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牛腩找不同

清湯腩大熱。全港十八區總有一間掛着招牌:清湯腩王。九記群記大利生龍,門外永遠大排長龍。但這次不是想寫清湯腩。得先聲明,我也是清湯腩迷,會千里迢迢從香港最東,老遠跑到新界北區大埔群記排一個鐘隊吃一碗牛爽腩,前後花上四個鐘,卻義無反顧。只是除了清湯腩外,我也愛吃廣東的柱侯牛腩、潮州牛腩和五香牛腩,只因它們各有特色,各具風味。有趣的是潮州牛腩與清湯腩外表相似,實質卻有分別;柱侯牛腩則往往出現在傳統雲吞麵店;而五香牛腩的秘訣在滷水。
記者:蘇朗智、何嘉茵
攝影:劉志永、黃子偉、劉永發                                                                        
                           
                        
                    
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   潮州牛腩 秘密在南薑                                                                                                                                        怡景群記來勢洶洶,去年底西灣河第一間店開張,平地一聲雷;四月筲箕灣東大街插旗,與安利正面交鋒;上月再進佔灣仔道,毋懼附近新仙是米芝蓮推介。老闆周漢文,潮州人,有着潮州式拼勁和率性。訪問未開始便率先開腔:「之前人們說怡景群記賣清湯腩,你幫我澄清:潮州牛腩與清湯腩形似而實有分別,這裏是百分百的潮州風味。」
說得這樣肯定,只因潮州牛腩有其巴閉史。老饕都知道,潮州牛肉鼎鼎大名,不少人特意前往潮州打邊爐吃牛肉。「在潮州,所有粉麵店就是賣牛腩,沒甚麼清湯腩的名堂。」潮州牛腩跟香港清湯腩相比,湯底更清,更強調食材本味,所以湯底不容有失,而精髓正是在牛骨。「我們每天以五十斤新鮮牛骨,以及十多種香料熬最少五小時。」驟耳聽來,這也沒甚麼難度,反正不是牛骨多便可?周漢文才補充說:「牛骨你話買就買?一隻牛就只有一副牛骨,你不能單買,要買一定數量的牛腩才可買一定數量的牛骨。我們的店舖多,所以才保證有足夠牛骨,坊間店舖惟有加雞加豬肉,濫竽充數。」
                                                                                                        
                           
                        
                    
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        不同部位 受火時間不同                                                                                                                                        接着,牛腩便要煲煮最少四小時。「與柱侯牛腩越燜越入味不同,潮州牛腩非常講究火候。還有,不同部位要花上不同時間。就像肉眼部位較腍身,經不起熬煮,四十五分鐘就夠;坑腩要個半至兩小時;爽腩就至少要兩小時或以上,總之每部份的受火時間都不同。」牛腩煲好後待涼,切時才不易鬆散,這樣才能保持牛腩的咬感。
點一客爽腩河,周漢文才取出大幅牛腩,順着牛腩肌理而切,隨芹菜、芽菜、生菜、炸蒜、蘿蔔等一起放入碗裏,再倒入牛骨熱湯。先呷一口清湯,濃重的牛骨味,鮮甜而不涸,隱隱帶點辛辣,令甜味更突出。周漢文見我狐疑,才跟我說出秘密:「清湯底放了南薑和紅椒,那才是潮州人最正統的做法。」而芹菜、芽菜等配料,也是清湯腩所沒有的。「潮州人吃法是將所有配料混在一起,別具風味。」
怡景群記爽腩店
灣仔灣仔道179號
                                                                                                        
                           
                        
                    
                                                                                                   
                                                                                                牛氣沖天 $89
■牛氣沖天有齊坑腩、爽腩、崩沙腩,甚至牛面珠墩。甚麼是火候,一吃便知道。
                                    
                                                                                                沙茶坑腩金撈麵 $30
■與廣東麵家不同,潮州人吃撈麵會撈上沙茶醬。
                                    
                                                                                                ■周漢文還有一個獨家心得,潮州牛腩最好配河粉吃。                                    
                                                                    
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            
                           
                        
                    
                                                                                                   
                                                                                                ■周漢文(左)與拍檔蔡彥群都是潮州人,嘆香港找不到正統潮州牛腩,索性自己開店。                                                                                                                                    ■南薑的微辛可帶出牛骨湯底的鮮甜,是潮州牛腩的精髓。                                    
                                                                    
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            
                           
                        
                    
                                                                                                   
                                                                                                ■大幅的爽腩要原幅去煮,吃時才細切。                                                                                                                                    ■牛腩必須要順着牛腩肌理而切,不然會變韌。                                    
                                                                    
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    柱侯牛腩 夾大地魚湯                                                                                                                                        位於上水的珍苑,以柱侯牛腩揚名,雖於位置隔涉,但不少人為了一親香澤專程前往。只是老店剛於上星期日光榮結束,以後柱侯牛腩何處尋?答案竟然是中環忠記(麥奀記)!你沒有眼花,正是傳統廣東雲吞老麵家忠記。說來有段古。「早在忠記還是街邊檔,以雲吞作招徠的同時,爐頭一旁也總放上一盤柱侯牛腩,識食的都不會錯過。」忠記第三代傳人蘇江成笑着說。柱侯牛腩,源於百年前清末民初的廣東,以黃豆、生抽、鹽煮成的磨豉醬做膽,再加入蒜茸、八角、燒酒等炒成柱侯醬料來燜,香料令牛肉變得鬆軟,醬汁去除牛臊味,味道更有層次和複雜。「當時,小店就在街邊,哪有時間像清湯腩即燉即煮即切即食,所以便做柱侯牛腩囉。」
只是人們往往有誤解,認為用冰鮮牛腩,才要以柱侯來辟走雪味,「冰鮮牛腩肉質沒彈力,入不了味;所以一定要用新鮮牛腩。」做法是原塊牛腩先汆水,只放入牛骨、豬骨和鹽來調味,大火煮三、四小時至五成熟。之後將原幅牛腩切細,放入自家製的柱侯去燜,「這樣,每幅牛腩都滲滿柱侯香。」當中,時間不容有失。「由於柱侯味霸道,太長時間會過鹹,所以師傅會非常小心,又要考慮牛腩和牛筋質感,因為牛筋比牛腩更難燜得腍。燜得腍牛筋,牛腩又太老;牛腩好了,牛筋又太韌。」所以,蘇江成強調,柱侯牛腩比清湯腩更難做得好。另一個秘密是柱侯牛腩較鹹香,與大地魚熬成的雲吞麵湯本來就是天作之合。但為甚麼柱侯牛腩卻被清湯腩搶了風頭?或者只是錯覺。「由於大多傳統麵店都以雲吞作招牌,讓人們以為柱侯牛腩只是配角,但以忠記為例,不少人都是為柱侯牛腩而來的。」
忠記(麥奀記)
中環永吉街37號地下                                                                                                         
                           
                        
                    
                                                                                                   
                                                                                                ■柱侯牛腩鹹香,與大地魚熬成的雲吞麵湯是天作之合。                                                                                                                                    柱侯牛腩(或牛筋) $85
■既吃到新鮮牛腩鮮甜,也吃到醬汁鹹香,味道更有層次。
                                    
                                                                    
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            
                           
                        
                    
                                                                                                   
                                                                                                ■忠記的第三代傳人蘇江成說,忠記是街邊檔時便已兼售柱侯牛腩,識貨的都知道。                                                                                                                                    ■以約攝氏七十度的溫水暖着,保證牛腩繼續翻滾。                                    
                                                                    
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    柱侯醬由來                                                                                                                                        真有梁柱侯其人。同治年間,佛山有一間三品樓飯店,生意火爆;只因飯店有一個廚師,姓梁名柱侯,做肉類菜譜與眾不同,色香味俱全。原來,梁柱侯做菜,不純粹用市集買的豆醬,而是以豆醬為基調,配蒜茸、鹽、糖、花生、芝麻、醬油,味道比單用豆醬更有層次和複雜。之後,梁柱侯開了一間小食店兼營醬料,醬料叫甚麼?人們索性替它起了個名字叫柱侯醬。忠記的柱侯醬也是異曲同工,在磨豉醬加入蒜茸、八角、花生、芝麻等香料,是自家製的獨門秘方,風味獨一無二。                                                                                                        
                           
                        
                    
                                                                                                   
                                                                                                八角                                                                                                                                    蒜頭                                    
                                                                    
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            
                           
                        
                    
                                                                                                   
                                                                                                花生                                                                                                                                    芝麻                                    
                                                                    
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    五香牛腩 講究滷水膽                                                                                                                                        牛腩,除了最常見的兩大流派——清湯及柱侯外,還有一種叫滷水牛腩,又名五香牛腩,由潮州人發明,用甘草、八角、桂皮等藥材熬成滷水膽。一盤好的滷水膽,每次滷完都要翻滾,加些香料及肉湯再熬,以防變壞。年復一年,味道越陳便越香醇濃厚。每間潮州麵店都有個鎮店滷水膽,新店潮味莊亦不例外。店子的老闆叫洪細雄(雄哥),潮州人,在廟街做麵店已有十年,兩星期前在土瓜灣另開新店,小店格局,卻堅持沿用家鄉方法炮製,每天清早便回舖翻滾滷水。「好的滷水膽,最重要是湯底,我們用雞骨、魚骨及豬骨,熬四小時至奶白色,湯夠濃,滷牛腩的肉味才會重。坊間好多用味精粉溝水便算,但我們會每日加十種香料到滷水膽內,事前還要清理滷水沉澱的雜質,又會天天試味,滷水太鹹太淡都要調節。」
燜牛腩也是一門學問,別以為只用慢火燜數小時就行。每朝從街市買入成幅牛腩(大腩),選購的是山東新鮮黃牛,牛味濃,用刀按肥瘦程度分門別類,先拖水去掉血水,滷至七成熟再吊乾數小時,越乾身越好,之後再滷,其間轉用不同火力,味道才會濃而肉質不韌。滷水師傅需站在麵檔內的滷水煲前,如照顧嬰兒一樣寸步不離。收到柯打後,雄哥邊切着牛腩,還要邊觀察煲內牛腩情況,按軟硬程度,調動牛腩擺位,滷夠了便搬回上層,未入味便浸在滷水中,這就全憑師傅的功力及經驗。
潮味莊
土瓜灣北帝街19號
                                                                                                        
                           
                        
                    
                                                                                                   
                                                                                                淨五香牛腩 $60
■用的是新鮮山東黃牛,滷水味、牛腩味均勻,工夫繁多,比清湯及柱侯更難做。
                                    
                                                                                                ■專供滷水牛腩用的不銹鋼煲,下層是滷水汁,上層是鋼盤,用來放已滷好的牛腩牛雜,以防浸腍,設計實用。                                    
                                                                    
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            
                           
                        
                    
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       
                                                                                                ■滷水膽用至少10種香料熬成,每天要翻煲,混雜了牛腩的油份及肉味。                                                                                                                                    ■甘草(左至右)、八角、桂皮等都是熬滷水膽的必要材料。

http://hk.apple.nextmedia.com/supplement/food/art/20140910/18859874
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