【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)( |0 t7 I  I: I, W& L

. v4 w$ w6 }9 }$ ~  D( }「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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& A# |) A* ?1 l4 p1 O鮑魚　虎背熊腰先為美$ g& Q; @8 g) d  R
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
6 k( v" }7 R' w" V4 c價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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如何選擇：
% l$ }0 E, l+ ^以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。" H: C& z1 W6 a
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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" D0 j: b# o6 m% ]2 ^浸發：薑紹酒辟腥
! ^4 S: O% s$ T2 L* ]1) 將鮑魚浸一天。
! E" P( S2 }$ B* ~/ E4 B* v5 R0 M2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
+ \" ]0 _! X0 C0 z3) 剪去腸臟及細沙。  E( {. O% T+ Y6 N9 e
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。/ l% d9 ~2 H1 g  T6 s0 |4 ?
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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9 I: |' [# s+ H0 r% x海參　底滑扎手方佳品
0 d. O+ g) p6 H: B+ ?' r& I: o海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。1 b1 f) \+ d, H/ g0 @' n  ]' ?
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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& o$ |8 a/ T* i$ o# b  S如何選擇：
3 `, t' s( _+ v) T* I- u3 y海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。' K7 S( y5 p$ A: M6 \
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浸發：浸時切忌挖腸8 |8 Z3 v. w8 t0 p/ b# k9 h
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
4 M  d! R, D, b' o; V2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。( i) d# T1 s! D# L; Y* k# Z3 {
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
( o/ P, \: O1 c4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
+ m/ d5 |) G( q. i$ `2 i8 B5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。. |6 o: G. s8 w& X/ W) M
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$ ?/ d3 [- g: O/ Y花膠　透光晶瑩避深色
( `" C4 D# Y8 O- T( b8 {) `花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。4 E: Z# Z% U# _6 B, z9 j' ~
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：5 O; M" f6 r- [) p$ J( M
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。: C/ M" C4 }& h* m$ [2 j

! g9 D+ ?& C) ~* Y$ z浸發：煲好湯至放入去
, w# D( ^$ O+ C% q2 A; O1 z. R4 e4 U, |. {1) 一般花膠用冷水浸過夜。 ' N8 s, [7 b" q% t
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。. p4 A  D, V/ C* c1 i$ Y
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 ; ^" q0 t, X1 K9 P% y/ M5 |+ z1 n
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 ( D0 c* ~$ A, k7 r+ M& ?
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 9 t( a8 h( p) q$ F3 K9 j$ _
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。0 l- R, ?' W$ k  H- l+ w; v; [
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$ s: H( s4 U) a# I0 ^: ^. G元貝　金黃濃香揀圓渾
# n9 r/ H4 v9 N* T# t: O0 _元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。( ^6 Z  y" N% {3 p/ c; y% O; b
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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如何選擇：1 w- X" [4 n3 w/ i9 o* L: P
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
  T/ x0 c1 @# ~' M8 h8 y% _2 m浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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; E0 [$ w2 ?  d" x* S: N冬菇　蒂短頂大要微捲
/ N) d* W( G$ r( c  T冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
9 c( h3 d8 s. y! o$ z: z價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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1 D/ X: ~- m* n) q' j1 m7 y如何選擇：3 i2 Q7 M$ a  W4 q# x; w' W! h
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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浸發：記得留起浸菇水
5 B7 B8 v' d9 O" }5 T9 l1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
: }1 U! f! U( m  c2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
$ Z9 [, c$ u: \/ |- R, l3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。, d) E) x0 b9 Q( m. y" |
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