【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！& G3 ~- ~  t5 a8 g0 G" Y5 @
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鮑魚　虎背熊腰先為美! z  L9 i9 e) |2 F% D
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
5 F# k5 l5 ]6 d$ u0 E價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。* D& |- G! k8 B, p; z

1 g4 \. v; w, t4 C1 Y5 R如何選擇：
/ `( Q6 x: b. ]# w/ q# y3 F$ V0 m以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
6 [/ Y: P; X" l( V( s- K) Q選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。1 c$ I7 A* X5 m
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浸發：薑紹酒辟腥
9 k4 e/ A* k: N/ o, r1) 將鮑魚浸一天。; {5 @8 g, k2 r/ b5 I4 p
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
4 k6 @( K& \4 k# o* h( W3) 剪去腸臟及細沙。4 F+ S6 Q7 h$ k3 ^2 I
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。% E* @6 U) z* q9 B
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。1 N) I0 v, T) ~
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海參　底滑扎手方佳品
4 T/ |$ D7 H& w/ ]海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。" V; q  y9 Z1 E9 z$ v' j3 [  R6 H
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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: c" U) \& f9 F3 m如何選擇：1 l. ?6 a! G0 X# N  P+ [, {$ i
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。5 l3 e7 k" N! M6 e3 m+ O
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浸發：浸時切忌挖腸- F* g7 u6 n7 i7 \' ?+ t& ?: j
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
" d' R7 v8 t3 c% W5 [2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
. B; w3 X" t; f) A- A3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
) o0 r3 E& Z! r; j0 ~: ?+ Z, v4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。# v) s  _/ _( r. L. Z
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。4 U3 J, ^: n: W4 v0 o

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" I+ W  C: h! j4 \) G; r花膠　透光晶瑩避深色+ [& H; B0 e* i3 L# _
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。$ A+ b, O7 k3 E" Y5 m. @
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。0 @" J9 w7 I' q9 ^7 L# e

: V. r, h: {# s3 f如何選擇：
! ?3 w1 ?. d( M9 J* Y4 o4 W花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。  N+ N8 r1 k: ~/ b* w

8 }( A  ]( [! b, q- a浸發：煲好湯至放入去
4 K% j4 ?2 p$ h: S2 k1) 一般花膠用冷水浸過夜。
1 ]( q; o% X8 h6 L+ k) y' a2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。' J# q" k- ]9 Q: I6 ~6 Q
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
# e* Q4 T; y) I  I# Z4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 % d1 F5 K5 x* o8 v$ N3 P, ?
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
5 p; c9 d$ o5 b" m# A4 B6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。, o3 v, g1 P* l& F

3 i8 G+ l# v/ x9 H! C  Z5 Qhttp://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg
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元貝　金黃濃香揀圓渾/ D' Y& u. a+ z( [4 D$ M
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
; u7 Q& ?; m+ t5 b' U4 E0 f5 Y價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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. g0 D1 Z% Q% K; v7 c; H# o8 A如何選擇：* g, K3 B. x! M' C
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。0 f0 w* H1 ^9 Z( @
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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冬菇　蒂短頂大要微捲0 R- f' {$ g+ [' Z
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。; w2 G) C# K7 W# z5 j9 X
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：2 `0 o/ G1 V% Y+ t3 P& C! o& [
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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" O, {3 \$ v! q5 m9 h7 M3 v! @浸發：記得留起浸菇水/ L6 L/ d6 ?6 ~; @$ R
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。" k  o" V  H7 W7 c" D
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
1 S( z% p; D: f, [3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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