[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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2 C: w0 s0 r* q4 |7 u03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。* d+ @) q4 C, o" z6 m' |* ]
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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! Y% r1 ]( E- t' {" R6 U0 P05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。  a( ]3 u) y+ T+ {
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦; @* u2 j1 d$ o# r1 [

6 C. }/ R+ \1 C2 {3 Y8 D08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可' x/ }' |: y7 Y" t9 c5 g

, g6 X; s" q; I' o09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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; v  c0 x# z4 e: h5 n1 G10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美3 u' L/ u; }; P  @6 o6 G

+ R+ q8 e8 N9 W( z% V8 b) C+ [" U) I11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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" Q" X4 b7 y& e! L& x: q12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢8 q. {8 J3 B  g; A  v  ~: u

$ b* S9 U7 e& O13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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' ^/ H  i+ H6 }14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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, R, g# E2 b7 `2 K16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽# |7 c, C$ [' x5 r

7 {; i; k0 z6 U5 j1 o+ S. m17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬# T- V+ X: ?% z, H" Z3 K' ?* m
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味% p) p% C7 \* K! O3 D4 z6 U

1 t& x8 Z% n( M/ O+ t$ O, O! z, o, n9 ~' L20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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/ E/ T6 [0 }! e1 W; n21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛  Y9 m: n& `% ?  P( Z

- d* K$ L+ L9 V) N) o! ?22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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1 `# Z' R' _# g2 p! G) y- T23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟& r& b+ G* w$ `7 J* J% o

1 T: ~2 v# a7 F* ?3 F, _) G24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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! X  f) f$ f1 u: V* y) l25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香" r4 C) j! H6 ~+ o! G
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口6 i  S- k# b5 m3 S2 C
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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, c' Q/ Q! O' \9 d. b; ~' g* @2 S29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象& x3 ?, I& g4 A! u
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸. H: G$ _5 w  s5 ]4 I4 L4 \0 d
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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1 m4 ~4 _: s! P! Y( `  z32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口6 e/ |7 @% }1 h$ K
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩0 n: r$ t0 k( x3 R. W7 ^6 x$ B$ v
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋5 E8 H1 L4 }1 S3 u' B
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味, H/ Q; S+ \9 V) d

8 e+ m2 |6 i1 M37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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5 p( w. }* O$ T3 ?7 |; A% ]0 |5 v38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香5 H/ ^1 u! P. U6 n( h. [
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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1 b0 f/ `8 w5 G' |; [& Q4 P9 h40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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* k1 @' h/ E4 F) a" d( u41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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! A) H1 w! ]: ?42、炒波菜時不宜加蓋6 f- t$ E& p2 J! j, |1 w/ I* D! N& L- o
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩: a3 |& U" v. l0 G0 H& l8 {
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口( u+ k8 B- }8 U) ]  ^4 M
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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4 ]: T" }) h  Z& j% H: S' z5 x46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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2 t5 @8 t, r5 d! T$ Z47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡3 O: O% M1 T8 S7 ^

0 I/ J% K* b* h5 C' o6 {48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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) e& t/ N, W/ ^" A8 S/ h7 {: S' |' e49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美, [: L) Z+ D7 _0 I! g7 ?6 g
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香+ \5 i) _+ |- u
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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) a+ f) Q+ P( }. u53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹% k$ ]; e- [9 W4 R

) _, p' i9 r+ M6 r* C; ?55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好$ t  s3 O# e3 k* J( Z
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減' ~& z. m8 ]6 z0 A
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除- s" Q8 V5 i$ D

. f/ ^6 P: X( B58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入5 E# i' Q) Y. f" O/ g5 |
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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3 S  {! m5 Y1 i60、菜太辣，放些醋可減低辣味5 x* a6 v: p! P+ n
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61、菜太苦，滴入少許白醋, R; v+ g& t% L. w; F6 g+ c

; {- @4 s/ [& B6 R! {4 D0 `3 H62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中. D0 [( T! k+ O% k, ]0 z! r
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初0 M% I; K* r6 Z, ]9 D$ S+ g
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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. F4 S8 Y9 u; K8 f' T66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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9 X1 J  T9 M1 M- V5 b67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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5 c) ]/ H' |4 @9 I& H4 t' g68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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) S) T" N3 u; e69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純6 D; @) R6 T# ~

: `; A) d2 r% {" B71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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) s5 A9 |" N9 H) E9 d72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！) ^. C5 @% O/ L3 L2 M2 t- b
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]