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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐" f2 ?/ d% U! _' c/ l4 C
+ B$ X U- |. R- \; E4 g
菜系: 蘇菜1 r0 q+ k( B# ]1 }! |
時間: 普通- b( \/ t U3 Q% F6 z8 j0 T$ v5 e
食材類型: 豆製品
* v$ t: ?2 @1 D- u) A味道: 鹹鮮/ I% ?- U y4 X
適宜季節: 無關6 \4 D2 ?/ e7 F' o) `
烹調類型: 湯
# h6 }+ b- x0 m, ^- Z B9 |; L
1 |" d% _9 @+ W4 b8 S% p# F- ?原料: 7 g( e4 n2 n$ a+ @2 P, K6 J4 U1 q
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克8 b2 G5 n" U5 V5 C# k
' [# I. ~' l$ t0 e' S# y. {做法: 3 s/ g& U0 b6 d# c7 q1 |: Z6 m- g
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
* v) J n6 v# o4 X; A4 ]# ~) O- x; o( h6 m8 }0 u: s
6 J) U- T2 M* m5 P家常豆腐湯
/ F* U9 M% a, M, G% \8 O( s# B6 ?. \ e
菜系: 家常菜
- J# j& l. r7 Q/ u9 ]& }' q5 H' Q3 W時間: 速食* S# Y' [+ d+ T; l. G P
食材類型: 豆製品
* Y7 W% |" C% ^. |8 k7 f5 b味道: 鹹鮮! e! I1 x7 Q% _0 j
適宜季節: 無關- |# A9 h3 |9 W& W( C
烹調類型: 湯
3 O% v; \5 v9 V: O% P& x( O2 W8 u5 f# N9 z7 W' K9 T
原料:
3 v( ^8 j9 L) G) x5 O$ v& V2 ?" F熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克+ c2 s( \' j9 d
豬油少許 鮮湯1100克。
2 r% L: b6 \8 K. F+ P( M* t9 j& `2 C9 D* W" C+ J
做法:
, r, e- c" E! n8 B: W1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；: m: |8 f+ h8 o
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可# o0 V$ a0 G8 Y$ y5 O! V2 x
) @ [0 w b% ?/ k" a
! U7 y+ Z# n. B t5 {, e茄汁牛肉湯% G/ \( Q; u+ t1 g4 H4 @6 q
% R/ ^, Y9 N% i+ {: U$ K' u& H2 }
菜系: 家常菜
- [, ]0 d3 I$ L時間: 普通, s/ n* _ i; |
食材類型: 牛羊肉# J5 T* U# ]7 i8 h' Z3 o. s, p4 c0 Y5 n
味道: 鹹鮮5 G% |2 U0 R; U0 O6 n
適宜季節: 無關
/ ?& _0 b: a9 [3 m/ z烹調類型: 湯: M8 c* _: s( i/ J. P
9 X; G |! e+ c3 T9 t" m
原料:
/ {) c: M6 L2 h0 K4 i牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。3 [5 f+ j% q% Z, f7 e
! O# p- a+ r! v+ z1 C) D4 N# g做法:
9 s! u# W6 G" }4 V- z- R牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
' n+ q1 s1 L: O3 l, y鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。# \7 F+ f6 Q1 I! B
: j7 y* m( n9 j* j) K8 G6 f
) Z" _/ `7 X* `/ w2 f7 W奶油蝦仁湯
& _' J3 S! Z9 z6 X0 [4 G! k) S7 B e: Q2 V: U
菜系: 西餐
* ~& { B6 @( R& X5 K8 y7 B時間: 普通. ]+ w- b7 G+ ^% A5 \2 d9 m
食材類型: 海鮮河鮮
& g- X# z- ?' f! s味道: 鹹鮮
# ?. w: P. [/ x6 z6 F" n5 z適宜季節: 無關
+ [6 i2 Y* U- E x' u烹調類型: 湯
/ U. E6 g: E8 Q% r
$ b1 @6 y) t+ y/ `/ H& B, A原料:
" ]0 O" a4 Q/ X$ d9 ~ O蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
8 \ J) K7 i. v, g% b1 j! P6 a6 I: N. g N6 t/ [. _) o3 g
做法: & L% M# q- f9 J1 r7 ~& _- F
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。6 K1 A" }3 K# a
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
P& V X- ^ d5 z3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
# Q5 Y4 \9 p8 j/ H4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。: H! t4 Y9 ?/ ^3 S( `- s3 T7 e/ g
# t l: d9 `- T3 Q* o
5 I+ _0 b. l' j! }( m1 ^' w+ _火腿冬瓜湯
5 T1 a4 u7 E. T4 K1 N
8 X% o$ C# R' @7 o1 v* H ?/ ~菜系: 浙菜
5 @6 ^: w) i% l時間: 普通: e6 w" b* c( a* R
食材類型: 其他素菜1 z& x* ~2 Z! c: J! x
味道: 鹹鮮' t% }, ]1 N Y/ _
適宜季節: 無關
' V2 w4 A. k% ?* C5 T: r& k烹調類型: 湯1 E: _" l5 p2 H# S
- R8 D& N' N- V0 z原料: 7 V o, g; {+ ?6 E
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克5 ?- Y. i3 d3 j: [, ]
$ m, p4 Z: P5 `$ D做法: % w1 X }8 B) w0 L
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
' U5 C, u0 F! ?$ a+ w8 s2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
! @; S. O* c7 p' U9 g
; g+ A* w( b" n- b4 U* v
4 I( K9 f# ]: [- k, Y/ v杏仁豆腐羹
0 p4 i3 w0 s8 O9 C& j
: G3 s" M, y, ^4 L- Q/ f菜系: 家常菜! h0 O C! F$ w
時間: 普通6 }2 X4 D) G3 i ?: ]
食材類型: 其他素菜
4 ]1 p/ r- d* o味道: 鹹鮮
. h M- o4 Q8 R, S適宜季節: 無關) z7 r. x- d0 ]1 l
烹調類型: 湯" v) K# F* s, D
! X9 ~7 x; i: {; L" }3 i原料: : `/ n, O& i5 Y* p2 ~* c' V
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
o6 @9 a* W8 P5 w) h1 ~: U. f% j ~0 p* A5 g
做法: 5 q- a O8 U0 D0 n6 K
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。9 `# w5 [7 d- x7 o( O2 c U( X9 D; f
/ S2 p0 f: S, m1 p) s
1 V* B6 J3 f+ f$ i/ Q排骨冬瓜湯
2 G! ~5 K4 h c0 M0 N2 u9 f2 m& ?3 `% `9 P' l. Y: t
菜系: 家常菜+ D4 T0 v, S( x
時間: 普通- w1 ]$ ?) {! E) f) k
食材類型: 豬肉( e: ~" i2 \: |+ \9 \& D* D
味道: 鹹鮮+ Y5 L! d; Q |% M* H8 k3 {
適宜季節: 無關
! k* V1 B |- B6 x) {2 X* C( P烹調類型: 湯& t2 u# g8 ] q9 |
1 X, c4 s1 @2 l- j* _" I2 X# C
原料:
+ ~3 w: P- `7 p: @1 F- ]排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。8 y( p7 v3 Q9 v. t0 e8 u9 o
* V4 n; U$ j& T$ A) S
做法: , R1 r# d, A6 M( J) R" b
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。4 G+ \$ ]0 R4 v8 V, O
z: O/ u4 ^1 h4 q5 C8 f
. p( b, Y/ K5 J7 }芙蓉海底松
: k* B, R' z' o5 T" m
$ S, H# w2 I" u2 S! @菜系: 家常菜' N0 [ L4 W: B+ I2 L; v. u
時間: 普通2 t; d# w/ p/ c' R1 _4 }
食材類型: 海鮮河鮮' h6 ?/ r3 v& H9 _ Y; r4 `
味道: 鹹鮮
: `3 t3 H5 D) f2 G適宜季節: 無關
; c6 [) A7 @, B) c4 e烹調類型: 湯9 n. H% U% m/ e! r5 v
$ \! R* [, p6 n4 C# x0 `( l
原料: 6 f' {. r6 N8 H& p
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。2 M V- N! a9 z
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
! ?/ {. X% I3 @. u調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
7 J1 e/ n/ A7 N: @* U1 ]3 n9 B. J
做法: , K4 F1 h6 Z! W. A- i4 N
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取$ f" y6 a c# B8 f! O+ j( p: m7 H
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。9 L# z# q! q. D& G+ s
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
) u4 ~3 o$ n- s( K# i# u: `(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
4 P- _. L& Q9 K5 D3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、% `9 X r. y$ [7 L4 x; \
紫菜即成。
) m. X ?5 n5 B0 v' F9 a+ t) u- s
# m! L ~* V5 S鮮魚生菜湯# }, z" D" U$ L* ` q( t8 y" r
; H+ _% F) V' e* Y, k& k: P) S菜系: 家常菜' M$ f' G. l+ w0 D
時間: 普通
# i. r: G0 \' G* [& i食材類型: 魚類
+ R. @) o; q2 o味道: 鹹鮮4 Q* V) N& e6 C
適宜季節: 無關
+ `0 w; K" d- \3 K) e烹調類型: 湯
" j1 i5 P& i" W( K" o+ T8 N( `- h& K% ?, q* @0 t3 A
原料: 4 H4 D% }. ]+ S8 J( q: `
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
9 n& u! K; o! y% Q' r' ^
" c |- {" C5 N" ~! M9 a; B做法: ' A3 d3 ]4 @; r8 K8 Z
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
" w1 a+ M( V5 H1 I1 L9 c2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
. `( G- ]9 t7 l" E6 ~5 E" e2 Z3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。+ K1 K; N5 b0 j8 B7 a- m9 \& `
6 x" n% A `! y# K2 \5 [. O( K
2 I- E3 U7 v J. V
砂鍋山海
2 Z8 x. e( X% Q! E" r, _4 p2 T! r" o0 \. ]1 l2 U6 S
菜系: 家常菜
! p( f& O C9 z( K! P* P; o* ]6 [時間: 普通
( |, u9 H# C K# q食材類型: 海鮮河鮮; j: F2 E! Z& u- X+ R
味道: 鹹鮮# M/ R7 E$ @$ G S6 k
適宜季節: 無關
, N) J" S" C5 Y5 s4 F6 R烹調類型: 湯4 y. m$ G; p% i* O1 o3 G" e
+ d: M& ^; g @! h% [
原料: 4 U, s. p: g1 ]0 G l" C3 m: `- x
大白菜，
2 i1 |; W2 O& K, j! ~筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
7 c% J3 Q! `' ]4 z' O/ y排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
1 a) W5 u! ^" {8 p- a* m6 B6 ~. G5 X* m; L2 I1 c3 M& H
做法:
p; R3 z4 ]5 M3 E' c' }' b* x. y1.* i) ` J5 e1 d1 B
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
% [6 J* ?- |0 b j9 f7 n7 _2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。, u5 ~4 v3 g D, I6 L& e: U) h" m4 G
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。! L3 W! m: i- i6 K
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
" b# m1 i5 K- h3 ?% u2 E/ n7 [& k9 Q/ W0 u) D7 [7 p4 J4 o/ j
9 F5 E+ u+ @$ W7 q, P' h& D) }, F清湯柴把鴨
j7 k3 v1 Z+ b( u7 v* v; b4 T( _1 N+ y. j1 ?, G' @
菜系: 湘菜
# a) O( v4 q. B. l( P0 z( V時間: 普通
; V; E/ U Z' e6 D% I2 w食材類型: 禽蛋
& p9 j: X, ]4 r( z) U味道: 鹹鮮
( }2 c8 ?2 T3 c6 z適宜季節: 無關
! V$ _5 M5 d3 C+ W( r" S烹調類型: 湯1 h8 l# F& {2 i" V% j
3 O" G' _+ h) ]1 @, }8 o
原料:
6 K$ H( A( J6 @3 ~' P% L- A鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克+ t ~( x, _+ g* Q0 Q
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
2 B/ x) S* \# p8 {精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
# ^6 W# C" k* d/ G
% q, z$ \' [4 r @4 T$ Q做法:
4 C3 F" \7 E: u! a) W1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
! \8 t7 I* D* a9 U2 j- G* M7 h7 b$ ]* z2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。 i+ P/ a8 C x# C- w/ u
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。' c, S" P Z+ I7 f9 Q# k J
; j$ q, e/ @ q# o: Y/ x$ A; K4 K7 \% G; z% P2 c
菜薪菇蕃薯粉煲
9 J9 s, |8 V( X, e& _2 g
% P" N( k- P# q菜系: 家常菜9 D# g2 Q0 [; ^% n
時間: 普通
1 ^' ^$ ^# r+ w) W, b( Q; O/ q2 S6 d食材類型: 其他素菜+ q' a9 ?' U! k5 u. \" z
味道: 鹹鮮
. [5 c) J9 ? l適宜季節: 無關
; j$ r2 a! u# U& x, f; g6 [烹調類型: 湯2 ]8 V# B( }3 H9 c! r+ x9 x
+ d2 n: Y$ B2 ~& @8 s* d! ^原料: / K- m w0 E3 w/ R
菜薪菇150克
4 Q5 S. b) s' O7 ^, v. Y# h蕃薯粉150克
" |* Z' z, \, A' c9 \2 P: f# Q! Q3 k; p: z, w$ r6 v
做法:
+ X8 K2 x& J6 \1 m Y w2 B1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，% n7 A7 Y+ |4 w
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
7 S8 Y. n" q0 s/ A$ U3，用精鹽、雞粉調味。
0 W. O5 z: O `
' D+ X* b3 y( L* `
r( y$ f' x2 o4 v7 q1 \" W星魚丸湯% R* F4 U0 `8 E& ^( i' i9 x
- O+ e6 k3 f/ ]
菜系: 閩菜
+ _. `! i2 v7 I: O' r7 b- e/ Q9 Z時間: 普通3 b4 G, x& Q4 L: X- E. j
食材類型: 魚類
; m3 u. }1 o3 j8 M5 w味道: 鹹鮮$ B1 e8 ^# {. A4 s7 ]6 q
適宜季節: 無關
0 i: p4 ^0 a, k烹調類型: 湯
. w/ Z5 C# h( ~# f) u; o# R. \3 ]. {' p' `' |- L$ g3 _. _
原料: 3 n! m3 P/ ?9 Y1 L
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
" F) U3 a1 t2 N: J) K) t8 ~7 m3 A精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克. ?6 b( J% d% G9 ]9 P3 w
芥菜末…5克3 H& d( c& h( q. a' N; i
; P& s/ E7 ?7 d0 ~做法: * G0 ?% K8 y1 F6 g9 }; o
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
) I; F8 `( x/ @& p _2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
( j8 @3 [7 w3 w3 L; }$ D" R3 Z3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。1 F" B( w: ~! t l: `: }, ~& S; d
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
3 V6 c$ Q" X3 ]. b7 }6 l注意：
0 X$ Y T1 J- c# f1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。0 j7 f& q; V0 o
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。$ u. Z+ y8 B: i& @5 _. k6 f& @7 g* w, a
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。% I9 c2 z+ B& f6 R( Q' z V
7 o# L4 `6 S2 q% n' l
- G' k) s. q* M3 k
雞湯氽海蚌
7 A9 @+ x. K% _1 `/ y1 _ y- _& S5 `( f! _1 E0 H3 W
菜系: 閩菜: z/ m# g) k$ ?" ^+ X* ?0 R
時間: 普通
* V3 N+ m% W4 I食材類型: 海鮮河鮮
( m# s* A) \& d3 a1 r8 O3 ~味道: 鹹鮮
9 D9 p' k! w/ v# h適宜季節: 無關. x: c4 u* j; [( ^0 [. h4 ~
烹調類型: 湯
# a8 E) [4 r# Z& s+ l* ?3 @+ p+ a2 p. p/ z4 w$ u) X( `
原料: ' J) H% c1 @ o4 Z# [' _
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
7 ]/ H: I: X9 b+ a+ P0 h+ c0 C2 J白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克 C% p9 @, u+ L8 w) c
1 h6 r: ~" E( ^2 D% P2 ^
做法: , ^6 X3 L' d- K/ |5 W
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。6 u2 }3 x) I. H/ e6 ~2 |
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
- d( I) \- q- V# a3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。3 t6 {& e2 W! e9 Z/ S
注意：
2 ]" i# V; P6 \7 ?5 k+ s1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。) i1 e0 L, p$ x/ Y* l' W$ y; ~( h
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。, N9 s+ N5 L" E9 b! F# b- Z
2 M8 K: g9 }1 C5 B% ~4 ^; o6 y( Y: H% Z; k# ^, Y) f
牛肉蔬菜濃湯0 Y, t' E1 s4 o. K
9 t* L; L: n7 o' i, _菜系: 西餐
6 w. o; H) g! H+ B- n. J時間: 長* o4 H2 r. y* n" m
食材類型: 牛羊肉
% p& l) {1 ^& t/ h& }味道: 鹹鮮
, B z8 W9 `/ w7 Z' r適宜季節: 無關
/ g% C1 _( w+ |( L烹調類型: 湯1 q" \! w; L! f7 j5 Q3 G
. `% `4 c) w/ U原料:
9 A- f+ I+ I& |牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
5 m& S) Y8 L- T+ [. \青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
% y, W+ @8 b# i9 {0 e; i% n' [ a1 X6 m( }" c1 u
做法: 5 A! o$ V0 a8 D1 X' v
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
' x; N( b$ [0 q洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。5 o( v% q( c0 {$ p
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。7 {" r" @& Y( t2 c2 |
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
9 ^8 Y6 \9 P8 V8 B( {青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。. Q% r% W' e% {% i1 F% U
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鮮魷鮫魚茄汁煲
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: n( @+ `; K' d. |菜系: 粵菜
?3 u$ t- Q4 P% h1 ?% G2 f3 T; m5 K2 Y時間: 普通# ~$ q" q5 o, G* \8 e2 P/ S
食材類型: 海鮮河鮮8 M! B- P( k# T3 r+ ~5 n, O
味道: 鹹鮮4 _/ E+ G1 g6 G% h) X4 X% {0 `, y
適宜季節: 無關7 t" \/ C3 a7 r. V: ^; e
烹調類型: 湯
: C: T4 x( ]$ y2 T' A% u% y. t8 V/ {$ I3 p! j
原料: ; z+ i8 o. B: @) r
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
2 l* D' M$ Y. J _) ]調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。6 j3 ^1 N6 K- e: T
; s% J6 Y5 w* O& M7 K做法: 1 I# d3 I- V" h# }1 t( O
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
, | O, q7 i8 _0 i! {3 T/ c（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
- {3 W7 _+ L p) o1 h! p; H l（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。; g% f- N D. g% Z2 m5 X+ d* }
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
) y7 W- \2 B3 U* N! _1 O, v[特點]：8 d9 P% l0 l4 J& ?# X; B4 O# _" Z
味道鮮濃，營養豐富。
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鮮花豆腐
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菜系: 川菜
A, h% I* I" m0 N, @) M0 U時間: 普通
. f; I+ B, Y5 h食材類型: 豆製品% B( E! |5 i- v
味道: 鹹鮮( | k+ f. i/ [, c) f" O
適宜季節: 無關
% _" q. V6 l6 H: ]烹調類型: 湯1 |5 T+ u; }4 e8 @! u" U
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原料: . X+ P/ i( [- _: O9 O$ f5 X
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。. O- W: g* P8 a$ g4 j6 J
) B* }3 l1 f: g/ Q. V; Q1 K
做法:
( Q, j) g s; N! g; H% f5 X' C豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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' y$ z" S, i" m9 u, | @5 v' x沙參心肺湯
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菜系: 其他0 z+ R9 h2 w \ q/ g
時間: 普通$ a' R2 \' G3 D q
食材類型: 其他! K& D- H% m5 |
味道: 鹹鮮
5 p9 h, g/ [4 S+ F% H/ m適宜季節: 無關$ h5 E" s; P8 V. `5 } X2 p2 U
烹調類型: 湯
7 S6 A" \: Q7 Z; [! K) z. x0 Z$ Y( F: \' T9 y" [6 t" C8 d b
原料:
* t9 ^: y) c, a; ~% a7 A( ]( r豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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2 R& P& v H% E5 j做法:
; e. ]8 \% G! Z1 P0 a' v0 R將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。 o# ?% d) H& t0 z! k5 [
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; \. s# `2 I2 w% y% K: O$ ]一品豆腐湯* R3 A0 V0 _5 ~% R l4 R+ b! X$ b
; l0 h) a7 s8 D+ I% b0 F
菜系: 川菜
1 S- m9 P6 m* z, L4 c- p時間: 普通
* B4 @) I2 ` U9 l3 `3 u食材類型: 豆製品
+ N! p( b, P$ q8 I6 G A味道: 鹹鮮5 d# E1 a- ` P3 t6 Z8 j% \! s
適宜季節: 無關 B+ n0 P" X2 e- N+ m) a
烹調類型: 湯
& O$ M* w# D/ q! R- G. x- D6 Y! S. E* e; B L: D3 R. e% e9 ^8 ^, _
原料: 6 q4 g0 h% N+ G, d, B) v/ u
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
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% m4 Q: G8 N7 W% o! f做法:
2 ~4 m9 T5 G4 Y. H' u一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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