~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
" _1 n, Y3 k" r. \究竟咸蛋點解會係咸
1 Z1 Z3 E& M# O6 A& g究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋; k- q6 \& f. z
3 B& t! Q% [( X% v# e
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
  k# E% O" W1 Q/ ]+ b/ e4 Y4 f3 A7 s) [岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
8 t* H- C$ M( P" Z; ~* M究竟咸蛋點解會係咸
8 |3 S9 B* G3 B& n1 b, @究竟皮蛋點解會係黑色

: z1 Y$ l* b( T. J# {9 U6 j

$ j, A5 p0 Q) G# V  E8 I& D我又問~~~
/ F2 O. s1 }' ]究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？5 u* ]+ Z  N5 p- W  f( \
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:3 D& p4 T- @$ D! Y

* q7 f' t% x% w" f
' J7 f5 G2 S7 d! U我又問~~~8 e2 G( o; b& J( i- c
究竟咸蛋點解會係用？
6 a0 E7 g' Y1 T- t1 R8 _. J究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋
8 F. ^% Q+ {' @. \4 w  ?% h# N9 r4 t; `3 E% @
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。4 D7 y" G$ N; m' U: M1 u9 [* ?
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.) i# @  t+ ~$ a

, ~* C% E- d, e  G[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
& Y# t/ x* L0 w
+ ]) q3 ?& L' ]# V( n9 S0 L% z) S! w4 c9 d
我又問~~~
! T' q/ n# h9 E  }( ^  f: E6 ^究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
: _) t' U+ G9 t/ e7 W% d究竟皮蛋係用乜蛋整？

, f: ?. a  M: \# A8 Q* m# b% z& |# M

( `3 @" }/ O  n. gＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
+ _" l. c" Q4 P3 L
: R; d, ^6 p: L0 H) e, r( PＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:- I; |9 g9 D- i3 Y  A5 P" ]0 h
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

2 E2 U+ K, t' ]4 Q有蛋殼又點會醃得咸啊) D& P8 ?8 f. i- I4 x+ c5 N
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:& x0 Q6 G5 b$ {& J5 Q
+ V4 I* ]  V' t1 l8 @+ X
有蛋殼又點會醃得咸啊
2 P4 ]7 e( j' R咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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8 L" n. V; e2 j4 _* ^醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:8 d8 R2 u5 B' V" a( t3 L

4 \! o! a9 l! p$ z: g. `1 Z有蛋殼又點會醃得咸啊: E, W  j* O- I
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:* B9 y+ o$ D1 V
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]5 x. b2 N, b4 w- ~+ D
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 5 Z3 [/ k; b& }
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
1 ?6 W8 j7 P5 Y/ }/ O白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
" C4 L  {( s6 A; ^4 e5 u辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:( |8 k) a& D* Z) F
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有蛋殼又點會醃得咸啊
! m' _2 {1 w1 t4 T: g  h9 w咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制( ^- k7 ~9 |0 k& w( d
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。+ O* ?$ V, q& H0 H( i
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。1 S( C( t2 u( h: ~. Z  n  C
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
0 Y5 C! f7 c& \( z' t1 }4 |- D# ^　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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# u: e$ Q& W; T: x4 t# l1.蛋殼上有小孔的* g9 |: L. `6 x
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2.製法:
* E1 x: |! v& N+ {# i+ m9 p鹹鴨...

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原來又係吉個小孔# Y( H7 F' ], S+ d8 z  {2 ]
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