[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。; ~+ V2 G3 O- i
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。2 c; i; y) d+ z0 x: n' i) b

7 [4 x3 c" p4 |. p8 w5 Y06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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; [+ A( s5 y1 H$ U% `08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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8 ?* ~* F; i4 _: F3 U/ U09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行# g/ s) f$ [8 d, `8 [, q

/ E- U, B2 d  b10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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& ?& g& O4 n# p11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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- B2 E  }% c2 S% }: I) W1 G5 H8 c12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外  u' H; ]- u) V5 w6 B: b
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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2 b$ j  L3 O  v; j% i: [( ^15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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7 u/ E7 I# S/ |1 a1 t16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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; t  ^* [. U/ S2 D17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍0 W! T3 p* M- X$ V6 `2 {
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬0 C+ a- |% N) i+ c: k9 l- ]
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味) _5 |2 v8 J5 s
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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/ ]( ~1 b5 E( W% ]- M22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口1 V, O" F5 o8 s6 g: f2 x

5 ^' O& Z; i) ~/ }% w# b23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟. ^- P9 N1 F! I- R' \1 s) T+ Q
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美5 r* L7 X, O4 Q6 M$ M

2 p7 v! b. {1 C25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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- t% O% m, F3 `$ g' X- V7 p/ o26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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/ s- E& G2 s6 v" f28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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1 ~0 e9 L* Y# A+ Y& y" W" A( ~2 u32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口: O; F# u5 Q6 B  h- F
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩7 Z! R; [( D0 [7 j

! q0 y* C0 l& f" m34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋6 V: V- h: f0 O! e% {1 Y

) s" G. h. w9 E* z8 p35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外' S0 m0 a& c3 V* K. n' s

  a/ c! \9 T' B! B36、用羊油炒雞蛋，味香無異味0 F0 l5 E) Q# c+ k( v3 E% ^
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟& g2 `  |& X5 ]1 [

* n4 |1 o4 H' }- |38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑' @  z. o2 |% f0 w/ X
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜! E6 t! n9 Z0 h1 e

2 T$ A1 P. n( N( r1 `41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味% G- n1 l: X7 F8 s  ]! L

1 t, G- F# o! v42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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: G: }! B6 L- Q2 L44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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, P2 R, ~/ M' U9 u' g! ^: u46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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# @6 b4 n" [+ V9 f; S47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡# P" W7 n2 R. [  o
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩3 F; V, ~8 B7 g$ {/ [2 V
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美+ W: L$ _  ]& q3 l' U  O; r
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香$ q  A- i6 s1 \; A, [' ^% ?# D

: P( J$ e. a8 ]: v. k" m* _53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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' G1 [' ?1 C9 b& E/ b) M. N  D7 x54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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& l; L3 Q2 b% Y% F2 C/ U- h! E56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除$ ~3 Y. I' E& C0 q& N* D
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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0 J2 w  U" D6 L1 |, Z- n/ H59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒8 `& a: y: R3 z. w# ^# u/ ^

' F$ j% B, z. ]" C7 A9 b60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中6 x# B  p0 {" Q+ g* Q$ }3 F

2 a0 h# n* ^, A& p: K, F/ g, c63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初3 L2 `% P5 Q9 P5 g
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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* U: K0 g7 y3 f4 C: F9 A3 O& b' s66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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* N1 y3 y2 `* m3 n68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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, P# F& Z7 g4 x  z70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花3 N% u9 x9 A+ S1 D
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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$ d1 z4 n& f3 Q9 n- z( f[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]