|
- 帖子
- 52
- 精華
- 0
- 威望
- 41
- 魅力
- 0
- 讚好
- 0
|
6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
| 只看該作者
砂鍋豆腐
2 Z) C, ?. ~% p" c( a% i3 n" x
4 F- b! p5 _ ^7 L0 \& |- r菜系: 蘇菜
) X+ }+ N0 ~- ?* B; h9 t/ R, F; W時間: 普通
! s1 w d/ ~! ?食材類型: 豆製品: {$ [' P; N9 c) |8 ]3 {) G
味道: 鹹鮮
7 p9 y- w8 D; S適宜季節: 無關
. O' l8 ~" A$ N5 c. t烹調類型: 湯
$ e4 E P7 C! h* X/ p& y4 R' F# u" ^ I
原料: $ y Y8 `9 g) d2 c/ h/ W6 p: m
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
+ l( x6 ]( n7 E% C4 O: H- I& j" y" e+ }% b4 d6 p' s1 M
做法:
' Z9 K! }, G6 ~1 r5 K: Q8 [豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
# Y; \) {; j+ X9 R) g- j6 q/ f6 E5 a( H8 t' b
5 W1 i% N6 s7 Q/ g家常豆腐湯
8 q; f9 V; ^& }% o/ U1 j/ E6 v3 c; V3 I- V$ Q; k2 A
菜系: 家常菜: e$ `3 e- c6 o+ H- V
時間: 速食1 P8 K b1 i9 [3 y7 h0 Q, P
食材類型: 豆製品
. G( B; c5 Y# s* u味道: 鹹鮮' k- g9 O& Z5 q4 V, V6 F
適宜季節: 無關
6 X3 e9 x8 R2 ?/ |烹調類型: 湯
$ e$ W) f( `" H5 f# f: ~. i$ c) J
8 k% a! e6 w* w1 U) I原料: 4 ^, V: v+ m; ` D/ V* {. T3 _3 Z: Z
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
9 H9 b) x1 c+ {; O/ w" G豬油少許 鮮湯1100克。% ~7 I- x2 M: ]
" {$ g: @2 t5 w& j7 {+ j- i做法:
/ }7 X- X- n8 v0 ~1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
! n- K0 C" Q) z: I. H2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可8 B6 w3 X( e; c* @6 B$ h2 E8 }3 A% d
2 c% {+ M0 L* {0 N3 x/ Z% B- r8 H! K3 E0 q- L; g% n! d
茄汁牛肉湯
" V5 Z/ s4 e: U$ {/ n8 h; a3 w3 w8 `; C
* I6 o9 L9 ]; z8 t( t9 U! n菜系: 家常菜- s2 w& N- w. X: g, _" ?- Q
時間: 普通
" w) ?' v$ d7 U2 F5 n食材類型: 牛羊肉# G( E+ |# R d7 O
味道: 鹹鮮
/ K( u2 i0 H) B適宜季節: 無關
' [5 [9 D% }8 K" ^ u烹調類型: 湯
# ^5 B$ a# h. K) H
# U5 S+ S2 L- c6 s) ^原料:
H, S+ |/ Q) c6 R! T) |牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。# b' E$ X2 H& _% l2 ]
+ v9 l3 \6 h/ H7 u! T# h
做法: 9 [5 S8 c7 f w4 w
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
3 f: i6 N$ N# E鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。8 Q J/ v) U. O2 C5 p/ m0 D
- G8 K$ n f$ m" y: Z- T$ a
( g: ~5 T# G- S6 l奶油蝦仁湯. W6 ~1 w6 X( E" K+ Z
. @: u9 j& ^! L/ b# f: M/ x6 T8 I
菜系: 西餐- Q& O" X# O$ X( s
時間: 普通
]& \7 v' y& q2 |0 c食材類型: 海鮮河鮮, ?7 N) x0 g. x. A5 X+ `$ S
味道: 鹹鮮- C( n/ s! U3 C& j# W% B
適宜季節: 無關* l+ ?' e/ h( ?$ }$ W
烹調類型: 湯4 ]3 I9 Y* a; i* D) t) V! X
. L6 c0 n5 x% E) K" l, e8 V: G原料: ) A, Z1 y$ Z$ E. R. j
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
4 s& i$ d% |) H: k9 K+ W; f+ S
做法:
: Z ~$ i# @# a* G9 x8 U1 J* r1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。" w0 z: Z6 s$ Q/ R+ L
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。$ p" A% O' F: v; [ t
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
' Q3 W- V9 @; W( b* M' Y) X, p! a7 ]4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。! ]1 e$ \# F7 L
3 g0 w6 L) ?5 n( H" n( \8 p4 \
, s# w8 a: g. b6 D" g: w火腿冬瓜湯' }1 R! S: d" b. k0 F& ~
& p0 E4 V" @. P
菜系: 浙菜
, @4 K. Y: O1 }. I1 f" g1 p時間: 普通
$ m2 ~) w3 ^9 ` K食材類型: 其他素菜
- d7 e2 p4 ~- A0 G( F味道: 鹹鮮
5 A s5 C% d4 K3 V- V) J適宜季節: 無關2 Y, G2 }7 M" Y5 Z6 L1 u4 V) k A9 `
烹調類型: 湯4 u( W. m. \! l/ Y* {5 g& {
' i5 w/ Q; o8 d1 A8 u, [原料: 0 k. {% \. j8 b; I' S
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
4 x4 g. S& e5 X: \; }$ ^/ y8 ^4 T( w0 p! q; S! O3 g0 K
做法:
1 k8 d2 v, O4 O& `: V: w1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
: A3 s* V5 n: }: ?4 H! l9 W% K2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。* P# E& S; f% u c
9 }" P+ l$ _, W0 [3 {* D
3 S* A) N3 f% i' `+ P杏仁豆腐羹
! {$ L7 o9 d) c3 D @+ a; e8 g9 p2 k
菜系: 家常菜& e; X0 q: u/ F* F$ J4 ~! s
時間: 普通
; J. R) g: _; |5 K" T) W4 P食材類型: 其他素菜: b; m" w- v1 W! d" `
味道: 鹹鮮8 T+ b x1 Y" {3 E9 n2 H
適宜季節: 無關 A y, L s3 O# k$ T' J* v0 v
烹調類型: 湯
0 x8 K$ [. r: G: | v7 Z! R8 @/ x7 k4 G9 X8 M
原料:
, ~6 E' k$ E' H% r甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
6 l% \ r8 k. L# g! j6 [2 K# p' f2 P
3 p: S- S* m( v- ]! I2 R做法: ( }& M; Q1 S% r2 v& c' k- [
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。- m8 E; ~" P+ B4 B7 X% Q
7 N8 [% N& p$ ^+ S1 {2 [/ I* M! |# ]0 t2 K5 R* ~+ t+ N
排骨冬瓜湯
/ }) T6 P; Y7 R! @+ _; a
0 ^4 i. J1 I! d$ d {5 e8 Y菜系: 家常菜
% a" r/ J8 y( f6 `" Y時間: 普通
" y- x! Y, g: T- }6 I% I) K9 x食材類型: 豬肉
0 S: \( b5 e( J/ L/ g味道: 鹹鮮; r- k; P; s3 v; @; S0 \
適宜季節: 無關
4 I. o: z5 L8 X. ^' ~$ F烹調類型: 湯- b0 P. p" _1 k1 q
1 Y& W2 J: C! [原料:
2 d4 ]9 c* H$ r排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。/ t8 J7 V5 x& M! i, v
$ B) X9 S$ z, M# |6 z# S& K
做法:
. I) f6 @; O! o- w3 T% ~' @! e冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。% F& |8 o4 ^$ h; a+ o8 a
7 g! T& j" y# W7 V6 ^' u" R; v0 x% j9 N
芙蓉海底松+ O+ b- O. @2 \
w5 B; T6 l9 j" S
菜系: 家常菜( K) p/ y; o. x1 @) g2 v' i$ D! D8 N
時間: 普通
$ Z9 O7 _* R* ?食材類型: 海鮮河鮮
: b2 E1 q3 @0 c1 X( k) g5 B味道: 鹹鮮: K9 c, f, t7 V
適宜季節: 無關
6 q, L6 @6 q! r6 L" g/ R, u烹調類型: 湯6 Z. D8 U1 H* \
. I9 S/ q0 E1 ~2 B9 f# P
原料: ; d5 i5 U: S& Z% y) o1 _2 `2 u' ]
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。, V6 v. A* T3 A1 n- F& @0 a
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
6 `! x* v9 u% n6 A; d2 T: l) Z調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
7 P8 o% M1 I, Y% e' K3 O) |, }, R; x1 N& d
做法: 2 l8 O9 c3 V& c3 m
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取6 y6 J: z4 q3 `) V: _3 J
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
9 ^7 k v! _( q5 S2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽. g2 ]5 b0 W5 i I/ r$ ]% b4 q9 y
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。$ `1 \. l/ H- D" `7 U3 ^! t
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、7 h) Z' V8 y' @# I! r
紫菜即成。
/ G4 K4 } N$ a3 T- I# I! R/ k4 T2 f
3 Y- C2 s4 k. Q! X2 [# g鮮魚生菜湯
, F$ R7 E8 J5 j" L2 d. a! h& s5 g% }4 h" N( {0 O' q- }% Z# Z' ~& _) @
菜系: 家常菜3 b* W& i* }# Q# |
時間: 普通' a; K$ m- \% @. x+ P. ^3 U
食材類型: 魚類# w. ?- B. @4 b0 n2 X
味道: 鹹鮮
+ a a) m' t3 A% O c適宜季節: 無關/ J3 I6 W0 T6 [, b! Q/ T* m
烹調類型: 湯
; O N% K: L) l" T/ y- q( _* L: n, p/ C3 |# `" `) t9 k" q! j
原料: , f7 I3 ~# C0 c; x7 q; o8 |1 y
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
. k1 O, b( P& j4 X% r/ j6 P: Z6 ]
做法: 6 f+ o. u( R% r1 E3 V
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
) q4 a3 Y7 \. V# {+ t2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
# E' L3 l. z) A! l3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
; c- c" f1 _: g% E1 u3 Z$ ?: f: I/ ~) M( a. c( i
_8 ^. d: {% Y- }. ~
砂鍋山海0 l8 ~0 C2 h+ U X' B- n/ m/ ]
9 y7 U5 ~5 n# Z" I" d( b7 }; `1 u# G+ D菜系: 家常菜
1 ]2 Q* _* N. }8 Z1 W1 [: ^ u時間: 普通) _ i+ x. D2 B8 P) p
食材類型: 海鮮河鮮
7 d' p6 C0 N* ]味道: 鹹鮮8 ]+ `, v; Y2 P x
適宜季節: 無關* U4 D0 Q/ V* g; e A' g Q
烹調類型: 湯+ k, q" |5 |+ q/ s" @' H
( l2 }8 i% d) u原料: 7 x8 E' r+ X3 n
大白菜，
4 U' P4 r" x3 C0 G- @筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚! f7 j7 {9 v+ M0 r/ b
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
/ C, V s( b/ R8 W0 q( Q& [5 t7 w$ F' [( o0 j2 J$ J. ~
做法:
; w- q; |8 N8 f2 k& U M1.
8 e- N1 s1 K# z% }# [大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
" _. ~* }( s' u, {0 |7 y2 v0 n& p2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。! r- U- v* j- D9 Z9 r: \
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。( ?1 P3 M% ~; n
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。) ]4 }7 t' K3 n' b
% y/ k( g% G* G$ v5 s" q8 ~. w) R5 W% P, \ k8 ^
清湯柴把鴨* f2 I6 q5 n G; Q2 d
: N0 O9 k+ i/ \* I6 Z2 {8 s菜系: 湘菜
$ ^& E1 R% o3 }% s時間: 普通$ e, d. \( u; E6 g# s* h/ V
食材類型: 禽蛋8 M. Z8 N( J0 s4 p5 \% G* s
味道: 鹹鮮, z( g" g9 ?2 n7 C8 O
適宜季節: 無關& C, z" x4 b' u' V3 C. N. {
烹調類型: 湯
0 W# \ E. Z- v4 }) \9 _% ]* L% R; ?9 T) `) D
原料: # A$ ^ x |% U, [
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
3 j# |# \5 e( X# \3 x胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
+ x w0 @$ t* ~: c1 d9 }2 e精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克" t0 V) U5 |; ~5 D) y3 `) y
! o& r; T8 z' n+ ~做法: # K" X- v$ y: ~- V& }
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
) R; r/ D4 A) z/ q5 E# P2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。; C" a) x: x/ T1 W" Q' a" K7 A
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
, S( N% o& }9 M! s: B T
& w4 g! q) g% `. D$ k6 J5 U; E% o+ c+ x, g: T
菜薪菇蕃薯粉煲
& Z5 m" Q# N4 e
I8 ?5 s( y2 o6 a1 h菜系: 家常菜$ h" ?, |7 q1 S6 D% O8 ~
時間: 普通
' M7 h$ p6 F( u. V食材類型: 其他素菜
+ D: A# i2 N4 n- Z味道: 鹹鮮: {3 T8 W' X4 G5 \4 ?8 K
適宜季節: 無關
5 S @1 y$ k3 s2 D+ g烹調類型: 湯
6 q# r* S' `9 e F$ B9 r) K0 d. R9 ^: S0 R2 [8 k
原料: . y2 g5 b0 J) i2 G
菜薪菇150克# S0 B. Q3 S: [- |( f" y
蕃薯粉150克9 K5 V+ C' v) V1 z$ d, l7 q
* I9 a1 |3 V7 j* s6 P做法:
, c3 k3 q0 {5 d* S8 B- k1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，0 ^8 q, Q8 E$ F4 r- Y
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，2 o- l) O* i9 w+ Q
3，用精鹽、雞粉調味。3 I! v) `( _3 k6 K- C0 S
+ \* D! `! r7 X9 L( k7 F& A# Q
d. d2 r4 m9 d/ K星魚丸湯4 ^" A) d" X8 a/ B+ @* f% y
3 \; \# X2 o7 n& j0 K: H0 t5 v6 C5 o
菜系: 閩菜% t" b7 c: g: G; m7 s: r2 w
時間: 普通' D) k2 J: B8 c% Z1 X* T; b) U
食材類型: 魚類' {% r; o q& L+ ~, P- a
味道: 鹹鮮, D6 b+ `4 B" R7 X) x
適宜季節: 無關3 }% h. p- D+ o* o& B
烹調類型: 湯
8 Y2 I$ a; |- e
% Y: I3 Y9 G& W& u" `# R. \原料:
' R9 J. x8 W' `0 G8 e+ i) L$ ]- a淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
" w& m7 ?$ s4 A& B6 c& x精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
8 ?2 ^* _6 e3 z1 O& F q8 m# a芥菜末…5克; A" N* z5 t5 v* O9 Y
; H$ F4 O. w: u& F3 b
做法:
- Z/ }8 a4 Z0 C7 J3 {' l1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
$ K" n8 i1 B% {! ]" i7 B2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。1 Q- E0 n9 _# |" H9 k
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
: W+ E9 H0 X& p! P4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
0 W9 L$ f% K+ ?' l1 {6 [$ L& a; Z; n注意：8 D# u) u- b) z
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。$ m8 }* i8 W8 c4 M: m
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。: e, @. K* }+ a. a) S( j& Q
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
# F. h- i: p! _
; `2 @4 R0 L2 q$ d% S% t! [7 m& a, z! r5 r# v$ Y/ `
雞湯氽海蚌
' W2 j0 \$ X n2 m. O" l9 M. Z- s6 \" @6 i/ Z0 M" a
菜系: 閩菜
0 G0 N4 M" _; h3 @- [4 Q時間: 普通5 p! D4 m- j! S; i( c
食材類型: 海鮮河鮮* k: H6 _" y9 c6 T$ Y" E
味道: 鹹鮮
! B5 j9 z% L9 z: k# Z' H5 f( Z, a0 T適宜季節: 無關9 ?7 `/ R: E- t8 ]
烹調類型: 湯
$ J1 v0 ~; A" b- k- L. `. c2 ^! M
$ m1 |+ Y6 L5 a原料:
. O4 s" N4 O h" x* T0 J鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
6 o" J4 d/ J _+ c* C2 {" s$ s白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
& h, ] W/ t; _: [3 O
M2 y/ @3 ~- x+ W0 u8 G做法: % g m4 i' y# x7 c' O$ V/ |
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。& Z# o0 S3 t! @9 p7 \7 ]
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
" [" |1 ]. K: `$ m) p* o3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。- s$ ~ L# W2 l' B& M+ l
注意：
4 f. T2 T) }( K! u, }. s8 v7 w0 [1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
. u2 G9 E0 ]3 N" R% Q# u2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。# z& \ v* U( }- j, |! {
* z$ Y( y9 w- f, \$ ]4 I) B
6 r; R! H' K: }' h- }: @+ Y9 Q牛肉蔬菜濃湯2 \5 @$ b7 y5 I" S. z: G: n& x
. Z8 f) I6 c# G" F, n
菜系: 西餐
/ @& H: L) ^$ v2 c. \' u' c時間: 長
8 ^8 F K7 H! F食材類型: 牛羊肉* Q& x; R [7 _& d. L8 g
味道: 鹹鮮
6 o) w: g9 N& o4 K! h+ N' e適宜季節: 無關
# Z$ m6 s9 I; k3 `! U) ~$ f% C! \烹調類型: 湯# z3 q% p+ t, V J" v
. t( C4 d3 F0 p% E- Y
原料: 7 H! P W4 ]1 d0 P; X% \" X! V+ k, ^
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,; w, W8 M. Y4 n
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
; x4 o- K- ?1 s) h' m0 K
# e) N- ^% q! y1 R: a8 P" J做法: & o; t& F2 ]. ^4 R! F+ R6 P
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。' ]0 p2 h X( `% |
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。: d, I9 J# W6 r( K! w) Z
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。- y- o# C3 g$ q; i
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。* H. H3 Y) \0 X
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
; {2 g5 A4 F1 v# w& W
% U1 @0 L6 n. ~) V
1 p( B. x2 b" c* r, Q2 v) R. \& V鮮魷鮫魚茄汁煲
' z$ J8 x9 B; M4 j( R! X0 I$ x- U9 n" d, D# Q
菜系: 粵菜
9 ~+ i! Q$ [0 X3 B時間: 普通
" M' q) Y. c$ I食材類型: 海鮮河鮮: M' o# {% F. e* w \
味道: 鹹鮮; D% U8 c. n4 G- {8 g9 h$ Z
適宜季節: 無關3 Z) v$ c. Z3 `6 W1 K& f
烹調類型: 湯
2 M: ?4 b! ~5 N \8 l- A7 z( e4 R2 S7 C8 _3 e
原料:
, P" F. A% b: k* d. s. h鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
1 l8 {% S2 l% N( b調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。+ _1 ~* J$ L* m0 i9 l
7 ]1 K, e. p' U7 j& E. x
做法: : y/ h8 u; a- O. @* B5 M1 R, U
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。+ Z+ {) E' b5 z+ W
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
$ u% e+ u7 R& z( `（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
8 z3 c0 P" j$ t# W: K; T（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。" F' ~0 T H# e! C$ b
[特點]：
; H( X2 r, j: |味道鮮濃，營養豐富。
/ _+ q: [" e, Z* L7 n) c
$ K% A( }4 x% N+ _
8 s" A, N/ d) C; v5 v鮮花豆腐
2 _0 ^5 H8 x% {1 W) d Q' j+ g3 w5 o2 g2 B& [
菜系: 川菜. M, B7 N5 q, e7 v
時間: 普通% `4 F% W& [) f1 K% r
食材類型: 豆製品
5 M5 g M0 T' g# x" K( C) C2 J味道: 鹹鮮! z i) P; J: P& i
適宜季節: 無關
! Y: I$ _0 }+ O8 N; ?: f烹調類型: 湯2 l2 _) \* s7 j
/ V8 R+ m0 \+ _1 S2 r
原料: ! V' h: U. Y+ j/ `9 ~! }# f
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
/ C% f. y; ^2 m w
, ^$ u6 U$ r+ ]做法: + Y7 x1 k1 M5 _. ]$ g
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
6 N' Y- c& a. p
6 i: Q8 Q. B2 d' r" T$ T4 C$ j, V }/ ?) Z6 {! U( z! q6 c
沙參心肺湯; [3 q" E/ {0 Y. t' U
7 U2 {) V" T+ m2 b
菜系: 其他% c1 |: S- S. F( f- J
時間: 普通
( {! X8 O" z8 e" Z3 L; d7 f# p食材類型: 其他 f& j: B1 p- f
味道: 鹹鮮4 `$ ?3 v8 f0 V: Q: v- Z
適宜季節: 無關" ]0 v) I, J4 ], h
烹調類型: 湯
. r1 _5 j% ?; o+ n- L
7 X7 c+ B$ r* y! U7 ` s6 b原料: # Y' t( c1 f& U5 p4 q
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。. u; t1 E) Y% b" V7 c& I. ]
5 r$ c2 Q$ @/ d2 @; j
做法: " d4 c( ~' P! W* X- i B+ O4 l- y
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
6 p {3 f" l# K |) s" }
+ w( l' ]2 m' l/ i: @4 B g
1 u9 @/ F2 s7 [) M, Z5 {/ w" K- A一品豆腐湯
9 u! R2 t8 k, y6 | z. m7 M3 T& W& G1 \+ U0 f* ^
菜系: 川菜5 R. W* {3 m' ^) W1 O. |) L
時間: 普通
$ w+ u) A5 t0 r5 C食材類型: 豆製品
2 ?6 t0 S1 A/ H8 O味道: 鹹鮮
, q* [" a7 j& g2 k6 v2 p適宜季節: 無關& G7 f% f- x9 c7 B
烹調類型: 湯
6 J- C' U- }) N: X3 O9 s& V; R
原料:
3 L# \ O% J. X嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗） ]' Y. t6 o/ |$ }
0 }) h( a+ A B$ i% k) d. l
做法:
, _7 U: z# `6 w+ k3 ~6 @# r! c一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
|
