~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
" a8 a  S. {/ U8 E, q; p- f究竟咸蛋點解會係咸5 N1 E- c0 V! z+ m6 p9 |
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋6 c. J2 H  z# ^4 }% S% D" s7 w
: r+ I: x- C: M, p1 \& Z! R
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
+ G4 H$ [! G, n! Z5 M岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題5 E7 j9 q* X2 v& ^, K/ D0 u& @
究竟咸蛋點解會係咸
% F% D( B1 \: Y1 C3 D: o究竟皮蛋點解會係黑色

) h% m5 D$ y8 u+ D# g, H
& x# V& g" G% A" o
我又問~~~' E% i5 K0 I: T0 o. b. s
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？) u0 H) {3 E- X+ d% x) ?
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
: C% e% K3 W4 @. C! M
8 s! w) R* f) U' r. d( B# f; @3 j: v3 J8 B" G( M/ r
我又問~~~
7 E; }3 z# k* C. q/ k+ U! F, o究竟咸蛋點解會係用？6 x/ C( Y- b, y% ~3 g+ M& N+ _
究竟皮蛋係用乜蛋整？

6 {& k  L4 [/ R# K7 Q* r% \% b鴨蛋
8 l; ]2 l4 n+ V
! ~4 R3 {  S+ I* I. C6 `皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。" g* {! ?9 C% C2 s* B
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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' i/ N) Z9 o( q7 ?$ d原來明朝時發現皮蛋製法.1 I5 `# B, j4 w3 ?

) E0 a) M0 T' M4 }1 B, K[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
% `- a+ I& C/ z. E  s. k3 Z) `) T4 I) h
  T  h8 x  Q# m+ U# _1 d
我又問~~~
0 v) \. D& S# r& J究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
8 v8 H+ j0 \) k+ q究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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/ i; Q' j: `- x/ Z3 P3 A$ UＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:1 J, s* y: O' }  p* P* \
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

- q9 f4 p$ j6 l" t4 Z" b% N有蛋殼又點會醃得咸啊' C0 |1 q  R7 k. B  g( u
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:( s5 X" w# \2 h
7 R& A- a; k& A" r0 o& h
有蛋殼又點會醃得咸啊
/ n8 }. {- H+ D; t% ~咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:5 z0 g. S( Z; n( B: O7 C

6 M2 O7 Z- ?( ~有蛋殼又點會醃得咸啊
) Q* e! P  G, u  H0 Q- s咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的3 {) `% D# F4 m% w
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2.製法:
: u) c! D9 F: a3 u' Q% U8 C鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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; ~5 ?$ t8 v# a3 F黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 ; G8 Z( Z8 s+ n8 S$ U
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
/ r$ N) A! `5 t# L/ i1 o白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 9 J1 |+ C- V% j+ O+ j: W9 t
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。7 l+ R8 V% H" z7 i4 L5 ^$ ]0 l* P
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
: ?. _7 s) r+ x% q0 ^/ [6 }6 q1 y: s( E# n4 T
有蛋殼又點會醃得咸啊
% y+ R& x9 N& C' D9 D咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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5 J: ?  [& f- _) T0 k$ p3 f鹹蛋的醃制, W* a1 ?) r! i5 j
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
: }. {' i' N% H' @/ q0 T( J　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
' a6 C- z" [/ p0 x3 ?# W8 b  ~　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
8 ^2 N9 K3 p% T6 c& E; U4 m6 p9 o, U　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:! i+ O/ z  E3 G! K
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1.蛋殼上有小孔的/ I4 L, t. @0 S  }& i) e7 J- Z2 a! z

! B0 X7 d' N: P; R7 J2.製法:+ R) T( I/ K5 X/ O/ H4 R' u
鹹鴨...

5 b6 s, Z# p0 \原來又係吉個小孔
+ M% z- Y& d0 ]1 R( kTHX