【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)8 S4 m; V1 o, y! B2 w" L. p
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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' _8 V" z% a! D鮑魚　虎背熊腰先為美
/ ]' F0 e2 a& p) o  N7 m2 D3 _9 B鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。( g/ [8 @+ \* V# w) M/ m6 k
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。- c! p. ?& L" s+ g2 ^* R

2 o8 f9 S. ?) P+ m: h3 {) t如何選擇：! Q' g8 t$ q8 a' e1 ~" R5 P
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
! D7 a1 s+ H$ j2 p3 t  M+ a選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。, D- \" N6 m2 G. ~! d& D

& ~6 j2 ~, b$ o浸發：薑紹酒辟腥1 @8 e1 D$ v, Y, I
1) 將鮑魚浸一天。4 p, _0 y; `+ U6 k( g6 n1 |: `
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
0 D& {$ J8 \2 }3) 剪去腸臟及細沙。/ X. N$ s$ U) a- c( D' G8 @+ K
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
+ d& z, I; E4 |5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。! i& C% w3 I( @' e! G2 |4 N
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海參　底滑扎手方佳品
+ v# S! f8 z, m& V( n+ y' k海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
$ b* d+ Y1 k1 O+ q4 ?, ]( S價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。# D7 X5 T  F4 D
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如何選擇：5 h& {2 Y- u$ g; V+ s
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。! V- m6 ]9 ?6 s4 k7 i8 N
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浸發：浸時切忌挖腸
  T" ?1 D! c* f4 M( G! n- |1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
7 C3 a) w, @5 V; v  U2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。8 Q! S* o. P4 c' G0 M( c) ~
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。9 S4 Q$ k/ F3 E$ c) N" ?5 i+ J
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。) {/ ?: ~: m% V
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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花膠　透光晶瑩避深色
' {& _9 {" y+ `  p. o花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。4 h6 G! ^8 Y5 Y$ B: X1 h
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。+ p; @! ^# |0 b9 F

; L9 |6 |; J* r" g+ r+ l如何選擇：$ e( ~5 I2 o% ]8 R- }5 m; D* m
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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+ u% [8 Z+ Y2 q7 w3 R% r浸發：煲好湯至放入去6 h  V. G+ S% \* Q( v, Z
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
, x2 m8 ^1 L8 {8 b4 u2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。  N: \: B% S6 j' Q4 }# z5 [
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 ! }4 K- m7 m! Q, {7 I9 n
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。   ]5 g. K9 c0 z
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
, C* i8 \; K) l6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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! b! U: H9 K9 S% k9 f$ c元貝　金黃濃香揀圓渾
/ y0 [6 f6 ^# T7 l$ B元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
. V) n/ L' D) k; O. I. X: c3 g( N' l價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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+ P7 j1 e' I: C6 y" a如何選擇：
$ y5 t7 _( N/ |5 E元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。; I& g* L4 R8 d7 w. w+ y' c
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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冬菇　蒂短頂大要微捲3 K, U) O4 ?( i' b' m
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
0 `) Z; r! G+ n5 O, O% D! H( d% n價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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* {: i4 H1 ~7 O4 A' O( a如何選擇：
2 ]" S8 ^) d+ H+ x- N+ _' D一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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/ Q: ~; M% D$ H! Q& o浸發：記得留起浸菇水
. Q# [0 r# ?" X1 H1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。$ i8 F! n1 Z8 H2 _6 |8 @
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。* @+ y. Z7 L$ N# _
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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