【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒6 b% M- u0 `3 S" I
; _; ?* [6 e$ D3 N
XO醬牛柳粒* l, V& v: r6 a6 }! Y: f& R8 K3 s
9 [" T- P0 F/ l
  _4 V$ j7 q# ~/ J  a
材料8 \; d. T! k' `, _% A% B

* K. \* G$ p: R' l6 S4 {2 @( n( |- S. d6 L5 @3 z* M
牛柳 - 160克 " T8 i$ b& c  Z4 s! g
西芹 - 160克 1 ~0 M3 d) ]* G- n
XO醬 - 1湯匙
2 O4 y- v! h* U' ~, X( o* `& ]# I" i蒜茸 - 1茶匙
) c) T# G; j; G1 p" f2 y紅椒 - 1隻
& P- v9 h# k; m+ [& G. J
9 x6 H4 b  a9 C7 S* q( E" g, e8 g+ l  調味- V7 J) i9 [7 F

# q+ g  A9 e& e5 n% _$ H. [生抽 - 1/2湯匙 % d8 [5 C# p2 z9 J
胡椒粉 - 少許  
$ i( D: Z; f* d6 X  {生粉 - 1茶匙 ( M& ?# h8 w' w: F2 j3 u( u) q
糖 - 1/2茶匙  
& s3 Y: B  j6 _5 v6 z油 - 1茶匙 " F! m; {1 R. N: i, h" q4 u( a
水 - 1湯匙
) Z8 Y8 E/ t0 Z, {6 A, Y. D, x8 d* v# P# X
  芡
7 d' Q2 o6 R' C; W5 G
/ ^- ]( Z! j$ Z; W( Q+ i2 s麻油及胡椒粉 - 少許
3 ?- e& D* G2 A0 X1 q蠔油 - 1/2湯匙  
% w& z2 `5 Z3 D' k& r+ a1 Q. g  @5 V老抽 - 1/3湯匙 6 O( O8 }; `7 I. r# ^2 a: q
生粉 - 1/2茶匙  2 T* H( u8 O; k, A6 u
糖 - 1/3茶匙
( w& G9 M9 E4 J8 d' m1 U' V1 D水 - 3湯匙 ! P( p- C$ R: M$ O: _( d# h
% u( p9 [2 C. `: i$ ?$ Q# l3 m
5 f* x, ^6 D" ?9 x  W, z( s# ]( }
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
$ g$ n7 v; H1 j3 W3 l2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  # }8 V: R& x% @9 }
3. 牛柳泡油，取出。  8 e- B: j' ~. A4 E9 s& f7 o
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
" s' V# ^( H5 ~. ]
; n( p% k0 f5 G( _0 B" J雲 腿 釀 竹 笙
2 N7 X- M' T3 u5 C1 i0 v竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
5 |& I9 Q% B0 `  x* B* x. Y: c4 u
$ c  m8 y' g! x+ h( d# Q
材 料 :
! p% _# H' D- p( P. Q0 I, {/ Q* f6 n; m" x4 S
竹 笙 半 兩
) o8 S$ O5 K, D- T嫩 豆 腐 一 件 2 H( a) G* C$ M+ v3 }/ u
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
% r( B, ?+ o! n$ p; S$ i榨 菜 粒 半 湯 匙
/ e2 F4 M+ Z+ ]* h1 l甘 荀 粒 一 湯 匙
: N# Z" M) r$ {& k, \9 n' ^唐 芹 粒 一 湯 匙 5 ^: a; @/ B; h0 {" ]: E' y4 a$ Q7 C
西 蘭 花 八 兩 $ O8 T" T4 p" g3 }& K
蒜 蓉 一 茶 匙 6 U- }& @! `( H+ H# f) n: R, A( ]# }

' g- A' f7 D7 v0 N調 味 料 :, }& m; ?% Q1 m4 T& \- B
2 W2 f. f8 |+ A% t

/ m) ~# E1 U9 n鹽 1/3 茶 匙
3 Y9 \% ]& ^* P7 Z: @3 b* ^8 V+ y8 x: S糖 1/2 茶 匙 % s- A7 _% |8 l: b' J$ K" y
粟 粉 1/2 茶 匙
8 Z# e5 Y* A$ `蛋 白 一 隻
, v' T! s# U4 O5 U2 Y: ?麻 油 少 許
. w  z* b3 T9 C5 o胡 椒 粉 少 許 8 o% P6 Q0 K$ X4 ~* h6 z; t. K. @+ q
8 ]+ T7 p% J' i% C$ Y" M

5 ?) a- v" Y! M
5 x: {+ M1 i. l, ~3 M# y9 ]8 `0 \9 d6 x$ K' G. y2 D, X
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 ; _. X3 Z7 D( M4 [& C; W5 V
生 抽 1 茶 匙 $ J" d  d7 ?7 o* F
糖 1/2 茶 匙   \( u  ~- h/ Z/ I& P  ]
麻 油 少 許 # |) v2 q3 Y3 Z9 V) K% b2 R
胡 椒 粉 少 許
0 {( B) k* f% T6 F刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 ! `% M. m  I9 y5 I/ e" Z
2 T2 _" W. X' O) f: r/ A+ h

" h0 L4 ]; Y9 M( T2 Q: F0 d5 M- A& G( X4 H
% ~4 j! Q0 u- s% w8 D  y
製 法 : / ]' E. }: t% l9 z' H& j

* r& j! m; b) n& ]0 Z1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。/ y& v* `6 g0 Y. Q. ^% k6 K

# |" S2 O- B# v
- p) M1 e/ `2 C, x. U1 G2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。. L7 H1 T# F6 q2 _, V6 c1 h$ R0 N
1 B$ i8 l! Z, l7 V& G
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。0 D3 o, m# o6 P3 c

% n1 a/ ^3 G1 g& i! A) T4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。; m' d& h6 E) M" K' y

5 h* H/ H: Y- `( E0 C! I5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
, K8 y7 @, P+ B$ b5 c2 ?0 D, O4 A/ g0 n
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。+ k2 A  {, _/ n- Q
8 z: |9 f) |: d
材 料 :
( m/ Q* s0 a2 c! v" {
9 a; |3 f! m* S# N3 ^2 ?急凍龍利柳 十兩
  x0 J, q$ W' p0 }6 u  H洋蔥 1/2個 4 h2 s, T- T! h2 C& c( j4 ]
甘筍 1/4個 + P& Q3 B5 G( ]/ O
蒜蓉 1茶匙
! J' w7 M$ \# K# f  z' f: I% H黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
: Z+ L) L  \, @( f8 H面粉 1湯匙
) X) x3 n. ^& u$ h2 F上湯 1/4杯 3 M: W) [  H8 O, B) x9 r
椰汁 1/4杯 ! q5 j2 A# }. J' D0 r4 Z9 D
刀嘜粟米油 适量 * K  u- K# q) P6 x( C# z7 G
調味： 8 P  q3 K1 ^) o& i: a4 ?
鹽 1/4茶匙 9 R) l$ v& C- P+ d# Q1 t4 p5 u" H5 K( f
酒 1/4茶匙 - f6 {# x2 f" l, K9 u! x2 z& v. T
粟粉 1茶匙 ( t/ I6 K( W" s2 ?3 K1 a7 ]
胡椒粉 少許
) J2 P! h+ K7 S7 ]  
$ Y: D2 I+ @( _; l$ m3 W4 I8 I; V
製 法 :  : P3 Q5 a; W2 I% s  A  j* R
1.
1 j- |/ l. N" J7 ^" w5 h  Y- _, ]龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。& B5 D* N5 }' h0 y! g
. M( M- [, D: Q. D1 N1 ~
2.
! E1 a1 n$ u$ a) h( N- I0 m洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
) L# d( n  l+ n, _' r! j' i
# t& ^$ z8 [# a5 C9 U3.
0 S7 `( A4 v. w  [1 P/ j6 C, C燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。/ `3 T2 Q5 R* J- s0 R

3 ]5 R- R6 ?% D# W( W4.8 E& C& q, M! Z, x4 d3 Z3 C( i0 K' \
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。( F3 p2 i7 L; k% z: u1 A
2 J% @: n4 T3 S8 R9 Y* g
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
0 _4 M, l: r0 Q8 u
" e' T1 ^: I& ]材料：  * V8 l  R3 v0 }6 @
冷麵 400克 . X- {, a& L! j4 q# ~$ N! d
叉燒 75克 ! ^$ U' k; C7 h7 P# L0 {# Y: A
冬菇 2隻
2 w, q& K& P; y7 F- e7 K3 x銀芽 50克
) d# Q' i- j$ {青椒 50克
, r' m( L- B; d: C紅蘿蔔 50克
! Z" y% O2 |- o: i調味料：  
  t- ]/ L* l# Q生抽 1湯匙 + V4 o5 }0 [' ^9 B" ~' s
麻油 1茶匙
3 P# ~0 w& z+ K6 F, H獻汁：  
3 e: C" g' [1 |0 x% R0 b$ B+ Z  @鹽 1/4茶匙
+ D  x$ E7 Y. U. Q( w糖 1湯匙
( k7 T. ^$ X7 z0 i. t* g+ ^+ b生抽 1湯匙 2 `" e) A! j8 r' v6 B; G. Y
熟油 2湯匙 , V, p! M1 g; n
麻醬 2湯匙
- M8 M9 [* }* `# T斯高辣椒汁 1/2茶匙
  I6 b: i' d1 R; a+ h/ z5 u開水 1湯匙 - i4 j6 I5 h% Z: s3 P; E
  
. l( W% |3 c# {: f- y7 d. n7 L
. b5 p) X/ M8 k) O7 Y$ r5 ~  
" V' m& ]6 U1 `' z4 v- n4 X$ E9 B: @$ G9 }  v; S
製 法 :  ! L7 Q4 g# |' M: _9 g! l9 N7 S
1.- x# ?, I7 {. ?4 w! t
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
, \+ p! k7 w6 r  S4 |
  F) D+ b2 M- E% h2.
# @0 g! i7 y3 a/ _0 B& u紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
: f4 w: \( I( a* P( i
% O  @0 N* b: o3.
# J) S+ G  K& z9 [3 R燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
: K  u1 ~  C, {. @& \7 E# w8 E
1 m' u6 X) G$ c: G, _0 @4.( [; N% Z" _& p6 X3 l
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 ( F( S2 _# O( K3 k9 ]) v/ y

( H" E1 R, m+ S; O. Q5.0 l% |  X, g: a( {  Z" R! u2 n
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜- s+ b. e3 {: C) M, D
6 e- J, Z% B1 S/ ?9 V
材 料: * L8 Y6 T" Y  D1 ~, e+ t" v* J) }

* P  A& [8 H$ O2 X! c, Z
2 o" T) m, E, R' d( `青瓜 6-8兩 (280克)
0 X7 R% G: A) i# D- c0 F8 P5 O蒜頭  3-4粒 & S; _+ U4 p3 W7 I# h- V; F* o
紅椒圈  少許 . X" H& i5 K  E8 z
調味料 3 V( ?0 w6 y+ }
生抽 1/2湯匙 1 X; q( W) r2 T" I4 c7 {7 S. M1 m+ T
糖  3/4湯匙 - b! T- q& K( i# h6 y7 u
鎮江香醋  1/2湯匙 8 W5 |5 j. S- U- @6 a$ ^
麻油  1/2湯匙 9 Z% u( q7 }; i  J0 r$ i
胡椒粉  少許   u% S, K& u- A" t6 T4 N
; ]- k+ O) T- k( d( k4 ~  c9 R
1 u+ ]+ C  Q, a- P
; Z) p, y! ]- }- E
# ?+ w0 h- \" a7 B: [$ S

9 Y3 X$ y4 ^- U1 H: b! v/ }9 _/ v9 A( t9 ~製 法 :
$ N' O4 e; d. Y
; o+ |" g, _& _+ E1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
3 ]8 v# |! m8 S' Z3 i' b4 p! y, M
" b* }0 P" l* z6 ]2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。$ b, w. F* J5 g3 ~
8 i8 w3 e4 x9 d$ C6 U5 l
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒5 d# K4 J8 a4 d& r% s0 O1 r

; S. [0 S" j- b& s/ ?& c材料：  1 O$ `$ i( x! T. u$ v
青椒 1個
4 W3 O' r0 r# H/ Z) G# m9 V紅蘿蔔 1/2個 + V: |4 l2 I  J, x8 S  t
冬菇 2隻
: |% W3 o' n2 a; B1 P筍 2兩
" A3 J6 S+ [2 U1 B# g0 M花生 2兩
/ W$ x+ q- T3 i* F' _: [" X0 @5 Y豆腐乾 2兩
/ P% g( `: v, H1 i6 D- Y調味料：  8 u3 y0 m5 V! ~
鹽 1/2茶匙 . I0 G* W1 u: ^& C% m+ }2 k
糖 1/2茶匙 ; x8 g; j3 W+ `& }8 S
生抽 1/2茶匙 ) C/ q6 y5 Q- b& y, B; _
粟粉 1/2茶匙 8 Q7 T. G* Q* R  r/ Z4 m8 j2 x
胡椒粉 1/2茶匙 9 ^% }9 L8 ~* _3 T+ ?
水 1/2茶匙
) R! `# n% J9 o  - ?7 Q0 N: y' E2 ~
( V1 [; b3 |! N9 u8 z
  7 w* I& ]1 T& f9 f3 `
1 n9 F& w6 v+ s
製 法 :  
/ B, G7 \& z" w5 r7 y' |/ D1.
# h& c& v& @, a# w- D/ @花生炸脆。 + ~/ y* S2 Y* B" j- R
8 S( s7 U% ?  b0 Y0 @) F
2.3 ]8 k8 r6 @% R$ F( r/ @! R
冬菇浸軟，切粒。
5 k/ A2 t, m8 p
% T7 g. t. n/ r. p! B3 ~6 d3.
2 p4 v, i# X6 v5 I& U/ W1 E其他材料亦切粒。
7 \' P( Q( @" w2 Y4 e, i* Q# H' ^
$ s  \& _& k( b4 X4.
& S" d8 `3 ]) }; _! G預備調味。
0 R* F- F; {3 s: _9 g* x" h' Q' E& Z! J1 n% f, i
5.
" \# \; f& @. F6 \( ~) B燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
! x3 A) s/ F; L( u1 V% n  P" I
) r9 k0 S" n1 Y6./ j  f+ e6 l: u' m( {! `) Y
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。