: D) L% T3 p+ ? A9 T& O# ?15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質 G$ Q( I" k R. z% G
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽 @; p; B4 W4 ^! C! m; q- E. s
& z% T+ b' ?8 @; z s1 X9 {17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍 . o. Q& h( j+ }9 ]1 ~; w% y0 a, O" ?" R/ _
18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬, `/ R! o& O3 s' S! W" I/ @2 m
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味- _! a3 L' G4 `) u, \1 `% N) q2 d+ n
$ y! G; V c3 I- Z4 v20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。 " l; E: M$ b$ N! Q r1 I# O9 `* ?' |; N" \( N
21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛. h, k9 i& K, G
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口( c/ F0 ?: @5 Y
$ p) n% w/ @3 h' U23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟 / _* ^; h$ i- O v5 g) Q% l- s$ i2 r4 H
24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美 * t1 h: g. V2 @, q$ V& P ^: h, h( N
25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香 % [: B$ E- d- A+ G1 E; W( t- d, C7 u. X) {% }8 Z0 Z3 s
26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美 * p n& I4 r' e1 _ 6 o) o: [" i! n/ x$ Q/ l, T27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口0 D. w; R) K/ ~8 e
5 I6 z, t+ O/ L! w1 ?+ I! n28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺 ' D, o. q: S C ) w, W9 {: P2 o1 p- _9 C2 }1 m29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象% ]& q: C' B6 `
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸 3 i# ~$ P7 n) W4 _4 o: c% R % w6 z4 f5 O$ A* }. G31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮 ! M; C$ C. Y7 o5 E3 d9 w) N3 G 1 W H8 U% @0 h, P/ A `32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口 5 l% `! i* ]6 P: ~1 i 0 k: f% u6 [$ v. X) s33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩: [' {; E/ {$ W+ \- J0 f. ` }
- c7 N# I2 J- \) B34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋& V$ v8 w9 E; d$ m6 k. r8 N
. N! ?0 a+ i! M# k( k# Y35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外 ' ^2 _, w# M' c) M3 M- P" P 5 e; Y o8 b5 P8 S+ D36、用羊油炒雞蛋，味香無異味' c0 ]( q2 o& y- n3 ?4 Y P1 ~ z$ a
6 x# r' D! y! X; \# x37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟# V0 F Z3 j7 W0 c1 d) i
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香$ A$ v. _; |% a0 D* z3 V
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑% g- ?+ [+ O; _, y, \ k
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜 % b; E; L& V! _! @' P D' Z- [. s% C$ `41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 * R4 h U( H8 X$ A5 g- ~ V5 o: z( W5 |2 N/ X0 K8 q
42、炒波菜時不宜加蓋 9 Y9 \3 \6 e9 }. x. w* G$ m' Q5 Z+ C% h
43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩 / u# n. f) b" l/ Y! `2 B; G! K3 v% F4 w+ v/ w: a, Y: h
44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口 4 A" L9 q; P1 x: u7 R. e) S- d5 _# l7 G/ Q9 F( @
45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 # M5 F+ @, X3 c1 S ( q2 w# ]- N r; e46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度 " K% h% g" |: \ x! Q * ^: ?/ {8 y, e `47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡 & a' g" A- \$ b3 E4 ]6 Z7 W) y& x0 l% C, c+ ^* b
48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽0 R0 z& _5 v$ p3 N2 n9 [
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 / T! ^+ m6 i- f- l' L( N * H* R1 | j# B9 M50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美 1 N; z: q% C7 \# i: ^+ ` 6 U; i' K4 Q9 V. Q' }# _51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香% b# I2 @4 R, p7 _
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香 b( C+ t- c( |* D F
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白 + i; r8 W n( [4 C/ ]; E& d . ~/ a& R ?, h9 Z+ R2 t( Q54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹% P( e! m. I; M) C6 N
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好" W5 R+ b1 J. g6 r- Y9 F" k5 U' Y3 h
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減8 }* H3 N- B2 L% O; s
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除. p9 W* V9 Z i' ^+ w% [
3 @0 R' q* ?+ q7 l; s- l61、菜太苦，滴入少許白醋; k r' L% F2 z& g
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中* S' E/ R7 _" N. k* b" @! s
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中 $ Q* a" M3 q0 }% a! u 4 L4 ]. |) {0 e- I64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初 4 M& b4 V2 v8 e4 Z. H& Y# ~ 9 ~. g% v: ~: Q5 w [3 D8 m65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香0 f5 e! e4 \" V/ a% d
! G- T$ h4 _3 w. V9 h66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜 8 I* F8 q3 h Y# E4 W 2 C+ T- \; `9 Z: \' `67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈 8 w. ^0 N1 D. Z& K' F/ P. u! M4 Z! Z! l6 Y% f1 i! V. i
68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜' v7 P, b e& z
