【飲食天地】如何揀海味

sohozhk

食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
1 z* o: J. y5 ]" |6 ?0 C* W9 L6 j  F1 c( S
「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！" G( X4 I: r8 H7 t

4 r! w9 D% v- U1 K* h; Z" u) R鮑魚　虎背熊腰先為美/ D$ {* i7 V/ e
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。$ L! m6 X, Y; |7 H9 J7 s$ {
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
+ W# I3 _" d' ?( D6 Q: s' x- v; t7 k
6 n! D( ]  ]% Y( b如何選擇：
! `) R+ O% N0 q以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
) G2 r0 e$ V; z; H選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。" u# z/ _' @0 P" i, \
# J- o/ [& @5 B6 c& X
浸發：薑紹酒辟腥
* l' a$ Z$ h4 h8 {1) 將鮑魚浸一天。* L5 k# X/ K0 ~- E0 T  o, `0 A
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。5 K; k: |* c' j7 C. c+ T
3) 剪去腸臟及細沙。6 ~* ~. L# r8 K/ F! ?
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。' R) w& e6 Z: d5 h, a4 S* g
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
: g" s4 }8 j6 N. p, l! _) d: T! _
9 g" {3 _# a% X5 F' G' ohttp://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg 0 [: F3 z3 Z) \% p

1 {2 g2 P/ m% K, m; T
: h2 ?' w# z$ p, g1 I0 w" u) T海參　底滑扎手方佳品
( X7 Q& T$ E  M. k6 T海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
6 {- K& c2 k; u# }; H價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
3 `* d/ k5 s1 I2 x) t$ Q' @1 K+ E1 {; O- J# O9 h* a
如何選擇：
9 V0 \; z5 I- S- {/ {海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
( {5 ^0 \& x) n, t& @' ~  T( E& ^& ^4 u( n% G: C0 Z0 ~4 c
浸發：浸時切忌挖腸: [/ {) |+ l4 [! I) m) l) ?
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
% ~% N- f% r! R" q8 q2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。4 ~  n7 }. K5 d9 P7 K$ q# A
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。1 n" M$ l% u5 R" b
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
" G% u8 u$ j. Q+ A: l5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
# ]2 @# n9 C1 e+ N% C% m) X) p) f. d/ T* y7 ~. D! Q" ^: u
http://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG
) y9 R# ]/ M) s/ T, ]$ Z4 A0 a. x4 d# h8 S+ f! U+ M& K) K
7 `" E$ p; i! [$ F% G# g( g4 l9 ?) l
花膠　透光晶瑩避深色5 Z5 K0 K& N7 e9 \5 e1 l3 }
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。) S8 J+ X0 X( u( l! L1 T( @) J
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
' d' j+ w, J0 K
0 k: b5 S( q3 H7 E0 n9 Q如何選擇：+ n9 ]% A5 |  h1 d5 q
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
  r9 {, L' L% }8 e8 q0 f
8 y; P. y* X( m! n. \4 Z1 S浸發：煲好湯至放入去
$ n' L- p4 G. d9 h1) 一般花膠用冷水浸過夜。
& a/ w/ t. q% v- E+ c2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
' f' R. s# z/ a$ D) j7 `, B3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 5 Y& b5 @6 d: G$ O
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 7 h9 i% w. ~9 e5 C- m$ L' e
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
5 m- P' `/ N; H9 ]! E6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。( T1 S. j: X( u$ |% V
7 Q$ Z7 i! _0 f0 |
http://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg / t5 f" ]% W9 D; [/ V. o

9 v9 _+ S1 G4 D1 r# d4 |8 W- m( P/ x, j$ Q2 \
元貝　金黃濃香揀圓渾) n& a+ ?7 }2 q" n7 b
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。  t; }" J0 N+ G/ A. D" o! [2 S
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
$ b6 H" `  ?# x0 A2 }! S8 ^% r: o+ u: S% |' Y; W1 E
如何選擇：
8 L- h" V2 n+ R6 I, Q$ t& h元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。+ H! H2 F& f- F( J; g( u0 `% n$ |
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。( c+ v3 B; h- m
3 ^6 h8 D/ f0 w$ [
http://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif ) |  Y+ M2 N, s% b
2 e3 I5 Q2 A# t
$ _1 b  N0 {& k5 Z$ q) l) d! b
冬菇　蒂短頂大要微捲
* K  V9 H4 Z7 V/ Z( t& \8 T冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。2 ]- `3 S( s6 G3 a' p1 a
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。; a- {9 g% h; {$ q+ X

8 {$ l% `9 e' E% y' |# \- ]如何選擇：
' I3 j  i- _. G6 `2 I7 ~$ Y: O9 V7 g. q一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。4 j7 H4 x3 C9 Q5 o
. F, m5 w7 q* W6 ~
浸發：記得留起浸菇水) q7 w! D) Y8 A/ D
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
$ x2 F0 ~( a: d% a2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
% B4 @. k0 |5 ^% t3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。! y3 d6 m2 R9 Z- H! G; G) a
& F- @3 a4 p! ?8 r' C
http://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg