[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。+ T$ x, A& c/ u; d  a# S

/ S6 j8 Q7 Z1 H+ s. o, p. ^6 s02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。6 B# m$ E- `! U6 P
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。& o; @: H$ H, x# Q  s! B: A
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。1 U5 e4 T+ E+ [4 m: v

% h- s; X" Y+ u/ G# _05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。0 h7 k) D) R0 `( z# o' b9 L

# t6 C5 K+ v+ ?  s- ~06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味- }( ]0 H' o$ x/ R* t( ^% _

2 v/ M5 c5 d8 @4 w! f7 s07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦: M3 c( [: o2 u& C' E
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可; Z- [5 l4 I4 ^$ f4 x3 }

! e) }8 I7 ^4 [/ H! R09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行# \" x) Q+ M* _0 F- B0 B+ }4 ^$ ^
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美; g) h; h* ~. ?0 X3 Z
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連9 d! F- i/ ~9 h# q/ c

  G6 i6 F( ~1 j* L+ u6 ]$ u12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外; l( {0 G1 V  i" U, t

; v5 O' I2 m, v5 p. E3 Y; g# M( T2 Z14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊$ u3 }) w. q0 H
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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0 J* W, h. ~, J& W. t4 [# e3 c16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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# U& q9 e$ o6 E7 n3 W17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍+ `3 Z2 g' {1 I" S  M% i: A1 u& F& M
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬; Q2 u# f( T1 K! k& z" }4 E  ~

! g0 _% `$ j/ ?% Y% k, |19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。' @% d9 H: Y0 S4 P6 E* \
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛0 I- {3 g. P6 e* ~; p8 f. O7 M/ V
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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0 v2 M4 i2 |) Z5 T2 d( s5 c6 F23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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% M* z7 C# s# M3 Z" j  m7 I, `24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美3 A, s* F9 c+ P1 x5 W

  q7 y  o1 e; C! ]# n# z25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香8 c& U! O9 C3 x7 H* j( j# O7 k

; W% ^) R0 t- J7 D26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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9 ?  N! q) M3 i. P% V+ ~! h6 w28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺$ H  ?& V1 w& m
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象, y; y' R7 U! K5 N' s( y- A4 \4 {
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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5 M4 q  M6 ~1 l7 R& E31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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# G0 h3 z/ b( U6 r7 r$ s6 N4 F32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩1 L9 `& N; J$ z6 {) k6 A1 c
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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$ G3 [! _: B# f6 A& d; S! n* |* u35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外- ]( v5 N  z7 o& d1 p

' d; M; u8 `" y# l' \+ Z# ~  n, y+ c36、用羊油炒雞蛋，味香無異味0 N; \& S" t1 `0 j" S
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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# S/ d" W% f/ a, j& ?3 |0 A* K! r39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑& K$ R: Q% C8 \3 ~- m

8 B/ D) r; l7 o: ?40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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! A# h! p/ [' u5 q% I- m+ }0 N41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味5 J+ ^8 j6 z6 I

: ~: A. B7 f! S  ^42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩. n1 _' R) q/ d1 F
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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/ |/ Y& ]% h  U& X% w. k45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口' }* J7 A- d& N% y
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度& W% F" w, O2 F+ t, O
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩& I" ^0 J2 l) ]- z
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美6 ^# I; t+ I+ ?
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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, i6 D# B5 g" s; o* u/ \53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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1 B- n: s1 V$ v) s7 e: p' x- b54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹' o; J1 z- a# A- \1 z4 |

4 t3 b3 _/ f. s- T55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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4 K- V! q" v" ?- m- |/ U2 f' ]. @56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減( X5 y/ k6 h) F+ g7 _

9 R" p4 y2 q, W* E7 F- l. p" m57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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- r; f/ z$ L6 s58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒5 S; @" ?4 G& A
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋& ^  c: G, y5 T) U: t8 Y

( m, F; a3 f( `4 W% M* y8 o2 ^" t3 N62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中- G! {3 N8 F! S) a; K5 R
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜2 Q; g7 I6 B4 Z+ Q$ |, L8 a
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈3 q! p- Z6 f( Q" Q4 L6 |" N
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味8 F% K9 o7 W' P: K2 k7 q' \+ q
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]