[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。# X1 t" e2 V$ P1 E
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。5 D9 L9 I! R/ E# u

: \' E  u3 F; g2 _# ]4 U0 h04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。$ j/ l8 X% _  C7 w* W. s  j

; y8 \! T% ^1 X0 r3 B, V! `05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。8 \5 _2 }  e" D2 ^
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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4 R3 p0 e4 F/ A  O1 Q07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦6 n7 I" H8 s' F) Z) \* i/ k& N5 l3 W. l# |

& q  {  o) r  k; ~* O4 d08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可: e0 t+ [# r1 J6 M4 a, x
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行1 e$ V/ e& l7 k$ C6 |( ?% b) y8 U
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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% s: w7 @2 G1 L12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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3 z4 _$ d) P- _& P  S13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外9 J4 ?; k6 c# ^) ~: y
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊9 t6 M7 U- O) D
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質2 a6 |  B$ n% s' a3 |0 _
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽. ~" T9 V$ v; z

* h8 h% |3 C0 X* h  J6 B( P17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍" O' I/ }2 g8 i1 h! y  d1 q5 i
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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$ t2 X! M$ C5 o" I5 t19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味4 E" G1 T' @) `" P6 F7 A

* H6 _, `6 @5 F' Q20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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+ o5 I, N0 d) \0 \0 U" n& P$ l) }22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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+ Y, a6 M4 @; V- _23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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" {. u1 u: b- _24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美* @& z; [  B  u8 B

" F5 [7 A1 V, ^0 b2 O5 |* d$ ?6 U9 b25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香1 _; s5 _/ I" W0 _9 A) X
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美, I3 q, b% s$ F) h
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口' L- w2 J. f7 H: F
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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) ~! V/ u. R  U+ I+ h29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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& N( F' P% k, S% q, ]30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸% J& i% P  V9 q# e
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮$ Y+ t( K) Z: |& Z( D! p- J$ ~

( J& s. u" s+ b" n3 Y, K8 B32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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' r0 a. N+ M' ~9 Z) t4 B5 w34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外5 o6 {2 h: X. n, {  @+ R
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香) L9 u" T: l" w( f! Z1 L( E
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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$ e7 N6 R  X8 s& m40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜' h( T8 M% Y9 v' v0 ~
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋' N- B+ Q* G. x, B% ~6 O) A6 S* z* R

0 L5 E) a2 x2 G: f! s43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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* w0 T6 r; ^7 o. M+ N0 [- M# m44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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2 x+ d7 R* w2 _  Z) ]. V7 A3 r45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口* i4 d( {/ }( P) R1 W. o' x9 i
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度0 W" k% l; p/ l" l' o# u/ q$ X* d
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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5 P; \0 a% z! }- R" B. q48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩9 H0 E8 [3 v; |! T* Y3 N

' h; y: M+ b" w# h9 \7 Y2 z0 k50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美4 w1 W! P7 Z1 M" R8 e/ Z1 s1 T

. ^1 p: w" {( V& x: i7 k51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹2 \/ W; G2 }7 R! y9 ?, U
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好5 A* _) k+ b% x/ F) @# c, s/ Q
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除9 ?+ o& ]/ u/ ~1 j
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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2 K0 t+ a- b$ v6 t, u61、菜太苦，滴入少許白醋
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! t+ `+ N# A8 T6 N; P62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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( E$ w) X$ }+ o/ J63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中. `' o' f- a$ b% v- N

$ P' N, H5 Y$ B64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初6 Z* z' s5 S+ S# f
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜) \7 Q: e3 K( _0 \4 I, Z
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈6 U1 ?9 Y0 V; e/ q3 y! ]
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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. a- F* x1 Q6 ^; y9 B& [69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味0 N+ W. C: H: h
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純4 o$ s% K6 d* ?% ^

" S2 r& `, S" ~$ E6 J3 D& _; q71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花1 d- f( h- c7 ]( S! ?

+ l8 p  c( @2 k& R/ V+ s) T& m& l/ g! n72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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, J0 H* y5 `6 R( j9 e7 t[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]