[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。, {, n6 j( Y- F: r1 F9 r

9 z; U+ q7 c" q02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。, [& ~0 M4 N4 S- B& ^4 |; y6 G

# `$ r. E! R% m3 R03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。, r/ r8 `- P( w& k  {7 z

% R+ ?$ K; X0 J& _, l4 \9 E04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。& U: t8 W  o) x1 A- u! w
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。5 K; d0 G: `: G$ z; Q
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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, T1 U; E3 S3 J07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦5 [  H% ?6 m5 T# ]& M# ?2 v! `; a

8 R) k$ @, z* b: |2 W08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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8 x- n2 X: ?1 W* S. T09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行% c2 h+ W! S9 H
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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! j+ p  S4 k' }6 c9 r# R' L12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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1 _/ q) x1 \! [8 n0 C* V13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外  U1 o- N/ u. Z3 p2 ]' M1 @
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽0 o0 ~8 o/ b, [5 |) j' i  q$ B

2 P+ s6 n7 s- \9 ~3 |" d6 X17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味/ w9 m! U0 U% t' u6 I+ R* _

" C- x8 G# ?9 x: }( z! I" U1 x20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。# f8 M/ @2 a% u! j, ^; ~* K, i! f

/ Q* j% ^. S% g7 F  K6 x& d21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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0 r5 g0 H) ^9 @% b- Z. v24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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% t" n  c$ P/ t26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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$ x4 ^$ W+ H" ~5 v/ x$ O27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口* C! Q, G& H. p
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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, j5 o! q2 Q9 w3 N+ b1 o( r- q6 O29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象2 ^" c2 C1 R8 l8 A( P: n/ [
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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$ `  }* _5 [; N" p# C+ d! Y31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮, x  ~- {  I5 e- M# O1 F5 Q, L

  C& ?( q4 S' q32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩; B( Z( u0 I* Y& p

7 w6 N  m8 k: {8 I; m) Z7 H4 {34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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& w$ C& c9 x' l6 ]$ ?/ k9 h) I35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外: ~9 ~' w, W9 ~* A% X7 }1 g7 y

  r4 _+ ~: d6 U4 {! r/ [. _36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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4 |! t7 Y2 u; w& ]: d9 F38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑' {3 g0 C5 Y4 I. }! p# i( @% r+ R

" e* l6 ^1 V) D1 G$ g/ p40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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6 m, |( t  t* J- D( q. N6 D41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋, ~2 v( u  x5 ?* y% D7 U  T
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口1 `- g5 h% o4 X
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口  Q* h2 k; O/ \) n: F5 F! c
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度# X8 y4 V4 X2 `+ l
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡9 R' L8 W2 c/ Y- `
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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, s! X" B. f' e7 D49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩6 B$ U6 H- `# D- l# C% O
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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# W9 Y, `% P6 ^2 d( K7 d8 q4 e51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香6 S! `/ S( X% d3 b$ u" ]

, z4 O& I( C# g$ y& v) c+ ]$ `2 E52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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8 T" ^5 ?! G$ ^  v9 Q  o55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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+ @/ ~$ M0 h: D7 G8 I) C7 e59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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3 T# x. O+ c( b% d1 ]60、菜太辣，放些醋可減低辣味1 H% B; y# @3 G' Y( ]' Y0 g

& O% n8 t3 q/ h, B61、菜太苦，滴入少許白醋3 t% `7 b# D9 n4 v4 O+ o% l/ }/ m
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中  p0 ~$ a& `0 j

- t3 {' P1 O  C6 N7 k64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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4 |. m: [! ^) P) ~- p% m" R1 n  h9 C65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香. U8 Y9 p3 N" Q+ l, B/ {2 K
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜* Q2 ~% ^. Q4 F1 K+ c6 Q; |
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜7 h0 M. H/ ~2 S5 L  c

- }% l' e$ ~& W69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味0 i4 S1 h7 q* L3 J9 \7 g& G

: v* N: D5 z' M1 N+ j2 x70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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& W5 Z8 u9 Z. y. l71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花; J0 F1 x3 @8 x  J" C( e1 M7 ~

6 T+ a( R8 r! P7 q72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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( \# v/ k/ m- i) i7 I% `[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]