[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。+ b! _$ Z0 B* f3 A! W7 L* Z- d( ]

8 q/ G, {$ p' V4 O# P# b02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。0 X6 J: h' g+ {  v

7 `# ]2 G# Z* \5 V9 ]03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。) }  {5 M+ S8 }9 N9 Q4 Y* C  r

" H, K+ A! |5 R/ Q: ]9 @1 }  i; K04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。5 w4 a; V  ^$ X" k) m8 X

2 E; ~6 A% O; b06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味+ C+ M1 t& I- U5 ~+ Y1 p

2 c- H5 ~9 i7 k+ R! `  X# X07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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! T+ A; t' A+ f3 Q) ]) [08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可7 c) `. l- O: T. c+ j4 j" Q
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連3 c1 g( h7 w; Z% v3 p4 r  _

9 F; @% c  l" N$ [! n( y12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢8 T& j1 ]7 J& Z- @* Q
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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9 \* J$ [8 F+ C! k# i15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質$ I6 l; e. B' ?# `

' x* W3 H0 J3 {8 s7 Q16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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2 D; ^$ t/ R) d17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍9 W8 {+ K! U  m* Z& S
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬% j) X: w' @# K2 q

6 o5 G; k- s# ?9 B- n19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。7 j! B( w2 V6 Q0 @$ n+ f* Q
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛9 e3 {; m( _6 w6 @4 m

; A' M4 D% w! L# k7 A) k' v22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口, m" d% L+ f* t# @

* p& N0 X2 E6 Z' _7 x, t" Q23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟# f! p0 T9 Y  L4 m5 \
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香2 l8 G) [9 z; D- v# T$ M/ y0 B. P
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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3 j8 F" p7 l1 a0 C29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象$ N+ a8 k7 d# a0 @8 E

1 x/ \) a# Z/ n% \8 F8 b  ?) g# t9 H30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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4 C5 S5 V8 Y0 s) `, t: E* V32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口$ N" L0 L( o; h( {% M4 S( i* t. b

; B' W$ K% i: S7 H% r  R" q- y33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩- a) O7 Q3 L0 Z: N% n
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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. a8 d! _6 g, d9 Y35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外0 u8 [' t6 |0 }
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味0 Z: v, ]! M: i3 f

5 x1 X. L* j2 h0 b37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟  d$ J9 W, G, L1 Q4 V' B

4 b# l) F7 E- \& l, X0 ?4 y1 j( c38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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7 l- O) w: s% {) `" C+ N39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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' U. H# }( a4 N$ m% k41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋- L( C- g) {, |6 u! @$ F  x

' O2 P( q9 S* w43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩% W6 c% V& Z* @  n# h: s

& \: Y# k8 w% ~; P44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口: Z  L2 O% F* Q' ?

( W* @! d9 `8 I$ G) R5 @4 R2 l$ Z46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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9 ?5 K) ^7 O! n: C6 K) m48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽+ }9 [: `0 S5 _6 T7 v: A6 J

3 a4 h( e* Q2 U49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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2 J7 }; Y  e: f4 F5 O; ]50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美1 G2 ]( C1 K8 a9 [

! y! d. s6 \5 H51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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7 s/ z; E% z* C  F% u4 L: X53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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7 ^" I3 c- O1 a6 d55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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/ i1 g5 U4 g% }9 e9 a( q; }9 O56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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5 t+ E% f; I: i' }: `0 Q57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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& |% ]  J6 [8 t* k& Z! R58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入) W: r" @  l" ?. j/ b5 [' \

9 t1 Z. o( @1 }1 o: h+ Y" H59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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. T- b1 A1 D% Z4 t0 J60、菜太辣，放些醋可減低辣味/ P  d0 A7 p7 q% y

& a( d2 a) M$ R; f! b: q8 m61、菜太苦，滴入少許白醋
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! Z( [6 k0 `/ T- E: E/ V1 ~. A62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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* g* {0 U+ [  C" B0 d3 M64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初8 C- F! x1 _& p0 w( `, q
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜6 r* p; Z4 M' O7 p* ~; z3 P
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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2 z( j1 i5 ]' j1 l( K68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜% F* p. D" {, q/ ^
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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! f% V) {. |8 t( c+ D2 j$ y# f70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純4 _6 Y" R! V7 V6 i
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花8 }  K4 ?: F" J! L7 \- Z+ c
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]