挑選一家好餐廳

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朋友來到香港，首選的當然是粵菜，而粵菜之中，最受歡迎的是海鮮了。蒸魚，也只有香港人蒸得好，但去哪一家餐廳最佳？

一般出名的，都有一定的水準，但海鮮的種類受到局限，來來去去都是些大路的魚蝦蟹，毫無驚喜可言，付了昂貴的賬單，也不過如此。到鯉魚門和西貢去吧，那裡的花樣多，朋友都這麼說，可惜這兩地的海鮮，差不多都是由外國進口，魚來自菲律賓和馬來西亞及印尼、鮑魚大連、龍蝦澳洲，近海的只剩下那些墨斗了。

流浮山較佳，每天漁船從大陸開來，種類也多，又以吃釣到的黃腳鱲見稱，還有令人忘不了的黃油蟹，但即使大家莫問腰中錢，到底路途遙遠。吃海鮮最好是吃個痛快，廣東人說的平、靚、正三字是完美的，那麼非到鴨脷洲不可，昔時亦覺交通不便，當今隧道開通，不塞車的話一下子到達。在政府街市中，你可以看到近海漁民捕捉到的海鮮，有些還令吃魚專家的倪匡兄叫不出名字來。一些檔口乾脆用鐵盒鋪地，每盒二三十元，便宜得令人發笑。貴魚當然有，也比其他地方價廉，買了十幾二十尾的石松來煲湯，也嚇不死人。大包小包地拿到二樓的「栢記」，找到人長得清秀的高妹，她會把魚蒸得完美地捧出來。

粵菜除了海鮮，其他的還是找些老字號妥當，早茶「陸羽」錯不了，粥店找「生記」，牛腩去「九記」，奶茶到「金鳳」，雲吞麵和乾炒牛河去「何洪記」好了。
潮州菜只有去九龍城，「創發」不會令人失望，九龍城的泰國菜也是香港最出色的，還有要吃牛肉餅的話，別忘記「清真牛肉館」。說到牛肉，打邊爐老字號「方榮記」的肥牛，是老闆娘一早一檔檔地精挑細選的。

友人說你整天提老字號，不試新的嗎？我寫食評，當然會去新餐廳，但時間愈來愈不夠用，去哪裡，全憑感覺。什麼感覺？先去掉不好的。第一，傳媒介紹，報紙週刊照片上的廚子，雙手繑在胸前，看到了就不會去。這種手勢，只有法國的保羅•包古斯有資格，阿貓阿狗也學了，倒胃。

西餐廳的廣告，看來看去只是油鴨腿、烤羊架的，也不必浪費時間去試了。學了三兩散手就出來混飯吃，好極有限，近來還拼命以西班牙火腿招徠，削幾片罷了，有什麼廚藝可言？在碟子上畫圖案的更加可惡，學的盡是皮毛，連做得正宗一點的意粉也不肯下功夫，討厭得很。以貴食材來做招牌的更是不必去了，什麼什麼鮑，都是又硬又無味的東西，鵝肝醬用的是匈牙利的便宜貨，一吃有股死屍味道，什麼黑白松露菌，都只是買了些罐頭成品來騙人。

西餐的話，正宗的意大利菜有 DA DOMENICO，價錢貴得驚人，因為食材天天由羅馬空運而來。老字號的法國菜館 GADDI'S當然有一定的水準。世界名廚來開的分店，他本人並不長駐，遇到助手放假，由他的助手的助手做出來的，一定令人失望。

日本料理已成為香港人生活的一部份了，很少年輕人不吃刺身，可惜的是他們貪便宜，只吃三文魚。三文魚是正宗的日本壽司店不賣的，他們老早知道三文魚有蟲，只在早餐吃醃製過後煎出來的。我們也經過這經濟條件不足的階段，但我們會儲夠錢再去吃一頓。日本菜是以貴見稱，吃客只有接受，不能折衷。
走進日本料理，要是裝修有點中國樣，那就別去了。目前香港佼佼者只有數家，日本一流師傅，直運最精美食材，才吃得過。荷李活道、擺花街口的「佐瀨」，是其中之一。

說到正宗的杭州菜，只有九龍的「天香樓」，去到杭州，也找不到那麼好的，這不是我的偏見，國內老饕也贊同。至於京菜，非「鹿鳴春」莫屬，帶北京朋友去，有幾個菜他們聽也沒有聽過，烘烤的鴨，也不遜他們的老字號。

有時，一些食物，是不吃千般恨不消的，像份子料理，那麼去文華酒店的 KRUG ROOM吧，果然新奇得很，但不好吃。我曾經問法國大廚 JOEL ROBUCHON關於對份子料理的看法，他反問：「你要我製造敵人嗎？」
「至少試一次吧。」我說。
「連一次也別試。」他回答。
我還是一直試新的，但一次又一次地失望，也許是我老了。
還是倪匡兄的一句話比較中肯，他說：「不是餐廳的錯，是我們的要求過高。」