【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)7 P+ b. F) D9 ~% M' p

, B, l8 H1 f. U, s2 ]4 U( W「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！* ^3 p' L: m8 y: {
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鮑魚　虎背熊腰先為美% \4 t% v7 {: }$ O; `9 L
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
0 o( g$ [% ^% `, @" R價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。5 E/ a" {/ v$ H& o* V5 g; g

$ N% n7 m2 @  R# B0 q! _6 u如何選擇：9 i6 B4 l2 e8 K+ d$ b2 `: A
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。0 L: Q# \4 B  l4 U8 Q
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。9 F* ?  |- @, p, `

9 E2 W" t6 s/ {( [3 k; v浸發：薑紹酒辟腥
( M; l. @& W* g; y& W  v: v7 P1) 將鮑魚浸一天。, j$ r: g# f( F1 P- {" C/ Q
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。/ n& i+ f. H, s$ e3 ?5 s
3) 剪去腸臟及細沙。$ p6 Z9 `3 z8 ]; C( s( ]
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
% k& F( ~, R# B! a- N5 e5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。% R( P* o3 G) c& R1 ^
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' C) ~1 |4 M. P5 D+ \海參　底滑扎手方佳品- z. a0 z- y. Y, }
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
; @0 d. a; x: O+ X2 `6 N價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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如何選擇：
/ I: u' {' u+ t( x海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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6 |9 y2 N' |% Q浸發：浸時切忌挖腸
( O2 X2 S: O/ ?1 p4 {1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
: h" c1 }5 _3 r  ?9 X2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。6 W$ ], a; q0 F2 K# r# q( r0 r# a+ N
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
3 u! I2 e: v0 l4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。& V* o4 P* W5 r; R/ L
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。% f1 p9 k3 Z+ N4 Z3 G5 B- }1 p

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+ r7 y0 U, I9 G$ B! ~6 W花膠　透光晶瑩避深色
3 ?3 V. ]( B: `+ ]花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。- _9 M8 r9 s5 t2 }
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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; n  F( |; E- O8 }1 @" U& W如何選擇：
+ h9 {) \' _5 N" U9 R5 Y- g% ]花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。8 e  j/ q' Y) |$ G: R* e

# U! j+ k' @5 V浸發：煲好湯至放入去
1 m5 j9 ]: j! A  }1) 一般花膠用冷水浸過夜。 2 u9 o2 h$ @  K  r
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。' J8 E, ~4 j. L# N( ]
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 ! i3 L. `. Z% a
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
- D1 W+ r" D. l8 C- l) X! k+ Y3 J5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
; q+ A. ^# f: ~- W0 W% ^) b6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。) K" N1 l2 A* y- ^5 l  X

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$ _) A9 u1 z- c0 p, {7 U& [) b( o% ?元貝　金黃濃香揀圓渾3 ]9 x& A( j1 ]4 Z# S
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
- E& C1 i1 }4 j7 `價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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如何選擇：7 I% a9 W  u4 M3 G7 V
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。# p/ Q0 K6 {$ ~/ Y; V
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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冬菇　蒂短頂大要微捲
5 [. ]/ j6 d- I  g, S2 D$ I冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。" L8 ^3 r, c2 B) R6 ]; i- U
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：
  i4 x2 \6 Z( k% ~一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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浸發：記得留起浸菇水$ e/ ]+ U  x2 o. S1 G0 K% Z
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。# r' T. s: l- D2 H% h3 I
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
1 e# O2 x% b) _) T/ e3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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