【飲食天地】傳統葡國蛋撻

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水皮料 :   1  安士水
* z* n  n* s( Z) e7 a          2  隻雞蛋
" H, @! j- i' p          2  茶匙糖, V. N' J9 Y' \" e* U$ S) Y' H
          25 克豬油
5 L/ ?$ H4 y& d& j4 _- E         240 克麵粉
1 X% c+ k$ G2 Q1 P& F1 H         150 克中筋麵粉
" s0 z- Y3 x% m. B( q0 f# x         雲呢拿香油過量
1 W1 I; u% w( O7 R5 V7 J' Y2 A/ @4 K; s% ]2 n. c: g4 ^
油皮料 :   80 克牛油; n2 e7 ^6 t7 W8 R' ^0 U" M
         240 克麵粉
% l2 o% \( m; n. x7 P' Y         300 克豬油
& C1 [' g( r+ S. y" U' H! @2 p6 e( P" q& D' P9 Z% K  D
餡  料 :  5/2 杯糖+ q; v1 _- z9 ~
          3  隻雞蛋
6 h! A, }" K7 U4 a         1/8 杯花奶) E# N; i- U. ^7 o" K. h, z5 a8 ^
         3/4 杯淡忌廉
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6 t( K6 a/ f# ?  I  R: |3 F做  法 :  (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓
1 n% m3 D, Z2 K- m3 C7 P# a3 r' i7 g             揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。
6 f- V( j9 Z; J+ O1 j' R7 d8 Y         (2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，
5 T* O2 J" D) |% b: o             圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水
& S, P) I% c) B' A7 q1 c: c             等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。, A% [, z" T+ H( q! ]. \: J/ X
         (3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大+ `2 Z9 z4 g3 j8 x! Y- A1 O
             小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩
! }2 ~9 h0 E# R3 ~             次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。- W- w$ h  Q5 j" V
         (4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三
6 Z# [( G/ ^; r# i3 p" C+ k             層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。
4 d: D" w+ `5 H! ~+ J9 q" R/ |         (5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對
+ v( j: ~- g- I' j             摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十8 e3 F0 r  r2 y% @' E1 D2 _
             五分鐘。
' y' l' L4 J, u; M: X: V" T         (6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻- C9 b) E4 _, t1 k/ S
             皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成
0 m( Q& v# W! Q7 ?             瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。" `/ F& v6 }& d  C. J4 N4 g
         (7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入
+ Y- D2 _3 J, }' }  y; J             淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋+ d/ T+ a* o8 R
             液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。
7 J2 Q' r8 o/ k. B  k: T& L0 I" y         (8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指
/ ^% ^# G( f/ y1 h6 o  r/ z1 v  s             慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，
8 U' G- L5 S- j5 U9 k' x             以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將
  S+ }' c& v1 ~: m7 g2 H             焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。
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' g7 o( q' N: k備  註 :  (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米( j' S7 }; C' ~  G- |
             油代替豬油。