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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐, k/ a( r" L* N$ |" l# v) d B3 {# I; P
& U$ {9 x2 n) k7 y7 \/ J0 b
菜系: 蘇菜
: [0 {3 M! v1 H; Q5 M2 y2 {時間: 普通- o% B9 H$ U, N, t5 G
食材類型: 豆製品
# B) u$ f" x- W. S; U味道: 鹹鮮0 M, t4 g2 Y6 r4 G" F
適宜季節: 無關 g9 r$ V( e' Z! f- C6 i3 ~
烹調類型: 湯) H. h, G Y9 b4 j) v
0 b. ?; E* @; e. d* `7 @0 i+ o
原料:
& } W1 }( c% W2 C6 D$ g# a: f+ a* M$ b嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克5 X. j+ v, x, ?- M, @
6 o1 O! i% }3 B2 e做法: 8 a$ z. f4 l% G# T: B
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。% G$ E+ k: W9 K8 P5 d7 }
/ P/ r, u) s8 R. A$ Y4 A& }9 @7 k
家常豆腐湯
/ T$ u) S) Y) G% m' r `- p/ ~& |
菜系: 家常菜
7 ?5 S. [# e5 ?% Y% j! [時間: 速食
& X: T7 H3 G- G- g/ [. C食材類型: 豆製品6 r; @4 `6 W- G: y% C* h
味道: 鹹鮮; U. `/ j6 ^$ R2 g4 {, U
適宜季節: 無關
/ o4 I5 X2 n# L! V烹調類型: 湯
- g+ l; _/ d/ ^2 ~/ _+ T$ n5 R, A ~! j
原料:
9 q' ?, Q" r/ }熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
5 Z3 B+ V7 a, \7 v* A豬油少許 鮮湯1100克。' X- J' ]: \! a9 B& i6 j) D# n
9 y" }2 @' |3 z* i1 K
做法: : T* d* C6 m2 G) d, h: @0 @
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；9 q; P2 Y# R: k. \
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
4 c0 p+ P: S8 y* C3 i" L
I% l9 g! r9 |0 W" k4 Y" j1 B& o
! R d i) @- x+ ?茄汁牛肉湯' T/ ^7 Z6 J6 ?$ N8 @0 I& a
* `7 y6 X9 r, M) i# f5 i菜系: 家常菜8 e( E/ g1 \; }; W4 n8 q
時間: 普通
! i9 A O/ o, F- d! n食材類型: 牛羊肉
8 [$ Q% S+ }0 l$ L# _3 n$ Q味道: 鹹鮮+ f. p/ Q5 Y( r- z9 u
適宜季節: 無關
. D/ y8 `" P4 {) V$ a! `烹調類型: 湯7 U/ N$ \) s9 f! {
' R/ Z0 Y. t4 \# ], Y$ N
原料: : M. L+ x7 t! t9 Z o4 n7 Z/ f
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
7 U5 L9 v! T- t3 F4 @. X; b' T* z
$ F$ \. u. j' s7 N- a/ M3 H: m* p" y9 `做法:
" L: o- V, Z# i" t: N+ D4 c( ?. z牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
; T- F5 }+ K( {3 T3 H% P8 ?鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。, d2 V& d$ y9 G. O
4 [2 ^: f9 ~) Y% V$ \# M, o4 S& {" t4 G: J. ]" U# _1 I
奶油蝦仁湯; ^; [. ^1 ~$ ?/ O* C+ w
+ n! v- B6 f, r3 R( ~& \# t
菜系: 西餐1 G" p% m' a: `- Y' N# a& Y' @
時間: 普通
3 L' N' P3 M# J( M食材類型: 海鮮河鮮
2 f$ ^# A0 w4 L! _7 N味道: 鹹鮮
) f5 T8 K3 U, I' M9 C適宜季節: 無關( `: n5 ?0 F; }7 g6 I: H+ H
烹調類型: 湯
% ^! f$ r4 k1 J5 w6 a; C- Z$ o5 Z: c* O/ U
原料: ' K" X3 E& U* [& i
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
( V! K! ?; Z" b7 u) G5 s) q3 n/ q
做法:
" Q. Q/ M& J0 ~. \: ]+ R1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。9 q- o- G; T2 Y
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。" Q% s! a: N u; l5 y: F
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。. g2 _+ q0 m- d: \1 D3 F" d$ e, @
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。( H U- \# Y3 e+ K
# d/ ^# V; C" Z
3 m \5 C" T8 A" D$ o! ]9 w, R3 G火腿冬瓜湯( T- s, \( d3 @. [# R! o
) F1 P4 s- x( ^9 n+ a菜系: 浙菜, ^" H" f9 k2 P4 R
時間: 普通
[) n/ H1 {9 \- K. G食材類型: 其他素菜
: X( x- a) Q' r7 ~: x味道: 鹹鮮$ f# B. q+ @5 Y: F: U% ?
適宜季節: 無關9 S$ I& h% e0 D3 N3 a
烹調類型: 湯
8 P% E G) o# h" }. k& Y* n, {( _1 w+ M
) v0 r( Z2 \8 S# c c原料:
6 s0 C2 L/ \2 }淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
+ F2 [8 N0 ^3 `7 s. N& h% V% C5 s# }' F
做法:
) c4 h' V0 u2 a# f" s2 {2 D1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。0 @& ?4 `1 {' K5 L
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。; i9 r% Q( Z7 D* l1 a/ k# F4 t, Q
' T9 H2 O! W6 l9 s$ a: B4 T* l. [6 Q8 X: Q0 c
杏仁豆腐羹
1 ]( B9 l; ^( }0 Y, b0 e, v
$ i4 c7 l, F, I; q+ U! B* U菜系: 家常菜
7 _5 f- P5 M! I: E6 H時間: 普通
- F1 d9 e& r$ a食材類型: 其他素菜: O: A, y" E$ [2 Q/ g
味道: 鹹鮮+ w$ j' k+ ]) S; g& f* ^ U! u# U
適宜季節: 無關
" M2 ?* F m% Q4 ~烹調類型: 湯
, I0 N+ g* T3 @8 p, \, Z8 v
7 t( p/ k% Q, e: ^原料:
2 U2 c8 h" }& n9 n甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
/ I1 |0 c6 R; M8 x( H2 Q/ t% ?
! _: N' Z) N. ]9 ^做法:
" P9 t* c/ Q7 g3 C R: U5 @1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
7 |+ k# j) [/ b2 {: B2 v
& N# h& k/ o; e% b% |* w
, R, d- W7 K" p6 G* S排骨冬瓜湯5 W4 w+ J" F1 _1 _5 K0 ^
& {; B U2 ] ^6 O7 ?
菜系: 家常菜
' f6 r a% r. q0 s3 X時間: 普通
) b" ~# e" q" c% }食材類型: 豬肉, h- ~0 ]7 T/ _* R/ j( m
味道: 鹹鮮
, U6 O! z- o) R3 c0 n適宜季節: 無關6 G5 }3 T; D1 }, ]
烹調類型: 湯
9 g8 `2 N% d8 g8 P7 I" c* e P; y2 A0 K
原料: 0 l! e4 V! W4 { m% M& e
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。+ j7 a* z, N2 N, ] J) n9 j
& w; f! V' Q' S8 ^2 d c做法: 2 @7 J8 w/ G% h" e
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
2 m( }; b: ?# v1 i. n
2 z9 J0 a; r- b4 h: e- H) j
' k# P! d5 l7 `3 q芙蓉海底松
5 @' E b a* T6 T0 s' s" S# _1 U, l1 _8 y/ q& X2 H3 C/ o# P# o
菜系: 家常菜+ y' G; D5 |8 Y, B- K! s% E
時間: 普通
8 O7 I( ^4 q. I4 ~: z食材類型: 海鮮河鮮
2 j% {1 ^ u& ?$ O L! D9 h, V s味道: 鹹鮮
$ x* i/ U, J ?3 {適宜季節: 無關* I0 v4 @3 l' c; |; @; I8 \$ p' z
烹調類型: 湯 u2 i! L4 n1 B
9 G' ?7 Q* r; j. T
原料: 7 ]' @4 ~! c; ^6 u, [! i7 g
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。' Y. i/ m6 {3 B5 }
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。0 a5 [7 U6 ]( F5 v( Q4 j
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。/ N2 b9 H5 L, {6 X
; k% ~5 z; k+ h3 O; H8 ]8 C做法:
5 c9 c" ^3 f0 {7 C' X& f5 @1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
9 f! a+ a, q6 p; m出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。$ f7 }- h" D( f: f3 i. o" m# ^ y
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽6 N- T% P* L k! F
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。# s/ ~8 p( t w! K1 o; s
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、- y# u4 F8 O! s$ h+ f ~
紫菜即成。+ f- ?. F- m j( i
* ?7 i$ E& j$ g
4 x- K1 v* `3 _( H8 l鮮魚生菜湯
5 _9 _* Q5 D$ F9 H1 T) l! d1 M) g
菜系: 家常菜1 ]$ C, @( |7 U
時間: 普通
) K! |6 z% l6 A0 {1 j食材類型: 魚類- a0 J3 j: Y" Y
味道: 鹹鮮' @, [0 R5 n- p, Q6 k' Z
適宜季節: 無關
" d4 F1 M: n A3 H1 E9 ~烹調類型: 湯
; a" y0 m" A. w/ j# _% n
2 Y6 A7 i7 a6 F5 J% N原料: " r, p) M6 h2 w$ F
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。& H: h8 \) M! M$ }* l
+ F+ @5 o& _. K. `- z; `" {做法:
8 R/ ]. v- X7 `3 |! V& X7 i5 k1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
' r# i5 T. y+ ^& Z2 w4 e* B; [2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。& u7 ?+ h6 X, F& k( K, C3 x
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。, r# d9 ]) R# G. ?4 z
* Y% [" Z3 I% F2 @: ~. s. N, K
; \0 X/ n4 f7 P' \( ~3 o1 D砂鍋山海5 }& h& e( z( H6 b6 @4 c! r3 {6 C
# J# u d1 \+ A- b
菜系: 家常菜
8 M+ b# _4 o7 u, A- R" d" u2 h1 t時間: 普通
+ e5 v+ K2 m' g* C: |- a9 a+ h' V7 z食材類型: 海鮮河鮮
6 n1 g1 s: Z' a9 K味道: 鹹鮮$ {1 v. n5 K% K/ y
適宜季節: 無關1 h5 T K% U1 M3 R) [
烹調類型: 湯
7 d4 ^! @) j& S& X. d$ s; Z8 W& R3 J7 M# b; D8 Z! J: h: ]' j" I
原料:
2 ?8 y: `3 e' L+ w3 J) G大白菜，0 K; ^, d$ T4 @* V8 \ I
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
5 P3 O" ~2 X$ h/ K" W8 \; X- v排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
- {" r& g& f8 R" O2 h& y0 U9 f! b- G
做法:
+ n! B/ Z; S7 t' x- ]+ _% S1.2 x& n3 P& s9 G- k- W. B# U
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。7 N' T- v( Q4 q
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。. {4 R/ D3 h) B% ~& w: t7 y
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
& |5 S3 U1 O9 l; [$ B9 _4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。4 m) Z/ b/ F, u
6 P/ E% K; s2 @+ \# j/ q s& \
5 A& K8 H. y( p* `( w) a! M! c
清湯柴把鴨
7 X2 ?) x: Y/ S/ ~, y
( {( a' t9 |5 x) G% z7 s菜系: 湘菜
" ]! D6 A/ n: w& _) Y4 G0 J( X時間: 普通
" @ [4 J0 W' n M" t* H食材類型: 禽蛋: P) x9 Y( ]2 w U: K( D# ^
味道: 鹹鮮
$ y0 _, N& T# z% o適宜季節: 無關2 K" V6 d! g4 t8 W& s7 ]
烹調類型: 湯" o- W6 h3 J# E8 C1 {. | F* x
/ v# x5 G3 O5 d: c; `( X$ x! t原料:
! d' ^/ |% B! p: i鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
+ ~& [; |5 V1 c4 _. e, j胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克; K6 m, N# V4 J5 ]% Q" G: n
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克) a: E: h! s& `5 \. Z1 D
* {1 h' F/ m1 T# _3 j* Q5 G
做法: 3 P0 ~6 h9 q4 `# `
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
~. x+ t9 P- R( v g% P7 @& o2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
; B6 z8 o2 ~* S8 w" }& z; b3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。& u$ Y6 g5 {8 V8 d1 m1 D
0 z2 s. D0 K0 {/ h/ {* B( E/ j
L* D/ Q$ _0 N. w, Y菜薪菇蕃薯粉煲( Y. R7 Z* e/ N, z0 x4 h/ h
& _4 ?& d% J2 F# Z: M3 A# g: w菜系: 家常菜
4 g6 c. G" n- \: Z B+ H時間: 普通" E# T; n9 v+ W' K8 W# |3 A5 S6 e
食材類型: 其他素菜
7 K& X# c% o0 H味道: 鹹鮮
# a, a: Y6 u+ I# h$ D' @& W1 t適宜季節: 無關0 K, \9 n$ g0 V+ t5 D3 w
烹調類型: 湯: ]5 g& C9 f- Y$ r9 P
1 [) ]3 e8 ~6 t5 B原料:
4 i* S& l5 c) g ~菜薪菇150克" e+ @ j2 Q/ ?& j/ ?3 F6 D
蕃薯粉150克
Y3 k" o3 l5 O, c5 |8 B, Y& K p; O/ j Q4 P6 k% `
做法: 0 v5 k) N& ]/ D' i" G( K- a
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
& N8 k/ T; D" L* w. |2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
8 {* }8 O z- ^& f4 w8 B# R0 o3，用精鹽、雞粉調味。
- h6 M9 F K1 q
( F; w5 S% k0 c/ `7 f$ \9 i6 B
4 N) l3 q6 U3 W4 V星魚丸湯6 w" R# V( U( b. K! R3 |* K0 R2 r
* P# u; {% q s/ [$ c菜系: 閩菜
$ i8 I0 u, w% k9 t1 k8 J時間: 普通$ V6 P# q2 d: B w8 }9 {% H
食材類型: 魚類% T3 D( m8 d7 Q# l# w, j
味道: 鹹鮮2 e6 ~# |9 Q% y" g6 I
適宜季節: 無關1 G6 y& ]' b! B1 X2 B
烹調類型: 湯
1 m" F! r/ r0 f3 ~
# l5 v- n* ]% n1 h9 B原料:
0 a3 a* A; k3 S0 z& c淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克# ?# D5 u3 i: y9 b6 T5 D
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克5 Z4 r( y, r) C8 g) D( y
芥菜末…5克( B' @, X4 f+ U2 [
0 Y6 A$ y b4 B& z5 a+ {4 C
做法: ! i& U( A, Q5 r# E Y* t
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
: R" n0 x! b! ^/ b$ I6 a2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
. O- M" D6 ^0 }3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。! o- }# }5 M% }# Y+ Q3 t8 K/ \
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
. S, a) V' `' r) Q) W0 T( q注意：% i/ A3 L# c! u1 r; ]: x N" z* i4 i
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
5 A. R+ A4 O) t/ C q6 P' ]2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
& z; u& O6 L* R: g5 a1 H8 B3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。# j6 X/ m! w9 J
% A' {+ s# u) k1 u9 @& O
% ?. G5 J5 ~: x! o雞湯氽海蚌, \' d6 Z$ j8 Z) s
& S( R7 h; W5 ?* D2 `( E
菜系: 閩菜
p/ ?. c- J% g, h2 T% m8 j9 l/ q時間: 普通5 g8 a$ x8 Z6 J2 \# V$ ?2 J( {
食材類型: 海鮮河鮮
( d+ x. K+ [2 {% Y味道: 鹹鮮; P" p* H( u: L" h- }! f
適宜季節: 無關
3 e5 t9 |: B3 U; T& J烹調類型: 湯1 S. t. x* V, M+ `7 @) _
/ l9 o: e* C- c- O* Q1 i3 @: o
原料:
! U) q% r9 e+ f3 {+ d鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只( A7 V d' k# o" W2 A4 d t' G
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克; a; ]( A1 v+ Y A$ u) t* c$ s
) ^3 o7 P+ T5 L: c0 \5 k0 F7 S& `
做法: 0 D; H& Q; R/ p( L( |( g1 `
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。' e b+ b+ S7 m: a D0 z1 d( `
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
[4 g5 ]5 y, G! @' p3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。! c4 n1 a9 i, s5 n+ y
注意：
! x8 z9 w. c) L1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。( O" v- m; B7 d8 U0 v
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
, T: J+ M" W+ e, L0 d& Y5 p) R- x. R+ G
, a4 |& F8 y v
牛肉蔬菜濃湯
/ z- `9 U- k O8 q4 `' N5 q7 j/ B( V$ q3 ]4 B
菜系: 西餐
7 Q: x; q2 U/ S0 ^, {, a4 S) Y! X時間: 長* ~- y/ t) Z& ~4 l2 {
食材類型: 牛羊肉
4 H: b0 \# o$ a, k) `0 P6 @( g. F味道: 鹹鮮
6 k w6 p, m2 i, d適宜季節: 無關! I/ f! X6 C D! c7 {
烹調類型: 湯
8 C, g+ r7 V3 ?6 M- F" x9 {6 m+ X
原料:
2 U; ?8 m# q! ]- i8 b牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
$ H, F9 h3 t& @5 @7 @7 k1 w青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙( _$ C. {9 Y' @
, k5 n2 g$ M g, q# U6 P. Y做法: 4 d( B. L. \7 B: P: [. {; d8 n
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
% s' D: w& t5 U6 v. z洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。& `2 ]) L2 q6 h" C/ \/ i/ ~- p
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
1 W2 k$ g4 m6 l牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
/ m" C/ }& p9 z青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。6 F' j b- w9 I3 g, l4 K4 u: \
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鮮魷鮫魚茄汁煲
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! t8 X. U# ~* _, W) V, G- G菜系: 粵菜
9 v D5 |2 |6 q0 j時間: 普通( Q! I2 O" u1 J2 @+ l6 J. w
食材類型: 海鮮河鮮
/ O5 a. L5 a$ \3 s3 e& @味道: 鹹鮮4 v# C) w: M+ F
適宜季節: 無關
9 A9 q1 ?, y0 B8 s, _# G烹調類型: 湯
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+ q' ~! R/ M+ _. T原料: ! P/ b/ F2 U' Y
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。, y% N; w2 r' W: v s+ d% |. q
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。+ J) B# H9 `8 [6 D9 u
. y7 }& e( {8 O- k y做法: 6 ^; m" u1 K& @+ |
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。% I& u, C8 s$ L7 A2 \
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。6 [1 ]% N5 o6 B9 t
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
. U t( Q: l D2 ~# s8 \（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
% c; L! d! W8 J2 a[特點]：
, u, |- e% j" ?+ \1 g味道鮮濃，營養豐富。
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8 s' V1 P" [( ~, p ]鮮花豆腐
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! w# x% F) G! F% c菜系: 川菜2 }& L6 f6 r2 w6 q4 ~3 I
時間: 普通/ h( S! S9 N: N- Q8 { V
食材類型: 豆製品8 i6 K- A# g# _3 ^2 E# i: ?' C
味道: 鹹鮮
( m) }) m! E# `# @適宜季節: 無關
! T3 Q1 B8 O# c; V# X烹調類型: 湯& P6 y2 x1 b# L9 w* |2 p4 F1 ? U1 m
' O7 ?2 O# l# I5 r原料:
$ Q3 ^5 \. u) g4 E& g2 j嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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做法: * ?0 u* C C; B! F! u2 R
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。1 p' \' m3 y% n4 M
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沙參心肺湯9 c7 C% ]+ C/ \9 W
( d" d. q+ \( u7 \) Y( X1 J2 U
菜系: 其他8 q( G. s6 H* E7 o' k9 Y
時間: 普通3 @! W; N0 C" z. ]8 Q$ u$ o
食材類型: 其他 Y, `9 W5 M0 w2 ?& f- k
味道: 鹹鮮
# p- T8 `+ {5 p6 D, X/ f/ M, t適宜季節: 無關6 y( M: n. E% S7 l
烹調類型: 湯% ^5 p5 H( e- X
3 o1 N+ Q8 t6 e" d- V原料:
3 h. f, D. @+ T/ f# X豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。; l7 Y$ `/ |+ S0 d5 P
6 @8 \/ G' c5 H
做法:
) e) i: ~: s2 {9 p& Y將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。! `/ K# t/ _" l" j
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% S: z7 u5 n; k' @ M: W一品豆腐湯* }6 t! Y& |! W# }0 p
1 q/ E# a! P' \7 G/ `, i/ s菜系: 川菜
! O% M. b" E% m$ C, Y" A時間: 普通' ] K i; ?7 d: J3 k. [7 m7 f: B+ ~
食材類型: 豆製品
8 K5 q p6 D5 z5 h8 n) d味道: 鹹鮮
1 {, W1 @! J! `! [) Y, \適宜季節: 無關 x0 s4 F+ Z$ d8 g5 X
烹調類型: 湯
' Z9 s! F2 @$ M* P# x! Q
% {* T g) a1 c1 x' G原料: - k& x+ O2 {5 p! ]
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）, z' v0 E: a6 ~5 v' {3 X) y
7 ~8 e2 [; Y' y; y
做法: 5 k6 s2 F6 m* _; r2 P
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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