~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題* v4 u( v; Z9 [$ h9 x3 N4 H! q
究竟咸蛋點解會係咸
* w+ U# }  r4 e* e5 {4 z) N1 w4 P究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
3 ^7 w  n+ }. X" ^9 r( n
: W0 C4 Y6 {9 x9 I6 J5 cＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:7 ~5 D: v) c3 m2 E  v9 N2 v" A
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題, |4 |) ^5 a$ b7 u' T/ ^
究竟咸蛋點解會係咸
0 N, h* c# t1 z( U究竟皮蛋點解會係黑色

2 }1 @+ `6 q- x/ ?% O: e7 A  z. t2 d
) g1 D  V/ j! L0 f我又問~~~$ u9 c; z! S, t! }2 ^
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
5 \, x/ y* R7 g# R究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
: K2 K5 v5 b/ w+ s6 G) A& M, l9 B. A$ E" m* N

5 a+ q1 O. O" k" N! M% y. u- V. O我又問~~~
+ t/ T3 _2 P% W: C) P/ }究竟咸蛋點解會係用？9 v( s: Y. m: x. D( L$ I
究竟皮蛋係用乜蛋整？

3 k7 |; O* j  }: Q& `/ M( G! _' M鴨蛋5 m3 R; z3 z' d9 Q

: j. C1 W7 u' V1 z0 J1 [5 V% q5 c皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。* w8 \* u" `( }5 g( d. ^6 \" j! L4 }
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
' q4 G4 Y8 [# b4 G& ~) T' ?- P9 B
5 f, h; z/ K9 Z- \4 z) @原來明朝時發現皮蛋製法.1 u! F* D7 {! r9 S) M* w

% w5 h8 n& E- F. f* n1 E[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
9 p1 w& }" {( \% L1 D* x, n1 n3 V; k" R, @
1 h- _" [2 p$ ]
我又問~~~8 r7 t& H8 O2 I4 @# ~
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？- s' Y( b* k' N  s) i; V3 C8 H
究竟皮蛋係用乜蛋整？

+ R: x# a$ G8 ]$ _8 F  ^/ u- \: D  D* F* V/ N7 V
ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
6 F; S4 K. G5 ]" i
- m' ]; I& O& }6 MＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:6 R% U  z3 u/ Q7 l4 h% ^" K' p
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

( w; q& Q' G8 m7 [+ _: l9 s, J4 j
有蛋殼又點會醃得咸啊5 M( e! i) }0 E
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:5 d* G" t4 l2 Y% N( V$ B

- X: |: }6 j# v  O5 ^+ C有蛋殼又點會醃得咸啊
% A5 c& e# }0 P+ p1 {! r$ Q" k咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

5 v0 z% e2 F8 C( H

% g  g0 P3 f% q" I8 y醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
* J" o) P" V2 P7 y* Z( d" v% L* I, B* v; o- J) O1 r$ }
有蛋殼又點會醃得咸啊4 ?( O) }( m/ O% t! c
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

) t3 d1 b+ n" }4 G. Z8 a5 a
1.蛋殼上有小孔的
; F2 q5 ]! a* i* b
3 R* d( }) k3 I2 {6 i2.製法:- L& D& X8 ^* j3 L
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]/ L' a7 B- B, f& Z  r

, [) I) _" S! k2 f4 J黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 " y5 g: t  k4 k8 @, M
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
- s0 x) F+ j* f6 b白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
# [( L0 n5 f; ]# f辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
5 b. |2 @! G. u) m. V- r
5 ?) v7 l4 k& s+ P( L[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:! ?0 i2 Y# d7 V, @
) z. b0 b2 p7 f7 Y- B3 M7 l
有蛋殼又點會醃得咸啊1 m5 M) ^* a8 z
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

7 w: Q; w0 F6 t# P3 s* k
6 t2 j, k+ s9 E8 x& w9 y+ L
鹹蛋的醃制: B# W9 I  t. g, N' z* S
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。$ j/ ?5 d, F; ~1 n: V+ p
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。* I" q* M# @1 G1 Y+ q" I, L$ `, K
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。0 ?$ U, |% G$ `+ z. m
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
8 W5 n/ R+ c) V( v& q
! Y8 _( d4 M$ W9 J" {4 O9 j1.蛋殼上有小孔的
% n* }# ~; p2 }8 c# p: W* B  S; U5 }% c8 N9 y; F! ^- l; ~; O3 h/ W
2.製法:4 f6 T2 e6 a8 _  D- B
鹹鴨...

: c. m; L; K. T) A; t
原來又係吉個小孔+ ^/ [0 a2 @4 X+ S
THX