【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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& s4 m: u. q  x! e% z% e鮑魚　虎背熊腰先為美
, B! G9 u3 W3 i3 B+ M2 p8 u鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。: {- ?+ u8 v) N7 \
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。$ I5 n# a4 Z$ |" H7 B
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如何選擇：
5 D; N; M) ?( [  v% [8 ~6 G" W以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
/ ]* _3 u6 G, j/ s, R選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。5 z, W; b/ D- ?* h1 _0 i3 Z( D7 s# _6 M
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浸發：薑紹酒辟腥# _4 n+ \+ P2 T1 H
1) 將鮑魚浸一天。
9 P. b( M) _$ V' Z2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。6 X! h% k8 b9 \! J% t& h) a6 }
3) 剪去腸臟及細沙。4 q5 O! {' W# {; D3 `! v' F
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。2 h1 ~: c+ I( o: s- y& y3 f
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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海參　底滑扎手方佳品
/ z/ ]8 Q- u# q海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。  G( h- g+ B3 E4 v
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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如何選擇：- E# {* x6 q3 j0 s+ u% V5 R
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。" K( r* j  |- ~4 `1 `) e5 F
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浸發：浸時切忌挖腸) v- P7 `8 f# V
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。2 x! N1 c3 K7 D) H# A  A- J( D
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
) ]1 Q" ~- I- ~3 W) x3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
( V; _: l7 r3 V: ~" p  n4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。! K/ t( X0 [# ~5 ?+ ?) |- \8 ~+ a- w
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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( s2 ^: M8 E' w" u# H" K花膠　透光晶瑩避深色
" L+ _* C. T$ y* ^. M花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
1 ~7 L8 y) Y- v2 S0 u/ C/ ~價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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7 q& n, ]  H6 {7 m9 L如何選擇：& h0 b7 p; ^& x! a+ G
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。+ k2 [  `* a$ }$ R

1 u: [# }9 ]' i9 w* ?+ [浸發：煲好湯至放入去
* g6 h2 v5 N, m9 J6 `1) 一般花膠用冷水浸過夜。 / T) z  |/ e# n
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。' }/ P, w# C' `* h1 J
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
3 y6 M3 f. l" T2 O9 G! W4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
' ^; y9 A$ w/ P3 n8 U; N% |0 {5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
3 ~/ e$ `. S0 h& [( u' I6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。8 V% F  ], f0 s

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元貝　金黃濃香揀圓渾
( ?- y1 O: T8 G元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
1 D8 k1 O  ~% v6 h9 A價錢：元貝每斤由$250－$550不等: i: c, Y& y$ B! _7 V2 c

) s1 U0 s' I% O7 w6 o7 X8 L% K如何選擇：5 p$ _& p5 G7 h7 P2 x/ h
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。) x$ V* N3 [' A5 T- K; e. U
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。5 H; F9 t% t0 ~

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; K7 I7 I; }$ ]( a7 D- @( ?$ _冬菇　蒂短頂大要微捲- \( [6 ?3 b9 L
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。" {2 K$ q# P5 i0 S
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。% G1 U4 d( b- O1 C
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如何選擇：9 g4 |0 [, F! D4 x" V
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。. G$ Q( Z1 a9 H6 h' D
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浸發：記得留起浸菇水2 r6 E$ ?3 {' }& v, D+ k* }
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
9 ^* s! k$ M4 V$ Z/ i2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。( ?2 C$ F7 n5 }& L6 h
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。! Y" n& i$ i# W7 Y% R
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