【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒- O* p$ D( r* A! u# [4 _

3 }& N. U, L3 g- A& z9 C  uXO醬牛柳粒
! B, f: Q0 [7 i7 @
+ |' u2 y% o& e7 K/ _2 ]& p7 O/ Y3 i# t: l: ~$ K- m6 a$ J. _
材料" F: A5 M* y3 i1 j% n: {

6 _* _  l& H5 a% [
5 g1 m/ i+ I- U牛柳 - 160克 # j0 ]' D# W) b) }/ c0 _" e
西芹 - 160克
1 J9 V8 Q; p4 k. ^5 P2 cXO醬 - 1湯匙
! L+ s7 ^3 M$ y2 E2 |( G蒜茸 - 1茶匙 . p0 J: f5 G) I
紅椒 - 1隻- d: W' f* v5 |: e. x9 A0 g
! b, n( e- t4 W+ y
  調味- E1 ]# l6 [3 O6 Y% M

! D: t. I+ u1 e; O- W6 Y生抽 - 1/2湯匙
' X# q5 J, \; D$ M8 {5 w& [* U5 J胡椒粉 - 少許  . U) a& v) p' M
生粉 - 1茶匙 6 N- \$ _  c" b( P  u) a( G9 }5 d
糖 - 1/2茶匙  ( l+ Y1 f: M; n, q, b6 o- X- j
油 - 1茶匙 + s' l7 Z% c  w# f
水 - 1湯匙( |- Y- D  ?9 h2 Z1 ]% n
+ v- J  o# T+ A$ C& y6 c" W( f6 X
  芡; P- C2 X$ v5 N
: }5 G4 @8 P) _/ o$ c, }
麻油及胡椒粉 - 少許 2 h* W# D$ E( M1 ]
蠔油 - 1/2湯匙  
7 ~# b- B. C& o( O- l, ?9 H( h! k老抽 - 1/3湯匙 : d" c# {, f  k
生粉 - 1/2茶匙  
) J) e/ ]  x2 j+ Z6 {糖 - 1/3茶匙
% O( u* ~- ?) D! s* `# h+ b8 y" q3 _: U水 - 3湯匙 $ x: e- P/ S9 i' h+ u) E4 l
2 e- H' O* e5 U
- X7 O, U: k3 ~' E
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
" T2 D5 X! q4 l3 a2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  1 j% G* g, A- a$ j# G( F
3. 牛柳泡油，取出。    L0 s* m4 }2 q6 m$ }
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙4 t3 b* U) A; o

  ~! C* l1 j* F8 K3 G8 @( P% l0 N雲 腿 釀 竹 笙 , f0 H# L' ~$ q0 w
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。1 M- ?. h' l. h+ E

# P$ T) r! a/ e  C. S2 I/ g
! Y: A! h4 j9 Z5 y材 料 :* L  o. ~  R' c' n* P6 g' L- e
* m# O/ F+ w( B: j
竹 笙 半 兩
9 s" K4 n# d) k; _3 X嫩 豆 腐 一 件
0 w( Z' K3 z$ W" T$ |8 r. `雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
0 Y% b# B+ t0 X! J榨 菜 粒 半 湯 匙 ; [3 C6 Y7 `/ o6 P) I) S' y/ i9 S
甘 荀 粒 一 湯 匙
2 s0 f- ?+ e$ `4 h' n唐 芹 粒 一 湯 匙 ; W/ o, L! F7 P2 s3 B( U. S/ Q; v
西 蘭 花 八 兩
7 w4 N% c, K( H) @/ k1 B% N蒜 蓉 一 茶 匙   J( ?$ `7 h4 @+ [, X% I0 i+ ]

) Y+ J! [+ R; J0 A調 味 料 :5 F" F& @  F' Y) Z7 n# k8 ?* B* I9 h

* ^3 X' m! s0 z$ L2 R" K% N7 z' z3 i+ j5 I) X
鹽 1/3 茶 匙 / I' ~5 ]/ W  c- [( \4 e" K. u
糖 1/2 茶 匙 ! r0 ^1 Q& ]2 `, ^+ m- H7 {- @: D
粟 粉 1/2 茶 匙 * Y) h# y4 V& n
蛋 白 一 隻 - v7 t3 Y5 s& L8 J1 e  d! M1 t3 F8 T
麻 油 少 許
  X5 ?" k% Q$ z$ Y9 F* R; R胡 椒 粉 少 許 5 }, U, P4 K, L, C  w0 E

2 q0 U0 f4 W2 z$ u+ P, l6 g" }; Y$ I

( M6 p# x1 k/ h  ?) ]* ~
9 r6 z9 [4 w4 N4 l$ v( V獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 5 A; H6 R* T& c- h
生 抽 1 茶 匙
2 A6 R% U- j* X, P7 A9 k7 o, Z( P糖 1/2 茶 匙 ' `/ Q% z4 V4 r( G" Y* _* h9 l
麻 油 少 許
% h" [9 K9 c0 ]8 [4 g( V+ U胡 椒 粉 少 許
9 ]+ }6 L3 U3 `. j刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 ! f( u+ R( N& A3 G7 [* J
) Y: U: {) M1 X7 |) j
; i; @3 v! {+ F

* f- i$ y0 B- K% ~
; r5 o% C& \8 u* |: u製 法 :
/ u: `- N2 h" l- [- X; `/ w6 I: F
8 z6 `! k/ {2 i1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
* c/ J( S. @. F& E$ L  g1 {$ ]+ u% q) t9 d

3 M5 f9 ?0 Q8 @% N) H' T$ C8 y2 }2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
' U! `* S1 T  ]+ g9 L$ I. T0 g) ~& ~) c: ]  b
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
" W8 |4 O2 d  \( C
. t" ?; ~' F- a4 }) h; F8 S8 v  B$ r4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
7 C) f! W4 R1 s. j' ~# M5 t& n
* d3 @* V  R6 V9 L! q/ i9 z5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
8 ?% m* g9 ]4 l+ ^% h% j9 r3 K  h+ F0 F! J1 d0 {- m
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。4 j( F% g2 s8 c! v: F

- \8 ?4 a8 h5 T, @- b. `: m2 w$ l材 料 :! h$ U4 M/ F8 X; U# K! E: ]- T

6 _# V- b" m1 I' n急凍龍利柳 十兩
6 ?& \7 Q1 \2 Z& ]; [  M洋蔥 1/2個
! T5 A  O% {/ `甘筍 1/4個 $ b8 `: L. ^* z. t
蒜蓉 1茶匙
5 B* s' p) o4 J' O黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 3 V% E: p3 t6 s0 q% j& Y7 E
面粉 1湯匙
3 m8 u! G* N# Q8 v# L上湯 1/4杯
- M* ?. E4 v$ x; Q8 m7 \( t9 W/ R& u1 B椰汁 1/4杯 , S3 t; p8 N7 O2 i) V
刀嘜粟米油 适量
. \# G2 ^- e% W4 B' D! J6 P4 v調味：
+ c. J) i3 ?3 m鹽 1/4茶匙
, j3 n& T8 D8 `  ]2 ^酒 1/4茶匙
9 q: a. G8 o% L. L  F1 b, D* J粟粉 1茶匙 , i/ V- a: l8 }: k  k) |* K
胡椒粉 少許 ; H; ]9 u& F! R8 u
  : y3 p7 S3 D4 Y7 W4 X- Z. O
9 n( _: Q0 o! }' d
製 法 :  
$ x- P0 K: A% l1.. H5 O6 n: {) z1 i5 c  m: Z
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
( r6 A, W+ C. B5 r: A
& [: p4 j' l# o2 p8 X2.
4 x% e  n* Y/ x) `8 L% H洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
2 |0 _# n6 H- H: R- q# u* G+ ~" U6 l% L; r$ W
3.: R, R) |* {$ V( L
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
) M" l  N* Z: z0 Z5 `
" T/ V* j1 F) _4 E6 q) w; r  J4.$ @& x! s  C+ d1 y- B, o* f
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
! W( A( q7 t* b/ N& w. i+ Q( {
6 Z- {4 G4 T  ?  ^5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
7 ], o0 L( v: x% I6 w; G5 G. y/ L, `# t, M% g4 j- ]! a2 `
材料：  
* f9 ]* Z) c+ f1 r冷麵 400克 & V8 l, \% D) q5 P) d, x
叉燒 75克
* Y0 \. D% f  K1 G! F" m4 [冬菇 2隻
9 j% I* J/ v# b銀芽 50克
% f, D1 ^" a1 w  ]1 R青椒 50克 : K/ A7 A, v9 I1 X( {
紅蘿蔔 50克
! ?/ Q6 ]& I3 b) H6 t調味料：  
' Q- C6 D! [' p' e" ~生抽 1湯匙 & `1 j+ n5 Y/ V- e$ G$ J
麻油 1茶匙
) ~9 \; L* }; V* m+ y3 }2 O獻汁：  ( E1 G0 J2 K+ {
鹽 1/4茶匙
/ x/ f) z- h+ B$ s糖 1湯匙
& j& c+ g  `6 G$ H- k# T生抽 1湯匙 1 }& X1 y. P  y( k* b; [/ L: G
熟油 2湯匙 % S8 }9 {  {6 L& d: a+ N
麻醬 2湯匙
+ t: F( M& ~8 |% X8 ~斯高辣椒汁 1/2茶匙 7 n5 J3 A1 T  O" L' ^7 _
開水 1湯匙
7 n# n$ o- V; P5 m% z" l  & R$ I) `* s  W  N- e
. I% E0 L  L- \" y8 A
  8 T) @' z* R+ O1 Q

4 Z! z4 b1 f. Q& k製 法 :  - \& s$ B1 _: F8 ^4 L6 t$ i4 v
1.9 g- a0 U1 ]  c
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 6 V) d& p* ~  x8 g9 E

0 {$ E/ O0 u/ H2.# o# |# Z) z8 \* F- W' E2 C
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
( X3 W0 \( k0 n4 M% G0 K% m+ F/ o. L: h! s4 @* P
3.: @# Z! G, w9 Y3 L; j( H: P
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
; b/ d! B9 P# q* b1 `
2 U# L: m8 G1 D3 E- b4.
# o# o6 J4 b- h6 s0 N2 W獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
+ t. o* @. H! Z9 {
5 n# q5 E* C8 t# _0 Z3 h; `# b. c1 k5.
1 Q' g9 A: ?4 Q1 l6 o6 N# L1 l上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜+ L$ F- |; R8 M
! |5 |! c, ~5 f. N. [& H
材 料: $ y& b" ]. [* r- a: \5 E
6 N# y, N8 x  m6 e) p

- {7 V" L( z9 }0 Z- W2 A青瓜 6-8兩 (280克)
0 x! L% k9 G. @$ {& g  N" _/ X/ q蒜頭  3-4粒 ' Y8 `2 F2 r4 \) q1 m- H
紅椒圈  少許 ) [. F) _& p3 F+ w# Q( ^
調味料
' K. [1 J. x' {/ q生抽 1/2湯匙
5 y  r. n- x6 T糖  3/4湯匙 ' a  a! L$ b/ j5 ]
鎮江香醋  1/2湯匙
; U$ G7 a5 p  l9 b: l麻油  1/2湯匙
) O  m# G" K1 s, _: a胡椒粉  少許
& h" X3 f, S' H% B; H$ z
* J8 p9 m9 b* S5 y0 f, q, e& f* T1 E% O. D1 `' l4 i4 o
0 |0 o) D3 m/ M

# ?) T5 J4 o1 B4 V! W+ ^& t. |! Q# m* P! z7 U
製 法 : 3 N( ~* S* Y) |0 `7 @
, Y; a: k; X5 Q/ W( s  a$ |
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。% _0 o; l  [; _4 [

2 M( T; U0 N5 u( b3 e5 V0 a, t2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
- E/ ~8 k' q2 m9 P5 X5 t7 z7 J  f' f( J% l
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
! o- c2 m( u' m0 O9 g% i' ?. ~2 p  Z/ G2 N
材料：  0 h9 B! |1 p3 W- j
青椒 1個
' V  K: a' g/ Y# A( `紅蘿蔔 1/2個 + A8 f3 t# W- L# R  K
冬菇 2隻
) ~+ H" I% l2 q6 Z筍 2兩
$ G3 u! u* k' t) p! F4 R1 l; W- ?花生 2兩
6 x2 m: r% v) k$ G: o7 A# d8 ?豆腐乾 2兩
; U5 v0 r( L% |* S  j( a# Y, n調味料：  
. S$ y: X; w1 P2 j5 T& \鹽 1/2茶匙 4 b; n! m. B3 H$ t( k
糖 1/2茶匙
! P$ y; }) [% x- h" W/ k/ }生抽 1/2茶匙 ; V5 S" r# X& U' z+ @' F1 Y
粟粉 1/2茶匙
1 v/ I3 T! }: D4 G( e胡椒粉 1/2茶匙
; l- }$ r% s3 f" K0 u9 C0 s水 1/2茶匙 : V1 i0 v: P  `
  5 z1 K; U5 O8 Q! B

' K* c7 p/ L6 u, p% t  & u0 e/ N3 O) a8 ?& S
. E* D- `9 v+ z' t8 C
製 法 :  
) h" ^9 x2 g/ _1 m+ G1.
' }3 ]" d8 L  p( H8 H: n花生炸脆。
- k% P. H+ D6 f8 M; p9 O( b) k# C& m, @& o
2.
& ~$ Q5 l- p" N8 Q! h5 b# D冬菇浸軟，切粒。 8 P3 E- ?5 p/ N

, K& E+ Z+ p  r( B2 Z0 r/ `3.
& p0 X2 E, j9 H2 p* \# R其他材料亦切粒。
8 Z, j* \& e3 m  I
1 A# U8 D% U! ]6 W0 o# b4.
* e4 x0 J& v; s7 t$ e預備調味。 1 i; G: v1 P6 p' Z* Y  C0 e. ~
" x8 A+ S% _6 x( b" u
5.# `6 j/ L" U+ t$ {1 v
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 + p! U: x; w" ?' Z4 X, `% c

7 @# N8 ~9 B6 i! M, j$ g4 \" T7 H6.
9 V% \3 l3 K- c$ v" K0 l再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。