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標題: 【飲食天地】如何揀海味 [打印本頁]

作者: sohozhk 時間: 2005-8-7 03:44 PM 標題: 【飲食天地】如何揀海味

食海味鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13), L# ^# ~1 _$ q+ y3 L/ Z1 B

「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！! A( w$ ~: \- K) i
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鮑魚　虎背熊腰先為美
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。2 P9 y# g+ V& {- g3 Z# F

如何選擇：
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。  f7 c' g8 f, r  j4 s! G) H7 D
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。

浸發：薑紹酒辟腥# n% Z- i: ]% H9 G9 T
1) 將鮑魚浸一天。) t, _3 ]4 A9 A9 @; e: ^% R/ O8 ]2 n
2) 撈起放入沸水中，以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。( Z2 k0 M. Y0 d5 T7 w$ J; \1 I
3) 剪去腸臟及細沙。" L  L- F, _$ H" f7 f9 j. N9 D7 |
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。) n6 R3 c5 |9 T- ~0 ^3 |
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海參　底滑扎手方佳品1 e- W( t  y4 }
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。

如何選擇：
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。+ E, I6 V" M3 S0 z6 x: h/ Y
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浸發：浸時切忌挖腸4 c5 t5 c- H% O( ?2 }4 j
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。3 _4 O6 F( Z- y7 c
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。6 U2 ~- w; A# l& C. N0 z
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒，把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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花膠　透光晶瑩避深色" h9 H& w4 F+ ^: M
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。0 ]2 r  x4 Y3 F& |  ?

如何選擇：( g' q( ]; j& C* P+ \
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。

浸發：煲好湯至放入去2 k2 v% D4 b+ r  u
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 / J1 p8 @' W1 z6 b( c
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 , S  u1 J, }3 V) B9 c' G
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。

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元貝　金黃濃香揀圓渾
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
價錢：元貝每斤由$250－$550不等" h5 l+ W+ O+ K0 [" O9 I

如何選擇：! N, v' D) h$ X! Z8 z$ E
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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冬菇　蒂短頂大要微捲
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。

如何選擇：4 v; i, D; c% f/ k& U
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。

浸發：記得留起浸菇水- F0 R6 o# n6 K0 n* X& X" z+ \9 e
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。

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