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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐$ e" W4 L0 a& r
! p" |& ~/ s* O. D9 B3 @菜系: 蘇菜
( u" K& T* h/ M1 @時間: 普通
" J4 X3 n: N X9 _8 o食材類型: 豆製品) Y6 A% R7 g& L* D6 v0 j
味道: 鹹鮮9 D" }% x6 n4 X2 _7 |- i8 e7 |
適宜季節: 無關
; q$ {; {" j7 I. h烹調類型: 湯
: e$ Y1 E7 h' p' A0 e
0 |; y6 I& F" j原料:
+ ^+ t, |& s- u/ I* i嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克 @( t: k) M3 i' P U2 e; S+ A! Z
6 i q, o) ~* A; z7 d) S, g
做法: 6 j8 H& c- w9 ~ i# q8 y
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。" ?# w# i7 B0 A9 \
' {1 v% P! C/ \- X
3 }' q- f% o0 q$ Q/ m
家常豆腐湯
/ X" Y4 G K1 {/ a) f+ x3 w6 [8 N% b) e" ?9 }1 N0 c
菜系: 家常菜
& n6 x8 R! g: g& h1 x# `時間: 速食6 I6 ?" U7 t% h( D8 ?) N& P
食材類型: 豆製品
( i0 j. g/ _: b/ {# u味道: 鹹鮮6 T/ w$ I5 ~; K6 q
適宜季節: 無關4 g0 g( f; R; }3 k; I) c
烹調類型: 湯
$ Q9 n+ ?! r7 y6 G2 e. A- W/ n* b/ O9 b- J+ }
原料: 6 Y% G( s1 r& `" C- ^
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克 g5 r5 g# e7 i8 o; X0 a3 L& s/ k
豬油少許 鮮湯1100克。. \, y A8 F' r$ ]! \- e
+ o& m9 w' Z* K* C" w# l8 M8 o& m
做法:
5 I5 k* X- Z5 ~/ u3 b1 h9 Z1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；( q4 d$ H/ U% J9 z" `7 S
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可5 M; Q/ W- f S$ Q* B L4 {
6 y( L4 }" ?6 ?5 M
! W/ {# u' R0 i% }6 l
茄汁牛肉湯
3 Y" l- M6 Y& U- Y- c& o0 h8 |
, R3 ~( o( \5 L* C4 P菜系: 家常菜- y) j7 k6 D: r
時間: 普通6 r O) U* ?4 D' P, O: k& [+ F
食材類型: 牛羊肉4 p7 J+ J/ N& Q& U& e* u
味道: 鹹鮮- J) r) T# P6 I+ V: [
適宜季節: 無關. @. N ^8 ]& X' F. b
烹調類型: 湯
5 C: I# f" N" o, C9 s9 v9 `# H
, W. f4 d6 x( o7 z& b原料: ' K, P9 ^% ?6 E# C. }+ R- U) b
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
8 l: P1 f4 o* \
9 b! L5 c$ Z u7 s做法: ! O/ ~3 M% v* k4 k( o' h2 }* [! H: n
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。0 k" b+ _& @( D8 m$ ^( N1 w' I! v2 I
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
& |7 s% Q' v; J5 |4 p) `# N' { d$ g4 I
5 V0 S* Y: C1 g2 A5 X7 j' s0 ^
奶油蝦仁湯
' |/ i% v& A/ ]) x! |
0 n0 A; e+ k; D) Q9 C$ s2 ^菜系: 西餐& e; B6 h. d8 x7 E+ F& W) @& p
時間: 普通! E: p- B7 S8 y: f
食材類型: 海鮮河鮮
' M; ?+ A, a4 X5 w+ u' Z2 J味道: 鹹鮮& n8 C( L) s0 o
適宜季節: 無關
: ^4 p' D6 V6 ]5 `5 j烹調類型: 湯
$ o& a" `9 j9 _/ v9 L4 Q+ g' s% s- B. @! ^
原料: : r' \' ^/ v K6 y ]7 a
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。$ i+ U1 `% K5 T6 r, s) c# V6 I
[ D; S0 e. S7 p6 b- U' e做法: 3 ~& C7 ?$ m8 T9 Q% t: e2 j
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
9 \ S+ k# }5 ~3 ~- K2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
& ] j- q9 d/ x3 Z# K3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
& S- j* C' R& d* y4 i& Y( ^3 o# u4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。- n/ x5 t" s( B* l5 W% g
2 i0 B1 P E0 i) }# l- [0 [# i8 Y
, S0 G" o6 X6 ?火腿冬瓜湯
. D( \- p( K- K \" ]/ o( k
1 T' c* u- T! u2 p. Z ^1 P5 V菜系: 浙菜0 X' {6 n! S4 L) }/ J
時間: 普通# A+ g4 C2 i3 `! b
食材類型: 其他素菜8 u7 h0 P! f+ }+ g+ t
味道: 鹹鮮
' I' v, A4 z y2 z; V( z* Q適宜季節: 無關5 Q P/ w9 D( @8 G& k3 ~. G6 j
烹調類型: 湯4 A" l3 Z0 M5 y% l. ^; r" w3 Z
' E4 g7 L7 O- q7 Z6 F7 Z
原料: 1 J3 f+ ~) d2 n4 J n
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克9 F5 V, U b% B0 J
- O1 p/ z9 r; o1 y做法: * P7 f- ?* o4 l$ d+ a% h2 \
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。8 n' p# M# f7 f* p" |; L- O
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
) Y, w X6 X7 L; O3 l7 Z* A# }/ _7 C5 _
7 {- B$ J- J5 u杏仁豆腐羹
1 U9 g- O! b" U- g: V8 j
8 r `; M3 K5 f" W. P7 Q. A5 J菜系: 家常菜* d. e u$ q+ S8 a
時間: 普通: G" h) k) t$ z b2 {# _9 w$ P
食材類型: 其他素菜
) z2 O( I, F3 y& s. D7 x味道: 鹹鮮
5 o( V ^" C& a5 ^1 o9 N+ b適宜季節: 無關
% x3 n+ j' _& B! _$ I烹調類型: 湯0 n( D& L0 c; Z1 Y& ^
3 p/ X l" F- M' g/ A9 X) X
原料:
9 L5 f4 n" k- V* ^* L甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。4 h* O8 `/ D. v
- Y) O, g3 d- ^9 P: g做法: 2 H4 d0 p3 y! H/ B4 d
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
) N- O& v: M6 O# B' y, I: k1 A6 [; g; u* h3 @1 w
8 l4 w! n& A4 ? `9 ]4 x- c o排骨冬瓜湯 d7 t9 E, ]" C4 L% v3 i+ x1 g6 s( g
, ^6 P0 l% \! R) U7 I9 t菜系: 家常菜9 S% L$ [) A( Z6 \& l( E: \. o
時間: 普通, z3 [* j1 f( e+ s% D+ h6 K, j. s
食材類型: 豬肉
3 R( W, {. c5 x. Z3 ~味道: 鹹鮮" k6 L$ \5 C9 m6 _" w0 _! Y
適宜季節: 無關1 f1 M" `2 h* R% m! }% R7 ]; o9 ^
烹調類型: 湯8 I' g- H* R/ q' D/ b/ [+ Y2 ?
! @* e- t3 X, y原料: ' n6 q% ?- p2 K( u8 R8 J
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
1 _% C8 D- G$ H, a2 ~
, q+ u$ e U7 P% x做法:
" B {7 B- {3 n冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。1 s' t! Z4 J+ v
2 T( h/ D; P/ u6 K$ ~# b5 i
! Z/ S) g2 p5 O! E- t3 \, s芙蓉海底松
p; o- j1 m6 O; `/ x }3 n
) H; y3 i3 W J% S0 C菜系: 家常菜3 a; p1 T+ p- A8 ^3 N5 M
時間: 普通
5 a6 r. G, J: ^食材類型: 海鮮河鮮' e/ q- j; Z) j3 Z
味道: 鹹鮮
7 e! k8 p5 R; o9 V4 ^4 E適宜季節: 無關
+ V3 g6 e( h: }* a: I# ?8 {, K* Z烹調類型: 湯5 l. g4 j! S, X3 I2 N+ D* M
" t9 C6 ?# o: Y9 H# N8 R原料: 7 ~3 y J0 Y" J% [
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
1 M; U5 z" B, G! s3 {' r配料：熟火腿片100克，紫菜30克。4 j; ^6 A, x, w% J l
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。# r" l6 l1 r) e; Q9 Y
) Z+ a' G& U1 B; T+ _. v* o做法: 9 M& P" X& d3 A
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
0 B! r) Y3 ~; w- ~# x出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
: N% Z; U: m: ~1 r2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽2 o$ `) r# @- k4 q8 u C! l5 a
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
! Z# r- Y" r, d3 [: B, R& D3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
H& w4 E& s' j% G' M* ?* G) s紫菜即成。" k1 {7 N+ _& t; r
0 ^! C+ ~5 p% I `" V) ^4 c: W6 V
* ^+ V# l; v; e# X- k) z/ }. B- O
鮮魚生菜湯
: n; D7 u. g% S* a* K
) K# w) k1 n& H( C菜系: 家常菜
5 e3 r8 D, _# O: J時間: 普通
" t# ^! J0 O* {: [! G" j/ D食材類型: 魚類
0 c0 L( Z! s1 X( \- a味道: 鹹鮮
0 S) f, S, D' r4 t/ m3 r適宜季節: 無關& ]+ E L2 G6 g) _3 W
烹調類型: 湯
7 ? Q1 H- P! g, n6 p7 T$ L/ p. u, ^
+ m6 l& K- X- D; ^原料: 3 [. |, P u/ ~/ M8 Y6 N9 _
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
}1 m) o, C& n9 w$ P$ F+ F8 ^5 E& Z( h+ T2 L6 ^
做法: 7 m- q/ L+ H/ Z0 m* ~$ e
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
. q+ a1 ^7 f( r0 x$ Y2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。. Z, p! T* S# l# m/ K
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。# H7 f6 f# x! `1 W5 H
2 U. t( Y2 A1 w% G" u3 w$ |
, i1 k2 c2 P) A0 M砂鍋山海, j! R1 e! ]; |5 N6 ?) }
, X! v5 A9 Q3 A4 W7 d3 L$ y! `' o' {
菜系: 家常菜
3 I5 p7 P8 h& f8 K時間: 普通) B6 y }- Z9 L- n. M) H
食材類型: 海鮮河鮮: E2 e* h8 q5 R7 |
味道: 鹹鮮
4 X Z" W# B/ O# A, J適宜季節: 無關
' z, `5 i9 M+ x# W6 s, C; d烹調類型: 湯
$ h( I. Q8 T; T* s ~5 R! f0 @" c6 d% Q8 l
原料: * ^" J4 z# u$ |, F
大白菜，
L( s+ I" I& P' |; r, I/ H$ g \筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚! G6 x5 Y* E$ c
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許" C9 O& T X& b5 u' @% w; ?
/ r; F( n6 @. z( D: U9 s做法: ' `, o$ n E. h
1.
- f3 z; @) r7 y$ v% y2 T大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。# o( s3 O+ r& `3 j. _' Y
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。4 Z: k4 k' @4 N. k3 Q3 |' R9 F
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
0 n& \- c* ]* B0 y4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。 P7 b! }& V7 R4 q3 F- m2 U( j3 h
2 }2 L0 \2 J$ g- L' U* ^$ r' i
1 g, r- ~1 \) C清湯柴把鴨
9 i0 g" G+ Z# s7 G
/ i- h$ J3 u4 s! j @* Y菜系: 湘菜 A# Y: A# T K
時間: 普通
9 x1 u! K6 T! X+ O. z, Y1 i" c食材類型: 禽蛋& i- ]. l8 o+ x5 d1 q8 [ N
味道: 鹹鮮$ E2 z$ u' r/ X2 o4 W1 u
適宜季節: 無關
: t0 d" R& K" [- F" e烹調類型: 湯% N @1 `( L! _! E0 |4 T [: `2 h
- ^' q" f- U% `8 N; ^1 ~$ L ~+ Y原料: ' @, L% R; V0 M; g4 l, p
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克# c5 ~( {. x5 F, E
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
% r! z3 i# @3 R: Y. w( w精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
& O, n1 ]( P p* e# }% D' D
e( ?+ H: [( ^) L3 B$ @; L2 l做法: Y" S: v' \0 U# b* B [# r- e
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
: p# u8 b6 Z2 v9 L. \2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
1 X( j* s5 {$ S! d/ s! I3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
8 A( y9 p5 q+ _/ J W8 b' ]3 e1 B! W5 g2 y
2 M+ U; T; N; Z( {8 _" f9 H# o8 e; x6 C
菜薪菇蕃薯粉煲8 S$ s0 q) h6 a& ?: H' O. d3 k! h2 i
, S+ O' b2 y! Y, i8 _
菜系: 家常菜
: J$ \$ E; P p8 m; m/ s1 q6 v. \時間: 普通
3 V( t' Q' n& v3 W+ P' Y食材類型: 其他素菜
* v8 [2 S$ Q' f( T3 ~' J: i2 o x味道: 鹹鮮2 K" Q$ D7 q' P' g) A0 j1 d3 i
適宜季節: 無關3 @0 p2 ~# G& r% A- N% Q$ b" J1 e5 y
烹調類型: 湯; x* L, t$ k- {
5 y; L# I/ f( I/ e+ B, n
原料:
$ V$ u$ a6 w5 o$ z1 ^2 u菜薪菇150克
$ M# `0 ]4 u; z) ]. I7 R3 [蕃薯粉150克! P! V2 j" H1 D$ j c
' T0 l! H5 n5 G9 ?7 S5 J
做法:
7 }6 e! q! _1 o& E1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
6 l+ T, q) u, _7 Q8 I; ]6 ~2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，' ?0 o, K0 p5 f/ g; E3 f
3，用精鹽、雞粉調味。
; C' r k* D- `4 {2 D S
9 a& w V& Z8 V5 J8 T: Z2 X3 Z2 c
* W$ y Z5 ?% |6 G星魚丸湯* x. }; p6 x( x& k' k
5 R1 G1 l3 d) }6 |9 c& g; j0 _菜系: 閩菜
: O( z4 P2 \% Q; E; Z* A5 b時間: 普通
$ X0 L; f. H1 R! m$ K: I食材類型: 魚類1 P, j( b, T$ z0 ` y
味道: 鹹鮮
2 {+ b C8 ^: n6 g7 v1 m適宜季節: 無關
( x: t( K; g4 w ]3 X烹調類型: 湯$ H/ Z" \& b, f! u* b5 M
) c# e7 ]6 P/ s# c0 T原料:
" S: i% ^ i( W& p' @5 o% c [淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克/ G" w& T I" V6 o
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克6 L9 n2 U' X- J
芥菜末…5克! v% A$ c; i! h" X6 r
8 A7 y! ?5 q6 h6 O2 F: D2 i7 O/ X做法: 2 p4 h8 T$ M% ^) k8 ~3 }
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。$ ^! y# t' H) E$ Z
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。% y& @; Y# ^, h) R- S
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
6 K% B5 c4 s; L8 G. \; [# T4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
) R- q* A5 F4 X5 x: @! u注意：
9 H, Z# c; g5 @1 q1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
* R. o% g D, R2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
1 |( _( Z( Z6 q. a3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。2 `; t$ i/ W* m. E2 s% y/ _
, G ~( }8 L8 S6 _# H0 a
6 `5 V1 w8 ?/ ?) V: ^ Z
雞湯氽海蚌$ p$ l0 l6 f: l. B
1 s% o: @1 R" U. x8 v菜系: 閩菜
! I5 J: S" x' N6 }; s5 a F時間: 普通* E: |+ m5 X5 ?* P
食材類型: 海鮮河鮮* O! a# ?4 ?, j: n% I/ `$ G- D
味道: 鹹鮮
& l( Z( f, S) E9 y1 z7 g適宜季節: 無關: K8 }* c, Y1 ?! H2 F- W+ O
烹調類型: 湯% D6 m3 Y! e& U* n% }; c* a
! o7 ^0 I" Q! P& F
原料:
0 B! w0 `/ }9 ]鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
) F* q( z- O" C% B5 B& g% X3 P k白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克 l$ a( G# P0 r8 O
* f1 ?* r! ^# p" N& L$ p9 H5 R3 o做法:
: s' C; Q) x/ B/ s- K8 ~2 @* G1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
5 d6 R% V9 x6 P; [; O2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
* B; I6 f! u6 J2 C- k* f3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。- S, Y5 O! ~+ e& k
注意：
`% h+ }; w0 C/ w* M/ A1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。& u" x! O5 R. n; e/ H7 _
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
! q: B4 s1 n2 s( w: N
6 c5 L, h& }6 _( ~4 i( y; F$ I: S5 C+ U
牛肉蔬菜濃湯' g0 t$ n" j6 E6 V& u7 x3 C- l
( ^3 j# [- l. C' N
菜系: 西餐; U$ x" \, x) A% k( Y& w0 J
時間: 長
$ Y. O* L" l4 b+ T$ K食材類型: 牛羊肉
8 V) {5 R( ?8 k& W1 y/ Z3 Z味道: 鹹鮮7 g7 W7 o0 Z* d8 g; ]6 @
適宜季節: 無關
2 M9 G) i8 n8 @1 p0 u; o5 x \烹調類型: 湯
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4 P7 U. Y" r% |+ W原料:
$ V. W7 M7 q5 a3 K9 |1 `牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,# A( l& D6 Q! f+ J8 A5 a
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
$ m6 m1 x( p6 s4 f8 J4 d" V" L1 `# z, P1 f& b
做法:
( B9 Y- {; S9 X2 x( _" ]# s牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
5 T3 g+ r$ x1 ]洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
0 s% C) j& z" Q1 c0 m青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
W9 }& \* Y$ h9 P9 u牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。5 c, b% T* a7 g% u
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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( w' T5 J: x: ]' D% L$ d+ E
( J) B. n7 B A) ]1 P鮮魷鮫魚茄汁煲
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菜系: 粵菜
# v J1 u5 R" i時間: 普通- [: ~/ z3 U9 w
食材類型: 海鮮河鮮. R% T, ~4 O8 s: c5 J, D- P
味道: 鹹鮮
! v, j: s$ ]# o- E適宜季節: 無關
* s7 `5 Z( y4 @+ w烹調類型: 湯; O! x" r6 ^: d B, H: r! ~
6 X5 O4 H1 P3 X* i! V9 y' s4 l. x
原料:
! I0 R o2 T: D S0 ?7 h; ~/ V鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。. s& M, A! {3 ?
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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做法:
7 Y; `( }5 i0 n: G/ [1 s（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
7 n3 c) O; S3 H$ `（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
) t# [3 |4 b+ j+ p5 v3 a1 j（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
; G* ?, k6 A) d* b% i! _. r+ a/ [（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。" b; T, F+ J" t1 Y( o- M$ y) R
[特點]：7 s" ` R- O; R3 y5 ]
味道鮮濃，營養豐富。) T* O' O4 U7 `
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: d& _* r& i, \4 N/ Y1 d7 L鮮花豆腐8 n Y. R4 @2 G9 d4 G, M
( E# G6 k- D0 `+ ?! b菜系: 川菜( Y- S5 r1 e( ~0 A/ M
時間: 普通- L, x6 I8 `, _) r: q
食材類型: 豆製品& f: \: V% K9 D; ^1 y1 Y9 E; i' o+ V
味道: 鹹鮮
! }- v9 ~7 ~- w/ |. D適宜季節: 無關/ ?) Q$ Y8 J7 g A& w
烹調類型: 湯
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' b4 @0 `5 F- y6 c% t6 @3 @3 o原料: ; y$ ~% h2 Z1 l. u6 F- |
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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. ]: l9 _" d9 E0 A |' u! F做法: $ e/ v$ R$ r7 Z- z% [3 @- P
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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W" n5 r' E+ |" a$ O5 H/ D4 V沙參心肺湯
& L9 C, q4 S# O
- v$ O% N# h4 R% J9 I菜系: 其他8 x4 p4 h. P: G$ ~
時間: 普通
4 e$ t2 z" |$ {, v食材類型: 其他# D8 s2 Q) P6 ]/ z8 v' W1 P3 Q
味道: 鹹鮮6 e" A9 z. Y' y3 S
適宜季節: 無關" o) ?4 @% g# ^1 d/ @8 A6 n5 J
烹調類型: 湯$ l/ @: H; ? E# c8 Z
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原料:
- @- }8 ~* C1 `4 _豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。9 B2 b- ~1 G1 t! q' j* U1 h& O
% e) H& m& E# T( T做法:
4 f$ o: i1 l0 p; ~將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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一品豆腐湯
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! }! D7 I( U/ s: M6 f# [菜系: 川菜
# \3 J, N' f6 W e0 E2 t8 P; H) p時間: 普通
0 P; Z. c# _' `$ ?4 K食材類型: 豆製品- [' ?$ R5 R0 {: L2 A6 U
味道: 鹹鮮
5 U% i3 I# Q1 Q2 K1 G適宜季節: 無關 b" M* T* x4 \' l7 k( |
烹調類型: 湯
3 ?- Q$ K- r E7 }' D e- I6 k
) q9 X6 Q) t0 a, m1 {% l* D# m; \原料: 0 o( m @( G- K% ~
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）( r w6 \. f, \7 a& {7 P
9 y) k# X2 l. e2 S- R' A/ Y做法: 7 ?' |; G& T$ g) O0 R. b
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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