[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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/ Q7 y7 I% _: U7 j* D, Z03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。% F5 [: b2 L& Y8 y' \5 K7 W+ S9 P
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。0 J3 l; W+ z  p( d# ]/ F
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。  W7 n$ m! `1 M
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味0 }) N% J7 e  ?$ m! W
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可7 `) B, R  M% ?! Y/ U# c* f
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連  K/ z$ L. I4 I$ o- f9 M. \

) b0 G4 N" N2 p! _* n% S& a12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢; H* U' F7 r, q; g6 B
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外4 m1 c4 `! C# ~- q$ g- i, m" x* O: G: F

6 B& c/ o4 z% ^8 {, |' Q14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊6 a( m' }0 t6 I' _) `; E0 b. V; ^& ?
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽( u: `5 `+ E, k" h

3 ~( c7 F) Q1 P: O4 A17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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# ~1 J: |+ [* c: E$ l; _5 r, E18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬/ W1 U/ V) W% _9 A5 r( I

, x" @) k' e+ l$ F19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味  a; ^# ~% Y9 v8 [4 A
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。+ S% I: f( f9 t" Q6 w$ P' x

, B  d6 k- S; A4 [& O21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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5 q. M7 t( D: B! V23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟& N& h" y* A3 m) |% B" @3 D
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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$ }" _# @2 `$ v0 E25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香5 m* A; d* C1 Z  }3 N

6 _/ ^# |- @. }7 @: ?* y5 F26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美7 f5 q- S+ C  _. j) u/ ?
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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( J% ?2 G7 N6 h2 Z) i8 T28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺9 P/ Q& [) L# V* D* J

1 R/ J- o! q) F1 Z7 K29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象: \1 g6 r$ w: e/ r* i9 _

4 C- U( r1 a% M' I8 Q  M, K+ k& q30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸! H* D) [5 U5 C( ^" j( x, t) ^. k4 n
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮* O) u' ~9 J& G4 v* O
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口: q$ G. ~" i4 m% t4 |$ m- ?0 {

/ k" g, e4 `7 L33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩  D/ [8 ~+ Z! ^( e- B" y) ?; }
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋( ^. {+ S8 M" C5 g1 n
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟" p2 P) X: o* I% Z, x

0 H; u8 g2 \# H2 b- L9 R& p) t7 }7 N38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香' S2 q; C. {: d* h5 t- Y5 n, r
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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$ y; H1 }( Q) P! j6 k  \40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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5 X' k! r/ I' H! d" e3 X* r6 r: Q- s% ^41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口+ C, f4 H; e- r# x4 f
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度" V0 H. ?2 d, T4 Q6 G: `
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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  g3 T* ~# J: J( _  A: f7 `50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香: e% n7 S! M2 w- Y- ^

, |' O0 X$ @0 a3 B7 X; i0 M  q53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白0 I8 D* |: v! V3 o% b3 e5 t

" T1 \2 @7 H. S* ]54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好6 o* M- F7 k% x0 y$ d
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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; F* ?$ w. H4 i( t. B57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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  @& W7 \  U6 D0 z, U2 W* c9 E/ A% G58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入$ ]1 o2 ~* c9 b# C: q

! W  e8 _1 x! \4 J59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒  a1 v7 K: u' f( M/ I! x4 ]

! T2 J" d' t9 v) P, G. Y60、菜太辣，放些醋可減低辣味7 ]$ T9 B# A7 B1 a# ?( _) \/ o
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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, \! c/ d2 D$ ~2 H3 Y' T63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中" J/ k* O, J- F! }* d; Y

2 E9 \$ W! O4 K1 I! |1 j' x- [5 e; u  {64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初2 ~# k* \( A. U! u
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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% S" u  W/ b' a+ J66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味+ c% M4 G; [7 p. ~7 R8 ^

) Z* }3 D! _. w: R6 H70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花0 v3 g8 }! l, d: c
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]