【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
* j/ ]. q. P) v
! O% V5 y7 i5 ?' y' GXO醬牛柳粒9 k- n" _0 A+ {0 J% Q* P) u; K

8 H- F& s. d* E! u0 p$ a
& X6 j& ?( \! h- M* O材料. d; P" e8 n, u5 Z

4 r+ W* T7 D4 D. N2 r- H, T8 |8 L2 q# ~7 _: e
牛柳 - 160克 ' E& e& ]& b" W! x, O1 S5 p
西芹 - 160克 , H4 y$ i& ?& J! j6 J) i
XO醬 - 1湯匙
) i. y. J, n1 S# d0 }% Z, O3 {蒜茸 - 1茶匙 % Q+ D, S, V; }- f1 J
紅椒 - 1隻
# W/ z& U0 K2 K1 P; H8 p, O3 }1 W
. n/ u" H" o' O2 R  調味$ M5 m% Z* S0 y5 Q& {1 P

9 `+ d" V1 t4 _$ \生抽 - 1/2湯匙
$ S" o$ A* T6 w! ~5 }胡椒粉 - 少許  
( w) M, J, l% _+ l生粉 - 1茶匙   K8 [2 S" \5 P& h' G
糖 - 1/2茶匙  
  L% b) f2 t6 T& {5 s油 - 1茶匙
- X  r; {1 T& x. E$ f8 V0 e8 i7 i水 - 1湯匙7 z$ F" E8 z: w; o
3 @' X- x1 g( H* h8 A
  芡
9 y5 D6 A" `; f
% n3 I; g9 I( r* J' ?7 B% }麻油及胡椒粉 - 少許
: t2 Y! n- Z% l/ ?1 M7 e蠔油 - 1/2湯匙  
& l, C: v9 B% ]* V3 C+ u6 Z: x: p4 R老抽 - 1/3湯匙 8 h. n9 F! W0 j  W- c! F
生粉 - 1/2茶匙  3 g' `7 n% n: c1 D8 ]
糖 - 1/3茶匙 ( m/ q2 D+ \7 E$ R
水 - 3湯匙
2 |! {7 y" |  w  h  M* i1 T
9 T! ~. E/ g, ~( \2 a+ c- Q8 I; W
% _! z. h$ |1 p1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 0 w" y( }: A9 N" t* N( v& O! I) y
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  # z5 `) g7 Z  L$ E1 _' D
3. 牛柳泡油，取出。  : a; d* d+ P3 q: {* f( x" L
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
9 n2 y1 |$ O6 n$ V4 ]' x
4 ^  X: y- e7 c) y雲 腿 釀 竹 笙
6 U: {. o; m! X  v- Z  ~1 S- I' _竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
5 c3 U% w& I8 w3 r
7 _) k4 c- B% D! t
+ e) }* D! Y6 p1 G材 料 :
! H% ~5 L  |/ U% S
8 m6 ]- T6 r  l" X, g3 s6 ]竹 笙 半 兩 7 O4 p/ {: O% f$ O1 I
嫩 豆 腐 一 件   F$ x2 b. O  W& V8 Z
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
( U# `! F1 M  n+ O榨 菜 粒 半 湯 匙
  i. Y9 x  G) Z4 c# H0 x, D. C) e甘 荀 粒 一 湯 匙 $ R# C; |( J! x# _3 S! Q
唐 芹 粒 一 湯 匙 2 C0 k, c3 S% _1 W! n5 I$ u
西 蘭 花 八 兩
4 k7 k/ \: W1 l' g蒜 蓉 一 茶 匙 ! I+ {% ^- V1 x9 z% n: G
1 ~: z0 b! f, v/ t
調 味 料 :
0 _) i' q1 L2 z3 @# \  R" G8 W0 N5 N. b$ R$ _' v

& Q4 F, `% v" I! _# W: C! P$ d鹽 1/3 茶 匙 / c$ N: k' q, b- e- i
糖 1/2 茶 匙 0 f- d( d" ^) n& \; h0 R3 M
粟 粉 1/2 茶 匙 ) C$ a& o1 o- Y; `- o  t$ l
蛋 白 一 隻 , U1 v! N& T3 ?9 c: u
麻 油 少 許
2 m9 J9 _3 o6 I9 v胡 椒 粉 少 許
" o2 ^; d5 |( E/ E" L
, s& f( C8 z1 P* Y9 h3 `: B% @( e# w7 y2 _9 e; l1 O/ L* c3 z
8 ?$ y2 x+ ]. }( N/ S8 k) w
. `0 C' f6 f$ ]1 L9 n0 R
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 - x$ t6 u( _- g! S9 S, O% T* P( p
生 抽 1 茶 匙 & ?4 v( B" P% K9 n# M1 |2 p
糖 1/2 茶 匙
* l- p- d" o  ]% g. r2 U麻 油 少 許 $ l# \( D) Y" ?$ p5 `$ x5 q
胡 椒 粉 少 許
) H$ u, {, h% f1 H5 h刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 7 e- T% x7 n+ p3 ~3 a, K* Q

5 l9 `/ b; M% ~: |8 E' W: a- [5 p8 A' m, @) o, P0 t1 I

, Q3 r+ ^2 v% B  b* i, o0 P: P
製 法 : " H$ B. O- B+ c( ]$ t

' r" H3 k  d. Z4 F* M0 T5 ~1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。' g+ ]( y% d* G2 r" z2 h

. m7 v' j3 N: H* N  W; ~
. r/ H. n* x' i! H. F2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
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3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
! z  B5 b  u  s# u! C8 B$ c  h  S3 D& ]) F, r$ T
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
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5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
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7 v7 u, [9 e( H9 v+ L7 V  s小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。6 N. W4 m. @9 V6 Y5 |2 n

( ~  R0 S% F# t+ {9 I# R( ?4 t材 料 :
: i. ^. V4 e- F# R* A* B$ P: B( p- i- k; c2 c  k- a/ H
急凍龍利柳 十兩 ; r5 O. |. H+ m' S
洋蔥 1/2個
/ b8 q4 C2 g) [9 B0 t甘筍 1/4個 / X$ r: J+ l5 h) K  u
蒜蓉 1茶匙
) K2 e1 Q! _0 `* T7 G0 i黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 " n) a+ R- m. O1 |  B
面粉 1湯匙 2 p5 c4 O0 ^: t9 M( g! z2 E1 `3 ]% A
上湯 1/4杯 ! Q; u& H- R2 e; B% P$ M/ u" K
椰汁 1/4杯
7 q% ?  Z6 L' @6 X2 q0 g2 U8 S刀嘜粟米油 适量
) b1 i- T  r" t; X9 s調味：
: u: m& u! S4 ]1 C鹽 1/4茶匙 1 a) M1 }/ L7 K
酒 1/4茶匙
3 h4 S" d/ V7 t3 Z3 s" F. j) i/ x粟粉 1茶匙 & t- @: C' M% \% S1 `; k1 Z4 g
胡椒粉 少許
) `9 P$ F# e: w( V; F  6 j" `* B& o8 M) Z

  ?7 I$ e3 f* ]# {) n( u製 法 :  
' A9 l; [, n" r1.
1 U3 J" n' g6 @; E  ~; ?4 N龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
; {/ F- K9 q3 W/ u/ A
! Q, [' v4 p2 \$ _9 i  g6 ^! C2.5 D5 c5 [: _$ [7 M; u
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。" d" ~, Z  d" q# X: U. F
, ^" f2 p9 ]: |) ^
3.0 N) Z# `, Y& d' h8 E
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。5 ~& ?$ \$ h! f" h5 y

% e* {0 u' _/ k9 y' Z% ]' s4.
. O5 K; E. @; {* k燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
0 ~- ?; R# L; C) r
( J/ D$ X( m& o& G5 n5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
7 }& F' |1 U# a& Q
( b6 u0 \& Q4 A( t! u材料：  
, _0 x9 g3 z) Y# N* l5 V+ f9 y7 x, H冷麵 400克 7 D. a1 Y* K) O. r
叉燒 75克
: E+ D7 {( C# Y; R4 G冬菇 2隻
  P: x/ R/ v( f4 T( h銀芽 50克 ) A+ v( K9 }  {
青椒 50克 7 c& B; ^- D8 @
紅蘿蔔 50克 # ~" n5 S# S0 c& I
調味料：  
; A5 O2 c& M9 J" |  t生抽 1湯匙 ( ]9 q# s8 y, ^5 S. M- z, x* z* K
麻油 1茶匙 6 e: F0 m, e3 ?3 s  g
獻汁：  " y; T' b. b+ q: c  L- o+ T, L; ^
鹽 1/4茶匙
" m& B# _. c, }" X' J8 `( g糖 1湯匙
0 v! Y/ `3 M+ ]2 s7 v生抽 1湯匙
8 r' X2 h: ~* ]: Q! h熟油 2湯匙 ) K; Y. D6 [) l1 H0 G
麻醬 2湯匙
! k6 U0 p; [' V8 `- I/ \: U$ l& s+ A斯高辣椒汁 1/2茶匙 ) H1 z% T; {8 ?
開水 1湯匙
4 Y. M2 C6 c; m9 C  
$ ^7 g# x- {6 @# e) ~
: l( t5 E  L6 c  
4 G" g( F9 ?# \7 N% }- _! H6 z4 h2 }+ o( g- H( `& m" C" a9 W
製 法 :  . \, `- \8 ^5 P/ x7 u* _- g
1.) a) X. e/ W4 u; S- _5 j: A2 d
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
  w9 O- {4 N6 D) G$ }: h) O6 `- p2 Z
2.8 S. _2 ?8 J, m- u0 |
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
$ F4 o1 f3 G6 [: x$ f" I6 F& u" S- |
3.2 z- P7 f# k6 }3 ~5 N
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 ) L; O5 P7 o/ D; X& K

" `# m) u/ F3 E( o4.
" F' @1 G; W$ ^- L# A1 p7 w; ~獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 1 P5 v, J1 Y- q$ @. X1 H4 h7 q

( X/ e# W" L: D; T% O5.
  \4 q6 G% @9 T/ {/ W7 B. t上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜6 U8 f7 T2 X+ Z* r
, X3 o1 g; Q" U. V$ a( A  L: F
材 料: : e$ [" [  ~+ C7 O+ u" d

# M7 C- u3 b8 |8 U4 h9 }# G) `. m& u5 j% M. M+ H- x9 y) a9 t6 m: c1 c
青瓜 6-8兩 (280克)
7 f! ^4 Y* X) G) |2 F- J蒜頭  3-4粒 + N" }+ S7 h* a" ^, a+ d
紅椒圈  少許 / f- ^' J) i& }
調味料 + H$ o; }4 d# Y) J
生抽 1/2湯匙
$ t5 t. @; d8 s2 I糖  3/4湯匙 5 z: Q4 {; V) L5 ~1 w+ A0 k! [, [
鎮江香醋  1/2湯匙 ) o4 F( i( K' J8 O2 H( B
麻油  1/2湯匙
4 r- J) J* a) w- d胡椒粉  少許
' h- Y& \/ s* u! U8 X
# o' l: W! i8 H! U  m/ H: X# m% b- V; @$ G

: `3 i0 a/ ?6 c! ~
3 N  y" t6 W* o! u5 M
. ^' x5 Y) e1 s1 }% h製 法 : " w5 n; h! n& H: f7 d/ I
" F& I( V3 b: [1 @$ g
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。# w+ q) P/ U" B9 {" u! V1 R1 s3 \  L

) Q* I5 [( q+ `, h2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。! y5 l1 A* ]0 D
/ i8 b2 F7 Z0 e! t: B: `
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒+ f7 i9 i7 Z3 n

. G. e* Y: s6 u7 y3 ^材料：  
! x9 q9 \2 e% U) r& ?+ i  z+ D青椒 1個 + P, O3 R  w5 K) w  m/ O0 a8 k
紅蘿蔔 1/2個 2 y$ M/ ^* A4 o9 H( o
冬菇 2隻 % H3 L" }" _/ e" @* l" g2 r
筍 2兩 3 P" A' ]% w9 U) l
花生 2兩
# S* c$ Y+ K! ]  @% h6 Y7 S# z豆腐乾 2兩 " m, l' T( [, Q- n
調味料：  ' n. }4 f% g3 P# X+ ]: r" N9 ?
鹽 1/2茶匙
* x5 X- B  J. K$ p糖 1/2茶匙 ! z2 `( j  o$ |# u4 ?7 v
生抽 1/2茶匙
3 r- f# r6 F% D9 C粟粉 1/2茶匙 " ~( g0 \3 n: O" i
胡椒粉 1/2茶匙
4 [$ u9 m& s- Y, ]8 v1 I0 D水 1/2茶匙
) t3 D" t, h) q' e+ ]  
- z) K6 f: ?3 ~8 g6 t2 Q
. E6 P# j2 C$ Q  
3 B: c% H; ~: u8 z6 M0 ]
. I/ u  s5 v. Q$ h製 法 :  
* C( V6 K' {* q! ~+ Z9 ~! I1.
) M+ v7 T' r) H花生炸脆。
2 `7 [1 g  E9 k3 C: \; ?3 P
1 A0 T* T7 k8 p1 O& w2.0 X: H9 a5 H' |7 y8 k6 U
冬菇浸軟，切粒。 - y, J- N1 T) J: X
0 i' ]3 A1 C/ y) G# m5 H
3.: T7 d' ]! I" o& B& G0 h% @: h
其他材料亦切粒。
. W' z6 l/ \+ `  M4 R
& g0 R8 g% ]8 ^4.
! r9 E# b( |+ Q9 R8 E; C預備調味。
( d9 X8 g' o  Z6 h4 q  Y: D6 o( |% d) \4 o; A: e; X* O
5.
. `) c# z4 v1 e5 @+ ~" d: a燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
; s4 I- Z8 x0 L+ l' n) t, ?( k$ h7 X* a9 s7 P5 P
6.& L& K; n; t+ z  g
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。