~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
6 U% e% |' _* w% |究竟咸蛋點解會係咸
3 K/ Y' X2 p& d! ^究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋6 t7 }+ ~% a% W; [& i& ?: D; i* l
# M$ Q4 K% ^; n* U! ^/ e1 s( i
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:; n& I- Z  x1 ]+ R: Q
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
* X. p; K3 u1 b% t7 C9 \3 y( V; P6 H究竟咸蛋點解會係咸' K- W& v' d  Q7 ^4 ~
究竟皮蛋點解會係黑色

- B. r7 H: s9 L, V9 k- g

6 m2 Q- x- l: c9 w' ~4 [! }  [9 I我又問~~~! [6 E* \  g. j. @. l
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？# k* [! D: Z4 Q) S" x
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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" V0 _% Z! h2 K
我又問~~~6 F; Q/ y' B) j5 P$ M- E
究竟咸蛋點解會係用？4 O6 G( r+ b9 I/ F0 V9 R& P
究竟皮蛋係用乜蛋整？

. b( m* ]2 J- z- {* T2 i鴨蛋
( E& g% v) W5 n4 A
0 o* W4 Q9 S- ^  I皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
# ~& N9 h# B# |+ j& c有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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8 P- r. Q$ y* o9 j& H原來明朝時發現皮蛋製法.
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, U7 W) A; [+ R" E6 z4 f  B0 Y[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:: Q! v( o1 E$ T+ |
! P: ]+ S( b, L9 e% [; g
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我又問~~~
. |! K! h7 g( W0 E7 d4 p究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？" a6 b% }  x5 i3 e
究竟皮蛋係用乜蛋整？

) l3 b, F# p. Q6 f  W/ l$ _6 G# Z+ x7 R+ q7 p9 e
ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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8 H" u* G9 D* fＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:# M# r# _  g- Z/ i
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

& }) Q0 ]. o  E: q7 }# q
有蛋殼又點會醃得咸啊
- W( Q" Q+ M& e1 `2 h8 a* D咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
) e4 U) I% r5 m  }5 q
' @3 v) P/ y5 f3 P2 ?* S6 s有蛋殼又點會醃得咸啊3 \+ `- L3 z8 ^& t
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:. h$ _+ q- n( b
' ~! h6 i2 H3 @/ j1 F
有蛋殼又點會醃得咸啊
, d4 S- e; ?$ a3 R1 g: z" _咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

1 }& T/ _, u; _$ X1.蛋殼上有小孔的5 B- U4 `3 q( w' u# G& ^/ |
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2.製法:  ^6 e7 n" V5 e! \0 E: O
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
9 E. L2 Y. b  G" Q! r) M* K. v鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
( E- |/ n9 ^# ?. K白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 5 r0 S& A$ r) U0 B& S+ y
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。4 U; ^7 T5 n7 B7 |' c4 w
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
' H9 a2 E$ ?$ x6 z) Q
& Y( `) Z% {3 ]- W! i有蛋殼又點會醃得咸啊
' i# g2 z* t- P+ p2 G: `. H咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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. ^+ m9 _3 P! O鹹蛋的醃制3 _1 p# ~# a' y
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
. t/ x3 g3 E# o/ ~! U　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
, c4 i! m, z, T  S3 t　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。6 M0 v" Q' }7 Y- ]* L2 a; W
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:! J* ?+ }8 `+ e
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1.蛋殼上有小孔的% X% D. S: z1 a! D

9 X* T* B, W6 D3 {! y: ^8 ]2.製法:
, Y/ H: u7 `( B, N) C3 O# @( i鹹鴨...

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原來又係吉個小孔
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