[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。4 ~6 p) q6 P+ @! b

$ s7 Y7 A0 e0 @1 X6 ]03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。# ]6 s" e: M8 C# T* A% H! {# G
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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& t& P) q& s+ m6 `07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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2 A/ B# `( n0 [# F08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行" z. X  K6 c8 t: o4 X5 ^

$ l9 |: s) v: g* a" I" s10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢( S2 P- ?/ I; d( X$ D# n) |) H

# L: O1 h  I$ F8 t& E/ a# }13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外* y+ K& F7 _# G$ b

3 {, n# R* D0 R; F14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊3 l0 a$ h" P. I$ l( l5 u
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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) }# B- m+ Q: P; m# e. B16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽4 e; Y* {: N9 w! b7 V& \

6 m8 B- z* w% i" m17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍9 G0 I8 n) K1 k: o' [

. b. Y4 b8 R* y- z9 V* N7 p+ `18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味9 G; c  Y0 R/ e/ p2 D5 @' D3 a

! m( E* O) a* ?20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。2 `/ s7 @; U( B9 y0 w

% {. {& D# a( u- k3 }8 d: h21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口3 A+ v% n9 i# }5 u9 }6 a

+ {" Y( S9 D* c23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟8 u& [* Y- S: N, V  B

9 p( a+ |/ a$ e4 W! x24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美# t* c4 O5 W1 [7 d6 U
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香9 [; u6 K  v- v0 B& C* h; `* g
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美" ?2 b' c* K' Z8 G! @" \. Y
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口, a0 _( n: y' F

- B0 T: B, v7 b9 E/ A: W5 k; N28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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0 H* w! f1 n$ u, z: H! Y31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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1 D, m+ R4 p, M0 E' x# N32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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8 y* k$ C3 H' k2 |, v/ ]/ L. m33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩5 B$ i% g4 c- x; x' i
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋) x3 u/ d2 W( H- D. a- F

+ j2 ?/ g0 d' `: [% Y35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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$ k% m5 p7 y+ `: Y& k& d/ T/ f9 R36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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% g) ]+ D/ Q) f! Z7 N+ u4 ?$ O37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟2 Y9 y% P( y! [. y" b" |0 k; s
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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/ h" P1 J/ `% H: ?39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜* U7 r( |- i/ M% v. H) {6 Y+ ~6 U: b

6 M! N$ v2 Y# s; I* ]8 T41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味( H" n) k* R+ U
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42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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' O* m5 d6 ]1 e44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口+ ]7 e0 G( D, u' o$ O7 \0 a* a

1 n& C7 U- F5 \2 Q4 l9 u45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口9 o. u. j; \! W5 p1 b8 H
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度5 W7 o# R" h2 L( D4 Z
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽% E4 L- Z6 X) L6 s4 R& J8 l
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩1 q  v3 y  }- F6 h8 A

& x$ Z2 p- ~$ j# d3 W2 `& p; S50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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4 ?" I  V! c# K, E51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香/ [* N  U  ^% W9 E& e9 y

7 |# v8 X: x- u+ h/ d& H  y: V4 O52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香/ X8 R/ I8 G3 f) v0 Y  }" w
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹' A/ u" O5 d5 D) I# a0 H

' f6 @7 ~5 _$ o* d/ j1 p55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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* M$ e+ b/ x9 M2 Z% ?% n56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減+ v' {! Q# H( Y0 z3 C+ {5 a3 u! P

+ {+ ^# A  u. B- S" q- Y5 r  l57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入  [1 p0 n8 ^6 S$ Q2 h9 p

% U: a/ F/ G; e, W( i" }59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味# V% C% Q4 d  Q; W

  U" n' t8 m. S- m61、菜太苦，滴入少許白醋
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' P$ C3 E# Z) S$ X+ _62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中- d" S1 U0 S/ @. i8 e5 v
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初4 \" u" z$ K3 M$ P7 @! S* [

+ L7 o" p8 ~" f5 Y65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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. S; ?# Q) I0 h1 E66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜% Q( r2 D) f% s( n" k
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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; z4 B, e) ]' u( J69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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! I; g- g# D2 s! i70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純, \' N; ?( M' M. W

; F/ b2 a6 s8 k: @% _8 t; q! F# p" B71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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1 r! l$ g+ l1 \* l/ j72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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