筷尖上的辣醬

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一張餐牌，菜式凡數十種。但有時候叫人三不五時牽腸掛肚的，卻僅僅是桌面上的一樽辣醬。
這辣醬，任舀，免費，卻是不少店家暗暗較勁顯示實力的戰場，誰家做得用心夠辣勁，食客小匙一灑，就像點睛之於畫龍，味蕾便感官大開，勾魂動魄，叫人久不久便要回頭光顧，解那牽繫心頭的辣癮。
都說，魔鬼在細節之中。
記者：陳詠敏
攝影：陳永威                                                                        
                           
                        
                    
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   豬雜×辣椒油                                                                                                                                        西營盤有三家吃灼豬雜的名店：陳春記、永記和潮州人。潮州人和永記是同根兩生花，分別由林氏姊弟經營，出品都很有水準。可我還是偏心姐姐林楚芳經營的潮州人多一點點，因一樽辣椒油之名。
沒辦法，在自立門戶以前，永記的辣椒油也是由林小姐炮製，一炒十多年，每樽辣油都是經驗。辣椒油每個月左右炒製一次，以花生油、蒜頭和兩種指天椒炒成，另有一種秘方香料，是怎樣旁敲側擊也抖不出來的秘密，卻是每一口都辣得叫人暗暗叫爽，默默成癮。
這辣油秘方，由林楚芳的爸爸自創，已有近50年歷史，多年來沒變過。沒變過的還有製油的艱辛。製辣椒油，得使勁把炒香幾十斤辣椒，炒時攻鼻嗆喉，沸油又總是往鍋外跳，濺得人皮肉痛，可恨是不得走開，不然火候看不住，便像坊間某些辣椒油一樣有陣苦焦味。過程中還得小心忌水，因辣椒油最大的敵人就是水。油一沾水便易發霉，辣油便一陣膉味，整盤不要得！                                                                                                        
                           
                        
                    
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        懂得吃一定吃渣                                                                                                                                        潮州人煮辣椒油，特別有名。各家潮州粉麵店都有自家秘方，像蔡潤記、華南的辣椒油都是水準之作。潮州人的，勝在各方面都恰到好處。看比例，半油半渣。論辣勁，辣度十足，卻又不會辣得人嘴唇疼痛。論香氣，有着一陣新鮮椒的香氣。你看看連奄尖腥悶的蘇施黃也出手派A就知道水準之高。
懂得吃潮州辣椒油的人，一定吃渣。辣油雖辣，卻少了份香氣，辣椒渣都是炒香過的蒜頭辣椒，香辣兼備。舀一匙，加些少魚露，是潮州人的食法。用來蘸灼豬雜就是絕配。潮州人的豬雜每天早上返貨，豬黃喉、豬心、蝴蝶腩統統齊全。每天早上花兩小時洗乾淨，以胡椒湯底灼得鮮甜。蘸上魚露辣椒油，如魚得水，多了份鹹香辣香，把內臟的鮮味帶出來。
炒辣椒油，功夫多利錢少，「因為客人欣賞，我們才繼續做。」林楚芳說。也因為客人太欣賞，近年店內才零售辣椒油，每樽$80。

春卷×辣椒醬                                                                                                                                        橙色的辣椒醬，從來沒聽說過會自家製。畢竟市場上有太多品牌，左顯記已經很不錯，哪家店肯送上一小碟余均益，更被視為對客人好有心。只有南記粉麵，敢跟這些大品牌一較高低。
南記的辣椒醬，從開店至今都是自家製，太子爺魏子俊（Joe）說：「細細個店內每次炒醬，便一大陣辣味攻上鼻！」辣椒醬配方由阿爺一代傳下來，材料包括蒜頭、鹽、川椒花及指天椒。指天椒不用國貨，分別用上印尼和印度的出品，辣勁特濃，香味又稍有分別，二合為一，辣味更有層次。辣椒醬跟辣椒油的分別是不加油，純粹把材料打爛成醬，鮮椒的氣味也更突出。
辣醬每個月在香港仔工場打製一次，分送各店，不含防腐劑。剛做好的辣醬其實是稠身的，由各間分店每日加水稀釋，才變成桌面上客人取用的辣醬，確保不易變壞，味道亦最新鮮。
南記的辣醬，因為沒有加入番薯，顏色沒有余均益那麼鮮艷，卻仍有着好看的天然辣椒橙色。招牌春卷自是辣椒醬的佳偶。夾起春卷蘸一下，吃一口，又蘸一下，儼如薯條和茄汁的關係，有時候也說不清自己是在吃春卷還是在吃辣醬！那辣勁剛好，又滲着鮮椒的甜味，實屬佳品。難怪客人總是毫不節約大手取用辣椒醬，讓辣椒醬無心插柳地成了南記招牌貨，還入樽售賣，月賣過千樽！

餃子×辣菜脯                                                                                                                                        辣菜脯，一般是油渣麵的拍檔，貪其爽辣可以中和豬油渣的滯膩感。太子美味餃子店的老闆盧全有，卻想到由它來配餃子。「其實是我本身好喜歡吃菜脯，平常也常用來煎蛋炒菜，所以就想到用自製辣菜脯放到店中奉客。」這兒的辣菜脯，是盧全有自行研發，既不像一般豬油渣店的乾菜脯，亦不似辣椒油，而是二合為一，以辣椒油浸着菜脯，還罕見地加上豆豉，一整樽就是香噴噴。「很多客人吃一顆餃子配一匙羹的菜脯來吃，一碗十隻餃子下來可以把我整樽菜脯都吃掉，其實我都好肉痛！」無他，因為他的菜脯用料足，一樽成本已十多元，而且他店小，煮食用具都是家用式的，產量不多，兩三天便要炒一次辣菜脯，菜脯要手切成粒，又要炒其他材料，工夫很多！「可是又不想只每位客人分一小碟，好似好小家咁。」
點一碗招牌湯餃。餃子是每天手包，隻隻飽滿。湯底是無味精生魚湯，老火正氣。就這樣吃來，餃子清淡可口，要是加一匙辣菜脯呢？立即變成另一種風味，香辣惹味，有菜脯的鹹香和爽脆口感。盧老闆亦知道客人是離不開這辣菜脯了，就算外賣，亦早包好了一包包菜脯，「要是那個客人說不要菜脯，九成九是生客！」這辣菜脯基本上不外銷，但老闆很心軟，只要你渴求一點的拜託，老闆會酌情賣給你。

                                                                                                                                                                                                               尋找隱世真辣                                                                                                                                        對辣味的要求，人人不同，當你追求辣得噴火的頂級麻辣，我則享受辣而不嗆的滋味快感，其實坊間還有不少隱世小店以獨步天下的辣汁辣醬在食客間傳誦，要得知他們辣的秘密，必先要用味蕾冒死親嚐。                                                                                                        
                           
                        
                    
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        黑辣醬獨步全港　金橋車仔麵                                                                                                                                        金橋小食是全香港最好味車仔麵之一。很多人不知道，一來她不在飲食重鎮區域，二來她從不接受訪問，就這樣白白被許多車仔麵店蓋過了風頭。
實在她的出品非常好，豬腸又腍又入味，豬紅嫩滑夠味，魷魚更是招牌菜，點它要另加$1。她家的秘製辣醬更是無敵，黑麻麻、杰稠稠的，賣相不甚討好，味道卻驚為天人，有香濃的蒜味，微微的辣度，又有點蠔油的甜味，交織出一陣獨有的香氣，惹味十足，全港獨有。                                    

妹仔大過主人婆　陳記魚蛋                                                                                                                                        陳記魚蛋，老老實實，魚蛋沒魚味，質感普普通通，花錢買的其實是那一口辣汁。店家當然都知自己的辣汁才是主角，不然不會大大個告示牌「請勿自取辣汁」，不然也不會孤寒的一大兜魚蛋只有一小勺汁……辣汁分小辣大辣，只是辣椒份量有別，但共通都有着黃薑粉好看的淡黃色，稠杰剛好，可以掛在魚蛋上。辣勁夠，特別在薑下得多，有濃郁的薑辣味，從喉頭到胃袋，吃得人通體熱暖。                                    

自助添加蒜辣醬　群記豬手                                                                                                                                        就算山長水又遠，三不五時，我還是會想起粉嶺群記的豬手。說想起豬手，不如更準確說，我是想起他們的辣醬。走入群記，沒茶水餐牌招呼，夥計卻會自動自覺送上一小碟辣醬。他們自家製的辣醬，是吸引客人回頭的招財貓，蒜比辣椒多，渣比辣油多，吃來像吃蒜香醬，辣度相對微弱，卻闢出了一條叫人難以忘懷的辣蒜香氣。這辣醬，左右逢源，用來配店內孖寶炆豬手和牛丸皆宜，客人們都是一啖辣醬一口肉，店家規定，小碟辣醬吃完了，客人要拿自己的碟仔走到櫃枱再添，不許拿新碟，不然人人都一碟接一碟吃，洗碗都有排洗！                                    

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