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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
' W" f$ S4 y/ A; n0 q+ i {, f5 a/ f3 W+ g! z9 |( W: B
菜系: 蘇菜, M( s( T9 |- E. \
時間: 普通
2 L7 }3 P: r t食材類型: 豆製品- y! C; q: j( D+ X4 J+ g
味道: 鹹鮮
1 u: r( _/ ^! n, b適宜季節: 無關3 c3 M) Y- }' o$ x' B1 b/ i
烹調類型: 湯
2 g6 h2 R; V/ {$ Y/ [1 X6 C$ J( e5 u& m- \' L5 r
原料:
B A% G+ t+ }+ F3 x嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
3 \0 O9 Y" I Z& a
8 l. K; |, V- ~' y5 m/ ?. j- Y做法: % b& W: H' C' z6 A/ H/ Y( X
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
2 O7 z% M: H# C2 V/ O+ [
9 F; F$ n& D6 r0 Q5 ? X! [; w- R" ^! v
家常豆腐湯
* t2 m( P/ b1 B7 ?3 T# M6 e6 J* ^' A
菜系: 家常菜
$ H( q2 s/ y: S& P9 ~時間: 速食
' l, @" d. o, K8 ]6 k6 B食材類型: 豆製品
/ V: |) U2 d" L0 O7 [味道: 鹹鮮
0 b8 K# o5 L' G- c: ^5 K適宜季節: 無關$ r* p, U. |7 b u b# t& d: H$ L
烹調類型: 湯: D5 O) n7 a; p) i4 U
6 N4 B# ~& N% O& @' q原料:
$ {1 L. ~$ U4 X* X% k' j+ v5 t; [# Z( Y) _熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
0 X( Z* S6 G% _6 N6 e豬油少許 鮮湯1100克。# m! Q0 a! |3 V3 l7 [; u
% X0 d h! g7 i0 J
做法: , ^( Q7 _. ?9 N
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味； l3 P2 b' n. Y" w n0 M
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
; H! E. Q0 Z! j. C& O$ k
9 O, P% V* Q' _3 n1 |9 I
7 C# k( ]! q3 \1 Z) _/ R茄汁牛肉湯8 E6 E# G1 v" }# i n
( R0 c5 O. ?( N3 `) T6 F0 o1 M
菜系: 家常菜
7 L) x; b6 ]5 Q' Y* L% X* Y% P時間: 普通
3 B4 A; ^$ C+ p4 i食材類型: 牛羊肉
7 ], I! G/ [" }( y- k. B3 \' O味道: 鹹鮮$ c# _3 t4 a4 {+ ?5 w( f/ f
適宜季節: 無關
7 P5 x& v& y: H" |: t# T0 H7 \$ M烹調類型: 湯
4 [* I4 b5 f; `; V4 q6 w9 [- h! U5 f
: Z8 K: }& M+ A+ N原料:
( K- a8 k& J7 E% b# o+ Q( [' C牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
/ \ G: _" Y/ V/ j7 }' Q) }, |' ~8 t
做法:
0 k, m) ~" m- E2 D牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。' w8 S' x( ?7 E" ]/ m* k
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。4 a4 K" ^- g1 H9 p: x1 b* r
/ E) _+ s' f) E0 E, `
% ?) p7 `$ T- I9 E6 o奶油蝦仁湯
m5 x6 R* C/ R- y
5 Q" \* f. f9 \3 _% i* Q% C( B菜系: 西餐
' m; g. u9 e. ~) d' n( y時間: 普通. c3 u: x4 }& O
食材類型: 海鮮河鮮
8 h8 \/ b4 t" Y+ ^. T) ~! G2 D味道: 鹹鮮
4 L9 e M' v# J) R& b. ^適宜季節: 無關
: }* T/ r4 G B, N& ] Q2 m烹調類型: 湯
0 l$ \/ T E, H% I! R* T
" F$ a( s0 p o" k6 Z' I( l9 F0 C原料:
# Z( g( [0 V5 J/ ^* ]蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
6 w+ @; Q' F* S& m. O, _# a, j9 Y- f6 G* m- T
做法: * X' l( b+ g/ y" `7 Z% C
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
$ |6 C; D+ S7 \- g' e$ X1 |4 g7 s4 P: z2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。* c5 M" v3 o0 Q* i- f
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
! s3 |% y/ Y# Q* s# u4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。8 U. h& S% U* D* _9 T- b R( L/ V. o
o/ ?0 N/ L3 a* u4 U) _) [7 @3 P$ }
火腿冬瓜湯
, W4 t' h# c) O; ]! a0 y9 e" v% a
菜系: 浙菜
. d0 l9 c$ K6 O" k3 N時間: 普通* l3 c5 F4 o$ d+ c( Z, x: d
食材類型: 其他素菜: k- y; h: P4 D! B: b
味道: 鹹鮮
* N% W2 K8 B+ R7 ^. g適宜季節: 無關+ W/ D8 a& [4 Z6 A
烹調類型: 湯
- s- g: b3 z3 V7 E+ t- r% A8 d1 j. K0 T
原料:
0 \+ }! K$ P6 D2 K- E* |' E# k淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克8 ?) t. L4 P1 K* R$ {0 v9 m, Q) G
$ I- I. |8 j; {1 L4 V) @
做法:
) ]& u! N: ?( X# x1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。7 C# V2 f: z% C+ N
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。1 r" l7 \; Z/ H
3 J' A2 d* U9 Z; ]& Q4 ]
# N+ N9 [7 ^+ T: ?! K& k杏仁豆腐羹; _6 @- s2 P' X% m L* M, Y4 e
1 h) B) a& ]3 q6 A* s2 G; R) n1 o
菜系: 家常菜 P: W# w9 b" s+ g! Q
時間: 普通! d# v( w! ~/ r5 }
食材類型: 其他素菜2 k/ y+ v2 D+ n, H I& o$ \, u
味道: 鹹鮮! G5 |$ M+ k! t1 Y3 E7 d6 X
適宜季節: 無關
6 }4 ]1 ~1 h' z: G" b烹調類型: 湯
0 z1 u9 S; F3 g, a% G4 J7 x2 U; q( h; q
原料:
8 Z4 y, ], A# c( G甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
1 f) q" y2 D& {& X- W
( e- r, r4 |* T8 c; D, y, |做法: ( K4 W1 c" O3 m6 J( S
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
9 a; F! y$ z: x) m; Q% O$ B, J
7 X+ {# F- J7 U6 ?4 n
1 m* ~5 K% b; M: H. v" }排骨冬瓜湯
/ z: v/ r- i" u" Q% [: C; D N8 W5 A* A8 L7 f8 f3 R
菜系: 家常菜
6 j9 s( U. j/ W- l3 x時間: 普通- h7 C0 ~: i: a; X( A9 r
食材類型: 豬肉% ^4 K4 L9 h0 h
味道: 鹹鮮
% R3 r/ z6 _# }適宜季節: 無關
' o% V" R+ B; [6 k" U9 G5 |烹調類型: 湯
5 o) G( y/ ]. Y6 M8 d% I! U7 _6 i' x. c# D; ?7 K
原料: 9 l+ s; y& s+ z7 P a3 h. G
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
6 {, r5 P' Z) _$ m# k5 @9 G! J$ x1 Y3 A+ g: }6 [
做法:
2 Q( a% k* ?0 f0 T; @6 r冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。' x# @! |* z- \
/ r; s# T. M$ Y4 i0 n: M2 g. ^4 {& n$ F' w+ N6 |3 G" X% z
芙蓉海底松
) [6 ]- |& S) @6 S' T
' N# M$ n' g5 k3 m5 K7 K! X菜系: 家常菜
; x ]' Y0 o/ o時間: 普通4 u; O/ y1 E! [7 B' P* q
食材類型: 海鮮河鮮6 D/ K: ~- A4 P) V" P
味道: 鹹鮮
5 F8 k7 H8 @/ B! T適宜季節: 無關
* o! z1 k$ k! O, L% ]1 d0 p/ J$ J/ [烹調類型: 湯6 Y& c- v% }: M% n$ W% n
. _, b+ ]# Q) V
原料: - E# n( l- k: O Q1 _! ?' n+ A
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
2 i9 S3 f4 M. j4 s- Z) k# v配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
) `: k0 A" }7 h- F. P0 Z7 E7 Z調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
; |* i6 E- `" b( V/ y/ A5 y5 n3 z: E
做法:
/ u. Q& t8 h7 Q+ M: W) {1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取% L e+ s6 p7 T: f. v
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。* @$ T/ e9 R1 @3 x" Q
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽7 X& j! z/ y: i
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。( E1 Q- x6 I b+ q
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、& f; j0 b8 i. U- \8 L2 r! _
紫菜即成。2 q8 H0 L% ^0 A3 H; [
- f% b' \$ k6 n J6 G1 W* C' b# Z& P" T9 X) e! Z! j
鮮魚生菜湯" J* W; K* D y3 u' O1 P9 x' `1 R
3 {, M4 v4 ]% a6 e, u+ |6 P9 C" u
菜系: 家常菜
7 p8 n2 j1 w% Q, M( I& g時間: 普通
& t+ B! f/ k* y0 ^7 o5 f. @食材類型: 魚類
: ]7 B; T1 q4 c; y H味道: 鹹鮮
) O& T4 _! F: a6 ~0 i適宜季節: 無關
; X! M5 j( k. I+ Y6 u) o烹調類型: 湯; Y( P4 T/ I. E! C0 |' E
4 F5 m z+ s' t原料: 3 T2 s1 w- N# \) _3 v! q: p4 _
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。; F# }# L8 q5 ~
$ I5 f$ Q8 g; B: X% ?( |) F, X: j9 R* K' R做法: $ h! ]1 B& f; M$ D( h
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
; B8 w4 A( Y' t2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。2 e; L- F$ y8 r! @% K4 t
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
* u( K. P" E, J7 Y( B
+ I9 `; f( W, H6 Q3 D. Q- y" Q6 ~2 K
砂鍋山海
) a; t5 E) v- F" y! ^0 r! ?; _7 h
- m/ m' }; S2 R& ?' Y6 O5 b菜系: 家常菜$ N+ {- F+ P# f; {
時間: 普通/ }( F$ J7 \" V6 F+ g8 A
食材類型: 海鮮河鮮5 h( V7 C9 ^+ g2 y# J
味道: 鹹鮮
2 h: h) m: u1 ?" K/ I適宜季節: 無關
( W( t/ {& V3 Z$ H: w4 E1 d* |# ^5 @烹調類型: 湯1 A' c7 a7 _: H1 ^( i/ v& ]
: o- R4 f! Q, z0 N* Z4 s5 U7 f
原料: . v5 b( G9 c! E8 V
大白菜，
6 ~; ]# k6 V U& w$ s1 K筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚; H# p! ~* c. I. ~ V8 b: I2 s
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許2 k7 @/ U. D% Q: S1 W8 ]- X
6 g, P1 k! g) X- o5 x
做法:
% w+ M6 S% h( m1.
* U: h: n M3 F6 w/ e1 P大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
1 v# z1 x- m, p3 S& w( t2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。& o9 I' w, ]3 T& @
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
4 s/ c9 W" H* i2 e4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。% Q+ ? L5 Z8 X! d4 V. |% d7 q" c
; Q( n+ ^- J [% d. \6 e) B) M+ n' A( B
清湯柴把鴨! o$ F) k; {3 d5 h. {0 a
$ ~( g! s: c: v6 G! G3 ~菜系: 湘菜
" v% V+ C6 m v, p時間: 普通' l: x( O: r. K
食材類型: 禽蛋4 R6 G" U" T$ {5 `4 D5 h& [
味道: 鹹鮮
; j8 l8 W5 k4 x- R) ]" X8 _& W6 [適宜季節: 無關/ a$ V* k7 o& E9 P1 ~; i& F" E
烹調類型: 湯( {0 f; k, Y5 c6 Q9 v# a( i2 K
7 r; R0 U8 a$ D2 q2 t: a原料: ' i7 X6 k: Q1 v0 a( W4 v
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克+ l4 N, @: ^% G7 A- a; p
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
( ~" X* T* C; Y9 y# q精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
F+ _ P/ m4 g4 u
! }+ ^ G) A1 H; {5 N! J: S$ P做法:
% ]" S3 J0 k. D+ y2 Q+ L/ ]1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
* `; b: v" P S% j9 F5 r2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。. `( O6 I+ ]$ T0 }* g- F
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
4 j2 [# i/ z+ _) a* Z/ R$ m6 J C/ }; J9 t7 ~9 O( G6 Y
- A$ }. }! \' n) n3 @* R
菜薪菇蕃薯粉煲: u7 P; x8 t* o
5 W; U3 a8 l5 b$ @
菜系: 家常菜
% W7 a- l$ ~! `. m: E* G時間: 普通
% y: G) G& W* Q( S: N; B食材類型: 其他素菜) v# L* H* R* b
味道: 鹹鮮
% c( S) `1 k; ~. V適宜季節: 無關( ]7 [+ U. w x- }$ s8 \
烹調類型: 湯& g9 P7 Q6 V% x/ V5 t6 Z7 b
, s/ Y$ z: g$ @0 ^) m8 d' Y
原料:
: v, u5 s: _, I菜薪菇150克
; _& G ?9 x9 A2 G蕃薯粉150克- ]% G# D; v4 J2 n5 Q& z& P
# ?4 o: }, K9 z6 U, B% u) E
做法:
, q8 g5 f. ?$ j$ ?; s1 d1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
2 N8 M; W1 G3 n" r2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
/ X8 Z; s0 `7 D5 ]3，用精鹽、雞粉調味。
! v- I. b4 L; K' A9 t7 J# m, I) T u( j. J
, }/ u+ b& h( D, d6 U$ @( ^星魚丸湯
4 L" Q3 @! [3 N' R5 E6 h. n F# v/ d7 L" y( J) E
菜系: 閩菜/ F# j/ \5 {1 Z. z Z
時間: 普通0 F& {: Q8 ]; D
食材類型: 魚類
y$ c" [$ d" |* J& z味道: 鹹鮮
* J# ]& Z/ F2 g3 f適宜季節: 無關
- B' g+ K( Q; p- F0 I烹調類型: 湯
* @6 \9 p4 T4 Y8 p& }! P' L
, Y# J* _0 r% V" ~0 y* I& L原料:
5 P1 ~: Y, ^2 ?2 R8 e淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
' O% c/ E* t6 g2 k6 }精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克 d9 E/ V$ k3 ?+ O
芥菜末…5克
( ~ v1 y, G$ C! K3 }9 n3 P6 P+ q: }5 s
做法: " z1 w7 a# w1 r$ z# i1 t8 w
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
2 U* `7 @+ e, h0 g2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
4 e. @; V* P2 v3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
6 w2 V$ \, H4 `7 I4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。$ ^4 N3 i: A9 l& V
注意：
6 T( S* Y4 w4 ?) h3 K1 q; J1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。4 X3 o) y7 [/ t! l D9 ~
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
9 U; r4 {7 u. [8 `. D% g( X3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
$ `6 |8 h3 b1 ?' K2 ?' u2 |$ f( a3 d0 Z8 c# r# ^0 a) @1 g
3 Q s& o) z- s雞湯氽海蚌
) Z a, ?. a* L' m2 z5 k# z4 V( _2 E! [
菜系: 閩菜
+ @: S5 g, J7 I! ]7 s時間: 普通
# ]3 E" X P$ _3 c* v7 B食材類型: 海鮮河鮮
" b$ R1 b+ Y' N! |& j; ]味道: 鹹鮮, r% Z5 }" I; p) j, G' `
適宜季節: 無關
, O- H* p D: |3 B' k1 d$ G. L( n3 T3 k烹調類型: 湯2 D4 }9 N, L4 G4 J. ^8 w
4 l6 k5 s- |0 ^% s) p8 L* x) K/ ^原料:
) z" n$ b9 o7 }! o- W鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
/ G- X1 T4 J+ L6 | Z! D/ t8 J' I( U0 H白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克, _$ }; {9 ]; V U7 Q% p
* U" t8 p! W+ [/ r, u做法:
. x; ]( u3 z j$ u9 R" ~/ r1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
& x2 I N/ Q- d( [2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。" \3 \: ]- j3 t
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。& f4 m, E1 u7 C7 `& j
注意：/ N2 x* d; I- e1 ^, v
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。! @7 l* K) m4 g
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。: ~$ k9 X: E' N# Y1 e
2 @ [+ N) w) c( u/ s3 q7 n% K5 G
! s) w+ X8 r0 r/ E( s- p6 [) C牛肉蔬菜濃湯9 J e2 S! X9 x7 i) p
( c/ i& A; X: a
菜系: 西餐
$ ~* K, i) q, i0 b/ O% @時間: 長
" @( z* D, A( k$ Y食材類型: 牛羊肉. p" b" I( n- u* ]- i
味道: 鹹鮮
& n# e/ u) X* j# @2 p適宜季節: 無關
1 o4 K4 c8 F# K( |8 x& {烹調類型: 湯' ?; h- _0 ]9 u9 F! R6 V( x
9 ]& i$ ^9 P, l) S1 S! }原料: 8 ~, x* }7 w. J
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,$ O7 ^. B5 G' Q, V( V& _( i, W
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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做法:
N9 V( D2 b" q# ~$ h7 I" b牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
) k& Z7 u2 _- ^6 _8 F$ y+ G3 S2 B4 l洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。3 w6 i( F* S; G4 v& D& e, Y
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。# v% j4 N4 [' f- w! _: \
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。; Y! ^- U+ S1 ?7 N: f: M' ^
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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4 n- Z4 F- I6 z/ U鮮魷鮫魚茄汁煲
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菜系: 粵菜
# ]0 I# K: o8 J1 b+ M a( i- a+ ^" i時間: 普通
$ S) q5 I/ f/ V1 B0 n食材類型: 海鮮河鮮' E0 D6 ^% a# A
味道: 鹹鮮. U0 u- E; H: E% q2 `) V
適宜季節: 無關
/ m7 a. F U1 R4 ^& ~, {烹調類型: 湯
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2 [8 Y% \$ ^$ m7 h5 s) d原料:
" t; b4 V' E- Z0 H6 r/ J鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。5 l$ h2 A+ q" X- o4 n5 h/ i
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。: r; u X5 t5 O! M- d' }& m
8 t6 W; E0 N4 E, \; p/ L做法:
( b5 O- g& `8 v0 g/ r$ g（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。 B @; e* |' c, X: o
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
) ?8 r2 t; n k/ B- @9 ~6 P（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。" P3 q' M& M' `* b
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
8 z. G V+ G! k$ J9 R$ t E$ i[特點]：- v5 l _5 T# E, [+ Q K
味道鮮濃，營養豐富。
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2 T2 c5 b) s! I3 H" Z. F$ ^ H
鮮花豆腐% n" [2 n; c2 k3 M( O) ~
5 d6 p: ^. q1 \$ E" Q7 z, J菜系: 川菜
/ M9 T/ H, R/ h# T. S時間: 普通
' u" R# D: E5 x9 C! R食材類型: 豆製品
2 T, U- w- |/ E0 @6 t9 h) {味道: 鹹鮮4 x0 B3 A; d# R) p
適宜季節: 無關
H* A8 O. G3 u烹調類型: 湯
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7 l6 b* n4 i/ Y$ R, r/ q# C原料: 0 g- H; p5 x& Z" i6 Q% `# \8 _2 y( [
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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8 w8 p% m1 Y& s6 v& t0 q做法:
; d! V9 R& u# Z% K# K( X豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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; U5 ^2 {8 y% D% H" y! W沙參心肺湯
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% F" \ e( U" m2 Q C( F菜系: 其他
( |% `1 @& b- Z0 _* K; {0 a# ?1 g* c時間: 普通- S: k6 Q% x" M
食材類型: 其他
B, i4 r& M+ ~; o) R0 v味道: 鹹鮮+ w9 ^' u) ^* M! s
適宜季節: 無關
3 w# Y/ Q. w- m5 j( a烹調類型: 湯
% f! m9 m4 r2 c7 j9 `$ @2 ~/ y( n( P* C! P6 N" C
原料:
6 w9 M4 P8 Q0 W& R2 Q3 h豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。/ S* Y; K0 L& o2 ~- i2 C5 G5 L
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做法:
6 {( J4 \8 a! ^將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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! Z6 a+ x- V) |9 t一品豆腐湯
9 F, K- U2 F* ^0 _0 g: B( _3 f) o2 {" `8 p6 v) b
菜系: 川菜9 O5 W, `, A. z+ m Q5 ], [4 N
時間: 普通$ v$ u& q5 Z+ A& n
食材類型: 豆製品
% `5 b' \, t3 Y- E r! ~# s! ^4 h味道: 鹹鮮
& U! r, a0 v2 Y. x* r8 P/ J& X4 j# ^! M適宜季節: 無關; x$ y3 U4 f( p/ {, L3 C
烹調類型: 湯5 \8 I9 ]7 w* x; v: m Z+ f- Z
* v3 Q4 g, I7 w9 m' j* h
原料:
1 a" Q2 \. Q. l" ]0 ^嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）! A" ?& g0 a- p" t4 b( ?2 \
5 x9 Q, ?/ N1 K/ A1 t做法: 6 R! C/ Q$ {% h3 L* g1 l! h
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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