|
- 帖子
- 52
- 精華
- 0
- 威望
- 41
- 魅力
- 0
- 讚好
- 0
|
6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
| 只看該作者
砂鍋豆腐
" j+ `$ T3 C0 q) r; m5 w
" |( N! i a4 H) [& j8 G m' x菜系: 蘇菜
. g' V5 F/ l' \/ a* S2 F- c時間: 普通
" `6 F# f/ B! B- L! @食材類型: 豆製品8 P7 Z. ?, I5 I6 R0 m3 C
味道: 鹹鮮
- ^5 P7 s6 Y- [- x# p3 s適宜季節: 無關
/ O7 G/ B+ p3 U3 O+ H, g烹調類型: 湯
/ v6 @6 U& P$ S" S1 v2 d5 I8 \) X' n3 v H+ w$ y" j' s4 h9 V- q
原料:
# C! L( Q% n+ [8 M/ i嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
( k( S" R2 M0 }& U$ I7 g
2 a# O: a: a, j( _5 `7 P做法: 4 b3 Y9 @: S+ ]1 ]
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
& m- d% Q: A5 S! i0 y+ J. N1 ]! m) ?1 {
) i5 ], o8 m' Y
家常豆腐湯8 c$ c: L5 q/ Y/ w- m% x" \
& b2 ~# \2 v0 F) \4 V7 K菜系: 家常菜
# j% G; i9 F1 u% F時間: 速食( F5 d% x5 N3 Z0 R8 v5 K0 w
食材類型: 豆製品+ p% k( d& \% j, s/ v
味道: 鹹鮮5 N6 N% m& p7 K' b
適宜季節: 無關6 \. \ u+ I9 O& q
烹調類型: 湯
6 b; ]0 j& _" U; g/ ]0 ~( ~% X- P: P" H( ^
原料: / {+ K( i- A4 K" n
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
% H" I. \$ U3 G. \; R3 ?, z豬油少許 鮮湯1100克。
; U9 q0 O+ E3 Q h6 c" R3 D2 O$ r2 r8 ^3 p; ?$ `# A% \( G* j
做法: 2 F2 O- p3 z2 P/ J
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
4 Q4 a# q$ R/ E( T' U# g7 s2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可( r* [. @. y$ j6 c" L n
, }' f) X7 l% B% C, N% a6 B% }
2 B. @+ `5 }) {茄汁牛肉湯: ^# n J9 w/ o/ i* e
8 q5 L! c4 G+ Q/ c& R1 h菜系: 家常菜+ V4 q4 g6 J0 p* M2 Z, v8 b
時間: 普通0 l1 b* t+ u! M; X! U- l2 b. u( a+ O
食材類型: 牛羊肉- a1 }' `$ f+ D* F8 c$ E5 p. {! z
味道: 鹹鮮7 D1 W7 d; W" L( o |7 X0 N/ A8 w9 B
適宜季節: 無關" S8 u' i) K b, {
烹調類型: 湯
1 O6 Z$ E) l6 Y& m& u" O# q& Z: B; ]# E0 U j" [
原料:
0 q4 _4 L# O5 I" \+ p2 Y牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。: P5 @! k- _: K
& K( ~- c" ], u- h4 x! g
做法: ( C2 I7 F- f/ m Q. @8 t0 m3 Z H" y) {
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
8 E1 _0 M( t$ u2 E" H鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。3 P4 G- `9 d2 y0 e
1 t5 I: [2 m9 C! u/ c( r0 G1 [1 b
: q/ C5 @) ^' ?奶油蝦仁湯5 O' P( C* C$ X! p( J( o r5 R
9 q. w0 y- r* A8 ~
菜系: 西餐; x+ d. U3 G+ `+ a5 d6 k# k- E; N4 x8 A
時間: 普通' v1 N' B# L: Q
食材類型: 海鮮河鮮4 S* [- |' O! u5 L- @3 b
味道: 鹹鮮
" l4 f4 O4 y' L8 z ~適宜季節: 無關& p6 n M3 i. C0 K0 j
烹調類型: 湯
+ R1 Z4 c% z* Y: |; i
Y2 {0 i% [5 Q5 v1 J# W! @5 z原料:
" x* f6 v! k* y" }5 E蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。; c* |: \4 S* I6 e" U3 x! E
5 Z; m& F1 U: x# j/ X7 L" P& j
做法: " `" J: B1 t/ K; `: b: `, I+ l
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。7 d: }# u5 F3 B4 L2 @
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。& H* Z3 G" f/ E& {1 [+ _
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。9 \" k! I( k G9 ]/ ^6 c/ X
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。% l7 P# C, U4 |" s$ t& c
* U) O% R7 k0 x+ {
. \$ q% Z) b! Z9 C, k1 D+ A
火腿冬瓜湯1 D z# l: V* D# H5 {# y3 ?( t
$ ?" E) ?0 S& `
菜系: 浙菜
( A% r2 N2 Z! b; t4 J' d時間: 普通
: g, g, }; r6 P) N, E$ [食材類型: 其他素菜
$ H* S8 s4 l8 `+ R, t味道: 鹹鮮( ^7 G! T. O6 B
適宜季節: 無關, K2 l% a1 }, B- d+ @, F
烹調類型: 湯
; |+ D {1 N, M
( }5 u+ q7 f) t# o; ~原料:
& [! h1 G( S x" m( y& E淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
$ y6 w8 y, R T \
% b2 ]! n+ A: E6 q2 ~做法: & q0 c' o& M5 m% o: `$ h
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
# s: I3 B, L7 {0 z& [4 z9 ?! i/ s2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
) l9 w9 A* o& `7 E% R$ `$ r; y! {0 }: S; ^
. B. S- Q1 j6 E, p/ Q+ n杏仁豆腐羹
, V5 s% U: f2 Y* n3 \) w1 e6 B1 Y3 F/ ^( u
菜系: 家常菜
* b R" T2 ]6 q時間: 普通2 H: T. G. `. _9 o7 F2 M. t2 \
食材類型: 其他素菜
) S* S+ N, P( |$ c味道: 鹹鮮
' s' g6 D* a# }1 e" ^8 N c適宜季節: 無關
) A' P/ R3 u# V( J( A烹調類型: 湯
5 e& X! K2 O& o, o$ E5 ]0 k; z- e
$ W }2 `& G1 |: E原料: ' o) u; t$ d. n5 y- R+ @8 b
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。; c+ I5 {! T, P( g) U& t8 }
: l! r" U* o( ^- f: Y \; e S做法:
8 h% B7 t1 e$ O2 L" T2 N1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
9 v, I$ D/ M% J, x
6 J9 o. u/ e7 {0 ^9 X: b+ v* x
! g8 G& s$ c1 i) P排骨冬瓜湯
* f) g6 A2 ]2 o4 ^- H; K
* o$ e$ ^5 S J' P# D菜系: 家常菜4 d( k5 [$ ]# I
時間: 普通
: v/ i3 ?+ Z G; j) G \食材類型: 豬肉2 }# Q% d8 w% ~% ?+ N! s
味道: 鹹鮮2 v. p' Z4 W( a& E' S
適宜季節: 無關
$ i$ [' y$ h' d! B6 I5 l烹調類型: 湯
- L+ R# x' Z- P. x2 D. G
0 o8 H2 Y; n! ~原料:
8 [5 y; o. {$ M) s# t5 R( l排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
" B3 ?( r( F; c2 {$ r! c0 J2 f1 ^0 y& L {; s8 W F& {7 M
做法:
, R" e4 Y) {% h2 ^冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。 y; e: n9 b4 Y; h W' E% H+ N
, h4 f8 b. a9 s) Q2 X0 A
: p: } f* p7 u' x- c# X- X/ h
芙蓉海底松9 o% f! u6 j5 d: m
3 C4 I! S8 e3 q) g+ P, N8 F菜系: 家常菜* P* t8 [* @- {# `
時間: 普通& R/ I/ m' H5 ~# v% c' b) A3 @
食材類型: 海鮮河鮮
4 M4 `6 r% s. z# x" s) _味道: 鹹鮮5 Z) O- k; j0 x
適宜季節: 無關# b2 k$ w5 T- L# T. w
烹調類型: 湯
6 H" m) {( H% Z7 M! u \; U- D& p& I, o7 N1 t1 o
原料: : G! O. t1 I4 I* T/ K7 W2 b
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
: Q$ G6 i P7 Y$ W; ~! `配料：熟火腿片100克，紫菜30克。* _$ I# T1 S. C- w5 u9 E3 l
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。; {: k8 V5 i) ?9 U
4 ^" l/ M y2 C: Y& s6 D, `做法: 6 ?* G$ U* A1 \. X9 ~1 P9 [
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
& m( w- F- n1 K& }7 `出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。7 a+ p5 @+ z3 I: W6 f9 d
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
9 d' J: {( X6 y& h( `(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。3 X8 R4 W& \1 W
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
2 I1 X- {6 m) R) ], w( x紫菜即成。; G3 }4 S; T2 |& L
$ _0 u" ^( v% |' U& B2 y- q5 k4 j O; o
鮮魚生菜湯
, h/ G/ G' q+ `3 w0 B" k
6 ?/ o# E [3 E! D+ |) H: S' g菜系: 家常菜
% e9 `* R U N時間: 普通
/ }; G7 A9 Q3 k- h; f% [食材類型: 魚類
2 T! f: y8 I& l8 U味道: 鹹鮮
6 x8 D- s' J6 `6 L4 M適宜季節: 無關: P M3 @7 p) h3 l, A
烹調類型: 湯
' [- S" V- s* }, V7 w0 Y) h" f
& l7 T+ I' N" Z$ s. _3 N4 ?; c原料: : L5 ?1 ]6 O4 R
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
/ O8 {( d$ N9 {: S! G; @9 ~ m1 B) t; F5 A$ ]
做法: $ }( I( T. f9 e K+ `9 f, f- t$ `
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。5 h- \/ R4 M$ S( j% _/ k B; Z, g
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
4 I" y1 l: i6 u1 o3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
8 ~1 e+ U, U* M6 F E* C7 ?4 r+ ^$ Y8 Z& _8 ?6 E$ t
& S/ a0 e/ p0 @# \2 B' Q砂鍋山海
4 }! ^% s: f* c& M& c8 L' j k2 f" |
菜系: 家常菜! e0 y0 |# F! s, G' O. {4 s
時間: 普通
7 e# B: k) m# y* r4 \) y& S" [4 ^0 _* P食材類型: 海鮮河鮮
8 C8 {, I8 q( N$ q! T2 d味道: 鹹鮮1 D0 G i7 ]' X, T0 F t8 q/ u& L
適宜季節: 無關
" r4 j; c* U: W1 r) V' q& G+ q" q烹調類型: 湯
U2 n. N M* Y$ _4 }+ D8 \" t" i* F" J j/ Y+ R0 v1 ~. F
原料:
8 I: d1 _5 j( I大白菜，
+ A: U; u; d- R筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
0 v6 b r9 z0 E: r- g排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
! D7 r/ C$ C8 @, p5 z5 v9 c4 l# X( s+ v7 t+ a
做法: 1 o+ d" F& O/ ~6 y6 k
1.
% M* c7 ~3 x% i6 d4 A5 [$ E大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
# |) G6 l- d* f& Z5 ]2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
! Q( x, H! B' Y) X( c4 d' G8 I4 X3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。, v0 q0 w; [0 s, f5 q
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。) ~* ~4 b% p \- ~8 ]" ]( s& S
4 O7 V& j$ X0 A' x9 D- d& N( f9 ^- H z5 t) h
清湯柴把鴨$ i. z* Z) ~, ~, s9 _8 r7 Y
1 Z! o' B# d& B3 g/ C# z- H菜系: 湘菜
+ n! D9 Q" P' H- C6 u) j時間: 普通
2 ]# [' {8 |% f/ L" i: H- D u9 d. ]/ R食材類型: 禽蛋
! J) j6 V4 _, l7 h" e. @: h6 R味道: 鹹鮮* j8 d, w+ C3 h: A3 Y e0 t
適宜季節: 無關
! k* `, H/ q* M烹調類型: 湯% s4 j& z- W$ J
* O9 P" F: F! ^
原料:
$ Z' W. ]# j( w# q鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克% y, [9 y# I7 j
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克6 |! m4 _ z* u6 d' i$ w/ c) a$ X
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克5 @* p' u: J1 m2 F$ \: ?+ v
7 n- }/ w( C+ J( }
做法: & R, @' T( P0 b0 c8 U& l I2 j2 ?
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
& T1 K) ] s* H3 o0 ?& I5 Q2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
0 m/ h* b5 w4 M6 r" R7 Z( O: C) ]; y3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
9 I; d& U* V3 P" u$ m7 ]
' P7 G& \, d: e6 x
" {# H4 S7 @: \$ J a: i菜薪菇蕃薯粉煲
! l! C2 [# B8 N4 t5 j0 V
7 s2 g0 Z& b) R' l# C' y菜系: 家常菜, `: |4 ^5 P3 R0 f
時間: 普通1 }. W: A7 E% O2 C
食材類型: 其他素菜$ V9 ]; ?3 n+ D5 |" D0 o
味道: 鹹鮮* a4 B4 v* U% b7 l6 \: {; s
適宜季節: 無關' H4 }' I& h; s" E8 q" M6 b
烹調類型: 湯, S9 o* e _ c5 Q- X( O
% }% t9 F O( R, j: L+ p6 R, j
原料: # U+ t+ t0 R, { [0 W
菜薪菇150克
) V& [4 P# |9 h; C" ?+ U1 S& W/ M蕃薯粉150克2 c) E) x# ~ d5 x
1 r b, y. V! `! T7 \1 e
做法: , f9 w# F% i% G, i2 \' H9 D9 I
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，4 j( P9 Z2 X+ t7 w, b5 d
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，! r; |/ X- @8 v
3，用精鹽、雞粉調味。# W$ [, d: d0 i/ ?3 y
" v" c8 J* p0 a; K) T! e
' M7 D" T- T" w C; K9 U. I+ K/ b9 q星魚丸湯$ O: P$ G7 G* }7 n( O
/ U& ]* o/ w4 G: J2 L1 f- N u菜系: 閩菜
6 w" a9 H/ c% E" c) S$ G時間: 普通
; _# q# D2 d0 U6 K食材類型: 魚類 h& k2 ?+ [: ~6 X
味道: 鹹鮮9 r3 `' U% ?$ y& a
適宜季節: 無關
! U4 B& `- W; @ d7 B烹調類型: 湯
% N2 q1 |; |1 ^1 @0 p
/ T# g2 H: q% ~! A9 F8 A- `6 R' j8 I, B8 p原料: 5 H% E, Q& P$ o$ p! ]7 a
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
2 F. d+ G4 h0 g) s; \" o精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
6 h$ H! {0 ]5 y7 a, @( Q- T6 w芥菜末…5克
1 C' v: L$ V1 b$ Y8 P2 k9 S+ m6 R8 O0 o$ T
做法: 7 F8 F7 _% y9 U6 S* V# S
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
% f% j+ C! v1 }5 V; G$ K/ _1 T2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。( `- z" B$ z2 v# y. r
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
, Y) [$ Z% ~8 P, ^4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。& p* `6 t; P O* H8 h4 m
注意：
& n5 |% N* u" z: _2 |8 n% C) P9 C1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
/ d: A4 p/ I1 S2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
6 J/ {% J# w9 |3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
" |7 @$ N1 g# E2 l( |8 J0 t2 S# i/ n: X O
# Y( Z, ~. E3 X3 S2 `! H
雞湯氽海蚌
* L0 l. Z( r% v6 f( ?1 z
: g/ ^9 K7 D& [; w6 {菜系: 閩菜/ H+ N$ b' R) G8 X% z$ I# G2 j) l
時間: 普通7 E7 Z& Z8 p8 r# y. S: W" d9 r. y
食材類型: 海鮮河鮮7 N2 y& n. g5 l% e( J
味道: 鹹鮮
3 A) b; ]3 m" ]/ @7 t2 Z7 A適宜季節: 無關1 Z. _9 p1 `. I, i
烹調類型: 湯
) \& X1 e& c5 @7 z i/ }2 a
( l% ^" d3 F8 d6 Y* Q9 f) T! Q! _2 i原料: 0 w, L8 h* H( b, X9 k8 z* A4 J# n( h
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只0 Z8 f9 I! z8 D" C7 z7 _& \1 P
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克8 w4 Q! X! z0 X# n. i
v' ~) G* x' @+ a& w6 h2 I* g
做法: ) h4 ^7 \! a7 M ?
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
! F: R& P- T/ F: g) W6 D2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
( t( H5 i c* }- Y0 _3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
; i$ \! j2 G, I* x) f: n8 x% ]! s# y注意：2 ^1 X8 r, a0 ?
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
2 q: g+ s& S* P; s$ y! v7 X: J, G2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
" x- i8 q g f7 Y7 G
h/ W5 Z8 W7 }6 q% A
9 `% N, m# |/ J& G2 H5 a9 G; r牛肉蔬菜濃湯/ w% _& ^3 }- D
5 h1 C# e8 f# S! H, l
菜系: 西餐; [8 t4 Y2 w' I. A& h
時間: 長0 z ^8 \: d( ?$ y' s7 X3 \" E% s/ {
食材類型: 牛羊肉
1 m2 e; x) I5 n2 M v1 G+ b* z味道: 鹹鮮# T0 ^' X3 X* c' S; A
適宜季節: 無關
! P1 S1 i `6 w! m! v- l烹調類型: 湯. V$ a3 j, I' R9 k# d( d$ [% N
/ j+ `$ r, n2 p2 ]原料:
% K3 P# P# o2 {9 n( l% i牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,# l, w$ D( W! y6 U8 A z' D$ l
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
; b: l1 W) H# C0 w, d) p! i
" |4 |: J$ N+ I1 v7 u- t: |2 F做法:
1 q: r# Q, G& }7 s3 E牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。2 b' c' X. E% @ G7 C
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
" m: ~! V4 I+ E" {4 {. s9 g青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。" z; L9 k6 @; _7 ]
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。3 O+ O4 I8 K; K
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
q r8 a& L$ G$ U$ O: N" S5 r; ^+ p z7 a
( Z0 U/ K0 y6 y/ `& d鮮魷鮫魚茄汁煲
( D* g6 n+ p! }+ j9 G% x, w! }1 e: ]5 ^# u" f( a5 q+ _
菜系: 粵菜0 r, h- X6 x' j" g8 q- V1 n' L
時間: 普通
+ |! ?+ C: W' f0 ]4 @1 u* C! I食材類型: 海鮮河鮮
5 {2 O, @$ C9 [" m# w7 e味道: 鹹鮮, ?& B( J. |1 |) p
適宜季節: 無關
^. U* A* {. | [! F0 h5 L烹調類型: 湯
1 P4 M- U9 k. P: E
6 u9 g$ N( |! [5 U: E原料:
0 ~9 c; y' H" n! _) J+ C! J鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
, o! }8 y3 K3 ]( e8 k" H5 p調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。: v2 c; F$ j% x- J7 P. k2 |
; g* }+ t3 ?. a5 s# n7 I$ \1 C做法:
/ ?8 W+ i$ a6 [（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。 `0 o- e9 t; J9 D* [
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。) t& p5 N- t$ ^
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
& ]. o4 ^3 ?3 E（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。, P" q4 E* }; _- [9 U7 _
[特點]：
7 @1 e6 R/ S: q7 F$ f9 a味道鮮濃，營養豐富。) y% C: c' v, Q$ `
8 S/ R: d1 t9 J6 ]2 {* v P. u. J
( E& D# q* G5 W( {8 g) {6 I
鮮花豆腐+ @! [( u& \+ q* M# @; A
2 M4 _7 E7 ?: k; O
菜系: 川菜( |. v/ B! ^" l2 g2 e2 o/ f; ]
時間: 普通
7 _/ u, I& J, Z! I2 W9 |+ f- w食材類型: 豆製品# z4 ^5 t `, ]7 h0 E. Q: J1 j4 F
味道: 鹹鮮/ a% k1 d: r4 L5 b: T
適宜季節: 無關
* Q8 E) ~* ?' q6 u6 `烹調類型: 湯7 \9 k) E6 X3 i( X! f& P
5 S6 B0 j3 e1 X" x原料:
/ C6 s% P" G j' n$ Z( p4 [2 a( r9 _嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。# s8 p; U9 Z! v$ q% \
5 u3 k- |% g6 B9 N- _做法:
/ Y( K/ L: S, J9 Q豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。+ a4 ^7 c9 q5 Y% |8 j" j) j2 @
6 N: F4 o6 j$ ~6 R/ Y" G9 B
9 Y, f' F6 Y9 c- X4 E' Q沙參心肺湯
6 r) a( ]: e( p
: C) h3 d1 s6 X菜系: 其他! D# | s: E8 f6 ]
時間: 普通
3 F6 M$ B) W }$ d3 u4 ^食材類型: 其他# l$ q* y' x+ |* G
味道: 鹹鮮# ^7 U, u0 p2 T4 j& ?1 b
適宜季節: 無關
9 ~/ r; O2 \! D2 d烹調類型: 湯5 o+ ^& [/ `$ ^+ I& M
* S. K( t6 @# `! i& U. E& @原料: / A! M- X3 c! k7 y" F1 u. a! ]* I, r
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。) Z& g5 N1 j3 i, R- @9 ?5 X6 T
" o2 a1 ?0 E o2 f; K7 q做法: U1 Z ?' n# z' q" ^# K/ L, ~" Q
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。& D* U5 n F) y6 ]7 j3 j
- |- m0 G3 y3 C
, b4 H6 ^1 Y* t5 x. p一品豆腐湯
* M. }' n- ?6 o) _7 Q4 ?6 Y8 Y9 u! r7 s9 C' r; h" o" U! t
菜系: 川菜
0 l1 ?, p( }' S t6 [時間: 普通) n: C# j) [5 c. V
食材類型: 豆製品, t7 E* f; O! W& S5 J, F& |
味道: 鹹鮮+ ]& z6 V5 M& t( j; R
適宜季節: 無關, a* y' t& a0 G8 c- |
烹調類型: 湯
8 p0 E) ?! f) {+ z
* X' y3 n6 e* @" l- u# z. F原料:
( z' j, {, F9 e: H嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）" r+ r; z5 j; w) k/ P
$ p, S( T2 |9 c' w7 L( t
做法: + H% n9 I& ~" n4 k7 B! ~3 k! T* z5 m
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
|
