[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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3 H7 b7 b+ ^; V) [& G. j7 j+ w02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。5 U& Q- X' \$ ]  L, y6 g. u2 D

8 ~. e# G' T! I04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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# p, Y$ {) l( i3 t05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。# v$ b$ z& o# Q( ~4 u+ B9 I
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味$ v& F* t( S$ I0 [( V
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦: W6 d) i7 \4 l" p0 G( C
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可1 G4 l+ ?  e5 N- t; @
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行% K, F& h, D, t1 N; G
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連1 ]+ `8 |( p: y$ s
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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7 T: T- ?, v' F! ^2 J; I# d! |13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊1 N. t, U+ Z5 c0 A, R/ C4 l1 n2 X

, N; Y" U& a/ \2 `; L) _15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽1 H( p6 H+ [2 D4 t  j8 ^6 [
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍# h# Y4 s. x: x9 T& g* Q" |: x: C

6 G/ f1 y% I: ^% M! p: A18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬' `2 N- R4 p2 f4 x

6 A2 m$ m; ?# a# A2 c2 u6 r0 ?19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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* b5 I+ D. e/ c6 s' f24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美. @0 c3 ?2 w  _6 a0 C+ j5 g
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香/ t/ h1 x0 t3 S$ X; X3 o
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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9 F" }, P: `! D) \" u$ V9 F28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺  G& m1 H1 R% f2 C. k) P/ J+ O

- h/ k7 x+ f/ J) P' j: l29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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$ o! N. S8 i  S5 k% n0 \' |30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸6 s# y/ T* s0 F% t

. s& Y5 a7 Z; q4 j* b$ R3 U! t& a31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮; ~' j6 K9 g4 @# v$ d3 n3 y9 h

9 O1 U# A; o5 {% t32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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- B0 x1 b8 j0 k; Z- d33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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  b, {1 y3 s5 H2 k+ K& P2 `7 o( Z37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香" T) O. C) I# N( E, U6 k0 R

/ J% X" P3 H' n* j; R& f39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜8 |2 o6 `# M/ D+ i: ^

  S& s2 q. e+ `41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋+ q: r( I9 M* u$ Z( P2 h, V  z! _; \, y

; w: F8 ^' x/ h! k0 O43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩0 a( G4 |2 `) v: U5 ~$ J0 V

& j9 S# p2 r4 ~& m; d. h44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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4 h8 u) J0 u6 j- s" `45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度  x' H" R% t- T) w8 [, A; ~
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽: b5 U0 l& V& |/ p! [+ D+ H  Y6 e

9 W2 y+ I& P" {4 R49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩# P7 C3 f1 P9 X/ y* D

  G; r, }7 ]4 M& P' u/ n50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美! }  W2 }( w7 ~! s7 ^

9 C: [9 U: `; X, C$ [51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香- E* I4 D& r7 q

- n! H+ E5 |8 n6 E3 _1 Z+ T1 Y52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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( c5 `* p: x7 d; K53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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% `3 d8 Z! |+ r5 g6 h55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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5 _( ?' y8 F& ]& w$ F7 C56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減: @/ I% \8 r! x& e: Q

8 A5 L1 c( R4 B7 c. U: V  ^  [# Y57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除7 U6 [$ s! F+ E
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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4 H  r* M3 `7 v59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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1 f6 u3 n8 Y2 ~62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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1 C" `- [" ~% K  K+ c63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中. c( [' ^6 u1 A, S- g* s; j5 U& G; {

3 ]. y8 `- X& X; {! T6 [% G) u64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初" f4 h6 ]7 g" s2 Y8 w1 ^

  G( k7 h" A3 _$ z# k3 L65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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, l, |4 G" A% `6 l0 a' c7 s66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜+ a. D, ]" }% i: h: R8 f

  Y% \% I# y' M6 O. O% {67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈" T% a6 e# K" F% n! w

8 u) \9 \. S* {5 n" l5 g68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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" R- ^- r- n' q. I, U$ P/ ?0 O3 i- e70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花% F3 U/ i& T) x) K. g
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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