~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題/ n" K9 ^7 T' A% a4 ?2 _' J
究竟咸蛋點解會係咸
3 g% m4 s# ~5 ^( \; h# J究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
/ h, y. }  O2 Y7 H0 y9 A0 n: S* H! m) T2 _5 F9 j" ]$ O9 ]
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:" p; w- f" q+ z
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
" @" W1 R: f; M& p+ e' u究竟咸蛋點解會係咸1 R) h) {/ r4 P% T8 C/ l
究竟皮蛋點解會係黑色

8 I" p* d& b3 g3 a6 v: E* P( V! ]! g. v$ D! A
我又問~~~
! E7 o9 b) Q( {! @究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
( h: j2 G7 `4 x0 |9 |% ^+ B究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
* ]2 w0 m3 [3 M* P/ I5 X
: Z: Z+ j( A2 e& {3 D
5 n! M; q3 l& c5 a我又問~~~7 V- [+ C  }7 v  ?- \% c4 ?
究竟咸蛋點解會係用？
$ F* A, o+ u" @' R. F究竟皮蛋係用乜蛋整？

7 |# \- i" \" g% @
鴨蛋! n' T# {- s6 w

; _) b: o+ w+ Z( R' F皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
6 F. I8 t) x/ a. L  g4 p3 b有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
* N1 N, J7 s2 {9 [  D2 ?+ c  t/ R8 ^- G& D. ]  L
原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:" l. w- e5 u& ]8 z) C
3 f4 v2 g3 d/ d: c" y' `3 G
8 z" c  D  H" [  Y( X* `
我又問~~~
5 e  M; P4 U  S, E) _究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？2 ^/ c/ I  W% T
究竟皮蛋係用乜蛋整？

% N- P# `& {* Q
  }+ s' e. i; r5 J+ vＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
0 O, @- U6 f* t! f: x/ _: BＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

: X: u8 ]0 J5 I" \  `3 f/ T
有蛋殼又點會醃得咸啊
: p2 H3 O* o% @9 x' q5 S+ E+ Z8 z+ `咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
5 G- r- t) u' Q8 \
' }/ Y( V2 X( G/ j: ?4 t! l6 A) w7 ^; {有蛋殼又點會醃得咸啊
2 O" O( W' d! e# f咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

8 [' G+ T' r: G9 C# A) p1 s
9 ~/ x% x" \  g# b' J6 ^1 i醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
9 w7 b1 `: y% U$ l, U2 u
2 G# ~( B) [3 {, r有蛋殼又點會醃得咸啊
4 b, q# U" }, P1 Y6 r- f2 |咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

+ l  F& I% ~! t1.蛋殼上有小孔的
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  ~9 W5 d5 ]# f. F7 |2.製法:: w! g7 V8 q. i' h# z% G
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]. I! N" s' B+ w" }9 Y, l! J
& v8 k, x" r% |) b# D" ?8 c
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 6 K9 V7 q+ P' r# c
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
4 t/ t4 F/ y/ t4 \白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
3 A1 X5 V- z3 Y辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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" \/ `' W3 ~& M* D( h[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
2 N5 i. j* ^8 o' Y% e: b3 |; Z1 m# }, O2 H
有蛋殼又點會醃得咸啊% Z/ M" w( N/ s
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

) j. h9 x9 Q8 ?) f  Q4 A. o5 [
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鹹蛋的醃制$ }! ]/ u. U( H
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
7 r- Q1 f% {5 i( _4 r　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
. U2 U$ c. N) K$ ~% |  q　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。0 `2 G; @/ Y( M' }6 t
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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' e  \1 l1 O0 J1.蛋殼上有小孔的
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5 g- V$ I( |, k2.製法:7 ^& Y4 |( W, W& V% b) I2 C$ a
鹹鴨...

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原來又係吉個小孔
  `5 h2 F7 E, W3 p2 r; n  ^THX