[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。' s+ y5 X1 h; o3 f" d# N( @
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。4 _! N% \+ G3 E5 ~1 K& A2 W
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味- K% K& B" o# g. X  `
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦0 w9 |) \8 D# I# I( f$ b
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可& p; X6 T. i/ K- I2 [
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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0 B1 [+ q# ~* \; B9 E10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美7 D1 l. |8 g* w! A9 h# M

) M% T' c" b. {" L11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連8 h0 j0 N, Q7 }* D: Z
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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( Z0 D3 `& I# d9 h; m' a14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質9 I! k- Z8 _: r( b, O. b
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽1 T* N# L( n7 m$ R. W' h2 d
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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3 }/ v; U5 A) t2 j: p1 B9 P$ u18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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1 [" d* c+ ?) Y, N5 z: J19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。) R7 ]6 w8 y! d

# t! R4 {9 `/ h& p2 b- P0 [21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛( m9 }( E+ `2 m% H
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美* d* s7 ]# z+ U* O6 o- z
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美3 {$ I  x5 B5 `" ]" q

  ?! u$ F; S8 Y6 m/ T27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口, T2 L% D: K  L4 ]! g; {* v- s7 \

7 c& K, A( t4 Z$ N9 k28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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5 T9 u6 P2 v+ G% e  E2 V; u* ]31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口& Y! E  t3 ?( M( j: I% f' \8 A7 e
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩5 }8 B. |; w, q1 m( |1 A2 w

9 z5 d) I1 H* S0 g8 p5 w34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋# O2 D' Q( M8 ?, A1 x$ \

8 c. ?  Z% h( B& }5 {* f: O( q6 D  s35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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; S- x, g1 Q% o- m36、用羊油炒雞蛋，味香無異味9 ?& ]( V7 l6 K- X% A
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟0 `* T* H; ^3 I: l

/ s' ~; h4 \9 G# z% h2 B1 V38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香1 l6 t6 f  h# G% Y3 a" v
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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1 B3 h# }$ Q  v40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜1 R& F2 _: d3 k  U5 x+ \
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味4 l( |& k' K" d) G9 Q, a

. p% X$ v2 J/ w; T3 ]/ x, ]42、炒波菜時不宜加蓋$ W/ O! T7 F3 w0 {

  q8 g/ O( o/ _! b; N43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩+ k7 P, c! @9 h0 q( R
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口  a  o% M& ~4 `+ L$ l4 U

* b% U0 T  h! {- J$ s45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口, s# K7 b0 c. w. A$ M! J
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽/ B6 A, o  F: g5 e7 d0 L" g" K

4 V+ Q" Y4 V* C9 [$ e. Z49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩: @$ C5 a) D- }) s9 \1 |4 P, f

% E2 s! ^0 V% O( N& Z4 h50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美( C4 X; q* L! W7 F

4 y. w. k$ W6 |: }: t51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香- h2 t: Y7 G  Q6 n
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白4 g; d  G" V: ^9 H* X$ X' V1 \

0 Z- p7 e8 N/ L0 p, p( E9 L& }54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹3 I: k0 d3 d% A! {, [& ^5 ^! e
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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% n! h1 i* ~5 p2 e56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減! i+ d- c- u; k" [
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入. u3 b: d2 @7 \

- p& a, F2 ^5 {& n: V7 e, v2 G59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味; `5 s( t5 {9 p! _. j

$ @. U9 I$ p2 K7 y- [4 z61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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; _9 ?4 \; e6 Q  |( x4 R9 k63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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9 P9 x& Y* }( N7 T7 D) t: x64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香8 ?! B  @, {9 ?. d( J: d1 `
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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! R0 M/ o. }; z. e3 i( B67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈2 H+ d& H8 y: {0 d% A% l
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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! D4 r( T; Y9 O; d4 G- p. f- v70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純1 ]% [6 z! E9 n+ x0 E
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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- d! T+ P) v$ v$ R  X[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]