【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13): {8 B2 o6 d0 I. F  X

2 R# C. r1 }# O( z8 }「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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鮑魚　虎背熊腰先為美
: [8 Y, A. v* S鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。5 X8 K0 M! [: w6 O; v
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。; p" e( R6 Y  Q0 X7 u

# `2 H7 B+ v4 b5 R6 _4 Y, z0 N如何選擇：6 g  G7 h" z5 {# T' {
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。$ g4 z, |+ d9 E8 _" d5 h2 t1 V
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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+ J6 G6 g1 L) f& k浸發：薑紹酒辟腥  S2 N5 H1 Z  P* @
1) 將鮑魚浸一天。
7 ~' {( A0 I" ~( y. Z2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。) `4 [0 e2 _- @5 F
3) 剪去腸臟及細沙。
, m* }9 `9 V- b8 s4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
. r0 F6 C- ?+ D  U& S2 K" c1 R5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。: Y. a/ Y9 `' P: C5 a

, u5 T, e  C% Whttp://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg 8 o$ t1 o- y. d! L! ^  h# Z# c
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海參　底滑扎手方佳品
4 m# E6 V9 p  z! r" h# v# `# y海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。, ]: J2 Y5 L+ N" m( ~) f6 i" o5 \
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。1 _% L- ~7 x) I9 f2 S

# w/ {9 O, ^- L5 k, b, D8 Y/ e! t如何選擇：
& N" O- G" S! E8 `海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸7 T2 H2 A- J0 e  m/ P
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
( i& ^- g' f0 }8 ~3 |! e" P2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
' m7 d6 j& F$ G) c, l) D3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
) Z  X+ Z# d/ F, \4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。) F5 s; C- ]5 Z- y8 w1 Q* i
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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花膠　透光晶瑩避深色4 n" u2 B0 R( n
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。3 l0 F4 T1 G" \$ ?$ B
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。% I# K% c: W* Z7 ?
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如何選擇：7 U9 v) ^1 t0 k, R* j' s
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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. _5 j+ S: X2 E* Q浸發：煲好湯至放入去+ I* h) O! C& ^) K
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 - A! s" D% |/ B" W$ I& i6 ~5 @
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
4 w7 _- Z8 u6 J% \, a4 c% U0 U$ b3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
4 L3 b0 N5 n1 m. D$ @5 @4 T# T! k- _4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 6 u& ~- e5 G* J
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
; M* Q+ s7 j- l6 c" g& ^6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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5 h2 c( A! R* A) B. f元貝　金黃濃香揀圓渾& |; I1 {1 }$ Y* ]- e9 M$ \( e& l
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。' }3 d" P/ R; G; R; K7 t
價錢：元貝每斤由$250－$550不等7 b5 d: S  B' \) p$ b6 K* |6 _

% B* T& ~2 G7 y4 i0 u9 X如何選擇：
' `! B7 k0 {3 O* h0 v: W% A元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
, K" T4 U. j# I: \4 z浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。6 Q# Y/ _. H1 Q

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2 J! u& Z" Y4 q% i8 @冬菇　蒂短頂大要微捲4 \% d4 d. R' e/ Z1 \3 [% a2 _- y
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。' T# o; W0 s2 I
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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# o& @* X8 ^( B6 K+ P' ]如何選擇：
* O# u6 o: ^* m( H" x3 g一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。* b% l7 u6 _9 D; r' `

6 [2 \; B( [% V+ @" b浸發：記得留起浸菇水* P; t% A6 a( X( A( Z# B+ G
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
# e" R: V! }3 b$ l' k; o- o' A2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
9 V4 \/ ~: @4 G3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。. _& y% U$ m& C/ `9 ~( f% e
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