【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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. z! @% \- _4 O! }& }「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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: z4 J& P' s/ O鮑魚　虎背熊腰先為美7 i% N8 V! T/ C! _; L; g
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。# _" b# h. z! H0 r
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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/ @3 K8 V3 P8 N" W: ~4 _如何選擇：) |! r/ |; L/ Q7 z6 V* I  g8 q6 e+ X
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。6 f( A3 c0 P+ L4 j3 o, e
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。: W* W3 g4 L4 o7 ~" D; b! W% w
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浸發：薑紹酒辟腥& [& r2 N3 e) M3 x9 |, H" O! |4 Q
1) 將鮑魚浸一天。
( }* \6 L* o' `  a( b2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。6 [8 y& o+ X% d8 p* x# {
3) 剪去腸臟及細沙。
5 L/ B) K* ^) L- K% j) E4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。# f) t/ o2 @& C6 w% _9 e
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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海參　底滑扎手方佳品
5 {+ n! E/ j4 b- B' \3 o6 D- e海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。1 |; o2 S7 Y* Z  W4 X4 Y
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。9 e+ Q1 r) t+ r/ `1 N' ?) [! X. q$ l1 K- z$ x

  L& y) U5 z/ q如何選擇：
% l# H9 [" B: H! R6 F: c5 a海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。" f, O! b- b2 U/ M0 W, @

/ h5 U5 u; c1 q6 U! y8 Z* P6 X( O浸發：浸時切忌挖腸+ k! Z! G8 B* {, J" l
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。" y: k  Y4 C, J. y
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
' R7 y, Y. a0 z. u! J7 d- n, Y6 m3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
4 K* _' U  n9 _8 q9 n4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
8 Z9 A. T' |* F5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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花膠　透光晶瑩避深色* w% L! n0 ]2 @7 N% J
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
5 q: B1 s0 h6 U價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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" F6 `, N# o3 j如何選擇：
, ]# i" C* B! |+ S花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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1 w$ T. G" I8 F) m2 w. i# C- B+ r浸發：煲好湯至放入去& F2 ^, P8 M- A, z" f5 K
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 8 l) S) q! d7 B2 ^7 R
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。8 z$ M# N, x" w
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 & l! {, a* U; j) D. f* }* n
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
/ v/ d' \& a7 ~9 K7 {* d7 F" p5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 & v9 i/ h4 }. m& M3 j
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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! G2 [. G" ^& f2 W4 }( N元貝　金黃濃香揀圓渾
. s7 F% q9 s; z# |$ d9 b% M元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。# Y; @( N% a* l9 ]. _' p; i
價錢：元貝每斤由$250－$550不等+ |6 O& D& t1 N3 s3 e# c# t6 u. i
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如何選擇：
  @( C5 e9 s3 h6 b( m元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
( |" s+ n2 E4 K7 y7 n  l  j2 ?. U4 i浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。* q3 ?& ^9 P9 e6 O  q
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冬菇　蒂短頂大要微捲# |0 W1 T5 D! y
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
; S- |# i; m4 X8 n* f5 o6 Q2 ]價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：
& ^' z9 Y2 b: v$ R一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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1 V$ X' c* L. {% T8 T浸發：記得留起浸菇水  }) }- Y- c1 `$ Q% }; C; ?% X: K
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
7 U+ c2 M& s# D2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。! A' p' M* W. O: V* @2 Y% O3 E
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。; M+ }3 d' l# x( O  u( l% W, [0 P

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