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標題: 【飲食天地】如何揀海味 [打印本頁]

作者: sohozhk    時間: 2005-8-7 03:44 PM     標題: 【飲食天地】如何揀海味

食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起,食海味!」又係時候要食番一補品補補身,免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚,乃中國的最名貴參茸海味,不但好味道,對身體更有莫大的益處,但市面充斥不少 品,或是加工過的劣品,外行人真的較難辨明。有時就算買了,也可能不懂如何處理?不要緊,看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了!% [% Y+ o4 `1 R! O( Y

: B' z0 d, K" i* K# q) k鮑魚 虎背熊腰先為美2 w  h6 e, |2 H
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
- j5 G% ~0 Q- a* j4 o2 {9 q  i價錢:日本鮑魚每斤由$3,000-$20,000不等;中東鮑魚每斤由$2,000-$6,000不等。
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如何選擇:
0 j1 B, d$ z' `$ _. y以日本及中東出產的比較普遍,日本的較上品,較軟滑、吃落糖心及有香味;而中東的價錢較便宜,也有糖心的效果。0 D4 f- G2 Q# K2 j% g/ r
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚,鮑底也要平滑,鮑魚珠粒群邊的比例,要粗及肥壯為佳。+ Z- C; D3 S( G% d

9 S" \. [) k/ i( l- M2 {浸發:薑紹酒辟腥
9 _3 Y( z8 w: u+ t1) 將鮑魚浸一天。8 u1 d, |: J0 k+ U  p. q
2) 撈起放入沸水中, 以猛火煲至約30分鐘,熄火,焗至水和暖。
, \) }9 E$ n, S7 C3) 剪去腸臟及細沙。
( ^! W1 u- {$ a; O4 f' C0 i4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透,以除腥味(薑水不要)。% F0 t' \4 ?2 N& D* N% B1 T
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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9 A& Y- m8 a/ I" H) P海參 底滑扎手方佳品' H3 H- C5 J8 V1 ^, a4 }4 d& l0 O+ w
海參無膽固醇成分,含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎,對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
' Z" J; Q9 G" n" T* I價錢:豬婆參每斤由$300-450不等;禿參每斤由$350-$700不等;刺參每斤由$1,000-$2,700不等。
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如何選擇:' ^' M4 r' w$ F- J' X
海參可分為豬婆參、禿參及刺參,以刺參最名貴。選豬婆參及禿參,以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味,刺針長及密,體形粗長,拿上手是乾身及刺針要硬,且感覺刺手為佳。" j% w" c5 F/ A  g& O9 |% r1 e

3 G0 K  Y- |5 J+ c- X3 \浸發:浸時切忌挖腸- A8 @7 |3 f6 x; d$ V$ I1 p" }( j2 K
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天,每天換1-2次。
+ X( ~# n) m7 K8 e+ ^: M2) 先煲大煲滾水,水滾後把乾海參放下滾20分鐘,收火後焗約3小時。% }5 J  `+ r! X+ D* h" N( m
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。/ i* G: c  H6 ?2 h$ B$ p
4) 取出浸凍水1-2天,每天換水1-2次,清洗海參表皮。1 u6 {5 i1 n* m% y! o7 \
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟,用薑、、油、鹽、酒, 把海參出水15分鐘,然後切件加其他配料炆至稔便可。/ P$ n" q" N! i4 D9 S: z

+ p4 ~0 k# }" q5 C4 h3 u% Jhttp://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG
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- N$ n4 G' P. }9 S+ |花膠 透光晶瑩避深色
- d/ K! K& n+ e花膠含有豐富的蛋白質,膠質等。滋陰、固腎培精,令人迅速消除疲勞,及幫助外科手術病人復元傷口。5 Y. M' n& w5 d1 q' m3 D5 P- L* W2 i* H( x
價錢:廣肚每斤由$2,000-$5,000不等;扎膠公每斤由$600-$800不等;花膠筒每斤由$150-$400不等。
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如何選擇:5 @) k7 X" z% M9 V" R
花膠分廣肚(最名貴)、扎膠公及花膠筒,以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身,燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳,如照出花膠身上有特別深色的部分,表示花膠還未乾透,未夠靚。
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浸發:煲好湯至放入去
. L2 M" b: n, ]0 w3 V1) 一般花膠用冷水浸過夜。 " o. d% m7 V# i( U' c3 h0 s
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘,熄火,焗至水和暖。取出再泡冷水,要每天要換水(切忌沾到肥油)。
  U* D# s- d1 ^& A& F8 X3) 花膠為膠質極重之物,容易黐底,煲時宜用竹笪墊底,以防燒焦。 6 e! @6 v" e$ q; b. w6 h
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊,放入水,待水滾,把花膠放進沸水,煲約15分鐘以除腥味。 ( r" b: p& G8 x0 R. |& c' b9 h5 ~
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 / S5 |$ i0 A% i! W2 L
6) 要花膠好吃,首先煲好上湯,再放入花膠約20分鐘便可。7 O, c% g: f/ L# A

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元貝 金黃濃香揀圓渾
7 v8 t/ v. _0 w8 _7 L' p6 t元貝:含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。( r6 ]! Z* q1 y
價錢:元貝每斤由$250-$550不等
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如何選擇:9 T' O6 n# S+ s# G3 W+ c2 ~3 A
元貝多來自日本北海道,最貴最靚的是乾元貝,以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實,食味鮮甘有濃香為上品。+ E3 N; Z8 U+ Y
浸發:將元貝排放在大碗內,加水過面,加入一條及薑一塊,放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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冬菇 蒂短頂大要微捲- C1 I" m. g! t- |4 X8 o# N
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。9 L* @( G% N5 }! y! b+ i
價錢:日本花菇每斤由$160-$500不等;中國冬菇每斤由$50-$200不等。! y  \: _* Z, ^) i: @6 M& E
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如何選擇:9 B  M8 w' _0 _# x
一般來自日本的較上品,有天白花菇,花菇及普通冬菇,因現在產量少,價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短,肉質結實,身厚而各內捲成菇形,菇頂大而平滑,菇底顏色要潔白或淡黃色,味道清香的為佳。
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1 ^& Y( q# v4 n; T! v4 l9 B3 C* y浸發:記得留起浸菇水3 c! M4 r3 A( o. d- Y& N
1) 先將冬菇洗淨,用清水浸透,然後撈起。7 W& t( _0 ?* J0 {- x! q
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
# e5 W9 i0 d0 n$ k+ V3) 用原先浸冬菇的水,炆或煲約20分鐘即可。: G' A  M2 D3 f, K/ G

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