|
- 帖子
- 174
- 精華
- 0
- 威望
- 77
- 魅力
- 12
- 讚好
- 0
|
1#
發表於 2008-7-7 12:14 PM
| 只看該作者
中華民族, 龍的傳人 ？
【明報專訊】8月4日，倒數奧運 開幕尚有4天之時，按照安排，北京 奧組委官員將宴請一批抵京的國際奧委會 成員，宴客地點是近年北京城無人不識的大董烤鴨店。. i; M% y2 f$ B* l. Z
* T5 c5 I" c8 `. c* X' U1 c大董烤鴨的創辦人兼總經理就是「大董」——董振祥，是擁有 MBA（工商管理碩士）銜頭的廚師兼生意人，他將千年歷史、既油且膩的傳統北京烤鴨，變成要講酥不膩、講fusion、講跟白酒紅酒配搭的新北京烤鴨，哪怕老北京高舉肥鴨抗議他反傳統，他也義無反顧，為的是跟講究吃得健康吃得精緻的新北京接軌。3 E2 ]" m9 b% n" ?5 p
0 o. Z( B0 z5 b9 ^- J9 ?6 U4 a
大董的店門，與全聚德等老字號烤鴨店沒多大分別，都是鑲覑燙金店名的牌匾，當大董的橙色自動門打開後，就像走進一家中西合璧的俱樂部。高高樓底下的落地玻璃直透陽光，照亮白色的牆壁，屏風與�\桌營造的空間感，佈局儼如一家西�\廳。只有那個誇張的大鳥籠裝飾、�\桌上暗紅色食具，還有出爐主角北京烤鴨，提醒賓客大董賣的是北京菜……不，是新北京菜才對。這些包裝手法，令人想起清朝洋務派代表張之洞提出的名言：中學為體，西學為用。9 u* A, `7 q6 R; f4 @
$ r9 k. E- m+ d% J w中西合璧講時尚派頭
2 T2 y, ^; ^3 t( i
4 o6 U! E' @" c) Y大董既是店名也是一個人——董振祥的名片上只有「大董」兩個字，英文名Da Dong；附八字口號：「古典樸茂，時尚雋雅」，說明大董標榜的不是百年老店家傳戶曉世代傳頌，而是烤鴨夠時尚派頭，要被吃慣牛排pizza的老外豎起拇指大讚一流，才算得上能跟國際接軌。- G/ m3 _) V: c) V
! F, n- |, w, [ I, K( c9 j, k董振祥說：「我自稱大董，其實是懂得的『懂』，希望全世界的人，都懂得大董的健康烤鴨。」大董的確很「大」——身高1.92米，店裏的職員看他都要全抬頭仰望；他是全中國最高的大廚，獲獎無數。
J3 I+ A% C- D, ]: q, w' w p, g+ h% Q2 A2 x8 c5 Z* i
大董小時一點也不大，他在家裏排行最小，被8個姐姐寵得嬌生慣養，更是父親的無價寶。大董爸爸四十多年前是天津 名廚，平日愛在家親自掌勺，兒女吃得津津有味就夠心滿意足。爸爸是大董永遠的偶像，19歲高中畢業後，大董跑去學廚，但真正對烹飪有感悟還是過去十多年的事：「父親退休後，我經常和他一同下廚做同一道菜，同一材料同一火候，但我總是煮不過他。」大董明白，烹飪並非一成不變，變的奧妙，創意之外還要配合人與社會的變遷。% G4 B: q& N5 J
& A4 K. R' h: c1 k3 T烹飪講究人社會變遷
7 T+ i! y7 P4 t" c# e( b }2 a3 m8 ~, `: T8 W0 L# N% d
大董入行當廚師是1978年，那是中國人「為吃飽而奮鬥」的年頭，尤其中國人剛經歷十年浩劫仍未完全走出噩夢，活下去但求吃得飽、穿得暖便是最大幸福。大董在廚房裏為百姓溫飽出力，10年之後，酒樓東主決定提升當年只有28歲的他當副總經理，他遂由拿鑊鏟晉升至手執帳目的掌櫃，東主寄望他的朝氣能將財務轉虧為盈，不到3年，酒樓每月營業額由7萬茘升到40萬元。9 x0 M. b2 n# Y
1 b7 J9 B) l+ ~$ O老闆視大董如起死回生的魔術師，再調他到另一家垂死的�\廳負責財務，這次他出盡法寶，但�\廳依然氣若游絲，大董始發現自己雖然拿鑊鏟經驗豐富，卻欠缺商業管理知識，於是發奮考入北京市財貿幹部管理學院，8年之間，從大專念至MBA，還讓他成為新派北京烤鴨的發明家。
5 ?4 F. ?* [$ S/ F8 }; ?% ~6 I; l! A: q, h6 p2 f" ~8 W5 S1 R
加強商管知識念MBA. `3 Q0 a5 n" \9 j! h* G3 k1 q" E6 j8 i
" @- ]8 Y. }7 P8 F; V# ~: J大董1993年起，邊念書邊在團結湖的北京烤鴨店當領導，先後研製新派菜色如「沙茶百合鴨胗」、「香橙鴨寶羹」等。當看見那道滿是滴油的主菜北京烤鴨，課堂所學令他猛然醒覺：是時候把烤鴨大革新。# U1 v) _2 q, f k
0 _; c8 {6 o6 Q% w; s: }" d
改革都10年了，大董知道國人再不會滿足於安樂茶飯，吃得好、吃得健康、吃得安全更重要。中國人富起來後，再不甘於滿口肥油，即使油脂是來自具千年歷史的北京烤鴨。「中國人食得健康，就是文明進步」，以往不講究營養價值的大鍋飯時代已過去，新中國人吃的文化，就是講求跟西方資本家兼美食大師所說的與健康包裝接軌。: m: O' g7 @4 ^7 C
( h$ N, N+ c3 o
於是，大董每晚下班後和戰友躲在廚房做實驗，目標是要炮製香酥、脆皮但不肥膩的烤鴨，以期攻陷新北京人的新胃口。
" o0 i- ~5 h3 q2 B
/ d! Q$ M5 R$ k; K" E* ?" t傳統的烤鴨做法，一般是用攝氏200度高溫烤製40分鐘，逼出烤鴨油脂，大董卻想到將溫度調升到300度，烤製時間倍增至1小時20分鐘，這招高溫驅油本來不錯，但卻遇到難題：鴨肉豈不會韌過柴皮？4 T6 n; e5 T1 ~% j V2 a6 k
* S, l Z1 A, ?: \+ C/ @經過無數次失敗，大董終於發現「要保持鴨肉鮮嫩，得每隔20分鐘把烤鴨位置轉換」。他打破傳統，沒有為鴨子吹氣以讓牠看來更肥大，哪怕客人再三懷疑大董的烤鴨分量較其他�\館的小，大董依然堅持「打了氣會令烤鴨不再酥脆，我們每隻烤鴨和其他店舖一樣，肯定有足6斤」。& M; j; l5 @5 q; s
( ~$ j7 ~/ q. Y6 p# |
他堅持用果木烤鴨，因為這最香脆，為了配合火候重新調校麥芽糖，塗在烤鴨皮上是金黃而不發黑。烤鴨師傅要有至少10年經驗，新丁入行需先學懂開箱、解凍，摸清鴨子哪個部位嫩哪個部位滑才學片皮；這樣一幹，至少要5年才能接觸烤爐的奧秘。
- v5 r8 [2 T( V1 c Z9 U8 @8 `+ d1 t& l$ D1 q! `9 ~6 U
大董採用新派烤法，但堅持沿用最傳統的調料：甜麵醬、裢段、砂糖、蒜泥、醬菜、泡菜、蘿蔔、黃瓜，還有荷葉餅及空心芝麻燒餅缺一不可。2000年，他把這自家發明的「酥不膩」烤鴨推出市場，備受食家讚賞，連國家領導人也慕名一試。" p. l4 F( |; \8 C
# U. R" U9 d4 P$ M
朱鎔基 讚比上海 的好5 V2 T+ X( j6 _+ h, `, _: j. x+ h
* q0 `( L! _+ x& z: V& v+ h
大董記得，時任國家總理朱鎔基最愛上海的酥皮烤鴨，其色澤金拦，鴨皮細薄入口即化，肉質鮮嫩，口味清淡而不膩。到北京後，朱鎔基曾慨嘆再吃不到這酥皮烤鴨，「直至他吃過我烤製的大董烤鴨後，便說：『這比在上海的更好。』」
- B7 K- L k$ g. R4 K% ^$ m) [7 X) P
; c' U$ P& k7 R& H7 c; D被喻為紅色資本家、全國政協前副主席王光英，以前上別的烤鴨店都帶一把小刀把肥肉挑出來，大董說：「他來我們這裏吃鴨，便再沒用那把小刀。」幾年前，江澤民 當國家主席時宴請美國 商務部長官員的宴會，也是在大董店內舉行，但大董說，如今知名國家領導人為免張揚，甚少高調出現在他店內，但不時收到指示：「請把大董烤鴨，送到人民大會堂宴會廳。」
+ ?9 V" Y1 g! k; a
9 `7 V( O* q7 J0 d @+ f大董烤鴨在過去8年見證奧運帶來的新北京，它本身就是體現新北京變幻莫測的元素。目前大董兩家分店每日售出共700隻烤鴨，以每隻200元人民幣算，單是北京的單日營業額便達14萬。除了烤鴨，大董更力薦兩味鎮店之寶「紅花汁魚翅」及「董氏燒海參」，各式佳釀加上中西混合的素菜甜品，都是碟子大大、菜式精巧，假日沒訂位的賓客，需耐心排隊等3小時才能一嘗其美味。
3 V: j. v. M. H1 D, j, d m
8 V& h2 l) n" V" Y2 H; C相信堅守傳統即倒退
- `5 Z8 O! d: C, v! G4 I8 e. m f; t7 |* |
記者嘗過大董烤鴨，肉質的確不膩，但感覺像是欠了些什麼……不就是那滿口肥油的傳統感覺麼？大董承認，當他的烤鴨推出市場時，老北京批評它失去傳統味道，說大董做的不再是北京烤鴨了。不過，大董堅信，在這個講求健康與包裝的年代，若再不變，堅守傳統即是倒退，中國人是不能停留於「吃得飽」的層次。(不停留於「吃得飽」的層次, 是要追求一些價值觀, 如自由, 人權等)
% m. e, E2 M% A8 K5 z1 c: _
~9 W: @ H. e5 Y大董在新舊交替的北京殺出一條前無古人的血路，得到老外認同後，老百姓的羨慕眼神隨之而來，一切的批評恍如吃不到的葡萄是酸的。講傳統，還請先想想這個年頭的北京，美食已不再局限於那幾毛錢的饅頭窩貼，機會總是等待覑革新者，識時務比起堅守百年基業，更為新北京人讚頌。
( J3 P5 `& n1 k& M! D7 p! @7 L- b: R
（新北京．新北京人系列之四）
8 k# F4 k; s3 X- Y h. ^; t; O9 ] ~, S% x
撰文／盧曼思
! U9 k6 o; e7 P/ `: `/ [; w$ ~
2 m/ s& {9 s6 {$ b( a5 d一個民族的文化/ |1 e6 A/ T+ I0 f
" L3 H6 F: s8 o3 B2 Y% f; M6 c不論是藝術, 建築, 文字 , 飲食
/ ?% S. E5 m* G1 ~, J# z( h% c$ S& {/ `
都是一個民族曾經存在過的証明
# b0 |1 } F$ c/ ^* v9 b# Q; x$ a4 h' n; h. v
但今天....身為中華民族的我們0 Y4 t. ^2 f9 @: L
; |3 J. L) K" Q y- _# K n卻以將我們的文化傳統(例如: 北京老胡同)褪去$ b" U9 R" j# R! ?; @
5 @0 r1 _6 V7 f5 B7 w/ k4 j視作進步的表現
0 [9 F: Q K6 k( B; K5 N2 Q- [7 `! s
3 {7 s- W' P0 W2 t' v視作與世界接軌
t1 P! u4 P" M* z, O- u. O7 a6 o; e. m) P
如今下去2 W# z; s2 X1 h
, d; w5 q @* H* ^$ s* W
有一天....我真的不知道我們是否仍然可以自稱中華民族, 龍的傳人 ？ |
|
