~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題  m3 X: [. \2 h8 ~" I: k
究竟咸蛋點解會係咸- d& G( b) e+ z$ v0 g& r% \. h
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋& V; n- M5 ^( F( E  B; F

$ K& J! W7 o1 w- p- t. C# k) j. J7 DＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:% m; h  m* t1 B, f, M  A) v& j
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題) w2 Z7 \- B6 p3 w8 |4 x
究竟咸蛋點解會係咸
5 l$ t1 J: X2 Z& I  U) y9 @; ?究竟皮蛋點解會係黑色

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3 W6 D; n5 t3 x! \) t. ?* m) p2 r我又問~~~, Q7 \+ \) D% Z3 @* j: a
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
! i/ ~$ A0 @7 V% @究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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我又問~~~8 B. A" v+ K) g6 h5 {! `/ o+ W
究竟咸蛋點解會係用？
" F1 S( X* d" k) N) F5 o究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋
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皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
0 e$ \2 ?; r5 X0 x( D有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
& m" ^3 Q1 ^9 v+ z: g' [
; c/ d1 k0 o' Q) Q0 b, a, n. `原來明朝時發現皮蛋製法.
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* N% @5 b$ {1 C6 `2 F3 n# i  q[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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2 p- T& g; m+ p5 a我又問~~~8 `& |4 ]7 L, o/ e9 ]) w( F! O
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？1 P  Q( R% L. m1 E( Y' K, R
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
5 Q9 ^8 q1 |8 ^, b. X. V6 m2 U6 ]
# ?" H6 j7 ?- ^: h) p$ `7 {/ VＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:% x& `+ Y$ W# e' k) ]6 g
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊
1 a+ t/ W8 n8 j+ f5 R* Z& ^咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
! X2 g7 M6 ~/ q( |/ ?+ @: ]8 h% @6 t5 Y2 X) c; i# o
有蛋殼又點會醃得咸啊
# I; }- ]/ p  H9 ^5 Y咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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# p. z0 z% B: }" V5 c醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:$ v4 @' ~8 L( R2 X+ R$ h5 r
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有蛋殼又點會醃得咸啊
. M" R/ \6 ^% v: b0 ], T5 T咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

$ U# i* G! F' Z5 y: b, Q1.蛋殼上有小孔的: \. _. o5 Y7 X2 ^! F. _
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2.製法:
" e* x" s0 v; T鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]: g9 O3 l. P& T: ^
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
6 G1 j% c% T: Q0 h5 S鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 % y7 D3 \  O, W: E9 o2 v" ]2 C6 O+ m
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
3 Z( i2 ~1 B# H: M" ~& s' }辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。) |: D0 [1 x, r! v# n) J, T$ ^0 e
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:7 _" I# z" ~1 E* E; _8 H0 l7 c- f

& }2 @3 A) l$ c/ M0 z. y0 R有蛋殼又點會醃得咸啊
% W0 K6 }  [8 r9 }$ v3 t' S咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制
' J1 D% j% V& b0 K4 }4 I/ E　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。+ v+ b; `5 |  P5 Q
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。) L" e9 M; V% v- k
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
8 `% N6 v( k0 Z4 T　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:
- M  @$ _) e! P: Q) |鹹鴨...

/ R' v( X3 N/ b原來又係吉個小孔
7 H2 ]7 y/ }. O7 d7 z; r" X8 wTHX