5 v; H1 B. q4 x! _他堅持用果木烤鴨，因為這最香脆，為了配合火候重新調校麥芽糖，塗在烤鴨皮上是金黃而不發黑。烤鴨師傅要有至少10年經驗，新丁入行需先學懂開箱、解凍，摸清鴨子哪個部位嫩哪個部位滑才學片皮；這樣一幹，至少要5年才能接觸烤爐的奧秘。 + y* a1 n# k2 U2 t' w N/ l+ k ]% G# M
大董採用新派烤法，但堅持沿用最傳統的調料：甜麵醬、裢段、砂糖、蒜泥、醬菜、泡菜、蘿蔔、黃瓜，還有荷葉餅及空心芝麻燒餅缺一不可。2000年，他把這自家發明的「酥不膩」烤鴨推出市場，備受食家讚賞，連國家領導人也慕名一試。' [) @+ ^6 k# B& P' s% v/ o
a0 a. q+ c3 y4 w朱鎔基 讚比上海 的好# Q; Q" g0 i M# y
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大董記得，時任國家總理朱鎔基最愛上海的酥皮烤鴨，其色澤金拦，鴨皮細薄入口即化，肉質鮮嫩，口味清淡而不膩。到北京後，朱鎔基曾慨嘆再吃不到這酥皮烤鴨，「直至他吃過我烤製的大董烤鴨後，便說：『這比在上海的更好。』」 9 i9 L# N1 N$ j9 m U4 Y: I' }+ R
被喻為紅色資本家、全國政協前副主席王光英，以前上別的烤鴨店都帶一把小刀把肥肉挑出來，大董說：「他來我們這裏吃鴨，便再沒用那把小刀。」幾年前，江澤民 當國家主席時宴請美國 商務部長官員的宴會，也是在大董店內舉行，但大董說，如今知名國家領導人為免張揚，甚少高調出現在他店內，但不時收到指示：「請把大董烤鴨，送到人民大會堂宴會廳。」 2 R. A. [% T& V/ t- l% t0 R$ j # z: p/ `7 [" E% {+ H5 ?0 }& }1 Y大董烤鴨在過去8年見證奧運帶來的新北京，它本身就是體現新北京變幻莫測的元素。目前大董兩家分店每日售出共700隻烤鴨，以每隻200元人民幣算，單是北京的單日營業額便達14萬。除了烤鴨，大董更力薦兩味鎮店之寶「紅花汁魚翅」及「董氏燒海參」，各式佳釀加上中西混合的素菜甜品，都是碟子大大、菜式精巧，假日沒訂位的賓客，需耐心排隊等3小時才能一嘗其美味。/ f1 E4 l* w/ d, T j/ r/ w( t- ^
0 k9 b9 ~" C+ W! F T相信堅守傳統即倒退 9 V$ u2 T# ^2 |7 n3 o% N! D 1 ?6 n7 w8 _2 W0 D' R( O記者嘗過大董烤鴨，肉質的確不膩，但感覺像是欠了些什麼……不就是那滿口肥油的傳統感覺麼？大董承認，當他的烤鴨推出市場時，老北京批評它失去傳統味道，說大董做的不再是北京烤鴨了。不過，大董堅信，在這個講求健康與包裝的年代，若再不變，堅守傳統即是倒退，中國人是不能停留於「吃得飽」的層次。(不停留於「吃得飽」的層次, 是要追求一些價值觀, 如自由, 人權等)# v2 i. V! A& L: p0 h
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大董在新舊交替的北京殺出一條前無古人的血路，得到老外認同後，老百姓的羨慕眼神隨之而來，一切的批評恍如吃不到的葡萄是酸的。講傳統，還請先想想這個年頭的北京，美食已不再局限於那幾毛錢的饅頭窩貼，機會總是等待覑革新者，識時務比起堅守百年基業，更為新北京人讚頌。# A4 I( b" M' E1 R
# {, N$ L! [1 r. `（新北京．新北京人系列之四）6 v2 f- v, p5 S- s- X* t% f: d
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撰文／盧曼思, Y" j m; r" P9 j7 M
" d; k9 c- S! x: a4 _7 G; R一個民族的文化( Q6 c) _% P2 y/ k7 t
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不論是藝術, 建築, 文字 , 飲食% u8 D6 x$ I1 k1 I/ g0 T
5 _4 O2 b# ~# }0 o, A' j都是一個民族曾經存在過的証明5 |+ C E8 e8 e% D: Y( v
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但今天....身為中華民族的我們 0 n# n1 n1 o9 `' M1 k! c 2 \& K: s7 j% S6 {卻以將我們的文化傳統(例如: 北京老胡同)褪去5 z( N, k5 d x3 x* n
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視作進步的表現& K/ {4 Q; u' j$ T
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視作與世界接軌- i Y* r1 ^' k% `8 a" J' b; j
