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標題: 啱啱喺度揾教人揀靚生果既方法 [打印本頁]
作者: 0000001    時間: 2008-10-3 12:40 PM     標題: 啱啱喺度揾教人揀靚生果既方法

順便喺度share 下~
* _: r: b1 w' b香港人應該要注重下食生果7 @" d  _9 j2 `. O4 }- w
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1 b& N" ?' E7 P& n, `7 U! z　　當您到超市或市場的水果攤位，面對多彩多樣、五味雜陳的各式水果，如何選購是否困擾著您？我們建議您除了考慮水果的營養和價格等因素外，還應考慮以下幾項原則：
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•瞭解水果產期、產地：
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知道水果的生產季節和著名產地，則很容易購得物美價廉的水果。
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•注意新鮮度、成熟度：
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  [4 e3 j5 u9 w  B' y選購新鮮、成熟的水果，不但美味可口，而且營養最豐富。　　 6 H5 e2 p# q* E2 o1 U* y2 d, a
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6 b* ?4 b4 b- k7 G5 y* `* ~4 z3 U•認識水果成熟的特徵：
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一般水果的成熟過程包括果形變大、重量增加、質地變軟、果皮轉色、香氣變濃、糖度增加、酸度減少、苦澀味消除等等現象，若能詳加瞭解這些變化，實為選購時之重要參考準則。6 h/ k( Q3 G- s5 B) h
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# f7 }6 M! |: y4 _$ Y什麼樣的水果最好吃 http://hk.yimg.com/i/icon/16/5.gif
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* J7 R( z4 c/ p7 R新鮮而成熟的水果最好吃！水果從樹上摘下後，雖然仍是活的組織，但含有的養分和水分不會再增加，只能逐漸的分解和消耗。所以買回的水果應趁新鮮時享用，因為新鮮的水果不但較好吃，而且最為營養。一些自國外進口或經長期貯藏的水果，不但價格較高、口味變差、營養也相對減少，以經濟觀點而言不宜經常食用。
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　　但是，水果不一定剛採下時最好吃，很多水果為了方便運輸和貯藏，果農常在果實八、九分熟時即提早採收；另外有些水果（如香蕉、柿子）採後須經後熟或催熟作用方可食用。所以水果在充分成熟時才是食用品質最佳，也就是最美味可口的時候。如果您剛買回的水果覺得有點酸澀，最好放個一、二天後再享用風味更佳。7 f4 O- H* z+ a4 Y. M7 ]( Y

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. {5 D3 [4 \+ p& M水果選購重要指標 , V' J% q4 t3 W& F9 d6 A
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- {9 c8 D+ {5 V: J. N- O　　果形和硬度為選購水果的重要指標 ! R# B0 ^+ g8 ~2 e

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•果形：
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: \: o$ w; d- v) @9 \每種水果者有它特有的形狀、大小和重量。畸形果或太小的果表示果實發育不完全，往往品質較差。果實有重量感者通常內含的養分及水分較多，即所謂的「香甜多汁」。如果果形大小一樣而果重過輕者，可能因貯放太久，養分、水分已大量損耗而變成「乾扁無汁」。
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; [7 l4 D+ g' u/ F•硬度：# M) Q6 Z. Z' y, v& O2 M8 b0 }
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8 t0 S! \$ ~6 }) K$ `" W水果的硬度主要由果膠物質的變化所決定。未成熟的果實含有不溶性的「原果膠」，緊密地粘結果實細胞，使果實逐漸成熟，原果膠轉變為水溶性的「果膠」，使果得質地顯得堅硬而脆；隨著果實硬度隨之降低。因此果實從硬變軟是成熟的表徵之一。有些水果人們喜歡在質地硬而脆時吃，如蘋果、番石榴、蓮霧、棗子。大部份水果則在質地變軟而香甜時才享用。9 H/ {) r. k' d6 U$ k7 l

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水果也有天然保護膜 , \8 O7 J: J: D9 J

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, K7 ^! f# ]7 h& `　　有些水果表面有一層白色粉狀物像葡萄、柿子、李子等。這些物質不是農藥的藥斑，而是水果自然產生的一種臘質果粉。另有些水果不形成果粉，但有油、臘質披覆在表皮增加光澤，例如蘋果、柑桔等。這些果粉或臘質不僅增進美觀，還可保護果皮、防上水分散失及增長水果貯存時間。而且果粉或臘質含量和水果風味品質呈密切關係，通常水果的風味愈好，其果粉、臘質也愈厚。 ( q7 P" r. @8 V+ e) s+ @2 N

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　　水果在採收及處理過程常會將果粉或臘質破壞掉，故常以「人工上臘」來補充 天然臘質之不足以保護水果，例如蘋果、柑桔等。上臘時所用的臘質本身無毒， 因此上臘過的水果於食用時仍以削皮或剝皮為宜。 0 Y) d, L' A2 I  K+ W* Y% Y% g

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1 C1 G0 }/ N$ v7 J$ c) q如何判斷水果成熟的象徵
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/ x+ _$ S$ Y$ E4 A3 h•香氣/ D) z6 A) M1 l
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水果的芳香，主要為有機酸和醇類結合成的揮發性酯類所告成，其成份有幾百種之多，成熟過程中，水果會散發出其特有的香味，因此香氣可視為水果成熟的特徵之一。例如蘋果、香蕉、鳳梨、香瓜、楊桃等等多種水果，香氣愈濃表示水果愈香甜。 0 [) z' T+ J3 x. e& m4 s" r& v

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! l/ J0 d) R4 v' q•果色) C4 O* d0 x7 C+ U
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* ?! C& ~' o$ u: o未成熟的水果大多為綠色，這是葉綠素的顏色。隨著成熟的過程，葉綠素逐漸分解，即呈現黃、橙色的類胡蘿蔔素（如香蕉、柑桔、鳳梨、枇杷、木瓜等）；或是紅、紫色的「花青素」（如蘋果、葡葡、桃子、櫻桃、草莓等）。其中類胡蘿蔔素有些種類可轉化為維生素Ａ，這類水果顏色愈濃者營養愈豐富；而花青素必須與糖份結合才能表現水果之特有顏色，因此這類水果顏色深淺與甜度關係密切，顏色愈濃表示甜度愈高。3 I0 N/ n' C9 @0 o0 T
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風味是決定水果品質的關鍵 9 R% |, k+ F: w- A

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　　果實的風味主要為糖度和酸度的共同影響。我們吃水果覺得好吃時，常說「這水果很甜」，事實上甜味的感覺不只由糖份多寡決定，酸度一樣能左右甜味，酸度愈低常覺得水果較甜。因來此，我們常以「糖酸比」（糖份含量／游離酸含量）表示水果的品質。一般果實轉熟時，糖度逐漸增加而酸度漸漸減少，當糖度與酸度達成適當比例時，水果風味最佳。不同的水果要求的糖酸比並不相同，例如柳橙、椪柑為10，而葡萄則為20。 + s! {& r( s8 C4 c" V3 R* ?% x

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: }* e1 V& Y' o* m　　通常糖酸比愈高感覺水果愈甜，但當酸度過低時，比值雖高，只顯得純甜而缺乏豐厚的口感；若糖、酸含量均低時，比值雖高，但水果覺得淡而無味。因此除了糖酸之外，還應考慮糖度和酸度的實際含量，才能正確評定水果風味品質。
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) v$ J* T. \/ F* d" P/ V8 Z[ 本帖最後由 0000001 於 2008-10-3 12:43 PM 編輯 ]
作者: 0000001    時間: 2008-10-3 12:41 PM

橙皮無損及重身，橙的「篤」不太乾為新鮮。
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- ~3 }- d9 V" v0 \: s; y柑以顏色鮮明有光澤，外皮薄而柔軟，無斑點，具足夠重量感為佳。7 H2 {& `: j3 U% J8 f
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桃以整個果實呈粉紅色為上品，食時小心果皮上的茸毛，因為易剌激喉部而咳嗽。果內易有蟲，特別要留意果蒂部的凹位。
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鴨咀梨清甜，水晶梨味淡而嚼落無渣，皮薄爽脆。啤梨出貨時大多未熟，果皮青綠而肉實，宜放一段時間至果柄變乾硬而脆，果肉腍滑有香氣時便成熟了。
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泰國紅肉「金柚」和白肉「尖頂柚」，果皮淡綠色，果肉多汁但甜味不足，略澀；大陸「沙田柚」果汁不足但味甜。購時選重量沉重及外皮光滑的。
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0 r  k+ T& J. |4 ]; \1 m西柚以橙紅色皮為佳，果身光澤皮薄及柔軟的為好，皮粗硬則水份和味道不足。 0 t# ?1 H. F; ^& I
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2 u* m' n, l' `, r' T: i華盛頓蘋果以皮色鮮紅有光澤，外形豎直且有膨隆質感為佳。通常底部有「的」便為上品。富士蘋果則以圓渾飽滿，果皮色澤鮮艷，無雜點的為上品。 $ ~& D# @$ T; d1 Y

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( c9 T0 h3 v5 L' l# z購買榴槤時要原個連果柄，外形多丘陵狀為上品，氣味濃烈尤以果柄為甚，「釘」夠硬則代表新鮮。勿貪重，往往輕身的細核。
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檸檬外形光滑好看，色澤鮮明，果皮柔軟的為佳，倘果皮粗糙軟硬，大多是皮太厚的品種。 % }4 ~1 H! q* F& w7 u+ A
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' u# m* I1 z- H- F香蕉以有褐色斑點「梅花蕉」為佳，但要留意與變壞的黑斑的區別。倘皮稍青，香氣不夠，可放在密封膠袋焗一段時間即可。 ( A8 D$ n$ z9 n' B

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: V5 i4 E5 N( G新鮮菠蘿為綠色帶橙黃，凸起的「菠蘿釘」沒有被磨損象，若葉苗易折斷且有鬆脫，表示已過熟。+ S+ q2 k, Z- _! N, X

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. j& {3 E1 e/ E' P  k楊桃以果皮光亮而厚，外表無損傷，皮色黃中帶綠，稜邊青綠的為上品。 2 y* ?% v: _# L' M, h, B1 E
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龍眼剝開時果肉應透明無汁液溢出，無薄膜包著，留意蒂部不應沾水，否則易變壞。用水洗過的龍眼均不能存太久的。
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荔枝以果形圓而略尖，果皮具刺手感覺的為佳。不要選去枝的一種。若變瘀紅或啡色，摸時有脆硬感覺，是不新鮮的貨色。
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芒果含豐富維他命 A 及纖維質，可以治療暈車暈船，又幫助排泄，抗氧化，增強腸胃蠕動，促進代謝，不用擔心吃得過量。芒果一般身長細核，身短核大。芒果以十足成熟時最好吃。以皮色黃澄而均勻，表皮光滑無黑點，觸摸時堅實而有肉質感，香味濃郁，果蒂周圍無黑點為佳。
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葡萄要看枝是否緊連，過份鬆脆表示太熟，太緊又過生。選一串串排列有些空間的為好。一般紅色品種較紫色品種的好些。若果實變軟，近果蒂部份呈白色或半透明，則不夠新鮮。「珍珠提」以青綠成串的為好，黃而脫蒂的過熟。 2 c+ ]3 k' T! Y' z

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「無核西瓜」食味較清。橢圓形「豬仔瓜」價廉汁多，有瓜味。前者外形應呈「日」字形，後者則兩端要扁平。切開西瓜，見「起沙」的為佳。整個拿在手中，用手輕輕彈發聲，沉甸甸的是熟瓜，像敲木魚的是生瓜，瓜皮上的紅黑圖案清楚表現的，這個瓜當成為成熟而甜美。
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% U4 x& V; `% ^7 z蜜瓜又稱甜瓜，以乾身，外表要硬而「彈手」，有「墜手」感覺為佳。若蒂部及底部按下有點下陷感覺，則為過熟，易變壞。
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木瓜以無斑點，果蒂部份無腐爛的為佳。色澤要黃，觸摸時堅而有彈性，不可出水。生吃的以半生熟的程度最合適。
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% X8 j0 j+ J8 u4 c9 b6 H哈蜜瓜表皮紋理愈粗糙愈甜美，「紅心脆」表皮綠白為上品；「老黃瓜」皮色呈黃，稍次。購時可選取不太熟的，放入冰箱中一兩天成熟後則香氣濃郁了。 3 O6 Q% ?6 Y  h

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車厘子以色澤鮮紅為新鮮，接近棗紅的很熟，要即買即吃，蒂部現出深褐色，已變壞，不宜食用。
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( k6 [# M. H9 U0 \+ R: T奇異果要乾身而外表的毛平滑。摸下但覺堅實而未熟，較酸，待成熟後酸味減少，果肉柔軟而香甜。想催熟，可將之與蘋果或香蕉同放膠袋中，過一段時間後手捏之有腍軟感即可食用。
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- L8 u4 T' U9 C$ U9 m: e! V士多啤梨色澤不可過深或過淺，要夠「彈手」而乾身。褐色及軟腍而有汁液冒出的，是腐爛的表現。
作者: 0000001    時間: 2008-10-3 12:41 PM

不同的水果有不同的挑選原則，不過還是有幾個共通的原則可供參考： $ _/ ^; e0 j/ y1 d9 {/ T: X/ _' t
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1 O6 ]* l7 C2 u7 V1. 同樣大小的水果中，相對重量較重的水果，組織較細密，水份也較多，所以通常也比較好吃。
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7 Y) O7 y, [' B8 o) ]- u2. 果型飽滿較好，如芒果飽滿則肉多籽小；椰子飽滿則汁多。  e/ l5 v+ G0 V
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3. 蒂頭及臍的部份較開展，是水果成熟的象徵。7 ^6 e" p% o/ \  B1 _$ w
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" ?: F1 x. Y, _! p4. 水果的聲音也很重要。如：西瓜聲音要沉穩（如手拍胸脯的聲音）；蘋果聲音要清脆；鳳梨要選肉聲（如手彈肉之聲）；輕搖哈密瓜及香瓜有聲音時，品質較不佳；輕搖酪梨和榴槤有聲音時，代表已經可以吃了。7 o" ?+ L  ], ?5 p2 r

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1 D9 N* p5 H/ B$ `& o! |5. 水果外觀的紋路明顯開展，且分佈均勻較好，如：哈密瓜。
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% Y& d1 ~) j1 u- K/ R& x6. 選擇硬度高的水果，如：櫻桃、蓮霧、柳丁、葡萄等，選擇硬些的水果品質較好些。
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7. 色澤要鮮艷自然，不要死色。如：柑橘類及木瓜要選橘紅色，偏黃色的較差。
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! p* A' w$ J( X0 p$ X8. 有絨毛的水果，要看絨毛長短。絨毛長的比短的好，如：水蜜桃、奇異果、枇杷 。
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9. 外皮細緻光滑比粗糙的好，如：柑橘類。; A, x' B' \! t* @6 J
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1. 基本上，水果應該要現削現吃，如果買到的是尚未熟透的水果，應該放置於常溫下等熟度夠了，再放到冰箱中保存，冰箱的冷度可以讓水果維持新鮮。
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2. 硬皮水果，如：西瓜、鳳梨、哈密瓜等水果，建議直接放進冰箱中；蘋果、梨子、芒果等薄皮和軟皮的水果，先裝到塑膠袋後再放進冰箱中；較特別的是荔枝和龍眼這兩種水果，如果長時間冰在冰箱內，外殼會乾硬，並影響到果肉風味，所以建議在裝入塑膠袋前，先在水果上噴灑少許水分，再放進冰箱，就可以保持果肉的新鮮口感。' _: }4 i" o" C' _, w5 J. d  r

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3. 水果清洗方式：即使是帶皮的水果，也應該在清洗後再削皮處理，以免沾染到果皮上的農藥或污物。硬皮的水果，要用硬刷清洗；軟皮的水果則建議用柔軟的菜瓜布輕輕刷洗。 ; z$ y8 x, @# Y3 b
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哈密瓜食用方式實際操作
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. o0 w" C/ p( Z: P* y' A+ a' ?" ^　　挑選哈密瓜時，要注意紋路是否開展，而哈密瓜「臍」的部分（即蒂頭的另一端）要可以壓得下去才表示熟透。好吃的哈密瓜，莖是飽滿的，如果喜歡吃熟透綿密口感的哈密瓜，不妨注意莖是否是乾燥的，因為這表示水分已經充分被瓜所吸收，如果喜歡吃有脆脆口感的哈密瓜，則應挑選莖還有水分的飽滿狀態哈密瓜。0 w$ L; k3 c8 _2 W" c' x
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處理方式
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. z6 w; a, r6 _! u0 I　　有些人削哈密瓜，會先把瓜外皮削掉，然後再切塊，其實這是不對的。一種較普遍的作法是先將哈密瓜外皮清洗乾淨後，再將哈密瓜切成片狀，像吃西瓜一樣用小湯匙挖著吃，這種方式則適合已經完全熟透，綿密柔軟的哈密瓜。另外有些人愛吃爽脆口感的哈密瓜，這時則應該在哈密瓜切片後，再從果皮上取下整片的果肉，並切成一口大小食用。
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鳳梨食用方式實際操作 / @) n/ R! ]* C1 c

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好吃鳳梨的網目是大而且清楚，敲起來的聲音像是手指頭彈手臂肉的聲音。
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! |7 y8 N3 x4 ?7 p& h# _0 t4 b, {削鳳梨的皮是相當耗費力氣的，現在在購買鳳梨時店家也多半會幫顧客削皮，所以可以直接避開削皮的困擾。但是在這裡提醒鳳梨削皮後應盡量現削現吃，因為削皮後的鳳梨會氧化，而且還會慢慢滲水，變得口感不佳。另外，很多人以為鳳梨心是不能吃的，其實這是一種迷思，鳳梨心還有它的獨特營養價值呢！
作者: 0000001    時間: 2008-10-3 12:42 PM

1.橙0 n3 \& x9 W, |

" R+ f$ n+ @9 a/ R1 j4 K& O  l用嗅覺
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散發香甜氣味，就是甜橙3 V0 B& k: Y, g- A3 H1 z
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用觸覺. N- G6 Y$ M" Q+ P1 q
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甜橙外皮有糖份，有粘手感覺
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4 {1 C  C. Y7 S; u- t% b
  }0 x7 f# B/ w- C用視覺, u' ~! H* M* ^; |2 Q9 v# K- c
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外皮粗糙表示多渣，選皮滑的較好' C8 y7 f* U( _

& T: m  [7 p) t' x; F* H; _
1 k$ I7 {( Y( m
( \* S6 q/ r# k& V! y看外型6 X; K' z" f3 l) Z
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圓型的較正宗，長身的是混種雜交，可能混了柚子之類較大型的生果，希望種出大橙，但會失去原有橙味。
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0 ]$ K* V! b8 f9 _* c
1 X  s1 x! s1 `  a0 p  c0 ?$ z用感覺
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輕按下去，不要太硬，太硬表示皮厚肉少* [0 O) P* _: y+ _8 g& A7 P
" D6 d$ Z5 q# m8 F4 h8 J8 d
重身的表示多水(但未必甜)，輕身的表示乾水，雖然甜但多渣
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7 R6 v; P- t; C. z靚/好的水/生果要拎起重手即是水份多，新鮮。
5 I! `9 q- u7 W( f2 m" W- W: z% V. Q6 s! f: A
例如 :% h  m0 T8 l6 c
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1.蘋果2 }5 {0 X4 f- L0 r

8 K, ?, O! g. f' j要拎起重手，皮有光澤，無碰撞過。5 Q5 ]' ^$ V8 @4 k4 b8 L3 O/ k

8 h! M4 I* F5 }2 Z$ g# S2.西瓜$ o; K4 S) w5 x7 Z

/ X0 ~2 a6 P, x5 e6 u- D拍拍聽聲如好瓜聲音空洞，生瓜聲音實無回音。
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3.蜜瓜／木瓜
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用鼻貼近聞，有香味就好。
作者: benny1219    時間: 2008-10-3 03:38 PM

若果係街市買生果 人地一定唔俾你用隻手摸咁多下
+ J2 F6 c( L) |0 P7 I頂多手快摸頭一兩個 之後只能用雙眼 及靠感覺
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靚女都無情講 個個客都摸下摸下 摸到爛晒
作者: SCM    時間: 2008-10-3 10:12 PM

原帖由 benny1219 於 2008-10-3 03:38 PM 發表 http://www.26fun.com/bbs/images/common/back.gif
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頂多手快摸頭一兩個 之後只能用雙眼 及靠感覺 " z9 Z+ ]5 }: J& D/ C1 _# w8 n

; [- k, W, g% x靚女都無情講 個個客都摸下摸下 摸到爛晒 ...
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人地當你係熟客既就唔同ga la



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