【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒2 f( a9 k* i) ]8 I1 Z
2 J8 `8 S! w4 F7 c) @; H( X( d
XO醬牛柳粒+ o+ H" \6 y) X% j+ H. P

* v$ b/ b& k! Y9 `& ]7 B
: r( F7 R( i* K7 G: n( k材料: E& D8 e; i5 x3 X( W, l5 ]. M

/ O1 U' E! Q0 l! j$ Y1 v; @# p
# ?$ P$ J+ m' _$ d牛柳 - 160克 , O- y# T% z+ V. w( S
西芹 - 160克 ( L$ ~  C% n: s; [
XO醬 - 1湯匙
2 R7 z) S1 H- `& p/ G蒜茸 - 1茶匙   c& J6 o7 n$ f
紅椒 - 1隻
7 c+ ?. `1 i. n0 e" o  H) i# x* U5 v+ s' g7 U
  調味/ ]9 U+ W' `4 |

# w0 c3 z2 u, v$ j生抽 - 1/2湯匙 ' q& C2 Z# E7 b3 D2 D
胡椒粉 - 少許  
7 d& h9 [& z- |  |7 @生粉 - 1茶匙 0 T4 C) R- R+ r4 k: R+ j
糖 - 1/2茶匙  * F/ a# |2 i  a( U
油 - 1茶匙
4 B5 @3 X3 T, [' _; U2 [7 J6 C水 - 1湯匙8 m, C" }! Q% A" y" T& a5 g2 T

* g+ [( m) S$ s# V  F, z  芡( _/ {  S" A3 ]  H

6 F) _, X$ W& z6 c( l麻油及胡椒粉 - 少許
( o5 o# N2 o2 b3 Z/ C蠔油 - 1/2湯匙  0 s( C8 l5 N" f% t
老抽 - 1/3湯匙
0 P" }- H' p* u" V生粉 - 1/2茶匙  # }+ @7 {/ r, S; n- \# ]1 F
糖 - 1/3茶匙
& K5 y# K) u+ e水 - 3湯匙 ' G) u) z1 f) m( t: }# P
7 J! w. K1 A# y1 ]7 b

- Z7 c( y" X4 q- ^4 k1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
! N& @6 j: v, ?% a2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  ! h8 [2 Z0 w, O+ H, Z* n; v# I& k* Q
3. 牛柳泡油，取出。  8 y8 s' ]6 d! y: {2 ^0 J
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
" W2 Z# m: }& Q0 w
. o4 R( b: }* C- ^! i' p* e2 m; ~雲 腿 釀 竹 笙
0 V/ @  [# o: H0 c7 f$ U4 P竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
! q1 \, c3 B9 ~! _# |7 w, ~$ s0 c9 R9 [( S
3 n1 c# @- i/ A  Y3 x
材 料 :
" b, O  ]; l& a" ^/ F: l3 l0 @* w. f8 Y/ g! A. L$ ^& L- }# p
竹 笙 半 兩
4 H9 z6 `- j, u  c+ n嫩 豆 腐 一 件 6 f; `, m: H# [2 J3 a" s
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 2 k. r6 [3 D: M$ u" Q- m! w) p( H
榨 菜 粒 半 湯 匙
3 J9 Z# x& ~- }. ~甘 荀 粒 一 湯 匙 0 _. {7 C$ S9 ^# l
唐 芹 粒 一 湯 匙
9 F9 O# ]8 V7 d西 蘭 花 八 兩
+ m$ E; Y6 Z. j5 x5 d- ^. Z蒜 蓉 一 茶 匙
5 G( C( H$ q  s2 B8 L5 U% D  a' D0 Y* q; p! H' |  y
調 味 料 :3 Q% \2 M- N# S4 X! H& O

  X% J* F  V/ f8 O# X! l( N$ L# ^* w& X; M" g1 j
鹽 1/3 茶 匙 . W2 ~, J/ L% l; F; Y
糖 1/2 茶 匙 & A8 o% j# ~: I' z" P8 K
粟 粉 1/2 茶 匙
1 D, }' O0 l0 j  `蛋 白 一 隻
1 h0 G9 m: f- G6 ?- a9 K麻 油 少 許
9 p  M& ]/ d; n9 U1 b( c$ N胡 椒 粉 少 許 * {8 m: m0 ^9 B  y8 Y, g9 G" E

9 N6 j! o; [2 p3 p* u7 k  F
* E, ?8 l; P0 L0 {, y' }, ?2 z) c% a6 [+ b
8 ~3 S: d5 V6 U) T% z( x, ?, V
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
& d, L6 _% L# i  n  S# C! N生 抽 1 茶 匙 & a8 n- D9 v) O7 N! l2 Y8 r
糖 1/2 茶 匙 . f9 V# m% T7 X; L' g1 Z8 X
麻 油 少 許
1 U7 f% q8 e, v胡 椒 粉 少 許 & D6 _8 B& r( l: N; ^
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 6 H- q& W, E7 q3 Y

5 |: B/ u& ?4 {: N* m3 E2 A
4 D: Y* v' {/ r! g! [6 t% N) x) S6 Z4 b: u5 _# h% O) N

/ F$ x6 @/ D. P製 法 :
! J9 D  t  ]1 e$ r$ l( d7 D
/ s) M8 o7 U# u: A. e1 s) ?* W1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。  _" |; ]' o6 _, g3 b9 b
0 v- c! y- a6 y( g: ?0 E" B

) B# M8 k& C9 a2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
$ Y5 t* M* A3 ?7 r9 d# w1 F3 A
+ V4 o- C# I' y5 j6 ]3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
+ V0 V  T: k: ?8 E1 I, C+ N" g
$ J6 [' P5 v3 x4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
- H; l/ \8 j7 ^' v) n2 \, A: f% p0 |
4 ?7 j# J, G; u. h5 u$ S1 O% V$ ~5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
6 y  O2 b) b# Z; y2 P+ d. f0 l+ R3 b! F$ P7 x2 e
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。- m; M4 q( v' G  b

8 L1 b+ Q2 d9 D: P3 f4 K材 料 :+ j8 M. f# U6 e, c
/ q  X$ T  k; I/ _  i5 O+ C
急凍龍利柳 十兩 " d5 m4 ~, E/ s( K; p1 K7 C7 v, _
洋蔥 1/2個   ^+ }- J. `2 x! ]8 c1 ^
甘筍 1/4個
- ?# b" S8 v6 `) ~: t蒜蓉 1茶匙 4 @- \  x5 {' H3 B/ Z5 L+ k
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 : t  t. I( j2 N9 n& B2 A
面粉 1湯匙 0 n) c+ f6 W* D" x5 G  e
上湯 1/4杯
5 x& b& g" l7 e( r椰汁 1/4杯 $ w9 n# t+ l3 x& m5 F; `
刀嘜粟米油 适量 6 R* C) \9 n- O$ w- Q
調味： : w  E+ a* z" q  e) z9 `
鹽 1/4茶匙 $ b: c' X/ @  d
酒 1/4茶匙
0 N# m+ i4 }  a% y0 E粟粉 1茶匙
2 V3 l. @. n6 t9 J0 _7 ?胡椒粉 少許 / ^! y1 ?8 ^! M$ s- I! C
  
4 Z7 ~+ x) W. D! D+ ?0 l. I5 \5 o9 n" i  q
製 法 :  
( k) E! W, h; J' s$ j4 b( d1.
% b4 q# B; X8 I# w. a龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。: N, s9 |0 _$ m" y8 m

6 S7 w) `# H6 u0 {2.
1 L5 O6 x" D) v" _洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
" S9 l/ _* }9 s+ B# u
0 n6 J% W$ t' @' R3.4 v0 s5 |7 [7 W# Y& H5 x  _
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
- n+ V  x- j( ?8 q. U( `1 _# R5 j8 E: ?
4., a9 c7 T2 E& C. e# J$ a
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。% W# E0 z4 v! A1 K

; _6 P9 |7 M( G, k/ d$ R/ t5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
& P, x- T5 M$ A$ K8 g; I8 E. E* }3 F, D  e
材料：  
2 A2 E$ A8 i- O冷麵 400克 # l3 i* b9 T; ~8 ~: H7 h
叉燒 75克
7 M# \# c$ j  o8 N7 a冬菇 2隻 ; h/ j- ?7 U& }1 J# v% R, ^, @
銀芽 50克
; `! E& O# P8 O) |2 T青椒 50克
4 n! F$ y) K8 O8 l" w7 a  W- F紅蘿蔔 50克 - i+ [: h3 d" _7 w; ]% J, U. [
調味料：  ! p  o+ c- L' W( p
生抽 1湯匙 . {$ r4 F; X, |8 |0 l; O
麻油 1茶匙
6 h7 e, E, ~6 p6 A% A# F$ z獻汁：  
5 ?9 P! T7 Y/ K. @* w  ^/ o4 c鹽 1/4茶匙 , j$ ]/ m/ m, D$ c3 b
糖 1湯匙
# Q( ~* E* x9 ]/ I生抽 1湯匙
, ^3 T6 H% q  ~9 W熟油 2湯匙
9 F& f- |9 N; J1 ]1 [  \麻醬 2湯匙 6 l" x% H: y0 \6 D& W" t
斯高辣椒汁 1/2茶匙
4 y. n1 b0 p' j: C$ T+ T開水 1湯匙
) u' J6 i1 [1 G  ! N; E" y& b2 P# D* e) \
% y, G# @% U( S3 `- l8 e5 p, m
  9 e9 y; T- s# @8 ]: `' G6 R: ^7 v
* ]6 D. O. k9 p+ Q# j$ G; w
製 法 :  ( t$ S( m/ w# x9 p
1.5 O* ]- C2 d. ?$ {
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
& H' s, u* _5 E
3 X5 i' u) l) z0 [9 M0 K/ v2.! u! D6 e- `% R- D5 {8 @8 n% t
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 ; w1 e; H) \* d- D

3 m  q% \# k8 Q# y: M3.8 m! X# y) O3 y& y' v, X1 W6 l
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 . w! u) [9 ~5 {. a: X1 \# y6 N0 d, I# O

# e( ^- Y; K2 Z+ v" n4 R3 h7 M( ?: j1 _4.
1 j' x! d' N0 K! ~4 k! ~" S+ r! J獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。   M5 r' V: r% }+ d, X! `
5 J# b& g, C1 C$ O3 G! w7 }
5.
1 r" S% F: Y$ @+ e上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
9 }4 W1 J# d, T7 |( s" k! H. b' g1 g  L" G* e
材 料: 6 e8 ~6 ~- v. l0 O
% V- \/ S2 h! d# ~* \' k
! e" w& L1 e6 o6 r* L; [! @* y
青瓜 6-8兩 (280克)
3 A4 ^4 C6 Y& s2 i蒜頭  3-4粒 ' ~! {& r) J) c7 `5 X3 k7 P- V
紅椒圈  少許
% T% ^6 v; {, h" k* S調味料 ' [) u( J# H: A6 M
生抽 1/2湯匙
7 ^8 b6 n* g3 D3 T+ x糖  3/4湯匙
! O  V1 u: H% f- _4 R鎮江香醋  1/2湯匙
% @, h6 J! q# [3 i2 w麻油  1/2湯匙 $ y. L( P0 g5 ]* U4 H
胡椒粉  少許
8 P# r- L7 y" a* B- q# P' a, W: r. Z# b

% T- o4 i; j" U* L/ |
$ _2 a0 u9 C5 c0 _/ G. q# O! Z% }6 i& t" j0 x

9 O% \; p' [# E9 w7 }製 法 : 4 C2 r+ i) c7 R4 f

5 A. C# B; }( b# k' v1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。! d% ~. j% |6 h5 i( f2 d
6 `7 v! _' H& {! m+ @8 }
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。8 H6 n6 b2 [+ q6 y$ \' D9 A

# H& D, Y& l( M3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒: F/ s0 r% Z7 }' |+ N: i

1 N! f3 _& @# f$ S2 U材料：  
, f* H8 G/ b/ m: g6 s; ]青椒 1個
  M: m& E- F; {: G# ~: _7 W$ M' P紅蘿蔔 1/2個
& A/ G4 B3 J- w; j( d冬菇 2隻 : u6 g" N0 V' }. u* U, i
筍 2兩
. e/ \) ^: k' D花生 2兩
0 k, }$ [4 n. k& d豆腐乾 2兩
7 t' m# r- e- t調味料：  ; G" f' w* m4 x
鹽 1/2茶匙 8 R( z6 B  V: s. \, H
糖 1/2茶匙
4 \/ k- D  H' d" L% w" C生抽 1/2茶匙
9 C$ ^1 E# U) f5 v3 k. ?+ f- [粟粉 1/2茶匙 # U9 N+ L3 ~9 d6 z: h
胡椒粉 1/2茶匙
0 H- ^. \+ p" |0 v水 1/2茶匙 3 E8 X9 P+ P' D6 t5 j/ u+ [
  , b) n* Z7 i3 S  v  k& D
, [8 F' Q( D. n- E7 t
    {6 y, @# W$ A9 L7 O
- b) X1 o3 }; @1 w. N) p
製 法 :  ; x5 f3 [$ ~8 a: ]7 n  B
1.. N$ l6 ]2 P* f7 p. a
花生炸脆。
' Z3 t- _6 ~6 [; b# w2 E. y" J5 `
" ]' K; \5 f$ m9 R9 [2.1 i0 J, A4 N8 h1 C
冬菇浸軟，切粒。
- `9 ]1 O% C2 U4 g7 u' i& R5 C9 o/ T! a% c/ p" `5 M* L
3.' U$ [7 Q9 y" A, D* `% S, a
其他材料亦切粒。 5 w# i$ r. g/ O% I' ?" V4 n1 y$ [6 `9 o
5 K  o0 T) t3 g  r$ k  s
4.
, _0 |2 B7 O/ L預備調味。 - w2 w* E+ S) E0 ~+ y  T
! V; @; o5 A- U7 e# X
5.$ e* {# b- s# t$ x7 V! Y
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 + Y# |/ H1 i3 E3 I) B5 Z6 O

$ A0 q; Q" J# f; D8 M6.
5 h7 F& J9 \/ Z5 h6 Y; F再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。