[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

kingtong

01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。8 n& Y! ]2 R, I9 I# i- G

: c) k, N5 D9 Y, L0 n/ ?4 u02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。4 x5 T, i. e$ U. U0 g0 Y

% }( T2 F8 I( C9 U03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。$ N! o  t" t) q+ B8 d" C
' M' P! Y3 e8 p; b
04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。3 W  n" y: K! K+ y1 }. C9 H3 F' J0 }
- z9 H# D& u- B. d' I2 P
05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。1 j3 p. ?8 [6 ?% z* m' J4 j

; L' h# W0 e: h! ^$ j, h8 I06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味) t7 [7 h* {: \& p
+ o9 T- Q! l* W" ~1 ~
07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦5 {2 S4 E6 A$ o& B

+ G  O' I  g) Y$ [! M! \. F08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可+ r- I, b+ c" E) Z) K) S2 x  P
) P' p+ H, U6 m! g7 c
09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行7 Q: \. M, f& r0 @; F5 Q0 g2 o
0 @. i- N% Q. d+ N4 [2 u2 ]# e, }* ~' j6 a
10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美; [4 s& _! @4 [

; L" B: e  x: w11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連2 \( j/ ^% V# R8 T& N4 R4 W

* e0 D5 Y1 d' W5 u  k0 Z12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢# X8 F/ S8 N) U  J6 D: q
. n+ r2 _! b  Y1 d" G
13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外: H9 C# |, [' [$ j+ i- @: r9 y
* ^1 H1 m0 b+ p2 ?, f, w' u$ {
14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊9 S9 v% `- b+ x4 \

7 X) K; ^5 M( i3 @0 ^15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
6 _' c! u2 ]0 `# E( }. i! G7 N" y& X1 I8 U  }- a& G( d/ U7 c$ T
16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽$ i( `+ y$ W# V

- d. ?/ m5 f! r' i: z3 M) R, s17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍& q5 d. }, f* B# C' E. g% Y6 o7 o

: v% O9 M- T% }  [) w- s18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
2 a1 H' u5 n; F* n2 m  @
& Y6 _, _& K6 j* S1 K19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
+ e3 g$ U0 U6 D9 g3 p
5 z2 ~/ G( a. S* K+ M20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。, B1 O0 z8 {( L0 o# ?) A* I

% n, h& ?9 [* K% ], @5 ]21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
7 z+ C8 o) \  C+ l- b+ L6 [. P5 @/ e; ^9 r; F! S
22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
3 i8 I) ]# M( I6 }% a. ]4 R3 b9 C6 y( ?; J, p5 n, S, P; v9 \  p
23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
7 Q0 ^* G  b0 q6 E
' _. t0 P) q) @8 T5 @( g4 t* X24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美0 t8 M" C5 C& k' [, n3 b

( i' V9 n  L% U25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
8 @* u8 L  J3 r6 `& u6 z: A# o) R; S$ l( u: }- t8 V0 K# p! f
26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美7 \0 o% O- `& |3 c2 S; B
, n9 s4 Z) r) U2 Q
27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口2 z/ H$ p' ], f2 }+ m, f) m+ V" {
( y. E  t1 ~* P  K# L8 w
28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
# R& d/ n5 B; U) ?
: P$ Z. Q0 {5 u/ H! ]4 U! ~( T) [+ E29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象2 o# N& T9 _+ w- u2 f
7 Y! V  m+ U2 J( O
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸8 d5 w9 e2 S3 ~( B& P8 v( }: Q5 M) C

$ E0 R4 |) J" A31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
! ^& G" t8 N9 D. s6 ?, E- |6 E  N# r0 e/ B! k5 S. R. u& U
32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口! M! B% U0 V0 M! t% K( p

5 [" B0 T7 F  ]( \+ B$ W33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
; m$ a5 y" |/ z4 B
% a! m2 G' S2 Q' |$ X4 N+ y4 x34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋& b/ d0 H3 D5 x6 x1 S# e: ~

3 Y# C1 H0 t! M+ s* R- A; o0 x% }35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外) }; E( k% T8 v7 m. J+ I
( `6 ^9 c# x, K
36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
- v+ `. Q% |$ a1 x& R# _, A7 b3 y4 M  P3 _
37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟9 y- _: u) a8 m& R# ^
9 R0 y4 S9 q' h" g
38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香7 j  P# Z1 ?3 r; s. ?3 \
" x5 V+ b$ b3 |; t! ^* Z# f7 D
39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑' P& d9 \' Q# D

" e# w) c" F. V40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜* D& \" d; q; g& n- L" J3 }
# D% f5 G( L. b
41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
! y  `8 C. }# e5 |( C6 N
1 `" v2 @" ^( c6 e, X1 ~42、炒波菜時不宜加蓋# p1 V% p: j- m1 {+ f
: m0 ]% [9 ?8 w5 E% \+ H
43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
6 q3 S* `  s, c1 Y# ^' y  a( U
" M7 Q9 i; Y: s4 v* N/ t# I" k9 ?44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
, _5 ~3 H! p# A3 U' n  r5 u1 o- s7 f# C$ j+ G: U1 \# Y
45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口; w0 l. ?" Y; x/ N; G9 J
+ d( h, f& V* t" n- c9 h
46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度) X' c2 l7 W/ j, }4 L# z
, ~9 V$ h/ w- b$ y' d' _0 J9 t
47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
; R6 T; |& T* h4 g7 y
( J4 t! z8 a8 d- p, {48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
# ~0 ~9 D8 b, {1 M, K7 ?6 E2 G0 z; `, w* h3 l" M! n& t4 r' U
49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩0 [6 u* `" U. q, i9 A
6 ~9 N/ X: W  O' C" x
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
) M6 |% X$ N3 I- d5 K
1 Y; h0 p5 \) `51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
' ?% v1 g- p" }# Z1 Q. l5 y4 g
* m3 M& i9 i# b& L. |) j52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
8 ^+ q) |& S. Z& a9 @5 V! ^: j
: J7 k/ \) ~. @& b, i5 [53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
$ P, i1 ]6 c; }8 e- L! N1 f9 n6 m1 p1 U% c* U  M# x+ b+ ?
54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
- w- a6 x. |0 u; w# `! @2 z3 X& B- J! t- j
55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好+ D; T% d5 r/ N8 [
, q! ]+ V! I( G0 v  |7 s
56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
& q" r/ H, K3 ?4 f( J& {' y
; _6 ~( ?7 {8 z+ D57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
. G1 y4 E, X1 [* ~7 ?9 s4 m# ^8 p4 E6 g& m/ E+ {
58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
( k; b' @% e  R  C6 r( z' z: k4 e2 u  w, t2 L" ~
59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒  y& @2 Y3 {1 k1 v3 N; A' S
* g* ?0 D# }' v) A, n+ D
60、菜太辣，放些醋可減低辣味
1 V# @. T* t6 N9 I" o/ h. Z8 S& e& H2 f  L) H; o
61、菜太苦，滴入少許白醋
# s" S2 R8 ?: ^% b& B
0 O  K& D7 I, s2 A3 @& J* B62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
1 Z& N( J, k+ T' u
; T) b" O; C" c% J9 L63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中! u" M  K+ q( f3 j( [

( ~) Q2 l2 k( l64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
0 p8 G6 o3 E: G* V: k$ W% a7 Q
8 f7 r. f# C3 t$ H! I4 W9 `65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香# y* r  C, r( [1 X/ ]  w+ b

/ {4 T8 i5 v3 D- F# a* w66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜) [. i7 ]4 i) n: D5 ]2 ~

% ]4 m  V: l6 }67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
9 v2 ~3 E( N. E, G- `
7 S) `9 K( H0 K# `68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜) p- C3 f" u" s+ n5 s6 y" W# D, o# r; L

- `' }9 m, \) ]. b: b, d69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
' u5 ^! I* Y7 F+ R2 X0 i& ^2 [) u) f& z5 j
70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純! p6 W" V; Q$ Z3 ^* G
# ]: \8 H5 K- x. \" g: U7 h
71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
5 d( b! v5 q- |: a6 q- @+ }% K2 s, ?6 y3 O$ q
72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
  H9 D( L% V4 g: X4 F- `
. C, s8 B- N- w5 E$ x6 i- u: u3 p[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]