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標題: 【飲食天地】鮮香類湯 [打印本頁]

作者: jjyy 時間: 2005-10-18 09:08 PM 標題: 【飲食天地】鮮香類湯

吉祥乾貝/ V2 T$ R. c5 V. ^/ o

菜系:　　　魯菜
時間:　　　普通
食材類型:　海鮮河鮮/ V: n# p4 @) C
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯$ L0 G2 F# _, ~( f! |: h. N

原料:　　: C# h/ w: W" p
水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個

做法:　　
水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.

% g. x- C% l% [- M3 G; N; O- m
開水白菜8 o2 J9 R9 V- w% _' T7 j0 T: _' {$ l
- i' c) u6 ]* O
菜系:　　　川菜
時間:　　　普通  J1 ?% G! W" f! w0 V& A$ M( Y
食材類型:　綠葉素菜
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯" D: S, b: o/ G) R5 l

原料:　　, E' b: x' X  F
白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量

做法:　　
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。* M, d( Y  \$ l, `( D3 Z6 }

清湯蘿蔔燕: h6 i/ n; T8 o6 _" ]% D

菜系:　　　家常菜
時間:　　　普通
食材類型:　其他素菜, @. m( K5 N5 v( n5 U+ W
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯# p: `( J5 Q# y- f: j1 H0 P
- }+ Q/ a. @) U3 q. v. h
原料:　　
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許

做法:　　! z1 X3 Q4 r2 z
將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.

0 I5 b8 a; O, o
清蒸冬瓜盅

菜系:　　　家常菜
時間:　　　普通
食材類型:　其他素菜, I" v* b- l/ i- D, u& c
味道:　　　鮮香. U' n% O& {/ L+ v
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯

原料:　　
綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克" k/ M6 h" |  |6 [* f

做法:　　
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。. H/ n$ q  r- q  C* T; r# e" r- F9 k

7 K4 r! U. W2 S  W  G2 s& N
砂鍋魚翅
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菜系:　　　京菜
時間:　　　普通
食材類型:　海鮮河鮮
味道:　　　鮮香5 n2 F# N5 D/ F
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯
. I) W" |% X# }3 x# X* e. [
原料:　　
水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克; D  g8 N- ]1 W. m! H
/ S) X+ g7 m9 a5 r" W6 R
做法:　　1 `% o8 k+ a7 L4 ]
火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料' ?, [* t+ r( X4 A0 m  k/ @/ D
，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。3 _7 _5 r, }- B) g& G

砂鍋魚頭5 z. S+ T5 ?5 A

菜系:　　　家常菜
時間:　　　普通
食材類型:　魚類
味道:　　　鮮香* F; k. r8 A5 N1 D" }* S' |
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯. k/ a7 H5 K7 N8 U+ |
# i! Q) T( Z& U* H  {, K# p
原料:　　6 Y3 p# w; v* t
鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。

做法:　　
①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。
②在八成熱的油中，將魚頭煎黃入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。) m# j& F3 }- p9 P% c

西湖牛肉羹

菜系:　　　浙菜) V7 F+ i  y' j5 t  l
時間:　　　普通
食材類型:　牛羊肉/ |1 F- A8 C+ L, Q) d
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關6 f  ^$ X' W6 z9 ~! h0 H3 S. [) f
烹調類型:　湯
7 P- ~9 D0 C: U% ^3 k9 Q
原料:　　* F3 B1 m, t9 f- q, p5 B/ z3 ?
雞蛋80克，牛肉200克。

做法:　　, ?( v" g8 U5 L/ r! G  ?# F
將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。
# R3 i9 E5 i5 ]! b) H
5 s: q# U4 N+ ], @' q. T
蛤蜊汆鯽魚! q: ^$ S5 u+ U7 Q$ [9 k% F2 F

菜系:　　　滬菜
時間:　　　普通
食材類型:　魚類, c  @+ V4 g$ _! W, P
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯

原料:　　  G0 P2 F) z" S" P1 m9 U% X
活鯽魚2尾活蛤蜊250克熟火腿3片筍肉5片水發香菇一隻

做法:　　4 W7 n( g' U5 ]" `: a
1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。! g! t8 g0 W- v% _8 Z1 D" C
2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。9 e" P5 P0 H: F  H: k
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。
5 P2 v: c" k7 v6 y  d1 U

魚頭濃湯
  J  H* I8 Y8 ^# h. U& r
菜系:　　　家常菜
時間:　　　普通
食材類型:　魚類5 j% s! T+ Y; _! A+ g5 O% v+ M
味道:　　　鮮香- `5 u; ~0 r4 u( x
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯' I) _. H  @. a% m: T" M
/ D0 p3 X3 ~% ^& S4 ^- S; d3 v% M
原料:　　
花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。+ Z' ~- p% d  b& t) @/ D) A, d
2 R8 |9 Z; L, `- F# M' H
做法:　　2 t1 C' O, \6 m& `1 K
1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。5 s/ X/ {, f4 ?- @% \
2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。8 a: t' J& u, R6 R& h+ J! W: b
3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。. z4 J0 k, s4 m% [; L- ^! w& ~3 x
注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。

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菊花魚丸

菜系:　　　粵菜9 M/ {- L. `5 ~& u0 Z  \
時間:　　　普通
食材類型:　魚類4 N! L: v, `' R) g9 |
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯* U, d" m* ^9 F1 |* B& Q! j
. F- ]' N# K8 w' W+ Y
原料:　　2 e' ]1 m  N7 r+ u' V
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥
( G2 t" ^* I9 N
做法:　　* `% _3 _; y% g8 Z. w+ C# X
將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。
8 \8 y& F0 `/ z  j4 T
, }4 D9 K. u) H! l
米茸芋絲蝦煲

菜系:　　　粵菜
時間:　　　普通
食材類型:　海鮮河鮮
味道:　　　鮮香' L* \( t* _# F! w
適宜季節:　無關+ d' @0 |' T" C* w' P' N& [+ i5 V0 j0 Q
烹調類型:　湯- a% ^1 h' A5 X6 u- }( g( H
# U) T. |: a3 r5 r
原料:　　7 f6 V& n5 C3 b& w4 Z: {
活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。) M" l; A# R& @& _, v. s6 r6 x
調味:
鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。
獻料:$ h# {. U8 m( I! x2 V5 h" v$ G9 @
生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。

做法:　　
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。: _+ l' h) f+ _
2、連殼煎熟待用。
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。
4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。6 V+ K& T3 b& w; x$ X( t  o9 |0 F
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。7 T/ A( |' c0 Q; {
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。
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蕃茄雞煲

菜系:　　　家常菜9 o8 _8 @6 N& ?
時間:　　　普通
食材類型:　禽蛋
味道:　　　鮮香$ x! M$ X& ^6 v9 R+ }* |. \% k# V; ?
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯

原料:　　2 @4 ]* P  Z2 m9 ~3 M0 U
雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。* B8 I+ ?0 i3 Z% N3 ?8 w0 F
- |& l6 D9 h: y: K7 D7 d
做法:　　
①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；% y1 V  }2 f2 ~/ E" s
②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。
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肉片粉絲湯
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菜系:　　　家常菜+ `, h- I( n. ]- x, X: m7 n: k
時間:　　　普通
食材類型:　牛羊肉
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關! i  I* b8 K5 ^! K: t  n. U
烹調類型:　湯

原料:　　
牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量: y6 y  }+ j  x+ Q/ |' S
' q+ h* v4 ]2 V9 d# O
做法:　　
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；# n/ D  {9 K  H  O8 c! p$ ]  `
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。5 g9 h- v3 Y! [; W  O
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成都蛋湯% ?; G3 ~) |; A, l( L, W
3 U9 r2 @8 @8 U- m! y
菜系:　　　川菜; k) W: d2 o/ q, w
時間:　　　普通! I6 q% z: ?1 w
食材類型:　其他/ l( T# G$ v3 n: x
味道:　　　鮮香, \) C8 r* X" B& N$ g5 n
適宜季節:　無關( _) ]. j: \3 X2 P3 A5 |5 o
烹調類型:　湯

原料:　　
雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。

做法:　　! M* l$ _0 Y! \: {
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。
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複元湯! k& E( w0 |" h% \( ^

菜系:　　　藥膳
時間:　　　普通
食材類型:　其他6 ?- y! t0 w/ `- g! _8 h
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯
2 q- g! v0 h$ {6 R  z
原料:　　
瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。

做法:　　
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。

* \, F) p/ U7 a6 t8 c6 C8 Y! V7 l
荷包魷魚
, M8 L4 t3 j: ]
菜系:　　　川菜
時間:　　　普通
食材類型:　海鮮河鮮
味道:　　　鮮香; @( \, R7 X; J- M* O
適宜季節:　無關/ Q# z- g* H) p
烹調類型:　湯

原料:　　
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。
9 d/ N7 y8 _& l
做法:　　! K* X* g; X/ u) _; R% v' x; e
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。

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竹筍香菇湯

菜系:　　　家常菜
時間:　　　普通
食材類型:　其他素菜  N! Y/ s8 W0 U% b# e; p, f! W
味道:　　　鮮香" L( Y, }' Q. y) l
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯. E1 K! k! o/ \1 g9 B/ \

原料:　　
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。

做法:　　
將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。& v0 n" n; o# Q+ G1 B% M& @1 `

粉絲香菇蛋湯

菜系:　　　家常菜
時間:　　　普通; P6 L  i/ N. p$ X
食材類型:　其他, ^4 s8 g3 L6 R  u; T0 G
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯

原料:　　
粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。8 u$ `7 K& A/ z, m, m

做法:　　7 X" ]& U' w" V4 Z0 H5 D
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。: w  O3 _( J. O6 Z6 Q1 p
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒
入煎。
③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入
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黃芪汽鍋雞
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菜系:　　　其他
時間:　　　普通
食材類型:　禽蛋8 E5 V; p! g0 D4 L2 Z
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯9 T+ q0 F: o: m9 U* N: k* p& @
$ Q# L0 J+ V( O- Z
原料:　　7 c8 _' ?' k7 b- j# q
黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。

做法:　　+ A: p3 T# w, L( F* @
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。
2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。

煲仔魚丸

菜系:　　　粵菜
時間:　　　普通2 p" n, O! B  @  w0 F
食材類型:　魚類# C7 O$ h% H- t+ [9 o8 p" B: b
味道:　　　鮮香4 I1 f8 ]% x( e* k( A
適宜季節:　無關8 j; \5 q5 L) b& ^1 t
烹調類型:　湯

原料:　　+ L- q8 r5 i/ y
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，; H2 Q/ V( d# m9 g( ~
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。6 S' |9 ?1 o; A; h6 G. O
6 k5 T* `$ s1 o; h
做法:　　8 y$ X, o8 V( I
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。
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: @) }; A" z- t0 S# O8 l3 {4 p
清湯全家福

菜系:　　　魯菜
時間:　　　普通2 s$ a5 }- O; g0 Z. N" U. c( S
食材類型:　海鮮河鮮
味道:　　　鮮香- }4 o& g7 k* R! w
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯8 ~9 o: _' o" N
" m7 W( b1 H- F& G( [
原料:　　: l3 ~9 D$ R. F! f/ S" d0 `; ]
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，& E3 r6 j1 m, P6 k" k8 l& y  @
菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，
精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克

做法:　　
雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參$ E8 ?6 t; i/ Q0 i7 T, O! t& q8 M
切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清0 t- Y- `3 Q+ j: E" m
湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個3 H1 N8 K* F9 \, K
大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放1 m; D. b5 E& Q
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可

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