【飲食天地】鮮香類湯

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吉祥乾貝
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1 U! s+ Q, z* d' w# O菜系:　　　魯菜" C' _2 t1 O- S/ E7 p; G/ _( h
時間:　　　普通
( L/ b: b/ b$ L' _) f食材類型:　海鮮河鮮0 K2 s4 w  E6 ?' c# ]  k3 f' x- T4 C
味道:　　　鮮香/ y( R2 D5 m4 B4 z2 k/ I7 y
適宜季節:　無關* @9 c" L, _4 P3 j
烹調類型:　湯% n# j- c' z  t6 B

) a- E: q6 _) \( _% Y  x5 d原料:　　
: b" X- C3 e4 Z$ b: [- w水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個" Y, K) y6 o2 I$ x: S
1 K7 K. S1 I0 {
做法:　　7 r3 I' }; l; ]" c, v1 W0 A
水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.
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' A, z% g0 r4 G2 w/ [
! m) U3 x) I) G$ C2 }" i. {開水白菜
1 p  r$ H1 H+ G: u) H$ u* q9 Q4 T: X
菜系:　　　川菜
+ R. j/ w$ D) U, P7 e* w( ^6 A6 X時間:　　　普通; c0 L( e" o; a  L! }. Q
食材類型:　綠葉素菜
/ E# m, i8 G, i味道:　　　鮮香& d0 H1 N# \7 [7 |' Y  e
適宜季節:　無關, U0 a. `# W& n0 ]! B1 m
烹調類型:　湯
& E, J+ N* t0 h2 _) k$ _  k1 t' \1 J$ B# s/ n) E  r4 s
原料:　　
! S/ L6 H2 G- u" g9 a0 {* f$ c白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量3 N. }6 ~! c/ [( `) \0 f

) c4 a( ^- k' M) L做法:　　
2 O, H' v, B: v: V肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。" x* p: x, X1 J0 J+ Z
4 h& l5 Z$ R; C7 U" R; Y

: t  J3 B9 p9 z, t( H清湯蘿蔔燕
# \; ~/ }4 }/ _4 b* x; R+ Q/ P+ a1 B$ v9 m# L- l' k5 w3 B+ H
菜系:　　　家常菜" Q7 R' q; F6 z. v$ l
時間:　　　普通" o% W* J4 Y' H+ K$ n
食材類型:　其他素菜
& e5 p' b; s/ h3 C6 }. v味道:　　　鮮香
1 b+ z( V* A( Z適宜季節:　無關2 P- }# a, j( E* }# U
烹調類型:　湯
) e& O8 \+ q; H4 i" R3 u# j1 _* M9 G/ Z3 ~
原料:　　
2 l/ A! g  Z" L/ _象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許6 [! `2 C) x) Y0 U8 q

& ~+ E) U" V* h. z做法:　　
$ d" U' m9 m) R0 G將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.0 S& [# u8 a4 g& n# B' i% G
+ G' Q' n$ r/ X0 i3 }

' i$ \1 [# s$ R) C3 K) `) i2 A2 Q清蒸冬瓜盅8 I" A7 ?' b6 S4 f' a- P, m
$ L; f% M0 t2 K
菜系:　　　家常菜, y/ B& \# ^! k) Y6 g. x
時間:　　　普通
# _0 w$ U9 Y% U3 j. |. V  _食材類型:　其他素菜
; G# m: A& v  _' @4 N, p味道:　　　鮮香- f" Q" r" h) V9 e, W" |" G3 W' _
適宜季節:　無關
  @( E2 H0 E( M* z烹調類型:　湯6 b+ i' R4 k' G$ l3 ?/ r
/ E# ^6 m& I% @" @' z( }3 E
原料:　　) B; @4 i+ A0 k; G+ U* b6 b: k$ k$ Y
綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克: _5 W0 I: e, J$ A# m# X0 ^+ u! C
8 e* v& h  g2 L: T
做法:　　  {9 g. a6 E  A/ F! X% T
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。
+ y: n) \. |- C; g& p& K7 k2 ~' F# g5 O
/ }; ^7 [) |3 x: N8 q( I) ?
砂鍋魚翅
" Y. p# o# U( ?9 i% P% Y) i9 k0 Q* y+ m/ E0 m- G
菜系:　　　京菜3 t. v" Q" b0 l3 |" @! T
時間:　　　普通
% C' V+ E; X( S0 j6 l食材類型:　海鮮河鮮+ }8 C/ a( R7 |2 X
味道:　　　鮮香
% Y# d2 C! u1 j& L: s$ h4 I適宜季節:　無關
1 W. A: e0 Y2 P6 }5 p+ y+ r烹調類型:　湯8 `9 X( e! U# k3 }3 `$ c

2 R8 G. x- u) t- I原料:　　' l1 o) D8 U4 l% b$ m
水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克
' q, ?$ [& w; m
7 j7 E' L" l' L5 ?做法:　　
0 B5 G( g* i/ Z1 J- V火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料
' f( J1 s% I2 p0 |& q: ]，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。& d- a4 _: w# S8 A7 P! N
5 l5 b: y; e* A$ \

* {8 ~1 N; r6 V: Y砂鍋魚頭0 u& [, M) [# B+ F/ e( c
1 J4 X5 D& ~) u! B7 R: r' q
菜系:　　　家常菜
" [( f6 j( ]7 U! v6 @0 M; s$ c8 r時間:　　　普通, `7 o& Q5 |: d6 J' G$ @
食材類型:　魚類  _6 q  ~+ E( |) @- }/ S
味道:　　　鮮香
) H' R5 w; Z, ?8 d, j適宜季節:　無關
: u2 f* O& T2 i( c1 m% |' |烹調類型:　湯4 t6 u4 b1 a( a4 Q" G
; {3 R6 R8 R% I! \
原料:　　
3 y% b  B* d$ k6 V8 @鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。
9 d1 c5 u  X- V5 ?  q
; W  m: K7 F2 g$ P做法:　　' D$ i+ _4 b  e* G' u
①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。
1 D: F1 h' J2 n( Y- B5 n6 N②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。
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0 X, ~9 d/ B& Z4 a7 R" e* |" |
  t0 I6 }4 d7 T西湖牛肉羹
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0 ~1 E) G2 k/ X6 r7 u/ a6 o菜系:　　　浙菜: o+ _7 l, f0 \  w
時間:　　　普通
6 I3 ^6 l& {5 |$ Q) y# H食材類型:　牛羊肉3 }1 f& E, c! b7 c5 T
味道:　　　鮮香. T8 t/ G" k7 u5 i
適宜季節:　無關
4 l$ @1 O+ Y5 _( v烹調類型:　湯# ~, V/ h; y1 U, [

5 a9 a9 Z* F7 e7 Z原料:　　
2 v8 ~4 ~$ h: m( X! }* M# Y雞蛋80克，牛肉200克。
- a2 P% ~0 t" X& L( a5 b4 O; L$ R/ r3 h8 {  G; d; p
做法:　　
! J0 E0 u5 R. V9 }5 V& p% }將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。, x8 F7 w5 u; p  N

3 U, |% [, X9 x( G3 O) Q, n
2 S1 _+ m, ]9 M) q" R+ R蛤蜊汆鯽魚6 X6 _5 Y$ k, H9 s/ {' F0 l
5 [' U0 g8 s; z+ v& S9 }
菜系:　　　滬菜
* h* @. z, B5 J7 }& E! G時間:　　　普通
* M* Z  b: D7 S/ w% |食材類型:　魚類% K9 x& O) m: M
味道:　　　鮮香) d% J& R, V% K' b% J, t
適宜季節:　無關& t1 {) r: Z4 ^
烹調類型:　湯8 O0 W+ \. ?- Q3 b! L7 R- ]1 L$ h

8 r4 z8 T( A3 Q: W/ U原料:　　
6 `1 ~- Y5 F. W" h% J活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻4 U5 y5 t7 E2 R/ U2 B% Q1 U
$ j% E, w  v6 E0 H% u
做法:　　
& ~( A3 t9 v5 \! R4 a+ ?1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。
& u' h; {7 F$ K# |3 q/ |2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。
& x0 T9 _/ u# Q) E# C# z3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。* A; `7 t% _1 E7 A0 n2 r$ P! N

: i0 h3 P/ \7 U( a2 Z! c0 ?1 W; U6 F8 O
魚頭濃湯
/ U- l& d( u6 X1 i! v( g9 @2 {+ L6 s) \7 `
菜系:　　　家常菜
7 Y( U& M/ \! k6 `# O1 B- O; i5 H) ~時間:　　　普通
2 Y( k9 }5 t2 p. A食材類型:　魚類; o6 y1 c* P/ C# V3 J, g0 X- }/ E+ u
味道:　　　鮮香
- {% I! m* g8 H適宜季節:　無關9 }! s5 k! j% W- w5 C
烹調類型:　湯
0 R9 z& a! b* |' b7 V
. e. h& C. y6 N9 ~0 V3 ~原料:　　: R  |! v: q6 C  z, l
花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。2 @  f, ~  g" q' w: Y+ K
5 I: q' X! i- B3 W! h
做法:　　7 Q3 U# v2 O; S# W' Q+ @5 D
1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。
( T( R1 P* b- p7 z; F1 x+ ~2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。! O7 |9 R" h* x
3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。+ r2 b. v2 s% D3 V+ f
注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。
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5 ]3 G; s  w6 K9 E2 ~3 V菊花魚丸, d3 l5 H# A8 q1 L  f0 ~* b
: G# H& X) u. M0 ?/ t0 H" u* F% Z
菜系:　　　粵菜
( H- t3 G2 y$ H時間:　　　普通4 q; {+ s& N/ V
食材類型:　魚類
  {: L; c" k1 L" F# h, v) w, Z味道:　　　鮮香
. ^# Q0 t9 U5 e* G: z適宜季節:　無關
2 Y7 _* ~" e' R- i烹調類型:　湯3 }6 U# T* y* z' ^& |& A# W
$ u4 X* B! U  e0 T3 j
原料:　　
% L8 J7 z0 d' q7 p3 e8 H白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥
( w& g0 p0 c5 Q+ T! E$ ^. U
9 ]. F: z6 e6 k. [做法:　　2 H# M0 {% \& [1 L! d
將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。
) G. i  H( P* y" J+ C. F
9 |. C0 E* z; _, N: J* A) x5 P
; g, W4 c( k1 I% j$ T5 Z米茸芋絲蝦煲
% L) ^7 @4 n! f2 ^1 p) s
. t. a0 I3 }* h( P* I菜系:　　　粵菜
6 n  N' z9 ^" }: l時間:　　　普通
! F% H$ a% Y/ H; V# F食材類型:　海鮮河鮮
) B, r4 O2 O0 O* T4 y4 Y6 d# U味道:　　　鮮香
* v1 F1 D: W6 R3 |& ?適宜季節:　無關. h4 L" F9 i9 V- Y) V' _1 y5 O
烹調類型:　湯4 q" n% |9 b% n8 K2 D
! m& Z' Y2 w% w
原料:　　+ O2 p, B; \, y/ u. ~  F" @# N
活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。
7 Z2 y7 S$ n- {+ w調味:
7 [$ t4 m8 N' q2 u2 b% ?- ^鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。
+ d$ f, V! g/ l7 f獻料:) ^) c2 j9 `2 n. X: ^  U8 D2 a
生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。
4 e  s' M" Z7 L" |1 E  d1 o# W4 V2 R! s/ y
做法:　　
; c8 t. G% h' X- F( A- ?$ c8 ~" f. s1 ?0 {1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。' }- J+ u3 w: v$ X' \2 ?
2、連殼煎熟待用。5 I/ ^# E3 i! X- O
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。0 e3 t, w  P. X& @
4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。
0 b  H% q6 ~% n# [' M0 l. {; t5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。
  T' K# Q, ~2 O( P7 w- [% {* k4 s6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。
/ S' i! S. z9 H4 V- v4 m
1 `8 k4 I6 L6 L( [: u" n, E' L/ H# b' v9 P3 F: \8 |. ]
蕃茄雞煲
. n2 K2 o' L& ^( r  ?  v6 B7 C6 f- y% P4 f4 w; [/ W
菜系:　　　家常菜: @- Y. j7 g- R+ h" Q* C; X: ^) Z
時間:　　　普通
% H+ E/ M" B, u* W食材類型:　禽蛋6 I! w. u+ p; V, _( {* M9 n% I
味道:　　　鮮香2 k& f3 \' W4 w( I/ y' r. c* ~
適宜季節:　無關
9 K' n$ m  E3 X烹調類型:　湯3 [- N  R; O9 v6 A
$ [$ z- Q, u" N2 F: N
原料:　　& j5 M8 F. c/ ]* a9 E5 ?8 D$ i
雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。/ V+ n1 W! r9 U, Y7 Y9 c9 V
- A; U2 v- j9 l( Y
做法:　　0 f6 @( c9 J- [6 I) a2 F9 c$ W1 B
①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；  C: K, P) W! d, A1 h; K
②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。
% H; J1 H/ e# u
  M- H% n" s: j2 _/ L
" v5 |, Q2 n/ }8 Q肉片粉絲湯
# \  c2 `3 \7 C, a9 K3 Y" |# }- s
6 J; Y( a- u! r7 n& B3 S2 W: c- z8 ]菜系:　　　家常菜
0 H1 A1 @4 l$ f1 c8 C) C時間:　　　普通
* ~1 g# n4 R3 _( q  z2 ~4 d; f食材類型:　牛羊肉
% p( O! _3 N+ w* H6 t* E味道:　　　鮮香
' Y. v9 A: W! b7 _! s適宜季節:　無關. e# {$ p4 C) p! Z$ ?) w# F
烹調類型:　湯
; @: k8 |+ o" C. X' e9 v' M4 @6 ?3 S
0 u: }8 @+ k# d  _% H原料:　　- z2 p) b2 J! ?3 b9 S
牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量
' G9 L' `# ?' u, f8 S3 C/ Z; Y5 ]8 a/ X* U0 `' m/ q8 t& {
做法:　　
* a# z+ M2 x: l+ y7 {# P0 [$ j①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；
# [) B( H$ g$ r: Y3 T$ K②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。
" u/ b6 F# W8 l9 U! x% n$ d) ?) J- u* I! h$ U( L
# J! b" F4 S& _& F- k
成都蛋湯
. g/ N5 H4 ?) t
. N( e" L/ s. x4 u6 @菜系:　　　川菜  `0 T9 W# Q! m
時間:　　　普通' b" g& t& S1 l! h/ r. y; [0 ~
食材類型:　其他" n  E: p2 K/ q- J4 i: P
味道:　　　鮮香& q% B5 F5 U8 O5 ?: @6 S
適宜季節:　無關
4 B: s. C) v! `5 ?& C. \烹調類型:　湯1 ]; C' q7 O5 t; T  o

, x% \! M; g& X; z" ?原料:　　, k  n* ?5 d" t+ l! Q) g+ z5 A
雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。8 n+ ~, t9 i( G* s, ~* I& c
* \' a$ V& Q9 g* I; Q' L
做法:　　9 J) a" b- k; W2 G" B) r& I" N
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。/ J0 O3 q' K0 u; ~6 y0 _$ \; b
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。5 l( O, h" C" K  P( B2 m( H

/ V  l! e+ I8 @9 u% [- b9 }2 b& V! r
複元湯
3 o8 |0 B: r! K8 s5 K8 N9 i. f9 G1 E
& I1 D$ g$ G9 N3 C  Q菜系:　　　藥膳
" J1 V# J) ?& S4 U3 g6 A) W時間:　　　普通
2 t# G+ |0 P* e5 q2 T- `1 v食材類型:　其他
5 I/ H7 `; Q9 l9 ^5 N7 f味道:　　　鮮香
  @7 ]' ^# Q1 h+ O適宜季節:　無關
5 |$ W8 M* }, \5 I烹調類型:　湯
* D& U/ [7 I, a$ B6 K& d: u
4 |/ `: _$ C! }' |5 f: u" h原料:　　
, ~5 E2 x) y# c% J$ T瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。
' u, t/ b( n3 @, a+ Y0 z1 E6 Y3 c( x: p. ]" x5 ?7 p
做法:　　9 }1 o" X- U5 M" j% i
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。- S/ x! H* g$ \9 g6 b8 `

4 c, Q0 P$ ?0 z. x1 T
& S! w0 N4 r9 n# L$ F荷包魷魚
* U$ `+ K! A! l. v8 N9 O3 o0 m7 a- i1 r% \) L
菜系:　　　川菜
" R5 b  @5 o) N9 m3 p- K/ E7 p+ R時間:　　　普通
0 l% f* n3 f/ E/ O, S( v7 t9 O1 E食材類型:　海鮮河鮮; y4 [9 e/ |/ D, ]) i0 t. h6 I# ~3 S
味道:　　　鮮香
! B1 n% p& A* f& _( j% j0 A: p2 B- }# D適宜季節:　無關
; V: J& H9 n2 Y7 B2 j& l烹調類型:　湯
6 ?& x+ y. J" q) ]+ f/ J# a7 |
$ Y+ [6 S7 K1 s6 {原料:　　
  @# |3 A8 A7 z  i- S水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。& B/ s; j; p( p9 v
5 \. s- e$ d* n
做法:　　% R; f$ r$ d8 }$ e! i+ y+ f0 Y9 Y
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。
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8 a7 b) K' W" c# s/ Y1 I: |0 [2 K1 g# {+ L8 [1 R3 X) a# ~
竹筍香菇湯" W  Y( [! @; M2 w

+ Q; G1 A! P; f; l8 r. q+ G. z3 p0 p菜系:　　　家常菜
5 r- Q$ T& q* T4 y, A) V0 _+ P  `8 l時間:　　　普通
: ~: h% f4 U& d$ I' Q食材類型:　其他素菜9 R" A, U0 a- [. a' v
味道:　　　鮮香/ z% ^" b# |* U9 m. m+ u$ [
適宜季節:　無關3 ?  V! Q: ]1 ]9 b9 M
烹調類型:　湯
2 [6 H, Z$ w6 Y% g( d! h; ?# |' M- x4 g) N9 H% d# S
原料:　　
5 B; N" C* ~2 t# G( b* u香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。' `# t) v4 T7 B4 `# W: r# j

, c+ ^7 ^! w. D7 ~) A/ J& G. X( g做法:　　
  D- R5 j9 ]8 `( Y5 a  ~! b將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。
2 a/ v; g5 H8 l% j& E# P- t: Z( z2 ]8 B3 Q- w9 ^

6 T9 I1 W2 g* r% R2 A$ s- ]" G2 a0 v粉絲香菇蛋湯
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7 l5 V  C+ J7 m( f' O菜系:　　　家常菜
" c" x# ~: ]8 F+ X, H; d時間:　　　普通
3 I  B" [; s( f: i食材類型:　其他6 J4 ~% R, i; D) u
味道:　　　鮮香6 n* f  v5 o  B7 ]. m0 d0 M
適宜季節:　無關
4 G/ v8 f* V2 S" j( M+ x" ]烹調類型:　湯
6 y* W! ?1 B5 ]! e' B" D( I
1 k8 l2 t, T3 o原料:　　
8 h- j" z7 X- f% U: P0 K粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。/ q/ P  R' L* K6 l, j. A  V$ F
6 T' l( [  e9 `- |0 N: m2 n
做法:　　# D$ ?% L# j$ p( P+ `. b& F% g
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。; s) {2 f1 u- @
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒& x1 Q. a: j1 l
入煎。' d& a) v% M: [' P$ @6 J
③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入# g" a7 |- H5 i' p( w
' }( k, U1 z- L

, [$ ^2 P9 T: d& ^9 l黃芪汽鍋雞
; [" d8 l: c: A( r+ U8 A! g4 I. S
菜系:　　　其他; K0 U( n8 z( B- m! U/ ?
時間:　　　普通6 {, h( x" r% y0 d
食材類型:　禽蛋
0 z' p9 ~2 U% q1 R! P' l味道:　　　鮮香
3 Z* R/ I$ E- T5 n- \. w適宜季節:　無關3 d7 i8 T; F; c- a& X* y3 a0 S
烹調類型:　湯
/ l, V3 V4 L. m8 m6 M+ T: Y: D( a$ l
原料:　　. x; J7 s' {9 \4 b
黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。) p4 G8 g- S" F3 A; e

2 ~9 O- I: k2 \) E: o* b; L做法:　　2 G5 L* O* K* ^, W7 {2 R  X
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。4 r4 J( K9 {0 C2 W
2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。
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+ n8 H$ F- e+ z% S! |9 t/ f煲仔魚丸5 c0 o5 ?+ y" L) n
5 F- U  P  b# `- ~2 ~! g
菜系:　　　粵菜
: y* I* u2 U* A' h8 i時間:　　　普通
/ H2 O2 ]6 s6 L! ?1 ^+ b食材類型:　魚類+ {3 y4 x- A  l; F0 @, q/ E
味道:　　　鮮香+ y0 A  J8 _! P7 x
適宜季節:　無關
  i$ i1 K: e0 c& |/ X! C烹調類型:　湯4 X$ A" ?% C" }6 S  s: f
- T0 }( Q$ y+ n3 j5 H
原料:　　
7 N$ {" E2 ~* B) F3 I; d絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，) R8 }! `4 \/ R
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。' F) ]3 r6 V2 P% \3 B; U( [

+ a9 p; M$ z4 W) @做法:　　* b' i! f3 `! q, G) U9 {' l$ _8 }
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。! A$ w! ^5 F% U( h, M

1 N! V- R! x+ |3 S  w2 o# g* q/ E+ P# t8 n0 |4 ~
清湯全家福
; n" r! p3 D* q+ `/ l: C
; n0 d8 |3 q+ o( K" T菜系:　　　魯菜
9 K) V$ L9 `2 O' ?" b時間:　　　普通! F& P; o. b6 K9 Q- k% ]
食材類型:　海鮮河鮮: p. V  c# M1 f7 I
味道:　　　鮮香
. P; K+ G  q2 v* g適宜季節:　無關+ a8 b. Q# S6 C0 T4 [, l/ ^
烹調類型:　湯4 N* q- o& ~) r8 r! R# p; L

( @! X: G7 L9 ]. ]" j原料:　　
& _/ A% M" p* b+ A  j. p  L水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，
5 H5 [/ z! I$ u. {7 ~$ F+ I& |菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，$ N- y$ l+ o7 f& I# }; o/ q" ^) v
精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克- Q- M  c# t) C! z: z  l! S

# ]. \' |/ m1 E% m0 X7 W做法:　　' u% A/ ?& G3 B; U  A/ K, T
雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參
) L/ f5 c' ~% T* `切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清
6 a6 f4 r6 B8 X2 V- G& }6 B# p" Z湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個
4 X* T8 \- ?: h' Y大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放  L) x. C' l2 e/ i
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可