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燒鵝恩仇錄下集

中環鏞記酒家幾年前爆發清盤風波,已故甘家長子甘健成(原名甘琨勝)一方敗訴,次子甘琨禮取得酒家的話事權。自此,甘健成一家退出了鏞記舞台。一輪血雨腥風,敗方另起爐灶的江湖傳聞不脛而走……
為紀念父親,新店擬命名為「琨勝酒家」、分家時有秘密協議,新酒家三年內不能在中環開設、甘老太麥少珍曾到鏞記挖角……
這場清盤風波的主審官夏利士判詞中直言:「二少贏了,鏞記卻輸了。」這句話仍言猶在耳,隨着甘健成兩子各自主理的「甘飯館」和「甘牌燒鵝」相繼開業,一場燒鵝恩仇錄下集又告展開,這次不在法庭,只在餐桌。

重現亡父獨創極品 甘牌燒鵝                                                                                                                                        一切傳言都到了揭盅的這天。
那隻吒咤風雲的燒鵝,落在灣仔的甘牌燒鵝,由甘健成次子甘崇轅主理,跟隨甘健成20多年的老師傅鄭智文任顧問,燒味師傅則全是來自舊東家。這間只有約30個座位的小店只賣燒味、滷水及粉麵。訪問期間,已有不少伯伯慕名而來,他們原來都是鏞記老顧客,當中許多都是由創辦人甘穗煇時代已開始光顧,部份於甘健成去世後已沒有再踏足鏞記了。老主顧也不介意這裏的燒鵝用煤氣爐燒製而成,少了陣陣炭香味,還是老遠跑來尋找失落了的鏞記味道,以示支持。甘崇轅說:「用不同爐做的燒鵝當然有分別,不過我們盡量調節,我覺得各有捧場客。」
新店子到處都蘊藏故事,兄弟說,父親甘健成生前曾在忙碌公事之際,為了填飽肚皮,在剛出爐的燒鵝髀上切了一刀,讓鵝油與幼麵撈勻就直接裹腹,也就成了餐牌上一道自家創作──太子撈麵。如此簡單的一道餸已是人間極品,比起燒鵝更顯深情。                                    

不比排場只論溫情 甘飯館                                                                                                                                        甘家第三代甘崇軒主理的甘飯館則開設在天后,面積只有千多呎,最多可坐50多人;菜牌只有100道菜式,無論面積、氣派與選擇都難跟有400多道菜的鏞記相提並論。餐單包括鏞記的招牌燒味、皮蛋酸薑、紅燒斑翅,但更多是數十元有交易的簡單小炒,猶欠稍後才上陣的掛爐燒鵝。
未開店前,甘崇軒已行勻銅鑼灣至北角大大小小的街市,並與各檔口打好關係,要找新鮮食材絕無難度,因為飯店就近街市,這兒的海鮮菜式亦較多,「要買條石斑都好方便,親手揀貨色亦更有保證。」飯館賣的是懷舊家常味:「這兒走街坊路線,菜式不一定要鮑參翅肚,家父希望還原已失傳的菜式,我們用他以前的設計作演變,並非100%倒模出來。」
像咕嚕肉便是好例子,菠蘿是近年才加入其中,最古老的咕嚕肉是用蕎頭做醬汁的,後期才用酸薑。把這件咕嚕肉放入口,沒有茄汁芡的假味,酸甜味不是大剌剌的,更覺溫柔。鏞記的招牌小食皮蛋酸薑這裏也有,皮蛋來自同一供應商,口感同樣軟滑香濃,酸薑卻是自行調配,那股酸味較淡並不嗆喉,更能吃出薑味,一併放入口中,酸甜軟滑集於一身,和記憶中的味道沒兩樣。
甘飯館有四個廚師,三位來自鏞記,鏞記招牌菜清湯腩、古法炆斑翅,他們都會做:「只要顧客訂位時說明,一樣做得到。」甘崇軒打算日後推出私房菜,將亡父的手工菜式重現。好像失傳了的「肉心蛋」,要將雞蛋蛋黃抽出,只保留蛋白,再將豬肉注入蛋白內換成「蛋黃」;還有廣東三寶雞,以廣東三寶陳皮、老薑、禾稈草熬成湯汁把雞浸熟。甘崇軒提起也自豪:「那是父親的獨門菜式,坊間從未見過。」
那個裝滿60多年老陳皮、九斤重天九翅的鏞記貨倉已成了別人的財產,一切也得從新開始。「幸好父親留下一個私人庫,珍藏了鮑魚、舊陳皮等。」但論珍貴度還不及父親留下的一句格言:「美味求真,以客為先。」                                    

http://hk.apple.nextmedia.com/supplement/food/art/20140627/18777618
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