[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。, g' _4 g: L& Q2 Y
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。( e, E1 l" W3 z0 T0 I
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。/ R2 y* i+ \* k+ f. U

- W! l6 o- F% T. {' @2 h$ A06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味' `. r1 S- q$ t/ ?" |9 Z

$ z4 o; Z( N) P# \" W07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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- [1 M1 C" }  g/ B$ u1 \08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可$ N6 ~( |5 l* ^2 g0 E5 e4 Q
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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# `1 H- k4 Q6 y0 u10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美# t! C5 |" I# F. Z0 D+ m
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連. V" V% I: h, \2 E* Y  f% L; M

; V5 Y. R* E7 H  A6 ?/ N; f12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢$ z5 ?1 v+ Z; C8 N! P, s$ n
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外3 s2 u. I: q4 v, w! B, D
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊& f6 A" C. f" X% i; u1 |. T

& l" t5 s0 W9 l8 C/ r# c( ]4 K15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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$ ~' c, R/ b) L16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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$ O- I# M9 V9 X: w0 z3 u4 u19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味! ^. l) J# K$ j' `* a  T3 Z& Z8 f& {

4 D" _- D8 l# K+ l% a& _20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛3 O0 v8 V3 A0 ^
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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2 _2 L  y- G% o0 ?23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美. ]$ f+ O4 i0 V; c4 j
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香5 x% R: t/ o1 d( M) y$ Y0 o& @9 d
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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1 ?) u& w1 ?' ^9 C+ F27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口3 v5 q9 Q- l8 u* l/ Z: B& |- \- n
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺& f- h3 g" |4 ?  T" r" Z

0 Y! B4 n9 Q5 u3 s$ b" s9 ?2 ~29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象3 f2 q/ P) V, C( ?0 H
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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$ k, L4 T2 O% z2 b( _" O4 ~33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩# e  V  a7 h' [* V) N4 M
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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! e& k3 p+ f- g5 |- j6 |( L3 D35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外% Y0 z  W9 S; O0 u5 T" \& q

, O4 D9 t1 u/ y36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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# G" x2 C; O. |! |- ~  N8 ]37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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. [1 q1 c+ Z1 Y/ W0 P39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑( G. e% N% S  f2 a7 b
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜! V) i. g9 h% k3 a/ U

+ o1 h" R8 q$ p* F5 h41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味( F  L: }: g+ J" p  }! H3 M( a

0 w$ e- M8 y  l) D7 \% d5 T0 `42、炒波菜時不宜加蓋; x1 h' m" ?# i5 O# M9 p# X* W
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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8 r* \% d# @6 C! f8 Q44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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4 F' d  M- Z* G% e; u$ R7 g45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口$ i1 C! T# N) q7 R' W

( z* M$ b( ]$ I1 K% L! O& m! D46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度( S6 U4 y; b' h' @! L: i

( c; b- `4 ~) r9 c/ n, k* k47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽; B  _+ f0 r1 t. a

) L6 }% B5 [) o8 H6 }4 H% e49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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  I% g0 ~6 Q% z  R50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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  C7 `1 T4 g& p- `/ v& J51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香0 v9 \, z- P# d
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹7 P  _/ `7 V0 {. z' ~" p, _7 L( Q
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減% _# D/ e: M8 I/ O, _4 ?
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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& X' m  b, f6 j6 M3 [" k58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入' n8 N* S& y! r) B3 _4 z! n6 p. z: V

$ d0 ]9 T7 e  y1 \  _1 j9 t59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒/ V! W1 T0 C$ f8 r- U7 O) Z8 H, Y

  y! }& t, C% g/ K/ W! s60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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; s) {! f7 w/ t5 g: c* v62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中* ?+ L; {# P/ x8 U* l% K
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初6 L7 @; Q1 x# j4 t% b' q
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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! W& E1 o/ Z" f66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈  |% r- p+ ^4 m8 i3 |

0 c: f# b) d% ^4 K68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜, [6 `( Z  W2 @+ w
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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" J& ^, H2 Y# j) B8 G% E6 X& R9 f70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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) m7 W$ [  c" j71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花  |) U5 L2 D) I% Q( v# a
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！1 e* U0 @& t4 k. ?5 `7 S9 L
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]