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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
# @8 P0 y" _, q; ?+ }- T* f! w4 | Q/ N+ |
菜系: 蘇菜
. V' J, A* e' G" o. k$ ?; Y, v2 m0 b時間: 普通
8 `8 K. _/ T- S4 x食材類型: 豆製品! |7 Z) {- c. X- ]/ i
味道: 鹹鮮6 {( r- Q* s1 {: ]9 P; T
適宜季節: 無關
! x' S4 V" \! u* B% L3 v8 \7 j烹調類型: 湯1 C6 S% A3 M2 ]; p5 g1 H# v$ A- s1 ]: R
/ e, C1 Q7 ]$ _* \4 Y, @
原料: 3 B* ^6 ~& M7 Z3 u) X
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
. \% F7 Z) T6 t- [% a0 i4 k
, p, m( p4 t( v5 n做法:
[3 }# F, o) w1 z9 `豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。3 k7 c- C4 \0 y: z- }% S
) E/ r9 r* c/ f$ b: O s5 O; |
$ [' j7 J+ c: B7 x+ S家常豆腐湯4 C' u* w3 ?3 ~
$ z+ o: g: U7 j5 v+ J
菜系: 家常菜
7 r# Q& t6 C$ j8 h, a, z時間: 速食
; q( t( E! r% H' N- i食材類型: 豆製品
, R* Y6 a+ ?: `4 }% [" } d味道: 鹹鮮5 {* ]' P4 Q8 [7 u
適宜季節: 無關
1 r0 f9 v+ y9 f7 H烹調類型: 湯! W- r2 d- j; y3 X+ L4 Z
4 |4 [" `+ w. V: Z% d+ Q' T0 T
原料: 1 {, R& A6 U1 H) r/ H+ L) @1 [, o8 x
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
( h; e$ Y- w9 e: ^, U豬油少許 鮮湯1100克。
) a7 k. \" ]# x: P* O4 w" Z' E: M* h: l
做法: ( k& ]; l$ W3 X' @5 G. |# t
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；/ ~" v! R* O+ x2 k9 c4 n
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可6 z9 f7 X9 I, a0 O4 S
) l1 ^! V4 G: I, z1 H" }+ V$ l p
茄汁牛肉湯+ H& ^2 z' g5 @) t" l
% O8 n8 E& i2 r8 n- |菜系: 家常菜. K n4 M, q9 z$ O5 y
時間: 普通7 \' Q/ k/ _3 ~4 w6 O! p
食材類型: 牛羊肉
: @9 @9 {& x. y& P5 {) L味道: 鹹鮮/ w/ p5 W) r. q3 T" {8 G5 ?
適宜季節: 無關' D/ u9 ~9 ]( R
烹調類型: 湯# H1 e i2 N, G }9 \9 _) A
' T: e8 k I# P' ^* E, G
原料: 3 j# Q* Z* {6 y8 s4 P
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。7 g7 i2 j. j3 C; |
8 I) I4 o1 U% s做法: ; G* N0 A/ g% H' O! i# y* i
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。& K# z0 u6 _8 w, T5 b5 m, B: N3 o4 y
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。& {+ _9 v9 Z% D/ m% B
1 n: ]; M: r: r- i
$ _5 B. f) ?% t! ~奶油蝦仁湯
4 m: W. U5 X- s( @
1 w8 @4 G$ [5 l' C: Y* ]菜系: 西餐
+ M* F, X! ~* A1 g0 f7 H時間: 普通
6 J. P7 `/ T+ M食材類型: 海鮮河鮮
4 B& s! |. \/ j3 @1 n8 p9 F味道: 鹹鮮8 t* G9 f* J; o$ S; z8 k
適宜季節: 無關' ^& J/ ^" m( N# z- c6 q
烹調類型: 湯
+ K1 A, w! d& d- a( l" G U6 q! o8 o0 R5 K+ A0 r; D
原料:
& Y) Z; @. O# E/ n7 E1 H) Z蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。) B- b! ^4 U) z5 [5 {
3 {& ?. X& B2 y; s& h做法:
1 ?, K. [0 G! n+ a {1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。0 F& }, U0 b- k3 L# `: G0 i
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
( C+ r3 Z- J& f6 Y3 x3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
w8 |1 ]2 J; [+ n i9 `# [+ F4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
q! c3 z$ y1 p" h& ~: d! z2 N
& U" A& @! V8 ^
$ E" x( l. n! m+ y火腿冬瓜湯! n2 q! F- g! A/ _' J$ l7 e6 N
5 H, D* }! ?- a% W' Y: `7 P菜系: 浙菜, G5 s6 q7 \( t! r- G% p3 R
時間: 普通
- B/ @8 N% l: f% P; E4 o8 A0 F食材類型: 其他素菜
7 e, y8 r* Z: A9 D2 P味道: 鹹鮮' x5 G' w% V$ X6 P0 ?
適宜季節: 無關% Y0 ~% D3 z3 }3 E- `% W! d) i
烹調類型: 湯2 f6 u4 K! u+ u' q6 \2 E7 ~$ I
* Y& _/ E! J1 D原料:
3 z1 w, j* m! X7 b# q8 y6 V淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
l8 U, M" z% T5 J
T, u0 j6 }9 b* N, u做法:
1 m1 o9 d8 E, b- P* B* D9 T! n1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
$ t! ]1 }* A7 A4 d3 H2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
" m1 x# `. v6 @% ]5 t2 b( u# m
! X% D; y" }% z& A+ T; k( A# T% z. ]
杏仁豆腐羹
4 u) e a: P5 B* W: h, V3 T' {$ z. _! K& g6 r
菜系: 家常菜
) m. F4 I( k# I% m& l8 J+ a時間: 普通) l3 M: `) ^; P; M3 G4 D
食材類型: 其他素菜! Q1 T1 K* p. |4 U) [" d
味道: 鹹鮮! ]( G- }; R# F2 B8 F8 o; c) I }; u
適宜季節: 無關( g! b0 @9 }' v1 L( i' j* M. g
烹調類型: 湯
6 N" u' u9 S- S: N1 `6 Y/ v0 M8 E8 D$ d
原料:
- v0 E) m- e% Z7 D+ k' c甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。5 x( O& E; B I5 h! _% c7 D. u) V
N' d7 \0 L6 I! i
做法:
3 M" w5 ?" I- Y1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
+ T6 ^8 B. Q+ |9 _0 m% s4 \9 S
, i# o0 L' i6 n
) M6 x, n; r6 |) z0 H) u4 D. r排骨冬瓜湯
- t4 B( N0 o% e z
& v( [/ l7 b6 n1 x! r r菜系: 家常菜
0 } |. m7 s/ w, y5 w7 }$ K8 ?時間: 普通
! E5 ^, @2 g/ l) @) z% R- t, E; @食材類型: 豬肉! m3 f8 J# i* V* p! B
味道: 鹹鮮# {1 w" ] g+ ]/ p1 i" |
適宜季節: 無關
* G& I1 h" @6 C7 t0 M' S烹調類型: 湯
" K5 E8 V, d q$ d x7 M& Y9 w1 E& W# J1 q0 H0 l! X' Z5 J; s
原料: % i3 e) `7 Z: r+ k0 P
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
1 y- M9 A7 V+ Q
$ ~* Z/ i; N* T9 @6 E( u `* p! t做法: " A& V; c Y3 r8 [
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。; E! I! m: _; ~
1 P2 H# F) n! C6 I6 }! y# S( s/ W
9 f) e4 w4 d) ? S- a' j( |芙蓉海底松
7 j) d8 B8 \8 ~; v- H9 a2 v. V K0 i7 F* |; b# y0 A5 I7 ^* g$ {4 g1 |2 i
菜系: 家常菜
4 x) ~9 n! o* @# h$ Q" y時間: 普通
$ c! Q. g! y5 p- F1 d- }6 `食材類型: 海鮮河鮮
: R3 u! s' d! s1 ]4 a味道: 鹹鮮- ^9 e7 U5 j5 R3 r C9 J: k
適宜季節: 無關. Z8 U( K: F% y G& G, B
烹調類型: 湯6 C7 R3 X: t/ `: P, y8 m6 f
7 W. S' j8 c' P1 f+ P原料:
2 l" L2 G' W/ N5 V0 _8 {9 F# C主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。, n. B: t, N" }3 Y, f+ u$ q
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。7 X8 A1 D' i$ X6 n6 i. [2 l
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。7 b: | |$ C: ]5 b k1 \" v8 w
% @0 u1 h( p2 ~# [- ~! ~# _4 y
做法: % Z3 [" l5 h) w" F
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取5 `1 w6 O/ L8 V% j; |# K7 j
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。, @! W7 I) G1 `) P3 R) u
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽4 m! |$ T8 W: W) Y; d' y" T; M4 y
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。; b. N0 N/ p5 @! S+ `6 U( i
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、9 g( B& b" R- [. b5 _; C' K) n) }9 `
紫菜即成。
# f1 a9 `$ G# o3 y6 u+ n
) l7 C! v* U6 R4 M% E c+ q7 I3 j* ^ _
鮮魚生菜湯
- @; W4 I, m; F# w6 a) B
& Z; }3 k0 r1 U2 [菜系: 家常菜
" r. u! Q v4 _& e g: T5 I時間: 普通
1 D9 |3 ]/ f: u x6 u* d食材類型: 魚類) Y$ Y& M- S$ s( @
味道: 鹹鮮: Q5 N3 C- y) U7 t8 }% V# }3 G) S, j
適宜季節: 無關
3 B/ O+ ^% m9 M, F+ y2 u7 I烹調類型: 湯
* k% a& o8 z" \/ `% [, {8 ~( [: B' _& p7 X3 ~
原料: / h- M$ D1 `8 e L) n: ^* o7 j
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。" Q0 [ }9 o: ?7 A3 Q' S: R$ Z
' P, R" B. t1 {
做法: * v; e5 j+ n3 c
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
0 p V5 Q9 T: T( R7 Q8 T. j2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。' C8 u7 C/ s8 s% G
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
9 X- P" [, E0 B
6 x9 U2 \0 @, {* \2 z
7 ^' w. }. Q; W砂鍋山海# {9 [# E4 D/ P6 h% m
1 q% N& I. U( Z' Q3 u) x
菜系: 家常菜% i: h' }! h% |5 [2 O# ~
時間: 普通
2 W0 _# h3 ?9 j1 J$ @* i$ u r食材類型: 海鮮河鮮+ k7 G% Z+ u% }; a/ l5 X
味道: 鹹鮮9 F$ ?4 `, I- ?5 S+ {5 i5 V
適宜季節: 無關
5 }& D8 |1 r/ G烹調類型: 湯
4 a3 D/ D% Y* O& N
, N6 O+ o! f7 d3 E# I t原料:
& J) q# r+ e C3 V, x% M }大白菜，* P9 K2 \0 f& f+ t9 M
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
, S7 x6 j$ i& {+ u3 P4 V排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許, {/ Q0 Y; |+ s+ C6 g6 Y
/ |+ `7 Y1 ~, H1 {, n/ K5 D1 {
做法:
6 U; k, R9 U$ u) u, ^0 T1.3 n, j5 t N- o9 J% _* n
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
' q+ A7 A: }$ U4 R# n+ ~2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。$ y: f+ I4 c- W, c9 W- o E+ i4 j& ?
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。0 }1 Z5 V/ }; T2 Y% M
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
, S. j) f$ S) G
" l5 {9 K- s9 F6 Z. H O" M3 }% i$ E6 \* K$ m
清湯柴把鴨; U/ N. h) i3 i7 {3 r; W m
2 w5 c6 X' @: J9 N( R菜系: 湘菜
% }) k7 \4 K6 o6 e9 }# v7 z: a時間: 普通
0 \. h! G: A# S& }. V5 ^3 n8 d0 _食材類型: 禽蛋
. X y! E: h L* L& @0 [味道: 鹹鮮. C0 l" W, G. V
適宜季節: 無關
0 f3 m& Y i* ]6 H/ Q1 i烹調類型: 湯6 J, q! K8 c# p: \& i [# {
& t) @8 s) z) c- f" ? U8 e9 @0 [原料:
& ^( o( m# W H# Z, I& c鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
+ ?0 N4 w5 J/ n9 e4 `( @胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
* K$ w7 C5 O4 I7 T- M$ f d5 Q精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克* [7 v+ m5 N: R+ B& j+ P0 ?
p/ q/ m, Y) v; f4 a做法:
' K+ E# c1 j/ \' S5 X+ ^, U# q1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。* Q8 G; t- G+ G' u; ]
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。' ^4 Z0 a% h: A' v3 x; ^0 Q- H
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。$ h% ]+ k9 { n7 m* V
( z( m6 d8 y: x& k3 j" z7 W, S
, M: Q6 s; ]6 z' c* ?! R1 p9 K菜薪菇蕃薯粉煲
; z" Y( J/ q. E
" ?) S; ]! Z/ y+ w菜系: 家常菜( P4 I# I3 n+ \0 s8 T( v- I' g
時間: 普通' I5 N: x2 o+ u4 X1 {, n& ^7 Z
食材類型: 其他素菜
% ]/ t8 ~/ ? N4 ?: P& T% Q* Q味道: 鹹鮮' [: m$ d9 E$ B8 n
適宜季節: 無關1 t/ k7 c3 F6 b& E" K& _7 U" P. H
烹調類型: 湯
, `2 V: o9 Y( x. V1 P7 X1 l
) T! @9 P( j9 @5 o' e! q1 }6 g原料: ( s6 r+ x+ u9 l( `0 a8 t
菜薪菇150克! N$ A& y; W8 {# k9 z- O3 L
蕃薯粉150克
; _% T3 u4 z6 m6 O
' l* H9 E0 f! ]8 J, }. d6 M3 r做法:
8 W: N; G! T, n J; }1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
& B6 C, J) J; q2 ?1 O2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，0 D; e1 z* D6 D1 H8 }
3，用精鹽、雞粉調味。8 v' N8 r) W9 q# `
% W/ ~1 L X5 P9 V) K# r9 d! w. p$ C* X5 }' \
星魚丸湯/ g' m* |5 E4 ]- i' W0 b
m q6 A* B4 M6 N+ Q+ F菜系: 閩菜
. ?' V& R, u/ ?9 a時間: 普通
6 w, f' }4 [* C, e& U" m食材類型: 魚類$ o6 ~, ]+ o9 @9 a7 P6 i/ q
味道: 鹹鮮
' N0 ]; O/ I% k3 U適宜季節: 無關
+ W; q) v6 ^$ Q4 E' s4 }烹調類型: 湯4 z0 \! \, ~- e7 p% _' A2 [1 N( c
) Q, g8 D, i. n. @原料:
3 R$ Z- S7 ], F# Z1 l0 Q淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克( L2 Y/ C2 h% }! P1 G! E) Q
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
, |0 v9 {% i# c& g芥菜末…5克7 o5 b- P& c1 ?! X, L* N
; ~' R- ]9 M7 h3 c, y" {
做法: " t6 w& X+ T0 ]0 C% G p {) z8 Q% o
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
$ Q: _0 M9 m* Z' d8 a2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。/ f1 |0 n# m8 p/ _( T
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
8 `" a5 g$ }9 |8 l3 ~4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。& u# _* T9 _+ z8 ~7 |, [, c! m, [0 b
注意：! I! q5 p8 C- C7 H
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
; w6 T( E9 ~1 v" z$ d: {/ a2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
! g& _# `/ K1 ]" P+ e, N, e: @3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。( ~# Y1 {: @+ K) b9 X2 i# m
~: A1 r/ @! a( v! m- x7 W
7 {( E) c1 j$ F7 D( c% v% r雞湯氽海蚌3 G* G6 D6 ^5 V& b
" X1 D: H! l# X菜系: 閩菜
1 |& Y5 ?: z0 V2 |時間: 普通
p$ S; y7 ?$ o' v6 q食材類型: 海鮮河鮮
. \# w9 V5 L7 L- p( X- i味道: 鹹鮮- O5 q H3 F1 H( T3 D0 D
適宜季節: 無關 P' r+ e# Y, o9 Y* F0 i: m
烹調類型: 湯
; ]. K7 `, F5 p5 J; `% Y- Q' r+ F) Z" L; P" O6 f% ?
原料: $ S( f6 w; O7 Z
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只6 u. E7 Q) f; ?! c8 }
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
" M5 O! R$ s, R' B2 L. ~% t" X7 S1 G
做法:
- P+ t7 r4 Q l8 ~! r1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
. j* L" N4 o0 z4 A6 d( U2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
5 Q' S. f. g/ D9 m5 G$ e7 d3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。" b5 g9 Q) O4 t; X( ~- B7 j
注意：5 Q; O9 n6 g3 y: V: t' B
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
+ D; e# f0 x7 |, a2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。. |( @9 f! t: S$ H
/ P6 Q- ^9 F! x( }
. V6 x% M$ u. Y- {8 a& `8 U牛肉蔬菜濃湯2 d) u! O- u! j0 [" k& R
" V# O D& r3 y6 M% m菜系: 西餐
; }3 ?# P% {) c0 c* l時間: 長. Q @$ d J4 s* P+ `+ M
食材類型: 牛羊肉
% i) x+ b/ M5 G6 C1 i9 K' N味道: 鹹鮮* V n. o% w& h
適宜季節: 無關: @4 @3 V$ K+ ?- z
烹調類型: 湯
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3 h7 W" W5 j; ^% K& c3 i, B5 W原料: ) [4 s7 Z) S1 m" Q, _) V
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,4 C, M4 F; ]9 V0 s. I
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙) H/ [) W' n$ u0 Y8 y
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做法: . F P) U: A2 L$ u
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。. P! k/ T: k, ]5 |
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。, K! p( W+ N; }9 t2 w
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。/ [# Y1 m2 X5 @
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。5 L: c% X: ^2 b/ j7 F
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。( l3 g0 Q! B p4 i: F" v+ g5 E4 \' H
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, t2 J0 F7 V& u! R! J* w鮮魷鮫魚茄汁煲
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菜系: 粵菜# I4 s9 l- K h V: s% k
時間: 普通9 s9 y2 S6 a7 K9 ~0 [( q
食材類型: 海鮮河鮮" l6 t* {$ a( J# r
味道: 鹹鮮# Y# ~4 @% n* G6 U
適宜季節: 無關* S8 i8 J% S4 s) A% T) Z
烹調類型: 湯% Z* g% m! }' [0 k7 A
% G5 V Q% q: G/ r3 ~原料:
4 f! F/ j4 a9 B! P) g: K鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
/ M5 p" f$ }5 R2 P調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。' T2 H+ `* C! f) w7 @0 t
" p3 B3 c$ r3 \$ x( |做法:
. l! O. M3 i3 b（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
. Q, V; p: J. L7 q0 }（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
. d. |( z! T6 j S, ~$ q4 U1 b（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。( i4 o. r- l8 x \% c! D
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
U! t. E6 ~! N. T }! ?3 L[特點]：
( h: ^. T) `: s" l9 p味道鮮濃，營養豐富。
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( Z3 j, @4 @- w( E, `: ]
7 m0 w8 }( T4 L) o- l, L2 ?) ?鮮花豆腐% W! D: T* I/ V( R( m
2 P: v e6 r+ [. q' Y* J4 t4 e! f. a
菜系: 川菜5 f T! c9 D4 F b
時間: 普通
# {& E0 N; v" S) Z0 K2 g* W食材類型: 豆製品7 [! U H9 j: m: X/ d! c* J
味道: 鹹鮮
: d0 i$ D+ I% \- F5 |' t, W適宜季節: 無關9 @% n+ f6 B+ n5 g1 u9 P
烹調類型: 湯3 z5 F. i6 b9 N, f. ]& H6 w4 _
3 j |; N, k2 J* ~+ @- ~8 f4 z
原料:
% M% w& E0 @; G$ p6 E3 ?" t嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。# b5 z7 `+ u) a' K
0 n7 ?9 y& U+ y: F* L$ }5 c% k做法: 0 Q+ e. T& A& F; V+ i
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。. S- ]) K& @( k
, P* N* l, M3 ~; `5 S0 F, k0 g" V* g
沙參心肺湯& ^! u$ o: I6 D& A) |+ v
$ n" u3 t8 f( R+ A* n" ^% i1 v& H菜系: 其他- g2 l9 j5 o: g! ]! N5 k1 V
時間: 普通
- o3 w' p, U# K3 V食材類型: 其他
8 E8 e3 l0 m0 w& R3 k味道: 鹹鮮# i m, Z. z" f2 R1 i
適宜季節: 無關
! j5 _! F8 I1 s2 e1 [' K+ H烹調類型: 湯3 Q) ?& G4 v `7 f
4 j$ U8 F0 F! a( R0 B( a9 h- ^/ V原料: 8 u0 g- W) x; s
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。- s- l; i$ O% ]8 `- h$ k/ D
7 ^' F% V. g0 Q5 W9 D做法:
1 w2 u0 U, G8 {$ ^- S2 Y8 |將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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% Z( e7 o. c+ S) w- l. S9 z f/ L7 N8 b9 R, l
一品豆腐湯
; r. ?: Z. ?1 m: `5 s, J3 p9 {# D+ n. T0 d' F- x
菜系: 川菜# M/ W2 O2 E$ p: K" u) C' `+ p. Q$ m
時間: 普通
9 H, @+ D3 V3 A+ I6 K食材類型: 豆製品
J V' c7 E/ a! G9 F味道: 鹹鮮
% c# v! Z5 j# S適宜季節: 無關& R" k' M; Q# F- b5 k, h' e$ \
烹調類型: 湯- W' f* x, {6 r5 Z* j2 p
" u& t/ c7 a4 R4 B S- \3 u原料:
4 \! ?8 V* W- K( ^9 b嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）' E- G9 X) r7 d& v* @ F
, N; p9 ~+ Y) J/ j2 G做法: + y6 D# `# M. n. ?
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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