【飲食天地】如何揀海味

sohozhk

食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13): f( d& A5 m0 J# o! [8 q2 C+ X$ W
+ J- O- i4 d% j1 H5 [  }! M& D
「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！8 K6 ~0 d" N4 }& l, i% \2 y& D
- G% B) T" p0 {8 Y- E  m
鮑魚　虎背熊腰先為美3 P* I' R' d% L0 E# X
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
7 t, J* K  e% O( u8 Q9 v價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。2 b7 U0 X- v5 i& E9 S7 P3 w

9 i1 t' y' C6 j' {1 Q+ \+ ~如何選擇：
! d6 E. [# V" k" Z+ {7 X) @以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
5 k: V+ Z) F- g* A& W  x選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
8 e. G* a  B) L; x) ^* U
- g5 u! `7 ^8 G2 H2 G- }& u浸發：薑紹酒辟腥
0 z; I9 g6 N+ t9 \1) 將鮑魚浸一天。1 r2 f+ ~6 M: `; F% T7 @$ Y' {4 j+ h
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
7 j* _* H; ?, x- L7 u3 m9 k& u3) 剪去腸臟及細沙。3 C  ^, C- U; k
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
1 U- u) R2 |& [& U* x5 H( E* a. y5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。( v3 Y, E. h5 a4 A8 L& x( h& }

8 q6 ]- q, x' y6 S  |5 o/ Ihttp://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg # H  E8 M5 F8 K
1 x' V& k& B' i! I2 [$ f5 V) V/ d

/ D# Y" n6 D2 U) X1 r3 n# Y海參　底滑扎手方佳品: e" B. ?- }- q% h! W  L
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。! v+ a4 u5 q7 L; O1 x
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
5 H$ N% H+ x+ d8 L
+ O; g7 E3 U! O0 G* r如何選擇：5 q- g' H, s) p# V9 n# U; I! q* d* `
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。4 J+ d; P$ k; I, Q( N0 \/ ?3 I
& S$ h0 r1 {6 E
浸發：浸時切忌挖腸' h3 r6 |6 i$ l- _2 P& S
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。" w% ~$ H. ?! g9 E
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
  \; o7 b! l1 [$ M0 {3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。, I# t* ~7 m0 _! k
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
* g8 s6 Z8 o7 i5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。' F4 ~, V/ f! X0 S% o
, N1 ~' c* s; S
http://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG 6 C6 m. C) W* v2 _: L* ]

7 E8 p; x5 j6 X! t; y/ G& c& c
/ P2 s8 [0 k- O5 b花膠　透光晶瑩避深色
4 k1 l1 c) p3 |1 q) g0 }7 E花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
# H! A' K+ l% O# ]價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。, j9 F; x. y/ [  @4 J( Y
: x5 o7 b3 h+ U% R, x# T8 a! L* N
如何選擇：& ^2 |- c( S# \7 G7 U
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。: q1 n. b8 q. D- ?& F4 `

- f4 A6 }+ A/ w- _+ a. r- Z浸發：煲好湯至放入去9 X: I8 ~/ a, P/ `% f* ]
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
# H6 V$ \, s( n6 E2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
* B& Y5 B# R. K$ u# e1 U/ A% c: K. i3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
0 v. s" @7 G. A& d0 T9 I  s4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 " v+ ~5 S' ^( y: t# r/ g0 }
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
; t+ T, t# A9 E0 O' X, {* A6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。, Z  X0 r/ J* T$ }
) V. f& H+ W/ J7 v( ]$ C8 D& P
http://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg
3 r" U, \$ Y' G& }* Z3 A2 _& t* K2 Q6 ?2 s  D+ R1 O. ^4 y
( ?) c8 D; r: O9 W, W7 d% ^
元貝　金黃濃香揀圓渾; b7 q; J* M, o3 R0 M
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
2 o4 q) {1 L1 U價錢：元貝每斤由$250－$550不等
" Z& n  N0 m. q$ ]7 T% N4 Q, f; e; o+ g6 h0 ?* _3 N: g
如何選擇：, o% T/ [& H& t2 ?
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
! `+ b+ ]. T& y! L( H/ r9 A浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。/ B% M* E5 ?# s1 l5 o

! F: I! `$ J  F' \- Mhttp://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif
, g6 U' A* t1 s9 ]# Q9 n" y# K
+ Y$ V7 {3 L/ n9 y+ Y7 h
冬菇　蒂短頂大要微捲0 o- C  f$ }  Q
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
3 G. D/ B, l- s5 x價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。0 {: M! X: ?1 k; E7 v7 {" q& |

, k8 A& }" s+ Y5 `% O0 y3 H如何選擇：
5 n& ]; f( z, I) M; h一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
( u) y5 k  ?1 W* U/ |9 Y' K" s# q* e3 h/ E& p" Z
浸發：記得留起浸菇水( E% h5 L9 n& l* H
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
3 |& [! d8 o1 o2 _" N, p2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。; M0 k# Y2 w& w: f4 \4 y( A5 W, f
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。& {0 ?5 i/ Q% d) m5 e

8 l( j+ l$ ?2 H4 _9 g$ Zhttp://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg