[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。/ s1 O2 b1 a7 S% H; Y/ \, Z

- h& e% l! }8 n5 f  M2 L, {3 ]02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。' s- q7 [( u, k  ~/ p) W
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。- i# e$ P9 G4 \9 D

7 A: T! p( j. l( R04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。2 T0 ]4 W5 X4 X' X# z
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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, Y; b& q1 R. E( u# w: j' Y06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味! X2 i- {: v( A- R
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦5 G# T$ |) m  ~) `

4 p+ g: C4 m3 x5 L08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可: @+ x3 r. M2 |7 _3 U7 [1 r

+ h/ G) v3 l8 R4 m! l3 B" b6 V8 ]8 U09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行% e9 ^. N/ w% K8 b
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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/ I8 J' k" z; D9 ^' s0 [  |4 C11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連' c9 v, k; D+ G8 y

# b, D+ V* Q' L4 W8 t/ L/ z9 L12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢" v9 [9 j) F9 s% N0 h
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質0 \2 I7 y% g" M, A& N; n, d: h
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽* @+ ~3 p3 S$ I5 c- ~- N

5 B( v7 s% e8 h) w, D" L( N17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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3 ~  v* z' P! B  ~9 R: `# |19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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5 J* J, j  C3 \6 r, T22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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1 t3 D; i" H7 t- \. \& L23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟, D) _% s3 j! R: Y$ K1 _
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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4 x$ X3 E9 i* o* G4 j7 Y$ g, J27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口& @( N2 g& g" `0 T# c
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺3 o* q6 o9 J2 O: J' v  A9 }3 S

' v* [% p+ u; F" C2 h, W29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸( W) z" F! X! z$ }3 D- [! r
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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2 {5 S/ U6 o. w1 {8 ^: R1 j32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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- [6 \& s4 Z7 r% ]33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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1 U/ n9 f, P% G  A4 v6 G% X, N34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外+ A. z' D1 S: w" X; p
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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  @3 m3 T4 P8 @; M1 E% ]37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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( I( F; _2 P' C39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑; e! X! A* U) P9 R  z! V( p

& }& l1 D" U9 e# J0 y! c  e0 A40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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! w" ?3 {. B: X) n, f42、炒波菜時不宜加蓋
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0 e4 A1 f" Q  ~9 I43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩+ t8 F! h  I9 D1 C, j, k& W
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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3 E! e# j% s6 _/ o# f45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口# Q2 o* Z3 }4 L
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度# I* Y; R& W" S! O$ E  q
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡" z$ Z' Y# W% `: V( v

, s: J3 y: _. l48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽& x; E' E1 Q/ i0 }

% y- a. G* h4 i7 e7 y49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩2 h! P0 c, y* E- d

/ _+ e! W/ ?$ M7 A" F8 g50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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4 B$ P" {2 `1 Z- w2 b3 ?51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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& |1 d& ]  d' B; i54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好) Q% A6 H5 ?4 A! p
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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) w5 \6 C0 G$ V) e57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒% e* r* K" x  f

0 R8 d% }' q: J- J1 g  u! m60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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& |  C1 o. b8 g61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中! x# i/ t. j# \0 v6 c

# v2 ^+ k, o; ~( |  r8 k0 r64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香) M: g$ v0 ]5 C: t+ b% s

. O+ u/ s( H- c; A66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈& X) C4 ]4 R$ q: z+ U! J* g

1 `2 D3 b2 }2 P0 N/ x  G68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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. B. x6 {- ]" X1 I5 C( Q5 ?, a69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味* d: M) p& z8 T. [2 P, Q0 p

& \0 v" \( |+ l* o1 t1 q70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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# M* W) u# _9 ]71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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, O! Z7 a. p% }3 f2 R: p- A72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！8 j1 w: i, }/ R! j

1 ^5 L% q. W3 x6 o[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]