娛樂滿紛 26FUN - Powered by Discuz! Board

標題: [飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+] [打印本頁]

作者: kingtong 時間: 2005-6-7 09:41 PM 標題: [飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。

02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。) F3 p8 z0 @9 j5 [
4 H( g5 S0 `# g4 \4 |
03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。9 Z3 c& L* n# H1 u+ P( \
& m! d9 [3 v! @& U
04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
) N& L* n  [8 \  P; X6 |
08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
" ^2 o8 t" M" h
09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
. \0 F" l3 g+ \' s) u( x+ g. w% A
11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
7 N8 Z, \* s6 d0 d) Q7 E' g9 V* Y
12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢- d% e/ \/ u, z1 w# K" T( P
3 e9 X- [$ b$ M4 V% H. e
13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
, S3 K0 M0 M- y, V$ n3 K
14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
8 g, K  B6 j  x& B. h3 e) T% \& Z" a0 V: d
15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質/ A$ ]2 r" P7 k' C6 G

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽2 D! p/ w0 ~( _2 r8 w8 E
& q% v7 h8 A* M% x  T
17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味0 T0 U5 T1 `# x  y6 X& i/ s: J
" o, H" S1 J2 X. j  A9 F! `0 n* t
20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛+ a& D9 D0 M" h) e; P
8 \3 p6 q0 v  T$ ^1 ]2 s' e
22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟+ |2 `$ ^/ G6 [3 b

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美& R( b: X) }& M; F- L
" v( p% B' ~: \$ l+ V
25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香! t  A$ j0 u5 ?3 I& A

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺  h5 ]  p+ c3 _, i- t: h
) M* G) A! u* T
29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
, i  b6 r# M& M+ g8 x2 e
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
; K8 x4 N2 q& }* n( u/ O' K
31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮9 [+ b8 M/ M1 f, H
) M" K- U' k2 \  ]) p
32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩( b* q9 T# u' }# j

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋! I/ R" ?. p5 f& [2 J# y

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
  f) u/ O; [9 ]/ b& h7 Q9 V
36、用羊油炒雞蛋，味香無異味) C3 x, [6 S" w( [
, `% w6 J! f- _+ y4 a
37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟  A7 P, l7 ?$ Y2 d+ @
$ Q( t% h$ S7 z. l, m/ \
38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香2 H, ^8 j; s' ^* I6 ?# w& R1 h% ?

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
: V' k" C4 }7 |2 V/ q% |
40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
& p0 c1 t0 p* h0 D7 f/ P9 p
41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味/ E/ J0 G& Q1 e' k0 ~

42、炒波菜時不宜加蓋

43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口! e! ~. J  Q& v

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡2 H- r$ P! ^# e" F3 }2 J; {
  M+ v1 F# c8 Z
48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
' {* t0 w4 l, t9 ?
49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
1 a% m7 `2 D7 ^8 W
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美8 o3 e) ^. C, r. C! U( {& o

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
3 _: C+ [) u3 U) S3 }3 F! j
52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香$ ]' {! e7 C+ ]4 Z% i; ?
" [+ N( T0 G" c% O
53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白2 ], {; M% ?. C4 }2 J

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹0 ?+ A, s  D. d# y" S+ t( [

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒

60、菜太辣，放些醋可減低辣味
+ n+ W  f- B6 j; s! o
61、菜太苦，滴入少許白醋
/ q" Z  ^: Y9 ?! ~
62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
* E+ T" C9 m+ [) r& l5 j% b
63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中! v4 N- `8 K& w" p: n
/ T; D- e  V8 n- p' H' Z, ~
64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初$ g; _- e  ^# ]' w, |$ ~: Q

65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜0 G' K6 g" c5 r4 O

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈! i) ~* h" B3 A$ A  V& v4 E! o. T  @
& f$ E. f4 E) B* V
68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
  q. [0 a1 k9 i7 q3 x7 j% g) t) H: y
69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味

70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花  a" C3 i* F' U+ B7 t9 Z
+ z, h: |* x3 y
72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！( |, j6 ]9 x" F% D
6 H: D" \) f: H, l. j- t
[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]

歡迎光臨娛樂滿紛 26FUN (http://www.26fun.com/bbs/)