~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
& m7 e/ m9 v) J" F8 V& h. W. t究竟咸蛋點解會係咸
4 r7 n; w# N! q. ^* Z( f究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋. x; q8 Y  ]: x6 ]8 M

8 ^9 [7 ?7 ~2 Q, I+ C1 M1 o+ gＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
; w! f0 N# r2 o( [/ A5 O- o岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
5 r6 z, p% C, {. T  S, V究竟咸蛋點解會係咸
7 e( @! y! l, Z5 ^$ w7 n究竟皮蛋點解會係黑色

& V! z. w$ S' _$ g
( W8 y: {, G2 i2 |/ O我又問~~~
2 B+ P4 q# V  H( ~* V究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
8 |& y7 Q. J# l" f究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
9 c# F; f7 X% d  ?) o' Z$ n# ]- @( _+ f7 ~" u( J, c

2 T9 ?. m- ?( Y/ l5 J4 q我又問~~~
7 A4 q  K2 ]& f4 ^' W究竟咸蛋點解會係用？5 U; X' c" q& b9 `; c7 S! p$ E7 r  y1 A0 y
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋
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, T- @: `! A1 B# ]2 r' k* I" [皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
- F8 z1 ?- {* p5 @有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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/ u$ e! l: P( c  M* w3 Y* j; @0 m原來明朝時發現皮蛋製法.
  Q: `7 P+ t6 _( U
$ Q5 {5 R* [" b& q7 ?, k$ V! J[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
" ?5 M9 p  S8 U9 c
# w5 Q) x. v% c# x/ j* b  _) U* r4 ?; L
我又問~~~
2 M8 q  C. v$ O5 v6 D究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
% w- v8 b& @: y1 j1 a$ {究竟皮蛋係用乜蛋整？

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! x+ P% ?9 @  YＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ  P; ]5 i  g! P; {# y2 ]+ x) c; }$ R
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:- V1 G9 A1 Z# \2 d
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

. W' e+ E# Y$ t  M9 D. m有蛋殼又點會醃得咸啊' y9 |: j- `5 T
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:0 @/ `" J# `2 p6 B" V  g

- }. t- N! c4 S0 l1 g, z有蛋殼又點會醃得咸啊
. E7 n- }+ L! {$ A9 y3 ^  Z咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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6 Q; k$ m) I3 C) L$ \& P/ v醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
. j  R8 P# e  e( ^4 L4 _
/ ~7 j8 c) w, h9 o+ {! i有蛋殼又點會醃得咸啊
9 E, H1 H* B4 O/ h: `0 X) ^/ Q咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

! T+ ?% E" I8 \4 p& C+ e
1.蛋殼上有小孔的
, ~' m$ H  C9 Y: U3 I/ Q# a& t* H- a) t
2.製法:
) Q: U- @7 C; t! B1 x5 W8 b鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]% n( `( _$ J4 ~; q+ w% E

, S! ]; G8 s+ q7 I% W( H) C5 P黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
: s6 i$ S/ U8 E' v" g鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
) T. J- }  Q2 T/ |4 z; r% s白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
' v% E& `0 z3 o) |辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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- K5 |) y2 {/ P, x! E1 g2 J[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:  W3 @- L( K4 b' r& q4 j! F6 g

! O7 `, C) h0 \3 _8 H4 h( J有蛋殼又點會醃得咸啊( v0 ]+ K# P+ R1 t( x: e/ s/ K
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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9 H, `2 c( a- Z, p  M+ q! c鹹蛋的醃制4 B" ]* h% G4 l
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
7 F$ m6 Q" G, e3 ?1 H/ }) F　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。" s1 j, p2 K$ i0 l
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。4 O  g) I- d' L* p" D
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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" N" O/ K8 r  n: e: k1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:2 z& ]' J6 o- E& `0 W0 ?1 G0 j2 L
鹹鴨...

* ?0 [- R9 l! q  }. w; L8 q
原來又係吉個小孔
* a% A1 }' V- l( q7 y3 b, {THX