【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒( J) \" z, @5 r# v% h3 i: Q

& G) A/ X$ V4 i! X/ ]; \XO醬牛柳粒
5 j5 h. N- Z( N" r
0 D. {4 U& a* l, ?( j3 `  C3 R
( U; ^2 P* U! a9 n- `2 _" Q材料0 ?/ m) X1 N0 X! q4 K6 {9 J

! j3 b% h/ x5 N2 _
, ~& Q- c% C' A2 H  y牛柳 - 160克
8 H2 O5 W! O, O" ?- R0 ~# W西芹 - 160克
4 t) m/ a1 Q+ S. g$ K' r9 C$ gXO醬 - 1湯匙
" }3 b" Z+ J& J8 M& N蒜茸 - 1茶匙 8 m" W+ f7 v  [' d4 S. V# c! U
紅椒 - 1隻
1 q- b8 n  z1 W, ^& y! ~+ F* U2 `
  調味! F2 H* B! {  {/ r" J* y4 o

8 p! {7 T/ @. }# i生抽 - 1/2湯匙 * d" o$ n$ d& a& O6 L
胡椒粉 - 少許  . S6 P% o7 j! \1 r
生粉 - 1茶匙
$ q7 |# T9 w( R& s& @糖 - 1/2茶匙  
9 k1 u, y% x$ q! e油 - 1茶匙
. t5 P& J0 C# b水 - 1湯匙
2 B7 a& s$ v! w, H: ?  w4 r7 j" G4 n. @' R/ O6 i, V! W1 J7 R
  芡
, {( f! z3 z% Q$ F" S$ `
4 t0 ~0 D. t2 \  G7 ?# W; n麻油及胡椒粉 - 少許
+ Q) ~1 `: a; B& V& b蠔油 - 1/2湯匙  
" I  C& l7 \" e% U老抽 - 1/3湯匙
) S. u% z( M- y3 q9 U4 W/ `生粉 - 1/2茶匙  
! ^0 }" G: o! A3 K" Z$ Q糖 - 1/3茶匙 : _4 Q& V, A# ~, {9 ?1 W0 e
水 - 3湯匙 % }. A9 l4 L# p0 x% X2 i
9 j! r( Z  x# O! X. ~( L

9 e" \5 F7 i2 ^( z! u6 y% A  j1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 8 Q# l2 j+ W2 ^8 m2 C& ~) i
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
" x. r: C' k: N3 X( N+ b3. 牛柳泡油，取出。  
+ a& ~7 o2 z) a; B( R" g0 @4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
, x& J/ u1 X( e& `. z& q1 h3 ~5 I- @' A8 r- V
雲 腿 釀 竹 笙
0 `0 K" ?% j) I3 O/ ~* R竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。& j& [7 J$ J4 J: v/ T$ N1 @

2 k( J2 s% r* m: c9 _: g& \
& j, H  F& M: s6 o9 w& W5 L材 料 :
1 ~& V1 N; C0 ?) ^' i, U& ?$ H2 W1 J2 s6 o4 t7 ^& j
竹 笙 半 兩 ! r7 E& j* d. h7 S
嫩 豆 腐 一 件
5 p! o, J; \5 P- h雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
3 I# [0 ~( @8 y+ n/ e% y榨 菜 粒 半 湯 匙 / t9 n4 }! c5 F2 r- F: S
甘 荀 粒 一 湯 匙 " V% p/ C1 W/ ^8 h5 h, }
唐 芹 粒 一 湯 匙 2 a7 U3 S! X$ T
西 蘭 花 八 兩
# t7 R: ]/ b! o4 b% i8 o蒜 蓉 一 茶 匙 # n# z# `5 E* a0 p# i  U

; |) X# [* p1 P' ~. t調 味 料 :
( M% m- f, \+ r9 A
6 X3 K) v9 ]! s3 i. |4 z: D3 v8 u- H
鹽 1/3 茶 匙
! O0 S& n6 b. y) J, F糖 1/2 茶 匙 1 d+ s, |1 x9 D; ~% U
粟 粉 1/2 茶 匙
9 ]8 ~* L! _# U蛋 白 一 隻 ' }1 Q/ J' x3 f# t
麻 油 少 許
9 a4 w: Z5 s( F4 l+ ~胡 椒 粉 少 許 ( z) V$ V# T3 |. z5 E! ^+ S

) L' U/ [9 e( Q0 ~
: r7 S2 G+ n8 S' q8 F2 F# D. t9 l. r- @# z" I

% w* u4 P+ B4 ]& d獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
- b+ X; p/ F. }3 [5 Y生 抽 1 茶 匙
' t6 Z. f; N: ~0 m- R/ y! U糖 1/2 茶 匙
& n0 D5 N. v8 x' a4 _' C5 a麻 油 少 許
  \2 N8 j' J1 d3 |* _胡 椒 粉 少 許 % @$ _# @# ]4 E2 M! w& i
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
3 f$ `9 z6 g% T4 r; {: L- Q
/ \! r3 }7 P  ~
: x6 M! X$ b' l' D, u2 Q: j4 I# m: P& \
- T* B, t5 U9 U0 u# l
製 法 : 2 D& ]# R7 w1 ?; S& o

% b! T1 A: y7 Z) M3 e7 x1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
* p; w' x5 c% X) w2 Q/ b' H
* l# o0 H- q: l  ?0 b, s
0 P  j% C% \; R) i  h6 H2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
# _5 X" o( I$ _: S8 X: k# d' ^5 f8 l
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。  u8 ]: U: e6 K- X9 z

8 {) H  C( _8 a) t5 l4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。0 Q! r; \( o6 n' V7 Y8 v
/ j' Z! A* `9 }1 K. n$ b/ h0 s
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
/ f6 v' `, ]" Z1 ]$ e  ^4 Z" V  \7 t9 I
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
- K# B  p6 v7 A- m  p! B+ g, s
. d  |' @3 j7 a9 ~1 }' _材 料 :
1 z- E6 U% ?8 t' |
: c$ _9 R* M" d& r急凍龍利柳 十兩 1 W. X- b# T9 a+ u/ g& J
洋蔥 1/2個 : i7 u7 b+ C  [" a
甘筍 1/4個
" [7 _$ B+ `6 g) m蒜蓉 1茶匙
1 I0 |  O* v, G" d( G. v1 ?黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙   d* q+ v7 Q  L1 a
面粉 1湯匙
- S2 a$ r" K# F4 t+ m; I8 X- z) p4 o6 Z上湯 1/4杯 * m1 _+ @! h6 g" y
椰汁 1/4杯 " W: |) ~" @8 ^" {4 ^2 V
刀嘜粟米油 适量
+ ^, x; C; |* }/ n4 r( q調味： : {7 O: a% y& G/ C$ L2 m
鹽 1/4茶匙 ; v7 x) ]0 i+ |1 P6 k, T6 L) [
酒 1/4茶匙 3 u0 J8 R0 c4 o+ G" ?7 b1 k4 {
粟粉 1茶匙 ( T) f, A. f9 g; y7 U/ g( R" l
胡椒粉 少許 . @8 |" w  D9 q
  ( o# {8 R% k( t6 h! y
# i" V. h$ y$ m
製 法 :  
! J; W1 u7 N7 O6 p: f1.
9 |' P6 `5 r3 E" F5 q龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。+ ^& X+ K1 A( D" y3 O4 P

7 c; |) E& B& W9 _$ D4 J2.
4 G& @& L( [( |4 [洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。2 W$ h  x$ F9 R: K! a
& e6 W# k# M, O% z
3.1 I! L: g" w4 E- Y8 A
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
; l  i- z, r/ S# G7 a: ^: S5 f( L& Z* ^
4.3 q+ r' P9 \: |2 T4 f; G& y
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
5 J. y6 Z8 i  L+ p' i* Z+ u( f/ Y; g- I0 R( x* r5 f+ d0 U
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵0 _) d4 i+ p2 y- ^' ]$ u

* F! n% ?2 U( o0 f! K! q/ {材料：  " w7 Q+ i! K& a2 T# y+ O/ Z
冷麵 400克
$ {" D) z  `7 R8 g叉燒 75克
, q" @. m7 M) G8 h) m冬菇 2隻
0 Y; A4 Q) L7 `6 I! J9 I  e銀芽 50克
% o, W# ~8 g+ K8 Y. i青椒 50克 - A7 M) U6 }- R3 A
紅蘿蔔 50克
/ h9 }$ d2 `+ l3 a, i調味料：  
& ]" |3 i( {0 f$ t1 w生抽 1湯匙 5 V. d& ?2 F* {$ g& _. w
麻油 1茶匙 4 f$ w3 l+ m* t7 m; a9 C
獻汁：  
7 z2 X" x9 ]: {; z* ]; I1 Q鹽 1/4茶匙
% M0 n* |; |/ C8 d1 R糖 1湯匙
8 `! Z- N1 c( f4 [生抽 1湯匙
. p2 s0 g, `* V8 M% [5 s& P% e( J熟油 2湯匙 . [& G: ~, Q* s
麻醬 2湯匙
8 B+ a7 E8 ^% I斯高辣椒汁 1/2茶匙
! \- s% R' g1 Q/ ?1 n  B開水 1湯匙 / x# J$ B9 R( i* r! L0 d9 Y0 _
  
0 n! H8 J) t( N9 n5 Q! G# g6 I" Y9 Y" c$ `% k* Z
  
, y! c+ @$ N9 b
& P' V0 s; X- t' P/ I9 Z) R' Y7 j製 法 :  
8 i/ G: B# o7 C1." J8 l8 b* `8 \
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
; Q2 L" j0 d4 P! @: J/ k: r: I# A. r7 A2 {; J
2.
5 h  s: i0 h" }/ I, I/ H" O紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 4 G0 r( I  k7 u1 Z

8 W% M& p  U. p& V' S4 u: W$ e3.
, w3 G; g* l3 ~: Y0 e燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 6 h) I7 u: O9 z$ U

7 w$ y/ i; w' _, a4 o. \9 K4.
) q+ k0 W3 I+ A2 y; _3 T獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 % t4 s3 s/ ?, X4 T

6 {/ y8 \" D1 A5.
" n& H  \9 A4 r8 V* P! W4 R上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜9 h" @0 a. y: j% f' s- a) p
% M1 y+ F( ~6 Y( H& x  I
材 料:
+ r  Z% f& Z+ l1 h& B3 c! L
; o. U  G1 A- x& s9 J
% R, v, p/ t  @1 E/ s3 \青瓜 6-8兩 (280克)
( K. C+ M) _" g7 M蒜頭  3-4粒 & R3 u5 g7 P# \3 N, p. S3 m
紅椒圈  少許 * b  s) X- G5 M
調味料   L- N5 d+ ]. z' [$ ^
生抽 1/2湯匙
. m' e/ ?1 I$ I6 z糖  3/4湯匙
5 n$ C$ H6 b- O% R. ~5 z9 V鎮江香醋  1/2湯匙 , Y+ }3 \; [+ _0 e: g$ R8 M8 {
麻油  1/2湯匙
+ B# ~. U* Y$ c& d- L# l2 X胡椒粉  少許
' ?$ f5 e& i; M: P( c! M0 u/ i1 p& N% N! V- ?$ _
" X' r  @2 S5 }( N+ M3 _/ F

% J) a, q0 L- p7 r9 D  ?- J
' w/ w- n2 G7 n! R- @" S* i$ t5 Y) @& x! I0 P( s
製 法 :
) N) W" H& y6 v0 p: ?& w8 v1 m% E) W
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。7 z; f) u3 Q" [# o+ _. e+ `8 k$ u

: o1 O6 K2 X1 m2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
% @/ {: E+ U0 @" J* r
6 l8 @' E! V0 G3 Z. q+ ~0 [3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
! s4 D9 ?! M" v- g- B7 C
) J6 j) S; H0 @( C# U- L( m材料：  7 P8 D9 Q3 V' f* D2 p/ m4 [
青椒 1個
3 e( w. u" \+ w# x2 Z: K# K. A2 E紅蘿蔔 1/2個 ' j$ m5 p$ X7 {9 j' K
冬菇 2隻
# g( R; h- B& I/ p' ]4 \6 Q( P8 ?2 I9 O1 T筍 2兩
4 ]$ g9 q" A$ S+ j5 }花生 2兩
% ]. Y3 D1 ]$ l! P* U- j豆腐乾 2兩
& r' e1 b: @& p; ^9 ]" p0 r4 x# l& E調味料：  ; t4 V& U  ~' j, q0 ?& x+ k$ A) V# Z
鹽 1/2茶匙 ) ^& b6 M5 m0 P) O4 B  j8 x
糖 1/2茶匙 8 }$ o/ s: f- i/ P, \; M; @6 a
生抽 1/2茶匙
% l5 _9 _7 e/ D4 n9 @3 l粟粉 1/2茶匙 / b# ]4 K, f  K- P# ?, n
胡椒粉 1/2茶匙
0 `% a5 s7 X! S7 Y$ h5 S& H1 W; B水 1/2茶匙 ) l* X$ B. M! x! `( _
  
7 Q$ O' K, M8 G- ]) z% z  z- K( ?$ q: Y; b' J. e+ f1 }
  . U& T5 D4 y2 Z6 B  w. G* z
* b) o- h: u: Z. W9 d" f) Z/ v  P
製 法 :  0 {7 u3 G7 D! L) S
1.
1 {6 m4 z4 K: e& Y# r. u- ?花生炸脆。
- U# d+ @& }% `8 T; W; }' K1 K+ o5 O" l8 O4 a9 o( q
2.& u, e. Z0 s/ g2 E4 F) ]
冬菇浸軟，切粒。 ! c2 Z- m/ ]  I0 [* }
# l5 S! p- ?! b2 \
3.* M3 s- l' s" r/ f# T
其他材料亦切粒。
' L  b: D3 ~2 n$ N2 I8 J. R
6 ~3 H. L6 E  |. z$ e# \# u4.
" J5 G% {: W! {7 ~+ u) }預備調味。
- c" ]: ]' r+ o$ {8 d
* a- N! O3 P5 V5.3 U0 }7 B4 \9 T9 H& ]# D1 ^0 q
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
0 a! a& D1 Z  l' y- D2 T1 R+ \: j5 R+ \
& }/ ^4 L3 C; @8 n6.3 E  A7 G: A( m+ S3 K
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。