~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
( T/ I; I. F4 ^4 U# x究竟咸蛋點解會係咸
( O6 i- o8 Y( v$ @- y究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋/ q3 K  A5 {( z  j( F& t' d

8 m0 G" K9 o- ~# P) P* n. OＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:" b& L$ I: _& x# O
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
, u0 u9 o1 P0 {究竟咸蛋點解會係咸( }  d( j5 [1 i' q, o
究竟皮蛋點解會係黑色

- m2 \1 q5 K$ C9 P, j6 _0 f, Q
, z3 h7 I$ S7 z/ D. G
我又問~~~' j, _2 u8 H8 |4 y
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？' L  t) Y- s" d/ g& C: r
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:& J% d8 e2 x' @1 j/ E: ?# M( A1 W

0 t- a4 L! P' U+ ]' U9 _2 a
% a5 n  q- t  T5 a/ n+ l% f4 P/ I我又問~~~0 f% V9 y/ N$ j1 l
究竟咸蛋點解會係用？# C5 r  m7 j2 B# ^
究竟皮蛋係用乜蛋整？

0 ~0 R' ~8 l' A$ h4 P6 Q; j鴨蛋$ X8 ^1 U8 J% o0 g) k. _

' i* l3 A: E1 J皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
2 e9 M  H6 X7 V: Z7 O有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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8 }  b+ K% O% E6 ~( P# ^4 p原來明朝時發現皮蛋製法.6 R& x+ X' c( y

# t" E( ~2 i1 G# g9 l[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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7 @8 q& e" p3 m我又問~~~
+ R: i, s* O2 N. C' S4 ~/ _) W究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
+ Y: @2 b& j3 P3 D究竟皮蛋係用乜蛋整？

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0 J% }9 M( u: Y& n  zＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ( p. P6 r$ L+ {2 m% E

% G: N% G6 U+ c3 u# ^, AＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:$ R( g* U3 c7 O* a: F& M
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

" m$ w3 Q# I. K1 h0 C, `3 }7 ~有蛋殼又點會醃得咸啊
. `: v: R4 O% Z* m) I咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:% Y, o1 T2 t+ M, N5 O; w
2 K" {1 U( `* n4 W. v- q
有蛋殼又點會醃得咸啊
. g" s7 y3 g& A: o8 T: u! I咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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; }% b; }$ b. G' W# ^) N6 a醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
" U& d; C$ t( ~: j) {5 ^, s6 _. B& E! X9 U% d/ B
有蛋殼又點會醃得咸啊
% [* w4 R+ f7 A) i4 _/ u% W咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

4 h( `7 `- T7 X9 U1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:
& d2 L: P! I" ^# l$ ~鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]8 k: T0 W1 d& p

7 \; g0 c# z# d% `/ B/ t黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
. I$ u- {+ a- n$ p鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 - C9 h' l% L3 \
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
. G+ m! N4 v) s( A# S. p& O; |辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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. t9 p5 T. r' N2 R1 J! a[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:/ i1 o1 j' q2 j$ a7 h3 t

  m5 `4 L% g% e7 Z有蛋殼又點會醃得咸啊" q) x; U( t. S# y( X
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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& E: \# Q: Y0 `0 |: Y鹹蛋的醃制
. M: T4 A4 s# ~! F4 L  ^( |* l　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
! A: Y# y9 b$ f% J/ m1 ^. b$ S　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。5 f$ V; y. g# }1 g* i; E
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。2 [. {$ e% }2 O, S9 E3 E6 J
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:& O  B, x5 j3 ?/ x
! c, ]  I+ G8 ]+ Z9 F
1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:
1 ?5 d! I# D: U& N/ t! b4 v3 w9 z鹹鴨...

7 f, g$ Y; M3 `' Y  c( K9 S原來又係吉個小孔8 v5 t' ]; d* f; H9 K  Z: {" ^- ^
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