~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
# d6 u( F- L' F/ k究竟咸蛋點解會係咸
) c/ o' _" z/ b8 x2 `究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋$ [% L4 e2 X4 G+ W) I9 D2 ]3 f1 w
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
" O! F, c, b4 e  O4 x, C& Y岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題% p/ m! m# ?% S
究竟咸蛋點解會係咸
% I6 s. @- L  N* N( M究竟皮蛋點解會係黑色

7 i* v+ z/ X$ r+ s& H

4 n! ?( W. @) w+ w0 }7 }我又問~~~
$ n& u6 w0 ]5 Q究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
8 Q5 o; M  T2 U$ ^究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
9 ]( S% X5 d5 M/ D1 T% E1 s
' V' f* G/ r! o, o
( x1 Y7 C" b! u, W+ b我又問~~~
1 j$ M1 T$ l, Q究竟咸蛋點解會係用？! @3 ]/ \& V/ @6 H
究竟皮蛋係用乜蛋整？

+ n  L$ W% O- A! ~* T2 g0 Q* `2 S鴨蛋7 A1 `/ Z4 d& M

8 [! x. K+ J" L4 `1 _皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
* s4 X7 S8 X/ N+ Y7 h有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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; }5 D  G: I1 F/ N; x7 y, k原來明朝時發現皮蛋製法.
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1 [; c6 }& m7 t& z( |( N[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
1 r( R! I5 G) e/ K' Q
$ T6 @: V9 d7 c( A; D* u6 E" H  r; L7 U
我又問~~~
- R3 \/ k, F/ H0 p+ b究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
/ M  f; u8 F8 [, @: m究竟皮蛋係用乜蛋整？

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1 c/ \- q2 o& T" H0 s. V4 vＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ* n% [( a. H/ ?1 a) E

: g# _* T+ s  DＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
" [- Q7 y: K: b2 f5 Y! k! ~ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

" G# g. e3 |9 O* F! p有蛋殼又點會醃得咸啊4 L$ T7 a* V' l  `
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:) ~( b0 |* S1 Q8 j5 i, B% B
  W3 }- H% z& A+ }
有蛋殼又點會醃得咸啊
" l, [! V2 M* {8 v0 u& z" S* Q8 @- j- R咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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. A% x( X8 U$ n, l% o
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
2 v, [; [3 u' j0 U0 L& {; l' S
: I: k; @9 I- f. s3 x- E+ H* ?. }有蛋殼又點會醃得咸啊
& u- H7 V( ^/ b/ T咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

: n$ ^& M; I2 W* i& l1 S* `2 U
1.蛋殼上有小孔的8 }0 n( E! ~' \% F+ N# K0 W

1 U' M3 q* o) Z- W  A0 j3 n  D2.製法:
/ P- f' e9 Z) ?0 J9 N' M鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]: c" e5 \# F0 D+ ^/ d

9 Q0 d1 m& T) e9 @黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
9 X/ v+ f' q. T' ]5 |  \0 x. k鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
" K9 {5 E8 }, A9 k  P白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
% K0 G# ^3 F5 O. u$ d7 K辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。8 T3 D- n: w! e

1 v/ s2 p' }( \. M8 o[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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7 \$ z2 n/ F) q6 `  m  Z! I有蛋殼又點會醃得咸啊$ H7 L4 O- L5 A) C
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

* d7 X7 s+ o% U

+ P0 b- b8 A& k鹹蛋的醃制8 E  }% z$ z# v; Q
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
7 S( C/ D' r8 M　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
# P0 z3 @, j3 B( D; A　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。( r3 x0 O9 K% c- V" N
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:( P8 b8 v' ^5 z5 @$ f& H3 p
4 k- b6 P' ]' M/ F8 ~: k6 M3 B
1.蛋殼上有小孔的
. R  Q$ ]: H9 c: I4 e% r" L- H
$ H+ w$ b) l. M. a; K2 ^0 ~2.製法:. N8 A5 ]4 r" ~! u6 y
鹹鴨...

: W8 a  e) X  h6 l5 O( v
原來又係吉個小孔6 p4 h$ d" m, y
THX