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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
7 ^! ]& ?/ ]- z3 J, d" F* X: P6 j* }' c1 K; s8 ?# @
菜系: 蘇菜, v) S. g8 s, w- |
時間: 普通
: }) q w3 p# |7 ]& `食材類型: 豆製品( q$ F b. K: Y2 [+ F: f
味道: 鹹鮮
, x% h1 c. q8 B8 V8 y適宜季節: 無關7 O0 y2 x7 ^3 c4 g c" F- \4 z
烹調類型: 湯9 o3 S, s' G6 ^- ?* y, a8 |
5 z+ Q5 h6 G. I, `# B5 ~) y
原料:
3 Y( y. `0 `+ q6 m! V! Z嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克" |3 B1 ~+ M7 _
1 v0 W# o2 }% H# `做法:
2 m9 x# K# U) o2 A: N豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。. I7 w& B, \; w1 \
! ~" @! }# U& A( E0 u- i0 a9 Y/ V: X
' a/ J6 \: L0 a2 g* n家常豆腐湯, r7 e4 v$ t$ F! W: {$ x* G
+ Z2 m& F3 a0 I( v2 |. K% t+ G3 f+ F
菜系: 家常菜
6 b$ D! _4 m1 K時間: 速食) D3 u7 [* H0 n7 T: ]/ K
食材類型: 豆製品
% R1 D/ }) [( I味道: 鹹鮮
/ g8 m, ^, M8 |適宜季節: 無關3 V' V2 i" R3 X3 v
烹調類型: 湯. E o$ _- k9 h5 T
7 ?9 ?& v' d3 g# e6 q: a; o
原料:
( G7 Q4 X* _: [7 }5 r) V熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
2 [1 R2 z4 `# [/ r豬油少許 鮮湯1100克。
4 w) S0 L, _: Q9 Z& r/ V! b5 o6 e% n" I" {$ L. @7 x7 F
做法: , k7 S% u$ E. g7 a+ x$ n+ _
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
# L5 v! g, ~: n* v2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
( O/ ]1 k, f: t( S# t- Z0 ?0 J/ b" H+ }0 j: ~
" a) z7 G1 H: S U) C茄汁牛肉湯9 ?5 m3 W3 c& n, P
' Y" {! _: x/ d/ \$ `. K1 Z1 @菜系: 家常菜
" p" A* D8 n' q) R; c; t, C時間: 普通7 D( O# s, S8 u0 x' w: j; y L
食材類型: 牛羊肉
4 i; y8 M1 N5 H) j% l7 U) \5 n, _味道: 鹹鮮
& ?' L, N! E9 q適宜季節: 無關
: F+ [9 X3 w6 U" q6 f6 x0 y烹調類型: 湯
" f" r& E8 Y6 F0 f) y5 A: C- j; D/ O
原料:
* D! q/ M1 ^8 o/ A8 d3 N0 D- k牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。+ t% E9 w4 u2 a6 l3 ]5 y
' y y' \+ H$ c; F8 H做法: ; z3 j6 P7 s) Q0 a v# f
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
+ D0 Q. D7 }0 a+ V) T4 o2 ]鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
2 t2 V* l7 j5 W* J5 F. e! v. Z6 |# S5 Y. W; n8 {- P/ w \0 b% O1 f
7 E2 A% f5 L9 i$ D6 z2 a$ E* o" ^- E奶油蝦仁湯
" y; ~7 o+ Q' {7 p- G7 R- @9 c# B
菜系: 西餐# Q% h6 X2 d* b& q3 p
時間: 普通
- K$ N: }* ?& m/ R+ X食材類型: 海鮮河鮮
1 i: P r3 |6 j6 K: p8 o1 `味道: 鹹鮮) B+ I8 n2 q3 }& U, `
適宜季節: 無關7 p# Q; R Y6 p: h0 @
烹調類型: 湯
' B' s3 d0 d' q J- H1 ^9 p, S3 M% @: X1 Z% v$ ]' m
原料: . i6 X0 ~. T; T
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
$ V' D( N8 f/ {/ q4 f- m3 u8 A* O5 F- d% z; x+ u
做法:
! c' D" M3 x3 @( r7 @1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
, T; `& V) P5 s& G' Z. w2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
; [; M( H2 U9 Z7 d- K% S2 m8 P: J3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
, d( d3 U W% S; ^9 y o- ?6 X4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
9 P7 j* y2 u' ?& Z
6 f5 G5 E' T0 O8 \3 E+ i' F) `! G, Q: o0 W P( c2 Z
火腿冬瓜湯
" _$ `4 j5 f# F3 B' B' ~- t* t8 C; o x7 n+ W
菜系: 浙菜
) B- m4 k$ _9 b0 l, @; R! Y/ E+ N時間: 普通' z; R5 z- L2 N0 W( a9 P
食材類型: 其他素菜
8 y3 B% Q) b# G$ M$ [5 I" I味道: 鹹鮮: \9 T6 U" o! s) @
適宜季節: 無關. G' f6 |! t2 I- `- i& S' w
烹調類型: 湯
2 |: j& X* M( i& t! R9 z5 o* c# n L+ y" P& X+ l
原料: 5 i& M1 v) X2 {5 k' Y
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克 [2 l: w" c1 q- U
# l y* d/ X) I9 C3 z
做法: , V% i0 M! ~6 ^# A# E- u6 p1 u, |
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。4 m% s# H0 G( `
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
/ l1 T% t7 O1 e, A/ M0 c
0 q+ t7 [1 G1 g9 ^- X4 T u) O4 q- D/ |" y( O
杏仁豆腐羹
$ t! q m3 m: J1 |
8 E( p1 _2 t, j菜系: 家常菜 i0 Y5 F7 u3 b
時間: 普通
5 f4 X% S7 Z7 `: y5 M' B# Q食材類型: 其他素菜
0 \7 T9 M# K/ E味道: 鹹鮮
6 z: Y2 ? G1 ]3 ^3 g適宜季節: 無關
5 P/ S7 }. z' l; }, S烹調類型: 湯4 W) x$ n8 N. f0 T7 ]
' y" j. p S W8 E' o. Z6 V- Q: w
原料:
7 [% a+ x) ?/ G& \甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
2 F- k+ X% U( l, w* R( W; e4 H% H0 `% G4 s3 n* }
做法: ( o# R- J: l( D
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。# }' I% U. M+ r9 w$ g7 l
" M) i& L0 V: O! E! j$ B% w1 Q; {) ?- f0 I! u) |
排骨冬瓜湯8 d- R/ T2 s& {6 O( c+ z0 j0 o% D
' p2 E+ K3 Z+ E; }菜系: 家常菜1 w, W, ?' C! F
時間: 普通8 o' M0 x$ t3 L' W1 w
食材類型: 豬肉/ h+ {' ?& g* j7 h
味道: 鹹鮮7 j2 H/ q {6 j4 B) n) S) W
適宜季節: 無關
% X. G" ]' z1 U" h6 c- r- X1 A烹調類型: 湯
0 M8 y9 m) t1 m' S9 i Z/ E2 U1 B% n- {0 K5 m2 J6 \
原料:
( @0 C& K4 }7 J; u* P排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。3 U. k/ y! Y* C0 r2 S
! X( }* ?0 ~# Y9 x4 T4 ?做法: # {, H; ~8 C. [' ] d
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。& F o, L- ^7 n1 H, s. G
9 |0 x* h* a& E; u- g1 ?: \9 C
$ K n9 b J7 ?) p7 `
芙蓉海底松
9 ^$ s* J r% W$ O/ S. p* P. D0 t# B! j! x7 F
菜系: 家常菜. `* F% ^8 X+ r7 `1 G/ o; _
時間: 普通
1 x) n- y" H( P+ C8 a食材類型: 海鮮河鮮4 @* w5 J" Y0 l2 W& x
味道: 鹹鮮
. n3 L9 G2 K: G: y1 j v2 u8 \適宜季節: 無關$ I/ t2 O' D* _+ X, `9 i$ a
烹調類型: 湯
( W; N; ]4 O2 u: H% w$ \% P! y4 ~6 a& T& r# q
原料:
/ h+ L3 U9 `) e' A3 H' N8 d$ `3 j) G主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。/ O# t; c% g9 m d$ N, o V
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
+ C' s u+ y1 \/ P* u# H調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
1 }* l, I1 Z% ~; C; v) R9 X% K/ I8 H3 g% U& n
做法:
+ v6 g3 J* t/ a1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取$ |$ T o( M$ ~# ~
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
: F; Z, z( z Z0 d3 h2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽5 B; H9 ~2 Y# B# ]+ E) _+ `2 u
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。. D* |) h2 u: S; M
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
) U4 l4 c. z; z) N9 D& g紫菜即成。! @$ L0 B7 w: P6 q4 [
) |; s. g2 O, |, W3 K
5 k0 O; n o/ W, }8 X鮮魚生菜湯
- J: P; m# I! y( h1 }# @% ]
6 C$ ?* O3 x" A# R! C菜系: 家常菜; ^0 _& L. ^, u5 s
時間: 普通
3 Q! G' X* B }. N' P) M: K* |食材類型: 魚類
6 n8 @' M. p6 h9 ~: j味道: 鹹鮮
) I7 J8 P* a X# m3 `: A' q! h- G適宜季節: 無關
& G4 h# M3 u1 O0 X5 F' i2 I; E( R% [烹調類型: 湯
: E3 a3 M* v, Q% b8 `2 T
) K [' w0 A# ^+ L, a# G9 @原料:
0 m [) j; o! W- E8 I5 [$ p8 b0 A5 O! l草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。5 Z6 ~# y2 x$ E: T0 e4 N
; o+ @+ ]4 H5 F- e1 Q& _
做法: 6 ]9 u7 _9 P# f& `3 r% f* Y
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。6 g' E o9 h6 Y; o4 O
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
" a: [. K+ Q8 T, ^7 W' W3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。3 ]% ~. S3 P3 T/ _1 e+ {! a8 h
/ R# T( t( j3 [! d6 E. O: R
& n$ s+ Z7 k6 F# N6 y2 f/ f
砂鍋山海3 n! ^) j8 m" K- H5 @3 G) r
- c. u4 V$ D+ J' ^4 \0 k% Q
菜系: 家常菜
8 {8 c4 ?9 u5 f- G時間: 普通9 ]7 V2 ]( f- V1 a+ m& \- K
食材類型: 海鮮河鮮
: l" `8 e8 X5 e: J4 K0 a味道: 鹹鮮
3 w7 L/ @' x6 J1 u I適宜季節: 無關
( w0 d1 H& w, v7 l烹調類型: 湯8 ~: O2 F' g. Y
' |+ k) S1 g, E: }' P7 g" m5 {- y
原料:
/ x& N* Z" A6 i" ?1 Q7 A: I& Y1 j大白菜，0 U5 E$ R, D$ z6 D7 N
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
: z! M1 v8 ?4 ~ \* d4 v排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許5 z8 s6 f N. m) ?8 n
/ J7 e7 i) m" X. ]
做法: 7 U3 @0 u- `/ p. W
1.2 Z# @0 K3 T6 r
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
8 F9 A7 n+ z* A* n; m5 |, \2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
5 e9 V$ F( M1 h" e3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
4 @& E) Z- I: E2 W: ^8 B4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。+ z% z/ d. [; V* z2 M8 g: a# n
; Z$ Q% ?1 t2 S
* q* L( ?/ `9 n- u4 c0 P清湯柴把鴨
; h5 I( v& _$ s/ F) L* N. @# k# D$ K, y6 F: g& N" Z$ ^# I
菜系: 湘菜
Y; G1 j5 G* ?時間: 普通
$ t% F) z7 r8 Z, D7 z8 e食材類型: 禽蛋# ]3 j( u/ X% \8 m
味道: 鹹鮮; Q- f0 C5 @0 r# N' ^
適宜季節: 無關 `. j U- f+ G$ s9 S2 D1 d+ l
烹調類型: 湯( M2 y+ S B6 m5 W
: @; ^# K0 q; t! e! K3 s8 V
原料:
- o" X" x, p3 K- A: }3 K" _鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
: b/ q0 B# f, B9 w& v胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克 k6 w/ [( Z( F, I2 p6 w
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
2 c) z- N/ k H& e+ D/ a) l! z8 `6 ]/ D7 @( {. _$ m: w# I' l# A
做法:
' ?' x v) t+ S0 Q1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
) W6 j' l4 o5 J0 s$ n2 b8 i0 P9 F0 y; D2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。9 n% N3 v/ [- D$ ^( H6 Y$ C$ l
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。! Z' N; N$ F$ ~, t
3 j# ?& l# y' _8 a( @" d& O$ r' Z q
: J7 [' q% }' ~& u( v, z3 V菜薪菇蕃薯粉煲( g# v% f6 I) J8 r' {: [% @
5 z+ o1 ^7 c' v, Q' w& T" r菜系: 家常菜) F- Y) f/ F, r" j* N2 U/ N" z$ l
時間: 普通; v7 d. Y W4 C: f3 U
食材類型: 其他素菜 n! T. b" c9 h
味道: 鹹鮮* X; r$ ~) k$ N1 D& P( n
適宜季節: 無關1 W$ |, [" A% q `* C% N2 ?- G# K/ J
烹調類型: 湯; ?8 C8 b d% j N
7 H; w- N% w4 V3 o& e+ W8 U# W
原料:
: s; m7 I; v u; U6 s菜薪菇150克
6 \( t. g: g: f: y蕃薯粉150克2 a9 \0 Y# F: H7 I3 g B( Z6 u
6 O/ J; x; Z, @& S做法: 6 O: \8 V; x* w( l% S# ]
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，0 l7 @% ]. _7 U6 @
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
8 o4 p7 T$ Y, e0 S; a/ v3，用精鹽、雞粉調味。" V9 @: B: ?/ @9 t
. i, t) \& f* q! z
9 N3 N, r1 ?6 G6 c" e1 P星魚丸湯
% k; S0 \$ n* g) r$ y, f
8 H: @' U) }7 F/ g; @! E/ d3 i菜系: 閩菜
1 i* t0 k4 ^; l; n( G2 n時間: 普通/ K- d1 A, C( Z6 K X6 u4 Y
食材類型: 魚類
) `5 d) D/ E8 `味道: 鹹鮮
8 W# M4 L6 e# X% ~* c6 ~3 Z! m適宜季節: 無關
; z6 ]6 g o i2 s7 K# T烹調類型: 湯8 v. |# A: i8 @0 z, B
/ Z Y, F1 u6 U( H& [2 V- X
原料:
! q' J& C! a6 Z6 ]3 m) N. w淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克) G; c X$ S Q0 r5 Q. d9 I
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
7 K/ s2 m. h- o$ Y. _& g0 O芥菜末…5克: G, A/ @- t8 g C
) W, D' J1 ]+ R& L+ X: g做法:
# ?2 @7 n( Z0 ^1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
3 |( K- H p, f; z" V/ D- E& [2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。! ]7 |. ^. ?' j( j" F9 a! d# B: d( B
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
, [; `/ |' Q, t* K! f4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
% `0 o+ U* O5 D注意：
; L, U3 D# h0 b7 B3 g1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。& K" F# ~# [. }6 u2 g' }
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
- Y" b5 c" d; {; d$ d4 {3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
7 @0 S$ A J6 M% z5 w! }$ V, f' p1 k6 p3 {* a& i( n
1 W4 w6 V0 u' I' h雞湯氽海蚌- F: ~8 P; L+ \! s$ f. ^
' V2 b' \" c3 y$ L/ {
菜系: 閩菜
* I# b" a) {' ~時間: 普通' t$ W) f' k. a' U2 x$ j0 [
食材類型: 海鮮河鮮
) E5 c6 A o& P2 \) K" ~" a味道: 鹹鮮
' M! P8 _& B% R* d! Q7 B+ m適宜季節: 無關
6 _: {% c* z3 E k% A; p t! y烹調類型: 湯
' C* ^0 z# X0 Y/ l# j9 M6 B2 S6 G. T$ |! C& ~2 y+ F9 v. O; x
原料: ( {5 z# g' T0 O. L
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
* ^/ a- X+ |3 Q- u/ m白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
5 u: V2 V! z0 b. w6 G6 T
7 `; M' Y' b. k3 _2 L. N; `做法:
' f& |4 g: G4 O3 @2 P# p+ k3 m1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。& u: J, q8 \ ~0 i( C% P" c
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
* f1 k# W- u- d) i; k/ H: f3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
0 r! M5 \) u4 ]( E# N$ e注意：
0 Q' `4 ?. c8 n7 H5 R5 ~1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
8 { Q8 ~2 `8 p1 P4 G. g" `2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。( y5 N+ @" g: p) P. G, f
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) b* e/ Y1 P9 V, j, _# V$ j9 d牛肉蔬菜濃湯9 Q. I( d) X/ T. B7 s/ N9 w' z! K
) d; ~5 \% N# l2 V' W3 B菜系: 西餐& e [+ ~+ K6 j- q* x/ v4 C
時間: 長9 W2 {1 ~8 h7 i
食材類型: 牛羊肉& ^9 a1 g6 ?+ A p( i
味道: 鹹鮮
! j3 j1 k3 i- S8 W8 N1 H+ L" U適宜季節: 無關
# k) B3 g0 S0 g烹調類型: 湯 _ c9 P+ Q: F) {5 @
" j, f& X8 w/ _& h; S7 p# g原料:
2 c- B- G: V7 g. f0 R! A牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
* N* G' B* S& z( i9 s青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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做法:
g- O% j c8 ^% T牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。3 _' _$ ?: q' } ?: T9 a8 I, ^. t* c
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。! F* N% E5 T! H6 z( z
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
l7 _4 O9 Y2 B( b牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
7 ]) {# _# T! G3 S/ |' ?青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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+ C& Z, K, P. o0 _7 A0 i: E鮮魷鮫魚茄汁煲
1 {/ `* e: D6 J! a3 D0 d- I9 ^
* m! W( e9 l6 i菜系: 粵菜' Y. d+ O0 {4 z
時間: 普通- @/ u) m% ^) r) d
食材類型: 海鮮河鮮
8 R* j& L& a& I: Q1 @味道: 鹹鮮
O* c o1 E: r適宜季節: 無關
9 X- a* R, y4 m* @! ^2 T- \1 z烹調類型: 湯
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$ S' r/ [. P1 a( a原料: ; \ d+ D' A' u) v) w+ ~7 I; b: \: M
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。1 j5 n1 o, A+ _" a! q! \9 U
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。5 x8 F) p' I# c& e2 s" B2 M5 J
, I- ^9 C* i" T/ c; |做法: ; t6 l0 h- T y
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
3 r% u9 O1 t2 b* u* H（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
' m! n/ B Z* O（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。! j4 p" h% |5 G8 U4 t9 T1 \
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。! n1 j g' {7 f) v
[特點]：
5 c) i: Y8 v! P! A; ?2 T5 b味道鮮濃，營養豐富。
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鮮花豆腐
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菜系: 川菜; C( { {0 n6 h* H" @0 D' n
時間: 普通
8 s2 T. y5 S* Z2 Z8 O& b食材類型: 豆製品
/ Z/ U% H6 n; l0 g- ^味道: 鹹鮮* K6 s% e4 Q# G$ \
適宜季節: 無關( F8 e, o/ w/ H0 {& _5 V$ R: u: k# Y
烹調類型: 湯
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原料: 2 P) S- ?# }1 l# j
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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做法: # g6 P4 t7 j4 M6 ?9 \
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。& D8 Y& @. o! f7 W% z9 x- m
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沙參心肺湯" Z# N% H$ c, \
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菜系: 其他
1 k) q- z* g* S! `; u& ^% ^, X5 s時間: 普通6 \/ n" f& b. o% n
食材類型: 其他; T* O G/ p& C$ t# _& D
味道: 鹹鮮4 v0 w, R' b- U, n8 L: x
適宜季節: 無關
5 W& e# J& }* A) |- B9 H烹調類型: 湯+ L" ]9 ~; b* j! G4 `# \. `; W! s
6 g" Z1 F' D! ^4 U
原料: ! G, T5 r, P" z% _
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。& [5 a9 ]8 @8 P) |. v7 H
+ v% e& P6 N1 |) E3 {做法: 6 A) R1 r1 C% }7 e' s
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。6 v) `. M. v4 N& h
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g3 P5 q" k8 z7 ~& k- w+ W: B一品豆腐湯' W @* q/ z9 N1 i I$ h2 k/ W) ]) Z
; {4 h. k1 J, [2 E' n: K+ x菜系: 川菜) E- M9 B5 Y9 k: |% G
時間: 普通1 i4 ]. R$ t( }
食材類型: 豆製品
, F6 A& B; v7 ]! P/ g. g味道: 鹹鮮
- ~( ~% N8 h0 ]# _9 I* `" ~適宜季節: 無關4 O, m" `& ]" T( F; i
烹調類型: 湯; o& x) R+ n# D* `. [
: g/ n4 ~- U% n; u" y/ m3 v2 ]
原料:
1 ?/ q; z2 g# R$ R* x嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
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8 {" t, e' j! m5 t做法:
4 x. E. y) O7 }) F0 d一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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