~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
) \2 v7 p) P! B" _究竟咸蛋點解會係咸
5 ?1 v- M  w+ R" w/ U3 {0 S究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
9 Y4 \  g% v2 g. ]" e2 I. z% a0 q3 v, q7 _4 v7 ]  c/ j, U
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
8 D, T( C: Y& ~# ^7 [7 W0 M' L1 p岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題/ ?" H6 y# H5 O( C. F# `" s
究竟咸蛋點解會係咸5 O% M' x1 W; U0 l$ X+ T. A0 @
究竟皮蛋點解會係黑色

) R$ y! ~0 w1 s  z8 z
6 Y7 A$ s1 @4 N) Y  U我又問~~~$ o. L  N' V6 g% d3 r
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？. T3 N' m8 B7 _  H3 F' e
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:8 r/ P3 y1 _4 H
: S9 ~  i/ P! X$ S  |. U
# s, \* h+ l$ p, }. f* K
我又問~~~
+ `  e# |' r) J2 S3 P; c究竟咸蛋點解會係用？% w5 D( _$ k9 h0 R" c; A5 F" C
究竟皮蛋係用乜蛋整？

7 R- l' ~# Z% d, r鴨蛋
0 `+ z# U8 u  H& [' f$ _
5 Q8 [9 x4 F% D+ b4 [皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
2 ^9 v  Z# h3 [( n1 U' C! T有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.( g  ?2 ~* n) v0 f

' d9 m" ?3 H5 m) k6 R' I2 P原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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我又問~~~! c( E" _' x5 ]0 ^
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？+ D- K1 @0 f& P8 @2 z* ]
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ/ {9 o/ Y. O! d

- T* f! h3 M! c9 H) \ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
( B& x1 ?! ]9 N+ ~, }ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

' O0 O$ B1 Y  M9 K! x. i$ e有蛋殼又點會醃得咸啊
+ o! L, m7 O  H6 c6 H3 j咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:( Q; ]  t* d4 E( f" X- K
4 n- G* ?8 k3 n5 n: \) V) T
有蛋殼又點會醃得咸啊6 c% f( I+ _8 F8 \2 h
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

$ _0 f. {4 u! d

( W3 g4 s) Z4 K2 H: _) j% [! Z醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:* `1 f/ s  `/ z* l

3 C) O- [* O4 _有蛋殼又點會醃得咸啊
7 ?! ~1 Y: y8 F: n( Y, g, g咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

9 {8 H+ b! i# E% p" j1.蛋殼上有小孔的
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! L/ k8 ~$ \6 v2 Y. F4 }% m! B2.製法:1 N9 P# u% L: n0 X; l
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]/ @& s* M, H" F. w" ?. |

1 J0 s- E+ t% W3 v4 }1 x黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 + q# M( E/ e; L  ^
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 ; C2 r8 p, o+ `( S9 L/ H8 S( y
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 : W0 w8 Z  ~6 Q/ z  a) {
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。# D; n" i! G- Z! f
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:- ~) e% Y# Q1 e. d, R4 v5 g

% i9 x, _6 h* q% |% O: M有蛋殼又點會醃得咸啊" n# M5 _$ k2 A" B
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

4 Y' |* x) I4 S
9 R$ k3 ]. R8 m" u2 Q6 o2 M: X& A鹹蛋的醃制. W5 e$ ^1 ?: N6 }- w
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
2 }5 r- Z2 Y4 |　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。9 ]! a' v9 H+ W- e  H2 v) |2 ?
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。6 |0 S6 ~# w- h7 ^( M4 l. V0 N
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:$ d9 u. [. m; W$ M% j

! [8 P" r- O3 y, \1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:
2 E5 `2 W* S) A3 R- f/ s鹹鴨...

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原來又係吉個小孔
; `8 p0 z* [  O7 z! b0 ^5 d& J# d1 TTHX