~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
3 y* O' v0 y3 u究竟咸蛋點解會係咸7 Z; V% f5 s  H  ^& I1 k& s
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋& s) a% b2 t: R" }6 r% r1 g5 {% i" w, e8 b
& ]8 d+ l5 e+ `  I
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:0 B* o' Z4 m% p( R! o- ~$ B
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題' e6 P% N7 t' B! ^7 _
究竟咸蛋點解會係咸& f; M( g6 y. s1 T! `2 S% E- E) F! a2 d- }
究竟皮蛋點解會係黑色

  Q: q; B) F" J4 s8 c1 `& }

9 Y9 z7 M4 v: x8 u/ a我又問~~~
; x6 ]- d) H3 B9 l6 d2 _* ^; f0 [究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
  n& v- F1 ^# D5 U究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:0 r$ U9 ^4 @" z5 f: n, Z$ x

3 `5 \, k; ?2 J) f
. ?, t6 X1 S" D$ N9 W8 g% t6 K我又問~~~
& Z+ O- Z$ q+ Y) g: \究竟咸蛋點解會係用？/ u* l/ B3 x: X/ z5 r
究竟皮蛋係用乜蛋整？

2 l3 L# k% x- W鴨蛋
! |& m2 O3 R7 M* S* q  f7 d; `( @8 E4 w* m  i- R- a
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
# A8 F0 [+ |8 S" F9 o+ K有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.' V5 v; x) ~  J! S, z, W
6 R, {3 k* M/ X- d0 g/ K- u
原來明朝時發現皮蛋製法.
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* F) w- e; q- B( }[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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2 R- q) T+ C7 [$ s我又問~~~; I( Y! d: t  _4 W( f) C1 X
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？/ r- U+ T4 l: a0 v* Z
究竟皮蛋係用乜蛋整？

7 ~1 t5 Q6 L4 {/ R& W, s  @0 C: t1 J; b9 u* Y5 t+ ?" f8 s
ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
3 W' t5 K/ C- E" ]
5 o0 W2 L' h$ i6 aＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
% R2 h3 D! C+ u. M9 o% I! T! E' JＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

& K$ c% N1 t$ N( j3 l4 i- w9 z) X有蛋殼又點會醃得咸啊$ G( m  S- n" n, J) `
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:: Q5 g1 r; a3 r# ~: ], U
( a. V/ Y, ?1 N0 }4 R, F
有蛋殼又點會醃得咸啊
2 H- j5 h) V- Y5 o# ]1 ?咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

) d( z6 t' j# p
% D8 t$ k$ O1 b; ~  X  U2 C) I
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:2 g* s% e! T3 z  m( w4 U
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有蛋殼又點會醃得咸啊1 g& }8 P8 ?6 {
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

& ?' s( Y0 }8 R; Z* `8 c. f
1.蛋殼上有小孔的4 m5 {- }- p$ Y/ H* W
3 c6 ]" i+ v0 x/ \+ y
2.製法:2 p8 Y5 Q* {3 g" f9 _
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]0 Y  O7 Y$ ~9 `

* b3 k3 V3 a6 Y, r! N: u7 d黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 . F6 O( h3 w7 t" s
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
3 E) X/ g0 ]# V白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 8 N1 x* S# E6 \, u' {- y
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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$ l. D8 m0 C3 k- _! i[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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有蛋殼又點會醃得咸啊
% V- B/ Q$ d" L5 k# R& O. X咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

: o  V( l$ L* N5 q+ `
1 M  x2 a8 B  j' S2 [鹹蛋的醃制5 N/ y, P9 Y: E  S
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。; y" \+ n+ i2 N9 t' X- k8 }
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
. B  z3 A! |1 w! i* i0 K　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。0 l7 k8 y5 B2 |# a' @  J& J
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:7 o+ G% @4 f, l  H
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1.蛋殼上有小孔的# ^4 ~, |, W% ?0 A8 p8 \7 Z
5 C/ r) l9 s" V1 Z  A
2.製法:9 @2 c" K' I# ~8 K: A
鹹鴨...

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原來又係吉個小孔
0 A: f% u+ f" qTHX