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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐0 s% V! p8 y& |
6 M+ A5 I! [) ~% z菜系: 蘇菜. t& [( K; r( @( `+ j8 {" P
時間: 普通, V. ?& u( n, V6 R+ V. n: t
食材類型: 豆製品$ u- j& W6 u; M; P* L6 P B4 p
味道: 鹹鮮# P# U& S; n# p$ ]% o9 t+ b
適宜季節: 無關
) B" A) N& x5 G5 q0 @1 N+ I- d烹調類型: 湯
) K( a9 ]% w& e1 f! L
4 O* `6 v; L" j( `2 g! G1 J原料: 4 [( z6 S9 O7 R4 q
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
) a- }0 w G l
7 z. W( `1 i8 X$ [8 W2 S做法:
V& w; P! b# Z0 x( J' r豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
) b5 d: F/ i+ @' b3 D# l* y w4 r# J9 ?# V7 A
+ r! R/ t# A+ B1 s6 J6 j家常豆腐湯
$ M/ l! \! G7 e2 r: z
& O% p! w! k8 N, W& R* J# m菜系: 家常菜
! H9 D- i3 ?! `8 @1 ^" W/ G8 p時間: 速食3 ]( T% P- S+ v+ n5 O' f
食材類型: 豆製品
* `) i6 J4 h# b- s, e6 b8 v味道: 鹹鮮 }* ~- A3 G5 i' A# f
適宜季節: 無關
; o3 P( N9 f1 g+ T: x烹調類型: 湯
' ~. o3 C3 W# h% S$ k1 C) a* S# o8 w8 ^8 _/ |/ ^: O
原料:
1 u5 c. S( {. ]. u) U! S c/ f熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
+ R- Q- q$ t6 b. \" b3 X豬油少許 鮮湯1100克。
+ \) ~, I2 v0 a4 [( M1 |
* {/ \4 n0 c6 d做法:
9 w# S" ^ J+ N1 b: U1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；) `- |# m" I9 {1 P1 R9 L4 Y/ w
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
* y- l7 A y8 `1 K% j! e! D! o2 G7 @: R) D$ r) }# L* o6 ?
' X2 s! v: z. r! [% z2 U0 R s
茄汁牛肉湯
9 U A7 [$ t2 X" P% f b( u
% V. r4 J4 s$ M5 e. N7 j! Q# S菜系: 家常菜/ d- S/ d* R$ f' q8 v( f
時間: 普通
! Y1 \: R% T8 }* K( [2 B3 D食材類型: 牛羊肉* g" t' h, E9 o+ @5 Q! F9 ^3 f
味道: 鹹鮮
* A4 M7 }* B( G- c, J+ M! ^6 {適宜季節: 無關
4 U! z. c+ K: F% b$ y6 ]+ k烹調類型: 湯 G1 |, f4 R6 b, o% X) y; P
" O" p# u# [0 Z4 x& o3 D' U
原料:
0 J6 i) y5 E* F& J/ c牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。6 T9 z* w: h! l1 x: o& {
) @- e. q5 W1 A9 O做法: 5 ~+ W0 B4 ~: V. r1 ?+ E
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。6 w5 t3 M6 i: Y, g9 P; |/ H
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
6 B' W( N) m8 o) Z; o) B
7 A Y$ d- f; v. C2 `8 d, J2 |6 Z$ q: |3 o$ H& Q" e1 }/ T0 Q
奶油蝦仁湯
5 f. R: O7 H- e. g: x, E+ d7 C k2 G7 W, b, J
菜系: 西餐
_3 k7 M& k+ z% M% q( H4 b時間: 普通5 z8 A1 Q; d/ i+ W, w$ |0 k& }
食材類型: 海鮮河鮮
# F! t7 U8 [' H: m" q& i味道: 鹹鮮6 L4 b* |4 v# F; ~9 x5 P
適宜季節: 無關- d* J- C. V0 @9 R$ B B% u0 |! p
烹調類型: 湯
: i$ I4 k5 |: D+ m. G/ n& k4 J9 U
) [# m; g, l( V. _2 A) Y B- @, {原料: " Z9 F8 T8 V+ a4 l
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
" |4 z' L6 z' r% b9 Q$ |, I+ M& J% [; e3 @& R
做法: : h" X3 `6 h5 Q# n7 l6 M' X' u/ p
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
7 q" C% Z' D1 @+ d2 k, f2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
' k* x0 J+ K- _- o3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。. ?! \- [/ y; Y* p' X! v. @
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。# f' q5 L K6 [( Z" g. ~
: E& A6 B4 o4 s/ G4 G
) e$ K$ s* U$ r+ S) i火腿冬瓜湯
Z% j& ^! B: E" F1 M% z: \
( H0 t$ o k/ e, D. @( w% K1 e# m菜系: 浙菜
! w: o! Q6 C" v時間: 普通, S" [, q; J7 e: b8 S3 B$ _
食材類型: 其他素菜2 w3 I* \/ A9 J9 t0 L; l2 i, j
味道: 鹹鮮8 h" {- l; Z8 V* |0 O
適宜季節: 無關
: g$ d% K2 ?; j( p$ h7 O* U烹調類型: 湯
2 k. @8 T4 }& g9 F1 S0 R) L8 f* E# l3 r( _
原料: ! z0 G9 X1 B) d- u# ?/ a
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克, C+ C% }" ^. n% v% s# R
. {9 ^- W# l4 G. P, C y
做法: 8 d2 Z O) B6 E% G! q* u) h
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
9 E; V2 m5 M! ?; W. _" e, U$ P2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。4 {( w5 l8 X: c A7 H
1 B& y9 f# V# ^0 U6 O* c+ J9 R& p+ r! E
杏仁豆腐羹
- t S/ w* U9 ~2 L. h$ ?- N
5 j! j3 _. r3 x( f! ]菜系: 家常菜
' Z0 C) f7 c8 ^5 }! C/ y時間: 普通
6 N6 e5 r5 G2 f2 S s& ~ Z/ i食材類型: 其他素菜0 i% ^4 |2 P: q* j% d$ `
味道: 鹹鮮
1 o @; r, O" L9 ^+ Z6 a適宜季節: 無關( l3 e" `( {" b; O4 M8 Z1 h) H0 s
烹調類型: 湯
" d9 I* S- o* e0 N) ]% g4 i0 r( X& Q+ I$ x! `+ m+ i1 J
原料: ; S# H' ~! W" d r3 r
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
; {' W! b( z$ d4 }1 ~1 M8 f$ }
4 E% G# k3 A0 L8 E) D做法:
; C' _8 y) ~4 k% z$ f& e1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
4 l* S* R; N) s9 e/ X T& `2 v" u) I( P& }. m ~3 a
' D' o q2 l/ E! A) g排骨冬瓜湯
( b7 j/ W+ }, z* j n# m$ z4 W! Q" K/ X- `0 L% W7 {8 y
菜系: 家常菜5 ^ G1 J* T; S. ^4 h W! E4 f, f
時間: 普通; X# c' v" K5 ?! A( {0 W
食材類型: 豬肉5 N P- f/ ?) v0 J( `) v. V9 u' y
味道: 鹹鮮
8 a: ^: v" j0 @1 G適宜季節: 無關3 h/ l& h" V$ a3 y' m4 ]8 |
烹調類型: 湯
( g7 g: {5 a1 S# Z6 k7 @ Y
- P1 L2 z) R( I. [1 w1 e4 p原料: 4 [) u$ A0 _2 D4 Z( b0 R, \9 h- Z& Y
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
* m \4 j& u/ m* x' `! `6 c
& [. T' K7 r; l8 f' u7 m" E7 p做法:
* N0 P! ?: ^& m. ]7 y冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。4 ~* e0 I1 [3 N
; R- N* x4 O, W; x8 t
8 [/ H' k" Q8 N% O: u2 A4 {芙蓉海底松% t( _8 F: K# f! o
! e1 r! F* P9 p6 W3 h% w$ z菜系: 家常菜
, @( W8 o3 N8 h) z) {時間: 普通
. F' d& x! j% d! }, L1 w食材類型: 海鮮河鮮
: T9 v8 K7 X- r9 _" }, Q# o/ @味道: 鹹鮮
1 ]4 ]. e- w* H/ Z* P' ?) P; ?適宜季節: 無關# b. g. b* V4 N: r3 M Q
烹調類型: 湯8 x2 [' _$ K, ^+ x0 M, ~' q
( y) a) p$ i- X9 @; |) u原料:
) Q# u- M' E8 Q8 H- H7 a主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。6 `7 f. N* i6 I3 X) Q5 ?
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。 }4 x$ p8 k9 L: }
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
9 G2 j- z/ k8 ]6 q. u/ K {; r& @" n8 k/ }( v) z; R7 R
做法: 3 z- ?. g& n- [" j8 Z
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取3 d& Z) {, }" J* z/ r
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。! X) |* u! e2 }6 y/ b- M' { F( b/ [
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
% x) I6 M& t" Z4 E7 }, b(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。' ?% Q6 w( K/ o. z& J
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、8 z8 V- p/ l. K) X
紫菜即成。
" x: Q* f; v5 U6 s: h
) r) `6 [) \. z! m- `4 ]# H6 W! A- _- w$ i/ [4 q A& O7 [
鮮魚生菜湯, z% f5 x3 L: W$ ]- u$ }% [2 E a- l: X
% ^$ O, n" Y$ T, L) m
菜系: 家常菜% B( a3 P# a2 ^8 S8 G
時間: 普通; [- [. A9 a# F. r( y3 Q; o; g
食材類型: 魚類
; p8 l6 Q; Q& M5 ~) @. u$ i* y味道: 鹹鮮
: y# R2 l& ~6 J適宜季節: 無關7 a$ s( X( t! n1 b e% y, K
烹調類型: 湯
6 ~: @0 n. v/ h9 M9 \
) d# R+ _0 y! m# {: e原料:
/ z/ a2 s1 A! P, q1 _+ k草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
" R+ S( V7 k8 n# u, r1 B" a" |! s
; h' q, k; M ~) N, y( t. d; ~做法: , v/ M- h R6 G# L8 c( K2 J' X
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
3 S; ^' p a! g! f4 K. H2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
" k. y# M" }/ F8 C, A' e3 }3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。3 t- y8 m9 f1 b/ n2 n8 W+ P. S/ n, p
6 V3 {' x' S+ d: ~; I: i$ H9 s9 t8 O$ Z
砂鍋山海
U4 C/ V# k! ^: B9 `! [2 \6 n) F: j' M4 I+ T8 T
菜系: 家常菜' w3 b2 y; Q! W6 B3 n' n' r
時間: 普通
2 F" g! x/ C* ^1 _食材類型: 海鮮河鮮
. N' `- X# }; c. x2 @味道: 鹹鮮/ J) W/ }) X% K" u% S7 C2 ?" F/ T
適宜季節: 無關
" ^5 x$ T" ?/ Y5 m) |& d烹調類型: 湯
, W& x2 L0 D" [! _) S2 L2 c1 M3 g# e& K) X1 |/ X
原料:
% M, s# d# A1 X) [6 d大白菜，
/ h5 J' D) ]( w4 M. j+ z筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚$ @8 O+ h% Y. e1 Y6 Z% k( Z
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
& I6 W3 C6 m+ F. O1 n& V
% x4 Z7 `, E/ m做法: & B* W! ^3 K- k/ [3 z: |# i
1.2 _. g1 M4 M P" b2 z
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。! e0 R/ q$ K! [. n" f
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
, U, [* T& e$ b' s' Z0 ~3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。$ K8 E6 v2 x: D ^/ F
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。8 f+ O9 S* L* V& J8 x
" J4 t) `" |' K) {0 \6 W4 y; G5 S9 u# r& y0 x+ u& C
清湯柴把鴨
" M5 C6 b) _& X+ p
+ s- V2 ]7 n Z8 h# C: h0 k菜系: 湘菜
; q: U6 C n* k時間: 普通, _$ a, M& s$ ^+ F% {" O
食材類型: 禽蛋
2 M ]/ e0 M* S, ?3 N7 Z味道: 鹹鮮
: `6 |% h/ i" x+ t/ }適宜季節: 無關
* I' y3 O2 E' z烹調類型: 湯 D0 o; O, n% N# L
0 u" C u, d+ k原料: 4 O7 m+ j! W/ S8 ]( A; H. D
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克! J/ K0 u, y4 t5 C) y3 G
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克+ j8 u0 _' i, p
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克/ x; P- ~) _+ \3 \ u; a& @
) t0 z7 N2 q9 L" F做法: % ?2 o7 L, j" h: j5 c
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
5 s& y5 E8 V4 k1 N9 b, }2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
2 S3 x3 X$ j& n0 k, G7 R! W3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。6 K" Z8 G8 |* c0 V5 b A! \6 g' i
6 V ]! g% }. c. S; d1 G
/ K3 K5 y# f# w: z% W) x
菜薪菇蕃薯粉煲3 |: j/ N) R; D. [4 f% c( R# x
1 R. J. o3 i9 F. W菜系: 家常菜6 {" v- u, E4 h! W$ \0 ]
時間: 普通
; X& K) E) j" H$ {. s0 `7 s; Q/ i食材類型: 其他素菜! V8 o8 x V, u1 `5 ]+ Q0 t( [" ]' Z! f
味道: 鹹鮮
, K" ?) p2 U6 k0 E, ]適宜季節: 無關' d3 K Y5 c6 B- O: m
烹調類型: 湯$ Z" u9 f9 e! a. i& ]9 ~1 K
( o# `" L- K* o0 p2 A2 H/ K1 d
原料: " ^7 x, Z2 J& l6 f- Z+ V* G. v
菜薪菇150克
% K8 g m- Z/ \& Z3 V7 `蕃薯粉150克. d: d# L1 ^& S# q: I
( N0 b* @; m! _6 ~) ~, X% c# K做法: D5 h; |- l; X: J) C7 b
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，7 Q& C* N- m$ v+ |8 s: C
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，' n ^1 g" K3 X' O- ~
3，用精鹽、雞粉調味。+ H8 p4 P3 z! o9 ^2 y9 V
9 V4 p0 S- U4 T
0 {2 N3 Q* X1 Z( Z星魚丸湯- k5 Z+ o) N0 ?$ v
7 S& n4 A! I, Q2 `' V5 `, }
菜系: 閩菜
+ ]1 }5 s! p9 W+ B3 m% k時間: 普通
T. E+ h2 O m食材類型: 魚類$ H- F1 [1 i& m8 R& F8 i# ?# R/ m9 [
味道: 鹹鮮
, J. i0 u/ s& \3 h( |! d適宜季節: 無關- D d% s6 ~3 i, _9 P% i& u
烹調類型: 湯- [9 M+ |6 t; r& S* i
( J6 \+ i% W6 Y原料: , G9 M: U. B2 o7 I
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
/ ]# M1 u8 j z5 n# i精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
) r' I1 v" w* _4 p; d芥菜末…5克8 O0 ^ F) G F6 F+ W& s! ?
1 G- g9 p X2 l [" [做法: $ H1 P+ Z3 w' v+ A. ]
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。6 j# z* n) w! {+ ~5 k
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
$ A# V$ a/ P5 z" O6 M- j/ o, ]3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
2 |; S; n, v' K. J& A# E* {4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
, ?; E! b( B. R$ i2 T注意：5 ` @5 f; c/ Y
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。 B4 X9 `9 Q0 W
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。3 l' k. s C3 K$ q
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。; n Q+ I3 l( M% O) s
9 |9 E+ M, n f& l8 I; U$ z1 @
雞湯氽海蚌
* ~: e( v6 K+ M- M, I5 c, Z1 O+ z
* `% A; _6 U- a: J/ u+ t" s菜系: 閩菜$ s- {% D. B0 d; P4 i% @9 i
時間: 普通
$ }1 C# h# @% S/ Y" m食材類型: 海鮮河鮮* G) S+ F- X: A
味道: 鹹鮮# H, R9 c8 @% }0 p- c: z" o
適宜季節: 無關
9 a! d* W3 R3 B3 w3 n8 i烹調類型: 湯
/ v; q9 D/ U7 l' j
) X0 M' v8 Q* ^! |# m6 W% |原料:
' E, ^; V$ g5 r6 `& i& A. x- {2 q鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只; T9 o9 I! O' P. `. v7 p+ X4 z
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克8 M' f( `. ]* N h) f
8 O; i5 |& r: U# a3 O& r$ a
做法:
- u+ J6 k) ~# w& e! M( t1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。$ m) ~- ]! {- H
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
3 m0 }* ?* b. w/ f; K3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
8 h7 \/ R* ]3 w. x注意：; `6 T1 m! i7 S; ^! P9 \* O
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。% b- @: v" H6 l3 x: E7 N/ k
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。7 H% F) i8 }! f. _: s
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牛肉蔬菜濃湯
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菜系: 西餐& |# r0 o/ v) _. m& l$ z
時間: 長
0 r% P G$ N- C食材類型: 牛羊肉* p# Y5 |0 q" \7 |
味道: 鹹鮮7 q# [8 I0 Y) w# W c
適宜季節: 無關- R3 a) h4 P6 Q o8 G4 h# N; k! u
烹調類型: 湯
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原料:
/ c1 ?. z7 |6 \" n( O/ m+ ?& S+ D. N牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
7 P) z% Z. N6 _青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙* F& M1 ?, t9 A4 m& H; v
( b4 o$ j. g2 R! p. _/ Y9 i
做法: ' v8 {( p7 V7 G( c
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
( F9 f7 F5 L3 A' H洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
6 B: P1 B7 |0 V' g青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
" e& P2 Y* E8 z' X7 v牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。6 I0 [2 f. p: C3 I
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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- f. ^& Z0 s/ c& D1 G% V1 a# F
. I: X: P' ]$ o4 C1 f/ c鮮魷鮫魚茄汁煲4 V. ?, Q0 |4 s
, r4 B3 i- k0 p( B# x! S* d
菜系: 粵菜
( P R0 B) f* y h時間: 普通
4 L$ ?$ o' S! V- f/ t B6 M食材類型: 海鮮河鮮2 F% S9 J) y; I. Y' G8 v1 B
味道: 鹹鮮
~6 N0 L" ]/ o7 X' I0 D適宜季節: 無關' z5 x% f! K2 x r( W2 K
烹調類型: 湯
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P, L& z5 N; G" x) f- V原料: 7 ]$ ~) l3 `# J( I# }) G
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
2 x2 \) J% ?) M; j% x G5 G調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。) G; h. N6 ~( y# b! ]' z" x
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做法:
9 r) m( a, e+ Q& y5 M（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。8 L- k& l4 |. V3 @3 Z
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
( C3 y# w' s4 K4 V% O0 P（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。6 E) r1 P1 i) P' c2 i8 X2 c( Q
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。; V8 f2 Z& ?" e* K' }: e( U
[特點]：! p6 c, g, a' M7 O! ]& r
味道鮮濃，營養豐富。 @0 P& w- H) z% J; c v
5 O$ j C8 N+ d/ |7 x
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鮮花豆腐
5 R8 z9 P: R9 O1 }# }/ p( L
; ~3 a) M6 n! M5 n) X f2 |( ?$ W菜系: 川菜- [- j$ U. y9 a' E. n; q) Y
時間: 普通/ a5 I+ ^+ v9 ?, e
食材類型: 豆製品# F3 q& u8 b+ J
味道: 鹹鮮$ i2 H* K7 Z$ q& h4 k9 h0 i
適宜季節: 無關
7 k9 o5 a' U8 _: A' A, x, K' u烹調類型: 湯- ]8 K8 {! p' c8 ~! ?' o+ q: V
- A$ ~) G. p4 r
原料:
( g" v5 [: z7 c7 W嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。 K$ e( T( A& d, O$ y$ S
" c8 l6 c+ ?/ D( E/ ]: t: U2 X) H1 ^做法: ' |2 I n! a8 a6 V% H4 Z
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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# A7 [1 d7 x' _1 V4 h沙參心肺湯
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菜系: 其他
6 Q" o' m4 l8 Y* ]- I- h時間: 普通
& L% {$ S2 y! S! K p! p食材類型: 其他# J5 U; l }; k: K1 ~6 [7 G5 E
味道: 鹹鮮5 _, Z/ h% P/ g6 i" V
適宜季節: 無關2 d" }2 c( M. q8 \- J( J4 X: e& s' z% S
烹調類型: 湯6 l. `: W8 Q4 ^$ O1 d8 X+ ]3 V
# B3 y8 o8 x5 y% N- Q& X
原料: ; t. h$ z- t' w) z* x
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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做法:
% [/ q" Q7 B% p% S! i Y將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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一品豆腐湯
7 N, E4 `9 v: V: a6 _
% h- V- y1 [3 D5 G# v" F' o: Z" X菜系: 川菜
' c _9 X3 `1 Y" d7 K時間: 普通
5 ~& _& @- H3 Y' d' `9 y食材類型: 豆製品
8 o4 G5 C% V" ?6 z6 @味道: 鹹鮮
7 Y3 e* p$ M) n% K8 S: k' n適宜季節: 無關* {0 g. d: }' ^" b
烹調類型: 湯
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/ C" X Q) X# E5 {原料: 3 z. }4 Y& L; v+ F) ]
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
0 M9 ? R( L0 a. N0 v/ U' ^0 x2 M; F* @4 r& t2 I% n9 W& Y
做法:
5 V$ a$ d0 V, t一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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