【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
9 }% p8 G1 z  y) d8 s! L& S0 I
- L/ D" M; C* P; F+ ZXO醬牛柳粒2 k2 s& }& b- i% B9 W' I( _/ |

( }4 u" \& e+ @' ~( d; T# X+ U. J$ ^
材料
% w$ g8 s/ W+ p2 t$ U
0 O2 @6 g- ^$ S: M0 E" X0 L$ J
4 T) @2 I# H4 h! W" z8 v: Q牛柳 - 160克 ( _+ D, @% D; e$ z
西芹 - 160克 ) V" d" p( g$ ~) x5 M2 p
XO醬 - 1湯匙
$ y8 h* I* z( x' g: J  V蒜茸 - 1茶匙
+ i; _9 h9 j9 C紅椒 - 1隻1 ?/ i; |, }5 B9 u

  A$ P. M7 J: c1 `; V% L" f' G! k  調味
7 s3 o  _. {7 ]8 h# r6 t; r& D. ^& P4 f; Z+ R* b
生抽 - 1/2湯匙 - B  x6 N0 ?( N0 g
胡椒粉 - 少許  ; ~5 F" M2 G. `: r3 b5 B' N
生粉 - 1茶匙 0 {, ]) H# Q, N
糖 - 1/2茶匙  
1 r6 d5 h0 A  U+ C  [油 - 1茶匙 1 }% _9 S) M+ j5 j, x1 k* \
水 - 1湯匙
  E& f' e$ f  f1 E
& {, w- U' L; n7 \* j1 m  芡$ }2 j1 c9 k6 ], S) T; n, Z

3 ~' C/ E/ m9 Q+ i- E麻油及胡椒粉 - 少許 / q1 p/ l( X5 _$ J7 {
蠔油 - 1/2湯匙  9 s1 {- d* N; i3 s( t
老抽 - 1/3湯匙
8 f, i( T; G' O( z9 [! U% l0 O, b生粉 - 1/2茶匙  % C1 C# P5 W* y
糖 - 1/3茶匙 9 |+ b, a/ v* Z6 E9 x$ N) {+ l
水 - 3湯匙
8 @' v' s! J' Y, y; v% R, ]2 E& U) V' A9 S3 I2 G: E$ Q/ r
; T: H( p. T! V
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 8 r- E9 c/ L" P+ |0 v4 z
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
  Y8 d6 q/ S9 C7 Z3. 牛柳泡油，取出。  5 j8 v4 z# o  J- R9 d
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙1 n3 T7 Q$ p2 _
' ?  e. T$ S% Y) I9 Z- R1 V% n# x- J
雲 腿 釀 竹 笙 / V# c& @4 z, b% T9 |2 A# k
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
. R# J- y& F4 _% S. ?
7 [! N1 N. n9 _. L( x) ^7 S1 w3 z. V; _
材 料 :
3 |& b; Y& P0 }8 G6 K( [7 N: w# ]$ h- x  V- O# G- {; I
竹 笙 半 兩 4 F8 i8 _( W1 ]" \) ^0 @
嫩 豆 腐 一 件
) z8 l9 g6 n) u/ i& m雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
! i  K( n" Q: [9 G* m榨 菜 粒 半 湯 匙
$ Y: }3 }0 v: ?) e( p" N; v甘 荀 粒 一 湯 匙   s5 I" t( x8 Y2 M
唐 芹 粒 一 湯 匙
% m# i: |# ?$ M6 b' L' B8 A西 蘭 花 八 兩 + o1 o5 q! Z2 ?2 m, Z1 w# V  ~
蒜 蓉 一 茶 匙
7 p8 J) T: L7 L% s! o& F/ ]
& L' j! D# @4 x8 F) Z; S調 味 料 :4 i& r5 S- f! G" `: z; y: `4 y

0 q% m  A7 ^) C. j' Q0 v
" \! M" _9 N" F# I7 h/ }5 g: C7 O鹽 1/3 茶 匙 + h# p, l3 x+ E' J) T
糖 1/2 茶 匙
! H; A0 M1 d; ]! P6 R- T粟 粉 1/2 茶 匙 % \8 B; D: ~/ K* \+ c: i
蛋 白 一 隻 " i( p$ E" n$ ?! M# b: }; n7 g: D
麻 油 少 許 $ ]  s4 D4 k" i) v' b) _: T
胡 椒 粉 少 許 ) t: I, u2 W0 s3 o/ C4 m# C4 i1 p

( V. ^2 }. V  a6 `* ~9 n
, l$ l* ~0 f  g& U* p, B3 E+ \0 @) H" D+ G" K' [
+ U, i0 f$ E! u0 d8 k) I
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 4 D* ]5 q8 i1 v! @. @. z
生 抽 1 茶 匙 ; Q* h# N( V+ T1 Y! R
糖 1/2 茶 匙
: c! o! V& h) T  d2 l' m麻 油 少 許
% s: e6 i& j2 p/ \' [胡 椒 粉 少 許
/ Y7 z7 |6 d% y8 r$ ?& L- U刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 * _6 ^* i7 u3 p: g

  Z/ R" [5 x( m/ Y3 \
- w: _  z+ w$ t9 S& X4 X: E8 M0 }& ?2 d

& K/ h" `) P: O4 y- b# l1 B8 e& _製 法 :
; w7 |# P* j2 F2 E2 T
1 W  v- J. X  k: j( y9 `1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。7 B. d0 ?& Z6 i
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- O( c7 Q; ]( s: j2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
& }: T3 y* N, @6 S6 q
4 {1 r: z$ W9 h. I3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。/ n) f4 y8 \9 k
5 [# [" r3 Z2 |& y) T4 \) u
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
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5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
* x- `) {8 H9 f) w1 ~8 G1 H6 N  l
( p8 q. ]: x+ L$ Y% w小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。% J  _( ]$ G. B& e5 b

& O# H/ q8 ]2 F. V. b材 料 :
5 J! S% Z+ x+ Z) X' U3 g1 Y* ^! z) c- y- Q& S' r# p
急凍龍利柳 十兩 3 X, s3 V6 v8 E% ?0 l$ f, A( w
洋蔥 1/2個 3 L+ I$ W5 b5 Z4 G
甘筍 1/4個
0 e/ ^7 o. E, @( F) n蒜蓉 1茶匙
) g- }- N# v' B黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
( R( Z" U. J* U" @面粉 1湯匙
$ {9 ]- H$ G. Q, O6 v) \上湯 1/4杯 5 @& P0 f+ G3 ^3 [& a5 C
椰汁 1/4杯
) ]* w6 n8 V; P8 f1 P  V刀嘜粟米油 适量 4 ]. v' J7 F7 q( P
調味： + X- e( ~* X: N& \5 H1 e% l
鹽 1/4茶匙
0 C% y0 g* O* v% n7 j8 Q酒 1/4茶匙
3 {9 z( V1 V& C  R1 u粟粉 1茶匙 ; B- m/ p7 |5 M
胡椒粉 少許 , z& C7 D3 ^& F$ b4 z; N& B
  8 k. C- t# u9 ]2 J5 ]
3 a* D* _4 u5 j6 v
製 法 :  
+ @5 T' ?3 K) w# `' O1.
' R, U: @+ h6 ]3 D1 T4 S3 E3 q% k龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
8 r; D: p: @% E6 D% k
! k+ \# y2 M# o8 M$ u2.* b; e: I" c$ K7 ]
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
0 r. B" P$ Z% R
. T8 D$ ~3 h; D; H) W3.
  J1 a0 K" e0 V9 \; x/ r1 H, R4 J燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。! Z9 C& S1 q1 {

4 F6 d0 }7 ^, k8 T8 F5 U4 L. c4.
- \- A9 ?9 D2 Y# a3 r4 X燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
, A1 \+ V) D$ l" O# r1 v9 V) z5 l* C- w) S4 q  f
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
5 M9 ?( J! I6 X# N. B3 J. t
7 O& A/ ^; B$ z! h材料：  - }, s) F3 s/ A6 Y: _
冷麵 400克 & V8 L# ]9 R8 K. I0 X6 I' f
叉燒 75克
; X' d/ i7 T- h% c) k+ I' c% t冬菇 2隻
8 o# F+ y2 A4 ?, L- l6 h銀芽 50克
6 G4 X& S. Q  i; j% c( q7 n& i青椒 50克
" A. T4 E6 F! }2 E' o$ x, P紅蘿蔔 50克 ! o8 J+ t% b' c7 g9 B) a
調味料：  ; H' L( }3 u  N, k
生抽 1湯匙
+ S  a9 D8 n8 J麻油 1茶匙
0 w" K5 i, S5 J獻汁：  
9 ~, X% h* g7 r) @鹽 1/4茶匙
1 d' _2 ^0 y/ n, _: X' g糖 1湯匙 2 g% M5 {  o, V7 R% k, k/ K, h
生抽 1湯匙 # W% Z4 s3 Q' U) \# n; r0 @9 l
熟油 2湯匙 7 q" `4 l% w  F" }
麻醬 2湯匙 , c" [' K5 B5 C! r' s( z
斯高辣椒汁 1/2茶匙
  c% T; p" Q9 k開水 1湯匙
/ f, i4 V8 Q( U, Q( t5 C, b/ G1 ~  & U1 P, r( i' T5 m
( _% O3 Y6 `5 X. J
  
% n" U/ l1 t6 O" Y! J6 e! z$ ^3 A# ^  r  B
製 法 :  
' v$ r5 w& g2 C9 C) P* ^! Q1.
2 {; Q3 L+ c$ [+ d) y5 `4 r9 f: w冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 ! R4 s, X$ d' v5 i; m2 \! g
' C" l, a) U, s5 C) M4 A
2." U" I' F3 E) f3 [( J
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 9 x2 S  J& ^, o' L- V
( h/ a5 m7 J0 |! O9 G/ O
3.! W3 `4 |. b4 m
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
( l' M. U9 [; x, \% R1 Y! H  A1 U9 c3 u7 ]7 e
4.5 d* ~8 w0 W$ U0 a* k8 n
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 8 q) y- F* s! N, R, V& _

+ n( P. n" K; m; V& \% r$ q5.
. W' o/ T# D: ?4 o6 k$ z上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜2 w8 S: A5 q- I4 L  C; G! _

3 B) N* x2 p) J$ d5 S材 料: # O: \: _/ {3 H) V. R: E7 _

4 |: x( |( N, W9 {% Z3 Z" t* L& y; w$ ?% J* M
青瓜 6-8兩 (280克) 6 I$ C9 s; p; M1 ?) S! ~
蒜頭  3-4粒 " x2 J. I" K- r7 {: h+ F
紅椒圈  少許
# o1 B% z8 ^0 Z0 W: S: Z調味料 : M; f/ n2 W/ H! g$ \& _4 ^
生抽 1/2湯匙 8 ^) n4 M" A2 V! k6 v. `2 m
糖  3/4湯匙
; |; n# l' _/ m/ V; f鎮江香醋  1/2湯匙
9 w$ f9 m  l; {4 f' e6 J( H' U! c麻油  1/2湯匙 ) _# m$ \/ S' [, `& `) y1 x( U$ e
胡椒粉  少許 0 c) C4 u; n' @8 P1 c
# f, L: y0 C& T2 Q# @9 p

: p0 a2 b6 G* u; `3 ^) K2 T
% a! x! `2 a0 X: a7 B0 x* W
0 h- x8 W: ~1 G+ B" M8 C3 X3 z/ k, J
製 法 : 7 S( `9 ?; s4 m# ]* `- {/ o: J0 f
, U' ~' u7 p3 T& i6 B
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。7 ?' a- Q3 v; C+ w3 w6 `! ]

/ u" m" ?0 ?6 C( d' U9 g2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
  l' E5 C: f7 P8 _5 O7 O) i( w- b* W* ^5 _# z
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒4 A  L- a( h4 p/ Z# R0 ?) X/ N
  B' }# R, W; p/ i2 j
材料：  
6 [3 T+ [! n% m4 g青椒 1個 # u( H% n! ~5 T' V# G$ v6 Q
紅蘿蔔 1/2個 " X1 X6 ]. O# Q* Z
冬菇 2隻 8 F1 q' d- q- C2 ?+ `# H$ b
筍 2兩 ' w" g4 U, K/ O/ M
花生 2兩
9 c, j/ E- C  v3 N1 c% [% b; x$ o豆腐乾 2兩 ' o. v* l0 J! x8 k" W. m* v
調味料：  
# z/ _+ M: o% b/ Z6 v鹽 1/2茶匙
) v- J! L4 h3 z7 C5 e糖 1/2茶匙 , f/ s* R$ f4 G  T) c0 X
生抽 1/2茶匙 : o+ l; l) t. @- V5 m
粟粉 1/2茶匙 ; V! ?% M+ P. `6 W' H0 ?
胡椒粉 1/2茶匙 6 q5 H( d: ?  q  w8 W& k
水 1/2茶匙 + `* y) r2 a" r/ t
  * V) B+ ^+ o5 Y+ I

0 ]* a$ s8 Z1 `5 }! g    S; Z% I& N# D0 V4 {; m

! g  }7 M. U2 K0 [$ j3 q& p製 法 :  
2 n" S5 m' ~! z* d% S& c1." F! h& u3 A. |5 g" B
花生炸脆。
" l" j" Z2 l2 b% `# c% M0 m7 U5 e1 j5 E6 D
2.3 \* C$ N* i; C4 o: i: L
冬菇浸軟，切粒。 5 W2 ]: T5 d1 E
5 v" m( m$ ^7 }
3.
# [" f  b# y# h! q3 _! J其他材料亦切粒。 , A8 b6 p. r( P! n) z* x
* r4 M7 @) N! A3 \, Q$ b9 q
4.: i! e+ w5 x- Y" W: e
預備調味。
( n, T8 x1 p% }6 k, C. c+ ^% o% u3 M' Z+ Z- R: [# ^# b
5.
& y9 [9 I5 f5 _. U燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
& f; p5 I6 U' D8 X6 G' s% E6 Y! ]/ q" B6 \. M; m5 Y
6.4 }9 x2 }4 d% s# b' r% U7 L
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。