【飲食天地】傳統葡國蛋撻

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水皮料 :   1  安士水
; X, M; z+ S0 D. F. r          2  隻雞蛋, g2 w8 H' Q/ Z& ~. B: f7 u
          2  茶匙糖
$ k6 t$ R6 ^: e. s1 u9 w2 i( Z( H          25 克豬油
* H+ V4 X# K5 z# ^8 C4 y         240 克麵粉% W. r2 T2 A0 s/ D/ p/ ]& K
         150 克中筋麵粉( M7 `% N' G( H9 b+ M$ R
         雲呢拿香油過量# w) r7 \) A$ C7 u& c1 B* p
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油皮料 :   80 克牛油
/ L1 w0 X4 t3 r: ~         240 克麵粉8 K+ ?9 y/ F/ R* k/ A+ j- J
         300 克豬油( I" F1 V6 {5 X% q5 x4 r
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餡  料 :  5/2 杯糖
; A+ l9 W0 j, n! u          3  隻雞蛋
% p, q( l+ c+ Q+ c) x9 o  Y$ T         1/8 杯花奶
! A6 w% ]- h6 O! |) R) R3 w         3/4 杯淡忌廉
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) A7 c, d$ I. T做  法 :  (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓# @& f5 M3 N8 y/ V/ [4 U5 Y
             揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。7 q0 P. ?+ e" K* U$ m
         (2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，
6 W2 c* ]1 J: J2 P( w) {             圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水
9 v' h8 I7 Z, ~9 r- t             等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。
/ a1 D( z- x/ h         (3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大. R% C' M7 S- W
             小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩* n* ]6 }# y( q7 e& M0 a& y
             次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。1 c, ]9 V/ n- q
         (4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三0 W4 B" {1 s, O4 S
             層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。
8 r" A$ V4 G6 p! R. [5 {  G6 t% P4 @         (5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對
0 J4 J* K2 g* w4 l             摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十7 D- T( f; m" L
             五分鐘。. o/ y# a* c' t  F5 ]6 L, T$ k
         (6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻
( V1 @  Z2 @& e- a. t) m4 W             皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成: |. t* M2 P' g/ \5 f
             瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。
6 r$ j& [7 I9 }) x+ Q. O. a         (7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入
5 r  A6 _4 R. n+ V" W4 A: s( P" s             淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋+ F+ n4 D4 |5 u+ M/ S  g+ Z+ j4 Q
             液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。# w0 y$ e1 I- \
         (8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指9 W2 |* s4 [3 o5 V
             慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，8 F: S7 O; ^- t9 F; ^# [
             以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將
0 Q9 P. s- ~6 H$ S7 s% [             焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。9 y# @$ Y) k3 [' w2 ^/ w+ L

2 C( ~' H- V/ t- X9 i備  註 :  (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米) X2 ~- w6 r' i9 w
             油代替豬油。