[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。' r  Q% p# L7 o$ j7 _4 v
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。6 F& `5 d# P/ e; g) p

; [1 V1 L% K  R5 j: i0 J9 t04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。- ~6 m5 p# {5 D6 k4 X
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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& {) [- r/ Q8 L1 J06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味& }( ~' T- |% ^6 L& b9 Q  P4 g
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦" l; B% T# `6 b' v* o3 l
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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- Q/ t; i7 M6 Q( ^9 X6 U8 U" E10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美0 O0 N1 M2 A) j4 k- y
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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, ?' o& z, q+ Q4 ]! _1 P3 E12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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( W  t& e  V: N7 u+ V0 m  U. ]4 _+ `7 t15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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8 W& o; n+ }) u9 F+ g/ ^  y16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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3 u% F. Z8 ]) K6 u, v17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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6 s. P, x, F# d7 {+ x5 p18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬1 c- g( x5 N6 F0 }" M$ C
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味2 P4 X+ t1 }# Y% D$ \+ x& A

8 g6 s- Z4 H. z20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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# A5 T& g3 i8 f22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口" m. z+ N0 y4 x( W, L2 u% T
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美9 p1 d% I5 C5 z' K4 ^8 F3 ^3 B
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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4 h" _" P# ~% _1 K26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美+ c' T& I" g4 U; V: U6 o% F
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口5 o$ t, ^0 F* b% g- c, w/ q- f

& Q5 q% i/ I( X2 ~+ i1 q28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺0 ]& B% V' I0 R+ k0 ~+ U
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象; U! S) h% ^; e6 G5 \
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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. \$ [1 y+ C% y( H1 G. m, _5 E* Y32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口0 \! V! _( ~0 N' T. W& N

3 _9 X& {' Q" Y1 ]+ U# H  _2 u33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩8 R6 S) A" R8 @% H. @, e0 i
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋0 W9 {0 j3 M5 b- ~
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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5 B! }" N" z3 |2 o5 q37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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7 {! h3 D* ~  Q- j% p9 h# P40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜( B9 q' O* Q; t, y" m- B, Q
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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7 |4 J7 h3 u  S0 g9 @4 n( V42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩2 N9 q; }# d/ a

9 j& h6 f( ?8 [* U* ]44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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/ j; ^3 f# @- B. g& S% l7 ]7 y7 U46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡0 p% f% d  ^. Q& |6 \

3 C( D" x6 o. y, j* {( }48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽, ]- P* k, e8 ], d: h5 r% f  w
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香6 t  ~& I! G, l) D5 v* L$ ]
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香5 M+ G/ q6 S* L, r7 T
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹. G5 y- I- h. L7 o4 f9 a  w* b
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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: f, t5 w, g5 f  D6 i, ]56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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8 [6 P2 z* h$ R! \' V57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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. Y4 K1 {' a0 p* }0 ~! @7 l, ?5 g58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入6 W2 J2 i5 Z) R  c7 T

4 g6 e( m! ?  [5 e, q- W6 e9 u59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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- c" Y$ K2 K) _3 o: `) f- l& Y60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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* |( N! C6 t% D* [3 u( E7 C. \61、菜太苦，滴入少許白醋: E$ K* R' k5 |7 g/ C; F
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中- N! f- l- X& D7 }
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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% F5 A' t( J0 r( w! |2 a  I2 w, \. C64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初7 D6 F  }* f4 E6 |8 }) J
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香+ ?- }- L/ o0 D6 d% [; C& b
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜1 L- ?6 q  J& t; h" c7 \
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜' d$ }1 Z6 X( |3 Q  {# ]* s! S; M
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味* o. I; q6 m: W2 `3 P
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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* i" F/ i& Q5 \" B71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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' l9 q% R  M& r( l5 ^) l4 v. t9 }[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]