【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！- N& H3 m; x) q( {2 {" ?% W
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鮑魚　虎背熊腰先為美
& Z, v5 a, r6 i, t  W+ r3 G鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
3 l. F+ i" c# e& F價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。0 |% S- v. X0 j/ Z1 |; e
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如何選擇：& O( u! a1 |  ]. y7 H  B
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
1 P( m* ^" K' j7 Y" T3 n& x選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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0 _  X# x: n  d; A浸發：薑紹酒辟腥: l4 A: ^: y! B. r/ a
1) 將鮑魚浸一天。1 ~% f# x4 E! J' r
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
6 N2 N: A. d( l' I8 M( V3) 剪去腸臟及細沙。8 C. Z& j* S: k9 z8 l) @
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。$ b- u& z) x. W1 N; H: p$ b
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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海參　底滑扎手方佳品
) a+ d+ J. y" X9 `* K, W% {3 a海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。( z1 g5 x) r: [0 q
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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如何選擇：9 X! H! t: o/ M5 `3 Z) t) x% _& u: o
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。) w) B0 Y. b4 Y9 l) @5 B
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浸發：浸時切忌挖腸1 m# K% _. B! g5 D6 |
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
0 s9 q7 G% x% Q* H2 Z% P5 E0 I2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。  E! M# M  a) K9 b% X( ^1 X  `
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。7 R5 L  Q3 z1 d- h  b- T
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
1 c+ C5 w2 M5 m$ Z8 R' O% S1 {8 f5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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花膠　透光晶瑩避深色' h- R8 d" G; v4 v- h0 P* G
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
, N. v( i. C4 d# l1 ^6 U1 i價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。! s( f- O( y9 C9 W% T

  g4 ?8 C. Y  R( c; A$ ~7 f8 y如何選擇：
. v( K/ Z/ l; s花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。, q) o/ y% C$ _
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浸發：煲好湯至放入去$ Q8 m  o5 P1 L  b8 R: X
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
) X. S! N: ^) ~  y* E9 i: u- H2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。* s8 H3 h7 ]7 z# r
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
) y. A4 T: @/ z! B4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
' m5 T1 x7 o+ y3 N5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 : n; W" G6 l: v! u
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。- Z  _% r' R+ W. g$ h0 B+ ?
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! ~9 b" }  }  T/ k; \$ d元貝　金黃濃香揀圓渾
7 o2 s: I  K5 |4 i# e, A元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。9 q/ K, Z1 a" n
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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& @) B7 l; `/ x6 H2 B! S9 H1 ~如何選擇：
9 T8 A3 X& Z- `  t0 }元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
4 D& O* t; {' j5 P# f4 h/ [. x! w浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。+ Y& x- E+ p0 B! s& A) b
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冬菇　蒂短頂大要微捲5 y4 Q) F% j( e- _7 V" d# N
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。7 ~# F# w+ ]( ~+ O) }
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：" V; L4 v- J; w9 F& v" O
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。1 \; x& {2 U' v( s; H2 _

. W- E: D/ `, n$ o浸發：記得留起浸菇水
4 g$ Z; k5 A0 S1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
4 W1 `# T8 W  a8 z6 ]  O2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
9 P3 k) I, K/ s" x9 r3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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