【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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, r5 ]( U8 p- ~- s" [0 l; T「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！7 x4 J, ]1 j! A7 i4 d9 W8 r

/ H% K. P6 d7 L. T# ]. K2 c" V: u: \鮑魚　虎背熊腰先為美
! j( H. e5 ~0 O" L7 U! X* n. x鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。  g2 j$ c0 X. t7 T1 J
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。6 \3 S. x1 F0 U0 L8 P
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如何選擇：
8 ]2 P; D! f  p. @2 B% T! i以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。% k+ B. k7 e% c
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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4 o5 Q& E6 k: ^: u浸發：薑紹酒辟腥. v/ M% g0 O. O- M8 y$ u
1) 將鮑魚浸一天。1 n& E7 }/ j/ v+ b2 M6 A& k& ?4 `
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
) P$ k# r0 r/ v3 m: {8 q9 z3) 剪去腸臟及細沙。
: H  y% J/ O; K, `# ^$ Q4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。2 J5 Q+ Q' h- t& U& r  G
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。0 n9 g- V/ D8 I1 V/ U- o
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1 G% V8 M' |4 U  s& ~2 y海參　底滑扎手方佳品: h- ~* G/ u5 I. R: X6 s- n" l
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
0 y' l2 {  k0 r! S. n價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。- |% m* z2 Y6 W9 ~; n# r

8 S3 `( F+ x) S如何選擇：
: B! c' f% u- a( a- q海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。! b+ @6 O  S6 v$ z+ x9 E+ U6 M
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浸發：浸時切忌挖腸
  `2 j' }. n# K# i* t1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
% t3 U4 G2 F9 @% a  q2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。; U7 `8 \( q& u
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。- V: e% |6 i& D9 c% |
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
: t$ R* U0 I6 t4 q5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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花膠　透光晶瑩避深色
; t- H, F- g* Y8 ?5 I: N花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。( w( }. ~! Z: f/ V! }
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。, F' Y$ @2 s, g7 S9 t

: M3 ~8 {! ?8 n# ?如何選擇：
7 w) V9 }0 k9 |花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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0 L- X% [0 @1 C8 ?  V9 }浸發：煲好湯至放入去
$ p& x7 N% l# ^: v4 Z3 b' c1) 一般花膠用冷水浸過夜。 1 y  c6 n: Z( [9 I" W
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
* U$ b& t3 j6 [0 @2 K4 h3 {0 C3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
: Q. u3 `. L4 H8 v9 @4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 1 Z7 @3 D! D5 K6 e3 T/ i
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
5 K' ^, W! t0 R6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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元貝　金黃濃香揀圓渾
! O: T! p2 a- k' e元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。8 ?* F. v3 k  w
價錢：元貝每斤由$250－$550不等- y/ J2 C( j: P
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如何選擇：
; L1 r3 j2 ?; [8 D) F( N元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。# l; [: L* F/ `; v) I9 m
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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冬菇　蒂短頂大要微捲
, F& C" Z8 d% z. Y7 Q/ l冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
# F+ ~' ^+ E4 {價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。4 D% e4 {3 C* f$ w8 m  b, k

3 |+ G' p/ j: B1 I" l如何選擇：* W: K8 D9 F& N9 ~6 c9 t4 U4 |
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。2 [+ f* G( {# M6 g' K
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浸發：記得留起浸菇水
! W& D4 M0 w; B- G/ V1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
  H" E. `0 D  o9 c2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。  Y; C/ W( X, P% n5 h
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。7 P2 J5 l( s4 o2 C

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