~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
: S& O& \! f& E6 w) [5 F究竟咸蛋點解會係咸. T7 c- u# r% A# W. F! d6 |  B$ y/ R
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋* ]4 W2 O3 g' G" p, |7 `& C" H8 x

, K+ U* i* P+ ^  lＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
2 E; U* J. h7 q8 ?岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
) [: e1 }2 F/ T4 n5 T: F( |. v! E! _究竟咸蛋點解會係咸5 W- y5 k5 f- _0 `) ?, r
究竟皮蛋點解會係黑色

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我又問~~~" m! C4 D$ R4 G# q; i6 ~
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？; j3 f/ P$ e# y$ z& ~/ t% _9 {) t
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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- Y5 h0 V9 a  M; J- ]* J我又問~~~
# k4 O1 W9 d3 I  n究竟咸蛋點解會係用？
  P5 d. t5 u2 a2 t; e究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋! @3 L# i- {3 h: o$ e

- ?, Y7 U+ T) O. _* o皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
% O, Y0 \! i" W7 W% ?有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」./ _! b0 T, e2 d  c6 F6 [
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原來明朝時發現皮蛋製法.4 Y# E! Y, @8 e" M
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:) a+ Y9 v+ f- @. |5 U6 b
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我又問~~~
9 J, ]* e- C2 T# f8 C5 D* q究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？' n, l8 u; N$ m, }; `( U# H9 o
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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/ I& K. H* p5 zＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ* n4 ~- U2 \# M0 [! F' O1 E# H
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:) {6 |6 ^) ~- R; ~5 M* M. v: ]
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

- T9 ~+ e8 D% }; C8 S有蛋殼又點會醃得咸啊
5 L6 q9 s% z% w8 G- ^咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
6 d# d, O3 Z( \  F# i, `1 K' w% u, e/ p( y3 D1 S
有蛋殼又點會醃得咸啊' V6 e7 ~, {. i
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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8 k+ A0 m2 W/ p醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
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- |4 u* R2 P8 y' t有蛋殼又點會醃得咸啊9 o! ]1 b) u6 n7 e' c6 v3 l8 f
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

0 p6 k( b% N. G2 @' O6 ]1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:
% c; Y- K# n) ]. l. A鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1], z% z0 E2 g; [& v3 I$ y* t! Z
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 8 B/ f6 k. N" e% ?
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 1 T( e5 l% `8 O$ q" n
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 . d4 [7 Z, G1 B- l, _$ z2 R- B
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:3 U1 n# G; T& M

: m3 c4 I+ n$ T+ j- z有蛋殼又點會醃得咸啊
0 t# S# W) z7 N) ]2 g咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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# N! P5 S" h# g3 {/ n& K# s5 h0 M; i鹹蛋的醃制
$ Q2 |& D8 [8 M8 d) ~　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。. E3 K( |0 c8 k( M3 V  o8 |
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
/ y$ X2 p/ t# R( l& b4 z# Z1 V0 a　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
  z, M5 _7 w- O　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:8 s$ z, G; ~5 e7 j5 Q4 t% V
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1.蛋殼上有小孔的
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& g" }) K3 O$ E; Y2.製法:) O$ @: z5 ?! k% @- |
鹹鴨...

. O4 r4 J2 h; g) E' ?原來又係吉個小孔9 s+ O. d  S: R7 C
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