【飲食天地】鮮香類湯

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吉祥乾貝
3 z1 r  T+ n  p' X' T3 v5 V' y7 F4 p- I1 ?& f# s
菜系:　　　魯菜
3 P& n( Y3 g" H0 ~# V2 m2 X時間:　　　普通6 R: [1 H2 c& m9 U7 M
食材類型:　海鮮河鮮+ i0 Z, f; ]& R5 |
味道:　　　鮮香
; d" H5 h2 N: m+ X$ d( n適宜季節:　無關
) P6 `% ?5 N! c, u% U1 Y烹調類型:　湯
5 k! _0 i0 _: }4 A9 Y) ~8 v" r9 K& h" R  V# E
原料:　　) E; ~. I! u' b3 Q" `6 i1 V! R1 @
水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個
" ^* n8 K3 N7 \4 Q6 y# `
. V. C- H  f# ?做法:　　5 @3 J* B+ ]  K6 h+ ~2 q) D
水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.& X' x! l* _7 _+ E7 q6 z3 V

2 V  t# h# b2 @
8 `, g! b& O/ @. a0 ~! H1 }$ Q開水白菜
# p# ~6 A' V- F) C! t- d4 o* ]: n( W' N$ j% m0 }. M- t
菜系:　　　川菜
. X' E7 e0 l* M; Q( I) L時間:　　　普通
5 D: b0 T3 O. Q! H食材類型:　綠葉素菜
  J6 T3 h! |" z+ n( |1 J! O味道:　　　鮮香
" O- D/ x, Y, J& D& x* r- F適宜季節:　無關
# o  G1 N) ^9 a' J. m9 P2 `  m; a烹調類型:　湯) N4 ]4 E6 {& j

* I; y+ Z8 f% f* Q$ ?原料:　　
$ s3 r8 X) I; {  S$ i白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量
% T7 _  y' Y6 N) o' B% T# e7 V  \! t6 Z/ D; @$ E6 O0 R: q# M
做法:　　
3 C7 ~: \$ v  B2 u( b肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
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) a$ P5 ]% G$ k. S/ D
  J, l3 U$ ^1 k6 r7 s清湯蘿蔔燕
1 G' Y+ ?) w- g' Y) c" Y
& I4 \3 l3 [* @- G* x& N0 ^菜系:　　　家常菜  Y+ B* m; Z1 a9 L% z
時間:　　　普通% s4 u: Q: d# i( Z
食材類型:　其他素菜
4 M- m# {; t4 N- j& E: Z: G$ `6 _味道:　　　鮮香
8 x* Q& B# i' H) y適宜季節:　無關
2 E7 G3 l1 P- C/ O* _烹調類型:　湯
( P+ F( Z2 }3 A2 |' C! f9 I# G( L& C* Q- C+ B. ~. V
原料:　　4 E4 ~8 o+ k) g6 _
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許9 u6 Z0 `& X& A$ J& _! f: m( r7 l
8 _0 e% U" i# l2 T
做法:　　
4 U  ~7 D  @2 [將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.
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/ u0 F1 F+ a5 t
1 t0 Z, ~/ H$ d* ^4 }  ^清蒸冬瓜盅1 e! Q  ^) n% R1 m; U# _6 F

# y+ Z. x: |; j. I2 u+ w菜系:　　　家常菜, I! q8 O* P( t; U+ V0 [! X6 |: i
時間:　　　普通; }9 ?. e9 A( ^9 ^' v. l$ ]
食材類型:　其他素菜
$ N( _0 {7 w1 {1 j$ \味道:　　　鮮香
( u; M- a% ^! N1 }: A/ i7 K適宜季節:　無關& }- d8 v2 U' {3 F2 n
烹調類型:　湯+ |1 J1 Z( d7 B$ u
4 X) Z, ]9 D9 A
原料:　　
( H5 t& }3 T( h& M+ u1 A綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
/ S" a0 {. ^7 h# n
& r/ i: d2 ~0 q' b6 J, r+ o+ {3 R做法:　　4 J, R" @5 @" V3 |
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。
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/ ]$ I$ {& d% H* g0 y# Z0 b0 S$ E# c+ J# k8 g; B
砂鍋魚翅
: `  p  N. [, S! o5 ?7 |8 G( I) O
菜系:　　　京菜% K! B4 A* J6 e' J6 m! B# h8 J
時間:　　　普通& H3 Q, H1 J% x+ A
食材類型:　海鮮河鮮
: `& E! _, e, H: s7 J味道:　　　鮮香! c* u6 k3 d8 c# E  j
適宜季節:　無關( s) a( E+ i3 t+ h7 N) _! ^
烹調類型:　湯
, m5 i' G( |. R) Z; l6 {7 K& U$ l$ T) \
原料:　　
- F; P* z( |& |: N% X, X+ [1 B水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克
2 {! Z( ]& |* {. X3 Y
3 }( Y) Q1 `8 `: M做法:　　
+ t, d. f6 t  ?1 ]% n) @火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料
- y5 i: q; o! Q2 i9 F' W- R，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。
3 Q7 Q% c4 h+ l7 J9 D3 M2 F/ Y0 t1 s' W1 _( U3 k/ \% N& `- z
) }2 K7 F0 ~$ M0 z# F
砂鍋魚頭
! g$ l* ^, z0 {$ y" a) Z. Y- p
! f5 R  t+ j9 i- }6 `9 @! `菜系:　　　家常菜
+ b: p/ o9 z/ O0 x- N時間:　　　普通
% {! C- F, Z) t: s: ^; v) r* O, k食材類型:　魚類
) t2 N/ L$ C2 e  {+ S3 B味道:　　　鮮香
/ m7 P5 c7 I* I適宜季節:　無關: F3 ]6 s2 Z# H( I
烹調類型:　湯0 o/ \4 a: I7 M
3 R9 @# O, @- _! d' k
原料:　　
3 k0 K9 t, {  A; V9 Q5 x鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。
9 X1 b0 t$ K5 ~* l) Y; m6 X8 @6 I: P5 ]8 V# X4 `3 z# k. j3 A" e
做法:　　
+ V7 _, ^: V* ?/ G6 {①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。% g) n& _. _. \* R; p: L* g
②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。& D, P. Q+ X4 G, G" [
( F2 Y; q( ~2 D
, h. H5 O* E. D2 d7 L
西湖牛肉羹
  h* g8 p9 |  ?, y: M" Y9 Z, S& L* j* |" Z/ e- M
菜系:　　　浙菜6 b! |2 B! g( R5 ~
時間:　　　普通
9 j3 x$ H  d- K1 A) n$ @' p食材類型:　牛羊肉% W, Z2 ~- z* c; x8 d
味道:　　　鮮香
6 q, Q, e+ G# s& A( X2 Z% ~; w適宜季節:　無關
# X, J' M6 |3 p. l烹調類型:　湯
5 z! L9 n4 a8 e, m, q: A+ }% F, d% u' z9 s7 q: v$ [" J
原料:　　6 W3 n! a$ q3 i+ ?+ ~" ]
雞蛋80克，牛肉200克。% y/ y) h; c2 |

* a6 Z' n* s( |* N做法:　　1 ]& B' J2 f& i' d& }
將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。/ T# U7 H! c3 j: l/ k

8 F) l. |# y, B8 ]; s1 F* f% ~$ a! J) \2 A- F. y
蛤蜊汆鯽魚
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* \8 c8 r; n6 E4 r: v菜系:　　　滬菜
5 d8 V7 O6 e  t* v3 |時間:　　　普通
6 c! I4 U% G3 |& ?食材類型:　魚類7 ]' {% H* q( v
味道:　　　鮮香" r, l" `5 ^/ ^, P: l) |
適宜季節:　無關6 N1 O4 }* y# n( T
烹調類型:　湯
! @; v* R6 J) k: U# ?0 ]3 ~; v, _/ ~0 N2 E" H# t5 E7 S) q& N
原料:　　
/ W3 U$ H  C8 d5 U活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻1 U. [3 N/ [" }6 P) p% r; j$ ]
- {2 g' @2 t! H. ]8 ?  w
做法:　　6 A4 N6 g5 X7 n, r* F4 x! S' v
1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。
! o* e9 j: p2 Y8 K. O* A% \2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。* ]7 ^4 ^& ?3 K, l/ Y! W/ M$ Y; a
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。/ D) S) S. K- V; @3 b1 }7 x; q5 R: S
4 X" H  I6 @0 j5 _. x3 U

5 c9 N2 H2 h; ~2 g9 V魚頭濃湯" v0 p+ g1 S# o; u
9 ^7 ~  S+ r  M- }- F
菜系:　　　家常菜
" _# I: F4 p% v5 b0 m  }) S時間:　　　普通
% N4 O7 L# g+ d. D- P$ i1 Z* M食材類型:　魚類9 Z3 s. k* g- d
味道:　　　鮮香. Z+ p' S0 [. H% Q
適宜季節:　無關1 o2 X. e8 Z( _
烹調類型:　湯
# P  W- Y- J# V& Y7 \$ z9 j: N6 q& L9 k/ Q7 `; `' f! n" N$ E
原料:　　: `% |7 l* k, b7 @4 J
花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。
4 g1 u  B3 ^4 A% Z$ U2 h2 Q# Y/ x
做法:　　
' Z; }. O6 i5 u1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。
; F9 @% W, Z* U: y+ D2 E: F; V% M2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。8 H1 _3 E: G& @! Q9 E
3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。. Y7 e1 p* Q+ a+ b. X/ U
注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。
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/ j" o; K0 W2 t! {2 `- V! i菊花魚丸
3 K  |, [+ B/ k& C
( W8 K+ f/ q! f1 t. a2 E菜系:　　　粵菜
' h1 m& ~  t9 q5 f3 G6 c6 M時間:　　　普通8 M$ k" b& K" `: S: u
食材類型:　魚類
/ q7 D' g$ k! \, _/ u( A& N( N" e味道:　　　鮮香
# C6 J  f" t; E9 a適宜季節:　無關
" q6 C$ x' _. v0 w0 e0 Z烹調類型:　湯0 [* t+ k" W# [- H1 F7 X- }$ l
8 l6 u$ k( o2 h' m8 e3 D
原料:　　8 M8 H* r$ A8 ]4 b1 |
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥# o' M, ~4 ^0 @" b$ n  Y2 ^/ P
% J2 t0 y5 Z. k! p. S% P# J) n
做法:　　
& J: i" }  @% j) w3 d+ h將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。
0 E/ a/ m1 n. J! b" |: U6 {$ T+ |& F. ^; a
, ]1 Q1 T) _8 b  w' N
米茸芋絲蝦煲. ]5 y' b: F4 y- _) Q2 N; W- H

& ~6 ]8 b- r& [菜系:　　　粵菜6 q" h) I& @$ c/ c' m
時間:　　　普通" R* B5 k% M, P8 W/ K: q5 o/ S5 M# p
食材類型:　海鮮河鮮2 |$ t1 L" r: x; q3 b
味道:　　　鮮香- h+ W- ^/ L  R% P, b6 M3 S
適宜季節:　無關4 f( x' X8 a+ |1 @* E6 y
烹調類型:　湯
% P; r. G! b9 b+ m+ F4 Y  V+ A' N
0 f. p; Z, d" `原料:　　
: O, I5 d6 k' G* ~) n5 Z5 m; ~活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。
; l0 t1 o0 M) @/ |  O' M調味:
% Q6 c& M1 r9 h" H; T+ Z/ D鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。& A, ^, t6 }+ ?& S4 s* A0 P
獻料:
8 E, x1 A7 p: @. Z, W: {1 r3 M) Q5 w生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。4 z0 Q1 W) \5 c" ^% c( C
$ G" ?4 D- X8 u$ g& k1 M
做法:　　0 I; E  K- J) b5 c. z9 w) s! g
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。
" f0 l( s4 F$ H. |2、連殼煎熟待用。' G0 [& z( `2 d3 A# f/ @
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。
6 q; w. m) M1 T* |2 n0 `4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。
8 X( |& y) m/ Y3 e! a3 n! ?5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。$ m' @% O& |7 v; T4 b" J
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。5 z" x+ [: z6 U* g" x
  a% l$ i  D' p- U' r
- a+ a4 w7 j, @- f
蕃茄雞煲0 M1 R* O" T" l4 w* r/ S
9 v: c  n5 |+ `' J
菜系:　　　家常菜
8 A4 }' n4 ]/ h9 v2 F( {時間:　　　普通
6 w5 B# n+ j5 v9 M. _食材類型:　禽蛋
1 J) s1 H6 ?, u) ]味道:　　　鮮香
1 y+ o8 S/ l# c$ m) e4 f& p適宜季節:　無關% C! a+ K' h6 x/ ~: L' a
烹調類型:　湯. R, S: b8 t# o
0 j* Z1 U3 g0 n. }
原料:　　0 ^4 B+ M: ]3 A3 U6 ^2 [
雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。$ s$ a; W. m0 k' q% Y' n
3 f. u9 f. u4 t, @, V% _# i) j9 a+ P
做法:　　- e. x. B% T1 W4 K6 \
①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；
, k$ E- Z/ W, P②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。
9 M/ K) G# m+ x! M# ?8 T% f; V$ D% I/ N

$ L2 w( k4 c4 v/ d  n2 ^) O肉片粉絲湯
/ Q3 X4 |1 z! c& B9 }) a$ J3 a) y) w) S' T; G$ `$ D4 Q
菜系:　　　家常菜, R5 B6 N$ Q+ ]+ m$ }& J, q; {7 g0 F
時間:　　　普通' ]$ U3 d5 F" z( w5 k) b1 S
食材類型:　牛羊肉4 E  `( H2 m$ e8 h
味道:　　　鮮香
3 \' f" B. |9 U2 r; L適宜季節:　無關6 n: L7 o5 B+ [1 x' G
烹調類型:　湯0 a+ v4 P, T6 P9 h6 L+ |

  C4 d5 U" O% b9 }9 O1 f原料:　　
6 D: j" I; d- x( k4 `* O! ~  Y牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量
3 B% n; F4 l4 l: Q( t& @( A2 R
) G/ {6 U' f- x8 j( `. P做法:　　
% ^) K' P- d7 U; D- a5 R: J+ A①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；
( k, H# [, D# A$ ], _. i( V②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。# X5 t0 _1 d; M9 t9 d4 J3 _) N
+ f% L5 Q% }7 Q

% W1 H8 L6 _: d& ^成都蛋湯$ L$ ~( d- }& V6 Z0 c$ t

. O; {  L5 T7 z! S; w菜系:　　　川菜
& s! O# Z! Z1 _$ |. X1 f時間:　　　普通
; k% d! E8 k  r# e2 n食材類型:　其他
" \% \/ Q7 S; t, K% E* N味道:　　　鮮香+ a2 j. e- B; M1 E6 X; q7 F
適宜季節:　無關
! G/ z" H  r" O! R# b! a* G烹調類型:　湯; X$ p" P7 C' k3 W
# }" J" Q4 Q4 _0 N# C* \
原料:　　+ h6 M* x. C. Y: R+ t6 Q2 i& w
雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。! w- y5 K; ?) h9 ^$ l- O

  c% j, r3 C6 r& }& D" _* x做法:　　( n+ F" V, F! p$ C2 E& P
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。
0 G* w, O; b8 L8 Q3 f2 C5 ~7 h2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。
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- z" B  x& f8 O6 Q! v/ o) S  i# R- h1 h) ^- g: F+ I  p
複元湯
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& g) H) ]  t1 ?* |0 `1 [菜系:　　　藥膳
# u5 \% Z0 I+ q, n0 B% ]時間:　　　普通5 o7 O% {0 h" e5 M1 d/ `
食材類型:　其他- j+ X4 C7 E; D4 Z  c
味道:　　　鮮香, x: }/ h0 r; m  s
適宜季節:　無關
5 Y2 g; ^6 {) c$ o烹調類型:　湯$ t+ K2 f0 j8 h

8 ^; Y9 A) M7 n8 X8 ]原料:　　
8 H2 o! ]; V. f; T瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。) z; R  c& j$ w2 e/ K7 L8 t

, R/ U" o6 y5 G  y做法:　　
( k( l, T8 D9 u, Y將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。* S4 e6 j7 ?1 P2 B

8 @, @4 A9 Q% u/ e' h6 V* n0 ~! F2 y6 s; _0 q' A. ]! S+ S) N2 R
荷包魷魚
8 X6 t* e% Y' E- C3 _$ n8 Z' H, W. ]
菜系:　　　川菜
' l# L3 e" Q  K% G0 ?3 k時間:　　　普通; z' L) N1 @- U/ O' j/ t/ H
食材類型:　海鮮河鮮* W" t4 G0 N4 [) n. p0 ]( [/ c
味道:　　　鮮香+ j% y) u) }0 ]6 j) _
適宜季節:　無關/ L& i2 ]6 T6 P8 h
烹調類型:　湯1 e6 j& X: Q! v- {! _" S" |: B
* [, l6 S2 Q& T/ }* W
原料:　　
4 U. h( _$ c; v  T3 a水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。( G; G' @( P& W/ H5 }
6 F  x% a: u6 f5 h: s. U) F
做法:　　
" l3 e4 P" }( A7 E& a+ |堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。
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/ j7 S3 E4 j: T+ p, g( m  D竹筍香菇湯
! z, j& Z# o( w1 \
* S# Y' F& Z( j" ?; R5 a菜系:　　　家常菜
/ B! K, D) Y) y! ?* \時間:　　　普通6 u3 V( D( B& t1 d/ ~3 i
食材類型:　其他素菜" E2 A* {0 s' M
味道:　　　鮮香8 ^1 @! \) e: h6 U7 q+ j9 q
適宜季節:　無關& c7 P  d  n, S- p) l- V
烹調類型:　湯+ q6 ~* o7 |" \" x" {
* |& _5 O% W" c) g* h. q
原料:　　! K2 v5 X1 p( V, q4 W  D
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。
5 y5 P7 ?8 x9 l2 s& h/ K/ F7 x, B5 Z! N0 E* v
做法:　　
, s" x% U, f. ^0 f5 I5 |將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。
* g) x. Q- A. J0 K$ C3 c5 [1 p( C" p; }4 E" ?+ p0 R
9 E3 m' }, ]6 d4 I! o
粉絲香菇蛋湯
. h- |# V" F* i  C
6 z" y0 K: e& d  Q菜系:　　　家常菜
$ j% d# b' e, x4 Q) z) U時間:　　　普通
1 E/ \/ G5 D# }$ _食材類型:　其他
. V6 H1 [* `( r+ O" ^味道:　　　鮮香
3 T% {1 a( O2 F/ g0 Z適宜季節:　無關' d2 C% \9 u5 R3 f+ j
烹調類型:　湯! p2 P4 s2 h$ d# _

) {1 W; X! D: a0 i原料:　　2 p7 [8 d, G4 n# }4 j- L9 }
粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。  c* F1 U+ l  u; q" Y2 |3 \
  \5 P8 w! I* W
做法:　　
. O) S. o* ~+ T3 Q. n7 S$ Y：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。+ Q2 ~: E. k: w' y( ]+ |. F
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒
1 Q1 q* F+ S& t6 J入煎。, m- |) h- I% Z* X# t0 C7 d
③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入. h3 x4 Q0 d5 |9 B8 D# s4 f& f

$ e% |1 v, T% x% H, R
4 J7 m4 C4 W- q! ^黃芪汽鍋雞
$ Z) {5 y. q. L7 u# l- I. y/ d
7 D  r0 N4 S0 ^菜系:　　　其他
+ _; z2 e1 J' g& e/ i時間:　　　普通+ ~! ~8 n, N  \3 X
食材類型:　禽蛋
! P/ z5 P' L! I  x0 J7 M1 l味道:　　　鮮香1 L/ m  s. r- |9 N
適宜季節:　無關; @. u& ]! G8 Q8 b$ B
烹調類型:　湯
- T9 @& n: G  z* _* \/ x
& U, z2 E5 X# y& F# _) r+ r* x原料:　　- T7 U  _2 r* [/ u0 |
黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。
, `0 q. j5 A8 f) \, U: ^! W0 R$ O+ ]! A9 o+ p
做法:　　
* g4 N( {; @" z" v1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。
$ v9 ^6 h) A0 S3 M& K2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。
  i7 R( Q" U8 C2 f; Q8 e  v- }/ Y
3 f: d, x" z/ Y8 S; s" l
煲仔魚丸" M+ N2 H1 l* t5 F
4 N- N5 M( T- D
菜系:　　　粵菜
  G) e( {, A: I3 L時間:　　　普通; I# M; U2 ?! v( Y! x
食材類型:　魚類6 L* N, |" }6 U4 J) S0 e, Q% T! a
味道:　　　鮮香
$ M8 X3 n3 \3 e適宜季節:　無關
. r7 [$ ?3 V; u$ p: @- V% |烹調類型:　湯
9 O# s( D0 @2 p7 z1 F/ M! y; s' t+ N
( i" ?# X3 b& X% Z7 `( s( [9 W原料:　　
: A4 l) a/ Q0 [絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，% e0 s) I) h+ W0 h7 f
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。
4 Q, t9 }  [( h# s# X. `7 K2 u7 U$ |4 ^" C. K# W+ D
做法:　　
: b* }# n# _2 h0 V+ J' `( `將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。
/ _# e3 w0 F7 y$ }6 W
9 w! d4 \) m! w1 d( K+ B
$ B+ a( \& L" I* W清湯全家福% F, o* B$ g- E
" i) Q! {" z/ K' ]; E
菜系:　　　魯菜
" a6 t. u+ ~9 V2 w! J6 S時間:　　　普通7 Z; E) \" @! x: [
食材類型:　海鮮河鮮
* D- t* t1 }% k+ D  L味道:　　　鮮香9 u3 V% k$ v3 Y9 T- V; x
適宜季節:　無關, N+ D+ t' A( y' A2 k6 ?
烹調類型:　湯9 \) U3 |6 }8 P0 ~9 s

% ?; `* }( Z# t. d- j4 {+ t! h原料:　　
6 w+ v( N  m7 k: b6 T水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，
) u2 T  T1 d+ f' A; H菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，3 y2 v; m5 u" `, C! f' L: D
精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克( \$ w# _# k' \3 A1 E  F# t
0 |' }  t  b# [, u$ I
做法:　　
! G% e: |' o9 r7 `& R雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參
5 N0 g8 f$ T1 g3 l8 P5 o切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清1 ?  o' Z% c3 b4 \) V. f, k5 R
湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個
# M; @4 r- A# ]+ G% W4 @7 C! S大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放( I, l4 G, b, l1 e) T: P
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可