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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐0 l3 ^4 q2 y" c" Z1 i
; q% w4 J; Y5 m' V" V6 z! r5 {4 n
菜系: 蘇菜
: c6 W3 ?3 U) `6 X& r3 k時間: 普通4 ~6 L a; v! v. {# V
食材類型: 豆製品" K1 |: |/ k$ U B( q$ R
味道: 鹹鮮 @% J5 G$ B& }6 p4 j. _
適宜季節: 無關5 B" b* m( r+ Z) j8 P0 @* O3 x4 z) [1 c
烹調類型: 湯" |$ K4 a3 V# @* O6 q
7 ~; M* C# v' \) t原料:
0 P5 Q* b; ?6 A2 U. p嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克& T7 S$ r; v7 N' D+ E. H+ a) B
! q) ]3 V2 ?3 c) x
做法:
4 W6 T2 p5 n5 [& C豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
% |) k( s7 A" \( c5 z6 x2 K W' d* N7 H
1 V& E8 y( }/ U6 r5 G+ v! I
家常豆腐湯
& r' W8 q2 N9 }; V& ?* ] J' d2 V" ^4 b! T8 a1 V* }5 v" @+ d# ]4 B
菜系: 家常菜& y6 }. G. c" ?# ?6 G
時間: 速食7 Z$ F. ^, X4 I- _
食材類型: 豆製品
# `- E8 o* u" W+ |3 _味道: 鹹鮮' f5 \9 Y1 N. b5 t1 U
適宜季節: 無關
' h/ [ c, a" z5 N6 p, C烹調類型: 湯
) T1 ^* V$ s" j$ n* v0 O8 o. }, Y' c' S$ v* _! R
原料:
' U& V' x+ S; _4 ?' }9 S- g熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
# H4 r% v0 z2 v, ^1 p7 A豬油少許 鮮湯1100克。% a' S( l. {2 f
! F; N' M" f) K: D( `做法:
$ A$ y2 ^4 N5 o$ x1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
3 p3 U. A$ c5 W* G8 n: _% U2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可4 s# y. ` D! ~0 w
% C; _* D) C' r# I" j8 B2 h$ x
$ V2 r" a+ N$ z7 a5 i9 E# ` P茄汁牛肉湯2 f8 ~ L) f# I
; c- [& O# R. e. _" [2 }$ y
菜系: 家常菜4 y7 Z V& W* g+ ^8 y
時間: 普通5 o. c) i1 o0 R( u/ d; A% V
食材類型: 牛羊肉# x# G6 P9 C" c" o" ^# d
味道: 鹹鮮* V# s8 a) \9 i) E: C) ?- L
適宜季節: 無關
0 B1 I3 r8 R" m7 U) e8 w8 @烹調類型: 湯, q. H2 Z+ X% l' X. e
* _/ C; W5 G6 ~7 Y p
原料:
$ V8 H$ ]3 z3 a8 l" }* Z$ U牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。; h; q# Z! m7 \0 d, D
* t4 S ]& A/ H/ Z做法:
$ ]# a/ S2 h4 \4 ?: Z5 T/ z牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
k. N2 u7 Y. g' _4 s鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。. ]' ]5 Q2 ^( n$ Y$ R; ]
( m) Y0 M, [( k
/ Y8 S% ~& Y9 B3 V/ U( {
奶油蝦仁湯, T+ Q, i4 n" Q/ c! A3 {
! t H/ x3 G3 J& \, r8 u菜系: 西餐
5 y9 a. L* p8 v6 {" l& w時間: 普通
6 \9 K0 }3 @7 G$ X% O食材類型: 海鮮河鮮 o1 [( @' y2 C1 x7 i i
味道: 鹹鮮7 E9 {- d$ @, u$ |# b
適宜季節: 無關1 E N3 ~$ X* G' C {
烹調類型: 湯
2 k9 C6 |+ x6 |8 z8 m' \
8 P) Z0 m- b7 ?0 e原料:
4 s+ Y6 f5 w3 N, w- n; i' t蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。5 B3 V2 b6 V- X
, Y* M* n+ _3 v# h做法:
% o9 p, | `0 A; R( g/ ^" p1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。. W- d) U$ f5 _; ^ p& P* e6 W" S s
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。6 s- U9 A7 z3 Y9 P6 z' S
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
% d7 @3 r' M( v# @0 O4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
# |& O7 V5 _% ?4 n) i, M5 g6 B6 n' q
0 {) g f7 t$ X
* |" a3 o2 z" I/ o' M% M火腿冬瓜湯
" e4 w! F2 P! z% I: \
4 a+ g# r8 H& h; Z菜系: 浙菜/ k$ [0 F+ c5 G
時間: 普通
3 s) q7 T+ q, m! Y4 r" v G' y食材類型: 其他素菜' @9 Q9 m H, ^) S! Z5 o
味道: 鹹鮮
0 Y7 l+ u8 ~5 @" C- Y8 }) \4 I適宜季節: 無關/ a4 D3 R, A# v* t/ a4 J
烹調類型: 湯- y- v7 T* f- M: M/ Z: \- B
( x& }1 \$ f+ H- I% ^
原料:
9 A4 D, P7 \. {9 W9 P4 U淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
. M" Q* ~6 E% E- q; f- ]1 h+ C8 `" t6 X! C
做法: " \- k8 g# d' ]
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。; U9 R4 k4 Q) \1 W, K
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
+ \9 G9 F: \8 B/ D
9 F2 ^( ~3 ^. G. A
+ O- P& }* u0 P) |$ }杏仁豆腐羹
$ P! f' H4 B8 A+ Y, T" k# N; r9 ]2 K4 E0 T. W
菜系: 家常菜3 s4 X L& m! b/ T9 G8 A
時間: 普通+ Q5 |8 G8 o, V& A; i" ~
食材類型: 其他素菜
- m* f' z, Z& D4 g味道: 鹹鮮
0 }6 E1 s, V. G2 L! V, L' H適宜季節: 無關# n \( |8 w3 _: f8 N1 Q
烹調類型: 湯
0 w, w# H& G3 X/ P7 G( R
, F# T) D' K- l ~2 N5 U4 Q原料: x" E5 i+ F: \
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。' R- M* V4 d( G
5 r' `! A3 m! I6 | W* b' [* R做法: 1 z" e9 v( Z1 @5 I; J9 k" S
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
* i N$ ]( k1 ?3 R1 c
. ~" a/ c1 E/ p; k/ [+ o6 ?4 o" u/ ~
排骨冬瓜湯; S! K# L) H3 u3 y: W. g
" ]. D D- ~' D5 ?8 H, R9 ]3 }0 Z菜系: 家常菜
1 C2 W' a% x; w9 [9 Z( |3 @時間: 普通) d% A/ O5 j/ n4 f8 w: y; C
食材類型: 豬肉( x! L! ~" p* K1 g
味道: 鹹鮮
4 ?8 k$ X9 b: y/ k適宜季節: 無關: z6 P9 V% F: L/ M
烹調類型: 湯8 Y% A# }2 W7 Q2 e
$ }% I5 p% Z' M7 u9 D9 w
原料:
7 v1 _6 v7 p& V1 F排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
' r2 Y/ a+ J/ e0 Y0 a/ Z% @: g+ \' X) [0 P; ]# d/ O
做法: , z* o! h; z4 r9 W% Y2 _
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。# I+ }# N3 g* |- m1 v, b* b& x: w
- W' b# G, C; v% L7 o
9 R4 B: p0 { p; |; O) H6 ^芙蓉海底松; p* h# E6 w. l' N8 C
' t& }' p! _) u4 L菜系: 家常菜
) v; R( a6 ?5 Q時間: 普通2 b, G& W( G3 _8 a& K- K- F
食材類型: 海鮮河鮮" s* C9 d5 R2 ]' V( h& Z
味道: 鹹鮮0 s9 ^" ]# P' q. L; k/ i
適宜季節: 無關% }' K0 J# p' t8 E; Y; N" V
烹調類型: 湯
. X9 D2 d. x) g/ `8 D
& l# n' D* I9 i+ `3 K e" \原料:
9 @7 F/ k1 v4 }' l, f7 P g& X主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
' S! J t7 p$ y, W U配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
" E& Q1 ^$ X) P' _7 M9 m9 `4 i調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。; D0 I! {! @& ~
: s5 H4 |, z }' R5 T, t- y做法: # m) K) X8 H3 G3 V
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
/ B0 p6 M- ~2 A7 `# x出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。" ~3 v, h) S: S. y
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽- y, ?: F3 I3 g2 e* M8 B
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
4 p9 P2 E& F" @3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
* F, J0 _! {2 A/ c- N紫菜即成。
' C9 G6 k! H) L0 H- {/ W# r& b- {
& P5 _. h4 E7 ~ W
鮮魚生菜湯2 h4 N, i( F/ P1 V0 k# H
, N' ]5 g3 A( T, c- J" n/ k" T
菜系: 家常菜
0 z. h" [: }$ I4 d6 x$ ?- I: s" ^時間: 普通
- B) I3 q' m$ H4 g) ` q& U) O食材類型: 魚類7 Q" ^/ F4 Q' Q& _) }: w0 ?% f9 B
味道: 鹹鮮+ o1 p3 `9 l/ u6 Q3 ^6 ?
適宜季節: 無關' k( Q' u: W: T% z% S% y
烹調類型: 湯, r- F, D) @' v$ R
" R) P) o6 y0 N, A% Q0 P" i原料: / j/ x: j- n! ?" l
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。 I4 @* ^4 J% d: a! e, j- m# I# p1 e
- r1 O/ ]9 i! m9 U1 }& J' c1 v, \做法: ' ~9 L8 Y; m4 m9 G$ v0 V* t2 }) a
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
+ z o, M0 \4 u# }7 _0 z2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。& D# p% B& d" `5 g' H Q
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
" j" f, P) L) s# e! r# h* {$ T3 i9 c! P% ~9 V# d/ l* w% O3 A
5 C, [, c( N! [砂鍋山海
! l8 @9 ]0 X* W# l2 _ b. l3 X8 ~
: z; s: C c6 R% _( U& s9 R菜系: 家常菜
+ l3 v# W% O8 S* a" m1 o+ D時間: 普通
: x8 Y, w2 |' g* n8 K3 L+ ~/ k. }食材類型: 海鮮河鮮
3 y/ p) c3 E U( m8 U5 V: F味道: 鹹鮮
+ e# w! i/ y. \適宜季節: 無關) o# H: o- [) \# T- j( I9 |
烹調類型: 湯
. }& ?) { i! o' _ u( y8 k1 ]9 J+ H! I
原料:
, c& T! Q8 E% \) U7 e3 s大白菜，
' g8 R: D2 y7 ?, V4 K筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
8 n# u; T' ?! d2 g$ Y, \" l排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許" e3 j9 ?1 Z9 E9 k s1 z
) u! a. p: T' r
做法:
! K( `& c' U2 z1.
) U |9 R0 X1 e- e {( @大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。! ?$ j1 y) ?$ Q/ O' X
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
8 h7 ^ {0 D8 e5 P' h6 \+ r& c4 F3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。) y# a. W/ J0 }, D% o
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
1 N& d& Y# C& r% R
$ ?0 I. k2 i$ o1 a! q& G9 Y* e8 `# |. A3 J: w) d6 s9 E0 J6 l
清湯柴把鴨+ {4 R0 s+ h0 C4 R* J$ D" W
- o! N9 W- _7 |5 E* b, `. P; o- W
菜系: 湘菜+ U8 |( X, e3 m' H# ~7 _
時間: 普通- x1 u$ m; q+ y% c$ I# l
食材類型: 禽蛋( ^7 R, a+ q/ [0 R: O( e) h
味道: 鹹鮮! o. [( e% C& f- d P
適宜季節: 無關
( H/ o |! ?3 d: X9 t0 h烹調類型: 湯* k' Z5 _/ _4 f* U! [ b) T" l* }
) \% R$ g' r) F- U! V# j原料:
* T* j5 v# [/ p8 L( a5 s& L$ R# E3 {鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
% w* _" z2 B* p" B/ {3 u1 E5 q胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
) f/ i' t H$ P! z# `6 v) X ~精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克) ^; }6 d) z7 j6 Z$ y, d7 x
* X% a f' f7 J& Z: D Y做法: * I' r% e2 w; N+ A0 m* o
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。! [' w2 W A( r$ n9 A" R0 e3 l
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
+ b9 p( |/ I% g& Q3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。% [/ z' C/ v( `/ N2 C
7 T( F! R" R+ Q1 q
5 X7 i: G; D/ i& W8 c菜薪菇蕃薯粉煲
% j" ^% r# |0 h& B0 q
$ ?; J0 P& F0 h i0 H菜系: 家常菜7 Q" L- V/ f4 @) K% t
時間: 普通
' g( T$ u) _- E食材類型: 其他素菜, n2 K- @7 y& h5 }( j
味道: 鹹鮮
f6 A1 b- @& ?& E- n+ t `2 i% S適宜季節: 無關
9 I* k! V0 n+ [- x烹調類型: 湯* K# j: I) o' e
C8 j& y' @9 T+ C ]. o n H; E# I: {
原料:
# W: @" C) [+ U# |5 b菜薪菇150克5 L4 {7 r" F5 s1 ]' k
蕃薯粉150克
0 N ~+ F1 K; F6 F' ]" l% A
1 u: f, L' k6 i/ J9 A M做法:
' A3 s: M& C$ h* V/ }) s" P1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，# ?- A7 H$ W/ y" O1 Q
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
7 d1 ^ `4 f' E" a3，用精鹽、雞粉調味。6 O) t; k% ]+ b! S6 L3 s$ v
' @1 [1 m( P$ r, [6 o& v8 {2 y3 U, ~$ r/ Q( e" O
星魚丸湯- R& C( s: K/ L% D* V; V
8 X8 Q* q" Y; B9 \ F! j" F9 i
菜系: 閩菜, D! s- Z9 R- X% Z6 m2 M) r
時間: 普通
& x6 y" B \, {食材類型: 魚類, u% p9 g) X8 ~; p* \- I
味道: 鹹鮮
) r/ G2 S# Y2 Q適宜季節: 無關
0 ^9 O: P* w! B9 p" ~" C' G烹調類型: 湯
5 W. Z! T6 `# g1 u# b3 V6 U- {& c9 X# @4 u" k$ r. u
原料:
4 a3 w) p+ `; l I, P; s. G, e淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克; U" ?% i; e3 s& C
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克: P3 i! x- {5 L+ _5 r8 V
芥菜末…5克
, J2 E( K: ]) J+ m7 \
. \4 Z+ Z( G) O' j9 m- F" r: t做法:
. X, [/ Q% T; ?) M8 t7 I1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
/ Q- w Q6 C5 o$ z2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
* o. D0 F7 z0 U. I3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
% c' \% i. N+ i2 B3 u$ F* c# |. q4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。7 r9 [5 B8 \* O
注意：
# w% G8 J; F m* ]8 N. L1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
7 ^4 A# w1 }& S* D) O0 G2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
+ F. w ?6 W: n+ J2 b l3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
& Q9 @! d& I( ? @& T, i9 P/ W* ^) r s
f7 u: w. J% G+ u6 I; y
雞湯氽海蚌) w/ X6 _6 g6 `5 y4 c& U1 j
' _2 Y: X/ N% C# W) q0 t4 f3 w( J; z3 Z菜系: 閩菜
2 n( O/ }) e# t# b2 P( u' @時間: 普通
, |# m& y3 h' D; s9 N1 }8 |" I食材類型: 海鮮河鮮
5 k; }+ D. c" M r4 T; u- _味道: 鹹鮮/ ]; O6 n! _' {4 X
適宜季節: 無關7 f8 ~: O+ u c Q
烹調類型: 湯
! s0 b; j& r7 i, o1 h" k8 C0 Z' Y9 O8 N0 I- N4 C
原料: $ l5 J) x$ @1 k( x, Q) w2 X! ~+ i
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
0 C9 m$ w9 ^% L, b+ V2 K白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
! F6 b+ D' s' J- k+ k. |, s+ G$ W; d: z- j* j0 ^1 M
做法: / t( u/ m8 q: r
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
7 S) T( u- [; x7 v* e, B' r2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
, B6 d6 m: }3 x) L+ p3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。, v0 ?1 ^! O) Q+ o
注意：# h3 B' O9 A0 N
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
, a# \+ o. p" S9 W3 y2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
/ e4 s# h& ^' n1 ^; E0 Q: k6 V. A7 d# C2 E3 d9 m- s3 {$ {3 P
$ E* K3 |1 D9 B; O7 u5 x牛肉蔬菜濃湯
* H: T# L. N, b& b5 o l0 }+ X* h6 J4 `* z4 C9 t
菜系: 西餐
5 V8 H9 v; y4 r9 |) Y- G* W時間: 長" Q+ `$ _- @3 Q. L/ r. t+ o. c
食材類型: 牛羊肉
0 C$ E M: o. ?3 P6 _7 B味道: 鹹鮮
2 p7 F7 Q& j) S' g適宜季節: 無關
1 F9 H) ~+ m8 q. k烹調類型: 湯2 L+ o( f& p+ X$ c, N0 c2 `* g
6 E/ l, g+ f6 @5 }9 v" z
原料: 7 U. K% J7 b% R
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
3 t. [7 h+ Z/ u) @青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙- O1 g/ f7 V. l6 B7 w0 P3 `
$ T% a+ z% X: e* l9 y1 P
做法: ! u( x4 X& e+ X- K
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
' E1 M; L, d& c% W8 p }洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。; z2 F' a( ]* f1 y0 D9 _7 g+ b. v
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。4 o: I! o- k- d
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。# g9 v6 I( q5 K5 U. W
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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2 J4 i3 c% l# r1 ^; b2 g" [( {8 u0 Y2 l& P3 B
鮮魷鮫魚茄汁煲
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菜系: 粵菜) G7 p" _. {; I% S2 J: P! m: R
時間: 普通
; C, \; f. o: Q( s, x: t食材類型: 海鮮河鮮
' K5 i2 h5 C& Z, P2 m* e) Z! O味道: 鹹鮮4 X+ i# t9 } w9 U* x7 k
適宜季節: 無關
5 g; P! z* V0 h% ~ {烹調類型: 湯, ]* b+ T% Y+ q! \( k. v
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原料: - ^9 l- y* F' G6 t7 D
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
0 ] E; J! I; L2 N" @9 D; x( L調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。5 ]2 Y4 H9 H, D7 J
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做法:
3 T/ ?# l1 [9 o( L( a8 F（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。3 ~: |. t* I Y9 k
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
: O) M5 V) B* V（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。; t, Y1 Z; Y" r9 }) ~2 {; w3 x
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
, }# }4 G2 c! F+ s0 i[特點]：
$ y; E/ Z7 [4 Y& [; _/ ]( y2 T味道鮮濃，營養豐富。, T& u1 Z9 K9 u0 z5 U
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8 e' R4 n! ]( P& o8 `; R( h, l鮮花豆腐
4 L! S' N1 s2 T: v* \ B" h
3 }# B. v z: n$ t+ U3 u2 A3 f* l菜系: 川菜
/ y, }- @8 V; U) v6 Y* @時間: 普通+ b, y, J; r- a0 T: W* s9 e
食材類型: 豆製品
" K6 S/ B8 M( u# O味道: 鹹鮮; o' @& o, g2 Q6 }$ x% `1 T: N9 C
適宜季節: 無關
O: a. d. N' W3 N _6 v烹調類型: 湯3 Q5 a- z* R" k0 {# _
2 o( T, s' L- Z" e6 h# Y0 I原料:
" d. Z& R7 i0 T6 j嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
" q3 P" Y7 C: A& r& X1 F. F7 R9 }+ y
做法:
3 Z& A# k, @7 Q* r( j% X豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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/ }4 H" W- n8 [: C- \沙參心肺湯/ \% d' y9 g$ A+ N1 X: @! }0 j
& T2 i2 j7 p+ ^' b3 ^. a. A# [1 x
菜系: 其他
r% @% A. w" W: h# G. U) f ?/ x時間: 普通5 {, M" P& R: g, `. n
食材類型: 其他* ^ X# e& G1 H; }# K( n+ { w2 |
味道: 鹹鮮
- t! ?. ?, L& e* ?; x適宜季節: 無關
3 d x3 B- S* R烹調類型: 湯
3 S$ d* j2 _( ] t
. C Q" I5 ~7 ~1 M- d8 O+ a9 P" p原料:
9 K; N) V/ t$ |9 ~豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
" V0 G, d' v7 p/ _- v
1 t1 K4 q/ d# z, R! _. ]% ~做法: 4 I, Z* M0 v' G. K
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。! Q U3 O @$ y0 D( V8 C- A
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7 U ^. D8 }: O5 s. x. i一品豆腐湯, G- q7 J0 E7 a2 p7 q* @, _
g' P) d8 S: g菜系: 川菜. H- O! P+ y4 d2 |, j! O( p
時間: 普通" Z3 B, W8 u" [
食材類型: 豆製品
1 V: e6 u" R! j9 ^' J9 G味道: 鹹鮮
. ~* d9 a6 M ]3 I2 _# h適宜季節: 無關/ F( Z- o+ Y! k# L+ M
烹調類型: 湯- h9 \# Y8 `' \! m2 _
. G* u: ~, F4 y1 ^
原料: Q/ q: q g6 x& h8 P% H! e8 [, s7 @
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
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做法:
+ ^4 b! p0 a. Q/ P/ Q4 O: e( M) \一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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