【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒( x$ M3 D+ q6 c8 [+ W
: t; j) G& r! J+ G0 t: m8 F' W9 C
XO醬牛柳粒
  [% [# L; ~0 R! g" D
6 _9 }0 r4 W* ]6 o# p- S# B4 d: _% T; ]  k
材料
7 j# Z9 H- Q7 f8 ^$ v. P; n) C
* a! r6 z- G& {3 d, \6 z/ o& ^: i2 [8 O
牛柳 - 160克
  D3 V0 I3 C" y1 ?. g0 O8 U$ v8 M西芹 - 160克
! U: n' Z7 u8 ]. gXO醬 - 1湯匙 # b/ g- ~; a9 u) z# H
蒜茸 - 1茶匙
' `3 x: g2 m% Q. p7 i3 N9 l6 a紅椒 - 1隻
4 X$ O* g8 A- s
0 e" o0 {; G0 y5 \* F- B3 P  調味
1 ^: q; m1 e9 L6 A& Y1 O
* F5 W0 ~, u( @9 }. U生抽 - 1/2湯匙
+ }) j/ ~2 E0 b胡椒粉 - 少許  
# g1 G# O: L. u( G生粉 - 1茶匙 ' ]4 c5 V2 R) w4 A
糖 - 1/2茶匙  
  t. x- b; c" Z: V/ P, @油 - 1茶匙
% w  j2 ?$ x7 @1 E3 T水 - 1湯匙
( ~. B" p! U2 W2 z! p  X8 w# i- S
  芡( R+ h- T- l2 I$ H5 n" M
7 O$ l2 r  t1 y# t# g8 A& \
麻油及胡椒粉 - 少許
' v" v* E2 c" \: b. m6 d% t蠔油 - 1/2湯匙  ' P+ W# h% K# F8 G6 c
老抽 - 1/3湯匙
6 m$ ]% u" u: \- P生粉 - 1/2茶匙  
  q8 n+ [  [( l8 B, Q  a+ w6 J糖 - 1/3茶匙 $ J" ~( O3 U5 g( x  n' \
水 - 3湯匙
: d: B4 _0 J0 C" m. K
( }- s5 ?7 Z+ ?" B% Z( Z8 f8 j) `7 Y& T8 W3 z
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 / S# ^6 ?  F( V! o: `( {5 T( O7 h
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
) s3 {5 J1 d1 M/ X, s  l( B3. 牛柳泡油，取出。  
: Z# V/ N9 s, u7 t6 r0 e: C* b' b4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
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/ o2 P& V7 j' J, }雲 腿 釀 竹 笙 5 i0 h" O( N5 B- p2 t/ s% \7 o
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
$ E; L" A# `! j7 c; C2 g# C, `% o4 k$ E0 X1 S! u+ |  v
8 N3 M& M9 ?; Q$ W9 j0 Y( U. i
材 料 :
; D2 g( ]! V- `) X" s( \& {
+ n& h7 ~) [% [& v竹 笙 半 兩
( K& n9 ^' v* O' A! b# h/ @嫩 豆 腐 一 件 + g: v' g: P5 q' Y( h8 X, l: E
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 9 A( Y% W$ Y" N  R
榨 菜 粒 半 湯 匙
  {1 `4 Y" W6 _- n/ ^1 I甘 荀 粒 一 湯 匙
- U0 ]8 X2 V. g* S5 Z% T唐 芹 粒 一 湯 匙
! Z, J- |% ]& t7 \: G$ N/ a西 蘭 花 八 兩 # D! s  E! }- A% H
蒜 蓉 一 茶 匙 : d  @1 h3 g% w" x

- Z. a! P" }9 N7 m: N( K調 味 料 :
. A; f% w  g+ J0 w
* D8 _1 d* p/ @( \; d% N( S# A' Y8 M5 t4 t% \- D) T
鹽 1/3 茶 匙 4 ~$ V* n( m4 `  @) M  d
糖 1/2 茶 匙 7 _( Z1 L2 G3 O3 I: P8 Z1 L
粟 粉 1/2 茶 匙 3 H& i% s' K" w* L7 ^' a$ j
蛋 白 一 隻 . J% l. a5 T- ]4 r9 v6 |
麻 油 少 許
* c6 Z5 M5 K. F! t" V& D, I胡 椒 粉 少 許
& ~; F, N  h6 F0 H
3 h9 _1 J1 b# o, p: u. T
, {1 m. @. G8 e: \& v6 e2 z9 R) D: R7 k* ?7 e1 A: N, v
2 q: e: v1 v9 H/ I: q- W4 M( t
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
: u# Q9 c$ s" e6 b- @生 抽 1 茶 匙 " c. ~3 B9 N6 R% R8 W2 r# c4 d
糖 1/2 茶 匙 5 b  k) M9 T( C" h* `& w; k* H
麻 油 少 許 3 D; L2 @0 Z% l9 v. V% g4 I
胡 椒 粉 少 許
3 `7 \. D; P) j刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 9 y% }3 H; U: W$ ^: [
( i* T0 ~  h$ [8 L8 p2 t: M

4 k/ m5 y- Q7 d: y( u+ g3 \+ X6 L5 \$ Y
6 e* J( t: O! i9 D
製 法 : & W7 p8 z, R1 }/ Z, D
+ o- ]3 t# e. y4 X
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
( x' ?, f( q2 F5 t& }% F. @5 i: P# v  D
+ z& `' n6 B* {+ \3 k
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
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3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。: Y  r4 q/ G5 E( w/ U8 g
/ B+ P# E' E/ m! |: @3 K: A% z* l
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。4 d0 Y; E- ]6 Y

, v6 e& ^- V5 ^6 D2 d4 m5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳. U4 m, T1 l) m0 \( L0 v" C4 B
$ H6 Q; }/ T7 k( o1 z
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。; \0 x: P6 S+ s6 K) q+ X7 D

/ E  _  y, R; _" b材 料 :
- E( ?3 V, z6 J* o6 n3 E* t; \. m% [, W' X% U
急凍龍利柳 十兩 1 L# l- |5 L! D/ |. P# U+ R  ^! C- {: d
洋蔥 1/2個 * T/ [: x+ D7 G1 l
甘筍 1/4個 / ~+ s# m! f/ s  z
蒜蓉 1茶匙
9 C" ]5 P0 W3 N% I黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 / L# D+ z6 t+ w$ l
面粉 1湯匙 3 X! z! y# o. d  G
上湯 1/4杯   r! Y& g- U/ ~1 y% n! K: g2 \
椰汁 1/4杯 / J6 c3 t6 u7 ^6 ]7 B; E: i
刀嘜粟米油 适量 / K6 Z0 }2 I# {  W  p9 k
調味： % ~* l; [/ a. ]: N
鹽 1/4茶匙 / Q4 p$ _' J$ V3 v
酒 1/4茶匙
5 T! ^9 q+ i1 z8 s9 W& z7 B! X5 {粟粉 1茶匙 % E; H$ q0 r( Q" U% c- B- g) C4 M; J
胡椒粉 少許
- E2 a- E5 z& T1 _' }7 v* n# e6 A  
* v9 `+ z6 x% S( H& A7 b- }$ B# Z9 i5 O( G) {! O
製 法 :  5 h' v8 P* I* M; P  j2 {- s# V7 U% O
1.7 K+ ]7 a! T- g" |0 s5 v8 J
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
) Q9 q& e$ C: i
9 r/ \8 b1 O* d1 Y: R5 u2.
! q5 }7 ^- v8 f. M; W$ T3 V洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。9 g) ^4 Q; C( I

# G1 d" K0 |4 W3.
. Z+ b9 g$ h5 i燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。6 x, U; M8 g4 r: n
% i3 j- [1 d. o7 ~" U
4.1 a8 z( R0 Y7 F. |$ J, Y% d& c
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。0 f" a1 T6 ?9 i8 x
1 r' }' _2 L/ W
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵* j; L$ C8 F( O7 \7 M

  ~9 R1 s2 F% h) _' Q* S5 z材料：  2 q4 K, @5 @9 c# v$ D
冷麵 400克
( l/ M  _. T2 Q( D  A  o% o3 B+ l叉燒 75克
$ d5 g; x# g' K% q7 }, h冬菇 2隻
# c" g, h$ I+ J  R0 C# D4 j銀芽 50克 " G( H' ]) Q8 t: f# Q9 @4 E
青椒 50克 $ w0 G$ d, P2 j* x$ E6 f3 g- R
紅蘿蔔 50克 : v7 h# W6 A4 {* r" \( S% D- C# p9 y' I
調味料：  : q9 Q6 l+ p& T! q) l
生抽 1湯匙 ( N/ a/ G$ J: i4 g: W' e6 g
麻油 1茶匙
0 m3 T; j% F# L, O6 ^獻汁：  
# c% s7 _# i( i1 ~. z6 F鹽 1/4茶匙 7 I7 }) r# g' y+ B# Z; `+ a9 d  d: y! ?8 Z
糖 1湯匙   v6 {1 U# g7 o6 f: F
生抽 1湯匙
' a/ Y2 \3 y5 q0 F& l" n2 r熟油 2湯匙 0 i: q& [6 O" c! F7 F
麻醬 2湯匙
% q8 y, Z9 H# q斯高辣椒汁 1/2茶匙 + i! f# v) U$ ~$ X
開水 1湯匙 " c+ K" ^" j# _( q; C
  
1 h* k5 X6 h  S+ D0 C3 y0 X% j( |/ n" ]/ P0 g. |! v! S$ O/ C
  3 k4 f$ R* w0 q# s8 {

" W! G) k0 g$ q" m6 {# v/ I製 法 :  . Y1 R. {/ r; R: y  C9 h
1.
4 y# z* F$ Z4 w! i; R) p" {9 N冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
3 ^# w# a. z- ?& Y9 |1 a' c' l, R8 W( j7 x4 v0 h
2.9 m+ ^) P2 q  Y5 J9 r# _, f
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
( c/ ^) }! ]! M& W$ m
4 q( _" a6 [9 D# F8 O- `3.
$ j$ \/ e: z  }- [3 M1 A燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 * i6 g! {% l/ N" A1 T& f! Q. E
: _- G) n  u" o5 L5 p) O
4.
8 A- J9 A7 h1 G5 v5 y/ p: r獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 0 P. H, v9 Y0 W2 X

5 m: I+ |8 ^; u" A  a( V5." |& P$ I8 M; g* @) ]2 r& M$ Z  w1 t
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
2 i2 m+ D% Q* Y, W
( Q3 Y- @* A2 h9 ^材 料:
+ T( _6 v% u" B9 ]
( r5 k5 K4 w" E- f! R1 X! q$ P6 d% y% Q( R1 w
青瓜 6-8兩 (280克) 6 _4 t, V, {8 h" T
蒜頭  3-4粒
! a& [2 _; K- t/ Y6 B  j! M紅椒圈  少許 ! [0 t& B* ?' [2 p! c6 m6 u
調味料
2 S5 y+ z+ w5 k4 P+ O2 {生抽 1/2湯匙 " P) r2 N7 C' O/ ^4 I) a
糖  3/4湯匙
8 U, L6 M0 h$ {鎮江香醋  1/2湯匙 * H+ L5 l2 W& f
麻油  1/2湯匙
; s$ J2 s/ M$ @7 Y7 I6 z4 \1 A胡椒粉  少許
# Q! P$ i; x& c9 R, p
8 `5 d' A' o4 ~% _1 L( t0 _2 J1 m; J0 W1 @9 d: Q8 k0 W# }5 }
' Z+ m& s5 \/ I
' O8 S7 M2 c8 ?9 m: C  H& p

% E! @6 i5 k  [! |6 W& _) ]製 法 :
1 N6 `- o8 O. _" A7 H( [* H2 L* v  S
# f0 R, k( ]. \( X& S7 T$ _8 {1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
" I2 i/ D: A" k! K6 }4 V) R5 c6 }. S+ \) Y6 I
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
6 r% B1 u1 \5 ]# U4 t
  P& I" C4 c; q( z/ n3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒5 _5 s' w- G4 r1 z" ~! A, [8 j

4 a" `- U; s/ G& D1 B9 G4 _材料：  : L4 ]- y5 O0 y0 l1 z* o) n- ~
青椒 1個 2 M' K; ?! s1 T! y$ D1 a+ A
紅蘿蔔 1/2個
& r5 w/ T, |* m/ w- R8 T; D5 b$ G冬菇 2隻
- A  L3 [* v/ G7 T1 k筍 2兩
' Z/ P; C) z* D花生 2兩
# w- C8 Z1 e  B- V' t豆腐乾 2兩 5 h1 R- m$ \, R+ K/ w
調味料：  * ~- w9 ~- H9 [2 a5 ~3 L# p
鹽 1/2茶匙 6 v* _/ \% A/ [9 O, P* j
糖 1/2茶匙
! j8 ^) l3 p2 l+ u生抽 1/2茶匙
- @# d; m' I* u, ]$ z粟粉 1/2茶匙 % i5 v9 E( o+ t' a) u  ~( V
胡椒粉 1/2茶匙 " }  H! \. F' D# J! J8 c; J6 w
水 1/2茶匙 ( S; X# |- b: B* x# Z  q: d3 m
  
( k  [# V+ X8 A4 q6 i/ v0 S  Q$ q5 i2 k4 f4 H/ r* B
  7 D. z8 H4 f0 k" v$ z( K
) d2 v* r+ B+ V$ J$ c( N
製 法 :  
7 d' b+ q$ {$ O8 G1.5 t5 T/ x, v( p* Z# h7 ~4 @
花生炸脆。
+ H* L0 ^( S7 x( p$ D1 t9 J/ j/ Y! M  H% j$ b* G( K
2.: O% k$ g0 t7 {  L' N$ H6 Q  c* [
冬菇浸軟，切粒。 7 D: L* B, y/ \( [
* V2 O, `0 U4 z
3.
- Z/ g% o! \0 N* d9 R4 J其他材料亦切粒。
; t7 Z; O, D" `/ l
, C& e6 d/ D6 s0 ]* z4.
" {9 w% P* V& R$ Z3 G$ l1 \預備調味。 2 Q% [# y$ w2 G- B+ ~
' E8 [2 }$ o# U/ k- P
5.
; F( l0 q5 ]8 R8 k4 R: r燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
6 @, A4 m9 y4 Z6 r+ }
5 d" j% P' t4 T: }( T) H- W$ A* Y! R6.
* J% l! T3 t: f& M' y& {: D% ?: l再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。