|
- 帖子
- 623
- 精華
- 0
- 威望
- 163
- 魅力
- 0
- 讚好
- 0
|
1#
發表於 2005-8-7 03:44 PM
| 只看該作者
【飲食天地】如何揀海味
食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13) U4 t* d/ S/ o
7 I2 v% a+ ?. Q0 D- G
「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少 品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
7 c1 j' }1 _0 Q! I; j" x: {$ B7 G' ^9 I
鮑魚 虎背熊腰先為美+ ^8 F. ], U) Y' Q2 Q- A
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
' L; A: a2 q9 I$ T& }3 W價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
, T7 j# T) g- }) ^$ G: x% N- o* D- D
1 }( o) M% M% s. L; y% Z2 u3 @1 w如何選擇：% O, Q9 e6 c( J
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。! K6 N6 P/ M0 R% ~% `2 t o) t
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。9 v% S& g) ]: j
9 x X2 {4 A( \浸發：薑紹酒辟腥
7 B* W& j1 Y2 n/ B' ~* A& ^1) 將鮑魚浸一天。
% m; ~) X0 e6 h/ J$ ?) }2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
7 |# i% n) W' ` b% `; F3) 剪去腸臟及細沙。4 f: J' M% N& |6 {
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
f; a- u* s$ R9 U7 o5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。8 T( D6 I( F: G' [( u
) S; z& F$ [" u5 b9 Q4 @
http://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg , _! ^! j3 I3 t7 y: {& _
) }/ `1 z' A3 Q: {& w+ X7 v
8 m3 T9 p% u" L% K8 c海參 底滑扎手方佳品
& S y% R: _4 D$ O; g. J( o海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
; s0 [( L' h9 D5 v價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
8 w5 r: m) v2 T: T7 G4 h1 o! |9 X: l# `- s! B
如何選擇：
1 b) a9 ]3 e: F' v海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。! q3 Y, h/ \" e) `- ^ o
* _/ e9 a; T* ^% @+ i& E, L7 Y6 h浸發：浸時切忌挖腸
/ B3 h( X3 o* f/ U; f1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。9 J) |) k0 @: u. P0 z
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。/ ]6 Q: s4 ~2 M
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
9 c1 x; R7 H% C0 T4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。8 M; O5 m6 `$ v" M* I( c$ @9 M
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
. ~# s0 E4 I+ C3 v) p) g+ ], l) S! w. |0 C! C- e+ j/ U; Y; X% y# x
http://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG
' K) y. [. Z, |
! W5 Z+ ?$ ]2 m3 N5 _' K! e% l- x" C
花膠 透光晶瑩避深色" w5 U) \/ \* S1 r3 @
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。/ v+ y8 g8 B; u2 f+ v1 y/ F8 w/ _8 j
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
- i. F7 ^/ W& b. c) d) x
) h* W: B* i8 V8 T! U如何選擇：( b$ C+ T) S, w h
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。" u# u5 ]3 P/ d* |+ P0 W( Y7 C
( M! R, \8 ^; C( @% ~# P; D4 F浸發：煲好湯至放入去
9 d8 f" e$ X6 Y9 T, B! y( e# N1) 一般花膠用冷水浸過夜。 9 r( c' \; {" y% }5 B5 u0 u+ r# S
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
3 x4 i; o' D& Q* ]& |3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
0 Q2 h) I/ F8 F, j% q; u4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
* A- k$ H- b, @& O$ `- h5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 4 h5 i4 k8 V9 F5 P$ b. v6 ^
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。. A# D5 _3 p ]; p1 ^3 ?, w
1 h- b( T+ n5 a3 g9 Hhttp://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg 2 e# x2 R: o! \9 E
: X7 J$ ~; K, s$ k( s1 H/ X* I8 K4 j U1 }8 [: R) `* [2 U
元貝 金黃濃香揀圓渾
& } j8 [: }; K2 W+ ?+ A+ N元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
! o- t0 |+ d o: q5 Y+ W. U價錢：元貝每斤由$250－$550不等
) I2 P( x& i1 P2 f& ^/ M9 ~" ]$ ?' `4 }8 ~
如何選擇：4 C, w8 J% F2 X$ {$ E: {4 b
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。4 {* \ E) d+ i& b8 F
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
0 Z; w4 m) L& y! R4 V3 h# Q+ Z& |) x$ J% h- U4 ?7 G+ ]; r
http://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif " i- ?$ ^+ R7 t0 {9 i5 K
( }1 I/ @ _* v, t; R- l
% ~: J6 }7 e! c7 Z/ i
冬菇 蒂短頂大要微捲! G' E- w2 K. q* ~
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。7 B ~8 \# k% M' H
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
- g/ d1 G, W6 C' I j) J, ]- R! W1 g: W& V
如何選擇：
6 ~% c$ Y; X* ^/ ^2 O f$ C# o一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
' ?8 B! `7 n1 D' ^. E, [& w
. P- t$ _# {$ N& _( Q& k浸發：記得留起浸菇水
7 S& M! Z2 q P& w+ n5 c+ N! Y1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
t( R# E9 F* k0 K: A2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。# c4 u5 V& {- n/ w# G
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
' c6 |; {2 U+ H3 y9 Y. `8 H2 L* e& x8 ^7 @4 x' O1 E+ |+ ^# n
http://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg |
|
