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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐. \4 d) ^! r5 I% J* \
- w& y6 ?3 L, ?菜系: 蘇菜
' T0 }: T& i8 X1 I$ G5 t時間: 普通; [; r0 X1 ~2 n
食材類型: 豆製品# r& w% _7 v* z2 M
味道: 鹹鮮
+ d$ k2 t1 ?6 u `適宜季節: 無關
' h& \ f+ Q9 s$ S8 h I' g烹調類型: 湯
" L( u0 p/ s; ?0 R) W- S* g; s R l6 @
原料: 4 d, `* f/ Y# p
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克2 K, x4 c+ p( ^
/ I, t/ x# r0 K. b, |& ~# u
做法:
1 G4 ?# {" d8 A$ [; S9 ^豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。$ r, r% B" ]- t2 B
+ T1 k, ~" o# N* M. \% ^2 G) U
家常豆腐湯
+ S. o+ J @/ V D2 y1 j5 N( i7 P4 J
7 R' w7 t( f& ] t- b) y Z# _7 o6 b菜系: 家常菜, z, I/ f* p4 V% @7 v: r& s+ Z
時間: 速食
% I9 T" S$ t/ p' l; O食材類型: 豆製品$ a# ?( x+ [4 J) s. [
味道: 鹹鮮: h/ C& ]$ E5 A+ Q
適宜季節: 無關. G! ?% k, Y2 T( ]6 P' ?& m
烹調類型: 湯
( \1 Q& o- m9 {8 n) Q% M, }9 ~% i5 o; X# {! I( q# q0 G
原料:
7 t$ U5 |8 X9 C; g' i' h- i' h4 b熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
; p1 k. U3 Q4 M' k& J. h豬油少許 鮮湯1100克。& S; d* i) g* p% i+ w0 _
) @. j4 o$ ]; Y0 O: h% E做法:
6 p y5 ^: v1 I1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
. |/ a9 _7 K( e, E2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可, I, O' ~2 p# ^. ^
" Y; h% r9 R+ a( {/ i3 N1 ]4 L
* Q, T# |6 }; {7 I. @! H3 J! j. {1 C茄汁牛肉湯
2 a; v; P1 e( z+ W# i- Y0 S$ h: v6 b1 q9 t4 S3 q( F& Q" ?9 D# I
菜系: 家常菜* w# h( a% M# O& n, G; s
時間: 普通4 L2 j: F1 ^* n% j$ J
食材類型: 牛羊肉
+ H+ `$ ?! \+ A味道: 鹹鮮
) R; K3 R W5 ~. k4 y4 V適宜季節: 無關& @; w- k: ]8 K3 g) K
烹調類型: 湯
0 R* k6 C! ^' m0 x- _# f; j" c( b+ l4 Z1 S+ T* _8 W
原料: / ^; S- J$ w2 Q& h$ }; v, G. ~
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
! x8 E ^) W% K+ U3 u0 \' ?) d# a7 e# T
/ f# A. Z; A# w4 P* f做法: 9 W: f0 u$ |9 V% Y1 g( k, Y
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
9 n# h: J) l4 O9 F- l9 S9 o鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
: D" A: b% X4 C# s' @
# J1 y. R# H4 s/ t% E! G8 l2 h: ]/ [( z4 F% ~# C
奶油蝦仁湯2 D% \6 t4 i( U! ]8 _- I7 C |4 R3 J5 E
: ?4 {1 _9 w# j- h5 @
菜系: 西餐5 Z4 }2 Z5 ] {7 z9 c! C
時間: 普通$ \6 t3 J: K9 x; n/ Y7 u
食材類型: 海鮮河鮮
! n6 V( R I5 b% p; i味道: 鹹鮮8 h; b4 u% n k
適宜季節: 無關
$ |; P6 t! t9 F* f4 d烹調類型: 湯
6 `$ Y1 Y$ ~" [6 J# R2 @# F/ h6 P: P7 g. d) _: s, d
原料: ) T& j' q. {7 N
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。+ r# C/ Z, k ^/ P8 O! Q( r& c( E
# Y8 B" Q& V8 k b; w/ h8 ^做法: ' z- h8 y8 z+ y# Z/ W
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
. {0 i3 _$ X. _) K6 v. U" M2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。, g- \8 R, m6 ^# [
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
: s O* P6 X, i: d9 J; U0 D4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。, G2 o4 x! y! s$ R
( j5 X( K6 |7 O: s
0 V8 U# X3 H4 g. N1 ?
火腿冬瓜湯5 H% Y9 N; z$ j6 H
# u# J$ D0 ]2 s0 H' k! j; ~
菜系: 浙菜
$ v, d* \" ~" _/ q時間: 普通
# B4 [. I. t- h- q# J3 u/ A食材類型: 其他素菜0 m6 d+ b6 K3 K* I
味道: 鹹鮮
/ ]% l! h, w! r+ c: j. f適宜季節: 無關4 z5 s) S6 u$ N+ K0 E
烹調類型: 湯
# ~% |7 X, E' J: l6 @( ~5 n$ C7 j3 r; @1 O" n
原料: ' c& L8 M1 M0 s- p4 V
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
" {+ K: y! A2 b3 O" {! m) c: o4 Z" j6 U! p/ w! F
做法: % ~* _" }# V& n( E; C5 p, P
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。) }8 j9 D7 l, s+ w( c
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。' x' `- S+ n9 V4 Q
' S/ c5 O2 D' {6 r) ?3 ~4 a" F; n, ~% P N
杏仁豆腐羹
1 k+ n! x) |6 g$ p+ F
5 S8 i ^* t6 Z4 ?菜系: 家常菜" L7 _& @! K5 n. H2 F' n( N
時間: 普通
' }) f* H5 D# Q% O食材類型: 其他素菜
" r! D, m5 w. T/ p9 X A' |味道: 鹹鮮
+ t* s8 h2 C# i適宜季節: 無關# }3 l2 I$ ^ M" @
烹調類型: 湯
a0 @# f( C0 Z$ |4 x9 k
/ r! [- n& ]0 _8 t原料: 8 q8 ~' l8 e' O( k5 `; E
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。2 v3 |9 D1 L$ H7 `! W2 v" o
; t8 x. J: v; T2 @' r T% }做法:
9 @' v1 z9 @2 c$ Y ?) d* T: `! {+ ~9 | s1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
; e' k9 v4 q5 R/ M/ l! i( m. L, \% ?! t- Q& B
3 E3 M; l' T/ _2 E排骨冬瓜湯
8 \, ^! T8 A- I$ {+ Y1 b
* q0 z5 |$ ?* ~+ g菜系: 家常菜
. F( D( g$ a+ \) | y2 q時間: 普通7 A$ p: w+ L9 s! B h/ M0 h' t
食材類型: 豬肉
, j/ h" v" l h) Q味道: 鹹鮮' C5 \* r R7 Q! b$ E( B
適宜季節: 無關
+ T. a5 d& p3 n6 U5 x! x% _, O烹調類型: 湯
( n' r: w/ }6 P+ E; I2 |2 M Q
$ g3 ?# |' r. Z! z& e( M4 x原料:
' x/ h1 Z' w* }7 @排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
, Z, t2 e7 |( B9 t3 _4 k
3 s8 C7 V) c" {! X做法:
; E0 d' \% s, G% E+ B冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。9 M4 \/ F5 P3 K1 H* e! R0 }
' ]* X- c7 K. T5 @
. L' S M3 G w* N芙蓉海底松
% N7 \- Z0 K8 N6 {9 g2 e$ n, {! c" ~/ f9 @
菜系: 家常菜5 a6 e& x+ S, H! P
時間: 普通
& t4 d; @8 T2 F; m1 l6 ^7 n" m食材類型: 海鮮河鮮% l3 n4 j1 L9 t2 a3 V5 y* z
味道: 鹹鮮
- [9 y. h( |; j$ s8 I, i; l( y適宜季節: 無關
4 b. u+ W; `# k1 I烹調類型: 湯
% g' `( Y: |. T2 `: O" _4 E, w; l* q/ i6 r2 o4 ?6 a& {# G
原料:
+ W% v+ d8 l9 B5 {主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。5 G' ` `* e. }- {) C8 U4 a
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。3 q; |$ I; N' K m2 x
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
5 p6 p) _5 x& B7 a
8 M0 @+ r6 b8 a4 j/ Q做法: : T. w: O: x4 P; L7 S1 D# C
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取6 |5 s) Z# G4 y) K" W% u. L1 S, q
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。& H; Z4 V: C% `* F1 B
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
- ?3 r! t. h5 ]+ q" p, X(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
4 Z" D. C* ~+ p3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、0 }4 Z/ Y! ]" L( ]
紫菜即成。8 o$ O& ~4 b7 l7 ? E% \
8 N+ \$ H$ ~: o3 K1 h/ g
& c3 E; \6 V, k! m0 m7 X9 x鮮魚生菜湯
4 k1 S* y9 S$ u0 o8 ?
. K- d. `! Y- D+ C& E @3 b菜系: 家常菜. c; h, Z3 K* O( g
時間: 普通
, z- ]- `5 ~8 k7 j食材類型: 魚類# k2 e5 s' I# r& |2 z- V
味道: 鹹鮮
: d! n7 ^0 i1 e適宜季節: 無關
) e4 d( b7 o* G/ x* ?# t' ]4 T烹調類型: 湯' @8 d9 j% R6 [- k
# v& Z3 o4 a; V- b
原料:
+ @; X: e2 y) N* e7 w1 d3 I草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。: e: l% I2 ]! H: C# a6 m
, m; I/ \* C% J$ L1 q" L3 M, ]做法:
! t5 ^2 r) J e/ A" Y7 e+ v6 G& V1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。% R9 A1 |4 b& ]' j5 Q
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。. O# {! |7 C x6 ?. z# W) x4 {
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。+ @$ o4 ]8 L& \5 H1 r0 X! R
. c) M* A, L1 r5 B7 t5 W
2 h P! K- [' C7 e7 {: G砂鍋山海* z5 I& R- q$ f5 `. v- n
, K" n# ]1 W8 ^9 x! r8 |菜系: 家常菜8 V9 B/ n1 w% Y9 Z& j; f* c3 ^3 Z
時間: 普通; W5 j8 P; r# t# x5 O0 s- N
食材類型: 海鮮河鮮5 G' G6 n0 a; r7 z; K4 f( L/ k
味道: 鹹鮮
8 g+ p2 C( j Q3 ?! a適宜季節: 無關2 I6 B" J" @, h$ i6 J! |! T
烹調類型: 湯
( E: ]% P$ v l' e1 w, q) D
( c5 K, ]- P! L4 \8 r: X2 l原料: i: L* B @' q9 {# O; `
大白菜，
R2 U! ]' r5 n6 H Z4 D% T9 L筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚( d& V2 c' K$ d% v7 _& P; {" j
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
: j8 v0 a7 Y4 u' P! z/ T$ m9 \; G7 H5 b5 r; L, {
做法: 1 g; Q% R. B$ q# R: {/ x/ U
1.; D0 K0 P- b: d9 q; c- B
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
3 ^( @! \- N& I" Y0 K2 V2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
8 o7 ]$ @) I1 ~5 E0 ^2 p* I3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。3 ?7 L0 F. Q0 d+ j/ d
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
$ e1 P% b: P/ j" ?- I. i* o; ~6 R8 h, K( w) k# I% n* v& }. N
( Y4 w$ t& V3 X* V# w O7 W
清湯柴把鴨
' _& L E" G8 H& r0 D' O& I+ g
, r7 K; \* \& H0 v. }* D) Z菜系: 湘菜* i# u! a1 M: y8 _
時間: 普通) M( k% M" [5 X/ Y* X( D
食材類型: 禽蛋
4 N3 H1 m! S6 R3 f8 S: r味道: 鹹鮮
5 @5 V) U" L! M4 \適宜季節: 無關. x) E% j) j |/ ? R9 K
烹調類型: 湯0 B0 ~- L8 ~% ]# u8 Z& @% b
5 l9 S- `% t; k) ` @' g; [% Z& J' G+ ]
原料:
, S- C1 E' D4 G0 T& b( Y- `7 z鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克! U/ W0 _3 V4 k f6 D( J) R$ {
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克( L7 x, ?* H& L( V. z2 \/ u
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
6 \, R7 n; D6 w5 [7 w
) u* U' Q+ i* m1 Q% p1 H做法: : I- s# U; V$ M' J' @ M
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。" k4 E5 X1 E3 Z) g
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。$ {$ ?/ W! k+ E* X& u$ C
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
9 R: O, q7 H6 J$ f$ P* T
+ f$ R8 \" m2 T" b: A9 Z3 L) s3 @/ E `* p
菜薪菇蕃薯粉煲
& W; u$ G' P! O1 W) O" u# Z( s3 {% |$ } a! K: b; M
菜系: 家常菜) C% s# x4 A0 |. [; ~4 y
時間: 普通! a( g* n8 h9 O, E/ z+ Q
食材類型: 其他素菜* d. Y, K1 W0 M7 W3 f: W
味道: 鹹鮮$ ]$ i$ I% j- u( v
適宜季節: 無關
d6 K* }( _1 ^2 z/ v) D5 d烹調類型: 湯' c, }, V; p! B3 ]+ Y6 J; J3 l
( E$ C* {8 C: o, I: j
原料:
4 l! U" a/ L, W" F) T, D8 ?菜薪菇150克
3 E( Y% z+ Y" r6 v蕃薯粉150克, g1 {8 j& r3 s$ v% s, |# X* t) Y
. A8 h. W. w }& x, F+ w
做法:
) S4 D( j+ J3 |' N# u& d1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，& g6 y L+ M f& R
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
9 u5 d6 ?0 _! \' S0 `7 x6 S3，用精鹽、雞粉調味。 M. u3 y7 y2 i& v/ J. G: A
) L, Y: v: K' V
0 [( ]' `2 A$ O0 X% U, L星魚丸湯
7 A- c" R( G; R. s* P( v0 S
' n/ b5 F. q0 _% R4 i/ Y菜系: 閩菜+ V' S$ D) f1 [3 g2 m* z
時間: 普通- W5 x G3 P) u/ o: @; @
食材類型: 魚類7 h. h' H3 ~8 N5 B- U" z2 y( S
味道: 鹹鮮
* S, W5 p! P4 Y9 M# i+ {適宜季節: 無關 t# z4 `1 X! q- M
烹調類型: 湯
' M6 h7 P, t$ ~) G% w* S* ?1 t) m! r) ~: y3 {) J8 j G8 J
原料: 0 K) j" I0 k% K& e, [7 }1 p% a
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克, T! T2 _. z$ \, H/ P
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
; t3 {5 \+ T F0 x芥菜末…5克" m( U% d! _$ k; L- L
$ x0 l! ?: f" A7 z/ z
做法: 9 z& R9 Q5 v2 B# a( K" Z. g0 {" y
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
7 r: z" q ?0 k7 y) V% o) ~" |) |" ?8 P2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。* y M% |( G" X K
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
$ J8 }/ L7 B- q% E' v6 ~: \; {9 ^. w4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
8 B: J( L! O( k% e8 |4 Y4 [注意：; U/ e+ x8 l# {
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
; L1 Z( ]* ^" G8 d8 }2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
4 O0 B* j: ]0 H; T* A! @, b3 e3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
0 j- g: i+ K6 t
0 O* M& ~! L. ^9 v) S& z ~9 f5 ? n0 h r1 K1 ]
雞湯氽海蚌
/ g/ a6 X' H1 D' j
}# I2 `/ X! U菜系: 閩菜1 g' @. Y" V5 s1 M* }4 F* y
時間: 普通
9 s# X, u& G" V6 a% @食材類型: 海鮮河鮮
) M, B1 B- u# o% C味道: 鹹鮮2 v7 @( U7 L. Y# L- c
適宜季節: 無關
, t ?. [* K: U4 G烹調類型: 湯5 U' t/ M% H0 a! {
0 Z& {0 x+ M/ t原料:
1 J; T0 P9 g/ E# c( c/ f' c; C; L鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只0 N, T" y0 ^* {
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克& X! ~0 K7 p6 V
) T/ |2 D) [8 |7 _/ U# f$ c做法:
, E* Q% X; |) c; h5 k5 q" ^1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
& @9 s; ?' y% K6 l: J% B& R2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。+ A- k T8 K/ g" t b% [! l2 c
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。) y" Z% R2 C; z& [! {
注意：
F3 Z. l8 t& k6 S5 I$ L1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
+ _+ {) ^4 q3 c2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
. w9 W2 S! @& Y- A2 p3 d8 W2 @. N$ @
: |& H5 h; I7 u" z3 ~0 [
牛肉蔬菜濃湯0 Z |7 N- W, A" T P: Z
7 D* f- T+ q: P/ W
菜系: 西餐+ H: R# Y" l& A% q& B2 H
時間: 長( X; d5 K$ x# N5 k& O- b' i, V/ ^
食材類型: 牛羊肉
' C( p2 I$ P+ `' F味道: 鹹鮮3 e" P8 r$ V) R
適宜季節: 無關
5 m6 D! f0 \" {烹調類型: 湯
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/ Z5 x# l$ Y1 J- u2 L i8 m原料:
4 A$ N/ ?% {# v" S) e% `2 w牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,4 u& I2 K( z6 l4 {
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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1 y$ T; W$ a0 Z- N4 L' @做法:
7 n# X% `: U" ~# j牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。! Q, D, @7 t: @0 S
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。2 K: T# f. Q0 p' y' j+ T" O, j, Y
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。- F/ x! T+ W. E: v& i7 @% K
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
) x1 D0 C( G3 X8 G青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。8 V w( z5 g2 b3 I
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鮮魷鮫魚茄汁煲. |8 p3 x1 E7 m9 j( ^ t% h
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菜系: 粵菜
6 X" f$ L" v$ k ]" ^時間: 普通
! [5 z" U& e2 J- `' l& [% x& N食材類型: 海鮮河鮮+ J1 {! z- A9 p6 H$ Y
味道: 鹹鮮5 m& ^9 c& R Z* f( v3 t
適宜季節: 無關
7 q: H4 ^" u0 N+ [ c烹調類型: 湯! t5 R# v; I |* x" v% s2 C4 S) {
N1 T# P* Z: }: t原料: " d4 e k& s8 ~/ H7 M7 T0 @* l
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
9 ~+ f) y: W- q+ G9 o5 y3 @/ g調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。2 p* X, E* B9 R& {* X6 O ]
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做法: . l* W ^2 ~: x0 A: ?9 b; M- T
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
9 J& u6 a5 [% B3 S（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
- ^5 o- F" v+ N5 e+ A& |" U（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
3 L5 v& R9 M! R( `- I（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
; x( x( X0 A4 A" s7 M[特點]：
?5 ?/ z) |. a3 F, H( p! I* Y+ [味道鮮濃，營養豐富。& T' m i* Z( r3 B; U& A
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鮮花豆腐
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t" Q" N* w0 i. s" ]5 c ~菜系: 川菜9 S+ q9 L6 s7 Y v8 @% b
時間: 普通% r# h! O, N1 v g( }
食材類型: 豆製品7 s+ q" e+ [1 m( Q
味道: 鹹鮮
3 N7 @( a: G7 v' _& g/ I$ e# J適宜季節: 無關
8 m/ G9 u; y7 K烹調類型: 湯
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* t# E2 q& Q9 N8 B+ ?4 q( r原料: u* } |! R# {3 g
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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做法:
+ w% |6 g9 T) C. W+ x1 F; Y/ d/ v豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。8 p# b2 d& m5 J; ?5 A- ]
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. o- k. X& R) }, k4 n沙參心肺湯: m& {9 T' C% r9 W8 o
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菜系: 其他; c2 ~6 c" r2 B/ K) \7 N
時間: 普通* w5 Q" c' k0 Z8 h2 j7 ~# U* F
食材類型: 其他 {$ t. e) ~& R9 _
味道: 鹹鮮, ~. Y, \6 ^( O/ i
適宜季節: 無關- b$ P! x) h& E+ i
烹調類型: 湯; {$ }4 l1 b( {1 t1 X. |7 F3 p( b
; b% g/ G) ^$ k. q原料: 4 A; p! {/ k4 K0 ~( r9 h! B
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。( Y5 O" y0 l& q. h, J
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做法: ! X& P/ _( R/ o1 U) a
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。5 f5 Y+ ~1 g8 q. `
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一品豆腐湯3 g6 ?5 n- J. X+ p- C/ _& J9 U
; h4 z+ p- |: T; E7 H6 |菜系: 川菜
5 t4 `3 C9 Z) ^/ d9 f1 B時間: 普通0 v T" l- J( b1 ?7 l
食材類型: 豆製品
J) G; r" w- n8 N味道: 鹹鮮
3 A9 B) h& w" Z7 C$ Q適宜季節: 無關 u4 V8 c$ ^, [; T
烹調類型: 湯3 k& k1 V8 t v+ a
. V5 j2 D5 v7 s; a$ T1 J- G原料:
+ L$ R l: E" m: ?. b嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
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做法:
2 |. D8 V* L4 Q一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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