【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒3 i' k# O2 k3 V- R3 I
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XO醬牛柳粒
  P* z" ~8 {8 ?1 p
* ?$ I3 Y; I# n! n( M. d) z
% i% V) ]( u3 A3 I材料. o+ G: w4 t2 j
  r  ^2 t4 W* e! v0 J
8 b  E) j; o! l* _* N2 O
牛柳 - 160克
! d( w7 b% W0 C1 `/ v% k6 R西芹 - 160克 7 V4 w% p" c+ n% y
XO醬 - 1湯匙 0 j9 M- W  S& c1 {, p$ X
蒜茸 - 1茶匙
& Q% t; Z! E' x- p0 J' @紅椒 - 1隻  \8 }- d0 C$ P# c+ A3 b

& Z+ I  x4 c: G( H# `$ z  調味
+ @' D6 p3 ~" z/ E: z
0 w* q1 E$ z2 e1 c生抽 - 1/2湯匙 : ?' n; x9 Q( T( J; \" U
胡椒粉 - 少許  
4 i! u6 W8 A7 a生粉 - 1茶匙
- n# @/ G3 F) z# b: E, |) Q糖 - 1/2茶匙  
" b& H/ D1 G( C0 w3 a. k: D油 - 1茶匙
8 B. m5 O3 T$ Z' v( V水 - 1湯匙: h  ~) V8 o! u1 {+ R: U, [, _
- b/ D, ^8 ~; A7 Y2 n; H4 U
  芡
8 ^) d8 n/ I' @" r7 V4 K: o
) o5 Z9 n' b% Z, R- V+ C" C麻油及胡椒粉 - 少許
) K$ V8 G# T) s蠔油 - 1/2湯匙  , T  a5 ]9 K* e* c
老抽 - 1/3湯匙 0 P8 `  j0 m. H$ r$ t+ m
生粉 - 1/2茶匙    l5 H/ h5 @3 c8 R: }& |  y
糖 - 1/3茶匙 / Y' Y9 U* Y0 p2 O$ V2 j
水 - 3湯匙
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5 }! u% w7 I2 d- X- H6 R1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
8 K9 z- ]/ F/ v1 a" l2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  9 `- T! o; M- ^) t+ E! h! ~4 D
3. 牛柳泡油，取出。  ' o  P# q# c, |. @' s4 l8 B* j
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙- ], E3 }+ V$ L$ y

7 z8 {* d2 S& o  n0 z5 T: J$ a雲 腿 釀 竹 笙
6 g& V& T3 E! N/ O" Q$ j竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。4 t! \% ^' U* v1 G# Q! ^( I

. I# T' f# e8 ?) J' x8 `' c! {* D0 C3 X$ |: s6 K! C( P, h  n3 ?! |
材 料 :' Z* ?5 j2 R- \* x5 w
7 H- o' z$ E2 D! |( n0 G7 @# a
竹 笙 半 兩
& O. |5 T1 ~& e* {嫩 豆 腐 一 件
9 l2 N0 i* N/ m4 @雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 & E* D1 q( a) Q$ U- P
榨 菜 粒 半 湯 匙 & C1 f6 o; I* L) g- Y( ~
甘 荀 粒 一 湯 匙
7 l  o  J/ ~8 ?' o6 W: N6 i唐 芹 粒 一 湯 匙 ; A0 `/ b6 H4 E: B
西 蘭 花 八 兩 8 D9 G" p5 k$ x
蒜 蓉 一 茶 匙 , W8 I, P1 W6 k) J

$ a, K8 O' w; s8 m, i調 味 料 :
  A# z2 J# C& Z8 ^% U1 n( n/ J
" N" d6 T) {0 I
8 I' @7 g& t. X& W7 g鹽 1/3 茶 匙
, T2 m4 O1 q, [! E3 {糖 1/2 茶 匙 ! y" f3 {% ^* T; H, N6 P/ r; E
粟 粉 1/2 茶 匙 & g7 v# N+ ~4 `7 A
蛋 白 一 隻 ! @& V5 F/ y& o. f! j7 s+ _# k0 b
麻 油 少 許 ' \2 l9 ?6 w0 z& D# r* _% j
胡 椒 粉 少 許
# t9 X! _1 J+ x& z$ C" Y; j8 s. r+ O9 k

, j$ B' j! h, h7 B
0 F' l1 h" }2 n, b; m1 l( p2 x" Z% Z! N
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 " B/ z& ]  s# _3 X2 J5 y8 F
生 抽 1 茶 匙 " N3 z$ O7 J5 E( a, `- Q! ?- }
糖 1/2 茶 匙 7 g) r- X2 K  L% h' l+ O
麻 油 少 許
7 F. h9 ?5 _* J$ a7 p# I胡 椒 粉 少 許 6 c- E' r8 q1 ?
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
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. L3 c" h$ B, Z( V

2 k! [* D3 g$ O# ^6 C7 b* e& N7 u6 b9 `. S, F3 ~/ c' p
製 法 : / [" S/ u! z6 t2 \. O7 L
9 [: X/ {  d/ _" K  g; d3 o# D6 l
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
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/ R$ Q( C& P" P/ n' ]$ Z
* A) A& t" l' d7 W2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
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3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
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4 V$ F- o- K9 y% ^9 g4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
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5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
+ a5 k" y' i# G9 T% q! F# d3 T$ W# Z( P; y6 W5 \
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。" i2 j- S% N" k5 w
( ~2 E* K: H: `# x
材 料 :/ t- n4 U4 k5 I6 X+ F( ~% H

* E; L& w5 O1 ]2 }# _3 N, ^急凍龍利柳 十兩
/ t/ S% P4 f2 A. N. F+ d7 c洋蔥 1/2個
/ a- Z) x3 U+ C& `( Y: m1 ^5 \( T9 V甘筍 1/4個 / Z" B% ]7 q( L' M. \
蒜蓉 1茶匙 - T; y/ V$ H/ \9 G# q; u
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 ! A7 c: p+ ~+ D6 x3 x# ^; f$ }
面粉 1湯匙 / |7 W8 T) ]5 ^% D- O
上湯 1/4杯
: F. w& ^) D3 A6 }: ~- J) ?1 o椰汁 1/4杯 5 s  Z/ S( G* c" s7 k: j7 i
刀嘜粟米油 适量
5 ]$ w% f% f- [9 B1 P$ s2 ~調味： - e- p. g/ H9 k
鹽 1/4茶匙 1 S5 B' n7 y/ s
酒 1/4茶匙
4 i4 Q7 Y9 ?9 {5 ^粟粉 1茶匙 9 D- h8 i8 o) _
胡椒粉 少許
( U2 C# M8 e3 `- q6 b, f7 ?& ^  
: w7 S) w/ K3 T) C8 M
+ M( X% |4 V& t, C9 z+ H製 法 :  . z( K, u  {8 {: {3 D9 a9 V" D( P( X
1.
6 b" v1 A+ S- g" m4 X龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
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; |! D0 [% B/ m$ F/ w( l+ O- ~2.& Z; ]9 q) ~2 ~5 a8 @
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。. ^. L& ^) }4 Y3 w7 i# `9 f* c

3 f/ _) g7 Y% Z& O8 ^- e, `3.% I8 N2 J+ W) m3 t8 F/ u
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
& }) b% Q0 D: n* R' j
0 R. ^, d9 v+ E: i6 N9 C: ]6 g4.7 ?# T$ _& _. b9 u0 v/ Q8 Y2 j
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。2 L- U9 h& @4 N
6 M- J1 m$ R1 M, r# d
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵, i0 p0 q7 D5 }! b/ W/ D3 b0 o. ^

! z2 Y& u; m+ k- f材料：  
9 K' z/ ?) R# a+ g4 Y冷麵 400克 : C$ {) |; Q/ t8 S, {5 ^& O
叉燒 75克 7 ^5 t- E5 |) r$ w/ ]- Z
冬菇 2隻
$ R# O7 T: B4 c. i# N5 h6 I7 ^銀芽 50克
9 N! L& g- a" E# D: J青椒 50克
9 O7 A( j* t1 w; d紅蘿蔔 50克 $ j! T+ F9 m4 U2 [7 \
調味料：  
, M5 W3 u: `. P2 G) x1 @& a' D! K生抽 1湯匙
/ x; p; ]* J! a* p, W0 i6 v  e麻油 1茶匙
8 E; o& C  p; c; y6 t獻汁：  
+ i& L) q. a% |/ h- ~$ f鹽 1/4茶匙
) G% H2 e1 o+ C) ]8 u糖 1湯匙
& n) @$ P% }8 W- M8 Q生抽 1湯匙 ( M1 B- H' O2 P) }; G
熟油 2湯匙
# Y4 j* n( R2 `( u麻醬 2湯匙 : I, |6 c5 T5 U$ O5 k! x2 a( \  s
斯高辣椒汁 1/2茶匙
# R# r- j* [/ U9 T4 {5 n0 \開水 1湯匙
; }# r: q$ P, v! H6 T  4 f( y- F3 b. J2 x1 s2 i

- p1 a9 M, ^# F) M2 G1 ~2 O! i  7 u7 l6 `* {! }6 u8 a9 g
( r$ {3 u! a9 U: }, \
製 法 :  
# h' R. o6 U  D; l( v  a: ?3 w1.
2 |1 H& V% V4 D( e- D" u冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
; a' H* v3 S2 `3 }3 @% i$ O2 i
9 w8 _2 U/ @. x) A2.
( n, f" N5 }- q* T5 S紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 7 F' z5 R3 N- y5 N+ {, I9 R( P& M

/ I5 c* G6 [, R8 D) }: m6 i  c, X3.
6 ~3 F+ ~  t' L0 t% G0 W燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 8 ?% Q: l9 e& V2 ?! [8 c; V

  k" B9 [1 h& y4., W- Y! P/ [* o5 }2 [/ d8 [( {( Z# E
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 ' w7 ]) D, i$ f, X; p; M

! n9 D5 M4 D4 A& ~9 L% H* N# T5., {  X3 c" H5 S6 U
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
: Q& L, W0 l' q: X: h0 A' u! J1 x: f) N+ j9 M9 v" H" q  w/ R
材 料: ) P, G% W1 x& I0 ^2 i

  H* Y, h0 p- Z. w$ m- n8 Q- `/ ^1 J2 D8 T2 A  {8 D& ^- A
青瓜 6-8兩 (280克)
8 b- M' H. d1 R. W蒜頭  3-4粒
7 m6 |4 a& B( ?; S紅椒圈  少許 5 }: I  y4 o( {( q, m
調味料
) A) T2 g+ V0 L; Y生抽 1/2湯匙 8 X/ a& A' i: j) T
糖  3/4湯匙 / G+ |) P! {- |/ L
鎮江香醋  1/2湯匙
/ t1 `: W7 n/ b麻油  1/2湯匙
6 n6 a5 i; d) q- [3 H- I胡椒粉  少許 ! i9 \8 x6 P2 w& L+ ~6 B

6 r  C, u* Q% P  d# o
! r- c# l4 @- R; r1 M. C; f: H' s# `/ O2 l

$ L  o9 @# g7 Z$ D' z3 W; e# ~& u0 H6 }9 y& m
製 法 :
6 z5 b$ z7 @$ K. v! i9 t( e, G, K' ~. w
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
& ]6 L  i6 \( h: l) y) V9 G' D2 j4 M- v: e& {1 z
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
, d* _. D6 m- v6 d! E( L( w; a/ X0 T& W1 j; E1 T
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒+ r6 ~3 R6 d1 F. o4 D2 Z- Z/ M
2 }/ ~4 P8 a4 x: m) H, q0 I6 X
材料：  
/ V' B6 v; I) c: e* X) R* W青椒 1個
' l* T5 W5 H9 q0 I: \/ K: L4 y9 S紅蘿蔔 1/2個
, h5 P  S' w4 D4 W* W! Y- ^7 M冬菇 2隻
, }6 G" L2 D2 S+ ~筍 2兩 % d) a3 l6 C3 W, N! w
花生 2兩
% y  l  V0 \5 F$ ^# l% P" u/ L( d' T! w豆腐乾 2兩 / Q5 k* ^2 I* z9 r% V
調味料：  
$ U5 ?7 |2 }* f+ ]6 a" W鹽 1/2茶匙 : M' ^, E+ |5 {" M8 @" q7 e! L
糖 1/2茶匙
$ A% S* A0 G# r! S- n! \生抽 1/2茶匙
. e* {1 Y& ~' Q+ F* d  N4 {) H粟粉 1/2茶匙
7 x5 _' [2 @& v* |9 I" u: Q胡椒粉 1/2茶匙
( ^: @" D6 y5 A- U' U; {水 1/2茶匙
; C9 T& U, B" y2 a& r  
8 U( M7 T, t; A; Y2 C8 |  q! ]$ c' T
  
* a2 v+ [8 ]2 `- `
" Y# w2 k/ c2 |) p4 y5 t- N製 法 :  : e6 q+ A: B6 K" t! k  B
1.3 p% H, }% |- f- Y
花生炸脆。
- Z3 }7 D6 E* A& L* @! q& A; {% l- j, p( {8 P7 X/ [, e8 ~( D
2.5 B# Y$ z0 ^/ ]3 {% N
冬菇浸軟，切粒。 0 U, e& j$ T4 x
) S9 k/ u: g  B  E
3.
: k# ^6 ]* W% ^5 x, n  r' c- R其他材料亦切粒。 - |) j5 s0 F* i* }+ D+ F5 G) G- j, |
6 M( h+ n" v+ k- V1 T. y2 `
4.
0 `" r4 G6 q3 |1 t! o6 N預備調味。
  m1 h- M; F6 m
* v9 z0 L" G3 F3 ]# c3 b4 y5.  p6 _0 M5 F7 }! S: h0 k# `
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
$ m/ B5 O4 L& _& ?% ^2 [  ~+ d  k9 a' o' K& W* m
6.( S9 a0 J& z+ |9 g
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。