~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題8 z5 n+ Y! O% z5 o; n/ I2 T
究竟咸蛋點解會係咸
( |% P' O. O" l. K究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋' p% j' V+ X/ r
4 L# I2 Q  e2 m9 E; Z5 F. x$ {/ }  w
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:5 f" y% J5 Z3 g0 f
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
- e$ C* a  U! t9 {3 T% X  F* A; j究竟咸蛋點解會係咸! H$ H% K% ~' ^$ c7 R
究竟皮蛋點解會係黑色

* f9 g; ~. U  L/ p
/ O3 |# I: H  X+ ^5 D我又問~~~$ x1 r; r( C) i4 [
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？8 m8 p/ @. P, t6 |
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
: a' P! E; b* ~6 H6 J' ]3 w  d7 d( E! x4 j- }1 Z
/ A- {/ ~" \2 a  L: A. L/ ?/ ~
我又問~~~. k- s( ~# N4 M7 b+ s# ?0 o
究竟咸蛋點解會係用？; W+ m4 P! ~+ ^
究竟皮蛋係用乜蛋整？

  ~( o6 r+ C! d7 S$ g& d2 ~+ D鴨蛋
: w* K9 p$ M3 w* X6 Q, a! H  h/ s+ x9 x
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
+ F- A' D* r; J: G2 I9 i5 c有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.9 C5 M; _8 \& c! ?2 @
6 k% ?) K4 ~+ x& v2 f* h
原來明朝時發現皮蛋製法.
6 o/ u+ H, ~) [, |9 o: M5 ?+ t. a1 L) c) [/ s" Y% W# {
[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:) D4 e0 U/ n+ h# F% t; m1 x. {8 C

5 B" d8 H4 @. e) ]& W! i/ O% l3 a$ m3 J
$ L: H/ r7 U5 L: z我又問~~~6 z! ]* u4 R+ w& n9 V  B3 [  a
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？1 I( {; Z( O! ]/ n9 G1 y' j6 P
究竟皮蛋係用乜蛋整？

8 e+ F; U5 |+ H# W2 N2 o5 u
9 V2 G+ R% ?- X5 ZＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
; X/ ?5 J8 F0 `3 _9 K
2 p+ Z' L6 {) b9 [4 kＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:) R2 A, j9 n4 @' [0 }* ^4 _* `/ }
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

! V! r4 {! y; T; J0 J1 X/ ?; f有蛋殼又點會醃得咸啊
/ R, u6 g) a, N' \7 j咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:" u2 i! d/ h+ Q' x' X, N. ?2 z

. G" `9 c3 ?8 l( ?  d9 A; k1 d, r2 W) P有蛋殼又點會醃得咸啊* e; X& d& y" Q7 F
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

. @3 f9 y7 _' z+ F0 N' n
) ~. Z) J$ q1 l1 {
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
; }7 V! G+ E5 |, C8 G' ?& v
/ o. G+ `' _. M# M有蛋殼又點會醃得咸啊
- @- F- i& A! ?% u4 i7 t9 F/ I$ I咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

2 E6 \* G& `% w% u- {2 p. l5 y
1.蛋殼上有小孔的6 ], x1 O. |& r6 V
+ n9 g4 r3 h; V6 y) S" i7 d
2.製法:1 \" Q1 J1 |; X6 L2 h/ a1 R
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]1 j) x. ?; i: r  N; ?" J

; f$ W4 ]0 M/ Q2 \黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
( V3 g1 _1 K" Z' \+ Q鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
8 V3 K  Z% h/ I4 {% d白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
; g% t7 M7 w4 X0 a辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
. W* I, Q2 z' _) C* |5 b* o  e7 b/ ~3 P- R1 o/ _8 R5 P
[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
4 E7 j5 o8 H( s9 t  Y2 x9 H* E# R2 u: f5 j: T" m
有蛋殼又點會醃得咸啊
9 I# L$ z3 K& B; C! p3 J咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

- M- z8 h5 o# Q
  k! T8 \# d! M* S# ]" t
鹹蛋的醃制/ g5 z2 m2 S$ e, s( E
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
) d: |( H6 v" f, t　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
: ~& v& B/ k5 u9 g　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
, ?. N" N% K* c. ~3 G　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
& M6 f1 l( f0 n+ d8 T5 U* k1 d
# {! ?$ X- |5 I  g- Y" b- n( j% ~1.蛋殼上有小孔的# f, B$ ^6 s2 W4 X) {

5 ~3 |. Q* I0 M$ h( l2.製法:
8 t: O1 F! o' h. Y' Y' c: C6 c0 Q鹹鴨...

; D/ c+ A2 P* J  N, \
原來又係吉個小孔
! s& C: c! K7 W! A! }THX