【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒, `& s+ r# k1 v+ S' W2 |( R

7 j% g. Y- Y  o1 @% v9 xXO醬牛柳粒
. I# Y3 g& g7 z4 `5 Y2 c* r4 X4 I4 F0 T  Q6 p  Z: v
& E& y3 i5 |/ [
材料
+ o, z! A' v  i' H
' x) A3 t5 j) Q, F# N# r& Z3 H- w) S  A9 B: D
牛柳 - 160克 + B: q0 x- f& o  l' w1 C
西芹 - 160克
9 \6 _& z. a7 O0 M: }- mXO醬 - 1湯匙 ; }) [, X/ q+ g: [, L( ^
蒜茸 - 1茶匙
& C% X) H$ f2 q& W' H$ y9 [紅椒 - 1隻! a5 x) T( c; t$ q: J
" Y5 U3 U  S" e. ^
  調味( I* L; i- h3 b. D3 y

& B( n. i# _/ s! n生抽 - 1/2湯匙
9 r' G# u0 n6 u# O- G0 i胡椒粉 - 少許  $ V, L- z& C7 \
生粉 - 1茶匙 * L5 e) Y1 Q* L8 H$ ~/ i
糖 - 1/2茶匙  " y1 T2 _1 }* }: S8 D
油 - 1茶匙
4 @' y' i. ~8 h0 h7 x3 z+ B7 ?水 - 1湯匙0 m. r5 @7 x' J0 t
$ X" G* y3 p" a: v: P* o3 z
  芡
' x$ S2 {8 Z& z- ^' ~6 L7 R: b+ `2 G2 S: j& Z! F7 `* X
麻油及胡椒粉 - 少許
) L  y" ~- o/ k蠔油 - 1/2湯匙  % y0 i$ r7 x1 S, L! S- F( _' B
老抽 - 1/3湯匙 / x2 }2 d8 N& V2 n
生粉 - 1/2茶匙  . w; R# t& }5 o" ~3 q! G
糖 - 1/3茶匙 $ z7 X4 l/ b& R* a( K
水 - 3湯匙
0 n* O3 L4 a  C7 p( Z6 Z. R- `: l2 s% F- F0 A
4 C+ e' l& ?7 \( W$ C3 x
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 2 [# c3 \, ^. N2 X# M! }
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
( y8 N# i7 M  P3 |- S3. 牛柳泡油，取出。  " d0 T" k+ S6 b, Q0 Y* w; l
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
7 v% P' Z% v! `+ X% M  f# W( h: k9 y
雲 腿 釀 竹 笙 2 a5 C+ G' v2 G$ g2 }
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。# R! Q% }6 Y; J1 t# g+ k
5 i' {. W# h3 b" Y1 D- Q
2 C: {8 P& ]' S7 [4 s" X% ]
材 料 :
* B* ?% x* H2 o) k2 C* ]* L9 u% j7 h! t3 P. m
竹 笙 半 兩
' ^( ~" a  @2 A( K嫩 豆 腐 一 件
. }7 e% U- k( z5 r雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 & E/ ~" C! }' Z/ v+ G7 v+ K
榨 菜 粒 半 湯 匙
$ f' s- H4 @+ M- f/ t/ L甘 荀 粒 一 湯 匙 : ?2 V3 d" h8 u/ ^6 @, M
唐 芹 粒 一 湯 匙 7 |9 f4 j# R: o' ?
西 蘭 花 八 兩 & ~: W) j. g- [6 ?" o
蒜 蓉 一 茶 匙
) S  O( N/ q. L+ K
* v% l/ q* L" {. p調 味 料 :
0 v) a( o. ~7 w' I- k0 F9 A1 P% n1 ~6 r( x

: p, [/ u2 @3 g: g" ?5 w* S鹽 1/3 茶 匙
8 {5 H2 v* n" z/ k糖 1/2 茶 匙
0 I8 v0 T! ?0 v3 }9 R粟 粉 1/2 茶 匙
: c# @; T4 g# S  E6 q" h蛋 白 一 隻
) s$ e$ n6 A* S- [9 ?; H麻 油 少 許 ) h& r5 Q1 A' j; y1 q7 v
胡 椒 粉 少 許 " M8 i8 O: C# B! o+ \4 c' Q
& X* T  P6 C- Q2 p/ d% j

7 y" [! F" A9 ?" h; Q/ V3 c& k- e$ N- p6 r' j/ d: z0 C& R8 S

, H4 |9 X& i0 O5 `5 S4 t獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
: _& \5 m# O: O- P: k7 M8 a6 T; s生 抽 1 茶 匙
/ E" X" M; N5 L/ D糖 1/2 茶 匙 ; ^+ ?3 ~' t: B6 Q4 L. B5 g" w
麻 油 少 許
2 y! G" V0 h0 z* @, t胡 椒 粉 少 許 / r( O/ X6 i. F
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
( e6 }5 p. b' C4 A1 O$ f0 t4 r" r: I  O& E0 p
  }" i, L( B6 c7 g0 a( I2 T

( O. x0 u9 y4 r$ Y$ R" O3 [- P3 _! S
製 法 :
) Z# X0 N% \' Z& l1 ?5 X, V, R& G* k1 i% b  R$ u& [. v: q7 d
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。1 f4 C+ ]9 O( H- C0 m/ q  s7 n' W$ [- ]

1 L4 f1 I0 g! I# h( @
- \3 R/ ~% h5 J5 S& W: l7 u* p2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。8 a% q) {/ x7 W/ S
2 M; ]! K6 u. @  P& K6 {  p
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
& F' r9 ]/ F# I, E; ~
( Y2 s. v4 l# _6 ~0 y+ h6 N4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。# B6 ]  s/ h* i! b4 ?2 y, v
2 S( w( ^+ k) w3 {2 y" b
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳& P, J0 ~. g' \$ r! D/ l

6 K& Z2 V( Q3 \8 R小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。. \9 V2 T- S( R0 @; w8 `

; {, T* \1 U4 y+ j* {7 {4 j2 f2 e7 u材 料 :
9 \  a! e% _2 v1 K# W4 ~% a2 k
1 F7 Q8 Z* Q7 j6 V6 w5 C* ]急凍龍利柳 十兩
4 K9 \& i, Z: T) e  w洋蔥 1/2個 $ R3 o- E, u9 N; q: _5 u. g
甘筍 1/4個
: L7 r! |- K- y4 k$ a3 J蒜蓉 1茶匙 ( f1 r( @! g; F; v- ]
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 ' d# a% f4 ?' N( y! W& U
面粉 1湯匙 . l# ^5 y6 k& j- I  m# i
上湯 1/4杯 9 |! O! o5 K& m) Q# n1 a& `/ K
椰汁 1/4杯
3 m, y  ?5 P& `. g# X. E刀嘜粟米油 适量
- b' D+ s7 |1 s0 O調味：
6 o8 n; ]' l# e( t鹽 1/4茶匙
% M* I# P3 a9 b酒 1/4茶匙
. o( W( o' M! {$ D粟粉 1茶匙
8 b/ G1 P0 w3 S3 I. M; Q: \/ C0 I胡椒粉 少許
- }& I! u. A$ m! v) O: q  5 Z( K' U0 Q& U3 q" Q
/ u# H! H& t* m% F8 i
製 法 :  
& a/ O! @- o/ l# G* @1.7 k# s0 T* O, L
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
2 o% V/ F. x& O& e2 |7 M& \& I, r7 L  c5 [# r6 F: X
2.8 ~% m! C; t9 G* v2 i3 _
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
; w/ d4 g* T- r1 I% |7 I! I/ v% ?8 ^) d3 `1 G, ^
3.9 Q9 o7 Z' {; Z
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。8 M% F* v$ f: x) F
: G3 b+ v4 @& t1 P% g7 r
4.
( }+ E& L; T  K# f1 K燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
, |, H0 B; |$ j
4 K7 _4 w- D% r- a5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵# {' H+ U# D; j$ U
/ {6 s8 Z3 w$ l) Q! Q* F; x
材料：  + n# Y: s' C( Z* A, |: x
冷麵 400克 ! h( J0 o7 _5 k. x- h( o
叉燒 75克 $ T0 H' ~% j% i# |2 E. a. J5 R
冬菇 2隻 : e. e+ O6 L# L4 V7 L% T0 r
銀芽 50克
1 U' T/ z3 _2 r. h/ E青椒 50克 0 d' g" H: Q  _$ C
紅蘿蔔 50克
# k+ O: @& Q# B調味料：  
$ j( s" i& N' u6 R2 O9 n生抽 1湯匙 9 |' w0 o, A! Q1 h
麻油 1茶匙
6 Q% b8 `' a' m) M; c! ^獻汁：  8 G5 V, \5 U, C9 t% r
鹽 1/4茶匙 0 }' E/ c% V; z: ~) e" H0 t
糖 1湯匙 ' _% q9 H% t- M& @% e7 a
生抽 1湯匙 - M5 R" v$ x' M6 O6 }! J
熟油 2湯匙 3 _" E$ v2 _& L$ _
麻醬 2湯匙
* M4 S, G7 P3 v: C# I0 L% N斯高辣椒汁 1/2茶匙 / Y, O! W" Y: o- Z4 s
開水 1湯匙
2 T1 W+ t1 w" ?( ~  % j& [& G( N( Q, T  g6 T
! ~$ d* \8 J# i& o* ^% Z7 |2 `7 D3 K
  
8 H# c" u/ a/ L/ k( ~" |
- [+ e6 n+ k0 m: a* K製 法 :  
$ F* Q# I( _, v1.
+ ?/ A+ Y4 a, h9 e& P冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 8 e/ T$ U/ C/ R& G* b8 r

" J4 Y' \; a: W6 C4 \) c2.
9 k4 D. A. t$ n紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。   q; g7 h% ^: e' d) I
. z$ Z! ?5 S7 L: `7 D
3.& j6 ]- o5 L: t) t! n. J/ o1 y
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
+ y! R8 A) k0 J% b. m  Q5 j* r
6 l. R9 {5 x' r; [# I4 o/ e* k$ u4.
2 q+ t' S: [) y0 @# a4 D獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 0 i3 q$ k3 ^4 @! k  S/ B  L
3 @* m+ ]) f& C+ P8 s& ?4 a
5.
& `1 P9 Y5 _% G) E$ G$ N" q1 g上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
' c9 t3 |8 l* d3 Y0 P# L$ v" k4 S3 N6 E$ }6 O5 g! g. B% \
材 料: / m& s. E+ u+ l. ?  v+ G: O

0 z) I9 X. F: h$ i- S
; P6 B: ?4 ?  E% i& o青瓜 6-8兩 (280克) + d4 A( j( O- t8 {' M
蒜頭  3-4粒 % q8 m. @. z1 \4 ?; l& c0 ]% B
紅椒圈  少許 4 q) _+ ]% o% l- Z: R
調味料
: w# u" e, o* w, h8 T, b; q/ v生抽 1/2湯匙
7 Q. Z- P; E, m( ~+ O! Q糖  3/4湯匙
# X2 m3 r9 F% ]4 T- o鎮江香醋  1/2湯匙 * G! F+ ~" ?1 N) |6 A3 o
麻油  1/2湯匙
9 C# V' A5 `* K- I胡椒粉  少許 + D5 ^+ }  f1 o% K* R

. ~& |4 M3 U9 t' a7 h# r# I7 @3 G% u2 S( R, s( C  m1 ?* i

# Z2 A3 y' H4 y* P( K, o) r2 V; O( u  v5 i( ~" Q5 N
2 O9 i( D9 t1 P+ A! _/ O3 n
製 法 : 4 F4 J5 j1 Q9 P3 I4 L. f! v5 X
4 U$ o7 `7 X4 E+ `
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
8 W0 O' q, H' i5 k( v/ ]' \$ n. f+ w% A. q; c8 J. @1 M' w
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
* h, r3 N' o' j6 k9 c/ p) S: @# e( {: b9 r3 V2 e
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
/ _9 f, |% F5 Z$ i
( W" H6 z$ g( i0 c材料：  
; A1 F" M6 k8 W2 }青椒 1個
+ n: ?6 H9 G$ N: m! u3 G$ a8 ^8 @紅蘿蔔 1/2個
5 X" Q( L. u2 _8 Z冬菇 2隻 , N7 p# E8 I( `8 X& {
筍 2兩 7 @" E. e% Q. ?
花生 2兩
0 ^% ^+ C* T+ r豆腐乾 2兩
6 J/ Z4 D0 i9 A5 R$ ~5 U" F8 w調味料：  
. `' V# Q: m1 @$ N. v鹽 1/2茶匙 : I3 U" n% W( F4 i0 d' b
糖 1/2茶匙
; ^! @& e, a/ X: E: G8 y5 M$ Q生抽 1/2茶匙
2 n. K. G) {" [; D4 ]8 n粟粉 1/2茶匙 5 r. R  `* c* W& k9 ^
胡椒粉 1/2茶匙
9 }1 j# ~/ l; N+ _1 i% S; d水 1/2茶匙
, W4 D: G. c) @7 \  ; e0 m1 ~$ b3 ~' f
9 G1 z* P3 f+ P  U8 ^! S
  
0 [8 \. F1 t# R$ T- ?) l; w5 ?7 o- s" b
製 法 :  ' \: e5 y) ~- P) l4 h% E! U6 C
1.& A* {. r1 x3 S5 H- C2 _9 K6 P
花生炸脆。
/ {+ U" |  {, p0 A& j3 g! n4 U$ S; I$ u  X$ v+ V
2.
- I9 ?; a3 k  H2 X6 c3 G冬菇浸軟，切粒。 . X' j' o8 f+ q3 d9 O4 Z

; f! t0 f5 _6 N: b4 e6 X: y6 l  C3.  p2 V, p' P- {* a
其他材料亦切粒。
7 N1 o0 R8 z" k
! R4 z1 H; a6 R* z" e' ?4.
/ w9 I) K) @) Y4 D8 s/ f預備調味。 ( N8 M, e% `- {  I' ]$ ^1 ]% o
1 L( u- x, O  M' f6 s, I  \
5.
$ [7 _" l2 a+ L( g- J燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 ; @# n8 Z  T; E
( X( n! l  S4 r, S" E' C7 h9 s" Q
6." g4 }+ d- p' X0 b9 g4 {. ]5 i
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。