【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)4 o6 o" \7 o3 g, m" G4 u' M

/ y7 ^' W5 R  z2 R. B4 t5 {( G% G  |「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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鮑魚　虎背熊腰先為美4 d' ]! P4 e# M; e: U; `
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
: h+ z' x- h" @) j價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。& Z+ d; y8 Z! O/ h3 L+ h

- |; x4 I1 k5 T& n/ T+ F如何選擇：
' b- f6 |6 R. `0 p  T以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
6 Q$ n/ F1 y8 b' [( B選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。7 |/ H7 }* [3 h7 a% f' M1 d3 g
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浸發：薑紹酒辟腥' K5 p; E" Z" {8 ^+ X; u
1) 將鮑魚浸一天。
. o" {9 [% X2 B- w3 e$ O* P2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。: c# ~! j8 q4 h. M
3) 剪去腸臟及細沙。
6 z8 {: Y& u2 u& V) q# D3 ?, J& V; c4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。# Z6 f. u1 v/ I% r9 S5 J5 U
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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6 Z  L, k! h4 f0 P! y9 C海參　底滑扎手方佳品
/ h8 y  C$ E" S3 F5 @) o海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。+ o" s# G8 q3 y* Q  G" c
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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如何選擇：: f& B5 J4 N) ?+ R5 ]
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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7 c% r2 H" e: D  P7 t0 a6 G浸發：浸時切忌挖腸, r) q& Q7 n) L) K& r6 }0 _
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
) @4 k. G* N8 A$ f$ R& s2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
9 M$ f& z+ B1 I) L7 H( S3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
& P8 r, G$ {" t) f$ A" \0 H4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
/ B' A4 ?( g; g/ j4 B5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。6 Y6 f( @9 t) U4 V+ i' J% @

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$ S% W+ ^& c) Y& d/ ~' M9 H( f9 k花膠　透光晶瑩避深色  D. g, L/ @$ [$ j0 X
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
7 ?. e: S) l' n# n7 c5 [0 c價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。) |$ ?5 a/ w2 O7 `- z

3 ?1 J; Q" e# ^# W2 q! E+ R如何選擇：# S% \6 N2 `' I! i# V
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。' P" z4 {" S( A6 m' w

( K, o+ F9 Q1 w2 H8 `, Z6 P( `浸發：煲好湯至放入去1 g, F, c  b4 z* C: C* }$ f
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 + s$ P: s+ r1 |
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。. \5 t: C$ e9 k1 S7 a6 ?
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
) }2 [; q& ~0 @) p, F4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
( s; p$ {2 s' j" K0 X2 _5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
( a% n; A- ^% V. x6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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元貝　金黃濃香揀圓渾
! I- |; H0 w" ]# M$ ~% U元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
; M9 }) c7 U# J, z4 Y" t7 g價錢：元貝每斤由$250－$550不等6 A" X* t! V% |/ z  _: j; Z* d# G
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如何選擇：
  K' p+ P7 R( y元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
$ S1 H& e' E; [7 K7 @" B浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。& D4 ]6 m2 [1 ?" Y, t1 q- w5 ~
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8 w' e1 |. i+ m0 x0 t& Z" Q8 A冬菇　蒂短頂大要微捲
  i& [  Q! K: Z9 Y3 d+ M: _3 ]$ N5 _冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
1 B3 K4 W1 q8 S( N* x8 X1 C: V價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。( a6 I0 ?/ \; L( C" E

' ?. R. l2 Q4 [0 t( A& c; b如何選擇：" X6 r. |+ E3 S( I& y( v
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。# T( x8 e2 j3 E

* i( s, X1 t, d. Y浸發：記得留起浸菇水
; u! A% `( ~( S! ^2 u4 Q6 R9 @1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。( e  O- x5 c7 {) [; }
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。+ R+ g$ R/ Q' y" X9 z
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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