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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐3 ~7 s; z! T3 a
% g D, V6 N' `4 y菜系: 蘇菜
4 i4 ?/ p* t2 N- v時間: 普通
4 f9 s. ^; X2 ]4 [) m食材類型: 豆製品; p" u5 f& I4 a+ `/ k
味道: 鹹鮮
N ]! Q4 V. R& y0 }適宜季節: 無關
" f7 D! I% \1 }5 [5 k" |烹調類型: 湯
6 ~9 J- @7 ]" _0 k, V: _3 B! @5 ^% ?! d2 l
原料:
3 _. D7 q: R' @0 f J嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
( F8 [# S2 K% |) |9 U# j0 n' \3 h7 q( \1 Y0 q/ r
做法: ) X: W- q$ G- t1 n# W
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。" I4 I$ |5 @) a" ~9 N9 j
( F+ \8 ?) ^8 i5 A* }5 w% K8 ]
: J/ Y9 f& H' X; _# b家常豆腐湯
/ L/ C2 ^' F) G, I- }# Z: z3 d; t) Z n$ w. }( N d7 [
菜系: 家常菜
+ `3 |7 b( {) r時間: 速食0 s9 H0 s( E& N9 s6 P, N G8 F" n
食材類型: 豆製品
% h- J' g/ |. f, x味道: 鹹鮮
% h/ J! s/ i) H$ a: d! O- Y2 V適宜季節: 無關1 D- K) a2 u t6 g F
烹調類型: 湯. ], C* @6 l9 q
, D4 R6 H0 x5 ^; K m2 R
原料:
6 L( j" w; \9 M. P6 I: w! o熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克' S" W! c! V- g3 ^5 Q4 f, z' q% w
豬油少許 鮮湯1100克。0 \ k" v. \, c d
. V5 K/ |. q& D
做法: : m6 f/ t# G; c3 D; O6 p8 Z! }
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
7 B) B0 K# x2 C" r2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可4 w) _, a" W0 D9 D" K) p1 U: a+ j# O
4 d7 Y: q$ Q$ T! ]
; L A7 h! ]" |茄汁牛肉湯
6 A V5 z; H) I1 p7 Z6 B
0 _1 v6 v: A; [& \4 f1 i) |5 {菜系: 家常菜
8 N, \6 O; g: p: R& l# w時間: 普通9 _3 c2 ~ N6 f
食材類型: 牛羊肉# }, Y' y4 O. W3 X
味道: 鹹鮮
" `, [; N6 [' H. x" a- h7 ^3 _適宜季節: 無關0 G6 A/ ?# x1 C6 e" A. n# C8 L
烹調類型: 湯
2 S- D' n) ?0 Y- `0 |' B1 \; W% e% G
; n+ l, B: I$ d原料:
0 o0 f4 j& @6 A牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
( E% @- O3 m9 D/ z) q: c, S1 q0 E& {5 a
做法:
$ d1 X. ^' t) z& K6 W0 T% ]) I牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。) g8 N; @2 P- }3 o
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
- U8 S3 g' b s7 _/ t
4 Q( ~; \" l5 U" M2 H& A3 m/ m7 _& q8 Z7 z
奶油蝦仁湯+ Z$ l' \' t2 x7 j8 ^
' S# }3 Y# K: I$ K
菜系: 西餐
& h: i. D* O4 m. |時間: 普通
# ~% Q4 E% N a4 c/ F" H0 v食材類型: 海鮮河鮮
j& M: [" i1 Y$ n味道: 鹹鮮
+ ~7 Q2 f* p! B5 Z適宜季節: 無關1 T$ r5 Q8 P4 Q: j
烹調類型: 湯$ H9 E4 z& R0 \( g+ A4 r' t! \
+ r. u/ Y: l4 G b0 m8 C# d原料:
* ?* b8 ~7 q$ M9 W蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。6 j' P7 x- J) [* [6 W
/ h7 B' h: i& Q: W7 g做法: 2 ^& y" F9 z2 X- E( |: b3 |1 E) C
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
P$ v' w/ x% k1 V* f5 g7 E! A2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。* s- S- Y k6 y% w. C+ K$ p4 D& [
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。$ C) V; s. F! I
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
" C; _ J# @* S/ [" ]* Q }% r0 A$ P( L5 L
: a1 _% A7 u2 Q6 n( C/ i' {- k火腿冬瓜湯
, K; U. J/ r. ?* P }5 i c3 C7 F' T# J
菜系: 浙菜
$ C2 h6 B2 o$ ^: N6 {9 h時間: 普通8 R# s3 q3 C" Y! g, c0 I/ @9 T
食材類型: 其他素菜1 T7 c5 _3 L! P5 ?! u. N+ G) h
味道: 鹹鮮5 s* \$ D& C4 O' a# _% m h5 ?
適宜季節: 無關
7 ?; `& U2 N7 m! a% Y" o烹調類型: 湯2 P- Y0 x! A A$ J4 m7 e
) ^, {$ Y- z- T, e8 {- x4 o
原料: % D) H, x5 i* z0 m4 ~* d9 S! z
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克" a' x; H) f% D# d: b( c; w
. G, V7 X( @$ L2 ?4 `做法: 2 I+ l1 k7 y8 Q; n( a
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。8 G' e) b- Y: S! E& O1 B
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
9 C U+ K. d- \! L; A- z; a0 J
% I, }9 x3 R3 l( |& x) _( W: z
4 |7 V1 e$ D2 E# }& j. s8 M杏仁豆腐羹
* m* Z! H M- V* l* U
+ E* q) B) N& H! y菜系: 家常菜
) W! ^1 z/ }, u時間: 普通 q; _3 p" U& X
食材類型: 其他素菜. ?! \$ a8 B1 W0 j
味道: 鹹鮮! @/ s& W" G7 g+ I' C3 y
適宜季節: 無關" w$ F7 w! \5 K% W8 j Q( z/ `
烹調類型: 湯
, o! q/ T+ Q6 B- j& f0 o6 h1 m1 H3 M- L, S& O
原料:
9 S$ `5 I1 l6 h/ g" d* n甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
9 I& \- H; F" [6 S" p) Z( l$ X, }+ U/ e/ R" v5 A& `
做法:
, j' w$ L- _9 Y4 Z( I$ ^1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
3 ?% d; H$ ^: a5 G' v) S! |- @5 g* ]" V5 q/ o4 F* q" V7 u0 a8 b/ i
0 j K" D4 u; y
排骨冬瓜湯1 q' [& F0 C% n' T- q2 L
: p4 t/ h1 p8 c$ q' o* A0 y) n
菜系: 家常菜! g$ K/ q( ?4 C0 V$ r0 s
時間: 普通
- F( L* M b6 ^( ~7 ?; ~* a2 u食材類型: 豬肉
* F! e' l7 `4 l' W% Q味道: 鹹鮮# P2 k8 w/ C/ b) { [
適宜季節: 無關
, @ k- o1 N! `: H X烹調類型: 湯
) S7 Q* o& V4 `1 ]( s( i8 M7 M" E$ Z# o3 r; t2 V# b8 K6 I) O1 H7 A8 T
原料: 1 c9 p7 l6 f* _+ a/ S
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。% N) F, C" j0 U0 S0 e1 A' }3 w {
. S/ w% C2 M; [' J2 o% b
做法:
+ Q- v2 b: t/ P) @2 P% \$ p8 _冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。) S, s( X" K, Z/ S0 m$ ]
0 T! o' N9 R x; Z$ q0 a( c
4 Q2 O* E r% r: |6 f- ~
芙蓉海底松
8 s& y' F( Y5 q/ b2 b; i2 O% P* U' E& W9 w0 Q
菜系: 家常菜) W* s- M9 R- q# X4 R/ L7 |: {
時間: 普通2 |1 y) x1 s9 M7 s# e' y) W7 O
食材類型: 海鮮河鮮
% w/ Q- j" o" `3 h味道: 鹹鮮
3 p5 Y; [) M6 J% X3 R) A5 A4 M( B適宜季節: 無關
# L7 Z% m$ d4 G4 j. d& j烹調類型: 湯
5 o+ @- q9 ~ u# r6 P' q- s- ~0 ]- W8 P. |; }7 H. O. X
原料:
1 O: `7 z. z& z; C! n( e主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
# p1 {+ i/ F; K- W( Q配料：熟火腿片100克，紫菜30克。/ c2 ?7 t S6 t4 Q% C& J+ T5 b
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。6 b+ B, g8 c- g" ?
? G3 i+ E9 Z5 V1 L& J( o* |
做法:
) W+ b; {" F8 G( j& Y1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取% v+ \: a& f# Z0 g% I
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
0 E9 Y+ g. |' o) f+ J4 d2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
$ c# c/ l7 Q+ W; s. K7 f(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。0 \3 V# y* v4 S! ?! V
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、0 R% }+ m, c3 Q6 U
紫菜即成。
7 R/ G' d, B; R. F1 |* Y& t) J% @# F! u
9 q" [! S) r: v! V' v: M
鮮魚生菜湯6 O1 v* s) z% X
/ I( K0 o: E7 H; ]( G菜系: 家常菜0 x% B* u$ S$ _
時間: 普通
$ n; [7 C! z# U s食材類型: 魚類) }# x+ Q5 ^# T+ `8 B
味道: 鹹鮮
1 x6 f* R; F2 l# c. s" V$ g v適宜季節: 無關
/ [) b8 B! H% m; n2 R7 w- j7 j烹調類型: 湯
1 }9 B9 u5 p9 I8 c4 N3 R6 J) [
0 p) e# r. S6 B7 Q8 ]原料: 7 l+ B! A5 X% _
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。4 [4 h4 P! ?. N6 L! L) d
3 X/ k% I( T" e9 E1 S0 A0 {/ h做法: 6 u6 T6 c- Q! K2 p7 @$ ^) p
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
* ?( z0 O% u8 l( `3 @2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
& u G! n: ^/ B0 j- f# X; s3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
2 T% [$ l8 ~2 d0 V7 w0 i! }* V- F7 _( r0 B3 H, L2 ^8 v
% v! w8 a# e4 F& I G1 u砂鍋山海9 S- W6 q6 @& ^* @
2 o( j$ `2 q) |$ P, }3 r
菜系: 家常菜
5 v0 e1 t- }. j, N( [2 M4 \時間: 普通
6 s- \4 Q- |& ~5 z% J食材類型: 海鮮河鮮0 L& z3 m9 \* f# |# J8 P8 J
味道: 鹹鮮* D9 s" }: ?% Y' v: `' j4 b0 ]
適宜季節: 無關
8 K& h3 g6 W4 V3 t烹調類型: 湯8 S# M1 c2 S4 K+ c& S
7 Q* l% p! k2 v7 t6 C# I- m原料: & z3 j! T$ t' K! G4 T8 R+ ?
大白菜， T/ I4 K" h( f- r& L! [) e
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚& s1 R% M6 [2 |3 `
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許/ ^* E8 n9 |9 S! J' e' f
% k. }6 \, p9 [, J& U& `1 M4 ^ G
做法: ' a9 {8 L" r) J! } E4 k/ @
1.
: ?! s9 p5 n; B! F' |% E大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。& ^( c5 [+ h3 v, b7 Z: X, `/ T# K3 `
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
% R7 v2 E5 Y, f6 ~3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。1 z' o# j" A) J
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。3 I" m, v" ?0 n( H5 B6 O
- `, A- w" f S; X. D( t6 t
( i" |0 G7 S( @
清湯柴把鴨6 l3 I8 z a+ D( r8 P' v+ n
% O7 A5 U% l7 N6 r" u# u菜系: 湘菜( G( m# ]! Z, J) L. a2 O
時間: 普通: r8 F0 B# y b4 |( f; }2 `
食材類型: 禽蛋
6 s. Y- P8 f" Y# a% J, j% f( I味道: 鹹鮮
% U3 M, u* |( F9 I# S* g8 G/ g `適宜季節: 無關
6 T7 R$ O, \8 G w' X6 @- H烹調類型: 湯: W% N3 C* [, E
, V3 @' Q1 M9 ~ J, j6 m8 _7 `原料:
: O _6 L) k8 M5 _! _ x X, ?' ]鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
/ k5 {! W8 Q5 }8 r胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
% A* G9 h/ A6 p5 A1 y$ h$ ~, {精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克1 b1 j, `: G: Q5 @2 m
2 {5 t, r8 v( t5 c J/ O8 R
做法: 3 `+ L: j) _4 y, v4 [0 b
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
4 y% r* S' m, ]: w. e0 W' C* v2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
; ^ A3 ^/ ^9 \* A3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。/ g) j; }) g/ G9 i. z
8 L1 h$ W7 W" }
( L: B) W9 A7 |7 v6 ?# d菜薪菇蕃薯粉煲. p- l! g# y! r# @& E7 X
7 ?7 ~! L( d* k+ C) Q( c+ Y% l( V3 U
菜系: 家常菜( m0 j% g- v' F* S( ?2 `4 T
時間: 普通
1 R! T! R" ~. \7 a食材類型: 其他素菜
/ c6 {8 O4 a. }7 n' Z味道: 鹹鮮" ?/ C& `% ]' E# o' P
適宜季節: 無關0 Q/ `. O; J: W/ N
烹調類型: 湯
. G+ Y }$ G4 q7 Q2 @, _+ J0 T( a/ L; e! Z5 V9 x& ^* s3 U& l
原料: 5 B) _0 |, S$ A" z' c8 T
菜薪菇150克
; z7 _. ?! J# \- L3 u蕃薯粉150克' b9 ~& S7 z: L( O: V- {- C& z$ K: A3 u
: P( o2 }/ b0 d, n
做法: : l2 \1 C* I, z3 M5 c
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
, g: G+ m5 I e% j1 Y- F2 e; R/ y2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，9 v% ^" v* I1 S
3，用精鹽、雞粉調味。1 k! O Z3 L- b& } K! m* [: @- \
: U6 h5 Y$ c0 l6 d2 y/ `* t
6 I0 k- o9 y4 [3 l4 a0 E星魚丸湯
0 _& x0 G% [! x, c1 O1 i1 k n! m3 d( O6 C9 o* G( z% i$ Q/ I. i
菜系: 閩菜
3 ]& I& j/ V6 `% N* L時間: 普通. R: C$ B/ E5 r+ | c5 Z- W
食材類型: 魚類
6 F' i4 ~7 i. w, C t( h味道: 鹹鮮2 y) |' e k s1 u( k
適宜季節: 無關4 h, [7 x& J. o9 ?: a5 R" b5 m# Z5 o
烹調類型: 湯
( u' i, P( @( G. I& P1 L/ ~( I$ |' E3 J. a4 a' G+ A3 J. Y7 ~" I
原料: B) n( p q' ^
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克. Z* Z f8 }3 w+ C: S
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克( D5 `: X4 U9 g
芥菜末…5克
S" ]! O! w1 e6 f( v5 `
) o% H( x8 y0 k5 ~% M/ _& L做法: - _6 M6 o! c( z( h p& R* a
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
+ D2 o8 b' B+ o, N& V4 X% {! Q2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。9 N" H j$ c" V& o
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
' g+ l# y# ]* l) J7 M$ O1 ~4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。/ f5 }2 R c+ ]. U( {5 ?
注意：3 f+ z) T' Z7 c7 N& c
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。0 d2 h i8 U$ F! H; e' k
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
7 P) F3 \3 v0 q3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
: P+ x0 D8 I% M& o. h |4 `6 h/ {" C" v) g. r: z& x2 v
: ^% C9 [, X! A雞湯氽海蚌0 `9 Y) c8 [: Y1 S/ R0 b( E- }
) f$ A9 k! b \
菜系: 閩菜1 Z; U/ g% `, e' c
時間: 普通& c1 `/ n8 m( {( ?' b) H
食材類型: 海鮮河鮮
. Y; T: A8 Q# |; U' T$ b味道: 鹹鮮
: f& |5 x8 {( A$ p ~6 M適宜季節: 無關
/ o: b2 e' M. E- B烹調類型: 湯: S* S. M, X7 X0 r
2 p. E/ Q5 m) q" ?: x
原料:
2 a/ Z8 `! f2 ?: o! u; a O鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只$ H! r+ |$ }, ]7 O
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
8 G" v6 t7 C+ D( i
- z$ Z& J% I- l0 [) i3 `做法:
' F& R6 m9 n9 c' q( q% m- P/ i% {' {. `1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
0 { V; y' C5 Z: ~: I( F r2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
9 j8 C* X/ c; H k+ R/ t3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。4 t$ o7 l2 _1 |& |1 d
注意：+ w/ v+ K/ Q' d
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
/ C `8 G' H/ }2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
5 F- D! J# Y. p- A( M$ @( x8 L- U% U
' J1 C2 P2 e4 r# ^# v牛肉蔬菜濃湯3 D9 m6 ~3 U* r
3 ]" T+ `! u) p" W菜系: 西餐
. N; r. O1 g0 ^1 N+ Y5 y5 }時間: 長
& K2 T) `* E8 N/ j4 A" [食材類型: 牛羊肉
$ k! g( O+ Y) P4 C/ `6 l味道: 鹹鮮
; \4 V- ?( d9 a4 b2 _適宜季節: 無關
( u" s3 R* Z% e+ i5 g) d烹調類型: 湯' X# d; ^; {) ~# t$ k4 f
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原料:
1 C+ Z* f0 V8 l5 t牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
C* o: K7 H2 c) t- s6 O青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙% [+ O* E5 e% Y# C+ I' S
( O/ g: V' r9 I& p$ g做法: # e9 V1 e# x0 U: }3 x
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。5 b1 i; E* n1 D- g
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
: n( F/ o/ C! N, y# X青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
( ?& ~- c% q; x* v, C) U* I牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
O* }: u l9 ^8 `" W青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。) x+ k- e! }2 A/ C1 O. W+ d
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! N: C1 T3 Z: Z3 \$ \: W9 D鮮魷鮫魚茄汁煲/ b$ y0 ^' p3 e
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菜系: 粵菜$ ], A4 K7 O' I7 U3 I2 ^: ]/ h: ?
時間: 普通
+ y( W& l2 z; l. ?) ? j食材類型: 海鮮河鮮0 s0 g9 g: X# Z7 K5 f
味道: 鹹鮮
$ Y, o+ e; t# ^+ g適宜季節: 無關; O0 B: p( ]; u( c
烹調類型: 湯
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原料: - ]4 q' c8 [3 `5 Z1 M3 Y
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。+ T, ]0 O& n( T9 |! v) C
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。; T! Q8 L& p8 m7 V, ]" O
4 L' b2 z# n+ K3 x, X5 Y做法:
6 |1 j2 |9 X# j$ \& \- a% \（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。/ l' W, q* }; s. i' K
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
7 A9 c7 Z8 i6 I1 H. m5 B/ P& N K' c（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。% S; J$ @% P" ]
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
' n9 Y- _: m. }8 n! ]% [4 ?[特點]：
$ |/ g1 a9 \* P味道鮮濃，營養豐富。
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1 c5 W/ O0 f4 [* E8 y
& b* |! }/ U. D- J5 i; {% B. D4 O鮮花豆腐
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1 p1 O4 q2 S9 k4 }9 b5 y- T菜系: 川菜0 g+ L! c- K% |0 \# u
時間: 普通
3 J) C9 A7 ]+ u$ v9 O食材類型: 豆製品$ [8 r' D- s0 F; P" v Y
味道: 鹹鮮1 z0 l0 ~- s7 y3 L
適宜季節: 無關
" T! s' b% E7 A5 ?5 M" |' z- O+ K烹調類型: 湯
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原料:
( F. ?4 G. q# f2 ?% X嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。; B3 J: Y- T4 L' _ ]& ?, P6 w% C
9 t: l+ ^7 E! g8 I, [做法: 8 Z* D4 f# f% M) G+ I' Y6 c( ^
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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! u7 s$ j. N' Q& Q沙參心肺湯
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+ I8 O+ k) N* [- P* a8 \菜系: 其他1 n$ L4 K: x5 l6 \4 z/ f* d8 n0 |; d
時間: 普通/ `1 y# v: n" e" X9 L: W
食材類型: 其他4 E8 j5 a! @3 X5 e7 ^* n
味道: 鹹鮮2 E! S, m& X' m) I
適宜季節: 無關
/ R% n9 F& q$ g" c C# h+ [. i1 |烹調類型: 湯, W* R2 ^# J$ j; @. K1 M4 Y
1 v5 m# A1 y, b, Z) r1 H原料:
& S9 ~& o$ m1 X- w* I( \3 E豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。3 u2 o5 {5 t7 O& i$ A. v
% b. s0 @5 J& p7 g/ l& c% m# g. c做法: 8 r% s' f7 c r+ U- q! J8 `7 E1 `, o
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。6 S7 Q* v( H8 u5 C* C' P6 n. G; P5 C
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一品豆腐湯
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5 b. L9 t: x6 ?) f菜系: 川菜
3 } C0 n$ S. z- g; s5 W時間: 普通
+ T3 a6 _1 v2 H/ ]4 L: y" T食材類型: 豆製品
" A- B' f, y6 y味道: 鹹鮮
0 W4 f/ V' [( ]3 J- l適宜季節: 無關, k9 a' t, m1 B. W* }. l: X
烹調類型: 湯 y2 r @( H' o/ P
% Q. n3 n+ z. R5 s6 ^
原料: * P: b& T+ @: s9 E% X# g Y+ q5 J
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
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}: _' k$ [9 Z# j( v( @% i4 e4 D做法:
8 N& o+ ?5 i+ X. u一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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