~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題; o/ U& K, q6 `# x1 P; [: P$ y
究竟咸蛋點解會係咸
  t" v. x2 M% T. \究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋! T) o4 q$ h1 Z! z/ l" f+ U
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
  V! L& h  w9 {# ^  d: E( n% w岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題( W5 r6 ^9 m, ~2 L+ p5 U
究竟咸蛋點解會係咸( x8 \" S6 h7 n1 G) T* Q
究竟皮蛋點解會係黑色

/ D1 H. s  a2 _% J8 S, ]. l6 e
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我又問~~~% R' s4 ^7 [" q
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？: I5 g7 W2 S& ^3 J- Y6 z6 e8 |/ Q
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:3 ]$ c: S1 ^+ b2 _2 M$ M( F
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我又問~~~$ q/ m# e4 P8 h" O) ]
究竟咸蛋點解會係用？0 Q5 [& g( a, w1 Q# t5 f5 H1 V$ }
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋: q8 H+ P$ @; n; ?7 H) P; I
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皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
5 H0 f  T* _, W: ^& ~- w% ~% a有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.1 @& i4 I) L1 e2 D

7 s9 d& c1 |/ X( }6 a0 q/ I2 P3 N原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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我又問~~~
: |7 V2 C1 l7 s. C究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？/ n- p  g. V1 f) b; T& M
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
8 z; `7 r$ l& _# F) ^9 M- h) cＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

2 Z' x; Z- z* C( E! @2 ~5 y% ?; D有蛋殼又點會醃得咸啊
& ?& b* }0 R# f& F; N咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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5 D+ [6 W/ W5 X9 L6 Q有蛋殼又點會醃得咸啊+ V8 b7 N  @. |! q3 _- A( V
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:- Q& `; n/ N$ D: H% X) p0 [& Z
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有蛋殼又點會醃得咸啊; D/ ~, B8 Q' A' U/ K
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的
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% }  G' z% |& C5 \8 Z2.製法:  W9 Q& c6 _* ~
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]- J" H: Q- Z/ R' W

9 T9 C2 S3 Y) a, I. j黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
! N; S' U/ }% [2 d1 ]鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 ) O0 K* Y% d* k# \0 s& D
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 4 E  z, j' m& \2 `6 h# C9 |
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。9 O7 x8 b  G# G4 T! g  O" o: H

- ]( b' R) Q3 p$ E8 P% R4 }) C[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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9 n, f6 R; ~9 e$ t* N1 g有蛋殼又點會醃得咸啊5 B: _1 O) M' z3 K% A3 [( W: y
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

7 |- c+ T0 L/ a
& k# c+ }7 s3 E% S8 S鹹蛋的醃制
( U* C) A8 J- i1 J" |　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。: r0 i) q; Y8 {- I4 r
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
4 L, W+ t/ ?2 z& S　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。$ J& J. ?! h" e
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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. t5 J: _$ {  [$ R1.蛋殼上有小孔的
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2 Y  b4 P; [! ]2.製法:
8 U' y' p' @  {2 c' m鹹鴨...

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原來又係吉個小孔
1 m& I9 I" d6 w0 B4 ]THX