【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
6 Z: P! h# n4 b: O+ J" T+ `# \) c6 F
/ e: v" U% e. B7 ?8 o) [XO醬牛柳粒
% }! N3 h7 }( C3 h4 ^( k  |4 F- j+ o1 Z% o

& `. M8 ~$ h* V! i8 H. d; b, i+ X4 s* t材料
6 ~- Z6 m: u; z# ]9 u8 [
# O6 P% P! l. }4 d9 z( A$ J
" N# y' B6 {7 o, Z2 o  L牛柳 - 160克
* r  l$ B4 U2 b- l" L/ \西芹 - 160克 " t) N& h& l$ P4 i4 \: i
XO醬 - 1湯匙
  }. ], D7 z# ]蒜茸 - 1茶匙
; c7 E& T& j2 C& g5 U紅椒 - 1隻4 q8 P* X5 h+ a/ U4 {. [1 H* R

9 \; @# ~% z8 F' X; m  \  調味) @& R; `# v! F, T( g$ s2 l

; }7 p4 S$ F8 P4 L3 X( k0 P) {生抽 - 1/2湯匙 0 @- J! h) r$ `8 s" N
胡椒粉 - 少許  4 @8 L) b% P' T+ S- V0 L
生粉 - 1茶匙
' e0 g9 \5 c( v* u$ @, l) n糖 - 1/2茶匙  
' K+ X* n  L6 \7 o- x! y" j" L油 - 1茶匙
$ E/ J. H$ X3 U水 - 1湯匙
7 k, _; g2 V$ B& N* E9 c- e% J2 P3 ~- Q1 J* q& o
  芡4 d. `( E' s% K/ g& [9 Y7 ~

8 k, K$ R' ^9 ]1 v麻油及胡椒粉 - 少許
+ j' J7 {, |  S6 I1 c: a) M. d- P蠔油 - 1/2湯匙  . h6 \$ ~. c$ _- w' L
老抽 - 1/3湯匙
" j4 I, L7 v& R* p1 i生粉 - 1/2茶匙  ' L( G6 z+ j+ R( g) h. x
糖 - 1/3茶匙
: ]3 l7 Q! S& {  {$ K- {水 - 3湯匙 ! n. ^# L1 r5 ]! `. r' p
1 ?: Q7 H4 f6 [) p" I

! o0 \/ `! O) p- {, F1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
. w8 M" G0 k* T1 j* d# l2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  " P# t1 c$ ?9 \4 R* M7 a  n
3. 牛柳泡油，取出。  # H7 `  G1 ~/ J$ m
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙1 B- I, W$ W# d' L, M3 A: g' n

0 X- X2 f2 O" I雲 腿 釀 竹 笙
" p9 s( M" `' r竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
. L% d+ l0 |% o7 x/ g/ M% ^2 n# G3 o+ }

5 k2 l) v) |3 J9 [& ]- H材 料 :
* q' b+ i5 L6 g; [& m# A% l- w7 ?
5 X, H, t. z3 A" X. i8 E3 b) K竹 笙 半 兩
4 N5 `* |: m3 k* W& A嫩 豆 腐 一 件
$ D6 r7 M8 b4 J# P0 P) k8 x雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
# `6 m1 i3 X2 {: t9 w' k榨 菜 粒 半 湯 匙 + v  s9 U( Q8 G! O+ p6 l
甘 荀 粒 一 湯 匙 5 ~1 x8 U* ^3 \7 Y
唐 芹 粒 一 湯 匙
7 ?8 @6 R& k( T& T西 蘭 花 八 兩 6 n/ b! k. i; e5 S2 x! @: F$ }# D+ u
蒜 蓉 一 茶 匙 8 R* g* L4 k4 `6 s2 |5 z  Q, G
1 N& k# b7 I9 b3 ?) X& W1 z
調 味 料 :
- S$ S/ h! u/ d5 p4 ?5 Q$ z
% D( G# j. y" L, J- h/ W: k, [4 K: p1 g$ n! x0 t
鹽 1/3 茶 匙 # B# x: X  e  r9 a* g* J" r/ H
糖 1/2 茶 匙
! S9 s' A+ A! p, H粟 粉 1/2 茶 匙
# Y* S8 N( O; P* n蛋 白 一 隻 3 ~7 w$ h' O! w" c  l! |
麻 油 少 許   o3 P: C2 u* h5 f( |
胡 椒 粉 少 許
" z- c. x. j# B, L; x" W% J" P8 {) ~

' }" Z4 W4 g  r' w2 Q- N$ w; x& G4 x3 D

% c6 G5 B2 ?/ v# G# ~  x獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 0 f) z2 D6 }8 T/ p; x; X; {) _' L
生 抽 1 茶 匙 ! M: G& ?, B* x9 C
糖 1/2 茶 匙 5 i/ A) P5 E% b+ |' |7 ?4 g
麻 油 少 許
/ f! m6 n9 e6 T; d4 s胡 椒 粉 少 許 " J" a% X  J7 s& D
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 + @* i6 @: g3 k5 U/ M# m
+ V# [) k1 F" ]' ?% D) b

$ y1 g7 H8 K* g1 @" D7 _3 j& R) t- q  E0 C6 I
+ w! C" G5 C* c& H/ Q
製 法 : 4 e9 I" X) p4 C
( z! ^0 y2 H: e
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
/ q9 ^4 G" K& L; O8 @% s
; }5 C; i; H( d$ Y% Y
. {3 C8 ^8 P* I/ n+ M" c; h+ a9 |% `2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
7 X2 P/ F5 {3 E: Z9 a5 R4 D# P
  k/ N( h; _3 ?: V- P; T4 s9 }; u3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
5 x( g7 {) Y) S# q, m: N( Z2 ?1 P$ t* Z/ b- T) T# A
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
  |5 N4 S  g' d& B" s1 D$ H4 ?! ^+ B1 M0 |% j1 ]; Z, a9 R. z
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
) h# t2 T- V( M+ r: @
, i9 r9 ]# Y) W/ U7 J' [, _" e小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。& A* _* g  b$ k3 I6 P- V2 a- _& n
  M* J5 N( y3 s5 {1 {  ~
材 料 :' r7 J% S. a1 p8 w: d/ u

- |5 u+ J: l& u7 n急凍龍利柳 十兩
4 @$ g$ Z$ O: n' P洋蔥 1/2個
7 z/ C* P! U6 G+ u甘筍 1/4個
" l3 u! t) Y4 i3 o  z1 }0 k% A- k5 r3 j' D蒜蓉 1茶匙 - k3 W0 H( x" i; Y& s! R8 K+ ?
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
9 s* a. q' g3 ]( l: S% |面粉 1湯匙
4 ]# `$ R, `* y1 b: o. e" w  D- g! g上湯 1/4杯
1 ^4 E( G# x  r2 Y- E8 o1 _6 Z! B椰汁 1/4杯 ' y2 L5 Y7 b& {$ a+ ^; d) |3 q
刀嘜粟米油 适量 $ {0 B1 ?  O0 n8 q) c) t
調味：
5 l% y. u/ L* Q鹽 1/4茶匙 , u0 K1 a1 j- A' h3 {+ s
酒 1/4茶匙
5 A1 H, R( M+ Z3 Z4 M4 K粟粉 1茶匙   c+ L' |( C% m0 r- f
胡椒粉 少許 6 {$ _" F* X" g9 l, C
  
  j6 s: N" B2 b' G& }, N9 \. p7 a$ N- }/ a6 p9 b& P* [
製 法 :  " ]2 t4 t$ N1 W, q
1.
; B6 d1 u9 B" v% I5 G龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。! [; G& E5 Z9 t+ c! W2 p4 G% k. k
- o, [, S2 k: R9 ?
2.
3 B, _# ^9 y! M8 V洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。( C# w! N, f, m+ u+ s

4 A/ R! l  z" K8 J4 @3.
) w$ o4 Q* _/ g; w: Z! `1 e1 k燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。1 B1 X! z2 t) ~; s6 S1 j) Y

. ?  H2 ?! \5 c4.8 K1 O! }; I6 T! D4 [" |
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。7 w, E2 |! U; D4 m1 {' \

0 w' Y8 n8 O. P; ]7 ?+ O0 @5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
2 r0 {5 T- b$ Z! P
" |2 b$ U' I8 K$ M9 `! W' F  i材料：  
, u  |( B$ W5 y; X$ p. z8 n- O2 ]  Z冷麵 400克
8 K2 F; U! _/ `( _) m& y0 @叉燒 75克
" [( T3 ^, `4 b- k0 b- `' G冬菇 2隻
4 s( Y" V0 x/ C( G. F銀芽 50克
* f; h# ?2 f( t( r+ w' P$ o, o2 U青椒 50克
$ L% a+ i) c" q/ s* P! }! M. @% Z紅蘿蔔 50克
/ J8 I) I3 ^4 L3 [調味料：  
: p" z/ b. |4 A' d/ e8 m9 L生抽 1湯匙   H, U9 \6 N- w
麻油 1茶匙
8 ]8 J% A$ I0 V獻汁：  8 g) b$ F2 B1 o3 W
鹽 1/4茶匙
/ ~5 d- s% ~. b6 A) W糖 1湯匙 * Y! M4 o4 u# o6 s- g
生抽 1湯匙
4 K7 I4 u2 t3 B) m- N- r* Q0 Q$ m熟油 2湯匙 % G& c; C+ f7 U+ f
麻醬 2湯匙 0 Q/ l8 y+ j" _
斯高辣椒汁 1/2茶匙
& ~% n& q% X" p+ c$ h開水 1湯匙 2 V* {$ m% D  e; O
  
( j0 y3 ~7 b7 W* q) ]8 Y/ ]+ f, ~5 r0 z$ d: [8 I3 Y# r
  ! c! d' S0 S# Y: w$ m. _5 e

% t& [6 L# K* z6 C( U製 法 :  
( i; o7 Z+ Z  ]/ L" M9 J0 ^1.
' G% E0 o' Z+ C/ c1 ?冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 : A8 B* f' {$ i7 x, D" H

4 F; c& t  ?. U; _) g2." M5 L; {" ~1 G/ l( W+ E$ ?7 R$ U" D
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
9 ]) E; }! Y) J4 v; G
- r7 C2 U% R& @5 l6 ~3.# v' q' O; s0 s3 |# A
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 8 D: y9 W7 r$ P( u6 T* M$ g; x
, ^; U/ o4 ~6 _6 C
4.3 u. c' N4 J; ^2 l/ `% r7 {
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 : U  T' d) s( r$ O. L
& x, t! Z# h8 a
5.
7 j8 ]0 f: ~6 a5 o# T& ?: f: F5 p上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
' m; x: y& h$ a7 L0 r6 Y9 |/ Q  ]' u9 z! s6 k1 \$ F+ j
材 料:
& h. I. E" r. A( J- `" a( f) [8 U+ w" @; D* g* {) P
1 a4 i. c2 ~  G: P1 W
青瓜 6-8兩 (280克)
9 ~# Z7 j, J$ `+ x蒜頭  3-4粒
# k$ L$ C5 o( V4 t* l/ x3 Y. b紅椒圈  少許 " [5 q2 a( I6 r4 V& i  X
調味料 7 {- z: O( y) W- X
生抽 1/2湯匙
, \) |5 ~; l, D  e+ ^糖  3/4湯匙
& Q9 C* m! x! T5 d8 ~- i" t5 R鎮江香醋  1/2湯匙
& S" L6 x( K- ^) y麻油  1/2湯匙
9 w. M2 H- x2 H8 m3 ~  ^胡椒粉  少許 % B  U% S( f* j0 Q" [3 P
& [- h+ g. b) P. Y" j

# Y& `! E( [( s* W  d. a  n- A/ y3 l! _( E' E
& W/ T/ ]4 K) S9 x2 ~

3 O  v* ?8 o) Z製 法 :
0 v. M9 V# g3 o3 t5 j% T2 }+ w& O+ i
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。* }9 U+ g# f7 v/ C! V( t6 U
9 Z. g/ F( E. @# K# R3 P
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
$ u4 S! ^2 U" p# r6 N9 I  _
7 G) g( F$ m0 X3 N3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒  K' N4 O6 q2 Z+ _, ^1 k

  h8 y3 Z& y( Y3 o" Q% ]材料：  6 C7 |  E( e7 p) ^4 `. i9 }/ |( P
青椒 1個
0 r. u6 I! I( P6 u9 F紅蘿蔔 1/2個
% ?4 Y" a. E" N4 y% D冬菇 2隻 0 J) }) u: j- h5 j0 u
筍 2兩 # X( ~4 w: T3 S' R, [/ p; V( J
花生 2兩
  W: R; Y6 b: x豆腐乾 2兩
6 }: u' C/ c; E# N7 G& l調味料：  
5 J, e7 N0 G# Y6 ^: p( f, k鹽 1/2茶匙 8 x; f* S# i' @6 r( O9 H& E7 Y
糖 1/2茶匙
+ J: B# P3 i: e& M生抽 1/2茶匙 ) g! u4 l9 V/ i" v+ J5 }+ ]
粟粉 1/2茶匙
! ^; T6 u4 `/ h胡椒粉 1/2茶匙 5 [# H4 O, A2 D; Q+ b, d7 {
水 1/2茶匙
% p/ Z( F1 |  O9 E% s: g  7 v7 M: M8 B% X8 a' {9 E
; i! L4 z/ h7 D! D; O
  ( Z6 [2 ~' J2 N8 H: j* m4 q( j
$ n" @& t; n5 `
製 法 :  
. A& }- Z( P# h/ K+ B1., N4 O* f" M% Y( z5 ]6 s
花生炸脆。
; Z! K: E& O0 }1 p& s4 ~
3 v9 j( K# Z2 x/ {7 z3 K1 N2.
1 a/ L/ q0 m% a  e+ Z冬菇浸軟，切粒。
" m$ O1 t0 W8 m/ \) y- G
6 Y2 m7 `+ H+ M: n3.
) O4 z# O& Y2 @' F1 X9 v$ ^其他材料亦切粒。
5 d0 X; s* \; |( Q' U+ H* O- S. l( B0 O% k- d
4./ I9 k: w$ S# f
預備調味。
5 m0 F% ^6 I) t3 h' o' R1 i6 k
3 ]7 Y& q2 l% a6 R( _3 w( T# K5.
3 F- Q. L5 q6 w9 Y燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
& h" E: ~+ P. W% x6 i+ f8 j' w/ [$ V
6.
4 h, n$ g' P, x再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。