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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐9 @( I* l1 }* L5 ~2 z- l2 P( \
8 s/ f# D. U( x/ ~% ^! B3 w0 H: R菜系: 蘇菜
) x8 |7 o' x- h; }/ y! W時間: 普通
" h* c% Q; |: } @, L& s食材類型: 豆製品
# v/ y6 c, j* I$ T: `味道: 鹹鮮
- ?7 h# Q! m7 x! i9 w適宜季節: 無關
; `/ M3 T( u/ q$ j' x烹調類型: 湯1 k* H5 Y# M' a( ?4 {4 g+ v
. V" b0 C9 J/ G5 p. d$ p3 z0 |
原料: ; Y9 t% Y+ }% B/ t, C! N5 ?
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
$ t. C1 z2 T, h: K3 b" Q" u7 c% d! [! Q
做法: 6 i% A. V# e4 ]- w: B
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。& L( Q7 ?+ R% _, v, M8 e
9 m2 L) _: j O, o0 ~$ u
, U p& c9 f2 ?$ A* x* t" v
家常豆腐湯* H: |* E$ w' _% P0 R
7 G. F' }2 Z! U* t" Z5 |* G# f) H菜系: 家常菜; d' E9 u: t3 E) F4 \9 H
時間: 速食* D4 Y. @, O9 k4 B9 k9 g; T% r" h
食材類型: 豆製品
; Z9 P* [8 I4 ?/ d味道: 鹹鮮8 U; u; N3 V, c5 D) M
適宜季節: 無關
3 l6 m9 P6 t5 C* g烹調類型: 湯$ x1 W" }+ v; z
" k/ _# k5 s% o/ f
原料: % ?/ U) f1 h U9 l5 v" Y
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克' ~, [) F" y' J% f' y1 Q
豬油少許 鮮湯1100克。8 X! v& \; M; i) j9 W% \
8 g. ~$ ~# w# o c; {( ]1 H做法:
+ v. f1 M0 t4 S1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；2 t- q1 k& f k( k
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可# I2 a* q8 }& G4 ~# j
2 p) Y4 n& g6 ~
4 j3 ^; n Q$ O
茄汁牛肉湯5 y6 ]( v. u v% A5 C8 o$ \) B
* x) z b1 }7 X7 l: J# z
菜系: 家常菜0 L2 U; \0 l4 S4 A$ H. w# t0 s+ {
時間: 普通8 @! Y9 Y7 t5 |; `# d# W- C6 ~
食材類型: 牛羊肉
. S% @- o! z' R( f味道: 鹹鮮0 I x" L1 J" O4 m
適宜季節: 無關
- x5 h2 _0 U6 R. `9 w烹調類型: 湯
3 p+ G4 D! V& ^
/ w9 ]1 e7 S! E# K i1 n; u/ u" u原料:
. w" w9 i# t( h) _- @, x牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。6 W# m" i; s* F# w0 v
& Q5 S2 g. @9 R% p9 M+ P9 Z# T做法: F8 W. d4 O' Y8 g: L& X
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
: ]" O7 L( W3 H! V. `4 N5 P% M7 @鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。; r e+ m7 ~8 `( g+ ~- M+ c, G
, o5 S8 x/ o& y I0 \) g5 [) Z" @* }% R% r7 n
奶油蝦仁湯) q- G4 d( z Y% z
7 u4 _* l. ?' H$ S! Y0 n/ o菜系: 西餐
- ^" J' S; _ \" G2 L2 K7 f時間: 普通
p$ d' b. g8 t0 b: t3 c食材類型: 海鮮河鮮' X, z6 `/ F8 |/ {+ @" }1 F
味道: 鹹鮮
, F# `) ~! z3 b8 |* x2 }1 s/ b+ A1 ^適宜季節: 無關
( d0 P0 S* B! Z2 O5 Q& }烹調類型: 湯
& s3 ~' A% l& R
% G, x4 k/ O$ ]. H% o$ N. j原料: 7 I6 t$ L: X$ H; W, ?+ b
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。# G' M* M5 g' O7 \9 v
6 H# C& X! h+ e做法: 3 L6 }: t* {1 d5 W. X
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
/ |2 @- n4 ^; m3 f. t* _, H2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。# L* q0 }. Y# ?4 Y3 o/ a
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
& m+ F E2 V' B/ L4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
& ]3 X% T+ J: P# m* Q
& ^$ ?4 Y1 T$ y) D7 _6 Z5 Z, i
1 t! A7 M1 z) y X8 Y# ]% q火腿冬瓜湯
5 i; e* w* E2 ]% X5 P) H# o% d+ C" F1 l6 E' z/ K
菜系: 浙菜6 P% w/ [) d/ t- [
時間: 普通
: _) o+ x% a. e4 [+ |* e食材類型: 其他素菜
; p- P3 w' B1 W7 A9 g" s7 Q味道: 鹹鮮9 \3 I5 A0 Q# K7 q3 L
適宜季節: 無關
+ `) p0 z1 d8 @) n) l烹調類型: 湯
, a x" |" g8 N8 B3 F# B8 ^) v+ m3 R; h' | e
原料: 1 v9 o' b' p8 p, f4 h: k
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
4 N4 c5 `! P3 s1 z& w
$ o) l% a) F0 a u3 R# Q7 C2 u做法: 3 s" u$ ?$ z- u$ w/ x. g- m) O
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。; y2 {" c8 ^- K1 o# A; v
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
7 J1 A' z1 g- K5 ^* j
u2 D% y3 }: B2 z7 F5 U7 j7 y4 G9 V1 v0 [
杏仁豆腐羹0 @3 G' y4 A: |; B9 e
9 ^" c# s V+ d' u+ X菜系: 家常菜/ A1 H7 c, D5 B) y5 Q3 X4 B
時間: 普通
6 t! g4 Z+ x, i+ A食材類型: 其他素菜) H/ [5 E% ^) n: v
味道: 鹹鮮
6 Z m' G. K% r1 ~! n9 I適宜季節: 無關
4 I9 e/ d1 Y4 r f" ?* |) ^* ~5 |6 ]2 n烹調類型: 湯; T: |7 l# A$ K8 `- y
^& ?1 d2 J; E' s4 u5 l$ i原料:
, N" [" g$ F7 A6 V( H甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。: L, c+ a) H5 J% E8 a5 J" X
1 R$ f6 W4 n0 U# ]- o1 y6 Q3 o6 Z
做法:
3 n" I% Z. ^ z& q+ s6 s' z) o1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
) Q& l, c$ z$ U8 f
2 P' G" s9 R+ G: Y. \; P
6 p1 L" ?. H. H* E8 U3 {5 J排骨冬瓜湯
+ ]7 G( [+ x4 q# A( `! }5 w6 m* l8 {
菜系: 家常菜
- p" ?; k& S/ T6 H7 ?) t, |時間: 普通
$ I$ h O$ L) R( x; w( I2 }食材類型: 豬肉' h7 N: ~0 a" l" i
味道: 鹹鮮
a* c0 |9 M: }+ i( n6 |% a適宜季節: 無關
- K( z. g* [$ y# Y8 V s烹調類型: 湯, Q1 I) B" n7 A/ s/ e
/ L& X6 T4 \% E1 N, s
原料: 8 j5 h. t! `, d1 h) {8 c% L7 l( C- E# f
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
* Y" s, G9 Q1 H3 x
, A: r2 v# P5 `; b8 g做法: ) P! I3 X/ k- ]- L& A
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。! U4 P% E6 {& e9 g( b
* a$ q. L X8 H1 J0 K1 ~/ V8 e/ z: Y
芙蓉海底松& ]% q0 k# ~ }8 f5 `3 U2 o0 ?# Q
: \: a0 e* s$ ^菜系: 家常菜
: B$ h+ f+ X& J. L; ^/ C1 Q時間: 普通9 o; f* p4 _1 c4 n6 ^4 j: v. f
食材類型: 海鮮河鮮6 s( ?) J8 P: O* @
味道: 鹹鮮: v: V) ?* v C
適宜季節: 無關
% b) F' A" E# t% T$ @$ G烹調類型: 湯
# c8 ~' f/ O! [/ d# X; ?1 D6 P' W! A: N# q! V" E" _. n
原料:
+ [* I* H5 _7 {6 l主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
/ ]: H) R, y# C5 W配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
# H6 w- n# D( ^9 f1 [調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。+ M8 @7 D$ d) H
+ C# V! D0 l. g. i做法:
+ m: u$ t+ \% b, F1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取6 C# p5 i8 h! T2 c3 m
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。8 G* V# r( }! f- J$ g. T
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
8 ]- i p1 K, ^& b2 k(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。$ a! J& N! X8 [
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
2 A5 n/ K. I. g8 x% o5 t紫菜即成。: m1 q5 {/ ^2 p2 v v+ F! m
4 {0 i3 ?# v7 s* A+ D: Z
$ @9 W9 U3 B# | P( I6 @0 K鮮魚生菜湯
& ^' q- b7 g2 b# m+ o: T# P8 a# x- x, Q0 }) P: i
菜系: 家常菜' h" Z' W4 ^1 z
時間: 普通& T/ @8 B& Q8 _9 _0 P0 B
食材類型: 魚類) ^( k$ q% _' X- a2 {! ~4 U1 C+ l
味道: 鹹鮮
7 J$ p) n8 F% k5 ?( b \- ~適宜季節: 無關" M6 t) }/ m! I7 m
烹調類型: 湯
, p7 A8 z5 |6 ^* M- V5 A" I, {9 w: ?, b# s: C2 z
原料:
1 E( h }& v* l. e草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
" V, E/ c; `1 O$ ^; B0 _& p2 k& r) y2 C2 r1 R
做法: ' E1 ?8 r1 z7 c, V; f6 T" O
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。: O& p( P/ g3 H* h. A4 J! R
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。' O& K. v) t% y( |, i! [
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
# z1 }4 C2 \, }4 i% f0 D& S5 f* m4 T9 y
* @& s- A3 O: s8 R( c1 W
砂鍋山海
( m: |8 l9 K9 Y, C! g, j
% R& i8 T7 {( {( @菜系: 家常菜
4 s& X' d7 u& R: h+ v時間: 普通
; \# }. F: u# E食材類型: 海鮮河鮮 Y: L8 V, y; R8 l s4 S& P! f# K6 ?
味道: 鹹鮮
4 N/ E, d. @7 u2 m適宜季節: 無關
7 ]* O" ^1 }8 H烹調類型: 湯& I) L* U# K5 g! o! b J3 V. U( G9 A
3 r" S1 N, }5 j原料: ' C' X2 t2 i' `0 S5 j' T+ {
大白菜，5 W' c7 J/ R, h
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
5 d/ f: Y( H$ f排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
1 @7 n, h6 @" r- z8 |2 H, H; l. N4 g
做法:
- J& P: `' @- D' G# h1 G. T1.
: Z* U$ ]% m5 S- q C大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
* \% f5 n* @+ t( D* b- y9 S2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
8 P5 d4 Z) t1 T2 X6 M6 W0 w4 y4 q3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。! t+ w9 P2 P% S7 D* n! |
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
% P, Q& c( j! k5 M8 P
6 t I# q2 @( a% T: ?4 X% _/ {* Z5 m, s
/ o6 f( Y, V' k; p$ s' `# i清湯柴把鴨 c( v3 X7 _0 }( }$ b
; s# N: d ^. l; h菜系: 湘菜) u: I+ ?" c, t& t t1 c
時間: 普通( |8 \. \2 g* K8 H, _
食材類型: 禽蛋
$ C9 G1 @5 A1 ^" X味道: 鹹鮮
6 m: N' `: Z" R! G適宜季節: 無關: K. F p( z" ~; I/ ?- Z9 `
烹調類型: 湯
' J" `, }8 ]5 g" p& u3 k# n W2 V. u3 `
原料: 9 G7 e( n7 x0 R9 K: b: j1 d
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克' l* ~2 t6 a9 p3 u; ~- O9 V9 p/ s2 k
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
' \4 t2 p) L) i+ k7 |+ a8 o: s精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
2 @% k7 G! m& J# e0 k$ ^# i. _4 O$ t# [ [' }
做法:
% h% k3 o: j h, j; }; {1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
/ r& s: Y9 a- K2 f3 b! y! @2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
3 b* H4 @- G' l! e4 s3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
9 r! n& C; }, f$ x& M3 \+ i7 w+ N" l' o0 N
. `8 ]: Z+ _% _" j1 O
菜薪菇蕃薯粉煲
% j9 @0 ~6 ? P
) m0 j$ ?% y* Y- y. T) V/ a6 V# Y菜系: 家常菜3 w" M) y: `9 C% P! ~
時間: 普通. z6 a& E$ A- O" M9 Z( ~
食材類型: 其他素菜
9 U! p9 U1 I) B) c- s1 l' @味道: 鹹鮮( O m* a& i; g
適宜季節: 無關/ @ O9 w/ |9 Z6 b, a
烹調類型: 湯
/ X, E) d$ y( _4 Z
7 x3 D1 u% N5 o/ E* Y原料:
1 H. T5 b# F' j菜薪菇150克
9 U4 {7 r% o3 M- Q! V5 O# X: ^蕃薯粉150克, h* T8 y7 L0 F7 ?% b
/ q( q7 r4 p0 C6 s* G
做法:
+ s& g# x9 a& S0 G7 }* U; T+ q1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，6 _1 X5 @3 W# C3 z6 r- l& H
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
( k: e, U" i4 j( ?, g3，用精鹽、雞粉調味。, D/ [/ P: q$ W- S9 C6 n( X5 o
; ], D4 @: `( E" [7 S' V2 L
/ _' Y* a* F2 J, b9 ]9 A星魚丸湯* S0 }$ y( O) ]& j3 H
- m+ P6 o$ |. O( S' g9 B菜系: 閩菜
v5 G8 f3 Y' A時間: 普通
* C8 D- g' G5 V. M食材類型: 魚類7 W* _7 p* R; c: x
味道: 鹹鮮
& ]5 V. e2 ^0 r6 E! L! @適宜季節: 無關
+ Z- x4 `1 s& m6 I2 u- q烹調類型: 湯7 k! x D5 K6 f& |$ f0 x# W3 X
# u( i& g; T3 Q- k$ o原料: 0 }; h9 |/ y% z: N9 V, ], B
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
6 W; _( l& f4 G; B U1 ^精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
# \ g5 Y) u; |+ n4 W% k e, ]! R芥菜末…5克
/ A" g0 ~7 n! {0 C; ?7 Y: o% Z+ E$ p4 p
做法:
' @) \; }& I: o. |! N1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。9 X- E( O6 ^( E
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。" [2 f* w$ [+ q8 _
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
) p4 ]* Z! z; t$ M" S2 o4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
! ?+ s4 w& i2 g+ `( t- u: J( u4 X注意：* s# O# [3 Q1 a) P# C9 y! Q" a
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。0 y" b# J% A' f
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
& C1 e0 @& @ `4 Y7 J3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
) [7 d' H h( D$ s9 z2 A- @4 l8 K0 ?, X( m& g$ d( {
, k( |% m* I$ i/ x
雞湯氽海蚌
7 l' e6 f- W5 g9 l8 V& j, p# q2 v2 h4 T2 v- k
菜系: 閩菜: x$ r2 X+ _9 w! h0 w
時間: 普通
& r( N. `2 V/ C& @食材類型: 海鮮河鮮
/ c9 q4 Q+ }" }! p味道: 鹹鮮
4 h5 L( L9 _0 M7 R7 X適宜季節: 無關
3 o' e4 j! K9 ~$ c5 t `& w* E2 D烹調類型: 湯
) }4 w, b2 `8 g8 Y8 g% t
0 t* L/ i8 j5 @% g5 y" g原料: 6 p4 e& a; W* S# I
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
7 ~) @& {) V5 e. ^( |( m白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克) M; z' |8 t# H
# g0 l- I" }# a, N- N0 b
做法: , x* q) I& x, r3 v0 `5 ?
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。* B. O" g' M$ x' K: Z& B& N/ M
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。( ]8 H2 {, |8 G ]& q; n' A; B# P
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
! x i: x% [" C4 D- M' f6 k注意：% f) _5 H. { \! r
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。5 t, R. e. K# |9 T# s6 k( Y: d2 U2 P
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。2 w1 `! D, k+ K/ Y* W1 n, r" n
! l+ y. ^! s! c2 t/ @& P' T
6 H+ e) A1 [ t& I, Z牛肉蔬菜濃湯8 u0 Z' g( ~7 Q# V$ H; h4 F
8 j5 @. G4 W) F; O" c* C" ~
菜系: 西餐. k% A( o( n, z) r1 K
時間: 長9 }) H" C# v" q' r# z+ u
食材類型: 牛羊肉( v6 d, S2 ^4 [5 p$ G: t. w
味道: 鹹鮮, Q8 N5 H; f# T1 l$ L
適宜季節: 無關4 q5 A3 q6 e) a4 @0 c
烹調類型: 湯
8 t7 K" ^* l# S7 `! q& X! Q5 w) V# I: h0 I% I8 ~9 C) G
原料:
! i, x, G+ n$ e1 |7 ^牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
4 c6 t5 p( f2 ]1 `青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙0 l: y+ u0 [6 s/ l
- Y g& l- Z& D( `! r, ?做法: 6 ?1 b, @% B2 i# O. x
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。+ e4 F& o6 F6 J j: E
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
4 n1 x3 U& @. f! a/ ]/ B* _9 E3 k- G青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
~6 C9 }+ J( F' t, j牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
) ~1 Q1 b* r# I/ ]( C# b! A青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
" u: b! A" d/ d% _2 `% L) j) R8 v( x) _7 r# O1 h. R
3 l" m0 W% X+ b' k鮮魷鮫魚茄汁煲
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菜系: 粵菜/ X9 ? N5 s8 E# t1 H# {
時間: 普通0 z6 C8 L3 {, Y
食材類型: 海鮮河鮮
( z( b, K$ [8 i t味道: 鹹鮮3 w: E" b7 i5 F! S% B9 B
適宜季節: 無關
0 N0 |( F! c0 H. P1 R& j: a0 L烹調類型: 湯
6 K" G2 U+ E! A% ?( G1 G+ C$ K3 `+ t( l, R1 h" m
原料:
0 t5 p5 O4 ?/ [) D+ @2 b) L鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。3 [! b' Q- Y3 H. S0 G" ^* h2 {
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
! d4 b) e9 B( O% q' O' E- P1 M; U" {3 o5 F: H5 [2 Q
做法:
$ a4 S) T/ m- G6 N（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
9 i4 g, Q/ T4 F（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。) Z; Q/ m8 _% d) C" ]
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
L4 L1 r8 F, F e- Z2 g8 a（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
6 \, U* a; I0 P- J/ z( B0 v$ Z[特點]：# Y- A S' a. K% Z' o3 _# g, ~2 C! F
味道鮮濃，營養豐富。
7 R, {3 C: d6 b" e3 w
3 D, M7 E! [1 \
6 s! ~1 `1 U) u- _% F! e鮮花豆腐) |7 z" a. M1 | l
+ }, u. W' R2 M
菜系: 川菜
' `1 l# b; b f ?% D- ?" q# }4 \5 C時間: 普通
+ v, F3 f+ o, y- _$ s# B食材類型: 豆製品
1 T' F- s8 x2 v" d味道: 鹹鮮
1 P& i2 l u2 |, ~/ d* h適宜季節: 無關5 L- k3 R' T) W& a
烹調類型: 湯! ]3 ^- @- q7 O: h' {# ~( `
8 t$ E7 Y. [) a4 L* S6 R
原料: 3 z- h$ `4 l; p/ o
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
3 g/ @0 J. _" ]2 g. D$ I6 I" a9 G* z* {8 d# D9 B- Q6 ^2 w
做法: ! W' s3 t$ R4 i- z) {
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
$ j4 @* G' m5 a; r/ Q; l- h$ K# @! ?+ [, U9 S
+ c" c' j8 a: z4 i! M% n/ b7 A沙參心肺湯
" h' m. t3 L W
- U$ Q0 k3 I2 D菜系: 其他
' L' E' r# g# d: d1 n5 y6 F8 T/ d時間: 普通
$ b/ M. I* x' Y& W食材類型: 其他
{. C% j! U, \+ q4 r* ~* L2 U味道: 鹹鮮
% S- k+ `- u) a" X適宜季節: 無關; V% e( L: c4 D" y/ Q) T8 R
烹調類型: 湯 t7 l3 `) E, q- {; D% k
" p u* h! K/ b! f9 d/ ^
原料: % ^* \4 X% O" v) ^
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。5 r$ H* L( a. j' ]
/ l, ] j0 R0 }. [9 e
做法:
3 j7 e4 r) f! j; x) }# `/ F* }將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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- v. m. C7 ]0 k7 o! z
) @: N: K; E) a5 C4 }" y/ Q6 X一品豆腐湯
7 o6 e" ]7 K2 V* G! D9 A, ]- a$ I
: }( p8 ]! |- T3 Q w+ O菜系: 川菜
# i Q+ f9 S8 W) Q o: H時間: 普通1 t+ F5 t8 R7 q: c5 Y
食材類型: 豆製品: o& [" f h: o9 |5 e$ i3 |
味道: 鹹鮮7 [, }2 [8 i2 H* _/ I; O2 b3 _
適宜季節: 無關0 p0 Y( O: q5 a+ j7 X
烹調類型: 湯1 R2 {$ e! w6 [( ^2 j! ^. K m8 _8 \
9 V: j( n, v# b: [( K- U/ M原料: ( m* |6 h) c2 u9 p1 h& f3 e
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
w( U) D P$ v1 r+ _0 M' `; a
4 K5 w" b: J4 A0 }7 t t做法: " U! ]0 Q7 g! ?, X
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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