【飲食天地】咖啡好友營，歡迎推介

sohozhk

咖啡好友營 (包括：好有型、好有營)，歡迎推介，有問齊齊答  e6 E2 L8 i3 [4 D9 b4 k( y
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我今個月飲緊的是 Legal Bresil。 6 d, `$ q: j- j
巴西除了足球外，咖啡豆就成為國家的重要經濟來源。巴西是世界第一大咖啡生產國和出口國，總產量佔全世界的１／３，有「咖啡王國」之稱，巴西咖啡豆，味道溫和、酸苦適中、香味柔和，適合中高度煎焙炒烘。巴西咖啡豆多屬價錢平，味道較平衡，對初飲咖啡的人，入口不會抗拒。
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5 U6 g: f! B7 Y- |+ H$ ^. L8 C% r( hhttp://www.sinodis.com.cn/admin/hk_web_uppic/20040923155859-257-004.jpg  http://www.ccminternational.org/missionfields/brazil_map.gif
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南美洲 : 巴西 Brazil
( L) N& m5 e% Y- C$ b. E( a7 i位置 : 位於南美洲東部，北臨法屬圭亞那、蘇利南、委內瑞拉，西接哥倫比亞、祕魯，東臨大西洋。主要語言葡萄牙語。
* k8 u( l0 N/ _2 m  o) _7 d; K面積 : 八百五十一萬方公里，約台灣的兩百三十六點四四倍。2 y* r& Q* M  [+ T8 f; f5 |
特色 : 溫和、明顯的核果風味，濃厚的稠度（口感, body）、較低的酸性、還帶有舒適的甜味。
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咖啡的產地廣布於南美、中美、西印度群島、亞洲、非洲、阿拉伯、南太平洋及大洋洲等地區。而在產量方面,佔全世界產量第一位的是巴西(約30%)、第二位的是以哥倫比亞(約10%)為中心的中南美佔了六成其次是非洲、阿拉伯約佔三成,其餘的10%則分布於亞洲各國及各多數島嶼。
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　巴西在1720年自北邊鄰國圭亞那（Guyana）引進咖啡樹，展開栽植巴西咖啡的歷史，目前已是全世界咖啡產量第一大國（哥倫比亞跟亞洲越南目前在爭奪排名第二順位）。巴西咖啡大多數是日晒處理法（Dry-Process, Nature Process）與半水洗處理、極少數量採用水洗處理程序。巴西傳統上生產大量的低價位阿拉比卡咖啡豆（所謂的工業用咖啡、超市咖啡粉的來源）以及更廉價的羅布斯塔種咖啡（即溶咖啡的原料），可是近年來也生產品質上等的莊園等級精品咖啡。
: T8 |8 T! H$ v+ K7 B! |　對專業烘焙公司而言，巴西通常是溫和、平淡的代名詞；但是絕不代表巴西沒有上好的咖啡。優秀的巴西日晒、半洗豆有明顯的核果風味，濃厚的稠度（口感, body）、較低的酸性、還帶有舒適的甜味。這些因素使得巴西咖啡幾乎成了義式濃縮咖啡綜合配方（Espresso Blend）中不會缺席的重要角色。只要配方裡面有巴西，就會帶來濃厚的克麗瑪、紮實厚重的口感，這對於許多堅持不在配方中使用羅布斯塔種（Robusta）咖啡豆的烘焙公司而言，是個無法抗拒的吸引力。
/ G* n& l8 N2 v3 y/ s$ k% v　大多數優秀的巴西咖啡豆生產在東部巴西亞（Bahia）與小傑瑞斯洲（Minas Greais, 又稱Sul de Minas）席拉朵（Cerrado）是小傑瑞斯洲的小產區，因此你可以在許多品質優異的巴西咖啡麻袋上看見小傑瑞斯洲或席拉朵字樣，常見的山度士（Santos）只是出口港名（位於該國東南部，臨大西洋），不代表任何產區意義。
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7 A! W4 {0 P0 i0 Y世界最大咖啡產國 - 巴西
6 c( w& u  N( f: D  I0 \* g巴西係世界最大咖啡產國，當然要對他了解多些啦! 巴西咖啡豆年產量超過3000萬袋(每袋60公斤)，咖啡專家對他們的豆評價不高，認為過於單調，苦、酸及香味不夠，甚至不列入精品咖啡產地名單。因為巴西咖啡園多數離海拔1200公尺以下，亦無大樹遮蔭，且採豆方式粗糙，生熟果子一起收採，不符合精品咖啡條件。以曝曬式栽植法種樹，使得咖啡果子成長較快，使風味發展不完全，而且豆子的硬度不足，果酸味明顯較低，還有一股木頭味，不能登大雅之堂。巴西豆質地較軟，烘焙過程中明顯不耐火候，出爐時間要提早，否則容易烘焦。但義大利人卻對軟豆情有獨鍾，認為巴西軟豆最適合做濃縮咖啡，他們的espresso以九成巴西豆配一成robusta豆，認為係天作之合。20幾年來，巴西嘗試擴大市場占有率，增加產量，卻影響了品質，巴西豆每磅平均價比哥倫比亞低了兩成，但薄利多銷仍有利可圖。1998年越南豆低價傾銷，巴西政府在壓力下，決定提升品質，進軍歐美高檔市場，以拉高售價增加農民收入，另洗脫巴西種不出好咖啡的嗅名! 1991年成立的巴西咖啡協會，深信境內有不少靚農莊，咖啡品質可媲美高海拔的極硬豆，於是在美國咖啡協會協助下，於1999年舉辦首屆巴西咖啡大賽Cup of Excellence，優勝者可透過internet由國際買家公開競標，效果理想，能鼓勵咖啡農夫將咖啡豆品質提升。 2000年巴西咖啡協會擴大舉辦第二屆Cup of Excellence，有477個農莊參賽，全球爭相報導。先由巴西杯測師篩選出前40名，再交由美國、日本、德國、挪威等12 國家24名國際咖啡專家做最後決選。巴西咖啡協會有意借助此活動，在國際頂尖杯測師見證下，一洗巴西豆的嗅名! 24位杯測師花了3日時間品評，並召開討論會，最後選出18個最能代表巴西風味的農莊，比有意投標的買家作參考，大受好評! 巴西咖啡協會乘勝追擊，重新搬出"Strictly Soft"咖啡，係80年前巴西官方為道地巴西豆定下的風味標準「入口即甘甜、純淨、不咬喉的餘韻」，近20多年來，咖啡以機械化取代人工摘豆，破壞啡豆應有風味，唯有採收紅透的熟果子，加上細心的取豆處理方式，才能彰顯「入口即甘甜」的調性。巴西咖啡協會近年大力輔導下，農夫已有明顯改進! 巴西咖啡產區主要分布於Bahia、Minas Gerais和Sao Paulo 三個州，其中Minas Gerai產量最占巴西之半，地位重要。挪威知名的烘豆商及生豆進口公司Soberg & Hansen，出高價買Fazenda Rainha農莊生豆，全球咖啡界為此議論紛紛，因為巴西豆未曾有過如此高價，此對巴西咖啡業是一大鼓舞! 巴西政府不但改善咖啡豆形象，也為用心經營的農莊帶來意外之財，可謂名利雙收! 2 h  W5 p1 h8 U% J% k
在咖啡豆的期貨市場，巴西政府估計2004年該國的咖啡產量為3,830萬袋，較美國農業部的4,200萬袋低，而由於農作物生長的周期性因素及土壤肥力不足，預料下年度2005年產量將會減少，換言之，咖啡的售價將有可能會調高。 9 _/ D- i6 [* @, Y; C' M5 g

/ {8 c- a' X( \& P# N請問：世界第一大咖啡生產國和出口國是邊個國家呢？
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[ Last edited by sohozhk on 2005-8-19 at 06:14 PM ]

sohozhk

Gretzky,
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I got the Legal Bresil from Carrefour(家樂福) in Meilin, Futian District, Shenzhen. I bought it by RMB$9.90 for a 250gm package (original price RMB$26.80). I don’t think there is any still available at the meantime.
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Legal Le Goût (利格/樂家咖啡) is a French brand, as Carrefour has withdrawn their business from HK and relocated to Shenzhen, it seems difficult to look for Legal’s products in HK now. Occasionally, you may get the Legal Prestige from some superstores of ParknShop or Wellcome. You should be reminded that only instance coffee would be available from their general stores. I suggest that you may take a look at the ParknShop Austin Tower branch (Lower G/F, Austin Tower, 22-26A Austin Avenue, TST, KLN).0 K9 Y9 R( O9 s
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Melitta (美樂家咖啡) is a German brand. It is most common in HK. Melitta Blue Mountain or Decaf is a good collection, others may be a bit stronger. If you are looking for some special, you may get your selection from the Pokka Café. It all depends on one’s flavor. 7 I, ?3 E! S; F; q
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Links:" @- q( d7 d& X: m0 s+ F
Legal Le Goût
6 P4 P8 Q2 r4 D/ H( @. sSinodis.com (Legal’s Asia Distributor)7 l) ]# P% f1 y& a. }+ P
Pokka Café, click Types of Coffee" }% w# V, J( V! v# c) [
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http://www.sinodis.com.cn/admin/hk_web_uppic/20040923160034-633-001.jpg  http://www.cafes-legal.fr/Upload/prestige_image.jpg" \3 J4 {: g5 B

; E+ C% O1 V' B4 d5 ~[ Last edited by sohozhk on 2005-8-20 at 02:48 PM ]

sohozhk

Yes. 係餐飲餐食餐餐清，行行企企又一日，天天都在餐飲行業打滾，你不是嗎?? ! \' a: T' ~, x- t
No. e家是娛樂界(26FUN.COM 娛樂滿紛) :cool:

sohozhk

johnwu，
% B% x: W" D& |5 n3 f$ m/ }, q你好呀! 又有新玩意呀! 好型仔，似你咁!
5 @6 |! E$ t, a4 d' ]* d; w4 c, E香港多數用美式coffee makers，平嘛! 大致一部HK$128(5杯)-HK$268(10杯)，多數牌子系Philips, Barun, Kenwood, Krups。但其實唔使出錢買，好多時credit card, superstore做promotion都會當禮品免費送比你。我三部咖啡壺都係送ga，有部Philips都未用。好多人都知，外國都係向香港落order，由香港設計，大陸生產，最後在咖啡壺表面印上幾個英文字和包裝，就出廠用船運番歐洲和美加本地。依家咖啡壺的設計新潮，換言之零件很難劃一，所以壞左就都唔會維修，都係換個部。至於coffee machines唔適合香港的家居環境，很少人用，價錢$500-1000都已經有。大機同細機的價錢不同，分別在於壓力bars級數不同，效果不同。新出的越來越輕巧，bars數較少，但很方便。
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' K! K/ \1 M$ n, f7 A- r. x我反而有興趣你飲邊隻咖啡豆、咖啡牌子多 D!!
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香港常用的美式咖啡壺
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9 v6 B, H7 E* L& Whttp://www.532shop.com/main/product/images_M/662/0066200115104.jpg   http://bjshop.cn/newxjd/images/bl/KF12b.jpg   http://www.comparestoreprices.co.uk/images/ke/kenwood-cm176.jpg
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http://www.sewserg.com/images/products_main/M_9170_FNP111-42.jpg  http://www.thebestthings.com/housewares/graphics/krups968_coffee.jpg  http://www.thegourmetdepotco.com/public/KR867-42_tn.jpg
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[ Last edited by sohozhk on 2005-8-23 at 08:26 PM ]

sohozhk

有興趣ga，可以上永安的網址參考詳細資料，然後去豐澤買就得，豐澤價錢↓。% `' L$ n. ]( R; q/ m
coffee makers搵人申請張信用咭或換間網絡商就有。5 o  M: l2 }' L1 h
coffee machines壓力得3.5bars$600↓，壓力有15bars$1000↓，不同牌子不同$。% X  E$ s( M9 `- O( C

( @7 f" N" i" |1 g2 kLink: 永安家電廣場# H0 o8 ~3 ]& q" R0 D$ R$ E
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http://www.newpan.co.il/_Uploads/ArticlePictures/635F871_v1_bla_fr.jpg. E3 J4 }2 o. j' s7 d  M
KRUPS F871, 3.5bars, HK$653.60 ↓ (呢部最細好型，但只得3.5bars)
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http://www.galeria-kaufhof.de/images/1031/6/4/61648.jpg( t4 L+ o0 o5 I4 m2 z2 b
KRUPS F880, 15bars, HK$1413.60↓ (呢部又型又細，但價錢唔平，要飲好多年唔好壞先歸本)7 n4 y3 i9 B4 J8 H( a
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[ Last edited by sohozhk on 2005-8-23 at 09:26 PM ]

sohozhk

【News】豐澤清貨場低至三折3 n) t) u$ X* R7 V& K

( r% a" y6 w0 h- B" Q" q要早d去排隊先

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今日開左包古巴咖啡，煮時已經香氣四溢，精神好high。
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調配方法：以1茶匙古巴咖啡粉(10gms)+1茶匙巴西咖啡粉(10gms)+300cc開水沖杯咖啡出來飲。/ `1 N) }" a0 X

! D! @9 z# Z5 M6 I4 K% U0 \( f' b私人品評：
% g# E% D7 P! A% F! b1. 醇度(body)   ：淡薄至中等(light to medium)，是由於加入巴西咖啡和加多左水的緣故。2 f" T( P$ H& ]5 _; `
2. 酸度(acidity) ：入口純和，但口感豐富，味道停留時間頗長(smooth to rich) ，結合巴西與古巴咖啡兩者的特徵。
2 ^, `6 w# }$ d5 r# v2 ^  y3. 氣味(aroma)：芳香、強烈(fragrant & strong)，有明顥古巴咖啡的味道與香氣。
6 }" g. g) X$ {) z, t; r+ Y, G, _/ m( B4. 風味(flavor) ：結合巴西純和，古巴的濃烈，入口溫和，多種香氣及濃郁，有活潑奔放的特質。0 \0 S& i. p- |5 s
5.總評：由於加入巴西咖啡和加多左水的緣故，已經大大降低了巴西咖啡特有的苦味和酸味，但同時保留了多種香氣及濃郁的口味。初入口覺得較淡薄，心想很適合初飲者，但對慣飲咖啡者而言，下次可減少水量提高濃度。飲後，始發覺酸味歷久揮之不去，仍然較重，而且心跳加速、血脈沸騰。最終，覺得這次調配幾滿意。對初飲者的忠告，可用臭覺去領略，但不要親嚐；對慣飲者而言，除左酸味外，其實各方面都很特出，再去改變調配的比例，反覺不妙。
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/ @( H# [0 c  e7 n" U% Z8 R咖啡的分類5 n7 w/ B; i5 G+ P% N( Q# |9 X. a
咖啡主要分為阿拉伯加(arabica)和羅北士打(robusta)兩大類，其實有四大類。Arabica味道香醇，芬芳馥郁，多生長在高地，主要產地為南美洲及非洲國家。Robusta味道濃烈，多生長在低地，主要產地為亞洲及其他熱帶地方。對未開始飲單品咖啡的人來說，大家平日飲慣的就是混合咖啡。: }" Q8 x9 O' z
單品咖啡：指單一品種的咖啡，又叫純味咖啡。(country coffee, ground coffee)4 h4 u7 A: b5 E" Z0 D- r
混合咖啡：指經幾種的混合咖啡，通常叫拼配咖啡。(blended coffee)! ]5 q0 F6 l, t/ {( P. c
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混合咖啡6 j1 }3 w6 T2 ?& ^7 Q3 D
混合咖啡，主要成份為巴西咖啡和萬特寧咖啡。由巴西傳統上生產大量的低價位阿拉伯加咖啡豆，以及更廉價的羅北士打種咖啡，拼配而成，互補兩者風味的不足，取巴西咖啡的純和，和羅北士打咖啡的濃厚。巴西咖啡香味良好，醇度淡薄、味道溫和，而萬特寧咖啡，苦而濃郁，甚至有如糖漿般的醇度。很多咖啡專門店所提供的咖啡，如果沒有標明是單一品種，則表示多由幾種咖啡豆拼合而成，經專人調配出不同風格特色之口感。& h2 t; _; J5 ]$ t

$ g- M9 B6 P" I) v: ^* b( z9 m但凡快餐店、茶餐廳、即溶咖啡、已拼配包裝的咖啡等，原料供應的都是混合咖啡(在商言商，考量的是量大和價錢平)，只是調配比例不同。例如，傳統美國人飲咖啡就毋歐洲人咁講究，所以隨便在麥當奴之類的快餐店已經可以飲到咖啡。但不等於麥當奴的咖啡很差，因為美國人飲的咖啡很大比例是直接來自南美洲，換言之，巴西咖啡由於量大和價錢平，就佔供應美國人咖啡的很大比例。反觀，港式茶餐廳的咖啡，通常大比例是羅北士打種咖啡，所以苦澀非常，不加糖不加奶就很難入口，加糖又加奶後，咖啡味仍然很濃郁，這就好明顯是羅北士打咖啡豆的特性。相反，麥當奴的咖啡，就算齋飲都沒甚麼大不了，而且味道都很淡，沒甚麼咖啡味。
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3 U0 i3 w; ]) v0 ^/ c+ q對專業烘焙公司而言，巴西通常是溫和、平淡的代名詞；但是絕不代表巴西和萬特寧沒有上好的咖啡。巴西濃厚的口感、較低的酸性、還帶有舒適的甜味，而萬特寧咖啡的苦而濃郁咖啡味，這些因素使得兩者幾乎成了所有咖啡綜合配方中不可或缺的重要角色，只是用量不同，和選豆的品質高低之分。' ]6 M6 T& X0 y% C' T

0 Q5 I$ N  [3 y4 H2 [9 s! V- B請問：咖啡的種類主要可分為邊兩大類？$ Z, z. ]% g% ~- v

+ n  j% a. m7 y8 F- ^/ ahttp://www.sinodis.com.cn/admin/hk_web_uppic/20040923155936-321-003.jpg
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[ Last edited by sohozhk on 2005-8-26 at 03:28 PM ]

sohozhk

私人品評, 5.總評, 第一行,「...已經大大降低了巴西咖啡特有的苦味...」應為古巴咖啡* E/ o4 C, i, a' p8 h% \* G

! R, |+ U. I/ b7 U* I9 k2 `午餐後飲完，依家仲好high，古巴土產...唔講得笑！

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古巴(西印度群島):它的咖啡豆是從法國引進的，特征是顆粒大且顏色明亮有光澤，古巴人常引以為傲。出產的咖啡豆多銷往日本。是混合式咖啡豆的最佳選擇，但是品种分別很大，品質上也有很大的距离。+ s/ ]3 W7 a+ d9 x3 E/ U8 K
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一袋難求的好品質 - 古巴藍山咖啡【Cuba Maragogype】
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產品簡介：因為豆型巨大俗稱象豆的古巴咖啡, 深具加勒比海風情, 香甜細膩為其特色; 酸味較弱、苦味中等, 採中度偏深的烘焙可引出其口感甘甜, 柔潤順口的特色, 咖啡愛好者膩稱為古巴的藍山咖啡。
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+ ~# w9 q& g/ P  s% F. ?" r: y6 W古巴一個聞明於世的就是它的咖啡; 阿拉比卡中的Maragogype不論外型或風味都是十分賣相的一個豆種, 顆粒大等級高, 相當具有加勒比海風情的咖啡。 以咖啡評鑑的五個標準 – 香、甘、酸、醇、苦來說, 在排名上僅次於牙買加的藍山咖啡; 單品的古巴咖啡其甜味、酸味、苦味均衡, 香味充分, 質感中等, 中度烘焙的酸性較突出, 具細膩香甜味; 深度烘焙酸性減弱, 苦味濃烈; 因為它的口感甘甜, 柔潤順口, 媲美牙買加藍山, 故市面上有人稱之為'古巴藍山'。7 R# W4 u/ [' {  K+ r) g/ M

9 R: g5 r6 r( R# @: q特性: 口感 – 甘、酸、苦味平衡的咖啡豆, 柔潤順口, 類似藍山 ) e# P0 O8 n$ I# `/ X, C
香味 – 細膩香甜味
: q% `; A" U7 _; g  r視覺 – 豆型漂亮顆粒大
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古巴水晶山 Cuba Crystal Mt. Coffee
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國 家：加勒比海中最大島嶼，島型狹長， 東西達1200KM，高山集中在東西兩端。屬於熱帶氣候。語言是西班牙語，英語也很普遍。是共產制度國家。世界唯一法律規定嚴禁失業的國家。
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咖 啡
8 _. E0 f0 E1 Z; `" S( G8 x! y( I古巴人喝咖啡文化是法國移民帶入的，早期咖啡在古巴上流社會就已經盛行了，但為何咖啡產量仍是不多呢？主要原因都市化的原因，山區交通不方便，小孩子上學路途遙遠加上山上資源不像城市那麼充足，因此人民紛紛離開山區進駐城市，所以山區農民大量流失。這樣的情況就如我們台灣山區或鄉下青壯年人口流失一樣。所以咖啡豆的產量就一直不高。後來應國際需求，農民可以擁有土地使用權來鼓勵農民回來種植，才使古巴咖啡能增加產量。但是目前，古巴咖啡豆還是不普遍呢？第一個原因是美國對古巴的經濟制裁，不開放古巴的物資進口，當然美國精品咖啡的網站也不會介紹太多有關於古巴的咖啡。第二個原因，目前古巴咖啡豆大多被法國及日本市場給收購，尤其是日本，所以如今很難向古巴直接購買到咖啡豆。
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- O3 y2 O( C# |5 r6 ?產區：古巴中部Escambray山區。
+ u" L  r3 u8 {7 C等級：古巴咖啡分為9個等級，Crystal mountain 是最高級的。
+ |1 d' |6 G; R% N; C2 [口感：甘甜爽口，香氣直抵鼻腔，酸質細膩，口感圓潤粘度佳。
$ ?7 w7 E1 F( a建議沖煮：煮法火力不要太大，時間不要太久。% L% Y8 ?1 k. a4 ]- e4 ]

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