【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)" C* Y4 ^' d0 [3 q1 {+ h! M2 ~

. P6 i& ~, x9 H# G「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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) o8 Q. O) w- f" v6 h4 k1 \3 \鮑魚　虎背熊腰先為美
$ |8 l6 s! Y6 O" w鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。7 `: c7 ]) k8 ]# d) Y
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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如何選擇：
% d1 M" R- ^4 h! d9 V4 i3 y- Y以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
6 ]$ l4 |8 L% A; i" F選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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( F* @/ T& `) V浸發：薑紹酒辟腥& ~& G& e5 O  g1 H! _0 ^, U
1) 將鮑魚浸一天。
9 ]* Z' B4 u4 n9 i/ K2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
5 |6 f: Y5 w) S8 _- O" D+ ?  a3) 剪去腸臟及細沙。
. k5 R7 h& i/ Z, I3 }4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
/ M+ R" a6 G3 @6 x# j  V/ q5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。# Q' `  r: V: E' o4 x. I8 k0 o

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海參　底滑扎手方佳品
2 y4 J1 u' o4 h! S海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
' d" O3 i. Y2 t7 D+ r. X9 e3 s價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。  l. H# w, l' A  h, ?3 M: {* Z4 q
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如何選擇：
. y4 J$ c* y; C: J海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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9 _; j, o, K( C0 g& @: }: b浸發：浸時切忌挖腸  Q6 u: ]+ Q7 y) e8 i* _! R/ B) H- h5 m
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。* _, V: ~" E! K' V4 t
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。3 ?+ \/ W0 S" z1 o' M0 v
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。" J1 ?, W" e2 t& E2 q, f
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
  q. s9 Q9 y: P$ d2 T/ }6 V5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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3 f% j% @$ _* M' s花膠　透光晶瑩避深色% v; \: L/ S/ e, A4 n
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
9 w% g5 z; O( t' ~" l價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。3 f  Y) F: T# `" g. g7 m$ y
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如何選擇：; M) ?! t; ^5 T  y0 S  a
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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浸發：煲好湯至放入去) U2 w* d$ h2 i8 T; U
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
7 j7 `) G8 I2 i4 B2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
7 I5 m% x3 m& C- w, g0 R3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 2 ^1 p0 B, k3 w3 p
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
0 l/ Z8 }9 D8 G2 z3 A3 P4 }5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
5 v- i4 J+ c' X+ R" V5 i% Y3 X6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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$ b2 x# m3 v/ V元貝　金黃濃香揀圓渾
6 C, `( n- P+ `元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
8 Y" W. K0 g, f' o2 {  i價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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如何選擇：8 |% i9 ?" h. C6 p% L
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
7 l3 S8 B! x. P浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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: F% ~7 S) F0 G- o* X. C3 ^冬菇　蒂短頂大要微捲
# ^* Q8 B2 H9 P! x$ ^8 M% ^1 ?冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。3 h' f% v$ W: ]9 p2 g
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。) o2 _7 U8 B$ V( {4 G* p( s
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如何選擇：
7 _9 c3 Y- q; P) N3 g一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。  O. J, n6 v- @

7 G0 l8 J) q6 Z7 v浸發：記得留起浸菇水
6 O; v* N2 ?% U% D- Q' T1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
1 ^/ _: K% B1 k$ D; t0 ^) C2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。3 ~' y8 U; ~/ s) p& ]# o, ^: ^
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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