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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
" v& n* G! ~/ c) u; l' l N4 {+ \, r! } b6 ?
菜系: 蘇菜2 w. U f% K8 x4 F0 @
時間: 普通
7 R1 h" f! n' U9 @食材類型: 豆製品
8 m# f- E: j3 x味道: 鹹鮮$ V) c5 z1 j/ G9 n# Y
適宜季節: 無關
/ b$ A' Q1 {: R% |烹調類型: 湯" d0 \+ o H! L7 \
; _- h( p4 C+ x0 i! U$ n0 |, U0 p
原料: ) `5 u1 N% Y2 L4 e, [6 e
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
& c9 W/ ?" {& x3 C( T3 C8 j* I, g$ T) E
做法: ( X! G6 U: a( |4 x+ g0 ^5 q
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
& _$ S2 Y H' W- ] F5 ^. w1 @
$ v0 W2 k* A/ G& l3 E6 K9 s% _# ]
家常豆腐湯
: ?+ h) g: {6 T' w# F$ A7 H
1 ~) p# ]6 i' F V" I& X( I" S' B菜系: 家常菜
0 m, e/ }3 N" z9 j/ {時間: 速食8 d6 @6 K" A; d+ \" E( m; O4 b
食材類型: 豆製品
3 n0 F3 d8 z: s5 n- [5 @ a味道: 鹹鮮
* c: f5 e' @1 e- ?. s適宜季節: 無關5 D% p. B9 r6 G% z. ]0 i2 t
烹調類型: 湯. P: d/ X- ~# G) x8 [$ `
: R' d. m5 C5 Y, v; e% M原料:
3 d* }/ ^. T+ ~6 j6 W熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
- F* P( p) T& N豬油少許 鮮湯1100克。% f7 a5 L1 `1 p ~ h" j Y
3 Q1 Z9 a4 k+ D! k2 j- C做法: ( U- W9 R2 r6 r+ o) x) H- C
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
; q+ ]- G1 U" S2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
6 A6 c5 b2 z6 M9 z& ^. Q# E1 e5 Y) |
e% c& m; _. L& E- l
茄汁牛肉湯
! y+ G f I: O$ z( M+ T( G$ w3 a1 k0 U: F0 A% q+ n
菜系: 家常菜
: r3 V) P7 [" {4 F/ z時間: 普通, p. ^3 {' Q8 `1 R8 V
食材類型: 牛羊肉
- w& J; ?5 M. N& t味道: 鹹鮮: V' y! t7 ^$ {) [
適宜季節: 無關
+ K) m" B# `* \烹調類型: 湯
3 A9 {3 A% F. w6 w* i0 a' o4 Q5 ~% Q' z& S$ Q f
原料:
- M$ _. [4 Z# N* t牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。' S! \$ ^2 c8 N6 |6 e1 v$ Y: E
H4 E% M0 x, L( ~2 X5 I4 y/ B做法: 6 o' C7 V" l( O
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
( V2 Z- o9 k: I( D" p. S) h鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
( {" y7 G" Z: d7 @1 x
* g! k: f# W1 y
" T7 U4 {! d- W* l8 E/ o) j奶油蝦仁湯$ B( e" O1 J; c) n% }% `
4 O6 l3 u$ t2 z! {菜系: 西餐1 a* x8 e. Y( N/ C( p
時間: 普通
. t* U. f, u# n4 `食材類型: 海鮮河鮮
; z, R9 l8 p7 K- r$ R2 }味道: 鹹鮮
9 T$ _* V( {9 Q# m3 l適宜季節: 無關
" i+ }# o: S3 S烹調類型: 湯6 q' E/ _: [9 g. X! F4 c8 i
' i4 u% s8 e, f
原料: , c7 \1 i( l& ~3 q; {
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。' O* ]3 Z# ]; o/ E
, Z, L7 `) _1 I/ c做法:
9 x7 m4 \8 X3 k" Q* s1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
4 @$ t, \8 f! I4 T! c2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
9 v, r( s/ t( M) c6 n" P3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。" y$ d6 o6 o" L. Q
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
" q0 J8 a8 {+ [2 F; @+ r7 t5 N4 N
1 B& b$ T; P6 e: E" |/ U+ `) p
; R' f2 C% u, a+ A3 {0 N. j火腿冬瓜湯
( c8 P4 @- t; `7 @4 |
6 }" ]1 l1 G4 A: c8 c菜系: 浙菜" h, I1 [8 w9 @
時間: 普通
0 A$ V+ D' T, E# i食材類型: 其他素菜+ O# p. l( |2 f( E
味道: 鹹鮮
: V5 n- W) [7 k1 p' i適宜季節: 無關
+ V2 h$ h% b! k" L1 s% p烹調類型: 湯
0 h3 l& d% @% ?4 R1 ~- H9 H' Y! R# P' U( |/ j
原料:
P5 X; o( H }' g1 b- {淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
# v( c: ]1 c" ~% o; _/ [
- j! n/ z8 [4 m做法: 3 x: F4 v8 ~! Z
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
# B6 v) ^4 ?! q3 @- H2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。0 p& h g$ ?$ E* n0 ?4 @$ _
$ t1 \3 g6 C/ W9 l- t
# e; q/ Z0 v6 E% ~9 q
杏仁豆腐羹# \5 l& ?9 _% \& {- U# Z
* H% M; h6 a9 N7 G7 T6 p菜系: 家常菜
* L' ?. E; F6 _1 t- l# u9 S" d" ]; |時間: 普通
2 {6 E7 q# X4 N; P! ]4 Y& H食材類型: 其他素菜# {; M3 F5 J. I' t: @" o" } c8 P6 ]
味道: 鹹鮮6 o8 A9 x6 z8 t8 C0 x% t1 [
適宜季節: 無關: l: Q+ C5 Y# G2 w) Y
烹調類型: 湯
. ~0 G1 o* _6 P7 k
0 q! c% n0 w1 X' X2 t; w4 E原料:
# {" H/ c- f1 h甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。7 [0 @3 z% z/ E, ]
" R1 }9 b5 z1 f" t: s8 b( V做法:
5 p. b9 g/ Q3 M# k7 f1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。 @+ D( M9 \3 G5 l) n. D3 j8 k
1 N* T9 a+ l: ~1 p. J3 W' w! Z8 }* s: a. J( y/ g J
排骨冬瓜湯8 o. z" i$ t# |4 h
' Q$ U& j$ s! ?' Q
菜系: 家常菜
4 O# l0 F' o. C0 X- [7 O' v時間: 普通 t9 s [& y" [6 {
食材類型: 豬肉
! x- E/ S W" h9 k味道: 鹹鮮
2 b' u" K a* N: ~! {+ u1 G適宜季節: 無關6 ]0 ]$ N% M, E, I
烹調類型: 湯: t" w" U$ Y2 r7 D0 r8 ]
$ j4 K/ |/ u; n* Z+ S原料:
; Y: ?, R4 }0 }1 z/ _6 e+ Z- H排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。# n U7 D* R" `8 \4 Z' q/ m- l
: I" @1 f. }1 o
做法: ) N, f5 T. t& h) I8 j
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
- d5 Y9 B- Y, ^5 z: ~; ] w
p) U6 q* t' h e3 W* u y, p* h- ~2 a( V% p, ?! ~& J
芙蓉海底松( e" [# C3 J0 k9 y# y9 ?( v
) p4 R) I1 I" C" z菜系: 家常菜
# m) ?* }) O. t/ D- ?' _+ m& v時間: 普通* a( G7 o0 Q( S* Z1 k
食材類型: 海鮮河鮮2 V% O- |0 P; ^) k
味道: 鹹鮮
) z9 m3 m8 l, B+ Z適宜季節: 無關/ w- J5 g; ~5 _
烹調類型: 湯
: A( y% v+ e9 C+ R* w; ~: p: M8 u4 ]6 r1 J- x2 x0 V- i) M- s% }6 F
原料:
' ^( l) ^7 U% X/ u% R5 @3 M+ K, w主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。4 X! a4 m& F7 E7 S* \& r D0 y
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。' C) U+ G, C% ]& u' i/ W$ j6 j5 D
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。4 }' V# M3 P' X8 N, V& n* H
' {( _2 e- J0 {
做法:
. V8 ]3 g2 i* m z* p; Q. g1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取$ K+ a: {" c6 ]& c0 c) i
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。7 s5 b5 Z0 w' z3 ?! h8 X- e
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽9 U( K h' [7 Y' {/ s9 w7 W0 J+ i
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
+ o$ B! m- H' E( c) x3 {( J0 {3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
* K$ N, L) O5 J/ v4 N紫菜即成。: ~7 C; N) {0 @) e
: w+ a+ u/ ~& ] {: {4 Z' z
: ^$ h- G9 p2 d+ X7 Q: x% @; r鮮魚生菜湯
3 h( v9 z, ^" G% q1 H% ]# [& j/ J- F5 [
菜系: 家常菜/ Q: L; H7 t1 I4 G
時間: 普通
) ^" R6 M; k" s" R2 q% y食材類型: 魚類' x1 i0 S# A, c0 `
味道: 鹹鮮
5 g* Y( }: C+ G" I+ ^. M5 }適宜季節: 無關% |4 p% H# a, S
烹調類型: 湯
% R1 j- ~& O0 P+ j8 _( O
4 V$ c; H7 A4 K# P. p原料: . d% ^4 a m* }( B+ g6 \
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。; q! g5 e- Q' U+ M* G k
) L. K, o, b1 z: c% i" q
做法:
; L5 [9 L+ `1 B, A; U/ {4 e0 w1 f1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。6 s% i) T I1 f" N
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。( \7 @& @9 M2 f5 z
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
; T2 `, C1 u' K. ]% v) ^5 V1 T4 ~6 l
5 w. e3 \, l& L4 Y0 R- [砂鍋山海
% O/ [4 \* e6 c- h( |5 C# u) @: p* w4 T# K/ A
菜系: 家常菜$ f8 t: \" t/ ?. f
時間: 普通, q4 i A( k8 S9 C; L& }7 K
食材類型: 海鮮河鮮
' n, d/ e4 Z1 E' ~味道: 鹹鮮. ?6 [1 ~/ R" k( V4 c) ?
適宜季節: 無關% R6 |% J( y& a: u& C; h) r
烹調類型: 湯
* r% G5 f7 G t) t$ P2 n: e* R* P' w) q7 W b8 ^
原料: 8 m4 U" f% w. z/ K- ]. h
大白菜，' ?7 L3 E- V- Z$ H+ ?
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
8 P! r& v1 X6 `( A9 t( d; T* g* ]排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
7 J9 ^! C0 l" O: I% N+ e* D. Z: ]4 n
做法:
% N! R( x0 M. D5 B* t5 j6 ]1.+ t$ a3 `) P+ d+ q. n: ^
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。2 T2 K/ t) i1 w* U1 ?! W5 B& V
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
! P" f7 z' a g4 Q( T3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
r9 c- S- y" w9 `9 b4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。6 l' k. T; t& m
1 j" J. R3 T, D6 R; |+ _1 E s) J+ ?5 ]! Y I8 M# u
清湯柴把鴨: k1 m( P. a6 ]7 P d! P/ {
/ O7 x X8 T) T& S6 M8 s+ K
菜系: 湘菜
# @' }3 ?3 \* f# `' R3 Y" ^ Z時間: 普通6 \! t8 H' `/ O& {$ u; @; |
食材類型: 禽蛋
' {/ v8 O0 a7 D. {8 Z/ d% b味道: 鹹鮮
- Y5 R; R* Y1 b2 K: P5 d* K適宜季節: 無關+ j8 k% ^- z i" c
烹調類型: 湯
5 v/ }0 q* B8 Z! J' I: M- n' y, ^: j' E) x5 w- A
原料:
1 \ h$ I/ M0 E( l9 D鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克* F+ q2 c$ I' N
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
& ?1 K, L- H, h1 b( U/ f精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克8 {( h: I$ g3 y% r8 r) q/ C
$ G4 i$ |0 @' Y) ?$ G+ A做法:
3 H& S' k. |* Y5 n1 i: Y1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。/ }% k8 f; s7 k8 U: |& {
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
G; v8 r* w% N& c7 s3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。- Z' z% p3 @7 Y& X3 y
5 j( s+ Z; V% I- A* ~4 z/ X% V6 o! d. Y. u9 S
菜薪菇蕃薯粉煲
0 }$ y5 ]2 o S8 f# w# T
7 P" q. m4 N1 u$ F0 u菜系: 家常菜
) _* Z" k# g! A時間: 普通
( M3 |5 J' U9 X* m) M) M4 u$ o食材類型: 其他素菜. @9 Y1 k. k4 c% _+ O7 d
味道: 鹹鮮
w% h' V* Z* G7 q( k5 C. r適宜季節: 無關
' M( D% M3 n, R烹調類型: 湯1 m, _7 J/ n+ ~& r
) n" X+ t9 x! `0 [' J2 B M原料:
* W0 P4 a- o+ `菜薪菇150克: r$ S1 `* Y5 e" Z7 e: L9 j
蕃薯粉150克& W/ e* l3 `5 {9 r+ O x1 n$ C. O
$ u3 z4 n7 h9 e+ g6 `9 N做法: # a1 N0 \/ @3 d
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，) x8 ?* V/ b1 Y
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，# G) }# ]5 m$ E& g2 n
3，用精鹽、雞粉調味。: l. I8 d: O$ Q8 u! C- V Y
9 ]4 H+ {* }0 Y% [! ~# `3 O% h! V
' b% ?6 V' @- l- l g6 U; g- q
星魚丸湯! I+ k. i6 E0 n, B
3 i" W. T$ o0 o1 ~6 i菜系: 閩菜
4 g! ? Q+ h2 p時間: 普通+ c5 ?0 m; y8 S" X
食材類型: 魚類4 f9 Z9 ^* ^ o) F
味道: 鹹鮮
0 c- R' t: x: P+ L7 v適宜季節: 無關
( G `1 r1 m! g* b! ^烹調類型: 湯, j. k8 V6 H3 H# H/ C- g" i
7 S2 s& P' M9 p9 ~% V6 O- T原料: W& Z" v* e/ ?" Y( D
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
3 z! h7 z8 ~! {. o2 J& f精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克. ~) [* E; S) k. o* J ]! g8 Y
芥菜末…5克
( Y+ a# g, q7 X# G0 M
4 y* `, O3 i: t+ q做法:
. D5 D& N2 H6 \% E3 M; _: h1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
/ X3 b; ]# y7 E0 W2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。; C) _) O. B% B+ l. r1 h
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。- e$ \4 `9 e& f$ K) ?* g8 @" }
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。2 |1 G: `" J1 R% v+ M, ^
注意：
( u! v" D! K" s; v3 F* T) P; a1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
* _% H2 H d/ {6 @. ~1 o9 u2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。& I7 n ?% V2 z6 B. k
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
( v' e* k+ |( p: c
0 ]4 A/ B3 `* J- d$ E7 I
# C( H; {. f. l9 r' Q雞湯氽海蚌
; S( q g; V; x
L4 }5 O/ R& V& u0 b) G' B4 A菜系: 閩菜. l5 t5 n2 U; l6 m! O1 i7 T, {! N
時間: 普通- W! J# D/ @' X( K: O, `9 t
食材類型: 海鮮河鮮
$ C, \7 B- z7 t% ^: L9 M味道: 鹹鮮
7 V0 Y& K/ ?- r' E8 w) |; Y) w適宜季節: 無關2 }' f3 @! y7 R" A0 t
烹調類型: 湯
4 j7 h ~( t& C* }/ \5 P% D& g! B' t- B; D
原料:
4 E. V5 C/ Y# L/ s$ n- U8 h鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只9 C& D) S l! y5 v/ ?0 w6 U# F+ ~$ \
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克* {/ R( t' d* N. N' k3 k: X# f. E
8 T' N% [: N5 z做法: p- V! P( g6 Q, O: d5 r
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。% }( v& x& s4 u4 K+ c5 }
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
6 Z8 ?5 O# |7 ], v" S, V3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。& E) }1 M3 @; o
注意：, }* B2 B' j1 E
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。# q- ~* N2 T! y6 K& T
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
# V3 ?3 B' ]7 |2 }$ ~, u9 L# v8 X
0 \: g0 d7 x5 `7 x) N! K1 L* L9 n
牛肉蔬菜濃湯3 M/ w1 l- ~0 e' h
4 k0 v6 V3 D6 K" X菜系: 西餐! m$ d, E) G+ B% r" @. j
時間: 長0 V/ X: @" q9 ~( p3 O: I
食材類型: 牛羊肉4 O# {8 M! ]6 I. t7 \1 Y
味道: 鹹鮮& c7 w% l# ^. R& E% k. q( T
適宜季節: 無關7 i* F. s$ T7 }# h n2 ?
烹調類型: 湯; X2 x. J. a% u2 r1 m7 ~9 h
$ A+ G+ L" n) r0 ^% @7 _5 b2 Y原料:
2 e S) a8 n4 q' O$ H牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
( [ \8 s* h o4 A青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙+ v5 K6 y& i7 l
! Q4 j& m) ]) G- X: s0 u做法: : m% |0 }) s+ {! C: J9 m
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
9 R6 q. K! o0 \7 h' _& S* n/ ?洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。7 A3 u& [+ N$ {2 C, b" P
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
8 _2 I0 G, {! P0 c' E7 H牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。" D$ v9 ^/ [9 D" T9 S; }6 e7 ]
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
4 w! _+ q0 \7 E- i/ d% @1 {4 C5 I1 [( ^8 r/ }- C2 M& y' G+ Y
6 j2 L' A! L+ n! R) y. \& a鮮魷鮫魚茄汁煲
* N" v: [- X) h0 G$ s
! e& O* ^9 p0 a$ ~# z菜系: 粵菜: K, u; y, e e5 b- m& ^1 ]
時間: 普通+ Y' _. ~ n# s n7 `, Z
食材類型: 海鮮河鮮
" _7 K5 I5 Q5 w) B, `% P! P味道: 鹹鮮
$ [0 e; z. U4 \& |2 W+ k適宜季節: 無關/ H. y: K( z7 ^! \1 x3 Y
烹調類型: 湯
/ k% S4 s0 j8 ^- b: B- b8 h/ F
0 [" _# \/ q3 @7 ?7 Z3 O原料: ) c7 B W- [' |! g. `
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
& w& ?9 ` V I; o調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。3 C3 Y! L1 D2 n, N1 g
0 l9 M; Q) G+ i, G; Y做法:
7 _/ e. ^7 m+ R, ^6 t$ E5 v（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。3 T; P6 t& |1 ^
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
3 N7 \. z4 W8 C5 x/ j（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
& y' V3 J3 e; E) j0 G: V$ }（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。5 p) K5 S( s. s1 q2 o
[特點]：
$ [* _, E# t6 ^: |" }8 ?5 N8 V味道鮮濃，營養豐富。
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% h) ], v5 l: i" a8 M* h! g d7 ~+ d' p3 s O$ H8 q
鮮花豆腐
5 Q s+ @; [4 K& K% S
- K: z. M2 ]7 Y! x菜系: 川菜9 X, _7 j4 b* q: h
時間: 普通
" l+ V& j' f! X5 I7 {' {/ S$ h, e食材類型: 豆製品2 e2 A+ Q) ]9 K; z# V
味道: 鹹鮮" z( h0 k& `" k5 g6 a
適宜季節: 無關
5 V% O1 G4 W& I: H9 I2 B烹調類型: 湯
& H6 O$ v2 }5 O6 E u5 L; E) `* h
' g# ]$ F7 f- ~4 E6 d. V7 g原料: 4 @" L7 J4 T0 C x
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
# g4 S' s9 q. Z. J/ v& A$ w0 j( M* Q. `! K7 m
做法: + f% ^0 F3 p- D9 P2 V3 U8 J- m
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
7 D5 v0 O0 A8 ]1 D7 ?0 i9 q: k
/ V: h8 e' }9 g9 e4 Q' P
$ W6 G b( h1 ^. t) U沙參心肺湯
; v8 ?6 n* | O/ J" n% @" t( p# ^& h# c
菜系: 其他
, m" c% X" z2 H+ ?時間: 普通
5 O8 |) f* Z l x7 `! { C食材類型: 其他
; P9 r; E% _' n) c+ ?3 @味道: 鹹鮮! f/ v1 S1 t( _' w3 ~
適宜季節: 無關- s; }9 g2 k3 e
烹調類型: 湯# J4 @. h2 L3 M3 S2 \
& D- b/ V1 k+ |( j原料:
* w6 m7 W' V' \ W# S9 J% C豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
% O' ^& Y8 i+ D) j+ F! @* F* }9 v5 Q( T# a* B
做法:
5 n5 q) i0 A7 X- ^. Z+ w6 ?將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
4 k/ H5 D" U3 C0 p) ]% e" X5 h; J4 @
) d; L7 R5 E8 [' X一品豆腐湯 D! @9 J6 A, }( x8 k8 H
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菜系: 川菜
$ z& K9 v" @0 ~& w' N9 b1 Q0 A時間: 普通
/ x3 Z! c' e$ b* h4 M食材類型: 豆製品( f, L% S6 @8 f
味道: 鹹鮮/ x, j- w2 q' ]* l
適宜季節: 無關0 g6 {9 \! ~. C5 V! O( B4 D& _
烹調類型: 湯% L; X2 J+ Y3 W/ k) f
0 O: s' N6 N. b5 d/ W9 n1 f' W
原料:
2 `6 v" Y b3 \" Y7 ~7 X5 e嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
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做法:
# l, ~7 g6 X; m% E一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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