【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！+ y; e, K0 g  p

  D, ~( Z4 c( Y* q鮑魚　虎背熊腰先為美
8 k1 @2 `/ ^% G! S% J0 m鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。: r; f, J- X: d6 r8 u2 k3 E
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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如何選擇：  e# E+ ~3 x" e0 e) s) a
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
- G* C* m, A/ k2 a/ e選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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3 J) J* ~# k4 E- M4 P# @7 }浸發：薑紹酒辟腥
5 g7 ]* ?- n( \6 L1 c1) 將鮑魚浸一天。
6 q# x+ D3 P% J) j  w" l2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
* D' U0 f5 B( k3) 剪去腸臟及細沙。0 Y/ p$ N5 M/ B- c1 k
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
: [4 n1 Q+ `+ Q0 D' ~5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。- P/ ?2 r- R' N& g% Y/ e3 s
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$ y( V/ S$ @" Y- q3 ]2 `* d2 a海參　底滑扎手方佳品
" ^$ T3 k2 L1 s# ~海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。) L6 P2 z0 u% L, v4 G
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。( f5 c, G- T" ^9 D+ b4 F
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如何選擇：
; {* E" V2 X. d& a- c: i海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。- d$ C2 @- @4 R' P( A  t' R
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浸發：浸時切忌挖腸4 @3 N( |: l1 Y4 k4 e6 ?; G
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
: H; B, \' d: R. E3 w+ ?# q# O2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。! D& M" X) Q" o
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
& ]  c9 V) _3 ~6 f' [" h' M4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
0 @0 S- s, t3 O1 i7 c4 F# X5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。% [: m4 t5 R$ Y( r

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花膠　透光晶瑩避深色
- `0 ?& E% E9 n5 \花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
7 @, [* s, P4 h9 i價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。7 N, J) j; b5 y1 G- V% C
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如何選擇：
/ x& E9 B. T9 r! Y- r2 n8 R花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。: f% i' v$ f) o8 D& t1 |

5 |( S& L" d0 i% x6 q浸發：煲好湯至放入去
7 `# f# h. `: K2 H, i1) 一般花膠用冷水浸過夜。
) t3 N$ v1 e: q2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
; K" R( s% c2 b9 T" a( x3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
) X5 I# D4 B2 v4 s! `3 }7 v. c* Y4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
) E' C9 d- V$ m3 j1 @5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 0 A7 E2 n2 O+ Z/ [* g7 m  x
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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元貝　金黃濃香揀圓渾
+ U! r' R% F1 [- d元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
* c- e6 k+ ?3 Z. ^. ?價錢：元貝每斤由$250－$550不等& x5 y9 h4 t" R) n- v
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如何選擇：
9 w" K$ r! j1 j元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。( ], z7 f  a- @' p! n
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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冬菇　蒂短頂大要微捲
0 e% A9 L* d4 p6 \4 N$ d3 @冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
. K* l2 m/ ]6 N* Q+ j( \, l+ p價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：
: @4 k7 Z9 j& g# k' k5 r一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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浸發：記得留起浸菇水
- Z3 y, p  U0 t( t# S7 o$ Q1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
( x6 `" `& x& C- a% k$ F2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
% h" u5 f% ?3 [2 C: }! t5 ^% b0 s3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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