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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
% B K2 i3 s/ @9 q; E/ [2 k7 t: l0 L" h& q9 P6 B
菜系: 蘇菜9 y5 b; b2 Q+ U+ E( {6 o; d: \% z
時間: 普通
+ R. [. [- u: c7 _3 C/ r食材類型: 豆製品3 `# [/ g0 m$ o! |: d
味道: 鹹鮮+ H9 o; p! S M& Q p: Z: x
適宜季節: 無關 |0 B S$ j' ~" c9 h
烹調類型: 湯# s9 k% i& r0 j
2 W- M1 w7 E9 ^7 H6 Q: V* q+ V原料: , F. I3 t2 G5 `0 I% Y# g! s# @
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
4 g# m K6 a" [8 `3 y4 [6 u! h
& ?2 f q) D: y |0 f2 ?& m2 N做法:
( g6 ^3 N, E% f& p豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
3 f+ R' @) M8 X; G! m. v* w5 a% L- t
! v; {6 z0 G8 t4 _; E7 |9 P
家常豆腐湯
* G' `0 i4 u! Z* d/ i- K- k- E( _% O0 }% e( D7 ?# @9 ?* p
菜系: 家常菜
3 `9 k/ Y: S6 ^3 c時間: 速食9 s$ v5 W9 s) S3 p
食材類型: 豆製品
+ p* M- }5 V3 k; e3 `% _. R2 \味道: 鹹鮮
9 ~! t& @7 T, b9 ]) N# L適宜季節: 無關
Y. o4 t9 l- T9 r烹調類型: 湯7 P+ H. B8 E# P. e: m
' S+ u2 B5 J& a3 x8 j原料: 6 b1 R) }2 Q- a* }
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
, p2 o$ l% U4 a+ ~+ N, H豬油少許 鮮湯1100克。, B/ T# | k0 S* j. V* o' K9 A2 h
) U6 w7 B& _/ U2 M
做法:
4 T* N5 r+ h) d3 C/ u1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；8 W0 y! [9 H7 t" w5 h# z7 |* w; `; R
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可6 p' ~4 p, R$ k5 `) x
9 W( R& {, b2 t; `: Y* g
; H5 E; w. a; H
茄汁牛肉湯/ q4 n. E% H2 v0 H
( K4 k2 I: W" S$ t菜系: 家常菜
2 l4 u4 Z8 H9 z5 m時間: 普通' m7 ^% Z- w5 H, M
食材類型: 牛羊肉
% G) @+ Q6 n+ L6 j9 `味道: 鹹鮮/ N3 x$ ^- Z* l" l' N( [- h
適宜季節: 無關
9 F! i, ]8 y) j6 a烹調類型: 湯$ S9 r, C: ~2 Y C; z
- A6 @7 R4 _# t1 N: ?
原料:
& x1 F; B% J6 H% \% |- C: v6 `: ^4 q牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
, g+ L) B* j8 w- {& H/ O) {- k! W6 R0 y( B% o% y
做法: 4 _6 I/ D) W# w1 w
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。* ]2 w/ a/ g2 u5 l h ]5 X# i- F
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。% K- v0 _: ?' y3 S. A! ~
' ] q; b; b2 w4 r8 R, S
. q* Y# d: E# V" X1 r/ n Y; k+ D奶油蝦仁湯3 k, e; h- i( X
4 N( [! r! l# A
菜系: 西餐
% i- D6 L, Z4 `6 D- l A# i. t# k時間: 普通- h, @1 M# B# h: Z8 Y/ u! h
食材類型: 海鮮河鮮
+ }, R* S) t! W味道: 鹹鮮4 F8 @! b* J% c f" B- C3 l* b) ^- F
適宜季節: 無關& \5 k2 B5 F, G$ Y( r
烹調類型: 湯8 p% z! o y$ v/ {6 l' s* c+ h+ U
) s# B0 l1 G- s$ b
原料:
9 `; f/ L4 a& `* T蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
" e& q0 g, H+ P4 |5 Q3 b5 l4 N2 `) q: |4 R1 x3 M4 D1 B
做法: ' `( J$ D6 h' h5 N
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
7 `) P, T& J( e# B/ V6 W7 ?2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。; y V( S/ u; t2 F2 G& f5 x7 B# w% }
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
% z4 h$ |( e) h/ Z* F0 l% y4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
) b) M; l) X9 S* j( w/ l: I O9 D
. [) V. y% l X k# J" g
' E/ z) ]; g- o! P/ ~0 C' z火腿冬瓜湯
) O6 L4 I' u% `. v5 c2 o D2 n
; }1 k3 ^8 q1 F8 O, X" U! M菜系: 浙菜- O$ K% R2 T9 E4 V
時間: 普通
3 [/ o W( H( R食材類型: 其他素菜
4 @/ g3 f: F+ i. V味道: 鹹鮮
. q8 I5 R: |: d4 ^7 B% Q% r適宜季節: 無關
5 I a: B* |% N8 ~) t+ `: Z烹調類型: 湯9 j/ [! Z) h; T% u1 \7 _9 _8 n
& k9 }/ {7 g5 t! f6 r& M9 ?
原料: . T4 h* E+ l$ I' F% z
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克, p! F8 _/ z ~' s. r
% H+ N9 `5 ^# M' c. f W做法: - K& L: {' C" h7 S8 o) i& v
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
1 S6 D1 w' M7 m3 x& P/ D5 y; {2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
" n7 p4 b# ]' o3 ~ r
( p( _* o9 m' U& Q; h8 o& N/ F7 c3 \) k+ K; D+ A t
杏仁豆腐羹
- h2 d! `3 [. E' I' k# q: \; m: o9 ]* f' R1 u2 ?; }9 C" e
菜系: 家常菜% ~, T2 ^$ l* d, s# \( J% h* s
時間: 普通
& g3 [8 [2 X+ T k食材類型: 其他素菜
5 x* O" p: U. S7 F$ y味道: 鹹鮮: }% ]' U( M! k) R3 u6 C' T
適宜季節: 無關; r/ h7 d& I; m# P4 X \. w
烹調類型: 湯6 B5 t0 D7 ?# i/ ^( D
9 q9 ]2 [9 o" v2 \/ K: S1 m# f原料: 2 p. D; W. L: m
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
, F! r# F) p8 @. H0 I9 \; f5 x9 D \' i( J! m8 r' K! Y8 A
做法:
2 k: c: L0 E" |$ H1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。6 L. h, \1 E7 T! P8 n6 B0 J
5 V7 w3 @0 N; G: Y( N% G/ D& G+ \
7 f8 y t: P% u: ^4 f. i4 U5 Q- {) L) F
排骨冬瓜湯
/ N. b- T+ ?2 O+ _- x0 Y3 W9 P# q f7 M" f7 L
菜系: 家常菜
8 Z& W! {/ z; q" z: W( L/ u3 q時間: 普通, f9 K, O! p" f: p% j- y; q
食材類型: 豬肉- m* x# \! |3 m$ z1 x8 h, m
味道: 鹹鮮
& U( x& b2 [! o- ?/ o適宜季節: 無關
! X3 v6 \, e9 W5 E烹調類型: 湯" G1 P5 j# l2 b" @$ p) H8 S* m- h
- x" r0 B4 J+ B) g% \& c
原料: 0 E' M# o, [2 j# x0 ~+ x
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。6 a) \4 z5 n( I9 w0 j
5 h) z$ Y. e+ S, W
做法: " Y3 y! \% S0 y# Q1 @
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
9 M* H3 H/ m4 e# ?. n8 o6 I0 n
, p, j* a0 o3 `* I* y+ M
# Z7 r8 s) E) [0 }- q0 t芙蓉海底松
3 j/ I _- y7 j/ i& k3 W
7 b/ c- m* I8 V$ i% O& k菜系: 家常菜: F5 `# H" d1 M1 B- D
時間: 普通7 ^3 ^* C" |. ~: d; @( v
食材類型: 海鮮河鮮
# {' r- Q2 ]! v( f' Y* \' ?. |+ P味道: 鹹鮮# Y# d0 ?! i( G9 E5 ]- }2 R
適宜季節: 無關* N! m" z3 a( O7 F2 d- V* ` W; J9 k
烹調類型: 湯
+ K V: ]! }( y) M
# \& @: O; p- U2 g2 G6 `6 m原料:
" P# d: |; e0 B8 _8 U主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。$ z5 I% }4 \0 `! P' I
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。( M$ A: H' x' {6 q) J- g E: t
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
# e2 G0 b7 L2 C0 J9 e1 ^" O5 g7 Q
" ~( f) ^* `* l5 J: z做法: 7 z* @* T/ C- x+ x& i
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取 Q+ P7 Z% z4 @2 L/ y3 s: ~+ j& y
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
# _4 w& x8 m5 W! @- g2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
: c4 x+ l3 I. ~" M, y: f! p% `( H(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
|3 j8 A6 b+ W% ~: S9 @3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
- Q; I* w* p5 w* U& K紫菜即成。: r; S0 t j# J* E4 {
# G- w; y6 W0 }' [1 u4 w( W
; Z5 q/ d& E) X% X/ r! W( X鮮魚生菜湯6 z, @/ z, k( ~* ~
% K9 J. X6 g% }# n3 Y
菜系: 家常菜/ T9 e& b$ y3 E% B s
時間: 普通2 ~9 d9 p: _+ z5 i7 x. _* `. v
食材類型: 魚類, T) w7 P$ g7 @( s ]8 _
味道: 鹹鮮' N" A0 ?+ |' G- ^# g
適宜季節: 無關
& B) q2 d; ]+ ]+ {- y4 q' W. V烹調類型: 湯
4 K* k- ?1 k7 R( Y7 o2 B- w0 y" H8 s" S9 X; }6 F
原料:
8 G$ z, {) t( j草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。, e0 P/ W ?3 ^6 F$ F" U! M
0 _8 J, n8 u% Z, `8 g# b# o" g- I
做法:
, M) V( a2 E' D3 U" \1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
0 g. L- _9 c ]6 z: T2 `2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
2 `5 P" v/ Y3 H0 K8 `3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
2 P3 ~" Q7 S5 u4 `1 {: v% |. B. o, l4 a! X( c# B" N4 U1 z
5 M9 Q& q1 S$ ^
砂鍋山海8 z% R$ {, a; ?' J9 }5 i0 R
6 P) A# P o& N4 `& `) X菜系: 家常菜+ K8 {) H" y6 U
時間: 普通$ p) I$ T, }( P
食材類型: 海鮮河鮮
8 z6 y6 w6 a% O; F. ~# x7 p. m味道: 鹹鮮( w8 o% m- W5 e0 V, ~0 e
適宜季節: 無關; I- X7 t& w; R9 H: b* y
烹調類型: 湯* Y, E# a8 i" d+ C: A; q5 y1 |
% o0 |; [+ R6 H2 b3 p2 D: |原料:
4 e; H3 p2 M2 R, @* c大白菜，5 M, Q `+ Q" l3 X- P, w
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
; f8 @! A8 H8 C排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許6 L& R7 L, }0 j3 b, u* d! m0 T; l
* w# E; s( U/ }
做法:
6 n+ o6 u2 B" h. G% C6 f/ ?5 x1.% e6 m' S: O( U: l5 `0 b3 q) C. J
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。8 Z' y% N+ j$ D
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
( r# B& a- x: o1 X5 H6 J) z# h3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。 i9 c# K$ V' A' d) S2 T1 A( v7 f0 C7 u
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
! I6 u# e7 T( n: p( @* w) L, a" I) d( s# l4 N6 Z4 R- m! X
q( s7 k/ z4 }" U/ I4 {9 A) W) {/ e
清湯柴把鴨+ @# }. [ m# A/ C4 T3 Q- Z$ m
! V3 ]9 y( a5 N. E* h' @9 i* w
菜系: 湘菜+ _2 \: F1 M8 O: r! M
時間: 普通" {# J: _7 T# I- Z$ D* T( d, C
食材類型: 禽蛋
; Z* k2 Q2 W) T8 o) u" ^味道: 鹹鮮
k8 Z% M4 u; Q5 J9 V9 q; E適宜季節: 無關
/ w$ k* n% c9 \7 r烹調類型: 湯* z$ P( h' s6 N) h7 }3 [
0 {5 s% g+ L+ |+ I- j" C" N1 \
原料:
6 I# O1 Z# ~8 O. C7 P- ?, t鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克* ?: \0 @5 ^2 e% s1 W, O
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克& O3 o* i. ^+ \5 S6 e
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
+ K& e9 H/ X) ?2 @0 H$ U& u0 K. y' A) e3 H& C; k7 F" e
做法: % Z2 F. N" v* t( h
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
. L, U0 G0 P4 u" f- W$ d4 l2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
% j% e' E3 N- `; ^" d; Q3 a3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。6 a5 k! N5 e8 Z/ o. I' v
# Z$ E4 j7 q8 C5 x' \3 l
) W+ T/ Q8 g \0 y; t菜薪菇蕃薯粉煲( s9 z! t9 s+ w2 |: O, N
1 m/ ]0 D2 b _菜系: 家常菜
% T5 J7 ~2 G& c: p$ [& V$ G1 f時間: 普通& n& Y: I: v' ^% J* o+ o9 d3 Q P: ^/ D
食材類型: 其他素菜
- [+ d% x( W; Q: R. t味道: 鹹鮮
( ^% Q+ @. Y4 M2 T: [0 f' ]1 u. ]適宜季節: 無關
& R8 ^9 L9 r! e8 z. u烹調類型: 湯" m1 i% J9 v3 N' k8 `7 U
3 m6 Z7 i; S" y6 m7 @) ~原料: 6 _7 W* T/ S/ K6 m' ^8 \
菜薪菇150克* N( S+ e- g+ }: k4 W
蕃薯粉150克
7 m* }1 a/ r& l; g! ?% h1 B# _( p7 Y7 t. m6 F: H
做法:
- n% E& z& S" e% p3 n- D3 r1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，5 l7 g* k2 F& A2 {3 g- ^
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，; h' T) o2 c: ^
3，用精鹽、雞粉調味。+ T# D& G4 a& B; Q4 T
& W3 c8 {& V9 _
3 ]5 [4 P* o0 G) S# H3 I- ~% e4 S星魚丸湯' G3 j! G8 w0 ]8 y
" a9 O' X& H* M: S( C* v7 R菜系: 閩菜
- d: f% P6 Q* W/ D: T. M$ N0 j時間: 普通
3 ~; H, _' o9 R5 }$ U/ [食材類型: 魚類5 ^# R) w. k7 f8 x$ D2 b* A! F, m9 h2 r
味道: 鹹鮮: |6 K: ~" p% h1 C4 o; v* L
適宜季節: 無關) a; b. F) ?; M
烹調類型: 湯% i3 ?3 W) R% G# S/ t
" D1 s1 N; F8 G
原料:
; w) i7 {. a3 j7 R3 N( k# Z" v2 L) L淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克7 a* d( Y/ l( `' a! \
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克9 s- E" i( z, g* F% T) }
芥菜末…5克
4 z. ^+ i& j$ L4 e$ K
- h1 V7 f o& j# A# C3 t做法:
/ m5 b& U9 r3 d- ^) [1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
* L7 k7 ?; t+ L J- g9 ^2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。$ \" L3 c. A/ t& T
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。7 C3 W2 F8 d& E: N; n- q9 x8 F6 w
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
+ m" {' a: d" n; K, z7 ~1 g注意：
5 f8 N; I1 q `6 y; M& j1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。/ a; E" L) {7 a. n. b/ H
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
- S, L2 |$ q! _0 q0 k P3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
' W" x0 Z, @* }9 j- a5 X( @4 M. [
3 b) j( ~# x# K! a) K) M雞湯氽海蚌
/ l$ o7 }: Z) r$ N' z9 F, @$ ]0 ]' T* \1 M
菜系: 閩菜# B- x* x! c* P$ G2 e
時間: 普通+ u2 W' k4 j3 p
食材類型: 海鮮河鮮, ~6 t v* W! ]* d+ Y
味道: 鹹鮮
# w& r# e- D# W& N適宜季節: 無關
, o% ~* M1 F4 V* w烹調類型: 湯. t' u# L* \. J. u
/ S. [% y4 c/ \6 T# V: W原料:
4 a4 N2 G) ?* w1 H鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
0 A9 U, j { p* m' B5 M1 O: g白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克3 h- h' p, z- d/ ?9 |/ ?4 o
8 u7 ^0 g1 \) E( P% N$ n5 p做法: 6 F+ d+ b. \$ a. h" c% X/ N+ I8 s
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
- X& I' k% l0 t2 j5 O5 A2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。* k4 s% K3 Y) G( k: Z+ ~
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
& p! O5 s: x1 R, T- B6 W* _注意：/ b) T, h4 T' O1 Q; Q( S' Y2 |
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
+ x0 b' | d' m; ?/ H# [2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
( M+ S! J$ i5 s" I& v8 h# c' }4 ~9 Z' i+ z. U; g- e1 d
C+ v1 X# ^5 E8 j5 P; V牛肉蔬菜濃湯4 D/ }; g! v9 C7 [
4 y! [' `1 j: A% \6 _- k6 z菜系: 西餐7 D/ ]7 _8 T! \7 q# z
時間: 長
' M' B9 |% h# F食材類型: 牛羊肉
`% l3 n W+ l: |味道: 鹹鮮
t% f& R/ G0 X適宜季節: 無關
|* k1 W* a; o4 F; X3 f# w- v1 p7 L& H烹調類型: 湯
! ]' W) O* g# Y2 X* G& G* g; b& K& L$ d0 v; e) G0 C3 U: w
原料:
0 L5 V5 V- G: w# Y4 `9 b牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
% n: ]: c' [0 ?4 Q青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
* ?4 q+ E* e; N4 L7 [( v% B" M3 v# S- J$ r. t& L1 |
做法: ' @& x N: J" D: i; A$ k6 A+ `' V
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。8 ^& f; W4 I- S0 l& G* W
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。8 O( c& L, r" u, |$ N0 t; P
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
" n% N/ o! H$ p1 V- B: [牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
2 D9 E! U% {& s% E7 z青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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0 O. {: Q, v* U
4 {4 S" W) \( H! k; G9 i2 m6 G# @鮮魷鮫魚茄汁煲
9 `- C. K! J" j( {1 Q. m, ~$ M
, W2 Z5 G$ v [' d, T菜系: 粵菜* u8 i! @; [7 T# \. P I
時間: 普通
# o6 G- l F6 S z3 w C6 x食材類型: 海鮮河鮮4 _( T; [6 {! ?
味道: 鹹鮮2 y3 n; ]& S% g0 W4 U1 }$ L! v* O) S3 i
適宜季節: 無關
% i" a$ @( u1 Q [3 ]& L烹調類型: 湯9 n0 @2 A0 C: }8 ^
" b: E* |9 E6 Y原料:
, h! h K* z7 D0 N- c3 q+ h1 ^! o鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
3 c) R8 Z3 A8 S1 y- s! p1 Q$ L調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
# Q& {: O6 r7 t! j+ p
# T* b3 v8 t4 o6 `8 l5 m做法:
# a5 S) A- L+ G* U) `（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。: x5 I% u: z! Z% G/ ]. s
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
8 U* b& G) n$ O( p0 V9 v（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。6 M* t; o1 ]3 E1 a* L6 Z& r
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
+ e* M9 A9 u8 p' Z5 {# n, C[特點]：7 [% b& `( m8 ]; x9 ^
味道鮮濃，營養豐富。# A8 g- I0 ^7 S: ~6 F
T0 `) X0 G2 T# k4 g1 t( k8 J# `
3 y5 o; b U0 O/ y5 j鮮花豆腐8 a. _1 r* j9 M. t
. }1 a* b6 o5 E7 h4 A5 l1 F
菜系: 川菜' \+ c( m: Y* R: r( d( s* y
時間: 普通
]9 I; n- F" [3 S食材類型: 豆製品
' g; C7 A# Y5 s5 k! t味道: 鹹鮮) `# W% @. B5 N5 h! Z
適宜季節: 無關
2 F! y3 I0 X. L4 F烹調類型: 湯& c2 X& J" T9 P2 y3 l+ I
* q# n* }3 `$ v, }. }6 r4 x原料: 1 y2 d) l- H9 M2 K' d+ z
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。6 ^7 H) {5 n& A% [6 C
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做法: ) X0 O5 X$ L4 E9 D2 N
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。; r" g3 E- m- ?2 K: y
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沙參心肺湯
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菜系: 其他8 O3 W6 Q% ~4 v! M7 c* m
時間: 普通
1 m x |+ D) L6 M5 @食材類型: 其他
) A% E0 D0 K( Q' p5 l5 x4 j4 ?. y味道: 鹹鮮. t* C. q/ ^) y6 E8 N
適宜季節: 無關8 w! |3 [1 s8 }, t! N
烹調類型: 湯
1 e- m* a; I5 E2 @" u4 c. p! Y' r, T, n& x$ \
原料: : g6 _4 E q) T0 r
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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7 C0 d+ a" {, F- z8 p$ |做法:
9 G! C( d: \' a# X' Y將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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$ j% j, _/ T6 u$ W d一品豆腐湯$ n) ~' d9 N4 I# o7 L4 N8 e8 _/ o5 U" p
( w9 A$ R1 _9 g# [, X! ^! S( W, G菜系: 川菜
3 c1 p4 |& t" h; t* f時間: 普通; o6 O6 {1 Z; R! g" w5 @4 G5 a: N& K
食材類型: 豆製品
+ j' M: \0 Q" }% _3 y味道: 鹹鮮! z# r, `, o/ i+ G% H
適宜季節: 無關% M7 F, A* Z* J+ G: S. O) f& D
烹調類型: 湯" Q9 l& ^9 Y/ @' o4 m
+ Y$ y' _3 R$ r. X5 X
原料:
3 }( ~. I! V6 f: u嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
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7 c& r8 d* a6 e1 w+ g! d6 C8 b做法:
1 M$ q3 Q `- H5 x一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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