【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒0 \7 l! ~* x! p; O4 H# w

6 l7 {" P# J9 \( lXO醬牛柳粒
+ a. C% H4 B9 W5 L
, H) J# V' q: v
4 x+ E: B1 S- H$ q, m8 G3 o8 {材料7 M4 u4 W  x, K( i+ c
$ [, z: L& Z; q, z
% g( }! V" d" R$ p# B
牛柳 - 160克 1 _& G9 I3 v5 o  v
西芹 - 160克 ( n' T% q0 o5 i* @& l% S, I/ T
XO醬 - 1湯匙
# f- `; L6 P+ `' P4 R蒜茸 - 1茶匙 . ]+ m0 x7 O, R' s+ e
紅椒 - 1隻. b+ f, g4 q: g+ s/ v5 p. q8 O6 D
7 Y7 @) M: J: f
  調味! _# B$ g1 [, Q4 n
/ |, @1 u" E& ]
生抽 - 1/2湯匙
5 J8 {5 Q$ K: ]; o, |胡椒粉 - 少許  ( Q! Z# w5 v! R& U
生粉 - 1茶匙 % b; J8 R; Y$ i$ u0 S) e
糖 - 1/2茶匙  
5 ]- k. U1 c0 o0 b4 o油 - 1茶匙
& y1 m; S& A7 M: i1 c水 - 1湯匙* s6 n" I% E; S2 r

0 Z# D% N7 _! S2 `9 ]4 M8 l  芡
) j& F% Y1 B: v9 z& G6 A9 o- c6 j5 i$ V3 G; X  i' Z
麻油及胡椒粉 - 少許 4 E/ K. k) t4 Z8 k* c5 w0 q3 M! L
蠔油 - 1/2湯匙  
1 r/ ]8 f3 `3 g老抽 - 1/3湯匙
0 Z7 A+ P& d6 f0 g生粉 - 1/2茶匙  
2 P& i( w+ E; d糖 - 1/3茶匙 * F" [* w9 k0 |# z' y0 L2 D$ J, s
水 - 3湯匙
' k. s3 G0 P9 b) q9 u, l: @3 Y  m, u3 e8 b4 Q/ |5 V
: S1 T# g: v+ \, Z
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
- L: E3 g. A  ]1 q: M8 R2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  " \+ A; {8 z; w7 _9 G8 Q
3. 牛柳泡油，取出。  
8 i* x9 B$ v& }( X% U4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
' s3 [* ^3 T6 F; r/ c% ^4 v
5 Q4 I. y/ s+ {1 j雲 腿 釀 竹 笙
! c: }- I  s$ [, l" b& ^竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
& }  S( x5 t8 B! ]4 ~
9 F# R3 ^' ~( [
* t3 f. `4 x5 {+ s材 料 :0 N% W  p% M+ T6 H; V
( D( {2 Y! x+ _' G8 L3 q0 m8 S
竹 笙 半 兩
4 w' o. o+ f& T: S  f, U嫩 豆 腐 一 件 % F) X2 H9 I% S! w. ]6 l+ Z0 E8 h
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙   y. e8 T  g' U# g) w# ?5 X0 |* S
榨 菜 粒 半 湯 匙 % k. Z7 m5 X; J: _' X
甘 荀 粒 一 湯 匙
0 w3 b. k% k" s, I% x唐 芹 粒 一 湯 匙
7 e! o0 \; c' j8 A西 蘭 花 八 兩 3 _' f: j. j1 k: V8 X- ?
蒜 蓉 一 茶 匙
) S+ V, s# z" v* x! u% R
0 D$ L8 H: l, l+ k2 [調 味 料 :
3 `3 R5 c9 X8 t5 K- \8 |% Y$ n  `) E5 G
) ^' C1 Z$ J4 q! _) K( G: e9 T( \3 b' x; z$ k8 W% [
鹽 1/3 茶 匙 8 j2 H6 u# h( P  J) d! l
糖 1/2 茶 匙 # @/ T! E' B) ^
粟 粉 1/2 茶 匙 + J" ]1 R3 |: N4 Z
蛋 白 一 隻
4 Y5 h, c. J! B8 G3 i麻 油 少 許
7 t7 Z' s/ Z+ v: I胡 椒 粉 少 許
6 L3 W/ U% q8 [$ }7 M4 S' K, z7 T4 Y5 A5 \/ Q9 e0 }4 M: t

' _4 t9 b1 ^4 J+ l% S5 s, k& ]
% [8 W: M6 H% p9 O- ?5 z& I6 o5 K. Y, F
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 7 s5 S' j) f# d# d$ D/ o
生 抽 1 茶 匙
2 q' a- Q  h+ D0 l0 `' p+ y7 D糖 1/2 茶 匙 ; Q0 x' e% ]  }
麻 油 少 許 % N5 v. w0 z* d, S% k
胡 椒 粉 少 許
* J, ~0 b4 ^  _+ ^1 M刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
5 f5 O  N  U) T+ H0 u; ]. G2 k6 f
% [  L- \( [7 \( k* c
4 o& ?7 q3 V9 ^. b- ~5 l  I9 r2 E. {( ~) p
4 E7 f9 Z$ `" r
製 法 :
* b' Z  h3 ?1 r/ r$ A" |, {! z
  k7 F8 |5 `: K% d4 [# t1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。( |$ w; D$ Z2 ]5 O  K% N; z
/ s- w8 \0 _( k

; d0 x& y4 Z. A0 M3 F2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
9 D8 T, k8 R) o4 d9 Z& N
7 h5 {; e5 N7 v. `: ~, \3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。5 T+ }6 r2 b8 j1 A; K! l

- @: ^3 E# ]7 b" u% I6 }4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
7 i  v" A9 p& p' z/ r+ u) n# N' O- V2 w! S! x. ?4 b1 b
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳7 q- B2 t+ U8 a1 X' J
$ o- z* y1 d/ B
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
8 D1 R* J9 F3 j( d1 F
, v6 c8 a7 [* V8 \7 d. s1 j材 料 :$ _1 e3 k2 X$ n  c; L- u0 m, ]1 r
) _4 n1 ^8 y3 b+ y
急凍龍利柳 十兩
+ }) v" Z7 q" P7 ?3 v8 }$ p1 M洋蔥 1/2個
) g: o$ Y6 v9 e+ g1 _) K8 ]甘筍 1/4個
+ X) K( {2 Q% c, p' o% H; A# x蒜蓉 1茶匙 " x( w& L- N7 E2 L
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
9 L% G/ w* b( N- S1 K/ {# a面粉 1湯匙
) u1 }8 F, d' e* w! E上湯 1/4杯 ! Q6 J- i) C3 R. X2 k9 {
椰汁 1/4杯 , h+ `$ D* p$ T$ A) d! P
刀嘜粟米油 适量 - G1 J( a! I+ F% W9 f: m, L) x* H
調味：
/ e4 u/ P. O' t+ x2 R4 i7 R鹽 1/4茶匙 ( N! H: ~5 g& F
酒 1/4茶匙 7 \2 {, m/ G; p+ `
粟粉 1茶匙
: S: q6 u4 |8 g  L胡椒粉 少許 3 e, ^" ]9 Z0 [* _, D
  9 R- N4 s3 z4 P% `" Y$ g. p
* {, g9 V6 B" v5 ]8 G
製 法 :  " a5 A2 ?7 N) G* C( ^
1.
) M* b& _! b) y3 v龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
$ h$ C- D7 R5 @
1 `# K: P; m8 |# R6 ]2.
- N) U! _+ e" ?* Q/ ~4 o- u洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
# n* k, T/ x5 X4 Q/ R: u" \' y( @" O: k* K6 b: A( \
3.
+ n7 \% R) N3 ]燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。8 ^8 L  U9 Z  P: G* H
) P$ W; J  Z1 @
4.
' Y1 G5 \& [" ^1 I燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。( e+ R2 y9 O9 j9 W- M

; F+ d5 c9 z% @, M5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵* h; x1 u/ Z' }' N

2 _8 Q7 B) P" [! R" f& i材料：  
: H" p9 ?8 _& v8 w4 [/ q冷麵 400克
* H4 k, k  z) s2 V' ^) J叉燒 75克
, Z3 \& u, y/ |6 f冬菇 2隻
. ~" H" T$ [2 K4 w$ ~! V7 D$ J銀芽 50克
& h( A8 S( q! d- Q6 m$ l% ^9 R青椒 50克
' {0 ?9 ?( Y9 I) m0 F' e紅蘿蔔 50克 ; U9 `& J3 n' b3 ~( H: e3 ~- r" j
調味料：  ) D7 }, T) w; j5 a! I
生抽 1湯匙
5 C6 c1 C) q, A3 f8 ^' g% G$ p8 n1 p麻油 1茶匙
/ L# v2 V6 K8 A. A& G  m; s9 F獻汁：  " u8 T) t- K# A# m6 e# D
鹽 1/4茶匙 7 {  d* m4 \6 Q7 B9 J  r6 N% H
糖 1湯匙
. }# D7 x, M( r# f1 T生抽 1湯匙
/ M% Z! }3 I. D$ O1 x熟油 2湯匙
# D. z- M3 k0 ?6 z麻醬 2湯匙 . P. N" E- I  b( K. I
斯高辣椒汁 1/2茶匙
* X+ z2 f6 ^. h7 X" x8 j* j開水 1湯匙
* e' L# c+ t2 ^' Z+ S0 M! H* o+ S) r  8 G/ e( ^# d! o4 e! a/ P# l

* f" [8 @% W4 t- a- `  " w$ g3 p' z* U
, i: e( R6 w2 Y* J9 S
製 法 :  
; F5 I/ A& ^) c- A0 L1.
6 r; w# T6 F' D' X( H$ G; z$ l冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 6 B; v5 y, ]; `, m, `6 V9 |/ e

: V0 F/ N0 [# P' ]+ x2.
- E& C% ?- i  Z5 [: w6 C紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
2 y) o& |7 w* S' E  h
9 u; r" j4 ^. G. S* e+ d8 J3." @7 q6 _) ~6 F2 J$ x8 l0 `
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
1 F- I0 z2 K9 P2 i6 l: C) P, ?; X* J4 a# z! l7 n
4.! @6 f6 Z2 v( N3 N' k" O& `
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 2 ]# l% x# P: f9 ]8 X
# G/ m  q, V# `& V+ K
5.
- n4 r% J/ _2 d( h0 x4 q& k上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜, E$ f, g3 H. M% o- a

1 o, a  L/ s) m0 |材 料: & p5 W/ C" h& Z6 b* y( I% l
" p* L( h; F) A# k) o* ]) B

1 w4 I( S( U# {/ y- T青瓜 6-8兩 (280克) 6 k" F! f6 O& h
蒜頭  3-4粒 5 o' o9 W9 X$ f
紅椒圈  少許
/ Y* o3 Q. d1 z- [' a- x4 ^9 y調味料 0 C6 o' X0 z3 T( j) ~
生抽 1/2湯匙
$ h0 v- W; ~  i糖  3/4湯匙
( I0 s0 \# \/ r0 J+ g( M, O; T- |鎮江香醋  1/2湯匙 ) ?* _* r, n% J% f- p" I* H
麻油  1/2湯匙
% V7 N1 Z! e; h0 _/ x% Q. B胡椒粉  少許 . P2 T: z  o- O* I& \
& H7 j  l( j# I) O  C

* a8 K" ]8 j& o4 D- K1 M- ?# L
& {5 ?( T4 m4 H1 c9 s- \# W8 N
. a. O+ E% i5 ]7 C4 G8 p
5 {# c: q7 A. D% O, h* b7 p% _. L; I/ p製 法 : 0 _4 q6 O6 c4 p  U

, s4 ^& U5 i* G1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
/ g/ C0 L/ z$ M5 D; a- O# V% O8 y7 r# S+ G' K+ P
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。! E/ }" f8 k: ~1 K2 A1 f' }- G
$ L) \# R' }, y* l  ?' z
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
9 B1 U4 h% r; P- X7 O
" }3 w  K3 h: X3 A# E$ C- X3 u材料：  5 U" `- S# [9 m9 O- V1 A
青椒 1個
5 a, X- B  u) A0 x紅蘿蔔 1/2個
% Q* U: O: W% J. O3 f. W冬菇 2隻 6 V" d: z' a; q! J/ z; f; u! A# }4 k
筍 2兩 * u3 m) y* y( Q( G# k
花生 2兩
6 P* j8 g1 X4 _豆腐乾 2兩
" ]2 \  E% z% h+ X! G8 E2 P" x調味料：  
* I& e8 k. z: p' Q% l鹽 1/2茶匙 / Q$ g! |5 n: J
糖 1/2茶匙
% O/ D) s% S$ j; M/ a* G- S) y生抽 1/2茶匙 2 C9 I! o% D: |0 ]7 R7 d+ ]7 X
粟粉 1/2茶匙 ' P( m/ v# o% P2 v- Q: |
胡椒粉 1/2茶匙
: l. J& Q' x3 U$ C$ S6 ]0 i水 1/2茶匙 8 P. Q/ j) W& {2 Y
  6 z0 u1 P; q! p

: w; q1 i. e7 I  2 b1 D& O- b$ U$ g. {

  z1 i4 `! }6 j3 L- G" V5 t製 法 :  
, Q  Y2 s7 W% v0 ~. v1.
7 f( T8 N, k* i$ ?9 J: H花生炸脆。 . a# J9 V9 b: c- x; q

* q7 k" ?6 b4 F2.1 h# ^$ t4 s' f+ `
冬菇浸軟，切粒。
: ]: J; X( I; r. F9 s1 Q
' m' |( R  j. q6 S7 Y6 d& z. V# ?5 q3.; y; [( }5 p; J* H' ^9 T0 {
其他材料亦切粒。
7 K  I5 U) Y; s1 E" ~& `
1 k; O: |9 k7 X' q: c+ t5 N% _4.# G5 Y8 j5 w6 C- _6 |# P' @9 z
預備調味。
" h8 M2 t: d, Q% [& {
' m# [5 t# E. D5.
! z8 q: S: j8 v燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
; P( O  E$ ?4 T, n- t+ r  V  t
6.) w2 N* }' X$ A- [1 m: ?3 U' J. p
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。