~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
) k! n( I8 V0 Y3 H+ B9 G0 V究竟咸蛋點解會係咸; _- c9 b- U! z9 F# e2 R
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
4 p. l" ]6 ^  k' p  R$ U+ k1 v5 O0 \, `+ P) P3 `; p3 k- T
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:/ b7 @  L6 A' N. u* u5 z1 }
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題) M6 g* y; h6 u" G5 E+ E
究竟咸蛋點解會係咸
/ E: Q  j5 d4 }8 w究竟皮蛋點解會係黑色

8 }& D( Z6 [/ h+ f" C7 y
+ h1 H& u) p) |+ ~* J0 ], \: i我又問~~~( J5 u. V0 L+ v* O+ h$ |
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？8 {' D, w4 D/ v
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:, g! z% h1 j  \2 Q( ~: b
% r% J4 Q$ E  w

( N( S/ s+ t# C9 c' L我又問~~~
) a' t& F, z* \& |& T, I! A究竟咸蛋點解會係用？
$ k) q" U! w1 v! h& r, D究竟皮蛋係用乜蛋整？

  B5 f3 p/ B  I& D/ u2 R$ N9 \8 B
鴨蛋
2 x8 a. a7 s# d2 M% [( o. b* r$ R& k6 m0 X* I' _1 }
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
2 b6 v8 H# r* D/ c( d有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
' |( C9 Z2 p0 F. _6 F- Z+ i
, l1 i4 k/ x- t# H$ C* @( @" o7 d6 c原來明朝時發現皮蛋製法.
6 f% w) o; M1 }2 y8 k0 w, l
6 E: B; e. F4 V# h3 i# @: v& B! l[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
# `& a" j, g* {, n1 B# k* y3 e) \4 S1 @) W
% ?0 ]! j9 S/ n. s" d: N" ^# U1 o
我又問~~~
% d% ?) L" O4 C8 V+ n4 m" P究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
& j& V9 ]) A2 t$ j7 w+ H9 V4 ]) e$ G究竟皮蛋係用乜蛋整？

1 U3 e* C/ j% t' x* d9 D

+ H% I5 F) h3 l. cＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
2 K0 A  Q% J" L* W: J% T: Z& K; j$ I$ ]  g9 S% {( Y8 P. m1 O
ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:2 C$ L/ p0 p; s" W
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

- e" {  i: J; `9 W3 B% O
有蛋殼又點會醃得咸啊
" S9 ~5 ^. [( ?. W. [$ c咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:  I7 _$ V9 s, `# [* N. G9 I. ?
" U: I( B/ ]6 o/ b6 l
有蛋殼又點會醃得咸啊
/ _* q* ^7 ^4 l- u( z" D咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

% p! }9 A: _: ]& i7 L! j" z. K( l1 ~( t" Y! `
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:9 H* v# s9 w: @  q2 |/ m
1 f, z& K- |6 M$ |
有蛋殼又點會醃得咸啊) r+ g& f3 e) L* @
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

2 r4 T! k% t. o6 d* Y* w  c1.蛋殼上有小孔的% j0 @3 b; V5 J" O5 x
+ n: A  x! J" k  C3 }2 W5 @
2.製法:
9 A# e7 R8 w3 |: K# X鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
! p5 F5 B5 _3 k% ~! w" c' L8 U. v/ Z9 F0 E+ ^9 I2 M# l
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
5 y0 X2 W( `/ s5 z* |" O: v7 O% d% |鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
$ `* t) E0 M- L* `* V9 I白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 9 i; u7 N- c  z& f, a' z4 i
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
& E9 \7 K: I5 j" A! o3 q( R
& _" V# Y5 _3 l$ F$ a* x! j% k[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
; S2 ^6 A) b# S  m2 H$ u0 k% h7 J5 F9 E% |. Q
有蛋殼又點會醃得咸啊
# D8 {. n" o0 A* T% s咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

0 P; B" `- m6 b3 a
8 n& h8 N- [+ ?
鹹蛋的醃制
! V2 A* E6 e3 B: G0 O# @3 Q* c　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
. q; {& A4 s1 {# d1 t+ g2 W# N　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
) O. T& u  }, d0 x/ Y3 Q+ K　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
: h# V* i/ u% O# T　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:  ]& |( f/ c$ [6 J+ m' ?# y1 m

& C4 E, k1 p" `1.蛋殼上有小孔的* L; G" j5 [4 k8 i: I4 f3 Y
5 D3 t6 C& {6 q% J
2.製法:
% _) k' g: s% U% H  g+ i: S鹹鴨...

) L6 P6 }' l, F- \6 P# B
原來又係吉個小孔4 h, O! w% [- I3 z# c- I9 ?$ V8 Q
THX