【飲食天地】鮮香類湯

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吉祥乾貝
, _( Y6 }4 [) Z& a/ }5 t% E2 S" c6 L) e( ~. e
菜系:　　　魯菜8 y% k7 g# S/ x) J. g9 K! S3 w
時間:　　　普通5 n# D+ _; b; w6 R
食材類型:　海鮮河鮮& _6 }* p" z: s5 L9 ~  }5 [" i
味道:　　　鮮香0 ?* x7 ?, V0 r3 y
適宜季節:　無關0 b3 O* ?9 I/ M! [" ~, C+ z& v
烹調類型:　湯
5 ]# L. n$ }1 p) t$ @) G4 O
0 f9 u( A+ L& p& k5 l2 N原料:　　3 g- u; g9 t8 i% Z  ~4 E
水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個5 ^7 g4 L& L/ N

8 `$ \) L6 q3 }+ A做法:　　% J! P! ~$ k) P  A# c7 e
水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.
% R6 I$ I+ ~& `1 _* M# [2 E$ B5 l, o+ t' w  u. R& [
& T, l3 q: S( f  h. S. a0 g
開水白菜* h5 Y( |/ }8 E2 K5 i
9 s5 w6 D9 A9 T2 I; \) p
菜系:　　　川菜
4 _7 S( ]8 w" L8 u" s# H2 w時間:　　　普通( f& U: g$ e8 D- `+ g0 x9 m
食材類型:　綠葉素菜# m) Q0 ?/ `- z5 {9 G8 {9 A
味道:　　　鮮香
# |7 m: L) s7 T  u7 e( t適宜季節:　無關: E" Y4 P# I. [3 n) o) F
烹調類型:　湯/ |8 p- i, h4 B
, a& {. h  Y* G- f. i
原料:　　
6 G: z. A2 j: U4 ~; W( g白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量
; b% Z0 }9 I2 K7 }- `. N9 _( A; w$ v: K8 A/ m
做法:　　
1 |6 I: ~8 M' E# F肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
0 T8 F$ x& M# P- Y- O* x$ \4 w1 A
1 i; w) F$ `# S; g
' i% n" X0 v' _) ~清湯蘿蔔燕
" C& i8 n! C+ H7 Y% ]  P7 n' R! w
) E3 t8 B- [# [/ |% H( {菜系:　　　家常菜: P- S; _8 A% F4 e0 h/ e/ r' H3 w! U) D
時間:　　　普通2 }# @. a$ V& ~
食材類型:　其他素菜4 g+ a1 b% V: v- M' ~
味道:　　　鮮香
4 A* M2 A; B/ L6 t適宜季節:　無關
, D: j9 c3 G7 t4 P: v0 {烹調類型:　湯7 R4 X; _9 U8 ?% B' f
# }# |1 p0 L+ |! \, e$ H
原料:　　
* ^# L: {; J; G0 B* @- R象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許3 x) ]! }7 F1 C$ {8 N
! A7 J7 r% G: M7 h% g5 R
做法:　　+ r$ V7 I4 B( `$ q  l  i
將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.; d1 r  `/ L3 S1 I5 M" ^: D- e0 q

/ x; A( g& L$ t) _2 ~
: K  w! Y; o- ]5 U4 g清蒸冬瓜盅. d/ s9 t$ D& v! @# b! N7 h5 C

! k) W9 A' f: `9 {4 Q4 o菜系:　　　家常菜
( s6 p6 m: a( i0 x. K# K時間:　　　普通
3 k2 j; x6 f8 |8 A9 [4 J+ r食材類型:　其他素菜: [3 @: Q" t; s* X( d) R$ V0 U
味道:　　　鮮香- P' |% N" b$ ~  @: x5 D
適宜季節:　無關0 ^  W: F$ t' |
烹調類型:　湯- x. F1 C1 o" @+ Q& o' ~4 ~
/ g$ ^6 |8 Q; I! A
原料:　　- Z* Y% J5 N# B
綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
" l9 @' E, b" F# M6 i
" E. F3 v0 m! l) i3 C3 N做法:　　
$ u* a) B* N2 M) o4 g) f冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。6 E5 _6 d6 }" Z$ l, P

( b7 Y9 G( z' V8 T/ c8 C, r( s
4 i7 M+ v' E3 b( A- j) G" s9 Y砂鍋魚翅
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  `+ X+ Y2 l; D* x" S3 Z菜系:　　　京菜
, ~5 T3 D5 n% g" Y! o- k時間:　　　普通9 i8 s* ?3 {: n) C2 g
食材類型:　海鮮河鮮
  S6 r0 J/ L! n" ?3 V味道:　　　鮮香
1 q3 r8 |! t% m* ?* `# @適宜季節:　無關3 {" U2 I6 M3 ]) \( W5 @
烹調類型:　湯
! b2 @. r6 @" T- G) K7 ^  G/ c
9 t* @, r3 \: i8 t; q' u$ x* F* A原料:　　
% p+ ]3 [7 y) B/ @, b/ V% r水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克% r. F/ y4 w: P

. T# F8 g& q  a; Z( q做法:　　' X- P) e) C: l7 x
火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料
( U$ q  K  Y4 N  l, N# x) E，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。
2 b- U7 |% S9 E+ ?4 {$ h, L: a9 E
' H: z/ G5 [+ G
砂鍋魚頭) I- V, q( I% A1 F

- s2 ], U+ I. @9 C" M菜系:　　　家常菜/ \6 H1 l1 Q4 M; v, T
時間:　　　普通
' r4 K+ O' i: {4 ?1 @! d  s食材類型:　魚類
6 ?2 @+ E5 R3 s味道:　　　鮮香& L/ j2 e) V, ?5 R4 [
適宜季節:　無關
# D+ d4 D  U6 U3 {  L2 y, ^烹調類型:　湯
: f& w2 w! Z* Z+ x: ^/ C/ t" e8 i+ Y, ?/ R! j& A' k: }
原料:　　
( I7 f- A' b7 z$ L鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。
9 h6 B/ o- ]1 O$ x7 I9 t: ^: ?3 r
2 j0 ?# [3 O8 D! Z% c, U& Q做法:　　. N+ Q) F% @$ p" Z* w" J
①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。
8 A2 X( z/ q  q1 ~4 E& l% n②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。
! F3 y. c! x6 D3 Y8 O; }3 |( G7 {, ]# E: A% J

; A9 [, l' _$ h( O% f! y西湖牛肉羹9 t# q5 Y5 z/ @9 E

  R9 z% b% u0 D; _  q: s菜系:　　　浙菜
. P8 x# T: S, g8 e; U0 A5 D時間:　　　普通/ B8 S$ d/ v( t1 X' d$ p' S0 Z
食材類型:　牛羊肉
& Z6 M" I2 f3 \. D& d; j5 Q: A味道:　　　鮮香; p( Q. G. R) v+ t9 L$ o; S
適宜季節:　無關. L$ L! [3 Q* X2 M0 ^: l* T% o
烹調類型:　湯
+ y0 l' J( p; i8 i4 _
9 @' t6 e8 N  V1 i, g' Q原料:　　
, |; T9 f& i' m( a" ~: O雞蛋80克，牛肉200克。
7 U$ u& P9 R0 l; T
6 b$ F4 t7 N/ L& `+ o( Q& ?做法:　　( `- ^( U2 v( y2 C& Y/ _" t2 }5 B
將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。& r  ~% O7 C, w

- t" u7 S( J$ D; m5 h- q/ k( X) t1 E, w# s4 j
蛤蜊汆鯽魚
* Q, Y$ A& ], A) F; M+ ^# M8 E3 n! r
菜系:　　　滬菜8 @$ B+ u. Q9 K
時間:　　　普通, l+ w; P0 r! ?4 `5 _0 Y
食材類型:　魚類
# t/ t! ]% j0 \+ x4 U* m7 |味道:　　　鮮香6 |& u* w8 U8 b( s: N! {
適宜季節:　無關' e8 \$ e$ b4 G& v' t
烹調類型:　湯% B# U# a% W8 ?0 y' ]4 b

4 q# v3 @% T9 ?7 M原料:　　
* j0 X5 y; v; Y) r! p) x- _活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻) d" k; X' x( h2 T4 y
3 \- j' B4 X4 z/ Q0 f
做法:　　" I: L& ^" q3 |' S' m9 y5 l5 I4 s' J
1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。
6 e) d$ j4 m: |  F! L8 I2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。* q( D  m4 u% d* d" d9 N6 e
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。9 Q$ Z! e5 T" F" e0 E

  J* \5 @0 [( W  Y$ h) D8 z1 m3 e* P# N, @0 t% n. ~
魚頭濃湯2 g) `# k* F" u  P

- _1 w' s3 D  N, i8 p, I% |5 X菜系:　　　家常菜% k/ J8 N9 L8 x, g$ W
時間:　　　普通
( y6 ~. P+ h& Q4 H$ T4 A8 m食材類型:　魚類
% i" m1 t) ~% Z9 W% ?. N; e味道:　　　鮮香# X2 F- N+ M: |4 t5 [6 b
適宜季節:　無關( J5 i. M" J; r9 m: Z* P8 z
烹調類型:　湯# Z  L4 H& n$ {8 K0 I: c$ o+ f5 G  S
0 k0 ?) O3 E" p0 p0 H0 j# v  D- W. b
原料:　　! a3 u  ~& B* b$ T
花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。- p4 x2 U1 J  U" `; `8 U1 C3 o
# o* F1 J( E. `& {
做法:　　
: }5 |: o4 P9 V3 o* b4 A* L1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。
, ]4 m, `- j# A+ V% {& v( g" a2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。( t1 w" \( X6 J
3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。
9 X8 n9 D6 G7 z  a# T注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。
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菊花魚丸5 o5 b+ o8 N  N) O& ~/ t0 e

* [$ d$ m, f/ t# i3 d菜系:　　　粵菜* T" i3 Q  V: ~! C' P. {7 @
時間:　　　普通3 A; \9 x* ~1 w( y, s
食材類型:　魚類
7 }( g& Z, L, Q9 @& _$ q! k味道:　　　鮮香
3 Q# ~0 ^) _; }5 ^3 F適宜季節:　無關
5 A" ~; `) j$ w$ I烹調類型:　湯
/ ^/ f& V( p7 q( ~) G8 R
4 B: I4 B1 x- `6 G; e# U原料:　　
/ ~0 y; K2 Q6 b白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥
& Y  j9 g) g0 n2 `% f9 r* ~4 s! o/ @7 U' u* M$ n
做法:　　$ e" O9 J4 R3 Q% A' E  g# w2 W7 P
將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。
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. d+ u! Y  Y" t  ~9 @& p4 X" Q1 L* k4 z* I; ^4 i6 b$ h( [7 p) I
米茸芋絲蝦煲  _) F8 F  }( U  t( q
" c. m" c" N5 @- {+ ^. i1 e
菜系:　　　粵菜7 }+ ?$ |! @5 X1 x
時間:　　　普通
, i8 [! [; i6 I+ U: V" u. _$ H食材類型:　海鮮河鮮
$ F6 U" V8 B, t* g6 X- B味道:　　　鮮香$ y- l' x# `, r. V6 |0 y' m1 p
適宜季節:　無關' ~7 z9 g9 d+ ^+ X& q- V# ~
烹調類型:　湯
' C# I2 P. z9 E$ o5 }
2 |; F$ B# n( W$ Z原料:　　7 J2 c* r& d8 w4 K; a4 g
活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。& W( ?0 Q/ W0 Q8 a4 s& a
調味:5 e6 A2 A1 W* r; D4 [3 D# O
鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。; G, m9 {; ~- C# u
獻料:4 p4 D6 h( u& M5 F
生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。- X9 G8 D" Q2 d; G$ Y5 n+ q

0 m7 O& @: h  I! ~. t做法:　　
/ g) k$ ^8 W( E: r4 l1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。& R9 W8 ]. g9 a0 ]% s
2、連殼煎熟待用。
: b$ P7 e2 L' r3 t$ c* b3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。
" g1 }5 e2 [' e4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。+ l' O+ a3 _0 f8 [
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。& x* X: h( U3 \
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。
2 z- P! ]4 j0 X  d* C# ]) o) u: @+ l$ i9 i) F4 l

4 ^6 n2 C5 u) k# b# }2 ^蕃茄雞煲0 y" _7 K8 Z: X
4 j3 n( C, F# f7 b
菜系:　　　家常菜$ N4 f. e  f! t: j# T+ P
時間:　　　普通& e& h' s9 o  j, D$ Z9 E  X
食材類型:　禽蛋, S% T( {4 V1 D( R! ~7 y2 a% a2 S6 P
味道:　　　鮮香
* e* L. D* M2 c5 _9 q適宜季節:　無關
% I2 ^6 ?# p* u  P, p烹調類型:　湯
+ j8 q1 S4 g. v" y8 w" w# p$ Z% [3 A; n3 c
原料:　　
% z+ z( _/ C; l+ \雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。
5 m! X- M2 q$ i; V  |$ {2 r
; j* T: H; m/ x# n# Y4 n  N$ u% M做法:　　4 V- Q( |6 x1 y1 H
①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；
2 L0 o7 x- R0 u' X$ P②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。9 Q; s$ V2 w2 v0 p  c5 M
5 R, Q2 \& O; @+ I  d# D. N
2 {9 \  M# ^( y1 l1 s& }
肉片粉絲湯
  W7 n6 ]' t; O/ q3 q: h9 i! Z8 ^/ z) W* W& ]3 K" U
菜系:　　　家常菜
  J/ j6 ?: Z: }8 p$ K時間:　　　普通3 e! n7 \5 _' J- X# Z: o3 g0 c% N
食材類型:　牛羊肉: y  {- {6 c8 h8 R
味道:　　　鮮香
; Z" Z( ~0 h/ d- M) d# ?適宜季節:　無關1 J& F& O2 p& F2 [/ i3 K! s
烹調類型:　湯
4 V! |9 E$ o3 `5 i# u
, L! D- _. a5 _原料:　　
# C! X% q, j) \  E6 ]牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量
" i+ {% A% A7 T+ e; U* m8 V4 c$ d' f2 \8 R
做法:　　
8 c- z8 g, z3 g①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；
8 y! G( \' k- q②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。% c3 j' B; y6 T# a' K" T) T, }. h
$ E8 v* S& T: j3 h% o/ |
- R- v# c8 M( v6 N' d5 g5 e: Q
成都蛋湯
/ i) |4 ^9 n$ @5 @" C4 R) Y: ^: }0 z
菜系:　　　川菜9 M4 G/ o  }6 C* `- r8 L, U
時間:　　　普通9 d$ d! F$ L& h5 s& d
食材類型:　其他3 J# x) \$ G$ b9 s
味道:　　　鮮香; x" l! z" ?' b' {; e2 w) C, U
適宜季節:　無關
4 L& H6 \! p5 V/ _' w烹調類型:　湯
* ^% e9 C. ]; G: C: |# W9 e0 f3 p0 F# o( _! ]
原料:　　
* p. M& ~0 S1 K! T: |& V1 E雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。
& W* q9 [( P" X3 c! Y4 m- d& a3 J7 `2 j. E# x
做法:　　" I- k8 f6 E7 e/ Y% T
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。
9 t; B4 N" J; Q' |' R7 U8 |7 h6 n, t2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。
8 Y/ u4 `9 G% h/ i' U3 g, a! i' Y
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複元湯, T! g$ b) F: V

- l: k. _. E) D5 n% ?9 y菜系:　　　藥膳! N+ J* p- s! o
時間:　　　普通
5 e# E7 i2 i) O* C食材類型:　其他5 A# n; g# u! z- B% O: c
味道:　　　鮮香
! E/ ~- V9 F! Z1 `適宜季節:　無關
) V: @& j8 [8 v- n" U* k烹調類型:　湯
2 B/ s) _8 n3 s! B" A
" w  o+ r! l) X& d) w. j( R原料:　　! W0 y  l' v8 ]3 ?% H3 R5 s
瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。+ M1 s& f- G: H7 P# U) o/ J8 D7 z* K

3 G  f3 S3 d% K做法:　　
  J2 `& [: y, y8 M# s' q% E將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。0 d) s$ [# [# z6 @+ f
( i( h" g& ^' Y7 S6 y0 _1 x/ j0 m
% L1 d7 }% w, ?
荷包魷魚2 T% }9 w- B, c0 m/ r

8 k  R  R% x2 v) ?0 n+ _! g5 {菜系:　　　川菜! q, E6 I4 H* ~: w1 P  b
時間:　　　普通
+ J  D+ x4 K: c$ P, ?食材類型:　海鮮河鮮* }  {  w9 p4 T+ d/ K6 V
味道:　　　鮮香
" V; U$ m" k, I' k, D( r適宜季節:　無關
6 C+ V4 L& \) `/ y3 R; e2 _- H2 `烹調類型:　湯
2 J8 }: R1 E# f3 m6 `# j9 ]/ h9 F1 ~0 e, ~' u& t
原料:　　
" i( N' k% F8 @1 Y水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。
! I. B* b. |5 J4 v  |7 K) ]) ^0 W+ }+ j( W9 E
做法:　　
- S4 ~* G" i6 _0 }& b) ]+ `堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。* u. b* U: ^/ w* ~) `

, [9 ^& {8 @( p( m5 `( ?) ?: N
+ L, C% _) A1 M8 a3 u7 ^  m竹筍香菇湯
. W5 m7 b" H- I' M( H
5 c2 V# p% J1 U9 P( [菜系:　　　家常菜
* u- A, S# S# C3 ?- t5 l1 J9 x時間:　　　普通
* R  m& k$ P5 L& q, f- _食材類型:　其他素菜% Q6 q3 i. O8 \8 i. j1 ^
味道:　　　鮮香4 F" Q- l9 W( b( E9 [* ]; E2 ^- Z9 O
適宜季節:　無關
, F4 g: d- e* y# u( ?1 O& F7 C烹調類型:　湯
& U- l7 h! T' R7 n+ g' s* O8 ^2 r/ z3 r6 F6 [% j
原料:　　$ ^% ~' j$ x2 H# c( G& J/ N
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。
& A8 {. s  y5 a. s; [
  L# C( X0 F" v" L8 |) G' }1 D做法:　　1 m. Q$ L8 _" x, ~
將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。1 ~5 c4 {) u! E; X5 N
/ ?4 h; m" L7 i1 U9 \  C( O1 _' N

7 }2 ^6 n% z  e粉絲香菇蛋湯) U1 }7 A. x; I: c" T, n6 t

+ Z  l' P& h  I; n菜系:　　　家常菜$ s8 @" x- I& v) K' `
時間:　　　普通
! m: k6 c6 l2 a0 R食材類型:　其他
% S6 K! l; [* R% M2 g7 J5 b1 ^2 n8 j% d味道:　　　鮮香
2 O% B- M/ l. G+ ?; T適宜季節:　無關. D) y. o7 [% B4 c+ S
烹調類型:　湯
( d  x% |4 K+ x9 w* ]  r3 P# `2 D. I" H0 w- A. r6 H- T
原料:　　
$ k6 Z; [$ H$ c* P- c' z/ k粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。8 F1 d# {+ M  J3 D2 t
  L5 {) B8 G0 e; N0 ]" A
做法:　　# e0 R1 _3 L- U" a& \
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。2 ^! j9 L& b6 V# c  v, a; r! J
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒0 u: s2 x7 x2 X* p
入煎。* d! S  c+ a# p) u& m+ @1 }
③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入
' i9 t* H& Q- d! Y/ J8 }, }6 |" E* T6 I. H6 s

, A0 b  `0 G: j黃芪汽鍋雞1 \# M7 w' C1 ], Z9 x. O& _: q

  {! z6 k9 h. A6 R; ?* F9 x$ |菜系:　　　其他
0 p* m6 }7 [. f$ y9 q時間:　　　普通
0 h4 M; m" M- q- ^, p食材類型:　禽蛋: {1 y9 r8 V5 [- @' y, B( s2 n9 e. k5 K
味道:　　　鮮香; h2 r8 y+ M1 N3 W' l
適宜季節:　無關
" ]* Q+ A# E2 ?# i烹調類型:　湯& X% w- X. f' b% H4 t
7 x, T* [  r0 X
原料:　　8 o( u( ]7 `- M7 w  B
黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。
/ r6 Z2 I- u) H* f- C* i5 b8 u0 W
做法:　　
: k; m0 ]( E* u: C+ l! A- g1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。
. s" p/ G  @" a- D! |1 Y) p2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。
% L7 G3 B+ q+ p7 T: ?- j0 E& r! A% O) e9 U5 ]- D

  U7 P# E! e% n煲仔魚丸
. O7 I6 ?; F: O; u' R- ~0 N% M1 N* j4 z( o" ]# `$ J1 v
菜系:　　　粵菜! _) U1 {! j8 C* }2 @6 X+ V0 v
時間:　　　普通
' k* _8 O% A1 I食材類型:　魚類
% N: k. z7 r$ H$ i7 I味道:　　　鮮香
& J7 J; Z9 }2 l% X; B+ V  j8 f+ v適宜季節:　無關# G0 a/ I' d0 M- x) V/ X$ S
烹調類型:　湯5 O, m& x  u0 e" o8 |7 ^

" }- a1 M( g! Q/ \原料:　　
5 {8 b/ q! ~+ _3 W0 H  s2 Y絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，
% I7 k* X9 `- Q# {7 y% P生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。& u1 c% R5 g' j8 h

* r1 T9 Y7 I7 y0 [6 H做法:　　1 o7 S& ^/ b- Q
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。
* W" y0 j' F$ O9 J
9 F3 x6 u: \9 t$ h6 {/ ~8 ~( H) Z) L4 {7 F  i* S- C# a
清湯全家福
) i1 J& l+ n3 O* L# o# }3 S6 w
; x0 i6 w- y3 K& I菜系:　　　魯菜1 a5 w) \- ?7 r0 O9 W
時間:　　　普通
  K* E" }/ V1 V* ]食材類型:　海鮮河鮮
+ R0 o+ [* _" L: |味道:　　　鮮香+ |; o7 V. x! U- v4 C
適宜季節:　無關5 K3 v; z0 U/ u4 d, V. _' n& a
烹調類型:　湯
! `" u$ {2 ]8 O
  M5 |" {9 w; r/ A; A原料:　　
4 N! X% K. b' b0 }- w水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，
3 s7 s* w' x. X  E% k; `菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，
7 i, I3 A0 O- _# ^7 C2 @7 r精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克
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做法:　　2 }; a+ J" g' {0 w
雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參
7 v* _" D( G- g% v7 E% R切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清
# C$ q$ C/ L& S% N# R湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個
" u9 D4 w) i, F" i6 |4 q大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放
9 D6 W4 R: z  s0 Y5 n) k3 s; @- b入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可