【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)' _# F. v  I' n% S/ S& s, U# C/ c1 P% w

# l; @6 z! p! e「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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1 `. k% C6 C$ C7 ]+ _鮑魚　虎背熊腰先為美/ g5 ?/ G5 N, ]. o2 W, V. }
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
: U+ d3 ^* o0 W1 b7 G價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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如何選擇：
6 _5 P( B! Z; ~$ j9 q$ X5 {以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。; i2 e) o  j  X) B& Q* h# M0 r
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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# Z$ {/ H1 H2 {' S$ @: e2 p浸發：薑紹酒辟腥* o' B2 V! g1 R5 s
1) 將鮑魚浸一天。
+ Z$ z4 ?6 z% x% a( W2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。4 m# @$ h/ Q2 E$ T+ L
3) 剪去腸臟及細沙。( p( q3 z& C  _9 j# L9 J2 ^" R
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
9 K% ]! s; R, H$ q8 S+ C" T& D7 }9 b5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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. O# }* }* J& P6 D5 i5 v. |海參　底滑扎手方佳品
+ h* x! s. L( Y  a海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
& p  x4 X" j7 b' q( V  Z, K價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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" I8 W6 P' u7 ^9 E2 j如何選擇：  ^, a5 J6 z* {$ l6 q8 W% P+ Z
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。8 r* {& j- ?6 w% O$ u

  \5 p) |& N0 I浸發：浸時切忌挖腸& j1 T4 `$ a' W: j  S, X
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。6 @  n. V$ ]: u0 A: r) E6 R
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
' ]( ?+ v8 g# C2 h3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
5 L0 O5 y# }, u4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
/ U3 d: [* E: ]! Z2 t& A5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。* H; w% t, }/ d2 @- d4 i
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" |! o/ V* y5 R. e5 ?+ o+ o花膠　透光晶瑩避深色7 d! U; o+ f8 ^( W8 P+ Y+ \! I
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
: A( Q: ]8 s1 o價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：1 S; C- \0 Q/ e% B- c8 P- o" C9 u
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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/ j! _" b( V3 X. I! w& q浸發：煲好湯至放入去/ T/ m& s" K' i0 c7 ^- K
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
  L9 Z' _% b0 I+ o6 n: D- m" s( A2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
$ B6 P- F# V$ _. }) W! @% m: O4 X- x3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 ) B* B  Z: c; q: Y
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 ( ~, ^* G% E( _2 ?4 j
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
3 T4 c# P( d. |, ~1 J6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。* m3 c# a- |0 S. c
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元貝　金黃濃香揀圓渾# y( K0 T" L( F  E9 b" l
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
: x- E) s/ M4 C9 K; u  U價錢：元貝每斤由$250－$550不等: W2 a- `: Y1 ]9 M9 A/ V) a' o8 u
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如何選擇：1 u5 F6 `* I/ w7 Y" \3 {0 k7 h$ n
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
- F& ?4 X# H7 t1 a. K浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。: q: s. m- }4 J' F5 M8 a% t
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冬菇　蒂短頂大要微捲
& f% f7 ~/ l" L$ G6 r) Z1 a0 a冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
& w  Y0 W3 R' R# r" s9 Q價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：4 U9 f+ P* K: Q& l3 I
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。. M9 S* T& d( g! J
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浸發：記得留起浸菇水
2 l4 m, ?( J- o; k0 }1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。3 f2 I3 a' ^9 ]% o
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。) X5 r  V; z1 B2 e! F
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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