【飲食天地】鮮香類湯

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吉祥乾貝/ t$ O. H: @$ X% R6 S9 e; ^. x
+ R$ b: }1 N, k6 O4 ?7 ^" V
菜系:　　　魯菜+ H7 ?) q6 u% s/ {  p) V! ^' v3 Z; D
時間:　　　普通. ^: j9 Z" f  m4 O& ?+ A
食材類型:　海鮮河鮮) U1 f: K# r8 X6 [' W) p
味道:　　　鮮香, x! W# E7 z1 H( F( I2 E) C8 z
適宜季節:　無關6 |0 W0 i/ G" i. M' }* a' ^
烹調類型:　湯8 o! [1 l/ K$ N: x" f
' E0 u( f  o, }# |5 m! _$ r
原料:　　- d! Z; H; q5 T
水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個
: x4 C- |! b* l+ V, x$ i$ z; k$ |/ X& |* e6 m( o: `% s/ P: n5 V6 N
做法:　　
4 m6 X' y7 |$ D( [水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.
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4 v- T5 ]5 }. j: i7 K3 O% v0 V! h) H8 T  t& D/ F( h) M0 A
開水白菜' l. c0 L9 O2 |% B# v5 V! ^' y( ~# o

% ]& e5 n# F: P/ Y3 l+ I* c菜系:　　　川菜
4 x, {" J7 P! D0 l& g4 N6 l+ J時間:　　　普通9 t% X8 \6 G) K* Z5 S
食材類型:　綠葉素菜: p; H/ T' O/ P' j" s# e
味道:　　　鮮香2 v+ W2 ?0 R, F
適宜季節:　無關
& u* S, b- e. l9 Y烹調類型:　湯: }0 w; g. f+ U! F8 u# V
+ P+ r; Y7 c( b1 r- |
原料:　　
: q: ]& @7 W7 F8 x( z1 V白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量) n% C4 r9 C9 E

- z. Z! ^" E$ ~* [7 ]做法:　　
7 u) h$ @% p+ s6 k# y8 O; Z( c肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
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/ I8 X0 M! s! X. }) v清湯蘿蔔燕6 t4 c" G7 q" a+ P

5 X5 h. o4 F& [0 Y$ @$ Z) P* `菜系:　　　家常菜$ z- J: I! }4 T/ e* v* d
時間:　　　普通5 ?& `9 S3 C' m# v7 P/ H
食材類型:　其他素菜
2 U* `! A/ r: e& G) r" A4 U味道:　　　鮮香1 ?2 |) ]3 ~$ |8 {! V
適宜季節:　無關
8 [& J  N3 p5 V; w! j8 I+ v烹調類型:　湯
/ g: f5 m2 H  A: l9 D* t& }
" W9 k1 S- f/ v4 ]8 S' q原料:　　  g# Q5 `, y/ g
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許6 V, Y" H+ h% ^) f. y; b# M+ P5 }

# B6 ]/ C5 g! z: \做法:　　
5 A6 M# H5 p1 i+ k) G將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.- O' t7 u; K. p# ?3 r+ P1 p) w

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2 ?! ^2 H6 e$ O9 j; m* j清蒸冬瓜盅4 C2 A2 \1 o. n1 ]
$ R+ i8 c0 W9 h
菜系:　　　家常菜, I7 w* q5 W  T$ m1 `
時間:　　　普通
& W8 l" ~* f# a4 N# H9 b( K食材類型:　其他素菜, d4 X( M4 P/ ]
味道:　　　鮮香
% F1 s* g: n* B7 }適宜季節:　無關1 K# j, _. K. w& m: e1 \
烹調類型:　湯: \; I7 n5 u! t4 Z

; l/ L2 |% g3 {2 b+ g6 W$ ]原料:　　
3 E7 s( `5 V/ ~! b綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
' `6 n6 `" r1 k. B0 V: D3 a! {' f# A, J; Y- n) u* |- m7 l% E
做法:　　, M4 S6 W. y+ t8 |3 E5 s8 j
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。
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  U7 u* N6 K+ A6 B7 p$ M8 p, S, ^, O. B3 G
砂鍋魚翅7 w' q3 r" L! S9 `* W+ |* A2 B# ~% c

6 g, T3 G9 j6 G& S菜系:　　　京菜; B; a2 g$ {4 y8 x8 k* N
時間:　　　普通+ P, l" p, y  J& J2 _6 I
食材類型:　海鮮河鮮
5 N/ Y9 I; g  X4 c% w4 }$ A味道:　　　鮮香
9 `* R0 t3 D* R& A適宜季節:　無關
9 ~$ G3 u( q9 }烹調類型:　湯
4 ~- u. X- G* B+ O3 G
2 h. R' v; ~8 y( x3 t原料:　　5 Q& ?, Y% Q, V3 h$ f3 U0 i
水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克8 B' V: ?8 {! j; L$ o( ^$ C9 }  Q. F0 l

( B# ?( a+ a3 S' a/ x& w$ O( H# h4 j做法:　　
# L" b) ~0 @1 d" S9 x. m火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料8 Z0 f" s/ q: E# j  [
，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。' M% A% Q/ s7 w& ?- f

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( `; e. y  x* e/ S砂鍋魚頭
2 M3 g' I4 U8 u  a+ H' H# ]$ e4 b4 N! |; J; B
菜系:　　　家常菜
4 {3 a1 w5 E' d) D% V* T+ X" x6 H時間:　　　普通& Y- k+ ~# t  q3 R, _7 R: x% S* B8 W
食材類型:　魚類! }0 j! h* [6 r4 l" P
味道:　　　鮮香
! C' A  K! P! l2 m+ {: D& h* k' \適宜季節:　無關# o) y* v' G& f4 K0 G' j# B
烹調類型:　湯
. [9 V3 y4 H8 [  X( ]# P; |& g- A3 d2 e* d4 \0 \* s4 {
原料:　　9 v( H- }, B% E1 C% Z
鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。
7 s2 n) U! s  k) }3 D$ o( Q) m
% c' ?, Z' l' P! M9 h! Y做法:　　
- w1 z9 I. p, t1 I9 }% R& F3 k①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。
9 ~9 F3 A; P. I8 s8 K% Y+ r②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。# n; k! P: |3 ?& P+ i0 n
. M" ^' h1 k7 F& |2 z: J0 c- ?8 V
7 N0 @* j' t1 [; f
西湖牛肉羹
. F8 [& m1 t7 z9 J( d$ `! j0 U
" b6 D" P- q8 {0 T+ p; n菜系:　　　浙菜- y+ s. W5 O. F! \) @* ]+ K
時間:　　　普通
' ?& }. |/ n7 }8 Y" z$ G4 h9 ]食材類型:　牛羊肉
' P8 I9 ~$ S/ ^: b- C4 k味道:　　　鮮香
" x# z- g* k8 ~& R適宜季節:　無關
- S' S2 a. `$ s2 x/ ]烹調類型:　湯  }/ X/ S+ Y4 w) r
6 I* @4 ~6 Z0 o. _
原料:　　' u. ]5 J+ Q  _( j% h6 h% a
雞蛋80克，牛肉200克。# v' ?' a  n9 r

- C6 q+ U, e, C4 `% r0 c/ V做法:　　
" ?* S& b$ t* o4 E$ m# U將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。8 }7 e/ }2 G/ p9 C* V+ ]: D

, Q* \9 Q1 ?( S4 b( {8 g! x+ J( s" B6 K
蛤蜊汆鯽魚, P8 f1 K7 s) e# L

1 |: ?3 o2 `# T+ t' Q" ^9 M3 s; z菜系:　　　滬菜  O' y: x7 ?0 B. k- V& d# b4 e  |: ?
時間:　　　普通
; j6 H: Q/ W; m# U食材類型:　魚類1 w6 ^6 M4 @" R" {" V3 n) K
味道:　　　鮮香7 K  v2 [# Q  e& O3 d5 L
適宜季節:　無關) z" E% J/ N; k( l# T5 r8 N* z9 I  n
烹調類型:　湯
7 w! f$ ^4 h6 o' w8 ]# Y7 U- T
% n: F  u' N- \: n1 W1 }* K原料:　　
* B( X, I9 T" C' k+ N活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻. K3 o( I* H, L% [# w# v% l; v) J
' [2 O: [( {7 a8 q
做法:　　8 u; M9 ]: P9 \7 b. A
1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。
( o  \5 Y* g* s2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。0 q) U8 S! O, g% G
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。
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3 c  Y) p8 w4 j) \6 W& d7 c2 P' v3 r2 i( F4 l
魚頭濃湯
6 f: Z$ u3 q6 I7 M" i; E# J' C
7 `3 z) ^' A; ^" v5 j% S, c0 k( c; p菜系:　　　家常菜
: T- L/ b: Q# E) X- D/ M時間:　　　普通
2 Y. P) S# g) u, j0 n# f9 R食材類型:　魚類
1 G: {9 _4 ~6 i# X3 |* F. W味道:　　　鮮香
+ T  z' K- V' z+ b$ i適宜季節:　無關) ^3 M3 ]& t4 X% A# F4 W
烹調類型:　湯
; \$ u$ b6 q) `$ e7 O* X2 T% O$ ~: e$ R6 d9 L' d* }/ }
原料:　　
4 t+ K4 `7 w) J3 b6 x花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。; y- k6 k2 _* \$ t1 [* i* V
: s" E) T! u  k1 b9 {  K6 B& J
做法:　　
1 B5 L# L& H  [) Z& C+ ]/ g$ ]1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。
* O7 ^( S  O- E" d* p' f- p5 @3 f- u3 k! ?2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。& ~" L9 H4 U8 |7 t/ S: n5 p
3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。
# @6 T7 u9 U' F8 k' z) w3 d2 R9 l注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。" O# O3 D5 u# X, Z4 a; v
' {8 D! \% U. R/ X1 G
& s9 b- V# d! P1 k
菊花魚丸
  w3 F( T/ S1 M+ G& I" U
' `% {4 s+ v6 V5 r8 H菜系:　　　粵菜: R; T0 n; B& q0 Y
時間:　　　普通. i( b9 j9 b0 ?
食材類型:　魚類
) j9 d: k: |& [( Y: b8 h" y味道:　　　鮮香& @/ R) O9 B# ^$ B% E- z+ ^
適宜季節:　無關
+ u9 f5 V- L9 H+ @" B烹調類型:　湯0 j6 W3 k* g9 |- R
" O4 G. s7 {' c6 }5 m6 t- W
原料:　　
# K8 ?9 s$ E5 e6 q白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥
% o9 _6 ]7 O' T/ ^* \2 X. a
. Y% Z* Q8 H" o1 L. t做法:　　
# J: U3 R# {  U將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。/ V* Q: x; `. H8 e
- {+ o3 x; N- y" c

# S% J/ Q) H2 `! k) {8 G/ H米茸芋絲蝦煲# f# O8 G# S8 L. [# ?

! T/ _+ V- H! X# R. Y  m菜系:　　　粵菜* b( U9 _4 O, h0 O' h6 m* u
時間:　　　普通$ p) x  _3 ?+ C8 O+ {0 W4 K
食材類型:　海鮮河鮮% v; E: a* T( s: z  P# J) }: m7 _' C
味道:　　　鮮香
; v+ ~1 v; _) e' N- q3 J( w適宜季節:　無關
3 {1 [; x% |& r! `8 K$ j烹調類型:　湯
/ r5 v2 }4 `( g' Q! P5 N/ V3 r5 O4 F; z
原料:　　
+ V6 _5 D: l2 E活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。; c( ~9 s  }; m- ?  l
調味:" f, n9 ^3 `1 y" [# T
鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。* _' W' n6 T$ _; D( T
獻料:7 M# k  G* b$ P
生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。
7 t8 q0 l& S3 I9 |4 \" L. e" r+ W% X3 \" b
做法:　　
8 x( z* K$ M  y" S. P2 b! S1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。
! Z' D; t1 u7 |" h6 i  P2 c/ R2、連殼煎熟待用。2 ?2 {( }* i+ p) [
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。
) }6 W. Y: y- j8 J4 F4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。
( Y4 U4 D5 u. o5 y7 I2 Y5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。2 `7 q0 s" x- e- P$ [
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。% L/ K- s5 A: U8 m# E

2 o2 J% O* n. F
8 M$ V& h* i; O1 X* ]4 K1 O蕃茄雞煲6 m& D7 o/ O9 n* ?3 g4 [

9 _/ k: @$ f, C/ Z( |3 D) U% I菜系:　　　家常菜" B7 c0 O/ W/ s/ F5 e1 I
時間:　　　普通
5 U2 q, m! e9 O5 D" f- `6 h食材類型:　禽蛋( }8 U3 l: g9 G) g
味道:　　　鮮香
2 |; ?- c# o) t9 W5 h) @適宜季節:　無關
* T1 S+ `' w* y! a烹調類型:　湯
. A( _4 Z8 y$ q7 `; P& ?) ?- Q% f* f4 }& v( c' ~& V. ~
原料:　　
- F* ^* W- G5 d) L5 _雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。
) |, [3 e/ i: U. O: w
( \  T% k  a! \' @. V4 l做法:　　/ }# H( @% e& Q& t4 V# k" o
①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；) j# V8 }* H: b1 O0 \; e
②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。
8 D6 i3 p5 y9 Y. l3 O
( f2 }& [. g+ d- F
0 z0 o# L; X8 T+ P3 [肉片粉絲湯
5 H( K3 ?. @& b' P
3 S1 c7 ^% w$ n2 T) ~6 \1 V0 \菜系:　　　家常菜" b8 G6 a9 B( {2 f, f+ i" c
時間:　　　普通- n# L( U; q+ s( D) ?! B
食材類型:　牛羊肉" z  j( G4 S/ P# U
味道:　　　鮮香# F# n) ]* m9 |  ^# @; g, T
適宜季節:　無關
8 \) m1 V6 M! K# A烹調類型:　湯- Z: e+ ^7 n6 y1 G! K7 U
2 E( a# g' o3 ~9 O) S/ `/ t
原料:　　2 k: L) m; j% t7 \2 I1 p( u+ b
牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量
( s( \4 I1 V& u5 |! r  M6 m* }' q
做法:　　" A4 o- k% p, \; d# h4 ~5 x( F
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；# x% `6 h+ l# o
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。
( p9 W' i  Z+ ~* I) A1 X
" g2 {' z7 b4 i! o7 M7 @( m# d' k, c' R3 }
成都蛋湯5 [' t; Y; S( l" M9 l! {$ d
' h1 B0 i6 i9 E8 @, J+ i/ f
菜系:　　　川菜, W; B4 K1 U" [3 a8 `
時間:　　　普通
3 i/ C, e! D) D  S, |食材類型:　其他
- T5 F; h& S" a6 v+ `味道:　　　鮮香+ W5 j5 K& D7 @. }: f" \
適宜季節:　無關+ w' q- q& d7 l9 t1 V
烹調類型:　湯
9 i) b: `- G6 I2 u! N: R+ l7 L, d6 P, p0 u! m) B  B* o, v
原料:　　
1 Y% @* e& d6 A6 y" R雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。
! M1 \  l  r, H2 m, x* E" a. f
1 l# s3 A1 C( h4 I! o" z做法:　　
& @6 m+ I# j) o+ k  R1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。( a- R. j4 V/ D5 Q" H6 {# j- j6 g$ Q
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。
2 L5 L6 ]) m- w2 V4 S
+ s- ]  X4 z4 G* ]1 ^3 j7 k
7 D, y( E- O5 n, R- j4 p複元湯9 J5 ]2 f0 v' O1 Q2 M
) {' `' V% o3 M9 C% P* t9 q
菜系:　　　藥膳
- N: L- B6 v' r  D9 E5 _6 g8 c時間:　　　普通
+ v6 i: a! X( G- f- C# \, L食材類型:　其他
" j7 p8 q7 o. Y4 g味道:　　　鮮香& w/ m' ]+ z( U: X. k; [
適宜季節:　無關( {7 r4 @- h1 `" y
烹調類型:　湯
2 C; ~6 V- d  i1 K
5 {# @' Z* t/ K. v1 S. I4 d原料:　　3 t& i% I3 X( G* D- U$ a# Q' W
瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。8 Y3 ?& M6 i& I9 M7 X

  Z7 [& O" o9 l& k2 N8 n3 O做法:　　0 K7 C8 A. ~) S- b0 N
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。2 H% T4 {& o* R! Y! h* |7 Z
/ h; O- Z0 V! Q/ D9 @

+ I2 _; i) B) v* e" F荷包魷魚4 t  ^2 S& h" v6 K8 d) h4 l

3 D- y9 f+ B0 [# N; }* D菜系:　　　川菜' M0 T2 \! Y: X8 W7 S" }" p
時間:　　　普通7 Z1 T3 N" a- C$ S% J
食材類型:　海鮮河鮮
! X+ }/ ?( y  \$ ^: j味道:　　　鮮香
( M! G# Q* ?7 b適宜季節:　無關! S: t! |. g, x/ x0 a
烹調類型:　湯
2 {0 b% r4 j, K! p6 F8 a
/ k) i4 T* S) N5 l0 |原料:　　
( L4 t, g$ ?$ j& o* T7 e" g水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。1 o! D  w( o5 u, y( n
% K& k9 m6 A. S' o
做法:　　) |5 [4 z! \: S  M, h
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。1 t4 q: G9 e5 Z, o

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竹筍香菇湯
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' O, R9 z2 n& d/ X( x5 W% u& r. M- d菜系:　　　家常菜
2 g4 S% v0 s) S7 I1 T時間:　　　普通7 d9 `6 {4 x" B) M+ P
食材類型:　其他素菜
. N- f: W7 ^, N8 I  x* C. L" Q味道:　　　鮮香
! n* q* l- l9 J9 c適宜季節:　無關4 z! F1 Y5 L3 O. l7 B, o. S
烹調類型:　湯
- z/ U- s, X! v% A$ @) H! I% M: H* Z4 e/ g0 u; \$ R1 A
原料:　　
: l6 G' c- @/ t9 F9 `( x$ C9 y香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。
% u# R1 v+ Z# e! T: G) w- z1 a5 \1 R) T7 v. P3 P3 R. ?
做法:　　
; a/ b1 D+ ?* M* i將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。+ m7 q+ u1 E% I: Z! E

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2 E2 S$ l6 z6 p+ J8 z粉絲香菇蛋湯( K/ Q" L% c3 j. n; G! X, Z& }

+ ^1 L( Z* M1 G" V0 w: S0 t! M菜系:　　　家常菜
- y+ R( g2 \8 k- N時間:　　　普通
% D+ W5 S" H+ t! M* y4 ?3 w/ s: Y食材類型:　其他
  G- R1 o0 R% T! M1 O; r$ D4 P3 w味道:　　　鮮香
& k$ Y( |5 h& M; T* J8 }3 k適宜季節:　無關% J. U' \5 d# ^6 l* z
烹調類型:　湯
) W/ q" U4 M$ R0 A( C7 I: ^
; B$ x" e4 |( e原料:　　5 l$ P& G  a) G+ m9 D) W4 Y- e: _
粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。. B9 `* U$ q) k7 }% x1 N6 ]
. [3 M; y4 ^& D
做法:　　
( F5 i$ E( Y* x3 \9 ^! _" N% a  d：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。
) n1 _7 l3 p# k* g8 D! y②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒( h) b; B# @* e" N. n4 e
入煎。
, w; f! v2 d; o& r  P③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入% X$ k3 Q+ U; R; n& @" U/ [* b  o: g
6 I! Y- F: v" u' x
4 o! ~, X! V% R: W
黃芪汽鍋雞( t& ^# {& O( k# d
" o! b) x1 i: p+ Z9 o% i8 t7 Q
菜系:　　　其他/ b# v; c( r# H5 b2 X# U1 h) q
時間:　　　普通$ G$ q0 T2 L4 D( ^  }$ K4 [4 D
食材類型:　禽蛋
4 }4 B0 t. E  z/ }5 K- A味道:　　　鮮香
8 q. u- P7 ]6 B適宜季節:　無關' u; W2 s$ m5 R* K4 k
烹調類型:　湯
7 S, l+ m+ s) i. i+ U4 p! S& H% t) W
8 D( E% b8 F7 p2 m原料:　　3 z/ z& y. T; c4 q
黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。$ w/ A5 `/ y" R" I4 f) {" i

1 F1 A, W8 J' [1 Y0 L" _4 L' U( K( A做法:　　1 i& Z& \6 `( d
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。$ C1 J6 m+ {- u: `" d2 P. B. T% L
2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。
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1 D1 X0 `8 O8 e' [; W+ T9 ^3 R1 S1 R9 ^7 W* ~
煲仔魚丸9 r) c5 i/ m0 a5 c5 Q
3 Z: S5 A' `4 Y. t, y$ r4 Q
菜系:　　　粵菜9 x& u3 n: @) [& j# F
時間:　　　普通
" k$ I: M' `" @( _1 B: Y食材類型:　魚類
  {- B) y* u% h; f9 G/ Q味道:　　　鮮香
6 q; `' _" G# d" K& R適宜季節:　無關
9 I6 X1 K, J. E* R6 J- \烹調類型:　湯
: F; s, c7 O3 _9 C9 ]$ R, ~8 B# b. p5 D7 M
原料:　　
( n$ C+ m' S" h4 I) X1 @絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，
6 E1 S5 Y' Q. V4 m7 v生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。
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做法:　　* \" X8 ]( G7 V) C3 |
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。
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8 p( t* U9 o5 z* y/ O" I& u7 \7 M6 P: E0 |
清湯全家福
! W2 ~; M2 D1 a0 x5 M) R
$ [) ^& Y& l1 _9 m菜系:　　　魯菜
, X! f9 _& Q% P1 v4 P時間:　　　普通  J" H2 z, y# |/ ~9 z: s
食材類型:　海鮮河鮮! I( ~" w6 {  R+ U
味道:　　　鮮香( J" x1 h/ t! R, I, J
適宜季節:　無關) w% p2 O! I  i1 l. `
烹調類型:　湯+ b: s. U. B* R: b4 S. o3 e0 N
  t7 u5 V; @. M" o$ I, I, @
原料:　　4 U' ~5 {- h* u: s' \9 I
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，
* r, u* J7 r2 Z! ~5 J1 y& k菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，
9 M" |' O7 q8 J: T+ m精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克! X: f1 R, V( X! J& N0 C; ]
! O, ?" r+ v+ c4 M- S+ C% ~/ I7 m0 k
做法:　　; }6 c+ R7 D) K6 ~1 E
雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參
3 D6 h; T# c4 N- ~8 {2 O切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清
+ k3 m' U* m5 K' o. \湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個& v( D: w: [( K8 b. H4 R2 d
大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放
( ]( A% Z" o' {9 [+ i入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可