~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
- w" U% z8 e/ q' w究竟咸蛋點解會係咸
* R7 P' I- \9 t# y9 |究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
4 F1 a; Q& K  r' b
3 H, J, y4 a& j4 l9 rＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
4 _" O5 U, m9 ?岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
( _, U: a  g" O- D究竟咸蛋點解會係咸
; q# G9 ?& g5 E: N, ^6 P究竟皮蛋點解會係黑色

% B! m8 [8 P# {+ J3 ^
, {/ C& p+ \% h
我又問~~~
, ~& @1 P. i0 B- S6 s; C/ u; `+ l0 [: x究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？* ?% a/ A1 [4 F! _
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
* u' l$ f5 }1 f- X& O2 @/ N4 G. [8 o) y9 K; H: w& n- E
) k! l* ^' e7 |+ Z, o
我又問~~~: v  {2 B1 K# v: w1 s
究竟咸蛋點解會係用？. l* Y0 l% P- t& E
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋
2 X9 B, X! X6 O! b: M  N1 m8 a7 d( t6 ^5 {% m
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。$ u; v4 b7 C! w2 s8 p. s, o3 \
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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6 z/ Y' T4 j" `  ~( m原來明朝時發現皮蛋製法.1 F/ W" D  H$ Q5 ?" D
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
1 L$ \1 U3 O% X9 M& c# \7 j( q( v# S) d: i

, `, n- v1 }/ p' a" {, O& J8 p我又問~~~+ X' m" A/ I4 N1 A# ]; D% n
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？- f' _1 Q' C9 K" p/ l( Y
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
" r% o7 W. \* @: m- ?
  a6 F8 c/ E: a7 n) [. s1 J$ HＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
) I; Y$ u) y1 w; O: OＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

1 z# p$ I, @/ v, g- e有蛋殼又點會醃得咸啊
2 N! l9 `  _* w# d7 w1 m  L咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
0 s# @. D8 z2 E9 G
( O0 _3 X7 E. _0 L( q# v# x有蛋殼又點會醃得咸啊
5 K# @# i8 p4 P& P( H/ q咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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" y8 G1 m; a9 c1 x$ V) J9 u醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
. `9 R  q6 @9 G2 V+ L9 Z2 N1 x# z+ q+ P. _
有蛋殼又點會醃得咸啊
/ P8 r  T) L( k) A; w) n咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

7 F. W( ^) X# f' A# N8 `1.蛋殼上有小孔的% S3 j2 j' w# E+ a% k
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2.製法:0 ]3 k/ O! E% X: d
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]0 {2 d+ \5 @* ~- R+ @9 A) |7 i
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 9 u, {* y9 F4 v* ], }  ~* W
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
0 [/ D. f; b  M+ g/ L$ n: e. W* `# ~白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 $ r  Q1 o2 ~0 R: W+ N& i" K
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。6 \$ D/ [1 K3 u5 k6 q

$ C( w0 n0 t- Z- f* w[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:! b. f: I8 R- ]; T$ X+ Y

) V! u& P3 |% q) J2 I. `2 ?; K- F有蛋殼又點會醃得咸啊
! X( E$ U; G4 Q( l咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制
3 I% N$ G4 o3 r3 i9 L0 a& D　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
( _" z" a  l% \7 e) N7 ~　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
6 J& E. L6 _2 e- M/ Z　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。- D/ b% R/ Z9 H1 S2 s4 \" H
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:$ I; [- ?1 M# a" V) [1 P8 g

* g+ w% q2 p* v8 e' Q. F  I1.蛋殼上有小孔的( |, n% J9 h( b# K  Y; e3 w) ]4 ?" l  u

( d& v$ x2 Q2 V2 O1 @; J3 ?% p2.製法:% Z* i+ _. U, z
鹹鴨...

( {+ ]  q, S/ m6 F原來又係吉個小孔
* @" X8 M; R% P# R- s& g& J) Y' fTHX