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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐" F! m7 O: t: R# i
5 B& E; T8 [; ^( |1 w菜系: 蘇菜
( L# @$ r: s1 v* n- Z5 ?時間: 普通
h. t0 m0 L% ^& f' e o$ c食材類型: 豆製品
! Q3 m, U# f4 a) l: C p- ~2 t/ @味道: 鹹鮮
) D4 R+ N& @2 J; M; z! V; ~% H. Q. Q適宜季節: 無關1 P) w5 u+ e& }
烹調類型: 湯' H$ k. h- X- i2 p" a) E
; s$ O) M! T5 ~; l* a0 O原料: ! I1 S/ I- J. h1 S% d
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
* ^% t( v$ g0 k
, Z( M3 E- p, i7 H做法:
. u6 _5 C5 o8 D- t } Y豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。5 U, r" `9 j' O6 W
8 ~4 }& A, H+ [
" _5 E# z: ~1 Z; X6 V
家常豆腐湯7 @6 b* n, @/ e" _6 B3 ?, E: {
( v6 I" V9 u+ y, W" g1 @8 C菜系: 家常菜) v" U V5 G1 {0 R
時間: 速食' M! e% n3 b1 d# T
食材類型: 豆製品& c1 Y- k/ D) |7 J
味道: 鹹鮮
/ B( R! M1 T& A( N9 H. z適宜季節: 無關# s6 A. c9 B2 M }0 }; U8 n; l
烹調類型: 湯1 U( t [" H3 J# |" o8 _9 l
3 G! a u3 U& R0 x5 o- |* x" S
原料:
- A& @4 V( t% Q1 B8 s! Y熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
! F8 M! F: g- y# p; Q7 t, Z' X豬油少許 鮮湯1100克。
4 a$ k1 g2 p2 @4 D
; D |* S. j" ]做法:
5 P' m0 k$ [4 ^( P1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
# I; h7 ?/ d1 Q2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
0 k; u: o* r) K& i, v' W6 @/ u% r' o
C/ H6 m G: J4 [# [4 R8 M
* p9 n/ z) z4 i茄汁牛肉湯
6 T/ a; I+ D) N5 _0 P6 i4 p% f( p# L) T( G0 j
菜系: 家常菜5 k2 {& p3 J* p6 f, ]4 B
時間: 普通 n5 w6 y( w2 g/ y b5 T) B
食材類型: 牛羊肉" W( } I& e' C" a5 E
味道: 鹹鮮2 {! } S; N% M
適宜季節: 無關/ S% L/ o; @2 W1 }- X4 e
烹調類型: 湯
1 w! E' Z+ k, E4 ^7 \8 \# O$ o2 a1 Y9 b
原料: : t. J( }% |' b
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。3 c" L' o) Q* M% k7 D, x* }/ E
% N' q/ B0 @' q% F2 i+ ]做法:
$ T' a- H0 D% O牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。# l8 J8 Q, {+ f1 p5 \3 z! C( v
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。( Z' q( g/ |" ?& A4 [
% L* Z: {7 o' ~0 r1 I" p# |: |. @9 v: {& Y
奶油蝦仁湯; u, ]8 t' q; E9 ~' Y5 T
0 x1 k4 F/ K' E8 x* D' n1 K: s菜系: 西餐
" X1 W R6 I1 G時間: 普通( [, U# k$ o c6 f, x( o$ {( x9 J
食材類型: 海鮮河鮮! I$ T3 ?" _' a3 w" h0 I0 k
味道: 鹹鮮$ G6 E) ~' N3 Q2 A" W) ]: s
適宜季節: 無關6 P- _2 @* u# A" O) Z
烹調類型: 湯( ]' B. b' F- q/ n
6 S( R6 _4 F1 q2 f8 b/ s. _: A6 w$ }原料:
8 v6 r1 ~! N) j Z; |+ v8 w5 [蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。; c% m5 M! Q1 E0 [& Z
8 v$ V+ H; A8 V9 g1 ^! K* I& V( @做法: 7 ~: S2 R/ } E8 H; s$ S5 j
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
4 d1 G8 O9 i; U6 C2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。: k$ @0 G: v& m, g3 i
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
. x' l. v9 ~: C1 m4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。. c, Z9 |; N2 _5 d" h
2 J! ^7 C4 A( C1 U( h
2 \+ d6 W2 h$ _$ }, f火腿冬瓜湯) y5 g. c. g# h, Q) x$ J
2 m# Z) e' ^( o: L菜系: 浙菜
2 [6 f: u% ~6 s% Z Y$ B/ q時間: 普通
8 w, |$ y9 k# j* l2 G食材類型: 其他素菜+ I2 M2 B# x/ t. [( x: e7 N6 a
味道: 鹹鮮
* X4 l# ?8 Z9 S2 _0 E7 `適宜季節: 無關6 M9 X3 o' y7 y
烹調類型: 湯- @8 O- C1 W" X( p
! l- k/ F% i) J9 T( S2 q
原料: ; S, J4 X& W, b
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
& f! r1 M* i. Q+ u& B. f5 B
3 `* \$ V/ I% \- O% I9 T/ R做法:
8 m7 R$ ]6 e( K6 t; [4 J% H1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。6 ~( v/ f/ Z- ]9 V) T4 u( w
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
( R. h: g# v! C
; O6 w. s" V) a
: x0 b* A! e, N( I! j* ]杏仁豆腐羹
0 g R: ?' @2 m' C: W+ A& M2 P+ p+ r7 h2 W I% W& ?8 {+ T2 D
菜系: 家常菜
& W$ l) ?6 ^8 |2 q$ K時間: 普通7 n X. V! H+ J v. Z
食材類型: 其他素菜; G( v0 I. s, s! I' L
味道: 鹹鮮
- }3 T5 p! b# _5 ^9 F" ^) f( ]適宜季節: 無關, P$ W: t) u9 I; x
烹調類型: 湯- T$ R4 u- R. m9 F3 [
1 q& M) a3 u, H/ d1 M原料:
7 X6 W" N. J! G3 j7 E0 O甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
/ {4 U* n; J$ I: m
" Q7 U) x3 N: B# Q/ Y7 C% d5 R做法: 4 p- g0 ^0 p6 ~5 Y, Y: p
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
- V$ ^( k: p( t7 e0 q) m. v+ h+ {
C4 d3 B' Q1 i* y- g+ N7 o) k4 r; c' C( ~4 h/ D
排骨冬瓜湯
3 N" ^+ ?; v: u2 v7 ^ ?7 ]6 ~9 r' c
菜系: 家常菜7 U! m# y4 R( P# U. U1 ^4 D' [8 G
時間: 普通
% u. R, x9 ^. C食材類型: 豬肉
% W* z# p, r) v0 X9 S E. _味道: 鹹鮮
/ U: h V3 @4 q) r" O, O適宜季節: 無關+ l8 ?& D( j' c/ _
烹調類型: 湯, _; @& L6 y* z7 j7 i7 I
7 k1 }9 _2 b w
原料:
3 }; `# b8 [. a' S! [, J4 f排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
1 }9 E( u- Y! U- p+ J& x: b
% s* }4 Y. [+ R) F做法: & g% i0 U- y) l: R6 |3 W8 L: E
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
4 D8 \, f5 } ?( f; Q/ W' E
: Y1 d D( @7 `) y5 b, u. f* E3 N7 n4 d: q* l
芙蓉海底松5 k: r# {* t) [8 L- I- f
$ k1 W* V8 O1 d- [菜系: 家常菜* `) V) g9 J# w! H
時間: 普通 p. ~8 r4 W# ]
食材類型: 海鮮河鮮2 U: q Y. X4 A/ b1 @
味道: 鹹鮮3 d- \' v! f, r% M e- A
適宜季節: 無關
' a; U5 \. h9 C/ L: f( N5 t4 S烹調類型: 湯: G; f" u! u& o; w3 w* @
! o, Q( z: H7 v4 E3 ^ J, n8 g" o原料:
}. k- m" a6 T, X9 r# s主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
: y! e+ s4 |# _" A配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
' {! ]6 M. c) u2 U1 B# {: `調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
5 a' K* ^7 ~8 h. q) L+ X# @; G, p
: M& J& l8 y, A6 U$ w+ o做法:
& _4 T7 c7 W# _7 i7 h7 l1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取 a# x" H4 M+ d% O/ B' E, S
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
8 r! a) U' E) N& ~& u" K: ?$ B2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
3 F! j) _' a* i J; \+ [(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
2 f* T: k% N6 C( i V) a" l$ g3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
% m; B4 X9 V H( d/ q8 P2 B紫菜即成。
3 g* P) [" S/ Y. q" Y% ?# G) ~" I% k! G
" C F4 Y1 ^5 L
鮮魚生菜湯
, j0 |- F+ o( R9 k
, h& T9 Q- B) H: b9 j菜系: 家常菜
6 Q5 p/ M" k* H! w d時間: 普通
0 C7 f. _/ b$ I食材類型: 魚類
; x O0 i* D( Y" w. L# I0 x味道: 鹹鮮
. u* b O! l* r; U0 h0 S& |適宜季節: 無關
. c v+ S! } y* d3 P" z" S烹調類型: 湯
8 P2 [ n$ f _3 Z# s+ {
8 ?3 t" g2 _" \1 c9 i4 `原料:
9 h/ X6 @: y9 ^ E草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
" r" n" h; {0 I% K+ U! A$ ^9 r; h9 w8 Y6 n9 I) w& _! r2 p& E$ `- G( z8 O
做法:
( f: ^, Z5 N2 V: I1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
2 o8 P& @; ?; J! U2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。" B+ l) z/ e/ k$ G2 l0 w
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
4 N; V( A6 ?8 w2 ?
^) d( _3 v; L3 a S$ y a. j" y. x! F$ t
砂鍋山海 A, }* E3 M$ O& D. A
6 |8 R* c' |7 Q6 p( M/ Z
菜系: 家常菜3 e: q Y/ _% g0 F( D* o
時間: 普通
2 P" U0 R, [, p食材類型: 海鮮河鮮
: s: F! w0 Y8 Y7 f9 \ b: V6 _& {味道: 鹹鮮
0 Y3 J% ~ E! i, O適宜季節: 無關6 e; L6 K7 i2 h- n( c
烹調類型: 湯1 F8 V3 ]# N* A; M7 G4 C
5 i. k5 U5 ~0 H: l) T7 |
原料: ( m% e1 @7 g. m) X% P' R
大白菜，; o% F5 I1 Z/ d9 P
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
( N( N3 E1 M4 A! d+ z排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
4 [, P. w# F ~3 J9 ]# r; ?: M: {7 d$ r$ w3 U7 Z
做法: 3 t" K6 Q" g% F! R+ z
1.. @. B0 o6 a8 G4 J; r
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
' @1 T2 F4 O( J6 c2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。6 t. V$ F- o9 Q3 v0 D
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。) o; H! \2 e5 n# m8 {) H7 A
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
$ e# c# d# J0 R2 V% i V* |/ w, a2 i: c5 j
8 ^4 Z: `* V1 C
清湯柴把鴨4 y+ |9 G* l# t% y$ K/ u: |3 ]; o
1 w7 y+ K% ~" k& _& P+ S菜系: 湘菜
3 h j7 v1 e* P4 i- P. D時間: 普通
6 M# P1 W0 @/ ?食材類型: 禽蛋 ~8 Y) [7 Z% F: V; K U
味道: 鹹鮮% c5 u6 V0 ~$ o1 g$ O
適宜季節: 無關
8 i P" V, Q7 }# ?5 a; j9 j烹調類型: 湯
7 I2 J$ f8 D$ i
( V& t* T' x7 E原料: # N' I+ H- P5 `5 t) B1 s
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克- G1 Y+ J0 { f- z7 G% x
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克6 `2 K2 |6 \8 _+ T6 T" T9 R. q8 s
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
" F q2 z( J0 ^1 y! d1 ~- r i2 |+ D$ Q ^$ b
做法: 8 }' V: V" _/ g) `1 Z" h7 `
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
, d/ C+ M! C" H4 q2 o8 s p3 w2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。. A! F. q5 o7 h, w
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
$ `+ n) A" Q. U d, n2 l Y3 h" s* M
' F4 @, L: R/ H7 K
菜薪菇蕃薯粉煲( l4 Y* C9 }8 J
( q- M5 `. z( U2 ~
菜系: 家常菜
4 w9 S. V0 s% X2 t# f時間: 普通
) {) b! W( F, v+ Q; K8 T. k$ N食材類型: 其他素菜& _# n" @8 F* q3 E* u1 B. a
味道: 鹹鮮5 h7 G2 c) Z8 y% r( n, a! l
適宜季節: 無關: ]0 F) D+ A/ I2 z
烹調類型: 湯
9 i: J7 h' y2 Z8 }( S- i3 A+ f$ {+ l7 F7 \1 G- y
原料: 2 W7 V) ]1 i; @: r$ r3 S( I
菜薪菇150克
~- R- I' h j, J% `3 Q1 |蕃薯粉150克
& Y1 m* J z+ p+ n* y+ h' Q5 @' F7 K& Q7 V
做法: 1 O* k" T( e% c. G, N7 j: o) I
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，: w- T$ B6 M5 [9 x9 [
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
- Q1 `% q+ C* }$ g3，用精鹽、雞粉調味。
, p4 _! M0 w6 J4 N1 Q! L5 a) Q( K: ~ ?7 ?7 F" D1 y
) l1 \2 k% k/ S# T6 W
星魚丸湯
5 s. ^2 v; u7 f) P2 l" D6 N
8 p9 ~9 G: a C9 ^& o7 l菜系: 閩菜
9 i% w! _) z/ V, s* g8 i時間: 普通
$ C7 }) y1 |8 r4 @; E2 z食材類型: 魚類; S' ]) O e/ y+ b: f
味道: 鹹鮮; F# ^; ?* E: n+ x8 V
適宜季節: 無關3 R5 l( U; r8 ]9 l+ Q# p% o
烹調類型: 湯
, y- {3 M2 f. v3 w7 x/ B: c
* x# J4 N' N6 Q U# B$ u3 \原料: 3 F) f1 u" s3 X4 u4 V
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
3 s9 r' l7 G, z' v" z1 x+ `精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
' N2 U% t& `. O& [+ q2 c2 o% X4 m芥菜末…5克
# b6 x& E6 r4 u; S4 [7 s8 ~
# a0 O+ j, i9 G4 A3 e做法:
/ u( v2 l4 E2 Y% O6 G* m) I1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
$ `- d4 F/ ^+ V m4 {5 Y2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
3 [. m1 B1 |* ^" g$ s U8 }3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
x& p4 j8 a! c* e1 Y2 }% V4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
) n ?0 }- m( R注意：
2 A. x* {6 E! R8 ^1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。7 w6 y9 h, n. d: k
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。5 z3 k% }6 ?+ M+ n' ~
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
! I8 L# \! e7 F: c& M7 d0 Q- _4 ]) z3 i: H( Q
6 @3 }) {. A u5 K. A% P
雞湯氽海蚌
0 ^# l7 T# y! x" C i: ~, `" e& ]' e8 n9 x) M# `
菜系: 閩菜
4 e6 ]7 h* N0 Y) \4 f% Y時間: 普通4 y) n/ E' m# k1 B- Q
食材類型: 海鮮河鮮
5 x+ k" [' D5 `/ d4 a8 K味道: 鹹鮮$ t1 I* @6 Z1 C$ L
適宜季節: 無關9 o5 ?3 U, ]2 ~$ U7 `" V/ u8 @* G
烹調類型: 湯8 }! ~3 |" G$ [5 a
" q/ |* S1 D" ]: L: D" T原料: 5 s; j! l; f8 c$ [# x
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只7 \0 M* p, `; S' q! K4 R
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
" C% u8 k/ g6 F/ S- ?2 S9 j
1 `+ U! v* o0 e: w% q- f做法: : H6 g& o4 C6 O! \. C
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
- o5 D: }% }. g4 w4 Y% _& b2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
5 a0 H* j2 _0 |) {4 P3 ~) a. f3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。! D; r$ L/ P6 [& i/ a9 _8 |
注意：
5 l+ s j: R3 I8 h7 r0 @1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
8 a: M; R ?( q, a$ v" q0 G2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。6 h: O0 p: b. X
' ?2 o- V0 x2 M- x' C
; T0 Z7 @/ w8 p {& x4 b
牛肉蔬菜濃湯; z1 v5 R3 T. F% P8 \% c8 x
( l, d* |- [$ B1 d5 }7 E9 c; p菜系: 西餐
; G; d% g& r* E* S# _) O$ g+ R時間: 長- U/ S8 G# A4 [; ^' n0 p
食材類型: 牛羊肉! A! j9 k5 p. r2 J5 G# G- c8 V
味道: 鹹鮮
; c0 C, D* M2 X* O3 ^% d6 b) y+ A適宜季節: 無關
+ j& i+ d2 x/ n8 G1 N5 \烹調類型: 湯
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6 n v+ I$ x. W8 s) J) _$ X& H原料:
5 P" y7 K" J8 u( w p% R0 Z牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,/ m+ T2 N' ~ ^% P6 o# C( w
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙& i z' c& C0 n% @5 e9 L, ~
9 i1 I! H) g- R8 s, O5 K做法: - {7 q6 o0 W+ q6 N. m. A
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。# S% ~5 B# }1 o* f
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
% E9 A [4 [0 M7 L青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
2 o4 ~& U7 Z; N牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。4 S& v# V8 A4 @3 M( ?
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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; ~% y; r+ u# T; |7 u' ]) |鮮魷鮫魚茄汁煲
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菜系: 粵菜; n8 d' s" i" s* P( h H7 U: F. m* Z
時間: 普通
5 k' K( [7 g4 T4 g食材類型: 海鮮河鮮) w7 a% j$ \" d6 N' d& ]! e' i
味道: 鹹鮮8 k* Y% M, S" h+ I
適宜季節: 無關& B% U' j3 V( P. r. a
烹調類型: 湯/ @( r$ }# c# x3 R/ g
' f* |3 I8 g% I7 T- H+ l* j+ O原料: * s* c* z" c# Z! j$ k
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。- H# R+ c2 t c1 w
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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做法:
% l& ?9 m4 M4 O3 w) L2 S7 C" N（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
' }" p7 i" w I5 A3 g（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。4 r/ s1 U+ l. ^% A. \, Y8 u
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
9 n, ~" Y# P! G& T* E（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
) n0 n( V$ s* a/ n[特點]：8 B0 C% |% t8 {3 [; h% e* d* `
味道鮮濃，營養豐富。
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鮮花豆腐
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; L* q: _! Z8 C. d& C q; ~. i菜系: 川菜
3 S6 H# j# X0 U/ } \時間: 普通7 _: t+ f. n, N% d. U# C. A
食材類型: 豆製品
0 [2 m) k x" }$ u味道: 鹹鮮7 s8 x* I( _" p
適宜季節: 無關1 e# G5 b" B' T! E/ ]3 B
烹調類型: 湯
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原料: + z- w$ `% |* z8 S$ J4 f' S! s! O
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。+ F' j( \# Z+ a
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做法: 0 Y) n3 ~" t k3 ^9 k# D
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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. S H; F) X: D% y沙參心肺湯* Y5 W# r. f- L; I
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菜系: 其他
2 F* y9 r* n$ o) \5 n5 h時間: 普通
; G3 @: S* E( B2 x2 C, _食材類型: 其他
7 E. k9 U+ s1 j$ l2 {' x味道: 鹹鮮2 W4 U8 e7 C) y5 I& D, O" P
適宜季節: 無關
! k- P3 v8 @9 }) w' r9 e烹調類型: 湯
9 H: \2 t2 z) ^3 s* F
; t% Y3 }1 i* \, p" y$ ?& f/ o, g原料:
, g9 b% L/ r+ h% O) J' O: H: L6 N豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。& \: T% B* G0 I C3 k" l
8 O: K; Y% {6 S6 p
做法:
( }* s2 T4 c% C. A8 j: Y" V將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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一品豆腐湯. i0 ]2 L k; F4 F3 I8 y
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菜系: 川菜
9 S' E5 J0 o: B6 [0 B1 X時間: 普通
3 q9 w8 d) D& n$ P食材類型: 豆製品2 B1 o/ v$ m; Z4 e0 C* U; s' t# Y6 P
味道: 鹹鮮) R( E$ X% i- Q4 ~) R3 U# O
適宜季節: 無關* i! ], J* d' R* M- G! q( z
烹調類型: 湯
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原料:
, W) R7 R+ O' {; K6 J/ x嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）1 N6 i ^4 @7 q* A' M+ Q( k/ F
& E4 K' v, W( _" A2 q7 I* V
做法: 7 D1 t; |1 q; M7 w8 E8 M
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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