【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
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XO醬牛柳粒
+ M6 q3 T& d6 v  c1 `% Z7 x" w) g) T+ S: j# X

6 x9 U# o' a- a# Y# Z材料. }9 M9 X# ~' @" Z* W% D# g" N% Q
7 p. C0 I: O7 A+ r8 v- Q
  N3 j2 `; r8 s' J* X- R2 j
牛柳 - 160克 * X3 L8 L+ z% I: P) I# h
西芹 - 160克 ) g1 x* A  b% L7 s9 `& B( A; F
XO醬 - 1湯匙
8 G$ v3 j8 `7 [. M蒜茸 - 1茶匙
& `% T# {4 y+ n8 s/ ~* [紅椒 - 1隻* D8 h9 W6 E2 v6 {( q
0 W6 Q( p4 \( ^
  調味7 z+ F/ N6 F. E2 `1 X# @% Q2 A' w, y* F
( \6 U. ?2 g2 K3 i9 |
生抽 - 1/2湯匙
( n* Z& ?0 S% h3 a1 I- T胡椒粉 - 少許  
. s: b  @5 e3 E+ d, i/ u生粉 - 1茶匙 ! Y9 A+ s4 f% M6 `3 P, h6 Q$ Q) T
糖 - 1/2茶匙  
" C  N  R& ?) o( K油 - 1茶匙
. f( ~' X2 l, o% k6 i水 - 1湯匙
6 r5 t: {3 L$ t* V/ N9 |
, w9 T- W# u# h7 F* H2 U  芡
- Z, g; Z; O4 H. X: X8 M* {( k% T# G& q6 l  x: a9 H* i
麻油及胡椒粉 - 少許
) F$ G2 w. b( U/ A5 S蠔油 - 1/2湯匙  
6 ~( x8 z9 `# Q# @老抽 - 1/3湯匙
7 U; y4 X$ t; _3 T- X" N生粉 - 1/2茶匙  2 ]( u& h6 y0 N; c
糖 - 1/3茶匙
8 ^  U% M7 x7 ]) ^! I水 - 3湯匙 / K$ ~$ g4 O( s; E; j
3 n: D& E: e# b& U1 b  C* C$ [

( W3 _& B, |) D% G' k: u. R1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 5 u" W, W1 H/ G: z9 a
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
6 u) [& e& t- o3. 牛柳泡油，取出。  . V& h4 X7 R+ P9 w
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙6 q9 `. f$ n- Y" h( v# Q

/ T5 t. `  X, ]1 W雲 腿 釀 竹 笙 # U1 A! E3 \2 l1 P7 S: _
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
% U' X' M) `" I& |' l$ O2 b  s/ u8 h* t% ]; B: ~3 d' ]

  {' a- l! V8 A. {1 g4 J" {材 料 :0 G( V5 O' g) j% K- S

) n, E# M$ D: i: c7 u, w/ y竹 笙 半 兩
  i- z* j1 p, ~嫩 豆 腐 一 件 0 ~2 l. H0 \2 q, a. D, m" a$ n2 ^0 V
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
! x: ?  u3 V! o榨 菜 粒 半 湯 匙 : h; ]4 F" {9 W6 ~
甘 荀 粒 一 湯 匙 + S" @: J2 _# }( d
唐 芹 粒 一 湯 匙
$ ]1 ]9 c' d/ n西 蘭 花 八 兩
& p/ P* [9 i' Z% k4 l" {蒜 蓉 一 茶 匙
2 \, _, v0 B! P' O+ ^0 ^. Q. }4 L
調 味 料 :
, S, D  Z# w. P% Z2 `
( M" y0 b2 z; ]1 l9 l
! U# V6 D3 C* |9 h$ T9 Y鹽 1/3 茶 匙 2 E4 t3 O  w. G) m
糖 1/2 茶 匙
, c2 b" n+ |# i) P粟 粉 1/2 茶 匙 2 H) k7 n/ T0 n! f$ W% D3 k* V) h
蛋 白 一 隻
* }! m. k2 k$ |+ @麻 油 少 許 0 |, c3 U6 ~7 {3 f) X8 X- R5 }( k
胡 椒 粉 少 許 % p4 L. ?, q" C, {4 G

  f/ G. \. q3 c4 _# i
( f" S6 G) k8 h3 K. A7 ^0 R  L7 [2 m+ n

8 ^) a# I% |# K2 I: \獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
0 t, Y' u% u' E生 抽 1 茶 匙
8 d# r9 C- H3 G糖 1/2 茶 匙 ) {) t! v1 ^8 b6 n' i
麻 油 少 許 0 E' T4 o7 [) |+ R" N- l
胡 椒 粉 少 許 $ b8 q: U: A. _
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
6 b8 ?* T7 ~) E! R& r: Y# R& D1 \/ N* f8 _3 ^* ~

. C( s% F+ h9 F3 i  @% ?4 F( w2 {2 V( A0 x8 a& H+ c% O2 h* C

: R+ h3 w1 G2 }' B! x/ q* u製 法 : / t9 \4 A6 ?6 N: \( G7 S+ ~
+ E' ?% g# f! x, L9 x2 `1 D8 E
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
6 ~0 U: `. W& u$ T: M" ^5 U2 O
; {4 K9 x- i9 j, m. W& j  }% n, W$ {6 C7 a" c4 t: B
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。( ]: E7 i6 n0 O; {* i$ O  W

4 l. I9 y, y% Q3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
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4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。$ ], |7 \1 _$ ^) `* o
  Q- y# g$ G& \( y, G7 H
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
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0 q" \6 k/ K& Q. u1 @) d2 |* K9 b0 ~小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
, m: I# R/ h( G; s; s" T* p: z* B$ |& R  v& m: l0 d& ]
材 料 :  v) r5 c' Y! z, O  o

  S8 G( Z0 q, P9 m7 `急凍龍利柳 十兩
& H# u6 ^# o( U+ W洋蔥 1/2個 4 ]! K! k1 ?1 l4 F
甘筍 1/4個
$ j& ~6 X2 l+ t; D蒜蓉 1茶匙
% w  a! I9 n( B黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 0 i: ~- u! v5 j
面粉 1湯匙 3 y3 i5 Q3 p- _% A# q8 t- |8 ?! @
上湯 1/4杯 1 _  ^* Q; e0 b* J6 p3 c4 t
椰汁 1/4杯 ) W, a7 g* `1 C2 j+ c0 x" ?
刀嘜粟米油 适量 " n; |$ ~1 }1 ]4 e! B9 R
調味： ! f1 R' P" O* ~+ ?$ J/ [
鹽 1/4茶匙 9 G1 ?+ [. W- T- V% \
酒 1/4茶匙 ( @6 U  j- q7 i" ?: z
粟粉 1茶匙 7 D! S- L' B: q- w
胡椒粉 少許
, f  ^1 _* d0 L( n! D% W- ^) a) `! |  0 V: ^" _0 L  \7 J3 _
% e. w) T- \9 e9 n7 _2 d  k
製 法 :  ) P/ s' j6 a4 z( J6 @5 v
1.
0 d  p! c( B+ S龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
# `5 `; S5 Q2 {' L0 B
# ~( ~7 \6 t, J, _6 x7 \2.; m% T9 Y+ [: P" {) [, V" X# J; F
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
6 @, J& H2 P; k- S+ E7 y: C) v% {; H/ f/ o
3.  R& I6 N% B0 a
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
$ n( z2 s+ l" J3 X2 W- H* C6 Q* k8 i
) r% Z  H+ y2 j- B1 \4.
4 G! X8 L8 [. V# G" v& w: A燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。5 |+ J+ Q/ k( y: ^

7 L' Y' j* T  g3 w% {! B5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵1 q3 G' R$ ]7 p: @

- }% f2 N; O! p. a6 o' q! C. W材料：  
9 T9 u# X; c, D, U% {+ m冷麵 400克
4 @! r7 O6 _6 r; r: H叉燒 75克
$ ~7 Q& ?2 m2 H* z0 K冬菇 2隻
  j/ E/ ]/ ~8 J銀芽 50克 ' l4 X% s" s. G
青椒 50克   O4 l: F, d4 Q% r0 l% W* \* A
紅蘿蔔 50克 2 h: U- ~! B9 u) |9 I$ D
調味料：  1 p" C& b. ^" ^: X
生抽 1湯匙 ( E0 h7 @% _/ q5 f
麻油 1茶匙 $ @2 w0 a/ D1 V
獻汁：  
9 E1 P3 o# L& O4 `$ @* W鹽 1/4茶匙
( l, d% a% p7 G; }- c% _1 h糖 1湯匙
: z0 p* d' z0 b0 i# G6 w; h生抽 1湯匙
. E( y- q* N" H* `/ n8 n/ F熟油 2湯匙
( V6 {0 A/ I( V$ {& x麻醬 2湯匙 & h- @3 }2 r/ K7 p- b0 x: a
斯高辣椒汁 1/2茶匙 ; p& e1 n% n+ G0 C& |
開水 1湯匙 ! y3 H) e  A* Y& h2 f  i. p5 G
  $ Z  D0 Y8 n! j
6 {4 L3 J% a# j' p: t
  
& }- J* x4 f3 M, U$ H6 {: `
8 a/ ?8 ]4 I. I; d製 法 :  
' S& k5 @' D% {1.
* ~% n. k9 _1 L% A7 O" G8 x8 e冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 - h9 X% j( A1 B3 V
+ U: ?! r' y3 ^/ J/ r2 c4 Z* W
2.
4 f" p+ @0 n8 b) `" a; V2 S" p# R紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
' i  |( O8 b: P8 J+ h
$ {$ ]/ `& p# f3.
. f( x% Q3 A! E5 Z+ X$ O, A8 W燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 , [% b/ F' v  g8 T* x

( ~" R: P' n3 g) _4.% v/ A0 l" \# m2 N/ ^" g3 x
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
2 ^% N; e0 n# c3 d) _8 W6 e. h3 E8 R+ A  J/ ^; \/ M& X' q
5.8 e/ o! k$ t3 l- F' @
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
1 ~- @0 Z$ Z5 ?( `" m: [8 R, w  m
材 料: 0 {* v* e4 f; {

, T1 f- m3 t1 X& q5 J1 ?0 ~% S5 j1 a6 ^4 N0 A0 a
青瓜 6-8兩 (280克) 6 t% b! _: X* C
蒜頭  3-4粒 # r% U/ [' O/ y% _, h/ w$ H
紅椒圈  少許
% [- y9 F7 r: f調味料 ! T3 F3 y! a/ |6 O% }/ H
生抽 1/2湯匙
! C9 l3 J+ h* M* V1 f2 B/ q' @* O: t. S糖  3/4湯匙 % T  b; H+ n7 }  l) c! P; ?( V) w
鎮江香醋  1/2湯匙 9 I6 b0 U: R- f% W. m! [
麻油  1/2湯匙
1 {) v) F1 @3 S/ Y4 I& E2 d( [1 v* r胡椒粉  少許 + N+ R' t+ c; H0 p. w) A, X
" k: I0 @% W0 z/ c7 |
0 e9 f. ?! f' t+ ^7 j) G" n; L
# U( c8 g9 n: t. ]
' f& {- R3 J8 C
  Z" a; O3 v4 ~) _. r
製 法 : * Y! d; F$ X7 {4 [3 V

9 d" D( `* l5 n+ f8 B+ G. M3 j5 J1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。3 g8 J' q5 d. a% i5 n* Y9 H9 [
7 p4 m3 [3 N7 Q! ^) w
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。5 c/ g5 E' I2 g1 x+ U
  k; V/ [8 F! L5 Q# @! b# p) u
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
2 a+ k1 o" C/ L9 _) L+ L: d& Z( X
" C/ q& w' v/ L材料：  # W* c+ z& `" C' d& O$ T- ?
青椒 1個 8 V. h$ ^/ f+ r: ^, a
紅蘿蔔 1/2個
& Q$ l) j5 b* b* y: t冬菇 2隻 ; k2 B$ s, Z" B3 m$ y6 s2 f8 J  S
筍 2兩 , w6 k4 ^; ^, }0 Z
花生 2兩 & a. K; |- K/ b( z2 k3 N0 C/ z' |! G
豆腐乾 2兩
; C; Z! M. \8 @; A6 _調味料：  5 H/ R1 k% U1 N6 B1 O: ^6 L
鹽 1/2茶匙 ( W; _! \' ?4 O" M; N% |9 L
糖 1/2茶匙
4 x" {$ i; L  f  T# o/ H生抽 1/2茶匙 / z2 t) u) g' F( B, l: U
粟粉 1/2茶匙 ( j9 Y* [, r. S8 D. t& O
胡椒粉 1/2茶匙 # ]' s+ ~0 h4 o% }
水 1/2茶匙
! e& b% _3 c0 W  4 Q$ u; }8 I, P0 a" V% }' |

( V  T, _0 S; u4 y' P  1 C6 C5 p  A9 N2 i' J  ]
- B+ x' ^8 @; t+ ?  E7 O1 B
製 法 :  ! h) ?" r; G$ E. P4 Z1 V$ W7 F
1.$ Y* O: Q# I1 w3 j9 u: v
花生炸脆。
- Y5 b- g$ |) @$ j5 U7 q9 T6 S$ Q+ s- U7 N* c  `
2.
/ ^8 V% V3 ]1 h' V冬菇浸軟，切粒。 ! N' [1 J5 V; U7 r  G' t

& C4 F" y, D+ Q- [3.
0 p; k( s. i4 q' \3 e9 ?其他材料亦切粒。 5 Y7 ?3 v' l7 E/ O3 ^: U' c) x) I
0 u% I5 T" S) ?: ~
4., B& |( _" B& j; ?* V
預備調味。   N" f% {( d7 r7 h" V

  L4 t0 x/ e- S9 e* C( c5.
& ?( R. L8 k! P5 R& l燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 ! w* h7 `, ]) t* i2 [

8 z9 p+ [& D% n  o0 K; k1 ^$ P! {6.: l# g8 R- L8 }9 T/ ]' z  G
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。