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川菜靈魂

豆瓣醬素有川菜之魂的美稱。在四川曾流傳一個故事:老一輩在做菜時喜歡說:「『鑲』一點豆瓣吧。」這個「鑲」字體現了豆瓣醬在當地人的地位,像是畫龍點睛用的筆。四川人吃辣吃得妙,打的是調味牌,以醬香濃郁見稱的豆瓣醬,最能體現川菜精髓之處。當地人除了用豆瓣醬炒菜外,還會加入不同辣椒、香料等煉製底油,配搭不同食材。事實上,川菜吃的並非是主料,反而是底油的工夫及味道,層次之多,令人佩服。一方水土養一方人,在川地之外的香港,也有川菜館堅持追本溯源,利用當地原材料煉製自家底油,做活正宗的四川味道。

豆瓣醬 集日月精華的鹹                                                                                                                                        「我們四川人平日一定會用豆瓣醬,最常用來燒菜或者拌飯,在我鄉下每家每戶都會自製豆瓣醬,就如韓國人醃泡菜的傳統,記得每逢七八月我家後園便會鋪滿一個個缸罈,每次做都好大陣仗,份量已足夠我們用上一整年。」來自重慶、香川老闆兼大廚黃飛說。四川豆瓣醬主要材料為蠶豆及二荊條辣椒,需加入麵粉、鹽,經過約一年的貯藏發酵,年份越久,醬味越濃,價錢也越貴。據說發明者是福建人陳逸仙,三百多年前在入蜀途中,碰巧身上帶有蠶豆,途中遇雨因而弄濕,但不捨得棄掉,最後攤乾後以鮮辣椒拌食,竟出奇地鮮美,餘味悠久,這便成為豆瓣醬的雛型。
四川各地都有出產豆瓣醬,其中由郫縣出產的則被喻為四川豆瓣醬的極品,最受當地人推崇。郫縣有先天條件之利,位處成都平原中部,盛產蠶豆,加上氣候濕潤,全年平均氣溫在攝氏十七度左右,有利做醬。「豆瓣醬是郫縣最傳統的工藝,現在他們仍堅持人手製作。當地人深信豆瓣醬需要吸取日月精華,所以每日要用人手在大缸中翻、曬、露,少點心機也不行。」經常飛往四川搜購當地食材及香料、作風低調不肯透露姓名的川熙樓負責人梁先生說。店用的是叫「鵑城牌」的郫縣豆瓣醬,該品牌是當地老字號之一。他舀了一少匙豆瓣醬放在碟上,顏色鮮紅帶乾身,往鼻子一聞富有鹹香,嚐一口後,我不禁皺眉,雖沒想像般辣,味道卻鹹得很。「豆瓣醬用了很多鹽來醃製,所以不會用來蘸東西食,只會用來炒菜或煉製辣底油。」他解釋說。
回鍋肉、豆瓣魚都是吃豆瓣醬的經典菜式,需要用醬直接快炒或做汁,據說當地人一吃便知是否用上郫縣豆瓣醬。黃飛點一點頭說:「郫縣豆瓣醬有獨特的豆香,和外地來的豆瓣醬比起來是兩回事,好的豆瓣醬會越食越上癮,我們天天都食,自然分得出,所以不能騙人,雖然來貨較貴,但用郫縣豆瓣醬才是正宗川菜味道。」                                    

                                                                                                                                                                                                               辣底油 水煮菜秘密武器                                                                                                                                        煉辣底油,豆瓣醬是主要成份。在四川的川菜館每家都會自製底油,主要用作為火鍋湯底、水煮菜式及涼拌菜,被視為秘密武器。在香港很少川菜館會煉底油,因為得花上大半天時間,加上大部份香料需從四川入貨,並不合乎成本效益,所以坊間大多以辣醬加水取代,但做出來的味道失真得多。
相約香川老闆兼大廚黃飛做訪問,希望拍攝煉辣底油過程。採訪當天,我們進入廚房時,底油正炒得火紅火熱。只見她拿着長鑊鏟不斷翻動大鐵鑊內的碎粒佐料,浮面的紅辣油正咕嚕咕嚕地燒着,她抹一抹汗說:「我們每十日會煉一次,每次要五小時,事前要備有不同辣椒、各種香料,所以連訪問都沒有時間做。油要用慢火煮,一停手便會黏底,特別花氣力,所以大多數都是男師傅做。」
她煉的辣底油,是用作為水煮及乾鍋菜式的紅油,即辣椒油,可惜她對當中的製法不願多講,只肯透露大部份是用四川來的香料自家磨製。她賣關子說:「我們的底油最主要加入豆瓣醬、火鍋醬及各種香料,共有二、三十種配料。最重要是必須用菜籽油,這種油有難以形容的菜腥味,我們四川人覺得反而是香味。菜籽油價錢貴,以前在鄉下如果有人用菜籽油炒菜,住在隔籬一定聞到,大家不說已猜到他們是有錢人。沒有菜籽油,根本不算是正宗四川菜。」                                                                                                        
                           
                        
                    
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   豆瓣醬壓抑腥味                                                                                                                                        川熙樓也有自家辣底油,分別有火鍋底油及乾鍋底油,前者適合配搭如海鮮的淡味食材,後者則配搭較濃味及急炒菜式,如牛肉、內臟等。兩者最大分別只是香料的份量,但基礎配料大致相同,最特別是用純天然、以冷榨傳統工藝提煉的菜籽油,這種油是純黑色,原汁原味,營養價值也較高。此外,還加入四川獨有的井鹽「自貢鹽」、永川豆豉、貴州子彈頭辣椒及新一代辣椒等等。「郫縣豆瓣醬是底油基礎調料,除了可壓抑其他食材的腥味外,還可以發揮天然椒香,做四川菜要盡量用當地的食材做,味道才會鮮活得多。」梁先生說。                                    

                                                                                                                                                                                                               四種底油肉眼難辨                                                                                                                                        底油也可變化多端。剛開張的霸王川莊更講究,底油大致有四款,分別是乾鍋油、豆瓣油、香辣油及麻辣油,首兩種都是用郫縣豆瓣醬煉成,乾鍋油用上貴州子彈頭、四川二荊條及36種香料煉製,主要用作水煮菜式;豆瓣油是薑葱加入豆瓣醬及24種香料煉製,而香辣油則是口水雞的底油,加入四川花椒及花生,有麻香味;麻辣油則與乾鍋油類似,加入34種香料做成,適合用作涼拌菜式。
要用肉眼分辨四種底油很難,因均是清一色的鮮紅色,要分辨還需靠鼻子。「每種底油有不同特性,但大致上分別不大,只是在香料及佐料上加加減減,很多人誤會川菜只有辣味,但其實層次很豐富,有麻、辣、燙、鹹、鮮、香,這些層次便是由底油帶起。」總廚花紅軍說。有些菜式更需要混合不同的底油,像店的招牌菜毛血旺便用了乾鍋油、豆瓣油、麻辣油及牛油做,令辣湯味道更香濃更富層次感。
煉底油有何技巧?「最重要是不能心急,油溫不能超過150℃,如果太高,辣椒的香味會走掉,豆瓣醬本身比較多鹽,很容易黏底,所以要慢慢推散,而油和渣的比例最好1:1,我們會隔渣只取油,一星期炒兩次,每次便至少用上30斤菜籽油。」                                                                                                        
                           
                        
                    
                    
http://hk.apple.nextmedia.com/supplement/food/art/20140619/18762363
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