" I! c5 u+ `+ R9 J- j, _
" y# v& }1 Z8 L2 S+ ^8 G! [
做法:
/ n4 Q: ~# \" u9 \/ l* \" @（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
' F+ P5 X8 v3 ~8 ?6 M$ [（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。$ e1 l0 ]% x! t1 T7 h
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。0 Y1 _" q8 ]7 n' `
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
# l7 H0 v6 L/ D6 h* O" h[特點]：5 g# t9 |/ H0 U/ s9 b
味道鮮濃，營養豐富。5 A) B! a: `( y& E! F
: k9 P6 a; F+ l6 f h* Y7 ^
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鮮花豆腐
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# b& C7 B4 o! L4 q1 j( Q菜系: 川菜/ \$ F: R# X/ [7 j9 t6 N ]
時間: 普通
( i" O2 x% _7 Q7 v& Z. _食材類型: 豆製品) a% P" U' h6 B" j) `- n- @
味道: 鹹鮮
7 u, s- [2 t# W, D. o7 t3 ?適宜季節: 無關/ O: s" a7 M; N) o" K! r( j {' Z
烹調類型: 湯
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3 a v6 {# C" Z& ~' P; h' ^原料:
5 A2 ?. _" L) y' {! X5 }1 Y; I: u嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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/ W S: ~1 W; o3 |6 G( ]& a5 T* j做法:
7 I, G1 h% B$ E0 |4 C' |: j豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。/ E2 P! d' M' Q; n; M
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# _; Y* G. g! h+ |沙參心肺湯 H& N. x" p- r6 Z
; P! I* J9 |8 I4 S5 _5 N- ^0 g+ b
菜系: 其他/ P/ k- ^) v. m. u- l
時間: 普通
* R4 ?$ H+ f0 U食材類型: 其他
- a) q- n& m! ]7 m味道: 鹹鮮 S& {9 N$ W, s' z: b) _) s- N7 y
適宜季節: 無關
1 k9 Z) M2 Q* ^# }9 i6 S烹調類型: 湯- b) k1 y3 x0 `5 p, ]5 N
: v8 D2 N* R( u原料: / p, {- \9 ?! T' z! B: Z
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
9 ~# U* m4 P( l9 c5 T8 Y h
" m7 O5 h9 k0 L# e3 p! d做法:
8 _$ K8 H8 r% w, ^將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。0 _. V. L$ N, Y% F+ h
* c; P7 c6 u4 n. _- U5 b' i2 c7 N3 w! S0 a$ T
一品豆腐湯
; @' T! S0 ?) A5 U H+ u1 x; J: m, ?1 U
菜系: 川菜. q& R7 K; ?& \9 H+ s
時間: 普通
7 ]9 c+ v( E' S; z* y食材類型: 豆製品
- O* F, O# k! y1 `3 n味道: 鹹鮮
( y5 }/ r, o `0 Y! O2 R3 q/ X: ]適宜季節: 無關" F2 W8 c% A1 s, a1 [' V6 n
烹調類型: 湯( b& ^; q) J! ~4 c( P+ q) t
# L p& n7 M2 H1 h9 c8 J4 l% e, a原料:
; F% p, p0 t% I) O. k% s9 k% U2 p% a嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）1 h( v, l# i; e! U$ D5 h0 M
, F3 e* b+ l/ N3 O; w6 Z0 a" ^1 i做法:
Y* i: t8 P: m* _! v' k一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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