~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
3 z+ Y( u6 b1 L究竟咸蛋點解會係咸
" F* g, d) w: L& k7 O" L. P究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋! c2 D" s8 y- g+ [/ b

( {1 B8 j! x8 V) kＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:- E7 `7 @+ c# p5 B$ X
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
3 c) B% |4 q. F究竟咸蛋點解會係咸. F7 z+ k+ l( ^; C
究竟皮蛋點解會係黑色

& M: Q. C& U* f. P5 q( X

) r% \' Y6 o7 }我又問~~~, u* g( ~/ @1 k3 |; g$ [
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？( a' l0 {3 w9 [7 F6 l2 b
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
4 n* K  B% ^7 d+ U5 l7 r! X. I8 \8 O
. Y( n' z8 I3 ]0 s
# k: @3 U% P+ e2 _6 B我又問~~~
/ U5 l6 k0 h' }5 V. O究竟咸蛋點解會係用？# y% v& Y5 D& w0 I
究竟皮蛋係用乜蛋整？

- J: Q$ j& E& O  ~/ ]鴨蛋% _9 h* C! D% y* [

/ p3 y- z* x" h9 f7 R0 i, U/ e皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。- U3 N- r7 @+ ?: F) j3 r% b
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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+ U% q" w9 X7 P- X, y[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:$ \$ ]% ]9 `" @2 h: v2 q
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* _. b; H* `( j
我又問~~~
/ M3 ^. Z0 g' t- v, w究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
- V0 F- S" W: V# y究竟皮蛋係用乜蛋整？

; s5 k4 D' M, p) e# W1 t4 ?% {5 ]4 q. }* z9 l. ~
ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ5 @6 k. K  M. D9 h

8 Z. D+ E: o# y( y( ]$ ]ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:' ]9 O3 W1 m& k, y3 Y& d# j2 e& y' u
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

- [0 c" ]8 A1 _有蛋殼又點會醃得咸啊
* y3 Q: x3 n: ~  ?: V$ R咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:% R) D9 S+ D/ R. P3 x
/ g, Q" A  Y9 J2 ]
有蛋殼又點會醃得咸啊. C  {8 o0 o, U0 h4 n
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

& T4 d/ x0 Z: P* C3 U+ {

7 _& H: X  P4 @& J5 E) ~# c醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:9 x8 p- n6 e& A% n3 F* Y9 X

4 j* }2 x7 A0 Q" S2 [' j6 X6 n有蛋殼又點會醃得咸啊9 A2 E- _# y3 L6 M' O4 O  u
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

' }- Z/ k5 p3 L+ b1 a1.蛋殼上有小孔的) T2 b4 v0 q, K* o
3 a, K1 u. N  ~" p- D* i: Q
2.製法:! `7 \2 O; e/ X' x! V+ e1 X
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]( g1 _  Y+ K1 a% [$ a1 ]) D
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
. Z' x) W7 z0 J, C, W; e鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 2 n) N9 @- d* J2 m5 P
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
2 Z1 n$ m3 Z: `5 ^* ~辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。! S3 ~2 C0 j* k9 {" d: o: u
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:; J3 l( {% G0 q; b; z5 g

+ w8 V/ n0 s* k有蛋殼又點會醃得咸啊/ c. E) N" Y1 d+ M/ O8 o9 y( }2 Q: U2 R
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制
6 U. o( B. b0 L) l- z　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。& x) d+ K$ C/ j) [( l. h& n5 {
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。4 `, N- j$ Z8 J$ w$ l
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
+ K! z8 }( S6 B/ O　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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; ?% Y0 ?7 o- H/ b$ ^1.蛋殼上有小孔的
: E; ]9 ~1 Z, T: Q
' g, ^" e7 m7 f! F0 j* j2.製法:
+ v: d* D5 w' e% q' R鹹鴨...

9 @5 k* ?. n& a. m
原來又係吉個小孔; s( y+ U2 T( A* z
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