【飲食天地】鮮香類湯

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吉祥乾貝
1 D  {) s' ~- H7 E. ~, W0 l
5 O7 [& Q" u) Y2 K" ~菜系:　　　魯菜
. m0 q  ~2 k6 X時間:　　　普通* n& H! M& w, @9 d! m" E
食材類型:　海鮮河鮮( p: B* w3 I% \4 G3 f' k5 A: M  U
味道:　　　鮮香! Y5 b% b7 B4 l' \
適宜季節:　無關* @$ U8 ?' b. ~, }( e) N
烹調類型:　湯* V9 \, `" B1 |) q2 n' m: O5 ^/ G$ ~

3 h7 _7 N. h2 d* Z, D* P, Y原料:　　
' n: _! G% J' V0 p' i! c; C; K水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個; c# Y* ~7 E/ S3 y: d: u

. E, r! O$ }, g) c0 I7 E做法:　　
2 G0 F' o( n1 r& M- z8 ]5 [水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.7 t% G* H2 n# g9 @: @
. U+ I0 R# [* s
8 K: `8 O  G9 T/ T; @) e8 |
開水白菜( L8 o; |6 y3 e* P8 R2 g4 m
9 h: W. F! ^- j: a* ?3 j! p* |$ C
菜系:　　　川菜
/ R5 v) O. V$ C( K6 s: v時間:　　　普通, N+ p% d" j6 i) @) [" L6 R% v
食材類型:　綠葉素菜
' r9 z9 S! w* Z# `  {) d味道:　　　鮮香( i1 i7 T/ w7 Z" ]! [( {# |
適宜季節:　無關8 u* P  D+ ?  }' C: n- K! E
烹調類型:　湯
6 j$ l( n: T3 @5 d) s5 Q& Y3 S- u! }* d8 `1 e8 n4 Z7 e% N
原料:　　" t, f1 D" x: i) O
白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量
8 c# O9 l5 g  e& _( |8 r  F, Z4 X8 @1 k! Y* w1 n' m( _* Z
做法:　　
) S( r1 D; N( j/ ^& }9 ~4 ]3 ]" Y; [肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
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& j' w! h% N: Q* c7 X) W: M清湯蘿蔔燕
/ u/ v6 o) U: e) b" y* u3 g/ @2 i/ y) e- M: {
菜系:　　　家常菜  b) g& d8 b) |  u  m& G
時間:　　　普通: n' l2 _0 z' l' Z% \" [
食材類型:　其他素菜
  O# g2 f+ H: z+ Z: ~+ Y味道:　　　鮮香
, W) D8 m& A4 Z* f3 `適宜季節:　無關
0 }* W# Z5 \" J烹調類型:　湯
' V; V  D, M8 g0 |3 Q: Q! _5 ]$ v5 r
原料:　　# C) b1 r6 x5 d' X
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許
+ t% ~* {1 C3 g4 t4 B
, e) B  y" T8 z5 W8 e$ w8 {做法:　　
0 }! a0 }- M" a- K+ T8 u6 J" }+ ~將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.
; i* s" C; o* n3 Q5 t1 g% V
, L. d4 x' o, j$ R/ g) J4 w7 A
( L& Z7 j; D9 ], H% j  I清蒸冬瓜盅
) G& C; Z5 j/ V, j' I5 Y( n
1 u+ S" d7 l5 X1 l# J菜系:　　　家常菜
2 c: y- z  u8 ~7 M: m時間:　　　普通
* ]1 J9 p2 [/ Z) h- {% s0 a: c. Z食材類型:　其他素菜5 m0 ?( J( q8 k% Z; H
味道:　　　鮮香3 T; \, c) |6 g. `9 T9 q5 u4 Q
適宜季節:　無關
. O* _4 a7 X& {2 }烹調類型:　湯
$ ~; S: a5 U/ v. X  V( R3 V# l% ?- K9 `- A
原料:　　2 ~, u0 |- ^: y$ g# l$ v3 u; }  P
綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克# _9 s# h6 M- m# C: w1 w- }
) @" s9 s) o$ l8 K5 j2 @
做法:　　; v" E5 _9 t3 `3 f/ D
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。
8 |3 w) N2 \8 C  M- ^! h! h" C' A
+ ~$ D% S# z4 Z) t5 a3 J. b/ h8 M0 t
砂鍋魚翅. r" {1 N6 q4 \" t3 B2 a
6 k' ]2 F: Z4 a9 A
菜系:　　　京菜
+ B  R  e! g/ `. Y0 _. X5 K時間:　　　普通. V' Q8 P6 p9 b% [
食材類型:　海鮮河鮮" \# \  R5 L6 f) v4 h# Y* I
味道:　　　鮮香
1 }5 Q/ j8 e3 X. p( e0 ~適宜季節:　無關1 S& {7 ^- w; c: l2 @( c3 J7 f* Z
烹調類型:　湯0 R$ N: [! T; @9 [  g6 k3 o8 T

" Y4 D( [% o! H" u! Q: K; m  G原料:　　
1 x/ `9 n8 v9 q, ^: C. o水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克6 C( }. F) b1 V+ b
' m: G7 L3 l' s* f' f3 e; Q
做法:　　
# {7 ?6 c1 }8 [5 E) U火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料4 \5 ~# j' R2 s, z
，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。
# y* `- e  V" k; f. t
2 O+ ~# @% H2 {+ v8 {9 t2 w0 r! c% h5 _: w4 M2 M% A
砂鍋魚頭
$ l. w$ p8 v  d1 x* D
' h, @) [/ |% V3 [菜系:　　　家常菜
0 g4 B; E% i. Q' F/ C) D時間:　　　普通* P4 G+ d2 [. [0 C
食材類型:　魚類/ _4 s6 A9 N  f% \( q9 X1 c" u
味道:　　　鮮香
( L4 D. j0 Q  w適宜季節:　無關, o1 N8 Z( Y8 l
烹調類型:　湯
& x$ V" ?8 G: w/ {: O; B8 f# t9 @$ s5 }, \* r1 i( t
原料:　　, T* b# ~( y$ j; y, j+ ?! n
鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。
  U4 m6 i5 F- }, S
  N1 `3 @- Y) K. \8 z! L5 @. [做法:　　- S. A0 Z/ K# {& I! q
①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。/ B* p9 e  q$ A
②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。
; i9 w: ~' U0 D  W4 C8 s; O  v! O
) _1 T3 P+ n! Y: R4 I) T0 Q7 [* H! v7 H
西湖牛肉羹
% ?& f8 g# N' g7 u1 B7 @3 ?2 G& b- |8 t$ C
菜系:　　　浙菜& m7 {9 c5 R% a6 \7 v  G" x, y' k
時間:　　　普通
$ x, O& j! ~# v, N食材類型:　牛羊肉
# O4 S# k) J1 F1 H味道:　　　鮮香
# l% j  {: N% }' t適宜季節:　無關+ M9 c/ ~/ k5 R
烹調類型:　湯
. B! r" P* k% \9 u* p7 E: H
/ t2 b' w6 S- F& I4 `原料:　　
( f( L' ~0 M) h" o雞蛋80克，牛肉200克。
0 T! d8 y' s2 ~# u
' z' `! W! y$ y做法:　　
7 t$ O- n& R2 h! u: P將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。1 a# N  S: ?8 b; u% O

- D+ P  _4 ^1 e! x. R) P- a' @+ h
* o- T: |: g$ P6 \8 Y/ u# U蛤蜊汆鯽魚
& d; o- w% p) @9 q/ E9 [8 y8 h. O4 v) [
菜系:　　　滬菜
5 ^3 T' X% b' T+ ^時間:　　　普通
5 n" B9 g8 L- L0 m# Z# E# V食材類型:　魚類/ o3 I! L, c6 M
味道:　　　鮮香$ s' |% R3 H, l  t- Z
適宜季節:　無關
+ q" P4 ]; o/ ?烹調類型:　湯8 k/ Q/ q( d7 j4 g# X! r
' [. G; c# e1 v3 E5 x
原料:　　4 ?* b1 n+ B2 \1 v5 i. Y
活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻' L$ s1 d+ J6 P5 |% q- g  }, K

, ]. R$ X" o2 u! N7 Z做法:　　
7 }$ w0 g1 w5 j' l$ [1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。
% f' e* k$ \1 z1 U, ^: D: z* m2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。+ z: u  d% V2 [: l
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。0 U; n4 t0 }* j) R% L
/ m- o. `; I7 j- [2 V
. ^+ t% t8 o: l* b3 c: c3 v
魚頭濃湯* b% o2 N4 |- {" Z7 j" i9 ^: D% C

: L* U! n1 ^# h' J. V" O菜系:　　　家常菜
5 X7 F# p- E  i7 w0 L7 K  z9 \時間:　　　普通) p2 @4 o: `# H5 X
食材類型:　魚類6 N) I9 k9 m0 Y* {4 m3 K' c! {
味道:　　　鮮香
5 E) S& V0 H( j/ K. J適宜季節:　無關
$ V  {5 o; L- y4 T( a烹調類型:　湯, v( v/ j6 ?; s, G$ T
/ H; M4 x+ o3 {+ C+ P. q+ D; [
原料:　　
  S& B. m2 s" w$ ?" S花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。
) [" U  g8 F1 E9 e, l
, A  ]. p5 J6 i: c+ E做法:　　
; ]. D" A! T- C1 A+ q4 A1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。
6 t: I  G. N, d0 c2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。
1 \/ M- R1 [/ B  n: `) L3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。
7 J3 V) N6 a, ]" Y+ `8 E. d注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。
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6 [* V% T& [* E# l% `/ q- b) Z
3 `% A+ G: ^3 _( I: O2 S% j菊花魚丸
: Z: p1 X' _1 M' ~: j' Z
& ~, a( Y0 J4 P! H菜系:　　　粵菜- d, W) z' f/ T2 ?/ I- X8 s. x7 g
時間:　　　普通
# W0 ]8 V; b2 l' N% X* R$ o食材類型:　魚類
" I. ?: S8 H1 }. R  O: S7 u味道:　　　鮮香
$ z0 L) g9 ^! h5 y8 M' o適宜季節:　無關* f' c8 c1 S, Q
烹調類型:　湯
- ]! p! E% J0 l- ~3 X
0 e5 @. P  B0 A原料:　　! x/ P8 ?8 d! Y! o! F
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥
5 S$ W/ [) |2 ~2 f1 V" [" _
+ F  P3 p7 _% l7 \  _做法:　　
, R& t' j( b- m, L2 B將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。
- N) n& y9 @- R) Y% a$ K3 U
. Z4 T* \% D: u0 |5 c: M. m- p. ?9 W! Q1 ?3 O$ [% V7 s
米茸芋絲蝦煲
# c/ q* l' Z# I0 R  q. g: w2 m2 }! k
菜系:　　　粵菜
) Z- C% o( h0 |1 ^' R( Y時間:　　　普通; w6 |* z7 c: ^( j8 E
食材類型:　海鮮河鮮- c8 \5 E1 ^4 h5 j3 f
味道:　　　鮮香3 M6 ?. c: S5 l
適宜季節:　無關
( t  o3 \& ]& N1 i烹調類型:　湯
  U( l) \2 H" g4 P) f6 j. g9 Q2 o: r
原料:　　3 j; X- A; I1 Q- S( c0 e: P2 e
活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。
( Q7 ^4 ^/ H) [( K* M7 B0 W調味:* U; B+ u* N3 c
鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。
; m3 k$ X/ j( h1 ?2 R獻料:, l; [4 o( {; e/ E, U. u
生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。
- j6 p3 `3 T/ c* F0 b/ ^$ t( J" E: i$ q% b( T, q- U
做法:　　
! }# R- x+ V/ i8 a. \2 j. ?! X1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。
  d: v; j% L) t$ N2 }+ f' g  g2、連殼煎熟待用。) i  G2 X) o( ]( D3 m& `
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。
4 n4 J8 O* J6 [# J4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。% a6 U) {" b! I) E
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。
. F6 I. ]( ^! q+ n' l6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。
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# j1 C3 z: q$ }' D
蕃茄雞煲
1 L$ W3 Z0 F4 b: V. H& {7 O
# w1 D* h/ s1 D菜系:　　　家常菜
6 w- r9 Z: M+ u, W3 O) P& g時間:　　　普通
) E' O; ]/ v$ T# r- t8 Y食材類型:　禽蛋
7 P- o8 k! _4 \6 N+ A6 h; a2 a+ c2 n味道:　　　鮮香" w+ n% A1 G# Y
適宜季節:　無關' e0 s1 ?6 X% _# R  T" y5 b( D
烹調類型:　湯3 ~) E  [$ g6 m# f

, J# s) |& i5 l2 S7 Q2 ^! P% R原料:　　
) C0 @% E4 o1 ~4 u$ u" P- e: ]9 o雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。9 a+ k9 J/ S1 z# s& F- N

. l( h& b0 b' ~& ?做法:　　' ?" z2 Y# r) d( j) `1 \7 \
①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；
0 Q' ^8 D7 _9 Y+ R( O: S②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。
4 d: ~* S% g3 T9 q$ D
- \7 _0 B8 O3 H% O( w6 p: l7 {. Z4 H5 W+ A  B0 \6 f3 i
肉片粉絲湯
* d" b$ U5 M$ L5 ~2 f5 w
0 Y. Z$ T; a$ S2 {+ i" C- ]- w菜系:　　　家常菜8 J& G* I5 f7 n! [: W
時間:　　　普通
; @4 L6 ?+ |  A2 a8 S食材類型:　牛羊肉+ w. Y8 [- N1 }
味道:　　　鮮香
  J3 B$ x, F/ E6 K& A6 T適宜季節:　無關5 N9 J# p- z- Y# z% X% K- Z
烹調類型:　湯4 i3 X7 t# x, E' L9 e
9 I( ?/ q8 X6 x  X1 |
原料:　　( p, `) @% l; ~' v( x' a
牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量# B  C1 P, s/ ~

7 _. j3 k2 z, G, t做法:　　
: y3 E0 z) F1 R- w①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；" O% a+ W; C5 M5 l# s+ Q+ a
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。- A0 K+ z2 |* g2 ]5 P
) D/ E) g. Y+ a8 w. z
9 s: g9 s; F/ g% r1 ~; m8 I; E
成都蛋湯
$ E3 o& n8 C9 b  W) E! Q+ c0 ]4 Q- `
菜系:　　　川菜  N. b" x" O4 }- W' }. e
時間:　　　普通
1 @: g! Z" _, I9 W4 }食材類型:　其他
* `5 t7 ^  ?, a2 @* Y$ T( S味道:　　　鮮香
* G4 ^7 \4 c! y適宜季節:　無關/ S- m# J5 n$ S7 i- r7 G7 q
烹調類型:　湯
8 F1 z6 @2 I: \+ |/ G" n" D) C# d  Z; z# c$ y" `
原料:　　! Q/ T% h; f1 T0 u$ d! V6 _$ |: ~2 E7 h
雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。
* i  b3 f+ {+ b: B
8 I& |# S$ u, k; I做法:　　
- g2 M$ [: B& ]1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。# B, \2 J( E1 B. i( K) b7 @
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。: T% R$ h* r* @  d% l8 w

* P' @. }! m) A' C: l
) |+ z6 i! O3 n. s8 P8 G複元湯2 N) c! U1 M* n8 r
, f- ]7 G. x$ \7 H$ w
菜系:　　　藥膳# }- @! ^; s1 D6 t
時間:　　　普通
  z1 e" S3 w" ?0 |* ~/ U& B食材類型:　其他7 g) c! k# c. h5 E6 D, S- b3 B5 w
味道:　　　鮮香) L$ m0 j* p& x/ Q4 ?' D3 K
適宜季節:　無關4 c4 _) e  }- P* p
烹調類型:　湯
5 b4 A  u+ y% ?) L
- ?2 m7 b& t- S& P原料:　　
* D  ]4 \  m8 a' H% h8 P7 Q瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。1 `, p, m! r" h. e* E, o
/ x! ~( n9 O* U/ S% |. z2 t
做法:　　
) W( p" J  d% R將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。3 W& C" e" m$ \/ [

, S3 r& ^; i+ ], c% E* a4 F; k1 |0 J& Q% V! `6 G
荷包魷魚$ T) f7 z* z' a, m7 V# S+ U: e

6 q' S2 R# Z* M* Y, {- N2 ^菜系:　　　川菜! [/ z, ?; m  U) c7 |2 @$ n
時間:　　　普通
9 ]7 O$ m2 }9 z  @食材類型:　海鮮河鮮
0 ^" A9 F0 g, G9 V: `  g+ v. ^味道:　　　鮮香( T, x6 w" e6 P- V+ b  ^
適宜季節:　無關& ^) Q- x) D# v# F7 G% W
烹調類型:　湯
$ _& L8 L1 P0 `! w& V1 `( F
, G/ z0 ?) B  w. D! @; K4 u原料:　　9 a) d6 y6 E$ z' u1 y- x# \
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。( B+ Y$ T& G0 m

2 V" e0 u8 ]( D3 Z4 H做法:　　! o) ~, c$ ~; [' e
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。
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5 V- t7 S7 W. ^& w$ i$ f- R竹筍香菇湯' l2 ^1 g3 S/ Q4 F. U; e# O
5 O& S/ n6 h3 i- s' M
菜系:　　　家常菜% x! f& @6 _2 N' V1 s
時間:　　　普通+ h8 Q6 V$ L" H& K7 q/ w2 h9 R
食材類型:　其他素菜9 j' N( o: m& `5 Z
味道:　　　鮮香
; G& X: X" [/ F( I" `適宜季節:　無關
* v! [; d: ~6 E  A) J9 Q烹調類型:　湯
/ k- S# p8 w" [; F$ b5 b& V1 x% _* K" \% p
原料:　　
9 E- q+ N2 j# A2 V! s. S! Z香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。, o! u9 G) u# i% [
# W: F4 }5 F0 H6 H9 B! ~
做法:　　
  N& e  u/ L; J2 ]5 B: C5 J( W0 z! L( Q將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。
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粉絲香菇蛋湯
9 s1 O5 [' E1 E. h* K$ Z, w3 Q: l3 j
菜系:　　　家常菜
: G& a* z7 e3 v( y+ Y時間:　　　普通
( l/ L" e9 z( Z1 n  [" G' y食材類型:　其他
; c$ f* q% z& |+ k味道:　　　鮮香4 K! [8 g" u. _
適宜季節:　無關8 q  H. h' \5 n
烹調類型:　湯
' Y4 C3 L$ C1 Z# c$ ?; i
9 Q( a9 ]7 E' q5 v原料:　　
/ ^, |1 h) a1 m( X: o7 F粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。
! g4 d! {$ a+ m) Z  M9 }3 n0 F
2 t/ J2 Q6 V" n) |做法:　　; d7 K4 t1 W8 c9 ]
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。
' ?9 [% X  w/ X②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒5 P% T# W* i. J' t
入煎。( M0 k9 _7 V# H) {$ j$ V
③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入
5 z& [; }' l8 H% A6 H
; V5 x, b3 |3 A2 t# i3 x1 G
2 b8 d5 O6 z; ~黃芪汽鍋雞. f4 y0 Z/ C0 A' S6 I8 ?; g
) ]  B# F- K2 R) ]
菜系:　　　其他& p2 D0 V2 z, _1 v8 f& X
時間:　　　普通4 U6 B% L  r3 D8 s  `) B
食材類型:　禽蛋/ M- Y2 u5 F# Y
味道:　　　鮮香( H4 u1 \2 d2 k' |0 X
適宜季節:　無關# f' ~6 V/ D) J) E5 a4 ?# a
烹調類型:　湯
5 W! Q! c+ G. [' C7 d1 {& }
6 p3 B1 P# d3 m% h0 B, X$ N. g2 d原料:　　
: A' j* L+ B% t6 w黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。
5 [; _* X" Z% m( p
( p* o8 N  }' c5 u4 o做法:　　0 H0 H6 z* W& t# f8 m9 T- }- _; e
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。
% Q. \1 w' i# B- }$ ^, s' X2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。; s/ S( E/ Z9 |' K9 m) O1 `6 A
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( ~1 z  n9 h/ \: g. t# S煲仔魚丸( L0 `4 c2 P" F5 |( [, p7 d
8 S- W4 D6 S# K9 Q
菜系:　　　粵菜
' I' {" O$ j0 U; `0 N+ `時間:　　　普通
' Q" N. u; e7 u+ W食材類型:　魚類( r: ^$ ~& g, l5 i; e4 T' c
味道:　　　鮮香$ F+ L6 C) v$ k8 p8 s' m' K6 R
適宜季節:　無關5 a* d6 n9 x5 w2 ~
烹調類型:　湯
# n, O9 D# t3 h7 M+ B7 z: G, ~" |, a% u" S4 }
原料:　　
. C# f6 B* y* U/ `- r絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，
: G/ f, |) |6 L4 _0 R生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。
" Y+ y0 b' X0 H) L4 v9 v- W/ |  G" \6 y3 |: C) I" C- c- Y. H
做法:　　
% T$ k+ D3 P; l7 Q0 Z6 Q將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。
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; T, U& b& f# o+ u" A# Z+ @. }
清湯全家福
% u+ [5 {; n( r' _% V8 o  J
0 r' ]/ l) W* T菜系:　　　魯菜( J, |: R% _4 N. P8 t! F
時間:　　　普通
& p0 T  Z/ ^0 F* V9 l* s食材類型:　海鮮河鮮
/ @5 I) u4 d. P4 M/ i味道:　　　鮮香7 Y6 c$ G$ M! K8 f. ~. U
適宜季節:　無關8 F- g/ G4 W9 B  P
烹調類型:　湯- L" [7 B5 b: G9 t
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原料:　　
0 Q9 ~( y, n4 H: ?% a" S8 T水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，
! o& K* ^% ~; F9 ~( d  d菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，( O7 f1 A3 _& q2 ]
精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克7 S% h. E- |) q8 r+ X9 Z# ~, H
7 H" f3 K8 z/ F8 z3 m/ B4 w
做法:　　
1 I3 [- V$ a7 D9 @$ J& _. W雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參  J# q! H: l$ p
切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清0 q; g; x% a* A. s  K, X' z0 b' }
湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個9 S8 _% }! h; k4 {* [
大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放5 n* j3 i8 H. P+ W# |+ y/ _  k
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可