~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
6 f, ]0 A9 P$ w* m. C- r" {究竟咸蛋點解會係咸
5 m. D- B5 y# H! ^% @究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋4 J* H- B- a4 x4 ]
, C6 @) }' T6 y7 w# E4 J5 @
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
1 R0 v& X3 t$ i  G$ R; ]岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題7 L/ t; t+ V  H5 E5 e
究竟咸蛋點解會係咸( [. k# V( N6 @# v" ~
究竟皮蛋點解會係黑色

/ f3 `: T" ~0 B" q3 _! [& E
- r! V4 P# T6 O0 l9 n& F
我又問~~~
' w" X; _- P5 q* B6 r究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？% U3 z. |5 v" J- N2 _  m
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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. |4 _5 Q. C, H" R# M/ D1 @% l) e. U  E% T
我又問~~~
+ `1 d$ G% Y9 A1 D& ^究竟咸蛋點解會係用？
3 m8 `8 d7 O& \" g5 D究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋
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皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
6 V7 l' _$ ^9 v7 q: d4 F有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.! _* M6 W, ?" Z
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原來明朝時發現皮蛋製法.$ Q6 l% l; d2 F* `
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:* n4 m, g( \$ F) i) l

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: _# ]2 T$ i" }: ^4 J  F6 Z我又問~~~2 d' O. f  Y$ D9 a. W4 @( ~6 W1 {
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
) R5 ^- e! }! k9 J. X究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ1 k" s; r* ^4 N, `& X

5 y7 c0 p6 B# N3 UＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
2 `' G% ~) e, \* o, A( r, X' IＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

$ C9 b& _7 L1 ^2 H有蛋殼又點會醃得咸啊5 x; U6 G3 d3 e% k9 B
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
5 }6 W+ x  P2 y' a% ]7 V' `! o) m
: Y/ p4 t- X, ]有蛋殼又點會醃得咸啊7 ?+ n2 s: H3 V) |
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

* I5 P$ {* P/ e, O' m  ~" r

8 x6 x+ l9 \" @, ?醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
% S% ^! A/ R% W$ W; L  f
% O7 j% Y  A1 c0 p2 I. `5 f6 N9 \; H有蛋殼又點會醃得咸啊" I6 I3 y( G6 h4 a' J
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

2 @: B5 Z- t- \1.蛋殼上有小孔的
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5 q5 s. M. j. v2.製法:
2 g# m: H4 o3 C8 h. ?! G* q2 w鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]; g: r! y; {; t' u; e; }* x0 j5 M

0 K9 L$ ]* q; l3 }4 T! {黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 * w% m, C8 q. x$ Z' L( G6 C
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 9 x: P$ _( t. R. m1 o" _5 G; b7 j! O
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 ! J, b/ M8 N+ }
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。; Z! V# ^9 e5 N6 ^) M, K( A

2 d9 r' h/ C# u5 [4 I! C0 `[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:  S4 p2 G2 u6 V5 d6 _" G# `8 P
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有蛋殼又點會醃得咸啊
3 W7 i  I: e$ J0 w1 y& i咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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$ X' q: ?7 ]/ N3 B1 x1 w鹹蛋的醃制
: z7 S0 g& X' {, [4 Z3 ]4 v　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
% S  T$ Q/ \5 _$ i  E　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。, F$ ?  ?7 @& p' o- _1 p( e& |0 M" i
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。( P$ N+ d4 H1 D
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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- Q& y: |( t: s% f- \2 d0 x5 F1.蛋殼上有小孔的3 J, C8 X8 Z" ]

8 z; c" F2 C3 ^2.製法:, L4 i- p% p. ]- x1 n
鹹鴨...

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原來又係吉個小孔
5 V% m& v4 D! B+ fTHX