【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒' Z8 Q3 i) a/ Q" |* s4 r6 N0 A
5 @+ ~% h& B& |3 B! a
XO醬牛柳粒# S+ I8 S6 b6 X

& x3 M' E4 y0 r, G5 {; z  [' q. [' l6 p" q
材料% x" g- n6 ~: F# a9 f' M

' V5 H' U: ~2 ~
* Z7 l  i, F: a* G牛柳 - 160克
- g3 R) b; ~" J4 u西芹 - 160克 - ^) m# T$ R8 y* [  N1 f, |) U
XO醬 - 1湯匙 ! K% b; i+ _! H
蒜茸 - 1茶匙 4 V5 D9 R( s! H2 q- L
紅椒 - 1隻4 D, A. k5 T8 ]. x/ I  s! M

8 D8 H$ m: V9 b. n7 z; {  調味
; A' {6 o, q/ g3 Y9 }: r
8 ]1 f7 `5 U+ H& o4 a+ D9 g生抽 - 1/2湯匙 + o; x9 F( V+ a% G$ t" t2 P
胡椒粉 - 少許  ' c: |! |, P: y3 ^
生粉 - 1茶匙
" Y5 B. J, m* m- F( u. F) E* [糖 - 1/2茶匙  $ b2 l" k8 T! d* c8 U8 u' [
油 - 1茶匙 ; J) L# P+ _+ W4 }1 ^+ N
水 - 1湯匙+ t5 w% }9 a( M  U1 t

+ C$ B% {6 X1 J% d0 X& l  芡
' s: s6 l* A3 k
9 `. ~- ]( H, v9 D( F7 D* z0 Q麻油及胡椒粉 - 少許 4 N& [5 ~- v  _) a! v/ a% b
蠔油 - 1/2湯匙  
7 Y2 B$ O( L: o3 |8 X) s老抽 - 1/3湯匙 ) ]( g; \( C+ A4 i' Q" V1 m
生粉 - 1/2茶匙  ; C9 }4 h2 y. K+ A
糖 - 1/3茶匙
* ?6 A1 ~" z3 F! g' b+ T3 a% H9 D& E水 - 3湯匙
: T5 _. d9 X' ?7 S
; R6 A; c1 c! o" }% o1 s% Q$ M2 @8 f& b0 o" m: s, N  n
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 ( p/ N4 _! X  z, n. e2 u  v+ ]
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
6 k; E  B2 g" x3. 牛柳泡油，取出。  
$ ?9 Q, Y; f3 o1 |7 c7 G4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
) Y$ d" z# g7 Q- ~2 B2 t+ o& z5 a8 H. D8 D
雲 腿 釀 竹 笙
* s% @0 N1 X6 m8 p4 D+ V竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
! I) b% e4 ]  b/ L; O
2 H8 R' _% T7 \) n2 B  a0 Y, Z. `3 R3 d  T1 N2 k
材 料 :
5 \( F7 C5 k' L. K# w! ^6 B8 U( c- F
) R; \  |& U9 E: _7 M  t竹 笙 半 兩
5 H" O& `1 a  V4 b/ U1 j- G* o嫩 豆 腐 一 件 ( h! S- ~0 X. z1 W- D/ S- K5 Q
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
, W) G; c! c" r+ j- H% J榨 菜 粒 半 湯 匙
* W7 Q! }* n* e3 j3 k* P% z甘 荀 粒 一 湯 匙 ) N: |" ~' w# [( _) r
唐 芹 粒 一 湯 匙 , \. ^# ^, L8 |1 q
西 蘭 花 八 兩 ! w, _% w& q# m, w$ ^/ }
蒜 蓉 一 茶 匙 4 S9 Y+ J3 h: t; O
/ P8 d/ g0 p4 `0 B/ p9 J
調 味 料 :% {8 `  @( P* i( h& |' U
! K! z  N- p  {  F$ ?* f! j

0 X3 v1 P& q  E2 @鹽 1/3 茶 匙 # d( d# }& K! ~6 Y. V: {9 o: l
糖 1/2 茶 匙
8 Z3 }( u1 m3 ~  A1 Q粟 粉 1/2 茶 匙 & w* r" N  J" [# T- D% D' S) }
蛋 白 一 隻 8 h4 ^  u( W2 n1 ~
麻 油 少 許
8 _% O+ ^$ V4 J. _& O' z8 K, J胡 椒 粉 少 許 * w! D6 i/ D. K4 u
+ ]2 s" T5 \$ W$ Q

) |" c- ]: S6 p. K( Z
, ?6 v0 U0 |$ h% [1 n
7 L/ F7 W, |7 y" m獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
0 A' g- y% {0 Q8 f: j- R0 m+ }' Z生 抽 1 茶 匙
5 Z2 p# s" z' A糖 1/2 茶 匙
& y9 P# i" p! h1 N4 ^+ t  r9 n6 F% m麻 油 少 許 9 d6 {5 W8 N- z2 I* x3 b
胡 椒 粉 少 許 ; k- K, d/ B. z/ H: m
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
5 i8 B! S! c' U% T5 H* s3 \1 Y' A7 c2 U# |
8 |  l  e5 c! S' U; P

. w3 H4 \3 Y. C% H6 e/ g* h+ W6 M2 ]5 Q
製 法 : ( \- m$ v' E0 M8 Q" c7 ~

4 R  b+ A9 F5 |; }1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
8 k( l. K& H4 r4 m  \! {6 d0 s. B; T1 c  ^* O; `. `
9 ^4 @# G/ N% J4 Z6 H3 V6 v
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。1 E) G  M1 Z- w

! Z# R; g) p& K  u; o5 i3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。9 S. Y, x5 ?1 w* u
" z" C0 G/ B  @; \# G7 U
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。6 q2 v; r4 X, D. a9 r% c

/ s. }3 ]& m( k0 \5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
2 `1 R1 G6 F2 c  h
& i1 z& p5 V  m% x6 ]5 e# W小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
" @! k& f* k0 q
# m# ~1 E: n5 Q& C4 B* @1 q4 E材 料 :* F: e' i: \- d
: ^9 G, h9 m0 B6 [
急凍龍利柳 十兩 3 g! G0 m+ H2 n. v4 X/ n
洋蔥 1/2個
' K& U& F0 s% O+ l* T6 z& C3 |甘筍 1/4個 1 e, S* }  H7 E9 g
蒜蓉 1茶匙 " M4 t; k2 p& p/ t
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
1 N6 m' t) A( i+ `+ P* W面粉 1湯匙
. x6 J& k2 ], I2 m. e3 D$ l上湯 1/4杯
' K3 D$ s  j0 B! A椰汁 1/4杯   Y) W& S) k% h  d1 C
刀嘜粟米油 适量 ( ^- \0 J; e. y. X& S# Y1 ~1 Y
調味：
: v9 g5 C$ W1 V: L  b; C鹽 1/4茶匙 2 F- a4 @8 G% t3 e: g9 k6 u
酒 1/4茶匙 # Y2 Z% |7 b& x% ^1 u$ [3 j
粟粉 1茶匙   I2 J9 N  O7 c# V  r
胡椒粉 少許 ) z" q+ w4 C" c2 x9 p  N9 {
  
4 D( o) u7 a8 [9 Q  ?% v# D) Y+ c! ^7 F
製 法 :  ) H* I9 A8 c8 @
1.
* \+ Q0 j8 a" L2 X# K龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。0 G  C$ L* X( z$ }/ n

7 ?3 |: c% I& h2 w2.9 i1 f5 p. G3 {3 [3 }6 k
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
1 X$ Q2 _# q% X: V' |1 @4 X- z. I* o5 H+ ]% \
3.$ Y8 K+ [8 B: q1 a6 w% Z
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
* ]4 {1 @, @% I0 h7 ~! @4 l* g: z& T+ E* q# x  R( `: l4 q
4.
3 F$ m5 `- q$ p& W* Z燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。0 f$ M) v0 g7 S: b

- B9 P0 I1 l& [, Y/ g5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵8 }( Z$ C: h5 D2 m9 j& A; O3 N
3 ~3 p" F% a% F% ]
材料：  
' p7 _( Z" g2 [+ j0 n- w冷麵 400克
9 ~& T4 g0 D8 I* ]* e1 G2 R8 K) `& }叉燒 75克 ) A* `$ D% N2 ]! L$ {  Z% E
冬菇 2隻
8 m* A6 i- S. ~8 ~' Y0 k銀芽 50克 ' j) }7 U0 i/ L* w
青椒 50克 : s) k' y9 N, g
紅蘿蔔 50克 2 i( `' ]; M+ t  U* g8 m# {
調味料：  
7 [/ K- |/ P6 m- K7 b+ V生抽 1湯匙
8 e* ~6 p0 u* a1 c" ~麻油 1茶匙
) H8 R- M- ^4 h2 a5 `4 \+ c獻汁：  ! k* |; Y0 z# N. T( u' l
鹽 1/4茶匙 $ c  a3 K* U* \" z  A  h. j. V
糖 1湯匙
3 ^) K% J8 @" ~* H; m. g% }. [* [' C生抽 1湯匙 ! L' S1 S: W  a. Q" {# D
熟油 2湯匙 ! i) m, n- `- c/ ]+ V2 f
麻醬 2湯匙
* K4 I* }' D% r  K/ p6 i斯高辣椒汁 1/2茶匙
! h# Y* W) U# Q; t" _& z5 G開水 1湯匙 % [9 F6 U. m% B8 k( H
  
6 r' ?7 r# T/ K# g. I
9 V; n! i# K  K, M% x& T7 ^- d  
, S8 F! B- N  f+ f; `. i
- l5 g6 A8 d1 F製 法 :  
! F0 w% W: D% b: S- |1.( ?0 D4 q; p& W8 ]7 b* e
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
5 c* b- P+ y( Z2 j8 b
# ~# z$ r9 h4 B: @. P2.
7 H4 l7 C6 _6 W1 Y$ e紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 ' @- ^/ t0 F$ ]; `, f3 ~5 M4 [

& v& Q& ^+ k6 c& M3.! [6 Q) I5 n9 v- a1 u! m+ h; E
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
& K0 ~3 u$ x  V. T2 p7 w& h5 \
# D. a, g# P( J4.2 u2 X0 Q/ ~) m7 r6 U
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
7 {1 O- E/ S4 _& n
& [! L) {# m% V7 V% {, R" g; I1 f5.
5 x5 ~+ F7 ]  k# _" ~上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜7 M" r  z4 `" m' `" f2 t
9 x9 Z) }1 R( A' e
材 料:
. J' E3 f; C: Y* ?* v- r
& o; x, H' u. h7 e" D9 [& y# @  M" ]
青瓜 6-8兩 (280克) # S' I+ A$ W% ~  Q) @; A6 X
蒜頭  3-4粒
, h% I0 \$ g  T  V& i' R8 @  w紅椒圈  少許 3 ^6 E9 ]* [1 N) w. I+ Z
調味料 6 d$ s4 q+ x6 p& a; a8 S8 Z
生抽 1/2湯匙
! g% H8 H8 _. h( v. j糖  3/4湯匙 - r6 K& i2 D5 x$ j4 j
鎮江香醋  1/2湯匙
4 `$ L! }' L% J麻油  1/2湯匙 % k- t1 h8 z) P. q2 E3 c1 c9 J
胡椒粉  少許
9 M: D8 P# N. u' T4 ^- f3 F
1 l6 z( s" T' ?- L  F3 _! u* d
/ T9 Q, D, F3 q4 p$ g' M, R; x
  K/ k. R- Z0 }9 p3 T
- G; Y% g2 ^0 y! |& S% V
4 Q" X7 p5 m6 B" O) G; @+ n- `製 法 : # c% T8 C3 u  J+ M9 V5 y& X

5 g7 }& _+ |/ i- q; P/ ]1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。7 C, G+ C# `. v0 j, n4 ~+ M
/ ^% F: Q- }6 T" W$ ~% j9 P
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
9 i7 u9 Q  N- K& o
  B& q3 [# ~6 G2 L+ ]2 N3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
5 ]: n1 A/ r  l& l7 m0 c) W. f2 b! q2 a5 h. J6 ?
材料：  " |" m! H1 G1 n, A, ], Y
青椒 1個 0 O" o8 L1 M9 Q! ?( l
紅蘿蔔 1/2個
4 t1 i1 c! P6 m4 O. A1 n& t7 [冬菇 2隻   w8 Z1 v9 e, F" j; V( S# T+ B& U
筍 2兩 7 u3 z- W6 c/ Z8 p6 A+ c
花生 2兩
/ G$ |) |1 a+ {9 K- h豆腐乾 2兩
7 [, B$ r* V; G2 t& I# K調味料：  
6 c! A7 ^2 x/ M; a( f# d+ L鹽 1/2茶匙 - s" ?) C8 Z0 t3 ?1 ]0 N: S2 H
糖 1/2茶匙
0 ]! ?& |. C( E6 k生抽 1/2茶匙
# P9 R+ F" ^0 E粟粉 1/2茶匙
2 H2 p. A6 }2 n  C/ G( _( j胡椒粉 1/2茶匙 ! s$ n0 i3 {& g7 E
水 1/2茶匙
+ s2 U0 \. Q- Q) V( ]8 I/ \+ T  . ^, z- c" i( |; m

# a7 _5 S* G/ H3 X2 F  0 O! o: n/ Y$ o; o; x1 Z! g
# x' \4 e; x" S" ]
製 法 :  5 t. p, }- W3 r+ y: ^+ A8 J( d
1.: t) K' a" M% T7 @' [
花生炸脆。 8 v" }6 }& X$ W% e) {

0 P  u5 B! Q) |: p  v& E  F2.( R4 D! f4 m( L4 l" z4 @- _
冬菇浸軟，切粒。 $ t8 s5 r- i; N$ X3 g+ E
! L1 [5 d. {# r; ]6 r: j
3., A6 I- w  Z" r4 x6 k% b; t7 g
其他材料亦切粒。 & |: ]4 }, K6 i- y+ \

/ G( n8 ], E* @+ R3 W7 i$ i4.
9 }, G1 F3 s1 [( S預備調味。
( `. q: s4 y$ s0 M: ^- h
7 ~/ k% b: F7 X5.
! L2 y* i3 \* g/ J燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 ! L4 {4 M# i. C3 N! D" J2 g% z

4 H  s* K, Y2 Q, {9 S6.( e" W: U& q9 x  z: R$ I
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。