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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐; f! z* c/ y0 J( i; w% t
1 e0 t7 Y7 S, D
菜系: 蘇菜1 ?+ ~* }# {* O9 K
時間: 普通# x6 ]+ N! R: B# a
食材類型: 豆製品0 w. `' j) M' ^, I* w( z
味道: 鹹鮮
& {% B! [4 G+ B/ }9 L! ~3 D適宜季節: 無關
6 a2 {- H$ U4 y$ |; y烹調類型: 湯2 _$ z2 Y) g8 t; }) T
/ ]+ V1 u A9 V* J0 ^: D% n. r9 A原料: & k S' K1 p- @- \8 J5 L* ^
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克2 X/ i9 D9 P& M) U, K" O
* _0 W+ k* a9 T) o7 {) \2 \- u/ Y1 {; g做法: ' O" C" l- S9 i: A+ M$ C. ~: y
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
/ ?* l) W5 g& s! l0 }, i: B6 b3 b! K; Z. I. S; f) c
: T% n3 X( V0 \9 Z6 c6 ^家常豆腐湯" l5 Q$ t! V7 y2 r G
" ] L9 o& e3 S( \- Y& ~* S% H菜系: 家常菜. [: p# Y v" o* D. Q
時間: 速食/ U( D5 |/ Z; Y
食材類型: 豆製品
3 ?" r4 @6 `/ o9 X, o1 c+ `味道: 鹹鮮& T% a( ~- n9 p1 d, D
適宜季節: 無關6 ?* H" r7 }1 m# c) Q1 N8 i
烹調類型: 湯3 P- }5 v# {9 I4 _6 u: }
) L ~: d& d, K% f% K
原料:
' U0 J8 n$ W: @- B' D熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
' ~, w: v: u2 ~! R- M: u- a豬油少許 鮮湯1100克。& W' y4 ~) _6 k1 |0 Y6 [8 \
& q5 O4 \$ `/ `' ^
做法: 0 K* ^+ }7 }7 {' r; `! D
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；% \: i& q! K: ^$ U
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
7 F0 D1 L: k* q* X) C* ~2 l4 v# W& J) N/ K6 r) h1 O% v5 N
4 p& Q( k7 i6 R3 I) E$ r
茄汁牛肉湯. W8 x5 d3 C: }: E
2 R, Y3 ` w" c1 K+ M5 o菜系: 家常菜
- U3 ?( T3 {: Z0 Z時間: 普通) J# C6 V# Q; s0 p; B6 Z
食材類型: 牛羊肉, q5 t5 `7 w( }0 ^0 b: f2 P. D
味道: 鹹鮮8 x4 r/ H2 t, W5 V! M; A% g7 t
適宜季節: 無關
* ]7 D r3 t z& ~烹調類型: 湯' M7 X& i& [+ u) {
$ O+ d* }9 E7 `" q' K
原料:
' q% ^2 F0 x8 U A5 L5 f牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。8 [0 B& L/ U0 O: q
2 [7 B* M( C8 c5 Z( Y; d0 }做法: 3 q: R$ ^+ g+ s$ O2 s/ }
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。. t+ c# E, v9 B7 x
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
7 s& ?2 l& a$ o! b7 c* z! j, p6 I
3 E' \* {% E |! e! Q* C/ K
" E; q0 ?! k4 c# @) G奶油蝦仁湯
( ] A* b8 ~) a0 U7 d- O0 J% p1 G6 W/ \3 b( m0 m+ b! P( [
菜系: 西餐
% [4 m3 _- x8 X2 `7 O- w; ]9 r時間: 普通& r h* {# S. I& c
食材類型: 海鮮河鮮# [6 @; z. Q- T) w1 v! m
味道: 鹹鮮
; s6 {3 E1 D) o適宜季節: 無關0 O, r5 m- z, z/ p. X2 A( }5 m
烹調類型: 湯' g/ j1 X' H) X5 Y
, I6 O3 D3 [' P% w7 W原料: " T- N4 p& o- b: d
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。; M* |6 M6 q; T
1 u2 c0 o* F2 ~3 x# x6 M3 i
做法: + f* A2 I, R t+ U5 P W, C- p( f, T
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
/ i( F6 K5 ^9 T% ~7 A; r2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
& K8 V% A& l4 C$ \' }* W4 P3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。# n! P3 g+ \6 U* |2 ~/ |
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。) @3 K& `' ?$ y/ S1 j% s7 {5 B( d# x
' Y( t% }" y+ o
0 D) ~. i9 M5 {" z火腿冬瓜湯/ P. o: r w6 N* W- w `1 R9 [9 X
& C% r' o/ s0 w5 s6 R菜系: 浙菜! I1 z& D3 a- m# O* W
時間: 普通
, H6 Q$ y8 W/ i* Q7 w食材類型: 其他素菜. n: J/ D6 G" m) ]& c- j7 L
味道: 鹹鮮
4 w* y- [; O9 Y2 r ~9 p$ n2 e: w7 d適宜季節: 無關
. j; x" X) \4 n# ~烹調類型: 湯: R8 G7 q2 o }
# F+ ^4 M" h* A" N6 N3 V" f/ R原料: : J* a) U& _( M1 H
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克/ c0 `7 G3 K+ O- P
4 p: A) J, |! R6 \) d+ b
做法: & c4 Z2 J# f7 L9 S/ h
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。/ e; o! z! ^, g: Q- g
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。" M a3 V9 J# |+ L* m
) r. r+ m. y! k, d$ V* d- \2 a! n
$ v- i4 z5 m. d# H# p) m杏仁豆腐羹
4 P1 Z0 `- P! T8 u) w- U/ l5 z
% F/ K3 c W8 z* q) _菜系: 家常菜
: |2 Q" i9 f5 [4 u( d時間: 普通
4 w2 U M$ a1 E( a0 P( \食材類型: 其他素菜
1 s* `/ w8 _: \; G }8 b味道: 鹹鮮
" I) ~8 h5 A; W- }+ H適宜季節: 無關( s4 }% p9 P, P- L! j% C; D
烹調類型: 湯
1 L# ]3 s2 U5 D {
/ b% p3 D9 w2 W1 @, r1 K3 _原料:
5 ~* N, p% S1 @1 e# L) F; u甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
; Z6 X- _; Y9 Q. C5 R, P0 X
% y1 q% t5 p& ^# g. X/ g3 o做法:
2 n p3 E o8 Y R9 H; B X1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
% j1 f/ b& p3 i: i; y7 S% i& F; f! U7 }% e+ t' s7 t0 v
1 T8 |: j. t+ p7 j/ @排骨冬瓜湯% |7 M" \) S; ^6 b5 y+ c; B
. A4 { u5 [2 \( {, k8 ^% V菜系: 家常菜- ] d: {( u- ]8 f9 T" _6 }0 l5 \
時間: 普通% d6 n: @+ h* d7 u8 ]5 s, C
食材類型: 豬肉
+ W) s/ ]' @; l# G' L6 n味道: 鹹鮮
* T y, Y3 Y0 q' V5 Z適宜季節: 無關
0 i6 B/ E, u) t烹調類型: 湯7 S8 \( Y" I2 D
. Z2 u4 ?) W( i! ?
原料: ! h5 ^5 L) }5 L% [; X5 i# Q
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。; |: r2 ?) S! Z9 T9 h/ k3 m2 s
) u( c8 @, t$ [+ B2 c做法:
+ m6 `" ^8 s1 v; e4 I冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。 F {, A% m3 c6 W0 V
9 U/ O9 {% u# q3 h+ s: _6 s
( o! n. \% C- Y& T v
芙蓉海底松
1 ^- U. R( |& A8 T. a9 N* L8 Z2 z. A! B2 m+ v
菜系: 家常菜$ X2 t+ w, s- y3 Y- ~, K P/ T2 d' q
時間: 普通7 m- B# b% x+ C+ c i" U
食材類型: 海鮮河鮮: H& ]; S' j V6 {, H: R
味道: 鹹鮮8 N, c2 c0 _& G8 R$ x
適宜季節: 無關( Q- D' M. Z% M( Y7 k
烹調類型: 湯, W/ X) J! ^# l: p# p, d+ Z" n5 g
+ D5 A0 A% W: H1 N& r$ b5 U8 P原料: 0 y) q3 n( |6 f9 ^% N
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
5 r. D' o; n' r3 U) |9 Q配料：熟火腿片100克，紫菜30克。) o3 q- `! `) ]" Y2 B
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。. l( z' W" W; N- N2 R- u+ M- @
, V/ y$ l& Q6 A# `& _* \0 @% M
做法: 6 ~1 \# g6 e" s, ]. y
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
, ~6 C7 ^& y) K) o/ q$ \出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。: j: j6 o7 [3 \, t& R) p# b" x- n
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
+ R5 ^8 S1 W% k, i" E! R4 I1 }(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。* F* g3 N; D# y# e
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、( K9 s$ G7 P: n" M
紫菜即成。2 g4 ^4 m" k+ o+ {+ y0 B- K, n! V
, f: e$ T$ t) r Y9 ~' ^
& o) ]$ T+ b$ r& L1 s6 o+ `+ C, ?鮮魚生菜湯5 u! U+ l8 Q3 l$ O4 v/ `
$ I/ m1 W$ U; K+ [1 b
菜系: 家常菜
2 V, W( A2 h' \2 A# S時間: 普通9 {/ ^) B$ i$ o! X( p
食材類型: 魚類: `8 u% {- j0 l- B! i, i9 I
味道: 鹹鮮
. k# p$ k T6 j' }' N適宜季節: 無關: z+ x2 E, |: y0 F, B0 i Q
烹調類型: 湯
0 _4 j7 @* H: y) J0 a
* {$ z# x: }, x+ i% C原料: * e* t: H5 K q* j" t
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。* V% z, k7 E& ~- [% b, d" R0 g" M0 T
, Y) I: c: g- q) V8 U做法: ; w/ t) g; a7 O- z0 X! u8 V
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
" s ~ P/ E6 X, D& w& s9 l* D2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
" A$ E# f& C% K4 J4 |3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
& z6 ~/ \2 I6 Z
4 c x8 P3 _( S4 w. }" E
4 L0 r5 N" n+ P2 h, c- P砂鍋山海
4 j6 M3 l3 m E" N9 b
* z C8 R7 u% n& l' E% ]菜系: 家常菜7 Z, J2 {% R8 f K% R6 P5 h) g) ~
時間: 普通: P2 K" E3 q r Q
食材類型: 海鮮河鮮
* t- F2 ]5 H1 L, e! E. J味道: 鹹鮮
( P/ A6 ~* H2 H' M2 A適宜季節: 無關
% K1 W, l; y2 `1 O5 X烹調類型: 湯
6 t! |; q" Q$ d+ t3 C6 [! ~+ d! }2 H5 I. Q1 D
原料:
# W6 S3 h3 j' N* G大白菜，
T) A$ j6 d! J8 C4 m筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚" y! d3 v/ ?1 J$ L9 R" H
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
7 [; A1 U6 b) G5 I
7 F$ F u$ r- }7 C; X/ B' }做法: / @' I2 ]3 `* ]* @9 I; I
1.
7 k2 G4 F; e# f9 G" L大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。# Y# o \4 y; B0 _+ _+ a
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。# A {( |9 H. x7 r- Y; u3 B. g
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。- B! d% q( t( r* d" O& ?* H* N% C
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
: r" [. |6 R' N; h, C6 @: K( f9 X* K' H& j' T# _' Q8 @. G+ `; r
" F& P$ {, S b$ ^( K7 a0 z
清湯柴把鴨/ H$ Z3 e: n4 o
! {/ B$ ]" y7 l2 M3 }+ u
菜系: 湘菜2 f2 C% d2 z8 X* J. Z- i" p
時間: 普通
+ b* H/ {/ ^: U( Y食材類型: 禽蛋
9 W( R/ E& u. S; L$ ]味道: 鹹鮮
% E1 J4 `+ A; Z# m2 `7 v適宜季節: 無關+ F5 l6 S' R( x" w
烹調類型: 湯3 N( x# n& U! w& k4 s6 G
6 o, L; l- J* ^' U$ @: j6 N: X% q
原料:
. A+ P: [- O* ?6 D鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克& Y" h1 g$ u: H2 \0 }' e
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
5 d0 O+ T3 w8 I. _) u* g精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
2 Z2 N( W' D0 b+ H3 D9 p# C" N" ^
4 s: ]# w% ^) P# o' y ?做法:
( N: J( g3 f9 \2 w, H1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。) ~4 b' O: E2 s. n; R: F+ d
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
( g/ V- m3 X! |+ R3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。: G# d% X6 k) d+ }: s
: }& q p$ X# q3 X0 u/ B7 ]6 L0 L c
菜薪菇蕃薯粉煲
+ f3 W9 ]1 {3 i/ V
) @5 f% s3 _# y' f. F$ M# Q菜系: 家常菜% H4 L, n5 N4 m0 R! j. o. Y
時間: 普通( r% U" e; f2 _
食材類型: 其他素菜% e' n: z, Z8 g' z* T" ]6 c
味道: 鹹鮮, t% k+ V4 Q* D& M
適宜季節: 無關
8 ~) ^/ ~- B2 ?8 c/ ^) z烹調類型: 湯
) z6 j* F& a, G' S5 u+ [: H
[, _1 g: q0 q* ?原料: B+ p, E% Y/ {
菜薪菇150克
' K& k' ~5 T- w. W" ~: C蕃薯粉150克
$ V5 \8 p! H) A9 V+ Q/ E2 e
" H! i' C; ?, `. K* e做法: : p% `9 S6 G$ q! B0 C5 | F
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
) {- x! p4 N$ A8 N6 P0 e6 S" W7 s2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋， ^, m! D* O& g n% {* |+ f, m
3，用精鹽、雞粉調味。
5 P/ S# O! e* |. g0 U: c; J% f' `2 G2 \5 ^+ w+ j5 d
0 a9 k) V( v5 |/ O0 u0 Q星魚丸湯2 z2 U# b3 v# o' N; t4 e
/ R4 o, l0 G1 x5 u: j
菜系: 閩菜
2 r- F& K: \ ~% O時間: 普通5 A! O$ N5 C( H0 o7 @
食材類型: 魚類
) i2 z5 x4 l ~" n5 @味道: 鹹鮮
7 l# `; n# l2 O0 ?/ e適宜季節: 無關
+ B" m+ N3 Z/ S烹調類型: 湯
- d3 `9 W4 A1 W5 @6 o8 L* f8 t( Q m. a$ R7 e& h- r4 u2 [
原料: 0 n9 h6 a1 n+ P7 P
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
! a1 }- [7 t. ^9 b1 b精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克+ z6 f" [/ _/ s* q/ ^: z1 w* v
芥菜末…5克
1 q& G1 U5 t7 t1 r; r0 R$ i/ X3 X/ [+ q; |8 o, D: e
做法: ) A0 \1 \3 J/ A: J3 g
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
- w1 I3 K7 X( V* t) d/ o/ N2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
3 X/ Y+ d, \" L ~/ M7 M3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
5 W- D6 E0 U: E6 M5 [4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
' P2 n4 T: h4 ~- E+ l( }注意：" ^+ H3 z' \% D- I1 S$ Y# L
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
. R2 Z# N% m( j$ K( W2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
; J1 Z ~6 ^9 m' Z3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。' r8 e6 }9 ^' u m& A
' n1 S% ^1 K X: e5 k7 k7 U
& I6 M- @: d2 b5 H3 n* P8 M2 }雞湯氽海蚌* k- P% m1 |, _. C- R
% b( G7 O! R+ n8 D
菜系: 閩菜
. v# e' l% q2 Y* k時間: 普通
$ h# T/ o3 ^( v9 b食材類型: 海鮮河鮮
# W: _( v4 O$ K9 i4 `3 J味道: 鹹鮮
% V% m% E/ v4 O# j7 f適宜季節: 無關$ ^) _+ [2 }* v, H9 C4 b0 u
烹調類型: 湯+ m) W" \0 D- q$ Q) f0 u- M: O
' ?6 T) @3 l8 {原料: - P/ B/ ]8 u" y' G
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
! O' v+ t0 S2 O' W6 E白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克1 _$ t) C* @! e' Q* s0 w" N' D
0 o. h& N$ z& V! V+ ~) L6 ~
做法: / k& i6 [/ I8 W5 ?) [
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。! n% w- p, A0 ^: i7 N7 J
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。9 V7 i5 `. e) _/ I
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
/ m. e& E+ \$ J( U5 }" }注意：
; J4 F3 o1 [' {+ f- ~8 p% W1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。& a, ?8 Y* p5 C: Y' J$ Y: {
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
2 `9 z# O' y2 }) r: C" r8 l! l" U) e' z
& J' b: p5 U/ M5 i' H& y( j牛肉蔬菜濃湯
' U% n2 b$ t4 g, x7 s$ j$ U* a4 U7 ^1 }
菜系: 西餐" g* w6 D1 l$ Q8 c9 n1 Z
時間: 長" B6 k$ S8 X5 x& C7 {# `
食材類型: 牛羊肉% x+ Y3 Z1 H- H
味道: 鹹鮮% |! ]5 I [9 y8 _9 [
適宜季節: 無關
. P& S! a2 x. u2 D4 s5 _; w) c烹調類型: 湯" ^: K4 Y3 n8 s% m# h
' Q+ s3 R1 c* C# K+ `原料:
- x- d9 S' P9 P% O+ a `" O牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,6 F( O. |" i! ^& [' [/ B# U/ U, {
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙& z8 f4 X1 g+ n+ b
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做法:
- p- k; s3 e- _% T1 o牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。( h3 ` k1 k, j7 E
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
# Z. X- P1 w! w/ O9 \! I青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
# g& V' p$ D; Q; X牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。" T E" f, k8 M% Z, ], ~
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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t' Q# x f3 a9 b* N) |5 x0 T
鮮魷鮫魚茄汁煲
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菜系: 粵菜
5 u D& k+ q) M. A時間: 普通" t2 t; x6 E/ c. w
食材類型: 海鮮河鮮! m9 i/ R& g! l' s# z
味道: 鹹鮮; P) ]* h4 y- h3 y$ N0 H0 T( Y
適宜季節: 無關& c7 R# J: m* \1 S( B+ d. Z
烹調類型: 湯
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原料:
2 u$ {4 n; K7 q' T$ d K" C# K鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
- {0 ~# S% u+ _ Z y調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。- X6 ^. @ ?+ h
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做法: % \. m+ A- {3 p6 J
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
0 a+ Z5 }( }5 Z( z( j" n（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。* d8 g% m. F5 R' c1 O }
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。7 x& [ ^! i0 F5 ^; e
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
% f4 U- {2 t: i c" _4 ^[特點]：
+ }8 y. W2 |: O6 u味道鮮濃，營養豐富。
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3 c% c1 z" a' h/ }6 y% p+ J; J
0 G3 y; }" x* M; R鮮花豆腐
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菜系: 川菜
/ x& F2 u9 o2 w! b時間: 普通- J, G$ a8 p( M/ N5 O5 F, q
食材類型: 豆製品' _; } B. X( b7 [
味道: 鹹鮮" G, M/ K; @1 Z0 ]. K
適宜季節: 無關
: E2 q6 \9 v! p }. z烹調類型: 湯
, M) J* w( d$ v; b; S6 T
" G/ ?9 I& d; h原料:
4 H( n, u) C) D4 d6 E嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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2 L. h- j6 l/ @& _/ @8 G做法:
4 Z/ a% p: H; h" [* Z$ o* }! v豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。) E; H/ ~- F5 I& r% w; _* ~ v
( Z( [- O/ k% o6 b! v8 K- ]" S9 c3 C2 I, A: R" s% ? G f( R2 m% p
沙參心肺湯: w2 k p% X9 L4 ]. a* F% ^
7 L5 d8 D: y8 ~+ m! E菜系: 其他
1 r, ^4 Z; Y! E時間: 普通( m! G+ ^; Y7 x4 E. `
食材類型: 其他, G: R- |/ t& k8 s) s7 T
味道: 鹹鮮8 C" c% Y# \ _% ?0 h6 T
適宜季節: 無關
$ |# w6 B- P9 P) q3 g) u烹調類型: 湯
' K' @' S' T2 A9 V+ A O. j- J5 b
原料:
. h$ `9 W5 v: K( O豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
! O0 p# u" L5 X. M
- T W8 ]# X. I" t做法: 7 E2 O$ ?) S8 E0 x! n' c
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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2 O0 W1 D9 e) X: \% `# P5 Z' k; @2 R3 @: Z5 S
一品豆腐湯
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8 q7 c1 e( {4 a菜系: 川菜
o! C% R+ R! {時間: 普通5 R; r* ^% P, \
食材類型: 豆製品( S8 y( p5 z3 t: N5 H3 x
味道: 鹹鮮
+ @1 w3 N+ {* S- P+ p% T適宜季節: 無關1 N1 j( p$ O0 T5 `+ Q G
烹調類型: 湯
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原料: ' x( w2 ~+ w- [" Y5 H6 t
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
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做法: ( D8 `7 j% b6 x* d/ m
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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