娛樂滿紛 26FUN - Powered by Discuz! Board

標題: [飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+] [打印本頁]

作者: kingtong 時間: 2005-6-7 09:41 PM 標題: [飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。

02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
) |& ]- z( w+ v
03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。1 e5 R, l- s! d; N8 C. N

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味/ O4 z2 o' r7 ^' V
  i9 t# @$ g! y
07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
7 m, u. b7 g% y. g1 {
08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可( e7 T: L7 }7 B* m: w$ o
/ c6 R6 c! Q" I  F! Y! B4 A; x
09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行5 A% v0 k$ _$ s; x& q

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
, K% K$ u9 E" f& n& z$ S
12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢+ A' z$ e+ E/ r, x. F. r+ d) g/ k
/ i1 \; \& l- J1 c
13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
' s# {4 \$ o! Q$ H
14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊9 {1 u1 ?: w7 o  j7 f+ h; J
" ~, ]1 m0 ?  w8 w; u1 X
15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽+ H$ e# b( g8 h8 ]

17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
/ P. r4 {! Q3 M' D" l8 B, T) ]
19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味: e! r' F3 a$ v  J6 w

20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
% e3 t1 U1 V3 V
21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口" V. `9 B" E& a- R' ]: @. O, z

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟) v3 C8 U0 V9 @. V2 L

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
* y- q; G/ G" L7 E% _6 a
25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香* X+ k, E2 p# L

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美6 ^& q3 K: V. D
2 i; D3 W  O5 O: b- C! `( @8 y
27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口* y# @0 C3 T+ T% n5 d, L) M

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象& O) `5 ~1 T. t, t0 H% `% o

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸% U: T) J( H( ?
# ~4 O4 G0 b! d4 E% e2 F7 }, i
31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮( ?& [4 X2 T; G! t% K
2 o; S# R8 s, R& L" ^" O& d
32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
" S/ }) {9 w/ B" g9 D
33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋4 C+ o& R. g5 d
8 S+ j) L; Q# c: X0 X2 T; ]
35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
( m2 h7 Q6 a8 V) S+ x
36、用羊油炒雞蛋，味香無異味$ T3 [1 @( W3 p- K
0 j1 I6 p4 w# d5 T9 a: ]$ `
37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟8 a* Z6 ^4 }9 ~2 N/ i
8 y5 S. G( {$ d: G3 u+ _5 G; D, }! H' a
38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香& j2 W( ?9 Q' Y3 O
4 u! f$ M, u! o: m" }: w( z4 Q5 Y
39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑. h1 M/ E* {" d' v9 P

40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜& e+ `; x3 I2 P) t
! T' ?* }; x' [
41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味

42、炒波菜時不宜加蓋9 T8 N: z: s5 x% Z
4 e) I4 A9 y  h/ O) F
43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩# M& V' H: y0 u5 N

44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口& c1 U4 p1 i! \  u$ C2 D8 H6 T  w2 X
6 |& V, w7 H# B: q9 ]
46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度: l9 |3 \$ A% B- s

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡# R: m3 k5 k5 B' |0 A9 G

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
7 S7 a1 Q- Z6 H2 ]
52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香$ V( R) B' t' a5 p$ v

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白2 @# a# [! B$ u# D, a' S
  |# X4 d+ h9 P( t8 m3 b
54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好) P1 x" ]! E$ w( e
3 I/ @. b9 P5 b/ V& `5 s$ s
56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減5 M) T  a. S" s  A2 p$ x* [# W
3 e( I: ]0 X6 ?% x; u& n- q
57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入6 P6 I5 L  d8 t5 R

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒) s  B0 X2 l/ R4 q# P0 B

60、菜太辣，放些醋可減低辣味3 ^$ U  }9 O3 U/ I/ u' H

61、菜太苦，滴入少許白醋

62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
+ o. j: S3 V/ e- B* G
63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中- ?" l5 g; }* m1 q
# L( b8 @- b8 T# H6 d& S5 _, v$ o
64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初

65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香5 j5 B3 A) E4 U3 w; x2 W/ Q' g
" G6 K4 T& N- a4 M. p
66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈  `" @1 y- T& o0 o; Q9 _+ O
8 i3 i' x  M) m) O4 V5 b
68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
0 o. R0 u- {# U/ `& W: j: P& h
69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味- [; ?% h3 ?! H' S( x# c
- _1 Q! t( f* t0 j; ]
70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純* R8 P/ _, V( a$ q" W

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！

[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]

歡迎光臨娛樂滿紛 26FUN (http://www.26fun.com/bbs/)