【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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+ G5 j0 {, a, Q鮑魚　虎背熊腰先為美
1 g8 N( {% m. J鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。* L! u$ \. M7 t/ v
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。# c1 M7 j- U2 f' O' p7 H0 {
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如何選擇：
8 u- v9 g) I8 z/ A6 I以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。" k+ K$ J: h: N3 X0 a
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。8 d- E& F8 c; P" V3 H
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浸發：薑紹酒辟腥8 }% I% ]# r! l
1) 將鮑魚浸一天。/ F; y, i- V- X+ l4 M5 M2 K
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
7 T* i# l0 \- Z1 [0 o- F1 ^; A3) 剪去腸臟及細沙。# p% r. b! w" t. e
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。6 T4 R0 T: o  q0 L3 F3 j. ?$ a
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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4 y( m8 s% l8 Q8 \0 y6 u海參　底滑扎手方佳品; d% `2 [3 `9 \
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。9 X2 u5 S+ f% t; F, Y5 `6 Y" |, A" l
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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3 c, l" @+ }& `1 s0 e. ]) |. h  Z如何選擇：
6 M8 [! |& G! g: p/ m& S( X海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸
, p1 c' t& A% {9 P2 j* L6 t1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
9 |, Q4 x$ z, k' T2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
' G4 j  c  `$ m, p& V3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。7 E, d7 o: B$ M* n
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
% ~, x# K9 L! v- U5 O5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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花膠　透光晶瑩避深色
! J" {7 U4 j$ E0 g% [1 e花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
" F, ~8 P% H6 {2 B3 Q+ F3 T價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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; G* N4 u/ V1 V. y如何選擇：
1 v. Q6 _3 z% b( ]7 F花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。, }' p0 W" \4 d; c, A- T

( F4 b/ B' x  ?9 g浸發：煲好湯至放入去1 q: s4 ?. f9 X0 [! Z: Z! ~
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
& B; }, r7 {. _/ R' u+ @2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
% v7 f. V+ M8 z6 _% I4 J9 C3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
% K0 p) F9 s& b, O* T2 S* T+ U8 r4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 6 q5 o* b' U# L$ `+ M# p
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
; E9 {8 K" a; H# t& D6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。4 j% {4 B  L) o! S- t7 c2 M  F% s
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- x, o: h  M' w# L  I, x! g5 ^# g元貝　金黃濃香揀圓渾
2 m! \' Z  ~% c' V8 V; Q  Q" e1 D元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
. N5 H5 p9 |# A6 b$ d價錢：元貝每斤由$250－$550不等& V# [3 b' E' X$ L4 i* C; V
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如何選擇：9 R  z0 d6 M  \
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
. `" A# m* c2 n3 Z浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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' c6 {7 S- x. v; O0 r冬菇　蒂短頂大要微捲* k2 n6 ~9 R5 t. j( M; C
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。# Q' h; a% z+ o/ I. i5 z+ g
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。" T- T0 O. R( f3 [3 }0 h7 b- V9 z
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如何選擇：4 H" W1 F) s0 s; Q1 v4 v6 t0 i
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。. {: j4 X, i' Y! C. E; x- \4 J

, I6 G. I0 K9 r% T" r  s2 `  ^浸發：記得留起浸菇水0 T7 A* ?/ Q9 x+ A) z6 O3 f* P+ Y
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。. f3 B. q2 z- k/ |0 ~' V
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。$ o  |7 L" B9 K# z
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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