【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)% v$ F. u* R. J/ w% m4 `
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！, s1 P) A/ j" c8 W0 F
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鮑魚　虎背熊腰先為美/ j! F- p0 x2 j& W/ `
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。8 F) o; ~$ B/ m0 y
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。/ M+ u$ C( V/ h) w' D
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如何選擇：5 c8 V- D4 Y' a0 b$ s# _
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。% x( c: ^& z6 y" q( Q
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。, P$ V/ t% C& _/ x8 M0 c

9 P+ n- Z" ^# T! P浸發：薑紹酒辟腥. \+ N& ]' `, R: v/ V
1) 將鮑魚浸一天。) X  A0 {7 \7 O0 f6 D, a; d
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。; ^: y4 {5 B0 \- `
3) 剪去腸臟及細沙。
$ B- S4 l( y: c! {- f: q* G1 g" P* U6 a4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
' F# X! F" N2 S6 ^- ^; [5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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  m8 ]9 d+ x! w0 H5 Q" O海參　底滑扎手方佳品7 {0 r! X1 I, g, m( A) B8 v) N5 G
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
. |2 M/ L1 U8 T價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。$ I4 Z+ Q1 V! L3 b7 z* E) A
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如何選擇：5 T! B4 r! C% ?2 Z6 S; u5 R) n
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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: H% d# y* e' G: s$ l. E浸發：浸時切忌挖腸
# z$ f6 [" Z7 |5 v+ k1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。1 w* Q8 J" G1 \1 Y
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。5 u2 G% c4 E5 e7 [
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
5 v; W6 G9 Y1 j  W% j& @! N6 g8 x& M4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。  ]" f: K$ A5 l8 n1 i4 |2 a: L6 D+ k
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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4 U( ]* r& [' j# m+ V/ x& D花膠　透光晶瑩避深色
, A8 G* t  u, P0 D( @' n& |花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。9 R* j0 f) E# S  P
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。: c9 \2 O0 y$ ^# d5 w. @/ t7 Y

+ u5 z2 Z+ ^- t4 L. D1 L9 N. z如何選擇：- ~4 G! W' u" b' T
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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浸發：煲好湯至放入去/ c& `0 ^9 K6 q! j# w/ D
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
5 r" H( ^; U6 q3 d2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。0 s2 n. Q# V) P! C4 i1 h0 J
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
$ C- \" F# W$ W; }- S0 t% j+ Q& H4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
. Q0 Z, C9 U: a% G  A2 e% J5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
" v" w& Z8 I9 l6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。; c# [% Z( Q0 w) W
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元貝　金黃濃香揀圓渾
$ E. y% e3 B8 z: j; l0 ^. }4 v元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
3 B0 W- U% j3 q1 |# O: Y價錢：元貝每斤由$250－$550不等9 d$ i7 j2 ~- o. S. W; w+ m" R
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如何選擇：
# ?  d9 @2 f! z: j! w3 `元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。& `1 L/ r9 O5 t% Z( ~
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。' i  [" ~$ I9 c

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冬菇　蒂短頂大要微捲6 j% j2 N. o8 t
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
1 j) T' Z: U* `1 q: }* T+ `價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：& A& i8 m9 v  i* R+ N6 ?
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。- _9 t' @) W- M+ ~( P( ]" u
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浸發：記得留起浸菇水
6 G" D1 {/ ]% g1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。2 D/ z3 v! l4 `& Q7 L. V+ _
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。" n/ \$ Q3 V0 u2 m9 f
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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