【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒8 w* w8 n' _4 j0 P+ w+ [" ?

5 ?+ a" G) m! G# l/ e+ c8 M! Z8 yXO醬牛柳粒/ Y: i# |5 N( A' S% C; P! d

. z" M$ X' J' t5 Y. z2 G9 E# A  ]( D1 v' l  Q
材料2 K7 \+ m. S. x
+ x' Z+ j- D6 B: M* d, u
& C0 ^1 ~0 i$ |
牛柳 - 160克
$ Q7 M$ @* x5 P, p! {: O  ^( ]8 h西芹 - 160克 $ x% o( n' F( U+ {. N- J/ m
XO醬 - 1湯匙 6 E( l& K6 ^1 v1 w
蒜茸 - 1茶匙
- D6 H! P2 I5 e5 d' w# x. f紅椒 - 1隻8 M% C% ~' M7 G% @% o( |4 i

2 ?! S/ Q; V# c- ^; `. Z5 G  調味
5 s& }8 d9 r: O4 q( ?0 C) w  A  s% x' V3 g7 s% }1 h
生抽 - 1/2湯匙
- e2 d& x& A1 C& \2 \  R胡椒粉 - 少許  $ t- r7 g  \9 J
生粉 - 1茶匙   J& E$ T" s# k6 [+ K/ f
糖 - 1/2茶匙  
# {! _1 h( I$ b油 - 1茶匙 . Z" N3 B7 T  h
水 - 1湯匙
3 r& S+ f+ g8 j, M, R% {' ~, P8 O2 s3 M3 o$ k  y# k8 r, Y$ d
  芡
! V# M, y: \6 q6 U/ N7 t0 P; X$ _8 ?9 z+ ]% u
麻油及胡椒粉 - 少許
6 k0 G2 M4 O5 U0 `, ]8 ^% P蠔油 - 1/2湯匙  3 T1 v! x! F4 r- e  [
老抽 - 1/3湯匙 , @9 Q3 s' i  F) a
生粉 - 1/2茶匙  
: H# `. h' P( M2 Z& y: R2 i6 v糖 - 1/3茶匙
" Q5 M  D, S4 v/ R9 q9 A! y水 - 3湯匙 " t! a2 Z' ]$ `- s; n
. `+ _$ e! z3 y* s8 Q
3 N, ]  U1 a5 x1 N* t; \3 q
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 ! U$ f* ?% L; L" u! `$ ^. B, c( v
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  1 A# D6 F! X3 C" S) t2 {9 H
3. 牛柳泡油，取出。  5 o1 v9 z6 \4 G9 P/ W6 ]- D6 E6 p
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙  g8 b1 b, E5 N

! l$ M/ @; n1 E2 `雲 腿 釀 竹 笙
9 B& L) _9 y% @4 m竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。( A; y3 E* w" l! P! s2 w
5 r: G: T2 ~* j0 ]7 u! r$ A. A, L: l- r% T

5 Q: z( P- l! r! M- p( |材 料 :. d- ]' ^: F8 }1 D
' f5 W# u4 l+ o9 N7 `9 p
竹 笙 半 兩 % Z5 j& ?" t; `9 C5 N
嫩 豆 腐 一 件 - ^! D7 \# s$ A2 R/ |
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 0 T7 ]9 N# M# ]6 q
榨 菜 粒 半 湯 匙
/ _6 I5 l, d. U( Q" Y甘 荀 粒 一 湯 匙
2 _4 e9 L/ Q1 H7 K! x9 x唐 芹 粒 一 湯 匙 ) c6 [5 w% t; Q8 A8 f
西 蘭 花 八 兩 ; i5 k( [! l+ _1 j! o0 T# o: q
蒜 蓉 一 茶 匙 8 X$ \3 J) v  v, o

! n, y. _/ a! c. g調 味 料 :) y: J% I/ k- g2 X  W4 N/ w

. e6 Z( s! J/ n. a+ g# E5 m3 G5 X, |$ k7 x! m9 U
鹽 1/3 茶 匙   U, ?8 W1 t) G' U5 K7 c
糖 1/2 茶 匙 2 O/ f1 q9 f- x7 n
粟 粉 1/2 茶 匙
( q; o- z' p  p2 z$ A/ o蛋 白 一 隻
8 y1 k  e3 z4 T6 z# Q! g8 |6 n麻 油 少 許 , n  W& ?% [6 c: _% d0 u0 A( o. f
胡 椒 粉 少 許
0 D" @9 D8 Q( v. A
+ u8 @5 ?3 l% r3 Y/ x
- c" o8 A- f6 r8 \' r% \# m6 z9 b5 i, v* z9 b5 c/ u, V4 y

; W- b+ {: v8 P$ V, l; r獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 " a, M; p7 g% O( w' a
生 抽 1 茶 匙
4 u/ m2 |8 ~5 E/ G0 z: o2 d* A5 x糖 1/2 茶 匙
) j8 g2 J$ P; ], K麻 油 少 許 ' j0 C+ G- f1 h* V, t' s
胡 椒 粉 少 許
1 ~' g3 N4 [& v5 D8 v: F( @刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
. R; h7 D5 c' t% ^6 Y) F' k, ]. |1 s& g, i( }- ^5 M

# k! r  V0 A: c8 Y- S8 G2 L  i7 c6 k

) X9 W& l' p1 Q* o2 C0 Z製 法 :
, q4 k1 A+ B' Q9 v. T% c* B5 [1 e2 L) L( r0 D% Q& y/ K% L
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
4 n  B% z5 @& p
$ f' M1 a  I" O+ ]6 e& j
' e" o+ r5 i  Y4 i, ]/ j2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
# q% g- o& o  f$ ~2 d2 f0 Z+ w6 _
  W9 h* ~3 p. z# h8 z3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
, }# C! {! e9 y/ d+ c* ?& N6 h; M' c: f- H5 @+ V; q& D7 A6 b
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
% r, m  H% E: [1 ]3 k' m" y# [5 p* v0 F- D
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
) o" M/ M4 K/ ^( d1 G5 r: D2 v% H1 A+ s' Z! a) E# z4 T% u
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。0 z$ C) m- r( j! S0 W
% p# n8 o7 A( k9 P' {! Q5 {
材 料 :
: q7 z% y1 d: A* [" N" I/ d
: U- h- J2 m/ c; G3 ], T( N急凍龍利柳 十兩
+ _! n' }3 z1 F& d$ C& e0 P洋蔥 1/2個
. K, C6 m" l% n  R! H& \甘筍 1/4個 8 T" C9 Q+ d' w0 F" b
蒜蓉 1茶匙 - J7 b2 I3 _9 Z  s( @9 `
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 1 v1 F+ G% J; X4 V& u- i
面粉 1湯匙 % H* K' t1 C6 S- B" R
上湯 1/4杯
$ @6 c9 f) A9 N9 i% G椰汁 1/4杯
* ?( ^5 h+ U, c6 M7 e) n9 b1 [刀嘜粟米油 适量
/ E' \" B$ V6 u0 q: N5 t4 p調味：
# N/ M! r. a2 ]2 J+ p. r; m, J: q  G鹽 1/4茶匙 ! H' x, ~/ v+ K2 T
酒 1/4茶匙
' y8 @- f3 I& L( p3 F- ?粟粉 1茶匙
+ z5 I1 O) q4 s, `9 z. h胡椒粉 少許 5 K9 W$ J5 G7 Z8 R  ^
  
8 u' J* h; J! ~; n- ]. H) l, s" i4 }4 u5 T- z6 S$ Q- K
製 法 :  
) P, d" `; y5 ]1.
8 {; h3 p+ s  |6 W龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
/ B( l, u" G% r: v+ t5 g( Y5 k5 a3 B
8 X) f" |& U$ l1 d2.
' c- D8 C' L8 J& ?洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。5 `* q8 A4 J1 u& q" u

* P2 k& R3 U8 u+ J1 _3.6 n; l) U$ X' x1 @5 H( d
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。, B7 s" X( l& P2 I6 N& G' M
8 E# A% ^( P, V* P7 ?9 Y$ w
4., F- A. \4 E8 s7 z, \; ~- ^* S
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
8 d8 o) S$ N0 g* _% J% P/ v" O$ K) b  W
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
. c) H7 r4 S4 w5 B& n- P9 p8 c5 C, a
材料：  6 L; k3 {3 w2 r- U6 z' x
冷麵 400克 * _6 S; W  P5 M# Z" I' V
叉燒 75克
; z8 D3 I4 C- n& U冬菇 2隻 ( \9 {4 z! ^* l# X
銀芽 50克
2 m. I1 Q7 ^: d青椒 50克
7 ~4 b! J; m8 e2 s: m9 i紅蘿蔔 50克 / k7 j! |; r# ?
調味料：  + l' I% K% s0 K3 `9 h# l$ m
生抽 1湯匙
& s; j* @* |- B: [麻油 1茶匙 , ?) i' J- P2 B8 z( s: g
獻汁：  
7 ]. ^- E$ _1 @; ]- C6 N4 t鹽 1/4茶匙
& t; b  ]+ ^$ p# {# v7 u4 T糖 1湯匙 8 ?" j* U2 V9 v6 ^& U% A
生抽 1湯匙
/ j6 ?1 ]6 I7 Q' Q" l9 l% E熟油 2湯匙 : N7 D6 a, g2 K1 D
麻醬 2湯匙
2 Y: U& Z; D6 w  I斯高辣椒汁 1/2茶匙 1 ~. J5 [) i1 k, z# D$ ~' \: a
開水 1湯匙 7 G6 k& k$ @" K% h4 _: _) _* |. p
  
% }  W5 a' S& j  s' Z" a6 x' V: I' D& G
  $ z* ?7 N. V5 b; b2 E
2 l% u1 ^- k1 Q0 r
製 法 :  
( H6 D6 ~5 V5 Q* I; a1.
+ z; {6 j7 E& @3 R7 }6 `冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
( `0 n  I% E$ M/ M4 e' x- z4 \+ z! @2 x/ r  v" s) k1 {
2.4 ~1 T2 W% o  w
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 8 x* d3 ?' x' W

, ~  f* w1 j1 l) L5 B3.' m7 _8 D; K# m7 o6 \7 v
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 * X; H/ D! e- P" o+ a
5 F6 I8 S( H, r6 ^5 X2 V* H% o" N
4.
5 m$ @% U  X) F' L2 s% q- }獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
2 g9 D9 s+ @1 r# U0 ]
7 y8 e* N8 r$ P5.
6 i* A1 G% t1 ]8 ], M; u5 I上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜6 Z: B. l# ^4 W8 G

4 k2 P! i* i9 K5 ~/ j0 R. a材 料: ! b# @' h" T1 N, Z
& Q6 B+ g9 ]) x# f: T
' c& A9 F, y/ g
青瓜 6-8兩 (280克) ) Z0 u+ ^& F- T- j* R3 N1 _- C
蒜頭  3-4粒 . e; M' u% \" @3 Z! @- d
紅椒圈  少許 1 z! J) C: U- f  m# x5 _* a
調味料 + I% r0 o6 e$ F  _2 v
生抽 1/2湯匙
  G- z4 X! v+ S/ K糖  3/4湯匙
# Q& Z! v6 F# v9 _* S鎮江香醋  1/2湯匙 - ^$ k8 D: o. p6 o: ]
麻油  1/2湯匙
# y4 z9 h/ w+ C胡椒粉  少許
3 I2 ~0 a7 X  i& o2 q( n9 K+ C
9 F7 N/ p! i3 M. s
% ^7 F/ \/ t2 Y7 ?" G$ G+ o3 D7 m4 S2 s$ X/ ?; P2 b% ?( x0 n

0 K# v: U, @! I4 s
  K' ^3 c! B9 i8 {製 法 : ! i% r' I/ d) p2 u$ W1 @
" M0 k8 h; f- `: r
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。; b( ?1 [8 r( @" N/ H

/ A- @# j5 ^$ L  w  p6 X2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。0 `5 Z, h& l6 J: t4 i, `; _

; ?% M1 ?- k) U3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒1 d2 L0 _" f6 O. x) _- D+ |; [

2 R2 j: j  j* j$ n& B材料：  
8 ~" Q, R* q! S4 g青椒 1個 * ^5 {5 R8 Y1 C4 c' z# X) A3 h" K
紅蘿蔔 1/2個 ( E5 Q" ~) k/ h6 l) V0 U
冬菇 2隻 1 _* h$ m1 g: U2 w% I
筍 2兩
- K: G* [, i- f& F1 I$ K1 r  F花生 2兩 : t+ L% L& E% n3 F% l# U1 k
豆腐乾 2兩
6 m% N/ E  y+ i8 J  G  |調味料：  
+ o4 A/ A! r5 a# o+ I9 _鹽 1/2茶匙 3 j" t0 i3 u6 i! ]4 {* Q6 i0 y2 @
糖 1/2茶匙
  X. j' ^& h2 ~( {' ], V6 j. l0 @生抽 1/2茶匙 5 s/ T$ b) k( B$ ]4 T' k' Z
粟粉 1/2茶匙
$ O9 B- l) E( T) X胡椒粉 1/2茶匙 * i# j. z5 ]! E
水 1/2茶匙
' P- h- b4 ~# I+ ?9 t  . i$ O9 d( B  U: n( c
& S! H, ^6 _0 f- ~; K
  6 @4 a% l9 q+ i3 Q2 ~6 ]

8 c7 w' s# n- H$ B+ j製 法 :  
0 ^1 Z' V8 Z2 l0 U& x1.* I+ @7 S" y; _; u
花生炸脆。
, q% E9 b: v) s1 N* j: @+ C9 j9 E' S; o; t& n
2.$ m) x1 S' E, i' q9 c& c* z+ v
冬菇浸軟，切粒。 8 C# E/ X/ w) }$ |2 ~0 I! U1 t4 D" S' R

3 G" @6 S4 h  X7 r0 F3.) S( d" p. w0 Z% A7 s# Q5 @
其他材料亦切粒。 / @* I: o! H4 G$ ^

% D1 z2 @& ~% ]9 o  ]4.
! Q5 K# r- g; y7 P- }4 j% p( o預備調味。 # m, u: T2 H! s- c0 \8 @( P7 G2 c
: j/ K/ o& H  C, r) m! @
5.
3 W  B; {7 f5 j- p燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 4 J, D: Q% V3 O" f- k6 V
# C4 s* H3 t8 S  x
6.) L+ n( o  _2 n. V$ a
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。