【飲食天地】 ～＊烹飪秘訣分享～＊

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[麵] 出前一丁好味煮法

1. 想食入哂味既話:
滾好適量既水, 然後落麵, 等o的麵散開哂之後, 再落麻油,味粉, 然後撩佢幾o下熄火,蓋好個煲等5分鐘左右,搞掂

2. 想食香口既話:
滾好適量既水, 然後落麵, 等o的麵散開哂之後, 用筷子夾上碟, 個煲o的水倒哂佢, 然後用回個煲加少少油, 燒兩燒之後將o的麵倒返落去, 然後個煲輕輕離開火面, 同時用木筷子勁撩o的麵, 唔好俾佢痴底, 炒幾炒之後,落3/4包味粉,再勁撩, 撩到o的色澤平均o的, 然後上碟再加麻油, 搞掂...(記住唔好用穫黎炒,難食好多)

3. 想食爽口既話:
先放一大煲凍水, 用另一個煲滾好適量既水, 然後落麵, 等o的麵散開哂之後, 用最短既時間倒左o的熱水去,再將o的麵倒落果大煲凍水果度, 再開大水喉勁沖o的麵, 等o的麵凍左,然後要即刻隔哂o的水去, 唔好用水沉住o的麵 (成個過程動作要快..), 然後用個細煲,放適量水, 落味粉, 較好味之後水滾熄火, 將o的湯倒落o的麵果度, 加麻油..又搞掂...

4. 芝士撈麵
用另一個煲滾好適量既水, 然後落麵, 等o的麵散開哂之後, 用最短既時間倒左o的熱水去, 然後將o的麵上碟. 跟住煲滾o的新水, 用個大湯殼, 放適量既卡夫芝士落去個湯殼果度, 隔水將o的芝士煮溶, 溶左之後即時淋上麵面, 食得...

5. 勁懶煮法
滾好適量既水, 然後落麵落粉落麻油, 蓋好個煲然後由得佢煲, 聞到公仔麵既香味之後,就可以熄火落碗....

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蔬菜烹飪秘訣

． 烹調的時間愈短﹑養分的損失也愈少，故炒菜時待鍋上油熱後再將
菜放入，同時以菜原有的色澤﹑風味和營養。
　　
． 加水烹煮蔬菜時，用水量宜少，待鍋內水滾後再將菜放入；煮出的
湯汁因也含不少養分，不宜倒棄，應連同菜一起吃下。（另也可用
勺芡方式，將湯汁調成稠糊狀）。
　　
． 綠色蔬菜（如青江菜﹑菠菜﹑空心菜等）於  
烹調時容易失去原有色澤而變黃綠，如要保
持鮮綠皂原色，可在炒﹑煮時同時加入小蘇
打等鹼液，但鹼會破壞維生素C和B群，如
果不用鹼而改用食鹽，也有保持鮮綠效果，
卻不會破壞營養分。
　　
． 黃色或橙黃色蔬菜（如胡蘿蔔﹑南瓜﹑番茄
等）的顏色很少受烹調的影響。至於紅色蔬菜（如紅鳳菜﹑紅莧菜
等）和白色或淡色蔬菜（如甘藍﹑白菜﹑蘿蔔﹑馬鈴薯等）則如果
在烹調時加入少許醋或其他酸性物質，可保持其鮮明的紅色和白色
。
　　
． 烹調好的菜應儘快吃掉，且做的菜量以一次能夠吃完
為原則，因菜放置過久或回鍋次數愈多，養分的損失愈多﹑風味也
愈差。

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生米補救法

煮好了的飯，偶然會有些生米未熟，若遇這情況，可洒幾滴食油在生米上，再焗片刻，生米便成飯。


防豆腐破碎

最簡單的方法則是，將鮮豆腐放在淡鹽水中泡半小時之後再烹調，就不會破碎了。



防止牛奶滾瀉

煮牛奶時，稍不留神，很易溢出鍋外，要防止牛奶溢出，可在鍋內上方，塗上一層薄薄的牛油，即使牛奶滾起，亦不會超渦塗牛油的部份。


保持雞蛋耐放及新鮮

如想要雞蛋耐放，是不宜清洗，因蛋殼上有一層天然保護的薄霜。另存放雞蛋時要避開濃味的食物，因蛋殼是會吸收氣味的。此外，圓的一端朝上放，也是會令雞蛋保持新鮮的方法。


如何防止蛋殼煮裂  

為防止白煮雞蛋蛋殼開裂，煮前可將蛋與冷水同時入鍋，兩者溫度相同，蛋殼就不會因冷熱的差異而爆裂，若在水中放少量鹽或醋效果更佳。蛋熟後，立即將其放入冷水中，使蛋殼易剝，保持蛋的完整光滑。

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烹飪用油的技巧

在菜餚已烹飪好後，再加上熟油拌勻上碟，這樣可使菜餚光亮奪目而有油香。

蒸肉類時用油應注意先後，如蒸排骨應先用味料與粉將排骨拌勻後再放生油，才能使味料滲入，若先放油後放味料，蒸出的排骨就缺乏味香了。

魚與肉類食物，宜用花生油，花生油的香味，能除去魚與肉類的腥臊味。

涼拌菜、湯菜、鹵菜，宜用芝麻油。



烹飪用水的技巧

炒蛋時加一湯匙溫水攪勻，就不會炒老，而且蛋松軟可口。

煮肉，如用熱水煮肉肉味鮮，若用冷水煮肉則湯味鮮。

炒肉片、肉絲時，加很少量的水翻炒，炒好的肉片、肉絲鮮嫩好吃。

炒煮蔬菜，應加開水炒煮，這樣菜脆嫩可口，若加冷水炒煮蔬菜，菜就變得老硬不好吃。

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飯吃起來更香法：

將洗好的米，加入適量的水，再滴入2~3滴的沙拉油，即可煮出香Q又好吃的白米飯。若時間充裕，在你煮飯之前，將洗好的米，加入一小茶匙的鹽和沙拉油，再浸泡個十分鐘，煮出來的飯會特別好吃！


煎魚讓魚皮不沾鍋的方法：

先處理魚（去鱗、去鰓……）
魚洗淨後擦乾（注意：務必要儘量吸乾水分）
在魚上抹一點鹽、酒
魚的兩面抹地瓜粉（或太白粉亦可）
待油熱下鍋煎，如此一來就不怕魚皮黏在鍋子上了。（另外，在放油之前，可以先拿生薑抹在鍋子上，效果會更好。）
※煎魚時請用中小火

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烹調專用語
　

燙皮：將材料入熱水中燙一下，使其外皮容易去除
削角肉：把材料切成圓或方形時，將其不屬於此形狀之外的部分削去謂之削角肉
去除苦汁：將一些本身帶有獨特氣味的材料除去其特殊氣味，一般常用水直接沖洗或是以水煮掉
滾鹽：在沾板上灑上鹽巴，並將材料放在上面滾動使其沾上鹽巴
過濾：以金屬網或毛巾、粗布等過濾材料，使其更加均勻、顆粒變細
用鹽水煮：在水中事先加少許的鹽來烹煮材料
起角沫：以打蛋器將材料攪打至起泡沫，在將泡沫打到發硬，會凸起來或呈現小山狀為止

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材料切法:  

切塊
切塊便是將材料切成大小適中的截塊，常用於切魚、肉、蘿蔔、薯類等之上  

切段
將細長條的材料按照等量的長度切斷即是。通常用在切蔥、芹菜等  

切條
條的切法必須按照烹調的方式來決定，基本上最好能切成與主材料配合的大小  

切丁
將已切成條狀的材料再切成更小的正方形塊  

切片
將材料切成長條形的薄片。蔬菜類的話一般是切成長方形；肉片的話就要視情況來處理  

切絲
將已經切成片的材料重疊起來，再切細一點就是絲  

切末
把絲切更細一點就變成末，一般蔥、薑等適用  

切肉
最好是橫著纖維來切  

切菜
要順著纖維切

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作湯的密訣:  

湯變鮮
熬湯最好是用冷水。如果一開始就往鍋裏倒熱水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質就會馬上凝固，使得裏外層蛋白質不能充分地溶解到湯裏。只有一次加足冷水，並慢慢地加溫，蛋白質才能充分溶解到湯裏，湯的味道才鮮美。另外，熬湯不要過早放鹽，鹽會使肉裏含的水分很快跑出來，也會加快蛋白質的凝固，影響湯的鮮味；醬油也不宜早加，蔥、薑和酒等佐料不要放得太多，否則會影響湯汁本身的鮮味。  

湯變清
要想湯清、不渾濁，必須用微火燒，使湯只開鍋、不滾騰。因為大滾大開，會使湯裏的蛋白質分子凝結成釵h白色顆粒，湯汁自然就渾濁不清了。  

湯變濃
在沒有鮮湯的情況下，要使湯汁變濃，一是在湯汁中勾上薄芡，使湯汁增加稠厚感；其二是加油，令油與湯汁混合成乳濁液。方法是先將油燒熱，沖下湯汁，酸Y鍋誑峏穭龑N，不一會兒，湯就變濃  

湯變淡
只要把麵粉或大米縫在小布袋裏，放進湯中一起煮一下，鹽分就會被吸收進去，湯自然就會變淡了。亦可放入一個洗淨的生土豆，煮5分鐘，湯也能變淡。  

湯變爽
有些油脂過多的原料燒出的湯特別油膩，遇到這種情況，可將少量紫菜置於火上烤一下，然後撒入湯內，可解去油膩。  

湯變美
買50～100克稍肥一點的豬肉(肉餡也可)。先將豬肉切成片或丁，再將鐵鍋燒熱，將豬肉或豬肉餡燒熱後，立即把滾開的水倒入鍋中。鍋會發出炸響並翻起大水花，熬上一會兒，一鍋乳白色的“高湯”便出來了。然後根據自己的喜好加入菜和調料，如做豆腐白菜煲，可將豆腐及調料放入，加遛L十來分鐘後，再放入白菜，待鍋開時，就可以起鍋食用了。

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油炸技巧

炸油：先來是決定炸油

1.用新油（白油、新鮮油、未用過的油）炸,顏色會比較白、漂亮,適用於上湯龍蝦、炸魚柳、檸檬軟雞等,做出來的菜式,其顏色是較白，沒有用蠔油、生抽、老抽等去煮的

2.用舊油,意思是指曾經炸過食物的油,適合炸豆腐作紅繞豆腐、咕嚕肉等,或那些要再用汁炆炒的菜式。


乾炸：乾炸是指上了乾粉來炸,如生粉、麵粉和麵包糠等。

1.上粉時要注意,要把粉用力握緊在食物上,使炸粉不會在炸的過程中掉落油裡

2.炸之前,用手輕甩已上粉的食物,或用左右手輕拋已上粉的食物,這樣做也可以輕以地把多餘粉篩下來

3.乾炸的油一定要滾,因為如果油只是溫溫的,那上好的粉就會掉下來

4.無論炸什麼食物,快要炸好的時候,一定要用大火把食物裡的油份迫出來,炸出來的東西才不會油油的


麵包糠：用麵包糠炸食物,就要小心,上麵包糠有一特定程序:

1.先把整件食物黏滿旦黃汁,再放在一大堆麵糠中；如果想麵包糠厚些,就得先把食物上一層麵粉,才黏旦黃及上麵包糠。兩者都要把麵包糠用力握緊在食物上

2.炸的時候,油溫不能太滾,因為麵包糠很搶火,油太熱會炸濃,熱油約攝氏一百七十度,也可以拋幾粒麵包糠落鑊試一下,如果它馬上就浮起,且而起很多泡泡,這就代表油已經夠熱了。最後也一樣要把多餘的油迫出。


濕炸：濕炸是指食物先醃好,再加適量的生粉或麵粉拌均勻,狀態濕濕的落鑊炸

1.炸油的油溫不要太高,約攝氏一百七十度左右就可以,當然也可以先一小塊落油鑊,試一下油的溫度,起大氣泡就表示油夠熱了,如果出煙,就是油太熱了,要馬上熄火待油凍一些再來


炸魚：我所指的炸魚,是炸一整條

1.重點是落鑊時炸要夠滾,至氣泡變細變少時就熄細火炸至魚熟,再開大火迫出魚身裡的油

　

tips-->炸食物時何時要大火,何時要細火,除了在開始時要注意外,在炸的期間也要注意,從食物炸時所冒出來的氣泡,就可以知道油夠不夠熱:氣泡細就代表油不夠熱;氣泡大就表示夠熱了.當然這不可一概而論,如果食物本身是沒有什麼水份的,氣泡當然也會較小。至於炸多久,就要看食物的大小了,工多就會藝熟

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[原創]水餃煮法

煮水餃的水除了水要拂，量要大，湯要清之外。
水餃不互貼，水弗騰的時添冷水，使水沸而不騰，並要仔細觀察是否熟透，適時撈起，便能煮出好吃的水餃了～

１）取鍋加水燒開，放入生水餃，用勺輕推餃子。

２）加蓋大火煮至水餃浮起揭蓋。

３）加入冷水１００ｃｃ

４）加蓋繼續以中火煮開。

５）見浮起的餃子微微鼓起成飽滿狀即熟。

６）取網勺將餃子盛入盤內。