[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

kingtong

01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
- J5 ~0 z! [+ _, s. F9 `0 ^+ @0 t' a5 C! B
02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
0 u! n0 z5 R& e1 R
6 _2 }% C: [+ K& k7 I03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
  p6 P) B4 r, `* l( \* |; X0 z2 Z/ j* x* f( Y& r+ M, [8 C
04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。% ^5 W5 Q2 K& i+ N# Z

7 y! m& @5 v+ y3 V* f2 d/ a; b05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
- G+ \2 x4 q9 w2 A
& U. @" ]( O. n# J& {06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
! {# I; {5 ~( Q/ a" X' p/ j
5 |4 o* F" z" W( w0 y07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
* X" g2 R6 G4 J: N+ Z  ?( u2 Y! v" s8 E1 f" O
08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可( F& P- v& [8 C: x4 D
' T1 u; q9 C: {3 Q2 ], \
09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
  L! ~' M: ?! b, [8 V& }+ [1 N8 _! k4 P
10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
6 t( t# R* O0 Y2 i8 \$ V) V' w* {! l7 j2 `9 O' S- {7 J& ^* z
11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連! \0 \# |8 l+ N& a1 j2 K! ]6 {1 T. C) |

7 |5 Q$ }- _5 W* ]; b9 P12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢- [3 y  P0 N4 J3 L
; d6 g1 s; s! D7 M8 Q; O1 E% X
13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
5 `7 M3 u% j0 n* W, z/ j# z* J9 t8 T8 ^: c5 k) r
14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
: C. W0 O, _! w) z; D+ m" L, ]5 A& |2 S. A
15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
) R* r  x; N3 r5 K' J
% e7 t; B/ A6 G* m3 b16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
8 B  ]0 v7 ^# Z! g& q+ u! C% t" n( G. Y: q
17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
9 Z# X3 g( D0 }. [) |  {5 h$ P- D. O6 z3 s! I( H0 D
18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬7 w* m8 C& T# w! k7 }

2 y& ~# Y0 k8 Q19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
2 B% t. K8 w- T- O2 W% y+ J: L! k  a
20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。$ L, i+ k7 u3 T4 l1 z8 d* N& q
9 x3 G, H! c( O/ t
21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛0 p' b( f: e/ S5 D& k0 Z
: c: T3 O& a7 U- q- H! h
22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口. \$ i4 @$ w. F* K" t2 D
7 i, K6 `( {6 U$ K3 J% v
23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
3 x: j% j- x8 o: L# `# Z( Z: c$ Y8 N/ l( L9 S; n1 A
24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美' b9 A3 M; A6 s% \- h( z0 U
: e* E/ s/ }$ d) f5 P
25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
, Z0 g' I3 z: F
) x* q5 u. a, t/ ]: A26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
" c* v+ d0 @( Z; }3 [  \1 p0 U: e
27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口& l  e6 m0 z# E5 b$ U8 [% L) t# Q& l

% ]. V! O5 F5 I6 u  N) a28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺* d6 O/ H+ w6 ?  S
' [: y) b  U0 N, P" |  v( S
29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象9 M0 m4 I9 k9 _0 c

& r% ?7 s3 F+ a8 z/ Q. X6 i' t30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸# ^; Y2 a& `. w8 [0 W# J4 P
1 t! k  }5 t. c+ `! a
31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
4 g5 c. U7 V3 M3 s- o+ E2 D: v2 f* R$ L  j/ t% M0 p" w3 A) H
32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
7 n5 V, y, V& s2 V1 W% p; W
3 s$ u' u9 _2 @# v33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
! S" o, I  B4 e  i; s7 i
0 n) _/ P9 d# z+ f34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋9 z6 C+ Y: X" t

) t* N( R0 P! L0 X$ Y* o35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外, w. f- _  A6 y! l( ?2 _. P" o
% x- I/ O" M$ ^7 y! D
36、用羊油炒雞蛋，味香無異味! p( J% Y) |0 S8 @; }7 G$ K( f  v
/ e7 T: ]$ J! u% E$ D3 S
37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟& c( T! t$ u7 \1 ~
: `* s7 N& U7 [2 t) v
38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香) d8 k6 n. w! ~  S: x- s  ^
" p5 M- t* c: i  l. @: Z
39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
$ X/ z: H0 W: b+ d7 r5 O4 Z& J0 Q  V9 f) c+ p7 B% j9 E8 r. `
40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜' x! N$ ?: D" z, ^3 M( y

( ~3 W- ^4 L  z41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
, h- b8 R4 U# Z; X
* o0 |& e  Q0 D5 N& x, E, t42、炒波菜時不宜加蓋) D' A9 W  _7 R& q9 W/ z' \0 I" P  |2 X
0 C- @3 V& k% A8 e
43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
6 ^8 e/ w) f2 u, l9 B# L: p: e6 U  }) ~& ^3 q/ z* d
44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
* |  p$ N. o+ O. c, Y$ H) \/ R
. A; C- A. J. N4 U& E45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
! F* n/ B, P9 e# m. I: w9 Z, }6 l4 S4 Q
46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
2 G3 L( B2 z8 O  l
# i8 O' _0 s& m47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
! }  ], {$ s* A0 z/ t0 m
1 ]8 [, \! N& l, z3 l/ w: D48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽. v7 i: {/ x8 C  T9 S$ x7 h
+ f' o& N5 l7 K# Z3 c
49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩8 V+ s0 c+ R! n4 Q; f" N6 V/ m

2 `3 ?7 _: z1 P+ C/ f6 X! y: e+ p$ M. I50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
: k4 E7 j7 ]; w
" N" w; d1 ^0 H  N* {51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香% B  |( ]6 k3 s/ C

* o$ ^& V9 B# ~9 z( e52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香2 ?. m! q6 o0 U# n( Y
9 p+ d% ]# _; |3 H( Z
53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
' K' ~" z! L+ X
) J, u8 ]( L' H% Q8 R1 K0 K54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹4 ~. q3 _0 w. Y

0 f) G2 e4 p6 X55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好; S$ z1 u* O3 b
: o  d2 u6 a$ B
56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減9 l* Y3 h* Z" D  u& m

( P- w" g# `* M1 ~3 l1 y# v3 d57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
1 c$ g0 ?7 Q/ D. O5 n" f) ^6 i$ k6 ?3 ^* v' Z- b
58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入- l' k; W3 A6 f! V: Q2 ?
. h; \: C. ]. L
59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒/ ?4 P4 X$ u0 C1 o4 ?  _" }4 C1 w# p" l' Y

. w; s9 n9 ]. n, K4 u1 C" n60、菜太辣，放些醋可減低辣味) w  ]/ p. t  v7 P' [* d

& L% M& o, a, m61、菜太苦，滴入少許白醋& G2 ^& F. W6 z" M6 R" V; G2 L" j& b
+ m! }. u  C: k& V* O) d; W7 c
62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
; F' A2 k/ [2 v9 y
% f4 ?" n) a+ n3 u3 Q63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中$ j* o- u3 q) ^

9 G+ A: m! q& b+ @# H* G3 Z/ O64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初0 S6 @8 J& Z' N" J% U

, W. v( u" V% @3 F0 o65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香/ C. q& Q( d3 N/ H; j: p# e0 ?2 a5 n8 `

7 X  B3 b1 T0 O6 s+ }0 @) A66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
1 }) u7 R; H2 n/ p9 x9 D) ^
+ U0 y3 N% w8 s% l) g; ?. k' f67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
2 u$ t: \- b/ ]% p) F8 j3 _$ U+ J, E8 p' C, n3 r) C$ k
68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜5 G3 S+ p$ ~6 z0 e
& {8 i4 t0 U5 ?
69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味5 @/ S. ~, T- k' g( L8 a
& x) C1 ?" j% x4 J
70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純8 e' J! ~& E2 t, J' W! B
( E* x& @' F& B
71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花; b0 d- t( w$ e9 K, k- [
  M* E6 U( m% I2 c* @9 k/ b% Y
72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
6 C- x" G$ @$ s; A
* y$ N/ [9 ?, k& J  F, o[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]