【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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, m, H- p9 E0 M1 L. [$ v鮑魚　虎背熊腰先為美
+ J" H! }3 z+ ?+ Z9 K鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
( Z4 W: o, C' \3 `9 x價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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如何選擇：: Y6 Y1 W5 N+ W
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。& [# m2 u2 U4 F+ D
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。7 [! A; {) u' I3 q8 U
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浸發：薑紹酒辟腥
% Y$ M9 |- k" o5 a0 _; x: l9 F. J  k1) 將鮑魚浸一天。
; Z5 b4 k1 x% g& V) ~6 F& ~6 p2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。2 x  [7 N& ]2 D) o8 a6 \
3) 剪去腸臟及細沙。. m( B. Z" r2 K, \5 t; }: Z
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
* Q5 a6 @3 S' ~5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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2 r2 E9 M' I( E海參　底滑扎手方佳品
6 B0 m8 F0 |8 {( ]海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。* j( u# M' E7 S: n5 g+ a
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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. |0 [/ M& d/ ?4 f9 a9 u7 `6 \$ n# a如何選擇：. ^( _' A* J& e1 t  b# R
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。& K5 O* I' z- ?: J. M% ~  X

- n, e# L/ x& ?' q! \3 v0 L  Y. _' M浸發：浸時切忌挖腸2 l% Z% D( ]$ m* s  e. V
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。8 t- J. D; Y5 Z  @8 c
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。! u+ w$ [. x' X3 L& B+ K
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。2 P) X7 m7 w; U2 M
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。2 A9 S1 a; z4 L. p2 W7 ^  k' e9 H# i
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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7 w5 Y4 j/ c2 N; `* ]* z花膠　透光晶瑩避深色& z9 S5 v6 W/ V8 v
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
/ g3 j# A9 k/ b  G2 @: D: o價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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& t9 z' S0 k% Z( f8 F* k如何選擇：, B9 v' ?# `: G8 d5 x1 }- {1 Z
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。6 g7 V$ P6 |9 ?6 J1 t
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浸發：煲好湯至放入去- \2 w. l. M9 ]+ {! `' \1 y! B
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
; a% L# d# k% t% Y* b3 G6 @2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。* F- {! \0 B) n% F8 Y
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 5 t1 k1 z( ^1 Q! ]1 j& m7 j
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
* u4 i) y4 K' r5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
$ ~( S6 |& g) n; [+ C5 }6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。3 K. F0 b9 D# Y: v
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. h' c/ d* \, Z2 `: J/ b5 x元貝　金黃濃香揀圓渾/ U. h" i9 L" w% K# W; h
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。! f* \  a% J* [" y  J3 i& J
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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如何選擇：' M1 W% ]* q4 y5 U/ ]6 t
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
/ z* [% s: a" C- C; Q& P8 b浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。0 `; P5 j  t$ A) Q: F. u0 w

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冬菇　蒂短頂大要微捲
4 V% _. M  m: {+ P) d4 T# |冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。; {  Q/ b9 k/ K. t/ V
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。! Q: A/ r9 L/ {0 P( c/ ~) W
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如何選擇：" z0 W- V* r% R+ |
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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8 a5 F+ o6 Q. w- H- `4 `浸發：記得留起浸菇水7 [3 a8 b  E+ N# a( l: @5 b8 z! `# _
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。# @% l" |$ E4 S+ b
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
5 s" u9 e+ M  e. c" m3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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