[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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+ v9 H- ~! N' R/ [! r02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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4 M- |7 ?) P' k2 G" |$ ?' y04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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% j( _- Y8 c) G0 Q1 A3 G05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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- u2 J2 f+ Q7 ]  Y( U% y06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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% ]1 S+ w7 \8 w; T$ S10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美1 C) ^$ G: l3 g+ Y3 `

3 o7 [4 E: s& F* l( G11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連4 i$ F& p; q, n, v& ~
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢( i3 S  I  f2 y/ @  |4 N

8 Y- j2 m6 I1 n- X# c: U13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質* ^! y5 K3 P$ z* C
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽: ^  X# L0 e: `

' V2 M0 v9 l1 z1 B. }/ J# c' w17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍& p0 D5 J3 p; v/ ?! [; O6 ^4 Q. \

  d" a! P* {" W18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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% |# _3 K" x+ P' H: E7 }20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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! d) F  q, Z7 A: G( r* g& r23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美. G% C" T. }* j8 P( A

& M+ n4 A% T& w9 e: Q25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美/ n) x; _0 L! A5 C5 e

! d; F& n  T5 g- @! C' X$ Q. u- j$ V, G27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺6 S3 ?! k! o9 @7 k
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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4 [, X5 s- |9 n3 d' M% f31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮' `# e/ ]" |  s3 g4 Z( q; [3 Z
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口6 I! t) Z7 }# w! @1 c1 `9 Q7 z

1 D1 z  d1 m& s33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩  Q+ A# ?' W0 ]2 }& u" [

' ^* f& w6 V5 s1 @34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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8 S/ A& j8 H$ P& e36、用羊油炒雞蛋，味香無異味- M; |; V8 B! c  Q/ S1 @0 j( [2 v3 b

" b2 m: k( \/ Q% Z1 R37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟8 V* q# v3 A" @' A3 Z
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香- r* c' y$ p( F" J9 y
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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- y% a( F, M' d  k1 d5 m! V41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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# L' l3 ~2 g" W" ^8 H, w42、炒波菜時不宜加蓋/ e" ]! k  ~0 k" p4 K
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩8 n/ x  r6 ?1 W. @6 f% V! ~

! \' B- A1 b# K6 l& w1 G4 H44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口4 y; R3 F) H3 r& R6 T
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口5 t* v" P( }7 H8 p
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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" l3 j: ~/ A0 n; R48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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2 C- r( t* `! d3 w  W49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩. A( `3 f" D( a7 r' d% A" F7 t
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美4 @" U( h- V, L: n* m' Y& ?+ T" l
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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& D- c* \! ~9 P' C0 `. g+ P) E52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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% a' ~* b+ H% U) ^! L- H! k( x3 X53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白# l) Q6 ?! U" ^/ n$ k/ A& r9 X

1 b5 K  c( U2 X54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹* P8 E- p  i% q3 n" X0 P$ g- n

) J+ V: g0 i, f- I3 z/ A. y2 l0 k8 g55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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! ^" p* I1 Q3 b% d3 F# e56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減- |7 m3 T' V/ R  f, e/ I

, P$ M' m0 f' D9 N57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入4 \! w: S$ v7 T% b6 M
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒# W9 k! h7 g1 G. \9 y

9 i4 c0 X, Y& R; }* t+ R60、菜太辣，放些醋可減低辣味. w8 w5 j+ [0 i! w, B
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61、菜太苦，滴入少許白醋6 R$ z1 I" E- ]0 R1 b  |% J% a7 O
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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- e4 H. }7 t4 b. k& n63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初1 L* g9 `: |2 Z% d
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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# `. [3 @5 I5 I5 l5 b66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈# o& I% H  n1 H+ s

) T# q4 a4 Y; b" Q3 K* s0 F68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜# _% T) e: `, K) W( D

9 p0 U0 p; m1 W/ ~1 k0 y  m* ?3 M69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純! c2 J% f+ d$ i- N: G: E

0 T5 c7 J7 J2 R" G" J% o71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]