【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
& ~  n* A: D& t" @
5 S% Y" N, @2 B- Q( X  QXO醬牛柳粒
' m! p6 }' g7 ?" f* A+ e, V0 M, m

% a1 y; V8 `9 i& a6 p材料
1 q) n9 |7 \+ y/ ?! ~
" M$ y' w- v/ h: m7 f3 \# k9 \& B  v( k  V8 ?) u3 F5 b5 U+ v
牛柳 - 160克 $ r- O  Y: B; |2 N/ B
西芹 - 160克 5 P8 D3 B, X0 Y
XO醬 - 1湯匙 # h  I, t2 V. M$ C# K9 M3 \
蒜茸 - 1茶匙 ( f% P$ T2 s6 }  ?
紅椒 - 1隻
5 J$ R1 S* E2 o7 S  D' @. E1 R! v6 I3 e  b
  調味( s6 _1 h1 B' c9 v3 q3 N

; H9 ?% J. V2 t/ W7 ~! {% ?1 l生抽 - 1/2湯匙
/ a+ a2 u3 T3 |胡椒粉 - 少許  & h7 o' ^6 v/ M' V9 q
生粉 - 1茶匙 ; `  v8 q; c+ L4 Z( ?' ]+ H
糖 - 1/2茶匙  
# D8 x/ e3 G5 b) ?* h, I油 - 1茶匙
# _% G2 p" A) f: M+ J; d$ w水 - 1湯匙
3 c1 M6 D% \, q5 I+ C8 J0 w" l
' |1 J: O; |/ a, c9 |/ y0 q) h  芡; f' ^9 V/ J/ b+ g& R# Q
" _: q  w$ J4 c  ?. V9 s9 Y- y
麻油及胡椒粉 - 少許
3 m3 }  b9 s0 \* B3 [蠔油 - 1/2湯匙  + m5 G( Z& ~& u# P
老抽 - 1/3湯匙
, A, w0 }0 G# G8 p; @- B3 X生粉 - 1/2茶匙  7 z# {5 i  u) V( @
糖 - 1/3茶匙 + Q) y8 C' D" M# u
水 - 3湯匙
' [" A# {" T2 i! {: Z  K5 b
! S( u9 V. d0 n/ }6 J7 }
: Q" X+ C8 d1 p6 ~+ ~9 Q1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 ; `/ f+ K4 k" D4 f
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
: }1 P" j; P. X' k3. 牛柳泡油，取出。  ' g5 |0 U2 n! X
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙' n: H' L7 l+ z5 w/ J
! B0 @- [9 i5 B& C; v8 a& P1 ~
雲 腿 釀 竹 笙 2 q1 O0 K8 w* V# H6 t5 z/ r' V6 F: q
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。8 G2 L5 ?1 {: y3 l0 {" _6 R2 z
4 U$ b" k, w; N8 ?9 \/ o

# O" H5 [# J2 [3 v5 Q/ \. y) d材 料 :5 Z/ Q  F( T2 D$ @
0 g/ K! `5 i% F( R& J4 ^
竹 笙 半 兩 ( g7 u1 ~- n0 J& X+ ]: \* x, {. p& u
嫩 豆 腐 一 件
; e( W6 w9 y& X" w4 H雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 9 D0 h% E! Q( `( v2 I
榨 菜 粒 半 湯 匙 1 D) F- O3 |( |! t
甘 荀 粒 一 湯 匙 . K' t' ?3 }" b# A
唐 芹 粒 一 湯 匙
, _: R; r" E# J) \' s% L西 蘭 花 八 兩
3 k4 x7 D9 |- G" v3 K蒜 蓉 一 茶 匙
, k# R9 t3 L1 u" x( n* @9 e7 f5 u
4 D* ?7 b6 Q8 p/ t4 z4 G+ k7 p調 味 料 :
! K2 R& O8 Z8 u& ^5 H2 g% C2 v7 W, X; D

* \( G4 ]5 P( I# K4 l9 S( y8 ]% \鹽 1/3 茶 匙
0 e0 k% G8 b* b" n糖 1/2 茶 匙
/ N( w: _+ q2 n' v  {6 \粟 粉 1/2 茶 匙 * G' V! j3 m8 [
蛋 白 一 隻
, Y, p8 R" d) m3 p( k5 n5 G9 |麻 油 少 許   O2 n' M+ l( p% }7 z2 V
胡 椒 粉 少 許 3 x& }6 m! C2 _( S# ?  J) ?. t
& V+ g) e3 e/ o; Y4 E, a

! A5 }1 D5 ]! G6 }+ u! K4 A
4 x6 Q2 A. m% @4 T% f% s. Y) `7 w1 G; G
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 : Z+ \! O% Y0 _  K, g" s
生 抽 1 茶 匙
  I) a; h  m2 K1 u# }$ @糖 1/2 茶 匙 + f/ I7 W! X/ {5 G3 }8 s* l
麻 油 少 許 * ]4 n6 _/ B8 _; }
胡 椒 粉 少 許
; ]! H5 _5 @) J" f% Q1 ]) j刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 2 Z9 X" [+ |; T4 v7 q( \& c$ G
8 `: c' U; o' e2 w

5 M; ?% k2 g; e7 T) @& ~3 X
4 g$ e9 g) G8 p, X* F! j/ S" Q( m4 G/ Y- S% x
製 法 : $ j; z0 u3 s% D) D+ Y- o9 _5 ?- q

3 \7 w# A' B1 X" q1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
# T& C) S) Z( B, ~3 v. \+ O! f- k+ _+ q# L* G2 F

' P6 E' _3 z2 I8 N2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
9 n* ]$ l+ c- q* ~) r% ~# a0 U6 C) U  ~1 m, h0 ~
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。$ C* G8 k, h/ J7 s
4 a) c$ }  I  l/ u7 W
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
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5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
2 q8 z. C! K/ N4 D: A) y; q- K
" A' E# X3 S! V( r  I% W9 m小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
0 X% m& |2 g! M6 Z9 m* ?& }
, f& t' }% s1 |材 料 :0 n- }( {5 p) `- k$ a) I1 ~+ A
( Q6 `1 L' V2 h2 G, ^: f3 }# E
急凍龍利柳 十兩
) g0 {" H7 z8 x  h8 @; W洋蔥 1/2個
  |( x% Y. j* O, d4 h, K甘筍 1/4個
9 N7 ?/ g: h' V蒜蓉 1茶匙
; U. T8 l( i6 G, B黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
7 b3 l& j+ W8 K; l: l( x面粉 1湯匙
" C3 q3 F: {+ x; z: }! Q9 R上湯 1/4杯
, X9 o+ X7 V8 U9 _' E椰汁 1/4杯 8 q6 z: X& ?2 B2 |  ]" e$ i
刀嘜粟米油 适量 5 V6 L( L, H6 b" k
調味：
7 x: F0 X; u% A4 W' V$ I% t' x: H鹽 1/4茶匙 # l: R0 j# R  I, i0 f& `! u8 U
酒 1/4茶匙
: J$ o* n) s0 c1 l8 K# H# g5 {9 K粟粉 1茶匙
8 ?: t. c5 ?9 N% v/ H2 L1 p! ~% F( |/ @胡椒粉 少許 : e" p2 f5 {: w: \: r! c: o4 K
  
4 W; Y+ Z8 ?/ v' b  y& B" M8 X5 m9 S
製 法 :  4 h+ z! y6 H9 [; Y' P+ V
1.: y3 L9 A. P, s1 c
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
  v" j. S% P# k/ I
, Q5 {. C2 k; I5 h2.2 i& k9 b: |0 o
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。- h8 `; k  w4 d# ?# ^

2 z* _9 B! p! g  q7 E3.
+ W1 @: a; r9 k( ?: G燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。' `: m1 ]4 U& g( _
* w5 s( C# Y* I! d6 I% {' C6 d
4.4 a. ^* T7 B' S1 S
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
. O) M( i0 D7 H3 F: A/ P0 _7 v7 F4 [" m2 M: O- S
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
. @; F& |% C% c+ A: A: Z+ _8 T
# y' a' s) ]( s- M* k6 Q8 H, \材料：  
& E. r. w- X# m. ~2 p5 o冷麵 400克 1 Y1 ]5 [0 M! v; L. S% N/ p
叉燒 75克
% ?1 h. D/ j: F# ]$ z冬菇 2隻 - e7 y6 L( ?  y8 F, |
銀芽 50克 0 j' C: O7 f; u( G$ b/ i( a! M
青椒 50克
* A, l2 q0 a! p. y5 P+ T2 ^紅蘿蔔 50克 ' G3 h" w8 Y. d6 g. u$ K
調味料：  - X. P! }4 B, w+ v# r& _  H
生抽 1湯匙 + ?1 a, y- a) s
麻油 1茶匙
: R1 c  r( N0 E5 P5 k獻汁：  7 }9 D. V4 b$ o# w8 X; ~4 r& T( e) E/ A
鹽 1/4茶匙 5 T1 b* w, b& Z4 |( A
糖 1湯匙 " |2 z! y: t* L
生抽 1湯匙 7 V: j( Q# G; a) J) ]7 u" d
熟油 2湯匙
+ E1 t2 y% m( m  {: Z麻醬 2湯匙 8 k( v( N1 {% e3 O( b% b
斯高辣椒汁 1/2茶匙 6 P# a# H1 {7 J0 c5 e9 q
開水 1湯匙 0 E4 s, i1 H3 q! c) v* G
  
' P! e$ M" ]( J  W/ E! z& K2 p, ?$ p2 V; ^, X2 x0 k3 d' ~  V
  
$ R7 I7 s" Q3 X
( J6 K  e6 R" Z# m( o8 U/ A; Z1 D& n( m製 法 :  + i* C. G9 ~2 w% W% a( I# Q
1.
) n0 s# G6 b  Q1 V+ R$ g8 Y5 q  K冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 8 Q1 d' R! b  q& O  B5 y% c
* c, t9 c6 J( }! e* U
2.
* |% b) W' j" t5 d' ]紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 $ X' [4 A: L8 v( O, {: N
7 H: p) U. R: `- O0 _$ Y4 v
3.# L# A- `# a8 |8 A* p1 n
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 " R9 r" t" y' S

5 g4 i( {  _$ U+ A: e4.
* r; Z- E* d% D獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 4 Q' `, C7 M# E8 ?
8 {7 `- @0 U+ l8 t
5.
4 {; X: f+ N  L2 ?上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
5 y$ E$ C" o* U/ J2 u
/ Q$ |' `8 y* N8 j+ H材 料: . Y5 z' {4 m/ y0 E

' J7 k; h5 H; H
3 T) ^# h, ]. f0 Y* J; C8 p! {& X青瓜 6-8兩 (280克)
1 H$ \% h2 `/ I) G; y" v. z( S! b2 L蒜頭  3-4粒 + F- A! }  v) k) C( l9 x) X3 ]; ^
紅椒圈  少許 & i' Z! X$ W- c; g9 u
調味料
% P& y$ z5 V2 n生抽 1/2湯匙
( `* L, j/ y& n2 H7 K5 a  f糖  3/4湯匙
) J8 V# V9 o9 l2 |鎮江香醋  1/2湯匙
) e4 e- I9 b7 T1 Y: d) o9 A麻油  1/2湯匙
- Y# h5 ?0 D/ L! S胡椒粉  少許
4 X5 e# [( G, t- g) N
" T# ~3 x, b4 [+ p0 ?6 e/ L$ @$ Q) w. ~  J  h4 ^% Q
# \. T5 |" B$ U5 O  B3 K0 X

; v2 u& e0 _1 h; B
- ?5 g& L% r0 @! C製 法 :
' t" v) U( s) q1 Y  ?! c
) g  ]- }3 D& ^/ T: y7 T5 M! u1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。! c& D# o5 _3 J, u. G
; m$ B  ]. `4 g( t6 q3 l
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
" q7 P# N3 q0 z; ?% s8 k  a0 _) y7 l' ^; N
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒& U( m5 f9 m. D/ W) Y8 ^

  A" e; I% T9 E. T7 z- U  ?& J材料：  
% \5 z1 {- f2 G  F青椒 1個
/ Y- ^( g3 g; _9 N$ r7 v紅蘿蔔 1/2個 $ r4 \5 B- f$ N6 _
冬菇 2隻
0 H8 F7 Z" `0 k( l3 ~+ d筍 2兩
8 ?7 Y! |& E4 i9 K花生 2兩 ( l5 m) f8 o$ y7 G  V! ~2 Y
豆腐乾 2兩
1 o4 h8 S* o9 ^$ G. ^% ?* N調味料：  
" O) I% R1 U* h0 k+ f鹽 1/2茶匙
& m; ?3 X) c; M糖 1/2茶匙
1 s1 X, N6 |5 a4 G/ Y1 b6 v生抽 1/2茶匙
% m$ Y% W8 ^- B粟粉 1/2茶匙 7 _5 g, r% y8 a! ]6 ~8 x
胡椒粉 1/2茶匙
. c+ r( d5 w8 C- a) X水 1/2茶匙 7 O1 {! y# z1 d  ^, Q
  " h  K8 Z  Z, ?9 B' z& Y( g
! U$ M: @2 h1 F0 e! J' j$ n
  & W! v' y! S2 T. y  I4 w
  _" b5 @; U% s* W% Q5 U$ S2 {
製 法 :  
+ z' F3 v) a/ b( a! k8 O/ i1.  [& l6 a. L7 O7 W. t
花生炸脆。
5 Y8 u; Q1 k. ~
! y' [$ b1 X7 \! N2.
! `( Y$ H. z" H  Q, ~/ g冬菇浸軟，切粒。
  s7 c! f8 Q# N, ?3 \! q$ j* g- o/ ^$ Y1 V3 ]7 M5 K
3.
/ n: s5 _/ A) {. Y9 ^. j* d9 }2 f其他材料亦切粒。
3 P! h* d* B! l6 s# }$ I6 D1 e2 S: a6 S1 D3 z6 K
4.
, H( N. t& h! T預備調味。 2 F  R$ a3 F# U- l
, h' h$ l: m& }. z0 H/ n8 V
5.
+ ]; Y, n( m% J7 l6 y& Z- M燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
* U1 `. J0 z0 R* F2 k  F6 Y5 V' t+ U
6.
: P* g' ^! j6 b再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。