【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
. @. v# ?4 s: Y/ J$ n1 n6 V5 x, R! ?" }5 Z- E0 @4 Q
XO醬牛柳粒
* i. P6 L- U% r9 v# k% C- x: F# I/ J8 ?" [

* c, k, O4 U! J( G8 Z材料/ b- h  D* z: ?, k  l0 |
/ F, w0 y% u* f7 X3 G9 j

6 Z: o" D/ L8 u" K0 V7 r2 t牛柳 - 160克 6 `8 s. t1 t9 g* R
西芹 - 160克 ' H* u. K# c8 I: `
XO醬 - 1湯匙 - P& o# m& ?. H' D% n( b4 Q* ^
蒜茸 - 1茶匙 8 j) W4 P$ l* U
紅椒 - 1隻- Z5 K! \' J; f

' G. x0 n3 ?2 A% A  e. W  調味" _# a: F& K! e( G) R1 v
, y7 V9 Z+ z# L* A, S" y; A6 E
生抽 - 1/2湯匙
" C7 ?$ U4 M6 y8 o& q3 d6 N5 s胡椒粉 - 少許  
, Y. v4 V9 v; A) E& [, r生粉 - 1茶匙
8 E$ P9 o9 Z6 L' v, ?! y1 Q糖 - 1/2茶匙  / {9 J/ M4 d; Y4 O; j* R
油 - 1茶匙
. V* y* b2 q+ Y; m3 d水 - 1湯匙
# }( C* C# G" k- S" z' l6 k4 x# c
  芡1 H+ @6 z- j0 g6 M9 W5 X- p/ S: i
7 R. @' q% l' h5 O* v+ r* n. n' R7 ^' V
麻油及胡椒粉 - 少許 9 f( Z- p3 N5 X& @# x
蠔油 - 1/2湯匙  
0 N. v, g6 m) L4 u老抽 - 1/3湯匙
9 Z$ X9 ^4 Z. O/ G7 o. U% h生粉 - 1/2茶匙  1 d' c0 H+ R7 p) P& J
糖 - 1/3茶匙
% o% h% U# f/ X/ A, [4 s8 ?. v( R水 - 3湯匙 , p3 P$ }8 R7 U

' _, m) A- v, l/ M" J& R- F" d, P/ }# e
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 ! P; Z4 b/ c+ v( Q* j' [/ O! j) x
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
5 C3 b' R( e& r* e3. 牛柳泡油，取出。  3 d$ Y* I; [$ {4 F8 a: |
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
' L, ]' {; _  K0 D: ^! Y1 W2 t
; y. f( @+ W) G. D; z雲 腿 釀 竹 笙
" E3 C2 n/ @( k& u  E/ Z竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
$ A" ~( K9 |. f( K2 j1 ^
0 @, @! ^9 {* t* f$ ~. B8 n4 o6 R; _
5 w4 y+ v$ Q2 K9 R5 ?( R4 Y材 料 :. U8 ^) _& \) J. A% ?1 k0 x

4 k0 F" v" T6 L- r4 S( I. S5 o$ G竹 笙 半 兩
3 J8 I  s( _2 O3 M嫩 豆 腐 一 件
* c* z( O) @- M  |" R/ {$ d雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
3 v' K7 y4 g# }4 H  `榨 菜 粒 半 湯 匙
1 N/ l& u2 l3 h8 ~9 w9 n$ c  O甘 荀 粒 一 湯 匙
5 B7 s7 j. D0 z' p唐 芹 粒 一 湯 匙
8 F8 a, f; C7 z2 ~- P* C西 蘭 花 八 兩 8 y1 l4 {+ u. [( \' ?7 L: T
蒜 蓉 一 茶 匙
4 x" `3 N+ C1 B* h+ O8 E- f% [4 T- {# F- u1 A3 I8 f$ K5 e0 R! `6 C
調 味 料 :
0 q4 C7 ^% a. T. y$ D9 w( h; H/ {# L$ G" J1 b. H- r

; Z2 g* y* I: e5 d* G/ h鹽 1/3 茶 匙
! p- ]3 m3 s1 u9 O2 z! z8 G3 G, m- P# j糖 1/2 茶 匙
1 K- u. W! R* M$ j: h. V粟 粉 1/2 茶 匙
8 m2 u4 [3 L' d) T6 T/ ^3 t( p+ @. C蛋 白 一 隻
/ H# ~# n+ [9 v3 @+ Q2 a; Z: v麻 油 少 許 " }, R& n: {( c/ @( o  \5 k6 j4 e% ~
胡 椒 粉 少 許 ( E! l- W' `0 o; q

4 U# @2 S$ [9 }( h9 F4 M3 J
) _$ o6 Z4 J- G5 |9 K9 I; B6 d8 O& Y' |2 n4 Y9 L* x
1 u- u+ f3 ]! P3 g( O2 z
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
2 Z2 q0 }* Y$ j3 Q  B% ~生 抽 1 茶 匙 ! h* I4 p! x# ^# [$ k
糖 1/2 茶 匙 % U7 q7 f3 Y- V5 @- y0 u8 \: r
麻 油 少 許
6 c; g) W- I9 E/ X5 t5 a3 @胡 椒 粉 少 許 . X7 _" N0 R5 _) d( h0 ~4 Q
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
- B6 t/ e' f$ G: w1 k1 D3 r% A4 o+ `- k* [( ?

: M3 v8 X! |. T& ?
) I+ Q( ?8 V, B) O9 p
# J' _% B( L0 w製 法 : % ?( X( V; G, V& b3 q& |, C

. l$ E( D5 d3 |  I* h2 M1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。. J* R6 r/ h5 [" Z- C* b

2 P3 T/ a1 |4 n: H1 s
1 S" A; P9 B( {$ w6 |/ b6 P  l& o& W2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
$ h4 |$ b! O& I
! e! M, j8 v  x1 N' T3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
3 _1 P% Y, f' o
4 U$ i0 {' [: p' O; {/ q  t4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。+ B! `2 n6 s$ z4 H! r* X, T5 j0 }4 A
( l& h7 c0 ?+ o. w3 z$ K! B# `  @
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳! B% [' b5 ]4 T( w

" ?7 z; ~4 J& _2 y小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
7 a- t- k% [  C" P0 y4 b' W
- y: @$ z: F8 }6 O: E3 k材 料 :: m6 Y9 O9 s* f, ~6 E8 o9 z6 m

( P; a$ X6 \3 _- W, y2 t急凍龍利柳 十兩
% o; H* ~3 y2 y1 L洋蔥 1/2個
9 P( t% m4 U+ \* s* W甘筍 1/4個
% x" E) ]3 n# a9 h( C3 m蒜蓉 1茶匙
' g3 J0 D6 P. u5 J6 D3 j2 p3 y黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
" N9 g, ^0 {7 N. r: L面粉 1湯匙
7 A  g- t  _' a- S5 x; H# B& d7 r上湯 1/4杯
3 V, K" I) ~: t椰汁 1/4杯
; [2 f8 ~" x* X1 Q刀嘜粟米油 适量 ! t8 z, D3 d" |: [1 L) \
調味： : n, @4 C- a/ x1 Y8 p% \4 T
鹽 1/4茶匙 6 A( _4 P, S' h
酒 1/4茶匙 : \) Z  b, M2 v# N5 [
粟粉 1茶匙 1 J3 D' X6 ^# e" G; ?9 Y4 e
胡椒粉 少許
1 ?, |* p2 \. U2 h- N  
( z9 _4 w4 a) z5 q' L7 T! Y  r+ D' t6 N
製 法 :  
/ F/ p$ P1 f) c2 p6 ?2 m/ m1.3 M- T% B* R; u- S2 i8 H
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
/ A9 V* \2 U$ d3 V4 n/ m. `5 Y* |" }: O& d; x- L
2.2 w; S5 f' P9 f1 Q; T& y6 q
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。7 o* v- o, C4 l, n( A6 W& E
: l" w7 T" d0 A1 \7 w
3.
9 I# W: A$ ?4 Q/ E8 a2 |. s燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
- T  R% b8 I! B( \3 w  {% r
) ?) h7 [7 @- {% a6 e$ G+ ]- R4.
& |1 e" J8 Q9 U% {( w( J燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
: B9 w* S4 w2 ^. N( W) p9 l9 r
9 O. z* z! w9 |2 v3 c5 g5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
+ A/ ], e* E2 q8 M  a; R* H7 p: u% @+ y2 r
材料：  
& Q' k/ ^5 t2 [& j( S  m0 C冷麵 400克 6 E; A, \, b( u/ s! V$ I
叉燒 75克 $ D  _1 @; d7 ~# G/ |
冬菇 2隻
5 n$ L" w1 J9 K0 C8 T銀芽 50克
: a0 q, m" A# u# x  n2 D青椒 50克
- b9 n$ ~* X/ u) S紅蘿蔔 50克 $ u, u; e3 V, ~: R/ H3 d
調味料：  
1 K0 y- b- B% w, u4 q: |/ e生抽 1湯匙
! r  g) B. j: Y; A+ a) Y3 h, Z麻油 1茶匙
( p' N8 t  g4 L! e0 ^獻汁：  ( j' j: U8 p5 }0 \/ L) W
鹽 1/4茶匙 ) A' ?: o1 E9 z- L" }" k8 s
糖 1湯匙 8 r* H; W* }. T- j9 s, r
生抽 1湯匙 # l# _* ^6 |- W$ p+ u
熟油 2湯匙 , o2 x+ C6 u% \0 r! S, E) G" P
麻醬 2湯匙
- i$ H& i/ f: e  _% U% c& K6 W斯高辣椒汁 1/2茶匙 8 Q; r9 U4 W- R5 K' z
開水 1湯匙 4 o6 S! O+ k) Z6 W# V
  / Q! q' y4 Y; s7 @/ r8 Q! {
; J8 F/ q* s$ c( W) Y7 j. b) X! Y
  
# `- z; z4 P9 i- n# s1 ]0 G& [' z# H) S0 l( z
製 法 :  
, M# \8 `  T2 K3 k; [9 f$ I$ _: L1.
, b. `2 T' B9 u, A2 Q冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 $ D" G) y% Z. C3 P/ r& m

( v4 Y! _: b3 M; c6 q, l4 i2.+ L! _6 `: d! B7 |$ b- q5 r
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 + M  V/ m+ E4 o/ \! j' \

9 w5 U7 _: z, e3.
) f) W$ U* D* S1 l3 s3 D燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 8 S4 E5 @" k3 t" r6 {

( {5 E: ]* Z4 @1 }  F7 J4.& u# ^5 i; I4 H7 I! W
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
8 Z! w  ^% ?( s& n' c2 H
& u; b$ n- V  z5.8 j9 ~  q4 x. n
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜: g! b4 ~1 G; r# h5 s. f; x/ W6 L6 \

  @4 F7 k$ s6 O' K材 料: 0 Y  j% K) ~* m- O1 T' n7 y

8 y% }# i! X/ i; Z& h
. v9 p- C7 r/ a青瓜 6-8兩 (280克)
  B! v: H9 W8 @" t  e( n8 o! z蒜頭  3-4粒
" p- f, s. q6 R( x. n3 j( ?# q* r  g紅椒圈  少許
2 k0 a$ d3 W. y. i# F調味料 " b, i* U- o( [
生抽 1/2湯匙 8 l  Q* u" n  {6 G
糖  3/4湯匙 4 V# w" @" b- T9 d# y: v$ K2 B' q2 X6 x) w
鎮江香醋  1/2湯匙 ' J* i5 y' x- i1 B; p
麻油  1/2湯匙 0 v4 S, h/ i, O$ H/ p
胡椒粉  少許 ! A3 A% N# f" {

( J, W# R% ]  S9 K9 j/ N
2 N# Y. H- I  o! R! ?
' n4 S9 w0 p1 \' K7 w# ?7 N6 a& ^2 G: w" m8 M- M  z

# M, W5 Y- @# h6 l2 ]6 {* O: `製 法 : , w) N, [2 }  i; Z+ |
+ q1 `: h) L2 \+ {0 m. A) `1 }
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。2 p* [& [* O- }# o& s9 ?. b
# N  _- w  ~9 B. \' Z) l% _
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
/ ~. ]- m. B, P0 [. K8 O/ l7 p6 V, m% Q/ V9 @$ F5 E
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
- P' Y1 ~0 Q6 @4 H! d, x1 T2 G/ y- H* C6 x9 {, e' m
材料：  $ O- R0 @8 C) m3 D' r0 i) \
青椒 1個
+ M5 x  W! J6 W& u  |* Z( Z6 @紅蘿蔔 1/2個
3 m5 G, j: b) Z; F; E0 u# o冬菇 2隻
7 P5 x5 S2 H1 }; w3 U7 b筍 2兩 ! h4 m1 F: j: T2 \
花生 2兩
0 q8 c9 F/ g8 e6 _# b豆腐乾 2兩
# [8 J3 Z) x0 d) S, _) h! _調味料：  ' x) J6 \/ K4 I3 g
鹽 1/2茶匙 3 }: a, w! T2 S9 l
糖 1/2茶匙
# s5 s" Q4 r$ V4 i4 s生抽 1/2茶匙
( R: k& ^5 c4 B5 Q* `粟粉 1/2茶匙
  R1 {; d& V/ @+ e/ L$ N5 O. s胡椒粉 1/2茶匙
. g0 W# S. K; T/ N9 g水 1/2茶匙
0 k- j1 H) o0 O2 R3 q  
3 M( X2 W) D6 l
4 v0 f4 Z: C0 {  ~  
* m- p- j& I7 Z3 s% [5 C" ~% \+ o
% T/ ~: J3 o, {7 m! W, H製 法 :  
1 R" o) X+ p9 P" a1.
. |( Z' e4 R8 r  R( p花生炸脆。 + O  F$ q0 I. A2 r2 d5 f' ?

9 ~& s: @6 w" [2 o2.
+ ]5 x: T- t! U, b$ ~, p冬菇浸軟，切粒。
( n, b' B( K+ w: ^& l
$ m" M* W( @0 }2 N7 _; ^5 l3.
* ?  w4 _1 M% A4 r# P1 R7 |% n其他材料亦切粒。 # x+ m' h; X, L; {' D8 j

' D# f- `6 y) t5 F4.  c0 B5 n- F7 B* o) B
預備調味。
8 f- ^. \6 D  E3 U
4 n7 ]2 l8 g7 m# F5.; y& g4 H* ~0 X3 ]3 Q0 s
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
" I" e6 n* |/ o- e: i( f$ ^! Z. b) {+ J$ H) C. a8 X
6.
$ m, [8 J* ]. l! C再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。