【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)$ s. b4 z% q2 X' Q

& r7 g# h" q* B1 L: P* u「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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鮑魚　虎背熊腰先為美
* h. Z6 y  |$ K7 V6 L- C: o鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
( F: t5 P5 u( V5 z價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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' W6 M, K- w2 H3 ~/ \如何選擇：
& k7 @- K1 i4 B9 V/ q/ {6 k) J以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
/ H" P+ ~4 c/ T2 @% h: S& {" v. I選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。0 H7 b" P( _+ \  ~
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浸發：薑紹酒辟腥
+ ]& m5 M+ }# r& n3 m4 {2 d& V1) 將鮑魚浸一天。
1 i' o% S7 G( s% \$ b/ @/ x2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。6 w' ~3 x/ [: ]& B8 J% D8 d/ x4 E
3) 剪去腸臟及細沙。
; g) Y1 t3 M; w& _- l. P* Z4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
  r- n4 W- D! L% _4 k( @5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。& p0 ~2 N$ [. s2 g4 }" l) i
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$ \% J# o  [* m  y. P$ L/ g海參　底滑扎手方佳品
  I: U' U$ E* c2 u& ?海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
( H1 f* a  e3 k3 ^  T- Z# `+ {價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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9 x: y. P2 ?4 ~3 N4 r* P如何選擇：
. _5 C8 S* y' P$ j7 a1 w海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸
) f1 L! z' }. z1 h. O1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
5 I- [4 \) z( }) U5 V3 q$ L9 \6 x2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。: j+ `. v! j+ @/ a8 z4 a" g8 `
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。; k% m' A7 i4 _5 L" ~
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
# ?+ K( p& t- |. ?6 ~3 N9 v5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。! U' G+ M! ^6 n, a1 ^, b

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花膠　透光晶瑩避深色
8 N1 G8 A- V# f% i4 R$ }花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。# `$ L+ B( n4 _
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：
2 g) u% h9 k6 E# j9 y7 i, f. H: }花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。5 Y* i1 `" C+ M/ V
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浸發：煲好湯至放入去; D1 U+ M+ A2 P# \, t+ M
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
% H- C6 r3 w* @2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。) o& q, c4 ?7 ~5 u* r4 Z$ X
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
% q4 u# L6 B+ i4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 0 O! G4 d$ l% M. a& n, A7 H
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
3 F" u$ {/ x$ [4 Z9 [/ S, a6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。- Q, L4 o7 N/ N3 q$ J

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元貝　金黃濃香揀圓渾8 G+ O3 B, Y  g: v
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
; |% W9 h( V9 \7 [" f價錢：元貝每斤由$250－$550不等. _% j# g4 d* G& ]# z% P

) p) j/ U, B) p- Q如何選擇：8 v  `8 z+ _; V; j% Y2 |
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
' O3 b/ ?. \; j# G浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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' |0 X& q( a& @* m冬菇　蒂短頂大要微捲: l/ P  X. ]% S9 Z# u6 v' d5 ?
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。: K4 D' m8 x# o3 o
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：" j) V* _8 P& f9 s/ }8 G  A
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。! p$ l7 j0 Q% S
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浸發：記得留起浸菇水
6 r8 B  S3 B5 C' H* M$ T3 D1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
1 p+ e4 C4 a7 O- n2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
' Q* B* v4 u' x3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。" q" B0 k  O7 X- Q, a% l. M

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