|
- 帖子
- 2294
- 精華
- 3
- 威望
- 49
- 魅力
- 11
- 讚好
- 0
|
1#
發表於 2007-3-17 01:52 PM
| 只看該作者
提味法宝 酱油完美使用手册
酱油是在酱的基础上制造的调味品。东汉崔实的《四月民令》中提到的“清酱”就是酱油。后来，对酱油的称呼,还有豆酱清、豉汁、酱汁、麦油、黑水、豆汁等等。7 R' t& G: j+ L& a9 z2 {
& ?+ D% p6 ?) ~
酱文化# k1 @( ~; G. x* ?. G
8 y; q& [* J+ Z% O$ O1 O6 f 一个西方美食家说：任何菜只要放了酱油，再炒一炒，尝起来都是中国菜的味道。酱油，点了中华美食的穴。中式菜肴，最大的特点就是色、香、味俱全，而色、香、味和什么有关呢？就是酱油，因为酱油取自酱，而酱是用大豆，小麦或麸皮发酵做成的，含有多种氨基酸，维生素和矿物质。原料中的糖分和胺基酸在加热过程中，会使菜味变得更浓，更香。
0 S- o6 h& `( F) p' \3 X1 Y4 w$ z% V# x; D1 F. k6 A! k2 _& T& K4 K; p7 v+ A
什么时候放
- u9 _8 b, j5 w4 |! I
- _, w5 g, T" \$ Y 一道家庭风味的菜品怎么才能炒出锅气，怎么才能炒出色香味，秘密不完全靠着酱油，但酱油绝对起着决定性的作用。酱油，什么时候放，怎么个放法，才颜色诱人，又不会生咸？
3 S2 k) y; [% V& P, D2 [6 J. |- I n g- c
长安一号的主厨金强介绍说：“酱油炝在锅里的时候，才会出来那个香味，比如炝炒圆白菜，出锅前沿着锅边倒些酱油，跟你将酱油直接倒在菜上是两个味道，直接倒在菜上的，会有一股生酱油味，没有那种炝出来的鲜味。相反，若是红烧，酱油就不能在出锅前再倒，而要赶在炝锅时及时倒入，然后再放菜，这样酱油的颜色、香味才能体现。”
4 @ r2 S( C. z0 G& @: T$ R v" s. Q5 m0 K; g
如何挑选
' C2 i; I' ~5 N8 s: q9 |3 D. l+ r, R6 p/ J% R: J) c
酱油是北方人民多年的惯称。“老抽”和“生抽”则是源自广东地区的习惯称呼。! S7 n8 M9 j9 t4 s5 Z
0 \; [# i. w( D) F4 S 抽是提取的意思，分两种，老抽中加入了焦糖色，颜色更深，生抽的色就浅一些，但咸味比老抽要重一点。简单说，老抽用于提色，尤其适合肉类增色，生抽则用于提鲜。
0 o; T+ x8 e* I% Q' k3 i# y: P8 c
6 N# [" i* V# `" ]1 S5 E* l 另外，我们还可以看到一些和酱油颜色、包装都差不多的“酱汁”、“辣酱油”或者“调味汁”。它们和酱油是两码事，不执行酱油的国家标准，只是给菜肴增加鲜度的调味用品。至于“宴会酱油”并不表明它的等级就高，而是指在酱油中加入了多种鲜味剂，鲜度非常高，适合宴会场合烹饪使用。/ k% F' C+ _+ _: Q( M$ q+ ~& D
" W) i# Y& h7 c4 @
需要注意的是，酱油的含盐量较高，除了调味，主要是为了防止变质。针对中餐的饮食习惯，不少酱油中添加了人体所需的微量元素，购买时应该根据自己的需要选购。
1 L4 j/ ~7 s4 K7 c) M& {$ i1 `4 s
新酱油的妙用
" h. F r. h# |% _5 }1 n% y
0 N% n4 Z3 b4 ]5 o" @0 l* Y 酱油虽然起源于中国，但世界上最大的酱油出口国却是日本。除了严格工艺造就的传统酱油，各式新型酱油也成为日本酱油的亮点：; N8 O4 t+ r+ a; X6 f/ a) }
) \) u( ], \9 ~; z
1.药膳酱油 这是带有保健作用的家用酱油。具有保质期长、使用方便等特点。它将灵芝、枸杞、紫苏叶、山楂、红枣、生姜等中药材分别浸泡在水中，经加压加热处理后，分别浓缩至含水率为35%～40%(重量百分比)，制得中药材萃取液。将上述萃取液加入酱油中即可。4 P* \' E& C- |" s1 R* S
' M' |6 I4 k/ l t: X
2.大蒜酱油大蒜营养丰富，具有较高的药效，是人们喜爱的香辛料。大蒜含有大蒜甙，有降血压作用。大蒜的营养成分为蛋白质、脂肪、糖类及维生素A、B1、C等。大蒜酱油是将大蒜浸泡在酱油或酱醪中，萃取后借助过滤除去大蒜，制成大蒜酱油。本品具有较高的防腐力，即使加热也不会增色，香气较足，风味良好。. l0 w8 H( G3 c; s
5 h0 n2 C- X% [% I# } 厨师长特别提醒：酱油瓶上标注的酿造和配制的区别在于工艺的不同，“酿造”酱油是以大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物天然发酵制成的，工艺结束后添加一些调味剂。而“配制”酱油，是用50%以上的酿造酱油，另外添加了一些植物蛋白水解液和食品添加剂，但是含有致癌物氯丙醇，不宜使用。
4 ]; }3 ~- Q5 K' e6 N$ [/ d* C) a4 ~( g; K( i
特别推荐
( i- }/ E- p3 u8 d
8 c# T. {$ H6 f) B: m7 t7 s4 ^5 r% _' h 日式白酱油：白酱油的重要特点，即是有味无色。非常适合烹调清淡菜肴。在需要凸现食材原色时使用，不过习惯了中式烹调的浓厚酱香，白酱油的使用让人意犹未尽。
6 v: X! W* m0 G4 X- M6 s: u; D7 A& L: w& A% g! t3 _% i
鱼生酱油：咸鲜清淡，可去除鱼肉的微腥，保持鱼肉的原味鲜甜。
: h3 n9 Q) |! [$ d! W6 X. T2 b2 x8 n# Z( c6 E4 ~
八珍生抽：生抽较咸，酱香味稍弱。但是加入了鲜味剂后，提升了酱油的鲜度。适合请客吃饭时使用，可以让菜品凸现出富有层次的口感。 |
|
