Board logo

標題: 【飲食天地】鮮香類湯 [打印本頁]

作者: jjyy    時間: 2005-10-18 09:08 PM     標題: 【飲食天地】鮮香類湯

吉祥乾貝9 I" E  ?% p0 o* Y) x4 H1 O3 c
/ W: j2 l# t5 B& H# c5 Y
菜系:   魯菜
$ n8 Q7 i! F' `! l時間:   普通
# E$ r1 k: {6 P8 v食材類型: 海鮮河鮮
& D# G+ q( y5 x. W味道:   鮮香
' x. z0 Z+ O! e5 t4 V; q* y; ]! S8 B適宜季節: 無關
9 k1 A9 c3 J. \6 Z, \烹調類型: 湯
8 q5 T6 r6 N- R0 e( Y, H0 z  O  K8 j  ?7 r
原料:  
+ c: u$ l% w' T% S水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個
/ W, r/ g# r2 g7 ?6 s& i6 p) f0 m; i" B
做法:  3 D! I0 t2 ~: R7 b; G
水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成., Y% M( o6 u7 s5 m

, ?1 K- `; a4 \& y6 i  ^
/ h: ?' _3 e: L" n2 e$ p開水白菜- {3 X( D& c+ J, P
$ t. W: X3 S$ s0 ]& P3 ]; @0 o5 Z0 J
菜系:   川菜- R% u7 s3 F/ U7 {
時間:   普通
) l1 h# V! }4 b* x" g  o2 ^1 \食材類型: 綠葉素菜$ n! e0 z" o! t$ N
味道:   鮮香4 O+ O+ D  a1 M
適宜季節: 無關  K, C+ u% p3 k" B
烹調類型: 湯) _, h. H& K6 O! Q( x" r

. {) S7 K: k  `原料:  
1 O; D7 i2 L5 p8 Q白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量, I4 p8 g! h6 g' @2 n+ S8 U

) J8 S7 T* h) z" U# N做法:  
5 m4 X$ u( D& L) h3 x肥母雞洗淨,和豬排,火腿下砂鍋,加水燒開後除去浮沫,用文火熬成清湯;白菜心去幫留心,在根部切十字刀,用開水略燙;置於碗中,注入清湯上籠蒸透即成。
( r: a7 Y) o* c: e4 p2 W, f
+ c, c: k4 S8 [  \1 |% l7 f. z8 }* O& @4 i: N
清湯蘿蔔燕
& K- \% d4 `! F4 u- w8 O( f
# J8 E2 A( k: b1 |# o菜系:   家常菜" B6 p0 {. r+ W5 W' ?
時間:   普通' p% ^* x% {+ [
食材類型: 其他素菜
4 W5 f  p9 b; {; S# ^- J. g味道:   鮮香
. V; {! m5 }& C3 R0 @5 z7 S適宜季節: 無關
% {% K; r2 E+ H3 n+ o9 p3 p烹調類型: 湯
$ K, x# e) e5 x- A% |/ Z" Y
2 d1 X% m7 J/ M2 o  |+ d+ U/ I原料:  & a! Y/ {; w' z% T
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許
" |1 n: L1 J  r# {
# W$ r. a7 k/ M2 b8 {6 T4 T做法:  
2 f' Y. r) _% ]. T" x將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.
2 c! P9 I0 x, X$ D" D2 ~, g  K5 {; }
1 X/ {( g$ Q% o! \- d# D; s" m+ U0 y! g1 D. E9 D6 j" {: N
清蒸冬瓜盅
7 C( n7 c6 }, N$ Y3 U1 I/ c7 ]6 I' e( i* O
菜系:   家常菜7 e+ w+ [8 i- j6 J) S8 o% K
時間:   普通, p! b8 M6 G+ G2 v. l8 \2 T
食材類型: 其他素菜
' ]: N6 Q* j- t; J7 N% y3 c0 O! a味道:   鮮香1 J# Y" g; ^: D: z) A* C
適宜季節: 無關
& H7 o  h& D& ~! ~) C0 c& s烹調類型: 湯* o: h) R( _6 _2 {' f8 S. h" ?

1 v4 N/ t7 }2 J# _原料:  / p3 z( B% f8 r  C$ c. l( E" G
綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克. q4 x! Z) Z- A

; p7 p1 Q* t3 Z$ @. C& H做法:  
$ @; a( h$ G  A% _1 U- F冬菇、蘑菇洗淨,冬筍去皮,各切碎末;下6成熱油中煸炒,再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯,燒開後勾厚芡,冷後成餡;將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形,皮不去掉,刻上花紋及文字後片下瓜皮,焯水後抹香油待用;冬瓜柱掏空填上餡,放盤中,上籠蒸10分鐘取出裝盤,並飾以刻好的瓜皮,盤中湯汁燒開調好味後勾芡,澆在冬瓜盅上即可。/ ]( Q( R# z& d, f6 Z2 W6 o+ w

: I/ v' u& P# ~/ c9 }+ r& C) z* }# N4 {! J. }8 F$ A
砂鍋魚翅
7 d/ P; z) f$ t# |! g7 \' t. K8 q9 K+ |  u) z
菜系:   京菜* X! d9 w7 q; N  {5 v* T
時間:   普通
: Y  `; L- z3 d  v食材類型: 海鮮河鮮5 X$ X- g3 Y5 r3 u  W0 C
味道:   鮮香
. e  y5 v  m, z" }6 X5 }( Q3 T適宜季節: 無關$ {. i- g, }7 K/ |6 {/ _
烹調類型: 湯0 X9 y! M, j9 n" w
! [! }  Y" {$ v& x
原料:  % N' v1 w5 J3 |
水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克
' q+ b" a4 l* v% p0 @. k- O* c8 S# Q* _0 c  R3 b' h. M) c
做法:  
( E, Q( a5 r$ w8 b3 p% C/ g$ v+ P火腿、玉蘭片切片,香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末,再放雞湯及調料, D4 o, E' k1 _5 V* [
,燒開後倒入盛魚翅的碗中,用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋,放清湯、調料和魚翅,燒開後 倒入砂鍋,移微火燉20分鐘,放油菜心上即可。
* s/ V8 F: L( e' c
: F& ~# L- c" Q- x, W$ U' P+ f7 d  q1 N. `
砂鍋魚頭
: `# a' U' ]. J7 J; u. g* @  {4 a* q( G  @9 E, ]- l
菜系:   家常菜
1 {6 r  Q5 E( q. Z2 N0 Y* B+ b: ~時間:   普通# e) C4 D7 m* \! w. l% b$ x7 o
食材類型: 魚類
0 ?% H) X8 N, |1 R# F: H3 o% Y. z味道:   鮮香
0 ^9 s+ Y" v/ B8 S, \( @) j: n適宜季節: 無關
" h! U5 b0 E0 m- K烹調類型: 湯
6 V; R  X$ y! t( @+ G8 ]$ W# T2 m
9 K- a" W- g; S( ], S原料:  ) j/ l) s0 E' C9 ?( G! [
鮮鰱魚頭1個,熟竹筍片50克,水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克,白糖適量,味精、薑末少許,菜油200克,熟豬油 l0克,鮮湯l000克左右。
4 i1 J* a9 a4 E) O+ r
# K% d  y5 w) u, y" e) r, k. C. c9 N$ M做法:  1 J: ]. n! a5 V) W! V( P
①將鰱魚頭除鰓洗淨,剞刀,塗上豆瓣醬,用醬油醃入味。
- Z. V% b# Y% Z$ F( [- k②在八成熱的油中,將魚頭煎黃 入調味料,燜燒至將熟,放入筍片、香菇和味精,開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油,即可。
$ d# f3 z9 U$ S5 A. V: B4 `2 Q- K2 c4 R; ?9 h9 h
1 \, Q2 W9 S* ~# y1 g
西湖牛肉羹
% e4 \+ q9 c+ S1 d+ }& o1 `
/ \% K8 P  T1 ^% c- ^4 X6 Y, U/ F  ~- H菜系:   浙菜0 l, i% K  k  _4 N% F9 ]
時間:   普通, v$ o  v% x; t- a3 s+ I1 y) ?
食材類型: 牛羊肉) N6 a; A5 J1 D& c; d* [: O
味道:   鮮香
! j+ E/ ?6 _' M6 m  Y2 |0 E' M適宜季節: 無關2 X% N& V; ~/ E8 I% h2 t
烹調類型: 湯
% C( a8 ]1 A! ~; a9 t$ U! j, e3 N! F( ^# V
原料:  
3 |' X1 R8 L! E$ Z雞蛋80克,牛肉200克。
* W/ j; Q2 X9 E3 }8 C/ f
. x% y0 q6 F/ Y" j% ~做法:  ) W/ h0 O" n/ E% c2 M1 g  F
將牛肉剁爛後飛水,雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油,加酒落湯,放入味料,並放入牛肉,以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。
+ o" \5 n% j0 Z1 b
! F3 Y7 P: \) }3 J+ o) C# o9 q6 n. [; }$ T2 f' B- ~
蛤蜊汆鯽魚, |- o: k5 z0 Z$ i; s

( O4 m" _2 Z5 B1 }0 O菜系:   滬菜
+ ^. ?/ H7 g) R: I# e0 O時間:   普通
' V- I. f  o3 Y/ f食材類型: 魚類
& v, Q+ o  d8 O* S味道:   鮮香% |6 [# b* z. F5 D) f% i# R
適宜季節: 無關
' k  U( i0 L1 T+ o. H/ u2 g* P烹調類型: 湯
  @0 N6 M4 I2 v* R. I% L3 b& x2 t4 l4 P3 }4 h
原料:  
8 s, P& R; v4 q: u8 A活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻
. w7 I' _/ s2 R! t' w
0 ?5 R( i  X' P+ @: m做法:  6 x( M0 }7 b: U3 y3 D+ X- m
1:鯽魚治淨,從脊背出剖開,從背上剞幾刀,下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開,用小火煮熟裝入湯盆。
- Y6 D, \/ Z* y; a- E2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出,置於湯盆中。
( P! N& s2 a$ a1 t" x# _# @# x3:潷出魚湯,蛤蜊湯燒開,加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。
* _6 V2 S8 H8 v% a0 G8 F: {+ f: n
. y, s+ N# d0 p# B6 z  q" K1 _  _5 X: o' ?8 ]% B
魚頭濃湯
; O. L3 W1 `" c4 J$ w" |$ c+ _# W" c1 x  j0 `0 J
菜系:   家常菜/ n6 K8 {4 Q6 l* ~9 I
時間:   普通
  F" r+ i- b7 l1 x% D食材類型: 魚類/ `2 _7 r  |% {8 P! \. e; q
味道:   鮮香
3 t2 N. P5 i1 d適宜季節: 無關2 o, m( P5 O! D, G# o1 |
烹調類型: 湯  t5 M! @3 q7 _- W
/ p, S, i5 L& \8 \: N( d
原料:  
+ z( `# n8 T! p+ e花鰱頭半個約750克,熟火腿肉數片,菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。6 x% K" Y6 A7 w8 s9 R
% h) i5 V" D) K
做法:  
, Q! [5 `& u" T' q8 i! ?1、將花鰱魚頭洗淨,在肉厚處適當剞刀,用水洗淨;菜心適當切開。
( U: h, Q" Y4 j; `* y2 W2、炒鍋上旺火燒熱,下豬油燒至四成熱,將魚頭先用沸水燙一下,剖面朝上放入鍋內略煎,烹入紹酒,將魚頭翻轉,加蔥、薑,加入沸水淹沒魚頭,蓋上鍋蓋,旺火燒約5分鐘,放入菜心,再燒1分鐘。
  V' e: t8 A  k6 I3、將魚頭撈出,盛入大湯盆內,鍋中湯用鹽、雞粉調好味,撈出蔥薑,撇去浮沫,用細網篩過濾,倒入湯碗內,擺好火腿片和菜心,帶薑末醋上桌即可。* ]7 s8 s( ~+ ]( f
注意:用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋,否則湯燒不濃。5 j0 u4 l1 c) ?- T, Q1 K
) l9 e- C0 {" l" k6 {2 e3 |$ f

7 [' D# W: p0 @菊花魚丸% u0 ^4 m" q+ o/ D* j* z! R

" q! P: Q" K- R& N菜系:   粵菜
0 }5 B) A; M; y3 ?  p# c時間:   普通" m: A8 p* H; P2 P
食材類型: 魚類
( x% z" o9 d$ Q3 k# E/ O味道:   鮮香
# q" A* m% Z6 @, J/ ?適宜季節: 無關* O& k3 `* M8 m9 \" U, V
烹調類型: 湯
/ w6 d4 H, u& z5 }* N5 \: n. h: i
原料:  
  f3 k* V4 G/ j7 `4 @白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥; d( E* l+ l, [: U1 k3 g
4 Z+ k4 n: B) W9 p5 D; |
做法:  2 Z% n. t/ y6 y& z% Z
將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上,把魚肉斬成細膩的魚茸,加細鹽,味精,白胡椒粉,清水100克,蛋清,微量豬油,順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水,用左手抓一把魚膠子,擠出一隻一隻的魚丸,放入鍋內然後上火煮至將沸,端離火待用。淨鍋燒熱,加少許油,放入蔥花薑末煸香即加鮮湯,黃酒,細鹽,味精,白胡椒粉等,燒沸後下水生粉勾米湯芡,使湯汁略有粘性,再把魚丸,熟火腿(切絲),蘑菇(切丁),菊花推勻,淋上少許油增光即成。
  S3 i" V6 o/ M) d2 T& e4 m: L: Y. y# f: a

0 |, t5 \( P5 h$ E米茸芋絲蝦煲/ M$ z8 X0 m. H4 x$ Y2 s

- o+ k0 r! y: r3 d8 s; `' V菜系:   粵菜7 |# w2 H: d  I* r: _' ^0 i
時間:   普通) c" _- R6 Y5 u9 l+ [: ?
食材類型: 海鮮河鮮
9 v5 g2 l2 \  B$ P味道:   鮮香! W4 m) q, d# g6 Y0 E2 N3 r( o+ R
適宜季節: 無關& ~+ Z% n. v- A, V2 l3 p# t- X
烹調類型: 湯: t# W( W- S4 U9 X) g
( W; t- F$ Y" Z. V
原料:  
  E$ s; s& i9 w- y% H6 K8 ?- A活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。
& z4 L  ]  a9 W- L; u調味:4 Q, L2 ?; |( A  N
鹽3/4茶匙,雞粉1茶匙,胡椒粉、麻油各少許。, |; d# f7 a; K; x% C9 w
獻料:
+ T2 E5 v5 C; X- ^% U* B生粉2茶匙,清水2湯匙,麻油或油1茶匙。- h6 X2 l7 v8 B% c0 c
6 F9 ?" i5 |' U7 ~* M8 X
做法:  
7 Y0 I+ k9 |) x2 y/ w1、蝦剪須,洗淨,吸幹水分。; |4 \* x* f" n1 E8 H! j' B4 q2 G* t; m
2、連殼煎熟待用。
. h) i1 L" {, k* U& o9 ]8 Q3、芋絲拆去包裝,傾去水分,飛水。
- U) ?0 U7 _  ^3 ]4、青椒洗淨,切絲,燒熱油,炒熟青椒,上碟,待用。/ T! H; E1 \+ y8 E. {/ ?
5、燒熱油,爆香乾蔥,傾入粟米茸、調味和獻汁,待滾。: g6 Z9 z# U+ n0 ^
6、下蛋液,拌勻,下芋絲、青椒、蝦和甘筍花,待滾便可食用。5 ~1 \2 v- ]5 X! m$ B# ~
6 Y2 @7 M' p& C8 a1 l: m, F

; u- N+ ]- f8 r& a4 f7 j% {+ a蕃茄雞煲5 t" W- x0 G+ q' ~

. U) n; \4 m8 `4 {3 M1 I. z+ I# B2 Z菜系:   家常菜  K  b7 e" M$ W8 x% @
時間:   普通* i- r% p# L2 @+ b& m# t  X9 I
食材類型: 禽蛋
; A7 i/ b5 ?$ X) M2 S$ `6 y味道:   鮮香# q5 U  b4 M* F  o# [/ _* e) \8 z
適宜季節: 無關* s$ Y5 N! }6 _; _3 Y; K
烹調類型: 湯
& }! T, F  s9 z" F" p6 g5 T& o8 K  X; o; K& S
原料:  $ G/ h. W/ X- }% ^" L$ v
雞半隻,筍蝦3兩,蒜茸2茶匙,薑數片,蔥三條切段,蕃茄1個,水一杯,酒,生抽,雞粉,糖,八角,生粉,鹽各適量。
0 x7 f+ t. L& r0 A
  J: S4 c/ \& B2 c! S做法:  3 q, V4 {& x2 h9 k% u" X
①雞洗淨,抹幹水,斬塊,加老抽一茶匙撈勻。泡油;筍蝦用清水洗數次,抹幹水,放入滾水中煮十分後撈起,再用清水洗一洗,摣幹水,切成適當的長短或大小;
. w' }4 k( C& n; Y" u* \②下油四湯匙,爆蔥、蒜、蕃茄醬,下筍蝦炒片刻,加入調味煮滾,慢火燜二十分鐘,加入雞兜勻,再燜十五分鐘,試味勾芡,鏟起放入煲內煮滾,放上蔥,原煲上臺。4 ^4 h8 }: {$ ]" N, U# ]4 r. a
0 I- K4 u* x) i5 C5 d
- ^7 m7 F8 ~- N
肉片粉絲湯
3 A5 I$ |7 e4 I. ?1 f# c; R  F3 |6 R: K7 ~' Q; N
菜系:   家常菜
; u* n% w6 {; }2 g2 {時間:   普通3 g+ l) s) S7 o1 v
食材類型: 牛羊肉/ n3 C" |# L5 U4 b2 |4 p
味道:   鮮香
; ^  t/ i2 J9 F. ^適宜季節: 無關( r0 q1 O3 z4 x* f1 E/ \5 U4 i1 D
烹調類型: 湯8 O; `0 S: I9 b$ v+ l

1 h7 e/ H2 h6 w  Y6 `7 b0 d原料:  
; B$ [# O+ P* d( N2 b/ r- y1 @牛肉100克,粉絲80克,蝦米25克,精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量. Y; C- X3 S; @0 ^4 @' h7 `9 ]

! F) _/ ~. v! ?5 @做法:    b! z+ M4 @4 Y# |4 ~
①牛肉切薄片,加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻;* _: ?8 V. P8 n! F6 k
②鍋裏水滾後,先放牛肉片,蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲,蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸,盛入湯碗,淋上麻油即可。
& p* C6 S/ T* N! g
8 t' S+ B: `! Q1 v* }. w
8 B5 q9 T6 C( e1 F' [. d: M成都蛋湯+ I3 E- v2 r5 z) R8 v/ a- X
* P8 d. ~0 m2 b  z
菜系:   川菜; O( D# d( |# |0 S
時間:   普通
; Z0 \" N7 g/ |- |% g食材類型: 其他7 n  P4 m# E% z
味道:   鮮香
( X' h% w# i6 `適宜季節: 無關5 f& W. U& E/ c! R4 R7 L: f
烹調類型: 湯, n0 l: k3 p/ I/ G- w4 H

8 W- \" T3 \  x3 K! x  c3 d原料:  
3 \  F6 E6 i/ S9 ?, N2 d, Q% h- F雞蛋4個,水發木耳50克,菜心100克,精鹽4克,豬油75克,味精2克,濃白湯1000克。  b  z# T: Z$ b& W  Y
9 X4 [! _4 Y* f, k/ N
做法:  % }7 e3 b* P( k2 C  ^* z3 V. ]
1.將雞蛋去殼,放入碗內用力調勻。木耳洗淨。
( R8 n7 L, I/ `2.湯鍋置火上,放入豬油燒熱,雞蛋入鍋,煎至兩面微黃,當蛋質鬆軟時,用手勺將雞蛋搗散,加入湯,再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開,入味後淋上豬油即成。. R  O- g+ S4 }9 {

( _0 L/ @( w% I$ Z; j5 ^( v; @' m
! |# b% W) [* ^3 p: L7 W複元湯! p3 J! b9 V! l" w* t! y

/ U! ~8 r) d! }菜系:   藥膳
5 u9 v/ e6 u6 h" w9 h時間:   普通% p0 @0 \* e/ \: @: n4 d. w
食材類型: 其他$ |' Q( H) d6 V% ]" O  G' {4 h, I
味道:   鮮香
/ ^, p5 c5 Y# y適宜季節: 無關
1 V* @% j+ t9 I8 G$ ^% O烹調類型: 湯
7 @' {# a+ ^% x6 `4 Z+ K, N2 d+ K! y3 [6 ~' Z" w, A% _
原料:  
4 `3 W& v$ E% ]# o瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克,菟絲子10克、羊脊骨一具,胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。9 R- x5 f: S& i+ d

! R& f; s$ p) m7 o做法:  
  G% ^: u* W1 |% ^0 p1 U/ E將羊脊骨砍成數塊洗淨,羊肉洗淨,一起入沸水鍋內氽去血水,再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口,薑、蔥拍破,羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內,加清水適量,置武火上燒沸,打去浮沫,放入花椒、八角、料酒,移炆火上燉肥。將肉湯裝碗,加胡椒粉、鹽調味即成。
+ ]; J$ X) X: A0 C& ]% j1 y
& G# F" j( ^' e7 R5 u. N1 D% u: G
荷包魷魚
" ^% l7 w9 r* t, h
2 j  R6 i$ q; y: w+ U! V菜系:   川菜" ^' `# u2 p2 C$ b& ?" J+ ^) @
時間:   普通
6 y# E. L9 T- a) B4 \食材類型: 海鮮河鮮; }: H. V1 `6 O# R$ ?/ Y
味道:   鮮香
0 R# R: \" N: r% ]7 F( H適宜季節: 無關2 _9 g1 a+ t& r; y0 w2 h8 j
烹調類型: 湯) v4 x9 I# U9 U4 @  \  g2 w

' v/ E5 V  N/ P7 T2 b9 T原料:  
2 s( e2 C7 k! j2 U水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。0 T, j" X* K# A8 f
% a  _7 n% u' ^; ^7 t+ i
做法:  
( Q1 O5 T+ F3 g! m+ V& d堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋,加湯、料酒、胡椒粉來透,撈出晾涼後,用桃形模將就魚片按成桃形,搌幹水。魚肉(去皮和帶血肉)、豬肥膘分別用刀背捶成細茸,去淨茸肉細刺和筋膜,再用刀口排剁一遍,分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀,下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動,再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後,切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後,一半切成薄的小菱形塊,另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉,魚糝擠成圓球形放在魷魚片上,用五根蛋皮整齊地按在桃尖上,作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下,作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉,杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完,擺在盤內,上蒸籠蒸熟取出(保持溫度)。炒鍋內加特製清湯燒沸,下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味,取出荷包魷魚擺在湯碗內,灌入清湯即成。
, `; I/ U$ J7 c+ O! ]
- `8 `% ^  s$ @1 j- K5 y
) [' ?/ k8 E0 T: D竹筍香菇湯
( T, u1 G) A, G3 u- w+ _3 ^) M! ^( |% P5 i9 f* o
菜系:   家常菜
9 o; `+ i' z- z# }時間:   普通
' t% E' {4 c9 M! |7 ?, P" I食材類型: 其他素菜, V) o! `) T: X- l: r/ X" h5 D
味道:   鮮香1 G; D7 u: o8 S" \* F) V; G
適宜季節: 無關
! c# ^& Z8 m# A7 e7 e' i烹調類型: 湯0 J" P% C$ I6 D+ V6 ]
% K- Y  ~$ K5 H( }
原料:  
+ w, l6 f# H, U香菇25克,竹筍15克,金針110克,清湯300克。
$ Y7 A' r  d" W; P
+ M0 B3 K! U- `) x* {7 Y" X2 e8 z- m做法:  
- @6 a1 p/ }' f4 M* v將香菇切絲,薑切絲,金針打結,竹筍切絲。將竹筍,薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘,再放香菇,金針煮5分鐘放精鹽,味精即可。7 O  }+ x$ j" i7 v

0 n! O0 Z1 B' O# e) I: X
9 Z# _; D' {9 x6 L粉絲香菇蛋湯
# T7 ?* W  I. Y% r/ X, w  b) a3 N4 F  Z! D, D" P- _6 C
菜系:   家常菜
6 j& C8 b! r% ~9 I6 j1 @時間:   普通
; M1 K- n/ w- l' |# l1 D! z食材類型: 其他
' p1 h( z  k. J; P味道:   鮮香
; r0 Z2 W7 k# e+ {, H+ B; a& Y適宜季節: 無關- M8 G1 Q8 Y; T2 o
烹調類型: 湯4 L# R5 M4 ?$ ^

' u$ A# m" I6 m" ~原料:  6 F/ j1 k- T/ z" `- P3 X7 i
粉絲,香菇,雞蛋,青菜(由自己口味定),鹽,雞精。: S+ r4 n7 N$ X. }- v  C0 u

' y2 d0 M& V, {做法:  
! D, N( h+ D1 D5 w1 n- x: g+ I1 F:①香菇泡軟去梗切塊,粉絲泡軟,雞蛋液打散,青蒜斜切片備用。
$ i5 o: l0 m" |% ~+ g' N& Q②將香菇和雞蛋液混在一起攪,加少許鹽,沙鍋放些油將混合蛋液倒
' J# u3 r0 V6 `4 H入煎。
9 k3 X( Z. U) e  K" Y; Q. f! P- l③加半鍋水及調味料,待水開後,放入粉絲,稍煮一會兒將青菜放入8 H; `( c  K7 n7 L( o/ _; W0 H

/ F# s. ~2 {* t0 |6 G; Q/ a% C9 k$ A5 h' H& r
黃芪汽鍋雞
" P8 a5 A, F+ m& m2 w8 j8 C) ^5 Z% n! X0 C( D
菜系:   其他+ \; l! o8 b9 }
時間:   普通* h$ |: Q* o7 R! K& k
食材類型: 禽蛋
  F7 Z, W8 q* w6 i8 [. t味道:   鮮香
' j  X% O: f5 ?# O適宜季節: 無關8 m8 ?- C8 p/ J! @) l/ q( S
烹調類型: 湯" l  J* j! B% e

& M* T" w3 ?9 ^原料:  . S+ @' t! F$ W$ O) n. A
黃芪片20克,子母雞1只,蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。3 e6 g# a9 S( I+ U$ P

4 V5 n- M% y, w" B) ^% s0 p% R# u4 m做法:  7 _9 w1 z4 J/ s3 a& F
1.將子母雞宰殺後,去毛和內臟,剁成3.3釐米見方的塊,放入沸水鍋內燙3分鐘撈出,洗淨血沫,裝入汽鍋內;加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。; l5 x7 F/ w% B* Z& j4 H
2.將黃芪片洗淨,也放入汽鍋內,蓋上蓋,上籠蒸3小時取出,揀去蔥、生薑、黃芪即成。! j( J* O1 C2 P& E3 l* v

# O0 L; t% b+ z8 h& k2 A2 C" j! y) ]2 _$ ~- y1 g7 p
煲仔魚丸  O$ K9 ~( d+ q5 R6 M( b! T
5 K& S) Q6 t  R! a! Z8 k% O
菜系:   粵菜# ]* n- j5 Z2 ]0 `' r: {2 t+ r# o
時間:   普通+ O1 P+ _4 V% g, m& U" e: m
食材類型: 魚類7 P  u7 U" u5 U
味道:   鮮香
. _/ c. L" ^/ B5 n  e+ ^適宜季節: 無關
0 ]6 @0 `% y2 s$ O# n' _, Z烹調類型: 湯) q4 v8 L9 u# [; y% l* f* V1 S
: g# {1 }+ B( R$ `
原料:  1 d" W  d  y& [* j6 Y+ W
絞碎鯪魚肉225克,臘腸1條,髮菜20克,粉絲50克,雞清湯100克,4 t7 e' g( A7 C  d' G# [( l
生菜180克,切碎的香菜,蔥,蝦各10克。
& @+ @( ^; M4 S  v& \/ f
% Q( o% x5 i) H- s7 K做法:  
: F. g% f- A$ {" C# e# G將蝦粒,臘腸粒,髮菜段,香菜,蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱,魚肉擠成魚丸下鍋,煮熟後撈出。將生菜,粉絲,放入湯鍋加醬油等調料稍煮,將魚丸排在上面勾芡澆上即可。
* y2 A* H) J4 g4 n7 O. H
, p4 ~. w) P! a4 K
" z  g7 p6 B1 }& m, Q/ X清湯全家福
; H0 C& J0 \+ S9 C  W
' w. E# r5 z2 G6 L0 h菜系:   魯菜
6 p8 x+ [. F! L; m/ F時間:   普通( y2 P0 R7 Z1 A# f+ A, G: }: p
食材類型: 海鮮河鮮
' [0 O  i1 a; u味道:   鮮香4 w7 f9 `* `) ~8 n- u+ a
適宜季節: 無關5 j4 b6 G' Z: J! B1 e) f3 X; M
烹調類型: 湯
, ^2 t0 r( Y5 F: f; Z% d/ `% Y9 G. L0 _0 {9 q5 p# x! A# I
原料:  & x  J1 [# X9 ^
水發海參,魚翅,蹄筋,蝦片,雞脯肉,魚片料酒各50克,2 h" R( f  y! V* t( H2 F; e8 I+ Z
菜心,熟火腿各15克,雞蛋清,冬筍各25克,味精2克,
" l1 M$ v/ d* H$ D精鹽4克,水發魚肚100克,清湯150克,水發冬菇,濕澱粉各10克
6 O- Q9 Q* t3 y2 j* U
) G( l6 g$ y9 ^做法:  ; ]9 X( H) u6 d: l
雞脯肉切成薄片放入碗中,用雞蛋清,精鹽,濕澱粉漿好,海參
& C1 o: ]) R3 X2 s9 i0 Q% f1 c0 }切片,蹄筋切兩半,魚肚切大片。海參,魚肚,蹄筋,魚翅用清9 [3 g. U0 [1 e9 h! }* S
湯汆一下,雞片,魚片,蝦片用沸水汆熟,把各種主料放在一個  s. r5 f- z) x% s% C
大湯碗內,將火腿,冬筍,冬菇,菜心相間擺在上面,湯鍋內放
+ L7 D1 q7 s  y3 ~9 a" W' S0 l入清湯,精鹽,料酒旺火燒開,加味精後將清湯倒在湯碗中即可




歡迎光臨 娛樂滿紛 26FUN (http://www.26fun.com/bbs/) Powered by Discuz! 7.0.0