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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐6 L Q* P/ T0 J+ M$ a. m
3 ^6 g/ V. U9 t1 X4 [5 o菜系: 蘇菜/ R. L# G. t6 Z S2 {" o/ V
時間: 普通
. M$ Y0 t) e4 }* h* @* U4 _$ u食材類型: 豆製品% w1 b, n$ W: t' i M4 \- C" b9 k
味道: 鹹鮮
. b& L) F0 y6 v; A1 V- U$ q適宜季節: 無關5 F* H3 C, I* t" k9 g
烹調類型: 湯+ L+ T7 l/ V0 }! f
* |( }! W+ P3 w( @( Z$ ^: c8 p+ k原料:
1 W# W* n# l$ V, F3 _4 u嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
5 Y8 L4 b5 Q! F0 K
, M, B( _ N! K! `" Y做法: % {. q- H8 x/ G" e1 _' ^6 r) ~
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。* o0 @. n; j6 O4 w* E5 O" {
: ]3 u5 e6 P- W- L$ _' O! ^( ^, @- p3 t5 g+ B
家常豆腐湯
' m$ a' ]' x9 T9 O& v. U7 T ?5 f0 q
6 B6 H1 G0 w* n |% a1 h( P/ W% @菜系: 家常菜- P' |' g$ t; l n6 u( ?
時間: 速食
* ^# S0 Z- x1 _( `' u0 x食材類型: 豆製品0 y4 j! w8 H/ E( U A" {
味道: 鹹鮮
. I6 i+ Q0 c; _適宜季節: 無關* Y9 E. u$ Q4 T& z4 E0 v! A p6 R4 U* L
烹調類型: 湯
! t& ?0 e' s5 F7 a- n$ S# I
+ B/ M7 h3 O+ C* H8 v1 o原料: # H* S, k/ |# w9 y) t
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
. S, F9 O0 S& s4 u, `+ e豬油少許 鮮湯1100克。
( r0 ^( ^9 J4 O s4 j; M
- b) M7 J: f3 A0 O* k! L做法: $ U" ^9 I2 ? R' v0 @9 z9 a
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
* g+ |2 z- N0 }, _: N1 f! v2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
$ P3 K7 D2 ^, [: L! a- L: t" b% j: O I' M: M6 t. d4 G
& @/ L+ S& b2 l
茄汁牛肉湯" F! G9 |# h- ?1 }# d/ ]% y
3 ^! H) F6 G4 P! b' X! q菜系: 家常菜
8 A4 T: O1 X0 [* w3 A時間: 普通
! o5 a1 P1 T8 n, [0 L食材類型: 牛羊肉2 C ] F9 Z& e% M
味道: 鹹鮮
* v. O8 U b; u4 K適宜季節: 無關
, X# a- D7 n h$ D5 Q3 b$ Y' d$ p烹調類型: 湯
$ u5 c: r, ]! }7 R
$ x" A: _" s: h9 G原料: : c5 p+ M3 r- x0 Q) l
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
* b# |& G$ o/ m% q1 `
7 f% O7 s0 y, W) R做法:
& j1 E( V1 ?" r! t) i8 ?牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。4 g% X! q# u6 a
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。4 q e$ n4 B! h
8 y7 O- X1 g+ r7 G' a
( H9 }9 o) i- K奶油蝦仁湯; O8 o5 H8 a8 ~; F$ w! z" K
$ r9 P. _4 m/ f5 x# E9 \0 D菜系: 西餐" k/ S% V/ D1 Q6 o4 V/ W
時間: 普通
4 n5 t9 l8 e$ `0 k2 |! w食材類型: 海鮮河鮮
: c, m2 W. K4 p: b味道: 鹹鮮
+ r3 F; K; a# O. ?2 b' Z- ]適宜季節: 無關( Y+ g/ B. r: a7 c' |
烹調類型: 湯
% y$ J0 L: y$ M2 Z, t+ ?" A* p! G8 u
+ a. {0 z7 L: x4 O原料: ' Q! G ^5 q' z% }: Y: j2 `3 `5 |
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
' b; o1 p: _5 ~! w
+ Q/ E P8 h9 i3 @1 W- Z' g6 o做法: ' q9 s! s2 Q' A6 P6 A4 X
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
+ ?; M/ H: ~4 w2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
2 o7 K0 Y# }. R3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。% H* v" a; ? N( m( z
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。' `* t- a0 r2 }% k9 y5 _1 A
0 _3 w/ B- W5 T) Z- y8 y7 O& b# R
) q# g# C$ I% E9 h; {火腿冬瓜湯
; H2 Y1 x% J3 T) w$ f7 W/ f6 Y2 n5 u4 P
1 o% E& W& F4 W( M7 r* N. {; ~菜系: 浙菜
2 z$ v- M) @ M7 Z% h時間: 普通( U& ^7 r6 X, a+ `) i4 f$ \0 y& X0 A. K
食材類型: 其他素菜2 s# p6 {) Q: T# j
味道: 鹹鮮: |2 ?6 w7 _1 ?- i/ e5 W# ^/ K
適宜季節: 無關5 T' v0 ?% Q3 M0 ?' V2 G& [
烹調類型: 湯
4 y4 {, F( r. M. Y9 \+ {
. F) W7 @% v) T/ }+ g/ }/ m% [原料: # {& O W3 c9 C* P- h0 G
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克0 o, I# X5 G- W, D2 t, m
& h% d& W+ Z/ O9 ~, J7 j7 c$ _做法:
# Z" o, U4 d' u2 F" S6 l9 M1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。3 k, n& b! Z/ { \: D7 J- o
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。( x1 A) ]2 |, i2 a: m" ~2 h- ?
5 x( l/ a% F" h) W# @* ?2 x6 h$ i* A/ c1 z5 S$ s3 N' Y3 A/ t0 T, Q
杏仁豆腐羹
. T+ L k; S, t' w$ I4 J, B9 e8 D- O$ t
/ Q: H8 A4 S6 ^0 p菜系: 家常菜; T9 K1 C5 H7 p3 F
時間: 普通! V; w# r+ S+ R ~; z; I B
食材類型: 其他素菜/ t6 \0 h2 b& ?
味道: 鹹鮮
7 S, ?6 _" J, [/ P適宜季節: 無關 U9 c' t t1 P$ V" H% O
烹調類型: 湯
0 S" R0 k! X- R9 k G+ Y/ F& T7 Q& N& S: Z6 [$ o: Z( s! U7 \
原料: - g4 L9 E3 D' W3 y# y1 i1 y3 R
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。, \# Q; @0 E& d* l2 Z% y) Z! Q
! k$ _) D" `+ T, W做法:
* O& v- h' A+ m1 ?# K1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。+ e f5 e! N" x
5 |, G6 ~6 n# v9 z. g
; ?, ^: i( T# b" U- Z2 q p
排骨冬瓜湯, G% V5 d6 G0 s# [! Z9 F: I
2 X0 i8 g9 g/ r3 ~- U/ |
菜系: 家常菜
; m( _, R9 E0 q2 [ T2 [時間: 普通9 r, [! A1 Y8 w/ G- n; K
食材類型: 豬肉
+ F; ]: C# [1 S, _$ b& Q* P味道: 鹹鮮2 ]% D0 r& _8 w7 o9 W! |; }
適宜季節: 無關& C! m' H3 w0 t( q& v
烹調類型: 湯
9 C; j5 W& j ]+ q
" f& m: w# R; l原料: 0 t+ D+ E% r7 i! M! u
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。0 m! a7 l# C7 Q- ~, p
' q! M: E* g, o' H/ Y# }9 w
做法: / [, O1 b. Q* G9 c1 X1 k) i
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
) f# a% o. d5 P9 [
5 L2 t) r; {9 J0 q+ {$ y% w/ Z" ?; z
芙蓉海底松
$ k6 t( [( t; N- \; L j+ t/ y7 [4 B8 W. s
菜系: 家常菜
- ]6 ^) {0 w* r N% E" x時間: 普通
4 L! u+ c6 {' w食材類型: 海鮮河鮮
$ L" {$ _. }6 L- ?$ \味道: 鹹鮮, [- R( m8 P0 L4 h
適宜季節: 無關! s: P8 m2 S. O5 B% U; I
烹調類型: 湯( A% O0 z3 P" M0 Y5 j" F; y
`* D1 k$ n9 M( r: J& C% z) a: F
原料:
/ y- r! r- l Y2 h! E1 V主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。, S6 `% l8 z% i$ `. S
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。8 ?/ [# K. v5 U
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
4 i2 A2 O% h& d2 K& t- S* H. v7 k) a0 M: g4 G" Z
做法:
0 M) T4 C% @- y7 O1 C+ ?1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
5 M `, ?# h6 C# I2 d& W, C出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
3 b$ b9 G# V0 j, M2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽4 F; m. n, r$ S, V7 a3 I6 a
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
" o7 k3 ~# N+ u1 @3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、" G" N3 I$ w) x& t
紫菜即成。
4 {' {& r/ ?" L; t* q) O' V* p T" e+ Z& U' H, a5 h
" x" A$ O. u1 P% D7 N7 |" B
鮮魚生菜湯; k+ S3 L) j& J
6 T& t K8 }9 p- v- J0 P
菜系: 家常菜
, s J$ Q. t0 S時間: 普通
6 ^( n( s4 w9 Z$ {5 v- W; r t食材類型: 魚類/ K6 n6 P8 o' e( V! n. y* a4 s7 x( H
味道: 鹹鮮7 L: y, h& C. T8 K$ b
適宜季節: 無關0 N0 o& X: {8 ?' s& b
烹調類型: 湯
9 d; U3 ~; ]+ O9 Q) g- c- b) ? l# M6 T' [3 m
原料:
3 G2 A9 `8 `( i5 G2 T* L/ I8 n草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
5 K0 k' V. u( l% r$ ~. c; w5 W
1 k+ N/ R) U# p r做法:
+ C4 r8 _# d6 ^/ R* h$ e1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
4 e# x3 }6 T- b, Q; Q2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
! U( m& @; l8 m3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。" I8 `3 ^0 @& j1 f% q8 d
, o( d4 \* x" `4 D" x* K
9 [0 E/ W/ B; B" l1 _) K
砂鍋山海
3 {/ b/ p& [3 D
% G( X6 v# Y& _ y: R菜系: 家常菜# ~2 i( V8 ^- u, y" y0 j+ x2 D/ h' ~
時間: 普通% J" S& v4 n% P) t+ l7 i0 C
食材類型: 海鮮河鮮
/ Q5 I \% M5 @" R# Y味道: 鹹鮮
7 L: k9 T$ Z; B" P* H# ~( ]: g適宜季節: 無關
0 j9 u. @/ ^/ D9 \. C# z烹調類型: 湯2 w1 Y" V% V: H' i' Z
~. ^& P7 c% ?5 R6 o
原料: % z2 }2 q5 }0 x
大白菜，- m" e* l1 a3 x; }! i& {* o& p/ H
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚8 Y8 z6 }" @4 m3 h1 T1 h1 S
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許) F6 j* i+ A, v) u: Y6 \' E
- R1 R, j+ }7 z0 b
做法:
3 l% ~' W3 i/ w6 {" K! L2 S8 ?1.4 S+ R& r" S* g
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
1 Q h ^- n( h7 Q( _5 j2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
# c t! _2 G! K2 i" y3 n* b" J3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。$ I0 N7 M8 E. m2 c6 `/ w
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
8 l: ]% d( d; ^" i5 |) o
' f( N' n1 F& Q) m7 `, R! ^/ B. f2 C a& s( t |7 P1 {
清湯柴把鴨2 l/ l3 y/ ^* v
9 `% n/ E9 S) q- c3 O" L4 c3 y菜系: 湘菜
) h, K* Z- Y `$ k% V時間: 普通
0 W( X* u4 t8 \9 A& t食材類型: 禽蛋
. r7 P1 U7 b9 w味道: 鹹鮮
; W& |4 t: P& A) B7 u$ b適宜季節: 無關
3 M: [+ H5 a. w! t烹調類型: 湯
5 X( @9 o) Z# q" Z) x* W: y, U1 W$ }6 S& a
原料:
* i: q$ y; A& v' z鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
# f r- L7 s9 A+ A4 s) q( Z8 e' _胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
7 P( `1 F/ u/ k! i0 n精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克9 q3 S; i% }/ ^/ m$ s
2 {! A+ u3 _; P; u- i4 R X
做法:
; t j8 v3 b- l1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
8 L, S- G- g9 v9 G, {( O0 v5 W2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
, D3 r; p7 @ I; [& i* ]& o3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。5 ~" U3 u( M7 e( S8 V8 M/ m) r
6 K7 P. @2 h, P7 [. U
0 W# f( q# J# Y a$ D菜薪菇蕃薯粉煲
5 M6 q8 ^6 H3 C% I# d- F. n
6 [ ?( Y/ O5 S3 {( v. I% M菜系: 家常菜
& ]$ b; j J e時間: 普通" }$ x6 I) {. {; l% _: [0 |6 d7 [
食材類型: 其他素菜
0 F0 E+ R* u0 g' ^4 r味道: 鹹鮮& |. m* k0 L7 y% H0 |/ ]# n* p8 T
適宜季節: 無關: l" `0 G, b. r7 U7 P" e! p! q
烹調類型: 湯
2 s$ p6 |1 P" B/ ]
+ {! d6 |. z, t, U原料: : G; ?; X6 {5 l5 t" f
菜薪菇150克6 ^4 g8 K/ Z* X1 A4 A
蕃薯粉150克
, s0 L( z! B' @! o. A1 ^+ n: z
5 c( A! X0 w' ?+ c' c* X做法: t! e' m" q2 D' H$ \( [
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，+ h# S$ X) }, h
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，3 U$ z" M% M: n2 z8 F" v. {6 A6 a
3，用精鹽、雞粉調味。8 G% Z1 m* i6 i0 E: `/ _+ U
, I. ?% ]+ O* M: H
' S. t. p+ K Q: G* a* `. Q& ?7 Y星魚丸湯
0 I# E: z) |$ x4 N8 Q4 }# W2 O$ `4 D, }. Z& X9 ?2 k
菜系: 閩菜5 G. u3 X( h, X& L
時間: 普通
_2 b/ J8 z; b& u. G! [0 e食材類型: 魚類! o' K7 V$ U* {: k$ E+ J
味道: 鹹鮮. d2 o0 ^* `7 p4 U& }& E
適宜季節: 無關. D, O+ _+ {( [1 z4 a! N
烹調類型: 湯
( b D/ o. V g
* S3 O& G2 V- e( S" _+ m$ X原料:
) V) I# T7 j( I+ t淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
M( W# ?, F% n2 `7 z% W9 E/ s( @) c精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
/ W+ D' L- b2 q* L p; I, ]芥菜末…5克; Y+ }8 C8 s1 k4 `- E/ J
( Z' K$ A8 k" G- j
做法:
0 N& x" V4 g& O ]+ A$ ^4 S1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。9 o; q4 W- R8 E9 f% N6 u0 r
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。3 @: G1 D( t- E; U% g
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
) M5 y) J" A2 W3 u# h3 ?4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
& c! a) h4 {8 Q3 |0 S3 R注意：
. c( R$ e% S# ]' a* t6 T' {6 Z2 U& Y7 y1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
; k: A/ ]0 M/ B# C* _! y: o- L2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
* y2 b+ z3 ?4 H7 D" J( D3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
9 r. ?: b# V) ]6 u
) z% t- V, ~. M- K8 m$ \5 w( o" c9 f; V E
雞湯氽海蚌5 w! j7 n2 W `& e {. g
$ X" h6 C9 S1 r: O- m菜系: 閩菜
0 {, s: M( W0 s6 x) A4 P時間: 普通
; X# u% y# \9 v+ G7 h* m食材類型: 海鮮河鮮2 y0 i. V, W& B
味道: 鹹鮮
2 e& B5 k! H1 ^6 u, C適宜季節: 無關
7 C3 Z* A, s: S烹調類型: 湯- j* a, ?3 b3 E4 M
) Y7 c- H+ e& B6 [1 k/ z1 b o
原料:
! t( W6 Q% `0 |; g, d$ E鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
4 O8 Y& L/ L- f- \+ Y7 q+ c2 I9 m白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
; X7 N# s% J E& N
0 ]) c0 F" J( X8 L做法:
- Z6 T$ e6 G) A, H1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
* {3 s) d# P( ]( f2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。% c9 w, X# Y2 [
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。% I3 V1 i6 f( b+ @* {: A7 D6 G
注意：2 U/ U9 {4 p1 E3 u
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
[% z% |6 U R: J$ L u# [- d, C2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
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/ U/ ?( o8 w& n2 [牛肉蔬菜濃湯3 s* X) K9 V. N6 ~1 n' D4 a
5 a% u& Q2 @4 Q菜系: 西餐
1 a: c" a' k. g9 d* {" A時間: 長: Q8 @/ G" S( z) Q% H6 ?. D2 v @
食材類型: 牛羊肉
( Z* ]1 X! B. U! Y: T0 D7 q" J味道: 鹹鮮
8 z; {3 j, \, A: V9 l適宜季節: 無關
g+ ^( ]* ]* V& J" ^烹調類型: 湯
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原料:
T& d e* t K; h2 u" ?' s牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
+ D( v1 n; R& n) [! S j7 F青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙2 Z7 y4 j7 E; X" a# f" m8 v- K# F
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做法:
) z* f( e+ R' o, M) e5 Z6 D: O牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。/ q* T9 q5 A9 I/ ~! l
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。9 q! E& U. z& _6 o
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
# C* H9 v. p) T$ s牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。) E# ~ R8 C' x( o
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。+ H$ {" ~1 y* K. j7 Z6 {
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. Y7 ^' f/ Z& Y# ?0 h鮮魷鮫魚茄汁煲
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( j8 y/ T' t: Y0 H7 `; |菜系: 粵菜2 U8 \6 J2 ]- E0 U
時間: 普通
1 b$ D. L: T% k( ?, Y食材類型: 海鮮河鮮6 U( v" a1 N+ u7 T, \
味道: 鹹鮮
- C0 m, [$ [ }" |& O適宜季節: 無關
1 i$ P; u# M/ w8 ^ K9 z* Q烹調類型: 湯5 @! j4 e& `. t+ q" R
$ ^0 ]" j% m" @原料: - _/ g" J" R* M+ K$ ]) j8 z3 y
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
; ]* e0 k& K! N2 V調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。! k4 b, w8 ^* V. @, g# e
8 ^4 a m/ b l; M" c2 d4 J做法:
6 v+ W9 L/ V: h; z1 P（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
" L. }( s0 H2 M1 G, |（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
- R& N9 f) q7 c/ P# W（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。# q& e' B6 }- i# s" a; [) w
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
- s2 K" {* m5 N1 m7 ~[特點]：2 p% O/ W. |6 f3 C
味道鮮濃，營養豐富。
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鮮花豆腐
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2 @/ d' H3 ]3 P菜系: 川菜/ F7 N/ B/ N R6 V9 I8 f7 `4 R+ G
時間: 普通" N/ Q' Z' C2 l: [: F6 h4 \
食材類型: 豆製品% G2 b7 S: x- h" u" m
味道: 鹹鮮
$ z! n; ?0 s+ t* A# \8 X適宜季節: 無關6 y7 f+ L$ r$ B5 p! k/ T1 n4 h1 M
烹調類型: 湯 _4 W; `$ t# P( J( ?
* Z; Y5 }! J* i) _7 d原料: ' y. K8 o3 q8 D$ ]/ n1 z! e
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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做法: ' h' \" a+ |1 E: L, ?
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。' D2 J7 i8 P5 L" }/ P8 g
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: M0 x- |: y- G( x2 N. {% w沙參心肺湯
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菜系: 其他* F& v. j3 z, I8 H" Y
時間: 普通: \: }* z, r3 q4 K* O' r& i( {
食材類型: 其他" r# l4 W; m1 J j6 t5 C
味道: 鹹鮮
4 w. b5 P( [3 Y7 `. k適宜季節: 無關# n$ V& l8 C- y* l& Z: u d
烹調類型: 湯4 I+ Z3 @; ]9 h) b+ E, f
3 L5 ]5 M5 c( {9 E原料: 0 A7 d6 |+ @5 d2 Y& O; m
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。8 I. ?3 Z# J6 j u0 G- J
; N0 _: J$ B0 ?/ A$ k* ]
做法:
( e7 O7 s _, l將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。! L2 f- \; O1 N
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一品豆腐湯- E. |: @+ O, S" n5 M3 P. d. V8 u' p
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菜系: 川菜! e! v" K# n' I- ?
時間: 普通
1 J1 K8 y5 J" Q# ~6 c) O- W食材類型: 豆製品
% r$ l. z6 @* d( _' i味道: 鹹鮮
! G# U D- S1 M0 D適宜季節: 無關
2 | O, i7 f4 [5 @- [2 _0 |烹調類型: 湯
6 e! Q4 C7 v, Y2 }, Q0 _
( R* W4 I! _* `$ ]4 E# j原料:
; f! w, b- w) P8 _- G1 l7 I嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
e1 h4 m0 F% a& c+ b+ u# {! Q" ]) M' x2 v: a6 M! V5 o) f# I
做法:
, x ~4 P" V6 k" X一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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