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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐; L" Y; \5 N- p U' h* i9 A9 X/ j
( x& n2 U, u; a' j. o' }
菜系: 蘇菜# |7 m. M( B& l2 J$ z8 c- q
時間: 普通
$ }; a7 v9 M0 _* Y- a7 H7 f; O5 n食材類型: 豆製品
5 V- x$ |! U D7 I# E& k味道: 鹹鮮1 w. V4 J0 I/ E0 q
適宜季節: 無關
) k' x' l* `/ @' g% b0 f烹調類型: 湯
/ T; E- H$ E7 k/ ?! X* k. x# f9 X4 Z) E* e& q. ^. E" `2 m
原料: * g& E6 r; N7 b) y! q1 }% A
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
& B9 F; E M5 [( g% Q4 X d6 k, b0 @0 S7 d( h
做法:
, j U6 l7 X" d% t7 q8 y' e3 T豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
2 l: `- I7 D2 i, Q% L* {7 a% e4 j! ~7 a- P; V- k# J( W' b
% |/ T( r7 T7 |2 n家常豆腐湯
+ F& U# A4 ]2 }$ m5 y
9 z( E/ X! K: W菜系: 家常菜
: {8 C" x* l( C) K時間: 速食4 U3 {+ O \ Q/ a/ z$ i8 b
食材類型: 豆製品# r3 E4 g0 C' p: P" B: g( v
味道: 鹹鮮7 U/ W* N( p6 F3 ^# G4 h( C
適宜季節: 無關
1 ^5 x& f1 ~6 G+ R烹調類型: 湯; X9 D) i; w" O7 k2 |8 c7 H+ A
% ] C9 J. l! d原料:
$ O) `# i; W' q1 w) a+ A3 P# b9 L熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
- ^* g5 C- D3 W, b豬油少許 鮮湯1100克。, S) p$ N6 `+ o9 O4 c
' b6 u B. D. g7 M" H' O' s做法:
% x6 f4 ]! p( [1 O; N& y! l1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
- e1 P; j* ]* m; X) ~2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可1 ?& @' g4 g: l: R5 v" |, L
4 o, k- x* z% e7 N" R% X
* H2 v6 L8 M! n5 ?. B* ?
茄汁牛肉湯
+ ~- I. |& l6 A$ J- x( @5 C( s- ^; u2 H$ Z; c
菜系: 家常菜3 k) B+ `, N+ `- u- B
時間: 普通
' _/ o, q+ Z5 a- v2 G食材類型: 牛羊肉
- z8 W8 d2 q3 k* ^& l4 x9 h! Q味道: 鹹鮮
0 [( W2 H& _0 Q9 K! @8 D- y3 S適宜季節: 無關$ n0 A0 I* B: {, L
烹調類型: 湯1 M$ m v+ c$ r6 ~3 g% s
" r9 S4 F! l% v. n7 m原料: : a1 k q) x8 ?! b/ y% j
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
6 W2 `9 }, J$ b9 @6 P
# A/ `$ d( x: _! D3 m. i# P做法:
6 W* O3 [8 D; `9 b牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
$ W, B) ]# u* ?7 v! X/ L8 ~鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。2 b2 w; b! j3 |$ J* K. g
. y1 t/ L6 s" i; C6 L) L
5 T2 Z$ W+ s) @( _+ h. ^
奶油蝦仁湯6 a' ]5 S2 Z/ m6 ~3 E; z1 ~1 ?$ K
( Q( F+ C2 y/ C0 v1 r1 J7 g菜系: 西餐0 n0 k9 ?3 U9 d
時間: 普通2 Z! \, z! o+ K- C) u1 N
食材類型: 海鮮河鮮% {: J# x, H7 O3 ~; X( b w
味道: 鹹鮮6 h' p) d8 w7 G3 _) G7 ]- K
適宜季節: 無關% G( X5 W5 U/ g6 `7 W
烹調類型: 湯* e+ B8 X% I+ K3 s' Z
! u( i: Y$ M4 a9 p! b" u' z1 Z* Y
原料: + o2 ^2 |( m u; @/ t
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。 v- R. G1 A( b
* l8 J# Q) u5 O
做法:
7 k7 P4 n4 {) ?' O9 R' I% F5 G! T1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。/ b! M2 ]% O0 B N1 B
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。' J2 ^- ~% A- E" |
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
) F! I8 ]- i8 ~/ w' x4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
* h, H6 u8 `0 J, g. o) D; S0 j$ P0 q6 Z, f$ V
4 @" c/ q5 u+ t火腿冬瓜湯& A; p0 k- C6 v r7 B
. o' N0 i' B' y: s4 i* M4 k, q
菜系: 浙菜 D& U4 b& M2 u9 E1 M
時間: 普通
" g6 ]; h3 Z5 n* a2 r食材類型: 其他素菜
3 c% S/ a+ }5 B' ^9 O0 j味道: 鹹鮮
1 Y2 q1 g; O: V( L% E適宜季節: 無關' P* v1 K' i- k: G5 {; o, V! W' \
烹調類型: 湯% Q& X7 p3 b$ e
: x g5 u& S% U0 q. E# b1 _原料: 4 j- e! A( z8 l8 K& e7 Y$ k
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克1 o- m( z8 q! V T
7 g/ {/ D- y) p( J W做法: 7 Y5 E7 _3 m; y- J
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
9 g5 T# |2 |& D: M0 ~& w0 k2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
^4 ~. I- F9 A
) k: N; v0 u ^% W3 M$ V0 h9 f4 C% @. h
1 ~5 }7 c1 B% Z9 j; Y. _5 D$ ?杏仁豆腐羹' v$ d2 Y7 Q* Z. e8 U% t0 L
" p1 {" n- B, Y) J1 J4 t: a! {菜系: 家常菜
, `8 }* ]3 A9 j/ q( f2 }1 v- m+ M時間: 普通+ r% @- l# b8 V2 K$ m K, F' Z
食材類型: 其他素菜 J3 x, C+ ^8 r/ o
味道: 鹹鮮
* i+ X, v" L" d% F' c- c3 \$ C$ N適宜季節: 無關9 U5 e- V5 C7 J9 u
烹調類型: 湯5 U, w8 ?4 q, ^; B, t; x0 a
. p- o. G( O& t$ K1 F原料:
2 M1 A2 l7 l4 r4 t$ B甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
+ t7 p) F: s, M& g( K( g/ `0 Y1 m, G/ _( g
做法: * |4 \0 X0 Q+ V7 X
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。; ~ c5 R, |6 p; r8 x* q2 N
5 a) M7 s# a7 `
" o, A! Y" |6 O: W2 \/ V" T排骨冬瓜湯& Z, z. x9 W- C5 x+ E. W
9 m: q/ x5 l0 S8 ^4 w# Y+ c0 V菜系: 家常菜
+ ~$ _8 f8 O) `8 g時間: 普通: H. L8 O- _' Y) T' e) }. {. }
食材類型: 豬肉- j6 J: p8 Q, z$ g
味道: 鹹鮮
. E" A% o2 W' J% K* w1 D/ z適宜季節: 無關
- _ D5 t a( f$ X! Z0 q5 y1 U+ x烹調類型: 湯
0 o" z9 g! W8 a7 G$ F, \( R3 v. m3 F1 U2 {
原料: / k3 M0 B7 \+ p$ D
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。" `& X0 k9 u9 S* S
, B, m$ u/ X# g
做法: * y) E- |" q" d" h4 o
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。( o! b5 [* i, H6 z
% f; M5 h" ~+ g5 ~. x* {# D* D
4 Z- a9 s) q! f% P% B% Y: N9 \芙蓉海底松# j, T6 V5 K: p0 [, h, Q
! Z. o1 p5 ~$ r: a1 h3 m菜系: 家常菜
, i8 K9 u9 L2 n+ B1 C時間: 普通, M, o- Z7 m$ V. x% t$ V
食材類型: 海鮮河鮮8 v$ L; l9 t' C; s7 {& p
味道: 鹹鮮% L& F5 D6 |. s$ O8 v
適宜季節: 無關
$ z7 C: i1 n6 w9 ~# i9 h" S: Y8 M烹調類型: 湯7 R( F4 } [) V; B9 S% ~
: ^$ M0 e( k* j- g0 M1 i; e( f
原料:
e/ e( T7 D5 B' o主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。2 o' Y& P5 o. f$ F: P: _+ d1 @0 E
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
1 f' p% I0 l" N! O9 Y- [% K調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
) L$ z' @, o7 T% m- C
6 W8 L% a5 \" R+ } k" i做法:
. I. r7 F$ `* d1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
" S' L2 b6 o, c \- m; Z3 N出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
. _) Z: z3 f% [" q# @' l8 z! X2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽8 V- s& A [2 }& F* a9 L0 _
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
6 k3 m6 j7 ^" n/ F5 n3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
6 a2 S0 }* i# L5 A; {$ V) O紫菜即成。) ]) C1 ^$ R _/ j' B1 N
( s2 G+ V4 _; G. W: }
) m: j& _7 R2 A- E4 [% D
鮮魚生菜湯
/ Z: K1 T- O/ }( l X
/ k$ a7 b* ^( h. I; \菜系: 家常菜
" v: L, N- H, c2 q; j時間: 普通
7 o& {' F2 G1 D+ B: P食材類型: 魚類5 n' V- S4 c2 ? i7 e& E
味道: 鹹鮮
9 V$ z# K& K: o: _' o' D( c適宜季節: 無關
" e4 d! V8 H# Z; y烹調類型: 湯
: O6 s# x. s2 @0 @1 n) z: L2 M, G
! L1 G# `- `/ V" r原料: & ]& |" G( K1 K9 {
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。0 y1 L" x& w! Z2 X6 ?2 `, d
# ]8 V2 f" a% T3 ~5 F做法: 9 m) `8 B8 a) Z! {# [
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。& D7 ~) }) z) {
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。 |; |( s0 \; }9 `' A6 d; ?
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。9 T* }# M0 S/ G
- I0 X" }; v6 @% K/ S) R' t0 Q3 r5 A2 ]
砂鍋山海% y/ i( T) p. }) \' c
G% g; l- p. P* q: ?' y/ s菜系: 家常菜
- f9 A" G+ A( j0 h4 W' |時間: 普通8 |/ ~% t2 z3 O8 V/ s/ f' Q) g
食材類型: 海鮮河鮮6 ~1 t5 K3 k4 g; O6 z
味道: 鹹鮮
6 A% V+ S# [- I% \7 K$ |$ s# a適宜季節: 無關" S/ E0 c( [. s$ u9 P
烹調類型: 湯$ R" r3 b2 }$ Z, Q" G' g
! a$ f8 t0 c* }' V+ N
原料:
; r" L- z* D" i' @1 Z大白菜，9 X: j& o0 D/ V" W6 f
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚7 O: I( |: y8 |/ H
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許( w2 ?! y J7 Z7 m" \6 L" h" G
$ g m% I+ J! J2 m, C- D做法:
8 I5 d* w# d' ~8 F0 P) K; H: ^1.
9 q- i; k; j5 P7 ^) Z大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
7 F- C" x; M1 c7 e) J2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。$ y* n/ x# m' V( j" v m, _; s: @( J
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
! K3 ^! p; C/ Q5 ] b1 |/ e1 O7 ]4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。6 }: q) h3 b: s$ m7 M5 C& s! A
: J9 N3 [/ D7 C9 ?! k( O& l
' a* n, k0 X+ X3 J" ]清湯柴把鴨
% i0 I" Y# J. h* X! K; b. d& L7 R2 F
菜系: 湘菜6 d' c- ]3 m( f" |7 R5 `
時間: 普通
# a- |9 z& V+ ^, s0 i0 G0 n5 Q食材類型: 禽蛋
& ^ Z) V/ _4 @5 |5 H/ @味道: 鹹鮮8 X0 K) a+ ^' j4 r
適宜季節: 無關9 p7 o; g- [9 M8 x
烹調類型: 湯
* k4 G& P$ F" g6 N4 x+ Z( l- l2 q: b2 a" a" ~- V
原料: , d/ n; _; T9 t# | _9 A9 h* s4 @
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克, j; R! w H/ m5 _0 A# b
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
2 x9 | F% A" I0 B; c( p; Y1 i精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克. Z- V4 C. M* \8 T6 s; O
( @- s: L( q) Q* m+ q% u
做法: S( l% Y, n/ B) f6 N0 I
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。' z" F. g, l; P- Q x& k
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。0 ~/ j/ ^, m5 a; T
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。% H+ l% g9 t- B5 f
* `% k5 v2 }: S
- s/ o! L6 H. |' w+ ]4 S菜薪菇蕃薯粉煲
6 L" ^& k$ J! y1 e& y- K- Z2 T" C( B
菜系: 家常菜3 w2 U0 k4 R( [( B: k
時間: 普通
7 ]- T' X9 Y8 [4 j食材類型: 其他素菜7 R* G7 c3 b) f$ l- L2 u
味道: 鹹鮮
' ]- P# M# v6 y適宜季節: 無關% ?* W2 _0 R" t+ M
烹調類型: 湯
# e2 q+ V O7 |" F. r! y. W- V# K& r; A
原料: 9 G1 ?* W* m' S h
菜薪菇150克. P2 q% n1 Y g L& W4 m' j6 i- r6 p
蕃薯粉150克
1 `' g( m+ v5 @* R# |/ i7 b; k, r, a6 r$ L
做法:
& f0 M+ i7 Q# b9 \" c1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
; _, O4 R8 v3 m- d2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
8 x+ D0 V5 L* [; ^ }! b3，用精鹽、雞粉調味。) J. ^6 m( ]) e6 T8 _4 ]$ S
0 p5 q8 t _" w6 f5 R( C5 ~% e
& } O& I l: V5 L! y8 y& {. M2 d星魚丸湯$ ^7 d1 v7 {' Z3 o W
' O$ J6 f4 a4 ?5 e; ?" P8 d
菜系: 閩菜1 m# w4 q& m- @, K' ?& ^5 e5 X! u
時間: 普通
" x- o( d: a# a3 y食材類型: 魚類
& ]* s1 h8 m1 f5 h. }味道: 鹹鮮
1 x v2 d' t g y( i7 H適宜季節: 無關. R: U* {: o- J! o/ [4 X; M0 F
烹調類型: 湯- {1 o9 Y- ?" k$ H, T; J
, ^. D% L0 C* \9 _% K
原料: ( i( L: X! W/ o/ o" _5 Y0 g
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
1 b1 m% Y, X5 E0 |" A. i精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
. O# Y7 P$ z. N) H7 S0 P芥菜末…5克8 C% H1 p# R# \ ~$ D! R
) ?6 E: p$ h+ R2 ~做法:
6 K4 z3 Z# @& M! z, y2 x5 c4 a1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
, a- ]: _. W5 q( m: I8 z/ e# ~! b2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。, S6 a: p ~# I
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。& I1 ` ~, q% f; F, r3 N. h$ y
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
4 h/ ?. O* \9 s# r注意：5 @% D4 F/ Q, u$ L5 V( B z
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。# F1 C3 e4 V k/ m( l
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
) \* g3 ?4 B7 D( M3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。, R2 V% S% z3 o7 { F0 Z! Y' Z6 g
/ l9 [. N! J$ j9 X1 v5 z$ b& G5 M( h" R* {" _6 Y H
雞湯氽海蚌( X* ` \, f$ @7 d7 m) Z
2 `1 q! V2 S1 H' l. {7 Y; D
菜系: 閩菜' |' J! b5 W0 X
時間: 普通/ j' x% x% \3 R8 ]9 J3 A8 {
食材類型: 海鮮河鮮2 V; Z) e. h8 M1 b
味道: 鹹鮮
' b5 [0 p% ^( T0 Q) P6 D' Z/ j9 Q適宜季節: 無關3 d7 N6 S/ \0 X* c4 S
烹調類型: 湯* M2 i7 H( {9 V5 _) Q! M
9 F. {6 u" J `% o! L8 E$ ^( r
原料:
. z) A3 c! D1 f8 {+ e! d9 [! [鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只9 a; b7 n" X0 w9 R: I y
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
6 L% z5 q" `! Y7 _# s
7 i1 F( n1 s" L% G! V' Y做法: * a" K; v5 `+ \
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
* s( O% [' A+ A: r! j% C7 z2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
* y! M5 k. c4 ]# r3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。0 |- E% I" m" g& G/ ~ s- ^
注意：
e( @4 b4 j; n; `+ k6 W+ v" g/ C1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
" [: l& i! |' d- ^+ s8 p2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。$ U2 t g6 b# N* u
' R& n* z( ^; d4 b$ i2 d
- g) z9 s; r4 O0 o牛肉蔬菜濃湯
" h6 R; M; F( H7 R7 O+ R+ @/ ?& Y
7 c! h2 J" f B( O: p/ m. I菜系: 西餐' X8 k7 z$ g2 h; t% _2 u
時間: 長9 D0 F3 K5 e4 C& U# I) V U
食材類型: 牛羊肉7 B' p% T" W' t; g
味道: 鹹鮮
* l, P. x% u$ ~( W適宜季節: 無關+ ?( o" O' v6 y: F" |. f
烹調類型: 湯
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' e9 {5 J/ g7 K2 d8 ]& i" D0 q原料: 2 H& F) o+ [" {% h6 Z
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,, d3 k8 p! N3 `8 s! C% u
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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做法: z- Y1 g+ G/ d G; t; p
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
3 |' `# y% F% j( G- D/ ^5 ]+ ^洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
' c) z" C2 ?! n青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
~ I" @/ Q' e* o6 `2 r: U牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
; }( ?* D; j) |/ Y( x青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。* m% ~; h" V9 T4 f& K/ ], n5 h! A. ~
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鮮魷鮫魚茄汁煲
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菜系: 粵菜
. p9 Q2 a I. Q z% t0 V時間: 普通
3 X+ L: w( Z @5 E食材類型: 海鮮河鮮
" ?: u) K& H4 J味道: 鹹鮮0 o5 \# Q% z' D: C1 e; c
適宜季節: 無關# J# ~8 A0 Q) O+ e1 _9 `- o7 c
烹調類型: 湯 g! g1 Q9 |' n$ {* {; P
: a0 Y. `; Z, h9 y原料: " x* M p1 G# ~" O @* R5 E, w" k
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。9 W3 q O: L3 i7 _& s" q, f5 t
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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做法:
~7 a& ^" L, r, \（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
# S. T2 F/ @/ E4 G+ \8 ?/ _（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。: s) G. ?! J) l. _, B \
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
9 z/ f* |" X6 U6 a& r& Y; O7 I（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。" M9 f: B- E B
[特點]：
/ D! t+ d- _* S j& Y味道鮮濃，營養豐富。' Y5 O0 C* e( x2 }' P
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9 M6 V4 c. I5 i鮮花豆腐
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9 ?2 t4 [2 f( A' q/ b8 ^) J9 F) B菜系: 川菜
, Y' e+ F3 Y& M. x6 A( V* W& @時間: 普通
I0 [ ?( a0 ~ ?食材類型: 豆製品7 A# y7 l0 R f0 ?
味道: 鹹鮮* d4 @/ \" m7 H
適宜季節: 無關( g" y' M6 Z3 ^- v/ p9 r! Q! {( M
烹調類型: 湯
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# T4 U6 l' g! S/ |4 @原料: . c3 k6 m5 Z/ h# P/ s
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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0 v1 i1 a' g& i* J8 {" t6 Z. L做法: % [. p8 E- D4 s' o0 H3 `; o
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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沙參心肺湯. b# T% u% x# m$ l/ N
0 A( L2 z7 x6 @6 n* ?) O菜系: 其他
! }# |) p; P8 E& D) a時間: 普通
. K. s9 h4 q" ?5 r# v+ L食材類型: 其他
& z9 g4 A7 l* k u7 }味道: 鹹鮮! l0 k* l! I: l' y) Q
適宜季節: 無關
2 q; O Y8 q/ u& {0 p烹調類型: 湯
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3 q( }/ Z" c6 A, z! v+ Q0 z原料: + Z% N1 f/ |! J* M A' H3 b
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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做法:
4 {5 t2 M! q8 j將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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0 [. p, q( k, D$ G一品豆腐湯; |& j# g) N' |; e0 T1 O
6 V! U6 j9 p8 D( A8 ?; K菜系: 川菜0 h( a3 j( D" p( ? C( g7 ]7 q8 |# K
時間: 普通2 O( C: E$ M& |' t, [# y
食材類型: 豆製品
4 `8 b8 }: E/ X$ L味道: 鹹鮮+ F) ^# ^8 W1 `: K5 m3 c
適宜季節: 無關+ J+ |1 u& o+ ]7 Y# L
烹調類型: 湯, h! n3 S, `6 ^2 n7 X; r
- o5 ^' D5 _4 i1 P, x! [* {& b原料:
9 b5 j& _$ w& O; \; O1 A* @嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）4 Y5 d2 E6 \ ?/ V' d1 _
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做法: ' R1 |8 c* j6 w8 ?; e; I, g" k# l
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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