[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

kingtong

01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
! a) V3 d/ d$ R) U2 E3 L1 {( y
1 Q" I$ I% |8 F( D' L" S6 t# G3 O02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。1 e0 n7 m, G1 L! f1 b+ Y9 g

5 v& u! c, }* J% v' g: x7 B3 b: R03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
  c: W2 J) i9 C# c& R
# |# |. k* |: _4 m4 y+ W3 u9 u04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。+ E3 t  E8 k( ?) N2 y
5 ]5 ]1 E; n( M. d9 x& i
05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
& l$ H: B2 i. n" t' ^2 t4 P4 O8 D/ ?/ L! L" l7 M- N
06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味& N. p# D+ d5 ~% P) r# \
, D+ s- Z+ Y+ W* C
07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
6 P1 @0 Q1 E* N) e4 a: E
* M% Y! U$ R6 X  r5 u- a, j08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
: q* X) O) O7 D' ^7 X9 e  q2 {  s. r5 j9 T
09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行, i+ v+ F3 r0 j5 u$ _

" F% ^) f8 u/ ^" b10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
" G- s- P' ?" S( O2 [: z. X' N7 O6 [% E4 p0 Z& A
11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
* \6 O0 @3 Y- L; C
0 M8 z8 ?9 p/ [, R12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢4 ^) \5 A4 t: c! N8 t
7 t* f% R: M( R
13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
3 R1 R) a$ j2 x. u8 R8 n
1 V* D, ]2 g& U7 B/ V3 v14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊; |, T1 c+ j) o8 Q3 Z0 k. J) c. z
8 q1 |/ D9 }; P. d/ n8 B
15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質( X. Y% m' N1 v9 J
5 H' M6 }$ o4 E) }; k& t/ T
16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽' B; F( y. z% }& M/ M$ y' ^

" h; L7 b8 |' q1 o17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍. W: o3 \$ {7 F2 q1 \% V

& O. A  x9 z4 F18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
$ t! i  |* D" Z: _. y
! N: ]( u0 G) w7 F$ f1 n+ j3 f19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
4 B4 j' @. e( U0 h. O5 v2 c. j, W* f" [3 A, }9 U
20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
& r7 U) T1 z2 X! Q% B: A, `- V" b9 s# X% c8 W& X
21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
0 }2 u% N, k$ x
, U3 r! B1 r! z7 s22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口) k) u  u" H! E; U- l$ v/ e1 W

) p4 R3 }! ^, w/ k+ W23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
8 W% @9 n* T: u  k  F- ]5 c& |0 r
24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美6 @+ n1 d- N3 ?  j1 |
) o+ d; j, g3 D" w' `. I8 q
25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
8 ], Q/ l# O1 ^* K! N
) K/ q1 ^1 _6 i26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美  S* k6 r/ e% P% P: [! O6 |

* ?  W4 h5 y) g; T4 N27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口  `3 q6 e% J0 D- j4 e8 m
" m6 U2 ^) s+ D% e
28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
  L1 {$ H/ z' P( n6 _3 d+ q' O
2 M! i! W5 t) U6 U29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
- I( {, z3 k+ _) S) t
+ @0 \5 K6 A# {3 H5 e; ]30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
1 `7 C* ~5 \- o% z; w; e* Z. s$ ]
31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮! @8 S7 K. o% K: C& l7 R

6 S  u$ W6 o' P5 A" t. V32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口' n( ~6 d' u" h  `& z: W4 i
. r& |; B6 s" s# \7 v
33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩/ w: X, ^) f& _# q% c4 t' l

/ S, H# \2 `! E: j6 {2 Y34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋. R) v9 `6 p( v  x2 [$ p# @

. m: {- J) ^, o# ?+ D35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外' V$ _) s2 z( f
* |5 M4 D( J/ N& d- s+ v
36、用羊油炒雞蛋，味香無異味# X' @, H. e- ]* M1 Z% n
2 F2 {9 x! k; j$ n" ^
37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
' h1 m" K$ B3 [" n  D
) {& k- a: P& ~; A( n38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
4 g0 a! E  a! Q' Y  n
* q& [' J9 y' t: j* C* }* X39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
) @( t( U# G+ g* P8 X2 z2 L( `" {$ r* X
40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜- U/ w$ C! B- T. ]) w+ V+ f. K, t

; b+ @$ _, b/ b9 }3 h41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
' P2 N- h  Y+ S) t9 P' K% {* v2 Y2 p. [) @+ c
42、炒波菜時不宜加蓋% J+ `2 f; \6 m% h2 z5 H
$ `2 x4 l; O" Q
43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
, t" x4 K6 J7 m9 M& j# Z3 g: L9 y' i
44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口( |+ R& f% j% N' w. n
5 n% N& n6 \6 M! W4 r0 x3 m
45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
$ h* a: i) @' Y& D1 I+ M3 @$ i' P  g* {  s
46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度8 b# x5 I5 j8 p/ z  G6 H4 a: ]
# y- S: `9 U0 e& W
47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
; r& v1 k* F# a+ \  \$ f0 K% \5 I4 x3 {4 N( _. e% y
48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽8 Y, c4 }7 k' J- {6 V
" t( H% J0 A9 u9 D2 v0 ~
49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩  r! a8 q: V: H8 J2 y

& h, u8 z5 U0 f: }2 Q. k50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
' ^" a- R2 o/ Z5 Z
: L  q2 M; \/ r: U51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香/ B% z, z( H5 `/ D1 N
% y5 ]& Z( X+ r# [/ K
52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香. x5 m. A# \( K) V0 }! S

/ s# e$ i. F3 d1 ~+ S  a5 ~+ @53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
" h; O0 I' k3 `* p
0 z" q; L- B' @5 ^& c54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
) c" q, d( l1 ~$ k& S  |, s; ?* B% p: K
55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好- s! u3 c; T; q- W
/ f- G) m' @: ~6 D; H4 d
56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減5 d( w1 k1 T- p

; P  k) U7 }/ K0 `57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除9 I( ]+ ^" [; [; w/ ]5 l
! M% p5 H9 c5 n, @( L0 S4 a
58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
' c8 j5 n' x+ l0 k  U7 I1 H
7 M) s( y! [/ e- E6 M8 }( x59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
6 ]5 |3 G0 P2 p( m/ z9 m5 o8 T2 i6 `  Q1 w
60、菜太辣，放些醋可減低辣味
1 H1 J1 \* v  u9 U& L+ _5 g; b9 i/ ^1 B0 e4 _; i! i/ d) F
61、菜太苦，滴入少許白醋4 z. K" x, d) C$ L! j+ J/ W
9 l% F- O. [$ i. G
62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
$ ]) z1 Y0 H0 u6 c
! s. f3 m9 L& _& {7 ^& ~) d63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中3 h) S3 h/ y  [" \: ?

3 S  X( }3 j- `0 \! I) c64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
% G/ Y& ~& U- X+ F$ J
3 v/ i: G! I. {2 u9 m* i2 L1 v65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香/ x( V& i" N& C; Y  {
+ c& R9 p: v! N  `' z
66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
: @2 Q$ ?3 u/ p' c1 L) ?& B. O# P
67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
1 e! J0 }; i9 O/ K
8 u/ }5 m* H# K' q' q! I+ Z* ]8 l4 u68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
' b- d6 @  V% V& ]* G5 D
% N& a6 w7 K: G$ w$ V6 V5 P69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
( [" \) |( N9 ^5 o
1 d1 \% @" j; W70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
8 r: o8 ?$ X7 ?) ~
$ x3 f2 p2 @( K. S71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
( W, C7 }7 M: _' |! S  H5 |9 S1 w9 V: ?0 R* H* V2 S8 \
72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
+ ?1 b& U( Y7 P' c* b
" n8 T8 A9 ^% a  k" s* D0 V- ~' Y, L[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]