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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
8 O. t5 D+ g& g+ v2 U" P% z+ ^; Q& F3 J6 d( X! O0 d4 C# R
菜系: 蘇菜& E0 A; I- @, T/ \& K
時間: 普通
R; P2 }2 m: h食材類型: 豆製品
6 ~2 `( e7 D# K! e味道: 鹹鮮6 c* R3 M# H5 t& ~9 D
適宜季節: 無關
+ T, K" |2 G( c# v. C( f烹調類型: 湯
& ]2 s$ O' F" p7 j7 r+ n9 O- Q" @6 t9 Q0 ^! J
原料:
) i, W8 c, m- `: B, }嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克3 y6 _* P" M8 I. G" y( @' B) Z7 G
" V+ s' |+ ~4 q! D做法: ; m" n; F2 }# o' k8 X8 M( U
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
2 Z! }& K9 I: V+ ?' {
3 N+ m; y. I4 l. ^8 a0 Z# e) f+ S {5 |$ ~: E
家常豆腐湯
' N. l8 G" A, }5 Y# J/ F1 I. D/ x: o# D9 }. {3 D
菜系: 家常菜# j6 W u, ^( h" V2 q. D) s
時間: 速食
+ X( Q a& x5 X, A( S! ^食材類型: 豆製品
) ~" t4 w- ]3 [) K5 \味道: 鹹鮮 Y$ \6 i$ K( C0 N ^5 z8 S
適宜季節: 無關 A" A* U4 m4 {) \4 f6 _' h
烹調類型: 湯
9 o1 \1 G, J4 q; N) i. i5 w( l& w# D) p A2 ?/ B
原料: 2 W# a0 i* T. x% {' w
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
" B. B0 F( ~5 ^( i5 w) A豬油少許 鮮湯1100克。
! y% D/ S9 R3 a+ W! Y5 ~9 ~9 X; s2 D* @
做法:
7 L- H4 J/ ?) P1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；. v" m9 B, G" g% D; ]
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
$ J. |0 _, t$ p" Q4 {* V2 _1 m5 a2 N9 v1 q8 h/ Y. H+ ?5 {) }
- M3 J; u. D6 W
茄汁牛肉湯
5 I/ ?7 y2 I' S: ~
8 T* `( C4 r; C7 M ]! H菜系: 家常菜+ ^1 a, W, l# L- Z" z* `& X* \
時間: 普通
6 V8 P) ]& `! _8 q' I1 m+ h! \食材類型: 牛羊肉8 |2 M& M. W9 f" ^+ ]
味道: 鹹鮮5 ^: T) H9 T Z! i+ @% Z
適宜季節: 無關+ B# l$ V4 m+ J6 E. d8 }
烹調類型: 湯- B8 n4 l; M+ F8 f6 F& c* g5 l
; F3 X( A- l& f A3 M原料: @% ^, C$ Y6 e) Y& H* Z
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
+ \( D, F' z8 w* A& o" B9 U
) T7 Y W# ^, m, y; v做法:
# m. G( O) P9 f! E" i牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
, F# l Y( w5 w# ^鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
) L! Q% O. S; D0 G6 w& L' ?' G
7 q2 M$ q! ?5 l8 m$ R1 F
( z' T% K! W* H' V0 U% |, \3 M奶油蝦仁湯' V. s8 t: A+ v, I d
1 S6 D/ ~, g% j5 L/ M2 ^菜系: 西餐
* ^2 s. L2 ^- a" F/ u# }% Q. x1 h2 |時間: 普通
4 e+ V( J; H6 R5 \% |. S E+ `6 P食材類型: 海鮮河鮮
" ~$ C. m: G+ L6 L3 c; X( t味道: 鹹鮮
% e' a% e+ j1 |. ? z; @7 \適宜季節: 無關
/ s" m8 q; S' [. ?1 X: Q! T7 d烹調類型: 湯. p* P2 Q, C8 l
: _7 I2 r/ V# U) S; B% |: D1 |
原料: # G: I# B) ^0 k1 C* l$ e
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
7 y/ g1 i$ e) f8 t/ t& o
, U7 @3 o" T5 n; [$ S6 i做法: 3 J2 o9 y3 z9 d- i" I+ Q' H F- K
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。6 n) z" e- H/ {0 `- S
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
8 R. d/ ?) ^) X/ x+ B3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
2 |! E6 J0 L1 i; c0 x6 ~4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
~# h2 e: g0 E$ j8 o# Z9 x" X# U3 q' R2 o3 l
& b7 V0 E- D; u- Z3 H! ^6 W火腿冬瓜湯
. r1 ~/ m/ S& M+ D: E$ B. u; ~8 u5 M, f% ~, B3 ^4 i; G
菜系: 浙菜* y( W7 B9 G% [# [5 d7 q
時間: 普通
; B3 E& Z/ Q0 I3 N2 Y食材類型: 其他素菜7 e' k8 w' e2 z9 q% @
味道: 鹹鮮# n3 X* m1 _1 T) W1 T
適宜季節: 無關* \# m+ K! n7 V- z) q; {
烹調類型: 湯% [9 {$ F3 {$ K9 R
4 C9 r; X- O2 d- @$ O) _2 K
原料: / I& ?) n7 p5 o6 z* B: Z9 U; R
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
- B; g# G# S; h5 o# N, B* ]$ N) d) F! O: D# I
做法:
+ B+ z0 W4 m' q+ @5 X2 ]1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
8 f& _: w. I; h, y) M2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
: }4 I1 r) Y- i" i, L- g4 v: V+ V; c
& ^. L4 n1 k3 y4 Z" u4 v2 u1 P, h; m杏仁豆腐羹+ ?' }& D3 S! O) [5 f% V
! G# s- x- e; A7 L4 q% t菜系: 家常菜# N8 X0 Y0 J9 G' A' j3 Z: F$ X
時間: 普通: C. ]& Y9 Y- i$ X
食材類型: 其他素菜8 I" n! H0 z1 @$ E* ^3 m2 _
味道: 鹹鮮 v. I2 T& h, g e
適宜季節: 無關1 W) `! ?& l/ `5 f5 |; Z# Q) d
烹調類型: 湯
; I! y$ ]5 W0 L( c: T) P& T G4 V# {) r/ a' K. w" e
原料: 9 o. ~7 W2 d1 T& @3 W4 G. m
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
+ N: ]/ s. Q$ Q" c. O1 b4 V
/ v/ I5 a$ `6 g- k" w) K* L做法:
; ` R; P: N5 U" l' x E! i1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。- h( W. F* \" d' r
# D) @2 g6 m5 w8 ^4 U4 w( Z
7 i. @9 T. `* \4 L% ^ o; {$ P排骨冬瓜湯
1 |- l1 s" j4 Q" w7 g3 s: X
' z8 C: m" S& Z% a9 o菜系: 家常菜
+ {5 ? X: t8 T. L6 \ n, G時間: 普通; U! P6 e4 O' w7 t9 w9 Z. o
食材類型: 豬肉
* X; v. K1 I: ?8 T味道: 鹹鮮: s% L( K# Q! K8 O3 H+ V Y0 L S
適宜季節: 無關
; k! b) r8 H+ v8 h烹調類型: 湯: W2 W( @. Y! I* B8 \& \6 M3 m* Y
) e1 h% \1 O- _, a& S$ h8 m原料: 7 W# i; T! J3 k1 V v& `" z3 o7 A
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。! s F$ r) F! R: @6 `+ j, j
- T3 \8 P9 q9 {8 z1 s! ~% l2 U; [
做法:
' \4 Q& `3 @0 K2 n6 k$ Q7 d冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
5 `% Q$ n- k, j0 G) U) n5 }; h# I+ A; {: c. Q9 e8 C) [
d3 y' @2 M* K/ ]" W
芙蓉海底松
& S8 t- P3 f6 A) q) V# }
! X9 K5 l7 y2 L0 w2 a6 ]菜系: 家常菜/ r7 u2 L; X. s) a# p1 {8 I5 O4 E0 f
時間: 普通
% g/ g2 R2 d! {0 P食材類型: 海鮮河鮮$ E$ V# A* [# T& B: Q! y
味道: 鹹鮮7 [6 V% o* G3 ?: z
適宜季節: 無關
; R! \2 |' w: n4 n烹調類型: 湯
. \0 Z6 O9 `6 o h3 I/ q9 s' S( X/ ^4 n
原料: - d1 T8 s# O: |* h0 J# U1 y) L0 m6 o
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
& L0 p7 H2 L8 h% {/ i% E3 D# z配料：熟火腿片100克，紫菜30克。, J! \9 ~$ u7 U' O- a
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
* z$ U# K! W1 @$ T6 J
( A+ M' _3 M T! S6 J做法: ; f$ u) E. R$ |" U3 B
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
' ^6 d3 L$ `9 e3 d5 g1 p9 p% ]出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
# t0 D/ P0 ]+ t5 v# p2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽2 y1 K2 N+ l Q
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
& P) E$ n& @/ Z8 Q; V# p1 u6 f3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、; [1 d7 i8 y7 W& n( L$ W f
紫菜即成。
$ s7 j- ]5 s3 J5 E
" O: i# H3 {* p/ S7 `; I8 g. g" Q' w4 [; F h$ i7 ~/ B" T
鮮魚生菜湯. z' d4 Z4 }9 J
0 `) z( W. h; F: M" O+ n$ a菜系: 家常菜3 `' J7 d' y9 F5 g# N# ?* ^! R' U8 p
時間: 普通
& b* ^) s" ~3 z& n: T食材類型: 魚類1 L5 S. H$ Q6 l) e
味道: 鹹鮮- f) r) c0 w5 r
適宜季節: 無關# ]8 t6 Q9 j! f' d) t
烹調類型: 湯
. \+ s* ~; J/ P D# X& a/ d
5 s2 e S' W2 V( b$ j原料:
% S/ T5 Z1 _4 v; p5 l* v草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。5 o+ b" M& Y! \4 Y2 r. o
6 g4 I0 D+ e1 j6 q- g5 m做法:
, H! R1 }1 S' P' s2 P1 Z% J! H1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。" K7 P9 n" e; g2 N; w, P
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。" @# N9 u) \; }9 b3 W
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
p. {9 ]' a" v r- a9 e( J& F' M+ p8 h' C9 M$ r) M
6 z+ @# r6 d: z0 v% v
砂鍋山海; n. R* s( b p; M; ?7 D: b
$ X# w$ x* C6 F; E8 u. O菜系: 家常菜
, _! F ~) @2 a0 {+ Y8 ^& M2 `# m3 S8 a時間: 普通; w& \* r6 G$ O; h
食材類型: 海鮮河鮮, x7 `& N3 E* I4 v9 m
味道: 鹹鮮
2 S3 D+ |! u. p- W適宜季節: 無關
5 o. h+ r3 s7 {% U3 E m烹調類型: 湯
- y5 w+ u& |. U# W5 s' ?( r n+ e t0 q
原料: 9 e/ y& a2 M, v7 e9 `$ v7 B
大白菜，
2 m' ?1 R3 I6 R! T1 Y筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
- i7 M# G m$ N排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
7 O# `, I$ w2 `3 w: x8 t
/ ?0 s5 E* @ b% ~' P做法:
4 ?* k4 G9 N" }+ q* X: o1.
. F; B' P( s" G6 d7 u! i8 r6 v大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
0 K; k1 T, E& R2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
2 l! b/ l) o6 d3 b0 h9 Y3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
& E' R' }/ E% E" A, U8 r4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
9 y' E+ ?* y* K. ^: z) H
. J9 ~. d. G6 m$ j3 \
; y7 }3 A& d& |( K x& n) j( h6 r# y清湯柴把鴨
5 a/ X* _& ^' w. u$ w" D. _. L- Y1 g5 D8 x
菜系: 湘菜, G. H' C2 P9 G' G" O U+ x
時間: 普通# c/ P* u/ o) R. [
食材類型: 禽蛋
2 x5 U" V* x& E! \8 u2 H味道: 鹹鮮
% F# M6 k+ i+ I: u1 ]適宜季節: 無關, I9 O/ C0 T6 y) L/ K9 b
烹調類型: 湯% N! H. \7 ~" o9 h7 `% n
2 o+ z! [ i/ f# P原料: : ?! r5 H6 c& v! F0 O- U: A
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克; r, Q: M8 |7 Z$ a
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克5 N' H& o- E: i/ p: `$ P1 R+ E$ `
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克3 d: G. F* D8 Z$ ]; C
8 I( P9 k. ]% n0 V( t4 T做法:
' y8 n) W* J% y8 E! Z1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
m: u+ R6 E5 ?2 v/ U1 _$ s2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。( ~5 U" L$ x. Y( W( B) q) O7 L
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。" Q9 m3 l( L+ R3 B
" R1 n+ v# S% Y' e f( \' `& S' E p' M4 h
8 C8 K% N# v; j6 R$ B菜薪菇蕃薯粉煲
, q; e9 ^! b+ t4 x& X6 x6 y. W& V5 s& ~& H6 o% j# ^
菜系: 家常菜
. @# n, X/ K0 l8 I$ P時間: 普通
) | M' @. N% ~# U: m食材類型: 其他素菜3 c7 Q8 F7 W; A/ }: a6 z, ^! y
味道: 鹹鮮
* z/ Q! h+ M" h* T/ \$ O適宜季節: 無關; D/ O% `2 J0 a: ]7 B
烹調類型: 湯
' k7 v: `& v/ k* W
& S7 B" o/ N2 Q) N; y原料:
6 h& d; t+ H4 x! ~; T+ H# p" W菜薪菇150克" ]9 t3 l2 ~2 _1 R: p
蕃薯粉150克4 W! B; q- l R0 L9 h
2 e: w( H" N8 k' S9 X做法: ) x# G9 |: I f2 f# O' b
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
9 L0 S4 B% l$ O! P/ v- I) T2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，4 m. b, d1 H9 ^& I
3，用精鹽、雞粉調味。/ G" K( N. L9 y6 B& Q2 m, L
+ f3 m! x. s8 {3 _& e& ?- F9 l* X5 `7 h
星魚丸湯: ^: D, q! Y( h
3 X- i7 G4 T& r) o
菜系: 閩菜3 ~0 h; w- q) Y7 Z7 l% N M f
時間: 普通
7 J' N. D! b' {4 L" R8 d0 s食材類型: 魚類) G3 @: L, X7 l8 t
味道: 鹹鮮) k+ p3 @% e& g) ^4 n4 a3 I6 d
適宜季節: 無關
" `+ Z% r0 G/ \3 v: n烹調類型: 湯2 u, h) h5 C. w5 s5 G/ T+ q- g
% h' k) l; g5 g1 e: z7 I$ ]3 L原料:
/ J+ J, ]- n2 K* V淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
5 S# s0 E Q* B& x- d% F精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
3 x* }$ y7 M7 N芥菜末…5克. u" x# z0 t% I. j, C7 U* S; n8 Q
. p1 ^0 ?" O2 E+ L* u
做法: ' ?" [; y8 m) F
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
5 {: m, f ?% g2 `2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。& m3 l* D# j; G) p0 L" i$ W
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。3 h5 V7 I8 n; e6 b3 u: ]
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
) \) i$ t% b. b3 B& w注意：: {" \1 P6 _* a4 q$ ]
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。8 x! v, B5 a4 m D2 Z
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
3 T' d& {9 K* w G% M3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。+ U4 M) b2 G3 c" n8 O. D
% R- }* T0 P9 U, O1 [+ ~$ D% \7 R! X2 ^$ A/ Y
雞湯氽海蚌4 U/ G- I0 c4 \1 h( [
& E1 J% Z- G5 x9 Y
菜系: 閩菜" M" B7 r7 a# J; z3 b1 S) R1 l
時間: 普通
+ c, s" i: d3 [6 P; R+ C9 r# i食材類型: 海鮮河鮮
" o* V' O9 \- C1 ?2 E0 j9 X味道: 鹹鮮
: M/ H& {1 }% d9 N$ [3 ~9 J適宜季節: 無關
3 w4 I: r: y; E. ~% z烹調類型: 湯
+ A' K+ X: P1 Z8 J9 e! l. o5 A3 W. V ^4 @- E
原料: - n$ D0 M$ K: e( X, n1 }2 L9 H
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
( V$ p2 M' W g9 k! w& `白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克! Q3 X) s) I$ D2 M* H( {
2 H" S$ u2 E+ A$ d4 J. }* D9 g0 }
做法: 7 {8 d2 `6 j0 K9 c2 B
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
4 O& y) }- u2 n3 L# X2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。% K2 G, u8 m2 D( d" c. w1 M; q
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
. j" |3 r2 l8 q7 k注意：
) r4 ?6 g. l3 J% N, _: B$ x1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
0 ]: z) M/ d( E3 w2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
f/ r8 f+ T* }
0 v3 y+ y/ e# M8 L
+ M1 U D5 y0 N Y( V3 x$ e+ T牛肉蔬菜濃湯
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+ W% `5 z+ O& R* t# [* ?6 Q2 ^菜系: 西餐
) P# i; w$ ?% ]% A4 H4 D& A! V$ o, q時間: 長; N& j9 P$ B2 R+ ?0 U) M
食材類型: 牛羊肉
, N, b* \) B1 B {% h& F# j' F味道: 鹹鮮# o$ l E% S5 V: k
適宜季節: 無關4 J8 V1 O& R8 J/ z5 y
烹調類型: 湯4 x, J) ?% ?1 T6 k3 n
' Z$ H; F+ V9 ~原料:
8 G' B# }" b$ |' {. B/ k牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,( l$ }9 {# E6 E+ y) ^
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙7 N5 {3 d" y9 f l5 e% `
/ g+ Z/ m* \9 U+ a- B- D* j做法: 6 N0 P; A/ \+ R6 j- G
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
* ?! _2 G1 u/ A2 T' q! a洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。5 O! H; q M2 u: o
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。. e" Z$ ~7 ~: e; s6 X1 ?
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
+ B# l9 M# a4 ~ X5 W% z& @8 I3 M% J7 r+ |青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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鮮魷鮫魚茄汁煲' _% ^; U u0 S5 P5 }3 I8 |/ d
8 D8 c- S. r( v& p" ?菜系: 粵菜
6 D7 q) @" A# `+ _2 a時間: 普通% ?, M" B1 l- g, H" {
食材類型: 海鮮河鮮2 w! A. m8 M; T
味道: 鹹鮮
! b0 N+ X3 K8 { i& \3 Z$ E1 z. w適宜季節: 無關
+ V5 r+ @2 _) Y6 s! ~ U烹調類型: 湯: S) u4 a, f9 V% j, |6 i
. v3 r7 M5 |% L) h
原料: # q: y0 A$ g7 \/ q9 e, n- ~% @
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
2 z. l% v+ _$ n! w調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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. S7 w/ g9 W! k+ q0 ]0 f做法:
, e! M/ e* ^1 R（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
; C, x. \) G+ m, E+ Y（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。0 X5 I/ T# Z0 I8 O0 N
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。: n* R: Y9 I. {8 z
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。' q$ U2 n l1 b! |! o! T
[特點]：7 i. t( ?, S" \7 o; D* @6 j
味道鮮濃，營養豐富。
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鮮花豆腐
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, ?& w; f0 C# M9 H+ _2 j7 [菜系: 川菜: O/ J3 Y8 u ]* k; ?
時間: 普通* i2 I3 |/ E0 O0 ?* O
食材類型: 豆製品7 D; W' H1 c3 x/ {
味道: 鹹鮮3 V: J& n( f2 p& p' y6 n& r2 f% d
適宜季節: 無關
* g7 p* K- d8 g6 ?1 [$ Z! w6 b烹調類型: 湯6 `) u' u$ B. a# K" h4 K6 [
& I6 o- Y: r8 f# i5 S: a* b O原料: & V4 |/ \' u1 b7 T8 _4 b: C
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。. ]8 x; H- O$ v" Z$ `- |
* `3 Y7 W2 {: ]' T( c' l$ n/ Z做法:
; ]* q+ Q6 {! E% A4 \: i' i% a6 A豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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% ]5 q1 b$ [. S+ ?沙參心肺湯
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菜系: 其他2 W& f, y$ y( ]6 z& y
時間: 普通
$ G, M- |$ B- D食材類型: 其他- y8 z) O# N8 ?7 P1 F, j# }
味道: 鹹鮮) t0 {% [( j( G) P
適宜季節: 無關; ]4 Y& l% p* d( H C T
烹調類型: 湯
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# d) t! \" v2 D9 Q- a* r! l8 b原料:
& g0 v4 N! D$ }% U豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。" m8 u. @- g6 y7 \ z, q$ s4 @& r4 E
+ m1 @8 G& O) C4 q: z( e$ f
做法: ( W9 t0 d" P6 n5 b; Q# \
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。3 _, X I4 h% m- K* y x
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一品豆腐湯1 k( c* |5 H9 j V( N
, a& W! g V( O' C# f菜系: 川菜 U- I W" O9 L$ U4 h
時間: 普通
$ n- |2 \! u6 v. U2 M; W O: _2 ]食材類型: 豆製品0 E2 `5 L( q P
味道: 鹹鮮1 Y7 s5 K9 c1 k7 T
適宜季節: 無關' `+ @* u9 o& j3 ~0 P+ S
烹調類型: 湯
2 l; n3 R$ n4 [$ |+ {4 s! m5 o+ w' u
原料:
8 j& Q4 P& t3 [2 f) ^3 p: K+ \嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
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做法:
/ S* O( L3 K" G b( G; O/ g一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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